腐乳鑒別

腐(fu)(fu)乳(ru)按顏色和加工方(fang)法不同分(fen)為紅腐(fu)(fu)乳(ru)(簡(jian)(jian)(jian)稱(cheng)(cheng)紅方(fang))、白腐(fu)(fu)乳(ru)又(you)名糟(zao)豆腐(fu)(fu)(簡(jian)(jian)(jian)稱(cheng)(cheng)糟(zao)方(fang))、青腐(fu)(fu)乳(ru)又(you)名臭豆腐(fu)(fu)(簡(jian)(jian)(jian)稱(cheng)(cheng)青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳(ru)色澤(ze)的感官(guan)鑒(jian)別時，先取樣(yang)品打開包裝進行觀察(cha)，然后取出腐乳(ru)塊(kuai)再仔(zi)細(xi)觀察(cha)，最后切開觀察(cha)其內部。

良質腐乳——紅方表(biao)面呈(cheng)紅色(se)或棗紅色(se)，內部(bu)呈(cheng)杏黃(huang)(huang)色(se)，色(se)澤鮮艷，有(you)光(guang)澤；糟方外(wai)表(biao)呈(cheng)乳黃(huang)(huang)色(se)；青方外(wai)表(biao)呈(cheng)豆(dou)青色(se)。

次質腐(fu)乳(ru)——各種(zhong)腐(fu)乳(ru)色澤不鮮艷，變得暗淡。

劣質腐乳——色(se)調灰暗，無光澤，有黑色(se)、綠色(se)斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐(fu)乳(ru)組織(zhi)狀態的感官(guan)鑒別時，可先(xian)取整(zheng)塊(kuai)樣品在(zai)散射光線上直接(jie)觀察，而(er)后切開，仔細觀察切面處性狀。

良(liang)質(zhi)腐乳——塊(kuai)形整齊均勻，質(zhi)地細(xi)膩，無霉斑、霉變及雜(za)質(zhi)。

次質腐乳——塊形(xing)不(bu)完整，質地不(bu)細膩。

劣質(zhi)腐乳——質(zhi)地稀松或(huo)變硬板結，有蛆蟲，有霉變現象。

(3)氣味鑒別?

進行腐乳氣(qi)味的(de)感(gan)官(guan)鑒別時，可取樣品直接嗅聞其氣(qi)味。

良質腐(fu)乳(ru)——具有各品種的腐(fu)乳(ru)特有的香味或特征(zheng)氣味，無任何(he)其他異味。

次(ci)質(zhi)腐乳(ru)——各(ge)品種(zhong)腐乳(ru)特有的氣味平淡。

劣質腐乳——有腐臭味、霉味或其他(ta)不良氣味。

(4)滋味鑒別?

進行腐乳滋味的感官鑒別時(shi)，可取樣品細(xi)細(xi)咀(ju)嚼并在舌與上腭之間摩擦(ca)，口嘗其(qi)滋味。

良(liang)質(zhi)腐(fu)乳——滋味鮮美，咸(xian)淡(dan)適口，無任(ren)何其(qi)他(ta)異味。

次質腐乳(ru)——滋味平淡，口感不佳。

劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。