【豆腐(fu)乳的營(ying)養(yang)與危害】豆腐(fu)乳的營(ying)養(yang)價值 吃(chi)豆腐(fu)乳有什么注(zhu)意事項
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豆(dou)腐乳的營養與(yu)危害(hai)
腐乳(ru)又(you)稱豆(dou)腐乳(ru)，是(shi)我國流(liu)傳(chuan)(chuan)數千(qian)年(nian)的(de)傳(chuan)(chuan)統民間美(mei)食，因其口(kou)感好、營養(yang)高，深受我國老百(bai)姓及東南亞地區人民的(de)喜愛，是(shi)一(yi)道(dao)經久不衰的(de)美(mei)味(wei)佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)“青(qing)方(fang)”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬(shu)“紅方(fang)”。 “甜辣”、“桂花(hua)”、“五(wu)香(xiang)”等屬(shu)“白方(fang)”。
代表產品
白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(20張)白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)為代表。桂(gui)林(lin)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)歷(li)史悠久(jiu)，頗(po)負盛(sheng)名，遠在(zai)宋代就很出(chu)(chu)名。是(shi)傳統特(te)產“桂(gui)林(lin)三(san)寶”之一。 桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾到(dao)(dao)定(ding)型、壓干、霉化都有一套流程(cheng)，選(xuan)材(cai)也很講究。制(zhi)出(chu)(chu)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)塊(kuai)小，質(zhi)地(di)細(xi)滑松軟，表面橙黃透明，味道(dao)鮮美奇香(xiang)，營養豐富，增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，幫助消化是(shi)人們常用的食(shi)品(pin)，同時又是(shi)享(xiang)飪的佐料(liao)。1937年5月，在(zai)上海(hai)舉行的全國手工藝產品(pin)展覽會(hui)上，桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)因(yin)其(qi)形、色(se)、香(xiang)、味超群出(chu)(chu)眾而受到(dao)(dao)特(te)別推崇，并(bing)從而暢銷國內外(wai)。1983年，被評為全國優質(zhi)食(shi)品(pin)。白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海(hai)外(wai)，受到(dao)(dao)港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅(hong)腐乳(ru)(ru)以貴州(zhou)老字號“鄒(zou)姐牌豆腐乳(ru)(ru)”為代表。紅(hong)腐乳(ru)(ru)從選料、到成品(pin)要經過近三十道工(gong)藝，十分(fen)考究。腐乳(ru)(ru)裝壇后還(huan)要加入優質白(bai)酒繼(ji)續沁潤，數月(yue)后才(cai)能開壇享用(yong)，是(shi)最為傳統的(de)(de)一種腐乳(ru)(ru)。紅(hong)腐乳(ru)(ru)的(de)(de)表面(mian)呈自然紅(hong)色(se)(se)，切面(mian)為黃白(bai)色(se)(se)，口感醇(chun)厚，風(feng)味獨特，除佐(zuo)餐外常用(yong)于(yu)烹飪調(diao)味品(pin)。制造紅(hong)腐乳(ru)(ru)的(de)(de)原料除黃豆外還(huan)有(you)(you)芋類(lei)。其成分(fen)亦含有(you)(you)較多的(de)(de)蛋白(bai)質，以色(se)(se)正、形狀整(zheng)齊、質地(di)細膩、無異味者(zhe)為佳(jia)品(pin)。
