【冷(leng)(leng)凍水產品】水產品如何冷(leng)(leng)凍加工 各類水產品冷(leng)(leng)凍加工方法(fa)

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿(fang)對蝦和凍梭子蟹肉段(duan)。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等(deng)國(guo)，能(neng)代替龍(long)蝦(xia)(xia)食用，故又稱(cheng)假龍(long)蝦(xia)(xia)。

琵琶蝦(xia)尾即為除(chu)頭、除(chu)內臟，帶殼的(de)加工(gong)品。

工藝流程 原(yuan)料蝦→洗刷→去頭除內臟(zang)→洗滌→瀝(li)干→裝盤→凍結(jie)→包冰(bing)衣→分級秤量→包裝→冷(leng)藏(zang)

蝦(xia)(xia)尾腹、背必須洗刷(shua)干凈，不(bu)帶泥沙，個(ge)別分開排列于(yu)凍(dong)(dong)盤(pan)上(shang)，排滿后在蝦(xia)(xia)體(ti)上(shang)襯墊一(yi)層(ceng)塑(su)料薄(bo)膜，在薄(bo)膜上(shang)再鋪排一(yi)層(ceng)蝦(xia)(xia)尾，然后以(yi)吹風凍(dong)(dong)結(jie)法施行(xing)個(ge)別快(kuai)速冷結(jie)（或稱單體(ti)快(kuai)速凍(dong)(dong)結(jie)）、待蝦(xia)(xia)體(ti)中心溫度達到-24℃時(shi)，出凍(dong)(dong)脫盤(pan)，把(ba)蝦(xia)(xia)尾浸(jin)入2～3℃的(de)清水中施行(xing)包(bao)冰衣，然后分等級，裝入聚乙(yi)烯塑(su)料薄(bo)膜袋(dai)內，冷藏于(yu)-20℃的(de)冷庫(ku)中。

琵(pi)琶蝦尾(wei)的成品(pin)率為蝦體總量的36%左右(you)，整只蝦平均(jun)重(zhong)(zhong)量一般在150克上下。個(ge)別大者有250克重(zhong)(zhong)。

2.凍整只(zhi)仿(fang)對蝦 哈氏仿(fang)對蝦在東海近(jin)海有相當的產量，是(shi)經(jing)濟價值高的品(pin)種之一，內銷和出口均很需要。

工藝(yi)流程 蝦體洗凈→分級→裝盤(pan)→加清水冷結→脫盤(pan)→包(bao)冰衣→包(bao)裝→冷藏

冷凍(dong)時(shi)以(yi)(yi)分散裝盤(pan)(pan)，裝盤(pan)(pan)為1公斤、2公斤。在-24℃時(shi)，于盤(pan)(pan)中(zhong)加(jia)滿清(qing)水覆蓋(gai)蝦體(ti)表面時(shi)移往凍(dong)結(jie)。凍(dong)畢連凍(dong)盤(pan)(pan)浸(jin)入青水中(zhong)脫盤(pan)(pan)，同時(shi)使蝦體(ti)表面附著冰衣(yi)，以(yi)(yi)聚乙(yi)烯薄膜袋(dai)為內包裝，再(zai)用(yong)瓦(wa)楞紙箱為外(wai)包裝進行(xing)冷藏（-20℃）。

3.凍梭(suo)子蟹肉(rou)段(duan) 梭(suo)子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量(liang)高，是潛力較(jiao)大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰(bing)藏保(bao)險(xian)期只有(you)3～4天，故冰(bing)藏魚船(chuan)難以把整個航(hang)次(ci)捕獲的蟹帶(dai)回(hui)港(gang)口，只能加(jia)工蟹肉(rou)干(gan)或捕而復棄。

凍蟹(xie)段(duan)是剝蓋、斬螯、除臟、切段(duan)的帶有步足(zu)的梭子蟹(xie)。

工藝(yi)流程(cheng) 整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除(chu)臟→切段→沖洗→瀝水→裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)→凍結(jie)→包冰衣→包裝(zhuang)(zhuang)→冷藏

