【冷(leng)凍水(shui)產品(pin)】水(shui)產品(pin)如(ru)何冷(leng)凍加工 各類水(shui)產品(pin)冷(leng)凍加工方法

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品有琵琶蝦(xia)(xia)尾(wei)（假龍蝦(xia)(xia)尾(wei)）、凍仿對蝦(xia)(xia)和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代(dai)替龍(long)蝦食(shi)用，故又稱(cheng)假龍(long)蝦。

琵琶(pa)蝦尾即為除頭、除內(nei)臟，帶殼的加工品。

工藝(yi)流(liu)程 原料蝦→洗(xi)刷→去頭除內臟→洗(xi)滌→瀝干→裝盤→凍(dong)結(jie)→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏

蝦(xia)(xia)尾腹、背(bei)必須洗刷干凈，不帶(dai)泥沙，個別分開排列于(yu)凍(dong)盤(pan)上(shang)，排滿后(hou)在蝦(xia)(xia)體(ti)上(shang)襯墊(dian)一(yi)層塑料薄膜，在薄膜上(shang)再鋪(pu)排一(yi)層蝦(xia)(xia)尾，然(ran)后(hou)以(yi)吹風凍(dong)結法(fa)施行(xing)個別快速冷(leng)結（或稱單體(ti)快速凍(dong)結）、待蝦(xia)(xia)體(ti)中心溫度達到-24℃時(shi)，出(chu)凍(dong)脫盤(pan)，把蝦(xia)(xia)尾浸(jin)入2～3℃的(de)清水中施行(xing)包冰衣，然(ran)后(hou)分等(deng)級，裝入聚(ju)乙烯(xi)塑料薄膜袋(dai)內，冷(leng)藏于(yu)-20℃的(de)冷(leng)庫(ku)中。

琵琶蝦尾(wei)的成(cheng)品率為蝦體總量(liang)的36%左(zuo)右(you)，整只蝦平均重量(liang)一般在150克(ke)(ke)上下。個(ge)別大者有250克(ke)(ke)重。

2.凍整只仿(fang)對蝦(xia) 哈氏仿(fang)對蝦(xia)在東海近海有相(xiang)當(dang)的產(chan)量，是經(jing)濟價(jia)值高的品(pin)種之(zhi)一，內銷(xiao)和出口均很需要。

工藝流程 蝦(xia)體洗凈→分級→裝(zhuang)盤→加清水(shui)冷結(jie)→脫盤→包冰衣→包裝(zhuang)→冷藏(zang)

冷(leng)凍(dong)時(shi)以分散裝盤(pan)，裝盤(pan)為1公(gong)斤、2公(gong)斤。在-24℃時(shi)，于(yu)盤(pan)中(zhong)加滿清(qing)水覆蓋蝦體表面時(shi)移往凍(dong)結。凍(dong)畢連凍(dong)盤(pan)浸(jin)入青(qing)水中(zhong)脫盤(pan)，同時(shi)使蝦體表面附(fu)著冰衣(yi)，以聚乙烯薄(bo)膜袋為內包裝，再用瓦楞(leng)紙箱(xiang)為外包裝進行冷(leng)藏（-20℃）。

3.凍(dong)梭子蟹(xie)肉段 梭子蟹(xie)盛(sheng)產(chan)東(dong)、黃海，分布廣、產(chan)量高，是潛(qian)力較大可(ke)供利用(yong)的水產(chan)資源，該(gai)蟹(xie)極易腐敗變質，冰藏保(bao)險期只有3～4天(tian)，故冰藏魚(yu)船難以(yi)把整(zheng)個航(hang)次捕獲的蟹(xie)帶回(hui)港口(kou)，只能加工蟹(xie)肉干或捕而復棄。

凍蟹(xie)段是剝蓋、斬螯、除(chu)臟、切段的(de)帶有步足的(de)梭子蟹(xie)。

工藝流程 整(zheng)蟹沖洗→剝蟹蓋→斬(zhan)螯除(chu)臟→切段(duan)→沖洗→瀝水→裝盤→凍結(jie)→包(bao)(bao)冰(bing)衣→包(bao)(bao)裝→冷藏

捕獲的蟹(xie)(xie)用海水沖洗(xi)附在蟹(xie)(xie)體(ti)上的泥沙污(wu)物，除去蓋(gai)、螯、內(nei)臟(zang)后，切成(cheng)兩段，用海水洗(xi)滌干凈，瀝干，裝(zhuang)入(ru)(ru)凍盤(pan)，裝(zhuang)入(ru)(ru)凍盤(pan)的量分為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹(xie)(xie)體(ti)溫度達到(dao)-24℃時即可脫(tuo)盤(pan)，包(bao)冰衣后裝(zhuang)入(ru)(ru)聚乙烯塑料薄膜袋內(nei)，在-20℃冷(leng)(leng)庫中冷(leng)(leng)藏。

