一.基本情況概述
該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋
青海省是我(wo)國的(de)西部省(sheng)份，因青海湖而得名。南(nan)與西藏、西與新疆(jiang)、東(dong)南(nan)與四川、東(dong)方北方與甘肅接壤，幅(fu)員遼闊。青海大(da)地(di)上居住著(zhu)漢、藏、回、撒拉、土(tu)、蒙古(gu)、哈薩克等民族。
青(qing)海古為(wei)西(xi)(xi)(xi)戎地(di)，漢初為(wei)羌地(di)，部(bu)(bu)分屬金城郡管轄，王莽時置西(xi)(xi)(xi)海郡，后涼(liang)設(she)(she)樂都(dou)郡，隋設(she)(she)西(xi)(xi)(xi)海、河源郡。唐代(dai)，吐蕃興起，南部(bu)(bu)、西(xi)(xi)(xi)部(bu)(bu)屬吐蕃。東部(bu)(bu)仍由(you)中央王朝統(tong)治。宋代(dai)在西(xi)(xi)(xi)寧(ning)(ning)設(she)(she)西(xi)(xi)(xi)寧(ning)(ning)州，元代(dai)在青(qing)海設(she)(she)宣慰(wei)使司，明代(dai)設(she)(she)西(xi)(xi)(xi)寧(ning)(ning)衛、麻兒匝安撫(fu)司，清代(dai)設(she)(she)西(xi)(xi)(xi)寧(ning)(ning)府、西(xi)(xi)(xi)寧(ning)(ning)辦事大(da)臣等統(tong)轄其地(di)，數千年來，境(jing)內各(ge)民(min)族交錯雜居，和睦(mu)相處，友好往(wang)來，互相通婚，共(gong)同繁衍發展。各(ge)族人民(min)共(gong)同開發了祖國的這塊寶地(di)，創造了具有本(ben)地(di)區特色的燦爛文化。
青(qing)(qing)海是(shi)青(qing)(qing)藏高原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)一部(bu)分，海拔(ba)3000—5000米，西北部(bu)的(de)(de)(de)柴達木盆地，海拔(ba)也在2600米以上(shang)。昆(kun)侖山(shan)(shan)、唐古拉山(shan)(shan)、祁連(lian)山(shan)(shan)等山(shan)(shan)脈婉蜒境內，山(shan)(shan)勢(shi)高聳，終年(nian)積雪。青(qing)(qing)海屬大陸(lu)性干旱氣候，降雨量少。雪山(shan)(shan)為(wei)青(qing)(qing)海帶來(lai)了豐(feng)富的(de)(de)(de)水利資(zi)源。青(qing)(qing)海高原(yuan)(yuan)和(he)盆地草原(yuan)(yuan)遼闊(kuo)，牧草豐(feng)茂，是(shi)優良(liang)的(de)(de)(de)高原(yuan)(yuan)牧場。東部(bu)的(de)(de)(de)青(qing)(qing)海湖周圍、黃河河谷是(shi)主(zhu)(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)農(nong)業區，主(zhu)(zhu)產(chan)春小麥、青(qing)(qing)稞、蠶豆、養麥、馬鈴薯、油菜(cai)籽(zi)等。蔬(shu)菜(cai)品種不很多，主(zhu)(zhu)要(yao)有蘿卜、白菜(cai)、辣椒等。
藏族、蒙(meng)古、哈薩(sa)克族(zu)(zu)(zu)大(da)多(duo)從事畜牧(mu)業(ye)生(sheng)產(chan)，而漢族(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)、撒拉族(zu)(zu)(zu)、土族(zu)(zu)(zu)則主要是從事農業(ye)生(sheng)產(chan)。牧(mu)區主要食用牦牛肉(rou)、豐肉(rou)，乳(ru)品(pin)主要是牦牛奶，也食青稞（多(duo)做成糌粑）、大(da)米、面粉。
青海的各(ge)個民族(zu)在漫(man)長(chang)的歲(sui)月里，逐(zhu)步形成了一套本民族(zu)獨特(te)的風俗和習慣。下面將(jiang)分點敘(xu)述各(ge)民族(zu)的飲食習俗。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族分布于(yu)青(qing)海各地(di)，是青(qing)海人數最多的民族。青(qing)海的漢(han)族，大部分是從內地(di)遷來(lai)的。這里的客觀環境與內地(di)大不相同，但(dan)漢(han)族的飲(yin)食習慣仍(reng)能與內地(di)保(bao)持(chi)基本一致。當然，青(qing)海的漢(han)族，在長期演(yan)變過(guo)程中(zhong)，飲(yin)食生活也有自(zi)己的特點。
（1）日常食俗
青海漢族的(de)日(ri)常(chang)飲食同內(nei)地差別不大(da)。西寧(ning)市(shi)50萬人口(kou)中(zhong)，大(da)多是解放后從內(nei)地各省遷來的(de)，南方人仍保持主(zhu)食大(da)米(mi)的(de)傳統(tong)，而北方人則喜食面食，沒有(you)形成統(tong)一的(de)食風。
農區集中在日(ri)月(yue)山以東地(di)區，日(ri)月(yue)山以西，則進入牧區了。農區的平川地(di)帶，春夏季(ji)氣溫較高，種(zhong)植(zhi)小麥(mai)、玉米、青稞(ke)和(he)養麥(mai)及各種(zhong)蔬(shu)菜(cai)。一(yi)般來說，一(yi)年一(yi)季(ji)。青稞(ke)種(zhong)植(zhi)面積不大，因(yin)為青稞(ke)成熟早，收下青稞(ke)，可以騰茬(cha)種(zhong)白菜(cai)、蘿卜，或者(zhe)做打麥(mai)場。山地(di)氣溫較低，大多不適于小麥(mai)生長，而以各種(zhong)雜糧為主。
