腐乳鑒別

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅(hong)腐乳(簡稱(cheng)(cheng)紅(hong)方)、白腐乳又名(ming)糟豆(dou)腐(簡稱(cheng)(cheng)糟方)、青(qing)腐乳又名(ming)臭(chou)豆(dou)腐(簡稱(cheng)(cheng)青(qing)方)3種。

(1)色澤鑒別?

進(jin)行(xing)腐乳色澤的感官(guan)鑒(jian)別時，先取樣(yang)品打開包(bao)裝進(jin)行(xing)觀察(cha)，然后(hou)取出腐乳塊再仔(zi)細觀察(cha)，最后(hou)切(qie)開觀察(cha)其內部(bu)。

良質腐乳——紅(hong)方表面呈(cheng)(cheng)紅(hong)色(se)或棗(zao)紅(hong)色(se)，內(nei)部呈(cheng)(cheng)杏黃色(se)，色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，有光澤(ze)；糟方外表呈(cheng)(cheng)乳黃色(se)；青方外表呈(cheng)(cheng)豆青色(se)。

次質腐(fu)乳——各種腐(fu)乳色澤不鮮艷，變得暗(an)淡。

劣質(zhi)腐乳——色調灰暗，無光澤，有(you)黑色、綠色斑點(dian)。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感(gan)官鑒別(bie)時，可先取整塊(kuai)樣品在散射(she)光(guang)線上直(zhi)接觀察(cha)，而后切(qie)開，仔細觀察(cha)切(qie)面處性狀。

良(liang)質腐乳(ru)——塊形整(zheng)齊均(jun)勻，質地細(xi)膩(ni)，無霉(mei)斑、霉(mei)變及雜質。

次質腐乳——塊形(xing)不(bu)完(wan)整，質地不(bu)細(xi)膩。

劣質(zhi)腐乳——質(zhi)地稀(xi)松或變硬板結(jie)，有蛆(qu)蟲，有霉變現象。

(3)氣味鑒別?

進行腐(fu)乳(ru)氣(qi)味的感官鑒別時(shi)，可取(qu)樣品直接(jie)嗅聞其氣(qi)味。

良質腐乳——具有各品種的腐乳特(te)(te)有的香(xiang)味或(huo)特(te)(te)征氣味，無(wu)任何其他(ta)異味。

次(ci)質(zhi)腐(fu)乳(ru)——各品種腐(fu)乳(ru)特有的(de)氣味平淡。

劣質腐乳——有(you)腐臭味、霉(mei)味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別?

進行腐乳(ru)滋(zi)味的感官鑒別(bie)時，可取樣品細細咀嚼并在舌與上腭之間摩擦，口嘗其滋(zi)味。

良質(zhi)腐乳——滋味鮮美(mei)，咸淡(dan)適(shi)口，無任何(he)其(qi)他異味。

次質(zhi)腐乳——滋(zi)味平淡(dan)，口感不佳。

劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。