甘肅省簡稱“甘”或“隴”，地處我國腹部(bu)地帶，經濟(ji)資源比較豐富(fu)，有廣闊的發展前景。它東(dong)接陜西，南靠(kao)四川，西連青海、新疆，北與寧(ning)夏，內(nei)蒙(meng)和(he)蒙(meng)古人民共(gong)和(he)國接壤。甘(gan)肅土(tu)地(di)(di)面積45．4萬平方公里，地(di)(di)處黃土(tu)高(gao)(gao)原(yuan)、蒙(meng)新高(gao)(gao)原(yuan)、青藏高(gao)(gao)原(yuan)的結合處。境(jing)內(nei)分屬長江(jiang)、黃河(he)和(he)內(nei)陸河(he)三大(da)流域。大(da)部分地(di)(di)區屬溫(wen)(wen)帶季風氣候(hou)。受地(di)(di)勢和(he)緯度的影響，自然(ran)條件(jian)差異性大(da)。日(ri)照充足，晝(zhou)夜溫(wen)(wen)差大(da)。

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氣(qi)溫(wen)由東南向西北遞減。冬(dong)季(ji)漫長寒冷，降雨量(liang)(liang)小(xiao)；夏季(ji)短暫溫(wen)熱，降水集(ji)中。春季(ji)升溫(wen)快，秋季(ji)降溫(wen)快，初(chu)霜來臨早(zao)。多樣的氣(qi)候為種植多種植物(wu)。發展農業(ye)生產提供了條件，較(jiao)大的日溫(wen)差最利于(yu)瓜(gua)果、蔬菜(cai)、塊莖作物(wu)的生長和(he)牧(mu)草內營(ying)養(yang)物(wu)質的積蓄，故瓜(gua)果產量(liang)(liang)高、質量(liang)(liang)佳，農牧(mu)業(ye)比較(jiao)發達。

本(ben)省(sheng)主要糧(liang)食作物有小麥、玉米(mi)、糜谷、水稻、豆類(lei)、青(qing)稞、馬鈴(ling)薯等20多種，盛產該桃、杏仁、大板(ban)瓜籽(zi)、黑白(bai)木(mu)耳(er)、蘑(mo)菇、蜂蜜、花(hua)椒(jiao)(jiao)、小茴(hui)香等多種土特產品(pin)。蔬菜(cai)有蘿卜、白(bai)菜(cai)、油菜(cai)、茄(qie)子、辣(la)椒(jiao)(jiao)、韭蘋、芹(qin)菜(cai)、包(bao)心菜(cai)、菜(cai)花(hua)、洋蔥、芫荽、小茴(hui)香等。河西(xi)發菜(cai)，隴(long)東(dong)黃花(hua)菜(cai)、蕨菜(cai)，甘谷辣(la)椒(jiao)(jiao)，民(min)樂大蒜(suan)，蘭州白(bai)蘭瓜、百合、玫瑰(gui)油，天(tian)水的(de)(de)花(hua)牛(niu)蘋果，敦煌和臨夏的(de)(de)杏子，寧縣和臨澤的(de)(de)紅(hong)棗，在國(guo)內外都(dou)享(xiang)有盛名。

甘肅地處農牧(mu)業交錯地區，是(shi)全國(guo)四大牧(mu)區之(zhi)一。

牲畜和(he)家禽品種齊全，農業區(qu)和(he)半(ban)農半(ban)牧區(qu)以牛、馬、駱(luo)駝、驢、騾、豬、雞(ji)等(deng)為(wei)主；牧業區(qu)以綿羊、山(shan)羊為(wei)主。牛羊肉(rou)自(zi)給有余(yu)。瘦肉(rou)型蕨麻豬尤其著名。水產品極為(wei)匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以(yi)(yi)面粉食(shi)品(pin)(pin)為(wei)(wei)主，面食(shi)品(pin)(pin)豐(feng)富(fu)多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)彩。其(qi)中(zhong)湯(tang)面品(pin)(pin)種最多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)，極有地(di)方特(te)色。還(huan)有以(yi)(yi)蒸饃、烙(luo)餅為(wei)(wei)代表的干糧(liang)。水(shui)稻產量很少，僅限于隴南(nan)河(he)谷和河(he)西走廊的張掖(ye)附近出(chu)產。近年來(lai)隨著(zhu)生產的發(fa)展，外省(sheng)籍人(ren)口不斷增多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)，甘肅人(ren)的餐桌上(shang)米(mi)飯漸漸增多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)，但面食(shi)品(pin)(pin)仍為(wei)(wei)主食(shi)。復雜(za)(za)(za)多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)樣的自然條(tiao)件，使主食(shi)也具有一定的區(qu)域性差異。如祁(qi)連山地(di)區(qu)和甘南(nan)牧區(qu)等(deng)高寒地(di)帶多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)以(yi)(yi)青稞(ke)為(wei)(wei)主二、以(yi)(yi)雜(za)(za)(za)糧(liang)為(wei)(wei)輔，雜(za)(za)(za)糧(liang)種類(lei)(lei)繁多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)，制做精(jing)細(xi)(xi)。這(zhe)些雜(za)(za)(za)糧(liang)多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)是玉米(mi)、洋芋(yu)（甘薯）、養麥、豆類(lei)(lei)等(deng)。在(zai)長期的實踐中(zhong)，人(ren)們摸索(suo)和創造了許多(duo)(duo)(duo)(duo)(duo)粗糧(liang)細(xi)(xi)做的方法，其(qi)中(zhong)尤(you)以(yi)(yi)定西和隴南(nan)地(di)區(qu)為(wei)(wei)突(tu)出(chu)。

