甘肅省簡稱(cheng)“甘(gan)”或“隴(long)”，地(di)處(chu)我國(guo)腹部地(di)帶，經濟資源比較(jiao)豐富，有廣(guang)闊的發(fa)展前景(jing)。它(ta)東接(jie)陜西(xi)，南靠四川，西連(lian)青海(hai)、新疆，北與寧夏，內(nei)蒙(meng)和蒙(meng)古(gu)人民共和國(guo)接壤(rang)。甘肅土地面積45．4萬(wan)平(ping)方公里，地處(chu)黃土高(gao)(gao)原(yuan)、蒙(meng)新高(gao)(gao)原(yuan)、青(qing)藏高(gao)(gao)原(yuan)的結合處(chu)。境內(nei)分屬長江、黃河(he)和內(nei)陸河(he)三(san)大(da)(da)流(liu)域(yu)。大(da)(da)部(bu)分地區屬溫帶季風氣(qi)候。受(shou)地勢(shi)和緯(wei)度的影響，自然條件差異(yi)性大(da)(da)。日照充足(zu)，晝夜溫差大(da)(da)。

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氣溫由東南向(xiang)西北遞減。冬季漫長(chang)寒冷(leng)，降(jiang)雨量小；夏季短暫溫熱(re)，降(jiang)水集中。春季升(sheng)溫快，秋(qiu)季降(jiang)溫快，初(chu)霜來(lai)臨早。多(duo)樣的(de)氣候為(wei)種(zhong)植多(duo)種(zhong)植物。發(fa)展農業生產提供了條件，較(jiao)大的(de)日溫差最利于瓜果、蔬菜、塊莖作物的(de)生長(chang)和(he)牧草(cao)內營養物質的(de)積蓄，故瓜果產量高、質量佳，農牧業比較(jiao)發(fa)達。

本省主要糧(liang)食作物有小麥(mai)、玉米、糜谷、水稻、豆(dou)類、青稞、馬(ma)鈴薯(shu)等(deng)20多種(zhong)，盛產該(gai)桃、杏(xing)仁(ren)、大(da)(da)板(ban)瓜(gua)籽、黑白木耳、蘑菇、蜂(feng)蜜、花(hua)椒、小茴(hui)香等(deng)多種(zhong)土特產品。蔬菜(cai)(cai)有蘿卜、白菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)、茄子(zi)、辣椒、韭蘋(pin)、芹菜(cai)(cai)、包心菜(cai)(cai)、菜(cai)(cai)花(hua)、洋蔥、芫荽(sui)、小茴(hui)香等(deng)。河西發菜(cai)(cai)，隴東黃(huang)花(hua)菜(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)，甘谷辣椒，民樂大(da)(da)蒜，蘭州白蘭瓜(gua)、百(bai)合(he)、玫瑰(gui)油(you)，天水的(de)花(hua)牛(niu)蘋(pin)果，敦煌和(he)臨夏的(de)杏(xing)子(zi)，寧縣和(he)臨澤(ze)的(de)紅棗，在國內外都享有盛名。

甘(gan)肅地處農牧(mu)業交錯地區(qu)，是(shi)全國(guo)四大牧(mu)區(qu)之一。

牲畜和(he)家禽品種齊全(quan)，農業(ye)區和(he)半(ban)農半(ban)牧區以(yi)牛、馬、駱駝、驢、騾、豬、雞等為主(zhu)；牧業(ye)區以(yi)綿羊(yang)、山羊(yang)為主(zhu)。牛羊(yang)肉自給有余(yu)。瘦(shou)肉型蕨麻豬尤其著名。水產品極為匱乏(fa)。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以(yi)面(mian)粉(fen)食(shi)品為(wei)主，面(mian)食(shi)品豐富多彩。其中湯面(mian)品種最(zui)多，極有地(di)(di)方(fang)(fang)特色(se)。還有以(yi)蒸饃、烙餅(bing)為(wei)代(dai)表的干糧(liang)(liang)(liang)。水稻(dao)產量很少，僅限于隴南河谷和(he)(he)河西走廊(lang)的張(zhang)掖附近出產。近年(nian)來隨著(zhu)生產的發展，外省籍人(ren)口不斷增多，甘肅人(ren)的餐桌上米飯漸漸增多，但面(mian)食(shi)品仍為(wei)主食(shi)。復(fu)雜多樣的自然條(tiao)件(jian)，使主食(shi)也具(ju)有一定的區域(yu)性差異。如祁連(lian)山地(di)(di)區和(he)(he)甘南牧(mu)區等(deng)高寒(han)地(di)(di)帶(dai)多以(yi)青稞為(wei)主二、以(yi)雜糧(liang)(liang)(liang)為(wei)輔(fu)，雜糧(liang)(liang)(liang)種類繁多，制做精細。這(zhe)些雜糧(liang)(liang)(liang)多是玉米、洋芋（甘薯）、養(yang)麥(mai)、豆類等(deng)。在(zai)長期的實(shi)踐(jian)中，人(ren)們摸(mo)索和(he)(he)創(chuang)造了許(xu)多粗糧(liang)(liang)(liang)細做的方(fang)(fang)法，其中尤(you)以(yi)定西和(he)(he)隴南地(di)(di)區為(wei)突出。

