【腐乳的(de)(de)種類(lei)】腐乳的(de)(de)基(ji)本(ben)分類(lei)有哪些 豆腐乳有哪些分類(lei)

腐乳的基(ji)本分類有哪(na)些

腐乳通常分為青(qing)方(fang)(fang)(fang)、紅(hong)(hong)方(fang)(fang)(fang)、白方(fang)(fang)(fang)三大類。其中，臭豆腐屬(shu)“青(qing)方(fang)(fang)(fang)”；“大塊”、“紅(hong)(hong)辣”、“玫(mei)瑰”等醬腐乳屬(shu)“紅(hong)(hong)方(fang)(fang)(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五(wu)香(xiang)”等屬(shu)“白方(fang)(fang)(fang)”。

白(bai)色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)在(zai)生產時不加(jia)紅(hong)曲色(se)素，使其保持本色(se)；腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)坯加(jia)紅(hong)曲色(se)素即為(wei)紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)；青色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)是(shi)(shi)指臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)，又稱(cheng)青方，它是(shi)(shi)在(zai)腌(a)制過程中(zhong)(zhong)加(jia)入了苦漿水(shui)、鹽水(shui)，故呈豆青色(se)。臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)發酵過程比其他品種更(geng)徹(che)底，所以氨(an)基酸(suan)含量更(geng)豐富。特別是(shi)(shi)其中(zhong)(zhong)含有(you)較多的(de)(de)(de)丙氨(an)酸(suan)和(he)酯類物質(zhi)，使人(ren)吃臭(chou)(chou)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)時感覺到特殊的(de)(de)(de)甜(tian)味和(he)酯香味。但是(shi)(shi)，由于這類腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)發酵徹(che)底，致使發酵后一部分蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)硫氨(an)基和(he)氨(an)基游離出來，產生明(ming)顯的(de)(de)(de)硫化氫臭(chou)(chou)味和(he)氨(an)臭(chou)(chou)味，使人(ren)遠遠就能(neng)嗅到一股臭(chou)(chou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)獨特的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)氣味。

代表產品

白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以桂林(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)為代表(biao)，桂林(lin)(lin)豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷(li)史(shi)悠久，頗(po)負盛名，遠在(zai)宋代就很出名。是(shi)傳(chuan)統特(te)產“桂林(lin)(lin)三寶(bao)”之一。桂林(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)從(cong)磨漿(jiang)、過(guo)濾(lv)到(dao)定(ding)型、壓(ya)干、霉(mei)化(hua)都(dou)有一套流程，選材(cai)也很講究(jiu)。制出豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊(kuai)小，質地細滑松軟，表(biao)面(mian)橙黃透明，味道鮮(xian)美奇香，營養豐富，增進食(shi)欲，幫助消(xiao)化(hua)是(shi)人(ren)們常(chang)用(yong)的(de)食(shi)品，同時又(you)是(shi)享飪的(de)佐(zuo)料。1937年5月，在(zai)上海舉行(xing)的(de)全(quan)國手工藝產品展(zhan)覽會上，桂林(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其(qi)形、色(se)、香、味超群(qun)出眾而(er)(er)受(shou)到(dao)特(te)別推崇，并從(cong)而(er)(er)暢(chang)銷國內(nei)外。1983年，被評(ping)為全(quan)國優質食(shi)品。白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海外，受(shou)到(dao)港澳、東(dong)南亞及日本人(ren)的(de)歡迎。

紅(hong)腐乳也叫“南乳”、“紅(hong)方”、“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等。揚州三和(he)四美和(he)山西汾陽(yang)德義園所產的就很不錯，表面(mian)鮮紅(hong)色(se)或紫(zi)紅(hong)色(se)，切面(mian)為(wei)黃白色(se)，滋味可口，風味獨特，除佐餐外常用(yong)于烹飪(ren)調味品。制造南乳的原(yuan)料除黃豆外還(huan)有(you)芋(yu)類。先將原(yuan)料切成(cheng)小(xiao)塊發(fa)酵，并在再(zai)發(fa)酵時以(yi)紹興黃酒作湯料，再(zai)用(yong)一種(zhong)紅(hong)色(se)天然(ran)色(se)素（紅(hong)曲）作為(wei)著色(se)劑，使產品的表面(mian)呈紅(hong)色(se)。其(qi)成(cheng)分亦含有(you)較多的蛋白質，以(yi)色(se)正、形狀(zhuang)整齊、質地(di)細(xi)膩(ni)、無異味者為(wei)佳品。

