【腐(fu)(fu)乳的種(zhong)類(lei)(lei)】腐(fu)(fu)乳的基本分(fen)類(lei)(lei)有哪(na)些 豆腐(fu)(fu)乳有哪(na)些分(fen)類(lei)(lei)

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腐乳(ru)的基本(ben)分類(lei)有哪些(xie)

腐乳通常分為青方(fang)、紅方(fang)、白方(fang)三(san)大(da)類。其中，臭(chou)豆(dou)腐屬(shu)“青方(fang)”；“大(da)塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬(shu)“紅方(fang)”；“甜辣”、“桂(gui)花”、“五(wu)香”等屬(shu)“白方(fang)”。

白(bai)色(se)(se)腐(fu)乳(ru)在生(sheng)產(chan)時不加紅曲色(se)(se)素，使其保持本色(se)(se)；腐(fu)乳(ru)坯加紅曲色(se)(se)素即為紅腐(fu)乳(ru)；青色(se)(se)腐(fu)乳(ru)是指臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)，又稱青方，它是在腌制(zhi)過程(cheng)中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色(se)(se)。臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)的發(fa)酵過程(cheng)比其他品種更徹底，所以氨(an)基(ji)酸含(han)量更豐富。特別是其中含(han)有較多的丙氨(an)酸和酯類物質(zhi)，使人吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)乳(ru)時感覺到特殊的甜(tian)味(wei)(wei)和酯香味(wei)(wei)。但是，由于這類腐(fu)乳(ru)發(fa)酵徹底，致使發(fa)酵后一部分蛋(dan)白(bai)質(zhi)的硫(liu)氨(an)基(ji)和氨(an)基(ji)游離出來，產(chan)生(sheng)明顯的硫(liu)化(hua)氫(qing)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)和氨(an)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)，使人遠遠就能嗅(xiu)到一股臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)獨特的臭(chou)(chou)氣味(wei)(wei)。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)以桂林(lin)腐(fu)乳(ru)為代(dai)表，桂林(lin)豆腐(fu)乳(ru)歷史悠久，頗(po)負盛名，遠在(zai)宋代(dai)就很出名。是傳統特產“桂林(lin)三寶”之一(yi)。桂林(lin)腐(fu)乳(ru)從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化(hua)都有一(yi)套流程，選材也很講究。制出豆腐(fu)乳(ru)塊小，質(zhi)地細滑松(song)軟(ruan)，表面橙(cheng)黃透明，味道鮮(xian)美奇(qi)香(xiang)，營養豐富，增進食欲，幫(bang)助消化(hua)是人們常用的食品，同時又是享飪(ren)的佐料。1937年5月，在(zai)上(shang)海舉行的全(quan)國手工藝產品展覽會上(shang)，桂林(lin)腐(fu)乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出眾而受(shou)到特別推崇(chong)，并從而暢銷國內外。1983年，被評為全(quan)國優質(zhi)食品。白腐(fu)乳(ru)蜚(fei)聲海外，受(shou)到港澳、東南亞(ya)及(ji)日(ri)本人的歡迎。

紅(hong)(hong)腐乳也叫(jiao)“南(nan)(nan)乳”、“紅(hong)(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等。揚州三和(he)四美和(he)山(shan)西汾(fen)陽德義(yi)園所(suo)產的(de)(de)就很不錯(cuo)，表(biao)面鮮紅(hong)(hong)色或(huo)紫紅(hong)(hong)色，切面為(wei)黃白色，滋(zi)味(wei)可口，風味(wei)獨特，除佐餐(can)外(wai)常(chang)用(yong)于烹飪調味(wei)品(pin)(pin)。制造南(nan)(nan)乳的(de)(de)原(yuan)(yuan)料除黃豆外(wai)還有芋類。先將原(yuan)(yuan)料切成小塊發酵(jiao)，并在(zai)再(zai)發酵(jiao)時以紹興黃酒(jiu)作湯(tang)料，再(zai)用(yong)一(yi)種紅(hong)(hong)色天然色素（紅(hong)(hong)曲）作為(wei)著色劑(ji)，使產品(pin)(pin)的(de)(de)表(biao)面呈紅(hong)(hong)色。其成分亦含(han)有較多的(de)(de)蛋白質，以色正、形狀整(zheng)齊、質地(di)細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品(pin)(pin)。

