腐(fu)乳(ru)是我國(guo)獨(du)創的調(diao)味品，有(you)紅腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花色腐(fu)乳(ru)等品(pin)種(zhong)，它既可單獨食用(yong)，也可用(yong)來烹調(diao)風(feng)味獨特(te)的菜肴。別看(kan)外觀不(bu)大起(qi)(qi)眼，若論(lun)起(qi)(qi)營養(yang)成分來，這些東(dong)西還真不簡單(dan)。

腐乳和(he)豆(dou)豉以及其他豆(dou)制品(pin)一樣，都是營養學家(jia)所(suo)大力推崇的(de)健康食(shi)品。它(ta)的(de)原(yuan)料——豆腐干(gan)本來(lai)就(jiu)是營養價(jia)值很高(gao)的(de)豆制品，蛋(dan)白質含量(liang)達15%～20%，與肉類相(xiang)當(dang)，同時含有豐富(fu)的(de)鈣質。腐乳(ru)的制作過程(cheng)中(zhong)經過了(le)霉菌的發酵，使(shi)蛋白質的消化吸收率(lv)更高，維生(sheng)素含量更豐富。因為(wei)微生(sheng)物(wu)分解了(le)豆類中(zhong)的植酸(suan)，使(shi)得大豆中(zhong)原本吸收率(lv)很(hen)低的鐵、鋅等礦物質(zhi)更容易被(bei)人體(ti)吸(xi)收。

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根據(ju)生(sheng)產(chan)工(gong)藝，腐乳發酵類型有(you)四種：①腌制(zhi)腐乳②毛霉(mei)(mei)腐乳③根(gen)霉(mei)(mei)腐乳④細菌腐乳。

1、腌(a)制腐(fu)乳：豆腐(fu)坯(pi)加(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)鹽腌(a)制，裝壇(tan)加入(ru)輔料，發(fa)酵成腐(fu)乳(ru)。這(zhe)種加工法(fa)的特點：豆腐(fu)坯不經(jing)發(fa)酵（無(wu)前期發(fa)酵）直(zhi)接裝壇(tan)，進行(xing)后發(fa)酵，依(yi)靠輔料中帶入(ru)的微生物(wu)而(er)成熟。其缺點是(shi)蛋(dan)白酶不足，后期發(fa)酵時間長，氨基酸含(han)量低，色(se)香味欠(qian)佳，如(ru)四唐場腐乳，湖南茲利(li)無(wu)霉腐乳。

2、毛霉(mei)腐乳：以豆腐坯培養毛霉(mei)，稱前期發酵(jiao)(jiao)，使白色(se)菌絲長(chang)滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為(wei)腌制(zhi)裝(zhuang)壇(tan)后(hou)期發酵(jiao)(jiao)創造條件。

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腐乳(ru)肉是(shi)一道(dao)很家常的菜(cai)肴，全國各(ge)地都很多不同種(zhong)類和風格的(de)做(zuo)法。一(yi)般是把帶皮的(de)五花肉切成長長的(de)片(pian)狀，以腐乳(ru)為調菜品特色(se)

色澤紅(hong)亮(liang)，肥(fei)而不膩，是(shi)春夏的時令菜(cai)肴。

食(shi)材準備

豬五花肉、生菜、南乳(ru)汁、味精(jing)、精(jing)鹽、白糖、醬(jiang)油、麻(ma)油、香醋、紹酒、濕淀(dian)粉、八角、蔥(cong)結(jie)、姜塊、色拉油。

制作步驟

1、將五花肉洗凈去毛，焯(zhuo)水后切成(cheng)方塊。

2、生菜(cai)洗凈待用。

3、炒鍋上(shang)火，倒入色(se)拉油(you)，待油(you)溫升至八成時(shi)投入抹過(guo)醬油(you)的(de)五花肉炸至金黃色(se)時(shi)撈起(qi)瀝油(you)。

4、炒鍋(guo)上火，放色拉油少許，入(ru)蔥結、姜塊煸出(chu)香味，再放入(ru)紹(shao)酒(jiu)、南乳汁、醬油、精味精、八角，墊上竹墊，將五花肉皮朝下依次放入(ru)，大火燒(shao)開，小(xiao)火燜熱2-3小(xiao)時后，轉中火收稠滋汁，待色澤紅亮裝盤(pan)。用生菜墊底即可上桌(zhuo)。

腐(fu)乳(ru)通常(chang)分為(wei)青方、紅方、白方三大(da)類。其中，臭豆腐屬“青方(fang)(fang)”；“大(da)塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳(ru)屬“紅方(fang)(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方(fang)(fang)”。

