如何腌制腐乳？

一、腐乳的發酵類型

根據生產工藝，腐乳(ru)發酵類(lei)型有四種：①腌制腐乳(ru)②毛霉腐乳(ru)③根霉腐乳(ru)④細(xi)菌腐乳(ru)。

1、腌(a)制腐(fu)乳：豆腐(fu)坯(pi)加(jia)水(shui)煮沸后，加(jia)鹽腌(a)制，裝(zhuang)壇(tan)(tan)加(jia)入(ru)(ru)輔料，發(fa)酵成腐(fu)乳。這種(zhong)加(jia)工法的特點：豆腐(fu)坯(pi)不經發(fa)酵（無(wu)前期發(fa)酵）直接裝(zhuang)壇(tan)(tan)，進(jin)行后發(fa)酵，依靠(kao)輔料中帶入(ru)(ru)的微生(sheng)物(wu)而成熟。其缺(que)點是蛋白(bai)酶不足，后期發(fa)酵時間長，氨基酸含量低，色(se)香味欠(qian)佳，如四唐場腐(fu)乳，湖南茲利(li)無(wu)霉腐(fu)乳。

2、毛(mao)霉腐乳：以豆腐坯(pi)培養毛(mao)霉，稱前(qian)期(qi)發(fa)酵，使白色菌絲(si)長滿(man)豆腐坯(pi)表面，形成(cheng)堅(jian)韌(ren)皮(pi)膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇(tan)后期(qi)發(fa)酵創造條件。

毛霉(mei)(mei)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)要求溫度較低，其(qi)最適(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)溫度為16℃左右，一(yi)般(ban)只能在(zai)冬季氣(qi)溫較低的(de)條(tiao)件下生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)毛霉(mei)(mei)腐乳。傳統(tong)工藝利用(yong)空氣(qi)中的(de)毛霉(mei)(mei)菌(jun)，自(zi)然接(jie)種，需(xu)培養(yang)10—15天(tian)左右（適(shi)合家庭作(zuo)坊式生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)）。也可培養(yang)純種毛霉(mei)(mei)菌(jun)，人工接(jie)種，15—20℃下培養(yang)2—3天(tian)即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高(gao)溫的根霉菌(jun)(jun)，經(jing)純菌(jun)(jun)培養，人工接種，在夏季(ji)高(gao)溫季(ji)節也能生產腐乳，但根霉菌(jun)(jun)絲(si)稀蔬，淺(qian)灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤(ze)、風味(wei)及理(li)化(hua)質(zhi)量(liang)都不如毛霉腐乳。

結合(he)以上各種優缺(que)點(dian)，經過(guo)實(shi)驗，采用混(hun)合(he)菌種釀(niang)制豆腐乳，不但可以增(zeng)加其(qi)風(feng)味。還可以減少輔料中的(de)白(bai)酒用量(liang)，降低成本(ben)，提高(gao)經濟效益，毛霉和華(hua)根霉的(de)比例為(wei)7：3最好。

二、菌種培養方法

1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白(bai)胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6

也可以采(cai)用馬鈴薯培養(yang)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小(xiao)薄片，加(jia)水(shui)煮沸(fei)15—20分鐘(zhong)，紗布過濾(lv)，去渣取濾(lv)汁，加(jia)水(shui)補充(chong)至100ml，加(jia)入(ru)瓊(qiong)脂2g，煮溶(rong)后加(jia)入(ru)葡萄糖2g拌(ban)勻，分裝試管（裝量為試管的(de)1/5）塞上棉(mian)塞，包(bao)扎(zha)后滅(mie)菌，擺成斜面(mian)，接種毛霉（或根(gen)霉）15—20℃（根(gen)霉28— 30℃）培養(yang)3天左右，即為試管菌種。

2、三(san)角瓶菌(jun)(jun)種培(pei)養(yang)基(ji)：麩皮100g蛋(dan)白(bai)(bai)胨1g水100ml，將(jiang)蛋(dan)白(bai)(bai)胨溶(rong)于水中(zhong)，然后(hou)與麩皮拌勻，裝入三(san)角瓶中(zhong)，500ml三(san)角瓶裝50g培(pei)養(yang)料，塞上(shang)棉塞，滅(mie)菌(jun)(jun)后(hou)趁熱搖(yao)散，冷卻后(hou)接入試管菌(jun)(jun)種一(yi)小塊，25—28℃培(pei)養(yang)，2—3天后(hou)長滿(man)菌(jun)(jun)絲有大量(liang)孢(bao)子備用。

