【冷凍水產品(pin)(pin)】水產品(pin)(pin)如何(he)冷凍加(jia)工 各類水產品(pin)(pin)冷凍加(jia)工方法

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一、甲殼類動物

主要產(chan)品(pin)有琵琶(pa)蝦尾（假龍蝦尾）、凍(dong)仿對蝦和(he)凍(dong)梭子蟹(xie)肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等(deng)國，能代替龍蝦食(shi)用，故又稱(cheng)假龍蝦。

琵琶(pa)蝦尾(wei)即(ji)為除(chu)頭、除(chu)內(nei)臟，帶殼的加工(gong)品。

工藝流(liu)程 原料蝦→洗刷→去(qu)頭(tou)除(chu)內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍(dong)結→包(bao)冰衣→分(fen)級秤量→包(bao)裝→冷藏

蝦(xia)(xia)尾(wei)腹(fu)、背必須(xu)洗刷干凈，不帶(dai)泥沙，個別(bie)分(fen)開排列于凍(dong)(dong)盤(pan)上(shang)，排滿(man)后在蝦(xia)(xia)體(ti)上(shang)襯墊(dian)一層塑(su)料薄(bo)膜(mo)，在薄(bo)膜(mo)上(shang)再鋪排一層蝦(xia)(xia)尾(wei)，然(ran)后以(yi)吹風(feng)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)法施(shi)行(xing)個別(bie)快(kuai)速(su)冷結(jie)(jie)（或稱單(dan)體(ti)快(kuai)速(su)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)）、待蝦(xia)(xia)體(ti)中(zhong)心溫度達到-24℃時，出凍(dong)(dong)脫盤(pan)，把蝦(xia)(xia)尾(wei)浸入2～3℃的(de)清水(shui)中(zhong)施(shi)行(xing)包冰(bing)衣，然(ran)后分(fen)等級，裝入聚(ju)乙烯塑(su)料薄(bo)膜(mo)袋內，冷藏于-20℃的(de)冷庫中(zhong)。

琵琶蝦尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整只蝦平(ping)均重量一般在150克(ke)上下。個別大者有250克(ke)重。

2.凍(dong)整只仿對(dui)(dui)蝦 哈氏仿對(dui)(dui)蝦在東海(hai)近海(hai)有相當(dang)的產量，是經濟價值(zhi)高的品種(zhong)之一(yi)，內銷和出口均(jun)很需要。

工(gong)藝流(liu)程 蝦體洗凈→分級→裝(zhuang)盤→加清水冷結→脫盤→包冰(bing)衣→包裝(zhuang)→冷藏(zang)

冷(leng)凍(dong)(dong)時(shi)(shi)以分散裝盤(pan)，裝盤(pan)為1公斤(jin)、2公斤(jin)。在-24℃時(shi)(shi)，于盤(pan)中加(jia)滿清水覆蓋蝦體表面時(shi)(shi)移往凍(dong)(dong)結。凍(dong)(dong)畢連凍(dong)(dong)盤(pan)浸入青(qing)水中脫盤(pan)，同時(shi)(shi)使(shi)蝦體表面附(fu)著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱(xiang)為外包裝進行冷(leng)藏（-20℃）。

3.凍梭(suo)子蟹肉(rou)段 梭(suo)子蟹盛產(chan)東、黃海(hai)，分布廣、產(chan)量高(gao)，是潛力(li)較(jiao)大(da)可供利用的水(shui)產(chan)資源，該蟹極易腐(fu)敗變質，冰藏(zang)保險期只有3～4天，故冰藏(zang)魚船難以把整個航(hang)次(ci)捕獲的蟹帶回港口，只能加(jia)工(gong)蟹肉(rou)干或捕而復棄(qi)。

凍蟹段是剝蓋、斬(zhan)螯、除臟(zang)、切段的帶有步足的梭子蟹。

工藝流程 整蟹沖洗→剝蟹蓋(gai)→斬(zhan)螯(ao)除(chu)臟(zang)→切段(duan)→沖洗→瀝水(shui)→裝(zhuang)盤→凍結→包冰衣→包裝(zhuang)→冷藏

