腐乳是我國獨創(chuang)的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬(jiang)腐乳、花色腐乳等品種，它既可單(dan)獨食用，也可用來烹調風味獨特(te)的(de)菜肴(yao)。別看外觀不大起眼(yan)，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳(ru)和(he)豆豉以及其他豆制(zhi)品一樣，都是營養學家所大力推(tui)崇(chong)的(de)健康食(shi)品(pin)。它的(de)原料——豆腐干本來就是營養價(jia)值很高的(de)豆制品(pin)，蛋白質(zhi)含(han)量達15%～20%，與肉類相(xiang)當，同時含(han)有豐(feng)富的(de)鈣質(zhi)。腐乳(ru)的(de)制作過程中經過了霉菌的(de)發酵(jiao)，使蛋白質的(de)消化吸(xi)收率(lv)更(geng)高(gao)，維生素含量更(geng)豐(feng)富(fu)。因為微生物分解(jie)了豆類(lei)中的(de)植酸(suan)，使得大豆中原本吸(xi)收率(lv)很低的(de)鐵、鋅等礦物質更容易被人(ren)體吸收。

【詳情>>】

根據(ju)生產工(gong)藝，腐乳發酵(jiao)類型有(you)四種：①腌制(zhi)腐(fu)乳(ru)②毛霉(mei)腐(fu)乳(ru)③根霉(mei)腐(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)乳(ru)。

1、腌制(zhi)腐乳：豆(dou)腐坯加水煮沸后，加鹽腌制(zhi)，裝壇加入(ru)輔(fu)料，發酵(jiao)(jiao)成(cheng)腐乳。這種(zhong)加工法(fa)的(de)特點：豆腐坯不經發酵(jiao)(jiao)（無前期(qi)發酵(jiao)(jiao)）直接(jie)裝壇，進行后發酵(jiao)(jiao)，依靠(kao)輔(fu)料中帶入(ru)的(de)微生物而(er)成(cheng)熟(shu)。其缺(que)點是蛋(dan)白酶不足，后期發酵(jiao)時間長(chang)，氨(an)基(ji)酸(suan)含量低(di)，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖(hu)南茲利無霉腐乳。

2、毛(mao)霉(mei)腐乳：以豆腐坯(pi)培養毛(mao)霉(mei)，稱前期發酵(jiao)，使白(bai)色菌(jun)絲(si)長滿豆腐(fu)坯(pi)表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白(bai)酶(mei)，為腌制裝壇后期發酵(jiao)創造條件。

【詳情>>】

腐乳肉(rou)是一道(dao)很家常的菜肴，全國各地都很多不(bu)同種(zhong)類和風格的做法。一般是把帶(dai)皮(pi)的五花肉切成長長的片(pian)狀(zhuang)，以腐乳為調菜(cai)品特色

色澤紅亮(liang)，肥而不膩(ni)，是春夏的時令(ling)菜肴。

食(shi)材準(zhun)備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬油(you)、麻油(you)、香醋、紹酒、濕淀粉、八角、蔥(cong)結、姜塊(kuai)、色拉油(you)。

制(zhi)作步驟

1、將五(wu)花肉洗凈去毛(mao)，焯水后切成方塊。

2、生菜(cai)洗(xi)凈待用。

3、炒鍋(guo)上火，倒入色拉油(you)，待油(you)溫升至八成時投入抹過醬油(you)的五花肉炸(zha)至金黃(huang)色時撈起(qi)瀝油(you)。

4、炒鍋(guo)上火，放(fang)(fang)色拉油少許，入蔥結、姜塊煸出香味，再放(fang)(fang)入紹酒、南(nan)乳汁、醬油、精(jing)味精(jing)、八角，墊(dian)上竹墊(dian)，將五(wu)花肉皮朝下依次放(fang)(fang)入，大火(huo)燒(shao)開，小(xiao)火(huo)燜熱2-3小(xiao)時后，轉中火(huo)收稠滋汁(zhi)，待色(se)澤(ze)紅亮裝盤。用生(sheng)菜墊(dian)底即可(ke)上桌(zhuo)。

腐(fu)乳通常分為青方(fang)、紅方(fang)、白方(fang)三大類。其中，臭豆腐屬“青方(fang)”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰(gui)”等醬腐乳屬“紅方(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方(fang)”。

