甘肅省簡(jian)稱“甘”或“隴”，地(di)處我國腹部(bu)地(di)帶，經濟資源比(bi)較豐富，有廣闊的發展前(qian)景。它(ta)東接陜西，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧夏，內蒙和(he)蒙古人(ren)民共和(he)國接壤。甘肅土地面積45．4萬(wan)平方公里，地處(chu)黃(huang)土高(gao)原(yuan)、蒙新高(gao)原(yuan)、青藏高(gao)原(yuan)的結合處(chu)。境(jing)內分屬(shu)(shu)長(chang)江、黃(huang)河(he)和(he)內陸河(he)三大流(liu)域。大部分地區屬(shu)(shu)溫帶季風氣候。受地勢和(he)緯(wei)度(du)的影響，自然條(tiao)件差(cha)(cha)異性大。日照充足，晝夜溫差(cha)(cha)大。

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氣溫(wen)(wen)(wen)由東南(nan)向西北(bei)遞減(jian)。冬季(ji)(ji)漫長寒冷，降(jiang)雨量(liang)小(xiao)；夏季(ji)(ji)短暫溫(wen)(wen)(wen)熱，降(jiang)水集中。春季(ji)(ji)升溫(wen)(wen)(wen)快(kuai)，秋(qiu)季(ji)(ji)降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)快(kuai)，初霜來臨早。多(duo)(duo)樣(yang)的(de)氣候為種植多(duo)(duo)種植物。發(fa)展農業生(sheng)(sheng)產提供了條件，較大(da)的(de)日溫(wen)(wen)(wen)差(cha)最利于瓜果、蔬菜、塊莖作物的(de)生(sheng)(sheng)長和牧草內營養物質的(de)積蓄，故瓜果產量(liang)高、質量(liang)佳，農牧業比較發(fa)達。

本省主要糧(liang)食作物有小麥、玉米、糜谷(gu)、水(shui)稻、豆類(lei)、青稞(ke)、馬鈴薯等(deng)20多種(zhong)，盛產(chan)(chan)該(gai)桃、杏仁、大板瓜籽(zi)、黑白(bai)木耳、蘑菇(gu)、蜂蜜、花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)、小茴香等(deng)多種(zhong)土特產(chan)(chan)品。蔬菜(cai)有蘿卜、白(bai)菜(cai)、油(you)菜(cai)、茄子(zi)(zi)、辣(la)椒(jiao)、韭蘋、芹(qin)菜(cai)、包心菜(cai)、菜(cai)花(hua)(hua)(hua)、洋蔥、芫荽(sui)、小茴香等(deng)。河西發菜(cai)，隴東黃(huang)花(hua)(hua)(hua)菜(cai)、蕨菜(cai)，甘(gan)谷(gu)辣(la)椒(jiao)，民樂大蒜，蘭州白(bai)蘭瓜、百合、玫瑰油(you)，天水(shui)的(de)花(hua)(hua)(hua)牛蘋果(guo)，敦煌和(he)臨夏的(de)杏子(zi)(zi)，寧(ning)縣和(he)臨澤的(de)紅棗，在(zai)國內外都(dou)享有盛名。

甘肅地處農(nong)牧業交錯地區(qu)，是(shi)全國四大牧區(qu)之(zhi)一(yi)。

牲畜和家禽(qin)品種(zhong)齊全，農業(ye)區和半(ban)農半(ban)牧區以(yi)(yi)牛、馬、駱駝(tuo)、驢、騾、豬、雞等為主；牧業(ye)區以(yi)(yi)綿(mian)羊(yang)(yang)、山羊(yang)(yang)為主。牛羊(yang)(yang)肉自給有(you)余。瘦肉型蕨麻豬尤(you)其著名。水(shui)產品極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以面粉食(shi)品(pin)為主(zhu)，面食(shi)品(pin)豐富(fu)多(duo)(duo)彩。其(qi)(qi)中(zhong)湯面品(pin)種最多(duo)(duo)，極有地方特色。還(huan)有以蒸饃、烙餅為代表的(de)(de)干(gan)糧(liang)。水稻產(chan)量很少，僅限于隴南河谷和河西(xi)走廊的(de)(de)張掖附近出(chu)產(chan)。近年來隨著生產(chan)的(de)(de)發展，外省籍人(ren)口不斷增多(duo)(duo)，甘肅人(ren)的(de)(de)餐桌上(shang)米飯(fan)漸漸增多(duo)(duo)，但面食(shi)品(pin)仍為主(zhu)食(shi)。復雜多(duo)(duo)樣的(de)(de)自然(ran)條件，使(shi)主(zhu)食(shi)也具(ju)有一定的(de)(de)區域性差(cha)異。如(ru)祁連山地區和甘南牧區等高寒(han)地帶多(duo)(duo)以青(qing)稞為主(zhu)二、以雜糧(liang)為輔，雜糧(liang)種類繁多(duo)(duo)，制做(zuo)(zuo)精細。這些雜糧(liang)多(duo)(duo)是玉米、洋芋（甘薯）、養麥、豆類等。在長期的(de)(de)實踐中(zhong)，人(ren)們摸索(suo)和創造了許多(duo)(duo)粗糧(liang)細做(zuo)(zuo)的(de)(de)方法，其(qi)(qi)中(zhong)尤(you)以定西(xi)和隴南地區為突(tu)出(chu)。

