【豆(dou)腐乳(ru)的營養(yang)與危害】豆(dou)腐乳(ru)的營養(yang)價值 吃豆(dou)腐乳(ru)有什么(me)注意事項
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豆(dou)腐乳的營養與危(wei)害(hai)
腐乳又稱豆腐乳，是我國(guo)流傳數千年的傳統民間美(mei)食，因其口(kou)感好、營養高，深受(shou)我國(guo)老(lao)百姓(xing)及東(dong)南亞地(di)區人民的喜愛，是一道經久不(bu)衰的美(mei)味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青(qing)方”。“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等屬“紅(hong)方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白(bai)方”。
代表產品
白腐(fu)乳(ru)(ru)(20張(zhang))白腐(fu)乳(ru)(ru)以桂林腐(fu)乳(ru)(ru)為代表(biao)。桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠(you)久(jiu)，頗(po)負盛名(ming)，遠(yuan)在(zai)宋代就很出(chu)(chu)名(ming)。是(shi)(shi)傳統(tong)特(te)產(chan)“桂林三寶”之一。 桂林腐(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾到定型(xing)、壓干、霉化都有一套流(liu)程，選材(cai)也很講究(jiu)。制出(chu)(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊(kuai)小，質地細滑松軟，表(biao)面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進(jin)食欲(yu)，幫助消(xiao)化是(shi)(shi)人(ren)們常用的(de)食品(pin)，同(tong)時又是(shi)(shi)享(xiang)飪的(de)佐料。1937年5月(yue)，在(zai)上海舉行的(de)全國(guo)手(shou)工藝(yi)產(chan)品(pin)展覽會上，桂林腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色(se)、香、味超群出(chu)(chu)眾而受(shou)到特(te)別推(tui)崇，并(bing)從而暢銷國(guo)內外。1983年，被評為全國(guo)優質食品(pin)。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外，受(shou)到港澳(ao)、東南亞及日(ri)本人(ren)的(de)歡迎。
紅腐(fu)(fu)乳以貴州老(lao)字號“鄒姐牌豆腐(fu)(fu)乳”為代表。紅腐(fu)(fu)乳從選料、到成(cheng)(cheng)品(pin)要經過近三十道工藝，十分考究(jiu)。腐(fu)(fu)乳裝(zhuang)壇后(hou)還(huan)要加入優質(zhi)白酒繼續沁潤，數月(yue)后(hou)才能開壇享(xiang)用(yong)(yong)，是最為傳統的(de)(de)一種腐(fu)(fu)乳。紅腐(fu)(fu)乳的(de)(de)表面呈自然(ran)紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(feng)味獨特，除佐餐外常(chang)用(yong)(yong)于烹飪調(diao)味品(pin)。制造紅腐(fu)(fu)乳的(de)(de)原料除黃豆外還(huan)有(you)(you)芋類。其成(cheng)(cheng)分亦含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)蛋白質(zhi)，以色正、形狀整(zheng)齊、質(zhi)地細膩、無異味者(zhe)為佳(jia)品(pin)。
青(qing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)就是臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)叫青(qing)方，是真正的(de)(de)(de)“聞著(zhu)臭(chou)、吃著(zhu)香”，的(de)(de)(de)食(shi)品，有(you)(you)的(de)(de)(de)人就好(hao)這一(yi)(yi)(yi)口。以北京百年(nian)老店王(wang)致(zhi)和(he)(he)所產的(de)(de)(de)為(wei)代表，發明人是安徽人王(wang)致(zhi)和(he)(he)，這里(li)還有(you)(you)個故事(shi)：王(wang)父在(zai)(zai)家(jia)鄉開(kai)設(she)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和(he)(he)幼年(nian)曾(ceng)學(xue)過做豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名(ming)落孫山(shan)的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)(zai)京租了幾間(jian)房子，每天磨上幾升豆(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街叫賣。時(shi)值夏季(ji)，有(you)(you)時(shi)賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快發霉，無法食(shi)用(yong)(yong)。