【腐乳(ru)的種類(lei)】腐乳(ru)的基本分(fen)(fen)類(lei)有(you)哪些(xie) 豆腐乳(ru)有(you)哪些(xie)分(fen)(fen)類(lei)

腐(fu)乳的(de)基本分類有哪些

腐乳通常分為青(qing)方、紅(hong)方、白方三大類。其中，臭豆(dou)腐屬“青(qing)方”；“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅(hong)方”；“甜(tian)辣(la)”、“桂花”、“五香(xiang)”等屬“白方”。

白色(se)(se)(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在生產時不(bu)加紅(hong)曲色(se)(se)(se)素(su)(su)，使(shi)(shi)(shi)其保持本色(se)(se)(se)；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)坯(pi)加紅(hong)曲色(se)(se)(se)素(su)(su)即為(wei)紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)；青(qing)(qing)色(se)(se)(se)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)(shi)指臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)，又稱青(qing)(qing)方，它是(shi)(shi)在腌(a)制過(guo)程中加入了(le)苦漿水、鹽水，故呈豆青(qing)(qing)色(se)(se)(se)。臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程比其他品種更(geng)徹底，所以(yi)氨(an)基酸(suan)含量(liang)更(geng)豐富。特(te)別(bie)是(shi)(shi)其中含有較多的(de)(de)丙氨(an)酸(suan)和酯(zhi)(zhi)類物質，使(shi)(shi)(shi)人(ren)吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)時感覺到特(te)殊的(de)(de)甜(tian)味和酯(zhi)(zhi)香味。但是(shi)(shi)，由于這類腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)徹底，致使(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)后(hou)一(yi)部分(fen)蛋白質的(de)(de)硫氨(an)基和氨(an)基游離出(chu)來，產生明顯的(de)(de)硫化氫臭(chou)(chou)味和氨(an)臭(chou)(chou)味，使(shi)(shi)(shi)人(ren)遠遠就能(neng)嗅到一(yi)股(gu)臭(chou)(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)獨特(te)的(de)(de)臭(chou)(chou)氣味。

代表產品

白腐(fu)乳以(yi)桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳為代(dai)(dai)表，桂林(lin)(lin)(lin)豆腐(fu)乳歷史(shi)悠(you)久，頗負盛名(ming)(ming)，遠(yuan)在宋(song)代(dai)(dai)就(jiu)很出(chu)名(ming)(ming)。是(shi)傳統特(te)產“桂林(lin)(lin)(lin)三(san)寶”之一。桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳從磨漿、過(guo)濾到定(ding)型、壓干(gan)、霉化都(dou)有(you)一套流程，選材也(ye)很講究(jiu)。制出(chu)豆腐(fu)乳塊小(xiao)，質地細滑松軟(ruan)，表面橙黃透明，味(wei)道鮮美(mei)奇(qi)香，營養豐富，增進食(shi)欲，幫助消化是(shi)人們常用的食(shi)品，同時又是(shi)享(xiang)飪(ren)的佐料。1937年5月，在上海舉行的全(quan)國手(shou)工藝產品展覽會上，桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)乳因其形、色(se)、香、味(wei)超群出(chu)眾而受到特(te)別推崇，并從而暢銷(xiao)國內外。1983年，被評為全(quan)國優質食(shi)品。白腐(fu)乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞(ya)及(ji)日本人的歡迎。

紅(hong)腐乳也叫(jiao)“南乳”、“紅(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三和四(si)美(mei)和山西汾陽德義園所產(chan)的就很不錯，表(biao)(biao)面鮮紅(hong)色或紫紅(hong)色，切面為(wei)黃(huang)白色，滋味(wei)可口，風味(wei)獨特(te)，除佐(zuo)餐外(wai)常用于烹飪(ren)調(diao)味(wei)品。制造(zao)南乳的原料除黃(huang)豆外(wai)還有芋類(lei)。先將原料切成(cheng)小塊發酵，并在再發酵時(shi)以(yi)紹興黃(huang)酒(jiu)作湯料，再用一種(zhong)紅(hong)色天然色素（紅(hong)曲）作為(wei)著色劑，使產(chan)品的表(biao)(biao)面呈紅(hong)色。其(qi)成(cheng)分亦含(han)有較(jiao)多的蛋白質，以(yi)色正、形狀整齊、質地細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品。

