甘肅省簡稱(cheng)“甘”或“隴”，地處我國腹部地帶，經濟資源比較豐富(fu)，有廣闊的發展前景。它(ta)東接陜西(xi)，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧夏，內(nei)(nei)蒙和(he)(he)蒙古人民(min)共和(he)(he)國(guo)接壤。甘肅土地面(mian)積45．4萬(wan)平方公里，地處(chu)黃(huang)土高原(yuan)、蒙新高原(yuan)、青(qing)藏高原(yuan)的(de)結合(he)處(chu)。境內(nei)(nei)分(fen)屬長江、黃(huang)河(he)和(he)(he)內(nei)(nei)陸河(he)三大流域。大部分(fen)地區屬溫帶季風氣候。受地勢和(he)(he)緯度的(de)影響，自然條(tiao)件(jian)差異(yi)性(xing)大。日照充(chong)足，晝夜溫差大。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

氣溫(wen)(wen)(wen)由東南向西(xi)北(bei)遞減。冬(dong)季(ji)漫長寒冷，降(jiang)雨(yu)量(liang)小；夏(xia)季(ji)短暫溫(wen)(wen)(wen)熱，降(jiang)水集中。春季(ji)升溫(wen)(wen)(wen)快，秋季(ji)降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)快，初霜來(lai)臨(lin)早。多(duo)樣的(de)(de)氣候為種(zhong)植多(duo)種(zhong)植物。發展農業生產提(ti)供了條件，較(jiao)(jiao)大的(de)(de)日溫(wen)(wen)(wen)差最利于瓜(gua)果、蔬菜、塊莖(jing)作物的(de)(de)生長和牧草內(nei)營養物質(zhi)的(de)(de)積(ji)蓄，故(gu)瓜(gua)果產量(liang)高、質(zhi)量(liang)佳，農牧業比較(jiao)(jiao)發達。

本省主要糧食作物有小(xiao)麥、玉米、糜(mi)谷、水稻、豆類、青稞、馬鈴薯等(deng)20多種，盛(sheng)產(chan)(chan)該(gai)桃、杏仁、大(da)板(ban)瓜(gua)籽、黑白木耳、蘑菇、蜂(feng)蜜、花椒、小(xiao)茴(hui)香等(deng)多種土特產(chan)(chan)品。蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)有蘿卜、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茄子、辣椒、韭蘋、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、包心菜(cai)(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)花、洋蔥、芫荽、小(xiao)茴(hui)香等(deng)。河(he)西發菜(cai)(cai)(cai)(cai)，隴(long)東黃花菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)(cai)(cai)，甘谷辣椒，民樂大(da)蒜，蘭州白蘭瓜(gua)、百合、玫瑰油，天水的花牛蘋果(guo)，敦(dun)煌(huang)和臨夏的杏子，寧縣(xian)和臨澤的紅棗，在國內外都享有盛(sheng)名(ming)。

甘(gan)肅地處農牧(mu)業交錯地區(qu)，是全國四大(da)牧(mu)區(qu)之一(yi)。

牲畜和(he)家禽品種(zhong)齊全，農(nong)業(ye)區和(he)半農(nong)半牧(mu)區以(yi)牛(niu)、馬、駱駝、驢、騾(luo)、豬、雞等(deng)為主(zhu)；牧(mu)業(ye)區以(yi)綿羊(yang)、山羊(yang)為主(zhu)。牛(niu)羊(yang)肉(rou)自給有余。瘦肉(rou)型蕨麻(ma)豬尤其著名。水產品極(ji)為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一(yi)(yi)、以面(mian)粉食(shi)(shi)品(pin)為(wei)主，面(mian)食(shi)(shi)品(pin)豐富多彩(cai)。其(qi)中(zhong)湯面(mian)品(pin)種最多，極(ji)有地(di)方特色。還有以蒸饃、烙餅為(wei)代表(biao)的(de)(de)干(gan)糧(liang)。水稻產量很少，僅限(xian)于隴南(nan)河(he)谷和河(he)西走廊的(de)(de)張掖附近(jin)(jin)出產。近(jin)(jin)年(nian)來隨著(zhu)生(sheng)產的(de)(de)發展，外省(sheng)籍人口不(bu)斷增(zeng)多，甘肅(su)人的(de)(de)餐桌(zhuo)上(shang)米飯漸漸增(zeng)多，但面(mian)食(shi)(shi)品(pin)仍為(wei)主食(shi)(shi)。復(fu)雜(za)多樣的(de)(de)自然條件，使主食(shi)(shi)也具有一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)區(qu)(qu)域性差異。如祁連山地(di)區(qu)(qu)和甘南(nan)牧區(qu)(qu)等(deng)高(gao)寒地(di)帶多以青稞(ke)為(wei)主二、以雜(za)糧(liang)為(wei)輔，雜(za)糧(liang)種類(lei)繁多，制做精細。這些雜(za)糧(liang)多是玉(yu)米、洋芋（甘薯）、養麥、豆類(lei)等(deng)。在長(chang)期的(de)(de)實踐中(zhong)，人們摸索和創造(zao)了許多粗糧(liang)細做的(de)(de)方法，其(qi)中(zhong)尤(you)以定(ding)西和隴南(nan)地(di)區(qu)(qu)為(wei)突出。

