【冷(leng)(leng)凍(dong)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)】水(shui)產(chan)(chan)品(pin)如(ru)何冷(leng)(leng)凍(dong)加工 各類(lei)水(shui)產(chan)(chan)品(pin)冷(leng)(leng)凍(dong)加工方法

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一、甲殼類動物

主要產品有琵琶蝦(xia)尾（假龍蝦(xia)尾）、凍(dong)仿(fang)對(dui)蝦(xia)和(he)凍(dong)梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國(guo)，能代替龍蝦食用，故又(you)稱假龍蝦。

琵琶蝦尾即(ji)為除頭、除內臟，帶殼的加工品。

工藝流程 原料蝦→洗刷(shua)→去(qu)頭除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量(liang)→包裝→冷藏

蝦(xia)尾腹、背必須洗刷干凈(jing)，不帶泥沙，個別分開(kai)排列于凍(dong)盤上，排滿(man)后(hou)在(zai)蝦(xia)體上襯墊一層(ceng)塑料薄膜，在(zai)薄膜上再鋪排一層(ceng)蝦(xia)尾，然(ran)后(hou)以(yi)吹風凍(dong)結(jie)法施行個別快速(su)冷結(jie)（或稱單體快速(su)凍(dong)結(jie)）、待蝦(xia)體中心溫度達到-24℃時，出凍(dong)脫(tuo)盤，把蝦(xia)尾浸入(ru)2～3℃的清(qing)水中施行包冰(bing)衣，然(ran)后(hou)分等級(ji)，裝入(ru)聚(ju)乙烯塑料薄膜袋內，冷藏于-20℃的冷庫(ku)中。

琵琶(pa)蝦(xia)尾的(de)成(cheng)品率為(wei)蝦(xia)體總量的(de)36%左右(you)，整(zheng)只(zhi)蝦(xia)平(ping)均重量一(yi)般在150克(ke)上下。個別大者(zhe)有250克(ke)重。

2.凍整(zheng)只仿對蝦(xia) 哈(ha)氏(shi)仿對蝦(xia)在東海近海有相當的產量(liang)，是經(jing)濟價值高的品種之一，內銷(xiao)和(he)出口均很需要。

工藝流程 蝦體洗凈→分(fen)級(ji)→裝(zhuang)盤→加清水冷結→脫盤→包(bao)冰衣(yi)→包(bao)裝(zhuang)→冷藏(zang)

冷(leng)凍(dong)時(shi)以分散裝盤，裝盤為1公斤(jin)、2公斤(jin)。在-24℃時(shi)，于(yu)盤中加滿清水覆蓋蝦體(ti)表面時(shi)移(yi)往凍(dong)結。凍(dong)畢(bi)連凍(dong)盤浸入青水中脫盤，同時(shi)使蝦體(ti)表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包(bao)裝，再用瓦楞紙箱為外包(bao)裝進行(xing)冷(leng)藏(zang)（-20℃）。

3.凍(dong)梭子蟹(xie)肉(rou)段 梭子蟹(xie)盛產東、黃海，分布(bu)廣(guang)、產量高，是潛力(li)較大可(ke)供(gong)利用的(de)水產資(zi)源，該蟹(xie)極易腐敗變質，冰藏保險期只(zhi)有3～4天，故冰藏魚船難以把(ba)整個航次捕(bu)獲(huo)的(de)蟹(xie)帶回(hui)港口，只(zhi)能加工(gong)蟹(xie)肉(rou)干或捕(bu)而復棄(qi)。

凍蟹(xie)(xie)段是剝蓋、斬螯(ao)、除臟、切(qie)段的帶(dai)有步足的梭子蟹(xie)(xie)。

工藝流程(cheng) 整蟹(xie)沖(chong)洗→剝蟹(xie)蓋→斬螯除(chu)臟→切段→沖(chong)洗→瀝水→裝(zhuang)盤→凍結→包冰衣→包裝(zhuang)→冷藏

捕獲的蟹(xie)用海水(shui)(shui)沖洗(xi)附在蟹(xie)體上的泥(ni)沙污(wu)物(wu)，除去蓋、螯、內(nei)(nei)臟后，切成(cheng)兩段，用海水(shui)(shui)洗(xi)滌(di)干(gan)凈，瀝干(gan)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入凍盤，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入凍盤的量分為1公斤(jin)、2公斤(jin)、3公斤(jin)，待蟹(xie)體溫度(du)達到-24℃時即可脫(tuo)盤，包(bao)冰衣后裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入聚乙烯塑料薄膜袋內(nei)(nei)，在-20℃冷(leng)庫中冷(leng)藏。

