【腐乳(ru)的(de)種類】腐乳(ru)的(de)基本分類有哪些 豆腐乳(ru)有哪些分類

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腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常分為青方(fang)、紅方(fang)、白(bai)方(fang)三大(da)類。其中，臭豆腐屬“青方(fang)”；“大(da)塊”、“紅辣”、“玫(mei)瑰”等(deng)醬腐乳屬“紅方(fang)”；“甜辣”、“桂(gui)花”、“五香”等(deng)屬“白(bai)方(fang)”。

白色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生產時不加紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)(su)，使其(qi)保持本色(se)；腐(fu)(fu)乳(ru)坯加紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)(su)即為紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)；青色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)(shi)(shi)(shi)指(zhi)臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)，又(you)稱(cheng)青方(fang)，它是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)腌制過程(cheng)中加入(ru)了苦漿水、鹽水，故呈豆青色(se)。臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)的發(fa)酵過程(cheng)比其(qi)他品種更徹底(di)，所以(yi)氨(an)(an)基酸(suan)含量(liang)更豐富。特(te)別(bie)是(shi)(shi)(shi)(shi)其(qi)中含有較多(duo)的丙氨(an)(an)酸(suan)和酯(zhi)類物(wu)質，使人(ren)吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)時感覺到特(te)殊的甜味和酯(zhi)香味。但是(shi)(shi)(shi)(shi)，由于(yu)這類腐(fu)(fu)乳(ru)發(fa)酵徹底(di)，致使發(fa)酵后一部分蛋白質的硫(liu)氨(an)(an)基和氨(an)(an)基游離出(chu)來，產生明顯的硫(liu)化氫臭(chou)(chou)味和氨(an)(an)臭(chou)(chou)味，使人(ren)遠遠就能嗅到一股(gu)臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)獨特(te)的臭(chou)(chou)氣(qi)味。

代表產品

白腐(fu)(fu)乳(ru)以桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)為(wei)代表(biao)(biao)，桂(gui)林豆腐(fu)(fu)乳(ru)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，頗負(fu)盛(sheng)名(ming)(ming)，遠在宋(song)代就很出名(ming)(ming)。是(shi)傳統特(te)產“桂(gui)林三(san)寶”之(zhi)一。桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)從磨(mo)漿、過濾(lv)到定(ding)型、壓干、霉化(hua)都有一套流程，選材也(ye)很講究。制出豆腐(fu)(fu)乳(ru)塊小，質(zhi)地(di)細滑松軟(ruan)，表(biao)(biao)面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(ying)養豐富，增進食欲，幫助消化(hua)是(shi)人(ren)們(men)常用(yong)的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)，同時又是(shi)享飪的(de)(de)佐料。1937年5月，在上海(hai)舉(ju)行的(de)(de)全國(guo)手工藝(yi)產品(pin)(pin)(pin)展覽會上，桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)因其形、色(se)、香、味超(chao)群出眾而受到特(te)別推崇(chong)，并從而暢銷國(guo)內外。1983年，被評為(wei)全國(guo)優質(zhi)食品(pin)(pin)(pin)。白腐(fu)(fu)乳(ru)蜚(fei)聲(sheng)海(hai)外，受到港澳、東南亞(ya)及(ji)日本人(ren)的(de)(de)歡迎。

紅(hong)腐(fu)乳(ru)也叫“南乳(ru)”、“紅(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等(deng)。揚州三和四美(mei)和山西汾(fen)陽德義園所產的(de)就很不錯，表面鮮(xian)紅(hong)色或紫紅(hong)色，切面為(wei)黃白(bai)色，滋味(wei)可口(kou)，風味(wei)獨特，除佐餐外(wai)常用于烹飪調味(wei)品(pin)(pin)。制造南乳(ru)的(de)原料除黃豆外(wai)還有芋類(lei)。先將原料切成(cheng)小塊發酵，并在再(zai)發酵時以紹興黃酒作(zuo)(zuo)湯料，再(zai)用一種(zhong)紅(hong)色天然(ran)色素（紅(hong)曲）作(zuo)(zuo)為(wei)著(zhu)色劑(ji)，使產品(pin)(pin)的(de)表面呈紅(hong)色。其(qi)成(cheng)分亦含(han)有較多的(de)蛋白(bai)質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品(pin)(pin)。

