如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根據生產工藝，腐(fu)(fu)乳(ru)發酵類型有四種(zhong)：①腌制(zhi)腐(fu)(fu)乳(ru)②毛霉腐(fu)(fu)乳(ru)③根霉腐(fu)(fu)乳(ru)④細菌腐(fu)(fu)乳(ru)。

1、腌制(zhi)腐乳(ru)(ru)：豆腐坯加(jia)水煮沸后(hou)，加(jia)鹽腌制(zhi)，裝壇(tan)加(jia)入(ru)輔料(liao)，發(fa)(fa)酵成腐乳(ru)(ru)。這種(zhong)加(jia)工法的(de)特點：豆腐坯不(bu)經發(fa)(fa)酵（無前期(qi)發(fa)(fa)酵）直接裝壇(tan)，進行后(hou)發(fa)(fa)酵，依靠輔料(liao)中帶入(ru)的(de)微生物(wu)而成熟。其缺點是蛋(dan)白酶不(bu)足，后(hou)期(qi)發(fa)(fa)酵時間長，氨(an)基酸含量(liang)低，色香(xiang)味(wei)欠佳，如(ru)四(si)唐場(chang)腐乳(ru)(ru)，湖南(nan)茲利無霉腐乳(ru)(ru)。

2、毛(mao)霉腐乳：以(yi)豆(dou)(dou)腐坯培養毛(mao)霉，稱前期發酵(jiao)，使白(bai)色菌絲長滿豆(dou)(dou)腐坯表面(mian)，形成堅(jian)韌皮膜(mo)，積(ji)累蛋白(bai)酶，為腌制(zhi)裝壇后期發酵(jiao)創造條(tiao)件。

毛(mao)霉(mei)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)要求溫度較低(di)，其最適(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)溫度為16℃左右，一般只能在(zai)冬季氣(qi)溫較低(di)的條件下(xia)生(sheng)(sheng)(sheng)產毛(mao)霉(mei)腐乳。傳(chuan)統工藝利用空氣(qi)中的毛(mao)霉(mei)菌，自然接種(zhong)(zhong)，需培(pei)養10—15天左右（適(shi)合家庭作坊(fang)式生(sheng)(sheng)(sheng)產）。也可培(pei)養純種(zhong)(zhong)毛(mao)霉(mei)菌，人工接種(zhong)(zhong)，15—20℃下(xia)培(pei)養2—3天即(ji)可。

3、根(gen)霉型(xing)腐(fu)乳(ru)：采用耐高(gao)溫的根(gen)霉菌，經純菌培養，人(ren)工接種，在夏季(ji)高(gao)溫季(ji)節也能生產腐(fu)乳(ru)，但根(gen)霉菌絲(si)稀(xi)蔬(shu)，淺(qian)灰(hui)色，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性(xing)低，生產的腐(fu)乳(ru)，其形狀、色澤(ze)、風味及理化質量(liang)都不如毛霉腐(fu)乳(ru)。

結合(he)以上各種(zhong)優(you)缺點，經(jing)過實驗，采用(yong)混(hun)合(he)菌種(zhong)釀(niang)制豆腐乳(ru)，不但可(ke)(ke)以增加(jia)其風味。還可(ke)(ke)以減少(shao)輔料中(zhong)的(de)白酒用(yong)量，降低成本，提高經(jing)濟效益，毛霉(mei)和華根霉(mei)的(de)比例為7：3最(zui)好。

二、菌種培養方法

1、試管斜面接種培(pei)養基(ji)：飴(yi)糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6

也可以采用馬鈴(ling)(ling)薯培養(yang)基：將馬鈴(ling)(ling)薯洗耳恭(gong)聽凈(jing)、去皮、稱取20g切成小薄片(pian)，加(jia)水煮沸15—20分(fen)鐘(zhong)，紗布(bu)過濾，去渣取濾汁，加(jia)水補充至(zhi)100ml，加(jia)入(ru)瓊脂2g，煮溶后加(jia)入(ru)葡萄(tao)糖2g拌勻，分(fen)裝試(shi)管（裝量(liang)為試(shi)管的1/5）塞(sai)上棉(mian)塞(sai)，包扎后滅菌，擺成斜(xie)面，接種毛(mao)霉（或根(gen)霉）15—20℃（根(gen)霉28— 30℃）培養(yang)3天左(zuo)右，即為試(shi)管菌種。

