【豆(dou)腐乳(ru)的(de)營養與危害】豆(dou)腐乳(ru)的(de)營養價值 吃豆(dou)腐乳(ru)有什么注意事項(xiang)

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豆腐(fu)乳的營養與危(wei)害

腐乳(ru)又稱豆腐乳(ru)，是(shi)(shi)我(wo)國流傳數千年的傳統民間美食，因(yin)其口(kou)感好、營養高，深受我(wo)國老百姓(xing)及東南亞地區人民的喜愛，是(shi)(shi)一(yi)道經久不衰的美味(wei)佳(jia)肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)”。“大塊”、“紅辣”、“玫(mei)瑰”等屬“紅方(fang)”。 “甜辣”、“桂(gui)花”、“五香”等屬“白方(fang)”。

代表產品

白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(20張)白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)以桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)為代表。桂(gui)(gui)林(lin)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是(shi)傳統特(te)產(chan)“桂(gui)(gui)林(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾(lv)到(dao)(dao)定型、壓(ya)干、霉化(hua)都有一(yi)套流程(cheng)，選材也(ye)很講究。制出豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)塊小，質(zhi)地細滑松軟，表面橙黃(huang)透明，味道鮮美奇香(xiang)，營養豐(feng)富，增進食欲，幫助(zhu)消(xiao)化(hua)是(shi)人們常(chang)用的(de)食品，同(tong)時又是(shi)享飪的(de)佐料。1937年(nian)5月，在上海(hai)舉行的(de)全國(guo)手(shou)工藝產(chan)品展覽會上，桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)因其(qi)形、色、香(xiang)、味超群出眾而受到(dao)(dao)特(te)別推崇(chong)，并從而暢銷國(guo)內外。1983年(nian)，被評為全國(guo)優質(zhi)食品。白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海(hai)外，受到(dao)(dao)港澳(ao)、東南亞及(ji)日本人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)以貴(gui)州老字號“鄒(zou)姐牌豆腐(fu)乳(ru)(ru)”為代表(biao)。紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)從選料(liao)、到成品(pin)(pin)要經過近三(san)十(shi)道工藝(yi)，十(shi)分考究。腐(fu)乳(ru)(ru)裝壇后還要加(jia)入優質白(bai)酒繼續沁潤，數月(yue)后才能(neng)開(kai)壇享用，是最(zui)為傳統的(de)一種腐(fu)乳(ru)(ru)。紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)表(biao)面呈自然紅(hong)(hong)色(se)，切面為黃白(bai)色(se)，口感醇厚(hou)，風(feng)味獨特，除佐餐外常用于烹飪(ren)調(diao)味品(pin)(pin)。制造紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)原(yuan)料(liao)除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的(de)蛋白(bai)質，以色(se)正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品(pin)(pin)。

青(qing)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳就是(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳，也叫青(qing)方，是(shi)真正(zheng)的(de)(de)(de)“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)、吃(chi)著(zhu)(zhu)香”，的(de)(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)(de)人(ren)就好這一口。以北(bei)京(jing)百年老店王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)所產的(de)(de)(de)為代表，發明(ming)人(ren)是(shi)安徽人(ren)王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)，這里(li)還有(you)個故事(shi)：王(wang)(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)幼(you)年曾學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，名(ming)落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京(jing)租了幾(ji)間(jian)房(fang)子，每天(tian)磨上幾(ji)升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，沿(yan)街叫賣。時值夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)很(hen)快發霉(mei)，無法食用(yong)。他(ta)就將這些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切成小塊(kuai)，稍加晾曬，尋得一口小缸(gang)，用(yong)鹽腌了起來。之后(hou)歇伏停(ting)業，一心攻讀準(zhun)備再考，漸漸地便把(ba)此事(shi)忘了。秋天(tian)，王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)打開缸(gang)蓋，一股臭(chou)氣(qi)撲(pu)鼻而來，取出(chu)一看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已呈青(qing)灰色(se)，用(yong)口嘗試，覺(jue)得臭(chou)味之余卻蘊藏著(zhu)(zhu)一股濃郁的(de)(de)(de)香氣(qi)，雖非美味佳肴，卻也耐人(ren)尋味，送給鄰里(li)品嘗，都稱贊(zan)不已。 流傳至今已有(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)曾作為御膳(shan)小菜(cai)送往宮(gong)廷(ting)，受到(dao)慈禧太后(hou)的(de)(de)(de)喜愛，親(qin)賜名(ming)“御青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)品種中(zhong)還有(you)添加糟米的稱(cheng)為糟方，添加黃酒的稱(cheng)為醉方，以及添加芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)的花色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)。江浙(zhe)一帶，如紹興、寧波、上(shang)海、南(nan)京等(deng)地的腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)以細膩柔綿(mian)、口味鮮美(mei)、微甜著稱(cheng)；而(er)四川(chuan)大邑(yi)縣的唐場(chang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)川(chuan)味濃郁，以麻(ma)辣、香酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川(chuan)成都、遂寧、眉(mei)山等(deng)地所產的白(bai)菜豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)也很有(you)特(te)色(se)(se)，每塊腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)用白(bai)菜葉(xie)包裹，味道鮮辣適口；河(he)南(nan)拓城的酥(su)制(zhi)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)則更是(shi)醇香濃厚，美(mei)味可口。