漢族(zu)農(nong)民(min)(min)的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)主食是白面(mian)(mian)(mian)(mian)制品，有(you)饅頭、餃(jiao)子(zi)、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)、烙(luo)(luo)餅、釀皮子(zi)等各種花(hua)樣，其食法同(tong)(tong)(tong)甘肅、陜西接近，口味偏(pian)酸(suan)辣。面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)多采(cai)用(yong)神拉(la)法，可寬(kuan)(kuan)可細。最有(you)特(te)色的(de)(de)(de)是當地(di)(di)的(de)(de)(de)揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)。揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)的(de)(de)(de)前幾道工序(xu)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)、餳 面(mian)(mian)(mian)(mian)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)兒(er)同(tong)(tong)(tong)抻(chen)面(mian)(mian)(mian)(mian)極相似。拉(la)成(cheng)一(yi)定長(chang)度的(de)(de)(de)寬(kuan)(kuan)條(tiao)(tiao)(tiao)，纏在(zai)手(shou)(shou)臂上(shang)，再揪(jiu)(jiu)片兒(er)。青(qing)海人(ren)揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片的(de)(de)(de)技術很(hen)高，站得高鍋(guo)(guo)遠遠的(de)(de)(de)，揪(jiu)(jiu)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片不停(ting)地(di)(di)拋射到沸水中，速度可與(yu)山(shan)西刀削面(mian)(mian)(mian)(mian)高手(shou)(shou)相媲美。面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)大小、厚度均勻。羊肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)風味足，食后(hou)令(ling)人(ren)難忘。鍋(guo)(guo)盔，青(qing)海人(ren)稱之為“焜鍋(guo)(guo)”，藏族(zu)等民(min)(min)族(zu)也食，烙(luo)(luo)得很(hen)厚很(hen)大，外酥(su)香，內(nei)松綿(mian)，耐(nai)存放(fang)。要切成(cheng)四五厘米寬(kuan)(kuan)的(de)(de)(de)長(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)兒(er)食用(yong)。平川的(de)(de)(de)農(nong)民(min)(min)，認(ren)為白面(mian)(mian)(mian)(mian)食品不耐(nai)饑餓，還常常用(yong)白面(mian)(mian)(mian)(mian)同(tong)(tong)(tong)山(shan)區農(nong)民(min)(min)換(huan)雜糧(liang)吃。山(shan)區農(nong)民(min)(min)主食為雜糧(liang)，其食法同(tong)(tong)(tong)北(bei)方各省農(nong)民(min)(min)近似。
青(qing)海因為牧區廣大，農區的漢族也(ye)養豬養羊，肉食(shi)相對而言(yan)較(jiao)豐富。多數人喜食(shi)羊肉。農村蔬菜(cai)(cai)不(bu)多，西(xi)寧市附近蔬菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)較(jiao)發達。近年發展(zhan)溫室生(sheng)產(chan)(chan)，常(chang)(chang)年供(gong)應的蔬菜(cai)(cai)也(ye)近百(bai)種，內地各省的常(chang)(chang)見菜(cai)(cai)，西(xi)寧也(ye)都有生(sheng)產(chan)(chan)。
青海夏季(ji)來得晚，人(ren)(ren)們常(chang)于六七(qi)月(yue)去山野里(li)采食蕨菜(cai)，于七(qi)八(ba)月(yue)去草原或(huo)林間(jian)(jian)采拾(shi)蘑菇(gu)。于九(jiu)十月(yue)間(jian)(jian)采集發(fa)菜(cai)。這些(xie)活(huo)動(dong)均能為人(ren)(ren)們帶來無限樂(le)趣(qu)。
2.藏族飲食風俗
青海(hai)省(sheng)藏(zang)族(zu)(zu)，大多(duo)聚居在海(hai)南州(zhou)、黃南州(zhou)、海(hai)北州(zhou)、海(hai)西州(zhou)、果洛州(zhou)、玉(yu)樹州(zhou)。以剽悍豪爽著(zhu)稱的藏(zang)族(zu)(zu)兄弟(di)，是古羌族(zu)(zu)的一(yi)支(zhi)。他們長期生活(huo)(huo)在號稱世界(jie)屋脊的青藏(zang)高原(yuan)上，過著(zhu)游牧生活(huo)(huo)。這里牧草豐茂，主要牲畜是牦牛(niu)(niu)和羊。農(nong)作物(wu)以耐(nai)寒抗旱(han)的青稞為主。藏(zang)族(zu)(zu)的食物(wu)主要是（牦）牛(niu)(niu)奶(nai)、牛(niu)(niu)羊肉(rou)、糌(zan)粑等。食品的花樣雖不算多(duo)，卻有(you)獨特的民族(zu)(zu)風味(wei)。
（1）日常飲食
a.奶(nai)(nai)食(shi)類：在(zai)青海藏區，牛奶(nai)(nai)通(tong)常用(yong)來煮奶(nai)(nai)茶、制酥(su)油和做酸奶(nai)(nai)。