青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)就(jiu)是臭(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)，也叫青(qing)方，是真(zhen)正的(de)“聞著臭(chou)、吃著香”，的(de)食品，有(you)的(de)人(ren)(ren)(ren)就(jiu)好這一(yi)(yi)口。以北(bei)京百年老店王(wang)致(zhi)和所產(chan)的(de)為代表，發明人(ren)(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)(ren)王(wang)致(zhi)和，這里還有(you)個故事(shi)：王(wang)父在(zai)(zai)家鄉開設豆腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和幼年曾學過做(zuo)豆腐(fu)(fu)，名落(luo)孫山的(de)他在(zai)(zai)京租了幾(ji)間房子，每天磨上幾(ji)升豆子的(de)豆腐(fu)(fu)，沿街叫賣。時(shi)值夏季，有(you)時(shi)賣剩下(xia)的(de)豆腐(fu)(fu)很快發霉，無(wu)法食用(yong)(yong)。他就(jiu)將這些豆腐(fu)(fu)切(qie)成小塊，稍加晾曬，尋得一(yi)(yi)口小缸，用(yong)(yong)鹽腌了起來。之后(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)心攻讀(du)準備再(zai)考，漸漸地便把此(ci)事(shi)忘了。秋(qiu)天，王(wang)致(zhi)和打開缸蓋，一(yi)(yi)股(gu)臭(chou)氣撲鼻而來，取出一(yi)(yi)看，豆腐(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用(yong)(yong)口嘗試，覺得臭(chou)味之余卻(que)蘊藏(zang)著一(yi)(yi)股(gu)濃郁的(de)香氣，雖(sui)非(fei)美味佳肴，卻(que)也耐人(ren)(ren)(ren)尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。 流傳至(zhi)今已有(you)300多年。臭(chou)豆腐(fu)(fu)曾作為御膳小菜送往宮廷，受到(dao)慈禧太后(hou)的(de)喜(xi)愛，親賜名“御青(qing)方”。
特殊品種
腐(fu)(fu)乳品種(zhong)中還有添(tian)加(jia)(jia)(jia)糟米的稱(cheng)(cheng)為糟方，添(tian)加(jia)(jia)(jia)黃酒的稱(cheng)(cheng)為醉(zui)方，以(yi)及(ji)添(tian)加(jia)(jia)(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等(deng)(deng)的花色腐(fu)(fu)乳。江浙一帶(dai)，如紹興、寧(ning)波、上海、南京等(deng)(deng)地的腐(fu)(fu)乳以(yi)細(xi)膩柔綿、口味(wei)鮮(xian)美、微甜著稱(cheng)(cheng)；而四(si)川大邑縣的唐場(chang)豆(dou)腐(fu)(fu)乳川味(wei)濃郁，以(yi)麻辣、香(xiang)酥、細(xi)嫩無渣(zha)見長(chang)；另(ling)外四(si)川成都、遂寧(ning)、眉(mei)山等(deng)(deng)地所產(chan)的白(bai)菜豆(dou)腐(fu)(fu)乳也很有特色，每塊腐(fu)(fu)乳用(yong)白(bai)菜葉包裹，味(wei)道(dao)鮮(xian)辣適口；河(he)南拓(tuo)城的酥制腐(fu)(fu)乳則更(geng)是醇(chun)香(xiang)濃厚，美味(wei)可口。
茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)一(yi)種，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)一(yi)類(lei) ，產地集中在湖南永(yong)州、廣西桂(gui)林(lin)等地，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以(yi)大豆為主(zhu)料(liao)(liao)，以(yi)辣椒、食鹽為輔(fu)料(liao)(liao)，加(jia)入茶(cha)油(you)(you)浸泡，加(jia)天(tian)然香辛料(liao)(liao)腌制(zhi)而成(cheng)，顏(yan)色鮮艷、味美可口、香濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)質地細(xi)軟清(qing)香馥郁(yu)，含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質，可增進食欲，延(yan)年益壽，同時茶(cha)油(you)(you)中含(han)有(you)油(you)(you)酸(suan)及亞油(you)(you)酸(suan)等對人體有(you)益的(de)物質。因此(ci)，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)深受廣大人民(min)的(de)喜愛。
豆腐乳的營養成分
