【冷凍(dong)水(shui)產品(pin)】水(shui)產品(pin)如何(he)冷凍(dong)加工 各類(lei)水(shui)產品(pin)冷凍(dong)加工方(fang)法

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一、甲殼類動物

主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿(fang)對蝦和凍梭子蟹肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等(deng)國，能代替(ti)龍(long)蝦(xia)食用(yong)，故又稱假龍(long)蝦(xia)。

琵琶(pa)蝦尾即為除(chu)頭(tou)、除(chu)內臟，帶殼的加(jia)工品。

工藝流(liu)程(cheng) 原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝干(gan)→裝(zhuang)盤→凍結(jie)→包冰衣→分級秤量→包裝(zhuang)→冷藏

蝦(xia)尾(wei)腹、背必(bi)須洗刷干(gan)凈，不帶泥沙，個別分開(kai)排列于(yu)凍(dong)(dong)盤(pan)上(shang)(shang)，排滿后在蝦(xia)體(ti)上(shang)(shang)襯墊一層(ceng)塑料(liao)薄(bo)(bo)膜(mo)，在薄(bo)(bo)膜(mo)上(shang)(shang)再鋪排一層(ceng)蝦(xia)尾(wei)，然后以吹風凍(dong)(dong)結(jie)法施(shi)行個別快速(su)冷(leng)結(jie)（或(huo)稱(cheng)單體(ti)快速(su)凍(dong)(dong)結(jie)）、待蝦(xia)體(ti)中心溫(wen)度(du)達到(dao)-24℃時，出凍(dong)(dong)脫盤(pan)，把(ba)蝦(xia)尾(wei)浸入2～3℃的(de)清(qing)水中施(shi)行包冰衣(yi)，然后分等級，裝入聚乙烯塑料(liao)薄(bo)(bo)膜(mo)袋內，冷(leng)藏于(yu)-20℃的(de)冷(leng)庫中。

琵琶蝦尾的(de)成(cheng)品率為蝦體總(zong)量(liang)的(de)36%左右，整(zheng)只(zhi)蝦平均(jun)重(zhong)量(liang)一(yi)般在150克(ke)上下。個別大者(zhe)有(you)250克(ke)重(zhong)。

2.凍整只仿對(dui)蝦 哈氏仿對(dui)蝦在(zai)東海近海有相當(dang)的產量，是(shi)經(jing)濟價值高(gao)的品(pin)種(zhong)之一，內銷(xiao)和出(chu)口均(jun)很(hen)需要。

工藝流程(cheng) 蝦體洗凈→分級(ji)→裝盤→加清(qing)水冷結→脫盤→包(bao)冰衣→包(bao)裝→冷藏(zang)

冷凍時(shi)以(yi)(yi)分散裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)為1公斤、2公斤。在-24℃時(shi)，于盤(pan)(pan)中(zhong)加滿清水覆(fu)蓋蝦(xia)體(ti)表(biao)面時(shi)移往凍結。凍畢連凍盤(pan)(pan)浸入(ru)青(qing)水中(zhong)脫盤(pan)(pan)，同(tong)時(shi)使(shi)蝦(xia)體(ti)表(biao)面附著冰衣，以(yi)(yi)聚(ju)乙烯薄膜袋(dai)為內包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，再用(yong)瓦(wa)楞紙箱為外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)進行冷藏（-20℃）。

3.凍梭子(zi)蟹(xie)(xie)肉(rou)段 梭子(zi)蟹(xie)(xie)盛產東、黃海，分布(bu)廣、產量(liang)高(gao)，是潛(qian)力(li)較大(da)可供利(li)用的水產資源，該蟹(xie)(xie)極(ji)易腐敗(bai)變(bian)質(zhi)，冰(bing)藏保險期只(zhi)有3～4天，故冰(bing)藏魚船難以把整個(ge)航(hang)次捕獲的蟹(xie)(xie)帶回(hui)港口，只(zhi)能加(jia)工(gong)蟹(xie)(xie)肉(rou)干(gan)或捕而復(fu)棄。

凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的(de)帶(dai)有步足的(de)梭(suo)子蟹。

工藝(yi)流程 整(zheng)蟹(xie)沖洗(xi)→剝蟹(xie)蓋→斬(zhan)螯除(chu)臟→切段→沖洗(xi)→瀝水→裝(zhuang)盤→凍(dong)結→包(bao)冰衣→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

