一.基本情況概述
該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋
青海省是我國的(de)西部省份，因青(qing)海湖(hu)而得名。南與西藏(zang)、西與新疆、東南與四川、東方(fang)北方(fang)與甘肅接壤，幅(fu)員遼(liao)闊(kuo)。青(qing)海大地上居住著漢、藏(zang)、回、撒(sa)拉、土、蒙(meng)古、哈(ha)薩克等民(min)族。
青(qing)海(hai)古為(wei)西(xi)(xi)戎地，漢(han)初為(wei)羌(qiang)地，部(bu)分屬金城郡管(guan)轄，王莽時置(zhi)西(xi)(xi)海(hai)郡，后涼設(she)樂都郡，隋(sui)設(she)西(xi)(xi)海(hai)、河源郡。唐代(dai)(dai)，吐(tu)蕃興起，南部(bu)、西(xi)(xi)部(bu)屬吐(tu)蕃。東部(bu)仍由中央王朝統(tong)治。宋代(dai)(dai)在西(xi)(xi)寧(ning)設(she)西(xi)(xi)寧(ning)州，元代(dai)(dai)在青(qing)海(hai)設(she)宣(xuan)慰使司，明(ming)代(dai)(dai)設(she)西(xi)(xi)寧(ning)衛、麻兒匝安撫司，清(qing)代(dai)(dai)設(she)西(xi)(xi)寧(ning)府、西(xi)(xi)寧(ning)辦事大(da)臣(chen)等(deng)統(tong)轄其地，數千年(nian)來，境內(nei)各民族交錯雜(za)居，和睦相(xiang)處，友好往(wang)來，互相(xiang)通婚(hun)，共(gong)同繁(fan)衍發(fa)展。各族人民共(gong)同開(kai)發(fa)了(le)祖國的這塊寶(bao)地，創造了(le)具有本地區特色的燦(can)爛文化。
青(qing)海(hai)(hai)是青(qing)藏高原的(de)一部(bu)分，海(hai)(hai)拔3000—5000米，西(xi)北部(bu)的(de)柴達(da)木盆地，海(hai)(hai)拔也(ye)在2600米以上。昆侖山(shan)(shan)、唐古拉(la)山(shan)(shan)、祁連山(shan)(shan)等山(shan)(shan)脈婉(wan)蜒境內，山(shan)(shan)勢高聳，終(zhong)年積雪(xue)。青(qing)海(hai)(hai)屬大陸性干(gan)旱氣候，降雨量少。雪(xue)山(shan)(shan)為青(qing)海(hai)(hai)帶(dai)來了豐富的(de)水利資源(yuan)。青(qing)海(hai)(hai)高原和盆地草原遼(liao)闊，牧草豐茂，是優良的(de)高原牧場。東部(bu)的(de)青(qing)海(hai)(hai)湖周圍、黃河河谷是主要的(de)農(nong)業區，主產春小麥、青(qing)稞、蠶豆、養麥、馬鈴薯、油(you)菜(cai)(cai)籽等。蔬菜(cai)(cai)品(pin)種(zhong)不很多，主要有蘿卜、白菜(cai)(cai)、辣(la)椒等。
藏族、蒙古、哈薩克族(zu)大(da)(da)多從事畜(chu)牧(mu)業生產，而漢族(zu)、回族(zu)、撒拉(la)族(zu)、土族(zu)則主要是從事農業生產。牧(mu)區主要食用(yong)牦牛肉、豐肉，乳品(pin)主要是牦牛奶，也食青稞（多做成糌粑）、大(da)(da)米、面粉。
青海(hai)的(de)各(ge)個民族(zu)在漫長的(de)歲月(yue)里(li)，逐步(bu)形成(cheng)了一套(tao)本(ben)民族(zu)獨特的(de)風俗和習慣。下面將分(fen)點(dian)敘述各(ge)民族(zu)的(de)飲食習俗。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族(zu)分(fen)布于(yu)青(qing)海(hai)各地(di)，是青(qing)海(hai)人(ren)數最多的(de)民(min)族(zu)。青(qing)海(hai)的(de)漢(han)族(zu)，大(da)部(bu)分(fen)是從(cong)內(nei)地(di)遷(qian)來(lai)的(de)。這里的(de)客觀環境與內(nei)地(di)大(da)不相同，但漢(han)族(zu)的(de)飲食習慣仍能與內(nei)地(di)保持基本(ben)一致(zhi)。當然，青(qing)海(hai)的(de)漢(han)族(zu)，在長期演(yan)變過程中，飲食生活也有自己的(de)特點。
（1）日常食俗
青海漢族的日常飲食(shi)同(tong)內地差別(bie)不大(da)。西寧市50萬(wan)人口中，大(da)多是解放后從內地各省遷(qian)來的，南(nan)方人仍保(bao)持主食(shi)大(da)米的傳統，而北方人則喜食(shi)面(mian)食(shi)，沒有(you)形(xing)成(cheng)統一的食(shi)風。
