腐乳(ru)是我國(guo)獨創的(de)調味品(pin)，有紅腐乳(ru)、青(qing)腐乳(ru)、白腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色腐(fu)乳等品種，它既可單獨食用(yong)，也可用(yong)來烹調風(feng)味獨特的菜肴。別看外(wai)觀(guan)不大起(qi)眼，若論起(qi)營養成分來，這(zhe)些(xie)東西還(huan)真不簡(jian)單。

腐乳和豆(dou)豉以及其他(ta)豆(dou)制品一(yi)樣，都是營養(yang)學家(jia)所(suo)大力推崇(chong)的健康食品。它(ta)的原(yuan)料——豆腐干本來就(jiu)是營養(yang)價值(zhi)很(hen)高(gao)的豆制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)含量達(da)15%～20%，與肉類(lei)相當，同時含有豐富的鈣質(zhi)。腐(fu)乳的(de)制作過程(cheng)中(zhong)(zhong)經過了霉(mei)菌的(de)發酵，使蛋白質的(de)消化(hua)吸(xi)收率(lv)更高，維生素含量更豐富。因(yin)為微生物分解了豆類中(zhong)(zhong)的(de)植(zhi)酸，使得大豆中(zhong)(zhong)原(yuan)本吸(xi)收率(lv)很低的(de)鐵、鋅(xin)等(deng)礦物質更容易被人(ren)體吸(xi)收。

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根據(ju)生(sheng)產(chan)工藝，腐(fu)乳發(fa)酵類型有四種(zhong)：①腌制腐乳②毛(mao)霉(mei)腐乳③根霉(mei)腐乳④細(xi)菌腐乳。

1、腌制(zhi)腐乳：豆腐坯加水煮(zhu)沸后，加鹽腌制(zhi)，裝壇加入輔料(liao)，發(fa)酵(jiao)成腐乳。這種加工(gong)法的特點：豆腐坯(pi)不(bu)經發(fa)酵(jiao)（無前期發(fa)酵(jiao)）直接裝壇，進行后發(fa)酵(jiao)，依靠輔料(liao)中(zhong)帶入的微(wei)生物而成熟(shu)。其缺點是(shi)蛋白酶不足，后期發(fa)酵時間長，氨基酸含量低，色香(xiang)味欠佳，如四唐(tang)場(chang)腐乳，湖南(nan)茲利無霉(mei)腐乳。

2、毛霉腐乳：以(yi)豆(dou)腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白(bai)色菌絲長滿豆腐坯(pi)表面，形(xing)成堅韌皮(pi)膜，積(ji)累(lei)蛋白(bai)酶(mei)，為腌制(zhi)裝壇后期發酵創造條件。

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腐乳肉(rou)是一道很家(jia)常的(de)菜肴(yao)，全國(guo)各地(di)都很多不同種類(lei)和風格的(de)做法。一般是把帶皮的(de)五花肉切成長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)片狀(zhuang)，以腐乳為調菜品(pin)特色

色澤紅亮(liang)，肥而不膩，是(shi)春夏的時令菜肴。

食(shi)材準備

豬(zhu)五花肉、生(sheng)菜(cai)、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬油、麻油、香(xiang)醋、紹酒、濕(shi)淀粉、八角、蔥結、姜塊、色拉油。

制(zhi)作步(bu)驟

1、將五花肉洗凈去毛，焯(zhuo)水后(hou)切成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒入色拉油(you)，待油(you)溫升至(zhi)八成(cheng)時投入抹過(guo)醬油(you)的五花(hua)肉炸至(zhi)金黃(huang)色時撈起瀝油(you)。

4、炒(chao)鍋(guo)上火，放(fang)色拉(la)油少許，入蔥結、姜塊煸出香(xiang)味(wei)，再(zai)放(fang)入紹(shao)酒、南乳汁、醬油、精(jing)味(wei)精(jing)、八(ba)角，墊上竹墊，將(jiang)五花肉皮朝下依(yi)次放(fang)入，大(da)火燒開，小火燜熱2-3小時后，轉中火收稠滋汁，待色澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上(shang)桌。

腐乳(ru)通常分為青方(fang)、紅方(fang)、白方(fang)三大類(lei)。其中(zhong)，臭豆腐屬(shu)“青方(fang)”；“大塊(kuai)”、“紅辣(la)”、“玫瑰”等醬腐乳屬(shu)“紅方(fang)”；“甜辣(la)”、“桂花”、“五香”等屬(shu)“白方(fang)”。