他(ta)就將(jiang)這些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成小塊，稍加晾曬，尋(xun)得(de)(de)一(yi)(yi)(yi)口小缸(gang)，用(yong)(yong)鹽腌了起來(lai)。之后歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)心攻讀準備再考(kao)，漸漸地便(bian)把此事(shi)忘(wang)了。秋天，王(wang)致(zhi)和(he)(he)打開(kai)缸(gang)蓋，一(yi)(yi)(yi)股臭(chou)氣撲鼻而來(lai)，取出一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)已(yi)(yi)呈青(qing)灰(hui)色，用(yong)(yong)口嘗試，覺得(de)(de)臭(chou)味(wei)之余卻蘊(yun)藏(zang)著(zhu)一(yi)(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻也(ye)耐人尋(xun)味(wei)，送(song)給(gei)鄰里(li)品嘗，都稱贊不已(yi)(yi)。 流傳(chuan)至今已(yi)(yi)有(you)(you)300多年(nian)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾(ceng)作為(wei)御(yu)(yu)膳小菜送(song)往(wang)宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)，親賜名(ming)“御(yu)(yu)青(qing)方”。
特殊品種
腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)種中還有(you)添加(jia)(jia)(jia)糟米的稱(cheng)為糟方(fang)，添加(jia)(jia)(jia)黃酒(jiu)的稱(cheng)為醉方(fang)，以(yi)(yi)及添加(jia)(jia)(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)的花色腐(fu)乳(ru)(ru)。江浙(zhe)一帶，如(ru)紹(shao)興、寧波、上海、南京(jing)等(deng)地的腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)(yi)細膩柔(rou)綿、口(kou)味(wei)鮮美、微甜(tian)著稱(cheng)；而四川大邑縣的唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川味(wei)濃(nong)郁，以(yi)(yi)麻辣(la)、香酥、細嫩無渣見長(chang)；另(ling)外四川成都、遂寧、眉山等(deng)地所產的白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也很有(you)特(te)色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白菜葉包(bao)裹，味(wei)道鮮辣(la)適口(kou)；河南拓城(cheng)的酥制腐(fu)乳(ru)(ru)則更是(shi)醇香濃(nong)厚，美味(wei)可(ke)口(kou)。
茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)一(yi)種，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)一(yi)類(lei) ，產地集(ji)中在湖(hu)南(nan)永州(zhou)、廣西桂林等地，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)以大(da)豆為(wei)主料(liao)，以辣(la)椒、食鹽(yan)為(wei)輔料(liao)，加(jia)入茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)浸泡(pao)，加(jia)天(tian)然香(xiang)辛料(liao)腌制而(er)成，顏色鮮艷、味美可口、香(xiang)濃(nong)細嫩(nen)。茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)地細軟(ruan)清香(xiang)馥郁，含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)，可增進食欲，延年益壽，同(tong)時茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)中含(han)有油(you)(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)(you)酸等對人(ren)(ren)體有益的(de)物質(zhi)。因此，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)深受(shou)廣大(da)人(ren)(ren)民的(de)喜愛。
豆腐乳的營養成(cheng)分(fen)
腐(fu)乳(ru)是我國(guo)獨創(chuang)的調味(wei)品(pin)，有紅腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花(hua)色(se)腐(fu)乳(ru)等品(pin)種，它(ta)既可(ke)單(dan)獨食用(yong)，也可(ke)用(yong)來(lai)烹(peng)調風味(wei)獨特的菜肴。別看(kan)外觀(guan)不大起眼，若論起營養成分來(lai)，這(zhe)些(xie)東(dong)西還真不簡(jian)單(dan)。
