甘肅省簡(jian)稱“甘(gan)”或“隴”，地處(chu)我國腹部地帶，經(jing)濟資源比(bi)較豐富，有廣闊的發展前景。它東接陜西，南靠(kao)四川，西連青海、新疆，北與寧夏，內(nei)(nei)(nei)蒙(meng)和蒙(meng)古人民共和國接壤。甘肅土地面積45．4萬平方公(gong)里，地處(chu)黃土高原(yuan)、蒙(meng)新高原(yuan)、青藏高原(yuan)的(de)結合處(chu)。境內(nei)(nei)(nei)分屬長江、黃河(he)和內(nei)(nei)(nei)陸河(he)三大流域。大部分地區屬溫帶(dai)季風氣候。受地勢和緯度(du)的(de)影(ying)響，自(zi)然條件(jian)差異性大。日照充足，晝夜溫差大。

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氣溫(wen)(wen)由東南向西北遞減(jian)。冬季漫長寒冷(leng)，降(jiang)雨量(liang)小；夏季短(duan)暫溫(wen)(wen)熱(re)，降(jiang)水集(ji)中。春季升(sheng)溫(wen)(wen)快，秋季降(jiang)溫(wen)(wen)快，初霜(shuang)來臨早。多樣(yang)的(de)氣候為種植多種植物(wu)(wu)。發展農(nong)業生產提供了條(tiao)件，較大的(de)日溫(wen)(wen)差最(zui)利于(yu)瓜(gua)(gua)果、蔬菜、塊莖(jing)作物(wu)(wu)的(de)生長和牧草內營養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)積蓄，故瓜(gua)(gua)果產量(liang)高(gao)、質(zhi)量(liang)佳，農(nong)牧業比(bi)較發達(da)。

本(ben)省主要糧食作物(wu)有小(xiao)麥、玉米、糜谷、水稻、豆類、青稞、馬鈴薯等(deng)(deng)20多種，盛產該桃、杏仁、大板瓜籽、黑白(bai)木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小(xiao)茴(hui)香等(deng)(deng)多種土特產品(pin)。蔬菜(cai)有蘿(luo)卜(bu)、白(bai)菜(cai)、油菜(cai)、茄(qie)子、辣椒、韭蘋、芹菜(cai)、包心菜(cai)、菜(cai)花、洋蔥、芫荽、小(xiao)茴(hui)香等(deng)(deng)。河西發菜(cai)，隴(long)東黃(huang)花菜(cai)、蕨菜(cai)，甘谷辣椒，民(min)樂大蒜，蘭州白(bai)蘭瓜、百合、玫瑰油，天水的(de)花牛蘋果(guo)，敦煌和(he)(he)臨夏的(de)杏子，寧(ning)縣和(he)(he)臨澤的(de)紅(hong)棗(zao)，在國內外都享有盛名。

甘肅地(di)處農牧(mu)業交(jiao)錯(cuo)地(di)區，是(shi)全國四(si)大(da)牧(mu)區之(zhi)一。

牲畜(chu)和家(jia)禽品種齊(qi)全，農業(ye)區和半(ban)農半(ban)牧(mu)區以牛、馬、駱駝、驢、騾、豬、雞等為主；牧(mu)業(ye)區以綿羊(yang)(yang)、山羊(yang)(yang)為主。牛羊(yang)(yang)肉自給有余。瘦肉型蕨麻豬尤其著(zhu)名。水(shui)產品極為匱乏。

甘肅人民的飲食有以下特點：

一、以面(mian)(mian)(mian)粉食(shi)(shi)(shi)品為(wei)主，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)品豐富多(duo)(duo)(duo)彩(cai)。其(qi)中(zhong)湯面(mian)(mian)(mian)品種(zhong)最多(duo)(duo)(duo)，極(ji)有(you)地(di)方(fang)特色(se)。還有(you)以蒸饃、烙餅為(wei)代(dai)表的(de)干糧(liang)。水稻產量很少，僅(jin)限于隴南河(he)谷和河(he)西(xi)走廊的(de)張掖附(fu)近(jin)出產。近(jin)年來(lai)隨著生(sheng)產的(de)發展，外省籍(ji)人口(kou)不斷增多(duo)(duo)(duo)，甘肅人的(de)餐桌上米飯(fan)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)增多(duo)(duo)(duo)，但面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)品仍為(wei)主食(shi)(shi)(shi)。復雜(za)多(duo)(duo)(duo)樣的(de)自然條件，使主食(shi)(shi)(shi)也(ye)具有(you)一定的(de)區(qu)(qu)域性差異。如祁連山(shan)地(di)區(qu)(qu)和甘南牧區(qu)(qu)等高(gao)寒地(di)帶多(duo)(duo)(duo)以青(qing)稞為(wei)主二、以雜(za)糧(liang)為(wei)輔，雜(za)糧(liang)種(zhong)類(lei)繁多(duo)(duo)(duo)，制(zhi)做精細(xi)。這些雜(za)糧(liang)多(duo)(duo)(duo)是玉米、洋(yang)芋(yu)（甘薯(shu)）、養麥、豆類(lei)等。在長(chang)期的(de)實踐中(zhong)，人們摸索和創造了許(xu)多(duo)(duo)(duo)粗糧(liang)細(xi)做的(de)方(fang)法，其(qi)中(zhong)尤以定西(xi)和隴南地(di)區(qu)(qu)為(wei)突出。

