【腐乳的種類(lei)】腐乳的基本分(fen)類(lei)有(you)哪(na)些(xie)(xie) 豆腐乳有(you)哪(na)些(xie)(xie)分(fen)類(lei)

腐乳(ru)的基本分類有(you)哪些

腐乳通常分為青方(fang)、紅(hong)方(fang)、白(bai)方(fang)三(san)大(da)類。其中，臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬“青方(fang)”；“大(da)塊(kuai)”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等醬腐(fu)乳屬“紅(hong)方(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白(bai)方(fang)”。

白(bai)色(se)(se)腐(fu)乳(ru)(ru)在生產(chan)時(shi)不(bu)加紅曲色(se)(se)素(su)，使其保持本色(se)(se)；腐(fu)乳(ru)(ru)坯加紅曲色(se)(se)素(su)即為紅腐(fu)乳(ru)(ru)；青色(se)(se)腐(fu)乳(ru)(ru)是(shi)指臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)，又稱青方，它是(shi)在腌制過程中加入了(le)苦(ku)漿水、鹽水，故呈豆青色(se)(se)。臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)發酵過程比其他品種(zhong)更徹(che)底，所以氨(an)基(ji)酸含(han)量(liang)更豐富。特(te)(te)別是(shi)其中含(han)有(you)較多的(de)(de)丙氨(an)酸和酯(zhi)類物(wu)質(zhi)，使人吃(chi)臭(chou)豆腐(fu)乳(ru)(ru)時(shi)感覺到(dao)特(te)(te)殊的(de)(de)甜味(wei)和酯(zhi)香味(wei)。但(dan)是(shi)，由于這類腐(fu)乳(ru)(ru)發酵徹(che)底，致使發酵后(hou)一(yi)部分蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)硫氨(an)基(ji)和氨(an)基(ji)游離出(chu)來，產(chan)生明顯(xian)的(de)(de)硫化氫臭(chou)味(wei)和氨(an)臭(chou)味(wei)，使人遠遠就能(neng)嗅到(dao)一(yi)股(gu)臭(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)獨特(te)(te)的(de)(de)臭(chou)氣(qi)味(wei)。

代表產品

白腐(fu)(fu)乳(ru)以桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)為代表，桂(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠在(zai)宋代就很(hen)出名。是傳統特產“桂(gui)林(lin)三寶(bao)”之一(yi)。桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)從磨漿、過濾到(dao)定型、壓(ya)干、霉化(hua)都有(you)一(yi)套(tao)流程，選(xuan)材也很(hen)講究。制出豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)塊小(xiao)，質地細滑松軟，表面橙黃(huang)透明，味(wei)道(dao)鮮美奇香(xiang)，營(ying)養豐富(fu)，增(zeng)進食欲，幫(bang)助消化(hua)是人(ren)們常用(yong)的(de)(de)(de)食品，同時又是享飪的(de)(de)(de)佐料(liao)。1937年5月，在(zai)上海舉行(xing)的(de)(de)(de)全國手工(gong)藝產品展覽會上，桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)因其(qi)形、色、香(xiang)、味(wei)超群出眾而受到(dao)特別推崇，并從而暢銷國內外(wai)。1983年，被評為全國優質食品。白腐(fu)(fu)乳(ru)蜚(fei)聲海外(wai)，受到(dao)港澳、東南(nan)亞及日本人(ren)的(de)(de)(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐乳也叫“南乳”、“紅(hong)(hong)(hong)方”、“大塊(kuai)”、“紅(hong)(hong)(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三和(he)四美和(he)山西(xi)汾陽德義(yi)園所(suo)產的(de)就很不錯，表面(mian)(mian)(mian)鮮紅(hong)(hong)(hong)色或紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)色，切面(mian)(mian)(mian)為黃(huang)白(bai)(bai)色，滋味(wei)(wei)可(ke)口，風味(wei)(wei)獨特，除(chu)佐餐(can)外常用于烹飪(ren)調味(wei)(wei)品(pin)(pin)。制造(zao)南乳的(de)原料除(chu)黃(huang)豆外還有芋類(lei)。先將原料切成小(xiao)塊(kuai)發酵，并在再發酵時(shi)以(yi)紹(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)作湯(tang)料，再用一種紅(hong)(hong)(hong)色天然色素（紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)）作為著(zhu)色劑(ji)，使(shi)產品(pin)(pin)的(de)表面(mian)(mian)(mian)呈紅(hong)(hong)(hong)色。其(qi)成分亦含有較多的(de)蛋白(bai)(bai)質，以(yi)色正、形(xing)狀整齊、質地細膩、無異味(wei)(wei)者為佳品(pin)(pin)。