青(qing)(qing)(qing)腐(fu)乳就是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳，也叫青(qing)(qing)(qing)方，是真正的“聞著(zhu)臭(chou)(chou)、吃(chi)著(zhu)香(xiang)”的食品，有的人就好這(zhe)一(yi)(yi)口(kou)。以北京百年(nian)(nian)老店王(wang)(wang)致(zhi)和所產(chan)的為代表，發(fa)明人是安徽人王(wang)(wang)致(zhi)和，這(zhe)里還有個故事：王(wang)(wang)父在(zai)家鄉(xiang)開設(she)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)和幼年(nian)(nian)曾學過(guo)做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名落(luo)孫山(shan)的他在(zai)京租(zu)了(le)幾間房子，每天磨(mo)上幾升豆(dou)(dou)(dou)子的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿(yan)街叫賣。時值夏(xia)季，有時賣剩下的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快(kuai)發(fa)霉(mei)，無法食用。他就將這(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成(cheng)小塊，稍加晾曬(shai)，尋得一(yi)(yi)口(kou)小缸(gang)(gang)，用鹽腌了(le)起來(lai)。之后歇(xie)伏(fu)停(ting)業，一(yi)(yi)心攻讀(du)準備再考，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地便把(ba)此事忘了(le)。秋(qiu)天，王(wang)(wang)致(zhi)和打開缸(gang)(gang)蓋(gai)，一(yi)(yi)股(gu)臭(chou)(chou)氣撲(pu)鼻而來(lai)，取出(chu)一(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)已(yi)呈青(qing)(qing)(qing)灰色，用口(kou)嘗試，覺得臭(chou)(chou)味之余(yu)卻蘊藏著(zhu)一(yi)(yi)股(gu)濃(nong)郁的香(xiang)氣，雖(sui)非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱(cheng)贊不已(yi)。 流(liu)傳至今已(yi)有300多年(nian)(nian)。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾作為御膳小菜(cai)送往(wang)宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ai)，親賜名“御青(qing)(qing)(qing)方”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的一種，屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)一類，產地(di)(di)集中(zhong)在(zai)湖(hu)南永州、廣西桂(gui)林等地(di)(di)，茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以大豆(dou)為(wei)主料(liao)，以辣(la)椒(jiao)、食鹽為(wei)輔料(liao)，加(jia)入茶(cha)油(you)浸(jin)泡，加(jia)天(tian)然香(xiang)(xiang)辛料(liao)腌制(zhi)而成，顏色鮮(xian)艷、味美(mei)可口(kou)、香(xiang)(xiang)濃細嫩。茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)質地(di)(di)細軟清(qing)香(xiang)(xiang)馥郁(yu)，含有豐(feng)富的蛋(dan)白(bai)質，可增進食欲，延年益(yi)(yi)壽，同時茶(cha)油(you)中(zhong)含有油(you)酸及亞油(you)酸等對人(ren)體(ti)有益(yi)(yi)的物質。因此，茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)深受廣大人(ren)民的喜愛。

茶(cha)油(you)(you)(you)腐乳(ru)營養豐(feng)富，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量達在(zai)12%以上(shang)，茶(cha)油(you)(you)(you)腐乳(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)植物蛋(dan)白質(zhi)(zhi)經過(guo)發酵(jiao)后，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分解為(wei)各種氨基酸，又產生了酵(jiao)母(mu)等物質(zhi)(zhi)，可以開(kai)胃助(zhu)餐、增進食欲、幫助(zhu)消化；腐乳(ru)中(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生素(su)(su)B族的(de)(de)含量很豐(feng)富，常(chang)吃不(bu)僅可以補(bu)充維(wei)(wei)生素(su)(su)B12，還能預(yu)防(fang)老年性(xing)癡(chi)呆；特有(you)的(de)(de)大(da)豆(dou)異(yi)黃(huang)酮具有(you)保健作用(yong)；茶(cha)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)還有(you)豐(feng)富的(de)(de)油(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)酸、不(bu)飽和脂肪酸、維(wei)(wei)生素(su)(su)E、角(jiao)鯊烯與黃(huang)酮類物質(zhi)(zhi)可以去火、養顏(yan)、明目、烏發、抑制衰老，對(dui)慢性(xing)咽(yan)炎和預(yu)防(fang)人體高血(xue)壓(ya)、動脈硬(ying)化、心血(xue)管系(xi)統疾病有(you)很好的(de)(de)療效。

特殊品種

腐(fu)(fu)乳(ru)品種中還有(you)添加(jia)糟米的(de)稱為(wei)(wei)糟方(fang)，添加(jia)黃酒的(de)稱為(wei)(wei)醉方(fang)，以及(ji)添加(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的(de)花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)。江(jiang)浙(zhe)一帶，如紹興、寧波、上海、南京(jing)等地的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)以細膩柔綿、口(kou)味鮮美、微甜著稱；而四川大(da)邑縣的(de)唐場豆腐(fu)(fu)乳(ru)川味濃郁(yu)，以麻辣、香(xiang)酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉(mei)山等地所產的(de)白菜(cai)豆腐(fu)(fu)乳(ru)也很有(you)特色(se)，每塊腐(fu)(fu)乳(ru)用白菜(cai)葉包裹，味道鮮辣適口(kou)；河南拓城(cheng)的(de)酥制腐(fu)(fu)乳(ru)則更(geng)是醇香(xiang)濃厚，美味可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐(fu)乳：