三(san)、嗜(shi)好酸辣(la)(la)。甘肅菜(cai)一般多采(cai)用辣(la)(la)椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、姜、蒜等為調(diao)味品。咸菜(cai)、油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)和醋是吃湯(tang)面必備的調(diao)昧品。不(bu)少家(jia)庭都備有裝醋的壇子(zi)(zi)或桶。農民(min)們特別講究自制“臘八醋”。此(ci)外，漿水也很(hen)(hen)受歡迎(ying)。這種嗜(shi)酸的習(xi)俗，除了與(yu)干燥的氣候有關(guan)系(xi)，與(yu)水上(shang)多呈堿性也有關(guan)系(xi)。食(shi)辣(la)(la)的習(xi)慣在一定程度上(shang)彌(mi)補了副食(shi)的不(bu)足，這與(yu)四川人吃辣(la)(la)椒除瘴氣很(hen)(hen)不(bu)相同(tong)。

四、夏(xia)季(ji)喜涼(liang)食(shi)，冬(dong)季(ji)好進補。夏(xia)季(ji)的(de)小食(shi)攤(tan)上涼(liang)食(shi)品種(zhong)最多(duo)，有釀皮子(zi)、涼(liang)面、涼(liang)粉、豆粉、養粉、醪(lao)糟(zao)、甜(tian)醅子(zi)、涼(liang)灰豆、煮棗湯(tang)等(deng)(deng)。這些涼(liang)食(shi)中，除甜(tian)食(shi)外(wai)，多(duo)用鹽(yan)、醋(cu)、辣(la)油、芥末、麻醬、蒜水(shui)等(deng)(deng)調味，吃(chi)起來爽口(kou)、香辣(la)。此(ci)外(wai)，以菠菜(cai)(cai)、黃瓜(gua)、萵苣、豆芽(ya)、蘿卜等(deng)(deng)為主料的(de)涼(liang)拌菜(cai)(cai)，也是(shi)保受歡迎的(de)家常菜(cai)(cai)。隴南有些地方甚至不(bu)習慣吃(chi)熱(re)菜(cai)(cai)，吃(chi)菜(cai)(cai)經常是(shi)生(sheng)切涼(liang)拌。冬(dong)季(ji)講究熱(re)食(shi)進補，大(da)多(duo)數人家喜好食(shi)牛(niu)羊肉(rou)(rou)和乳制品。肉(rou)(rou)食(shi)吃(chi)法也多(duo)，常見的(de)有牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡饃、手(shou)抓羊肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)涮火鍋、烤羊肉(rou)(rou)串和牛(niu)羊雜碎等(deng)(deng)。此(ci)外(wai)，熱(re)冬(dong)果也是(shi)富有特色的(de)冬(dong)令補品，并具有驅寒(han)、暖(nuan)胃、止(zhi)咳、清肺之功效。

五、烹飪方(fang)法(fa)(fa)多(duo)(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)(duo)樣(yang)。甘肅人(ren)飯菜加(jia)工的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)頗多(duo)(duo)(duo)。主(zhu)食方(fang)面，除采(cai)用(yong)較普遍的(de)(de)烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法(fa)(fa)。如成具的(de)(de)埋沙饃和臨(lin)洮(tao)的(de)(de)石子鍋盔便是(shi)用(yong)炒燙后的(de)(de)沙石烘烤的(de)(de)。菜肴的(de)(de)烹調方(fang)法(fa)(fa)有燒、烤、煮、蒸、炸、燜、燉、煎、熬、煨、鹵(lu)、醬(jiang)、熗、燴、涮、瓤(rang)、糟、腌等(deng)。

甘肅(su)飲食特點(dian)的成因是多方面(mian)的，除上述地(di)(di)理、氣候、物產等條件外(wai)，還有(you)古(gu)代(dai)飲食文化(hua)習俗(su)(su)的影響和(he)各(ge)民族(zu)、各(ge)地(di)(di)區(qu)飲食風俗(su)(su)的相(xiang)互(hu)交(jiao)融以及外(wai) 來飲食習俗(su)(su)的滲透(tou)等。

