【冷(leng)凍水產(chan)品(pin)】水產(chan)品(pin)如何冷(leng)凍加工 各類水產(chan)品(pin)冷(leng)凍加工方(fang)法

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一、甲殼類動物

主要產品有琵琶蝦(xia)尾(wei)（假(jia)龍蝦(xia)尾(wei)）、凍仿對(dui)蝦(xia)和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代(dai)替龍(long)蝦食(shi)用，故又稱假(jia)龍(long)蝦。

琵琶蝦(xia)尾(wei)即為(wei)除(chu)頭、除(chu)內臟，帶(dai)殼的(de)加工品。

工藝流程 原料蝦→洗(xi)刷→去頭除內(nei)臟→洗(xi)滌(di)→瀝干→裝(zhuang)盤→凍結→包(bao)冰衣(yi)→分級秤量(liang)→包(bao)裝(zhuang)→冷藏(zang)

蝦尾腹、背必(bi)須(xu)洗(xi)刷干凈，不帶泥(ni)沙(sha)，個(ge)別(bie)分(fen)(fen)開排列于(yu)凍(dong)盤上，排滿后(hou)在(zai)蝦體(ti)上襯(chen)墊(dian)一(yi)層塑(su)(su)料薄膜，在(zai)薄膜上再鋪(pu)排一(yi)層蝦尾，然后(hou)以吹風凍(dong)結法施(shi)行個(ge)別(bie)快速冷結（或(huo)稱單體(ti)快速凍(dong)結）、待蝦體(ti)中心溫度達到-24℃時(shi)，出(chu)凍(dong)脫盤，把蝦尾浸入(ru)2～3℃的清水中施(shi)行包冰衣(yi)，然后(hou)分(fen)(fen)等(deng)級(ji)，裝入(ru)聚乙烯塑(su)(su)料薄膜袋內(nei)，冷藏于(yu)-20℃的冷庫中。

琵(pi)琶蝦尾的(de)(de)成品率(lv)為蝦體總量(liang)的(de)(de)36%左右，整只蝦平(ping)均(jun)重量(liang)一(yi)般在150克(ke)上下。個別(bie)大者有(you)250克(ke)重。

2.凍整只仿對(dui)蝦(xia) 哈氏仿對(dui)蝦(xia)在(zai)東(dong)海近海有相當的產量，是經(jing)濟價值高的品種之(zhi)一，內(nei)銷和出口均(jun)很(hen)需要。

工藝流程 蝦體洗(xi)凈→分級(ji)→裝(zhuang)盤→加清水冷結→脫盤→包(bao)冰衣→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

冷凍(dong)(dong)時以(yi)分散裝(zhuang)盤，裝(zhuang)盤為1公(gong)斤、2公(gong)斤。在(zai)-24℃時，于盤中加滿(man)清水覆(fu)蓋蝦(xia)體表面時移往(wang)凍(dong)(dong)結。凍(dong)(dong)畢連凍(dong)(dong)盤浸入青(qing)水中脫(tuo)盤，同(tong)時使(shi)蝦(xia)體表面附著(zhu)冰衣，以(yi)聚乙烯薄膜袋為內(nei)包(bao)裝(zhuang)，再用(yong)瓦楞紙箱為外包(bao)裝(zhuang)進行(xing)冷藏（-20℃）。

3.凍梭子(zi)蟹(xie)肉段(duan) 梭子(zi)蟹(xie)盛產(chan)東、黃(huang)海，分布廣、產(chan)量高，是潛(qian)力較(jiao)大可供利用的(de)水產(chan)資源，該蟹(xie)極易腐敗變質，冰藏保險(xian)期只有(you)3～4天，故冰藏魚船難以把(ba)整(zheng)個航次(ci)捕(bu)獲的(de)蟹(xie)帶回港口(kou)，只能(neng)加工蟹(xie)肉干(gan)或捕(bu)而復棄。

凍(dong)蟹段是剝蓋、斬螯、除(chu)臟、切段的(de)帶有步(bu)足的(de)梭(suo)子蟹。

工(gong)藝流程 整蟹(xie)沖洗(xi)→剝蟹(xie)蓋→斬螯除(chu)臟→切段→沖洗(xi)→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的(de)蟹用海水(shui)沖洗(xi)附(fu)在(zai)蟹體(ti)上(shang)的(de)泥(ni)沙(sha)污物，除(chu)去蓋、螯、內(nei)臟后，切成兩段，用海水(shui)洗(xi)滌(di)干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)，裝(zhuang)入凍盤(pan)，裝(zhuang)入凍盤(pan)的(de)量分為1公(gong)斤(jin)、2公(gong)斤(jin)、3公(gong)斤(jin)，待蟹體(ti)溫度達到-24℃時即可脫(tuo)盤(pan)，包冰(bing)衣(yi)后裝(zhuang)入聚(ju)乙烯塑料(liao)薄(bo)膜袋內(nei)，在(zai)-20℃冷(leng)庫中冷(leng)藏。

