甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我國腹(fu)部地帶，經濟(ji)資源比較豐富(fu)，有廣(guang)闊的(de)發展前景(jing)。它(ta)東接陜西，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧(ning)夏(xia)，內(nei)蒙(meng)和蒙(meng)古(gu)人(ren)民共和國接壤。甘肅(su)土(tu)地(di)面(mian)積(ji)45．4萬平方公(gong)里，地(di)處黃(huang)土(tu)高(gao)原(yuan)、蒙(meng)新高(gao)原(yuan)、青(qing)藏高(gao)原(yuan)的(de)結合(he)處。境(jing)內(nei)分(fen)屬(shu)長江、黃(huang)河和內(nei)陸河三大(da)流域。大(da)部分(fen)地(di)區屬(shu)溫(wen)帶季風氣候。受地(di)勢(shi)和緯(wei)度(du)的(de)影響，自然條件差異性大(da)。日照充足，晝夜(ye)溫(wen)差大(da)。

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氣溫(wen)由東南向(xiang)西(xi)北遞減。冬季(ji)(ji)漫長寒冷，降雨量(liang)小；夏季(ji)(ji)短(duan)暫溫(wen)熱，降水(shui)集中。春季(ji)(ji)升溫(wen)快，秋季(ji)(ji)降溫(wen)快，初霜來臨(lin)早。多(duo)樣的氣候為種植多(duo)種植物(wu)。發(fa)展農業生(sheng)產提供了條件，較大的日溫(wen)差最利(li)于瓜(gua)果、蔬菜、塊莖作(zuo)物(wu)的生(sheng)長和牧草內營養物(wu)質的積蓄，故瓜(gua)果產量(liang)高、質量(liang)佳，農牧業比較發(fa)達。

本(ben)省主要糧食作物(wu)有(you)小麥、玉米、糜谷(gu)(gu)、水稻、豆(dou)類、青稞、馬鈴薯等(deng)20多種(zhong)，盛產該(gai)桃、杏仁、大板瓜籽、黑白(bai)木耳、蘑菇、蜂蜜(mi)、花椒、小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)等(deng)多種(zhong)土(tu)特(te)產品。蔬(shu)菜(cai)有(you)蘿卜、白(bai)菜(cai)、油菜(cai)、茄子(zi)、辣椒、韭蘋、芹菜(cai)、包(bao)心(xin)菜(cai)、菜(cai)花、洋蔥、芫荽、小茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)等(deng)。河西發(fa)菜(cai)，隴東黃花菜(cai)、蕨(jue)菜(cai)，甘谷(gu)(gu)辣椒，民樂大蒜，蘭州(zhou)白(bai)蘭瓜、百合、玫瑰油，天水的(de)花牛蘋果(guo)，敦煌和臨(lin)夏的(de)杏子(zi)，寧縣和臨(lin)澤的(de)紅棗，在國內外都享有(you)盛名。

甘肅地處農牧業交錯地區，是全國四大(da)牧區之一(yi)。

牲(sheng)畜和家禽品(pin)種齊全(quan)，農(nong)業區(qu)和半農(nong)半牧區(qu)以牛、馬、駱(luo)駝、驢、騾、豬、雞等為(wei)主(zhu)；牧業區(qu)以綿羊(yang)(yang)、山羊(yang)(yang)為(wei)主(zhu)。牛羊(yang)(yang)肉(rou)自(zi)給有余。瘦肉(rou)型蕨麻豬尤其著名。水產品(pin)極為(wei)匱乏(fa)。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以面(mian)(mian)粉食(shi)品為主，面(mian)(mian)食(shi)品豐富多(duo)(duo)彩。其(qi)中(zhong)湯面(mian)(mian)品種最(zui)多(duo)(duo)，極有地方(fang)特色。還有以蒸饃、烙餅為代表的(de)干糧(liang)。水稻產(chan)量(liang)很(hen)少，僅限于隴南河(he)谷和(he)河(he)西走(zou)廊的(de)張掖附近出產(chan)。近年來隨著生(sheng)產(chan)的(de)發展，外省籍人口不斷增多(duo)(duo)，甘(gan)肅人的(de)餐桌上米飯漸(jian)漸(jian)增多(duo)(duo)，但(dan)面(mian)(mian)食(shi)品仍為主食(shi)。復雜多(duo)(duo)樣的(de)自(zi)然條件，使主食(shi)也(ye)具有一定(ding)的(de)區(qu)(qu)域(yu)性差異。如祁(qi)連山(shan)地區(qu)(qu)和(he)甘(gan)南牧區(qu)(qu)等高寒地帶多(duo)(duo)以青稞為主二(er)、以雜糧(liang)為輔，雜糧(liang)種類(lei)繁(fan)多(duo)(duo)，制(zhi)做精(jing)細。這些(xie)雜糧(liang)多(duo)(duo)是玉(yu)米、洋(yang)芋（甘(gan)薯）、養麥、豆類(lei)等。在(zai)長(chang)期的(de)實(shi)踐中(zhong)，人們摸(mo)索和(he)創造了(le)許(xu)多(duo)(duo)粗(cu)糧(liang)細做的(de)方(fang)法，其(qi)中(zhong)尤以定(ding)西和(he)隴南地區(qu)(qu)為突出。