b.肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)類(lei)：青海(hai)藏區(qu)居民(min)(min)，只(zhi)食(shi)(shi)(shi)偶蹄(ti)(ti)動(dong)物，禁食(shi)(shi)(shi)奇蹄(ti)(ti)類(lei)動(dong)物。他(ta)們(men)(men)(men)放牧的(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊，草(cao)原上野生的(de)(de)(de)(de)(de)鹿麝，以(yi)及他(ta)們(men)(men)(men)并不(bu)(bu)飼(si)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)豬，蹄(ti)(ti)都(dou)是(shi)(shi)(shi)雙瓣的(de)(de)(de)(de)(de)，即(ji)偶蹄(ti)(ti)，其肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)可食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)。而他(ta)們(men)(men)(men)牧養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)馬、豢(huan)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)，草(cao)原上野生的(de)(de)(de)(de)(de)兔、獺，以(yi)及他(ta)們(men)(men)(men)并不(bu)(bu)飼(si)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)驢、騾(luo)、雞、鴨、鵝(e)這(zhe)些動(dong)物，或(huo)因(yin)(yin)是(shi)(shi)(shi)單蹄(ti)(ti)類(lei)，或(huo)因(yin)(yin)是(shi)(shi)(shi)五(wu)爪，總(zong)之是(shi)(shi)(shi)奇數，藏民(min)(min)認為它(ta)們(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)（包括禽類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)）都(dou)是(shi)(shi)(shi)惡物，是(shi)(shi)(shi)絕(jue)不(bu)(bu)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)。如果有人吃(chi)(chi)(chi)了馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)(shi)冒天(tian)下(xia)之大(da)不(bu)(bu)韙(wei)了。至于棲息在(zai)江河(he)湖泊中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)魚類(lei)，雖說無蹄(ti)(ti)無爪，但(dan)在(zai)傳說中(zhong)它(ta)們(men)(men)(men)是(shi)(shi)(shi)屬于龍家族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)，也不(bu)(bu)能(neng)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。倘若有人竟然敢(gan)吃(chi)(chi)(chi)魚，據說必會(hui)招來意想不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧民(min)(min)們(men)(men)(men)烹食(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)比較(jiao)單一(yi)，從無燒(shao)、烤、煎、炸、炒之類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪習(xi)慣，制作肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)，主要(yao)是(shi)(shi)(shi)白煮。煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)十分(fen)講究火候(hou)。通(tong)常(chang)是(shi)(shi)(shi)將帶骨(gu)頭的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)投(tou)入(ru)鍋中(zhong)，用(yong)(yong)旺火煮開(kai)，滾沸一(yi)陣兒，撈出來就(jiu)可以(yi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)了。這(zhe)種半熟的(de)(de)(de)(de)(de)開(kai)鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)見血，但(dan)吃(chi)(chi)(chi)起來鮮嫩不(bu)(bu)膩，越吃(chi)(chi)(chi)越香(xiang)。因(yin)(yin)為大(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)要(yao)用(yong)(yong)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)著吃(chi)(chi)(chi)，所以(yi)當地(di)把(ba)這(zhe)種肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)叫做(zuo)“手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)”。吃(chi)(chi)(chi)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)時，一(yi)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)手(shou)(shou)(shou)執刀，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片削下(xia)來吃(chi)(chi)(chi)。