青(qing)腐(fu)(fu)(fu)乳就是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，也叫青(qing)方(fang)(fang)，是(shi)真正的(de)(de)“聞著臭(chou)(chou)、吃著香(xiang)”的(de)(de)食品(pin)，有(you)的(de)(de)人(ren)就好這(zhe)一(yi)(yi)口(kou)。以北(bei)京百年老店王(wang)致(zhi)和所產(chan)的(de)(de)為代表，發(fa)明人(ren)是(shi)安(an)徽人(ren)王(wang)致(zhi)和，這(zhe)里還有(you)個(ge)故事：王(wang)父在家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和幼年曾(ceng)學過做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫山的(de)(de)他在京租(zu)了(le)幾(ji)間房子(zi)，每天磨上幾(ji)升豆(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣。時值(zhi)夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快發(fa)霉(mei)，無法(fa)食用。他就將這(zhe)些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成(cheng)小塊，稍(shao)加晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)口(kou)小缸(gang)，用鹽腌了(le)起(qi)來。之(zhi)后(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)心(xin)攻讀(du)準備再考，漸漸地便把(ba)此事忘(wang)了(le)。秋天，王(wang)致(zhi)和打(da)開缸(gang)蓋，一(yi)(yi)股臭(chou)(chou)氣撲鼻而(er)來，取出一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗(chang)試，覺得臭(chou)(chou)味(wei)之(zhi)余(yu)卻蘊(yun)藏著一(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)香(xiang)氣，雖非(fei)美味(wei)佳肴，卻也耐人(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給鄰里品(pin)嘗(chang)，都(dou)稱贊不(bu)已。 流傳至今已有(you)300多(duo)年。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾(ceng)作為御膳小菜送(song)往宮廷，受到慈禧(xi)太后(hou)的(de)(de)喜愛，親(qin)賜名“御青(qing)方(fang)(fang)”。

茶油腐乳

茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)是(shi)腐(fu)乳(ru)(ru)的一種(zhong)，屬紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)一類，產地集中在(zai)湖南永州、廣西桂林等地，茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)以大(da)豆為(wei)主料，以辣椒(jiao)、食鹽為(wei)輔料，加入茶油(you)(you)浸泡(pao)，加天然香(xiang)辛料腌制而成，顏色(se)鮮(xian)艷、味(wei)美可口(kou)、香(xiang)濃(nong)細(xi)嫩。茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)質地細(xi)軟清(qing)香(xiang)馥(fu)郁，含有(you)豐富的蛋白質，可增進食欲(yu)，延年益(yi)壽(shou)，同時(shi)茶油(you)(you)中含有(you)油(you)(you)酸及亞油(you)(you)酸等對人(ren)體有(you)益(yi)的物質。因(yin)此，茶油(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)深受廣大(da)人(ren)民的喜愛。

茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)營(ying)養豐(feng)(feng)富(fu)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量達在(zai)12%以(yi)上，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)經過(guo)發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)分解為(wei)各種(zhong)氨基酸(suan)，又產生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)(zhi)，可(ke)以(yi)開胃助(zhu)餐、增進食(shi)欲、幫(bang)助(zhu)消化(hua)；腐(fu)乳(ru)中(zhong)維生(sheng)素B族的(de)(de)(de)含量很豐(feng)(feng)富(fu)，常吃不僅可(ke)以(yi)補充維生(sheng)素B12，還能預防(fang)老年性(xing)癡呆；特有的(de)(de)(de)大豆(dou)異黃酮具(ju)有保健(jian)作用；茶(cha)油(you)(you)中(zhong)還有豐(feng)(feng)富(fu)的(de)(de)(de)油(you)(you)酸(suan)及亞油(you)(you)酸(suan)、不飽和脂(zhi)肪酸(suan)、維生(sheng)素E、角鯊烯與黃酮類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)去火、養顏(yan)、明(ming)目、烏發(fa)、抑(yi)制衰老，對慢(man)性(xing)咽炎和預防(fang)人體高血壓、動(dong)脈硬(ying)化(hua)、心血管系統疾病有很好(hao)的(de)(de)(de)療(liao)效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種中(zhong)還有添(tian)(tian)加(jia)糟(zao)米(mi)的(de)(de)稱(cheng)為(wei)糟(zao)方，添(tian)(tian)加(jia)黃酒的(de)(de)稱(cheng)為(wei)醉方，以(yi)及添(tian)(tian)加(jia)芝(zhi)麻(ma)、玫(mei)瑰、蝦籽(zi)、香(xiang)油等(deng)(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)。江浙一(yi)帶，如紹興、寧波(bo)、上海、南京等(deng)(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)以(yi)細(xi)膩(ni)柔綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)美、微甜著(zhu)稱(cheng)；而(er)四(si)川(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場(chang)豆腐(fu)乳(ru)川(chuan)味(wei)濃郁(yu)，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)、香(xiang)酥、細(xi)嫩無渣見長(chang)；另外四(si)川(chuan)成都(dou)、遂寧、眉山等(deng)(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜豆腐(fu)乳(ru)也很有特色，每塊腐(fu)乳(ru)用白菜葉包裹，味(wei)道鮮(xian)辣(la)(la)適口(kou)；河(he)南拓城(cheng)的(de)(de)酥制腐(fu)乳(ru)則更是醇香(xiang)濃厚，美味(wei)可口(kou)。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆(dou)腐坯加(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)鹽腌制，裝壇(tan)加(jia)(jia)入輔料，發酵成(cheng)腐乳。這種(zhong)加(jia)(jia)工法的豆(dou)腐乳成(cheng)品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉腐乳(ru)：

