【腐乳的種類】腐乳的基(ji)本分(fen)類有哪(na)些 豆腐乳有哪(na)些分(fen)類

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腐乳的基本(ben)分類有哪些

腐乳通常(chang)分為青方(fang)、紅(hong)方(fang)、白方(fang)三大類。其中，臭豆腐屬(shu)“青方(fang)”；“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等醬腐乳屬(shu)“紅(hong)方(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬(shu)“白方(fang)”。

白色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)在(zai)生產時(shi)不加紅曲色(se)(se)素(su)，使其(qi)保持本(ben)色(se)(se)；腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)坯加紅曲色(se)(se)素(su)即為紅腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)；青色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)是(shi)指臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)，又稱青方(fang)，它是(shi)在(zai)腌制(zhi)過程中(zhong)加入了苦(ku)漿水(shui)、鹽水(shui)，故(gu)呈豆(dou)(dou)青色(se)(se)。臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)過程比其(qi)他(ta)品種更徹底(di)，所以氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸含量(liang)更豐富(fu)。特別是(shi)其(qi)中(zhong)含有(you)較多的(de)(de)(de)丙氨(an)酸和(he)酯類物質，使人吃臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)時(shi)感覺到(dao)特殊(shu)的(de)(de)(de)甜味和(he)酯香味。但是(shi)，由于這(zhe)類腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)徹底(di)，致使發(fa)(fa)酵(jiao)后一部分蛋白質的(de)(de)(de)硫氨(an)基(ji)(ji)(ji)和(he)氨(an)基(ji)(ji)(ji)游(you)離出(chu)來，產生明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)硫化氫臭(chou)(chou)(chou)(chou)味和(he)氨(an)臭(chou)(chou)(chou)(chou)味，使人遠遠就能(neng)嗅(xiu)到(dao)一股(gu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)獨特的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)氣味。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)以桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)為代表(biao)，桂林(lin)(lin)豆腐(fu)乳(ru)歷史(shi)悠久，頗(po)負盛名，遠(yuan)在宋代就很出名。是傳(chuan)統特產(chan)“桂林(lin)(lin)三寶(bao)”之一(yi)。桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)從磨漿(jiang)、過濾到(dao)定型、壓干(gan)、霉(mei)化都有一(yi)套流程，選材也很講究。制(zhi)出豆腐(fu)乳(ru)塊小，質地細滑(hua)松軟，表(biao)面橙黃透明，味道(dao)鮮美(mei)奇香(xiang)，營養(yang)豐(feng)富，增(zeng)進食(shi)欲(yu)，幫助消(xiao)化是人(ren)們常用的(de)食(shi)品，同時又是享飪的(de)佐料。1937年5月，在上海(hai)舉行的(de)全(quan)國(guo)手工(gong)藝(yi)產(chan)品展覽會上，桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)因其形、色(se)、香(xiang)、味超群(qun)出眾而受到(dao)特別(bie)推崇，并從而暢(chang)銷(xiao)國(guo)內外。1983年，被評為全(quan)國(guo)優(you)質食(shi)品。白腐(fu)乳(ru)蜚聲海(hai)外，受到(dao)港澳、東南亞及日本人(ren)的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)腐乳也(ye)叫“南乳”、“紅(hong)(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州(zhou)三和四美和山(shan)西汾陽(yang)德義園所產的(de)(de)就很(hen)不錯，表面(mian)鮮紅(hong)(hong)色(se)(se)或紫紅(hong)(hong)色(se)(se)，切(qie)面(mian)為(wei)黃白色(se)(se)，滋(zi)味(wei)(wei)(wei)可口，風味(wei)(wei)(wei)獨特，除(chu)佐餐外(wai)(wai)常用于烹飪調味(wei)(wei)(wei)品(pin)。制造南乳的(de)(de)原料(liao)除(chu)黃豆外(wai)(wai)還有芋類。先將(jiang)原料(liao)切(qie)成(cheng)小塊發酵，并在再發酵時以(yi)紹興黃酒(jiu)作湯料(liao)，再用一種(zhong)紅(hong)(hong)色(se)(se)天然色(se)(se)素（紅(hong)(hong)曲(qu)）作為(wei)著色(se)(se)劑(ji)，使產品(pin)的(de)(de)表面(mian)呈紅(hong)(hong)色(se)(se)。其(qi)成(cheng)分亦含(han)有較多(duo)的(de)(de)蛋白質(zhi)，以(yi)色(se)(se)正、形(xing)狀(zhuang)整(zheng)齊、質(zhi)地細膩、無異味(wei)(wei)(wei)者為(wei)佳品(pin)。