梭子蟹肉段(duan)的(de)成(cheng)品(pin)率為鮮蟹總重量(liang)的(de)40～45%。由于該蟹的(de)非(fei)食用部(bu)分占(zhan)總重量(liang)的(de)55～60%，冷藏(zang)時要占(zhan)用較大的(de)艙容和冷量(liang)，因此加(jia)工成(cheng)蟹段(duan)既經濟又食用方便(bian)。

4.凍蟹(xie)子(zi)蟹(xie)肉(rou)麋 蟹(xie)肉(rou)麋系把船上捕獲的鮮活蟹(xie)或速(su)凍蟹(xie)經(jing)如(ru)下工(gong)序加工(gong)制成：

工藝流程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟(zang)去(qu)鰓→采肉機取(qu)肉→裝袋→秤量→封(feng)口(kou)→凍結→出(chu)凍→冷藏

蟹(xie)肉(rou)(rou)麋(mi)是(shi)取自蟹(xie)體的(de)一種淡黃(huang)色或白色的(de)肉(rou)(rou)麋(mi)，肉(rou)(rou)質鮮美，營養豐富(fu)，是(shi)人(ren)們喜愛食用的(de)小(xiao)包裝冷凍食品。

二、頭足類動物

1.凍整只烏賊、魷魚

烏(wu)賊的墨(mo)囊(nang)含有多量(liang)(liang)的墨(mo)汁(zhi)，如墨(mo)汁(zhi)污(wu)染(ran)了胴體(ti)肉(rou)，質量(liang)(liang)將會下降，為了防(fang)止(zhi)墨(mo)汁(zhi)的污(wu)染(ran)，可用(yong)塑料夾或(huo)用(yong)粗棉沙(sha)線把(ba)墨(mo)囊(nang)口(kou)(kou)夾住(zhu)(zhu)或(huo)結扎，它能有效地封住(zhu)(zhu)墨(mo)囊(nang)口(kou)(kou)。封口(kou)(kou)后(hou)的烏(wu)賊再用(yong)海水沖洗魚(yu)體(ti)時墨(mo)汁(zhi)不會噴濺(jian)而被(bei)污(wu)染(ran)胴體(ti)肉(rou)。洗凈的烏(wu)賊排列于冷(leng)盤(pan)中進行單(dan)體(ti)或(huo)塊狀凍結，待(dai)魚(yu)體(ti)中心(xin)溫度達到-24℃時，出凍脫盤(pan)，再套上聚乙烯薄膜袋進冷(leng)庫凍藏。

凍整(zheng)只魷魚(yu)也可以按上述(shu)方法加工處理和凍結。

一般浙東(dong)沿海(hai)生產的烏賊（150～200克/只）可施行塊(kuai)狀凍結，每塊(kuai)10公斤裝(zhuang)。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨(mo)魚肉、頭、翼的速(su)(su)凍(dong)速(su)(su)度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。

頭部要求加入占頭重量10%的(de)食(shi)鹽，攪拌，待(dai)觸(chu)手和(he)觸(chu)須發硬翻出(chu)為止。其成品率分別占魚體總重的(de)45%、20%和(he)10%左右(you)。而內臟和(he)骨約占總重量25%。

三、棘皮動物

我國東海(hai)區海(hai)地瓜（俗稱(cheng)香參(can)）資源(yuan)豐富，至今尚未開發利用。目前(qian)全世(shi)界(jie)約有40多種(zhong)可供食用的海(hai)參(can)，香參(can)也屬其中(zhong)海(hai)味珍品(pin)之一(yi)，它是一(yi)種(zhong)高蛋白、重鐵質、低脂質的營(ying)養滋補品(pin)，也是酒(jiu)筵上的佳肴(yao)。

目(mu)前，上海(hai)漁業(ye)公司(si)在漁輪上把(ba)捕獲的(de)海(hai)地瓜制成香(xiang)參(can)干品(pin)供應市(shi)場。

工藝流(liu)程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈→冷卻硬化(hua)→分級裝(zhuang)盤→塊狀凍結→塑(su)袋包裝(zhuang)→冷藏