三、嗜好酸辣。甘肅(su)菜一般多采用辣椒、花椒、芥(jie)末(mo)、八角(jiao)、草(cao)果、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等為調味品(pin)。咸菜、油潑辣子(zi)(zi)和(he)醋是吃(chi)湯(tang)面(mian)必備的調昧(mei)品(pin)。不少家庭都備有(you)裝(zhuang)醋的壇子(zi)(zi)或桶。農民們特(te)別講究自制“臘八醋”。此外(wai)，漿水也很(hen)受歡迎。這種嗜酸的習(xi)俗，除(chu)了(le)與(yu)干燥的氣候有(you)關系(xi)，與(yu)水上(shang)多呈堿(jian)性(xing)也有(you)關系(xi)。食(shi)辣的習(xi)慣(guan)在一定(ding)程度上(shang)彌補了(le)副食(shi)的不足，這與(yu)四川人吃(chi)辣椒除(chu)瘴氣很(hen)不相同。

四、夏季(ji)(ji)喜(xi)涼(liang)食(shi)，冬(dong)季(ji)(ji)好進補(bu)。夏季(ji)(ji)的小(xiao)食(shi)攤(tan)上涼(liang)食(shi)品(pin)種最多(duo)，有(you)(you)釀皮(pi)子、涼(liang)面、涼(liang)粉、豆(dou)粉、養粉、醪糟、甜醅子、涼(liang)灰豆(dou)、煮棗湯(tang)等(deng)(deng)。這(zhe)些涼(liang)食(shi)中，除甜食(shi)外，多(duo)用鹽、醋、辣油(you)、芥(jie)末、麻醬、蒜水等(deng)(deng)調味，吃起來爽口(kou)、香辣。此(ci)外，以(yi)菠菜(cai)(cai)、黃(huang)瓜、萵苣、豆(dou)芽、蘿卜等(deng)(deng)為主料的涼(liang)拌菜(cai)(cai)，也是保受歡迎的家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)。隴南有(you)(you)些地方甚至不習慣(guan)吃熱菜(cai)(cai)，吃菜(cai)(cai)經常(chang)(chang)是生切涼(liang)拌。冬(dong)季(ji)(ji)講(jiang)究熱食(shi)進補(bu)，大多(duo)數人家(jia)喜(xi)好食(shi)牛羊(yang)肉(rou)和(he)乳制(zhi)品(pin)。肉(rou)食(shi)吃法(fa)也多(duo)，常(chang)(chang)見的有(you)(you)牛羊(yang)肉(rou)泡饃、手抓羊(yang)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)涮火鍋、烤羊(yang)肉(rou)串和(he)牛羊(yang)雜碎等(deng)(deng)。此(ci)外，熱冬(dong)果也是富有(you)(you)特(te)色(se)的冬(dong)令補(bu)品(pin)，并(bing)具有(you)(you)驅寒、暖(nuan)胃、止咳、清肺之功效。

五、烹飪(ren)方法(fa)多種多樣。甘肅(su)人飯菜加工(gong)的(de)方法(fa)頗多。主食方面，除(chu)采用較(jiao)普遍的(de)烙、烤、蒸、炸、煮外(wai)，還有沙埋法(fa)。如成具的(de)埋沙饃(mo)和(he)臨(lin)洮的(de)石(shi)子鍋盔便是用炒燙后的(de)沙石(shi)烘烤的(de)。菜肴的(de)烹調方法(fa)有燒、烤、煮、蒸、炸、燜(men)、燉、煎、熬、煨、鹵、醬(jiang)、熗、燴(hui)、涮、瓤(rang)、糟、腌等。

甘(gan)肅(su)飲(yin)食特點的(de)成因(yin)是多(duo)方(fang)面的(de)，除(chu)上述(shu)地理、氣候、物產等條(tiao)件外，還有古代飲(yin)食文化習俗(su)的(de)影響和各民族、各地區飲(yin)食風俗(su)的(de)相互(hu)交(jiao)融以及外 來(lai)飲(yin)食習俗(su)的(de)滲(shen)透等。