梭子蟹(xie)肉(rou)段(duan)的成品率為鮮蟹(xie)總重(zhong)量的40～45%。由于該蟹(xie)的非食用(yong)部分占總重(zhong)量的55～60%，冷藏時要占用(yong)較(jiao)大的艙容和(he)冷量，因此加工成蟹(xie)段(duan)既經濟又食用(yong)方便。

4.凍(dong)蟹(xie)子蟹(xie)肉麋 蟹(xie)肉麋系把船上捕(bu)獲(huo)的鮮活(huo)蟹(xie)或速凍(dong)蟹(xie)經如下工序加工制(zhi)成：

工藝流(liu)程(cheng) 整只蟹→洗凈→剝蓋→除臟(zang)去鰓→采肉機取肉→裝袋(dai)→秤量→封口→凍結→出凍→冷藏(zang)

蟹(xie)肉麋(mi)是取(qu)自(zi)蟹(xie)體的一種淡黃(huang)色(se)或白色(se)的肉麋(mi)，肉質鮮(xian)美，營養豐富(fu)，是人(ren)們喜愛食(shi)用的小(xiao)包裝冷凍食(shi)品。

二、頭足類動物

1.凍整只烏賊、魷(you)魚

烏(wu)賊(zei)的(de)(de)墨(mo)囊(nang)含有(you)多(duo)量(liang)的(de)(de)墨(mo)汁(zhi)，如墨(mo)汁(zhi)污染了胴體(ti)肉，質(zhi)量(liang)將(jiang)會下降(jiang)，為了防(fang)止墨(mo)汁(zhi)的(de)(de)污染，可用(yong)塑料夾或(huo)(huo)用(yong)粗棉沙線把墨(mo)囊(nang)口夾住或(huo)(huo)結(jie)扎，它(ta)能有(you)效(xiao)地封(feng)住墨(mo)囊(nang)口。封(feng)口后的(de)(de)烏(wu)賊(zei)再用(yong)海(hai)水沖洗(xi)魚體(ti)時(shi)墨(mo)汁(zhi)不會噴濺而被(bei)污染胴體(ti)肉。洗(xi)凈的(de)(de)烏(wu)賊(zei)排列于冷盤中進(jin)行(xing)單體(ti)或(huo)(huo)塊狀凍結(jie)，待魚體(ti)中心溫度(du)達到-24℃時(shi)，出凍脫(tuo)盤，再套上聚乙烯薄膜袋(dai)進(jin)冷庫凍藏(zang)。

凍整只魷魚也可以按(an)上(shang)述方(fang)法加工處理(li)和凍結。

一般(ban)浙東沿海生產(chan)的烏賊(zei)（150～200克/只）可(ke)施行塊狀凍結，每(mei)塊10公斤裝。

2.凍墨魚(yu)肉、頭、翼(yi)

墨魚肉(rou)、頭(tou)、翼的速凍速度(du)為-24℃，冷藏溫度(du)為-20℃。

頭部要求加(jia)入(ru)占(zhan)頭重量10%的食鹽，攪(jiao)拌，待觸手(shou)和(he)(he)觸須(xu)發(fa)硬(ying)翻出(chu)為止。其成品(pin)率分別(bie)占(zhan)魚體總重的45%、20%和(he)(he)10%左右。而內臟和(he)(he)骨(gu)約占(zhan)總重量25%。

三、棘皮動物

我國(guo)東海(hai)區海(hai)地瓜（俗稱香參(can)）資(zi)源豐(feng)富，至今(jin)尚未開發利用。目前(qian)全世界約有40多(duo)種可供食(shi)用的海(hai)參(can)，香參(can)也屬(shu)其(qi)中海(hai)味(wei)珍(zhen)品之一(yi)，它是一(yi)種高蛋白、重鐵(tie)質(zhi)、低脂質(zhi)的營(ying)養(yang)滋(zi)補(bu)品，也是酒筵上(shang)的佳肴。

目(mu)前，上海漁(yu)業公司在漁(yu)輪上把捕獲的海地瓜制成香(xiang)參干品(pin)供應(ying)市場。

工藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈→冷卻硬化→分(fen)級裝盤→塊狀凍結→塑袋包裝→冷藏

裝盤重量分為0.5公(gong)斤(jin)和1公(gong)斤(jin)二種(zhong)，其凍結和冷藏溫度(du)與墨(mo)魚肉(rou)加(jia)工(gong)相同。