裝盤重量分為0.5公斤(jin)和1公斤(jin)二種，其凍(dong)結和冷藏溫度與墨魚肉加工相(xiang)同。

小包裝(zhuang)凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)水(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)方法：香(xiang)(xiang)參(can)(can)肉主要(yao)是(shi)膠原蛋白纖維，具有(you)在熱中(zhong)收縮，酸(suan)和(he)(he)堿(jian)液中(zhong)膨潤或脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)的(de)特(te)性。以(yi)(yi)凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)和(he)(he)清(qing)水(shui)(shui)重量(liang)比為(wei)1∶1.5，置于鍋中(zhong)煮沸(fei)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，參(can)(can)體受熱收縮，排(pai)出占體重50～55%的(de)水(shui)(shui)分(fen)（實測此混濁(zhuo)水(shui)(shui)中(zhong)含鹽分(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)(yi)清(qing)水(shui)(shui)替換全部(bu)混濁(zhuo)水(shui)(shui)，第二次煮沸(fei)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，在水(shui)(shui)中(zhong)保持70～100℃溫度施行脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)一(yi)晝(zhou)夜后(hou)，以(yi)(yi)清(qing)水(shui)(shui)替換全部(bu)混濁(zhuo)水(shui)(shui)，第三次煮沸(fei)后(hou)再保濕一(yi)晝(zhou)夜，此時(shi)(shi)香(xiang)(xiang)參(can)(can)已脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)成肉層(ceng)厚、富(fu)有(you)彈(dan)性的(de)水(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)香(xiang)(xiang)參(can)(can)，一(yi)般(ban)用(yong)手(shou)指甲能嵌入參(can)(can)體為(wei)度，如(ru)有(you)指甲不能嵌入者，則要(yao)適當延長脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)時(shi)(shi)間，同時(shi)(shi)要(yao)防止水(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)過(guo)(guo)度而(er)發(fa)(fa)(fa)生香(xiang)(xiang)參(can)(can)軟爛狀態。脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)好(hao)的(de)香(xiang)(xiang)參(can)(can)經過(guo)(guo)洗凈即可烹(peng)調食用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適宜于出口的魚類(lei)主要有鯧(chang)、鯛、黃花魚和帶魚等。

凍(dong)魚(yu)類分(fen)有(you)單體(ti)和塊狀凍(dong)結兩種形(xing)式，如鯧、鯛魚(yu)等，以單體(ti)凍(dong)結，而黃花魚(yu)，帶魚(yu)以塊狀凍(dong)結。

工(gong)藝流程(cheng) 原料(liao)魚→洗凈(jing)→分級(ji)→裝盤→凍(dong)結→脫盤→包冰衣→套(tao)塑料(liao)袋→裝箱→冷藏(zang)

魚(yu)(yu)體裝盤要求魚(yu)(yu)背面向外(wai)，整齊排列，分有(you)1、2、3、10公斤四種，用塑料(liao)薄膜進行內包裝后(hou)，再(zai)以瓦楞紙板箱為外(wai)包裝。凍結(jie)和冷藏(zang)溫度與甲(jia)索類(lei)相同(tong)。

2.小雜魚類 利用低值(zhi)的(de)小雜魚類加(jia)工(gong)成(cheng)價廉物美的(de)小包裝冷凍品。

工藝流程(cheng)1〔梅(mei)童（梅(mei)子(zi)）、白姑(gu)或黃鯽〕選料→三去(qu)（去(qu)鱗去(qu)頭去(qu)內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速(su)凍→打包→冷藏(zang)

技術要求：

①漂洗(xi)(xi)：在夏(xia)天宜在冰(bing)水(shui)中(zhong)（3～5℃）漂洗(xi)(xi)15分鐘(zhong)進行預冷和洗(xi)(xi)凈雜質。

②封口：要保持袋口干燥，否則不易封牢。

③成口(kou)率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。

工藝(yi)流程2（小海鰻(man)） 選(xuan)料→剖(pou)腹→去頭、尾、內臟(zang)→切段(duan)（6～8厘米）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋(dai)→封(feng)口→凍結(jie)→裝箱或打包→冷藏(zang)

技術要求：

①切段：要求長短(duan)粗細均勻。

②成品(pin)率一般(ban)為70%。

工(gong)藝流程3〔海鰨（海禿）、木葉(xie)鰈(die)（田雞眼）〕選料→刮鱗（腹面）→去頭、骨臟→去皮（背面）→漂洗(xi)→瀝水→稱重→裝袋→封口(kou)→凍結→打包→冷藏

技術要求：

①刮鱗：只(zhi)刮腹面(mian)白色的一(yi)面(mian)。

②剝皮：只(zhi)剝背部黑色的皮。

③成品率一般在65%。