三(san)、嗜好(hao)酸辣(la)。甘(gan)肅菜一(yi)般多(duo)采(cai)用辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、芥(jie)末、八(ba)角、草果、蔥(cong)、姜、蒜等為調(diao)味品。咸(xian)菜、油潑(po)辣(la)子和(he)醋是吃(chi)湯面必備的(de)調(diao)昧品。不(bu)(bu)少(shao)家庭都備有(you)裝(zhuang)醋的(de)壇子或桶。農民們特別講(jiang)究自(zi)制(zhi)“臘八(ba)醋”。此外，漿水也很受歡(huan)迎。這(zhe)(zhe)種嗜酸的(de)習俗，除了與干(gan)燥的(de)氣候有(you)關系，與水上(shang)多(duo)呈(cheng)堿性也有(you)關系。食(shi)辣(la)的(de)習慣在一(yi)定程度上(shang)彌補(bu)了副(fu)食(shi)的(de)不(bu)(bu)足，這(zhe)(zhe)與四川人吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)除瘴氣很不(bu)(bu)相同。

四(si)、夏季喜涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)，冬季好(hao)進補(bu)。夏季的小(xiao)食(shi)(shi)攤上涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)品(pin)種最多(duo)，有(you)釀皮子、涼(liang)(liang)(liang)面、涼(liang)(liang)(liang)粉、豆粉、養粉、醪糟(zao)、甜醅子、涼(liang)(liang)(liang)灰豆、煮棗湯等。這(zhe)些涼(liang)(liang)(liang)食(shi)(shi)中，除甜食(shi)(shi)外，多(duo)用鹽、醋(cu)、辣油、芥末、麻(ma)醬、蒜水(shui)等調味，吃(chi)起來爽口(kou)、香辣。此(ci)外，以(yi)菠(bo)菜、黃瓜、萵苣、豆芽、蘿卜等為(wei)主(zhu)料的涼(liang)(liang)(liang)拌(ban)菜，也是保受歡迎的家常菜。隴南有(you)些地方甚至不習慣吃(chi)熱菜，吃(chi)菜經(jing)常是生切涼(liang)(liang)(liang)拌(ban)。冬季講(jiang)究熱食(shi)(shi)進補(bu)，大(da)多(duo)數人家喜好(hao)食(shi)(shi)牛羊(yang)肉(rou)和(he)乳制(zhi)品(pin)。肉(rou)食(shi)(shi)吃(chi)法(fa)也多(duo)，常見的有(you)牛羊(yang)肉(rou)泡饃、手抓羊(yang)肉(rou)、羊(yang)肉(rou)涮(shuan)火鍋、烤(kao)羊(yang)肉(rou)串和(he)牛羊(yang)雜碎等。此(ci)外，熱冬果也是富有(you)特(te)色的冬令(ling)補(bu)品(pin)，并具有(you)驅寒、暖胃(wei)、止咳(ke)、清肺(fei)之(zhi)功(gong)效。

五(wu)、烹飪方(fang)法多種(zhong)多樣。甘肅人(ren)飯菜(cai)加(jia)工的(de)方(fang)法頗多。主食方(fang)面，除采用較普遍的(de)烙、烤、蒸、炸(zha)、煮外，還有沙(sha)埋(mai)法。如(ru)成具(ju)的(de)埋(mai)沙(sha)饃和臨洮的(de)石(shi)子鍋盔(kui)便是用炒燙后的(de)沙(sha)石(shi)烘烤的(de)。菜(cai)肴的(de)烹調方(fang)法有燒、烤、煮、蒸、炸(zha)、燜、燉(dun)、煎(jian)、熬、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、腌(a)等。

甘肅飲(yin)(yin)食(shi)(shi)特(te)點(dian)的(de)(de)(de)成因是多方面(mian)的(de)(de)(de)，除(chu)上述地理(li)、氣候、物(wu)產(chan)等條(tiao)件外(wai)，還有古代飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化習俗的(de)(de)(de)影響和各(ge)民族(zu)、各(ge)地區飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風俗的(de)(de)(de)相互交融以及(ji)外(wai) 來飲(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗的(de)(de)(de)滲透等。