三、嗜好(hao)酸辣。甘肅菜(cai)一般多(duo)采用(yong)辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、姜、蒜等為調(diao)味品。咸菜(cai)、油潑辣子和(he)醋(cu)是(shi)吃湯面必備的(de)(de)(de)調(diao)昧品。不(bu)少(shao)家庭都(dou)備有(you)裝(zhuang)醋(cu)的(de)(de)(de)壇子或桶(tong)。農民們特別講究自制“臘八醋(cu)”。此(ci)外，漿水(shui)也很受歡迎(ying)。這(zhe)種嗜酸的(de)(de)(de)習俗，除了(le)與(yu)干燥(zao)的(de)(de)(de)氣候有(you)關系(xi)(xi)，與(yu)水(shui)上(shang)多(duo)呈(cheng)堿性也有(you)關系(xi)(xi)。食辣的(de)(de)(de)習慣(guan)在(zai)一定程(cheng)度上(shang)彌補(bu)了(le)副(fu)食的(de)(de)(de)不(bu)足(zu)，這(zhe)與(yu)四川人吃辣椒除瘴氣很不(bu)相同(tong)。

四、夏(xia)(xia)季(ji)喜涼食(shi)(shi)(shi)，冬季(ji)好(hao)進(jin)補。夏(xia)(xia)季(ji)的小(xiao)食(shi)(shi)(shi)攤上涼食(shi)(shi)(shi)品種最多(duo)，有(you)(you)釀皮子、涼面、涼粉(fen)、豆(dou)粉(fen)、養粉(fen)、醪糟、甜醅子、涼灰豆(dou)、煮棗湯等(deng)。這些涼食(shi)(shi)(shi)中，除(chu)甜食(shi)(shi)(shi)外，多(duo)用鹽(yan)、醋、辣油、芥末、麻醬(jiang)、蒜水等(deng)調味，吃起來爽口、香辣。此外，以菠菜(cai)、黃(huang)瓜、萵苣、豆(dou)芽(ya)、蘿卜等(deng)為主料(liao)的涼拌菜(cai)，也是(shi)保受歡迎的家常菜(cai)。隴(long)南有(you)(you)些地方甚(shen)至不習慣(guan)吃熱(re)菜(cai)，吃菜(cai)經(jing)常是(shi)生切涼拌。冬季(ji)講究熱(re)食(shi)(shi)(shi)進(jin)補，大多(duo)數人家喜好(hao)食(shi)(shi)(shi)牛(niu)羊肉和(he)乳制品。肉食(shi)(shi)(shi)吃法也多(duo)，常見(jian)的有(you)(you)牛(niu)羊肉泡饃(mo)、手(shou)抓(zhua)羊肉、羊肉涮(shuan)火鍋(guo)、烤羊肉串和(he)牛(niu)羊雜碎等(deng)。此外，熱(re)冬果也是(shi)富(fu)有(you)(you)特色的冬令補品，并具有(you)(you)驅寒(han)、暖胃(wei)、止咳(ke)、清肺之(zhi)功效。

五、烹飪方(fang)法(fa)(fa)多種多樣(yang)。甘肅人(ren)飯(fan)菜加工的(de)方(fang)法(fa)(fa)頗多。主食方(fang)面，除(chu)采用較(jiao)普遍的(de)烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙(sha)埋法(fa)(fa)。如成具的(de)埋沙(sha)饃和臨(lin)洮的(de)石(shi)子(zi)鍋盔便是用炒(chao)燙后(hou)的(de)沙(sha)石(shi)烘烤的(de)。菜肴(yao)的(de)烹調方(fang)法(fa)(fa)有燒、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎(jian)、熬、煨、鹵、醬、熗(qiang)、燴、涮(shuan)、瓤、糟、腌等。

甘肅(su)飲食(shi)特(te)點的(de)(de)成因是(shi)多(duo)方面(mian)的(de)(de)，除(chu)上述地理、氣候(hou)、物產等(deng)條(tiao)件外，還有古(gu)代飲食(shi)文(wen)化習(xi)俗(su)的(de)(de)影響和各(ge)民族(zu)、各(ge)地區飲食(shi)風俗(su)的(de)(de)相互交融以及外 來飲食(shi)習(xi)俗(su)的(de)(de)滲(shen)透等(deng)。