也常(chang)常(chang)用(yong)(yong)牙咬住肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，拿起小刀順著嘴(zui)唇把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)割(ge)斷(duan)，大(da)口大(da)口地(di)咀嚼。初次目睹這(zhe)種吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)方(fang)(fang)(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)漢族(zu)客人，往往為之瞠目，擔(dan)心他(ta)們(men)(men)(men)會(hui)割(ge)破嘴(zui)唇。其實，這(zhe)種擔(dan)心是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)青海(hai)藏區(qu)，就(jiu)連四(si)五(wu)歲的(de)(de)(de)(de)(de)孩子也會(hui)用(yong)(yong)這(zhe)種方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)們(men)(men)(men)吃(chi)(chi)(chi)過肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭，都(dou)刮(gua)得干干凈凈。藏族(zu)人不(bu)(bu)允許(xu)將未啃干凈的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭扔掉。
“下(xia)(xia)更(geng)保”（干(gan)(gan)肉(rou)）也是(shi)藏(zang)(zang)區人民(min)的(de)(de)美食(shi)(shi)(shi)，家家必(bi)備。這(zhe)種干(gan)(gan)肉(rou)多在(zai)(zai)秋末(mo)冬(dong)初(chu)時(shi)制作，選用肥壯的(de)(de)牛羊宰殺后，劈成大(da)塊，掛在(zai)(zai)避光通風處陰(yin)干(gan)(gan)。這(zhe)種干(gan)(gan)肉(rou)不再烹調。食(shi)(shi)(shi)者用刀割下(xia)(xia)一(yi)塊，放進嘴(zui)里，嚼(jiao)得津(jin)津(jin)有味(wei)。長(chang)期(qi)高原生(sheng)活的(de)(de)結果，藏(zang)(zang)民(min)們都有一(yi)副(fu)消化能力很強的(de)(de)腸(chang)胃(wei)和(he)鋒利的(de)(de)牙齒，嚼(jiao)食(shi)(shi)(shi)干(gan)(gan)肉(rou)可謂不在(zai)(zai)話下(xia)(xia)。“下(xia)(xia)更(geng)保”是(shi)一(yi)種主副(fu)兼顧的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品，能長(chang)期(qi)貯存，攜帶食(shi)(shi)(shi)用又極方(fang)便，故(gu)是(shi)外(wai)出放牧和(he)狩獵時(shi)的(de)(de)干(gan)(gan)糧。在(zai)(zai)冬(dong)季(ji)，藏(zang)(zang)族(zu)人還喜歡(huan)用“下(xia)(xia)更(geng)保”蘸辣椒吃，香(xiang)辣味(wei)美，生(sheng)津(jin)開胃(wei)，活血驅寒。牧區藏(zang)(zang)族(zu)一(yi)般(ban)無固(gu)定(ding)的(de)(de)餐次，餓了(le)即食(shi)(shi)(shi)。故(gu)常見牧民(min)閑暇時(shi)即坐下(xia)(xia)來，邊(bian)談笑，邊(bian)嚼(jiao)干(gan)(gan)肉(rou)和(he)喝奶茶；牧獵時(shi)，也不時(shi)割下(xia)(xia)一(yi)塊肉(rou)放進嘴(zui)里。
做灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是(shi)(shi)(shi)藏族婦女最拿手的(de)的(de)技藝之一。灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)制法雖然(ran)有(you)(you)多(duo)種，但基本上可(ke)以(yi)分為(wei)四種：一是(shi)(shi)(shi)肉腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)肥瘦(shou)兼有(you)(you)的(de)肉丁；二是(shi)(shi)(shi)面腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)進(jin)油和面，有(you)(you)時(shi)也(ye)拌(ban)進(jin)一些野蔥末；三是(shi)(shi)(shi)肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)搗碎的(de)肝(gan)；四是(shi)(shi)(shi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內裝(zhuang)(zhuang)牛(niu)羊的(de)鮮(xian)血(xue)(xue)。煮(zhu)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)講火候。肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只(zhi)(zhi)煮(zhu)幾個滾即出(chu)鍋(guo)，吃(chi)起來(lai)柔韌可(ke)口(kou)；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只(zhi)(zhi)稍煮(zhu)一兩個沸滾，當腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內的(de)血(xue)(xue)煮(zhu)成半(ban)凝固狀(zhuang)態時(shi)，就可(ke)以(yi)出(chu)鍋(guo)了。