【豆腐乳(ru)的營養與危害】豆腐乳(ru)的營養價值(zhi) 吃豆腐乳(ru)有什么注意(yi)事項
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豆腐乳的營(ying)養與危害
腐(fu)乳(ru)(ru)又稱(cheng)豆腐(fu)乳(ru)(ru)，是我國流傳(chuan)數千年的(de)傳(chuan)統民間美(mei)食，因其口感好、營養高(gao)，深受我國老百姓(xing)及東南亞(ya)地區人民的(de)喜愛(ai)，是一道經久(jiu)不衰的(de)美(mei)味佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)“青(qing)方(fang)(fang)”。“大塊”、“紅(hong)(hong)辣”、“玫瑰”等屬(shu)“紅(hong)(hong)方(fang)(fang)”。 “甜辣”、“桂花(hua)”、“五香”等屬(shu)“白方(fang)(fang)”。
代表產品
白(bai)腐(fu)乳(20張)白(bai)腐(fu)乳以(yi)桂(gui)(gui)林腐(fu)乳為(wei)代表。桂(gui)(gui)林豆腐(fu)乳歷史悠久，頗(po)負盛名，遠(yuan)在宋代就很出名。是傳統(tong)特產“桂(gui)(gui)林三寶”之(zhi)一。 桂(gui)(gui)林腐(fu)乳從(cong)(cong)磨漿、過濾(lv)到定型、壓干(gan)、霉化都有(you)一套流程(cheng)，選材也很講究。制出豆腐(fu)乳塊小，質地(di)細(xi)滑松軟，表面橙(cheng)黃透明，味(wei)道鮮美(mei)奇香，營養豐富，增進食欲，幫助(zhu)消化是人們常用的食品，同(tong)時(shi)又是享(xiang)飪的佐料。1937年(nian)5月(yue)，在上海舉行的全國手工藝產品展(zhan)覽會(hui)上，桂(gui)(gui)林腐(fu)乳因其形、色、香、味(wei)超群出眾而受到特別(bie)推崇，并從(cong)(cong)而暢銷國內外。1983年(nian)，被評為(wei)全國優質食品。白(bai)腐(fu)乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞(ya)及日本(ben)人的歡(huan)迎。
紅腐(fu)(fu)乳(ru)以貴州老字號(hao)“鄒(zou)姐牌豆腐(fu)(fu)乳(ru)”為(wei)代(dai)表。紅腐(fu)(fu)乳(ru)從選(xuan)料、到成(cheng)品(pin)要經過(guo)近三十道工藝，十分(fen)考究。腐(fu)(fu)乳(ru)裝壇(tan)后還(huan)(huan)要加(jia)入優質(zhi)白(bai)(bai)酒繼(ji)續沁潤，數月(yue)后才能開壇(tan)享用(yong)，是最為(wei)傳統(tong)的一種腐(fu)(fu)乳(ru)。紅腐(fu)(fu)乳(ru)的表面呈自(zi)然(ran)紅色(se)，切(qie)面為(wei)黃(huang)(huang)白(bai)(bai)色(se)，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常(chang)用(yong)于烹飪調味品(pin)。制造(zao)紅腐(fu)(fu)乳(ru)的原(yuan)料除黃(huang)(huang)豆外還(huan)(huan)有芋類。其成(cheng)分(fen)亦含有較多(duo)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)，以色(se)正(zheng)、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無異味者為(wei)佳品(pin)。
青腐(fu)(fu)乳就是臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青方(fang)，是真正的(de)(de)(de)“聞著(zhu)臭(chou)(chou)(chou)、吃著(zhu)香”，的(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)人(ren)就好這(zhe)(zhe)一(yi)口(kou)。以北(bei)京(jing)百年老店王(wang)致(zhi)和(he)(he)所產的(de)(de)(de)為代(dai)表，發明人(ren)是安徽人(ren)王(wang)致(zhi)和(he)(he)，這(zhe)(zhe)里還(huan)有(you)個故事：王(wang)父在家(jia)鄉開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和(he)(he)幼年曾學過做豆(dou)腐(fu)(fu)，名落孫山(shan)的(de)(de)(de)他在京(jing)租了(le)幾間房子，每天(tian)磨(mo)上幾升(sheng)豆(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏(xia)季，有(you)時賣(mai)剩下(xia)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食用。他就將這(zhe)(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)切成小塊(kuai)，稍加晾曬，尋得(de)一(yi)口(kou)小缸，用鹽(yan)腌(a)了(le)起來(lai)。