如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根(gen)據生產(chan)工藝(yi)，腐乳發酵類(lei)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根(gen)霉腐乳④細菌腐乳。

1、腌(a)制(zhi)腐乳：豆腐坯(pi)加(jia)水煮(zhu)沸(fei)后(hou)，加(jia)鹽腌(a)制(zhi)，裝(zhuang)壇(tan)加(jia)入輔料，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)成腐乳。這種(zhong)加(jia)工法(fa)的特點：豆腐坯(pi)不經發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)（無前期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)）直接裝(zhuang)壇(tan)，進行后(hou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，依(yi)靠輔料中(zhong)帶入的微生物而(er)成熟。其缺(que)點是蛋(dan)白(bai)酶不足，后(hou)期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間長，氨基(ji)酸含(han)量低，色香(xiang)味欠佳，如四(si)唐場腐乳，湖南茲利無霉(mei)腐乳。

2、毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳：以豆腐(fu)坯(pi)培養毛(mao)霉(mei)，稱前期發(fa)酵(jiao)，使(shi)白(bai)色菌絲(si)長滿豆腐(fu)坯(pi)表面，形成堅(jian)韌皮膜，積累蛋白(bai)酶，為腌(a)制裝壇后期發(fa)酵(jiao)創(chuang)造條件。

毛(mao)霉(mei)(mei)生長(chang)要求(qiu)溫度較低(di)，其最適生長(chang)溫度為16℃左右(you)(you)，一(yi)般只能在冬季氣溫較低(di)的條件下生產毛(mao)霉(mei)(mei)腐乳。傳統工(gong)藝利用空氣中的毛(mao)霉(mei)(mei)菌，自然接種(zhong)，需培養(yang)10—15天左右(you)(you)（適合家(jia)庭作坊式生產）。也(ye)可培養(yang)純種(zhong)毛(mao)霉(mei)(mei)菌，人工(gong)接種(zhong)，15—20℃下培養(yang)2—3天即可。

3、根霉(mei)(mei)型腐(fu)乳：采用耐(nai)高溫(wen)的根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)，經(jing)純菌(jun)(jun)培(pei)養(yang)，人(ren)工(gong)接(jie)種，在夏季(ji)高溫(wen)季(ji)節也能生產腐(fu)乳，但根霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐(fu)乳，其(qi)形狀(zhuang)、色澤、風味及理(li)化質量都(dou)不(bu)如毛霉(mei)(mei)腐(fu)乳。

結合以(yi)上各種優(you)缺點(dian)，經過實驗，采用(yong)混(hun)合菌種釀制豆腐乳，不(bu)但可以(yi)增(zeng)加其(qi)風味。還(huan)可以(yi)減少輔料中的白酒用(yong)量(liang)，降低(di)成本(ben)，提高經濟效益，毛霉和(he)華根霉的比例為(wei)7：3最好。

二、菌種培養方法

1、試(shi)管斜面接(jie)種(zhong)培養基(ji)：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂(zhi)2g水100mlPH6

也可以采(cai)用馬鈴薯(shu)培養(yang)基(ji)：將馬鈴薯(shu)洗耳恭(gong)聽凈、去皮、稱取20g切(qie)成小薄(bo)片(pian)，加(jia)水煮沸15—20分(fen)鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加(jia)水補充至100ml，加(jia)入瓊(qiong)脂2g，煮溶后(hou)加(jia)入葡(pu)萄糖2g拌勻，分(fen)裝(zhuang)試(shi)(shi)管(guan)（裝(zhuang)量為試(shi)(shi)管(guan)的1/5）塞(sai)上棉塞(sai)，包扎(zha)后(hou)滅菌(jun)，擺成斜面，接(jie)種毛霉(mei)（或根霉(mei)）15—20℃（根霉(mei)28— 30℃）培養(yang)3天左右，即為試(shi)(shi)管(guan)菌(jun)種。