青腐乳(ru)就是(shi)臭豆腐乳(ru)，也(ye)叫(jiao)青方，是(shi)真正的(de)(de)(de)“聞(wen)著(zhu)臭、吃(chi)著(zhu)香”的(de)(de)(de)食品，有(you)(you)的(de)(de)(de)人就好這一(yi)(yi)口(kou)。以北京百年老店(dian)王致(zhi)(zhi)和(he)所(suo)產的(de)(de)(de)為代表(biao)，發明人是(shi)安徽人王致(zhi)(zhi)和(he)，這里(li)還有(you)(you)個故(gu)事(shi)(shi)：王父在(zai)家鄉開設豆腐坊，王致(zhi)(zhi)和(he)幼年曾學過做豆腐，名(ming)落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京租了(le)幾(ji)間(jian)房子(zi)，每(mei)天磨上幾(ji)升豆子(zi)的(de)(de)(de)豆腐，沿(yan)街叫(jiao)賣。時(shi)值夏季(ji)，有(you)(you)時(shi)賣剩下的(de)(de)(de)豆腐很快發霉，無法食用(yong)(yong)。他(ta)就將(jiang)這些(xie)豆腐切(qie)成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋(xun)(xun)得(de)一(yi)(yi)口(kou)小(xiao)缸，用(yong)(yong)鹽腌了(le)起來(lai)。之(zhi)后(hou)歇(xie)伏停業，一(yi)(yi)心攻讀(du)準備(bei)再考，漸漸地便把此事(shi)(shi)忘(wang)了(le)。秋天，王致(zhi)(zhi)和(he)打開缸蓋(gai)，一(yi)(yi)股臭氣撲鼻而來(lai)，取出一(yi)(yi)看，豆腐已(yi)呈(cheng)青灰(hui)色，用(yong)(yong)口(kou)嘗試，覺得(de)臭味(wei)之(zhi)余卻(que)蘊藏著(zhu)一(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻(que)也(ye)耐人尋(xun)(xun)味(wei)，送給(gei)鄰里(li)品嘗，都稱贊不已(yi)。 流(liu)傳(chuan)至(zhi)今已(yi)有(you)(you)300多年。臭豆腐曾作為御膳小(xiao)菜送往宮廷(ting)，受到慈禧太后(hou)的(de)(de)(de)喜愛(ai)，親賜名(ming)“御青方”。

茶油腐乳

茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)是腐乳(ru)的(de)(de)一種，屬(shu)紅腐乳(ru)一類，產地集中在湖南永州(zhou)、廣西桂林等地，茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)以(yi)大豆為主料(liao)，以(yi)辣(la)椒(jiao)、食鹽為輔料(liao)，加(jia)入茶(cha)(cha)油(you)浸(jin)泡，加(jia)天然香(xiang)辛料(liao)腌制而成，顏色鮮艷、味(wei)美可(ke)口、香(xiang)濃細嫩。茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)質地細軟清香(xiang)馥郁，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)蛋白質，可(ke)增進食欲，延年益(yi)壽，同(tong)時茶(cha)(cha)油(you)中含有(you)油(you)酸及(ji)亞(ya)油(you)酸等對(dui)人(ren)體有(you)益(yi)的(de)(de)物質。因此，茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)深(shen)受廣大人(ren)民的(de)(de)喜愛。

茶油(you)腐乳(ru)營養豐富，蛋(dan)白(bai)質含量達在12%以上，茶油(you)腐乳(ru)中(zhong)的植(zhi)物蛋(dan)白(bai)質經(jing)過發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質分解(jie)為各種氨基酸(suan)，又產生了酵母(mu)等物質，可以開(kai)胃助(zhu)餐(can)、增(zeng)進(jin)食欲、幫助(zhu)消(xiao)化；腐乳(ru)中(zhong)維(wei)(wei)生素(su)B族的含量很豐富，常吃不(bu)僅(jin)可以補充維(wei)(wei)生素(su)B12，還能預防老年性癡呆；特有(you)(you)的大豆(dou)異黃酮具(ju)有(you)(you)保健作用(yong)；茶油(you)中(zhong)還有(you)(you)豐富的油(you)酸(suan)及亞油(you)酸(suan)、不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)、維(wei)(wei)生素(su)E、角(jiao)鯊烯與黃酮類物質可以去火、養顏、明目、烏發(fa)、抑制衰老，對慢性咽炎和預防人(ren)體(ti)高(gao)血壓、動脈硬化、心血管系統(tong)疾病有(you)(you)很好的療效(xiao)。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)品種中還有添(tian)加(jia)糟(zao)米(mi)的(de)(de)稱為糟(zao)方(fang)，添(tian)加(jia)黃酒的(de)(de)稱為醉方(fang)，以及添(tian)加(jia)芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)的(de)(de)花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹興、寧(ning)波、上海、南京等(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以細膩(ni)柔綿、口(kou)味鮮美(mei)、微甜著稱；而四(si)川(chuan)(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場(chang)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)川(chuan)(chuan)味濃(nong)郁，以麻(ma)辣(la)、香酥、細嫩無渣見長(chang)；另外四(si)川(chuan)(chuan)成(cheng)都、遂寧(ning)、眉山等(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜(cai)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)也很有特(te)色，每(mei)塊(kuai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)用白菜(cai)葉包裹，味道(dao)鮮辣(la)適口(kou)；河南拓城(cheng)的(de)(de)酥制腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)則更是醇香濃(nong)厚，美(mei)味可(ke)口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐(fu)乳：