青(qing)腐(fu)乳就是(shi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳，也叫(jiao)(jiao)青(qing)方，是(shi)真正(zheng)的(de)(de)(de)“聞(wen)著臭(chou)、吃著香”的(de)(de)(de)食品，有的(de)(de)(de)人就好這(zhe)一(yi)口(kou)。以(yi)北京百年(nian)老(lao)店王(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)(de)(de)為代表，發明人是(shi)安徽(hui)人王(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里(li)還有個故事：王(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)腐(fu)坊(fang)，王(wang)致(zhi)和(he)幼年(nian)曾(ceng)學過做(zuo)豆(dou)腐(fu)，名(ming)落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京租了(le)幾間房子，每天磨(mo)上幾升豆(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)，沿街叫(jiao)(jiao)賣。時值夏季，有時賣剩(sheng)下的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)很快發霉(mei)，無法食用(yong)。他(ta)就將這(zhe)些豆(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加(jia)晾曬，尋(xun)得一(yi)口(kou)小(xiao)缸，用(yong)鹽(yan)腌了(le)起來。之后(hou)歇(xie)伏(fu)停業，一(yi)心(xin)攻讀準(zhun)備再考，漸(jian)漸(jian)地(di)便把(ba)此(ci)事忘了(le)。秋天，王(wang)致(zhi)和(he)打開缸蓋，一(yi)股臭(chou)氣撲鼻而(er)來，取(qu)出一(yi)看，豆(dou)腐(fu)已(yi)呈青(qing)灰色(se)，用(yong)口(kou)嘗試(shi)，覺得臭(chou)味(wei)(wei)之余卻蘊(yun)藏著一(yi)股濃郁(yu)的(de)(de)(de)香氣，雖非美味(wei)(wei)佳肴，卻也耐人尋(xun)味(wei)(wei)，送給鄰里(li)品嘗，都稱贊不(bu)已(yi)。 流傳至今已(yi)有300多年(nian)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)曾(ceng)作為御膳小(xiao)菜送往宮廷，受(shou)到慈禧太后(hou)的(de)(de)(de)喜(xi)愛，親賜名(ming)“御青(qing)方”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)腐乳(ru)是腐乳(ru)的(de)一種，屬紅腐乳(ru)一類(lei)，產地(di)集中在(zai)湖(hu)南永州(zhou)、廣(guang)(guang)西桂林等地(di)，茶(cha)油(you)腐乳(ru)以大(da)豆(dou)為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入(ru)茶(cha)油(you)浸泡，加天然香辛料腌(a)制而成，顏(yan)色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶(cha)油(you)腐乳(ru)質地(di)細軟清(qing)香馥郁，含有(you)(you)豐富的(de)蛋白(bai)質，可增進食欲，延年益壽，同時茶(cha)油(you)中含有(you)(you)油(you)酸(suan)(suan)及亞油(you)酸(suan)(suan)等對人體有(you)(you)益的(de)物質。因此(ci)，茶(cha)油(you)腐乳(ru)深受廣(guang)(guang)大(da)人民(min)的(de)喜(xi)愛(ai)。

茶油(you)(you)腐乳營養豐(feng)富(fu)(fu)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)達在12%以上，茶油(you)(you)腐乳中(zhong)的(de)植物蛋(dan)白質(zhi)(zhi)經過(guo)發(fa)(fa)酵后，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分解為(wei)各種(zhong)氨基(ji)酸(suan)，又產生(sheng)了酵母(mu)等物質(zhi)(zhi)，可(ke)以開胃(wei)助餐、增進(jin)食欲(yu)、幫助消化(hua)；腐乳中(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)B族的(de)含量(liang)(liang)很豐(feng)富(fu)(fu)，常吃不(bu)僅(jin)可(ke)以補充維(wei)生(sheng)素(su)B12，還能預防老年性癡呆；特有(you)的(de)大豆異黃酮具(ju)有(you)保(bao)健作用；茶油(you)(you)中(zhong)還有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)油(you)(you)酸(suan)及亞油(you)(you)酸(suan)、不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)E、角(jiao)鯊烯與(yu)黃酮類(lei)物質(zhi)(zhi)可(ke)以去火、養顏(yan)、明目、烏發(fa)(fa)、抑制衰老，對慢性咽(yan)炎和預防人(ren)體高血(xue)壓、動脈硬化(hua)、心血(xue)管系統疾病有(you)很好的(de)療效。

特殊品種

腐乳(ru)品種中還有添加(jia)糟(zao)米(mi)的(de)(de)(de)稱(cheng)為(wei)糟(zao)方(fang)，添加(jia)黃酒的(de)(de)(de)稱(cheng)為(wei)醉方(fang)，以及添加(jia)芝麻(ma)、玫(mei)瑰(gui)、蝦籽、香油等(deng)的(de)(de)(de)花(hua)色腐乳(ru)。江浙一帶，如紹(shao)興、寧(ning)波、上海、南(nan)京等(deng)地的(de)(de)(de)腐乳(ru)以細膩柔綿(mian)、口(kou)(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)、微甜著稱(cheng)；而四川大邑(yi)縣(xian)的(de)(de)(de)唐場豆腐乳(ru)川味(wei)濃郁，以麻(ma)辣、香酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧(ning)、眉山等(deng)地所產的(de)(de)(de)白菜豆腐乳(ru)也很有特色，每塊腐乳(ru)用(yong)白菜葉包裹，味(wei)道鮮(xian)辣適口(kou)(kou)；河南(nan)拓城(cheng)的(de)(de)(de)酥(su)制(zhi)腐乳(ru)則更是醇香濃厚，美(mei)味(wei)可口(kou)(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌(a)制腐乳(ru)：

