【豆腐(fu)乳(ru)的營養與危害(hai)】豆腐(fu)乳(ru)的營養價值(zhi) 吃(chi)豆腐(fu)乳(ru)有什么注(zhu)意事項

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豆腐乳的營養與危(wei)害

腐乳(ru)又稱豆腐乳(ru)，是(shi)我(wo)國流傳數千年的傳統(tong)民(min)間美食(shi)，因其口感好、營(ying)養高，深受我(wo)國老百姓(xing)及東南亞地區人民(min)的喜愛，是(shi)一(yi)道經久不衰的美味(wei)佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)“青方(fang)”。“大塊”、“紅辣(la)(la)”、“玫瑰(gui)”等(deng)屬(shu)“紅方(fang)”。 “甜辣(la)(la)”、“桂花”、“五香”等(deng)屬(shu)“白方(fang)”。

代表產品

白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(20張)白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳以桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳為代(dai)表(biao)。桂(gui)林(lin)豆腐(fu)(fu)(fu)乳歷史悠(you)久，頗負盛名，遠在(zai)宋代(dai)就很出名。是(shi)傳統特產“桂(gui)林(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳從磨漿、過濾到定型(xing)、壓干、霉化都有一(yi)套流(liu)程，選材也很講究。制出豆腐(fu)(fu)(fu)乳塊小，質地細滑(hua)松軟，表(biao)面橙(cheng)黃(huang)透(tou)明，味(wei)(wei)道鮮美奇香，營養(yang)豐(feng)富，增進食欲，幫助消化是(shi)人們(men)常(chang)用的(de)食品，同時又是(shi)享飪的(de)佐(zuo)料。1937年(nian)5月，在(zai)上海舉行的(de)全國(guo)手(shou)工藝產品展覽會上，桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳因其形、色、香、味(wei)(wei)超群出眾(zhong)而受(shou)到特別推(tui)崇，并從而暢銷國(guo)內外。1983年(nian)，被評為全國(guo)優(you)質食品。白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳蜚(fei)聲(sheng)海外，受(shou)到港澳、東南亞(ya)及日本人的(de)歡迎。

紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以(yi)貴州老(lao)字(zi)號“鄒(zou)姐(jie)牌(pai)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”為代表(biao)。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)從選料(liao)、到(dao)成品要經過近三十道工藝，十分(fen)考究。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)裝壇后(hou)還要加(jia)入優質(zhi)白(bai)酒繼續沁潤，數月后(hou)才能開壇享用，是最為傳統的一(yi)種(zhong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的表(biao)面呈自然(ran)紅(hong)色，切面為黃白(bai)色，口感醇厚，風味(wei)獨特，除佐餐外常用于烹飪(ren)調味(wei)品。制造(zao)紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的原料(liao)除黃豆外還有(you)(you)芋類。其成分(fen)亦(yi)含有(you)(you)較(jiao)多的蛋白(bai)質(zhi)，以(yi)色正、形狀(zhuang)整齊、質(zhi)地細(xi)膩、無異(yi)味(wei)者為佳(jia)品。