甘肅自(zi)占以來就是多民(min)(min)族生活(huo)的地區。甘肅有(you)42個民(min)(min)族，2237萬多人。主要的少(shao)數民(min)(min)族有(you)回、藏、東鄉、土、裕固(gu)、保安、滿、蒙、撒拉和(he)哈薩克族。他們(men)在(zai)飲食習俗(su)(su)上雖也有(you)相同相似之處，但大(da)部具(ju)有(you)其獨特習俗(su)(su)。建國以后，支邊大(da)軍進入西(xi)北(bei)地區，使甘肅食俗(su)(su)更(geng)加復雜和(he)多樣。

下面根據地(di)理位置和民族(zu)特點，分為東部(bu)(bu)食風區(qu)(qu)、中部(bu)(bu)食風區(qu)(qu)、河西食風區(qu)(qu)和少數民族(zu)食風區(qu)(qu)四個部(bu)(bu)分加(jia)以介紹。

（一）東部食風區

所謂東(dong)部(bu)包括(kuo)慶陽地區(qu)、平涼地區(qu)、天水(shui)市(shi)以及隴南地區(qu)的東(dong)部(bu)。本(ben)地區(qu)不僅(jin)地貌復雜，飲食風(feng)俗也多種多樣(yang)。

慶陽(yang)地區習(xi)慣一日三(san)餐(can)(can)(can)，普遍重視早午兩(liang)(liang)餐(can)(can)(can)。有(you)些地稱早、午餐(can)(can)(can)為(wei)主餐(can)(can)(can)，晚餐(can)(can)(can)為(wei)補餐(can)(can)(can)（俗稱喝湯）。秋(qiu)(qiu)冬季(ji)日短活少(shao)，僅食(shi)兩(liang)(liang)餐(can)(can)(can)。主食(shi)以小(xiao)麥(mai)(mai)制(zhi)(zhi)品為(wei)主。雜糧有(you)玉術、糜子(zi)(zi)、高粱、蕎麥(mai)(mai)、谷子(zi)(zi)、豆類等(deng)。面(mian)食(shi)制(zhi)(zhi)法主要有(you)蒸(zheng)(zheng)、烙、煮(zhu)、炸等(deng)。較有(you)特色的(de)(de)有(you)以下幾種：靜寧鍋盔、炒面(mian)、寧縣爐齒饃、床子(zi)(zi)面(mian)等(deng)。副食(shi)方面(mian)以菜為(wei)王(wang)，肉(rou)蛋次之。一般是(shi)(shi)夏季(ji)生(sheng)切(qie)涼拌(ban)，冬季(ji)鹽(yan)(yan)腌，不習(xi)慣吃熟(shu)蘋，故(gu)炒菜很少(shao)。秋(qiu)(qiu)季(ji)最常(chang)見(jian)的(de)(de)是(shi)(shi)以蘿卜(bu)、青(qing)辣(la)椒及蔥合調(diao)的(de)(de)“三(san)大王(wang)”涼菜。三(san)辣(la)同烈，青(qing)脆酸辣(la)，食(shi)者啼噓汗下。炒菜主要是(shi)(shi)待客用，烹調(diao)方法主要是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)、燜、燒等(deng)，如蒸(zheng)(zheng)羊肉(rou)、黃燜雞(ji)、清蒸(zheng)(zheng)全雞(ji)、燒全雞(ji)等(deng)為(wei)看家菜肴(yao)。主要調(diao)味(wei)品有(you)鹽(yan)(yan)、醋、辣(la)椒、大香（八角）、姜、桂等(deng)。

東部小吃要數天水(shui)(shui)瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)影響最大(da)。天水(shui)(shui)人(ren)常常自(zi)豪他說“沒吃瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)，就不算是(shi)(shi)來過(guo)天水(shui)(shui)”。瓜(gua)(gua)瓜(gua)(gua)是(shi)(shi)天水(shui)(shui)素享盛名的(de)風味小吃。相傳它(ta)始于明末(mo)清初，由劉姓(xing)父女創制。至今雖經(jing)歷數百(bai)(bai)年(nian)，仍能獨擅一味，暢銷(xiao)不衰(shuai)。其制法(fa)是(shi)(shi)用(yong)(yong)上等蕎(qiao)麥(mai)粉制成(cheng)柔韌的(de)塊(kuai)狀面(mian)食，用(yong)(yong)手捏成(cheng)碎(sui)塊(kuai)，配(pei)上香(xiang)(xiang)(xiang)醋、醬油、芥末(mo)、油拌芝麻醬、油辣子(zi)、蒜泥、精鹽等拌食，酸辣油香(xiang)(xiang)(xiang)而不膩。夏季(ji)冷(leng)食清涼爽口(kou)，冬季(ji)熱食香(xiang)(xiang)(xiang)辣發汗。初次(ci)品嘗的(de)人(ren)常常被辣得(de)咋舌(she)、冒汗、臉紅、流淚，但(dan)更多(duo)(duo)的(de)是(shi)(shi)在唏唏嘖嘖聲中贊不絕口(kou)，越吃越覺得(de)滋味醇厚、香(xiang)(xiang)(xiang)美(mei)。慶陽人(ren)喝茶(cha)(cha)、飲(yin)酒較為普遍。過(guo)去習(xi)慣將沙(sha)果枝葉微炒后代茶(cha)(cha)，現在南方的(de)茶(cha)(cha)葉進入(ru)了平(ping)常百(bai)(bai)姓(xing)家，秋冬多(duo)(duo)飲(yin)茯茶(cha)(cha)，夏令則喜青茶(cha)(cha)。一般家庭逢年(nian)過(guo)節還飲(yin)黃酒。酒的(de)制法(fa)是(shi)(shi)用(yong)(yong)硬糜子(zi)或酒谷米釀造，酒度低而富有營養。當地人(ren)冬季(ji)多(duo)(duo)飲(yin)過(guo)濾(lv)清酒取暖，夏季(ji)多(duo)(duo)飲(yin)稠酒消暑。