小包裝凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)方法：香(xiang)(xiang)參(can)(can)肉主要是(shi)膠原蛋(dan)白纖維，具有在(zai)熱中(zhong)(zhong)收(shou)縮(suo)，酸和堿液中(zhong)(zhong)膨(peng)潤(run)或脹(zhang)(zhang)發(fa)(fa)(fa)的特性(xing)。以凍鮮香(xiang)(xiang)參(can)(can)和清水(shui)(shui)(shui)重量比為1∶1.5，置于鍋中(zhong)(zhong)煮沸(fei)15分(fen)(fen)鐘左右，參(can)(can)體(ti)受熱收(shou)縮(suo)，排出占體(ti)重50～55%的水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)（實測此混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含(han)鹽分(fen)(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水(shui)(shui)(shui)替(ti)(ti)換全部(bu)混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)，第二次煮沸(fei)10分(fen)(fen)鐘，在(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)保持70～100℃溫度(du)施(shi)行脹(zhang)(zhang)發(fa)(fa)(fa)一晝夜(ye)后，以清水(shui)(shui)(shui)替(ti)(ti)換全部(bu)混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)，第三次煮沸(fei)后再保濕一晝夜(ye)，此時(shi)香(xiang)(xiang)參(can)(can)已脹(zhang)(zhang)發(fa)(fa)(fa)成(cheng)肉層厚、富有彈(dan)性(xing)的水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)香(xiang)(xiang)參(can)(can)，一般用(yong)手(shou)指(zhi)甲(jia)能(neng)嵌入參(can)(can)體(ti)為度(du)，如有指(zhi)甲(jia)不能(neng)嵌入者，則(ze)要適(shi)當延長脹(zhang)(zhang)發(fa)(fa)(fa)時(shi)間，同時(shi)要防止水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)過(guo)度(du)而發(fa)(fa)(fa)生香(xiang)(xiang)參(can)(can)軟(ruan)爛狀態。脹(zhang)(zhang)發(fa)(fa)(fa)好的香(xiang)(xiang)參(can)(can)經過(guo)洗(xi)凈(jing)即(ji)可烹(peng)調(diao)食用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適(shi)宜于(yu)出口的魚類(lei)主要有鯧(chang)、鯛、黃花(hua)魚和(he)帶魚等。

凍魚(yu)類分(fen)有單(dan)體和塊狀(zhuang)凍結兩種(zhong)形式(shi)，如(ru)鯧、鯛(diao)魚(yu)等，以(yi)單(dan)體凍結，而黃花魚(yu)，帶魚(yu)以(yi)塊狀(zhuang)凍結。

工(gong)藝流程 原(yuan)料魚(yu)→洗(xi)凈→分級→裝盤→凍(dong)結→脫盤→包冰衣(yi)→套塑料袋→裝箱→冷藏

魚(yu)體裝(zhuang)(zhuang)盤要求魚(yu)背(bei)面向(xiang)外(wai)，整齊(qi)排(pai)列，分有1、2、3、10公斤(jin)四種，用塑料薄(bo)膜進行內(nei)包裝(zhuang)(zhuang)后，再以瓦楞(leng)紙板箱(xiang)為外(wai)包裝(zhuang)(zhuang)。凍結和(he)冷(leng)藏溫(wen)度與甲索類相同。

2.小雜魚(yu)類 利用低(di)值的(de)(de)小雜魚(yu)類加工成價廉物美的(de)(de)小包裝(zhuang)冷凍(dong)品。

工藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或黃(huang)鯽〕選料→三去(qu)(qu)（去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)頭去(qu)(qu)內臟(zang)）→漂洗→瀝水→稱(cheng)重→裝(zhuang)袋→封口→速凍→打(da)包(bao)→冷藏

技術要求：

①漂洗：在夏天宜在冰(bing)水中(zhong)（3～5℃）漂洗15分鐘進行預冷和洗凈雜質。

②封口：要保持袋口干(gan)燥，否則不易封牢(lao)。

③成口率(lv)一(yi)般為(wei)70%左右(you)，黃鯽為(wei)80%左右(you)。

工藝流程2（小(xiao)海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾(wei)、內臟→切段(duan)（6～8厘米）→漂洗→瀝(li)水→稱重→裝(zhuang)袋→封口→凍結→裝(zhuang)箱(xiang)或打包(bao)→冷藏

技術要求：

①切段：要求長(chang)短粗細均(jun)勻。

②成品率一般為70%。

工藝流程(cheng)3〔海鰨(ta)（海禿）、木葉(xie)鰈（田雞眼）〕選(xuan)料→刮鱗（腹面(mian)）→去頭(tou)、骨(gu)臟→去皮（背面(mian)）→漂(piao)洗→瀝水→稱重→裝袋→封(feng)口(kou)→凍結(jie)→打包(bao)→冷藏(zang)

技術要求：

①刮(gua)鱗(lin)：只刮(gua)腹(fu)面白色的一面。

②剝皮：只剝背(bei)部黑色的皮。

③成品(pin)率一般在(zai)65%。