三、嗜好(hao)酸(suan)辣。甘(gan)肅(su)菜一(yi)般多采用辣椒(jiao)、花椒(jiao)、芥末、八(ba)角、草(cao)果、蔥、姜、蒜(suan)等(deng)為調(diao)味品(pin)。咸菜、油潑(po)辣子(zi)和醋是吃湯面(mian)必備的(de)(de)調(diao)昧品(pin)。不(bu)少家庭都備有裝醋的(de)(de)壇子(zi)或桶(tong)。農民們(men)特別講究自制“臘八(ba)醋”。此外，漿水也(ye)很(hen)受歡迎。這種嗜酸(suan)的(de)(de)習俗(su)，除了與干(gan)燥(zao)的(de)(de)氣候(hou)有關(guan)系(xi)，與水上多呈(cheng)堿(jian)性也(ye)有關(guan)系(xi)。食辣的(de)(de)習慣在一(yi)定程度上彌補了副食的(de)(de)不(bu)足，這與四川(chuan)人吃辣椒(jiao)除瘴氣很(hen)不(bu)相同。

四(si)、夏(xia)季(ji)(ji)喜(xi)涼食(shi)(shi)，冬(dong)季(ji)(ji)好(hao)進補(bu)。夏(xia)季(ji)(ji)的(de)小食(shi)(shi)攤上涼食(shi)(shi)品種(zhong)最多(duo)(duo)，有(you)(you)釀(niang)皮(pi)子、涼面、涼粉(fen)、豆粉(fen)、養粉(fen)、醪糟、甜(tian)醅(pei)子、涼灰豆、煮棗湯(tang)等。這些涼食(shi)(shi)中(zhong)，除(chu)甜(tian)食(shi)(shi)外(wai)，多(duo)(duo)用鹽、醋(cu)、辣油、芥末(mo)、麻醬(jiang)、蒜水等調味，吃起來爽(shuang)口、香辣。此外(wai)，以(yi)菠菜(cai)、黃瓜、萵(wo)苣、豆芽、蘿卜(bu)等為主(zhu)料的(de)涼拌菜(cai)，也是保受歡迎的(de)家常菜(cai)。隴南有(you)(you)些地方甚至不習慣吃熱菜(cai)，吃菜(cai)經常是生(sheng)切涼拌。冬(dong)季(ji)(ji)講究熱食(shi)(shi)進補(bu)，大多(duo)(duo)數(shu)人家喜(xi)好(hao)食(shi)(shi)牛(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)和乳制品。肉(rou)(rou)食(shi)(shi)吃法也多(duo)(duo)，常見的(de)有(you)(you)牛(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃、手(shou)抓(zhua)羊(yang)肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)涮火(huo)鍋、烤羊(yang)肉(rou)(rou)串和牛(niu)羊(yang)雜碎等。此外(wai)，熱冬(dong)果也是富有(you)(you)特色(se)的(de)冬(dong)令補(bu)品，并具有(you)(you)驅寒、暖胃(wei)、止咳、清(qing)肺之(zhi)功效。

五、烹飪方法多種多樣。甘(gan)肅人飯菜加工的(de)方法頗多。主食方面，除采用較普遍的(de)烙、烤、蒸、炸、煮外，還有(you)沙(sha)埋法。如(ru)成具的(de)埋沙(sha)饃和臨洮的(de)石子鍋(guo)盔便是用炒燙后的(de)沙(sha)石烘烤的(de)。菜肴的(de)烹調方法有(you)燒(shao)、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎(jian)、熬、煨、鹵、醬(jiang)、熗、燴(hui)、涮、瓤、糟、腌等。

甘肅飲食特(te)點(dian)的成(cheng)因是多方面的，除上述地理、氣候、物產(chan)等(deng)條件外(wai)，還(huan)有古代飲食文化習俗(su)的影響和各民族、各地區飲食風俗(su)的相互交(jiao)融以及(ji)外(wai) 來(lai)飲食習俗(su)的滲透(tou)等(deng)。