青腐(fu)乳(ru)就是臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)，也(ye)叫(jiao)青方(fang)，是真正的(de)(de)“聞(wen)著(zhu)(zhu)臭、吃著(zhu)(zhu)香(xiang)”的(de)(de)食品，有的(de)(de)人(ren)(ren)就好這(zhe)一口(kou)(kou)。以北京百年老店王(wang)(wang)致和所產的(de)(de)為代表，發(fa)明人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王(wang)(wang)致和，這(zhe)里(li)還有個故事：王(wang)(wang)父在(zai)家鄉開(kai)設豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王(wang)(wang)致和幼年曾學過做豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名落孫山的(de)(de)他(ta)在(zai)京租了幾間房子，每(mei)天磨上幾升豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿街叫(jiao)賣。時值夏季，有時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快發(fa)霉，無法食用。他(ta)就將(jiang)這(zhe)些(xie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋(xun)得(de)(de)一口(kou)(kou)小(xiao)缸(gang)，用鹽腌了起來(lai)。之(zhi)后(hou)歇伏(fu)停業，一心(xin)攻讀準備再考，漸漸地便(bian)把此事忘了。秋天，王(wang)(wang)致和打開(kai)缸(gang)蓋，一股(gu)(gu)臭氣(qi)撲(pu)鼻而(er)來(lai)，取(qu)出一看，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)已(yi)(yi)呈(cheng)青灰色，用口(kou)(kou)嘗試，覺得(de)(de)臭味之(zhi)余卻蘊(yun)藏著(zhu)(zhu)一股(gu)(gu)濃郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖(sui)非(fei)美味佳肴(yao)，卻也(ye)耐人(ren)(ren)尋(xun)味，送(song)給鄰里(li)品嘗，都稱贊(zan)不已(yi)(yi)。 流傳至今已(yi)(yi)有300多年。臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾作(zuo)為御(yu)膳小(xiao)菜(cai)送(song)往宮廷(ting)，受到慈禧(xi)太后(hou)的(de)(de)喜愛，親賜(si)名“御(yu)青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的一(yi)種，屬(shu)紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)一(yi)類(lei)，產地(di)集(ji)中在湖南永州、廣西桂林等(deng)地(di)，茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以(yi)大(da)豆為(wei)主(zhu)料(liao)(liao)，以(yi)辣椒、食鹽為(wei)輔料(liao)(liao)，加(jia)入茶(cha)油(you)(you)(you)浸泡，加(jia)天然香(xiang)辛料(liao)(liao)腌制(zhi)而成，顏色鮮艷、味美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)質(zhi)地(di)細(xi)軟清香(xiang)馥郁，含(han)有(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhi)，可增進食欲，延年益(yi)壽，同時茶(cha)油(you)(you)(you)中含(han)有(you)油(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)酸等(deng)對人體有(you)益(yi)的物(wu)質(zhi)。因此，茶(cha)油(you)(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)深受(shou)廣大(da)人民的喜愛。

茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)營養(yang)豐富(fu)(fu)，蛋白質(zhi)含量達在12%以(yi)上(shang)，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)的植(zhi)物(wu)蛋白質(zhi)經過(guo)發酵后，蛋白質(zhi)分解為(wei)各種氨基(ji)酸，又產生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)，可(ke)以(yi)開(kai)胃助(zhu)餐、增進食(shi)欲、幫助(zhu)消化(hua)；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)中(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)B族的含量很(hen)豐富(fu)(fu)，常吃(chi)不(bu)僅可(ke)以(yi)補充維生(sheng)素(su)B12，還(huan)能預防老年(nian)性癡(chi)呆；特有(you)的大(da)豆異(yi)黃酮具(ju)有(you)保健作用；茶(cha)油(you)(you)中(zhong)(zhong)還(huan)有(you)豐富(fu)(fu)的油(you)(you)酸及(ji)亞(ya)油(you)(you)酸、不(bu)飽和脂(zhi)肪酸、維生(sheng)素(su)E、角鯊烯與(yu)黃酮類物(wu)質(zhi)可(ke)以(yi)去火、養(yang)顏(yan)、明目(mu)、烏(wu)發、抑(yi)制衰老，對慢性咽炎和預防人體高(gao)血壓、動(dong)脈硬(ying)化(hua)、心血管(guan)系(xi)統疾病有(you)很(hen)好(hao)的療(liao)效。

特殊品種

腐乳品種中(zhong)還有添(tian)加糟米的(de)稱為糟方，添(tian)加黃酒的(de)稱為醉方，以(yi)及添(tian)加芝麻(ma)、玫(mei)瑰(gui)、蝦籽、香油等的(de)花(hua)色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波(bo)、上海(hai)、南京等地(di)的(de)腐乳以(yi)細膩柔綿、口味(wei)鮮美、微甜著(zhu)稱；而四川(chuan)(chuan)大邑縣的(de)唐場豆腐乳川(chuan)(chuan)味(wei)濃郁，以(yi)麻(ma)辣(la)、香酥、細嫩(nen)無渣見長；另外(wai)四川(chuan)(chuan)成(cheng)都(dou)、遂寧、眉山等地(di)所產的(de)白菜(cai)豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜(cai)葉包裹，味(wei)道鮮辣(la)適口；河(he)南拓城的(de)酥制(zhi)腐乳則更(geng)是醇(chun)香濃厚，美味(wei)可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳(ru)：