甘肅(su)自占以(yi)來就是多(duo)民(min)族生活(huo)的地區。甘肅(su)有(you)42個民(min)族，2237萬(wan)多(duo)人。主要的少數民(min)族有(you)回、藏、東鄉、土、裕固(gu)、保安(an)、滿(man)、蒙、撒拉(la)和哈薩克族。他(ta)們在飲食(shi)習俗(su)上(shang)雖也有(you)相(xiang)同相(xiang)似之(zhi)處，但大部具(ju)有(you)其獨特習俗(su)。建(jian)國以(yi)后，支邊大軍進入西北地區，使甘肅(su)食(shi)俗(su)更加(jia)復雜和多(duo)樣。

下面根據(ju)地理位置和民族特點，分(fen)為(wei)東部食風(feng)區(qu)(qu)、中部食風(feng)區(qu)(qu)、河西食風(feng)區(qu)(qu)和少數民族食風(feng)區(qu)(qu)四(si)個部分(fen)加以介紹。

（一）東部食風區

所謂(wei)東(dong)部包(bao)括慶陽(yang)地(di)(di)區、平涼地(di)(di)區、天水市以及隴(long)南(nan)地(di)(di)區的東(dong)部。本地(di)(di)區不僅地(di)(di)貌復雜(za)，飲(yin)食風(feng)俗(su)也多種(zhong)多樣。

慶(qing)陽地區(qu)習(xi)慣(guan)一日(ri)(ri)三(san)(san)餐，普遍(bian)重視早午(wu)兩(liang)餐。有(you)些(xie)地稱(cheng)早、午(wu)餐為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)餐，晚餐為(wei)補餐（俗稱(cheng)喝湯(tang)）。秋(qiu)冬季日(ri)(ri)短活少，僅食(shi)兩(liang)餐。主(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)以(yi)小麥(mai)制(zhi)品(pin)為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)。雜糧有(you)玉術、糜子(zi)、高(gao)粱、蕎麥(mai)、谷子(zi)、豆類等(deng)。面(mian)食(shi)制(zhi)法(fa)主(zhu)(zhu)(zhu)要有(you)蒸(zheng)、烙、煮、炸(zha)等(deng)。較有(you)特色的有(you)以(yi)下幾(ji)種：靜寧(ning)鍋盔、炒面(mian)、寧(ning)縣爐齒饃、床子(zi)面(mian)等(deng)。副食(shi)方(fang)面(mian)以(yi)菜(cai)(cai)為(wei)王，肉蛋次之。一般是(shi)夏季生切涼(liang)(liang)拌，冬季鹽腌，不習(xi)慣(guan)吃熟蘋，故炒菜(cai)(cai)很少。秋(qiu)季最常見的是(shi)以(yi)蘿卜、青辣(la)椒及蔥合調(diao)的“三(san)(san)大(da)王”涼(liang)(liang)菜(cai)(cai)。三(san)(san)辣(la)同(tong)烈，青脆(cui)酸辣(la)，食(shi)者啼噓汗下。炒菜(cai)(cai)主(zhu)(zhu)(zhu)要是(shi)待客用，烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)主(zhu)(zhu)(zhu)要是(shi)蒸(zheng)、燜、燒等(deng)，如(ru)蒸(zheng)羊肉、黃燜雞(ji)(ji)、清蒸(zheng)全雞(ji)(ji)、燒全雞(ji)(ji)等(deng)為(wei)看家(jia)菜(cai)(cai)肴。主(zhu)(zhu)(zhu)要調(diao)味品(pin)有(you)鹽、醋、辣(la)椒、大(da)香(xiang)（八角）、姜、桂等(deng)。

