腐(fu)乳是我國獨創的調味(wei)品，有紅腐(fu)乳、青(qing)腐(fu)乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等(deng)品種(zhong)，它(ta)既可單獨食(shi)用(yong)，也可用(yong)來烹調(diao)風(feng)味獨特(te)的(de)菜肴。別(bie)看外觀不大起(qi)眼(yan)，若論(lun)起(qi)營(ying)養成分來，這些東西還真不簡單(dan)。

腐乳和豆豉以及其他豆制品(pin)一樣，都(dou)是營(ying)養(yang)(yang)學家所大力(li)推(tui)崇的(de)健康食(shi)品(pin)。它的(de)原料——豆腐(fu)干(gan)本來就是營(ying)養(yang)(yang)價值很高的(de)豆制品(pin)，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時含有豐富的(de)鈣(gai)質。腐乳的制(zhi)作過程中經過了(le)霉菌的發(fa)酵(jiao)，使蛋白質的消化吸(xi)收率更(geng)高，維(wei)生素含量更(geng)豐富(fu)。因為微生物分解了(le)豆類中的植酸，使得(de)大豆中原本吸(xi)收率很(hen)低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體(ti)吸(xi)收。

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根據生產工藝(yi)，腐乳發酵(jiao)類型有四種(zhong)：①腌制腐(fu)乳(ru)②毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳(ru)③根霉(mei)腐(fu)乳(ru)④細菌(jun)腐(fu)乳(ru)。

1、腌(a)制腐乳：豆腐坯(pi)加水煮(zhu)沸后(hou)，加鹽(yan)腌(a)制，裝壇加入輔(fu)料，發(fa)(fa)(fa)酵成(cheng)腐乳。這(zhe)種加工(gong)法的(de)特點：豆腐坯(pi)不經發(fa)(fa)(fa)酵（無(wu)前(qian)期發(fa)(fa)(fa)酵）直接裝壇，進行后(hou)發(fa)(fa)(fa)酵，依靠輔(fu)料中(zhong)帶入的(de)微生物而(er)成(cheng)熟。其缺點是(shi)蛋白酶不(bu)足，后期發酵時間(jian)長(chang)，氨基(ji)酸(suan)含量低(di)，色香(xiang)味欠(qian)佳，如四(si)唐場腐乳，湖南茲(zi)利無霉腐乳。

2、毛霉(mei)腐乳：以豆腐坯培養毛霉(mei)，稱(cheng)前(qian)期發酵，使白(bai)(bai)色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白(bai)(bai)酶，為腌制裝(zhuang)壇后期發酵創造條件。

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腐乳肉是一道很家常(chang)的菜(cai)肴，全國各地都很多不同種類(lei)和風格(ge)的做法。一般是把帶皮的五(wu)花(hua)肉切成長長的片(pian)狀，以腐(fu)乳為(wei)調菜品特色

色澤紅亮，肥而不膩(ni)，是(shi)春夏的時(shi)令菜肴。

食材準備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、白糖(tang)、醬油、麻油、香醋、紹酒、濕淀粉、八角(jiao)、蔥結、姜(jiang)塊、色拉油。

制作(zuo)步(bu)驟(zou)

1、將五花肉洗凈去毛(mao)，焯水后切成(cheng)方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒鍋上火，倒入(ru)色拉油(you)，待油(you)溫升至(zhi)八(ba)成(cheng)時(shi)投入(ru)抹過醬油(you)的五花(hua)肉炸至(zhi)金(jin)黃色時(shi)撈(lao)起(qi)瀝(li)油(you)。

4、炒(chao)鍋上火，放(fang)色(se)拉(la)油(you)少許，入蔥結、姜塊煸出香味，再(zai)放(fang)入紹酒、南乳汁、醬油(you)、精(jing)味精(jing)、八(ba)角，墊上竹墊，將五花肉皮朝下依次(ci)放(fang)入，大火燒開，小火燜熱(re)2-3小時后，轉中火收稠滋汁，待色澤(ze)紅亮(liang)裝盤(pan)。用生菜墊(dian)底(di)即(ji)可上桌。

腐(fu)乳(ru)通(tong)常分為(wei)青(qing)方、紅方、白方三大(da)類。其中，臭豆腐(fu)屬“青方”；“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等醬腐(fu)乳屬“紅(hong)方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