2、三(san)角瓶(ping)菌種(zhong)培(pei)養(yang)基：麩皮(pi)100g蛋白胨(dong)1g水(shui)100ml，將蛋白胨(dong)溶于水(shui)中，然后與麩皮(pi)拌勻，裝(zhuang)入(ru)三(san)角瓶(ping)中，500ml三(san)角瓶(ping)裝(zhuang)50g培(pei)養(yang)料，塞(sai)上棉塞(sai)，滅菌后趁熱(re)搖(yao)散，冷卻后接入(ru)試管(guan)菌種(zhong)一小塊，25—28℃培(pei)養(yang)，2—3天后長(chang)滿菌絲有大(da)量孢子備用。

【用到的設備：高(gao)壓滅(mie)(mie)菌(jun)鍋(guo)垣溫(wen)培(pei)養箱超凈工作臺...滅(mie)(mie)菌(jun)條件:采(cai)用高(gao)壓滅(mie)(mie)菌(jun)鍋(guo),0.1Mpa滅(mie)(mie)菌(jun)45-60分鐘】

三、腐乳釀制工藝

豆(dou)腐坯(pi)制作→前期發(fa)酵→后期發(fa)酵→裝(zhuang)壇（或裝(zhuang)瓶(ping)）→成品(pin)

豆腐(fu)坯(pi)的(de)制作(zuo)：制好豆腐(fu)坯(pi)是提高腐(fu)乳(ru)質量的(de)基(ji)礎，豆腐(fu)坯(pi)制作(zuo)與普通作(zuo)豆腐(fu)相同，只是點鹵要(yao)稍老一(yi)些，壓榨的(de)時間長一(yi)些，豆腐(fu)坯(pi)含水量低一(yi)些。

豆腐坯的制作(zuo)分為：浸(jin)豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲(dun)腦(nao)、壓榨(zha)成形(xing)、切塊等(deng)工序。

（一）大豆的浸泡：泡豆水(shui)溫(wen)、時間、水(shui)質三(san)者都會(hui)影(ying)響泡豆質量。泡豆水(shui)溫(wen)要在25℃以下，溫(wen)度(du)(du)過高(gao)，使(shi)泡豆水(shui)容易變酸，對提取大豆蛋白(bai)不利，夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，要多次換(huan)水(shui)，降低溫(wen)度(du)(du)。

（二）壓(ya)榨(zha)和切(qie)塊(kuai)：蹲腦以后豆(dou)腐(fu)花(hua)下沉，黃漿水澄清。壓(ya)榨(zha)到豆(dou)腐(fu)坯含(han)水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓(ya)榨(zha)成(cheng)(cheng)型后切(qie)成(cheng)(cheng)(4×4×1.6㎝)的小塊(kuai)。

前期(qi)(qi)發酵：前期(qi)(qi)發酵是發霉(mei)(mei)過程，即豆(dou)腐坯(pi)培養毛霉(mei)(mei)或根霉(mei)(mei)的(de)過程，發酵的(de)結(jie)果是使豆(dou)腐坯(pi)長(chang)滿(man)菌絲，形(xing)成柔(rou)軟、細密而堅韌的(de)皮膜并積累了大量(liang)的(de)蛋白(bai)酶，以便在后(hou)期(qi)(qi)發酵中將蛋白(bai)質慢慢水解，除了選用優(you)良(liang)菌種外，還要掌握毛霉(mei)(mei)的(de)生長(chang)規律，控(kong)制好培養溫度、濕度及(ji)時間等條件。