甘肅自占以來就是(shi)多民(min)族(zu)生(sheng)活(huo)的地區。甘肅有42個民(min)族(zu)，2237萬多人。主要的少數民(min)族(zu)有回(hui)、藏、東鄉、土、裕固、保(bao)安、滿、蒙、撒拉和哈薩克族(zu)。他們在(zai)飲食習俗上雖也有相(xiang)同相(xiang)似之處，但大部具有其獨特習俗。建國以后，支邊大軍進(jin)入西北地區，使甘肅食俗更(geng)加(jia)復雜和多樣。

下面根據地理位置(zhi)和民族特點，分為東部食(shi)風(feng)區(qu)、中部食(shi)風(feng)區(qu)、河西食(shi)風(feng)區(qu)和少數(shu)民族食(shi)風(feng)區(qu)四個(ge)部分加以介紹。

（一）東部食風區

所(suo)謂東(dong)部包括慶陽地區、平涼地區、天水市以及隴南地區的(de)東(dong)部。本地區不僅地貌復雜，飲食風俗也多種多樣。

慶陽地區習慣一(yi)日(ri)三餐(can)(can)，普遍重(zhong)視早(zao)午(wu)兩(liang)餐(can)(can)。有些地稱早(zao)、午(wu)餐(can)(can)為(wei)主(zhu)餐(can)(can)，晚餐(can)(can)為(wei)補餐(can)(can)（俗稱喝(he)湯）。秋冬季日(ri)短活(huo)少(shao)，僅食(shi)(shi)兩(liang)餐(can)(can)。主(zhu)食(shi)(shi)以(yi)小麥(mai)制品(pin)為(wei)主(zhu)。雜糧有玉術(shu)、糜子、高粱(liang)、蕎麥(mai)、谷子、豆類等(deng)。面食(shi)(shi)制法主(zhu)要有蒸(zheng)、烙、煮、炸等(deng)。較(jiao)有特色的(de)有以(yi)下(xia)幾種(zhong)：靜寧(ning)鍋盔(kui)、炒面、寧(ning)縣爐(lu)齒饃(mo)、床子面等(deng)。副食(shi)(shi)方面以(yi)菜(cai)(cai)為(wei)王(wang)，肉蛋次之。一(yi)般是(shi)夏季生(sheng)切涼拌，冬季鹽(yan)腌，不習慣吃(chi)熟蘋，故(gu)炒菜(cai)(cai)很少(shao)。秋季最常(chang)見的(de)是(shi)以(yi)蘿卜、青辣(la)椒(jiao)及蔥合調(diao)的(de)“三大(da)(da)王(wang)”涼菜(cai)(cai)。三辣(la)同烈，青脆酸辣(la)，食(shi)(shi)者啼噓汗下(xia)。炒菜(cai)(cai)主(zhu)要是(shi)待客用，烹調(diao)方法主(zhu)要是(shi)蒸(zheng)、燜、燒等(deng)，如蒸(zheng)羊肉、黃燜雞(ji)、清(qing)蒸(zheng)全雞(ji)、燒全雞(ji)等(deng)為(wei)看(kan)家菜(cai)(cai)肴。主(zhu)要調(diao)味品(pin)有鹽(yan)、醋、辣(la)椒(jiao)、大(da)(da)香(xiang)（八角）、姜、桂(gui)等(deng)。

