腐(fu)乳是我國獨(du)創的調(diao)味品，有紅腐(fu)乳、青腐(fu)乳、白(bai)腐乳、醬腐乳、花(hua)色腐乳等品種，它既(ji)可單(dan)獨(du)食用，也可用來烹調風味獨(du)特的菜肴(yao)。別(bie)看(kan)外觀不大(da)起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和(he)豆豉以及(ji)其(qi)他豆制品一樣(yang)，都(dou)是營養(yang)學家所大(da)力(li)推崇(chong)的(de)健(jian)康食品(pin)。它的(de)原料——豆(dou)(dou)腐干本來(lai)就是營養(yang)價值很高的(de)豆(dou)(dou)制品(pin)，蛋白質含(han)量達15%～20%，與(yu)肉(rou)類相當，同時含(han)有豐富(fu)的(de)鈣質。腐(fu)乳(ru)的制作(zuo)過程中(zhong)經過了(le)(le)霉菌的發酵(jiao)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質的消(xiao)化(hua)吸收(shou)率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分(fen)解了(le)(le)豆(dou)類中(zhong)的植酸，使(shi)得(de)大豆(dou)中(zhong)原本吸收(shou)率很低的鐵(tie)、鋅等礦物質(zhi)更(geng)容易被人體(ti)吸收。

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根(gen)據生產工藝，腐乳(ru)發酵類型有四種：①腌制(zhi)腐(fu)乳②毛(mao)霉腐(fu)乳③根霉腐(fu)乳④細菌腐(fu)乳。

1、腌制腐(fu)乳：豆腐(fu)坯加水煮(zhu)沸后，加鹽腌制，裝壇(tan)加入輔(fu)料，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)成腐(fu)乳。這種加工(gong)法的特點：豆腐(fu)坯不經發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)（無前(qian)期發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)）直接裝壇(tan)，進行后發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，依靠輔(fu)料中帶入的微(wei)生物而成熟。其缺點是蛋白酶不(bu)足(zu)，后期發酵時間長(chang)，氨基酸含量低，色香味(wei)欠佳，如四唐場腐(fu)(fu)乳，湖南茲利無霉腐(fu)(fu)乳。

2、毛霉腐乳(ru)：以豆腐坯(pi)培養(yang)毛霉，稱前期發酵，使白(bai)(bai)色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白(bai)(bai)酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。

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腐乳肉(rou)是一道很(hen)家常的(de)菜肴，全國各地都(dou)很(hen)多不同種類和風格的做法。一般是把(ba)帶皮的五花肉切成長(chang)(chang)長(chang)(chang)的片狀，以腐乳為(wei)調菜品特(te)色

色澤紅亮，肥(fei)而不膩，是(shi)春夏的時令菜肴。

食(shi)材準備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬(jiang)油(you)、麻油(you)、香醋、紹酒、濕淀粉、八角、蔥結(jie)、姜塊、色拉油(you)。

制作步(bu)驟

1、將五花肉洗凈(jing)去毛，焯水(shui)后切成方塊。

2、生菜洗(xi)凈待用(yong)。

3、炒(chao)鍋上火，倒(dao)入色拉油(you)(you)，待油(you)(you)溫升至八成時投入抹過(guo)醬油(you)(you)的五花(hua)肉炸至金黃色時撈起瀝油(you)(you)。

4、炒鍋上火，放色拉油少許，入蔥結、姜塊煸出(chu)香味，再(zai)放入紹(shao)酒(jiu)、南乳汁、醬油、精味精、八角，墊(dian)(dian)上竹(zhu)墊(dian)(dian)，將五花肉(rou)皮(pi)朝下(xia)依次放入，大火燒開，小(xiao)火燜熱2-3小(xiao)時后(hou)，轉(zhuan)中火收(shou)稠滋汁，待色澤紅亮裝盤。用生菜墊底(di)即可上桌。

腐乳(ru)通常分為青(qing)方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白方(fang)(fang)三大類。其中，臭豆腐屬“青方(fang)”；“大(da)塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳(ru)屬“紅方(fang)”；“甜辣”、“桂(gui)花(hua)”、“五(wu)香”等屬“白方(fang)”。