豆腐(fu)坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇(tan)加入輔料(liao)，發酵成腐(fu)乳。這(zhe)種(zhong)加工(gong)法的(de)豆腐(fu)乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳：

以豆腐坯(pi)(pi)培養毛(mao)霉(mei)，稱前期發(fa)酵，使白(bai)色菌絲長滿豆腐坯(pi)(pi)表面，形(xing)成堅韌皮膜，積累蛋白(bai)酶(mei)，為(wei)腌制裝壇后期發(fa)酵創造(zao)條(tiao)件(jian)。毛(mao)霉(mei)生長要(yao)求溫度較低，其(qi)最適生長溫度為(wei)16℃左右，一般只(zhi)能在冬季氣溫較低的(de)條件下生產毛霉(mei)腐乳。傳統工藝利用空氣中的(de)毛霉(mei)菌，自然接種(zhong)，需(xu)培養10—15天左右(you)（適合(he)家庭作坊式(shi)生(sheng)產）。也可(ke)培養(yang)純種毛霉菌，人工(gong)接種，15—20℃下培養2—3天即(ji)可。

3、根(gen)霉(mei)型腐乳(ru)：

采(cai)用耐(nai)高溫(wen)的根(gen)霉(mei)(mei)菌，經純菌培養，人工接(jie)種，在夏(xia)季高溫(wen)季節也能生產(chan)腐乳，但(dan)根(gen)霉(mei)(mei)菌絲稀蔬，淺灰色，蛋(dan)白酶和肽酶活性低，生產(chan)的腐乳，其形狀(zhuang)、色澤、風味及理(li)化質量都(dou)不如(ru)毛霉(mei)(mei)腐乳。

結合以(yi)上各種(zhong)優缺點，經過實驗(yan)，采用混合菌種(zhong)釀制豆腐乳(ru)，不但(dan)可以(yi)增加其風味。還可以(yi)減(jian)少(shao)輔料中(zhong)的白(bai)酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉(mei)和(he)華根霉(mei)的比例(li)為(wei)7：3最(zui)好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)配方品種(zhong)(zhong)很(hen)多，現(xian)將華東(dong)地區的紅腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青(qing)腐(fu)乳(ru)三種(zhong)(zhong)配法介紹如下。紅腐(fu)乳(ru)

(小紅方) 原(yuan)料配方(fang)(每萬塊(kuai)，重約260公斤) 黃酒100公(gong)斤(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤 紅曲(qu)4.5公斤 糖精(jing)15克 白酒(jiu)5.4公(gong)斤(封面用)

其中配料(liao)a：加(jia)入(ru)染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤(jin)、黃酒(jiu)6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨(mo)漿，再加黃酒18公斤(jin)，攪勻備用。

配料b：裝(zhuang)壇(tan)紅曲鹵(紅曲(qu)3公斤、面糕曲1.2公(gong)斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨(mo)漿，加(jia)黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化(hua)后加入(ru))，攪勻備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染(ran)坯鹵中染(ran)紅，要求(qiu)塊塊均勻(yun)無白心，然后裝入壇(tan)內，再(zai)灌裝壇(tan)用鹵，順(shun)序(xu)加面糕曲(qu)150克，荷葉1～2張，封口鹽(yan)150克，最后加白酒150克。白(bai)腐乳

(小(xiao)白(bai)方(fang)) 小白方為季(ji)節(jie)性銷售產品，一般不(bu)采用腌(a)坯(pi)裝(zhuang)壇(tan)，只將毛坯(pi)直(zhi)接在壇(tan)內鹽(yan)腌(a)4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約(yue)6公斤(jin))0.6公(gong)斤。白方豆腐(fu)坯含水量(liang)較高，灌(guan)壇鹵汁由(you)鹽水和(he)新鮮腌坯汁(毛花鹵)加(jia)冷開水并(bing)成8～8.5°Bé灌(guan)至壇口(kou)，加封口(kou)黃酒0.35公斤。青腐乳

(青方(fang)) 青方也是季節性(xing)銷售的產(chan)品，腌坯裝壇時使用(yong)的鹵(lu)汁(zhi)，每(mei)萬塊(重約(yue)300320公斤)用冷開水(shui)450公(gong)斤、黃漿(jiang)水75公斤及(ji)適量的腌(a)坯(pi)汁(毛(mao)花鹵(lu))和鹽水配制而成。(鹵(lu)汁應在當天配用(yong))，灌至壇口(kou)，每壇加封口(kou)白酒50克。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟(shu)石膏3∶水4。

產品成熟期(qi) 豆腐(fu)乳(ru)成熟期因品種而異。一般約(yue)在6個(ge)月(yue)左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯(lv)化物少，酒(jiu)精(jing)度(du)低，所以成熟(shu)快，保(bao)質期(qi)短。一般小白方30天左右即可成(cheng)熟。青(qing)方也在1～2個月(yue)，不(bu)能久藏。否則應(ying)在生產(chan)時(shi)采取腌坯措施，并調整鹽酒配料(liao)，必須十(shi)分注意。