青(qing)腐(fu)(fu)乳就(jiu)是(shi)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青(qing)方(fang)，是(shi)真正的(de)“聞著臭(chou)(chou)(chou)、吃著香”，的(de)食品，有的(de)人就(jiu)好這一(yi)口(kou)。以北京百年(nian)老店王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)所產(chan)的(de)為代表，發明人是(shi)安徽人王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)，這里(li)還有個故事：王(wang)父在(zai)家鄉開(kai)設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)幼年(nian)曾學過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名落孫(sun)山的(de)他(ta)在(zai)京租了(le)幾(ji)間(jian)房子(zi)，每天(tian)磨上幾(ji)升豆(dou)(dou)子(zi)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏(xia)季，有時賣(mai)剩(sheng)下的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發霉(mei)，無法食用(yong)。他(ta)就(jiu)將(jiang)這些(xie)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成小(xiao)(xiao)塊，稍加晾曬(shai)，尋(xun)得(de)一(yi)口(kou)小(xiao)(xiao)缸，用(yong)鹽腌了(le)起來。之(zhi)后(hou)歇(xie)伏停業，一(yi)心(xin)攻(gong)讀準備再考，漸漸地便(bian)把此(ci)事忘了(le)。秋(qiu)天(tian)，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)打開(kai)缸蓋，一(yi)股臭(chou)(chou)(chou)氣(qi)撲鼻而來，取出一(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已呈青(qing)灰(hui)色，用(yong)口(kou)嘗試，覺得(de)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)之(zhi)余(yu)卻蘊藏著一(yi)股濃(nong)郁的(de)香氣(qi)，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人尋(xun)味(wei)，送給鄰里(li)品嘗，都稱贊不已。 流傳(chuan)至今已有300多年(nian)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾作(zuo)為御(yu)膳(shan)小(xiao)(xiao)菜送往(wang)宮廷，受到慈禧太后(hou)的(de)喜愛，親賜名“御(yu)青(qing)方(fang)”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)種中還有添加糟米的(de)(de)稱(cheng)為(wei)糟方(fang)，添加黃酒的(de)(de)稱(cheng)為(wei)醉方(fang)，以及(ji)添加芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)(ru)。江(jiang)浙一帶，如紹興、寧(ning)波、上海、南京等地的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)以細膩(ni)柔綿、口(kou)味鮮美、微甜(tian)著稱(cheng)；而四川大邑縣的(de)(de)唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川味濃郁(yu)，以麻(ma)辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧(ning)、眉山等地所(suo)產的(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也很有特色，每塊(kuai)腐(fu)乳(ru)(ru)用白菜葉包裹，味道鮮辣適口(kou)；河南拓城的(de)(de)酥制腐(fu)乳(ru)(ru)則更是(shi)醇香濃厚，美味可(ke)口(kou)。

茶(cha)油(you)(you)腐乳(ru)是腐乳(ru)的(de)(de)一種(zhong)，屬紅腐乳(ru)一類 ，產地(di)(di)集中在(zai)湖南永州、廣西桂林(lin)等地(di)(di)，茶(cha)油(you)(you)腐乳(ru)以大(da)豆為主料(liao)，以辣椒、食(shi)鹽為輔料(liao)，加(jia)入(ru)茶(cha)油(you)(you)浸(jin)泡，加(jia)天(tian)然香(xiang)辛料(liao)腌制(zhi)而成，顏色鮮艷、味美可(ke)(ke)口(kou)、香(xiang)濃細嫩(nen)。茶(cha)油(you)(you)腐乳(ru)質(zhi)地(di)(di)細軟清(qing)香(xiang)馥郁，含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)，可(ke)(ke)增進食(shi)欲，延年益(yi)壽，同(tong)時茶(cha)油(you)(you)中含(han)(han)有(you)油(you)(you)酸及亞(ya)油(you)(you)酸等對人(ren)體(ti)有(you)益(yi)的(de)(de)物質(zhi)。因此，茶(cha)油(you)(you)腐乳(ru)深(shen)受(shou)廣大(da)人(ren)民的(de)(de)喜(xi)愛。

豆腐(fu)乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是我國獨(du)創的調味品(pin)，有(you)紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、醬腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、花色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)等品(pin)種，它既可單獨(du)食(shi)用，也可用來烹調風味獨(du)特的菜(cai)肴。別看外觀不(bu)大起(qi)眼，若論起(qi)營養成分來，這些東(dong)西(xi)還(huan)真不(bu)簡單。