2、三(san)角瓶(ping)菌(jun)種培(pei)養基(ji)：麩皮100g蛋(dan)白胨(dong)1g水100ml，將(jiang)蛋(dan)白胨(dong)溶于(yu)水中(zhong)，然后(hou)與麩皮拌勻，裝(zhuang)入(ru)三(san)角瓶(ping)中(zhong)，500ml三(san)角瓶(ping)裝(zhuang)50g培(pei)養料，塞(sai)上棉塞(sai)，滅菌(jun)后(hou)趁(chen)熱搖散，冷卻(que)后(hou)接入(ru)試管菌(jun)種一小(xiao)塊(kuai)，25—28℃培(pei)養，2—3天(tian)后(hou)長滿菌(jun)絲有大量(liang)孢(bao)子(zi)備用(yong)。

【用到的設備：高壓滅菌(jun)鍋(guo)垣溫培養箱超凈工作臺(tai)...滅菌(jun)條件:采用高壓滅菌(jun)鍋(guo),0.1Mpa滅菌(jun)45-60分鐘】

三、腐乳釀制工藝

豆(dou)腐坯制作→前期發(fa)酵→后期發(fa)酵→裝(zhuang)(zhuang)壇（或裝(zhuang)(zhuang)瓶）→成品

豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)的(de)制作(zuo)：制好豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)是提高腐(fu)(fu)(fu)乳質量(liang)(liang)的(de)基礎，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)制作(zuo)與普通(tong)作(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)相(xiang)同，只是點鹵(lu)要(yao)稍老一些，壓(ya)榨的(de)時間長一些，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)(pi)含水量(liang)(liang)低一些。

豆腐坯的制作(zuo)分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲(dun)腦(nao)、壓(ya)榨成(cheng)形(xing)、切塊等工序。

（一）大豆(dou)(dou)的浸泡(pao)(pao)：泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)水(shui)溫(wen)、時間、水(shui)質(zhi)三(san)者都會(hui)影響(xiang)泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)質(zhi)量。泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)水(shui)溫(wen)要在25℃以(yi)下，溫(wen)度過(guo)高(gao)，使泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)水(shui)容易變酸，對提取大豆(dou)(dou)蛋(dan)白不利(li)，夏季氣溫(wen)高(gao)，要多次換(huan)水(shui)，降低溫(wen)度。

（二）壓(ya)(ya)(ya)榨和切塊：蹲腦以后(hou)豆(dou)腐花下沉，黃漿水澄清。壓(ya)(ya)(ya)榨到豆(dou)腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓(ya)(ya)(ya)榨成(cheng)型后(hou)切成(cheng)(4×4×1.6㎝)的小塊。

前(qian)期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)：前(qian)期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是發(fa)(fa)霉過程，即豆腐坯培養(yang)毛(mao)霉或根霉的(de)過程，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)結果是使(shi)豆腐坯長滿菌(jun)(jun)絲，形成(cheng)柔軟、細密而堅韌的(de)皮膜并積累了大量的(de)蛋(dan)白酶，以便在后期(qi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)中將蛋(dan)白質慢(man)慢(man)水(shui)解，除了選(xuan)用優良菌(jun)(jun)種外，還要掌握毛(mao)霉的(de)生長規律，控制好培養(yang)溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)及(ji)時(shi)間等條件。

