腐乳鑒別

腐(fu)乳(ru)按顏色和加工方(fang)法不(bu)同分為(wei)紅(hong)腐(fu)乳(ru)(簡稱(cheng)(cheng)紅(hong)方(fang))、白腐(fu)乳(ru)又名糟(zao)豆(dou)腐(fu)(簡稱(cheng)(cheng)糟(zao)方(fang))、青腐(fu)乳(ru)又名臭豆(dou)腐(fu)(簡稱(cheng)(cheng)青方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐(fu)乳(ru)色澤的(de)感官鑒別時，先取(qu)樣品打開包裝進行觀察(cha)(cha)，然后取(qu)出腐(fu)乳(ru)塊(kuai)再仔(zi)細觀察(cha)(cha)，最后切開觀察(cha)(cha)其內部(bu)。

良質腐乳(ru)——紅方表(biao)(biao)面呈(cheng)紅色(se)(se)或棗紅色(se)(se)，內部呈(cheng)杏黃(huang)色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮(xian)艷，有光澤；糟方外表(biao)(biao)呈(cheng)乳(ru)黃(huang)色(se)(se)；青方外表(biao)(biao)呈(cheng)豆青色(se)(se)。

次質腐乳——各種腐乳色(se)澤不(bu)鮮艷，變得暗淡。

劣質腐乳——色(se)調灰(hui)暗，無光澤，有(you)黑色(se)、綠色(se)斑點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進(jin)行腐乳(ru)組織狀態(tai)的感官鑒(jian)別時，可先取(qu)整塊樣(yang)品(pin)在(zai)散射光(guang)線上直接觀(guan)察，而后切開，仔細(xi)觀(guan)察切面(mian)處性狀。

良質腐乳——塊形整(zheng)齊均勻，質地(di)細(xi)膩，無(wu)霉(mei)斑、霉(mei)變及雜質。

次質腐乳——塊形不完整，質地(di)不細膩。

劣質(zhi)腐乳——質(zhi)地(di)稀(xi)松或變硬板結，有蛆蟲(chong)，有霉(mei)變現象。

(3)氣味鑒別?

進(jin)行腐乳氣(qi)味(wei)的感官鑒別(bie)時(shi)，可取樣品(pin)直接嗅聞其氣(qi)味(wei)。

良質腐(fu)乳——具有各品(pin)種(zhong)的(de)腐(fu)乳特有的(de)香味或特征氣味，無任何其他(ta)異味。

次質(zhi)腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。

劣質腐(fu)乳——有腐(fu)臭味(wei)、霉(mei)味(wei)或其他不(bu)良(liang)氣味(wei)。

(4)滋味鑒別?

進行腐乳滋味的感官鑒別(bie)時，可(ke)取樣品(pin)細細咀嚼并在舌與上腭之間摩擦，口嘗其滋味。

良質腐乳——滋味鮮(xian)美(mei)，咸淡適口，無(wu)任(ren)何其(qi)他異(yi)味。

次質腐乳——滋(zi)味平淡，口(kou)感不佳。

劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。