青腐(fu)(fu)乳就是臭豆(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青方(fang)，是真正的(de)(de)(de)“聞(wen)著(zhu)臭、吃著(zhu)香(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)食品，有的(de)(de)(de)人(ren)就好這一(yi)口(kou)。以北京(jing)百(bai)年老店王(wang)致和所產(chan)的(de)(de)(de)為代(dai)表，發(fa)(fa)明人(ren)是安徽(hui)人(ren)王(wang)致和，這里還(huan)有個故事(shi)：王(wang)父(fu)在(zai)家鄉(xiang)開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊(fang)，王(wang)致和幼年曾學過做(zuo)豆(dou)腐(fu)(fu)，名落孫山的(de)(de)(de)他在(zai)京(jing)租(zu)了幾(ji)間房子(zi)，每天磨上幾(ji)升豆(dou)子(zi)的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣。時(shi)值夏季，有時(shi)賣剩(sheng)下的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快發(fa)(fa)霉，無法食用。他就將這些豆(dou)腐(fu)(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋得(de)一(yi)口(kou)小(xiao)缸(gang)，用鹽腌了起來。之(zhi)后(hou)歇伏停業，一(yi)心攻讀準備再(zai)考，漸漸地便把此事(shi)忘了。秋天，王(wang)致和打(da)開缸(gang)蓋，一(yi)股臭氣撲鼻(bi)而來，取出一(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈(cheng)青灰色(se)，用口(kou)嘗試，覺得(de)臭味之(zhi)余卻蘊藏著(zhu)一(yi)股濃郁(yu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，雖非美味佳肴(yao)，卻也耐人(ren)尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不(bu)已(yi)。 流傳(chuan)至(zhi)今已(yi)有300多年。臭豆(dou)腐(fu)(fu)曾作(zuo)為御膳小(xiao)菜(cai)送往宮廷，受到(dao)慈禧太后(hou)的(de)(de)(de)喜愛，親賜名“御青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)腐乳(ru)是腐乳(ru)的(de)一種，屬紅(hong)腐乳(ru)一類(lei)，產地(di)集(ji)中(zhong)在(zai)湖南永(yong)州、廣(guang)西(xi)桂林(lin)等(deng)(deng)地(di)，茶(cha)油(you)腐乳(ru)以(yi)(yi)大豆為主料(liao)，以(yi)(yi)辣(la)椒、食鹽為輔料(liao)，加(jia)入(ru)茶(cha)油(you)浸泡，加(jia)天然香(xiang)辛料(liao)腌制而成(cheng)，顏色鮮艷(yan)、味美可口、香(xiang)濃(nong)細(xi)(xi)嫩(nen)。茶(cha)油(you)腐乳(ru)質(zhi)(zhi)地(di)細(xi)(xi)軟清香(xiang)馥郁(yu)，含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可增進食欲，延年(nian)益壽，同時茶(cha)油(you)中(zhong)含(han)有(you)油(you)酸及亞油(you)酸等(deng)(deng)對人(ren)(ren)體(ti)有(you)益的(de)物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)油(you)腐乳(ru)深受廣(guang)大人(ren)(ren)民的(de)喜愛(ai)。

茶(cha)油(you)腐乳營(ying)養豐富，蛋(dan)白質含(han)(han)量(liang)達在12%以(yi)上，茶(cha)油(you)腐乳中(zhong)的(de)(de)植物(wu)蛋(dan)白質經過發酵后，蛋(dan)白質分解為各種(zhong)氨基酸(suan)(suan)，又產生了(le)酵母等物(wu)質，可(ke)以(yi)開胃助(zhu)餐(can)、增進食欲(yu)、幫助(zhu)消化；腐乳中(zhong)維(wei)生素B族的(de)(de)含(han)(han)量(liang)很豐富，常吃不(bu)僅可(ke)以(yi)補充維(wei)生素B12，還(huan)能預防老年性癡呆；特有(you)的(de)(de)大豆異黃酮具有(you)保健(jian)作用；茶(cha)油(you)中(zhong)還(huan)有(you)豐富的(de)(de)油(you)酸(suan)(suan)及(ji)亞油(you)酸(suan)(suan)、不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)、維(wei)生素E、角鯊烯與黃酮類物(wu)質可(ke)以(yi)去(qu)火、養顏、明目、烏發、抑(yi)制(zhi)衰老，對慢性咽(yan)炎和預防人體高血(xue)(xue)壓、動脈硬化、心血(xue)(xue)管系統疾病(bing)有(you)很好的(de)(de)療(liao)效。

特殊品種

腐(fu)乳品種中還有添加糟米的(de)(de)稱為(wei)糟方，添加黃酒的(de)(de)稱為(wei)醉方，以及添加芝(zhi)麻(ma)、玫瑰、蝦籽(zi)、香(xiang)油等的(de)(de)花色腐(fu)乳。江浙一(yi)帶，如紹興、寧波(bo)、上海、南京等地(di)的(de)(de)腐(fu)乳以細膩柔(rou)綿(mian)、口(kou)味(wei)鮮美(mei)、微甜(tian)著稱；而(er)四川(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場豆腐(fu)乳川(chuan)味(wei)濃(nong)(nong)郁，以麻(ma)辣、香(xiang)酥、細嫩無渣見長；另外(wai)四川(chuan)成都、遂寧、眉山等地(di)所(suo)產的(de)(de)白(bai)菜(cai)豆腐(fu)乳也很有特色，每塊腐(fu)乳用白(bai)菜(cai)葉包裹，味(wei)道(dao)鮮辣適口(kou)；河(he)南拓(tuo)城的(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)乳則更是醇香(xiang)濃(nong)(nong)厚，美(mei)味(wei)可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌(a)制腐乳(ru)：