捕獲的蟹用海水沖洗附(fu)在蟹體(ti)上的泥(ni)沙污物，除去蓋(gai)、螯、內臟后(hou)，切成(cheng)兩(liang)段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入(ru)凍盤，裝入(ru)凍盤的量分為1公(gong)斤(jin)(jin)、2公(gong)斤(jin)(jin)、3公(gong)斤(jin)(jin)，待蟹體(ti)溫度(du)達到-24℃時即可脫(tuo)盤，包冰衣(yi)后(hou)裝入(ru)聚(ju)乙烯塑料薄(bo)膜袋內，在-20℃冷庫中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率為鮮蟹總(zong)重量(liang)的40～45%。由于該蟹的非食(shi)用(yong)部分占總(zong)重量(liang)的55～60%，冷(leng)(leng)藏時要占用(yong)較大的艙容(rong)和(he)冷(leng)(leng)量(liang)，因此加工(gong)成蟹段既經濟(ji)又(you)食(shi)用(yong)方便。

4.凍蟹(xie)子蟹(xie)肉(rou)(rou)麋 蟹(xie)肉(rou)(rou)麋系(xi)把(ba)船上捕獲的鮮活蟹(xie)或(huo)速(su)凍蟹(xie)經如下工序加(jia)工制成：

工藝流(liu)程 整(zheng)只(zhi)蟹→洗凈→剝蓋→除臟去鰓(sai)→采肉機取肉→裝袋→秤量→封口→凍(dong)結→出凍(dong)→冷藏(zang)

蟹肉麋是(shi)(shi)取(qu)自(zi)蟹體的一種淡黃色(se)或(huo)白色(se)的肉麋，肉質鮮(xian)美，營養豐(feng)富，是(shi)(shi)人們喜(xi)愛食用的小包(bao)裝冷凍食品。

二、頭足類動物

1.凍整(zheng)只烏(wu)賊、魷魚

烏賊的墨(mo)(mo)囊含有多量的墨(mo)(mo)汁，如墨(mo)(mo)汁污染了胴(dong)體(ti)(ti)肉，質量將會下(xia)降，為了防止墨(mo)(mo)汁的污染，可用塑料夾或用粗棉沙線(xian)把墨(mo)(mo)囊口(kou)夾住(zhu)(zhu)或結扎，它(ta)能有效地封(feng)住(zhu)(zhu)墨(mo)(mo)囊口(kou)。封(feng)口(kou)后的烏賊再用海水沖(chong)洗(xi)魚體(ti)(ti)時(shi)墨(mo)(mo)汁不會噴濺而被污染胴(dong)體(ti)(ti)肉。洗(xi)凈(jing)的烏賊排(pai)列于冷盤中進行單體(ti)(ti)或塊(kuai)狀凍結，待魚體(ti)(ti)中心溫度(du)達到(dao)-24℃時(shi)，出(chu)凍脫(tuo)盤，再套上聚乙烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整只(zhi)魷(you)魚也可以按上述方法加(jia)工(gong)處理和(he)凍結。

一般浙東沿海生(sheng)產的(de)烏賊（150～200克(ke)/只）可施(shi)行塊狀(zhuang)凍結(jie)，每塊10公斤裝(zhuang)。

2.凍(dong)墨魚肉、頭、翼

墨魚肉、頭、翼的速(su)凍(dong)速(su)度為(wei)-24℃，冷藏溫度為(wei)-20℃。

頭部要求加入占(zhan)頭重量(liang)10%的食(shi)鹽，攪拌，待觸(chu)手和(he)觸(chu)須發硬翻(fan)出為止。其成品率分別占(zhan)魚體總重的45%、20%和(he)10%左右(you)。而內(nei)臟和(he)骨約占(zhan)總重量(liang)25%。

三、棘皮動物

我國東海(hai)(hai)區海(hai)(hai)地瓜（俗稱香參(can)(can)）資源豐富(fu)，至今尚未開發利用。目前全世界約有40多種可供(gong)食用的(de)海(hai)(hai)參(can)(can)，香參(can)(can)也(ye)屬(shu)其中海(hai)(hai)味珍品之(zhi)一，它是(shi)一種高蛋(dan)白(bai)、重(zhong)鐵質(zhi)、低(di)脂質(zhi)的(de)營養滋補品，也(ye)是(shi)酒筵上的(de)佳肴(yao)。