【用(yong)到的(de)設備：高壓滅(mie)菌(jun)(jun)鍋(guo)(guo)垣溫培養(yang)箱超(chao)凈工(gong)作臺(tai)...滅(mie)菌(jun)(jun)條件:采用(yong)高壓滅(mie)菌(jun)(jun)鍋(guo)(guo),0.1Mpa滅(mie)菌(jun)(jun)45-60分鐘】

三、腐乳釀制工藝

豆腐坯制作(zuo)→前期(qi)發酵→后期(qi)發酵→裝(zhuang)壇（或裝(zhuang)瓶）→成(cheng)品

豆(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)的制(zhi)作：制(zhi)好(hao)豆(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)是提高(gao)腐(fu)(fu)乳質(zhi)量(liang)的基礎，豆(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)制(zhi)作與普通作豆(dou)腐(fu)(fu)相同，只(zhi)是點鹵要(yao)稍老(lao)一些(xie)，壓榨的時間長一些(xie)，豆(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)含水量(liang)低一些(xie)。

豆腐坯的制(zhi)作(zuo)分為：浸豆、磨漿(jiang)、濾渣、點(dian)漿(jiang)、蹲腦、壓榨(zha)成形(xing)、切(qie)塊等工(gong)序。

（一）大豆的浸泡(pao)：泡(pao)豆水(shui)(shui)溫(wen)、時(shi)間(jian)、水(shui)(shui)質(zhi)三者都會(hui)影響(xiang)泡(pao)豆質(zhi)量。泡(pao)豆水(shui)(shui)溫(wen)要在25℃以下，溫(wen)度過(guo)高，使泡(pao)豆水(shui)(shui)容(rong)易變酸，對(dui)提取大豆蛋白不利，夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高，要多(duo)次換水(shui)(shui)，降低溫(wen)度。

（二(er)）壓(ya)榨和切(qie)塊(kuai)：蹲腦以后豆腐(fu)花(hua)下沉(chen)，黃漿水(shui)澄清(qing)。壓(ya)榨到(dao)豆腐(fu)坯含水(shui)量在65—70%為宜(yi)，厚薄(bo)均勻，壓(ya)榨成(cheng)型后切(qie)成(cheng)(4×4×1.6㎝)的(de)小塊(kuai)。

前(qian)期(qi)發酵(jiao)：前(qian)期(qi)發酵(jiao)是發霉(mei)過程，即(ji)豆腐(fu)坯培(pei)養(yang)毛霉(mei)或(huo)根霉(mei)的過程，發酵(jiao)的結果(guo)是使豆腐(fu)坯長(chang)滿菌絲，形成柔(rou)軟、細密而堅(jian)韌的皮(pi)膜并積累(lei)了大量的蛋(dan)白(bai)酶，以便(bian)在(zai)后期(qi)發酵(jiao)中將蛋(dan)白(bai)質慢慢水解，除(chu)了選用優良菌種(zhong)外，還(huan)要(yao)掌握(wo)毛霉(mei)的生長(chang)規律(lv)，控制(zhi)好培(pei)養(yang)溫度、濕度及時(shi)間等條件。