之后(hou)歇伏停業，一(yi)心攻讀準(zhun)備再考，漸漸地便(bian)把(ba)此事忘了(le)。秋天(tian)，王(wang)致(zhi)和(he)(he)打開缸蓋，一(yi)股臭(chou)(chou)(chou)氣(qi)撲(pu)鼻而來(lai)，取出一(yi)看(kan)，豆(dou)腐(fu)(fu)已呈青灰(hui)色，用口(kou)嘗(chang)試，覺得(de)臭(chou)(chou)(chou)味之余卻蘊藏著(zhu)一(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香氣(qi)，雖非美味佳肴，卻也耐(nai)人(ren)尋味，送給鄰(lin)里品嘗(chang)，都稱(cheng)贊不(bu)已。 流(liu)傳至今已有(you)300多年。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后(hou)的(de)(de)(de)喜愛，親(qin)賜(si)名“御青方(fang)”。
特殊品種
腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)種中還有添加(jia)糟(zao)米的稱為(wei)糟(zao)方，添加(jia)黃酒的稱為(wei)醉(zui)方，以(yi)及添加(jia)芝麻(ma)、玫(mei)瑰、蝦籽、香(xiang)(xiang)油(you)等(deng)的花(hua)色腐(fu)乳(ru)(ru)。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等(deng)地(di)的腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)細膩柔(rou)綿、口味(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)、微甜(tian)著稱；而四川大邑縣(xian)的唐(tang)場豆腐(fu)乳(ru)(ru)川味(wei)(wei)濃(nong)郁，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)、香(xiang)(xiang)酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂(sui)寧、眉(mei)山等(deng)地(di)所(suo)產的白(bai)菜豆腐(fu)乳(ru)(ru)也很有特色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白(bai)菜葉包裹，味(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)辣(la)(la)適(shi)口；河南拓城的酥(su)制(zhi)腐(fu)乳(ru)(ru)則(ze)更是醇香(xiang)(xiang)濃(nong)厚，美(mei)味(wei)(wei)可口。
茶(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳是腐(fu)(fu)乳的一(yi)種，屬紅腐(fu)(fu)乳一(yi)類 ，產地(di)集(ji)中(zhong)在湖南永州(zhou)、廣西桂(gui)林等地(di)，茶(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳以大豆為(wei)主料(liao)，以辣椒(jiao)、食鹽為(wei)輔料(liao)，加(jia)(jia)入茶(cha)(cha)油(you)(you)浸泡，加(jia)(jia)天然(ran)香(xiang)辛料(liao)腌制而(er)成，顏色(se)鮮艷、味美(mei)可口(kou)、香(xiang)濃(nong)細嫩。茶(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳質地(di)細軟清香(xiang)馥郁，含有(you)豐富(fu)的蛋白(bai)質，可增(zeng)進食欲，延(yan)年益壽，同時茶(cha)(cha)油(you)(you)中(zhong)含有(you)油(you)(you)酸及亞油(you)(you)酸等對人體有(you)益的物質。因此，茶(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳深(shen)受廣大人民的喜愛(ai)。
豆腐(fu)乳的營(ying)養成分
腐(fu)乳(ru)(ru)是我國獨創的調(diao)味(wei)品，有紅腐(fu)乳(ru)(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)(ru)、白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)、醬腐(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)乳(ru)(ru)等(deng)品種，它既可(ke)單(dan)(dan)獨食用，也(ye)可(ke)用來烹調(diao)風味(wei)獨特的菜肴(yao)。別看外(wai)觀不大(da)起(qi)眼，若論起(qi)營養成分(fen)來，這(zhe)些(xie)東西還真不簡單(dan)(dan)。
