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【腐乳的種類】腐乳的基本分類有哪些 豆腐乳有哪些分類

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摘要:腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的特色傳統民間美食,腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。下面主要介紹了白腐乳、紅腐乳、青腐乳等腐乳的主要產地,代表產品,各自的特色,以及茶油腐乳的主要特點等相關知識。

【腐(fu)乳的(de)種類】腐(fu)乳的(de)基本分(fen)類有(you)哪些 豆腐(fu)乳有(you)哪些分(fen)類


腐(fu)乳的(de)基本分類有哪些

腐乳通(tong)常(chang)分為(wei)青方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白方(fang)(fang)三大類。其中,臭豆(dou)腐(fu)屬(shu)“青方(fang)(fang)”;“大塊”、“紅辣(la)”、“玫瑰(gui)”等醬腐(fu)乳屬(shu)“紅方(fang)(fang)”;“甜辣(la)”、“桂(gui)花”、“五香”等屬(shu)“白方(fang)(fang)”。

白(bai)色腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生產(chan)時不加(jia)(jia)紅曲色素,使其保持本(ben)色;腐(fu)(fu)乳(ru)坯(pi)加(jia)(jia)紅曲色素即為紅腐(fu)(fu)乳(ru);青色腐(fu)(fu)乳(ru)是指臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru),又稱青方,它是在(zai)腌制過程中加(jia)(jia)入了苦漿水(shui)、鹽(yan)水(shui),故(gu)呈(cheng)豆青色。臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)的發(fa)酵(jiao)過程比其他品(pin)種更徹底,所以氨(an)(an)基(ji)酸含量(liang)更豐(feng)富。特(te)別(bie)是其中含有較多(duo)的丙氨(an)(an)酸和酯類物質(zhi),使人(ren)吃臭(chou)豆腐(fu)(fu)乳(ru)時感覺到(dao)特(te)殊的甜味(wei)和酯香味(wei)。但(dan)是,由于這類腐(fu)(fu)乳(ru)發(fa)酵(jiao)徹底,致使發(fa)酵(jiao)后一部分蛋(dan)白(bai)質(zhi)的硫(liu)氨(an)(an)基(ji)和氨(an)(an)基(ji)游離出(chu)來,產(chan)生明顯(xian)的硫(liu)化(hua)氫臭(chou)味(wei)和氨(an)(an)臭(chou)味(wei),使人(ren)遠遠就(jiu)能嗅(xiu)到(dao)一股(gu)臭(chou)腐(fu)(fu)乳(ru)獨特(te)的臭(chou)氣味(wei)。

代表產品

白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以桂林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)為代表,桂林(lin)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷史悠(you)久,頗負盛名(ming),遠在(zai)宋(song)代就(jiu)很(hen)出(chu)(chu)名(ming)。是傳(chuan)統特產(chan)“桂林(lin)三寶”之一。桂林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)從磨(mo)漿、過濾到(dao)(dao)(dao)定型、壓干、霉化都有一套(tao)流程,選材也很(hen)講究。制(zhi)出(chu)(chu)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊小,質(zhi)地細滑松軟,表面(mian)橙黃透明,味道鮮美奇香(xiang),營(ying)養豐富(fu),增進食欲,幫助消化是人(ren)們常用的食品,同時又是享飪的佐(zuo)料。1937年5月,在(zai)上海舉行的全(quan)國(guo)手工(gong)藝產(chan)品展覽(lan)會上,桂林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其形(xing)、色、香(xiang)、味超群(qun)出(chu)(chu)眾(zhong)而受到(dao)(dao)(dao)特別(bie)推(tui)崇,并從而暢銷國(guo)內外。1983年,被評為全(quan)國(guo)優(you)質(zhi)食品。白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海外,受到(dao)(dao)(dao)港澳、東南亞及日(ri)本人(ren)的歡迎(ying)。