（一(yi)）接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)：將已劃塊的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐坯放(fang)入(ru)(ru)蒸籠格或木框(kuang)竹(zhu)底(di)盤，豆(dou)(dou)腐坯需側面放(fang)置，行間留空間（約(yue)1㎝左右(you)），以便通氣散熱，調節(jie)(jie)好(hao)溫(wen)度(du)，有利于毛(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長。每個(ge)三角瓶種(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷開(kai)水(shui)400ml，用(yong)(yong)竹(zhu)棒將菌(jun)(jun)絲打碎，充分(fen)(fen)搖勻，用(yong)(yong)紗布過濾(lv)，濾(lv)渣再加(jia)(jia)400ml冷開(kai)水(shui)洗滌一(yi)次(ci)，過濾(lv)，兩次(ci)濾(lv)液(ye)(ye)混合，制成(cheng)孢子懸(xuan)液(ye)(ye)。可(ke)采(cai)用(yong)(yong)噴霧(wu)接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)可(ke)將豆(dou)(dou)腐坯浸(jin)沾菌(jun)(jun)液(ye)(ye)，浸(jin)后立即取出(chu)，防止水(shui)分(fen)(fen)浸(jin)入(ru)(ru)坯內，增(zeng)大(da)含水(shui)量影響毛(mao)霉(mei)(mei)生(sheng)(sheng)長。一(yi)般(ban)100㎏大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐坯接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)兩個(ge)三角瓶的(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)子液(ye)(ye)，高溫(wen)季節(jie)(jie)，可(ke)在菌(jun)(jun)液(ye)(ye)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少許食醋(cu)，使菌(jun)(jun)液(ye)(ye)變(bian)酸（PH4）抑制雜(za)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長。或將生(sheng)(sheng)長好(hao)麩曲接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，低(di)溫(wen)干(gan)燥(zao)磨細成(cheng)菌(jun)(jun)粉，用(yong)(yong)細篩將干(gan)菌(jun)(jun)粉篩于豆(dou)(dou)腐坯上，要求(qiu)均(jun)勻，每面都有菌(jun)(jun)粉，接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)量為大(da)豆(dou)(dou)重量的(de)(de)(de)1%。（家庭作(zuo)坊式的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)也(ye)可(ke)直接(jie)(jie)利用(yong)(yong)空氣中(zhong)的(de)(de)(de)毛(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)和根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)進行自然接(jie)(jie)種(zhong)(zhong)(zhong)，但要求(qiu)要有一(yi)間干(gan)凈的(de)(de)(de)、溫(wen)度(du)比較垣定和好(hao)控制的(de)(de)(de)自然培養室）。

（二）培養：將培養盤(pan)堆(dui)高疊放，上(shang)面(mian)蓋一(yi)(yi)空盤(pan)，四周以濕(shi)布保濕(shi)，春秋季一(yi)(yi)般(ban)在(zai)20℃左右，培養48小(xiao)時，冬季保持室溫16℃，培養 72小(xiao)時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小(xiao)時。（如采(cai)用自然接(jie)種，要求的時間(jian)長一(yi)(yi)些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程(cheng)度而定(ding)，一(yi)(yi)般(ban)生產青方時發霉稍(shao)嫩些，當菌絲長成白色(se)棉絮狀即可，此時，毛霉蛋(dan)白酶活性尚(shang)未達到高峰(feng)，蛋(dan)白質(zhi)分解作用不(bu)致太旺盛，否(fou)則會(hui)導致豆腐破碎(sui)（因臭豆腐后期發酵較(jiao)強烈）。紅腐乳前期發酵要稍(shao)老些，呈淡黃(huang)色(se)。

前期發酵毛霉生(sheng)(sheng)長(chang)發育變化大(da)致(zhi)分為三(san)個階(jie)(jie)段(duan)(duan)：即孢子發芽階(jie)(jie)段(duan)(duan)、菌(jun)絲生(sheng)(sheng)長(chang)階(jie)(jie)段(duan)(duan)、孢子形(xing)成(cheng)階(jie)(jie)段(duan)(duan)。（注意事項：當豆腐坯表面開始長(chang)有菌(jun)絲后，即長(chang)有毛絨狀的菌(jun)絲后，要進行(xing)翻籠，一般三(san)次左右(you)）