腐(fu)(fu)乳(ru)和(he)豆(dou)(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)(dou)制品(pin)一(yi)(yi)樣，都(dou)是(shi)營(ying)養學(xue)家(jia)所(suo)大(da)力(li)推(tui)崇的(de)健(jian)康食(shi)品(pin)。它的(de)原料(liao)——豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干本來就(jiu)(jiu)是(shi)營(ying)養價值很(hen)高的(de)豆(dou)(dou)制品(pin)，蛋白(bai)(bai)質含(han)量達15%～20%，與(yu)肉(rou)類(lei)(lei)相當(dang)，同時含(han)有豐富的(de)鈣質。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)制作過程中經過了(le)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)的(de)發(fa)酵，使(shi)(shi)蛋白(bai)(bai)質的(de)消化吸(xi)收率(lv)更(geng)(geng)高，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含(han)量更(geng)(geng)豐富。因為(wei)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)分解了(le)豆(dou)(dou)類(lei)(lei)中的(de)植(zhi)酸，使(shi)(shi)得(de)大(da)豆(dou)(dou)中原本吸(xi)收率(lv)很(hen)低的(de)鐵、鋅等礦物(wu)質更(geng)(geng)容易被人體吸(xi)收。同時，由于微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)合成了(le)一(yi)(yi)般植(zhi)物(wu)性食(shi)品(pin)所(suo)沒有的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)的(de)人經常吃些(xie)(xie)腐(fu)(fu)乳(ru)，可(ke)以(yi)預防惡性貧血。 腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)原料(liao)是(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干類(lei)(lei)的(de)“白(bai)(bai)坯”。給白(bai)(bai)坯接種(zhong)品(pin)種(zhong)合適的(de)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)，放在合適的(de)條件下培養，不久上(shang)面(mian)就(jiu)(jiu)長出了(le)白(bai)(bai)毛(mao)——霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)們(men)大(da)量繁殖起來啦。這些(xie)(xie)白(bai)(bai)毛(mao)看起來可(ke)能(neng)有些(xie)(xie)可(ke)怕，實際上(shang)卻大(da)可(ke)不必擔心(xin)，因為(wei)這些(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)對(dui)人沒有任(ren)何危害，它們(men)的(de)作用只不過是(shi)分解白(bai)(bai)坯中的(de)蛋白(bai)(bai)質、產(chan)生(sheng)(sheng)氨(an)基酸和(he)一(yi)(yi)些(xie)(xie)B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)而(er)已。對(dui)長了(le)毛(mao)的(de)白(bai)(bai)坯進行搓毛(mao)處理，最后再(zai)鹽漬，就(jiu)(jiu)成了(le)腐(fu)(fu)乳(ru)。
腐乳的營養價值
1、腐(fu)乳中維(wei)生素B族的(de)含量很豐富，常吃不僅可以補充維生(sheng)素B12，還能預防老年性癡呆(dai)。
2、腐乳富(fu)含(han)植物蛋白質(zhi)，經過(guo)發(fa)酵后，蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸，又產(chan)生了酵母等物質(zhi)，故能增進食欲，幫助消化。
3、腐乳還含有(you)鈣(gai)、磷(lin)等礦物質(zhi)。
4、腐(fu)乳發酵時容易被微生物污染，豆腐(fu)坯(pi)中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過(guo)多食用將對人體產生不良影響(xiang)。
吃腐乳的好處
1、有(you)利控(kong)制血壓
比如說，蛋白質(zhi)變成了更容易消化的多肽(tai)(tai)和氨基(ji)酸(suan)，味道(dao)也更鮮美了。這些肽(tai)(tai)當(dang)中，還包括一些有利于控制血壓的活(huo)性肽(tai)(tai)，因為有研究發現(xian)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuan)換酶(mei)（ACE）I的活性。