甘肅自(zi)占以(yi)來就是(shi)多(duo)民(min)族生活(huo)的地(di)區。甘肅有(you)42個民(min)族，2237萬多(duo)人。主(zhu)要的少(shao)數民(min)族有(you)回、藏、東(dong)鄉、土(tu)、裕固、保安(an)、滿、蒙、撒(sa)拉和(he)哈薩克族。他們在(zai)飲食習(xi)俗(su)上雖也有(you)相同相似(si)之(zhi)處，但(dan)大部(bu)具有(you)其獨(du)特習(xi)俗(su)。建國以(yi)后，支(zhi)邊(bian)大軍進入西(xi)北地(di)區，使甘肅食俗(su)更加復(fu)雜和(he)多(duo)樣。

下面根(gen)據地(di)理位置和民族特點，分為東部(bu)食風區、中部(bu)食風區、河西(xi)食風區和少數民族食風區四個部(bu)分加(jia)以介紹(shao)。

（一）東部食風區

所謂東(dong)部(bu)包括(kuo)慶(qing)陽(yang)地(di)區、平涼地(di)區、天(tian)水(shui)市以及(ji)隴南地(di)區的東(dong)部(bu)。本地(di)區不僅地(di)貌(mao)復雜，飲食風俗(su)也多種(zhong)多樣。

慶陽地區(qu)習慣一(yi)日三(san)餐(can)，普遍重視早(zao)午(wu)兩餐(can)。有(you)些地稱早(zao)、午(wu)餐(can)為(wei)主(zhu)餐(can)，晚餐(can)為(wei)補餐(can)（俗稱喝湯）。秋冬季日短(duan)活少，僅(jin)食(shi)兩餐(can)。主(zhu)食(shi)以(yi)小麥制(zhi)品(pin)為(wei)主(zhu)。雜糧有(you)玉術、糜子(zi)(zi)(zi)、高粱、蕎麥、谷子(zi)(zi)(zi)、豆類(lei)等(deng)(deng)。面食(shi)制(zhi)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)蒸(zheng)、烙、煮、炸(zha)等(deng)(deng)。較有(you)特色的(de)有(you)以(yi)下幾種：靜(jing)寧(ning)鍋盔(kui)、炒面、寧(ning)縣爐齒饃、床(chuang)子(zi)(zi)(zi)面等(deng)(deng)。副食(shi)方(fang)面以(yi)菜為(wei)王，肉蛋次(ci)之。一(yi)般是夏季生切(qie)涼拌，冬季鹽(yan)腌(a)，不習慣吃熟蘋，故(gu)炒菜很少。秋季最常見的(de)是以(yi)蘿卜、青辣(la)椒(jiao)及(ji)蔥合調(diao)的(de)“三(san)大王”涼菜。三(san)辣(la)同烈，青脆酸辣(la)，食(shi)者啼噓汗(han)下。炒菜主(zhu)要(yao)是待客用，烹調(diao)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)是蒸(zheng)、燜(men)、燒(shao)等(deng)(deng)，如蒸(zheng)羊(yang)肉、黃燜(men)雞(ji)(ji)(ji)、清蒸(zheng)全雞(ji)(ji)(ji)、燒(shao)全雞(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)為(wei)看家菜肴。主(zhu)要(yao)調(diao)味品(pin)有(you)鹽(yan)、醋、辣(la)椒(jiao)、大香（八角(jiao)）、姜(jiang)、桂等(deng)(deng)。

東部小吃要數(shu)天水瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)影(ying)響最大。天水人常(chang)(chang)常(chang)(chang)自豪他說(shuo)“沒吃瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)，就不算是(shi)來過天水”。瓜(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)是(shi)天水素享盛名的(de)(de)風味(wei)小吃。相傳它(ta)始(shi)于明(ming)末清初(chu)，由(you)劉姓父女創(chuang)制。至(zhi)今雖經歷數(shu)百年，仍能獨擅(shan)一味(wei)，暢銷不衰。其制法是(shi)用上等蕎麥粉制成(cheng)柔韌的(de)(de)塊狀(zhuang)面食(shi)，用手(shou)捏成(cheng)碎塊，配上香醋、醬油、芥末、油拌芝麻醬、油辣(la)(la)子、蒜(suan)泥、精鹽等拌食(shi)，酸辣(la)(la)油香而不膩。夏(xia)季(ji)(ji)冷(leng)食(shi)清涼爽口，冬(dong)季(ji)(ji)熱(re)食(shi)香辣(la)(la)發汗。初(chu)次品嘗的(de)(de)人常(chang)(chang)常(chang)(chang)被辣(la)(la)得咋舌、冒汗、臉紅、流淚，但更多(duo)的(de)(de)是(shi)在(zai)唏唏嘖嘖聲中贊不絕口，越吃越覺得滋味(wei)醇厚、香美。慶陽人喝茶、飲(yin)(yin)酒(jiu)較為普遍。過去習(xi)慣將沙果枝葉微炒后代茶，現在(zai)南方(fang)的(de)(de)茶葉進入(ru)了(le)平(ping)常(chang)(chang)百姓家，秋(qiu)冬(dong)多(duo)飲(yin)(yin)茯茶，夏(xia)令則喜青茶。一般家庭(ting)逢年過節還飲(yin)(yin)黃酒(jiu)。酒(jiu)的(de)(de)制法是(shi)用硬(ying)糜子或(huo)酒(jiu)谷米釀(niang)造，酒(jiu)度低(di)而富有營(ying)養。當(dang)地人冬(dong)季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)(yin)過濾清酒(jiu)取暖(nuan)，夏(xia)季(ji)(ji)多(duo)飲(yin)(yin)稠酒(jiu)消暑(shu)。