（三）腌(a)坯(pi)：當(dang)菌絲開始變(bian)(bian)成淡黃色(se)，并有大(da)量(liang)灰褐色(se)孢(bao)子形成時(shi)，這是即(ji)可(ke)散籠，開窗(chuang)通風，降(jiang)溫(wen)涼花，停(ting)止發(fa)霉，促進(jin)毛霉產生(sheng)蛋白酶(mei)，8—10小時(shi)后結束(shu)前期發(fa)酵，立即(ji)搓毛腌(a)制。進(jin)入腌(a)坯(pi)過程(cheng)，先將相互依連的(de)菌絲分(fen)(fen)開，并用手抹到時(shi)，使(shi)(shi)其包住豆腐坯(pi)，放(fang)(fang)入大(da)缸(gang)(gang)中(zhong)腌(a)制，大(da)缸(gang)(gang)下(xia)面離缸(gang)(gang)底20㎝左右(you)輔(fu)一塊中(zhong)間(jian)有孔直徑(jing)約(yue)(yue)為15㎝的(de)圓形木板，將毛坯(pi)放(fang)(fang)在(zai)木板上，沿缸(gang)(gang)壁排至中(zhong)心(xin)，要(yao)相互排緊，腌(a)坯(pi)時(shi)應注意使(shi)(shi)未長菌絲的(de)一面靠邊，不要(yao)朝(chao)下(xia)，防止成品變(bian)(bian)型。采(cai)用分(fen)(fen)層加鹽法腌(a)坯(pi)，用鹽量(liang)分(fen)(fen)層加大(da)，最后撒一層蓋(gai)面鹽。每千(qian)塊坯(pi)（4×4×1.6㎝）春(chun)秋季(ji)(ji)(ji)用鹽6㎏，冬(dong)季(ji)(ji)(ji)用鹽5.7㎏，夏季(ji)(ji)(ji)用鹽6.2㎏。腌(a)坯(pi)時(shi)間(jian)冬(dong)季(ji)(ji)(ji)約(yue)(yue)7天，春(chun)秋季(ji)(ji)(ji)約(yue)(yue)5天，夏季(ji)(ji)(ji)約(yue)(yue)2天。腌(a)坯(pi)要(yao)求NaCl含量(liang)在(zai)12—14%，腌(a)坯(pi)后3~4天后要(yao)壓坯(pi)，即(ji)再加入食鹽水，腌(a)過坯(pi)面，腌(a)漬時(shi)間(jian)3—4天左右(you)。腌(a)坯(pi)結束(shu)后，打開缸(gang)(gang)底通口，放(fang)(fang)出鹽水放(fang)(fang)置(zhi)過夜，使(shi)(shi)鹽坯(pi)干燥收縮(suo)。

后期發酵

后期(qi)發酵是利用(yong)豆腐(fu)坯上生長(chang)的(de)毛霉(mei)以及(ji)配料中各(ge)種(zhong)微生物作用(yong)，使腐(fu)乳成熟，形成色、香(xiang)、味的(de)過程(cheng)，包括裝壇、灌(guan)湯、貯藏等工序。

（一）裝壇取出鹽(yan)坯(pi)，將鹽(yan)水瀝干，點數(shu)裝入(ru)壇內(nei)，裝時不能(neng)過緊，經免影響后期發(fa)(fa)酵(jiao)，使發(fa)(fa)酵(jiao)不完(wan)全(quan)，中間有夾心，將鹽(yan)坯(pi)依(yi)次排列(lie)，用手壓平，分層加入(ru)配料，如少許紅曲(qu)、面曲(qu)、紅椒粉，裝滿后灌入(ru)湯料。

（二(er)）配料(liao)灌湯配好的(de)湯料(liao)灌入壇(tan)內或瓶內，灌料(liao)的(de)多少視你所需要的(de)品種而(er)定，但不宜過滿，以(yi)免(mian)發酵湯料(liao)涌出壇(tan)或瓶外。

【腐乳湯(tang)料的配制，因配料不同，形成腐乳各(ge)種花色品種和風味。

紅方腐(fu)乳湯料(liao)：紅曲(qu)3㎏、面(mian)曲(qu)1.2㎏、黃(huang)酒(jiu)12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃(huang)酒(jiu)57.8㎏,白糖4㎏。順序(xu)加曲(qu)面(mian)150g，荷(he)葉1—2張，封面(mian)食鹽150g，封面(mian)燒酒(jiu)150g。