豆(dou)腐(fu)(fu)坯加水(shui)煮沸后，加鹽腌(a)制，裝壇加入輔料，發酵成腐(fu)(fu)乳。這種加工法的豆(dou)腐(fu)(fu)乳成品(pin)(11張(zhang))特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆腐坯培養毛(mao)霉，稱前期(qi)發酵，使白(bai)色菌絲長(chang)滿豆腐坯表面，形成堅(jian)韌皮膜，積累(lei)蛋白(bai)酶，為腌制(zhi)裝(zhuang)壇后期(qi)發酵創造條件。毛(mao)霉生(sheng)長(chang)要(yao)求溫(wen)(wen)度(du)(du)較低，其最適生(sheng)長(chang)溫(wen)(wen)度(du)(du)為16℃左(zuo)右，一般只能在冬季氣(qi)溫較低的條(tiao)件(jian)下生(sheng)產毛霉(mei)腐乳(ru)。傳統工藝利用空(kong)氣(qi)中的毛霉(mei)菌(jun)，自然接種，需培養10—15天左(zuo)右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種(zhong)毛霉菌，人工(gong)接種(zhong)，15—20℃下培(pei)養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：

采用耐高(gao)溫(wen)(wen)的根(gen)霉(mei)(mei)菌，經純菌培養，人工(gong)接種，在夏季(ji)高(gao)溫(wen)(wen)季(ji)節也能(neng)生產(chan)(chan)腐乳(ru)(ru)，但根(gen)霉(mei)(mei)菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和(he)肽酶活(huo)性(xing)低(di)，生產(chan)(chan)的腐乳(ru)(ru)，其形狀、色澤、風味及理化(hua)質量都不(bu)如毛(mao)霉(mei)(mei)腐乳(ru)(ru)。

結合以(yi)上各(ge)種(zhong)優(you)缺點，經過(guo)實驗，采用混合菌種(zhong)釀制豆腐乳，不但可以(yi)增加其風味。還可以(yi)減(jian)少輔料(liao)中的白酒用量，降低(di)成(cheng)本(ben)，提高經濟效益，毛(mao)霉和華根霉的比例為7：3最好(hao)。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐乳(ru)(ru)配(pei)方品種(zhong)(zhong)很(hen)多，現(xian)將華東地區的紅腐乳(ru)(ru)、白腐乳(ru)(ru)、青腐乳(ru)(ru)三種(zhong)(zhong)配(pei)法介紹如下。紅腐乳(ru)(ru)

(小(xiao)紅方) 原料配(pei)方(每(mei)萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅(hong)曲4.5公斤(jin) 糖精15克 白酒5.4公斤(封(feng)面用)

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(lu)(紅曲1.5公斤(jin)、面糕(gao)曲0.6公斤、黃(huang)酒6.5公斤)配料后浸(jin)泡2～3天，磨漿，再加黃酒(jiu)18公斤，攪(jiao)勻備用。

配料b：裝(zhuang)壇紅曲鹵(紅曲3公(gong)斤、面糕曲(qu)1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加(jia)黃酒63公(gong)斤、糖精(jing)15克(開水溶(rong)化后(hou)加入)，攪勻(yun)備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染坯鹵(lu)中(zhong)染紅，要求塊塊均(jun)勻無白心，然后裝入壇(tan)內，再灌(guan)裝壇(tan)用鹵(lu)，順序加(jia)面糕曲150克，荷葉(xie)1～2張(zhang)，封口鹽(yan)150克，最后加白酒150克(ke)。白腐乳

(小白方) 小白方為季節性銷(xiao)售(shou)產品，一般(ban)不采用腌(a)坯(pi)裝壇(tan)，只將毛(mao)坯(pi)直(zhi)接在壇(tan)內鹽(yan)腌(a)4天，用鹽量(liang)為每壇(350塊坯、重(zhong)約6公斤)0.6公(gong)斤。白方豆腐坯(pi)含水量(liang)較高，灌壇鹵汁由(you)鹽水和(he)新鮮腌坯(pi)汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。青腐(fu)乳(ru)

(青方) 青方也(ye)是季(ji)節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵(lu)汁，每(mei)萬塊(kuai)(重約300320公斤)用冷(leng)開(kai)水(shui)450公斤、黃漿水75公斤及(ji)適(shi)量(liang)的腌坯(pi)汁(毛(mao)花(hua)鹵(lu))和鹽(yan)水配制而成。(鹵汁應在(zai)當(dang)天配用)，灌至壇(tan)口(kou)，每(mei)壇(tan)加封口(kou)白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品成(cheng)熟(shu)期 豆腐乳成熟(shu)期因品種(zhong)而異。一般約在6個月(yue)左右，青方、白方因腐乳(ru)坯含水(shui)量大(75～80%)，氯(lv)化(hua)物(wu)少，酒(jiu)精(jing)度低，所以成(cheng)熟快，保質期短。一(yi)般小白(bai)方(fang)30天左右即(ji)可成(cheng)熟(shu)。青方也在1～2個(ge)月，不能久藏。否則應在(zai)生產(chan)時采取(qu)腌坯措施，并調整鹽酒配料，必(bi)須(xu)十分注意。