【腐(fu)乳(ru)的種類】腐(fu)乳(ru)的基(ji)本分(fen)類有哪些(xie) 豆腐(fu)乳(ru)有哪些(xie)分(fen)類

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腐(fu)乳的基本分類有哪些

腐乳通(tong)常分為青方(fang)、紅(hong)方(fang)、白方(fang)三(san)大類。其中，臭豆腐屬“青方(fang)”；“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等(deng)醬(jiang)腐乳屬“紅(hong)方(fang)”；“甜辣(la)”、“桂花”、“五香”等(deng)屬“白方(fang)”。

白色(se)(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)乳在生產時不加紅曲色(se)(se)(se)素，使其(qi)(qi)保持(chi)本(ben)色(se)(se)(se)；腐(fu)(fu)(fu)乳坯加紅曲色(se)(se)(se)素即為紅腐(fu)(fu)(fu)乳；青色(se)(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)乳是(shi)指臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳，又稱青方，它是(shi)在腌制(zhi)過程(cheng)中加入了苦漿水(shui)、鹽(yan)水(shui)，故呈豆青色(se)(se)(se)。臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)發酵過程(cheng)比其(qi)(qi)他品種(zhong)更徹底，所(suo)以(yi)氨基(ji)(ji)酸(suan)含量更豐富。特(te)別是(shi)其(qi)(qi)中含有(you)較多的(de)(de)(de)丙氨酸(suan)和酯(zhi)類(lei)物質(zhi)，使人(ren)吃(chi)臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)(fu)乳時感覺(jue)到特(te)殊的(de)(de)(de)甜味和酯(zhi)香味。但(dan)是(shi)，由于這類(lei)腐(fu)(fu)(fu)乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)硫氨基(ji)(ji)和氨基(ji)(ji)游(you)離出來(lai)，產生明顯的(de)(de)(de)硫化氫臭(chou)(chou)味和氨臭(chou)(chou)味，使人(ren)遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到一股臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳獨(du)特(te)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)氣味。

代表產品

白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以桂林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)為代表，桂林(lin)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名，遠在(zai)宋代就很出名。是(shi)傳統特產“桂林(lin)三寶”之一。桂林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流(liu)程，選(xuan)材也很講究。制出豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)塊小，質地(di)細滑(hua)松軟，表面橙(cheng)黃透明，味道鮮美(mei)奇香(xiang)，營(ying)養豐富，增進食欲(yu)，幫助(zhu)消化是(shi)人(ren)們常用的食品，同時又是(shi)享飪(ren)的佐料。1937年(nian)5月，在(zai)上海舉行的全國手工藝產品展覽(lan)會上，桂林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)因(yin)其形、色、香(xiang)、味超群出眾而受到特別推(tui)崇，并從(cong)而暢銷國內外(wai)。1983年(nian)，被評為全國優質食品。白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外(wai)，受到港澳、東南(nan)亞及日本(ben)人(ren)的歡(huan)迎(ying)。

紅(hong)腐乳也叫“南乳”、“紅(hong)方(fang)”、“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三(san)和四美(mei)和山西汾陽德義園所產(chan)的(de)就很(hen)不錯，表面鮮紅(hong)色(se)(se)或紫紅(hong)色(se)(se)，切面為黃(huang)白色(se)(se)，滋味(wei)(wei)(wei)可口，風味(wei)(wei)(wei)獨特，除佐(zuo)餐外常用于烹飪調(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)。制(zhi)造南乳的(de)原料除黃(huang)豆外還有芋(yu)類。先將原料切成(cheng)小塊發(fa)酵，并在再(zai)發(fa)酵時以紹興(xing)黃(huang)酒作湯料，再(zai)用一種(zhong)紅(hong)色(se)(se)天然色(se)(se)素（紅(hong)曲(qu)）作為著色(se)(se)劑，使產(chan)品(pin)的(de)表面呈紅(hong)色(se)(se)。其成(cheng)分亦(yi)含有較(jiao)多的(de)蛋(dan)白質，以色(se)(se)正、形(xing)狀整齊、質地細膩、無異味(wei)(wei)(wei)者為佳(jia)品(pin)。

青腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)就是臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，也叫青方(fang)，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品(pin)，有的人(ren)就好這一口。以北京(jing)百年老店王(wang)(wang)致(zhi)和所產(chan)的為代(dai)表，發明(ming)人(ren)是安徽人(ren)王(wang)(wang)致(zhi)和，這里(li)還有個(ge)故事(shi)：王(wang)(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)和幼年曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫(sun)山的他(ta)在(zai)京(jing)租了(le)幾間房子(zi)，每(mei)天磨(mo)上幾升豆(dou)(dou)子(zi)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿(yan)街叫賣。時值夏季，有時賣剩下(xia)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快發霉，無法食用。他(ta)就將這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成(cheng)小(xiao)塊，稍加晾曬(shai)，尋(xun)得(de)一口小(xiao)缸，用鹽腌了(le)起(qi)來。之后歇伏停業，一心攻(gong)讀準備再(zai)考(kao)，漸漸地(di)便(bian)把(ba)此事(shi)忘了(le)。秋天，王(wang)(wang)致(zhi)和打開缸蓋，一股臭氣(qi)(qi)撲鼻(bi)而來，取出(chu)一看(kan)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已呈青灰(hui)色，用口嘗(chang)試，覺得(de)臭味(wei)(wei)之余卻(que)蘊藏著一股濃郁的香氣(qi)(qi)，雖非(fei)美味(wei)(wei)佳肴，卻(que)也耐(nai)人(ren)尋(xun)味(wei)(wei)，送給鄰里(li)品(pin)嘗(chang)，都稱贊不已。 流傳(chuan)至今已有300多年。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾作(zuo)為御膳小(xiao)菜送往宮廷，受到(dao)慈禧太后的喜(xi)愛，親(qin)賜名“御青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳是腐(fu)(fu)乳的一(yi)種，屬(shu)紅腐(fu)(fu)乳一(yi)類，產(chan)地集(ji)中(zhong)在湖南(nan)永(yong)州、廣西桂林等地，茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳以(yi)大(da)豆為(wei)主(zhu)料(liao)，以(yi)辣椒、食鹽(yan)為(wei)輔料(liao)，加入茶(cha)油(you)浸泡，加天然(ran)香(xiang)辛料(liao)腌(a)制而(er)成(cheng)，顏(yan)色(se)鮮艷、味美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳質(zhi)(zhi)地細(xi)軟(ruan)清(qing)香(xiang)馥郁，含有豐(feng)富(fu)的蛋白質(zhi)(zhi)，可增進食欲，延年益(yi)壽(shou)，同時茶(cha)油(you)中(zhong)含有油(you)酸(suan)及亞油(you)酸(suan)等對人體有益(yi)的物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳深受廣大(da)人民的喜愛。

茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)營養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)達在12%以(yi)上(shang)，茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)經過發(fa)酵(jiao)后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)分解為(wei)各種氨基酸，又(you)產(chan)生了酵(jiao)母等物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，可(ke)以(yi)開胃助餐、增進食欲、幫助消化；腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)維生素B族的(de)含量(liang)很豐(feng)富(fu)(fu)(fu)，常吃不僅可(ke)以(yi)補充(chong)維生素B12，還能預(yu)(yu)防(fang)老年性癡(chi)呆；特有(you)的(de)大豆異黃(huang)酮(tong)(tong)具(ju)有(you)保健作用；茶油(you)中(zhong)還有(you)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)的(de)油(you)酸及(ji)亞油(you)酸、不飽和脂肪酸、維生素E、角(jiao)鯊烯與黃(huang)酮(tong)(tong)類物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)去(qu)火、養(yang)顏(yan)、明目、烏發(fa)、抑(yi)制衰(shuai)老，對慢性咽(yan)炎(yan)和預(yu)(yu)防(fang)人體高(gao)血(xue)壓、動脈硬化、心(xin)血(xue)管系統疾病有(you)很好的(de)療效(xiao)。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種(zhong)中還有(you)添加(jia)糟米(mi)的(de)(de)稱(cheng)為糟方，添加(jia)黃酒的(de)(de)稱(cheng)為醉方，以及(ji)添加(jia)芝(zhi)麻、玫瑰、蝦籽、香油(you)等(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹(shao)興、寧(ning)波(bo)、上(shang)海(hai)、南(nan)京等(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)以細膩(ni)柔綿、口味(wei)(wei)鮮美、微甜著稱(cheng)；而四川(chuan)(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場(chang)豆(dou)腐(fu)乳(ru)川(chuan)(chuan)味(wei)(wei)濃(nong)郁(yu)，以麻辣(la)、香酥、細嫩(nen)無渣見長；另外四川(chuan)(chuan)成都、遂寧(ning)、眉山等(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)也很有(you)特色，每塊腐(fu)乳(ru)用白菜葉包裹，味(wei)(wei)道鮮辣(la)適口；河南(nan)拓(tuo)城的(de)(de)酥制腐(fu)乳(ru)則更是醇(chun)香濃(nong)厚，美味(wei)(wei)可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制(zhi)腐乳：

豆腐(fu)(fu)坯(pi)加(jia)水煮沸后(hou)，加(jia)鹽腌制，裝壇(tan)加(jia)入輔料，發酵成(cheng)腐(fu)(fu)乳(ru)。這種加(jia)工法的(de)豆腐(fu)(fu)乳(ru)成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛(mao)霉腐乳：