【紅(hong)(hong)曲的制作工(gong)藝(yi)：由于紅(hong)(hong)曲的制作工(gong)藝(yi)相(xiang)當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面(mian)上有售，這里(li)就不作詳細論述。】

青方(fang)腐乳湯料(liao)：用冷開水(shui)450g，黃(huang)漿水(shui)75g，再毛花鹵及鹽水(shui)補(bu)足，所用濃度為8%左右，每壇(tan)加(jia)封面燒酒(jiu)50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣(la)方腐(fu)乳湯料：1千塊用46度燒酒(jiu)9㎏、辣(la)椒粉0.9㎏左右(you)、12度的甜酒(jiu)10㎏左右(you)、紅曲1㎏左右(you)、白糖(tang)1.2㎏、味精10g。

配料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)制備(bei)：采用獨特的(de)(de)混合(he)(he)香(xiang)辛調(diao)料(liao)(liao)(liao)，其(qi)中混合(he)(he)香(xiang)辛調(diao)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)配比為：1㎏混合(he)(he)香(xiang)辛調(diao)料(liao)(liao)(liao)中，良(liang)姜0.20㎏，辣椒粉(fen)(fen)（辣椒粉(fen)(fen)要求細而無霉變，質(zhi)量上等）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、陣皮(pi)0.04㎏、桂(gui)皮(pi)0.04㎏、甘草(cao)0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、甘草(cao)昆合(he)(he)烘干磨粉(fen)(fen)后加入(ru))、白糖0.04 ㎏(如采用的(de)(de)湯料(liao)(liao)(liao)是辣方(fang)腐(fu)乳(ru)(ru)湯料(liao)(liao)(liao)可不加)、味精0.02㎏(如采用的(de)(de)湯料(liao)(liao)(liao)是辣方(fang)腐(fu)乳(ru)(ru)湯料(liao)(liao)(liao)可不加)。以上各配料(liao)(liao)(liao)混合(he)(he)在一起拌勻，加入(ru)少(shao)許熱沸的(de)(de)油(you)可白酒(jiu)，也(ye)可加入(ru)許的(de)(de)黃漿水調(diao)濕。

（三）封(feng)口貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)裝壇灌湯后加蓋(gai)（建議采用瓷壇并在壇底(di)加一(yi)兩片(pian)洗(xi)凈(jing)并涼干的(de)荷葉，再(zai)在壇口加蓋(gai)荷葉），再(zai)用水泥或豬血拌(ban)熟石(shi)膏(gao)封(feng)口。在常溫下貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)，一(yi)般需3個月(yue)以上，才會達到腐乳(ru)應有的(de)品質，青方與白(bai)方腐乳(ru)因含(han)水較高，只需1~2個月(yue)即可成熟。

【注意(yi)事項：壇(tan)子(zi)要采用(yong)沸水滅菌后，到(dao)扣(kou)瀝水降溫(wen)到(dao)室(shi)溫(wen)才可裝壇(tan)。】

豆腐乳的質量要求

根據部(bu)頒(ban)標(biao)準(zhun)SB—80《紅(hong)腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)準(zhun)》，SB76—80《白腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)準(zhun)》，SB77—80《青腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)準(zhun)》及國家食品衛生標(biao)準(zhun)GB2712—81《發酵性豆制品衛生標(biao)準(zhun)》。

1、感觀指標

共同指標：滋(zi)味鮮美(mei)，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均(jun)勻、質地細膩、無雜質。

紅腐乳：表面紅色(se)(se)或棗紅色(se)(se)，內(nei)部杏黃色(se)(se)，有脂香、酒香。

白腐乳：乳黃色(se)，具(ju)有白腐乳特有的香氣。

青腐(fu)乳：豆青色，具有青腐(fu)乳特(te)殊(shu)香(xiang)氣。

2、微生物指標大腸(chang)桿菌群近(jin)似(si)值（個(ge)/100g）小于(yu)30個(ge)。