腐(fu)乳(ru)是(shi)我國獨創的(de)調味品(pin)，有紅腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)、白(bai)腐(fu)乳(ru)、醬腐(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)乳(ru)等品(pin)種，它既可單獨食用，也(ye)可用來烹(peng)調風味獨特的(de)菜肴。別看外(wai)觀不(bu)大起眼，若論(lun)起營養成分來，這些東西(xi)還真不(bu)簡單。
腐乳(ru)和豆(dou)豉以(yi)及(ji)其他豆(dou)制(zhi)品(pin)一(yi)樣，都是(shi)營養學家(jia)所大(da)力推崇的(de)(de)健康(kang)食品(pin)。它的(de)(de)原料——豆(dou)腐干(gan)本來就(jiu)是(shi)營養價值很(hen)高的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐(feng)富的(de)(de)鈣(gai)質(zhi)。腐乳(ru)的(de)(de)制(zhi)作過程中經過了(le)霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)發酵，使蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)消化吸(xi)收率更高，維(wei)生(sheng)素含量(liang)更豐(feng)富。因為微生(sheng)物分解了(le)豆(dou)類中的(de)(de)植酸，使得大(da)豆(dou)中原本吸(xi)收率很(hen)低(di)的(de)(de)鐵、鋅等礦物質(zhi)更容(rong)易被人(ren)體(ti)吸(xi)收。同時，由(you)于(yu)微生(sheng)物合(he)成了(le)一(yi)般植物性食品(pin)所沒有的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B12，素食的(de)(de)人(ren)經常(chang)吃些(xie)(xie)腐乳(ru)，可(ke)以(yi)預防惡性貧血。 腐乳(ru)的(de)(de)原料是(shi)豆(dou)腐干(gan)類的(de)(de)“白(bai)坯(pi)”。給(gei)白(bai)坯(pi)接種(zhong)品(pin)種(zhong)合(he)適的(de)(de)霉(mei)菌(jun)(jun)，放(fang)在合(he)適的(de)(de)條件下培養，不久上面就(jiu)長出了(le)白(bai)毛——霉(mei)菌(jun)(jun)們(men)大(da)量(liang)繁殖起(qi)來啦(la)。這些(xie)(xie)白(bai)毛看起(qi)來可(ke)能有些(xie)(xie)可(ke)怕，實際上卻大(da)可(ke)不必擔(dan)心(xin)，因為這些(xie)(xie)菌(jun)(jun)種(zhong)對人(ren)沒有任何危害，它們(men)的(de)(de)作用只(zhi)不過是(shi)分解白(bai)坯(pi)中的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、產生(sheng)氨基酸和一(yi)些(xie)(xie)B族(zu)維(wei)生(sheng)素而(er)已。對長了(le)毛的(de)(de)白(bai)坯(pi)進(jin)行搓毛處理，最后再鹽漬，就(jiu)成了(le)腐乳(ru)。
腐乳的營養價值
1、腐乳中維生素(su)B族(zu)的(de)含量很(hen)豐富，常吃不僅可以補(bu)充維生素(su)B12，還能預防老(lao)年性癡呆。
2、腐(fu)乳富含植物蛋(dan)(dan)白(bai)質，經過發酵后，蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解為(wei)各種氨(an)基(ji)酸(suan)，又產生了酵母等物質，故能(neng)增進食欲(yu)，幫(bang)助消化。
3、腐(fu)乳還含(han)有鈣、磷(lin)等礦物質(zhi)。
4、腐(fu)乳發酵時容易被微生(sheng)(sheng)物(wu)污(wu)染，豆(dou)腐(fu)坯中的(de)蛋白質氧化分解后會產生(sheng)(sheng)含硫的(de)化合(he)物(wu)，過多(duo)食用將對人體(ti)產生(sheng)(sheng)不(bu)良影響。
吃腐乳的好處
1、有利控制血壓
比如說，蛋(dan)白(bai)質變成了更(geng)容易(yi)消化的(de)多肽和氨基酸，味(wei)道也更(geng)鮮美了。這些(xie)(xie)肽當中，還(huan)包括一些(xie)(xie)有(you)利于控制(zhi)血(xue)壓的(de)活(huo)性肽，因(yin)為有(you)研(yan)究發現(xian)，它們(men)可以抑(yi)制(zhi)血(xue)管(guan)緊張素轉換(huan)酶（ACE）I的活性。
2、礦物質更好(hao)吸收
鈣、鎂、鐵等礦(kuang)物(wu)質不僅沒有減少，生物(wu)利用率還(huan)會上升(sheng)，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是(shi)非常(chang)妨礙礦(kuang)物(wu)質吸收的(de)，但發酵的(de)時候，霉菌(jun)已(yi)經把(ba)它“干掉”了。