豆(dou)腐坯加(jia)水煮沸后，加(jia)鹽(yan)腌制，裝壇加(jia)入輔料(liao)，發酵成(cheng)腐乳。這(zhe)種(zhong)加(jia)工法的豆(dou)腐乳成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆腐坯培養毛(mao)霉，稱前期發(fa)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表(biao)面，形成堅韌皮(pi)膜，積累(lei)蛋白酶，為(wei)腌制裝壇后期發(fa)酵創(chuang)造條件(jian)。毛(mao)霉生長要求溫(wen)度較(jiao)低，其最適生長溫(wen)度為(wei)16℃左右，一般只(zhi)能在冬季氣溫(wen)較低的(de)條件下生(sheng)產毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳。傳(chuan)統工藝(yi)利(li)用空(kong)氣中的(de)毛(mao)霉(mei)菌，自然接種，需(xu)培養10—15天左右（適(shi)合家庭作坊(fang)式生(sheng)產）。也可(ke)培養(yang)純種毛霉菌，人(ren)工接種，15—20℃下(xia)培養2—3天即可(ke)。

3、根霉(mei)型腐乳：

采用耐高(gao)溫的根(gen)霉(mei)(mei)菌，經純(chun)菌培(pei)養(yang)，人工(gong)接種，在夏季高(gao)溫季節也能(neng)生產腐(fu)乳，但根(gen)霉(mei)(mei)菌絲(si)稀(xi)蔬(shu)，淺灰色(se)，蛋(dan)白(bai)酶和肽酶活(huo)性低(di)，生產的腐(fu)乳，其形狀、色(se)澤、風味及理化(hua)質量都不如毛(mao)霉(mei)(mei)腐(fu)乳。

結(jie)合以上(shang)各種優缺點(dian)，經(jing)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不(bu)但可(ke)(ke)以增(zeng)加其風味。還可(ke)(ke)以減少輔料中的白(bai)酒(jiu)用量，降低成本(ben)，提高經(jing)濟效(xiao)益，毛霉和(he)華根(gen)霉的比例為7：3最好(hao)。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)配方品種很(hen)多(duo)，現將華(hua)東地區的紅腐(fu)(fu)乳(ru)、白腐(fu)(fu)乳(ru)、青腐(fu)(fu)乳(ru)三種配法介(jie)紹如下(xia)。紅腐(fu)(fu)乳(ru)

(小紅方) 原料(liao)配方(每萬塊，重約260公斤(jin)) 黃酒(jiu)100公斤(15～16°) 面糕曲(qu)28公斤 紅曲4.5公(gong)斤(jin) 糖(tang)精15克 白酒(jiu)5.4公(gong)斤(封面用)

其(qi)中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤(jin)、面糕曲0.6公斤、黃(huang)酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤(jin)，攪勻備用(yong)。

配(pei)料b：裝(zhuang)壇紅曲(qu)鹵(紅(hong)曲3公(gong)斤(jin)、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤(jin))，浸泡2～3天，磨(mo)漿，加黃(huang)酒63公(gong)斤、糖精15克(開水(shui)溶化后加入)，攪(jiao)勻備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染(ran)坯鹵(lu)中染(ran)紅，要求(qiu)塊塊均勻無(wu)白心，然后裝入壇(tan)內，再(zai)灌裝壇(tan)用(yong)鹵(lu)，順序(xu)加面糕曲(qu)150克，荷葉(xie)1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。白腐乳(ru)

(小(xiao)白方) 小白方(fang)為季節性銷(xiao)售(shou)產品，一般不采用(yong)腌(a)坯(pi)裝壇，只將毛坯(pi)直接(jie)在壇內鹽腌(a)4天，用鹽量為每壇(350塊坯(pi)、重約6公斤)0.6公斤。白方豆(dou)腐坯(pi)含水量較高(gao)，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯(pi)汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口(kou)，加封口(kou)黃酒0.35公斤。青腐乳

(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌(a)坯裝壇時使用的鹵(lu)汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水(shui)450公斤(jin)、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(zhi)(毛(mao)花鹵)和鹽水配制而(er)成(cheng)。(鹵(lu)汁(zhi)應在(zai)當(dang)天配(pei)用)，灌(guan)至壇口(kou)，每壇加封口(kou)白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟(shu)石膏3∶水4。

產品(pin)成熟期(qi) 豆腐(fu)乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右(you)，青方、白方因(yin)腐乳(ru)坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一(yi)般小白(bai)方30天左右即(ji)可成熟。青方也在1～2個月，不能久(jiu)藏。否(fou)則應在(zai)生產(chan)時采取腌坯措施，并調整鹽酒配(pei)料，必須十分注(zhu)意。