農(nong)區集中在(zai)日月山(shan)以(yi)(yi)東地(di)區，日月山(shan)以(yi)(yi)西，則(ze)進(jin)入牧(mu)區了。農(nong)區的平川地(di)帶，春夏季氣溫(wen)較高，種植小麥(mai)、玉米、青(qing)稞(ke)和養麥(mai)及各(ge)種蔬菜(cai)。一(yi)般來說，一(yi)年一(yi)季。青(qing)稞(ke)種植面積不(bu)大(da)，因為青(qing)稞(ke)成熟早，收(shou)下(xia)青(qing)稞(ke)，可以(yi)(yi)騰茬種白菜(cai)、蘿卜，或者做打麥(mai)場。山(shan)地(di)氣溫(wen)較低，大(da)多不(bu)適于小麥(mai)生長(chang)，而以(yi)(yi)各(ge)種雜糧為主(zhu)。
漢族(zu)農民的傳(chuan)統主食是白面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)品(pin)，有饅頭、餃子、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)、烙餅、釀皮子等各(ge)種花(hua)樣(yang)，其(qi)食法(fa)同(tong)(tong)甘肅、陜西接近(jin)，口味偏酸辣。面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)多采用(yong)神拉(la)法(fa)，可寬(kuan)可細。最(zui)有特色的是當地的揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)。揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)的前幾道工(gong)序和面(mian)(mian)(mian)(mian)、餳 面(mian)(mian)(mian)(mian)、摔條(tiao)兒(er)同(tong)(tong)抻面(mian)(mian)(mian)(mian)極相似。拉(la)成(cheng)(cheng)一定長(chang)度(du)的寬(kuan)條(tiao)，纏在手臂上，再揪(jiu)(jiu)片兒(er)。青海(hai)人揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)(mian)片的技(ji)術很高(gao)(gao)，站得高(gao)(gao)鍋遠遠的，揪(jiu)(jiu)出的面(mian)(mian)(mian)(mian)片不停地拋(pao)射到沸(fei)水中(zhong)，速(su)度(du)可與山(shan)西刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)(mian)高(gao)(gao)手相媲美。面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)大(da)小、厚(hou)度(du)均勻。羊肉面(mian)(mian)(mian)(mian)片兒(er)風味足，食后令人難忘。鍋盔(kui)，青海(hai)人稱之為“焜鍋”，藏族(zu)等民族(zu)也(ye)食，烙得很厚(hou)很大(da)，外(wai)酥(su)香，內松綿，耐存放。要切成(cheng)(cheng)四(si)五厘米寬(kuan)的長(chang)條(tiao)兒(er)食用(yong)。平(ping)川(chuan)的農民，認為白面(mian)(mian)(mian)(mian)食品(pin)不耐饑餓，還常常用(yong)白面(mian)(mian)(mian)(mian)同(tong)(tong)山(shan)區(qu)農民換(huan)雜糧(liang)(liang)吃。山(shan)區(qu)農民主食為雜糧(liang)(liang)，其(qi)食法(fa)同(tong)(tong)北方各(ge)省農民近(jin)似。
青海因為牧區廣大，農區的(de)漢族(zu)也養豬養羊，肉食相對(dui)而言(yan)較豐富。多數人(ren)喜食羊肉。農村蔬(shu)菜(cai)不多，西(xi)(xi)寧(ning)市附近(jin)蔬(shu)菜(cai)生(sheng)產(chan)(chan)較發達(da)。近(jin)年(nian)發展溫室生(sheng)產(chan)(chan)，常年(nian)供應的(de)蔬(shu)菜(cai)也近(jin)百種，內(nei)地各省的(de)常見菜(cai)，西(xi)(xi)寧(ning)也都有生(sheng)產(chan)(chan)。
青海夏季來得晚，人們常于六七(qi)月(yue)(yue)去山(shan)野里采食蕨菜，于七(qi)八月(yue)(yue)去草原或(huo)林間采拾(shi)蘑菇。于九十月(yue)(yue)間采集(ji)發菜。這些活(huo)動均能(neng)為人們帶來無限樂趣。
2.藏族飲食風俗
青(qing)海(hai)省(sheng)藏(zang)族，大多聚居(ju)在(zai)海(hai)南(nan)州、黃南(nan)州、海(hai)北州、海(hai)西州、果(guo)洛州、玉樹(shu)州。以剽悍豪(hao)爽(shuang)著(zhu)稱(cheng)的(de)(de)藏(zang)族兄弟(di)，是(shi)古羌族的(de)(de)一(yi)支(zhi)。他們長(chang)期(qi)生活在(zai)號稱(cheng)世界屋脊(ji)的(de)(de)青(qing)藏(zang)高原上，過著(zhu)游牧(mu)生活。這里牧(mu)草(cao)豐茂，主(zhu)(zhu)要牲畜是(shi)牦(mao)(mao)牛和羊。農作物以耐寒抗旱的(de)(de)青(qing)稞為(wei)主(zhu)(zhu)。藏(zang)族的(de)(de)食物主(zhu)(zhu)要是(shi)（牦(mao)(mao)）牛奶、牛羊肉、糌(zan)粑等。食品的(de)(de)花(hua)樣雖不算多，卻(que)有獨特的(de)(de)民族風味。