甘(gan)(gan)肅(su)(su)自占以來就是多(duo)民(min)族(zu)生活的地區。甘(gan)(gan)肅(su)(su)有(you)(you)42個民(min)族(zu)，2237萬多(duo)人。主要的少(shao)數民(min)族(zu)有(you)(you)回、藏、東(dong)鄉、土、裕固、保安、滿、蒙、撒拉和哈薩克(ke)族(zu)。他們在飲食習俗上雖(sui)也有(you)(you)相(xiang)同相(xiang)似之處，但大(da)部具有(you)(you)其(qi)獨特習俗。建國以后，支邊(bian)大(da)軍進(jin)入西北(bei)地區，使甘(gan)(gan)肅(su)(su)食俗更加復雜和多(duo)樣。

下(xia)面根(gen)據地理位置(zhi)和(he)民族特點(dian)，分(fen)(fen)為東部食風(feng)區(qu)、中部食風(feng)區(qu)、河西(xi)食風(feng)區(qu)和(he)少(shao)數民族食風(feng)區(qu)四個部分(fen)(fen)加以介紹。

（一）東部食風區

所謂東(dong)部包括慶陽地(di)(di)(di)區(qu)、平涼地(di)(di)(di)區(qu)、天水市以及隴南地(di)(di)(di)區(qu)的東(dong)部。本地(di)(di)(di)區(qu)不僅地(di)(di)(di)貌復雜，飲食風俗也多種多樣。

慶陽地區習慣(guan)一日三(san)餐(can)，普遍(bian)重視早午兩(liang)餐(can)。有(you)些地稱早、午餐(can)為主(zhu)餐(can)，晚餐(can)為補餐(can)（俗稱喝湯）。秋(qiu)(qiu)冬(dong)季(ji)日短(duan)活少(shao)，僅食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)兩(liang)餐(can)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)以小麥制品為主(zhu)。雜糧(liang)有(you)玉術(shu)、糜子(zi)、高粱、蕎麥、谷子(zi)、豆類(lei)等(deng)。面(mian)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)制法(fa)主(zhu)要有(you)蒸(zheng)、烙、煮、炸等(deng)。較有(you)特色的(de)有(you)以下(xia)幾種：靜寧(ning)鍋盔、炒(chao)(chao)面(mian)、寧(ning)縣(xian)爐齒饃、床(chuang)子(zi)面(mian)等(deng)。副食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)方(fang)面(mian)以菜(cai)(cai)為王，肉(rou)蛋次之。一般是(shi)(shi)夏季(ji)生切涼拌，冬(dong)季(ji)鹽腌，不(bu)習慣(guan)吃熟蘋，故(gu)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)很(hen)少(shao)。秋(qiu)(qiu)季(ji)最(zui)常見的(de)是(shi)(shi)以蘿卜、青辣(la)(la)椒及蔥合調的(de)“三(san)大王”涼菜(cai)(cai)。三(san)辣(la)(la)同(tong)烈，青脆(cui)酸辣(la)(la)，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)者啼噓汗(han)下(xia)。炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)主(zhu)要是(shi)(shi)待(dai)客用，烹(peng)調方(fang)法(fa)主(zhu)要是(shi)(shi)蒸(zheng)、燜、燒(shao)等(deng)，如蒸(zheng)羊(yang)肉(rou)、黃燜雞(ji)、清蒸(zheng)全(quan)雞(ji)、燒(shao)全(quan)雞(ji)等(deng)為看(kan)家菜(cai)(cai)肴(yao)。主(zhu)要調味品有(you)鹽、醋、辣(la)(la)椒、大香（八角）、姜、桂(gui)等(deng)。

東(dong)部小吃(chi)要數天(tian)水(shui)瓜(gua)瓜(gua)影響最大(da)。天(tian)水(shui)人(ren)常(chang)常(chang)自豪他說“沒(mei)吃(chi)瓜(gua)瓜(gua)，就不算是來過天(tian)水(shui)”。瓜(gua)瓜(gua)是天(tian)水(shui)素享盛名的(de)(de)風味小吃(chi)。相(xiang)傳(chuan)它始于(yu)明末(mo)清(qing)初，由劉姓父(fu)女創(chuang)制(zhi)。至(zhi)今雖經歷數百年(nian)，仍能(neng)獨擅一(yi)味，暢銷不衰(shuai)。其制(zhi)法是用上等蕎麥粉制(zhi)成柔韌(ren)的(de)(de)塊狀面食(shi)(shi)，用手捏成碎塊，配(pei)上香(xiang)醋(cu)、醬油(you)、芥末(mo)、油(you)拌(ban)芝麻(ma)醬、油(you)辣(la)子、蒜泥、精鹽等拌(ban)食(shi)(shi)，酸(suan)辣(la)油(you)香(xiang)而(er)不膩。夏(xia)季冷食(shi)(shi)清(qing)涼(liang)爽口，冬季熱食(shi)(shi)香(xiang)辣(la)發汗(han)。初次(ci)品(pin)嘗的(de)(de)人(ren)常(chang)常(chang)被(bei)辣(la)得咋舌、冒汗(han)、臉紅、流淚，但(dan)更多(duo)的(de)(de)是在唏(xi)唏(xi)嘖(ze)(ze)嘖(ze)(ze)聲中贊不絕口，越吃(chi)越覺(jue)得滋味醇厚、香(xiang)美。慶陽人(ren)喝茶(cha)、飲(yin)(yin)酒較為普遍。過去(qu)習慣將沙果枝(zhi)葉(xie)微炒后(hou)代茶(cha)，現在南方的(de)(de)茶(cha)葉(xie)進入了平(ping)常(chang)百姓家，秋(qiu)冬多(duo)飲(yin)(yin)茯茶(cha)，夏(xia)令則喜(xi)青(qing)茶(cha)。一(yi)般家庭逢年(nian)過節還(huan)飲(yin)(yin)黃酒。酒的(de)(de)制(zhi)法是用硬(ying)糜子或酒谷米釀(niang)造，酒度低而(er)富(fu)有營(ying)養。當地人(ren)冬季多(duo)飲(yin)(yin)過濾清(qing)酒取暖，夏(xia)季多(duo)飲(yin)(yin)稠酒消暑。