豆腐坯加(jia)(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)(jia)鹽腌制，裝壇加(jia)(jia)(jia)入(ru)輔料，發酵成腐乳。這種加(jia)(jia)(jia)工(gong)法的(de)豆腐乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛(mao)霉腐乳：

以(yi)豆腐(fu)坯培養毛(mao)霉(mei)，稱前期發酵(jiao)，使白色(se)菌絲長滿(man)豆腐(fu)坯表(biao)面，形(xing)成堅韌皮膜，積累蛋白酶(mei)，為腌制裝壇后(hou)期發酵(jiao)創造(zao)條件。毛(mao)霉(mei)生(sheng)長要求溫(wen)度(du)較低，其最適生(sheng)長溫(wen)度(du)為16℃左右，一般只能在冬季氣(qi)溫(wen)較低的條(tiao)件下生(sheng)產毛(mao)霉(mei)腐乳。傳(chuan)統工藝利用空(kong)氣(qi)中(zhong)的毛(mao)霉(mei)菌，自然(ran)接種，需培養(yang)10—15天左(zuo)右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yang)純種毛霉菌，人工接(jie)種，15—20℃下培養2—3天即可(ke)。

3、根(gen)霉型腐乳(ru)：

采用耐高溫的根霉菌(jun)，經純菌(jun)培養(yang)，人(ren)工接種(zhong)，在夏季(ji)高溫季(ji)節也能生產腐(fu)乳(ru)(ru)，但(dan)根霉菌(jun)絲稀蔬(shu)，淺灰色(se)，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐(fu)乳(ru)(ru)，其(qi)形狀、色(se)澤、風味(wei)及(ji)理(li)化質量都(dou)不如毛霉腐(fu)乳(ru)(ru)。

結(jie)合以(yi)上(shang)各種(zhong)優(you)缺點，經(jing)過實驗，采用混合菌種(zhong)釀(niang)制豆腐(fu)乳，不但可(ke)以(yi)增加其風味。還可(ke)以(yi)減少輔料(liao)中的白酒用量，降(jiang)低成本，提(ti)高(gao)經(jing)濟效益，毛(mao)霉(mei)和華根霉(mei)的比例為7：3最好(hao)。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)配方品種很多，現(xian)將(jiang)華東地區的紅腐(fu)乳(ru)(ru)、白腐(fu)乳(ru)(ru)、青腐(fu)乳(ru)(ru)三(san)種配法(fa)介(jie)紹如(ru)下。紅腐(fu)乳(ru)(ru)

(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤(jin) 紅曲(qu)4.5公斤 糖精15克(ke) 白(bai)酒5.4公斤(封面用(yong))

其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤(jin)、面(mian)糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料(liao)后浸泡2～3天，磨漿，再加(jia)黃酒18公斤，攪勻備用。

配料b：裝(zhuang)壇紅曲鹵(lu)(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤(jin))，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(ke)(開(kai)水溶化后加入)，攪勻備用。

裝壇：腌坯先(xian)生染坯鹵(lu)中染紅，要求塊(kuai)塊(kuai)均勻無白心，然(ran)后(hou)裝入壇內，再灌(guan)裝壇用(yong)鹵(lu)，順序加面(mian)糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克(ke)，最后(hou)加白酒150克。白腐(fu)乳

(小白方) 小白(bai)方(fang)為季節性(xing)銷售(shou)產品，一般不采用腌坯(pi)裝壇，只將毛坯(pi)直接在(zai)壇內鹽腌4天，用鹽量為每(mei)壇(tan)(350塊坯、重約6公(gong)斤)0.6公斤。白方豆腐(fu)坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛(mao)花鹵)加冷開(kai)水并成8～8.5°Bé灌至壇口(kou)，加封口(kou)黃酒0.35公斤。青腐(fu)乳

(青方(fang)) 青(qing)方(fang)也(ye)是季節(jie)性銷售的產品，腌(a)坯裝壇(tan)時使(shi)用的鹵汁，每萬(wan)塊(kuai)(重約(yue)300320公斤)用(yong)冷(leng)開(kai)水450公斤、黃漿水75公斤及(ji)適量(liang)的腌坯汁(zhi)(毛(mao)花鹵)和鹽(yan)水(shui)配(pei)制(zhi)而成。(鹵(lu)汁應(ying)在(zai)當天(tian)配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產(chan)品(pin)成(cheng)熟期(qi) 豆(dou)腐乳成(cheng)熟期因品種而異(yi)。一般約在(zai)6個月左右，青方、白方因腐乳(ru)坯含水量大(75～80%)，氯(lv)化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhi)期短。一般小白(bai)方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月(yue)，不能久(jiu)藏(zang)。否則應在生產(chan)時采(cai)取(qu)腌坯措施，并(bing)調(diao)整鹽酒配(pei)料，必須十分注意。