此(ci)外，夏季還常飲醪糟、綠豆湯(tang)漿(jiang)水等消暑。

（二）中部食風區

甘肅中部包括蘭州市(shi)、白銀市(shi)和(he)定(ding)西地區(qu)，其食風以蘭州市(shi)為代表。蘭州是全(quan)省政(zheng)治、經(jing)濟、文(wen)化中心，是西北地區(qu)新興的工業城市(shi)和(he)交通樞紐。它四面環山(shan)，黃河從中間(jian)流過。蘭州氣候溫和(he)，冬無(wu)嚴寒，夏無(wu)酷暑，瓜果(guo)品(pin)種(zhong)繁多(duo)，質量好(hao)，素有(you)“瓜果(guo)城”之稱。白蘭瓜、百合等(deng)享有(you)盛(sheng)名，蔬菜(cai)品(pin)種(zhong)也比較齊全(quan)，為副食品(pin)制作提(ti)供(gong)了豐富(fu)的原(yuan)料。

蘭州人(ren)日(ri)食(shi)三餐，以(yi)面(mian)為(wei)(wei)主，早餐一(yi)般(ban)喜吃稀飯(fan)（或(huo)拌湯(tang)）就饃(mo)。近幾年來以(yi)牛肉面(mian)和豆漿、油條(tiao)等為(wei)(wei)早餐的極普遍。午(wu)飯(fan)多以(yi)饃(mo)為(wei)(wei)主食(shi)，輔(fu)以(yi)小米(mi)稀飯(fan)或(huo)拌湯(tang)。晚(wan)飯(fan)一(yi)般(ban)是面(mian)條(tiao)。副食(shi)則以(yi)白菜(cai)、蘿卜、芹菜(cai)、葛芭、菜(cai)花(hua)、豇豆、茄子、辣(la)椒(jiao)、菠菜(cai)、豆腐等為(wei)(wei)主料的炒菜(cai)。