（1）日常飲食
a.奶(nai)食類：在青海藏區，牛(niu)奶(nai)通(tong)常用來煮奶(nai)茶、制酥油和做酸奶(nai)。
b.肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)類：青(qing)海藏(zang)區居(ju)民(min)(min)，只食(shi)(shi)(shi)偶(ou)蹄(ti)(ti)動物，禁食(shi)(shi)(shi)奇蹄(ti)(ti)類動物。他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)放牧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊(yang)，草(cao)原(yuan)上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹿麝，以(yi)及他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)并(bing)不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬，蹄(ti)(ti)都是(shi)雙(shuang)瓣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即偶(ou)蹄(ti)(ti)，其(qi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)可食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而(er)他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)牧養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)馬、豢(huan)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗，草(cao)原(yuan)上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兔、獺，以(yi)及他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)并(bing)不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢、騾、雞、鴨、鵝這(zhe)些(xie)動物，或因是(shi)單蹄(ti)(ti)類，或因是(shi)五爪(zhua)，總(zong)之(zhi)(zhi)是(shi)奇數，藏(zang)民(min)(min)認為它們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)（包括禽類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)卵）都是(shi)惡(e)物，是(shi)絕不(bu)食(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果有(you)人(ren)吃(chi)(chi)了(le)馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)，那更是(shi)冒(mao)天下之(zhi)(zhi)大(da)(da)不(bu)韙了(le)。至于棲息(xi)在江河湖泊中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚類，雖(sui)說無蹄(ti)(ti)無爪(zhua)，但(dan)在傳(chuan)說中(zhong)(zhong)(zhong)它們(men)(men)是(shi)屬于龍家族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)不(bu)能(neng)食(shi)(shi)(shi)用(yong)。倘若(ruo)有(you)人(ren)竟然敢(gan)吃(chi)(chi)魚，據(ju)說必會招來(lai)(lai)意(yi)想不(bu)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧民(min)(min)們(men)(men)烹食(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法比較(jiao)單一，從(cong)無燒、烤、煎、炸、炒之(zhi)(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪習慣，制作肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法，主要是(shi)白煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)十分講(jiang)究火候。