紅腐乳也叫“南乳”、“紅方”、“大塊(kuai)”、“紅辣”、“玫瑰”等。揚州三(san)和(he)四美和(he)山西汾陽德(de)義園所(suo)產的(de)就很(hen)不(bu)錯,表面(mian)鮮紅色或紫紅色,切面(mian)為黃白色,滋味可口(kou),風味獨特,除(chu)(chu)佐餐外(wai)常用于烹飪調(diao)味品。制造(zao)南乳的(de)原料除(chu)(chu)黃豆外(wai)還有(you)芋(yu)類(lei)。先將(jiang)原料切成(cheng)小塊(kuai)發(fa)酵,并(bing)在再發(fa)酵時以紹興黃酒作湯(tang)料,再用一種紅色天然色素(紅曲(qu))作為著色劑,使(shi)產品的(de)表面(mian)呈紅色。其成(cheng)分亦含有(you)較多(duo)的(de)蛋白質,以色正(zheng)、形狀整(zheng)齊、質地細膩、無(wu)異(yi)味者為佳品。

青(qing)(qing)腐(fu)乳(ru)就(jiu)是(shi)臭豆(dou)腐(fu)乳(ru),也(ye)叫青(qing)(qing)方(fang),是(shi)真正的“聞著臭、吃著香(xiang)”的食品(pin),有的人(ren)就(jiu)好這一口。以北京百年老店王(wang)致和所(suo)產的為代表,發明人(ren)是(shi)安(an)徽人(ren)王(wang)致和,這里還有個故事(shi)(shi):王(wang)父在(zai)家(jia)鄉開設豆(dou)腐(fu)坊(fang),王(wang)致和幼年曾學過做豆(dou)腐(fu),名(ming)落(luo)孫山(shan)的他(ta)在(zai)京租了幾間房子,每天(tian)磨(mo)上幾升(sheng)豆(dou)子的豆(dou)腐(fu),沿街叫賣(mai)。時(shi)值夏季(ji),有時(shi)賣(mai)剩下(xia)的豆(dou)腐(fu)很快發霉(mei),無法食用。他(ta)就(jiu)將這些(xie)豆(dou)腐(fu)切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸(gang),用鹽腌了起來。之(zhi)后(hou)歇伏停業,一心攻讀準備再考,漸(jian)漸(jian)地便把此事(shi)(shi)忘了。秋天(tian),王(wang)致和打開缸(gang)蓋,一股臭氣撲(pu)鼻而來,取出一看,豆(dou)腐(fu)已(yi)(yi)呈(cheng)青(qing)(qing)灰色,用口嘗(chang)試,覺得臭味(wei)之(zhi)余卻蘊藏著一股濃(nong)郁的香(xiang)氣,雖非美味(wei)佳(jia)肴,卻也(ye)耐人(ren)尋味(wei),送(song)給鄰(lin)里品(pin)嘗(chang),都稱贊不已(yi)(yi)。 流傳(chuan)至(zhi)今(jin)已(yi)(yi)有300多(duo)年。臭豆(dou)腐(fu)曾作為御膳(shan)小菜送(song)往宮廷,受到慈禧(xi)太后(hou)的喜愛,親賜名(ming)“御青(qing)(qing)方(fang)”。

茶油腐乳

茶油(you)腐(fu)乳是腐(fu)乳的一種,屬(shu)紅腐(fu)乳一類,產地集中在湖南(nan)永州(zhou)、廣西桂林(lin)等地,茶油(you)腐(fu)乳以(yi)(yi)大豆為(wei)主(zhu)料,以(yi)(yi)辣(la)椒、食鹽為(wei)輔料,加(jia)入(ru)茶油(you)浸(jin)泡,加(jia)天然香辛料腌制而成(cheng),顏色(se)鮮艷、味美(mei)可口(kou)、香濃細嫩。茶油(you)腐(fu)乳質(zhi)地細軟清香馥郁,含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhi),可增進食欲(yu),延年益壽,同時(shi)茶油(you)中含有(you)油(you)酸及亞(ya)油(you)酸等對(dui)人體有(you)益的物質(zhi)。因(yin)此(ci),茶油(you)腐(fu)乳深受廣大人民的喜愛。

