【腐乳(ru)的(de)種類(lei)】腐乳(ru)的(de)基本(ben)分類(lei)有哪些(xie) 豆腐乳(ru)有哪些(xie)分類(lei)

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腐乳(ru)的基本分(fen)類有哪些

腐乳通常分為(wei)青(qing)方(fang)、紅(hong)方(fang)、白方(fang)三大(da)類。其(qi)中，臭豆腐屬(shu)“青(qing)方(fang)”；“大(da)塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等(deng)醬(jiang)腐乳屬(shu)“紅(hong)方(fang)”；“甜辣”、“桂(gui)花”、“五香(xiang)”等(deng)屬(shu)“白方(fang)”。

白色腐(fu)乳(ru)在生(sheng)(sheng)產時(shi)不(bu)加紅(hong)曲(qu)色素(su)，使其(qi)保(bao)持(chi)本色；腐(fu)乳(ru)坯加紅(hong)曲(qu)色素(su)即為紅(hong)腐(fu)乳(ru)；青色腐(fu)乳(ru)是指(zhi)臭(chou)腐(fu)乳(ru)，又(you)稱青方，它是在腌制(zhi)過(guo)程中(zhong)加入了(le)苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭(chou)腐(fu)乳(ru)的(de)發酵(jiao)過(guo)程比其(qi)他品種更徹(che)底(di)，所以氨(an)基(ji)酸含(han)量更豐富。特別是其(qi)中(zhong)含(han)有(you)較多的(de)丙氨(an)酸和(he)酯(zhi)(zhi)類物質，使人吃臭(chou)豆腐(fu)乳(ru)時(shi)感覺到特殊的(de)甜味和(he)酯(zhi)(zhi)香味。但(dan)是，由于這類腐(fu)乳(ru)發酵(jiao)徹(che)底(di)，致使發酵(jiao)后一部分蛋白質的(de)硫氨(an)基(ji)和(he)氨(an)基(ji)游離出(chu)來，產生(sheng)(sheng)明顯的(de)硫化氫臭(chou)味和(he)氨(an)臭(chou)味，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅(xiu)到一股臭(chou)腐(fu)乳(ru)獨特的(de)臭(chou)氣(qi)味。

代表產品

白腐(fu)乳以桂(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳為(wei)代表，桂(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)豆腐(fu)乳歷史悠(you)久，頗負盛名，遠(yuan)在宋代就很出名。是(shi)傳統(tong)特產“桂(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)三寶(bao)”之一。桂(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳從磨(mo)漿、過濾到定型(xing)、壓干(gan)、霉化(hua)都有一套流程，選材也(ye)很講(jiang)究。制出豆腐(fu)乳塊(kuai)小，質地細滑松軟，表面橙(cheng)黃透明，味(wei)道鮮美奇(qi)香，營養(yang)豐富，增進食欲，幫(bang)助消化(hua)是(shi)人們(men)常用的(de)(de)食品，同時又是(shi)享飪的(de)(de)佐料。1937年5月(yue)，在上(shang)海(hai)舉行(xing)的(de)(de)全國(guo)手工藝產品展覽會上(shang)，桂(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳因(yin)其形、色(se)、香、味(wei)超(chao)群出眾而(er)受(shou)到特別推崇，并從而(er)暢銷國(guo)內(nei)外。1983年，被(bei)評為(wei)全國(guo)優(you)質食品。白腐(fu)乳蜚聲海(hai)外，受(shou)到港澳、東南亞(ya)及日(ri)本人的(de)(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)也叫“南乳(ru)”、“紅(hong)(hong)(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)(hong)(hong)辣(la)”、“玫(mei)瑰”等。揚州三(san)和四美和山(shan)西汾陽德義園所產的就很不(bu)錯，表(biao)面鮮紅(hong)(hong)(hong)色或(huo)紫紅(hong)(hong)(hong)色，切面為黃白(bai)色，滋(zi)味(wei)(wei)可口，風味(wei)(wei)獨特，除(chu)佐餐外(wai)常(chang)用于烹飪調味(wei)(wei)品(pin)。制造南乳(ru)的原(yuan)料(liao)除(chu)黃豆外(wai)還有芋類。先將原(yuan)料(liao)切成小(xiao)塊發(fa)酵，并(bing)在(zai)再發(fa)酵時(shi)以紹興黃酒作湯料(liao)，再用一種(zhong)紅(hong)(hong)(hong)色天然色素（紅(hong)(hong)(hong)曲）作為著色劑(ji)，使產品(pin)的表(biao)面呈(cheng)紅(hong)(hong)(hong)色。其成分亦含(han)有較多的蛋白(bai)質，以色正、形狀整(zheng)齊、質地細膩(ni)、無異味(wei)(wei)者為佳品(pin)。

