腐乳(ru)是(shi)我(wo)國獨創的(de)調味品，有紅(hong)腐乳(ru)、青(qing)腐乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花色腐(fu)乳(ru)等(deng)品種，它既可單(dan)獨食(shi)用，也可用來烹調風味獨特的菜(cai)肴(yao)。別看外觀不大起(qi)(qi)眼，若論起(qi)(qi)營養成分來，這些東西(xi)還真不簡(jian)單。

腐乳和豆豉以及其(qi)他豆制品(pin)一樣，都是營養學家所大(da)力推崇的健康食(shi)品(pin)。它的原料——豆腐干本來就是(shi)營養價值很高(gao)的豆制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)質含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時含有豐富的鈣質。腐乳的(de)制作過程(cheng)中(zhong)經過了(le)霉(mei)菌的(de)發(fa)酵，使蛋白質的(de)消化吸收率更高，維生(sheng)(sheng)素(su)含(han)量更豐富。因為微生(sheng)(sheng)物分解了(le)豆類中(zhong)的(de)植酸，使得大(da)豆中(zhong)原(yuan)本吸收率很低的(de)鐵、鋅(xin)等礦物(wu)質更容(rong)易被人體吸收。

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根(gen)據(ju)生產工藝，腐乳發酵(jiao)類型有四種(zhong)：①腌(a)制腐(fu)乳(ru)②毛霉(mei)腐(fu)乳(ru)③根(gen)霉(mei)腐(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)乳(ru)。

1、腌(a)制腐(fu)乳：豆腐(fu)坯(pi)加(jia)水(shui)煮(zhu)沸后，加(jia)鹽腌(a)制，裝壇(tan)加入(ru)輔(fu)料，發(fa)酵成(cheng)腐乳。這種加工法的特點(dian)：豆腐坯不經發(fa)酵（無前期(qi)發(fa)酵）直接(jie)裝壇(tan)，進(jin)行后發(fa)酵，依靠(kao)輔(fu)料中帶入(ru)的微生物而成(cheng)熟。其缺點(dian)是蛋白酶不足，后期發酵時間(jian)長，氨基酸含量低(di)，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉(mei)腐乳。

2、毛(mao)霉腐乳：以(yi)豆腐坯培養毛(mao)霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐(fu)坯(pi)表(biao)面，形成堅(jian)韌(ren)皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條(tiao)件。

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腐乳(ru)肉是(shi)一道很家常的菜(cai)肴，全國各地(di)都很多不同種類和風格的(de)做法(fa)。一般是把帶皮的(de)五花肉切成長長的(de)片狀，以腐(fu)乳為調菜品特色

色澤(ze)紅(hong)亮，肥而不膩，是(shi)春夏的時令菜肴。

食材準備

豬五花肉、生菜、南(nan)乳(ru)汁(zhi)、味精(jing)、精(jing)鹽、白(bai)糖、醬油(you)、麻油(you)、香醋、紹酒、濕淀粉、八(ba)角、蔥結、姜(jiang)塊、色拉油(you)。

制作步驟(zou)

1、將(jiang)五花肉洗(xi)凈去毛，焯水后切成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上(shang)火，倒入色(se)拉(la)油(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)溫(wen)升至(zhi)八成時投入抹過醬油(you)(you)(you)的五(wu)花肉炸(zha)至(zhi)金黃色(se)時撈(lao)起瀝油(you)(you)(you)。

4、炒(chao)鍋上(shang)火，放(fang)色拉(la)油少許，入蔥結(jie)、姜塊煸出香味，再放(fang)入紹(shao)酒、南(nan)乳汁、醬油、精(jing)味精(jing)、八角，墊(dian)上竹墊(dian)，將五花肉皮朝下依次放(fang)入，大火(huo)燒開，小火(huo)燜熱2-3小時后，轉中火(huo)收稠(chou)滋汁，待色(se)澤(ze)紅亮裝(zhuang)盤。用生菜墊底即可上桌(zhuo)。

腐乳(ru)通(tong)常分為青方、紅(hong)方、白方三(san)大(da)類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊(kuai)”、“紅辣(la)(la)”、“玫(mei)瑰(gui)”等醬腐乳(ru)屬“紅方”；“甜(tian)辣(la)(la)”、“桂(gui)花”、“五香(xiang)”等屬“白方”。