通常是(shi)將帶骨頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)投入鍋中(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)旺火煮(zhu)(zhu)開，滾(gun)沸一陣(zhen)兒，撈出(chu)來(lai)(lai)就(jiu)可以(yi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)了(le)。這(zhe)種(zhong)半熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)開鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)見血，但(dan)吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)(lai)鮮(xian)嫩不(bu)膩，越吃(chi)(chi)越香(xiang)。因為大(da)(da)塊肉(rou)(rou)(rou)(rou)要用(yong)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)著吃(chi)(chi)，所以(yi)當地把(ba)這(zhe)種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)叫做“手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)”。吃(chi)(chi)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)時，一手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，一手(shou)(shou)執刀，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片削下來(lai)(lai)吃(chi)(chi)。也(ye)常常用(yong)牙(ya)咬住(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，拿起(qi)小(xiao)刀順著嘴唇(chun)把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)割(ge)斷，大(da)(da)口大(da)(da)口地咀嚼。初次目(mu)睹這(zhe)種(zhong)吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)方式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)客人(ren)，往往為之(zhi)(zhi)瞠目(mu)，擔心他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)會割(ge)破(po)嘴唇(chun)。其(qi)實，這(zhe)種(zhong)擔心是(shi)不(bu)必要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在青(qing)海藏(zang)區，就(jiu)連四五歲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩子也(ye)會用(yong)這(zhe)種(zhong)方法吃(chi)(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)(ta)(ta)們(men)(men)吃(chi)(chi)過肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭，都刮得干干凈(jing)凈(jing)。藏(zang)族(zu)(zu)人(ren)不(bu)允許將未啃干凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭扔掉。
“下(xia)更保(bao)”（干(gan)(gan)(gan)肉(rou)）也是(shi)藏(zang)(zang)區人(ren)民(min)的美食(shi)，家家必(bi)備。這種干(gan)(gan)(gan)肉(rou)多在(zai)秋(qiu)末(mo)冬(dong)初時制作，選(xuan)用肥壯的牛(niu)羊宰(zai)殺(sha)后，劈成大塊(kuai)，掛在(zai)避光通風處(chu)陰干(gan)(gan)(gan)。這種干(gan)(gan)(gan)肉(rou)不(bu)再(zai)烹調。食(shi)者用刀割下(xia)一塊(kuai)，放進(jin)嘴里(li)，嚼得津(jin)津(jin)有味。長期高原生活的結果，藏(zang)(zang)民(min)們都有一副(fu)消(xiao)化(hua)能力很強的腸胃(wei)和鋒利的牙齒，嚼食(shi)干(gan)(gan)(gan)肉(rou)可謂(wei)不(bu)在(zai)話(hua)下(xia)。