梭子蟹(xie)肉(rou)段(duan)的(de)(de)成(cheng)品率為鮮蟹(xie)總重(zhong)量的(de)(de)40～45%。由于該(gai)蟹(xie)的(de)(de)非食用(yong)部(bu)分占總重(zhong)量的(de)(de)55～60%，冷(leng)藏(zang)時要占用(yong)較大的(de)(de)艙(cang)容和冷(leng)量，因此加工成(cheng)蟹(xie)段(duan)既經濟又食用(yong)方(fang)便。

4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕獲的鮮活蟹或(huo)速凍蟹經如下工序加工制成：

工藝(yi)流程 整只蟹(xie)→洗(xi)凈→剝蓋(gai)→除臟去鰓→采(cai)肉(rou)機取肉(rou)→裝袋→秤量→封(feng)口(kou)→凍(dong)結(jie)→出凍(dong)→冷藏(zang)

蟹肉麋是取自蟹體的一種淡黃色(se)或(huo)白色(se)的肉麋，肉質鮮美，營養豐富，是人(ren)們喜愛食用的小包裝(zhuang)冷凍(dong)食品。

二、頭足類動物

1.凍(dong)整只烏(wu)賊、魷魚(yu)

烏(wu)賊的(de)(de)墨(mo)(mo)(mo)(mo)囊含有多量(liang)的(de)(de)墨(mo)(mo)(mo)(mo)汁(zhi)，如墨(mo)(mo)(mo)(mo)汁(zhi)污(wu)染了胴(dong)體(ti)(ti)肉(rou)，質量(liang)將會(hui)下(xia)降，為了防止墨(mo)(mo)(mo)(mo)汁(zhi)的(de)(de)污(wu)染，可用塑(su)料(liao)夾或用粗(cu)棉沙線把墨(mo)(mo)(mo)(mo)囊口(kou)(kou)夾住或結(jie)扎，它(ta)能有效地(di)封住墨(mo)(mo)(mo)(mo)囊口(kou)(kou)。封口(kou)(kou)后的(de)(de)烏(wu)賊再用海水沖(chong)洗(xi)魚體(ti)(ti)時墨(mo)(mo)(mo)(mo)汁(zhi)不會(hui)噴濺而被污(wu)染胴(dong)體(ti)(ti)肉(rou)。洗(xi)凈(jing)的(de)(de)烏(wu)賊排列(lie)于冷(leng)盤(pan)中(zhong)(zhong)進行單體(ti)(ti)或塊狀凍結(jie)，待魚體(ti)(ti)中(zhong)(zhong)心(xin)溫度達到-24℃時，出凍脫盤(pan)，再套上聚乙烯薄膜袋進冷(leng)庫凍藏(zang)。

凍整只(zhi)魷魚也可(ke)以按上(shang)述方法(fa)加工(gong)處理和凍結。

一般浙(zhe)東沿海生產的(de)烏賊（150～200克/只）可(ke)施(shi)行塊(kuai)狀凍結(jie)，每(mei)塊(kuai)10公(gong)斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速凍速度(du)為-24℃，冷藏溫度(du)為-20℃。

頭部要求加入占(zhan)頭重量10%的食鹽，攪拌，待觸手和觸須發硬翻出為止。其成品率(lv)分(fen)別占(zhan)魚體總(zong)重的45%、20%和10%左右(you)。而(er)內臟(zang)和骨(gu)約占(zhan)總(zong)重量25%。

三、棘皮動物

我(wo)國東(dong)海區海地瓜（俗稱香參(can)）資源豐(feng)富，至(zhi)今(jin)尚未開發利用。目前(qian)全世界約(yue)有40多種(zhong)可供(gong)食用的海參(can)，香參(can)也屬其中海味珍(zhen)品之一，它是一種(zhong)高蛋白、重鐵質(zhi)、低(di)脂(zhi)質(zhi)的營養(yang)滋補品，也是酒筵上(shang)的佳肴。

目前，上海(hai)漁業公司在(zai)漁輪上把捕獲的海(hai)地瓜制成香參干品供(gong)應市場。

工藝流程 海地(di)瓜→剖(pou)腹(fu)除內臟→洗凈→冷卻(que)硬化(hua)→分級(ji)裝盤(pan)→塊狀凍(dong)結→塑袋包裝→冷藏(zang)