茶油(you)腐乳(ru)營養豐富,蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量達在(zai)12%以(yi)上,茶油(you)腐乳(ru)中(zhong)的(de)植(zhi)物蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)經過發酵后,蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)分解為(wei)各種氨基酸(suan)(suan),又產生了酵母等物質(zhi)(zhi),可以(yi)開胃助餐、增進食(shi)欲(yu)、幫助消化;腐乳(ru)中(zhong)維(wei)生素B族的(de)含量很豐富,常吃不僅可以(yi)補充維(wei)生素B12,還能預防(fang)老年性癡呆;特有(you)(you)的(de)大豆異(yi)黃(huang)酮(tong)具有(you)(you)保健作(zuo)用;茶油(you)中(zhong)還有(you)(you)豐富的(de)油(you)酸(suan)(suan)及亞油(you)酸(suan)(suan)、不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)(suan)、維(wei)生素E、角鯊烯與黃(huang)酮(tong)類物質(zhi)(zhi)可以(yi)去火、養顏、明目、烏發、抑制衰(shuai)老,對慢性咽炎和預防(fang)人體高血(xue)壓、動脈硬化、心血(xue)管系統(tong)疾病有(you)(you)很好(hao)的(de)療(liao)效(xiao)。

特殊品種

腐乳(ru)品種中(zhong)還(huan)有(you)添加(jia)糟(zao)米的(de)稱(cheng)為糟(zao)方,添加(jia)黃酒的(de)稱(cheng)為醉方,以(yi)及(ji)添加(jia)芝麻、玫瑰、蝦(xia)籽、香油等(deng)(deng)的(de)花色腐乳(ru)。江浙一帶,如(ru)紹興、寧波(bo)、上(shang)海、南(nan)(nan)京等(deng)(deng)地的(de)腐乳(ru)以(yi)細膩柔綿、口(kou)味(wei)(wei)鮮美、微甜著稱(cheng);而四(si)川(chuan)大(da)邑縣的(de)唐(tang)場豆(dou)腐乳(ru)川(chuan)味(wei)(wei)濃(nong)郁,以(yi)麻辣(la)(la)、香酥、細嫩無渣見長;另外(wai)四(si)川(chuan)成(cheng)都、遂(sui)寧、眉(mei)山等(deng)(deng)地所(suo)產的(de)白菜豆(dou)腐乳(ru)也很(hen)有(you)特(te)色,每塊腐乳(ru)用(yong)白菜葉包裹(guo),味(wei)(wei)道鮮辣(la)(la)適口(kou);河南(nan)(nan)拓(tuo)城的(de)酥制腐乳(ru)則更是醇香濃(nong)厚(hou),美味(wei)(wei)可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為:

1、腌制(zhi)腐乳:

豆(dou)腐(fu)坯加(jia)(jia)(jia)水煮沸后,加(jia)(jia)(jia)鹽腌制,裝(zhuang)壇加(jia)(jia)(jia)入輔(fu)料,發酵(jiao)成腐(fu)乳。這種(zhong)加(jia)(jia)(jia)工法的豆(dou)腐(fu)乳成品(11)特點:豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇,進行后發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,后期發酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳:

以豆(dou)(dou)腐坯(pi)培養毛(mao)霉,稱前期(qi)發酵(jiao),使(shi)白色菌絲(si)長滿豆(dou)(dou)腐坯(pi)表(biao)面(mian),形成堅(jian)韌皮膜,積累蛋白酶(mei),為(wei)腌制裝壇(tan)后期(qi)發酵(jiao)創造條件。毛(mao)霉生(sheng)長要求溫度較低(di),其最適(shi)生(sheng)長溫度為(wei)16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉(mei)(mei)腐(fu)乳。傳統工藝(yi)利用空(kong)氣中(zhong)的毛霉(mei)(mei)菌,自(zi)然接種,需(xu)培養1015天左右(適合家庭作(zuo)坊式(shi)生產)。也可培養(yang)純種(zhong)(zhong)毛霉菌,人工接種(zhong)(zhong),1520℃下培養(yang)23天(tian)即可。