（一）接種(zhong)：將(jiang)已劃(hua)塊的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)放入蒸(zheng)籠格或木框竹底盤(pan)，豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)需側面(mian)放置，行間(jian)留(liu)空間(jian)（約1㎝左右），以便通(tong)氣散熱，調(diao)節好溫度，有(you)利(li)于毛霉(mei)菌(jun)(jun)生長(chang)(chang)(chang)。每(mei)(mei)個三角(jiao)瓶種(zhong)加(jia)入冷(leng)開水400ml，用竹棒將(jiang)菌(jun)(jun)絲打碎(sui)，充分搖勻，用紗布(bu)過濾(lv)，濾(lv)渣(zha)再(zai)加(jia)400ml冷(leng)開水洗(xi)滌(di)一次，過濾(lv)，兩次濾(lv)液混合，制(zhi)成孢子懸液。可采用噴(pen)霧接種(zhong)，也可將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)浸沾菌(jun)(jun)液，浸后立即取出，防止(zhi)水分浸入坯(pi)內，增(zeng)大(da)含水量(liang)影響(xiang)毛霉(mei)生長(chang)(chang)(chang)。一般100㎏大(da)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)接種(zhong)兩個三角(jiao)瓶的(de)(de)(de)(de)種(zhong)子液，高溫季節，可在(zai)菌(jun)(jun)液中加(jia)入少許食醋，使菌(jun)(jun)液變酸（PH4）抑制(zhi)雜菌(jun)(jun)生長(chang)(chang)(chang)。或將(jiang)生長(chang)(chang)(chang)好麩(fu)曲(qu)接種(zhong)，低溫干燥(zao)磨細(xi)成菌(jun)(jun)粉(fen)(fen)，用細(xi)篩將(jiang)干菌(jun)(jun)粉(fen)(fen)篩于豆(dou)(dou)腐(fu)坯(pi)上，要(yao)求(qiu)均勻，每(mei)(mei)面(mian)都有(you)菌(jun)(jun)粉(fen)(fen)，接種(zhong)量(liang)為大(da)豆(dou)(dou)重量(liang)的(de)(de)(de)(de)1%。（家庭作坊式的(de)(de)(de)(de)生產也可直接利(li)用空氣中的(de)(de)(de)(de)毛霉(mei)菌(jun)(jun)和根霉(mei)菌(jun)(jun)進行自(zi)然(ran)接種(zhong)，但要(yao)求(qiu)要(yao)有(you)一間(jian)干凈的(de)(de)(de)(de)、溫度比較垣定和好控制(zhi)的(de)(de)(de)(de)自(zi)然(ran)培養室）。

（二）培養(yang)(yang)：將培養(yang)(yang)盤堆高(gao)疊(die)放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋(qiu)季(ji)(ji)(ji)一般在(zai)20℃左右，培養(yang)(yang)48小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，冬季(ji)(ji)(ji)保持室溫(wen)16℃，培養(yang)(yang) 72小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，夏季(ji)(ji)(ji)氣溫(wen)高(gao)，室溫(wen)30℃，培養(yang)(yang)30小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。（如采用自然接種(zhong)，要(yao)求的時(shi)(shi)(shi)間長一些，冬季(ji)(ji)(ji)約為10—15天）發(fa)酵終止要(yao)視毛霉菌(jun)老熟程度而定，一般生產青(qing)方時(shi)(shi)(shi)發(fa)霉稍(shao)(shao)嫩些，當菌(jun)絲長成白色棉絮狀(zhuang)即可，此(ci)時(shi)(shi)(shi)，毛霉蛋白酶活性尚未達到高(gao)峰(feng)，蛋白質(zhi)分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎(sui)（因臭豆腐后期發(fa)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fa)酵要(yao)稍(shao)(shao)老些，呈(cheng)淡黃(huang)色。

前期發(fa)(fa)酵毛霉生長(chang)發(fa)(fa)育變化大(da)致分為(wei)三個(ge)階(jie)段：即(ji)(ji)孢子(zi)發(fa)(fa)芽階(jie)段、菌絲生長(chang)階(jie)段、孢子(zi)形成階(jie)段。（注意(yi)事項：當豆腐坯表面開(kai)始長(chang)有菌絲后，即(ji)(ji)長(chang)有毛絨(rong)狀(zhuang)的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）