三、嗜好酸(suan)辣(la)。甘肅菜一(yi)般多采用辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥末、八角(jiao)、草果(guo)、蔥、姜(jiang)、蒜等(deng)為(wei)調味品。咸菜、油潑(po)辣(la)子和醋是吃湯面(mian)必備的調昧品。不少家庭都備有(you)裝醋的壇子或桶。農民們特別講(jiang)究自制“臘(la)八醋”。此外，漿水(shui)也很(hen)受(shou)歡迎。這種嗜酸(suan)的習(xi)俗，除了(le)與干燥的氣(qi)候有(you)關(guan)系，與水(shui)上(shang)多呈堿性也有(you)關(guan)系。食辣(la)的習(xi)慣在一(yi)定程度上(shang)彌補了(le)副(fu)食的不足，這與四川人吃辣(la)椒(jiao)除瘴氣(qi)很(hen)不相同(tong)。

四(si)、夏季喜涼(liang)(liang)食(shi)，冬(dong)季好(hao)進補。夏季的(de)小食(shi)攤上(shang)涼(liang)(liang)食(shi)品(pin)種最多(duo)，有(you)釀皮子、涼(liang)(liang)面、涼(liang)(liang)粉、豆(dou)粉、養粉、醪(lao)糟(zao)、甜(tian)醅子、涼(liang)(liang)灰豆(dou)、煮棗湯等。這些涼(liang)(liang)食(shi)中，除(chu)甜(tian)食(shi)外(wai)，多(duo)用鹽、醋、辣(la)油、芥末、麻醬、蒜(suan)水等調味，吃起來爽口、香辣(la)。此外(wai)，以菠菜、黃瓜、萵(wo)苣、豆(dou)芽、蘿卜(bu)等為主料(liao)的(de)涼(liang)(liang)拌(ban)菜，也(ye)(ye)是保受歡(huan)迎(ying)的(de)家常(chang)菜。隴南有(you)些地方(fang)甚(shen)至不習慣吃熱(re)菜，吃菜經常(chang)是生切涼(liang)(liang)拌(ban)。冬(dong)季講究熱(re)食(shi)進補，大多(duo)數人(ren)家喜好(hao)食(shi)牛羊(yang)(yang)肉和(he)乳制品(pin)。肉食(shi)吃法也(ye)(ye)多(duo)，常(chang)見的(de)有(you)牛羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)、手抓羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)肉涮火鍋、烤羊(yang)(yang)肉串和(he)牛羊(yang)(yang)雜(za)碎等。此外(wai)，熱(re)冬(dong)果也(ye)(ye)是富有(you)特色的(de)冬(dong)令補品(pin)，并具有(you)驅寒、暖胃、止咳、清肺之功效。

五、烹(peng)飪方法(fa)(fa)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣。甘肅人飯菜(cai)加工的(de)方法(fa)(fa)頗(po)多(duo)(duo)。主(zhu)食方面(mian)，除采用較普(pu)遍的(de)烙(luo)、烤(kao)、蒸、炸(zha)、煮外，還有(you)沙(sha)埋法(fa)(fa)。如成(cheng)具的(de)埋沙(sha)饃和臨洮的(de)石子鍋盔便是用炒(chao)燙(tang)后的(de)沙(sha)石烘烤(kao)的(de)。菜(cai)肴的(de)烹(peng)調方法(fa)(fa)有(you)燒、烤(kao)、煮、蒸、炸(zha)、燜、燉、煎、熬(ao)、煨(wei)、鹵、醬、熗、燴(hui)、涮、瓤、糟、腌等。

甘肅飲(yin)食特點的(de)成(cheng)因是多方面的(de)，除上述地理、氣候、物產等條件(jian)外(wai)，還有古代飲(yin)食文(wen)化習俗(su)的(de)影響(xiang)和(he)各民(min)族、各地區飲(yin)食風俗(su)的(de)相互交融以及外(wai) 來飲(yin)食習俗(su)的(de)滲透(tou)等。