3.更容易消化
那些妨(fang)礙(ai)蛋白(bai)質消化的成(cheng)分，也被霉菌清除了。
4、不會脹氣
許多人吃大豆(dou)后會感到(dao)腸脹(zhang)氣(qi)，這(zhe)是因(yin)為大豆(dou)中存在脹(zhang)氣(qi)因(yin)子，即棉子糖(tang)和水蘇(su)糖(tang)等糖(tang)苷類物質。而腐乳經(jing)過微生物的發酵，這(zhe)些脹(zhang)氣(qi)因(yin)子被(bei)分(fen)解(jie)。
5、蛋(dan)白質(zhi)利用率(lv)提高
大豆所(suo)含的蛋白(bai)質是不易被消化吸(xi)收的，而經微(wei)生(sheng)物(wu)的酶(mei)水解后生(sheng)成(cheng)了低(di)分(fen)子多肽(tai)混合(he)物(wu)，易于被消化吸(xi)收，使得腐乳中蛋白(bai)質的消化率從(cong)大豆的65.3%升高到(dao)96%。大量研(yan)究(jiu)表明(ming)，腐(fu)乳(ru)中所含(han)蛋(dan)白質(zhi)的量和性能完全可以與動物性食品(pin)相媲美，且不含(han)膽固醇(chun)，因此腐(fu)乳(ru)是一(yi)種(zhong)含(han)高蛋(dan)白的健(jian)康食品(pin)。
6、B族維(wei)生素增加
由于微生物的作用，腐(fu)乳(ru)中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆(dou)腐還(huan)高(gao)6～7倍；維生素B12量僅(jin)次于動物肝臟。對(dui)于常吃素食的(de)人，經(jing)常吃些腐乳有預防惡性貧(pin)血和(he)老年性癡呆的(de)功效；維生素B1、尼克酸(suan)（又稱煙酸(suan)）含量也高于一(yi)般的食品。
7、異黃酮活性增加
大(da)豆(dou)異黃酮是多酚類(lei)混合物，具有(you)抗(kang)氧化活性，能(neng)預(yu)防和抑制白血病(bing)，具有(you)抗(kang)腫瘤(liu)功效(xiao)，尤其對乳腺癌和前(qian)列腺癌有(you)積極的(de)預(yu)防和治療作用(yong)。研究表明，大(da)豆(dou)經水洗加工后會降低(di)異黃酮含量(liang)，但(dan)發酵并不影響其含量(liang)，而且能(neng)改變異黃酮的(de)種類(lei)。
未發(fa)酵(jiao)的大豆制品中，異黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)主(zhu)要是以黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)葡萄糖(tang)苷的形式存在(zai)(zai)，發(fa)酵(jiao)后(hou)的腐乳在(zai)(zai)真菌的水(shui)解酶作用下(xia)使苷大量水(shui)解，變成(cheng)游離(li)型異黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)苷原，而(er)游離(li)的苷原具有更(geng)(geng)廣泛(fan)、更(geng)(geng)強(qiang)烈的抗菌、抗氧化(hua)和雌激素樣活性。這些糖(tang)原具有良好(hao)的溶解性和低粘度、抗凝膠形成(cheng)性，可以被腸(chang)道有效地吸收(shou)。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆腐乳有什(shen)么注意事項(xiang)
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預防(fang)老(lao)年性癡呆，其實各種腐(fu)乳(ru)的(de)營養(yang)成(cheng)分相差無幾。腐(fu)乳(ru)是豆類(lei)發酵制品，是通(tong)過接種霉菌后經過發酵而成(cheng)。根(gen)據(ju)制作(zuo)方法的(de)不同，腐(fu)乳(ru)通(tong)常可分為白、紅、青三種。
豆腐乳富含植物蛋(dan)白(bai)質，經過發酵后，蛋(dan)白(bai)質分解為各(ge)種氨基酸(suan)，同(tong)時也使大豆中原本(ben)吸(xi)收(shou)率很低的(de)鐵、鋅等(deng)礦物質更容易被(bei)人體吸(xi)收(shou)，特別是微生物合成了維生素B12，能(neng)預防老年性癡(chi)呆。
值(zhi)得注意的是(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)發酵后含有硫化(hua)物(wu)，過量食(shi)用對人(ren)體健(jian)康有害，因此每次吃半塊腐(fu)(fu)乳(ru)足矣。另(ling)外(wai)腐(fu)(fu)乳(ru)含鹽和嘌呤量普遍較高，高血(xue)壓、心血(xue)管病(bing)，痛(tong)風、腎(shen)病(bing)、消化(hua)道潰(kui)瘍(yang)患者(zhe)宜少吃或(huo)不吃。