（一）接(jie)種：將(jiang)(jiang)已劃塊的(de)(de)(de)豆腐坯(pi)(pi)放入(ru)蒸籠格或(huo)木(mu)框竹底(di)盤(pan)，豆腐坯(pi)(pi)需側(ce)面放置，行間留空(kong)間（約1㎝左右(you)），以便通氣散熱，調(diao)節好(hao)溫度，有利(li)于毛霉(mei)菌(jun)生長(chang)(chang)。每(mei)個(ge)三角瓶種加(jia)(jia)入(ru)冷開(kai)水400ml，用竹棒將(jiang)(jiang)菌(jun)絲(si)打碎(sui)，充分搖勻，用紗布過(guo)濾，濾渣再(zai)加(jia)(jia)400ml冷開(kai)水洗(xi)滌一次，過(guo)濾，兩次濾液(ye)混合，制(zhi)成(cheng)孢(bao)子懸液(ye)。可采(cai)用噴霧(wu)接(jie)種，也可將(jiang)(jiang)豆腐坯(pi)(pi)浸(jin)沾菌(jun)液(ye)，浸(jin)后立(li)即取出，防(fang)止水分浸(jin)入(ru)坯(pi)(pi)內，增大(da)含(han)水量影響毛霉(mei)生長(chang)(chang)。一般100㎏大(da)豆的(de)(de)(de)豆腐坯(pi)(pi)接(jie)種兩個(ge)三角瓶的(de)(de)(de)種子液(ye)，高(gao)溫季節，可在(zai)菌(jun)液(ye)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)少許食醋，使菌(jun)液(ye)變酸（PH4）抑制(zhi)雜(za)菌(jun)生長(chang)(chang)。或(huo)將(jiang)(jiang)生長(chang)(chang)好(hao)麩曲接(jie)種，低溫干燥(zao)磨細成(cheng)菌(jun)粉(fen)(fen)，用細篩(shai)(shai)將(jiang)(jiang)干菌(jun)粉(fen)(fen)篩(shai)(shai)于豆腐坯(pi)(pi)上，要求均(jun)勻，每(mei)面都有菌(jun)粉(fen)(fen)，接(jie)種量為大(da)豆重量的(de)(de)(de)1%。（家庭(ting)作坊(fang)式的(de)(de)(de)生產(chan)也可直接(jie)利(li)用空(kong)氣中(zhong)的(de)(de)(de)毛霉(mei)菌(jun)和根霉(mei)菌(jun)進行自然接(jie)種，但要求要有一間干凈的(de)(de)(de)、溫度比(bi)較(jiao)垣定和好(hao)控制(zhi)的(de)(de)(de)自然培(pei)養(yang)室）。

（二）培養(yang)：將培養(yang)盤堆高(gao)疊(die)放，上面(mian)蓋一(yi)空盤，四周以濕(shi)布保(bao)濕(shi)，春(chun)秋季一(yi)般在20℃左右，培養(yang)48小時，冬季保(bao)持室(shi)(shi)溫16℃，培養(yang) 72小時，夏季氣(qi)溫高(gao)，室(shi)(shi)溫30℃，培養(yang)30小時。（如采用自然接(jie)種，要求的(de)時間長(chang)一(yi)些，冬季約為10—15天）發酵(jiao)(jiao)(jiao)終止要視毛霉(mei)菌(jun)老熟程度(du)而定，一(yi)般生產青方時發霉(mei)稍嫩些，當菌(jun)絲長(chang)成白(bai)色(se)棉(mian)絮狀即可，此時，毛霉(mei)蛋白(bai)酶活性尚未達(da)到(dao)高(gao)峰(feng)，蛋白(bai)質分解作(zuo)用不致太旺(wang)盛(sheng)，否則(ze)會導致豆腐破(po)碎(sui)（因臭豆腐后(hou)期發酵(jiao)(jiao)(jiao)較強烈）。紅腐乳前期發酵(jiao)(jiao)(jiao)要稍老些，呈淡黃色(se)。

前期發(fa)酵毛(mao)霉生(sheng)長發(fa)育變化大致分為三(san)個階(jie)段：即孢子(zi)發(fa)芽階(jie)段、菌(jun)絲生(sheng)長階(jie)段、孢子(zi)形成(cheng)階(jie)段。（注意事項(xiang)：當(dang)豆腐坯表面開始長有菌(jun)絲后，即長有毛(mao)絨(rong)狀的菌(jun)絲后，要(yao)進行(xing)翻籠，一般三(san)次左右）