甘肅城鄉(xiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面是極常見(jian)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，幾(ji)乎家家會(hui)做(zuo)，人(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)愛吃(chi)。民間流(liu)傳著(zhu)“茅(mao)檐(yan)草(cao)舍酬親友，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面條味(wei)最長”的(de)(de)贊語(yu)。炎(yan)熱的(de)(de)夏季，吃(chi)頓(dun)酸辣適(shi)口、色(se)味(wei)俱佳(jia)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面，或喝碗(wan)加糖(tang)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，立刻(ke)會(hui)感到清香(xiang)爽(shuang)口，疲勞(lao)頓(dun)失。冬季吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面則可(ke)(ke)消痰祛火、驅(qu)除(chu)內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面面條的(de)(de)做(zuo)法可(ke)(ke)隨心(xin)所欲，關鍵(jian)在于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)漚(ou)制是否得法。既要干凈(jing)、忌(ji)用(yong)油鹽及(ji)不(bu)潔的(de)(de)工具(ju)攪(jiao)動(dong)，又要掌(zhang)握(wo)一(yi)定的(de)(de)操作(zuo)流(liu)程。據(ju)說，人(ren)(ren)(ren)們的(de)(de)手(shou)氣不(bu)同(tong)，做(zuo)出的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)也風味(wei)各(ge)異。一(yi)般做(zuo)法是把新鮮芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)(cai)等切段(duan)，置(zhi)開水(shui)(shui)(shui)中略燙后再侵入(ru)盛有(you)(you)(you)涼(liang)開水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)甕中，令其發(fa)酵。夏季三(san)至五(wu)日(ri)即可(ke)(ke)取出。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面時(shi)，舀(yao)出若干，加入(ru)適(shi)量(liang)清水(shui)(shui)(shui)，煮(zhu)沸，調入(ru)食(shi)(shi)鹽、辣椒、油熗(qiang)蔥花(hua)和(he)花(hua)椒等調味(wei)品(pin)。待面條煮(zhu)熟，撈入(ru)碗(wan)中，澆上調好的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，撒上芫(yan)荽末(mo)即可(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)。清末(mo)進士，蘭(lan)州近代(dai)文人(ren)(ren)(ren)王烜在其《竹民詩稿(gao)》中有(you)(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面戲詠(yong)》二首。一(yi)曰：“清暑憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)，炎(yan)消胃自和(he)。面長嘴耐嚼，芹(qin)美(mei)品(pin)評(ping)多。濺齒酸含透，沁(qin)心(xin)凍(dong)不(bu)呵。加餐終日(ri)飽·味(wei)比秀(xiu)才何？”二曰：“本地(di)風光好，芹(qin)波美(mei)味(wei)嘗。客來夸薄細，家造(zao)發(fa)清香(xiang)。飯后常添(tian)水(shui)(shui)(shui)，春殘便作(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北山面，一(yi)吸尺余(yu)長。”這反映了(le)(le)清代(dai)未(wei)年蘭(lan)州人(ren)(ren)(ren)就(jiu)有(you)(you)(you)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面侍(shi)客或解暑的(de)(de)習俗。除(chu)了(le)(le)芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)之外，可(ke)(ke)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)原料還(huan)有(you)(you)(you)蓮(lian)花(hua)菜(cai)(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)(cai)）、蘿(luo)卜(bu)、蘿(luo)卜(bu)葉、筍葉、豆角、苜蓿(xu)以(yi)及(ji)苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)、車前(qian)草(cao)、薺(qi)薺(qi)菜(cai)(cai)(cai)等野菜(cai)(cai)(cai)。現在，甘肅人(ren)(ren)(ren)除(chu)了(le)(le)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面、喝漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)湯外，也吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)(cai)。據(ju)《西北花(hua)絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)是天(tian)然(ran)的(de)(de)平和(he)瀉劑(ji)”，具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)價值。芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)有(you)(you)(you)降低和(he)穩定血壓的(de)(de)效(xiao)用(yong)；車前(qian)草(cao)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)對(dui)肝硬化(hua)和(he)尿(niao)潴留具(ju)有(you)(you)(you)輔助療(liao)效(xiao)；苦(ku)苣菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)可(ke)(ke)健(jian)胃祛脹，增進食(shi)(shi)欲；苜蓿(xu)菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)醫(yi)療(liao)價值就(jiu)更大(da)了(le)(le)，可(ke)(ke)清熱利(li)尿(niao)，止血定喘(chuan)，和(he)脾(pi)利(li)腸。另外，還(huan)有(you)(you)(you)人(ren)(ren)(ren)用(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)配(pei)草(cao) 藥(yao)醫(yi)治燒(shao)傷。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)和(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)面深受人(ren)(ren)(ren)們推崇，當做(zuo)暑天(tian)酬勞(lao)親朋好友的(de)(de)佳(jia)品(pin)。

蘭州特有(you)的調料有(you)苦豆子、姜黃、紅曲。不僅能調味，而且可提色(se)，有(you)食(shi)用和(he)觀賞雙重價值。較常見的食(shi)品有(you)苦豆子干糧和(he)姜黃花卷。

在蘭州(zhou)、臨夏等地，飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)也(ye)很(hen)講究。孟述祖在《西北花絮》中(zhong)提到的(de)女子(zi)(zi)和某(mou)家訂婚(hun)叫做(zuo)吃了(le)某(mou)一(yi)家的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)古俗(su)，現(xian)在雖不(bu)常見，但三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)(zi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)在蘭州(zhou)、臨夏一(yi)帶還(huan)是相當流行的(de)。民歌中(zhong)就有(you)“冰糖、桂圓(yuan)、窩(wo)窩(wo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，好不(bu)過(guo)三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)(zi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)”的(de)句子(zi)(zi)，足見其影響之大。三炮(pao)臺(tai)碗子(zi)(zi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)具有(you)補氣、驅寒、利尿、和血、化食、健胃(wei)等功能。隨著生活水(shui)平的(de)提高，蘭州(zhou)人飲棗兒水(shui)和焦大麥茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)舊習(xi)俗(su)今天已(yi)很(hen)少見到了(le)。