甘肅(su)(su)自占(zhan)以來就是(shi)多民族生活的地(di)區。甘肅(su)(su)有(you)42個民族，2237萬多人(ren)。主要的少數民族有(you)回、藏、東鄉(xiang)、土、裕固、保安、滿、蒙、撒拉(la)和哈薩克族。他們在飲(yin)食(shi)習俗上(shang)雖也(ye)有(you)相同相似之處，但大部具有(you)其獨特習俗。建國(guo)以后(hou)，支邊大軍進(jin)入西北地(di)區，使甘肅(su)(su)食(shi)俗更加復雜和多樣。

下(xia)面根據地理位置和民族特(te)點(dian)，分為東部食風(feng)區(qu)、中部食風(feng)區(qu)、河西食風(feng)區(qu)和少數民族食風(feng)區(qu)四個(ge)部分加以介紹(shao)。

（一）東部食風區

所謂東(dong)部包括慶(qing)陽地(di)區、平(ping)涼地(di)區、天水市以及隴南地(di)區的東(dong)部。本(ben)地(di)區不僅地(di)貌復雜，飲食風(feng)俗(su)也多種多樣(yang)。

慶陽地區習(xi)慣一(yi)日(ri)三餐(can)(can)(can)，普遍重視早午兩(liang)餐(can)(can)(can)。有些(xie)地稱(cheng)早、午餐(can)(can)(can)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)餐(can)(can)(can)，晚餐(can)(can)(can)為(wei)(wei)(wei)補餐(can)(can)(can)（俗稱(cheng)喝湯）。秋冬季(ji)(ji)日(ri)短活少，僅食兩(liang)餐(can)(can)(can)。主(zhu)食以小麥(mai)制品為(wei)(wei)(wei)主(zhu)。雜糧有玉(yu)術、糜(mi)子(zi)、高(gao)粱(liang)、蕎麥(mai)、谷子(zi)、豆類等(deng)(deng)(deng)。面(mian)食制法主(zhu)要(yao)有蒸(zheng)、烙、煮、炸(zha)等(deng)(deng)(deng)。較(jiao)有特色的(de)有以下幾種(zhong)：靜寧(ning)鍋盔、炒面(mian)、寧(ning)縣爐齒饃、床子(zi)面(mian)等(deng)(deng)(deng)。副食方面(mian)以菜(cai)為(wei)(wei)(wei)王(wang)，肉(rou)蛋次之。一(yi)般是(shi)夏(xia)季(ji)(ji)生切(qie)涼拌，冬季(ji)(ji)鹽(yan)腌，不習(xi)慣吃(chi)熟蘋，故炒菜(cai)很少。秋季(ji)(ji)最常見的(de)是(shi)以蘿卜、青辣椒(jiao)及蔥(cong)合調(diao)的(de)“三大王(wang)”涼菜(cai)。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼(ti)噓汗下。炒菜(cai)主(zhu)要(yao)是(shi)待客(ke)用，烹(peng)調(diao)方法主(zhu)要(yao)是(shi)蒸(zheng)、燜(men)、燒等(deng)(deng)(deng)，如蒸(zheng)羊肉(rou)、黃燜(men)雞、清蒸(zheng)全(quan)雞、燒全(quan)雞等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)(wei)看(kan)家菜(cai)肴(yao)。主(zhu)要(yao)調(diao)味品有鹽(yan)、醋、辣椒(jiao)、大香（八角）、姜、桂等(deng)(deng)(deng)。

東部小吃(chi)要數(shu)天水(shui)(shui)瓜瓜影響最大。天水(shui)(shui)人(ren)常(chang)常(chang)自豪他說“沒吃(chi)瓜瓜，就不(bu)算是(shi)來過天水(shui)(shui)”。瓜瓜是(shi)天水(shui)(shui)素享(xiang)盛名的風味小吃(chi)。相傳它始于(yu)明(ming)末(mo)清(qing)初，由劉姓父女創(chuang)制。至今雖經歷數(shu)百(bai)年，仍能獨擅一(yi)味，暢銷不(bu)衰。其制法(fa)是(shi)用上等蕎麥粉制成柔韌的塊(kuai)狀面食(shi)，用手捏成碎(sui)塊(kuai)，配上香醋、醬油(you)、芥(jie)末(mo)、油(you)拌(ban)(ban)芝麻醬、油(you)辣(la)(la)子、蒜(suan)泥、精鹽等拌(ban)(ban)食(shi)，酸辣(la)(la)油(you)香而(er)不(bu)膩。夏(xia)季(ji)冷(leng)食(shi)清(qing)涼爽口，冬季(ji)熱食(shi)香辣(la)(la)發汗。初次品嘗的人(ren)常(chang)常(chang)被辣(la)(la)得(de)咋舌、冒汗、臉(lian)紅、流(liu)淚(lei)，但更多(duo)的是(shi)在唏(xi)唏(xi)嘖(ze)嘖(ze)聲中贊(zan)不(bu)絕口，越(yue)吃(chi)越(yue)覺得(de)滋味醇厚、香美。慶陽人(ren)喝茶(cha)(cha)、飲(yin)(yin)(yin)酒(jiu)較為普遍(bian)。過去習慣將(jiang)沙(sha)果枝葉微炒后(hou)代(dai)茶(cha)(cha)，現在南(nan)方的茶(cha)(cha)葉進入了平常(chang)百(bai)姓家(jia)，秋冬多(duo)飲(yin)(yin)(yin)茯茶(cha)(cha)，夏(xia)令則(ze)喜青茶(cha)(cha)。一(yi)般家(jia)庭逢年過節還飲(yin)(yin)(yin)黃酒(jiu)。酒(jiu)的制法(fa)是(shi)用硬糜子或酒(jiu)谷米釀(niang)造，酒(jiu)度低而(er)富有(you)營(ying)養。當地人(ren)冬季(ji)多(duo)飲(yin)(yin)(yin)過濾清(qing)酒(jiu)取暖，夏(xia)季(ji)多(duo)飲(yin)(yin)(yin)稠酒(jiu)消暑。