確切地說，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不是(shi)(shi)(shi)吃(chi)而是(shi)(shi)(shi)喝(he)的(de)：只(zhi)(zhi)要(yao)一揚脖子(zi)，一腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)熱(re)血(xue)(xue)就會熱(re)乎乎地流進(jin)肚內。咂起滋味來(lai)，又鮮(xian)又美，既飽口(kou)福(fu)，又補養(yang)身子(zi)。有(you)(you)的(de)地方制血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，在鮮(xian)血(xue)(xue)中，加(jia)碎肉、鹽、花椒、糌粑粉，灌好后，用線繩扎成小(xiao)段，煮(zhu)成八成熟，撈(lao)出(chu)裝(zhuang)(zhuang)盤。這種血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)清香軟嫩，既有(you)(you)血(xue)(xue)香，又不膩口(kou)。
藏(zang)族(zu)牧民進食(shi)(shi)肉和(he)腸，有(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)規(gui)矩。要由帳房主婦負(fu)責按人(ren)分配，包(bao)括(kuo)客人(ren)在(zai)(zai)內(nei)，每(mei)人(ren)面(mian)(mian)前(qian)均(jun)放一(yi)(yi)份。主婦分配食(shi)(shi)品(pin)時是非常(chang)公正的(de)，每(mei)個(ge)家庭成員面(mian)(mian)前(qian)的(de)肉和(he)腸，在(zai)(zai)品(pin)種、數量上都力(li)求一(yi)(yi)樣。當然，可能給老年人(ren)和(he)兒童以特殊的(de)照顧。如果在(zai)(zai)滾開的(de)鍋(guo)里只有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)羊心(xin)，熱情的(de)主婦也會把(ba)它分成數塊，讓(rang)每(mei)人(ren)都嘗(chang)到。只有(you)(you)一(yi)(yi)種肉一(yi)(yi)一(yi)(yi)腰子(zi)，根據傳統習慣不(bu)能分食(shi)(shi)，而要給男主人(ren)吃。
米(mi)(mi)面(mian)食(shi)(shi)品：大米(mi)(mi)和面(mian)粉(fen)是牧民們喜愛的糧食(shi)(shi)。他(ta)們除用大米(mi)(mi)熬奶粥、肉粥，用面(mian)粉(fen)做(zuo)面(mian)片(pian)、餃(jiao)子、烤餅和油炸餅外，還做(zuo)一些頗具草(cao)原風味(wei)的食(shi)(shi)品。
糌(zan)粑(ba)即酥油(you)(you)炒(chao)面(mian)，是(shi)藏(zang)(zang)區(qu)獨有(you)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)食品(pin)(pin)。色澤金黃的(de)(de)(de)(de)酥油(you)(you)，是(shi)從(cong)牛奶中提煉出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)；炒(chao)面(mian)，是(shi)用(yong)(yong)青(qing)稞炒(chao)熟后磨成(cheng)粉(fen)。吃(chi)(chi)時，碗(wan)里放幾片(pian)酥油(you)(you)，沖入(ru)(ru)茶(cha)水(shui)(shui)，加進炒(chao)面(mian)，再加一(yi)些干酪，用(yong)(yong)中指將炒(chao)面(mian)向碗(wan)底(di)輕搗，以(yi)免茶(cha)水(shui)(shui)溢出(chu)碗(wan)外，然后轉動(dong)著(zhu)碗(wan)，并用(yong)(yong)手指緊貼著(zhu)碗(wan)邊，把炒(chao)面(mian)壓入(ru)(ru)茶(cha)水(shui)(shui)中，待炒(chao)面(mian)、干酪、茶(cha)水(shui)(shui)、酥油(you)(you)拌勻(yun)時，就可(ke)(ke)以(yi)進食了(le)(le)。如(ru)果(guo)在糌(zan)粑(ba)里放些紅糖(tang)，那么吃(chi)(chi)起來(lai)就更為(wei)香甜可(ke)(ke)口了(le)(le)。由于糌(zan)粑(ba)吃(chi)(chi)法(fa)簡單，攜帶又(you)方便，適宜(yi)游(you)牧(mu)生活，因此(ci)(ci)它是(shi)藏(zang)(zang)區(qu)牧(mu)民(min)(min)常(chang)年食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)佳品(pin)(pin)。只要(yao)準備一(yi)個小皮口袋，裝(zhuang)上炒(chao)面(mian)、酥油(you)(you)和干酪，不(bu)(bu)(bu)(bu)論走到(dao)何處，支起鍋(guo)灶，燒開茶(cha)水(shui)(shui)，一(yi)頓噴香的(de)(de)(de)(de)糌(zan)粑(ba)即可(ke)(ke)入(ru)(ru)口了(le)(le)。面(mian)條常(chang)作為(wei)藏(zang)(zang)民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)晚(wan)餐(can)。通(tong)常(chang)是(shi)把水(shui)(shui)燒開，放一(yi)些鹽，把掛面(mian)揉碎，投進鍋(guo)里，然后拿起一(yi)大(da)塊帶骨(gu)的(de)(de)(de)(de)生肉(rou)，用(yong)(yong)鋒利(li)的(de)(de)(de)(de)小刀把肉(rou)一(yi)塊塊削進湯(tang)(tang)中，只開一(yi)個滾兒，就可(ke)(ke)以(yi)出(chu)鍋(guo)了(le)(le)。