東部小吃要數(shu)天(tian)水瓜(gua)瓜(gua)影響最大(da)。天(tian)水人(ren)常常自豪他說“沒吃瓜(gua)瓜(gua)，就不(bu)算是來過(guo)天(tian)水”。瓜(gua)瓜(gua)是天(tian)水素享(xiang)盛名的(de)風味(wei)(wei)小吃。相傳它始于明(ming)末(mo)清(qing)初(chu)，由(you)劉姓父女創制。至今雖經歷(li)數(shu)百年(nian)，仍能獨擅一(yi)味(wei)(wei)，暢銷(xiao)不(bu)衰(shuai)。其制法(fa)是用上(shang)等蕎麥(mai)粉制成柔韌的(de)塊(kuai)狀面食(shi)，用手捏成碎塊(kuai)，配上(shang)香醋(cu)、醬油、芥末(mo)、油拌芝麻醬、油辣(la)(la)子、蒜泥、精鹽(yan)等拌食(shi)，酸辣(la)(la)油香而不(bu)膩。夏(xia)(xia)季(ji)冷(leng)食(shi)清(qing)涼爽口，冬(dong)(dong)(dong)季(ji)熱食(shi)香辣(la)(la)發汗(han)。初(chu)次品嘗的(de)人(ren)常常被辣(la)(la)得(de)咋(za)舌、冒汗(han)、臉紅、流淚，但(dan)更多(duo)的(de)是在唏唏嘖嘖聲中贊不(bu)絕口，越吃越覺(jue)得(de)滋(zi)味(wei)(wei)醇厚、香美。慶(qing)陽人(ren)喝茶(cha)、飲(yin)(yin)(yin)酒(jiu)較為普遍。過(guo)去習慣將(jiang)沙果枝葉微炒后代茶(cha)，現在南(nan)方的(de)茶(cha)葉進入了平(ping)常百姓家，秋冬(dong)(dong)(dong)多(duo)飲(yin)(yin)(yin)茯(fu)茶(cha)，夏(xia)(xia)令則喜(xi)青茶(cha)。一(yi)般家庭逢年(nian)過(guo)節(jie)還飲(yin)(yin)(yin)黃酒(jiu)。酒(jiu)的(de)制法(fa)是用硬糜(mi)子或(huo)酒(jiu)谷米釀造，酒(jiu)度低而富有營養。當(dang)地(di)人(ren)冬(dong)(dong)(dong)季(ji)多(duo)飲(yin)(yin)(yin)過(guo)濾清(qing)酒(jiu)取暖(nuan)，夏(xia)(xia)季(ji)多(duo)飲(yin)(yin)(yin)稠酒(jiu)消暑(shu)。

此外，夏季(ji)還常飲醪糟、綠豆湯漿(jiang)水等(deng)消暑。

（二）中部食風區

甘肅中(zhong)部包括蘭(lan)州市(shi)(shi)、白銀市(shi)(shi)和(he)定西地(di)區，其食風以(yi)蘭(lan)州市(shi)(shi)為代表。蘭(lan)州是全省政治、經濟、文化(hua)中(zhong)心，是西北(bei)地(di)區新興(xing)的工業城市(shi)(shi)和(he)交(jiao)通樞紐。它四面環(huan)山，黃(huang)河從(cong)中(zhong)間流過。蘭(lan)州氣候溫和(he)，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜(gua)果品(pin)種繁多(duo)，質(zhi)量(liang)好，素有“瓜(gua)果城”之稱。白蘭(lan)瓜(gua)、百合等享有盛名，蔬菜品(pin)種也比較齊(qi)全，為副食品(pin)制作提供了(le)豐富的原料。

蘭州人日食三餐，以(yi)面為主，早餐一般(ban)喜吃稀(xi)飯（或拌(ban)湯(tang)）就饃(mo)。近幾年來以(yi)牛(niu)肉面和豆漿、油條等為早餐的極普遍。午飯多以(yi)饃(mo)為主食，輔以(yi)小米稀(xi)飯或拌(ban)湯(tang)。晚飯一般(ban)是面條。副食則以(yi)白菜(cai)、蘿卜(bu)、芹(qin)菜(cai)、葛芭、菜(cai)花、豇(jiang)豆、茄子、辣椒、菠(bo)菜(cai)、豆腐等為主料的炒菜(cai)。