豆腐坯(pi)加(jia)水煮沸后，加(jia)鹽腌(a)制，裝壇加(jia)入輔料，發酵成(cheng)腐乳。這(zhe)種加(jia)工(gong)法的豆腐乳成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆(dou)腐坯(pi)培養毛霉，稱前期(qi)發酵，使(shi)白色菌絲長滿(man)豆(dou)腐坯(pi)表面，形(xing)成堅韌(ren)皮膜，積累蛋白酶，為(wei)腌(a)制(zhi)裝壇后(hou)期(qi)發酵創(chuang)造條件。毛霉生長要(yao)求溫(wen)度較(jiao)低(di)，其最適生長溫(wen)度為(wei)16℃左右，一般(ban)只能在(zai)冬季氣溫較低(di)的條(tiao)件(jian)下(xia)生(sheng)產毛(mao)霉腐(fu)乳(ru)。傳統工(gong)藝利(li)用空氣中的毛(mao)霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛(mao)霉菌，人(ren)工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉(mei)型腐乳：

采用耐(nai)高溫的根(gen)霉菌，經純菌培養，人工接種，在(zai)夏季(ji)高溫季(ji)節也能生產腐(fu)(fu)乳，但根(gen)霉菌絲(si)稀蔬，淺灰(hui)色(se)，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活(huo)性低，生產的腐(fu)(fu)乳，其形狀、色(se)澤、風味及理化質量都(dou)不如毛(mao)霉腐(fu)(fu)乳。

結合(he)以(yi)上各種優缺(que)點，經過實驗(yan)，采用(yong)(yong)混(hun)合(he)菌種釀制豆腐(fu)乳，不但可(ke)以(yi)增加(jia)其風(feng)味。還(huan)可(ke)以(yi)減少輔(fu)料中的(de)白酒用(yong)(yong)量，降低成本，提高經濟效益，毛(mao)霉和(he)華(hua)根霉的(de)比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐乳(ru)(ru)配方品種很多，現將華(hua)東地區的(de)紅腐乳(ru)(ru)、白腐乳(ru)(ru)、青腐乳(ru)(ru)三種配法介(jie)紹如(ru)下。紅腐乳(ru)(ru)

(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃(huang)酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公(gong)斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染坯紅曲(qu)鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配(pei)料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒(jiu)18公斤(jin)，攪勻備(bei)用。

配(pei)料b：裝壇紅曲鹵(紅(hong)曲3公(gong)斤、面(mian)糕曲1.2公斤(jin)、黃(huang)酒12.5公(gong)斤)，浸泡2～3天，磨漿，加(jia)黃酒63公斤、糖精15克(開水(shui)溶化后加入)，攪勻(yun)備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染(ran)坯鹵(lu)中染(ran)紅，要(yao)求塊塊均勻無白心(xin)，然(ran)后裝入壇(tan)內，再灌裝壇(tan)用鹵(lu)，順序加面糕曲150克(ke)，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。白(bai)腐乳

(小白方) 小(xiao)白方為季節性銷售產品(pin)，一般(ban)不采用(yong)腌坯裝(zhuang)壇，只將毛坯直接在(zai)壇內(nei)鹽腌4天，用(yong)鹽量為每壇(350塊坯、重(zhong)約6公斤)0.6公斤。白方豆腐(fu)坯含水量較(jiao)高，灌(guan)壇鹵(lu)汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并(bing)成(cheng)8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃(huang)酒0.35公斤。青腐乳

(青方) 青方(fang)也是季節性(xing)銷售的(de)產品，腌(a)坯裝(zhuang)壇(tan)時使用(yong)的(de)鹵汁(zhi)，每萬塊(kuai)(重約(yue)300320公斤(jin))用(yong)冷開(kai)水450公斤(jin)、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花(hua)鹵)和鹽水(shui)配制而成。(鹵汁應(ying)在當天配用)，灌至壇(tan)口，每壇(tan)加封(feng)口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏(gao)3∶水4。

產(chan)品成熟期 豆(dou)腐乳成熟(shu)期因品種而異。一(yi)般約在6個月左右，青方、白方因腐(fu)乳坯含水量大(da)(75～80%)，氯化物(wu)少，酒精度低，所以(yi)成熟快，保質期短。一般小白方(fang)30天左(zuo)右即可成熟。青方也在(zai)1～2個(ge)月，不能(neng)久(jiu)藏。否(fou)則應(ying)在(zai)生產(chan)時采(cai)取腌坯措施，并調整鹽酒配(pei)料，必(bi)須十(shi)分注意。