腐(fu)(fu)乳(ru)和(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)一(yi)樣，都是營(ying)養學家(jia)所(suo)大(da)(da)力推崇的(de)健康食品(pin)。它的(de)原(yuan)(yuan)料——豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干本來(lai)(lai)就(jiu)(jiu)是營(ying)養價(jia)值很(hen)高的(de)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量達15%～20%，與肉類相當(dang)，同(tong)(tong)時含有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)鈣(gai)質(zhi)。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)制(zhi)(zhi)作過(guo)程中(zhong)經過(guo)了(le)霉菌(jun)的(de)發酵，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)消(xiao)化吸收(shou)率更(geng)高，維生(sheng)素含量更(geng)豐(feng)(feng)富。因(yin)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)分(fen)解(jie)了(le)豆(dou)(dou)(dou)類中(zhong)的(de)植(zhi)酸，使(shi)(shi)得大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)原(yuan)(yuan)本吸收(shou)率很(hen)低的(de)鐵、鋅等(deng)礦物(wu)(wu)質(zhi)更(geng)容易被人體(ti)吸收(shou)。同(tong)(tong)時，由(you)于微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)合成(cheng)了(le)一(yi)般植(zhi)物(wu)(wu)性食品(pin)所(suo)沒(mei)(mei)有(you)(you)的(de)維生(sheng)素B12，素食的(de)人經常吃些(xie)(xie)腐(fu)(fu)乳(ru)，可(ke)以(yi)預防惡性貧血。 腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)原(yuan)(yuan)料是豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干類的(de)“白(bai)(bai)坯”。給白(bai)(bai)坯接種品(pin)種合適(shi)的(de)霉菌(jun)，放(fang)在合適(shi)的(de)條件下培養，不久(jiu)上面就(jiu)(jiu)長(chang)出了(le)白(bai)(bai)毛(mao)(mao)(mao)——霉菌(jun)們大(da)(da)量繁殖起(qi)來(lai)(lai)啦。這些(xie)(xie)白(bai)(bai)毛(mao)(mao)(mao)看起(qi)來(lai)(lai)可(ke)能有(you)(you)些(xie)(xie)可(ke)怕，實(shi)際上卻(que)大(da)(da)可(ke)不必(bi)擔心(xin)，因(yin)為(wei)這些(xie)(xie)菌(jun)種對(dui)人沒(mei)(mei)有(you)(you)任何危害(hai)，它們的(de)作用只不過(guo)是分(fen)解(jie)白(bai)(bai)坯中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)氨基酸和(he)(he)一(yi)些(xie)(xie)B族維生(sheng)素而已。對(dui)長(chang)了(le)毛(mao)(mao)(mao)的(de)白(bai)(bai)坯進行搓(cuo)毛(mao)(mao)(mao)處理，最后再鹽(yan)漬，就(jiu)(jiu)成(cheng)了(le)腐(fu)(fu)乳(ru)。
腐乳的營養價值
1、腐乳(ru)中維生(sheng)素B族的(de)含量很豐(feng)富，常吃不僅可以補(bu)充(chong)維生素B12，還能預防老年性(xing)癡呆。
2、腐乳(ru)富含植物(wu)蛋白質(zhi)(zhi)，經過發(fa)酵后，蛋白質(zhi)(zhi)分解(jie)為各種氨基酸(suan)，又產生了(le)酵母等物(wu)質(zhi)(zhi)，故能(neng)增(zeng)進食欲，幫助消化(hua)。
3、腐(fu)乳還含有鈣、磷(lin)等礦物(wu)質(zhi)。
4、腐乳發酵時容易被微生物污(wu)染，豆腐坯中的蛋白質氧化(hua)分(fen)解后會產(chan)生含硫的化(hua)合物，過多食用(yong)將(jiang)對人體產(chan)生不良影響(xiang)。
吃腐乳的好處
1、有(you)利控制(zhi)血壓
比如說，蛋白質變(bian)成(cheng)了更(geng)容易消(xiao)化(hua)的多(duo)肽和氨基酸，味道也更(geng)鮮美了。這些肽當中，還包(bao)括一些有利于控(kong)制血(xue)壓的活性肽，因(yin)為(wei)有研究發現，它(ta)們(men)可(ke)以抑制血(xue)管緊張(zhang)素轉換(huan)酶（ACE）I的(de)活性。
2、礦物質更好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質不(bu)僅沒有(you)(you)減少(shao)，生物利用(yong)率還會上升(sheng)，因為大(da)豆當中原(yuan)來含有(you)(you)很(hen)多植酸，它(ta)是非常妨礙礦物質吸收的，但發(fa)酵的時候，霉菌已經把它(ta)“干掉”了。
