【腐(fu)乳的種類】腐(fu)乳的基本(ben)分(fen)類有(you)哪些(xie) 豆腐(fu)乳有(you)哪些(xie)分(fen)類

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腐乳(ru)的基本分類有哪些

腐乳通常分為青方(fang)、紅(hong)方(fang)、白方(fang)三大類。其(qi)中，臭(chou)豆腐(fu)屬“青方(fang)”；“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣(la)(la)”、“玫瑰”等醬腐(fu)乳屬“紅(hong)方(fang)”；“甜辣(la)(la)”、“桂花”、“五(wu)香(xiang)”等屬“白方(fang)”。

白色(se)腐(fu)(fu)(fu)乳在生產時不加(jia)紅曲色(se)素(su)，使其保持(chi)本色(se)；腐(fu)(fu)(fu)乳坯加(jia)紅曲色(se)素(su)即(ji)為紅腐(fu)(fu)(fu)乳；青(qing)色(se)腐(fu)(fu)(fu)乳是(shi)(shi)指臭(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳，又稱青(qing)方，它是(shi)(shi)在腌(a)制過程(cheng)中加(jia)入了苦漿(jiang)水、鹽(yan)水，故呈豆(dou)青(qing)色(se)。臭(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)發酵過程(cheng)比其他品(pin)種更(geng)徹底(di)，所以(yi)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量更(geng)豐富。特別是(shi)(shi)其中含(han)有較多(duo)的(de)丙氨(an)酸(suan)和(he)(he)酯類物(wu)質(zhi)，使人吃(chi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳時感覺到特殊(shu)的(de)甜味(wei)(wei)和(he)(he)酯香(xiang)味(wei)(wei)。但是(shi)(shi)，由于這類腐(fu)(fu)(fu)乳發酵徹底(di)，致使發酵后(hou)一部分蛋白質(zhi)的(de)硫(liu)氨(an)基(ji)和(he)(he)氨(an)基(ji)游離出來，產生明顯的(de)硫(liu)化氫臭(chou)味(wei)(wei)和(he)(he)氨(an)臭(chou)味(wei)(wei)，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅到一股臭(chou)腐(fu)(fu)(fu)乳獨特的(de)臭(chou)氣味(wei)(wei)。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)為代表，桂(gui)林(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久，頗(po)負盛(sheng)名(ming)，遠在宋代就很出名(ming)。是(shi)傳統(tong)特(te)產(chan)“桂(gui)林(lin)三寶”之(zhi)一(yi)。桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過濾到定型(xing)、壓(ya)干(gan)、霉化都有(you)一(yi)套流(liu)程(cheng)，選材也(ye)很講究。制出豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小，質地細滑(hua)松軟，表面橙黃透明，味(wei)道(dao)鮮美奇香(xiang)，營養豐(feng)富，增進食欲(yu)，幫助(zhu)消(xiao)化是(shi)人(ren)們(men)常(chang)用的食品(pin)(pin)，同時又是(shi)享(xiang)飪(ren)的佐料。1937年(nian)5月，在上(shang)海舉行(xing)的全國(guo)手工藝產(chan)品(pin)(pin)展覽會上(shang)，桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色(se)、香(xiang)、味(wei)超群出眾而(er)受到特(te)別推崇，并(bing)從(cong)而(er)暢銷(xiao)國(guo)內外。1983年(nian)，被評為全國(guo)優質食品(pin)(pin)。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚(fei)聲(sheng)海外，受到港(gang)澳、東南亞(ya)及日本人(ren)的歡迎。

紅(hong)腐乳也叫(jiao)“南乳”、“紅(hong)方(fang)”、“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等。揚州三和(he)四美和(he)山(shan)西汾陽德義園(yuan)所(suo)產的(de)就很不錯，表面(mian)(mian)鮮紅(hong)色(se)或紫(zi)紅(hong)色(se)，切面(mian)(mian)為黃(huang)白色(se)，滋(zi)味(wei)可口，風味(wei)獨特，除(chu)佐餐外(wai)(wai)常用于烹飪調(diao)味(wei)品。制(zhi)造南乳的(de)原料除(chu)黃(huang)豆外(wai)(wai)還有芋類(lei)。先將原料切成(cheng)小塊(kuai)發酵，并在再發酵時以紹興黃(huang)酒作(zuo)湯料，再用一種(zhong)紅(hong)色(se)天然色(se)素（紅(hong)曲）作(zuo)為著(zhu)色(se)劑，使產品的(de)表面(mian)(mian)呈紅(hong)色(se)。其成(cheng)分亦含有較多(duo)的(de)蛋(dan)白質，以色(se)正、形狀整齊、質地(di)細(xi)膩、無異味(wei)者為佳品。