此外，夏季還(huan)常飲醪糟(zao)、綠豆湯漿水等消暑(shu)。

（二）中部食風區

甘肅中部包括蘭州市(shi)、白銀市(shi)和定(ding)西(xi)地(di)區，其食(shi)風以蘭州市(shi)為(wei)(wei)代表(biao)。蘭州是(shi)全省(sheng)政治、經濟、文(wen)化中心，是(shi)西(xi)北(bei)地(di)區新興的工業城市(shi)和交通樞紐。它四面環山，黃河(he)從中間流過。蘭州氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜(gua)果(guo)品種繁多，質(zhi)量好，素有“瓜(gua)果(guo)城”之稱。白蘭瓜(gua)、百(bai)合(he)等(deng)享(xiang)有盛名，蔬菜(cai)品種也比較齊全，為(wei)(wei)副食(shi)品制作提(ti)供(gong)了豐富的原料。

蘭(lan)州人日食三餐，以(yi)面(mian)為(wei)主，早餐一(yi)般喜吃稀飯（或(huo)拌湯）就饃(mo)。近幾年來(lai)以(yi)牛肉面(mian)和豆漿、油條等為(wei)早餐的(de)極普遍。午飯多以(yi)饃(mo)為(wei)主食，輔以(yi)小米(mi)稀飯或(huo)拌湯。晚飯一(yi)般是(shi)面(mian)條。副食則以(yi)白菜(cai)(cai)、蘿卜、芹菜(cai)(cai)、葛芭(ba)、菜(cai)(cai)花、豇豆、茄(qie)子、辣椒、菠菜(cai)(cai)、豆腐等為(wei)主料的(de)炒菜(cai)(cai)。