2、礦物(wu)質更(geng)好吸收
鈣、鎂、鐵等礦物質不(bu)僅沒有減少，生物利用率還會(hui)上升，因為大豆當中原(yuan)來含有很多(duo)植酸(suan)，它是非常妨(fang)礙礦物質吸收(shou)的，但發酵的時候，霉菌已經把它“干掉”了。
3.更容易(yi)消(xiao)化
那些(xie)妨(fang)礙蛋白質(zhi)消化的成分，也被霉菌清除了(le)。
4、不會脹氣
許多人吃(chi)大豆后會感到(dao)腸(chang)脹氣，這是因(yin)為大豆中存在脹氣因(yin)子(zi)，即棉子(zi)糖和水蘇糖等(deng)糖苷類物質(zhi)。而腐乳經過微生物的(de)發酵(jiao)，這些脹氣因(yin)子(zi)被(bei)分(fen)解。
5、蛋白質(zhi)利用率(lv)提高(gao)
大豆(dou)所含的(de)(de)(de)蛋白(bai)質是(shi)不(bu)易(yi)被消化(hua)吸收(shou)的(de)(de)(de)，而經微(wei)生物的(de)(de)(de)酶水解后生成(cheng)了低分子多肽(tai)混合物，易(yi)于被消化(hua)吸收(shou)，使得(de)腐乳中(zhong)蛋白(bai)質的(de)(de)(de)消化(hua)率從大豆(dou)的(de)(de)(de)65.3%升高到(dao)96%。大量(liang)研究表明，腐(fu)乳(ru)中所含蛋白質(zhi)的量(liang)和性能完全可以與動物性食品(pin)相媲美，且不(bu)含膽固醇，因此腐(fu)乳(ru)是一種含高蛋白的健康食品(pin)。
6、B族維生素增加
由(you)于微(wei)生(sheng)物的(de)作用(yong)，腐(fu)乳中產生(sheng)的(de)維(wei)生(sheng)素B2含量僅(jin)次(ci)于(yu)乳制品(pin)，比豆腐還(huan)高6～7倍(bei)；維生素B12量僅(jin)次于(yu)動物肝臟。對(dui)于(yu)常吃(chi)素食(shi)的人，經常吃(chi)些腐乳有(you)預防(fang)惡性貧血和老年性癡呆的功(gong)效；維生素B1、尼(ni)克(ke)酸（又稱(cheng)煙酸）含量也高于一般的食品。
7、異黃(huang)酮(tong)活性(xing)增加
大(da)豆(dou)異(yi)黃酮是多(duo)酚(fen)類混合物(wu)，具(ju)有抗(kang)氧化活性，能(neng)預防(fang)和(he)(he)抑制白血病，具(ju)有抗(kang)腫瘤功效，尤(you)其對乳腺(xian)癌(ai)和(he)(he)前列腺(xian)癌(ai)有積極(ji)的預防(fang)和(he)(he)治療(liao)作用。研(yan)究(jiu)表明，大(da)豆(dou)經水洗加工后會(hui)降低異(yi)黃酮含(han)量，但發酵(jiao)并不影響其含(han)量，而且能(neng)改變異(yi)黃酮的種類。
未發(fa)酵的(de)大豆(dou)制品(pin)中，異黃酮主要是(shi)以黃酮葡萄糖苷(gan)的(de)形(xing)式存(cun)在，發(fa)酵后的(de)腐乳在真菌的(de)水(shui)解(jie)酶作用下使苷(gan)大量水(shui)解(jie)，變成游離型異黃酮苷(gan)原，而游離的(de)苷(gan)原具有(you)更(geng)(geng)廣(guang)泛、更(geng)(geng)強烈的(de)抗(kang)菌、抗(kang)氧化和雌激素樣活性。這些(xie)糖原具有(you)良好的(de)溶解(jie)性和低粘(zhan)度、抗(kang)凝膠形(xing)成性，可以被腸道(dao)有(you)效地(di)吸收。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆(dou)腐乳有(you)什么注意事項
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預(yu)防老(lao)年性癡呆(dai)，其實(shi)各種(zhong)腐乳的營養成分(fen)相(xiang)差(cha)無幾。腐乳是豆類發酵(jiao)制品(pin)，是通(tong)過接種(zhong)霉(mei)菌后經(jing)過發酵(jiao)而成。根據制作方法(fa)的不同，腐乳通(tong)常可分(fen)為白、紅、青(qing)三種(zhong)。
豆(dou)腐乳富含植物(wu)(wu)蛋(dan)白(bai)質，經過發酵后，蛋(dan)白(bai)質分解為(wei)各(ge)種氨基酸，同時也使(shi)大豆(dou)中原本(ben)吸(xi)(xi)收率很低(di)的鐵、鋅(xin)等(deng)礦物(wu)(wu)質更(geng)容(rong)易被人體吸(xi)(xi)收，特別(bie)是微生物(wu)(wu)合成了維生素B12，能(neng)預防老年性癡呆。
值得(de)注意的是腐(fu)(fu)乳發酵后(hou)含有硫化物(wu)，過量(liang)食用(yong)對(dui)人體健康(kang)有害，因此(ci)每次吃半塊腐(fu)(fu)乳足矣(yi)。另外腐(fu)(fu)乳含鹽和嘌呤量(liang)普遍較(jiao)高，高血壓、心血管病(bing)，痛風、腎病(bing)、消化道潰瘍患者宜少吃或(huo)不吃。