青腐(fu)(fu)乳(ru)就是臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)，也叫青方(fang)，是真正的(de)“聞著臭(chou)、吃著香”的(de)食品(pin)，有的(de)人(ren)(ren)就好這(zhe)一(yi)口。以(yi)北(bei)京(jing)百年(nian)老(lao)店王(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)為代表，發明人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里(li)還有個故事：王(wang)父在(zai)(zai)家鄉開(kai)設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和(he)幼年(nian)曾(ceng)(ceng)學過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名落孫(sun)山的(de)他(ta)在(zai)(zai)京(jing)租(zu)了幾間房子，每天(tian)磨上幾升豆(dou)(dou)子的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿(yan)街叫賣(mai)。時值夏季，有時賣(mai)剩下的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食用(yong)。他(ta)就將這(zhe)些(xie)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小塊，稍加晾(liang)曬，尋得一(yi)口小缸，用(yong)鹽腌了起來。之后歇伏停業，一(yi)心攻讀準備再(zai)考，漸漸地便(bian)把(ba)此事忘(wang)了。秋天(tian)，王(wang)致(zhi)和(he)打開(kai)缸蓋，一(yi)股臭(chou)氣撲(pu)鼻而(er)來，取出(chu)一(yi)看，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已呈青灰色，用(yong)口嘗試，覺得臭(chou)味(wei)之余(yu)卻蘊(yun)藏著一(yi)股濃郁的(de)香氣，雖非美味(wei)佳肴(yao)，卻也耐(nai)人(ren)(ren)尋味(wei)，送給鄰里(li)品(pin)嘗，都(dou)稱贊不已。 流傳至今已有300多年(nian)。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)(ceng)作為御(yu)膳小菜(cai)送往宮(gong)廷，受(shou)到(dao)慈(ci)禧太(tai)后的(de)喜愛，親賜名“御(yu)青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的(de)一種，屬紅腐(fu)乳(ru)一類，產地(di)集中在湖南永(yong)州(zhou)、廣西桂林等地(di)，茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)以(yi)大(da)(da)豆為(wei)(wei)主(zhu)料(liao)，以(yi)辣椒、食(shi)鹽為(wei)(wei)輔(fu)料(liao)，加入(ru)茶(cha)油(you)(you)(you)浸泡，加天然香辛料(liao)腌制(zhi)而成，顏色鮮艷、味美可(ke)口、香濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)質(zhi)地(di)細(xi)軟清(qing)香馥郁(yu)，含(han)有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，可(ke)增進食(shi)欲，延年益壽，同(tong)時茶(cha)油(you)(you)(you)中含(han)有(you)油(you)(you)(you)酸及亞(ya)油(you)(you)(you)酸等對人體有(you)益的(de)物質(zhi)。因此，茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)深受廣大(da)(da)人民的(de)喜(xi)愛。

茶油(you)腐(fu)乳營養豐(feng)富(fu)，蛋(dan)白質含量(liang)達在12%以(yi)上，茶油(you)腐(fu)乳中(zhong)的(de)植物(wu)蛋(dan)白質經(jing)過發(fa)酵后，蛋(dan)白質分解為各種(zhong)氨基酸，又產生(sheng)了酵母等物(wu)質，可(ke)以(yi)開胃(wei)助(zhu)餐、增進食(shi)欲、幫助(zhu)消化；腐(fu)乳中(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)B族(zu)的(de)含量(liang)很豐(feng)富(fu)，常吃不僅可(ke)以(yi)補充維(wei)生(sheng)素(su)B12，還(huan)能預防老(lao)(lao)年性癡呆；特有(you)的(de)大豆異黃酮(tong)具有(you)保健(jian)作用；茶油(you)中(zhong)還(huan)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)油(you)酸及亞(ya)油(you)酸、不飽和脂肪酸、維(wei)生(sheng)素(su)E、角鯊烯(xi)與黃酮(tong)類(lei)物(wu)質可(ke)以(yi)去火、養顏(yan)、明目、烏(wu)發(fa)、抑制衰老(lao)(lao)，對慢性咽炎和預防人體高(gao)血壓(ya)、動脈硬(ying)化、心血管系統(tong)疾病有(you)很好的(de)療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種(zhong)中還有添(tian)加糟米的(de)(de)稱(cheng)為糟方，添(tian)加黃酒的(de)(de)稱(cheng)為醉方，以(yi)及(ji)添(tian)加芝麻、玫瑰(gui)、蝦籽(zi)、香油等(deng)(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)。江浙(zhe)一帶，如(ru)紹(shao)興、寧波、上海、南(nan)京等(deng)(deng)地的(de)(de)腐(fu)乳(ru)以(yi)細(xi)膩(ni)柔綿(mian)、口味(wei)(wei)鮮(xian)美、微甜著(zhu)稱(cheng)；而四(si)川(chuan)大邑(yi)縣的(de)(de)唐(tang)場豆(dou)腐(fu)乳(ru)川(chuan)味(wei)(wei)濃郁，以(yi)麻辣、香酥(su)、細(xi)嫩無渣見(jian)長(chang)；另外四(si)川(chuan)成都、遂(sui)寧、眉山等(deng)(deng)地所(suo)產的(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)也很有特色，每塊腐(fu)乳(ru)用白菜葉(xie)包裹，味(wei)(wei)道鮮(xian)辣適(shi)口；河南(nan)拓(tuo)城的(de)(de)酥(su)制腐(fu)乳(ru)則更是醇香濃厚，美味(wei)(wei)可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌(a)制(zhi)腐乳：