捕獲的(de)蟹(xie)用海(hai)水沖(chong)洗附在(zai)蟹(xie)體上的(de)泥(ni)沙污物，除去蓋、螯、內臟后(hou)，切成兩(liang)段，用海(hai)水洗滌(di)干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)，裝入凍盤，裝入凍盤的(de)量(liang)分(fen)為1公斤、2公斤、3公斤，待蟹(xie)體溫度達(da)到-24℃時即可脫盤，包冰(bing)衣后(hou)裝入聚(ju)乙(yi)烯塑料薄膜袋內，在(zai)-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹(xie)肉段的(de)成品率為鮮蟹(xie)總(zong)重量(liang)的(de)40～45%。由于該(gai)蟹(xie)的(de)非食(shi)用部分占總(zong)重量(liang)的(de)55～60%，冷藏時要占用較大的(de)艙(cang)容和(he)冷量(liang)，因(yin)此(ci)加(jia)工成蟹(xie)段既經濟又食(shi)用方便。

4.凍蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕(bu)獲的鮮活(huo)蟹或速凍蟹經(jing)如下工序加工制成：

工(gong)藝流(liu)程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除(chu)臟(zang)去(qu)鰓→采肉機取(qu)肉→裝袋(dai)→秤量→封(feng)口→凍(dong)結(jie)→出(chu)凍(dong)→冷(leng)藏

蟹肉麋是取(qu)自(zi)蟹體的(de)一種淡黃色或(huo)白色的(de)肉麋，肉質鮮美，營養豐富(fu)，是人(ren)們喜愛食用(yong)的(de)小包裝冷凍(dong)食品。

二、頭足類動物

1.凍整(zheng)只(zhi)烏賊、魷魚

烏賊(zei)(zei)的墨(mo)囊含有(you)多量的墨(mo)汁，如墨(mo)汁污染了胴體(ti)(ti)肉，質量將(jiang)會下降，為了防止墨(mo)汁的污染，可用(yong)塑料夾(jia)或用(yong)粗(cu)棉沙線把墨(mo)囊口(kou)夾(jia)住或結扎，它能有(you)效地封(feng)住墨(mo)囊口(kou)。封(feng)口(kou)后的烏賊(zei)(zei)再(zai)用(yong)海水沖洗魚體(ti)(ti)時墨(mo)汁不會噴濺而被污染胴體(ti)(ti)肉。洗凈(jing)的烏賊(zei)(zei)排列(lie)于冷盤中進行單體(ti)(ti)或塊(kuai)狀凍(dong)結，待(dai)魚體(ti)(ti)中心溫度達到-24℃時，出(chu)凍(dong)脫盤，再(zai)套上聚乙烯薄(bo)膜(mo)袋進冷庫(ku)凍(dong)藏。

凍整只魷魚也(ye)可(ke)以(yi)按上述(shu)方法加工(gong)處理和凍結。

一般(ban)浙東沿海生產的(de)烏(wu)賊（150～200克/只）可施行塊狀(zhuang)凍結，每(mei)塊10公斤(jin)裝。

2.凍墨魚肉(rou)、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速(su)凍速(su)度為-24℃，冷(leng)藏溫度為-20℃。

頭(tou)(tou)部(bu)要求加入(ru)占(zhan)(zhan)(zhan)頭(tou)(tou)重(zhong)量(liang)10%的食鹽，攪拌，待觸(chu)手和觸(chu)須(xu)發硬翻(fan)出為止。其(qi)成品率分別(bie)占(zhan)(zhan)(zhan)魚體總重(zhong)的45%、20%和10%左右。而內臟和骨約占(zhan)(zhan)(zhan)總重(zhong)量(liang)25%。

三、棘皮動物

我國東海(hai)區(qu)海(hai)地瓜（俗稱(cheng)香參）資源豐富，至今(jin)尚(shang)未開發利用。目前全世界約有(you)40多種(zhong)可供食用的(de)海(hai)參，香參也屬(shu)其(qi)中(zhong)海(hai)味珍品之一(yi)，它是一(yi)種(zhong)高蛋(dan)白(bai)、重(zhong)鐵質、低脂(zhi)質的(de)營養(yang)滋補品，也是酒筵上的(de)佳肴。

目前，上海(hai)漁(yu)業公(gong)司(si)在漁(yu)輪上把捕(bu)獲的海(hai)地(di)瓜制成(cheng)香參(can)干品(pin)供應市場。

工(gong)藝流程 海地瓜→剖腹除內臟→洗凈(jing)→冷卻硬化→分級裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)→塊狀凍結→塑(su)袋包裝(zhuang)(zhuang)→冷藏