裝盤重量分為0.5公(gong)斤和1公(gong)斤二種(zhong)，其凍結和冷藏溫度與(yu)墨魚肉加工相同。

小包裝凍鮮(xian)香參(can)(can)(can)水(shui)(shui)發(fa)(fa)方(fang)法：香參(can)(can)(can)肉主(zhu)要(yao)是膠原蛋白纖維，具(ju)有在熱(re)中收(shou)縮，酸和堿液中膨潤或脹發(fa)(fa)的特性。以凍鮮(xian)香參(can)(can)(can)和清(qing)水(shui)(shui)重量比為1∶1.5，置于鍋中煮沸(fei)(fei)15分(fen)(fen)鐘左右(you)，參(can)(can)(can)體受熱(re)收(shou)縮，排出占體重50～55%的水(shui)(shui)分(fen)(fen)（實測(ce)此混(hun)(hun)濁水(shui)(shui)中含鹽(yan)分(fen)(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清(qing)水(shui)(shui)替換(huan)全部混(hun)(hun)濁水(shui)(shui)，第(di)二次煮沸(fei)(fei)10分(fen)(fen)鐘，在水(shui)(shui)中保持(chi)70～100℃溫度施行脹發(fa)(fa)一(yi)(yi)晝夜后，以清(qing)水(shui)(shui)替換(huan)全部混(hun)(hun)濁水(shui)(shui)，第(di)三次煮沸(fei)(fei)后再(zai)保濕一(yi)(yi)晝夜，此時(shi)(shi)香參(can)(can)(can)已脹發(fa)(fa)成肉層厚、富有彈性的水(shui)(shui)發(fa)(fa)香參(can)(can)(can)，一(yi)(yi)般用(yong)手(shou)指甲(jia)能嵌(qian)(qian)入(ru)參(can)(can)(can)體為度，如有指甲(jia)不能嵌(qian)(qian)入(ru)者(zhe)，則(ze)要(yao)適當延長(chang)脹發(fa)(fa)時(shi)(shi)間，同時(shi)(shi)要(yao)防止水(shui)(shui)發(fa)(fa)過度而發(fa)(fa)生香參(can)(can)(can)軟爛狀態。脹發(fa)(fa)好的香參(can)(can)(can)經過洗凈即可(ke)烹調食用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適宜于(yu)出(chu)口的魚(yu)類主要有(you)鯧、鯛(diao)、黃花魚(yu)和帶(dai)魚(yu)等。

凍(dong)魚(yu)類分有單體(ti)和塊狀凍(dong)結兩種形式，如鯧(chang)、鯛魚(yu)等，以(yi)單體(ti)凍(dong)結，而黃花(hua)魚(yu)，帶魚(yu)以(yi)塊狀凍(dong)結。

工藝流程 原料(liao)(liao)魚→洗凈→分級(ji)→裝盤→凍結→脫(tuo)盤→包冰衣(yi)→套塑料(liao)(liao)袋→裝箱→冷藏

魚體裝盤要求(qiu)魚背面向外，整齊排列，分有(you)1、2、3、10公(gong)斤(jin)四種，用塑料薄膜(mo)進行內包(bao)裝后(hou)，再以瓦楞紙板箱為外包(bao)裝。凍結和冷(leng)藏(zang)溫度與甲索類(lei)相(xiang)同。

2.小雜魚(yu)類(lei) 利用低值的小雜魚(yu)類(lei)加工成價(jia)廉物美的小包裝冷凍品。

工藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或黃鯽〕選(xuan)料(liao)→三去(qu)（去(qu)鱗去(qu)頭(tou)去(qu)內臟）→漂(piao)洗→瀝水→稱(cheng)重→裝袋→封口→速凍→打包(bao)→冷藏

技術要求：

①漂(piao)洗(xi)(xi)：在(zai)夏天宜在(zai)冰水中（3～5℃）漂(piao)洗(xi)(xi)15分鐘進行預(yu)冷和洗(xi)(xi)凈(jing)雜質。

②封口：要保(bao)持袋口干燥，否則不(bu)易(yi)封牢(lao)。

③成口率一般為(wei)70%左右，黃(huang)鯽為(wei)80%左右。

工(gong)藝流(liu)程2（小海鰻） 選料→剖腹(fu)→去(qu)頭(tou)、尾、內臟→切段（6～8厘米）→漂洗→瀝(li)水→稱重→裝(zhuang)袋→封(feng)口→凍(dong)結→裝(zhuang)箱(xiang)或(huo)打包→冷藏

技術要求：

①切段(duan)：要求(qiu)長(chang)短粗細均勻(yun)。

②成品率一般為70%。

工(gong)藝流程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田雞眼）〕選(xuan)料→刮鱗（腹面）→去(qu)頭、骨(gu)臟→去(qu)皮（背面）→漂洗(xi)→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋(dai)→封口→凍結→打(da)包→冷藏

技術要求：

①刮(gua)鱗：只刮(gua)腹面白色的一面。

②剝皮：只(zhi)剝背(bei)部黑(hei)色(se)的皮。

③成品率一般在65%。