茶油(you)(you)(you)腐乳(ru)是腐乳(ru)的(de)一種，屬紅腐乳(ru)一類 ，產(chan)地集中在湖南永州、廣西桂林等(deng)地，茶油(you)(you)(you)腐乳(ru)以(yi)大豆(dou)為(wei)主料(liao)，以(yi)辣椒、食鹽為(wei)輔料(liao)，加入茶油(you)(you)(you)浸泡(pao)，加天然香辛料(liao)腌制而(er)成，顏色鮮艷、味美可口(kou)、香濃細嫩。茶油(you)(you)(you)腐乳(ru)質地細軟清香馥(fu)郁，含有豐富的(de)蛋(dan)白質，可增進(jin)食欲，延年益(yi)壽，同時(shi)茶油(you)(you)(you)中含有油(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)酸等(deng)對人體(ti)有益(yi)的(de)物質。因此，茶油(you)(you)(you)腐乳(ru)深受(shou)廣大人民的(de)喜愛。

豆腐乳(ru)的營(ying)養成分

腐乳(ru)是我國獨創的調(diao)(diao)味品(pin)(pin)，有(you)紅(hong)腐乳(ru)、青(qing)腐乳(ru)、白腐乳(ru)、醬腐乳(ru)、花色腐乳(ru)等品(pin)(pin)種，它既可單(dan)獨食用，也可用來烹調(diao)(diao)風(feng)味獨特的菜肴。別看(kan)外觀不(bu)大起(qi)眼(yan)，若論起(qi)營養(yang)成分來，這些東西(xi)還真不(bu)簡單(dan)。

腐(fu)乳和(he)豆(dou)(dou)(dou)豉以及(ji)其他豆(dou)(dou)(dou)制品一樣(yang)，都是(shi)營(ying)養(yang)學(xue)家所(suo)大(da)力推崇(chong)的(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)食(shi)品。它的(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干本(ben)(ben)來(lai)就是(shi)營(ying)養(yang)價值(zhi)很(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品，蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含量達15%～20%，與(yu)肉類(lei)相(xiang)當(dang)，同(tong)時含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)質(zhi)。腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)制作過程中(zhong)經(jing)過了(le)(le)霉菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵，使蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)化吸收率(lv)更高(gao)(gao)，維生(sheng)(sheng)素(su)含量更豐富(fu)。因(yin)為微(wei)生(sheng)(sheng)物分解(jie)了(le)(le)豆(dou)(dou)(dou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)植酸(suan)，使得(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)原本(ben)(ben)吸收率(lv)很(hen)低的(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅(xin)等礦(kuang)物質(zhi)更容易被人體吸收。同(tong)時，由(you)于(yu)微(wei)生(sheng)(sheng)物合成了(le)(le)一般(ban)植物性食(shi)品所(suo)沒(mei)有的(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)人經(jing)常吃(chi)些(xie)腐(fu)乳，可以預防惡(e)性貧血。 　腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)”。給(gei)白(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)接種品種合適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)霉菌(jun)(jun)，放在合適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培(pei)養(yang)，不(bu)(bu)久上面就長出了(le)(le)白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)——霉菌(jun)(jun)們(men)大(da)量繁殖起(qi)來(lai)啦。這(zhe)些(xie)白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)看(kan)起(qi)來(lai)可能有些(xie)可怕，實際上卻大(da)可不(bu)(bu)必擔心，因(yin)為這(zhe)些(xie)菌(jun)(jun)種對人沒(mei)有任何危害，它們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)作用只(zhi)不(bu)(bu)過是(shi)分解(jie)白(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)(sheng)氨(an)基酸(suan)和(he)一些(xie)B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)而已。對長了(le)(le)毛(mao)(mao)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)進行搓毛(mao)(mao)處理，最后再鹽漬，就成了(le)(le)腐(fu)乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維生素B族的含量(liang)很豐富，常吃不(bu)僅可以(yi)補充(chong)維(wei)生素(su)B12，還能(neng)預防(fang)老(lao)年性癡呆。

2、腐乳富(fu)含植物(wu)蛋白質(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸，又(you)產生(sheng)了(le)酵(jiao)母等物(wu)質(zhi)，故能增進食欲，幫助消化。

3、腐乳還(huan)含有鈣、磷等礦物質(zhi)。

4、腐乳發酵時容易被微生物污(wu)染，豆腐坯中(zhong)的(de)蛋白質氧化分解后(hou)會產(chan)生含硫的(de)化合(he)物，過(guo)多食用將(jiang)對(dui)人體產(chan)生不良(liang)影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制(zhi)血壓

比(bi)如(ru)說(shuo)，蛋白質變成了(le)更容易消(xiao)化的多肽和氨基酸，味道(dao)也更鮮美了(le)。這(zhe)些肽當中，還包括一些有利于控制(zhi)血(xue)壓的活性(xing)肽，因為(wei)有研究發現，它們可以(yi)抑制(zhi)血(xue)管緊張素轉換酶（ACE）I的活(huo)性。