白色腐(fu)乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳(ru)坯加紅(hong)曲色素即為(wei)紅(hong)腐乳(ru)；青(qing)(qing)色腐乳(ru)是(shi)指臭腐乳(ru)，又稱青(qing)(qing)方，它是(shi)在(zai)腌制過(guo)程中加入(ru)了苦漿水、鹽水，故呈豆青(qing)(qing)色。臭腐乳(ru)的發(fa)酵(jiao)過(guo)程比其他品種更徹(che)底，所(suo)以氨(an)基酸含(han)量更豐富。特(te)別是其中(zhong)含(han)有較(jiao)多(duo)的丙氨(an)酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳(ru)時感(gan)覺到特(te)殊的甜味(wei)和酯香味(wei)。但是，由于這類腐乳(ru)發酵(jiao)徹底，致使發(fa)酵(jiao)后一部分蛋白質的(de)硫(liu)氨基和(he)氨基游離(li)出來，產生明顯(xian)的(de)硫(liu)化氫臭味(wei)和(he)氨臭味(wei)，使人遠遠就能嗅到(dao)一股臭腐乳獨(du)特的臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去(qu)皮去(qu)沙線，用(yong)一(yi)(yi)點生(sheng)抽，淀粉，鹽(yan)腌上(shang)一(yi)(yi)會(hui)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋(dan)3個打(da)進(jin)去(qu)，一(yi)(yi)起攪勻打(da)散。備好蔥花。

2）鍋熱油(you)，先炒蝦仁至(zhi)變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料(liao)：五花肉(rou)，切(qie)小塊，用(yong)孜然粉、黃酒、鹽稍(shao)作處理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭，用(yong)了湯汁(zhi)和一(yi)塊腐(fu)乳碾碎棉白糖。

做法(fa)：

1、把(ba)五花(hua)肉下油鍋小炒(chao)，顏色變后加水燒(shao)（別放(fang)太(tai)多水），去浮油。

2、燒開(kai)后把腐乳汁帶碎(sui)腐乳倒進鍋里(li)，蓋好(hao)小(xiao)火燜(men)。

3、湯汁收干時加糖提味(wei)。起鍋裝盤。

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腐乳按顏色和加工(gong)方(fang)法不同分為紅腐(fu)乳(ru)(簡稱紅方(fang))、白腐(fu)乳(ru)又(you)名糟豆腐(fu)(簡稱糟方(fang))、青腐(fu)乳(ru)又(you)名臭豆腐(fu)(簡稱青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色澤(ze)的感官鑒別時，先取(qu)樣品打(da)開包裝進行觀(guan)察，然后取(qu)出腐乳塊(kuai)再(zai)仔細(xi)觀(guan)察，最后切開觀(guan)察其內部。

良質(zhi)腐乳——紅方表面(mian)呈(cheng)紅(hong)色或棗紅(hong)色，內部呈(cheng)杏黃色，色澤鮮(xian)艷，有光澤；糟方(fang)(fang)外表呈(cheng)乳(ru)黃色；青方(fang)(fang)外表呈(cheng)豆(dou)青色。

次質腐(fu)乳——各(ge)種腐(fu)乳色澤不(bu)鮮艷，變得暗淡。

劣質腐乳——色調(diao)灰暗，無光澤，有黑色(se)、綠色(se)斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳(ru)組(zu)織(zhi)狀態的感官鑒別時，可先取整塊(kuai)樣品在散(san)射(she)光(guang)線上直接觀(guan)察，而后(hou)切(qie)開，仔細觀(guan)察切(qie)面處(chu)性(xing)狀。

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宜食

1． 腐乳(ru)是(shi)一種營養(yang)豐(feng)富(fu)的調味品，一般人均可食用。

2． 腐(fu)乳能開胃消食，當病后納食不香、小兒(er)食積或疳積腹脹時，吃點腐(fu)乳(ru)非常管用。

3． 腐乳由微生物發酵而成，含有一般植物性食品所沒有的維生(sheng)素b12，素食的人經常(chang)吃些(xie)腐(fu)乳(ru)，可以預防(fang)惡性貧血。

忌食

腐乳含鹽(yan)和嘌呤量普遍較(jiao)高(gao)，普通人每周食用(yong)腐乳不要超過(guo)3次，像(xiang)北京腐乳(ru)（紅(hong)腐乳(ru)），每次吃小半塊就足夠了，如(ru)果(guo)有條件的話，最好選擇那些低鹽的產品(pin)；高血(xue)壓、心血(xue)管病、痛風、腎(shen)病(bing)患者(zhe)及消(xiao)化道潰(kui)瘍患者(zhe)，宜少吃或不(bu)吃，以免(mian)加重病(bing)情(qing)。