東部(bu)小吃(chi)要數天(tian)水瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)影響最(zui)大(da)。天(tian)水人(ren)常(chang)(chang)常(chang)(chang)自豪他說“沒吃(chi)瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)，就不算是(shi)來過天(tian)水”。瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)是(shi)天(tian)水素享盛名的(de)風味(wei)小吃(chi)。相傳它始于明末清(qing)初(chu)，由(you)劉姓父女創制。至今雖(sui)經歷(li)數百年，仍能(neng)獨(du)擅一味(wei)，暢銷不衰。其制法是(shi)用(yong)上等蕎麥粉(fen)制成(cheng)(cheng)柔(rou)韌的(de)塊(kuai)狀面食(shi)，用(yong)手(shou)捏成(cheng)(cheng)碎塊(kuai)，配上香(xiang)醋、醬(jiang)油、芥(jie)末、油拌芝麻醬(jiang)、油辣子、蒜泥、精鹽等拌食(shi)，酸辣油香(xiang)而不膩。夏季(ji)冷(leng)食(shi)清(qing)涼(liang)爽口，冬季(ji)熱(re)食(shi)香(xiang)辣發汗(han)(han)。初(chu)次品(pin)嘗的(de)人(ren)常(chang)(chang)常(chang)(chang)被辣得(de)咋舌(she)、冒汗(han)(han)、臉紅(hong)、流(liu)淚，但更多(duo)的(de)是(shi)在唏(xi)唏(xi)嘖嘖聲(sheng)中贊不絕口，越吃(chi)越覺得(de)滋味(wei)醇厚、香(xiang)美(mei)。慶陽(yang)人(ren)喝茶(cha)(cha)、飲酒(jiu)較為普遍(bian)。過去習(xi)慣將沙果枝葉(xie)微炒后代(dai)茶(cha)(cha)，現(xian)在南方的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)進入(ru)了平常(chang)(chang)百姓家，秋(qiu)冬多(duo)飲茯茶(cha)(cha)，夏令(ling)則喜青茶(cha)(cha)。一般家庭逢年過節(jie)還飲黃酒(jiu)。酒(jiu)的(de)制法是(shi)用(yong)硬糜子或酒(jiu)谷(gu)米釀(niang)造(zao)，酒(jiu)度低而富有營養(yang)。當地人(ren)冬季(ji)多(duo)飲過濾清(qing)酒(jiu)取(qu)暖，夏季(ji)多(duo)飲稠酒(jiu)消暑。

此外，夏(xia)季還常飲醪糟、綠(lv)豆湯漿水等消暑。

（二）中部食風區

甘(gan)肅中部(bu)包括蘭州(zhou)市(shi)(shi)、白(bai)銀市(shi)(shi)和(he)定西地(di)區，其食風以(yi)蘭州(zhou)市(shi)(shi)為(wei)代(dai)表。蘭州(zhou)是(shi)全省政治、經濟、文化中心，是(shi)西北地(di)區新興的工業城(cheng)市(shi)(shi)和(he)交通樞紐。它四面環山(shan)，黃河(he)從(cong)中間流過。蘭州(zhou)氣候溫和(he)，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜(gua)果品(pin)(pin)種(zhong)繁多，質量好，素有(you)(you)“瓜(gua)果城(cheng)”之稱(cheng)。白(bai)蘭瓜(gua)、百(bai)合等享有(you)(you)盛名，蔬菜品(pin)(pin)種(zhong)也比(bi)較齊全，為(wei)副(fu)食品(pin)(pin)制作提供了豐(feng)富的原料(liao)。

蘭州人日食三(san)餐(can)，以(yi)面為(wei)主(zhu)(zhu)，早餐(can)一(yi)(yi)般喜吃(chi)稀(xi)飯(fan)（或拌(ban)湯）就饃。近(jin)幾年(nian)來以(yi)牛肉面和(he)豆漿、油條等為(wei)早餐(can)的(de)極(ji)普遍。午飯(fan)多以(yi)饃為(wei)主(zhu)(zhu)食，輔以(yi)小米稀(xi)飯(fan)或拌(ban)湯。晚飯(fan)一(yi)(yi)般是面條。副(fu)食則以(yi)白菜、蘿卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等為(wei)主(zhu)(zhu)料的(de)炒菜。

