一、長沙臭豆腐的制作方法
1、湖(hu)南(nan)長沙臭豆腐的(de)鹵水(shui)配(pei)料(liao)，是采用豆豉、純堿(jian)、青礬(fan)（經典長沙臭豆腐已經不用青礬(fan)而用食品添(tian)加劑(ji)了(le)）、香菇、冬(dong)筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后(hou)加香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料(liao)，浸泡15天左(zuo)右即可。
2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發(fa)，泡好后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成稀(xi)糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)與稀(xi)糊同(tong)樣多的溫水(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把(ba)漿(jiang)汁擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠(ji)完(wan)時，撇去泡沫，將(jiang)漿(jiang)汁入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒(shao)開(kai)，倒(dao)入(ru)(ru)缸(gang)內，加(jia)進(jin)石(shi)膏(gao)汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍(gun)攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水(shui)，如與漿(jiang)混合(he)，表(biao)示(shi)石(shi)膏(gao)汁不(bu)夠(gou)，須(xu)再(zai)加(jia)進(jin)一些石(shi)膏(gao)汁再(zai)攪。如所滴入(ru)(ru)的水(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混合(he)，約過(guo)20min后即(ji)成為(wei)豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)(ru)木盒內，蓋上木板，壓上重石(shi)塊，壓去水(shui)分，即(ji)成豆(dou)(dou)腐(fu)。
3、將(jiang)青礬放入(ru)桶內，倒入(ru)沸水用棍子(zi)攪開(kai)，放入(ru)豆腐(fu)(fu)浸泡2h左右，撈(lao)出豆腐(fu)(fu)冷卻。然后(hou)將(jiang)豆腐(fu)(fu)放入(ru)鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個(ge)小(xiao)時，夏季約浸泡2小(xiao)時左右，冬季約需6~10個(ge)小(xiao)時，泡好后(hou)取出，用冷開(kai)水略洗(xi)，瀝(li)干水分，再將(jiang)茶油全部倒入(ru)鍋內燒紅(hong)，放入(ru)豆腐(fu)(fu)用小(xiao)火炸約5min，一(yi)(yi)待焦黃，即(ji)撈(lao)出放入(ru)盤內，用筷子(zi)在豆腐(fu)(fu)中(zhong)間鉆一(yi)(yi)個(ge)洞，將(jiang)辣(la)椒油、醬油、麻油倒在一(yi)(yi)起調(diao)勻(yun)，放在豆腐(fu)(fu)洞里即(ji)成。
4、鹵水制法(fa)：以用(yong)豆豉(chi)2.5kg為標準計算，須加(jia)清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內加(jia)堿1500g浸泡半個月左右，每(mei)天攪動1次，發酵后(hou)即(ji)成鹵水。
二、臭豆腐乳有什么好處
臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)以(yi)優質黃豆(dou)(dou)為(wei)原(yuan)料。制作工藝(yi)較為(wei)復(fu)雜，黃豆(dou)(dou)經過(guo)(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型(xing)、劃塊、發(fa)酵十(shi)道工序(xu)。呈貢臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質地軟滑，散發(fa)異(yi)香。先人贊譽云：“味之有(you)余美(mei)，玉(yu)食(shi)勿(wu)與傳”。它不僅(jin)有(you)很高的營(ying)養(yang)價值(zhi)，而且有(you)較好(hao)的藥用價值(zhi)。古醫書記載，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)可以(yi)寒中益(yi)氣，和(he)脾(pi)胃，消脹痛(tong)，清熱散血，下(xia)大(da)腸濁氣。常食(shi)者，能增強體(ti)質，健美(mei)肌膚。
吃臭豆腐(fu)(fu)，對預防老年癡(chi)呆還(huan)有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐(fu)(fu)一經制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著(zhu)的變(bian)化是合成(cheng)了大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12。每100克臭豆腐(fu)(fu)可(ke)含(han)有10微克左右。缺(que)乏維(wei)生(sheng)素(su)B12可(ke)以加速大(da)(da)腦老化進程，從而誘發(fa)老年癡(chi)呆。而除(chu)動物性食(shi)物，如肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)有較多維(wei)生(sheng)素(su)B12外(wai)，發(fa)酵后的豆制品也可(ke)產生(sheng)大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其是臭豆腐(fu)(fu)含(han)量(liang)更高。
三、臭豆腐對人體有害嗎
臭(chou)豆腐聞起來臭(chou)、吃(chi)(chi)起來香，有些人對它(ta)(ta)敬而遠之，有些人則將(jiang)吃(chi)(chi)它(ta)(ta)當成了一種(zhong)嗜好(hao)。其實，臭(chou)豆腐屬于發酵(jiao)豆制品，制作(zuo)過程中不(bu)僅會產生一定的腐敗物質，還容(rong)易受(shou)到細(xi)菌污染，從健(jian)康(kang)角度考(kao)慮，還是不(bu)吃(chi)(chi)為好(hao)。
研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐(fu)胺、色胺等胺類物(wu)質(zhi)以及(ji)硫化氫。它們(men)具有一股(gu)特殊的(de)(de)臭味和很強(qiang)的(de)(de)揮發性(xing)，吃了對健康并無益處。此外，胺類物(wu)質(zhi)存(cun)放時間長了，還可能與亞硝(xiao)酸鹽作(zuo)用(yong)，生成強(qiang)致癌物(wu)亞硝(xiao)胺。
四、如何辨別有毒臭豆腐
1、看：臭(chou)豆(dou)腐的(de)水是否黑得(de)像墨水一樣(yang)有小顆(ke)粒的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者是紅(hong)褐色有沉淀，它們基本(ben)都分層(ceng)；這些都屬于不正(zheng)常的(de)。
2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)、帶(dai)有金屬味都是(shi)異常現象。
3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。
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