甘肅城(cheng)鄉，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)是(shi)極(ji)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)食品，幾乎家家會(hui)做，人(ren)(ren)人(ren)(ren)愛吃。民間流傳著(zhu)“茅(mao)檐草舍(she)酬親友，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)條(tiao)味最(zui)長(chang)”的(de)(de)(de)贊語(yu)。炎(yan)熱的(de)(de)(de)夏季，吃頓酸辣(la)(la)適口(kou)、色(se)味俱佳(jia)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)，或(huo)喝(he)碗加糖(tang)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，立刻會(hui)感(gan)到清(qing)(qing)香(xiang)爽口(kou)，疲勞頓失。冬季吃漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)則可消(xiao)痰祛(qu)火、驅除(chu)內(nei)熱。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)面(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)做法(fa)可隨心所欲(yu)，關鍵在于(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)漚制是(shi)否得(de)法(fa)。既要干(gan)凈、忌用(yong)(yong)油鹽(yan)(yan)及不潔的(de)(de)(de)工具(ju)攪動，又要掌握一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)操作流程。據說，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)手氣不同，做出(chu)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)也風味各異。一(yi)般(ban)做法(fa)是(shi)把新(xin)鮮芹菜、白(bai)菜等切段(duan)，置開水(shui)(shui)中(zhong)略燙后再侵入(ru)盛有(you)涼開水(shui)(shui)的(de)(de)(de)甕(weng)中(zhong)，令其發酵(jiao)。夏季三至五日(ri)即(ji)可取出(chu)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)時(shi)，舀出(chu)若干(gan)，加入(ru)適量清(qing)(qing)水(shui)(shui)，煮沸(fei)，調入(ru)食鹽(yan)(yan)、辣(la)(la)椒、油熗(qiang)蔥(cong)花(hua)和(he)花(hua)椒等調味品。待面(mian)條(tiao)煮熟，撈入(ru)碗中(zhong)，澆上(shang)調好的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，撒上(shang)芫荽(sui)末(mo)即(ji)可食用(yong)(yong)。清(qing)(qing)末(mo)進士，蘭州近(jin)代(dai)文(wen)人(ren)(ren)王烜在其《竹民詩(shi)稿》中(zhong)有(you)《漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)戲(xi)詠(yong)》二首(shou)。一(yi)曰：“清(qing)(qing)暑(shu)憑漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)，炎(yan)消(xiao)胃自和(he)。面(mian)長(chang)嘴耐嚼，芹美品評多(duo)。濺(jian)齒酸含(han)透，沁心凍不呵。加餐終日(ri)飽·味比(bi)秀才何？”二曰：“本(ben)地(di)風光好，芹波美味嘗(chang)。客來夸薄細，家造(zao)發清(qing)(qing)香(xiang)。飯后常(chang)添水(shui)(shui)，春殘便作漿(jiang)(jiang)(jiang)。尤珍(zhen)北(bei)山面(mian)，一(yi)吸尺(chi)余(yu)長(chang)。”這反(fan)映了(le)(le)清(qing)(qing)代(dai)未年蘭州人(ren)(ren)就有(you)用(yong)(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)侍客或(huo)解暑(shu)的(de)(de)(de)習俗。除(chu)了(le)(le)芹菜之外(wai)(wai)，可做漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)原料還有(you)蓮(lian)花(hua)菜（圓白(bai)菜）、蘿卜、蘿卜葉(xie)(xie)、筍(sun)葉(xie)(xie)、豆角、苜蓿(xu)(xu)以及苦苣(ju)(ju)菜、車前(qian)草、薺薺菜等野菜。現(xian)在，甘肅人(ren)(ren)除(chu)了(le)(le)吃漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)、喝(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)湯(tang)外(wai)(wai)，也吃漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)菜。據《西北(bei)花(hua)絮》載：“漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)是(shi)天(tian)然(ran)的(de)(de)(de)平和(he)瀉(xie)劑”，具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)食療(liao)價值(zhi)。芹菜漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)有(you)降低和(he)穩定(ding)血(xue)壓的(de)(de)(de)效用(yong)(yong)；車前(qian)草漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)對肝(gan)硬化(hua)和(he)尿(niao)潴留具(ju)有(you)輔助療(liao)效；苦苣(ju)(ju)菜漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)可健胃祛(qu)脹，增進食欲(yu)；苜蓿(xu)(xu)菜漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)醫療(liao)價值(zhi)就更大了(le)(le)，可清(qing)(qing)熱利尿(niao)，止血(xue)定(ding)喘，和(he)脾利腸。另(ling)外(wai)(wai)，還有(you)人(ren)(ren)用(yong)(yong)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)配草 藥醫治燒(shao)傷(shang)。難怪漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)和(he)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)面(mian)深受人(ren)(ren)們推崇，當(dang)做暑(shu)天(tian)酬勞親朋好友的(de)(de)(de)佳(jia)品。

蘭州特有的調料有苦豆子、姜黃、紅曲。不僅能調味(wei)，而且可(ke)提色，有食用和觀賞雙重價值。較常(chang)見(jian)的食品(pin)有苦豆子干糧(liang)和姜黃花卷。

在(zai)蘭州、臨(lin)夏(xia)等(deng)地，飲(yin)(yin)茶也很講究。孟述祖在(zai)《西(xi)北花絮》中提(ti)到的(de)女子和某家(jia)訂婚叫做吃了某一家(jia)的(de)茶的(de)古俗，現在(zai)雖(sui)不(bu)常見，但(dan)三炮(pao)臺(tai)碗(wan)(wan)子茶在(zai)蘭州、臨(lin)夏(xia)一帶還是相(xiang)當流行(xing)的(de)。民歌中就有“冰(bing)糖、桂圓(yuan)、窩(wo)窩(wo)茶，好不(bu)過三炮(pao)臺(tai)碗(wan)(wan)子茶”的(de)句(ju)子，足(zu)見其影響之大。三炮(pao)臺(tai)碗(wan)(wan)子茶具有補(bu)氣、驅寒(han)、利尿、和血、化食(shi)、健(jian)胃等(deng)功能。隨著(zhu)生活水平的(de)提(ti)高(gao)，蘭州人飲(yin)(yin)棗兒(er)水和焦大麥茶的(de)舊習俗今天已很少見到了。

中(zhong)部地區的風味食(shi)品(pin)和特殊(shu)菜肴主要有以(yi)下(xia)幾種：

臨洮(tao)石子兒(er)鍋盔、蘭(lan)州(zhou)清湯(tang)牛肉面(mian)、蘭(lan)州(zhou)豬臟面(mian)、甘肅(su)血面(mian)、甜醅子與甜醅糟肉、蘭(lan)州(zhou)灰豆(dou)子、梅花羊頭、三(san)皮(pi)絲(si)、金魚發、爆(bao)炒羊膻(shan)、蘭(lan)州(zhou)砂鍋菜、高(gao)三(san)醬、隴(long)西(xi)臘(la)羊肉、隴(long)西(xi)火腿、隴(long)西(xi)錢(qian)(qian)兒(er)肉（隴(long)西(xi)火腿肉、臘(la)豐肉、錢(qian)(qian)兒(er)肉、腌驢肉四(si)(si)種美(mei)食(shi)被稱為“隴(long)西(xi)四(si)(si)絕”，有“隴(long)西(xi)四(si)(si)絕甲天下”之譽。）、釀白蘭(lan)瓜、蘭(lan)州(zhou)百合(he)桃、蘭(lan)州(zhou)熱冬果等。

