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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭豆(dou)(dou)腐的(de)鹵水配料，是采用(yong)豆(dou)(dou)豉(chi)、純堿、青礬(fan)（經(jing)典長沙臭豆(dou)(dou)腐已經(jing)不用(yong)青礬(fan)而用(yong)食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)了）、香菇、冬(dong)筍、鹽(yan)等(deng)共同(tong)煮制成。用(yong)黑豆(dou)(dou)豉(chi)煮沸，冷(leng)卻后加(jia)香菇、冬(dong)筍、白酒(jiu)等(deng)佐料，浸泡15天左(zuo)右即(ji)可。

2、將(jiang)(jiang)黃豆用(yong)水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，換入清水(shui)20~25kg，用(yong)石磨磨成稀糊(hu)，再(zai)加入與稀糊(hu)同樣多的溫水(shui)拌勻(yun)，裝(zhuang)入布(bu)袋內(nei)(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再(zai)在(zai)豆渣內(nei)(nei)對入沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠，如此連續豆渣不(bu)沾手，豆漿(jiang)已(yi)擠完時，撇去(qu)泡(pao)沫(mo)，將(jiang)(jiang)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入鍋(guo)用(yong)大火燒開，倒(dao)入缸(gang)內(nei)(nei)，加進石膏汁(zhi)(zhi)，邊加邊用(yong)木棍攪(jiao)動(dong)，約(yue)攪(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少許(xu)水(shui)，如與漿(jiang)混(hun)合，表示石膏汁(zhi)(zhi)不(bu)夠(gou)，須再(zai)加進一些石膏汁(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴入的水(shui)沒有同漿(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后即成為豆腐腦。將(jiang)(jiang)豆腐腦舀入木盒(he)內(nei)(nei)，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石塊(kuai)，壓去(qu)水(shui)分，即成豆腐。

3、將(jiang)青礬(fan)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)桶內，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)沸水(shui)(shui)用(yong)棍子攪開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)泡2h左(zuo)右(you)，撈出(chu)(chu)(chu)豆(dou)腐(fu)冷卻。然后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)內浸(jin)泡，春(chun)、秋季(ji)約需3~5個小(xiao)時(shi)，夏(xia)季(ji)約浸(jin)泡2小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，冬季(ji)約需6~10個小(xiao)時(shi)，泡好后取出(chu)(chu)(chu)，用(yong)冷開(kai)水(shui)(shui)略洗(xi)，瀝(li)干水(shui)(shui)分，再將(jiang)茶油全部倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鍋內燒(shao)紅(hong)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈出(chu)(chu)(chu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)盤內，用(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間鉆一個洞(dong)，將(jiang)辣椒油、醬(jiang)油、麻油倒(dao)在(zai)一起(qi)調(diao)勻(yun)，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞(dong)里即(ji)成。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清(qing)水15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡半個月(yue)左右(you)，每天攪動1次(ci)，發酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐以優質(zhi)黃豆(dou)為(wei)原料(liao)。制作工藝(yi)較(jiao)為(wei)復雜，黃豆(dou)經過(guo)篩(shai)選(xuan)、脫殼、浸泡、磨(mo)漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆(dou)腐質(zhi)地軟滑，散發異香。先(xian)人贊譽(yu)云：“味(wei)之(zhi)有余美，玉食勿與傳”。它不僅(jin)有很高的營(ying)養(yang)價值，而(er)且有較(jiao)好的藥(yao)用價值。古醫書(shu)記載，臭豆(dou)腐可(ke)以寒(han)中益(yi)氣，和脾胃，消(xiao)脹痛，清(qing)熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhi)，健美肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)，對預(yu)防老(lao)年(nian)癡(chi)呆還有(you)(you)積極作(zuo)用。一項科學(xue)研究(jiu)表明，臭(chou)(chou)豆腐(fu)一經制成，營(ying)養成分最顯著的變化是合成了大(da)量維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆腐(fu)可含有(you)(you)10微克左右(you)。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可以加速大(da)腦(nao)老(lao)化進程，從而(er)(er)誘發(fa)老(lao)年(nian)癡(chi)呆。而(er)(er)除(chu)動物性食物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含有(you)(you)較(jiao)多維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發(fa)酵后(hou)的豆制品(pin)也可產生(sheng)(sheng)大(da)量維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤(you)其是臭(chou)(chou)豆腐(fu)含量更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐聞起來臭(chou)、吃起來香(xiang)，有(you)些人(ren)對它(ta)敬而遠之，有(you)些人(ren)則(ze)將吃它(ta)當成了一種嗜好(hao)。其(qi)實，臭(chou)豆(dou)腐屬(shu)于發(fa)酵豆(dou)制(zhi)品(pin)，制(zhi)作過(guo)程中不僅會產生(sheng)一定(ding)的(de)腐敗(bai)物質，還容(rong)易受到細菌污染，從健(jian)康角度考慮，還是不吃為好(hao)。

研究證明，豆(dou)制品(pin)在(zai)發(fa)酵過程中(zhong)會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)以及硫化氫。它(ta)們(men)具有一股特殊(shu)的臭味和(he)很強的揮發(fa)性，吃了對(dui)健康并無益處。此(ci)外，胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)存放(fang)時(shi)間(jian)長了，還可能(neng)與亞硝酸鹽作(zuo)用，生成強致癌物(wu)(wu)亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水(shui)是(shi)否黑得(de)像墨水(shui)一樣有小顆(ke)粒的沉淀則不正常，或者是(shi)紅(hong)褐色有沉淀，它們基本都分層；這些都屬于不正常的。

2、嗅：聞(wen)臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶(dai)有金屬(shu)味都(dou)是異常(chang)現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。