此外(wai)，夏季還常飲醪糟(zao)、綠豆湯漿水等消暑。

（二）中部食風區

甘肅(su)中部包括蘭州市、白(bai)銀市和(he)定西(xi)地區，其(qi)食(shi)風以蘭州市為(wei)代表。蘭州是全(quan)省政治、經濟、文化中心，是西(xi)北地區新興的工業城市和(he)交通樞紐。它四面環山，黃河從中間流過。蘭州氣候溫和(he)，冬無(wu)嚴(yan)寒，夏(xia)無(wu)酷(ku)暑，瓜果品種繁(fan)多，質(zhi)量好，素(su)有(you)“瓜果城”之稱。白(bai)蘭瓜、百合等享(xiang)有(you)盛名，蔬(shu)菜(cai)品種也比較齊全(quan)，為(wei)副食(shi)品制作提供了豐富(fu)的原料。

蘭州人日食(shi)(shi)三餐(can)，以面(mian)為(wei)主(zhu)，早(zao)餐(can)一般(ban)喜吃稀(xi)飯(fan)（或拌(ban)湯）就饃(mo)。近幾(ji)年來以牛(niu)肉面(mian)和(he)豆(dou)漿、油條等(deng)為(wei)早(zao)餐(can)的極普(pu)遍(bian)。午飯(fan)多(duo)以饃(mo)為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，輔以小米(mi)稀(xi)飯(fan)或拌(ban)湯。晚(wan)飯(fan)一般(ban)是面(mian)條。副食(shi)(shi)則以白菜、蘿卜、芹菜、葛(ge)芭、菜花(hua)、豇(jiang)豆(dou)、茄子、辣椒、菠菜、豆(dou)腐(fu)等(deng)為(wei)主(zhu)料的炒菜。