中(zhong)部地區(qu)的風味食(shi)品和(he)特(te)殊菜(cai)肴主要(yao)有以下幾種(zhong)：

臨洮石子(zi)兒(er)鍋盔、蘭(lan)州(zhou)清(qing)湯牛肉(rou)(rou)面、蘭(lan)州(zhou)豬臟面、甘肅血(xue)面、甜醅子(zi)與甜醅糟肉(rou)(rou)、蘭(lan)州(zhou)灰(hui)豆子(zi)、梅花(hua)羊(yang)頭、三(san)皮(pi)絲、金魚(yu)發、爆炒(chao)羊(yang)膻、蘭(lan)州(zhou)砂鍋菜、高三(san)醬、隴(long)西(xi)臘(la)羊(yang)肉(rou)(rou)、隴(long)西(xi)火腿(tui)、隴(long)西(xi)錢兒(er)肉(rou)(rou)（隴(long)西(xi)火腿(tui)肉(rou)(rou)、臘(la)豐肉(rou)(rou)、錢兒(er)肉(rou)(rou)、腌驢肉(rou)(rou)四(si)種美食被稱為“隴(long)西(xi)四(si)絕”，有(you)“隴(long)西(xi)四(si)絕甲天下”之譽。）、釀白蘭(lan)瓜、蘭(lan)州(zhou)百(bai)合(he)桃、蘭(lan)州(zhou)熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)西因(yin)位于甘肅省黃河(he)以西得(de)名，又因(yin)祁(qi)連(lian)山(shan)與北山(shan)夾峙，形成一條長千余公(gong)里、寬數(shu)十至百余公(gong)里的(de)天然長廊，亦(yi)稱河(he)西走廊。歷史上，它曾是(shi)中西陸(lu)路交通(tong)的(de)樞紐，是(shi)絲綢之(zhi)路和佛教東漸的(de)必經之(zhi)地(di)，也(ye)是(shi)各民(min)族相互征戰、權杖輪番易(yi)手的(de)歷史舞臺。其地(di)勢坦蕩(dang)，綠(lv)洲與沙漠交錯(cuo)分(fen)布，光熱(re)充足，晝(zhou)夜溫差大(da)，有遼闊的(de)天然牧(mu)場，以農業為主，也(ye)有發達的(de)畜牧(mu)業。食俗亦(yi)多種多樣(yang)。

這里(li)多以(yi)(yi)麥面為主食(shi)，輔以(yi)(yi)青棵、小米(mi)、馬(ma)鈴薯、豆類等(deng)(deng)雜(za)糧。日食(shi)三餐。早餐較簡單，具有(you)代(dai)表(biao)性的(de)早餐有(you)武威的(de)山(shan)藥(yao)(yao)馬(ma)鈴薯米(mi)拌(ban)面、山(shan)藥(yao)(yao)攪團；張掖(ye)的(de)饃饃、烙餅和(he)米(mi)湯，油茶或獲茶；酒泉的(de)“糊鍋”等(deng)(deng)。午(wu)飯和(he)晚飯一般(ban)以(yi)(yi)面條、面片(pian)為多見。面的(de)加(jia)工方法(fa)(fa)有(you)餅、拉(la)、揪(jiu)之法(fa)(fa)。若(ruo)是湯面，還有(you)酸甜之分(fen)。甜湯面不加(jia)醋。

副食以蔬菜為主(zhu)(zhu)，肉類(lei)、瓜(gua)果(guo)為輔。家常(chang)菜中(zhong)洋(yang)芋（馬鈴薯）絲最普(pu)遍。涼(liang)粉(fen)、粉(fen)條也常(chang)用(yong)來(lai)配菜。大眾菜主(zhu)(zhu)要有(you)白菜、蘿卜(bu)、茄子、辣椒(jiao)、黃瓜(gua)、蔥(cong)、蒜等(deng)。口味偏辣，主(zhu)(zhu)要調(diao)料有(you)鹽、蓽(bi)撥、花椒(jiao)、大香（八角）、生姜、胡椒(jiao)等(deng)。河西(xi)人(ren)飲茶較普(pu)遍。解放前多(duo)用(yong)燒焦(jiao)的干紅棗代茶，用(yong)開水沖煮，水色紅、味焦(jiao)甜。因此品茶能活血補氣，現(xian)在老年人(ren)或有(you)眼疾的人(ren)還常(chang)飲用(yong)，一般人(ren)則多(duo)飲茯茶或茉(mo)莉花茶。

