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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐的鹵水配料(liao)，是(shi)采(cai)用豆(dou)(dou)豉、純堿(jian)、青礬（經(jing)典長(chang)沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐已經(jing)不用青礬而用食品添加劑了）、香(xiang)菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆(dou)(dou)豉煮沸(fei)，冷卻后加香(xiang)菇、冬筍、白酒等佐料(liao)，浸(jin)泡15天左右即可。

2、將(jiang)黃(huang)豆(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發，泡好后用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)凈，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊(hu)同樣多的溫水(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋(dai)內，用(yong)(yong)力把(ba)漿(jiang)(jiang)汁擠出，再(zai)在(zai)豆(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠，如(ru)此(ci)連續(xu)豆(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠完時，撇(pie)去泡沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)汁入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)(jia)進石(shi)(shi)膏汁，邊加(jia)(jia)邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動(dong)，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后，可(ke)滴上少許水(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混合(he)，表示石(shi)(shi)膏汁不夠，須再(zai)加(jia)(jia)進一些石(shi)(shi)膏汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混合(he)，約過20min后即成為(wei)豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木盒內，蓋(gai)上木板，壓上重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)(fu)。

3、將(jiang)(jiang)青(qing)礬放(fang)(fang)入(ru)桶內，倒(dao)(dao)入(ru)沸水(shui)用(yong)棍(gun)子(zi)攪開(kai)，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)冷卻。然(ran)后將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)(fang)入(ru)鹵水(shui)內浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個(ge)小(xiao)時，夏季約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2小(xiao)時左右(you)，冬季約(yue)需6~10個(ge)小(xiao)時，泡(pao)(pao)好后取(qu)出(chu)，用(yong)冷開(kai)水(shui)略(lve)洗，瀝(li)干水(shui)分(fen)，再(zai)將(jiang)(jiang)茶油全部倒(dao)(dao)入(ru)鍋內燒紅，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約(yue)5min，一待(dai)焦黃，即撈出(chu)放(fang)(fang)入(ru)盤內，用(yong)筷(kuai)子(zi)在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一個(ge)洞，將(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒(dao)(dao)在(zai)一起調勻，放(fang)(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清(qing)水(shui)15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸(jin)泡半個(ge)月左右，每天(tian)攪動1次，發酵后(hou)即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)以(yi)優質(zhi)黃豆(dou)(dou)(dou)為原(yuan)料。制作工藝較(jiao)為復雜，黃豆(dou)(dou)(dou)經過篩選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型(xing)、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)質(zhi)地軟滑，散(san)發異(yi)香(xiang)。先人贊譽云：“味之(zhi)有余美，玉食勿與傳”。它(ta)不僅(jin)有很高(gao)的營(ying)養(yang)價值(zhi)(zhi)，而(er)且(qie)有較(jiao)好(hao)的藥用價值(zhi)(zhi)。古醫書(shu)記載，臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)可以(yi)寒中(zhong)益氣，和脾胃，消脹(zhang)痛，清熱散(san)血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhi)，健美肌(ji)膚。

吃(chi)臭(chou)豆(dou)腐，對(dui)預防老年癡(chi)呆(dai)還有(you)積極作用。一項科學(xue)研究表(biao)明(ming)，臭(chou)豆(dou)腐一經制成(cheng)，營養成(cheng)分(fen)最顯(xian)著的變化是合成(cheng)了大量維生(sheng)(sheng)素B12。每(mei)100克臭(chou)豆(dou)腐可(ke)含有(you)10微克左右(you)。缺乏維生(sheng)(sheng)素B12可(ke)以加速(su)大腦老化進(jin)程，從而誘發老年癡(chi)呆(dai)。而除動(dong)物(wu)性食物(wu)，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有(you)較多維生(sheng)(sheng)素B12外，發酵后的豆(dou)制品也(ye)可(ke)產(chan)生(sheng)(sheng)大量維生(sheng)(sheng)素B12，尤其(qi)是臭(chou)豆(dou)腐含量更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐聞(wen)起來(lai)臭(chou)、吃(chi)起來(lai)香，有(you)些人對它敬(jing)而遠之，有(you)些人則將吃(chi)它當(dang)成了一種嗜好(hao)。其實(shi)，臭(chou)豆(dou)腐屬于發酵豆(dou)制品，制作過程中(zhong)不僅會(hui)產(chan)生一定的(de)腐敗(bai)物質，還容易(yi)受到細菌污染，從健(jian)康角度考慮，還是不吃(chi)為好(hao)。

研究(jiu)證明(ming)，豆(dou)制品(pin)在發酵過程中會產生甲(jia)胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質(zhi)以(yi)及硫化氫。它們具有一股特殊的(de)臭味(wei)和很(hen)強(qiang)的(de)揮(hui)發性，吃了對(dui)健(jian)康并無益(yi)處。此外，胺(an)類物(wu)質(zhi)存(cun)放時間長了，還可(ke)能(neng)與(yu)亞硝(xiao)酸(suan)鹽作用(yong)，生成強(qiang)致癌物(wu)亞硝(xiao)胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水是(shi)否黑(hei)得(de)像墨水一樣有小顆粒的(de)沉淀則不正常，或者是(shi)紅褐色有沉淀，它們基本都分層(ceng)；這(zhe)些都屬于不正常的(de)。

2、嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐表(biao)面臭(chou)味是(shi)否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是(shi)異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。