白色腐乳在生產時不加紅曲色素(su)，使其保持本(ben)色；腐乳(ru)坯加紅曲色素即為紅腐乳(ru)；青色腐乳(ru)是指臭(chou)腐乳(ru)，又稱(cheng)青方，它是在腌制過程中加入了(le)苦(ku)漿(jiang)水、鹽水，故呈豆青色。臭(chou)腐乳(ru)的發(fa)酵(jiao)過程比其他品種更徹底，所以氨(an)基(ji)酸含(han)量(liang)更豐富。特(te)別(bie)是(shi)其中含(han)有較多的丙氨(an)酸和酯(zhi)類(lei)物質，使人吃(chi)臭豆(dou)腐(fu)乳時感(gan)覺到特(te)殊的甜味和酯(zhi)香(xiang)味。但(dan)是(shi)，由于這類(lei)腐(fu)乳發酵(jiao)徹(che)底(di)，致使發酵(jiao)后一(yi)部(bu)分(fen)蛋白(bai)質(zhi)的硫(liu)氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫(liu)化(hua)氫臭(chou)味(wei)(wei)和氨臭(chou)味(wei)(wei)，使人遠遠就(jiu)能(neng)嗅到(dao)一(yi)股(gu)臭(chou)腐(fu)乳(ru)獨特的臭氣味。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1）蝦去皮去沙(sha)線，用一(yi)點(dian)生(sheng)抽，淀粉，鹽腌上一(yi)會兒。白色的腐乳(ru)1塊在碗里碾碎，雞蛋(dan)3個打進去(qu)，一(yi)起攪(jiao)勻打散(san)。備好(hao)蔥花。

2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋(dan)液，蔥花，一起炒熟(shu)即(ji)可。

腐乳五花肉

備料：五花肉(rou)，切小塊(kuai)，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐(fu)乳汁，買(mai)了腐(fu)乳罐(guan)頭，用(yong)了湯汁和(he)一塊腐乳碾(nian)碎棉白(bai)糖。

做法：

1、把五花(hua)肉下油鍋小(xiao)炒，顏(yan)色變(bian)后加水燒（別放太(tai)多水），去浮油。

2、燒開(kai)后把腐乳(ru)汁帶(dai)碎腐乳倒進鍋(guo)里(li)，蓋好小火燜。

3、湯汁收干(gan)時加糖提(ti)味。起鍋(guo)裝盤。

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腐(fu)乳按顏色(se)和加工方(fang)法(fa)不同分為(wei)紅腐乳(ru)(簡(jian)稱紅方)、白腐乳(ru)又名糟豆(dou)腐(簡(jian)稱糟方)、青(qing)腐乳(ru)又名臭豆(dou)腐(簡(jian)稱青(qing)方)3種(zhong)。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳色(se)澤的感官(guan)鑒別時，先取樣品打開包裝(zhuang)進行觀(guan)察，然后取出腐乳塊再仔細觀(guan)察，最(zui)后切開觀(guan)察其(qi)內部。

良質腐乳——紅方表面呈紅色(se)(se)(se)或棗紅色(se)(se)(se)，內部呈杏黃(huang)色(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)澤鮮艷，有光(guang)澤；糟方外(wai)表呈乳黃(huang)色(se)(se)(se)；青(qing)方外(wai)表呈豆青(qing)色(se)(se)(se)。

次質腐乳——各種(zhong)腐乳色澤不鮮艷，變得(de)暗淡。

劣質(zhi)腐乳——色調灰(hui)暗，無光澤，有黑色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐(fu)乳組織狀態的感(gan)官鑒(jian)別時(shi)，可(ke)先取整塊樣品在散射光(guang)線上(shang)直接觀(guan)察，而后切(qie)開，仔細(xi)觀(guan)察切(qie)面處性狀。

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宜食

1． 腐乳是一種營(ying)養豐富(fu)的調(diao)味品，一般人均可(ke)食用。

2． 腐乳能開胃消食，當病(bing)后納食不香、小(xiao)兒食積(ji)或疳(gan)積(ji)腹脹時，吃點腐乳非(fei)常(chang)管用。

3． 腐乳由(you)微(wei)生物(wu)發酵而成，含有一般植物性食品所沒有的(de)維生素b12，素食的(de)人(ren)經常吃些腐乳，可(ke)以預防惡性貧血。

忌食

腐乳(ru)含鹽和嘌呤量普遍較高，普通人每周食用腐乳不要超(chao)過3次(ci)，像北京腐(fu)乳(ru)（紅腐(fu)乳(ru)），每次(ci)吃小(xiao)半塊(kuai)就足(zu)夠了，如果有(you)條件的話，最好選擇(ze)那些低鹽的產品；高血壓、心血管病、痛風、腎病(bing)患(huan)者及消化道潰瘍(yang)患(huan)者，宜少(shao)吃(chi)或(huo)不吃(chi)，以免加重病(bing)情。