【腐乳的種類】腐乳的基本分(fen)類有哪(na)些 豆腐乳有哪(na)些分(fen)類

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腐乳(ru)的基本分類有哪(na)些(xie)

腐乳通常分為青(qing)方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白(bai)方(fang)(fang)三大類。其(qi)中，臭豆(dou)腐屬“青(qing)方(fang)(fang)”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳(ru)屬“紅方(fang)(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五(wu)香(xiang)”等屬“白(bai)方(fang)(fang)”。

白色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在生產時(shi)不加(jia)紅(hong)曲(qu)色(se)素，使其(qi)保(bao)持本色(se)；腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)坯加(jia)紅(hong)曲(qu)色(se)素即為紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)；青色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)是(shi)指臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)，又稱(cheng)青方(fang)，它是(shi)在腌(a)制過(guo)程中加(jia)入(ru)了苦漿水(shui)、鹽(yan)水(shui)，故呈豆青色(se)。臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的發(fa)酵過(guo)程比其(qi)他品種更徹底，所以氨(an)基(ji)酸(suan)含量更豐富。特(te)別是(shi)其(qi)中含有較(jiao)多的丙氨(an)酸(suan)和酯類物質，使人吃臭(chou)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)時(shi)感覺(jue)到特(te)殊的甜味(wei)和酯香味(wei)。但是(shi)，由于(yu)這類腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)發(fa)酵徹底，致使發(fa)酵后一部分蛋白質的硫氨(an)基(ji)和氨(an)基(ji)游離出來，產生明顯的硫化氫臭(chou)味(wei)和氨(an)臭(chou)味(wei)，使人遠遠就(jiu)能嗅到一股臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)獨特(te)的臭(chou)氣味(wei)。

代表產品

白(bai)腐乳(ru)(ru)以桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)為(wei)代表(biao)，桂(gui)林(lin)(lin)豆腐乳(ru)(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠在(zai)宋代就很(hen)出(chu)名。是傳(chuan)統(tong)特產(chan)“桂(gui)林(lin)(lin)三寶”之一。桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)從磨漿、過濾到定型(xing)、壓干、霉(mei)化都有(you)一套(tao)流程，選(xuan)材也(ye)很(hen)講究。制出(chu)豆腐乳(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松(song)軟，表(biao)面橙黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營養豐(feng)富，增進食(shi)欲，幫(bang)助消化是人們常用的食(shi)品，同時又是享飪的佐(zuo)料(liao)。1937年5月，在(zai)上海(hai)舉行(xing)的全國手工(gong)藝產(chan)品展覽會上，桂(gui)林(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)因(yin)其(qi)形(xing)、色、香、味超群(qun)出(chu)眾而受到特別推崇(chong)，并從而暢銷國內(nei)外(wai)。1983年，被評(ping)為(wei)全國優(you)質食(shi)品。白(bai)腐乳(ru)(ru)蜚聲(sheng)海(hai)外(wai)，受到港澳、東南亞及日本(ben)人的歡迎(ying)。

紅(hong)腐(fu)乳也叫“南(nan)乳”、“紅(hong)方”、“大塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三和(he)四美(mei)和(he)山西汾(fen)陽德義園所產的就很不錯(cuo)，表面(mian)(mian)鮮紅(hong)色(se)或(huo)紫紅(hong)色(se)，切(qie)面(mian)(mian)為黃(huang)白色(se)，滋味(wei)可口，風味(wei)獨特，除佐餐外(wai)(wai)常用于(yu)烹(peng)飪調味(wei)品。制造南(nan)乳的原料(liao)除黃(huang)豆外(wai)(wai)還有芋(yu)類。先將原料(liao)切(qie)成小塊(kuai)發酵，并(bing)在再(zai)發酵時以紹(shao)興黃(huang)酒作湯料(liao)，再(zai)用一種紅(hong)色(se)天然色(se)素(su)（紅(hong)曲）作為著色(se)劑，使(shi)產品的表面(mian)(mian)呈紅(hong)色(se)。其成分(fen)亦含有較多的蛋白質，以色(se)正、形狀整齊(qi)、質地細膩、無異味(wei)者為佳品。