（三）腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)：當(dang)菌絲開(kai)始變(bian)成淡黃色，并有(you)大量灰褐色孢(bao)子形(xing)成時(shi)，這是即(ji)(ji)可散籠，開(kai)窗(chuang)通風，降溫涼(liang)花，停止發(fa)霉，促進(jin)毛霉產生蛋白(bai)酶，8—10小時(shi)后(hou)結束前期(qi)發(fa)酵，立即(ji)(ji)搓毛腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)制。進(jin)入(ru)(ru)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)過(guo)程，先(xian)將(jiang)相(xiang)互(hu)依連的(de)菌絲分開(kai)，并用(yong)手抹到時(shi)，使其包住豆腐坯(pi)(pi)(pi)，放(fang)入(ru)(ru)大缸(gang)中(zhong)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)制，大缸(gang)下(xia)面(mian)離缸(gang)底20㎝左右輔(fu)一塊中(zhong)間有(you)孔(kong)直徑約(yue)(yue)為15㎝的(de)圓形(xing)木板，將(jiang)毛坯(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)木板上，沿缸(gang)壁排至中(zhong)心，要(yao)相(xiang)互(hu)排緊，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)時(shi)應注(zhu)意使未長菌絲的(de)一面(mian)靠邊，不(bu)要(yao)朝下(xia)，防止成品變(bian)型。采用(yong)分層加(jia)鹽(yan)(yan)法(fa)腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)，用(yong)鹽(yan)(yan)量分層加(jia)大，最后(hou)撒一層蓋面(mian)鹽(yan)(yan)。每(mei)千塊坯(pi)(pi)(pi)（4×4×1.6㎝）春(chun)秋(qiu)(qiu)季(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)6㎏，冬(dong)季(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)5.7㎏，夏季(ji)用(yong)鹽(yan)(yan)6.2㎏。腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)時(shi)間冬(dong)季(ji)約(yue)(yue)7天(tian)，春(chun)秋(qiu)(qiu)季(ji)約(yue)(yue)5天(tian)，夏季(ji)約(yue)(yue)2天(tian)。腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)要(yao)求NaCl含量在(zai)12—14%，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)后(hou)3~4天(tian)后(hou)要(yao)壓(ya)坯(pi)(pi)(pi)，即(ji)(ji)再加(jia)入(ru)(ru)食鹽(yan)(yan)水(shui)，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)過(guo)坯(pi)(pi)(pi)面(mian)，腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)漬時(shi)間3—4天(tian)左右。腌(a)(a)(a)(a)(a)(a)坯(pi)(pi)(pi)結束后(hou)，打開(kai)缸(gang)底通口，放(fang)出(chu)鹽(yan)(yan)水(shui)放(fang)置(zhi)過(guo)夜(ye)，使鹽(yan)(yan)坯(pi)(pi)(pi)干燥收縮(suo)。

后期發酵

后期發(fa)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及(ji)配料中(zhong)各種微生物作(zuo)用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝(zhuang)壇、灌湯(tang)、貯藏等工序。

（一(yi)）裝(zhuang)壇(tan)(tan)取出(chu)鹽坯，將鹽水瀝(li)干，點(dian)數裝(zhuang)入壇(tan)(tan)內(nei)，裝(zhuang)時不能過(guo)緊，經免影響(xiang)后期發酵，使(shi)發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依(yi)次排列，用手壓平，分層加入配料(liao)，如少許紅(hong)曲、面曲、紅(hong)椒(jiao)粉(fen)，裝(zhuang)滿(man)后灌入湯料(liao)。

（二）配(pei)料(liao)灌湯配(pei)好的(de)湯料(liao)灌入壇內(nei)或瓶內(nei)，灌料(liao)的(de)多少視(shi)你所需要的(de)品種而(er)定，但不宜過滿，以免(mian)發酵(jiao)湯料(liao)涌出壇或瓶外(wai)。

【腐(fu)乳湯料(liao)(liao)的配制(zhi)，因配料(liao)(liao)不(bu)同，形(xing)成腐(fu)乳各種花色品種和風味(wei)。

紅方(fang)腐(fu)乳湯料：紅曲(qu)3㎏、面(mian)曲(qu)1.2㎏、黃(huang)酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成(cheng)漿后(hou)加(jia)入黃(huang)酒57.8㎏,白糖(tang)4㎏。順序加(jia)曲(qu)面(mian)150g，荷(he)葉1—2張，封面(mian)食(shi)鹽(yan)150g，封面(mian)燒酒150g。