（四）少數民族食風

甘肅主(zhu)要(yao)有(you)(you)12個少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，其中東鄉族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（37萬(wan)多人(ren)(ren)(ren)）、裕固族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人(ren)(ren)(ren)）和(he)(he)保安族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多人(ren)(ren)(ren)）為本省所獨有(you)(you)。回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)約60多萬(wan)人(ren)(ren)(ren)，是(shi)本省人(ren)(ren)(ren)口最多的(de)少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，多聚(ju)居于臨夏回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)天水市張家川回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)。回(hui)民(min)農商兼(jian)營。藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)主(zhu)要(yao)聚(ju)居于甘南藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)州和(he)(he)武威地區的(de)天祝藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)。主(zhu)要(yao)從(cong)事牧業生產，有(you)(you)本民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)語言和(he)(he)文字。這些民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，除回(hui)、東鄉、撒拉和(he)(he)保安等族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)習俗大體相同(tong)外(wai)，一般(ban)均有(you)(you)自(zi)己(ji)獨特的(de)飲食習俗。

1.臨夏(xia)州的穆斯林(lin)食風

被譽(yu)為(wei)“隴中碧玉”和“東(dong)方小麥加”的臨(lin)夏回族(zu)自治州，居住著回、東(dong)方、保安、撒拉(la)等兄弟民族(zu)。人們日(ri)常以面(mian)食(shi)為(wei)主(zhu)，面(mian)片、面(mian)條是家常飯。 夏季多吃涼面(mian)。烤餅(bing)、苦豆子饃(mo)饃(mo)、園鍋子饃(mo)饃(mo)也是富(fu)有地(di)方特(te)色的面(mian)食(shi)。比較(jiao)著名的地(di)方風味食(shi)品有下列幾種：臨(lin)夏釀(niang)皮子、手抓羊肉(rou)(rou)、桶子肉(rou)(rou)、臨(lin)夏黃(huang)酒和酒肉(rou)(rou)黃(huang)、閥子面(mian)腸等。

2.甘南州(zhou)藏族食風

甘南藏(zang)族自(zi)治州是(shi)甘肅省藏(zang)族的(de)聚(ju)居(ju)地。因(yin)地域和方言的(de)差異，這里(li)的(de)藏(zang)民被稱為“安(an)木多”藏(zang)族。他們以(yi)(yi)(yi)牧業(ye)為主(zhu)，農牧兼營。卓尼縣(xian)洮(tao)河沿岸的(de)藏(zang)族主(zhu)要(yao)從事農業(ye)，以(yi)(yi)(yi)面(mian)為主(zhu)食(shi)(shi)(shi)，以(yi)(yi)(yi)洋芋為主(zhu)要(yao)副食(shi)(shi)(shi)。每年臘(la)月里(li)宰豬(zhu)，留足過年吃的(de)一部分(fen)，剩(sheng)下的(de)肉切成大塊(kuai)，掛(gua)在房梁(liang)上風干。有客(ke)人(ren)來(lai)時，將肉取下一部分(fen)煮熟，做成臊子(zi)，拌面(mian)或炒菜吃。面(mian)食(shi)(shi)(shi)中以(yi)(yi)(yi)“藏(zang)包子(zi)”和“貼鍋巴”最(zui)有特色(se)。副食(shi)(shi)(shi)中以(yi)(yi)(yi)白菜、蘿(luo)卜和自(zi)制(zhi)咸菜為主(zhu)。比較著名(ming)的(de)地方風味食(shi)(shi)(shi)品(pin)有下列幾種：藏(zang)包子(zi)、貼鍋巴、蕨(jue)麻飯、蟲草(cao)燉(dun)雪雞、蘑菇(gu)燉(dun)羊肉、夏河蹄筋、火燒蕨(jue)麻豬(zhu)等。