青腐(fu)(fu)乳就是臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青方(fang)，是真正的“聞著臭(chou)、吃著香”的食品(pin)，有(you)(you)(you)的人(ren)就好這一(yi)口。以北京(jing)百年老店(dian)王致和(he)所產(chan)的為代(dai)表，發明(ming)人(ren)是安徽人(ren)王致和(he)，這里還有(you)(you)(you)個故(gu)事：王父在家鄉開設(she)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王致和(he)幼年曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名落孫山(shan)的他(ta)在京(jing)租(zu)了(le)幾(ji)間房子，每天(tian)(tian)磨上幾(ji)升(sheng)豆(dou)(dou)子的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣。時值夏季，有(you)(you)(you)時賣剩下(xia)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食用(yong)(yong)。他(ta)就將這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成小(xiao)塊(kuai)，稍加晾曬，尋(xun)得一(yi)口小(xiao)缸(gang)，用(yong)(yong)鹽腌了(le)起來(lai)。之后(hou)歇伏停業，一(yi)心(xin)攻讀準(zhun)備再(zai)考，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地(di)便把此事忘了(le)。秋天(tian)(tian)，王致和(he)打開缸(gang)蓋，一(yi)股(gu)(gu)臭(chou)氣撲鼻而來(lai)，取出一(yi)看，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已呈青灰色，用(yong)(yong)口嘗(chang)試，覺(jue)得臭(chou)味(wei)之余卻(que)蘊藏著一(yi)股(gu)(gu)濃(nong)郁的香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻(que)也耐人(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給鄰(lin)里品(pin)嘗(chang)，都(dou)稱贊不已。 流傳(chuan)至今已有(you)(you)(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾作為御(yu)(yu)膳小(xiao)菜(cai)送(song)往宮(gong)廷，受到慈(ci)禧太后(hou)的喜愛，親(qin)賜名“御(yu)(yu)青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)(cha)油腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的一(yi)種，屬紅腐(fu)乳(ru)一(yi)類，產地(di)集中在(zai)湖南永州、廣(guang)西(xi)桂(gui)林等(deng)地(di)，茶(cha)(cha)油腐(fu)乳(ru)以大豆為(wei)(wei)主料，以辣椒、食鹽(yan)為(wei)(wei)輔料，加入(ru)茶(cha)(cha)油浸泡，加天然香(xiang)辛料腌制而(er)成，顏(yan)色鮮艷、味美可口、香(xiang)濃(nong)細(xi)嫩。茶(cha)(cha)油腐(fu)乳(ru)質地(di)細(xi)軟清香(xiang)馥郁(yu)，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶(cha)(cha)油中含有油酸(suan)(suan)及亞油酸(suan)(suan)等(deng)對人體有益的物質。因此，茶(cha)(cha)油腐(fu)乳(ru)深受(shou)廣(guang)大人民的喜愛。

茶油(you)腐(fu)乳(ru)營養(yang)(yang)豐富，蛋白(bai)(bai)質含量達在12%以(yi)上，茶油(you)腐(fu)乳(ru)中的(de)(de)植物(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)質經過發酵后，蛋白(bai)(bai)質分解為(wei)各種氨基酸，又產生(sheng)(sheng)了酵母等物(wu)(wu)質，可(ke)以(yi)開胃(wei)助餐、增進食欲、幫助消化(hua)；腐(fu)乳(ru)中維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B族(zu)的(de)(de)含量很豐富，常吃不僅可(ke)以(yi)補充(chong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，還能預防老年性癡(chi)呆(dai)；特(te)有的(de)(de)大(da)豆異黃酮(tong)具(ju)有保健作用；茶油(you)中還有豐富的(de)(de)油(you)酸及亞油(you)酸、不飽和脂肪(fang)酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E、角鯊烯與黃酮(tong)類物(wu)(wu)質可(ke)以(yi)去火(huo)、養(yang)(yang)顏、明目(mu)、烏發、抑制衰(shuai)老，對(dui)慢性咽炎和預防人體高血(xue)壓(ya)、動脈硬化(hua)、心(xin)血(xue)管(guan)系統疾病有很好的(de)(de)療(liao)效(xiao)。

特殊品種

腐(fu)(fu)乳(ru)品種中還有(you)添加(jia)糟米(mi)的稱(cheng)為糟方，添加(jia)黃(huang)酒的稱(cheng)為醉方，以及添加(jia)芝麻(ma)、玫瑰(gui)、蝦(xia)籽、香(xiang)油等的花色腐(fu)(fu)乳(ru)。江浙(zhe)一帶，如紹興、寧(ning)波、上海、南(nan)京(jing)等地的腐(fu)(fu)乳(ru)以細膩(ni)柔綿、口味鮮美、微甜著(zhu)稱(cheng)；而(er)四川大(da)邑縣的唐(tang)場(chang)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)川味濃郁，以麻(ma)辣(la)、香(xiang)酥、細嫩(nen)無(wu)渣(zha)見長(chang)；另外四川成都(dou)、遂寧(ning)、眉山(shan)等地所產(chan)的白菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)也(ye)很有(you)特(te)色，每塊腐(fu)(fu)乳(ru)用白菜(cai)葉(xie)包(bao)裹，味道鮮辣(la)適(shi)口；河南(nan)拓城的酥制腐(fu)(fu)乳(ru)則更是(shi)醇香(xiang)濃厚(hou)，美味可(ke)口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆腐坯加水(shui)煮沸后，加鹽腌制，裝壇(tan)加入輔料，發酵成(cheng)腐乳(ru)。這種加工法的豆腐乳(ru)成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉(mei)腐乳：