（三）腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)：當菌(jun)絲開(kai)始變成(cheng)淡黃色，并有大量灰(hui)褐(he)色孢(bao)子形(xing)(xing)成(cheng)時(shi)，這(zhe)是即可散籠(long)，開(kai)窗通(tong)風(feng)，降溫涼花，停止發霉，促進毛(mao)霉產生蛋(dan)白(bai)酶(mei)，8—10小時(shi)后(hou)(hou)(hou)(hou)結束前期(qi)發酵，立即搓(cuo)毛(mao)腌(a)(a)(a)制(zhi)。進入(ru)腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)過程，先將相(xiang)互(hu)依連(lian)的(de)菌(jun)絲分開(kai)，并用(yong)(yong)手(shou)抹(mo)到(dao)時(shi)，使(shi)其包住豆腐坯(pi)(pi)(pi)，放(fang)入(ru)大缸(gang)中腌(a)(a)(a)制(zhi)，大缸(gang)下面離缸(gang)底(di)20㎝左(zuo)右輔一(yi)塊中間有孔直徑(jing)約為15㎝的(de)圓形(xing)(xing)木板(ban)，將毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)放(fang)在木板(ban)上，沿缸(gang)壁排至中心(xin)，要相(xiang)互(hu)排緊，腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)時(shi)應注(zhu)意使(shi)未長菌(jun)絲的(de)一(yi)面靠邊，不要朝下，防止成(cheng)品變型。采用(yong)(yong)分層加鹽(yan)(yan)法(fa)腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)量分層加大，最后(hou)(hou)(hou)(hou)撒一(yi)層蓋面鹽(yan)(yan)。每千塊坯(pi)(pi)(pi)（4×4×1.6㎝）春秋季(ji)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)6㎏，冬(dong)季(ji)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)5.7㎏，夏(xia)季(ji)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)6.2㎏。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)時(shi)間冬(dong)季(ji)約7天(tian)(tian)(tian)，春秋季(ji)約5天(tian)(tian)(tian)，夏(xia)季(ji)約2天(tian)(tian)(tian)。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)要求NaCl含量在12—14%，腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)(hou)(hou)3~4天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)要壓坯(pi)(pi)(pi)，即再加入(ru)食鹽(yan)(yan)水，腌(a)(a)(a)過坯(pi)(pi)(pi)面，腌(a)(a)(a)漬時(shi)間3—4天(tian)(tian)(tian)左(zuo)右。腌(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)結束后(hou)(hou)(hou)(hou)，打開(kai)缸(gang)底(di)通(tong)口，放(fang)出鹽(yan)(yan)水放(fang)置(zhi)過夜，使(shi)鹽(yan)(yan)坯(pi)(pi)(pi)干燥收縮。

后期發酵

后期發酵(jiao)是利用(yong)豆腐坯上生長的毛(mao)霉以及配料中各種微生物作用(yong)，使(shi)腐乳成熟，形成色、香、味的過程(cheng)，包括(kuo)裝壇(tan)、灌湯、貯藏等工(gong)序(xu)。

（一）裝(zhuang)壇(tan)取出(chu)鹽坯，將(jiang)鹽水(shui)瀝干，點數裝(zhuang)入壇(tan)內，裝(zhuang)時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中(zhong)間有夾心，將(jiang)鹽坯依次排列，用手壓平(ping)，分(fen)層加入配料，如少許紅(hong)曲、面曲、紅(hong)椒粉，裝(zhuang)滿(man)后灌入湯料。

（二）配料(liao)灌(guan)湯配好的湯料(liao)灌(guan)入壇(tan)內(nei)或(huo)瓶內(nei)，灌(guan)料(liao)的多少視你所需(xu)要的品種而定，但不宜過滿，以(yi)免發(fa)酵湯料(liao)涌出壇(tan)或(huo)瓶外。

【腐乳湯料(liao)的(de)配制，因配料(liao)不同(tong)，形成腐乳各種花色品(pin)種和風味。

紅(hong)方腐乳湯料：紅(hong)曲(qu)3㎏、面曲(qu)1.2㎏、黃(huang)酒(jiu)12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后(hou)加(jia)入黃(huang)酒(jiu)57.8㎏,白糖4㎏。順序加(jia)曲(qu)面150g，荷(he)葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒(jiu)150g。