湯(tang)(tang)里的(de)(de)(de)(de)肉(rou)很難說已熟了(le)(le)，但藏(zang)(zang)民(min)(min)們堅信。用(yong)(yong)這種(zhong)方法(fa)煮出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)，比任何名廚精制的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)面(mian)都要(yao)可(ke)(ke)口。米面(mian)食品(pin)(pin)中，還有(you)“雪吐”（水(shui)(shui)油(you)(you)餅），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以(yi)上均為(wei)烤餅類）、“醒”（酥酪糕(gao)）、“折闊”（大(da)米湯(tang)(tang)）等，多在禮儀活動(dong)中食用(yong)(yong)。青(qing)海(hai)藏(zang)(zang)區(qu)每年要(yao)消費大(da)量的(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉，牧(mu)民(min)(min)們可(ke)(ke)一(yi)日不(bu)(bu)(bu)(bu)吃(chi)(chi)飯，但不(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)一(yi)日無茶(cha)。其茶(cha)為(wei)磚茶(cha)，來(lai)自內地。藏(zang)(zang)區(qu)并不(bu)(bu)(bu)(bu)產酒(jiu)(jiu)，牧(mu)民(min)(min)們愛飲的(de)(de)(de)(de)青(qing)稞酒(jiu)(jiu)來(lai)自毗鄰的(de)(de)(de)(de)城鎮(zhen)。藏(zang)(zang)民(min)(min)不(bu)(bu)(bu)(bu)分男女老幼，對酒(jiu)(jiu)多有(you)偏愛。青(qing)海(hai)藏(zang)(zang)區(qu)飲酒(jiu)(jiu)時不(bu)(bu)(bu)(bu)擺菜(cai)肴(yao)，不(bu)(bu)(bu)(bu)猜拳行令，而以(yi)歌伴酒(jiu)(jiu)。藏(zang)(zang)族飲酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)杯盞酒(jiu)(jiu)盅，而使用(yong)(yong)平日飲茶(cha)的(de)(de)(de)(de)小碗(wan)，此(ci)(ci)碗(wan)是(shi)個人專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海全省有回(hui)族50余萬(wan)，幾乎遍(bian)布(bu)青海每個州和縣(xian)，但絕大(da)多數回(hui)族聚居在以西(xi)寧(ning)為中心的農(nong)業區(qu)各縣(xian)。
（1）日常食俗
回族(zu)平(ping)日一(yi)日三餐(can)，按一(yi)般的飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)習俗，早餐(can)是清茶、奶茶、饃(mo)饃(mo)，炒(chao)菜(cai)有粉條、洋(yang)芋、酸菜(cai)和花(hua)菜(cai)。午(wu)餐(can)是饃(mo)饃(mo)、煮洋(yang)芋、炒(chao)洋(yang)芋、蓋碗(wan)茶（放有冰糖等）。晚(wan)餐(can)經常是旗花(hua)面(mian)(mian)（放有洋(yang)芋、蘿卜、酸菜(cai)、蔥）、寸寸面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)巴烙、長面(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)攪(jiao)團、豆面(mian)(mian)散飯、羊肉面(mian)(mian)片、拉面(mian)(mian)、臊子面(mian)(mian)、扁食(shi)(shi)（餃子）。回族(zu)喜(xi)飲(yin)(yin)(yin)茶，茶具多是細瓷，很講究。不(bu)飲(yin)(yin)(yin)酒(jiu)。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉族(zu)是(shi)我國兄(xiong)弟民(min)族(zu)中人口較(jiao)少的民(min)族(zu)之一(yi)。大(da)約有87000多人，絕大(da)多數聚居(ju)(ju)在青海省(sheng)循化撒拉族(zu)自(zi)治縣(xian)境(jing)內，其(qi)余(yu)分布(bu)在鄰近的化隆回族(zu)自(zi)治縣(xian)的甘都(dou)鄉和(he)甘肅省(sheng)臨夏回族(zu)自(zi)治州(zhou)的一(yi)些(xie)地區(qu)。青海省(sheng)西寧市和(he)祁連、烏蘭、貴德、同(tong)仁、興海等縣(xian)及新疆的一(yi)些(xie)地方，也(ye)有少量撒拉族(zu)人居(ju)(ju)住。
撒(sa)(sa)(sa)拉(la)族(zu)自你(ni)“撤拉(la)爾”，漢(han)文史(shi)(shi)書中(zhong)(zhong)，有(you)“撒(sa)(sa)(sa)蘭回(hui)回(hui)”、“沙刺族(zu)”、“撒(sa)(sa)(sa)拉(la)回(hui)”、“撒(sa)(sa)(sa)魯兒”、“薩喇”等稱(cheng)謂。至于撒(sa)(sa)(sa)拉(la)族(zu)的(de)(de)(de)來(lai)源和形成(cheng)(cheng)等問題，則無正式的(de)(de)(de)記述。