2、礦(kuang)物(wu)質(zhi)更(geng)好吸收

鈣、鎂、鐵等礦物質不(bu)僅沒有(you)減(jian)少，生物利用率還(huan)會上升，因為大豆(dou)當中原來含有(you)很(hen)多(duo)植(zhi)酸(suan)，它(ta)是非(fei)常(chang)妨(fang)礙礦物質吸收的，但發酵的時候，霉菌已經把它(ta)“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質消化(hua)的成分，也被霉(mei)菌清除了。

4、不會脹氣

許多人吃大(da)豆后(hou)會感到(dao)腸脹氣，這是因為大(da)豆中存在(zai)脹氣因子，即棉(mian)子糖和水蘇糖等(deng)糖苷(gan)類物質。而腐(fu)乳經(jing)過微生(sheng)物的發(fa)酵，這些脹氣因子被分(fen)解。

5、蛋(dan)白質利(li)用率提高

大豆(dou)所含的(de)(de)蛋白(bai)質是(shi)不易(yi)被消(xiao)化吸收(shou)的(de)(de)，而(er)經微生物的(de)(de)酶(mei)水解后生成了(le)低分子多(duo)肽(tai)混合物，易(yi)于被消(xiao)化吸收(shou)，使(shi)得腐乳中蛋白(bai)質的(de)(de)消(xiao)化率從大豆(dou)的(de)(de)65.3%升高到96%。大量研(yan)究(jiu)表明，腐乳中(zhong)所含(han)蛋白質的(de)量和性能(neng)完全可以與動(dong)物性食品(pin)相媲美，且不含(han)膽固醇，因此(ci)腐乳是一(yi)種(zhong)含(han)高蛋白的(de)健(jian)康食品(pin)。

6、B族維生素增加

由于(yu)微生(sheng)物的(de)作用(yong)，腐(fu)乳中產生(sheng)的(de)維(wei)生(sheng)素B2含量(liang)僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維(wei)生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃(chi)素食的人，經常吃(chi)些(xie)腐(fu)乳有預防(fang)惡性貧(pin)血(xue)和老(lao)年性癡呆的功效；維(wei)生素B1、尼克酸（又稱煙(yan)酸）含量也(ye)高于一般(ban)的食品。

7、異黃酮(tong)活性增加

大(da)(da)豆異(yi)黃酮(tong)是多酚類(lei)混合物，具有(you)抗氧化活性，能(neng)預防(fang)和抑制(zhi)白血病，具有(you)抗腫(zhong)瘤功效，尤其對乳(ru)腺癌(ai)和前列腺癌(ai)有(you)積極(ji)的預防(fang)和治療作用。研究表明(ming)，大(da)(da)豆經水洗加工后會降低異(yi)黃酮(tong)含量，但發酵并不影響(xiang)其含量，而(er)且能(neng)改變異(yi)黃酮(tong)的種類(lei)。

未發(fa)酵的(de)大(da)豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的(de)形式存在(zai)，發(fa)酵后的(de)腐乳在(zai)真(zhen)菌(jun)的(de)水解(jie)酶作(zuo)用下使苷大(da)量水解(jie)，變成游離型(xing)異黃酮苷原，而游離的(de)苷原具(ju)有(you)更廣泛(fan)、更強(qiang)烈的(de)抗(kang)(kang)菌(jun)、抗(kang)(kang)氧化和(he)雌激素樣活(huo)性。這些糖原具(ju)有(you)良好的(de)溶解(jie)性和(he)低粘度(du)、抗(kang)(kang)凝膠形成性，可以被(bei)腸道有(you)效地(di)吸(xi)收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有什么注(zhu)意事項(xiang)

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預(yu)防(fang)老年性癡(chi)呆，其實各種(zhong)腐(fu)(fu)乳(ru)的營養成分相差無幾。腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)豆類發酵制品(pin)，是(shi)通(tong)(tong)過接(jie)種(zhong)霉菌后經過發酵而(er)成。根據制作(zuo)方法的不同，腐(fu)(fu)乳(ru)通(tong)(tong)常可(ke)分為白、紅、青(qing)三種(zhong)。

豆腐(fu)乳富含植物蛋白(bai)質，經過發酵后，蛋白(bai)質分解為各種氨基酸，同(tong)時也使大豆中原(yuan)本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更(geng)容易被(bei)人體吸收，特別是微生物合(he)成了(le)維生素(su)B12，能預(yu)防老(lao)年性癡呆。

值得注意的是(shi)腐乳發酵后含(han)有硫化物，過量(liang)食用(yong)對人(ren)體健康(kang)有害(hai)，因此每(mei)次吃(chi)(chi)(chi)半(ban)塊腐乳足矣(yi)。另外腐乳含(han)鹽和嘌呤量(liang)普遍較高，高血壓、心血管病(bing)，痛風(feng)、腎(shen)病(bing)、消(xiao)化道潰瘍患(huan)者(zhe)宜少吃(chi)(chi)(chi)或不吃(chi)(chi)(chi)。