甘肅(su)城鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)是(shi)極常見的(de)(de)食(shi)品，幾乎家家會做(zuo)(zuo)，人(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)愛(ai)吃。民間(jian)流傳著“茅檐草(cao)(cao)舍(she)酬親友(you)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)條味(wei)最長”的(de)(de)贊(zan)語。炎熱(re)的(de)(de)夏季，吃頓(dun)酸辣(la)適口(kou)、色味(wei)俱佳(jia)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)，或喝碗(wan)加糖的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到清(qing)香(xiang)(xiang)爽口(kou)，疲勞(lao)頓(dun)失。冬季吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)則可(ke)消痰(tan)祛火、驅除(chu)內熱(re)。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)做(zuo)(zuo)法可(ke)隨心所欲(yu)，關鍵在(zai)(zai)于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)漚制(zhi)是(shi)否得(de)法。既要干凈、忌(ji)用(yong)油鹽(yan)及不潔的(de)(de)工(gong)具攪動，又要掌握一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)操作(zuo)流程。據(ju)說，人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)手氣不同，做(zuo)(zuo)出的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)也(ye)風味(wei)各異。一(yi)(yi)(yi)般做(zuo)(zuo)法是(shi)把新鮮(xian)芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等切段，置開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)略燙后再侵入(ru)盛有(you)(you)涼(liang)開(kai)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)甕中(zhong)，令其發酵。夏季三至五日即可(ke)取(qu)出。做(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)時，舀出若干，加入(ru)適量清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸，調(diao)(diao)入(ru)食(shi)鹽(yan)、辣(la)椒、油熗蔥(cong)花(hua)和花(hua)椒等調(diao)(diao)味(wei)品。待面(mian)(mian)(mian)條煮(zhu)熟，撈(lao)入(ru)碗(wan)中(zhong)，澆上調(diao)(diao)好的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上芫荽(sui)末即可(ke)食(shi)用(yong)。清(qing)末進士(shi)，蘭州近代(dai)文人(ren)(ren)(ren)王烜(xuan)在(zai)(zai)其《竹民詩(shi)稿》中(zhong)有(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)戲詠》二(er)首(shou)。一(yi)(yi)(yi)曰：“清(qing)暑(shu)(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃自和。面(mian)(mian)(mian)長嘴耐嚼，芹(qin)美品評多。濺齒酸含透(tou)，沁(qin)心凍不呵。加餐終日飽·味(wei)比秀才(cai)何？”二(er)曰：“本(ben)地(di)風光好，芹(qin)波(bo)美味(wei)嘗。客來夸薄細，家造發清(qing)香(xiang)(xiang)。飯后常添水(shui)(shui)(shui)(shui)，春殘(can)便(bian)作(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍(zhen)北山面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)吸尺余長。”這反(fan)映了清(qing)代(dai)未年蘭州人(ren)(ren)(ren)就有(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)侍(shi)客或解(jie)暑(shu)(shu)的(de)(de)習(xi)俗(su)。除(chu)了芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之外，可(ke)做(zuo)(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)原料還(huan)有(you)(you)蓮花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、蘿卜、蘿卜葉、筍葉、豆角、苜蓿(xu)以(yi)及苦苣(ju)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、車(che)前(qian)草(cao)(cao)、薺薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。現在(zai)(zai)，甘肅(su)人(ren)(ren)(ren)除(chu)了吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)、喝漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)湯(tang)外，也(ye)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。據(ju)《西北花(hua)絮(xu)》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)是(shi)天然的(de)(de)平和瀉劑”，具有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療價(jia)(jia)值。芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)降低(di)和穩定血壓的(de)(de)效用(yong)；車(che)前(qian)草(cao)(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)對(dui)肝硬化和尿潴留具有(you)(you)輔助療效；苦苣(ju)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)健胃祛脹(zhang)，增(zeng)進食(shi)欲(yu)；苜蓿(xu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)醫療價(jia)(jia)值就更大了，可(ke)清(qing)熱(re)利尿，止(zhi)血定喘(chuan)，和脾利腸(chang)。另外，還(huan)有(you)(you)人(ren)(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)配草(cao)(cao) 藥醫治燒傷。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)和漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)深受人(ren)(ren)(ren)們推崇(chong)，當做(zuo)(zuo)暑(shu)(shu)天酬勞(lao)親朋好友(you)的(de)(de)佳(jia)品。

蘭州特有的調(diao)料有苦(ku)豆(dou)子(zi)、姜黃、紅曲。不僅能調(diao)味，而且可提色，有食用和觀賞雙重(zhong)價值。較常見的食品有苦(ku)豆(dou)子(zi)干糧和姜黃花卷(juan)。

在蘭州(zhou)、臨(lin)(lin)夏等地，飲(yin)茶(cha)也很講究。孟(meng)述祖在《西(xi)北花絮(xu)》中提到(dao)的(de)(de)女子(zi)和某家(jia)(jia)訂婚叫做吃了某一(yi)家(jia)(jia)的(de)(de)茶(cha)的(de)(de)古(gu)俗，現在雖不(bu)常見(jian)(jian)，但三炮臺碗子(zi)茶(cha)在蘭州(zhou)、臨(lin)(lin)夏一(yi)帶(dai)還是(shi)相當(dang)流行(xing)的(de)(de)。民歌中就有“冰糖、桂圓(yuan)、窩(wo)窩(wo)茶(cha)，好(hao)不(bu)過三炮臺碗子(zi)茶(cha)”的(de)(de)句(ju)子(zi)，足見(jian)(jian)其(qi)影響之(zhi)大。三炮臺碗子(zi)茶(cha)具有補氣、驅寒、利(li)尿、和血(xue)、化食(shi)、健胃等功能(neng)。隨著生活水平的(de)(de)提高，蘭州(zhou)人飲(yin)棗(zao)兒水和焦(jiao)大麥茶(cha)的(de)(de)舊習俗今天(tian)已(yi)很少見(jian)(jian)到(dao)了。