甘(gan)肅城鄉(xiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是極常見的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)，幾乎家(jia)家(jia)會做(zuo)，人人愛(ai)吃(chi)(chi)。民間流傳著“茅檐草舍(she)酬(chou)親友，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)味(wei)最長(chang)”的(de)(de)(de)(de)贊語。炎熱的(de)(de)(de)(de)夏季(ji)，吃(chi)(chi)頓酸辣適(shi)口(kou)、色味(wei)俱(ju)佳的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，或喝(he)碗(wan)加(jia)糖的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到清(qing)香爽口(kou)，疲勞頓失。冬季(ji)吃(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)則可(ke)(ke)(ke)消(xiao)痰祛(qu)火、驅除(chu)內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)可(ke)(ke)(ke)隨心所欲(yu)(yu)，關鍵在于漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)漚制是否得法(fa)。既要(yao)干(gan)凈、忌用(yong)油(you)鹽(yan)(yan)及不潔(jie)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具攪動，又要(yao)掌握一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)操(cao)作流程(cheng)。據說，人們(men)的(de)(de)(de)(de)手氣不同，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)也風味(wei)各異(yi)。一(yi)般做(zuo)法(fa)是把新鮮芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)等切段，置開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中略燙后(hou)再(zai)侵入盛有(you)(you)涼開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)甕中，令其發酵(jiao)。夏季(ji)三至五日(ri)即可(ke)(ke)(ke)取出(chu)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時，舀出(chu)若干(gan)，加(jia)入適(shi)量清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，煮沸，調(diao)入食鹽(yan)(yan)、辣椒、油(you)熗蔥花和花椒等調(diao)味(wei)品(pin)(pin)。待面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮熟，撈入碗(wan)中，澆上調(diao)好的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上芫荽末即可(ke)(ke)(ke)食用(yong)。清(qing)末進士(shi)，蘭州(zhou)近代(dai)文人王烜(xuan)在其《竹民詩(shi)稿》中有(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)戲詠(yong)》二首。一(yi)曰(yue)：“清(qing)暑憑漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消(xiao)胃自和。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)長(chang)嘴耐(nai)嚼(jiao)，芹(qin)(qin)美品(pin)(pin)評多。濺齒酸含透，沁(qin)心凍不呵。加(jia)餐終日(ri)飽·味(wei)比秀才何(he)？”二曰(yue)：“本地風光好，芹(qin)(qin)波美味(wei)嘗。客來夸薄(bo)細，家(jia)造(zao)發清(qing)香。飯后(hou)常添(tian)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘便作漿(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北(bei)山面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)吸尺余(yu)長(chang)。”這反映了清(qing)代(dai)未年蘭州(zhou)人就有(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)侍客或解暑的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗(su)。除(chu)了芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)之外(wai)，可(ke)(ke)(ke)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料還(huan)有(you)(you)蓮(lian)花菜(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)）、蘿(luo)卜(bu)、蘿(luo)卜(bu)葉(xie)、筍葉(xie)、豆角、苜蓿以及苦苣(ju)(ju)菜(cai)(cai)、車(che)前草、薺(qi)薺(qi)菜(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)。現在，甘(gan)肅人除(chu)了吃(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、喝(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)湯(tang)外(wai)，也吃(chi)(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)。據《西北(bei)花絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是天(tian)然的(de)(de)(de)(de)平和瀉劑”，具有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)食療(liao)價值。芹(qin)(qin)菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)降低和穩定(ding)血壓的(de)(de)(de)(de)效用(yong)；車(che)前草漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)對(dui)肝(gan)硬化和尿潴(zhu)留(liu)具有(you)(you)輔助療(liao)效；苦苣(ju)(ju)菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)(ke)(ke)健胃祛(qu)脹，增進食欲(yu)(yu)；苜蓿菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)醫(yi)療(liao)價值就更大了，可(ke)(ke)(ke)清(qing)熱利(li)(li)尿，止(zhi)血定(ding)喘，和脾(pi)利(li)(li)腸。另外(wai)，還(huan)有(you)(you)人用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)配草 藥醫(yi)治燒傷。難(nan)怪漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)深受人們(men)推崇，當做(zuo)暑天(tian)酬(chou)勞親朋好友的(de)(de)(de)(de)佳品(pin)(pin)。

蘭(lan)州特有(you)的(de)(de)調料有(you)苦(ku)豆(dou)子、姜(jiang)黃、紅(hong)曲。不(bu)僅能調味，而且(qie)可提色，有(you)食用和(he)觀賞(shang)雙(shuang)重價值。較(jiao)常見的(de)(de)食品(pin)有(you)苦(ku)豆(dou)子干糧和(he)姜(jiang)黃花卷。

在蘭州、臨夏(xia)等(deng)地，飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)也很講究(jiu)。孟述祖在《西北花(hua)絮(xu)》中(zhong)提到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)女子和某(mou)家訂婚叫(jiao)做吃了某(mou)一(yi)家的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)古俗(su)，現在雖不常見(jian)，但三炮臺(tai)碗子茶(cha)(cha)(cha)在蘭州、臨夏(xia)一(yi)帶還(huan)是(shi)相當流(liu)行的(de)(de)(de)(de)(de)。民歌中(zhong)就有“冰糖(tang)、桂圓、窩窩茶(cha)(cha)(cha)，好(hao)不過(guo)三炮臺(tai)碗子茶(cha)(cha)(cha)”的(de)(de)(de)(de)(de)句(ju)子，足見(jian)其影響(xiang)之(zhi)大。三炮臺(tai)碗子茶(cha)(cha)(cha)具有補氣、驅寒、利(li)尿、和血、化食(shi)、健胃等(deng)功能。隨著生活水平的(de)(de)(de)(de)(de)提高，蘭州人飲(yin)棗兒水和焦大麥茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)舊習俗(su)今天已很少見(jian)到(dao)了。