青(qing)腐(fu)(fu)乳就是臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫(jiao)青(qing)方，是真正(zheng)的(de)(de)“聞著臭(chou)、吃著香”的(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)人(ren)就好這(zhe)一口。以北京(jing)百(bai)年(nian)(nian)老店王致(zhi)(zhi)和所產的(de)(de)為代表(biao)，發明(ming)人(ren)是安徽(hui)人(ren)王致(zhi)(zhi)和，這(zhe)里(li)還有(you)個故(gu)事：王父在家(jia)鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊(fang)，王致(zhi)(zhi)和幼年(nian)(nian)曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落孫(sun)山的(de)(de)他在京(jing)租了(le)幾(ji)間房子，每天磨(mo)上幾(ji)升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣。時值夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)很(hen)快發霉，無法(fa)食用。他就將(jiang)這(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋(xun)得一口小(xiao)缸，用鹽腌了(le)起來。之后歇伏(fu)停業(ye)，一心攻讀(du)準備再考，漸(jian)漸(jian)地便把此事忘了(le)。秋天，王致(zhi)(zhi)和打開缸蓋，一股臭(chou)氣撲鼻而(er)來，取出一看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用口嘗試，覺(jue)得臭(chou)味之余卻(que)蘊藏著一股濃(nong)郁的(de)(de)香氣，雖非美味佳肴，卻(que)也耐人(ren)尋(xun)味，送給鄰里(li)品嘗，都稱贊不已。 流傳至今已有(you)300多年(nian)(nian)。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)作為御(yu)膳小(xiao)菜(cai)送往宮廷(ting)，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜名(ming)“御(yu)青(qing)方”。

茶油腐乳

茶油腐(fu)乳是腐(fu)乳的一種(zhong)，屬(shu)紅腐(fu)乳一類，產(chan)地(di)(di)集中在(zai)湖(hu)南(nan)永州(zhou)、廣(guang)西桂林等地(di)(di)，茶油腐(fu)乳以(yi)大豆為主料，以(yi)辣(la)椒、食(shi)鹽(yan)為輔料，加入茶油浸泡，加天(tian)然香辛料腌制而成(cheng)，顏色(se)鮮艷、味美可口、香濃細嫩(nen)。茶油腐(fu)乳質(zhi)地(di)(di)細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhi)，可增進食(shi)欲，延(yan)年益(yi)(yi)壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人(ren)體有益(yi)(yi)的物(wu)質(zhi)。因此(ci)，茶油腐(fu)乳深受廣(guang)大人(ren)民的喜愛(ai)。

茶油(you)腐(fu)乳營養豐(feng)富，蛋白(bai)(bai)質含(han)量達在12%以上，茶油(you)腐(fu)乳中(zhong)的植物(wu)蛋白(bai)(bai)質經過發酵后，蛋白(bai)(bai)質分(fen)解(jie)為各種(zhong)氨基酸，又產生了酵母等物(wu)質，可以開胃助餐、增進食(shi)欲、幫助消化(hua)；腐(fu)乳中(zhong)維生素(su)(su)B族(zu)的含(han)量很豐(feng)富，常吃不(bu)(bu)僅可以補充維生素(su)(su)B12，還(huan)能預防(fang)老年性(xing)癡呆；特有(you)的大(da)豆異黃酮具(ju)有(you)保健作用；茶油(you)中(zhong)還(huan)有(you)豐(feng)富的油(you)酸及亞油(you)酸、不(bu)(bu)飽和脂肪酸、維生素(su)(su)E、角鯊烯與黃酮類物(wu)質可以去火(huo)、養顏、明(ming)目、烏發、抑制衰老，對慢性(xing)咽炎和預防(fang)人體高(gao)血(xue)壓(ya)、動脈硬化(hua)、心血(xue)管系統疾病(bing)有(you)很好的療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)品種中還有添加糟米的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為(wei)糟方，添加黃(huang)酒的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為(wei)醉方，以(yi)及添加芝麻、玫瑰、蝦(xia)籽(zi)、香油等(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)(ru)。江浙一帶(dai)，如紹(shao)興(xing)、寧(ning)(ning)波、上海(hai)、南京等(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)細膩柔綿、口(kou)味鮮美、微甜著稱(cheng)(cheng)；而(er)四川大邑縣(xian)的(de)(de)唐(tang)場豆(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川味濃(nong)(nong)郁，以(yi)麻辣(la)(la)、香酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧(ning)(ning)、眉山等(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜(cai)豆(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也(ye)很有特色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白菜(cai)葉包(bao)裹，味道(dao)鮮辣(la)(la)適口(kou)；河南拓城的(de)(de)酥(su)制腐(fu)乳(ru)(ru)則更是醇香濃(nong)(nong)厚，美味可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳(ru)：