【紅曲(qu)的制作(zuo)(zuo)工藝(yi)：由(you)于紅曲(qu)的制作(zuo)(zuo)工藝(yi)相當復(fu)雜，不適合家庭(ting)作(zuo)(zuo)坊(fang)式生產，一(yi)般市面上有售，這里就(jiu)不作(zuo)(zuo)詳細論述。】

青(qing)方(fang)腐乳湯料：用冷(leng)開水450g，黃漿水75g，再毛花(hua)鹵及(ji)鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加(jia)封(feng)面燒酒50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳(ru)湯料：1千塊用46度(du)燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度(du)的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精(jing)10g。

配料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)制備：采用(yong)(yong)獨特的(de)(de)(de)混合(he)香(xiang)辛調料(liao)(liao)(liao)，其中(zhong)混合(he)香(xiang)辛調料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)配比為：1㎏混合(he)香(xiang)辛調料(liao)(liao)(liao)中(zhong)，良姜0.20㎏，辣(la)椒粉（辣(la)椒粉要求(qiu)細而(er)無霉變，質量上等）0.50 ㎏，花(hua)椒0.12㎏、陣(zhen)皮(pi)0.04㎏、桂皮(pi)0.04㎏、甘草(cao)0.03㎏、芝(zhi)麻(ma)0.03㎏(要求(qiu)花(hua)椒、陣(zhen)皮(pi)、桂皮(pi)、甘草(cao)昆合(he)烘干磨(mo)粉后加入(ru)(ru))、白(bai)糖0.04 ㎏(如采用(yong)(yong)的(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)(liao)是辣(la)方腐(fu)乳湯料(liao)(liao)(liao)可不加)、味精0.02㎏(如采用(yong)(yong)的(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)(liao)是辣(la)方腐(fu)乳湯料(liao)(liao)(liao)可不加)。以上各配料(liao)(liao)(liao)混合(he)在一起拌勻，加入(ru)(ru)少(shao)許熱沸的(de)(de)(de)油(you)可白(bai)酒，也可加入(ru)(ru)許的(de)(de)(de)黃(huang)漿水調濕。

（三）封口(kou)(kou)貯藏裝壇灌湯(tang)后加(jia)蓋（建(jian)議采用(yong)(yong)瓷壇并在(zai)(zai)壇底加(jia)一(yi)兩片洗凈并涼干的荷葉，再(zai)在(zai)(zai)壇口(kou)(kou)加(jia)蓋荷葉），再(zai)用(yong)(yong)水泥或豬血(xue)拌熟石膏封口(kou)(kou)。在(zai)(zai)常溫下貯藏，一(yi)般需3個(ge)月(yue)以上，才會達到(dao)腐(fu)乳(ru)應有(you)的品質，青方與(yu)白方腐(fu)乳(ru)因(yin)含水較(jiao)高(gao)，只需1~2個(ge)月(yue)即可(ke)成熟。

【注意事項：壇子要采用沸水滅菌(jun)后，到(dao)(dao)扣瀝水降溫到(dao)(dao)室溫才可裝壇。】

豆腐乳的質量要求

根據部頒標(biao)(biao)準SB—80《紅腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)(biao)準》，SB76—80《白腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)(biao)準》，SB77—80《青腐乳(ru)質(zhi)量標(biao)(biao)準》及國(guo)家食品衛生標(biao)(biao)準GB2712—81《發(fa)酵性豆制品衛生標(biao)(biao)準》。

1、感觀指標

共同指標：滋味鮮美，咸淡適(shi)口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhi)地細膩、無雜質(zhi)。

紅(hong)腐乳：表面紅(hong)色(se)或棗紅(hong)色(se)，內部杏(xing)黃(huang)色(se)，有脂香(xiang)、酒香(xiang)。

白(bai)腐(fu)乳：乳黃(huang)色，具有(you)白(bai)腐(fu)乳特有(you)的香氣。

青(qing)腐乳(ru)：豆青(qing)色，具有青(qing)腐乳(ru)特殊香(xiang)氣(qi)。

2、微生(sheng)物指標大腸桿菌群(qun)近似(si)值（個(ge)/100g）小于30個(ge)。