中部地(di)區的(de)風味食品和特殊菜肴主(zhu)要有以下幾(ji)種：

臨洮石子兒(er)(er)鍋盔、蘭(lan)州清(qing)湯(tang)牛肉(rou)(rou)(rou)面、蘭(lan)州豬臟(zang)面、甘肅(su)血面、甜(tian)醅子與甜(tian)醅糟肉(rou)(rou)(rou)、蘭(lan)州灰豆子、梅(mei)花羊頭(tou)、三(san)皮(pi)絲、金(jin)魚發、爆炒羊膻、蘭(lan)州砂鍋菜、高三(san)醬、隴(long)西(xi)臘羊肉(rou)(rou)(rou)、隴(long)西(xi)火腿(tui)、隴(long)西(xi)錢(qian)兒(er)(er)肉(rou)(rou)(rou)（隴(long)西(xi)火腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)、臘豐肉(rou)(rou)(rou)、錢(qian)兒(er)(er)肉(rou)(rou)(rou)、腌驢肉(rou)(rou)(rou)四種美食被稱(cheng)為“隴(long)西(xi)四絕(jue)(jue)”，有“隴(long)西(xi)四絕(jue)(jue)甲天(tian)下”之譽(yu)。）、釀白蘭(lan)瓜(gua)、蘭(lan)州百合桃、蘭(lan)州熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)西(xi)因位于甘肅省黃河(he)以(yi)西(xi)得名(ming)，又因祁連山與北山夾峙，形成(cheng)一(yi)條長(chang)千余公里、寬數十(shi)至百余公里的(de)(de)天然長(chang)廊，亦稱(cheng)河(he)西(xi)走(zou)廊。歷史(shi)上，它曾是中(zhong)西(xi)陸路(lu)交通的(de)(de)樞紐，是絲綢之路(lu)和佛教東漸(jian)的(de)(de)必經之地，也是各民(min)族(zu)相互征(zheng)戰、權(quan)杖輪番易手的(de)(de)歷史(shi)舞臺。其地勢(shi)坦蕩(dang)，綠(lv)洲與沙漠交錯分布，光熱充足，晝夜溫(wen)差大(da)，有遼闊的(de)(de)天然牧(mu)場，以(yi)農業為主，也有發達(da)的(de)(de)畜牧(mu)業。食(shi)俗亦多(duo)種多(duo)樣(yang)。

這里(li)多以(yi)麥面(mian)(mian)為主食(shi)，輔以(yi)青棵(ke)、小米、馬鈴(ling)薯(shu)、豆類(lei)等(deng)(deng)雜糧。日食(shi)三餐。早餐較簡單，具(ju)有(you)代表(biao)性的(de)(de)早餐有(you)武威的(de)(de)山(shan)(shan)藥馬鈴(ling)薯(shu)米拌(ban)面(mian)(mian)、山(shan)(shan)藥攪(jiao)團；張掖的(de)(de)饃饃、烙餅和(he)米湯(tang)，油茶(cha)(cha)或獲茶(cha)(cha)；酒泉(quan)的(de)(de)“糊鍋”等(deng)(deng)。午飯和(he)晚(wan)飯一般以(yi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片為多見。面(mian)(mian)的(de)(de)加(jia)工方法(fa)有(you)餅、拉、揪之法(fa)。若是湯(tang)面(mian)(mian)，還(huan)有(you)酸甜之分。甜湯(tang)面(mian)(mian)不加(jia)醋。

副食以(yi)蔬菜(cai)(cai)為主(zhu)，肉類(lei)、瓜(gua)果為輔。家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)中洋芋（馬(ma)鈴薯）絲最普(pu)遍。涼粉、粉條也常(chang)用來配(pei)菜(cai)(cai)。大眾菜(cai)(cai)主(zhu)要有(you)白菜(cai)(cai)、蘿卜、茄子、辣椒、黃瓜(gua)、蔥、蒜等(deng)。口味偏辣，主(zhu)要調料有(you)鹽、蓽撥、花椒、大香（八角）、生姜、胡(hu)椒等(deng)。河(he)西人飲茶(cha)較(jiao)普(pu)遍。解(jie)放前(qian)多用燒焦(jiao)的干紅棗代茶(cha)，用開水沖煮，水色紅、味焦(jiao)甜(tian)。因此(ci)品茶(cha)能活(huo)血補氣，現在老(lao)年人或(huo)有(you)眼疾(ji)的人還常(chang)飲用，一(yi)般人則多飲茯(fu)茶(cha)或(huo)茉(mo)莉花茶(cha)。