（三）河西食風

河(he)(he)西因位于甘肅省黃(huang)河(he)(he)以西得名，又因祁連山(shan)與(yu)北山(shan)夾峙，形成一條長千余(yu)(yu)公里、寬數十至(zhi)百余(yu)(yu)公里的(de)(de)(de)天(tian)然長廊(lang)，亦(yi)稱河(he)(he)西走(zou)廊(lang)。歷史上(shang)，它曾是(shi)(shi)中西陸路交(jiao)通(tong)的(de)(de)(de)樞紐，是(shi)(shi)絲綢(chou)之路和佛教東漸的(de)(de)(de)必(bi)經之地，也(ye)是(shi)(shi)各民族相互征戰(zhan)、權(quan)杖輪番易手的(de)(de)(de)歷史舞臺。其地勢(shi)坦蕩，綠洲(zhou)與(yu)沙漠交(jiao)錯分(fen)布(bu)，光熱充足，晝夜(ye)溫差(cha)大(da)，有遼闊的(de)(de)(de)天(tian)然牧場，以農(nong)業為主，也(ye)有發達的(de)(de)(de)畜牧業。食(shi)俗亦(yi)多種多樣。

這里(li)多以麥(mai)面(mian)為主食，輔以青(qing)棵、小(xiao)米、馬鈴薯、豆類(lei)等雜糧。日(ri)食三餐(can)(can)。早餐(can)(can)較簡單(dan)，具(ju)有(you)代(dai)表性的早餐(can)(can)有(you)武威的山藥馬鈴薯米拌面(mian)、山藥攪團；張掖的饃(mo)饃(mo)、烙(luo)餅(bing)和(he)米湯(tang)，油(you)茶或獲茶；酒(jiu)泉(quan)的“糊鍋”等。午飯(fan)和(he)晚(wan)飯(fan)一般以面(mian)條、面(mian)片(pian)為多見。面(mian)的加(jia)(jia)工方法有(you)餅(bing)、拉、揪(jiu)之法。若是湯(tang)面(mian)，還(huan)有(you)酸甜之分。甜湯(tang)面(mian)不(bu)加(jia)(jia)醋。

副(fu)食以蔬菜(cai)(cai)為主，肉類、瓜果為輔。家常菜(cai)(cai)中洋芋(yu)（馬鈴薯）絲最普(pu)遍。涼粉、粉條(tiao)也常用來配菜(cai)(cai)。大眾菜(cai)(cai)主要(yao)(yao)有白菜(cai)(cai)、蘿卜、茄(qie)子、辣(la)椒、黃瓜、蔥、蒜(suan)等。口味(wei)偏辣(la)，主要(yao)(yao)調(diao)料有鹽(yan)、蓽撥(bo)、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。河西(xi)人飲(yin)茶(cha)較(jiao)普(pu)遍。解放前多(duo)用燒焦(jiao)的(de)干紅棗代茶(cha)，用開水沖煮，水色紅、味(wei)焦(jiao)甜。因(yin)此品茶(cha)能活(huo)血補氣，現在老年人或有眼(yan)疾(ji)的(de)人還常飲(yin)用，一(yi)般人則多(duo)飲(yin)茯茶(cha)或茉(mo)莉(li)花茶(cha)。

（四）少數民族食風

甘(gan)肅主要有12個少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)，其(qi)中東鄉(xiang)族(zu)(zu)(zu)（37萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)(ren)(ren)）、裕(yu)固族(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)(ren)(ren)）和(he)保(bao)安(an)族(zu)(zu)(zu)（1．2萬(wan)多(duo)(duo)人(ren)(ren)(ren)）為(wei)本(ben)省(sheng)所(suo)獨(du)有。回(hui)族(zu)(zu)(zu)約60多(duo)(duo)萬(wan)人(ren)(ren)(ren)，是本(ben)省(sheng)人(ren)(ren)(ren)口(kou)最(zui)多(duo)(duo)的(de)少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)，多(duo)(duo)聚居(ju)于(yu)臨(lin)夏回(hui)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治州(zhou)和(he)天水(shui)市張家川(chuan)回(hui)族(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣。回(hui)民農商兼營。藏族(zu)(zu)(zu)主要聚居(ju)于(yu)甘(gan)南藏族(zu)(zu)(zu)自(zi)治州(zhou)和(he)武(wu)威(wei)地(di)區(qu)的(de)天祝(zhu)藏族(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣。主要從事牧業生產，有本(ben)民族(zu)(zu)(zu)的(de)語言和(he)文字。這些民族(zu)(zu)(zu)，除回(hui)、東鄉(xiang)、撒拉和(he)保(bao)安(an)等族(zu)(zu)(zu)習俗大體(ti)相(xiang)同外，一般(ban)均有自(zi)己獨(du)特(te)的(de)飲(yin)食(shi)習俗。