3.肅南縣(xian)裕固(gu)族食(shi)風

在河西(xi)走廊中部、祁連(lian)山(shan)北麓有(you)一(yi)(yi)個歷史悠久的(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)——裕固(gu)(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)，以(yi)語(yu)族(zu)(zu)劃(hua)分(fen)(fen)為(wei)(wei)東西(xi)兩(liang)部分(fen)(fen)。東部裕固(gu)(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)講蒙(meng)古(gu)語(yu)，屬阿爾泰語(yu)系蒙(meng)古(gu)語(yu)族(zu)(zu)；西(xi)部裕固(gu)(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)講古(gu)維吾爾語(yu)，屬阿爾泰語(yu)系突厥(jue)語(yu)族(zu)(zu)。他(ta)們(men)都以(yi)畜牧業為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)，兼搞狩獵，過著逐水(shui)草(cao)而居的(de)(de)(de)游(you)牧生活(huo)。每(mei)日三(san)茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯或兩(liang)茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯。主(zhu)(zhu)食米面(mian)，副食是(shi)(shi)(shi)奶(nai)和(he)(he)肉(rou)。早茶(cha)(cha)是(shi)(shi)(shi)熬一(yi)(yi)壺(hu)釅(yan)(yan)釅(yan)(yan)的(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)，調上(shang)食鹽和(he)(he)酸(suan)奶(nai)，攪勻煮(zhu)沸。碗(wan)中放入炒面(mian)、楚(chu)力麻（藏族(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲拉(la)”，即奶(nai)渣(zha)）、奶(nai)酪皮和(he)(he)酥(su)油，沖入沸茶(cha)(cha)水(shui)，攪勻后即可(ke)喝(he)(he)(he)，喝(he)(he)(he)畢(bi)出牧。中午喝(he)(he)(he)奶(nai)茶(cha)(cha)，有(you)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)炒面(mian)，有(you)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)燙面(mian)烙餅。下午再喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)次奶(nai)茶(cha)(cha)，夏秋季節，裕固(gu)(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)喜(xi)歡喝(he)(he)(he)一(yi)(yi)種叫楚(chu)扎克(ke)米湯的(de)(de)(de)飲料(liao)（“楚(chu)扎克(ke)”是(shi)(shi)(shi)西(xi)部裕固(gu)(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)語(yu)），用酸(suan)奶(nai)子摻入小(xiao)米米湯制(zhi)成。下午吃(chi)(chi)上(shang)一(yi)(yi)碗(wan)加糖的(de)(de)(de)楚(chu)扎克(ke)米湯，不饑(ji)也不渴。晚上(shang)回來(lai)收拾停當(dang)，全家人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)起做飯吃(chi)(chi)。一(yi)(yi)般吃(chi)(chi)面(mian)條(tiao)、面(mian)片、拉(la)條(tiao)子或鍋(guo)盔(kui)。最(zui)愛吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)手抓羊肉(rou)，若再喝(he)(he)(he)上(shang)幾杯(bei)青稞酒，更(geng)是(shi)(shi)(shi)心(xin)滿意足。由于受高寒氣候影響，裕固(gu)(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嗜(shi)好(hao)酒煙，借以(yi)御寒解乏。裕固(gu)(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)是(shi)(shi)(shi)個熱(re)情好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)，若是(shi)(shi)(shi)招(zhao)待貴賓，要在早茶(cha)(cha)中放入一(yi)(yi)個油炸雞蛋，以(yi)示尊敬。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)請客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)用餐(can)，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)也不必站起來(lai)。每(mei)逢辦喜(xi)慶之(zhi)事，客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要送(song)潔(jie)白(bai)的(de)(de)(de)哈達向主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)道(dao)喜(xi)，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)要設宴招(zhao)待。宴席后，要給(gei)(gei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)分(fen)(fen)“羊背子”作為(wei)(wei)贈禮帶回。羊背子是(shi)(shi)(shi)按照(zhao)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)身份，將(jiang)一(yi)(yi)只羊分(fen)(fen)成12個等(deng)分(fen)(fen)，后臀帶尾(wei)巴的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)頭等(deng)背子，送(song)給(gei)(gei)地方上(shang)有(you)聲(sheng)望的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)或舅舅等(deng)親屬；胸(xiong)是(shi)(shi)(shi)二等(deng)背子，送(song)給(gei)(gei)一(yi)(yi)般親友。除羊的(de)(de)(de)小(xiao)腿骨部分(fen)(fen)不能做背子外，其余的(de)(de)(de)均是(shi)(shi)(shi)三(san)等(deng)背子，送(song)給(gei)(gei)普通來(lai)客(ke)。

4.肅北蒙古(gu)族食風

酒泉地區西南部的肅北蒙(meng)古族(zu)(zu)自治縣是甘肅境內蒙(meng)古族(zu)(zu)的主要聚(ju)居區，以畜(chu)牧業為主，主要養駱駝、馬(ma)和(he)羊(yang)(yang)。以豐肉和(he)乳制品為主食。喜歡(huan)吃手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉、烤(kao)羊(yang)(yang)肉、酸奶疙瘩等。嗜飲(yin)茯茶、奶茶、馬(ma)奶子酒等。大(da)年三十(shi)中午， 全家人要圍坐(zuo)在一(yi)起吃手抓(zhua)羊(yang)(yang)肉，晚上有各(ge)種(zhong)娛樂活動。正月初(chu)一(yi)親(qin)友(you)間互相(xiang)拜年，互贈哈達，共(gong)進全羊(yang)(yang)酒宴(yan)。其余(yu)飲(yin)食習(xi)俗與(yu)內蒙(meng)額濟納旗的蒙(meng)族(zu)(zu)相(xiang)近。