以(yi)豆腐坯培養(yang)毛(mao)霉，稱(cheng)前期發酵，使白色(se)菌絲長(chang)滿豆腐坯表(biao)面，形成堅韌皮(pi)膜(mo)，積累(lei)蛋白酶，為腌制裝壇(tan)后期發酵創造條件。毛(mao)霉生長(chang)要求溫度(du)較低，其最適生長(chang)溫度(du)為16℃左(zuo)右，一般只(zhi)能在冬(dong)季氣(qi)溫較低的條件下(xia)生產毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳。傳統工藝利用空氣(qi)中的毛(mao)霉(mei)菌(jun)，自然接種，需培養10—15天(tian)左右(you)（適合(he)家庭作坊式生產）。也(ye)可培養(yang)純種毛霉菌，人工(gong)接種，15—20℃下(xia)培養2—3天即可。

3、根霉型腐乳(ru)：

采用耐高(gao)(gao)溫的(de)根霉菌(jun)，經純菌(jun)培養，人工接種(zhong)，在夏季(ji)高(gao)(gao)溫季(ji)節也能生(sheng)產腐乳(ru)，但(dan)根霉菌(jun)絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活(huo)性(xing)低，生(sheng)產的(de)腐乳(ru)，其形狀、色澤、風味及(ji)理化(hua)質量(liang)都(dou)不如毛霉腐乳(ru)。

結(jie)合以上各種優缺點，經過(guo)實驗，采用(yong)混合菌種釀制豆腐乳，不(bu)但可以增加其風味(wei)。還可以減少(shao)輔料中的白酒用(yong)量，降低成本(ben)，提高經濟效益，毛霉和華根(gen)霉的比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)(fu)乳(ru)配(pei)方品(pin)種很多，現將華東地區(qu)的(de)紅腐(fu)(fu)乳(ru)、白腐(fu)(fu)乳(ru)、青腐(fu)(fu)乳(ru)三種配(pei)法介紹如下。紅腐(fu)(fu)乳(ru)

(小紅方) 原料(liao)配(pei)方(每萬塊(kuai)，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤(jin) 紅曲4.5公斤 糖精(jing)15克 白(bai)酒5.4公斤(封面用)

其中配料a：加入染(ran)坯紅曲鹵(紅(hong)曲1.5公斤(jin)、面糕(gao)曲0.6公斤、黃(huang)酒6.5公(gong)斤)配料后浸(jin)泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤(jin)，攪勻備用。

配料b：裝(zhuang)壇紅曲鹵(lu)(紅曲3公(gong)斤、面糕曲(qu)1.2公斤(jin)、黃(huang)酒12.5公斤(jin))，浸泡2～3天，磨(mo)漿，加黃(huang)酒63公(gong)斤(jin)、糖精15克(開(kai)水溶化后加入(ru))，攪勻備用。

裝壇(tan)：腌坯先生染(ran)坯鹵(lu)中染(ran)紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇(tan)內，再灌裝壇(tan)用(yong)鹵(lu)，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口(kou)鹽150克，最后加白酒(jiu)150克(ke)。白(bai)腐(fu)乳

(小白方) 小白方為季節性銷售產品(pin)，一般(ban)不采用腌坯(pi)裝壇(tan)，只將毛坯(pi)直接(jie)在(zai)壇(tan)內鹽腌4天，用鹽量為每壇(tan)(350塊坯、重(zhong)約6公斤)0.6公斤。白(bai)方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷(leng)開(kai)水并成(cheng)8～8.5°Bé灌至壇口(kou)，加封口(kou)黃酒0.35公斤(jin)。青腐乳

(青方) 青方也是季節性銷售的(de)產品，腌(a)坯裝壇(tan)時使用(yong)的(de)鹵汁(zhi)，每(mei)萬塊(重約300320公斤(jin))用(yong)冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量(liang)的腌坯汁(毛花鹵(lu))和(he)鹽(yan)水配制而成(cheng)。(鹵汁應在當天配用)，灌(guan)至壇口，每壇加封(feng)口白酒(jiu)50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏(gao)3∶水4。

產品(pin)成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在(zai)6個(ge)月左(zuo)右，青方(fang)(fang)、白(bai)方(fang)(fang)因腐(fu)乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快(kuai)，保(bao)質期短。一般小白方30天左(zuo)右(you)即可(ke)成熟。青(qing)方(fang)也在1～2個(ge)月(yue)，不能久藏。否(fou)則應在生產時采(cai)取腌坯(pi)措施，并調整鹽酒(jiu)配(pei)料，必須十分注意(yi)。