中部地區(qu)的風味(wei)食品和特殊(shu)菜肴主要有以下幾種：

臨洮石子(zi)兒(er)鍋盔、蘭州(zhou)清湯牛(niu)肉(rou)(rou)面、蘭州(zhou)豬臟面、甘肅血面、甜(tian)醅子(zi)與甜(tian)醅糟肉(rou)(rou)、蘭州(zhou)灰豆(dou)子(zi)、梅花(hua)羊(yang)(yang)頭、三皮(pi)絲、金魚發、爆炒羊(yang)(yang)膻(shan)、蘭州(zhou)砂鍋菜、高三醬、隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)臘羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)、隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)火腿(tui)、隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)錢(qian)(qian)兒(er)肉(rou)(rou)（隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)火腿(tui)肉(rou)(rou)、臘豐肉(rou)(rou)、錢(qian)(qian)兒(er)肉(rou)(rou)、腌驢(lv)肉(rou)(rou)四(si)種美(mei)食被稱(cheng)為“隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)四(si)絕”，有“隴(long)(long)(long)(long)(long)西(xi)(xi)(xi)四(si)絕甲(jia)天(tian)下”之譽。）、釀白(bai)蘭瓜、蘭州(zhou)百(bai)合桃、蘭州(zhou)熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)西(xi)因(yin)位(wei)于甘(gan)肅省黃河(he)以西(xi)得名，又因(yin)祁連山與北山夾峙(zhi)，形(xing)成一(yi)條長千余公里(li)、寬數十至百余公里(li)的(de)天然長廊，亦(yi)稱河(he)西(xi)走廊。歷史上(shang)，它曾是中西(xi)陸(lu)路交通的(de)樞(shu)紐，是絲綢之路和佛(fo)教東漸(jian)的(de)必經之地(di)，也是各(ge)民族(zu)相(xiang)互(hu)征戰、權杖輪番易(yi)手的(de)歷史舞(wu)臺。其地(di)勢(shi)坦蕩，綠洲與沙(sha)漠交錯分布，光熱充足，晝夜溫差大，有(you)遼闊的(de)天然牧(mu)場，以農業為(wei)主，也有(you)發達的(de)畜牧(mu)業。食俗亦(yi)多(duo)種多(duo)樣。

這里多(duo)以麥面為主食(shi)，輔以青(qing)棵、小米、馬鈴薯(shu)、豆類等雜糧。日食(shi)三餐(can)(can)。早餐(can)(can)較簡單，具有(you)代(dai)表性的早餐(can)(can)有(you)武威的山(shan)藥馬鈴薯(shu)米拌面、山(shan)藥攪團；張掖的饃饃、烙(luo)餅和(he)米湯，油茶或獲茶；酒泉的“糊鍋”等。午(wu)飯和(he)晚(wan)飯一(yi)般(ban)以面條(tiao)、面片為多(duo)見。面的加工方法(fa)有(you)餅、拉、揪之(zhi)(zhi)法(fa)。若(ruo)是(shi)湯面，還有(you)酸甜(tian)之(zhi)(zhi)分。甜(tian)湯面不加醋。

副食以蔬菜(cai)為(wei)主(zhu)，肉類、瓜果(guo)為(wei)輔。家常菜(cai)中洋(yang)芋(yu)（馬鈴薯）絲最普(pu)遍。涼粉、粉條也常用來(lai)配菜(cai)。大眾菜(cai)主(zhu)要有(you)白菜(cai)、蘿卜、茄子(zi)、辣椒(jiao)、黃瓜、蔥、蒜等(deng)。口味偏辣，主(zhu)要調料(liao)有(you)鹽、蓽(bi)撥(bo)、花(hua)椒(jiao)、大香（八角）、生姜、胡椒(jiao)等(deng)。河(he)西人(ren)飲茶(cha)較普(pu)遍。解放前多(duo)用燒焦的(de)干紅棗代茶(cha)，用開(kai)水沖煮，水色紅、味焦甜。因此品茶(cha)能活血補氣，現在老年人(ren)或有(you)眼疾的(de)人(ren)還常飲用，一般人(ren)則多(duo)飲茯茶(cha)或茉莉(li)花(hua)茶(cha)。

（四）少數民族食風

甘(gan)(gan)肅主要有12個少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，其中東鄉(xiang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（37萬(wan)多(duo)人(ren)(ren)）、裕(yu)固族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)人(ren)(ren)）和(he)保安(an)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)人(ren)(ren)）為本(ben)省(sheng)所獨(du)有。回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)約60多(duo)萬(wan)人(ren)(ren)，是本(ben)省(sheng)人(ren)(ren)口最多(duo)的(de)(de)(de)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，多(duo)聚(ju)居于(yu)臨夏回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治州(zhou)和(he)天(tian)水市張(zhang)家川回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治縣。回(hui)民(min)農(nong)商兼營。藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)主要聚(ju)居于(yu)甘(gan)(gan)南藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治州(zhou)和(he)武威地區的(de)(de)(de)天(tian)祝藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治縣。主要從(cong)事牧業生(sheng)產，有本(ben)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)語(yu)言(yan)和(he)文字。這些民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，除(chu)回(hui)、東鄉(xiang)、撒(sa)拉和(he)保安(an)等族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)習(xi)俗大體相(xiang)同外，一般均(jun)有自己獨(du)特的(de)(de)(de)飲食習(xi)俗。