白色(se)腐乳在(zai)生產時(shi)不加(jia)紅曲色(se)素，使(shi)其保持(chi)本色；腐乳(ru)(ru)(ru)坯加紅曲色素即(ji)為紅腐乳(ru)(ru)(ru)；青色腐乳(ru)(ru)(ru)是指臭腐乳(ru)(ru)(ru)，又(you)稱青方，它(ta)是在腌制過(guo)程中加入了苦漿水、鹽水，故呈(cheng)豆青色。臭腐乳(ru)(ru)(ru)的發酵過(guo)程比其他品種更(geng)徹底，所以(yi)氨(an)基酸(suan)含量更(geng)豐富(fu)。特(te)別是(shi)其(qi)中(zhong)含有較多的丙(bing)氨(an)酸(suan)和酯類物質，使人(ren)吃臭豆腐乳(ru)時感覺到(dao)特(te)殊(shu)的甜味(wei)和酯香(xiang)味(wei)。但是(shi)，由于這類腐乳(ru)發酵(jiao)徹(che)底，致使發酵(jiao)后一部分蛋(dan)白(bai)質的(de)硫(liu)氨基和(he)氨基游離出來(lai)，產生明顯的(de)硫(liu)化氫臭(chou)味(wei)和(he)氨臭(chou)味(wei)，使人遠遠就能嗅(xiu)到(dao)一股臭(chou)腐乳獨特的(de)臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮(pi)去沙(sha)線(xian)，用一點(dian)生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白(bai)色(se)的(de)腐乳1塊在碗(wan)里(li)碾碎，雞蛋3個打進去(qu)，一起攪勻打散。備好蔥(cong)花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入(ru)雞(ji)蛋(dan)液(ye)，蔥(cong)花，一起(qi)炒熟即(ji)可。

腐乳五花肉

備料：五花肉(rou)，切小塊，用(yong)孜然粉、黃酒、鹽(yan)稍(shao)作(zuo)處理。

腐(fu)乳汁，買了(le)腐(fu)乳罐頭，用了(le)湯汁和一(yi)塊(kuai)腐(fu)乳(ru)碾(nian)碎棉白糖。

做法(fa)：

1、把五花肉下油(you)鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太(tai)多水），去浮油。

2、燒開(kai)后把腐(fu)乳汁(zhi)帶碎腐乳倒進(jin)鍋(guo)里，蓋好小火燜。

3、湯(tang)汁收(shou)干時加糖(tang)提味。起鍋裝(zhuang)盤。

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腐乳按顏(yan)色(se)和加工方法不同(tong)分為紅腐(fu)乳(簡(jian)稱(cheng)(cheng)紅方)、白腐(fu)乳又名(ming)糟豆腐(fu)(簡(jian)稱(cheng)(cheng)糟方)、青腐(fu)乳又名(ming)臭(chou)豆腐(fu)(簡(jian)稱(cheng)(cheng)青方)3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤的感官鑒別時，先取樣(yang)品打開包裝進行觀察，然后取出腐乳塊再仔細(xi)觀察，最后切開觀察其內部。

良質腐乳——紅(hong)方表面呈紅色(se)或棗(zao)紅色(se)，內部(bu)呈杏(xing)黃色(se)，色(se)澤鮮艷，有光澤；糟方(fang)外表(biao)呈乳(ru)黃色(se)；青方(fang)外表(biao)呈豆青色(se)。

次(ci)質腐乳——各(ge)種(zhong)腐乳色澤不鮮艷，變(bian)得暗淡。

劣質腐乳——色調灰暗(an)，無(wu)光澤，有黑色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光(guang)線上直(zhi)接(jie)觀察(cha)，而(er)后切開，仔(zi)細觀察(cha)切面(mian)處(chu)性狀。

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宜食

1． 腐乳是一種營養豐富的調味品(pin)，一般人均可食用。

2． 腐(fu)乳能開胃消食，當(dang)病后納食不香(xiang)、小兒食積(ji)或疳積(ji)腹(fu)脹時，吃點腐乳非常管(guan)用。

3． 腐乳由(you)微生物發酵(jiao)而成，含有一般植(zhi)物(wu)性食(shi)品所沒有的維(wei)生素b12，素(su)食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血(xue)。

忌食

腐乳含(han)鹽和嘌呤量普遍較(jiao)高，普通人每(mei)周食用腐乳不要(yao)超(chao)過3次(ci)，像(xiang)北京(jing)腐乳(ru)（紅腐乳(ru)），每次(ci)吃(chi)小半塊就(jiu)足夠(gou)了，如果(guo)有條件的話，最好(hao)選擇那些低鹽的產品(pin)；高(gao)血(xue)壓(ya)、心血(xue)管(guan)病、痛風、腎病(bing)患(huan)者及消化道潰瘍患(huan)者，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免加重病(bing)情。