捕(bu)獲的(de)蟹用海水沖(chong)洗(xi)附(fu)在蟹體(ti)上的(de)泥(ni)沙污物，除去蓋、螯、內臟后，切(qie)成兩(liang)段，用海水洗(xi)滌干凈(jing)，瀝干，裝(zhuang)入凍盤(pan)(pan)，裝(zhuang)入凍盤(pan)(pan)的(de)量分為(wei)1公斤(jin)、2公斤(jin)、3公斤(jin)，待蟹體(ti)溫度達到-24℃時即可脫盤(pan)(pan)，包冰(bing)衣(yi)后裝(zhuang)入聚乙烯(xi)塑料薄膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的(de)成品率為鮮(xian)蟹總(zong)重(zhong)量(liang)的(de)40～45%。由于該蟹的(de)非食用(yong)部分占總(zong)重(zhong)量(liang)的(de)55～60%，冷(leng)藏時要占用(yong)較大的(de)艙容和冷(leng)量(liang)，因此加工成蟹段既(ji)經濟又食用(yong)方便(bian)。

4.凍(dong)蟹(xie)子蟹(xie)肉麋(mi) 蟹(xie)肉麋(mi)系把船上捕獲的鮮活蟹(xie)或(huo)速凍(dong)蟹(xie)經如下工(gong)序(xu)加工(gong)制成(cheng)：

工(gong)藝流(liu)程 整只蟹→洗凈→剝蓋(gai)→除臟去鰓→采肉機(ji)取肉→裝袋→秤量→封(feng)口→凍結→出凍→冷藏

蟹肉麋是(shi)(shi)取自蟹體的(de)一種淡黃(huang)色或白色的(de)肉麋，肉質鮮(xian)美，營(ying)養豐富，是(shi)(shi)人們喜(xi)愛食(shi)用的(de)小(xiao)包裝冷凍食(shi)品。

二、頭足類動物

1.凍(dong)整只(zhi)烏賊、魷魚

烏賊(zei)(zei)的(de)墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)含(han)有多量(liang)(liang)的(de)墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，如墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)(zhi)(zhi)污(wu)染了胴(dong)體(ti)肉，質量(liang)(liang)將(jiang)會(hui)下降(jiang)，為(wei)了防(fang)止墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)污(wu)染，可用塑料夾或(huo)用粗棉沙線(xian)把墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)口(kou)(kou)夾住(zhu)或(huo)結扎，它(ta)能(neng)有效(xiao)地封住(zhu)墨(mo)(mo)(mo)囊(nang)口(kou)(kou)。封口(kou)(kou)后的(de)烏賊(zei)(zei)再用海水沖(chong)洗(xi)魚(yu)體(ti)時墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)(zhi)(zhi)不會(hui)噴濺(jian)而被污(wu)染胴(dong)體(ti)肉。洗(xi)凈(jing)的(de)烏賊(zei)(zei)排(pai)列(lie)于冷盤中(zhong)進(jin)行單體(ti)或(huo)塊狀(zhuang)凍(dong)結，待魚(yu)體(ti)中(zhong)心溫度(du)達到(dao)-24℃時，出凍(dong)脫盤，再套上聚乙烯薄膜袋進(jin)冷庫凍(dong)藏。

凍整(zheng)只魷魚也可以按上述方法(fa)加工處理(li)和凍結(jie)。

一般浙(zhe)東沿海生(sheng)產的(de)烏賊（150～200克/只）可施行塊狀凍結，每塊10公斤裝。

2.凍墨魚肉、頭、翼

墨魚(yu)肉(rou)、頭、翼的速凍速度為(wei)-24℃，冷藏溫度為(wei)-20℃。

頭部要求加(jia)入(ru)占(zhan)頭重(zhong)量10%的食鹽，攪(jiao)拌(ban)，待觸手和觸須(xu)發硬翻(fan)出為止。其成品(pin)率分別占(zhan)魚(yu)體(ti)總(zong)重(zhong)的45%、20%和10%左(zuo)右。而內臟和骨(gu)約占(zhan)總(zong)重(zhong)量25%。

三、棘皮動物

我國東(dong)海(hai)區(qu)海(hai)地瓜（俗稱香參(can)）資源(yuan)豐富，至今(jin)尚(shang)未開(kai)發利用。目(mu)前全世界(jie)約有40多種可供食(shi)用的海(hai)參(can)，香參(can)也屬其中海(hai)味珍品(pin)之一，它是一種高(gao)蛋白、重鐵質、低脂質的營養(yang)滋補品(pin)，也是酒筵上的佳肴。

目前，上(shang)海(hai)漁業(ye)公司在(zai)漁輪上(shang)把(ba)捕獲的(de)海(hai)地瓜制成香(xiang)參干品(pin)供(gong)應市(shi)場。

工藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈→冷卻硬化(hua)→分級(ji)裝盤→塊狀凍(dong)結→塑(su)袋(dai)包裝→冷藏

裝盤重量分(fen)為(wei)0.5公斤和1公斤二種(zhong)，其凍結和冷藏溫度與墨魚肉加工相(xiang)同。

小包裝凍鮮(xian)香參水(shui)(shui)發(fa)方法：香參肉主要是(shi)膠原蛋白纖維，具有(you)在(zai)熱中(zhong)(zhong)收縮，酸和堿液(ye)中(zhong)(zhong)膨(peng)潤或脹發(fa)的(de)特性(xing)。以(yi)凍鮮(xian)香參和清(qing)水(shui)(shui)重(zhong)量比(bi)為1∶1.5，置于鍋中(zhong)(zhong)煮沸15分鐘(zhong)左右，參體受熱收縮，排出占體重(zhong)50～55%的(de)水(shui)(shui)分（實測此(ci)混濁水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含鹽(yan)分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)清(qing)水(shui)(shui)替換全部混濁水(shui)(shui)，第二次煮沸10分鐘(zhong)，在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)保持70～100℃溫度(du)(du)(du)施行(xing)脹發(fa)一(yi)晝夜(ye)后，以(yi)清(qing)水(shui)(shui)替換全部混濁水(shui)(shui)，第三次煮沸后再保濕一(yi)晝夜(ye)，此(ci)時(shi)(shi)香參已(yi)脹發(fa)成(cheng)肉層(ceng)厚、富(fu)有(you)彈性(xing)的(de)水(shui)(shui)發(fa)香參，一(yi)般用(yong)手指甲能嵌(qian)(qian)入(ru)參體為度(du)(du)(du)，如(ru)有(you)指甲不能嵌(qian)(qian)入(ru)者，則要適當(dang)延(yan)長(chang)脹發(fa)時(shi)(shi)間，同時(shi)(shi)要防止(zhi)水(shui)(shui)發(fa)過度(du)(du)(du)而發(fa)生(sheng)香參軟(ruan)爛狀態(tai)。脹發(fa)好的(de)香參經(jing)過洗凈即可(ke)烹調食用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海(hai)區適宜(yi)于出口的魚(yu)(yu)類主要有鯧(chang)、鯛(diao)、黃花(hua)魚(yu)(yu)和帶(dai)魚(yu)(yu)等(deng)。

凍魚類分(fen)有單體和塊狀凍結兩種形式(shi)，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶(dai)魚以塊狀凍結。

工藝流(liu)程 原料魚→洗凈→分(fen)級→裝(zhuang)盤(pan)→凍(dong)結→脫盤(pan)→包冰衣→套塑料袋→裝(zhuang)箱(xiang)→冷藏

魚體裝盤要求魚背面向外(wai)，整齊排(pai)列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑料薄膜(mo)進(jin)行內包裝后，再以瓦楞紙板箱為外(wai)包裝。凍結和冷藏溫度與(yu)甲索類相同。

2.小(xiao)雜魚類 利用(yong)低值(zhi)的小(xiao)雜魚類加工(gong)成價廉(lian)物美(mei)的小(xiao)包裝冷凍品。

工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃(huang)鯽〕選(xuan)料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打(da)包→冷藏

技術要求：

①漂洗(xi)：在夏天宜在冰(bing)水中(zhong)（3～5℃）漂洗(xi)15分鐘進行(xing)預冷(leng)和洗(xi)凈雜(za)質。

②封口：要保持袋口干燥，否則不(bu)易封牢。

③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。

工(gong)藝(yi)流(liu)程2（小海鰻） 選料→剖腹→去頭、尾、內(nei)臟(zang)→切段（6～8厘(li)米）→漂洗→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋→封口→凍結(jie)→裝(zhuang)箱或打包→冷藏

技術要求：

①切(qie)段：要求長短粗細均勻。

②成品率一般為70%。

工藝流(liu)程3〔海鰨（海禿）、木葉鰈（田(tian)雞眼）〕選料→刮(gua)鱗（腹面(mian)）→去頭、骨(gu)臟→去皮（背面(mian)）→漂(piao)洗→瀝水→稱重→裝袋→封口(kou)→凍結→打包(bao)→冷藏

技術要求：

①刮(gua)鱗：只刮(gua)腹面(mian)(mian)白色的一面(mian)(mian)。

②剝皮(pi)：只剝背部黑色的皮(pi)。

③成品率一般在65%。