根據一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些史(shi)(shi)學家(jia)的(de)(de)(de)研究和民(min)間傳(chuan)說(shuo)來(lai)看，撒(sa)(sa)(sa)拉(la)族(zu)可(ke)能(neng)是(shi)古(gu)代(dai)(dai)來(lai)自中(zhong)(zhong)亞撒(sa)(sa)(sa)馬(ma)爾罕一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)部(bu)族(zu)同(tong)青海省循化一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)藏、回(hui)、漢(han)等民(min)族(zu)長(chang)期(qi)融(rong)合(he)后(hou)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)民(min)族(zu)。傳(chuan)說(shuo)他們(men)的(de)(de)(de)祖先趕著駱駝，馱著一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)《古(gu)蘭經》來(lai)到循化街子，只剩下18人(ren)（一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)說(shuo)是(shi)7人(ren)）。因駱駝到此化為石頭，遂定(ding)居于此，時間是(shi)明洪武三年(nian)（1370年(nian)）農歷(li)五(wu)月十三日(ri)。但這僅是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)傳(chuan)說(shuo)，實際年(nian)代(dai)(dai)應是(shi)比這更早的(de)(de)(de)元代(dai)(dai)。撒(sa)(sa)(sa)拉(la)族(zu)信仰(yang)伊斯蘭教(jiao)，他們(men)的(de)(de)(de)生活習慣，包(bao)括衣著、服飾(shi)、飲食、起居等，大致與當地回(hui)族(zu)相似，但在長(chang)期(qi)歷(li)史(shi)(shi)發展(zhan)中(zhong)(zhong)，也(ye)形成(cheng)(cheng)了(le)自己(ji)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些特點(dian)。
（1）日常食俗
撒拉(la)(la)族以務農為主。食(shi)用(yong)的糧食(shi)主要是(shi)(shi)小麥(mai)(mai)(mai)、青(qing)稞(ke)(ke)、蕎麥(mai)(mai)(mai)。通常(chang)(chang)的吃(chi)法是(shi)(shi)做(zuo)成(cheng)饃饃、面(mian)條、散飯和(he)攪(jiao)團。散飯和(he)攪(jiao)團的做(zuo)法，都是(shi)(shi)在沸水中撒面(mian)粉(fen)，攪(jiao)成(cheng)糊，只(zhi)是(shi)(shi)攪(jiao)團較稠(chou)些。吃(chi)攪(jiao)團時，一般要另備(bei)湯菜和(he)蒜、辣椒等(deng)調味料。每(mei)到(dao)農歷六月，當(dang)(dang)青(qing)稞(ke)(ke)臨近收割時吃(chi)“麥(mai)(mai)(mai)索(suo)兒”（即“吃(chi)青(qing)”）。方法是(shi)(shi)將青(qing)稞(ke)(ke)穗頭剪(jian)下(xia)，捆成(cheng)小捆，用(yong)柴草火烤熟(shu)。然后(hou)搓出青(qing)稞(ke)(ke)仁(ren)即可(ke)食(shi)，也(ye)叫“控青(qing)稞(ke)(ke)”。若將烤熟(shu)的麥(mai)(mai)(mai)仁(ren)磨成(cheng)細粉(fen)，裝進碗，澆上(shang)熟(shu)菜油(you)(you)，拌入(ru)蒜泥(ni)、油(you)(you)潑辣子、鹽等(deng)，再配上(shang)拌菠(bo)(bo)菜等(deng)青(qing)菜，便成(cheng)為麥(mai)(mai)(mai)索(suo)兒。不過，麥(mai)(mai)(mai)索(suo)兒要當(dang)(dang)天做(zuo)當(dang)(dang)天吃(chi)，隔夜則變餿。面(mian)條制(zhi)成(cheng)雀(que)舌狀，極滑口。油(you)(you)香、馓(san)子、焜鍋餅、油(you)(you)攪(jiao)團（以油(you)(you)拌面(mian)制(zhi)成(cheng)）也(ye)是(shi)(shi)撒拉(la)(la)族愛(ai)吃(chi)的面(mian)食(shi)。撒拉(la)(la)族仍保留著牧民的許(xu)多飲食(shi)習俗，愛(ai)吃(chi)羊(yang)肉(rou)，尤(you)其是(shi)(shi)手(shou)扒羊(yang)肉(rou)和(he)羊(yang)肉(rou)火鍋，還喜食(shi)酸奶，嗜好茯茶、麥(mai)(mai)(mai)茶和(he)奶茶。同(tong)其他伊(yi)斯(si)蘭教信徒一樣，也(ye)禁食(shi)豬肉(rou)和(he)自死之動物。常(chang)(chang)自的蔬菜有土豆、白菜和(he)菠(bo)(bo)菜等(deng)。
5.土族食風
土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)共(gong)有(you)19．1萬余人(ren)(ren)，其(qi)中(zhong)大多(duo)聚居(ju)在(zai)青海(hai)省(sheng)互(hu)助土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治縣(xian)和民(min)(min)(min)(min)和縣(xian)、大通縣(xian)。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自稱(cheng)(cheng)，各地(di)不(bu)(bu)(bu)一，青海(hai)省(sheng)互(hu)助、大通和甘(gan)肅省(sheng)天祝一帶自稱(cheng)(cheng)“蒙古(gu)(gu)(gu)爾(er)”、“蒙古(gu)(gu)(gu)爾(er)孔”、“察汗蒙古(gu)(gu)(gu)爾(er)”。民(min)(min)(min)(min)和和三川地(di)區則(ze)多(duo)自稱(cheng)(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)昆(kun)”。