甘肅城鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面是(shi)極常(chang)見的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，幾(ji)乎家(jia)家(jia)會(hui)做(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃(chi)。民間流傳著“茅檐(yan)草(cao)舍酬親友(you)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面條味最(zui)長(chang)(chang)(chang)”的(de)(de)(de)(de)贊語。炎(yan)(yan)熱的(de)(de)(de)(de)夏季(ji)(ji)，吃(chi)頓(dun)酸辣適口、色味俱佳(jia)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面，或喝(he)碗(wan)加糖的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，立刻會(hui)感到清香(xiang)爽口，疲勞頓(dun)失(shi)。冬季(ji)(ji)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面則可(ke)消痰(tan)祛火、驅除內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面面條的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)可(ke)隨心所(suo)欲(yu)(yu)，關鍵在(zai)(zai)于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)漚(ou)制是(shi)否得法(fa)。既要干(gan)凈、忌用(yong)油鹽及不(bu)(bu)潔(jie)的(de)(de)(de)(de)工具攪動，又要掌握一定(ding)的(de)(de)(de)(de)操作(zuo)流程。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)手氣不(bu)(bu)同，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也(ye)風(feng)味各異(yi)。一般(ban)做(zuo)法(fa)是(shi)把新鮮(xian)芹菜(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)等切段(duan)，置開水(shui)(shui)中略燙(tang)后(hou)再侵(qin)入盛有(you)(you)涼開水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)甕(weng)中，令其(qi)發酵(jiao)。夏季(ji)(ji)三至五日(ri)即(ji)可(ke)取出(chu)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面時，舀出(chu)若干(gan)，加入適量(liang)清水(shui)(shui)，煮沸(fei)，調入食(shi)鹽、辣椒、油熗(qiang)蔥(cong)花(hua)和(he)(he)花(hua)椒等調味品。待面條煮熟，撈入碗(wan)中，澆(jiao)上調好的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，撒上芫荽末即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。清末進士，蘭(lan)州(zhou)近代文人(ren)(ren)王烜在(zai)(zai)其(qi)《竹民詩稿》中有(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面戲詠》二(er)首。一曰(yue)：“清暑(shu)(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，炎(yan)(yan)消胃自和(he)(he)。面長(chang)(chang)(chang)嘴耐嚼，芹美(mei)品評多。濺齒(chi)酸含透(tou)，沁心凍(dong)不(bu)(bu)呵。加餐終日(ri)飽·味比(bi)秀才何？”二(er)曰(yue)：“本地(di)風(feng)光好，芹波美(mei)味嘗。客(ke)來夸薄細(xi)，家(jia)造發清香(xiang)。飯后(hou)常(chang)添水(shui)(shui)，春殘便作(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北(bei)(bei)山(shan)面，一吸尺余(yu)長(chang)(chang)(chang)。”這反映了清代未年蘭(lan)州(zhou)人(ren)(ren)就(jiu)(jiu)有(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面侍客(ke)或解暑(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)習俗(su)。除了芹菜(cai)(cai)之外(wai)，可(ke)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料還(huan)有(you)(you)蓮(lian)花(hua)菜(cai)(cai)（圓白(bai)菜(cai)(cai)）、蘿卜、蘿卜葉、筍葉、豆(dou)角、苜蓿以及苦苣菜(cai)(cai)、車前草(cao)、薺薺菜(cai)(cai)等野(ye)菜(cai)(cai)。現在(zai)(zai)，甘肅人(ren)(ren)除了吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面、喝(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)湯(tang)外(wai)，也(ye)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜(cai)(cai)。據《西北(bei)(bei)花(hua)絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)是(shi)天(tian)然的(de)(de)(de)(de)平和(he)(he)瀉劑”，具有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)食(shi)療(liao)價(jia)值。芹菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)有(you)(you)降(jiang)低和(he)(he)穩定(ding)血壓的(de)(de)(de)(de)效(xiao)用(yong)；車前草(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)對肝硬化和(he)(he)尿潴(zhu)留具有(you)(you)輔助療(liao)效(xiao)；苦苣菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)可(ke)健胃祛脹，增進食(shi)欲(yu)(yu)；苜蓿菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)醫(yi)療(liao)價(jia)值就(jiu)(jiu)更大(da)了，可(ke)清熱利尿，止血定(ding)喘，和(he)(he)脾利腸。另外(wai)，還(huan)有(you)(you)人(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)配草(cao) 藥醫(yi)治燒(shao)傷(shang)。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)和(he)(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面深受人(ren)(ren)們推崇，當做(zuo)暑(shu)(shu)天(tian)酬勞親朋(peng)好友(you)的(de)(de)(de)(de)佳(jia)品。

蘭州特有的調(diao)料有苦(ku)豆子(zi)、姜黃、紅曲。不僅(jin)能調(diao)味，而且可提色(se)，有食用和觀(guan)賞雙(shuang)重價值(zhi)。較(jiao)常見(jian)的食品有苦(ku)豆子(zi)干糧和姜黃花卷。

在(zai)蘭(lan)州、臨(lin)(lin)夏等(deng)地，飲(yin)茶也很講究。孟(meng)述(shu)祖在(zai)《西北花(hua)絮》中(zhong)提到(dao)的(de)女子(zi)和(he)某家訂婚(hun)叫做吃了(le)某一家的(de)茶的(de)古俗(su)，現(xian)在(zai)雖不(bu)常見，但三炮臺(tai)碗(wan)子(zi)茶在(zai)蘭(lan)州、臨(lin)(lin)夏一帶還是相當流行的(de)。民歌(ge)中(zhong)就有(you)“冰糖、桂圓、窩窩茶，好不(bu)過三炮臺(tai)碗(wan)子(zi)茶”的(de)句(ju)子(zi)，足見其影響之大(da)。三炮臺(tai)碗(wan)子(zi)茶具有(you)補氣(qi)、驅寒、利尿、和(he)血、化食、健胃等(deng)功能。隨著(zhu)生(sheng)活水(shui)平的(de)提高，蘭(lan)州人飲(yin)棗兒水(shui)和(he)焦大(da)麥茶的(de)舊習俗(su)今天(tian)已(yi)很少見到(dao)了(le)。