3.更容易(yi)消化
那些妨礙蛋白(bai)質消(xiao)化的成分，也被霉菌清除了。
4、不會脹氣
許多人(ren)吃大豆后會感到腸脹(zhang)氣，這(zhe)(zhe)是因為(wei)大豆中存在脹(zhang)氣因子，即棉子糖和水蘇(su)糖等糖苷類物質(zhi)。而(er)腐乳經過微生(sheng)物的發酵，這(zhe)(zhe)些脹(zhang)氣因子被分解。
5、蛋(dan)白質(zhi)利用率提高
大(da)豆所含的蛋白(bai)質(zhi)是不易(yi)被消化吸收的，而(er)經微生(sheng)(sheng)物的酶水解后生(sheng)(sheng)成了低分子多(duo)肽混(hun)合物，易(yi)于被消化吸收，使(shi)得腐乳中蛋白(bai)質(zhi)的消化率從大(da)豆的65.3%升(sheng)高到(dao)96%。大量研究表(biao)明，腐乳中所含蛋白質(zhi)的量和性能(neng)完全可以(yi)與動物(wu)性食品(pin)(pin)相(xiang)媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是(shi)一種含高(gao)蛋白的健康食品(pin)(pin)。
6、B族維(wei)生素增加
由于微(wei)生(sheng)物的(de)作(zuo)用，腐乳中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)維生(sheng)素B2含量僅次(ci)于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量(liang)僅次于動(dong)物(wu)肝臟。對于常(chang)吃(chi)素食的人(ren)，經(jing)常(chang)吃(chi)些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸(suan)（又稱煙酸(suan)）含量(liang)也高(gao)于(yu)一般(ban)的食品(pin)。
7、異黃酮活性增加
大豆(dou)(dou)異黃(huang)酮(tong)是多酚(fen)類(lei)混(hun)合物(wu)，具有抗氧化活性，能(neng)預防(fang)和抑制白血病，具有抗腫瘤功(gong)效，尤其(qi)對乳(ru)腺(xian)癌和前列腺(xian)癌有積(ji)極的(de)預防(fang)和治療作用(yong)。研(yan)究表明，大豆(dou)(dou)經水洗加工后會降低(di)異黃(huang)酮(tong)含(han)量，但發(fa)酵并不(bu)影響其(qi)含(han)量，而且能(neng)改變(bian)異黃(huang)酮(tong)的(de)種類(lei)。
未發酵(jiao)的(de)(de)大豆制品中，異(yi)黃(huang)酮主要是(shi)以黃(huang)酮葡(pu)萄糖苷(gan)(gan)的(de)(de)形(xing)式(shi)存在，發酵(jiao)后的(de)(de)腐(fu)乳在真菌的(de)(de)水(shui)(shui)解(jie)酶作用下使苷(gan)(gan)大量水(shui)(shui)解(jie)，變(bian)成(cheng)游(you)離(li)型(xing)異(yi)黃(huang)酮苷(gan)(gan)原，而游(you)離(li)的(de)(de)苷(gan)(gan)原具有(you)更廣泛、更強烈的(de)(de)抗菌、抗氧化(hua)和雌激素樣(yang)活性(xing)(xing)(xing)。這些糖原具有(you)良好的(de)(de)溶解(jie)性(xing)(xing)(xing)和低粘度、抗凝膠形(xing)成(cheng)性(xing)(xing)(xing)，可(ke)以被腸道(dao)有(you)效地吸收。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆腐乳有什么(me)注意(yi)事(shi)項(xiang)
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預防(fang)老年(nian)性(xing)癡(chi)呆，其實各種(zhong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)營養(yang)成(cheng)分相差無(wu)幾。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是(shi)豆類發酵制品，是(shi)通(tong)過接種(zhong)霉菌后經過發酵而成(cheng)。根據制作方法的(de)不(bu)同(tong)，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)通(tong)常可(ke)分為白、紅、青三種(zhong)。
豆腐(fu)乳富含植物蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，經(jing)過發酵后，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)分(fen)解為各(ge)種氨基酸(suan)，同時也(ye)使大豆中(zhong)原(yuan)本吸收率很低的(de)鐵(tie)、鋅等礦(kuang)物質(zhi)(zhi)更容(rong)易被人體吸收，特別是(shi)微生(sheng)物合成了(le)維生(sheng)素B12，能(neng)預防老年性癡呆。
值得注意的是腐乳(ru)發酵后(hou)含(han)(han)有硫化(hua)物，過量(liang)食用(yong)對人體健康有害，因(yin)此(ci)每次吃半塊(kuai)腐乳(ru)足矣。另外腐乳(ru)含(han)(han)鹽和嘌(piao)呤量(liang)普遍較高(gao)，高(gao)血壓(ya)、心血管病，痛風、腎(shen)病、消(xiao)化(hua)道潰瘍(yang)患(huan)者宜少吃或不吃。