甘(gan)肅省(sheng)卓(zhuo)尼(ni)地(di)區則(ze)多(duo)自稱(cheng)(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)(min)(min)勤勞(lao)勇敢，善良樸實(shi)，性格開朗，能歌善舞。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)世(shi)世(shi)代(dai)(dai)(dai)代(dai)(dai)(dai)繁衍生(sheng)息在(zai)青藏高(gao)原的(de)(de)東北部以及層巒疊(die)蟑的(de)(de)祁連(lian)山(shan)南麓。長期以來(lai)，土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)(min)(min)同(tong)各族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)(min)(min)一起，共(gong)同(tong)開發了這(zhe)一地(di)區，為創造(zao)祖國(guo)悠(you)久的(de)(de)歷史和燦爛(lan)的(de)(de)文(wen)化，作(zuo)出了自己的(de)(de)貢獻。盡管土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)同(tong)蒙古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)有(you)血源(yuan)關系，也有(you)人(ren)(ren)認(ren)為土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)系突厥(jue)人(ren)(ren)的(de)(de)后代(dai)(dai)(dai)。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)(min)(min)在(zai)漫長的(de)(de)生(sheng)產和生(sheng)活過程中(zhong)，逐步形成了一套(tao)本民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)(de)風俗和習(xi)慣。其(qi)中(zhong)還保(bao)留了不(bu)(bu)(bu)少(shao)早(zao)期畜(chu)牧業(ye)時(shi)代(dai)(dai)(dai)流傳下來(lai)的(de)(de)古(gu)(gu)(gu)老風俗。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)由于長期同(tong)漢、藏、蒙古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)交錯雜居(ju)，互(hu)相(xiang)通婚(hun)，在(zai)宗(zong)教信仰方(fang)面同(tong)藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)一致；而在(zai)政治、經濟方(fang)面則(ze)向漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)學習(xi)，并使用漢文(wen)。在(zai)飲(yin)食習(xi)慣方(fang)面，不(bu)(bu)(bu)僅同(tong)蒙古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)相(xiang)似，而且深(shen)受漢、藏民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)影(ying)響。
（1）日常食俗
土族人的(de)(de)祖先，在(zai)青(qing)海東部(bu)地(di)區(qu)定居下來后，最初以經營畜(chu)牧(mu)業為(wei)主，人們吃的(de)(de)是肉類和乳品。后轉以農業生產力(li)主，改(gai)以吃糧(liang)食為(wei)主，但在(zai)許多方面(mian)仍保留畜(chu)牧(mu)業時(shi)代的(de)(de)痕跡，如喜食羊(yang)肉和乳品。饃饃、面(mian)條等制法同漢族一樣。土族還有自己一些(xie)較奇特的(de)(de)食品，如“沓(ta)呼日”、“哈(ha)流”、“哈(ha)力(li)海”等。
“沓呼日”
在麥(mai)面(mian)中加清(qing)油、鹽水和勻，做成(cheng)圓餅，放(fang)在烤熱的灶膛中烤熟，表面(mian)焦黃，里面(mian)象蜂(feng)窩，吃起來酥脆可口。
“哈流”
在(zai)麥面(mian)中加(jia)清(qing)油、蔥(cong)花攪(jiao)拌成油團(tuan)，放在(zai)鍋(guo)里(li)，用(yong)文火(huo)烙熟(shu)。特點(dian)是(shi)酥(su)香。
“哈力海”
取嫩蕁(qian)麻葉與青稞面攪拌成面糊糊，再加(jia)清油(you)(you)、蔥等煮熟，攤放在(zai)用清油(you)(you)煎炸的薄煎餅上，卷緊食用。
土族(zu)人嗜(shi)茶喜酒。土族(zu)人忌諱吃(chi)圓(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)牲(sheng)畜（馬、騾(luo)、驢）的肉。其原(yuan)因(yin)說(shuo)法不(bu)一。有(you)的說(shuo)，昔日唐僧取經白龍馬馱經有(you)功，為給(gei)白龍馬報(bao)恩(en)，所以不(bu)吃(chi)。有(you)的說(shuo)，土族(zu)人供羅吉天王神（羅吉音(yin)近(jin)騾(luo)子(zi)），所以不(bu)吃(chi)。還有(you)一種(zhong)說(shuo)法，吃(chi)了(le)圓(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)牲(sheng)畜的肉，來世(shi)轉(zhuan)牲(sheng)畜，不(bu)能投入胎(tai)了(le)。由不(bu)吃(chi)圓(yuan)(yuan)蹄(ti)(ti)牲(sheng)畜肉，也可以看(kan)出藏族(zu)飲食習俗對其影響之大。
更多青海相關文章推薦：
昆侖山
可可西里
雪舟
晶珠
三江源
小西牛
茶卡
三江雪
圣湖