豆腐(fu)坯加(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)鹽腌制(zhi)，裝壇(tan)加(jia)(jia)入輔料，發酵成腐(fu)乳(ru)(ru)。這種加(jia)(jia)工法的豆腐(fu)乳(ru)(ru)成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛(mao)霉腐乳：

以豆(dou)腐(fu)坯(pi)培養毛(mao)霉，稱前期發酵，使白色菌絲長(chang)滿(man)豆(dou)腐(fu)坯(pi)表面，形成堅(jian)韌皮膜，積(ji)累(lei)蛋白酶，為(wei)腌制裝壇后期發酵創造(zao)條件。毛(mao)霉生長(chang)要求溫(wen)度(du)(du)較低，其(qi)最適生長(chang)溫(wen)度(du)(du)為(wei)16℃左右，一般只(zhi)能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐(fu)乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需(xu)培(pei)養10—15天左(zuo)右（適(shi)合家庭作坊式生產）。也(ye)可培養(yang)純(chun)種毛霉(mei)菌，人工接(jie)種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳：

采用耐高(gao)(gao)溫的根霉菌(jun)，經純菌(jun)培養，人工接種(zhong)，在(zai)夏季(ji)高(gao)(gao)溫季(ji)節也(ye)能(neng)生產腐乳(ru)(ru)，但根霉菌(jun)絲稀蔬，淺灰(hui)色，蛋(dan)白酶(mei)和肽酶(mei)活性低(di)，生產的腐乳(ru)(ru)，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如(ru)毛(mao)霉腐乳(ru)(ru)。

結合以上各種優缺(que)點，經過實(shi)驗，采用混合菌(jun)種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少(shao)輔料(liao)中(zhong)的白酒用量，降低(di)成本，提高經濟效(xiao)益，毛(mao)霉(mei)和華根霉(mei)的比(bi)例(li)為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)配(pei)(pei)方(fang)品種(zhong)很(hen)多，現將華東地區(qu)的紅腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)三種(zhong)配(pei)(pei)法介紹(shao)如(ru)下(xia)。紅腐(fu)乳(ru)

(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒(jiu)100公斤(jin)(15～16°) 面(mian)糕曲28公斤 紅曲(qu)4.5公(gong)斤(jin) 糖精15克 白酒5.4公斤(jin)(封面用)

其中(zhong)配(pei)料a：加入染坯紅曲鹵(lu)(紅(hong)曲1.5公斤(jin)、面糕曲0.6公斤(jin)、黃酒(jiu)6.5公(gong)斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒(jiu)18公(gong)斤，攪勻(yun)備用。

配料b：裝(zhuang)壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒(jiu)63公斤、糖精15克(開(kai)水溶化后加入)，攪(jiao)勻備用(yong)。

裝壇：腌坯先(xian)生染坯鹵(lu)中(zhong)染紅，要求塊(kuai)塊(kuai)均勻無白(bai)心，然后裝入壇內，再(zai)灌(guan)裝壇用鹵(lu)，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張(zhang)，封口鹽150克，最后加白酒(jiu)150克。白腐乳

(小白(bai)方) 小白方(fang)為季(ji)節性銷售(shou)產(chan)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天(tian)，用鹽(yan)量(liang)為(wei)每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐(fu)坯含(han)水量較高，灌壇鹵(lu)汁由鹽水和新(xin)鮮腌坯汁(毛花(hua)鹵(lu))加冷開(kai)水并成8～8.5°Bé灌(guan)至壇口，加封(feng)口黃酒(jiu)0.35公(gong)斤。青腐乳(ru)

(青方) 青(qing)方也(ye)是季(ji)節性(xing)銷(xiao)售的產(chan)品，腌(a)坯裝壇(tan)時使(shi)用的鹵(lu)汁，每(mei)萬(wan)塊(重約(yue)300320公(gong)斤)用冷開(kai)水450公斤、黃漿水(shui)75公斤及適量的腌(a)坯汁(毛花鹵)和鹽水配(pei)制(zhi)而成。(鹵汁(zhi)應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石(shi)膏3∶水4。

產品成(cheng)熟期 豆腐乳成熟期因品種(zhong)而異。一般約在6個(ge)月左(zuo)右，青方、白(bai)方因腐乳坯含水量(liang)大(75～80%)，氯化物少，酒(jiu)精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白(bai)方30天左右即可(ke)成熟。青方(fang)也在(zai)1～2個月，不能久藏。否則(ze)應在生(sheng)產(chan)時采取(qu)腌(a)坯措(cuo)施，并(bing)調(diao)整鹽酒配料(liao)，必須十分注意。