此(ci)外，夏季(ji)還常飲醪糟、綠(lv)豆湯漿水(shui)等消暑(shu)。

（二）中部食風區

甘肅中部(bu)包括蘭(lan)州市(shi)、白(bai)(bai)銀市(shi)和定(ding)西(xi)地區(qu)，其食風以(yi)蘭(lan)州市(shi)為代表。蘭(lan)州是(shi)全(quan)省政治、經(jing)濟、文化(hua)中心，是(shi)西(xi)北(bei)地區(qu)新興的工業城市(shi)和交(jiao)通樞紐。它四面環山，黃河從中間流過。蘭(lan)州氣(qi)候溫(wen)和，冬無(wu)(wu)嚴寒，夏(xia)無(wu)(wu)酷暑，瓜(gua)果品(pin)種(zhong)(zhong)繁多，質量(liang)好，素有(you)“瓜(gua)果城”之稱。白(bai)(bai)蘭(lan)瓜(gua)、百合等享有(you)盛名，蔬菜(cai)品(pin)種(zhong)(zhong)也比較齊全(quan)，為副食品(pin)制作(zuo)提供(gong)了豐富的原料。

蘭州人日食(shi)三餐(can)，以(yi)面(mian)為主(zhu)，早(zao)餐(can)一般(ban)喜吃稀飯（或(huo)拌(ban)湯）就饃(mo)。近(jin)幾年來以(yi)牛肉面(mian)和豆漿、油條等(deng)為早(zao)餐(can)的極普遍。午飯多以(yi)饃(mo)為主(zhu)食(shi)，輔以(yi)小米稀飯或(huo)拌(ban)湯。晚飯一般(ban)是面(mian)條。副(fu)食(shi)則以(yi)白(bai)菜、蘿(luo)卜(bu)、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等(deng)為主(zhu)料的炒菜。