1.臨夏州的穆斯林食風

被(bei)譽為“隴中碧玉”和“東方(fang)小(xiao)麥加”的(de)臨夏回族自治州，居住著回、東方(fang)、保安、撒拉等兄(xiong)弟民族。人們(men)日常(chang)以(yi)面(mian)食(shi)為主，面(mian)片、面(mian)條是(shi)家常(chang)飯(fan)。 夏季多吃涼面(mian)。烤(kao)餅、苦豆子饃饃、園鍋子饃饃也是(shi)富有地(di)方(fang)特色的(de)面(mian)食(shi)。比較著名的(de)地(di)方(fang)風味食(shi)品(pin)有下列幾(ji)種：臨夏釀皮(pi)子、手抓羊肉(rou)、桶子肉(rou)、臨夏黃酒(jiu)和酒(jiu)肉(rou)黃、閥子面(mian)腸等。

2.甘南州藏族食(shi)風

甘南藏(zang)(zang)(zang)(zang)族自治州是甘肅(su)省藏(zang)(zang)(zang)(zang)族的(de)聚居(ju)地。因(yin)地域和(he)方(fang)言的(de)差異，這里的(de)藏(zang)(zang)(zang)(zang)民被稱為(wei)(wei)“安木多”藏(zang)(zang)(zang)(zang)族。他們以牧業為(wei)(wei)主(zhu)，農牧兼營。卓(zhuo)尼縣洮河(he)(he)沿岸的(de)藏(zang)(zang)(zang)(zang)族主(zhu)要(yao)從事農業，以面為(wei)(wei)主(zhu)食(shi)，以洋芋為(wei)(wei)主(zhu)要(yao)副(fu)食(shi)。每(mei)年(nian)臘月(yue)里宰豬，留足(zu)過年(nian)吃的(de)一部分(fen)，剩下(xia)(xia)的(de)肉(rou)(rou)切成大塊，掛在房梁上(shang)風干。有(you)客(ke)人來(lai)時，將(jiang)肉(rou)(rou)取下(xia)(xia)一部分(fen)煮(zhu)熟，做(zuo)成臊子，拌面或炒菜吃。面食(shi)中(zhong)以“藏(zang)(zang)(zang)(zang)包(bao)子”和(he)“貼鍋(guo)(guo)巴”最有(you)特色。副(fu)食(shi)中(zhong)以白(bai)菜、蘿卜和(he)自制咸菜為(wei)(wei)主(zhu)。比較著名(ming)的(de)地方(fang)風味食(shi)品有(you)下(xia)(xia)列(lie)幾種：藏(zang)(zang)(zang)(zang)包(bao)子、貼鍋(guo)(guo)巴、蕨麻飯、蟲草燉(dun)雪雞、蘑菇(gu)燉(dun)羊(yang)肉(rou)(rou)、夏河(he)(he)蹄筋、火燒蕨麻豬等。

