一、長沙臭豆腐的制作方法
1、湖南(nan)長(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐的鹵水配料，是采用(yong)(yong)豆豉(chi)、純堿(jian)、青礬（經(jing)典(dian)長(chang)沙(sha)臭(chou)豆腐已經(jing)不用(yong)(yong)青礬而用(yong)(yong)食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同(tong)煮制成。用(yong)(yong)黑豆豉(chi)煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒(jiu)等佐(zuo)料，浸(jin)泡15天左右(you)即可(ke)。
2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈，換(huan)入清(qing)水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨磨成稀糊，再(zai)加(jia)入與稀糊同(tong)樣多的溫(wen)水(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入布(bu)袋內(nei)，用(yong)(yong)力把漿(jiang)汁擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入沸水(shui)(shui)拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)再(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)已(yi)擠(ji)完時，撇去泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁入鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒入缸內(nei)，加(jia)進(jin)石(shi)(shi)膏汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)(hou)，可滴(di)上少許水(shui)(shui)，如與漿(jiang)混(hun)合，表示石(shi)(shi)膏汁不夠，須再(zai)加(jia)進(jin)一些石(shi)(shi)膏汁再(zai)攪(jiao)。如所滴(di)入的水(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混(hun)合，約過20min后(hou)(hou)(hou)即成為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)舀入木盒內(nei)，蓋上木板(ban)，壓上重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)(shui)分，即成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。
3、將青礬放入(ru)桶內(nei)，倒入(ru)沸水用(yong)棍子攪開(kai)，放入(ru)豆(dou)腐浸泡2h左(zuo)右，撈(lao)出豆(dou)腐冷(leng)(leng)卻。然后(hou)將豆(dou)腐放入(ru)鹵(lu)水內(nei)浸泡，春、秋季(ji)約需3~5個小時，夏季(ji)約浸泡2小時左(zuo)右，冬季(ji)約需6~10個小時，泡好(hao)后(hou)取出，用(yong)冷(leng)(leng)開(kai)水略洗，瀝干水分，再將茶油(you)(you)全部倒入(ru)鍋內(nei)燒(shao)紅，放入(ru)豆(dou)腐用(yong)小火炸約5min，一待焦黃，即撈(lao)出放入(ru)盤內(nei)，用(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐中間(jian)鉆一個洞，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在(zai)一起調勻(yun)，放在(zai)豆(dou)腐洞里即成(cheng)。
4、鹵(lu)水(shui)制法(fa)：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算(suan)，須加清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾(lv)后，在(zai)汁水(shui)內加堿1500g浸泡半個(ge)月(yue)左(zuo)右，每天(tian)攪動1次，發酵(jiao)后即成鹵(lu)水(shui)。
二、臭豆腐乳有什么好處
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)以優質(zhi)黃豆(dou)(dou)為原料。制作工(gong)藝較(jiao)為復雜，黃豆(dou)(dou)經(jing)過(guo)篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵(jiao)十道(dao)工(gong)序(xu)。呈貢臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地軟(ruan)滑，散(san)發異香。先人贊譽(yu)云：“味(wei)之(zhi)有余美，玉食(shi)勿與傳”。它不(bu)僅有很高的(de)營養價(jia)值，而且有較(jiao)好的(de)藥用(yong)價(jia)值。古醫書記載(zai)，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散(san)血，下大腸(chang)濁氣。常食(shi)者，能增強(qiang)體(ti)質(zhi)，健美肌(ji)膚(fu)。
吃臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年癡呆(dai)還(huan)有積極(ji)作(zuo)用。一項科(ke)學研(yan)究(jiu)表(biao)明，臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)一經制成(cheng)，營養(yang)成(cheng)分最顯著的變化(hua)(hua)是(shi)合成(cheng)了大(da)量(liang)維(wei)生素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可(ke)含有10微(wei)克左(zuo)右(you)。缺(que)乏維(wei)生素(su)B12可(ke)以加速大(da)腦(nao)老(lao)化(hua)(hua)進程(cheng)，從而誘發老(lao)年癡呆(dai)。而除動(dong)物性(xing)食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含有較多維(wei)生素(su)B12外，發酵后的豆(dou)制品也可(ke)產生大(da)量(liang)維(wei)生素(su)B12，尤(you)其是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)含量(liang)更高(gao)。
三、臭豆腐對人體有害嗎
臭(chou)豆腐(fu)聞(wen)起來(lai)(lai)臭(chou)、吃起來(lai)(lai)香，有(you)些(xie)人對它敬而遠之，有(you)些(xie)人則將吃它當成了一種嗜(shi)好。其實，臭(chou)豆腐(fu)屬于發(fa)酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過程(cheng)中不僅會(hui)產生(sheng)一定的腐(fu)敗物質，還(huan)容(rong)易受到細菌污染，從健康角(jiao)度考(kao)慮，還(huan)是不吃為(wei)好。
研究證明，豆制品在發(fa)酵(jiao)過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhi)以(yi)及硫化氫。它們具有一股特殊的(de)臭味和很強(qiang)的(de)揮發(fa)性，吃了對健康并無益(yi)處(chu)。此外，胺類物質(zhi)存放(fang)時間(jian)長了，還可能與亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽作用，生成(cheng)強(qiang)致癌物亞硝(xiao)(xiao)胺。
四、如何辨別有毒臭豆腐
1、看(kan)：臭豆腐的(de)水是否黑得(de)像墨水一樣有(you)小顆粒(li)的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者是紅褐色有(you)沉淀，它們基本都分層；這些都屬于不正(zheng)常的(de)。
2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶有(you)金屬味都是異常現象(xiang)。
3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。
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