甘肅城鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)是極常(chang)見的(de)(de)(de)(de)食品，幾乎家(jia)家(jia)會做(zuo)，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛(ai)吃(chi)。民間流傳著“茅檐草舍酬(chou)親(qin)友，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)條(tiao)味(wei)最長”的(de)(de)(de)(de)贊語。炎熱的(de)(de)(de)(de)夏季，吃(chi)頓(dun)(dun)酸(suan)辣適口、色味(wei)俱佳(jia)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，或(huo)(huo)喝碗加糖的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，立刻會感到清(qing)香爽口，疲勞頓(dun)(dun)失。冬季吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)則(ze)可(ke)(ke)消痰祛(qu)(qu)火、驅除內熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法可(ke)(ke)隨(sui)心所欲，關鍵在于漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)漚(ou)制(zhi)是否得法。既要干(gan)凈、忌用油鹽(yan)(yan)及(ji)不(bu)潔的(de)(de)(de)(de)工(gong)具攪動，又要掌(zhang)握一(yi)定的(de)(de)(de)(de)操作流程。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)手氣不(bu)同，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)也風(feng)(feng)味(wei)各異。一(yi)般做(zuo)法是把新鮮芹(qin)菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)等切(qie)段，置(zhi)開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)略燙后再侵入盛有(you)(you)(you)(you)涼開水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)甕(weng)中(zhong)，令其(qi)發(fa)酵。夏季三至五(wu)日即(ji)可(ke)(ke)取出(chu)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)時，舀出(chu)若干(gan)，加入適量清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，煮沸，調(diao)入食鹽(yan)(yan)、辣椒(jiao)、油熗蔥花和(he)花椒(jiao)等調(diao)味(wei)品。待面(mian)(mian)條(tiao)煮熟，撈入碗中(zhong)，澆上調(diao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，撒上芫荽末即(ji)可(ke)(ke)食用。清(qing)末進士(shi)，蘭州近(jin)代文人(ren)(ren)王(wang)烜在其(qi)《竹(zhu)民詩稿(gao)》中(zhong)有(you)(you)(you)(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)戲詠》二(er)首。一(yi)曰：“清(qing)暑(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，炎消胃自和(he)。面(mian)(mian)長嘴耐嚼，芹(qin)美(mei)品評(ping)多。濺齒酸(suan)含透，沁心凍(dong)不(bu)呵。加餐(can)終日飽·味(wei)比秀才何？”二(er)曰：“本地風(feng)(feng)光好(hao)(hao)，芹(qin)波美(mei)味(wei)嘗。客來(lai)夸薄細，家(jia)造發(fa)清(qing)香。飯后常(chang)添水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，春(chun)殘便作漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍北(bei)山面(mian)(mian)，一(yi)吸尺余長。”這(zhe)反映了(le)(le)清(qing)代未年蘭州人(ren)(ren)就(jiu)有(you)(you)(you)(you)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)侍客或(huo)(huo)解暑(shu)的(de)(de)(de)(de)習俗。除了(le)(le)芹(qin)菜(cai)(cai)之外(wai)，可(ke)(ke)做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料還有(you)(you)(you)(you)蓮花菜(cai)(cai)（圓白菜(cai)(cai)）、蘿卜、蘿卜葉(xie)、筍葉(xie)、豆角(jiao)、苜(mu)蓿以及(ji)苦苣菜(cai)(cai)、車(che)(che)前草、薺薺菜(cai)(cai)等野(ye)菜(cai)(cai)。現在，甘肅人(ren)(ren)除了(le)(le)吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)、喝漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)湯外(wai)，也吃(chi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)菜(cai)(cai)。據《西北(bei)花絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)是天(tian)然的(de)(de)(de)(de)平和(he)瀉劑(ji)”，具有(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)食療(liao)價值。芹(qin)菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)(you)(you)(you)降低和(he)穩定血壓的(de)(de)(de)(de)效(xiao)用；車(che)(che)前草漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)對肝硬化(hua)和(he)尿(niao)潴留具有(you)(you)(you)(you)輔助療(liao)效(xiao)；苦苣菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)可(ke)(ke)健胃祛(qu)(qu)脹，增(zeng)進食欲；苜(mu)蓿菜(cai)(cai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)醫療(liao)價值就(jiu)更大了(le)(le)，可(ke)(ke)清(qing)熱利尿(niao)，止血定喘，和(he)脾(pi)利腸(chang)。另外(wai)，還有(you)(you)(you)(you)人(ren)(ren)用漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)配(pei)草 藥醫治燒(shao)傷。難怪(guai)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)深(shen)受人(ren)(ren)們推崇(chong)，當做(zuo)暑(shu)天(tian)酬(chou)勞親(qin)朋好(hao)(hao)友的(de)(de)(de)(de)佳(jia)品。

蘭州特(te)有的調料有苦豆子、姜黃(huang)、紅(hong)曲(qu)。不僅能調味(wei)，而且可提色，有食(shi)用和觀賞雙重價值。較常見的食(shi)品有苦豆子干(gan)糧和姜黃(huang)花卷。

在(zai)(zai)蘭(lan)(lan)州(zhou)、臨(lin)夏(xia)等(deng)地，飲茶(cha)也很講究。孟述祖(zu)在(zai)(zai)《西北花絮》中提到的女子(zi)和(he)某(mou)家訂婚叫做吃(chi)了某(mou)一家的茶(cha)的古俗(su)，現在(zai)(zai)雖不(bu)常見(jian)，但三(san)(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)在(zai)(zai)蘭(lan)(lan)州(zhou)、臨(lin)夏(xia)一帶還(huan)是相當(dang)流行(xing)的。民歌中就有“冰糖、桂圓、窩窩茶(cha)，好不(bu)過三(san)(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)”的句子(zi)，足見(jian)其(qi)影(ying)響之大。三(san)(san)炮(pao)臺(tai)碗子(zi)茶(cha)具有補氣、驅(qu)寒、利尿、和(he)血(xue)、化食、健(jian)胃等(deng)功能。隨著生活水(shui)平的提高，蘭(lan)(lan)州(zhou)人飲棗兒水(shui)和(he)焦大麥(mai)茶(cha)的舊習俗(su)今天已很少見(jian)到了。

中部地區(qu)的風味食(shi)品和(he)特(te)殊菜肴主要有以下幾種：

臨洮石(shi)子兒鍋盔(kui)、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)清湯(tang)牛肉(rou)面、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)豬臟面、甘(gan)肅血面、甜(tian)醅子與(yu)甜(tian)醅糟(zao)肉(rou)、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)灰豆子、梅花(hua)羊(yang)頭(tou)、三(san)皮(pi)絲、金魚(yu)發、爆炒羊(yang)膻、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)砂鍋菜、高三(san)醬、隴(long)西(xi)(xi)臘羊(yang)肉(rou)、隴(long)西(xi)(xi)火腿、隴(long)西(xi)(xi)錢兒肉(rou)（隴(long)西(xi)(xi)火腿肉(rou)、臘豐(feng)肉(rou)、錢兒肉(rou)、腌(a)驢肉(rou)四(si)種美食被稱(cheng)為(wei)“隴(long)西(xi)(xi)四(si)絕”，有“隴(long)西(xi)(xi)四(si)絕甲(jia)天下”之譽。）、釀(niang)白蘭(lan)(lan)(lan)瓜、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)百合(he)桃(tao)、蘭(lan)(lan)(lan)州(zhou)(zhou)熱冬果(guo)等。