白色腐乳(ru)在生產時不(bu)加紅(hong)曲(qu)色素，使其保持本色(se)；腐乳(ru)(ru)坯加(jia)紅(hong)曲(qu)色(se)素即為紅(hong)腐乳(ru)(ru)；青色(se)腐乳(ru)(ru)是(shi)指臭腐乳(ru)(ru)，又(you)稱青方(fang)，它是(shi)在腌制過程中加(jia)入了苦漿水、鹽水，故(gu)呈豆青色(se)。臭腐乳(ru)(ru)的發酵過程比其他品(pin)種(zhong)更徹底，所以(yi)氨(an)基酸含(han)量更豐富。特別(bie)是其(qi)中含(han)有較多(duo)的(de)丙氨(an)酸和酯類物質，使人吃臭(chou)豆腐乳時感覺(jue)到特殊的(de)甜(tian)味(wei)和酯香味(wei)。但(dan)是，由于這類腐乳發酵(jiao)徹底(di)，致使(shi)發酵(jiao)后一部(bu)分(fen)蛋白質的(de)硫(liu)氨(an)(an)基(ji)和氨(an)(an)基(ji)游離出(chu)來，產生明顯的(de)硫(liu)化(hua)氫臭味和氨(an)(an)臭味，使(shi)人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣(qi)味(wei)。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色(se)的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋(dan)3個打進(jin)去，一起攪勻打散。備好(hao)蔥花(hua)。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入(ru)雞(ji)蛋液，蔥花(hua)，一(yi)起炒熟即(ji)可。

腐乳五花肉

備料(liao)：五花(hua)肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍(shao)作處理(li)。

腐(fu)乳汁，買(mai)了(le)腐(fu)乳罐頭，用了(le)湯(tang)汁(zhi)和一(yi)塊(kuai)腐乳(ru)碾(nian)碎棉(mian)白(bai)糖。

做(zuo)法(fa)：

1、把五花肉下油鍋小(xiao)炒，顏色(se)變后加水燒（別(bie)放太(tai)多水），去浮(fu)油。

2、燒開后(hou)把腐(fu)乳汁(zhi)帶碎(sui)腐(fu)乳倒進鍋里，蓋好小火(huo)燜。

3、湯(tang)汁收干時加(jia)糖(tang)提味。起鍋(guo)裝盤。

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腐乳按(an)顏色和(he)加(jia)工方法(fa)不同分為紅腐(fu)乳(簡(jian)稱紅方)、白腐(fu)乳又(you)名糟豆腐(fu)(簡(jian)稱糟方)、青(qing)腐(fu)乳又(you)名臭(chou)豆腐(fu)(簡(jian)稱青(qing)方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤的感官鑒別時(shi)，先(xian)取(qu)樣(yang)品(pin)打開包裝進(jin)行觀(guan)察，然后取(qu)出(chu)腐乳塊再仔細觀(guan)察，最(zui)后切開觀(guan)察其內(nei)部(bu)。

良質腐乳——紅方表面呈(cheng)(cheng)紅色(se)或棗紅色(se)，內部(bu)呈(cheng)(cheng)杏(xing)黃色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷，有(you)光澤(ze)；糟方外表(biao)呈(cheng)(cheng)乳黃色(se)；青方外表(biao)呈(cheng)(cheng)豆青色(se)。

次質腐乳(ru)——各種腐乳(ru)色澤不(bu)鮮(xian)艷，變得(de)暗淡(dan)。

劣質腐乳——色調灰暗(an)，無光澤，有黑色、綠色斑點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進(jin)行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后(hou)切開，仔細觀察切面(mian)處(chu)性狀(zhuang)。

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宜食

1． 腐乳是一種營養豐富的調味品，一般(ban)人(ren)均(jun)可食(shi)用。

2． 腐(fu)乳能開胃消食，當病后(hou)納食不香、小(xiao)兒食積或疳積腹脹時，吃點腐乳(ru)非常管用(yong)。

3． 腐乳由微生物發酵而成(cheng)，含有(you)一般植物性食品所(suo)沒有的維(wei)生(sheng)素b12，素(su)食的(de)人經常吃些腐乳(ru)，可以預防惡性貧血。

忌食

腐乳含鹽和(he)嘌呤量普(pu)遍較高，普(pu)通人每(mei)周食用腐(fu)乳不要超過3次，像北京腐乳(ru)（紅腐乳(ru)），每次吃小半塊(kuai)就足夠了，如果有(you)條件的話，最好選擇那(nei)些低鹽的產(chan)品；高血(xue)壓(ya)、心血(xue)管病(bing)、痛風、腎病患(huan)者及消(xiao)化道潰瘍患(huan)者，宜少吃(chi)或(huo)不(bu)吃(chi)，以免(mian)加(jia)重病情(qing)。