白色腐乳(ru)在生產時不加紅(hong)曲色素，使(shi)其保持(chi)本色(se)；腐(fu)(fu)乳坯加紅曲色(se)素即為紅腐(fu)(fu)乳；青(qing)色(se)腐(fu)(fu)乳是(shi)指(zhi)臭(chou)腐(fu)(fu)乳，又(you)稱青(qing)方(fang)，它是(shi)在腌制(zhi)過程中加入了苦漿水、鹽水，故(gu)呈豆(dou)青(qing)色(se)。臭(chou)腐(fu)(fu)乳的發酵過程比其他品(pin)種更(geng)(geng)徹底，所(suo)以氨(an)基酸含量更(geng)(geng)豐富(fu)。特別(bie)是其中含有較多(duo)的(de)丙氨(an)酸和酯(zhi)類(lei)物(wu)質，使人吃臭豆腐(fu)乳時感覺到特殊(shu)的(de)甜味和酯(zhi)香(xiang)味。但是，由(you)于(yu)這(zhe)類(lei)腐(fu)乳發酵徹底，致使發酵后一(yi)部分(fen)蛋白質(zhi)的硫氨(an)基(ji)和氨(an)基(ji)游離出來(lai)，產(chan)生(sheng)明顯的硫化氫臭味和氨(an)臭味，使人遠遠就能嗅到一(yi)股臭腐乳(ru)獨特的臭氣(qi)味(wei)。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法(fa)：

1）蝦去(qu)皮去(qu)沙線，用(yong)一點(dian)生抽，淀(dian)粉(fen)，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊(kuai)在碗(wan)里碾(nian)碎(sui)，雞蛋(dan)3個打進去，一起攪勻打散(san)。備好蔥花。

2）鍋熱油，先炒(chao)蝦仁至變色，倒入雞蛋(dan)液(ye)，蔥花(hua)，一起炒(chao)熟即可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五(wu)花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽(yan)稍(shao)作(zuo)處理。

腐乳汁，買了(le)腐乳罐頭(tou)，用了(le)湯汁和一塊腐(fu)乳碾碎棉白糖(tang)。

做法：

1、把五花肉下油鍋小(xiao)炒(chao)，顏色變(bian)后加水(shui)燒（別放太(tai)多水(shui)），去浮油。

2、燒開后(hou)把腐乳汁帶碎(sui)腐乳倒進鍋(guo)里(li)，蓋好小(xiao)火燜。

3、湯汁收干時加(jia)糖(tang)提(ti)味。起鍋裝盤(pan)。

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腐乳按顏色和加工方法(fa)不同分(fen)為(wei)紅腐(fu)乳(ru)(簡(jian)稱(cheng)紅(hong)方(fang))、白(bai)腐(fu)乳(ru)又(you)名糟(zao)豆腐(fu)(簡(jian)稱(cheng)糟(zao)方(fang))、青腐(fu)乳(ru)又(you)名臭豆腐(fu)(簡(jian)稱(cheng)青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤(ze)的感(gan)官鑒(jian)別時，先取樣(yang)品打(da)開(kai)包裝進行觀察，然后取出腐乳塊再仔細觀察，最后切開(kai)觀察其內部。

良質(zhi)腐乳——紅方表面呈(cheng)(cheng)紅色(se)(se)或棗(zao)紅色(se)(se)，內部呈(cheng)(cheng)杏黃色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮艷，有光(guang)澤；糟方外(wai)表(biao)呈(cheng)(cheng)乳黃色(se)(se)；青(qing)方外(wai)表(biao)呈(cheng)(cheng)豆青(qing)色(se)(se)。

次(ci)質(zhi)腐(fu)乳——各(ge)種腐(fu)乳色澤不鮮艷(yan)，變(bian)得(de)暗淡。

劣質腐乳——色調灰(hui)暗，無光澤，有黑色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行(xing)腐乳組織狀態的(de)感(gan)官鑒別(bie)時，可先取(qu)整(zheng)塊樣(yang)品(pin)在散(san)射光線(xian)上(shang)直接觀(guan)察(cha)，而(er)后切開，仔細(xi)觀(guan)察(cha)切面處性狀(zhuang)。

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宜食

1． 腐乳是一種營養豐富(fu)的(de)調(diao)味品(pin)，一般人均(jun)可食用(yong)。

2． 腐乳能開胃消食，當病后納食不香(xiang)、小兒食積(ji)或(huo)疳積(ji)腹脹時，吃點腐乳非常管用。

3． 腐乳由微(wei)生物(wu)發酵而成，含有(you)一般(ban)植物(wu)性食品所沒有的維生素b12，素食(shi)的人經常(chang)吃些腐乳(ru)，可以預防惡(e)性貧血。

忌食

腐(fu)乳含(han)鹽和嘌呤量普(pu)遍較高(gao)，普(pu)通人每周食用(yong)腐(fu)乳不要超過3次，像北京腐乳（紅腐乳），每次吃(chi)小(xiao)半塊就足夠了，如果有條(tiao)件的(de)話(hua)，最好選擇那些低鹽的(de)產品；高血壓、心血管病(bing)、痛(tong)風、腎病(bing)患者(zhe)及消化道潰瘍(yang)患者(zhe)，宜少吃或不吃，以免(mian)加重(zhong)病(bing)情(qing)。