【紅曲的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)：由(you)于紅曲的制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)相當復(fu)雜，不適合家庭作(zuo)坊式生產，一般市面上有售(shou)，這(zhe)里(li)就不作(zuo)詳(xiang)細論述。】

青方腐乳湯料(liao)：用(yong)冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽(yan)水補(bu)足(zu)，所用(yong)濃度為8%左右，每壇加封面(mian)燒酒50g。

白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣(la)方腐乳湯料：1千塊(kuai)用46度(du)燒酒9㎏、辣(la)椒(jiao)粉0.9㎏左右、12度(du)的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白(bai)糖1.2㎏、味精(jing)10g。

配(pei)料(liao)(liao)的制備(bei)：采(cai)(cai)用獨特的混合(he)香辛(xin)調料(liao)(liao)，其中混合(he)香辛(xin)調料(liao)(liao)的配(pei)比為：1㎏混合(he)香辛(xin)調料(liao)(liao)中，良姜0.20㎏，辣椒(jiao)粉（辣椒(jiao)粉要求細而(er)無霉變，質量上等）0.50 ㎏，花椒(jiao)0.12㎏、陣皮(pi)(pi)0.04㎏、桂(gui)(gui)皮(pi)(pi)0.04㎏、甘草(cao)0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒(jiao)、陣皮(pi)(pi)、桂(gui)(gui)皮(pi)(pi)、甘草(cao)昆(kun)合(he)烘(hong)干磨粉后加(jia)入(ru))、白(bai)糖0.04 ㎏(如采(cai)(cai)用的湯(tang)料(liao)(liao)是辣方腐乳湯(tang)料(liao)(liao)可(ke)(ke)不(bu)加(jia))、味精(jing)0.02㎏(如采(cai)(cai)用的湯(tang)料(liao)(liao)是辣方腐乳湯(tang)料(liao)(liao)可(ke)(ke)不(bu)加(jia))。以(yi)上各配(pei)料(liao)(liao)混合(he)在一起拌勻，加(jia)入(ru)少許(xu)熱沸的油可(ke)(ke)白(bai)酒，也可(ke)(ke)加(jia)入(ru)許(xu)的黃漿水調濕。

（三(san)）封口(kou)貯藏(zang)裝壇灌湯后(hou)加(jia)蓋（建議采用(yong)瓷壇并(bing)在(zai)壇底加(jia)一兩(liang)片(pian)洗凈并(bing)涼干的荷葉(xie)，再(zai)在(zai)壇口(kou)加(jia)蓋荷葉(xie)），再(zai)用(yong)水泥或豬血拌熟石膏(gao)封口(kou)。在(zai)常(chang)溫下貯藏(zang)，一般需(xu)3個月(yue)以上，才會達到腐(fu)乳(ru)應(ying)有的品質，青(qing)方與(yu)白方腐(fu)乳(ru)因含水較高，只(zhi)需(xu)1~2個月(yue)即(ji)可成熟。

【注意事(shi)項(xiang)：壇子要采用沸(fei)水(shui)滅菌后，到(dao)扣瀝水(shui)降溫到(dao)室溫才(cai)可裝壇。】

豆腐乳的質量要求

根據部頒(ban)標準(zhun)(zhun)SB—80《紅腐(fu)乳(ru)質(zhi)量標準(zhun)(zhun)》，SB76—80《白(bai)腐(fu)乳(ru)質(zhi)量標準(zhun)(zhun)》，SB77—80《青(qing)腐(fu)乳(ru)質(zhi)量標準(zhun)(zhun)》及(ji)國家食(shi)品(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)GB2712—81《發酵(jiao)性豆(dou)制品(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)標準(zhun)(zhun)》。

1、感觀指標

共同指標：滋味鮮(xian)美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻(yun)、質(zhi)地細(xi)膩、無雜質(zhi)。

紅(hong)腐(fu)乳：表面紅(hong)色或棗紅(hong)色，內(nei)部(bu)杏黃色，有(you)脂香、酒香。

白腐乳(ru)：乳(ru)黃(huang)色，具有白腐乳(ru)特(te)有的香氣。

青(qing)腐乳：豆青(qing)色，具有青(qing)腐乳特殊香(xiang)氣。

2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個(ge)/100g）小(xiao)于30個(ge)。