中部(bu)地區的風味食品和特殊(shu)菜肴主要有以下幾種：

臨洮石子兒鍋(guo)(guo)盔(kui)、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州清湯牛肉(rou)(rou)面、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州豬臟面、甘(gan)肅血面、甜醅(pei)子與甜醅(pei)糟(zao)肉(rou)(rou)、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州灰豆子、梅(mei)花羊(yang)頭、三皮(pi)絲、金(jin)魚發、爆(bao)炒羊(yang)膻、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州砂鍋(guo)(guo)菜、高三醬、隴(long)西(xi)臘羊(yang)肉(rou)(rou)、隴(long)西(xi)火腿、隴(long)西(xi)錢(qian)兒肉(rou)(rou)（隴(long)西(xi)火腿肉(rou)(rou)、臘豐肉(rou)(rou)、錢(qian)兒肉(rou)(rou)、腌(a)驢(lv)肉(rou)(rou)四種美食被(bei)稱為“隴(long)西(xi)四絕”，有(you)“隴(long)西(xi)四絕甲天(tian)下”之譽。）、釀白蘭(lan)(lan)(lan)(lan)瓜(gua)、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州百合桃、蘭(lan)(lan)(lan)(lan)州熱冬果(guo)等。

（三）河西食風

河(he)西(xi)(xi)因(yin)位于甘肅省黃(huang)河(he)以西(xi)(xi)得名，又因(yin)祁(qi)連(lian)山與(yu)北(bei)山夾峙，形成一條長(chang)千余公里、寬(kuan)數(shu)十至百余公里的(de)天然長(chang)廊(lang)，亦稱河(he)西(xi)(xi)走廊(lang)。歷(li)史上，它曾(ceng)是中西(xi)(xi)陸路(lu)交(jiao)通的(de)樞紐，是絲綢之路(lu)和佛(fo)教東漸(jian)的(de)必經之地(di)，也是各民族相互征戰、權杖輪番易(yi)手的(de)歷(li)史舞臺(tai)。其地(di)勢坦蕩，綠洲與(yu)沙漠交(jiao)錯(cuo)分布，光熱充足，晝夜(ye)溫差大(da)，有遼闊的(de)天然牧場(chang)，以農業為主，也有發達的(de)畜牧業。食俗亦多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣。

這里多以麥面(mian)(mian)為主食，輔以青棵、小米、馬鈴薯、豆類等(deng)雜糧。日(ri)食三餐。早(zao)餐較簡單，具有(you)代表(biao)性的(de)(de)早(zao)餐有(you)武威的(de)(de)山藥馬鈴薯米拌面(mian)(mian)、山藥攪團；張掖的(de)(de)饃饃、烙餅和(he)(he)米湯(tang)，油茶或(huo)獲(huo)茶；酒泉的(de)(de)“糊鍋”等(deng)。午飯(fan)和(he)(he)晚(wan)飯(fan)一般(ban)以面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片為多見。面(mian)(mian)的(de)(de)加工方法有(you)餅、拉、揪之法。若是湯(tang)面(mian)(mian)，還有(you)酸甜(tian)之分。甜(tian)湯(tang)面(mian)(mian)不加醋。

副食以蔬(shu)菜為主，肉類(lei)、瓜(gua)果為輔。家常(chang)菜中(zhong)洋芋（馬鈴薯(shu)）絲(si)最普(pu)遍。涼粉、粉條(tiao)也常(chang)用(yong)(yong)(yong)來配菜。大眾(zhong)菜主要有(you)白菜、蘿卜、茄子、辣(la)椒(jiao)、黃瓜(gua)、蔥(cong)、蒜(suan)等。口味(wei)偏辣(la)，主要調料(liao)有(you)鹽、蓽撥、花(hua)椒(jiao)、大香（八(ba)角(jiao)）、生姜、胡(hu)椒(jiao)等。河西人飲茶較普(pu)遍。解(jie)放前多用(yong)(yong)(yong)燒(shao)焦的(de)(de)干紅(hong)棗代茶，用(yong)(yong)(yong)開水沖煮，水色紅(hong)、味(wei)焦甜。因此品茶能活(huo)血(xue)補氣，現在老年人或(huo)有(you)眼疾的(de)(de)人還常(chang)飲用(yong)(yong)(yong)，一般人則多飲茯(fu)茶或(huo)茉(mo)莉花(hua)茶。