腐(fu)(fu)乳和豆豉以及其他豆制(zhi)品(pin)一(yi)(yi)樣，都是(shi)營養學家所(suo)大(da)(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)健康食(shi)(shi)品(pin)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料——豆腐(fu)(fu)干本來(lai)就是(shi)營養價值很高的(de)(de)(de)(de)豆制(zhi)品(pin)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)達15%～20%，與肉(rou)類(lei)相當，同時(shi)含有豐富的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)(zhi)。腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作過(guo)(guo)程中經過(guo)(guo)了(le)霉菌(jun)的(de)(de)(de)(de)發酵，使蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)消化(hua)吸收(shou)率(lv)更高，維生(sheng)素(su)含量(liang)(liang)更豐富。因為(wei)微(wei)生(sheng)物分解了(le)豆類(lei)中的(de)(de)(de)(de)植酸，使得大(da)(da)豆中原(yuan)本吸收(shou)率(lv)很低(di)的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅等礦(kuang)物質(zhi)(zhi)(zhi)更容(rong)易被人(ren)體吸收(shou)。同時(shi)，由于微(wei)生(sheng)物合成了(le)一(yi)(yi)般植物性食(shi)(shi)品(pin)所(suo)沒有的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)經常吃些(xie)(xie)腐(fu)(fu)乳，可以預防惡性貧血。 　腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)豆腐(fu)(fu)干類(lei)的(de)(de)(de)(de)“白坯(pi)”。給白坯(pi)接(jie)種(zhong)品(pin)種(zhong)合適(shi)的(de)(de)(de)(de)霉菌(jun)，放在(zai)合適(shi)的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培養，不久上(shang)(shang)面就長(chang)出(chu)了(le)白毛——霉菌(jun)們大(da)(da)量(liang)(liang)繁殖起來(lai)啦。這些(xie)(xie)白毛看起來(lai)可能有些(xie)(xie)可怕，實際(ji)上(shang)(shang)卻(que)大(da)(da)可不必擔心，因為(wei)這些(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)對人(ren)沒有任何(he)危害，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)作用只不過(guo)(guo)是(shi)分解白坯(pi)中的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)、產(chan)生(sheng)氨(an)基酸和一(yi)(yi)些(xie)(xie)B族維生(sheng)素(su)而已。對長(chang)了(le)毛的(de)(de)(de)(de)白坯(pi)進(jin)行搓毛處(chu)理，最后(hou)再鹽漬，就成了(le)腐(fu)(fu)乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中(zhong)維生素B族的含量很豐富(fu)，常吃(chi)不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。

2、腐乳(ru)富含(han)植(zhi)物蛋白質(zhi)，經過發(fa)酵后(hou)，蛋白質(zhi)分解(jie)為各(ge)種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物質(zhi)，故(gu)能增進食欲，幫助消(xiao)化。

3、腐乳還含有(you)鈣、磷(lin)等礦物質。

4、腐乳發酵時容易被微(wei)生(sheng)物污染，豆腐坯(pi)中的蛋白質(zhi)氧化分解(jie)后會(hui)產生(sheng)含硫的化合物，過多食用(yong)將(jiang)對人體(ti)產生(sheng)不良(liang)影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制血壓

比(bi)如說，蛋白質變成了(le)更容(rong)易消化的多(duo)肽(tai)和氨基酸，味道也更鮮美了(le)。這些肽(tai)當中，還包(bao)括一些有利于控制血壓的活(huo)性肽(tai)，因為有研究發現(xian)，它們(men)可(ke)以抑(yi)制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

2、礦(kuang)物質更好吸收

鈣、鎂、鐵等礦物(wu)質(zhi)不僅沒有減少(shao)，生物(wu)利用率(lv)還(huan)會上升，因為(wei)大豆當中原來(lai)含有很(hen)多植(zhi)酸，它(ta)是非常妨礙礦物(wu)質(zhi)吸收的，但發酵的時候，霉菌已(yi)經把(ba)它(ta)“干掉”了。

3.更容易(yi)消化

那些妨(fang)礙蛋白(bai)質消化的成分，也被霉菌清(qing)除了。

4、不會脹氣

許多人吃大豆后會(hui)感到腸脹氣(qi)，這是(shi)因(yin)為(wei)大豆中(zhong)存(cun)在脹氣(qi)因(yin)子(zi)，即棉子(zi)糖和水蘇糖等糖苷類物(wu)質(zhi)。而腐乳經過微生物(wu)的發(fa)酵，這些脹氣(qi)因(yin)子(zi)被分解。

5、蛋白質利(li)用率(lv)提高(gao)