以豆腐坯培(pei)養毛(mao)(mao)霉，稱前(qian)期(qi)發酵，使白色菌絲長(chang)(chang)滿豆腐坯表面，形成(cheng)堅(jian)韌皮膜，積累(lei)蛋白酶，為腌制裝壇(tan)后期(qi)發酵創造條件。毛(mao)(mao)霉生長(chang)(chang)要求溫度(du)較低，其最適(shi)生長(chang)(chang)溫度(du)為16℃左右，一般只能在冬季氣(qi)溫較低的條件下生產毛(mao)霉(mei)腐乳。傳統(tong)工藝利(li)用(yong)空氣(qi)中的毛(mao)霉(mei)菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家(jia)庭(ting)作坊式生產）。也可培(pei)養純種毛霉(mei)菌，人工接種，15—20℃下培養(yang)2—3天(tian)即可(ke)。

3、根霉型腐(fu)乳(ru)：

采用耐高溫的根(gen)(gen)霉菌(jun)(jun)，經(jing)純菌(jun)(jun)培養，人工接種，在(zai)夏季高溫季節也能生(sheng)產(chan)腐(fu)乳(ru)，但根(gen)(gen)霉菌(jun)(jun)絲稀蔬，淺灰色(se)，蛋白酶和肽酶活性低，生(sheng)產(chan)的腐(fu)乳(ru)，其形狀、色(se)澤、風(feng)味(wei)及理化(hua)質(zhi)量都(dou)不如毛霉腐(fu)乳(ru)。

結合(he)以上各(ge)種優(you)缺(que)點，經過實驗，采用混(hun)合(he)菌種釀制豆腐乳，不但可(ke)以增加其(qi)風味。還可(ke)以減少輔(fu)料中的白酒(jiu)用量，降低成本(ben)，提高(gao)經濟效益，毛(mao)霉和(he)華根霉的比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)配(pei)方品(pin)種很多，現將華(hua)東地區的(de)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)、白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)、青腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)三種配(pei)法介紹如下(xia)。紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)

(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤(jin)) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲(qu)28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

其中配料(liao)a：加入染坯紅(hong)曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公(gong)斤、黃酒6.5公斤)配料(liao)后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。

配料b：裝壇紅曲鹵(lu)(紅曲3公(gong)斤、面(mian)糕曲1.2公斤、黃酒(jiu)12.5公斤)，浸泡2～3天(tian)，磨(mo)漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入(ru))，攪勻備用。

裝壇(tan)：腌(a)坯先生(sheng)染坯鹵(lu)中染紅，要求塊(kuai)塊(kuai)均(jun)勻無白(bai)心，然后裝入(ru)壇(tan)內，再灌裝壇(tan)用鹵(lu)，順序加面糕曲150克，荷葉(xie)1～2張，封口鹽150克，最后加白(bai)酒(jiu)150克。白腐乳

(小白方) 小白方為季節性(xing)銷售產品，一般不采用腌(a)坯(pi)(pi)裝(zhuang)壇，只將毛(mao)坯(pi)(pi)直(zhi)接在壇內鹽(yan)腌(a)4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約(yue)6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯(pi)含水(shui)量較高，灌壇鹵汁由(you)鹽水(shui)和新鮮腌坯(pi)汁(毛花(hua)鹵)加(jia)冷開(kai)水并成8～8.5°Bé灌至(zhi)壇口，加封(feng)口黃酒0.35公斤(jin)。青腐乳

(青方) 青方也(ye)是季節性(xing)銷售的產品，腌坯裝壇(tan)時(shi)使用的鹵汁，每萬塊(重(zhong)約300320公斤)用冷開水(shui)450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵(lu))和鹽水配(pei)制(zhi)而成。(鹵汁(zhi)應在當天配(pei)用)，灌(guan)至壇口(kou)，每(mei)壇加封口(kou)白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產(chan)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯(pi)含水(shui)量大(75～80%)，氯(lv)化物(wu)少(shao)，酒精(jing)度低，所以成(cheng)熟快(kuai)，保質(zhi)期(qi)短。一般(ban)小(xiao)白方30天左右即可成(cheng)熟(shu)。青方(fang)也在1～2個月，不能久藏。否則(ze)應在生產時采取腌坯措施，并(bing)調整鹽酒配料，必須十分(fen)注(zhu)意。