（四）少數民族食風

甘肅主要有(you)12個少(shao)數民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，其中(zhong)東鄉族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（37萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)）、裕固(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)）和保(bao)(bao)安(an)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)）為本省(sheng)所(suo)獨(du)有(you)。回族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)約60多(duo)(duo)萬(wan)人(ren)，是本省(sheng)人(ren)口(kou)最(zui)多(duo)(duo)的(de)少(shao)數民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，多(duo)(duo)聚(ju)居(ju)于(yu)臨夏回族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治州(zhou)和天水市張家川(chuan)回族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣(xian)。回民(min)(min)農商兼(jian)營。藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)主要聚(ju)居(ju)于(yu)甘南藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治州(zhou)和武威地區的(de)天祝藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣(xian)。主要從(cong)事(shi)牧業生(sheng)產(chan)，有(you)本民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)語(yu)言(yan)和文字。這(zhe)些民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，除(chu)回、東鄉、撒拉和保(bao)(bao)安(an)等族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)習俗(su)大體(ti)相同外，一般(ban)均有(you)自(zi)己獨(du)特的(de)飲食習俗(su)。

1.臨(lin)夏州的穆斯林食風

被譽為(wei)(wei)“隴中碧玉”和“東方小(xiao)麥加”的臨夏回(hui)族(zu)自治州(zhou)，居住著回(hui)、東方、保安(an)、撒拉等兄弟(di)民族(zu)。人們日常以面(mian)食(shi)為(wei)(wei)主，面(mian)片、面(mian)條是家常飯(fan)。 夏季多(duo)吃涼面(mian)。烤(kao)餅、苦豆子(zi)饃饃、園鍋子(zi)饃饃也是富有(you)地方特色的面(mian)食(shi)。比較著名的地方風(feng)味食(shi)品有(you)下列(lie)幾種：臨夏釀皮子(zi)、手抓羊肉(rou)、桶子(zi)肉(rou)、臨夏黃(huang)酒和酒肉(rou)黃(huang)、閥子(zi)面(mian)腸等。

2.甘南州(zhou)藏(zang)族食風

甘南(nan)藏(zang)(zang)(zang)族(zu)自治(zhi)州是甘肅省藏(zang)(zang)(zang)族(zu)的聚居地(di)。因(yin)地(di)域和(he)方(fang)言的差異，這里的藏(zang)(zang)(zang)民被(bei)稱為(wei)“安(an)木多”藏(zang)(zang)(zang)族(zu)。他(ta)們以(yi)牧業(ye)為(wei)主(zhu)(zhu)，農牧兼營。卓尼縣洮河(he)(he)沿岸的藏(zang)(zang)(zang)族(zu)主(zhu)(zhu)要(yao)從(cong)事農業(ye)，以(yi)面(mian)為(wei)主(zhu)(zhu)食，以(yi)洋芋為(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)副食。每年臘月里宰豬(zhu)，留(liu)足過年吃的一部分，剩下(xia)的肉(rou)切(qie)成(cheng)大塊，掛在房梁上(shang)風干(gan)。有客人來時，將肉(rou)取(qu)下(xia)一部分煮(zhu)熟，做成(cheng)臊子，拌面(mian)或炒菜(cai)吃。面(mian)食中以(yi)“藏(zang)(zang)(zang)包子”和(he)“貼鍋巴”最有特色。副食中以(yi)白(bai)菜(cai)、蘿卜和(he)自制咸菜(cai)為(wei)主(zhu)(zhu)。比較(jiao)著名的地(di)方(fang)風味(wei)食品有下(xia)列幾種：藏(zang)(zang)(zang)包子、貼鍋巴、蕨(jue)麻(ma)飯、蟲草(cao)燉雪雞(ji)、蘑菇燉羊肉(rou)、夏河(he)(he)蹄筋、火燒蕨(jue)麻(ma)豬(zhu)等。

