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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖(hu)南長沙(sha)(sha)臭豆(dou)腐的鹵水配料(liao)，是(shi)采用豆(dou)豉(chi)、純(chun)堿、青礬（經典長沙(sha)(sha)臭豆(dou)腐已(yi)經不(bu)用青礬而用食品添加劑(ji)了）、香菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)共同煮制成。用黑豆(dou)豉(chi)煮沸，冷卻后(hou)加香菇、冬筍(sun)、白酒等(deng)佐料(liao)，浸泡(pao)15天(tian)左(zuo)右即可。

2、將(jiang)(jiang)黃豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，換入(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)與稀糊(hu)同(tong)樣多的溫(wen)水(shui)(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在豆(dou)渣(zha)(zha)內對入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠，如此連(lian)續豆(dou)渣(zha)(zha)不(bu)(bu)沾手，豆(dou)漿已擠完(wan)時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)(jiang)漿汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內，加(jia)(jia)進石膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)(jia)邊用(yong)(yong)木(mu)棍攪動，約(yue)攪15~20轉后(hou)，可滴上(shang)少許水(shui)(shui)，如與漿混(hun)合，表示石膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)(bu)夠，須再(zai)加(jia)(jia)進一些石膏(gao)汁(zhi)(zhi)再(zai)攪。如所滴入(ru)(ru)的水(shui)(shui)沒有同(tong)漿混(hun)合，約(yue)過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)腐(fu)腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)木(mu)盒(he)內，蓋上(shang)木(mu)板，壓(ya)(ya)上(shang)重石塊(kuai)，壓(ya)(ya)去水(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青(qing)礬放(fang)(fang)入桶內，倒(dao)入沸水(shui)用(yong)棍子攪開(kai)，放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)浸(jin)泡2h左(zuo)右，撈出豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)冷(leng)(leng)卻。然后(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)放(fang)(fang)入鹵(lu)水(shui)內浸(jin)泡，春(chun)、秋季約(yue)(yue)需3~5個(ge)小時，夏(xia)季約(yue)(yue)浸(jin)泡2小時左(zuo)右，冬季約(yue)(yue)需6~10個(ge)小時，泡好后(hou)取出，用(yong)冷(leng)(leng)開(kai)水(shui)略(lve)洗，瀝(li)干(gan)水(shui)分，再將(jiang)茶油(you)全部倒(dao)入鍋內燒(shao)紅，放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)用(yong)小火(huo)炸約(yue)(yue)5min，一待(dai)焦黃，即撈出放(fang)(fang)入盤內，用(yong)筷(kuai)子在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)中間(jian)鉆一個(ge)洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)一起調(diao)勻，放(fang)(fang)在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)洞(dong)里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆(dou)豉2.5kg為標(biao)準計(ji)算，須加清水(shui)15kg燒開，過濾后，在汁水(shui)內加堿1500g浸(jin)泡半個月左(zuo)右，每(mei)天攪動(dong)1次，發酵(jiao)后即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)以優質(zhi)黃豆(dou)(dou)(dou)為(wei)原料。制作(zuo)工藝較為(wei)復雜，黃豆(dou)(dou)(dou)經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾(lv)、煮漿、點漿、成(cheng)型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)質(zhi)地軟(ruan)滑(hua)，散發異香。先人贊(zan)譽(yu)云：“味之有余美，玉食(shi)勿與傳”。它不(bu)僅有很(hen)高的營(ying)養價(jia)值，而(er)且有較好的藥用(yong)價(jia)值。古醫書記載，臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)可以寒中益氣，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁(zhuo)氣。常(chang)食(shi)者，能增強體質(zhi)，健美肌膚。

吃(chi)臭豆腐(fu)，對預防老年癡(chi)呆(dai)還(huan)有(you)(you)積極作用。一項科學研(yan)究表明，臭豆腐(fu)一經制(zhi)成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維(wei)生素(su)B12。每100克臭豆腐(fu)可含有(you)(you)10微(wei)克左右(you)。缺乏(fa)維(wei)生素(su)B12可以加(jia)速大腦老化進程，從而(er)誘發(fa)老年癡(chi)呆(dai)。而(er)除動物性食物，如肉、蛋、奶(nai)、魚、蝦含有(you)(you)較多維(wei)生素(su)B12外(wai)，發(fa)酵后的豆制(zhi)品(pin)也可產(chan)生大量維(wei)生素(su)B12，尤(you)其是臭豆腐(fu)含量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐(fu)聞起(qi)來臭(chou)、吃(chi)(chi)起(qi)來香，有(you)些人(ren)對它敬而遠(yuan)之，有(you)些人(ren)則將吃(chi)(chi)它當成了一種嗜好。其(qi)實，臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬(shu)于發酵豆(dou)制品，制作過(guo)程中(zhong)不僅會產生(sheng)一定的腐(fu)敗物質，還(huan)容易受到細菌污染(ran)，從健(jian)康角度考慮，還(huan)是(shi)不吃(chi)(chi)為好。

研(yan)究證明，豆(dou)制(zhi)品在發酵(jiao)過程中會產生(sheng)甲胺、腐胺、色胺等胺類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)以(yi)及(ji)硫化氫。它(ta)們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，吃了對(dui)健康并無益處(chu)。此外(wai)，胺類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)存放時間(jian)長了，還(huan)可能與亞(ya)硝酸鹽(yan)作用，生(sheng)成強致癌物(wu)亞(ya)硝胺。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看(kan)：臭豆腐的(de)水(shui)是否黑(hei)得(de)像墨水(shui)一樣有(you)小顆粒的(de)沉淀(dian)則不(bu)正常(chang)，或者是紅褐色有(you)沉淀(dian)，它們基(ji)本(ben)都分層；這些(xie)都屬于不(bu)正常(chang)的(de)。

2、嗅：聞(wen)臭豆腐(fu)表面臭味是否刺(ci)鼻(bi)、惡臭、帶有金屬味都是異(yi)常現(xian)象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。