“下(xia)更保(bao)”是(shi)一種主副(fu)兼顧的食(shi)品，能長期貯存，攜(xie)帶(dai)食(shi)用又極(ji)方便，故(gu)(gu)是(shi)外(wai)出放牧(mu)和狩(shou)獵(lie)時的干(gan)(gan)(gan)糧(liang)。在(zai)冬(dong)季，藏(zang)(zang)族(zu)(zu)人(ren)還(huan)喜歡用“下(xia)更保(bao)”蘸辣(la)椒吃，香辣(la)味美，生津(jin)開胃(wei)，活血驅寒。牧(mu)區藏(zang)(zang)族(zu)(zu)一般無(wu)固(gu)定的餐(can)次，餓(e)了即食(shi)。故(gu)(gu)常(chang)見(jian)牧(mu)民(min)閑暇時即坐(zuo)下(xia)來(lai)，邊(bian)談(tan)笑(xiao)，邊(bian)嚼干(gan)(gan)(gan)肉(rou)和喝奶茶；牧(mu)獵(lie)時，也不(bu)時割下(xia)一塊(kuai)肉(rou)放進(jin)嘴里(li)。
做灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)是藏(zang)族(zu)婦女(nv)最拿手的(de)(de)的(de)(de)技藝之一(yi)(yi)(yi)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)制(zhi)法雖然有(you)多種，但(dan)基本上(shang)可以分為(wei)四(si)種：一(yi)(yi)(yi)是肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)(zhuang)肥瘦(shou)兼有(you)的(de)(de)肉(rou)丁；二是面腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)(zhuang)進(jin)油和面，有(you)時(shi)也拌(ban)進(jin)一(yi)(yi)(yi)些野(ye)蔥(cong)末；三是肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)(zhuang)搗碎(sui)的(de)(de)肝(gan)；四(si)是血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)(zhuang)牛(niu)羊的(de)(de)鮮血(xue)(xue)。煮(zhu)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)講火候。肝(gan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只煮(zhu)幾個(ge)(ge)滾即(ji)出(chu)鍋，吃(chi)(chi)起來柔韌(ren)可口；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)只稍煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)兩個(ge)(ge)沸(fei)滾，當腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)內(nei)的(de)(de)血(xue)(xue)煮(zhu)成半凝固狀態時(shi)，就可以出(chu)鍋了。確切地說，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)不(bu)是吃(chi)(chi)而是喝(he)的(de)(de)：只要(yao)一(yi)(yi)(yi)揚脖子(zi)，一(yi)(yi)(yi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)熱血(xue)(xue)就會熱乎(hu)(hu)乎(hu)(hu)地流進(jin)肚內(nei)。咂起滋味來，又(you)鮮又(you)美，既飽口福，又(you)補養身子(zi)。有(you)的(de)(de)地方制(zhi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，在鮮血(xue)(xue)中(zhong)，加碎(sui)肉(rou)、鹽、花(hua)椒、糌粑(ba)粉，灌(guan)好(hao)后，用線繩扎成小段，煮(zhu)成八成熟，撈(lao)出(chu)裝(zhuang)(zhuang)盤。這種血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)清(qing)香軟嫩，既有(you)血(xue)(xue)香，又(you)不(bu)膩(ni)口。
藏族牧民進(jin)食(shi)肉和腸(chang)，有(you)一(yi)(yi)(yi)定規(gui)矩。要由帳房主(zhu)婦負(fu)責(ze)按人(ren)分(fen)(fen)配，包括客人(ren)在內，每(mei)人(ren)面前均放(fang)一(yi)(yi)(yi)份。主(zhu)婦分(fen)(fen)配食(shi)品(pin)時是(shi)非常(chang)公正的，每(mei)個(ge)家庭成員面前的肉和腸(chang)，在品(pin)種、數(shu)量(liang)上都力求一(yi)(yi)(yi)樣。當(dang)然，可能給老年人(ren)和兒童(tong)以特殊的照顧。如(ru)果在滾開(kai)的鍋里只有(you)一(yi)(yi)(yi)個(ge)羊心，熱情(qing)的主(zhu)婦也會把它分(fen)(fen)成數(shu)塊，讓每(mei)人(ren)都嘗到。只有(you)一(yi)(yi)(yi)種肉一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)腰子(zi)，根據傳統習(xi)慣不能分(fen)(fen)食(shi)，而要給男(nan)主(zhu)人(ren)吃。