1.臨夏(xia)州(zhou)的穆(mu)斯林食風(feng)

被(bei)譽為“隴中(zhong)碧(bi)玉”和“東方(fang)小(xiao)麥(mai)加”的(de)(de)臨夏回(hui)族(zu)自治州，居住著回(hui)、東方(fang)、保安、撒拉等(deng)兄弟民(min)族(zu)。人們日常以面(mian)(mian)(mian)食(shi)為主，面(mian)(mian)(mian)片、面(mian)(mian)(mian)條是家常飯(fan)。 夏季多(duo)吃涼面(mian)(mian)(mian)。烤(kao)餅(bing)、苦豆子(zi)(zi)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)、園鍋子(zi)(zi)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)也是富(fu)有地(di)方(fang)特色的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)。比較著名(ming)的(de)(de)地(di)方(fang)風(feng)味食(shi)品有下列幾種：臨夏釀皮子(zi)(zi)、手抓羊肉、桶(tong)子(zi)(zi)肉、臨夏黃(huang)酒和酒肉黃(huang)、閥子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)腸等(deng)。

2.甘(gan)南州(zhou)藏族(zu)食風(feng)

甘南藏(zang)族自(zi)治州是甘肅省藏(zang)族的(de)聚居地。因地域和方(fang)言的(de)差異，這(zhe)里的(de)藏(zang)民被稱為“安木多”藏(zang)族。他們以(yi)(yi)牧(mu)業為主(zhu)，農(nong)(nong)牧(mu)兼營。卓尼(ni)縣洮(tao)河沿岸(an)的(de)藏(zang)族主(zhu)要從(cong)事農(nong)(nong)業，以(yi)(yi)面為主(zhu)食，以(yi)(yi)洋芋為主(zhu)要副食。每年臘月里宰豬，留足過年吃的(de)一部分(fen)，剩下(xia)(xia)的(de)肉切(qie)成(cheng)大(da)塊，掛在房梁上風干。有客人(ren)來時(shi)，將肉取下(xia)(xia)一部分(fen)煮熟(shu)，做成(cheng)臊子(zi)，拌面或炒菜(cai)吃。面食中以(yi)(yi)“藏(zang)包子(zi)”和“貼鍋巴(ba)”最有特色。副食中以(yi)(yi)白菜(cai)、蘿卜和自(zi)制咸菜(cai)為主(zhu)。比較著名的(de)地方(fang)風味食品有下(xia)(xia)列幾種(zhong)：藏(zang)包子(zi)、貼鍋巴(ba)、蕨麻(ma)飯、蟲(chong)草(cao)燉雪雞(ji)、蘑菇燉羊(yang)肉、夏河蹄(ti)筋、火(huo)燒蕨麻(ma)豬等。