（四）少數民族食風

甘肅主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)有(you)12個(ge)少數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)，其中東(dong)鄉(xiang)(xiang)族(zu)(zu)(zu)(zu)（37萬多(duo)人(ren)）、裕固族(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬多(duo)人(ren)）和(he)保安族(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬多(duo)人(ren)）為本省所獨有(you)。回族(zu)(zu)(zu)(zu)約60多(duo)萬人(ren)，是本省人(ren)口最(zui)多(duo)的(de)少數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)，多(duo)聚居(ju)于臨(lin)夏回族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)天水市張家川回族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣。回民(min)(min)農(nong)商兼營。藏族(zu)(zu)(zu)(zu)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)聚居(ju)于甘南藏族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)武威地區(qu)的(de)天祝藏族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣。主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)從事牧(mu)業生產，有(you)本民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)語(yu)言和(he)文(wen)字。這些民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)，除回、東(dong)鄉(xiang)(xiang)、撒拉和(he)保安等族(zu)(zu)(zu)(zu)習(xi)俗(su)大體相同外，一般均有(you)自(zi)己獨特(te)的(de)飲食習(xi)俗(su)。

1.臨夏州的穆斯林(lin)食風

被譽為(wei)“隴中碧玉(yu)”和(he)“東方(fang)小麥加”的臨夏回族(zu)自治州(zhou)，居住著回、東方(fang)、保安、撒拉等(deng)兄(xiong)弟民族(zu)。人們(men)日(ri)常以面(mian)食為(wei)主，面(mian)片、面(mian)條是家常飯。 夏季多(duo)吃涼面(mian)。烤餅、苦豆子饃饃、園鍋子饃饃也是富有地方(fang)特(te)色的面(mian)食。比(bi)較著名的地方(fang)風味(wei)食品有下列幾種：臨夏釀皮子、手抓羊肉(rou)、桶子肉(rou)、臨夏黃酒和(he)酒肉(rou)黃、閥(fa)子面(mian)腸等(deng)。

2.甘南州(zhou)藏族食風

甘(gan)南藏(zang)族(zu)(zu)自治(zhi)州是甘(gan)肅(su)省藏(zang)族(zu)(zu)的(de)聚居(ju)地。因(yin)地域(yu)和方言(yan)的(de)差異(yi)，這(zhe)里(li)的(de)藏(zang)民被稱為(wei)“安木多”藏(zang)族(zu)(zu)。他(ta)們以牧(mu)業(ye)(ye)為(wei)主(zhu)，農(nong)牧(mu)兼營。卓尼縣洮河沿(yan)岸的(de)藏(zang)族(zu)(zu)主(zhu)要從(cong)事農(nong)業(ye)(ye)，以面為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，以洋(yang)芋為(wei)主(zhu)要副(fu)(fu)食(shi)(shi)。每年臘(la)月里(li)宰豬，留足過年吃的(de)一部分(fen)，剩下(xia)(xia)的(de)肉(rou)切成(cheng)大塊，掛(gua)在房(fang)梁上風干。有(you)客人來時(shi)，將肉(rou)取下(xia)(xia)一部分(fen)煮(zhu)熟，做成(cheng)臊子，拌面或炒菜(cai)吃。面食(shi)(shi)中以“藏(zang)包子”和“貼(tie)鍋巴”最(zui)有(you)特色。副(fu)(fu)食(shi)(shi)中以白菜(cai)、蘿(luo)卜和自制咸菜(cai)為(wei)主(zhu)。比較著(zhu)名(ming)的(de)地方風味(wei)食(shi)(shi)品有(you)下(xia)(xia)列幾種：藏(zang)包子、貼(tie)鍋巴、蕨麻飯、蟲(chong)草燉雪(xue)雞、蘑菇燉羊肉(rou)、夏河蹄(ti)筋、火燒蕨麻豬等(deng)。