豆(dou)腐坯加(jia)水煮沸后，加(jia)鹽腌制(zhi)，裝壇加(jia)入輔料，發酵(jiao)成腐乳。這種加(jia)工法的(de)豆(dou)腐乳成品(11張(zhang))特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆腐(fu)坯培(pei)養(yang)毛霉(mei)，稱前期發酵，使白色菌(jun)絲長滿(man)豆腐(fu)坯表面，形成(cheng)堅韌皮膜，積(ji)累(lei)蛋白酶，為腌制(zhi)裝壇后期發酵創造條件。毛霉(mei)生(sheng)長要(yao)求溫度(du)較低，其最適生(sheng)長溫度(du)為16℃左(zuo)右，一般只能(neng)在冬季氣溫較(jiao)低的條件下生產毛(mao)霉腐乳。傳(chuan)統(tong)工藝利用(yong)空(kong)氣中的毛(mao)霉菌，自然(ran)接種，需(xu)培養10—15天左右（適合(he)家(jia)庭(ting)作坊式生產(chan)）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根(gen)霉型腐乳：

采用耐高溫(wen)的(de)根(gen)霉菌(jun)，經純菌(jun)培養，人工接種，在夏季(ji)高溫(wen)季(ji)節也能生(sheng)產腐乳，但根(gen)霉菌(jun)絲稀蔬，淺(qian)灰色，蛋(dan)白(bai)酶和(he)肽酶活(huo)性低(di)，生(sheng)產的(de)腐乳，其(qi)形狀、色澤、風味(wei)及理(li)化(hua)質(zhi)量都(dou)不如毛霉腐乳。

結合以(yi)上各種(zhong)優缺點，經過實驗，采用(yong)混(hun)合菌(jun)種(zhong)釀制豆腐乳，不但可以(yi)增加其風味(wei)。還可以(yi)減少輔料中的白酒用(yong)量，降(jiang)低成本(ben)，提高經濟效益，毛(mao)霉(mei)和華(hua)根霉(mei)的比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)配方品種很多(duo)，現將華東地區的(de)紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)、白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)、青腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)三種配法介紹如下。紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)

(小紅方(fang)) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤(jin) 紅曲(qu)4.5公斤 糖精(jing)15克(ke) 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染(ran)坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸(jin)泡2～3天(tian)，磨(mo)漿，再加黃酒18公斤，攪勻備(bei)用(yong)。

配(pei)料b：裝壇(tan)紅曲鹵(紅曲(qu)3公斤(jin)、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公(gong)斤)，浸泡2～3天(tian)，磨漿，加黃酒63公斤、糖精(jing)15克(開(kai)水溶化后加入(ru))，攪勻備(bei)用。

裝壇：腌坯(pi)先生染(ran)(ran)坯(pi)鹵中(zhong)染(ran)(ran)紅，要(yao)求塊塊均勻無白(bai)心(xin)，然后裝入(ru)壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲(qu)150克，荷葉1～2張，封口(kou)鹽150克，最后加白酒150克。白腐乳

(小白(bai)方) 小白方為季節性銷售產品(pin)，一般不采(cai)用腌坯裝壇(tan)，只將毛坯直接在壇(tan)內鹽腌4天，用(yong)鹽量為(wei)每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白(bai)方豆腐坯(pi)含水量較(jiao)高，灌(guan)壇(tan)鹵汁由鹽水和新鮮(xian)腌坯(pi)汁(毛花鹵(lu))加冷開水并成8～8.5°Bé灌至(zhi)壇口(kou)，加封(feng)口(kou)黃酒0.35公斤。青腐(fu)乳

(青(qing)方) 青方也是(shi)季(ji)節(jie)性銷售的產品，腌坯裝壇時(shi)使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤(jin))用冷開水450公(gong)斤、黃漿水(shui)75公斤及適量的(de)腌坯汁(毛花鹵)和(he)鹽水配制而成。(鹵汁(zhi)應在當天配用)，灌至壇口(kou)，每壇加封口(kou)白酒50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石(shi)膏3∶水4。

產(chan)品成熟期(qi) 豆腐乳成熟期因品種而異(yi)。一(yi)般(ban)約(yue)在6個月左右，青方、白(bai)方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度(du)低(di)，所以成熟快，保質期短。一(yi)般小白方(fang)30天左右(you)即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則(ze)應在生產(chan)時采取腌坯措(cuo)施，并(bing)調整鹽酒配料(liao)，必須(xu)十分注意。