目前，上(shang)海(hai)漁業公司在漁輪上(shang)把捕(bu)獲的海(hai)地瓜制成香(xiang)參干品供應(ying)市場。

工(gong)藝流程 海地瓜→剖腹(fu)除內臟→洗凈→冷卻硬化→分級裝盤(pan)→塊狀凍結→塑袋包(bao)裝→冷藏

裝盤(pan)重量分為0.5公斤和(he)1公斤二(er)種，其凍結和(he)冷藏溫(wen)度(du)與(yu)墨魚(yu)肉加工相同。

小(xiao)包裝凍(dong)鮮(xian)香(xiang)參(can)(can)水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)方法：香(xiang)參(can)(can)肉主要是膠原蛋白纖維，具有(you)在熱中(zhong)收縮，酸和堿(jian)液中(zhong)膨(peng)潤或脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)特性(xing)。以凍(dong)鮮(xian)香(xiang)參(can)(can)和清水(shui)(shui)(shui)重(zhong)量比為1∶1.5，置于鍋中(zhong)煮(zhu)沸15分(fen)鐘左(zuo)右，參(can)(can)體受熱收縮，排出占(zhan)體重(zhong)50～55%的(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)（實測此混(hun)濁水(shui)(shui)(shui)中(zhong)含鹽分(fen)1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以清水(shui)(shui)(shui)替(ti)換全部混(hun)濁水(shui)(shui)(shui)，第(di)二次煮(zhu)沸10分(fen)鐘，在水(shui)(shui)(shui)中(zhong)保(bao)(bao)持70～100℃溫度(du)施行(xing)脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)一(yi)晝夜(ye)后，以清水(shui)(shui)(shui)替(ti)換全部混(hun)濁水(shui)(shui)(shui)，第(di)三次煮(zhu)沸后再保(bao)(bao)濕一(yi)晝夜(ye)，此時(shi)香(xiang)參(can)(can)已脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)成(cheng)肉層厚、富有(you)彈性(xing)的(de)水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)香(xiang)參(can)(can)，一(yi)般用手指甲(jia)能(neng)嵌(qian)入(ru)(ru)參(can)(can)體為度(du)，如有(you)指甲(jia)不能(neng)嵌(qian)入(ru)(ru)者，則要適當延長脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)時(shi)間(jian)，同時(shi)要防(fang)止(zhi)水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)過(guo)度(du)而(er)發(fa)(fa)(fa)(fa)生(sheng)香(xiang)參(can)(can)軟爛狀(zhuang)態。脹(zhang)發(fa)(fa)(fa)(fa)好(hao)的(de)香(xiang)參(can)(can)經過(guo)洗凈即可烹調食用。

四、魚類

1.經濟魚類

東(dong)海區適宜于出口的魚(yu)(yu)類主要(yao)有鯧、鯛、黃花魚(yu)(yu)和(he)帶(dai)魚(yu)(yu)等。

凍魚(yu)類(lei)分(fen)有單(dan)體和塊(kuai)狀凍結(jie)兩(liang)種形式，如鯧(chang)、鯛魚(yu)等，以(yi)單(dan)體凍結(jie)，而黃花(hua)魚(yu)，帶魚(yu)以(yi)塊(kuai)狀凍結(jie)。

工藝(yi)流程 原料魚→洗凈→分級→裝盤(pan)→凍結(jie)→脫盤(pan)→包冰(bing)衣→套塑料袋→裝箱(xiang)→冷藏

魚體裝(zhuang)盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤四種，用塑(su)料薄膜進行內(nei)包(bao)(bao)裝(zhuang)后，再以(yi)瓦(wa)楞紙(zhi)板箱為外包(bao)(bao)裝(zhuang)。凍結和(he)冷藏溫度(du)與甲索類相同。

2.小(xiao)雜魚(yu)類 利用低值的(de)小(xiao)雜魚(yu)類加工成價廉物美的(de)小(xiao)包裝(zhuang)冷(leng)凍品。

工(gong)藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或(huo)黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗(xi)→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋→封(feng)口→速凍→打包→冷(leng)藏(zang)

技術要求：

①漂(piao)洗(xi)(xi)：在(zai)夏天宜在(zai)冰(bing)水中（3～5℃）漂(piao)洗(xi)(xi)15分鐘進行預冷和(he)洗(xi)(xi)凈(jing)雜(za)質。

②封(feng)口：要保持袋口干燥，否則不(bu)易封(feng)牢(lao)。

③成(cheng)口率一(yi)般為70%左右(you)，黃鯽為80%左右(you)。

工(gong)藝流程(cheng)2（小海鰻(man)） 選料→剖腹(fu)→去頭、尾、內臟(zang)→切段（6～8厘(li)米）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍(dong)結→裝箱或打(da)包(bao)→冷藏

技術要求：

①切段(duan)：要求長短(duan)粗細均勻。

②成品率一般為70%。

工藝流(liu)程(cheng)3〔海鰨(ta)（海禿）、木葉鰈(die)（田(tian)雞眼）〕選料(liao)→刮鱗(lin)（腹(fu)面(mian)）→去頭、骨臟→去皮（背面(mian)）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打包(bao)→冷藏(zang)

技術要求：

①刮鱗：只刮腹面(mian)白色的一面(mian)。

②剝(bo)皮(pi)：只剝(bo)背部黑色的皮(pi)。

③成品率一般在(zai)65%。