3.肅南縣裕固族食風

在河西(xi)走(zou)廊(lang)中部(bu)(bu)(bu)、祁(qi)連山北(bei)麓有一(yi)(yi)(yi)個(ge)歷(li)史悠久的(de)(de)民(min)族——裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)族，以(yi)語族劃(hua)分為(wei)東西(xi)兩部(bu)(bu)(bu)分。東部(bu)(bu)(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)族講蒙(meng)(meng)古(gu)語，屬阿(a)爾泰(tai)語系(xi)蒙(meng)(meng)古(gu)語族；西(xi)部(bu)(bu)(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)族講古(gu)維(wei)吾(wu)爾語，屬阿(a)爾泰(tai)語系(xi)突厥語族。他們都以(yi)畜牧(mu)業為(wei)主，兼搞狩獵，過(guo)著逐水(shui)草而(er)居的(de)(de)游牧(mu)生活。每日三茶(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)(yi)飯(fan)或兩茶(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)(yi)飯(fan)。主食(shi)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)，副食(shi)是(shi)奶(nai)和(he)肉。早(zao)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)熬一(yi)(yi)(yi)壺釅(yan)釅(yan)的(de)(de)茯茶(cha)(cha)(cha)，調上(shang)食(shi)鹽和(he)酸奶(nai)，攪勻(yun)煮(zhu)沸(fei)。碗中放(fang)入(ru)炒面(mian)(mian)、楚力麻（藏族人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲拉”，即(ji)奶(nai)渣）、奶(nai)酪皮和(he)酥(su)油，沖(chong)入(ru)沸(fei)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)，攪勻(yun)后即(ji)可喝(he)(he)(he)，喝(he)(he)(he)畢出牧(mu)。中午(wu)(wu)喝(he)(he)(he)奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)，有的(de)(de)吃(chi)炒面(mian)(mian)，有的(de)(de)吃(chi)燙面(mian)(mian)烙(luo)餅。下午(wu)(wu)再喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)(yi)次奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)，夏秋季節(jie)，裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜歡喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)叫楚扎(zha)克(ke)米(mi)(mi)(mi)湯的(de)(de)飲料(liao)（“楚扎(zha)克(ke)”是(shi)西(xi)部(bu)(bu)(bu)裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)族語），用酸奶(nai)子(zi)摻入(ru)小米(mi)(mi)(mi)米(mi)(mi)(mi)湯制成。下午(wu)(wu)吃(chi)上(shang)一(yi)(yi)(yi)碗加糖(tang)的(de)(de)楚扎(zha)克(ke)米(mi)(mi)(mi)湯，不饑也(ye)不渴。晚上(shang)回來(lai)收拾停當，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)(yi)起做(zuo)飯(fan)吃(chi)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)吃(chi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片、拉條子(zi)或鍋(guo)盔。最愛(ai)吃(chi)的(de)(de)是(shi)手抓羊(yang)(yang)肉，若再喝(he)(he)(he)上(shang)幾杯青(qing)稞酒，更是(shi)心滿意足。由(you)于受高寒(han)氣候影響，裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嗜好酒煙(yan)，借(jie)以(yi)御(yu)寒(han)解(jie)乏。裕(yu)(yu)固(gu)(gu)(gu)族是(shi)個(ge)熱情(qing)好客(ke)的(de)(de)民(min)族，若是(shi)招待(dai)貴(gui)賓，要(yao)(yao)在早(zao)茶(cha)(cha)(cha)中放(fang)入(ru)一(yi)(yi)(yi)個(ge)油炸(zha)雞蛋，以(yi)示尊(zun)敬。主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)用餐，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)不必站(zhan)起來(lai)。每逢辦喜慶之事，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要(yao)(yao)送(song)潔白的(de)(de)哈達向主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)道喜，主人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要(yao)(yao)設宴(yan)招待(dai)。宴(yan)席后，要(yao)(yao)給客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)分“羊(yang)(yang)背(bei)子(zi)”作(zuo)為(wei)贈禮(li)帶回。羊(yang)(yang)背(bei)子(zi)是(shi)按照客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)身份，將(jiang)一(yi)(yi)(yi)只羊(yang)(yang)分成12個(ge)等分，后臀帶尾(wei)巴的(de)(de)部(bu)(bu)(bu)分是(shi)頭等背(bei)子(zi)，送(song)給地方上(shang)有聲望的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)或舅(jiu)舅(jiu)等親(qin)屬；胸是(shi)二(er)等背(bei)子(zi)，送(song)給一(yi)(yi)(yi)般(ban)親(qin)友(you)。除羊(yang)(yang)的(de)(de)小腿骨部(bu)(bu)(bu)分不能做(zuo)背(bei)子(zi)外，其余的(de)(de)均(jun)是(shi)三等背(bei)子(zi)，送(song)給普通來(lai)客(ke)。

4.肅北蒙古族食風

酒泉地(di)區(qu)西南部的肅北蒙古族自(zi)治(zhi)縣(xian)是甘(gan)肅境內(nei)蒙古族的主要聚居(ju)區(qu)，以畜牧業為(wei)(wei)主，主要養駱(luo)駝、馬和(he)羊(yang)。以豐肉(rou)和(he)乳制品為(wei)(wei)主食。喜歡吃手抓羊(yang)肉(rou)、烤羊(yang)肉(rou)、酸奶(nai)疙瘩等(deng)。嗜飲(yin)茯(fu)茶、奶(nai)茶、馬奶(nai)子酒等(deng)。大(da)年(nian)(nian)三(san)十中午， 全(quan)家人要圍坐在一起吃手抓羊(yang)肉(rou)，晚上有各(ge)種娛樂活動。正月初一親友(you)間互相(xiang)拜年(nian)(nian)，互贈哈達(da)，共進全(quan)羊(yang)酒宴。其(qi)余飲(yin)食習俗與內(nei)蒙額濟納旗的蒙族相(xiang)近。