米(mi)面食(shi)品(pin)：大(da)米(mi)和(he)面粉(fen)(fen)是牧民們喜愛的糧(liang)食(shi)。他(ta)們除用大(da)米(mi)熬奶粥、肉粥，用面粉(fen)(fen)做面片、餃子(zi)、烤(kao)餅和(he)油炸(zha)餅外，還(huan)做一些(xie)頗(po)具草原風味的食(shi)品(pin)。
糌(zan)粑即(ji)酥(su)油(you)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)，是藏(zang)區獨有的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)食(shi)品。色澤金黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)油(you)，是從牛奶中(zhong)提煉出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)；炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)，是用(yong)(yong)青稞炒(chao)(chao)熟(shu)后(hou)磨成粉。吃時，碗里(li)放幾片(pian)酥(su)油(you)，沖入茶(cha)水(shui)，加進炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)，再加一(yi)些(xie)(xie)干酪，用(yong)(yong)中(zhong)指將(jiang)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)向碗底輕搗，以(yi)免(mian)茶(cha)水(shui)溢出碗外，然后(hou)轉動著碗，并(bing)用(yong)(yong)手(shou)指緊貼著碗邊，把(ba)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)壓入茶(cha)水(shui)中(zhong)，待炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)、干酪、茶(cha)水(shui)、酥(su)油(you)拌勻時，就可(ke)(ke)以(yi)進食(shi)了(le)。如(ru)果在糌(zan)粑里(li)放些(xie)(xie)紅糖，那么(me)吃起(qi)(qi)來(lai)就更為香(xiang)(xiang)甜可(ke)(ke)口(kou)了(le)。由于(yu)糌(zan)粑吃法簡(jian)單，攜帶又(you)方便，適宜(yi)游牧生活，因此它是藏(zang)區牧民常(chang)年食(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)佳品。只要(yao)準備一(yi)個(ge)小(xiao)皮口(kou)袋(dai)，裝上炒(chao)(chao)面(mian)(mian)(mian)、酥(su)油(you)和干酪，不(bu)(bu)(bu)論走到何處，支起(qi)(qi)鍋(guo)灶，燒(shao)開(kai)茶(cha)水(shui)，一(yi)頓噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)糌(zan)粑即(ji)可(ke)(ke)入口(kou)了(le)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)常(chang)作為藏(zang)民的(de)(de)(de)(de)(de)晚餐。通常(chang)是把(ba)水(shui)燒(shao)開(kai)，放一(yi)些(xie)(xie)鹽，把(ba)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)揉(rou)碎(sui)，投進鍋(guo)里(li)，然后(hou)拿起(qi)(qi)一(yi)大(da)塊帶骨的(de)(de)(de)(de)(de)生肉，用(yong)(yong)鋒利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)刀(dao)把(ba)肉一(yi)塊塊削(xue)進湯中(zhong)，只開(kai)一(yi)個(ge)滾(gun)兒，就可(ke)(ke)以(yi)出鍋(guo)了(le)。湯里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)肉很(hen)難說已熟(shu)了(le)，但藏(zang)民們堅信。