3.肅(su)南縣裕固(gu)族食風

在河西(xi)走廊中(zhong)(zhong)部(bu)(bu)、祁連山北麓有一(yi)個歷史(shi)悠久的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)——裕(yu)固(gu)族(zu)(zu)(zu)，以語族(zu)(zu)(zu)劃分(fen)(fen)為東西(xi)兩部(bu)(bu)分(fen)(fen)。東部(bu)(bu)裕(yu)固(gu)族(zu)(zu)(zu)講蒙(meng)古(gu)語，屬阿(a)(a)爾(er)泰語系蒙(meng)古(gu)語族(zu)(zu)(zu)；西(xi)部(bu)(bu)裕(yu)固(gu)族(zu)(zu)(zu)講古(gu)維吾爾(er)語，屬阿(a)(a)爾(er)泰語系突厥語族(zu)(zu)(zu)。他們都以畜牧(mu)業為主(zhu)，兼搞狩(shou)獵(lie)，過著(zhu)逐水草而居的(de)(de)(de)(de)游牧(mu)生(sheng)活。每(mei)(mei)日三(san)茶一(yi)飯(fan)(fan)或兩茶一(yi)飯(fan)(fan)。主(zhu)食米(mi)面(mian)，副食是(shi)(shi)(shi)奶(nai)和(he)(he)肉。早茶是(shi)(shi)(shi)熬一(yi)壺釅(yan)(yan)釅(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)茯茶，調上(shang)食鹽和(he)(he)酸奶(nai)，攪(jiao)勻(yun)煮沸。碗中(zhong)(zhong)放入(ru)炒(chao)面(mian)、楚(chu)力麻(ma)（藏族(zu)(zu)(zu)人(ren)叫“曲拉(la)”，即奶(nai)渣）、奶(nai)酪皮(pi)和(he)(he)酥油，沖入(ru)沸茶水，攪(jiao)勻(yun)后(hou)即可喝，喝畢出牧(mu)。中(zhong)(zhong)午喝奶(nai)茶，有的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)炒(chao)面(mian)，有的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)燙面(mian)烙餅。下午再喝一(yi)次奶(nai)茶，夏秋(qiu)季節，裕(yu)固(gu)人(ren)喜歡(huan)喝一(yi)種叫楚(chu)扎克(ke)(ke)米(mi)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)飲料（“楚(chu)扎克(ke)(ke)”是(shi)(shi)(shi)西(xi)部(bu)(bu)裕(yu)固(gu)族(zu)(zu)(zu)語），用(yong)(yong)酸奶(nai)子(zi)(zi)摻入(ru)小米(mi)米(mi)湯(tang)制成。下午吃(chi)(chi)(chi)上(shang)一(yi)碗加糖的(de)(de)(de)(de)楚(chu)扎克(ke)(ke)米(mi)湯(tang)，不饑(ji)也(ye)不渴。晚(wan)上(shang)回(hui)來收拾停(ting)當，全家(jia)人(ren)才一(yi)起做(zuo)(zuo)飯(fan)(fan)吃(chi)(chi)(chi)。一(yi)般吃(chi)(chi)(chi)面(mian)條(tiao)(tiao)、面(mian)片、拉(la)條(tiao)(tiao)子(zi)(zi)或鍋盔。最愛吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)手抓羊(yang)(yang)肉，若(ruo)再喝上(shang)幾杯青稞酒(jiu)，更是(shi)(shi)(shi)心滿意足。由(you)于受高寒氣候影響，裕(yu)固(gu)人(ren)嗜好(hao)酒(jiu)煙，借以御寒解乏。裕(yu)固(gu)族(zu)(zu)(zu)是(shi)(shi)(shi)個熱情好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)，若(ruo)是(shi)(shi)(shi)招待貴賓，要(yao)在早茶中(zhong)(zhong)放入(ru)一(yi)個油炸雞蛋，以示尊敬。主(zhu)人(ren)請客(ke)人(ren)用(yong)(yong)餐，客(ke)人(ren)也(ye)不必站(zhan)起來。每(mei)(mei)逢(feng)辦喜慶之(zhi)事，客(ke)人(ren)要(yao)送(song)(song)潔(jie)白的(de)(de)(de)(de)哈達(da)向(xiang)主(zhu)人(ren)道喜，主(zhu)人(ren)要(yao)設宴(yan)招待。宴(yan)席后(hou)，要(yao)給(gei)客(ke)人(ren)分(fen)(fen)“羊(yang)(yang)背子(zi)(zi)”作為贈禮(li)帶回(hui)。羊(yang)(yang)背子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)按照客(ke)人(ren)的(de)(de)(de)(de)身(shen)份，將一(yi)只羊(yang)(yang)分(fen)(fen)成12個等分(fen)(fen)，后(hou)臀帶尾巴(ba)的(de)(de)(de)(de)部(bu)(bu)分(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)頭等背子(zi)(zi)，送(song)(song)給(gei)地方上(shang)有聲望的(de)(de)(de)(de)人(ren)或舅舅等親(qin)屬；胸(xiong)是(shi)(shi)(shi)二等背子(zi)(zi)，送(song)(song)給(gei)一(yi)般親(qin)友。除羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)小腿骨部(bu)(bu)分(fen)(fen)不能做(zuo)(zuo)背子(zi)(zi)外(wai)，其余(yu)的(de)(de)(de)(de)均是(shi)(shi)(shi)三(san)等背子(zi)(zi)，送(song)(song)給(gei)普通(tong)來客(ke)。

4.肅北(bei)蒙(meng)古族食風

酒泉地(di)區西南部的肅北蒙(meng)(meng)古族(zu)自(zi)治縣是甘肅境(jing)內(nei)蒙(meng)(meng)古族(zu)的主(zhu)要(yao)(yao)聚居區，以畜牧業為主(zhu)，主(zhu)要(yao)(yao)養駱駝、馬(ma)和(he)羊。以豐肉(rou)和(he)乳制品為主(zhu)食。喜歡吃(chi)手抓羊肉(rou)、烤羊肉(rou)、酸奶疙(ge)瘩等。嗜飲(yin)茯茶、奶茶、馬(ma)奶子酒等。大年三(san)十中午(wu)， 全家人(ren)要(yao)(yao)圍(wei)坐在一起吃(chi)手抓羊肉(rou)，晚上有各種娛樂(le)活動。正月初(chu)一親友(you)間互相拜(bai)年，互贈哈達(da)，共進全羊酒宴。其余飲(yin)食習俗與內(nei)蒙(meng)(meng)額(e)濟(ji)納旗的蒙(meng)(meng)族(zu)相近。