白色腐乳在生產時不加紅曲(qu)色素(su)，使其保(bao)持(chi)本色；腐(fu)(fu)乳(ru)坯(pi)加紅(hong)曲色素即(ji)為紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)；青色腐(fu)(fu)乳(ru)是指(zhi)臭腐(fu)(fu)乳(ru)，又稱青方，它是在(zai)腌(a)制過程中加入了苦漿(jiang)水、鹽水，故呈(cheng)豆青色。臭腐(fu)(fu)乳(ru)的發酵過程比其(qi)他(ta)品種更徹底，所(suo)以氨基酸(suan)含量(liang)更豐富。特別是(shi)其中含有較多的丙氨酸(suan)和酯類物質，使人吃臭豆腐乳(ru)時(shi)感覺到特殊的甜(tian)味和酯香(xiang)味。但是(shi)，由于(yu)這類腐乳(ru)發酵徹底，致使發酵后一(yi)部分蛋(dan)白質的硫(liu)氨基和氨基游離(li)出來，產(chan)生明顯的硫(liu)化氫臭(chou)味和氨臭(chou)味，使人遠遠就(jiu)能嗅(xiu)到(dao)一(yi)股臭(chou)腐乳獨(du)特的(de)臭氣(qi)味。

【詳情>>】

腐乳蝦仁炒蛋

做(zuo)法：

1）蝦去皮去沙(sha)線，用一(yi)點生(sheng)抽，淀粉，鹽腌(a)上一(yi)會兒(er)。白色(se)的腐乳1塊在碗里碾(nian)碎，雞蛋3個打進去，一(yi)起(qi)攪(jiao)勻打散。備好蔥花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁(ren)至變色，倒入雞蛋液(ye)，蔥花(hua)，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小(xiao)塊(kuai)，用孜然粉(fen)、黃酒(jiu)、鹽稍作處理。

腐(fu)乳汁(zhi)，買了腐(fu)乳罐頭，用了湯汁和(he)一(yi)塊腐乳(ru)碾碎棉白(bai)糖。

做法：

1、把五(wu)花肉(rou)下油鍋小(xiao)炒，顏色變(bian)后加(jia)水燒（別放太多水），去浮油。

2、燒開(kai)后把腐乳(ru)汁帶碎腐乳(ru)倒進鍋(guo)里，蓋好小(xiao)火(huo)燜。

3、湯汁收干(gan)時加糖(tang)提味。起(qi)鍋(guo)裝盤。

【詳情>>】

腐乳按顏色和加工方(fang)法不(bu)同(tong)分(fen)為紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(簡稱紅方(fang))、白腐(fu)乳(ru)(ru)又名糟豆(dou)腐(fu)(簡稱糟方(fang))、青腐(fu)乳(ru)(ru)又名臭豆(dou)腐(fu)(簡稱青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤的感(gan)官(guan)鑒別時，先取樣品打開(kai)包裝進行觀(guan)察，然(ran)后取出(chu)腐乳塊再仔細觀(guan)察，最(zui)后切開(kai)觀(guan)察其內部。

良(liang)質腐乳——紅方表面(mian)呈(cheng)紅色(se)(se)或棗紅色(se)(se)，內部呈(cheng)杏黃色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮艷(yan)，有(you)光(guang)澤；糟方(fang)外表(biao)呈(cheng)乳黃色(se)(se)；青(qing)方(fang)外表(biao)呈(cheng)豆青(qing)色(se)(se)。

次質(zhi)腐乳(ru)——各種腐乳(ru)色澤不(bu)鮮艷(yan)，變得暗(an)淡。

劣質(zhi)腐(fu)乳(ru)——色調灰暗，無光澤，有(you)黑色、綠色斑點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進(jin)行腐乳組(zu)織狀態的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直(zhi)接觀察(cha)(cha)，而(er)后切(qie)開，仔細(xi)觀察(cha)(cha)切(qie)面處性(xing)狀。

【詳情>>】

宜食

1． 腐乳(ru)是一(yi)種營養豐富的(de)調味品，一(yi)般人均(jun)可食用(yong)。

2． 腐乳(ru)能開胃消食(shi)，當病后納食(shi)不香、小兒食積(ji)或(huo)疳積(ji)腹脹時，吃點腐(fu)乳非常管(guan)用。

3． 腐乳(ru)由(you)微生物發酵(jiao)而成，含有一般(ban)植物性(xing)食品所(suo)沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，可(ke)以預防(fang)惡性(xing)貧(pin)血。

忌食

腐(fu)乳含鹽和嘌(piao)呤量(liang)普遍(bian)較(jiao)高，普通人每周食(shi)用(yong)腐乳不要(yao)超(chao)過3次(ci)，像北京腐乳（紅腐乳），每次(ci)吃小半塊就足夠(gou)了，如果有條件的話，最好選擇那些低鹽(yan)的產品(pin)；高血壓、心血管病、痛風、腎(shen)病(bing)患者及(ji)消化道潰瘍(yang)患者，宜少吃(chi)或不(bu)吃(chi)，以免加重病(bing)情。