（三）河西食風

河西(xi)(xi)因位(wei)于甘肅省黃河以(yi)西(xi)(xi)得名，又(you)因祁連(lian)山(shan)與北(bei)山(shan)夾峙，形成一條長千余(yu)公里(li)、寬數(shu)十(shi)至百余(yu)公里(li)的天(tian)(tian)然長廊，亦稱(cheng)河西(xi)(xi)走廊。歷(li)史上，它曾(ceng)是中西(xi)(xi)陸(lu)路(lu)交通的樞紐，是絲綢(chou)之路(lu)和(he)佛(fo)教東漸的必(bi)經之地，也(ye)是各民族相互征戰(zhan)、權杖輪番易手的歷(li)史舞臺(tai)。其地勢坦蕩，綠洲與沙(sha)漠交錯分布，光(guang)熱充足，晝夜溫差大，有遼闊的天(tian)(tian)然牧場，以(yi)農業為主(zhu)，也(ye)有發達的畜牧業。食(shi)俗亦多(duo)種多(duo)樣。

這(zhe)里多以(yi)麥面(mian)(mian)為主食，輔以(yi)青棵、小米、馬鈴薯、豆(dou)類等雜糧。日食三(san)餐。早(zao)餐較簡單，具有(you)(you)代(dai)表性的早(zao)餐有(you)(you)武威的山(shan)(shan)藥馬鈴薯米拌面(mian)(mian)、山(shan)(shan)藥攪團；張掖的饃(mo)饃(mo)、烙餅(bing)和(he)米湯(tang)(tang)，油茶(cha)或獲茶(cha)；酒泉的“糊鍋”等。午飯(fan)和(he)晚(wan)飯(fan)一(yi)般以(yi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片為多見(jian)。面(mian)(mian)的加(jia)(jia)工方法有(you)(you)餅(bing)、拉、揪之(zhi)法。若是湯(tang)(tang)面(mian)(mian)，還有(you)(you)酸甜之(zhi)分。甜湯(tang)(tang)面(mian)(mian)不加(jia)(jia)醋。

副食以蔬菜(cai)(cai)為主(zhu)(zhu)，肉類、瓜(gua)果(guo)為輔。家常(chang)菜(cai)(cai)中洋芋（馬鈴薯）絲最(zui)普遍(bian)(bian)。涼粉、粉條也常(chang)用(yong)來配菜(cai)(cai)。大眾菜(cai)(cai)主(zhu)(zhu)要有(you)白菜(cai)(cai)、蘿卜、茄子(zi)、辣(la)椒、黃瓜(gua)、蔥、蒜等(deng)。口味偏辣(la)，主(zhu)(zhu)要調料有(you)鹽(yan)、蓽撥(bo)、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等(deng)。河西人(ren)飲(yin)茶較普遍(bian)(bian)。解放前多(duo)用(yong)燒焦的(de)干紅棗代茶，用(yong)開(kai)水(shui)沖煮，水(shui)色紅、味焦甜。因此品茶能活血(xue)補(bu)氣(qi)，現(xian)在老年人(ren)或有(you)眼疾的(de)人(ren)還常(chang)飲(yin)用(yong)，一般(ban)人(ren)則(ze)多(duo)飲(yin)茯茶或茉莉(li)花茶。

（四）少數民族食風

甘(gan)肅(su)主(zhu)要(yao)有(you)12個少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)，其中東鄉(xiang)族(zu)(zu)(zu)（37萬多人）、裕固族(zu)(zu)(zu)（1．2萬多人）和(he)保安族(zu)(zu)(zu)（1．2萬多人）為本(ben)(ben)省所獨有(you)。回(hui)(hui)族(zu)(zu)(zu)約60多萬人，是本(ben)(ben)省人口(kou)最多的(de)少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)，多聚(ju)居于(yu)臨夏回(hui)(hui)族(zu)(zu)(zu)自治州(zhou)和(he)天水市張家川回(hui)(hui)族(zu)(zu)(zu)自治縣。回(hui)(hui)民農商兼營(ying)。藏(zang)族(zu)(zu)(zu)主(zhu)要(yao)聚(ju)居于(yu)甘(gan)南藏(zang)族(zu)(zu)(zu)自治州(zhou)和(he)武威地區的(de)天祝藏(zang)族(zu)(zu)(zu)自治縣。主(zhu)要(yao)從事(shi)牧業生產，有(you)本(ben)(ben)民族(zu)(zu)(zu)的(de)語言和(he)文字。這(zhe)些民族(zu)(zu)(zu)，除(chu)回(hui)(hui)、東鄉(xiang)、撒拉和(he)保安等族(zu)(zu)(zu)習俗大體(ti)相同外，一般均有(you)自己獨特的(de)飲食習俗。