3.肅(su)南縣(xian)裕固族食風

在(zai)河(he)西(xi)走(zou)廊中(zhong)部、祁連山北(bei)麓有(you)(you)(you)(you)一(yi)個歷史悠久的(de)(de)民族(zu)(zu)——裕固(gu)族(zu)(zu)，以語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)劃分(fen)(fen)(fen)為東西(xi)兩部分(fen)(fen)(fen)。東部裕固(gu)族(zu)(zu)講蒙古語(yu)(yu)(yu)，屬阿爾泰語(yu)(yu)(yu)系蒙古語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)；西(xi)部裕固(gu)族(zu)(zu)講古維吾爾語(yu)(yu)(yu)，屬阿爾泰語(yu)(yu)(yu)系突厥語(yu)(yu)(yu)族(zu)(zu)。他們都以畜(chu)牧(mu)業為主，兼搞狩獵，過(guo)著逐水草而居的(de)(de)游牧(mu)生活。每日三茶(cha)(cha)一(yi)飯或兩茶(cha)(cha)一(yi)飯。主食米面，副食是(shi)奶(nai)和肉(rou)。早茶(cha)(cha)是(shi)熬一(yi)壺釅釅的(de)(de)茯茶(cha)(cha)，調(diao)上食鹽和酸奶(nai)，攪(jiao)(jiao)勻(yun)(yun)煮沸(fei)。碗中(zhong)放入(ru)(ru)(ru)炒面、楚(chu)(chu)力麻（藏族(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲(qu)拉”，即(ji)奶(nai)渣(zha)）、奶(nai)酪皮(pi)和酥(su)油，沖入(ru)(ru)(ru)沸(fei)茶(cha)(cha)水，攪(jiao)(jiao)勻(yun)(yun)后即(ji)可喝(he)(he)，喝(he)(he)畢(bi)出牧(mu)。中(zhong)午(wu)喝(he)(he)奶(nai)茶(cha)(cha)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)吃(chi)炒面，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)吃(chi)燙面烙(luo)餅。下(xia)午(wu)再(zai)喝(he)(he)一(yi)次(ci)奶(nai)茶(cha)(cha)，夏秋季節，裕固(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)喜歡喝(he)(he)一(yi)種叫楚(chu)(chu)扎克(ke)米湯(tang)(tang)的(de)(de)飲(yin)料（“楚(chu)(chu)扎克(ke)”是(shi)西(xi)部裕固(gu)族(zu)(zu)語(yu)(yu)(yu)），用酸奶(nai)子摻入(ru)(ru)(ru)小米米湯(tang)(tang)制(zhi)成(cheng)。下(xia)午(wu)吃(chi)上一(yi)碗加(jia)糖(tang)的(de)(de)楚(chu)(chu)扎克(ke)米湯(tang)(tang)，不饑(ji)也(ye)不渴。晚上回(hui)來(lai)(lai)收(shou)拾停(ting)當，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)起做飯吃(chi)。一(yi)般(ban)吃(chi)面條、面片、拉條子或鍋盔。最愛(ai)吃(chi)的(de)(de)是(shi)手抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，若(ruo)再(zai)喝(he)(he)上幾杯青稞酒(jiu)，更是(shi)心滿意足。由于受(shou)高寒氣候影響，裕固(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)嗜好(hao)酒(jiu)煙(yan)，借以御(yu)寒解乏。裕固(gu)族(zu)(zu)是(shi)個熱情好(hao)客(ke)的(de)(de)民族(zu)(zu)，若(ruo)是(shi)招(zhao)待貴賓，要(yao)在(zai)早茶(cha)(cha)中(zhong)放入(ru)(ru)(ru)一(yi)個油炸雞(ji)蛋，以示(shi)尊敬(jing)。主人(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)用餐，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)不必站起來(lai)(lai)。每逢辦喜慶之(zhi)事，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)要(yao)送潔白的(de)(de)哈達向主人(ren)(ren)(ren)(ren)道喜，主人(ren)(ren)(ren)(ren)要(yao)設宴招(zhao)待。宴席后，要(yao)給(gei)(gei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)(fen)(fen)“羊(yang)(yang)(yang)背(bei)(bei)子”作為贈禮帶回(hui)。羊(yang)(yang)(yang)背(bei)(bei)子是(shi)按照客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)身份，將一(yi)只羊(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)成(cheng)12個等(deng)(deng)分(fen)(fen)(fen)，后臀(tun)帶尾(wei)巴的(de)(de)部分(fen)(fen)(fen)是(shi)頭等(deng)(deng)背(bei)(bei)子，送給(gei)(gei)地方上有(you)(you)(you)(you)聲望的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)或舅(jiu)舅(jiu)等(deng)(deng)親屬；胸(xiong)是(shi)二等(deng)(deng)背(bei)(bei)子，送給(gei)(gei)一(yi)般(ban)親友。除羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)小腿骨(gu)部分(fen)(fen)(fen)不能做背(bei)(bei)子外，其余的(de)(de)均是(shi)三等(deng)(deng)背(bei)(bei)子，送給(gei)(gei)普(pu)通來(lai)(lai)客(ke)。

4.肅北蒙古族食風

酒(jiu)泉地區(qu)西南部的肅(su)北(bei)蒙(meng)古族自(zi)治縣(xian)是甘肅(su)境內蒙(meng)古族的主要(yao)聚居區(qu)，以(yi)畜牧(mu)業(ye)為主，主要(yao)養駱駝、馬和羊(yang)。以(yi)豐肉和乳(ru)制品為主食(shi)(shi)。喜歡吃(chi)手抓(zhua)羊(yang)肉、烤羊(yang)肉、酸奶(nai)疙瘩等。嗜飲茯茶(cha)、奶(nai)茶(cha)、馬奶(nai)子酒(jiu)等。大年(nian)三十中午， 全(quan)家人要(yao)圍坐(zuo)在一(yi)起吃(chi)手抓(zhua)羊(yang)肉，晚上有(you)各種娛(yu)樂活動。正(zheng)月初一(yi)親(qin)友間互相(xiang)拜年(nian)，互贈哈達，共(gong)進全(quan)羊(yang)酒(jiu)宴。其余(yu)飲食(shi)(shi)習俗與(yu)內蒙(meng)額濟納旗的蒙(meng)族相(xiang)近。