用(yong)(yong)這種方法煮出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)(mian)，比任何名廚(chu)精制的(de)(de)(de)(de)(de)湯面(mian)(mian)(mian)都要(yao)可(ke)(ke)口(kou)。米(mi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)品中(zhong)，還有“雪吐”（水(shui)油(you)餅），“卡什茨(ci)”、“曲什茨(ci)”、“郭勒洛洛”（以(yi)上均為烤餅類）、“醒”（酥(su)酪糕(gao)）、“折闊”（大(da)米(mi)湯）等，多在禮儀活動中(zhong)食(shi)用(yong)(yong)。青海(hai)藏(zang)區每年要(yao)消費大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)葉，牧民們可(ke)(ke)一(yi)日不(bu)(bu)(bu)吃飯，但不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)一(yi)日無(wu)茶(cha)。其茶(cha)為磚茶(cha)，來(lai)自(zi)內地。藏(zang)區并(bing)不(bu)(bu)(bu)產(chan)酒，牧民們愛飲(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)青稞酒來(lai)自(zi)毗鄰的(de)(de)(de)(de)(de)城鎮。藏(zang)民不(bu)(bu)(bu)分男(nan)女(nv)老(lao)幼，對酒多有偏愛。青海(hai)藏(zang)區飲(yin)(yin)酒時不(bu)(bu)(bu)擺菜肴，不(bu)(bu)(bu)猜拳行令，而(er)以(yi)歌伴酒。藏(zang)族飲(yin)(yin)酒不(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)杯盞酒盅(zhong)，而(er)使用(yong)(yong)平日飲(yin)(yin)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)碗，此碗是個(ge)人專用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海全(quan)省有回族50余萬，幾(ji)乎遍布青海每個州和縣，但絕大多數回族聚居在以西(xi)寧為(wei)中心的(de)農業區各縣。
（1）日常食俗
回族(zu)平日(ri)(ri)一日(ri)(ri)三(san)餐(can)，按(an)一般的飲食習俗，早餐(can)是(shi)清茶(cha)(cha)(cha)、奶茶(cha)(cha)(cha)、饃饃，炒(chao)菜(cai)有粉條、洋(yang)(yang)芋(yu)、酸菜(cai)和(he)花菜(cai)。午餐(can)是(shi)饃饃、煮洋(yang)(yang)芋(yu)、炒(chao)洋(yang)(yang)芋(yu)、蓋碗茶(cha)(cha)(cha)（放有冰糖等）。晚(wan)餐(can)經常是(shi)旗(qi)花面(mian)(mian)（放有洋(yang)(yang)芋(yu)、蘿卜(bu)、酸菜(cai)、蔥）、寸(cun)寸(cun)面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)巴烙、長面(mian)(mian)、豆(dou)面(mian)(mian)攪團、豆(dou)面(mian)(mian)散飯(fan)、羊肉面(mian)(mian)片、拉面(mian)(mian)、臊子面(mian)(mian)、扁食（餃子）。回族(zu)喜飲茶(cha)(cha)(cha)，茶(cha)(cha)(cha)具(ju)多是(shi)細瓷，很講究。不飲酒。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉(la)(la)(la)族(zu)(zu)是我國兄弟民族(zu)(zu)中人(ren)口較少的民族(zu)(zu)之一(yi)(yi)。大約有87000多人(ren)，絕大多數聚居(ju)在青海(hai)省(sheng)(sheng)循化(hua)撒拉(la)(la)(la)族(zu)(zu)自治縣境內，其余分布在鄰(lin)近的化(hua)隆回(hui)族(zu)(zu)自治縣的甘都(dou)鄉和(he)(he)甘肅(su)省(sheng)(sheng)臨(lin)夏回(hui)族(zu)(zu)自治州(zhou)的一(yi)(yi)些地區。青海(hai)省(sheng)(sheng)西(xi)寧市和(he)(he)祁連、烏蘭(lan)、貴德(de)、同仁、興海(hai)等縣及新疆的一(yi)(yi)些地方，也有少量撒拉(la)(la)(la)族(zu)(zu)人(ren)居(ju)住(zhu)。