3、根(gen)霉(mei)型(xing)腐乳(ru):

采用耐高溫的根霉菌(jun),經純菌(jun)培養,人工(gong)接種,在夏季(ji)高溫季(ji)節也能生(sheng)產腐(fu)乳(ru),但根霉菌(jun)絲稀(xi)蔬(shu),淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生(sheng)產的腐(fu)乳(ru),其形(xing)狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐(fu)乳(ru)。

結合以(yi)上(shang)各(ge)種優缺(que)點,經過實驗,采用混合菌(jun)種釀制豆腐乳,不但可(ke)以(yi)增加(jia)其風(feng)味。還可(ke)以(yi)減少輔料中的(de)白(bai)酒用量,降低成本,提高(gao)經濟效(xiao)益,毛霉和華根霉的(de)比(bi)例(li)為73最好。

二、根據不同配方和顏色可分為:

豆腐(fu)乳(ru)配方品種(zhong)很多(duo),現將華東地區的紅腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)三種(zhong)配法介紹如下。紅腐(fu)乳(ru)

(小紅方) 原料配(pei)方(每萬塊,重約260公斤) 黃酒100公斤(1516°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公(gong)斤(封面用(yong))

其(qi)中配料a:加入(ru)染坯紅曲(qu)鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲(qu)0.6公(gong)斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡23天,磨(mo)漿,再加黃酒(jiu)18公(gong)斤(jin),攪勻備用。

配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公(gong)斤(jin)、面糕(gao)曲(qu)1.2公斤(jin)、黃酒12.5公斤),浸泡(pao)23天(tian),磨漿(jiang),加(jia)黃酒63公斤、糖(tang)精15(開(kai)水溶(rong)化后加入),攪勻備用。

裝(zhuang)(zhuang)壇(tan):腌(a)坯先生染坯鹵中染紅,要(yao)求塊塊均(jun)勻無白心(xin),然后裝(zhuang)(zhuang)入壇(tan)內(nei),再灌裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)用(yong)鹵,順(shun)序加面(mian)糕曲150克,荷葉12張(zhang),封口鹽(yan)150克,最(zui)后加(jia)白(bai)酒150克。白腐乳

(小(xiao)白(bai)方) 小白方為季節性銷(xiao)售產品,一般不采用腌(a)(a)坯(pi)裝壇(tan),只將毛(mao)坯(pi)直接(jie)在壇(tan)內(nei)鹽腌(a)(a)4天,用(yong)鹽(yan)量(liang)為每壇(350塊坯、重約(yue)6公斤)0.6公斤。白方豆(dou)腐坯(pi)含水量較高,灌壇鹵汁由鹽(yan)水和新(xin)鮮腌坯(pi)汁(毛花(hua)鹵)加冷開水并成88.5°灌(guan)至壇(tan)口,加(jia)封口黃酒(jiu)0.35公斤。青腐(fu)乳

(青(qing)方) 青(qing)方也(ye)是季節性銷售(shou)的產品,腌坯裝(zhuang)壇(tan)時使用的鹵汁,每萬塊(kuai)(重約300320公斤)用冷(leng)開水450公斤、黃漿水(shui)75公斤及適量的腌坯汁(毛(mao)花(hua)鹵)和(he)鹽水配(pei)制而成。(鹵汁(zhi)應在當天(tian)配用),灌至壇口,每壇加封口白酒(jiu)50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水(shui)4

產品(pin)成熟期 豆腐乳成熟期因品種(zhong)而異(yi)。一般約在6個月左右,青方、白(bai)方因腐乳(ru)坯(pi)含水量大(7580%),氯化物少,酒精度低(di),所以成(cheng)熟快,保質期短(duan)。一般小(xiao)白方(fang)30天左(zuo)右即可(ke)成熟。青方也在12個月,不能久(jiu)藏。否(fou)則(ze)應在生產(chan)時采取腌坯措施,并調整鹽(yan)酒(jiu)配料(liao),必須十分注意。

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