1.臨夏州的(de)穆斯林食(shi)風

被譽為“隴中碧玉”和(he)“東方(fang)小麥加”的臨(lin)夏回(hui)(hui)族自治州(zhou)，居住(zhu)著回(hui)(hui)、東方(fang)、保安、撒拉等兄弟民族。人(ren)們(men)日常以(yi)面(mian)食(shi)為主，面(mian)片(pian)、面(mian)條是家(jia)常飯。 夏季多吃涼面(mian)。烤餅(bing)、苦豆子(zi)饃(mo)饃(mo)、園鍋子(zi)饃(mo)饃(mo)也(ye)是富(fu)有地方(fang)特色的面(mian)食(shi)。比較著名的地方(fang)風味(wei)食(shi)品有下列幾種(zhong)：臨(lin)夏釀皮子(zi)、手抓(zhua)羊肉、桶子(zi)肉、臨(lin)夏黃酒和(he)酒肉黃、閥(fa)子(zi)面(mian)腸等。

2.甘南(nan)州藏族食風

甘南藏(zang)族(zu)自(zi)治州是(shi)甘肅省(sheng)藏(zang)族(zu)的(de)(de)聚居地。因地域和(he)方言的(de)(de)差異，這里(li)的(de)(de)藏(zang)民被稱為(wei)“安木多”藏(zang)族(zu)。他們以(yi)(yi)牧(mu)業為(wei)主(zhu)(zhu)，農牧(mu)兼營。卓尼縣(xian)洮河沿岸的(de)(de)藏(zang)族(zu)主(zhu)(zhu)要從事(shi)農業，以(yi)(yi)面為(wei)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)，以(yi)(yi)洋芋為(wei)主(zhu)(zhu)要副食(shi)(shi)。每年(nian)臘月里(li)宰(zai)豬(zhu)(zhu)，留足過年(nian)吃(chi)的(de)(de)一部(bu)分(fen)(fen)，剩下(xia)的(de)(de)肉切成大塊，掛(gua)在房(fang)梁上風(feng)干。有客人來時，將肉取下(xia)一部(bu)分(fen)(fen)煮(zhu)熟，做成臊子，拌面或炒菜吃(chi)。面食(shi)(shi)中以(yi)(yi)“藏(zang)包(bao)子”和(he)“貼(tie)鍋(guo)巴”最有特色(se)。副食(shi)(shi)中以(yi)(yi)白菜、蘿卜和(he)自(zi)制咸菜為(wei)主(zhu)(zhu)。比較著名的(de)(de)地方風(feng)味食(shi)(shi)品(pin)有下(xia)列幾種：藏(zang)包(bao)子、貼(tie)鍋(guo)巴、蕨(jue)麻飯、蟲(chong)草燉(dun)(dun)雪(xue)雞、蘑菇燉(dun)(dun)羊肉、夏(xia)河蹄筋、火燒蕨(jue)麻豬(zhu)(zhu)等(deng)。

3.肅南縣裕固(gu)族食風(feng)