以豆腐(fu)坯(pi)培養毛(mao)霉(mei)(mei)，稱前期(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)，使白色菌絲長滿(man)豆腐(fu)坯(pi)表面，形成堅韌皮膜(mo)，積累蛋白酶，為腌(a)制裝壇后(hou)期(qi)發(fa)酵(jiao)(jiao)創造條件(jian)。毛(mao)霉(mei)(mei)生長要求溫(wen)度(du)較(jiao)低，其最(zui)適生長溫(wen)度(du)為16℃左右(you)，一(yi)般只能(neng)在冬(dong)季氣(qi)溫較低的(de)條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣(qi)中(zhong)的(de)毛霉菌，自然接種，需(xu)培養(yang)10—15天左(zuo)右（適合家庭作(zuo)坊式生產）。也可培(pei)養純種(zhong)毛霉菌，人(ren)工接種(zhong)，15—20℃下培(pei)養2—3天(tian)即可。

3、根霉(mei)型腐(fu)乳：

采用耐高(gao)溫的根霉(mei)菌，經純(chun)菌培養，人(ren)工(gong)接種，在(zai)夏季高(gao)溫季節也能生產腐乳，但根霉(mei)菌絲稀蔬(shu)，淺灰色，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性低(di)，生產的腐乳，其形狀、色澤(ze)、風味及理化質量(liang)都(dou)不如毛霉(mei)腐乳。

結合(he)以(yi)(yi)上各(ge)種優缺點，經(jing)過實(shi)驗，采(cai)用混合(he)菌種釀制豆腐(fu)乳，不但可以(yi)(yi)增(zeng)加其風味。還可以(yi)(yi)減(jian)少輔料中的(de)白(bai)酒用量，降低(di)成本(ben)，提(ti)高經(jing)濟效益(yi)，毛(mao)霉(mei)和華根霉(mei)的(de)比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆(dou)腐(fu)乳(ru)配(pei)方品種很多，現將華東(dong)地區(qu)的紅(hong)腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)三種配(pei)法介(jie)紹如下(xia)。紅(hong)腐(fu)乳(ru)

(小紅方) 原(yuan)料(liao)配方(每萬塊，重約260公(gong)斤) 黃酒(jiu)100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白(bai)酒5.4公斤(jin)(封面用)

其(qi)中配料a：加入染坯紅曲(qu)鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒(jiu)18公斤(jin)，攪勻(yun)備(bei)用。

配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公(gong)斤)，浸(jin)泡2～3天(tian)，磨漿，加黃酒(jiu)63公(gong)斤、糖(tang)精15克(開水溶(rong)化后加入)，攪勻備(bei)用。

裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)(tan)：腌(a)坯(pi)先生染坯(pi)鹵(lu)中染紅，要求塊塊均勻無白心，然(ran)后裝(zhuang)(zhuang)入壇(tan)(tan)內(nei)，再(zai)灌裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)(tan)用鹵(lu)，順序加(jia)面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后(hou)加白酒(jiu)150克(ke)。白腐(fu)乳(ru)

(小(xiao)白(bai)方) 小白方為季節性銷售產品，一般(ban)不采(cai)用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nei)鹽腌4天，用鹽量為每(mei)壇(350塊坯、重(zhong)約6公(gong)斤)0.6公斤。白方豆(dou)腐坯(pi)含水量較高，灌(guan)壇鹵(lu)汁由鹽(yan)水和(he)新鮮腌坯(pi)汁(毛花鹵(lu))加冷(leng)開水(shui)并成8～8.5°Bé灌(guan)至(zhi)壇口，加封口黃酒(jiu)0.35公(gong)斤。青腐乳

(青方(fang)) 青方也是(shi)季(ji)節性銷售的(de)產品(pin)，腌(a)坯裝壇時使用的(de)鹵(lu)汁(zhi)，每萬塊(重約300320公斤)用(yong)冷開水450公斤(jin)、黃漿水75公斤及適量的腌坯(pi)汁(毛花(hua)鹵(lu))和鹽水配制而成。(鹵汁應(ying)在當(dang)天配用(yong))，灌(guan)至壇口，每壇加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石(shi)膏3∶水(shui)4。

產品(pin)成熟期(qi) 豆腐乳成熟期因品種(zhong)而異。一般約在6個月左右，青方(fang)、白方(fang)因腐乳坯含水(shui)量大(75～80%)，氯(lv)化物少，酒(jiu)精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天(tian)左(zuo)右(you)即可成熟。青方也在(zai)1～2個月，不(bu)能久藏。否則(ze)應在生產(chan)時(shi)采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意(yi)。