大豆所含的(de)蛋白(bai)質是不易被消(xiao)化吸收的(de)，而經微生物(wu)的(de)酶水解后生成了低分子多(duo)肽混合物(wu)，易于(yu)被消(xiao)化吸收，使得腐乳中(zhong)蛋白(bai)質的(de)消(xiao)化率從(cong)大豆的(de)65.3%升高(gao)到96%。大量研究表明(ming)，腐(fu)乳(ru)中所含(han)蛋白質的(de)量和性(xing)能完全可以(yi)與(yu)動(dong)物性(xing)食品相媲美(mei)，且不含(han)膽固醇，因此(ci)腐(fu)乳(ru)是一種含(han)高蛋白的(de)健康食品。

6、B族維生素增加

由于微生(sheng)物的作用，腐乳中產生(sheng)的維生(sheng)素B2含量僅次(ci)于乳制品，比(bi)豆(dou)腐(fu)還高6～7倍；維(wei)生素B12量僅次(ci)于(yu)(yu)動(dong)物肝臟。對于(yu)(yu)常吃素食的(de)人，經常吃些腐乳(ru)有預防惡性(xing)貧(pin)血和老年(nian)性(xing)癡呆的(de)功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含(han)量也高(gao)于一般的食(shi)品。

7、異黃酮活性增加

大豆(dou)(dou)異黃(huang)(huang)酮是多酚類混(hun)合物，具(ju)有抗(kang)氧化活性(xing)，能預防和抑制白血病，具(ju)有抗(kang)腫(zhong)瘤功效，尤其對(dui)乳腺(xian)癌和前列腺(xian)癌有積極的(de)預防和治療作用(yong)。研(yan)究表明(ming)，大豆(dou)(dou)經(jing)水(shui)洗加工后會降低異黃(huang)(huang)酮含量，但(dan)發(fa)酵并不(bu)影響其含量，而且能改變異黃(huang)(huang)酮的(de)種類。

未發(fa)酵的(de)(de)(de)大豆(dou)制品(pin)中，異(yi)黃酮(tong)主要(yao)是(shi)以(yi)黃酮(tong)葡(pu)萄糖苷(gan)(gan)的(de)(de)(de)形式(shi)存(cun)在(zai)，發(fa)酵后的(de)(de)(de)腐乳在(zai)真菌的(de)(de)(de)水解酶作(zuo)用下(xia)使苷(gan)(gan)大量水解，變成游(you)離(li)(li)型異(yi)黃酮(tong)苷(gan)(gan)原(yuan)，而游(you)離(li)(li)的(de)(de)(de)苷(gan)(gan)原(yuan)具有更廣泛、更強(qiang)烈的(de)(de)(de)抗菌、抗氧化和雌(ci)激素樣活(huo)性(xing)。這些糖原(yuan)具有良好的(de)(de)(de)溶(rong)解性(xing)和低粘度(du)、抗凝膠形成性(xing)，可(ke)以(yi)被(bei)腸道(dao)有效地吸收(shou)。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有(you)什(shen)么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能(neng)預防(fang)老年性癡呆，其實(shi)各種腐乳的營養(yang)成分相差(cha)無幾。腐乳是豆類發酵(jiao)制品(pin)，是通過(guo)接種霉(mei)菌后經過(guo)發酵(jiao)而成。根據制作方法的不同(tong)，腐乳通常可分為(wei)白、紅、青三種。

豆腐乳富含植物蛋白(bai)(bai)質，經過發酵后，蛋白(bai)(bai)質分解為各種氨基酸，同時也使大豆中原(yuan)本(ben)吸(xi)(xi)收(shou)率很低的(de)鐵、鋅等礦(kuang)物質更容易被人(ren)體吸(xi)(xi)收(shou)，特別是微生物合成了維生素B12，能預(yu)防老年性(xing)癡呆。

值得注意(yi)的是腐乳(ru)發(fa)酵后(hou)含有(you)硫化物，過量食(shi)用對人體(ti)健康有(you)害(hai)，因此(ci)每次吃半(ban)塊腐乳(ru)足矣。另(ling)外腐乳(ru)含鹽(yan)和嘌呤(ling)量普遍較高(gao)，高(gao)血(xue)壓(ya)、心(xin)血(xue)管(guan)病，痛風、腎(shen)病、消化道(dao)潰(kui)瘍患者宜(yi)少吃或不吃。