在河西(xi)走(zou)廊中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)部(bu)(bu)、祁連山北麓(lu)有(you)一(yi)(yi)個歷史(shi)悠久的(de)(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)——裕(yu)(yu)固族(zu)(zu)，以(yi)語(yu)(yu)族(zu)(zu)劃分為東(dong)(dong)西(xi)兩部(bu)(bu)分。東(dong)(dong)部(bu)(bu)裕(yu)(yu)固族(zu)(zu)講(jiang)蒙古(gu)語(yu)(yu)，屬(shu)(shu)阿爾(er)(er)泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)蒙古(gu)語(yu)(yu)族(zu)(zu)；西(xi)部(bu)(bu)裕(yu)(yu)固族(zu)(zu)講(jiang)古(gu)維吾爾(er)(er)語(yu)(yu)，屬(shu)(shu)阿爾(er)(er)泰(tai)語(yu)(yu)系(xi)突(tu)厥語(yu)(yu)族(zu)(zu)。他們(men)都以(yi)畜牧(mu)業為主(zhu)(zhu)，兼搞(gao)狩獵，過著逐水草而居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)游(you)牧(mu)生(sheng)活(huo)。每日三茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯或(huo)(huo)兩茶(cha)(cha)一(yi)(yi)飯。主(zhu)(zhu)食(shi)米(mi)面(mian)(mian)，副食(shi)是(shi)奶(nai)和(he)肉。早茶(cha)(cha)是(shi)熬(ao)一(yi)(yi)壺釅(yan)釅(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)茯茶(cha)(cha)，調上食(shi)鹽和(he)酸(suan)奶(nai)，攪勻煮沸。碗中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)放入炒面(mian)(mian)、楚(chu)(chu)力麻（藏族(zu)(zu)人(ren)(ren)(ren)(ren)叫“曲拉(la)(la)”，即(ji)奶(nai)渣）、奶(nai)酪皮和(he)酥油，沖入沸茶(cha)(cha)水，攪勻后即(ji)可喝(he)，喝(he)畢出(chu)牧(mu)。中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)午喝(he)奶(nai)茶(cha)(cha)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)炒面(mian)(mian)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)燙面(mian)(mian)烙(luo)餅(bing)。下午再(zai)喝(he)一(yi)(yi)次奶(nai)茶(cha)(cha)，夏秋季節，裕(yu)(yu)固人(ren)(ren)(ren)(ren)喜歡(huan)喝(he)一(yi)(yi)種叫楚(chu)(chu)扎克(ke)(ke)米(mi)湯的(de)(de)(de)(de)(de)飲料（“楚(chu)(chu)扎克(ke)(ke)”是(shi)西(xi)部(bu)(bu)裕(yu)(yu)固族(zu)(zu)語(yu)(yu)），用(yong)(yong)酸(suan)奶(nai)子(zi)(zi)摻(chan)入小米(mi)米(mi)湯制成。下午吃(chi)(chi)上一(yi)(yi)碗加糖的(de)(de)(de)(de)(de)楚(chu)(chu)扎克(ke)(ke)米(mi)湯，不(bu)饑也不(bu)渴。晚上回(hui)來(lai)收拾停當，全(quan)家人(ren)(ren)(ren)(ren)才一(yi)(yi)起做(zuo)飯吃(chi)(chi)。一(yi)(yi)般吃(chi)(chi)面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)片、拉(la)(la)條子(zi)(zi)或(huo)(huo)鍋盔。最愛吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)手抓羊(yang)肉，若(ruo)再(zai)喝(he)上幾杯青稞酒，更是(shi)心滿意足。由于(yu)受高寒氣候影響，裕(yu)(yu)固人(ren)(ren)(ren)(ren)嗜好(hao)酒煙，借以(yi)御寒解(jie)乏。裕(yu)(yu)固族(zu)(zu)是(shi)個熱情(qing)好(hao)客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)，若(ruo)是(shi)招待貴賓，要在早茶(cha)(cha)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)放入一(yi)(yi)個油炸雞蛋，以(yi)示尊敬。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)請(qing)客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)用(yong)(yong)餐(can)，客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)也不(bu)必站(zhan)起來(lai)。每逢辦(ban)喜慶(qing)之(zhi)事，客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)要送潔白的(de)(de)(de)(de)(de)哈達向主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)道(dao)喜，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)要設宴招待。宴席后，要給(gei)客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)分“羊(yang)背子(zi)(zi)”作為贈禮帶(dai)回(hui)。羊(yang)背子(zi)(zi)是(shi)按照客(ke)(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)身份，將一(yi)(yi)只羊(yang)分成12個等(deng)分，后臀帶(dai)尾巴的(de)(de)(de)(de)(de)部(bu)(bu)分是(shi)頭等(deng)背子(zi)(zi)，送給(gei)地(di)方上有(you)聲望(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)或(huo)(huo)舅舅等(deng)親(qin)屬(shu)(shu)；胸是(shi)二等(deng)背子(zi)(zi)，送給(gei)一(yi)(yi)般親(qin)友。除(chu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)小腿骨部(bu)(bu)分不(bu)能做(zuo)背子(zi)(zi)外，其余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)均是(shi)三等(deng)背子(zi)(zi)，送給(gei)普通來(lai)客(ke)(ke)。

4.肅北蒙古族(zu)食(shi)風

酒泉地區西南(nan)部的(de)肅(su)北蒙(meng)古族(zu)自治縣是甘肅(su)境內(nei)蒙(meng)古族(zu)的(de)主(zhu)要聚居區，以畜(chu)牧業為(wei)(wei)主(zhu)，主(zhu)要養駱駝、馬和羊。以豐肉和乳(ru)制品(pin)為(wei)(wei)主(zhu)食。喜歡吃(chi)手(shou)抓(zhua)羊肉、烤(kao)羊肉、酸(suan)奶疙瘩等。嗜飲(yin)(yin)茯茶、奶茶、馬奶子酒等。大年三十中(zhong)午， 全(quan)家人要圍坐在一起(qi)吃(chi)手(shou)抓(zhua)羊肉，晚(wan)上有(you)各(ge)種娛樂活動。正月初一親友間(jian)互相拜年，互贈哈達，共進全(quan)羊酒宴(yan)。其(qi)余飲(yin)(yin)食習俗與內(nei)蒙(meng)額濟(ji)納旗的(de)蒙(meng)族(zu)相近。