裝盤重量分(fen)為0.5公斤和(he)(he)1公斤二種(zhong)，其凍結和(he)(he)冷藏溫度與墨魚肉加(jia)工相同。

小包(bao)裝凍(dong)鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)水(shui)發(fa)(fa)(fa)方法：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)肉(rou)主(zhu)要(yao)是膠原蛋白纖維，具有在熱中(zhong)(zhong)收縮，酸(suan)和堿(jian)液中(zhong)(zhong)膨潤或脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)的特性(xing)。以凍(dong)鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)和清水(shui)重量(liang)比為(wei)1∶1.5，置于(yu)鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)沸(fei)15分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，參(can)(can)體受熱收縮，排出占(zhan)體重50～55%的水(shui)分(fen)(fen)（實測此(ci)混濁(zhuo)(zhuo)水(shui)中(zhong)(zhong)含(han)鹽分(fen)(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水(shui)替換全部(bu)混濁(zhuo)(zhuo)水(shui)，第二次煮(zhu)沸(fei)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，在水(shui)中(zhong)(zhong)保持70～100℃溫度(du)施行(xing)脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)一晝(zhou)夜后，以清水(shui)替換全部(bu)混濁(zhuo)(zhuo)水(shui)，第三次煮(zhu)沸(fei)后再保濕一晝(zhou)夜，此(ci)時(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)已脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)成肉(rou)層厚(hou)、富有彈性(xing)的水(shui)發(fa)(fa)(fa)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)，一般用(yong)手指甲能嵌入參(can)(can)體為(wei)度(du)，如有指甲不能嵌入者，則要(yao)適當延長脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)時(shi)(shi)間，同時(shi)(shi)要(yao)防止(zhi)水(shui)發(fa)(fa)(fa)過(guo)度(du)而(er)發(fa)(fa)(fa)生香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)軟爛狀態。脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)好(hao)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)參(can)(can)經(jing)過(guo)洗凈(jing)即可(ke)烹調食(shi)用(yong)。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適宜于出(chu)口的魚類主要有鯧(chang)、鯛、黃花(hua)魚和帶魚等。

凍(dong)魚類分有單體(ti)和塊(kuai)狀凍(dong)結(jie)兩種形(xing)式，如鯧、鯛魚等，以單體(ti)凍(dong)結(jie)，而黃花魚，帶魚以塊(kuai)狀凍(dong)結(jie)。

工藝流(liu)程 原料魚→洗(xi)凈→分級→裝盤→凍結→脫盤→包(bao)冰衣→套(tao)塑料袋→裝箱→冷(leng)藏

魚(yu)(yu)體裝(zhuang)盤要求魚(yu)(yu)背面(mian)向(xiang)外(wai)，整齊排列(lie)，分有(you)1、2、3、10公斤(jin)四(si)種(zhong)，用(yong)塑料薄膜進行內包裝(zhuang)后，再以瓦(wa)楞紙(zhi)板箱為外(wai)包裝(zhuang)。凍結和冷藏溫度與甲索類相同。

2.小雜(za)魚類 利用(yong)低值的(de)小雜(za)魚類加(jia)工成價廉物美的(de)小包裝(zhuang)冷(leng)凍品(pin)。

工藝流程1〔梅童(tong)（梅子(zi)）、白(bai)姑或黃鯽〕選料→三(san)去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝(li)水→稱重→裝(zhuang)袋→封口→速(su)凍→打包→冷藏

技術要求：

①漂(piao)洗(xi)：在夏天宜(yi)在冰(bing)水中（3～5℃）漂(piao)洗(xi)15分鐘進行(xing)預冷和洗(xi)凈雜質。

②封口：要保持袋口干燥，否則不易封牢。

③成口率一(yi)般為(wei)70%左右，黃鯽為(wei)80%左右。

工藝流(liu)程(cheng)2（小海鰻(man)） 選料(liao)→剖腹(fu)→去頭、尾、內臟→切段（6～8厘米）→漂洗(xi)→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結(jie)→裝箱或打包→冷藏

技術要求：

①切(qie)段：要(yao)求長短粗細均勻(yun)。

②成品率一(yi)般為(wei)70%。

工藝流程(cheng)3〔海(hai)鰨（海(hai)禿）、木葉鰈（田雞(ji)眼）〕選(xuan)料→刮鱗（腹面）→去頭、骨(gu)臟→去皮（背面）→漂洗→瀝水(shui)→稱重(zhong)→裝袋(dai)→封口→凍結→打包→冷藏

技術要求：

①刮(gua)鱗(lin)：只刮(gua)腹(fu)面白色(se)的一面。

②剝皮：只(zhi)剝背部黑色的皮。

③成品率(lv)一般在65%。