3.肅南縣裕固族食風

在河西(xi)(xi)走廊中(zhong)部(bu)、祁連山北(bei)麓有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)個歷(li)史悠久(jiu)的(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)——裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)，以(yi)(yi)語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)劃分(fen)(fen)為(wei)東(dong)西(xi)(xi)兩部(bu)分(fen)(fen)。東(dong)部(bu)裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)講(jiang)蒙古(gu)語(yu)(yu)，屬阿(a)爾泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)蒙古(gu)語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)；西(xi)(xi)部(bu)裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)講(jiang)古(gu)維吾爾語(yu)(yu)，屬阿(a)爾泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)突厥語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)。他們都(dou)以(yi)(yi)畜牧業為(wei)主(zhu)(zhu)(zhu)，兼搞狩獵(lie)，過著逐水(shui)草而居的(de)(de)游牧生活。每日三茶(cha)一(yi)(yi)(yi)飯或(huo)兩茶(cha)一(yi)(yi)(yi)飯。主(zhu)(zhu)(zhu)食米(mi)面(mian)，副食是(shi)(shi)奶(nai)和肉(rou)。早(zao)茶(cha)是(shi)(shi)熬一(yi)(yi)(yi)壺釅釅的(de)(de)茯茶(cha)，調上(shang)食鹽和酸奶(nai)，攪勻煮沸(fei)。碗中(zhong)放入炒面(mian)、楚力麻（藏族(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)叫(jiao)“曲拉”，即(ji)奶(nai)渣(zha)）、奶(nai)酪(lao)皮(pi)和酥油，沖入沸(fei)茶(cha)水(shui)，攪勻后(hou)即(ji)可喝(he)(he)(he)，喝(he)(he)(he)畢出牧。中(zhong)午(wu)喝(he)(he)(he)奶(nai)茶(cha)，有(you)(you)的(de)(de)吃(chi)炒面(mian)，有(you)(you)的(de)(de)吃(chi)燙面(mian)烙餅。下午(wu)再(zai)喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)(yi)次奶(nai)茶(cha)，夏秋季節，裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)(yi)種叫(jiao)楚扎克(ke)米(mi)湯(tang)的(de)(de)飲料（“楚扎克(ke)”是(shi)(shi)西(xi)(xi)部(bu)裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)語(yu)(yu)），用酸奶(nai)子(zi)(zi)(zi)摻入小(xiao)米(mi)米(mi)湯(tang)制成。下午(wu)吃(chi)上(shang)一(yi)(yi)(yi)碗加糖的(de)(de)楚扎克(ke)米(mi)湯(tang)，不(bu)(bu)(bu)饑也不(bu)(bu)(bu)渴。晚上(shang)回來(lai)收(shou)拾停當，全(quan)家(jia)人(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)(yi)起做飯吃(chi)。一(yi)(yi)(yi)般吃(chi)面(mian)條、面(mian)片、拉條子(zi)(zi)(zi)或(huo)鍋盔。最愛吃(chi)的(de)(de)是(shi)(shi)手抓羊肉(rou)，若再(zai)喝(he)(he)(he)上(shang)幾杯青稞(ke)酒，更是(shi)(shi)心滿意足。由(you)于受高寒氣候影響(xiang)，裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)嗜好(hao)酒煙，借以(yi)(yi)御寒解乏。裕(yu)(yu)(yu)固(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)是(shi)(shi)個熱情好(hao)客的(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)，若是(shi)(shi)招待貴賓，要(yao)在早(zao)茶(cha)中(zhong)放入一(yi)(yi)(yi)個油炸雞蛋，以(yi)(yi)示尊敬(jing)。主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)請客人(ren)(ren)(ren)用餐，客人(ren)(ren)(ren)也不(bu)(bu)(bu)必站起來(lai)。每逢辦喜(xi)慶之事，客人(ren)(ren)(ren)要(yao)送(song)潔白的(de)(de)哈達向主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)道(dao)喜(xi)，主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)要(yao)設宴招待。宴席后(hou)，要(yao)給(gei)客人(ren)(ren)(ren)分(fen)(fen)“羊背子(zi)(zi)(zi)”作為(wei)贈禮帶(dai)回。羊背子(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)按照(zhao)客人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)身份，將一(yi)(yi)(yi)只羊分(fen)(fen)成12個等分(fen)(fen)，后(hou)臀帶(dai)尾巴的(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)是(shi)(shi)頭(tou)等背子(zi)(zi)(zi)，送(song)給(gei)地方上(shang)有(you)(you)聲(sheng)望的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)或(huo)舅舅等親屬；胸是(shi)(shi)二等背子(zi)(zi)(zi)，送(song)給(gei)一(yi)(yi)(yi)般親友。除羊的(de)(de)小(xiao)腿骨部(bu)分(fen)(fen)不(bu)(bu)(bu)能做背子(zi)(zi)(zi)外，其余的(de)(de)均(jun)是(shi)(shi)三等背子(zi)(zi)(zi)，送(song)給(gei)普(pu)通來(lai)客。

4.肅北蒙古族食風

酒泉地區(qu)西南部的肅(su)北蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)族自治縣是(shi)甘肅(su)境內蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)族的主(zhu)(zhu)要聚居區(qu)，以畜牧(mu)業為主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要養駱(luo)駝、馬和(he)羊。以豐肉(rou)和(he)乳制(zhi)品為主(zhu)(zhu)食。喜歡吃(chi)手(shou)抓羊肉(rou)、烤羊肉(rou)、酸奶(nai)疙瘩等。嗜(shi)飲茯(fu)茶、奶(nai)茶、馬奶(nai)子酒等。大年(nian)三(san)十中(zhong)午， 全(quan)家人要圍坐在一(yi)起吃(chi)手(shou)抓羊肉(rou)，晚(wan)上有各種娛樂(le)活動。正(zheng)月初一(yi)親友間互(hu)相拜(bai)年(nian)，互(hu)贈哈達，共(gong)進全(quan)羊酒宴。其余飲食習俗(su)與內蒙(meng)(meng)額濟納旗的蒙(meng)(meng)族相近。