撒(sa)(sa)拉(la)(la)族(zu)(zu)(zu)自你“撤拉(la)(la)爾”，漢文(wen)史(shi)書中(zhong)，有“撒(sa)(sa)蘭(lan)回(hui)回(hui)”、“沙刺族(zu)(zu)(zu)”、“撒(sa)(sa)拉(la)(la)回(hui)”、“撒(sa)(sa)魯兒(er)”、“薩喇”等稱謂。至于撒(sa)(sa)拉(la)(la)族(zu)(zu)(zu)的(de)來源(yuan)和形成等問題，則(ze)無正式的(de)記(ji)述。根據一(yi)些(xie)史(shi)學(xue)家(jia)的(de)研究和民(min)間傳說來看，撒(sa)(sa)拉(la)(la)族(zu)(zu)(zu)可能是(shi)(shi)古代來自中(zhong)亞撒(sa)(sa)馬爾罕(han)一(yi)帶的(de)一(yi)個部族(zu)(zu)(zu)同青海省(sheng)循化(hua)一(yi)帶的(de)藏、回(hui)、漢等民(min)族(zu)(zu)(zu)長期融合后形成的(de)一(yi)個民(min)族(zu)(zu)(zu)。傳說他們(men)(men)的(de)祖先趕(gan)著駱(luo)駝，馱(tuo)著一(yi)部《古蘭(lan)經》來到循化(hua)街子，只剩下18人(ren)（一(yi)說是(shi)(shi)7人(ren)）。因駱(luo)駝到此化(hua)為石頭，遂定居于此，時間是(shi)(shi)明(ming)洪武三年（1370年）農(nong)歷(li)五(wu)月十三日。但這僅是(shi)(shi)一(yi)個傳說，實(shi)際年代應是(shi)(shi)比這更早的(de)元代。撒(sa)(sa)拉(la)(la)族(zu)(zu)(zu)信仰伊斯(si)蘭(lan)教，他們(men)(men)的(de)生活習慣(guan)，包括(kuo)衣(yi)著、服飾(shi)、飲食、起居等，大致(zhi)與當地回(hui)族(zu)(zu)(zu)相似，但在長期歷(li)史(shi)發展(zhan)中(zhong)，也形成了自己的(de)一(yi)些(xie)特(te)點。
（1）日常食俗
撒(sa)拉族以(yi)務農為(wei)主。食(shi)(shi)(shi)用的(de)(de)(de)糧食(shi)(shi)(shi)主要(yao)(yao)是(shi)小麥(mai)、青(qing)(qing)稞(ke)(ke)、蕎麥(mai)。通常的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法是(shi)做(zuo)(zuo)成(cheng)饃饃、面(mian)(mian)條、散飯和(he)(he)攪(jiao)(jiao)(jiao)團。散飯和(he)(he)攪(jiao)(jiao)(jiao)團的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法，都是(shi)在(zai)沸水(shui)中撒(sa)面(mian)(mian)粉，攪(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)糊，只是(shi)攪(jiao)(jiao)(jiao)團較(jiao)稠些。吃(chi)(chi)攪(jiao)(jiao)(jiao)團時，一(yi)般要(yao)(yao)另備湯菜和(he)(he)蒜、辣椒等調味料。每(mei)到農歷六月，當(dang)(dang)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)臨近收(shou)割(ge)時吃(chi)(chi)“麥(mai)索兒”（即“吃(chi)(chi)青(qing)(qing)”）。方法是(shi)將青(qing)(qing)稞(ke)(ke)穗頭剪下，捆(kun)成(cheng)小捆(kun)，用柴草火烤熟。然后搓出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)仁即可食(shi)(shi)(shi)，也(ye)叫“控青(qing)(qing)稞(ke)(ke)”。若將烤熟的(de)(de)(de)麥(mai)仁磨(mo)成(cheng)細(xi)粉，裝進碗，澆上熟菜油，拌(ban)入蒜泥、油潑辣子、鹽等，再配(pei)上拌(ban)菠菜等青(qing)(qing)菜，便(bian)成(cheng)為(wei)麥(mai)索兒。不過(guo)，麥(mai)索兒要(yao)(yao)當(dang)(dang)天(tian)做(zuo)(zuo)當(dang)(dang)天(tian)吃(chi)(chi)，隔夜(ye)則(ze)變餿(sou)。面(mian)(mian)條制成(cheng)雀舌狀，極滑口。油香、馓子、焜鍋(guo)餅、油攪(jiao)(jiao)(jiao)團（以(yi)油拌(ban)面(mian)(mian)制成(cheng)）也(ye)是(shi)撒(sa)拉族愛(ai)(ai)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。撒(sa)拉族仍保留著牧(mu)民的(de)(de)(de)許多飲食(shi)(shi)(shi)習(xi)俗，愛(ai)(ai)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉，尤其是(shi)手扒羊(yang)(yang)肉和(he)(he)羊(yang)(yang)肉火鍋(guo)，還喜食(shi)(shi)(shi)酸奶，嗜好茯茶(cha)、麥(mai)茶(cha)和(he)(he)奶茶(cha)。同其他伊斯(si)蘭教信徒一(yi)樣，也(ye)禁食(shi)(shi)(shi)豬肉和(he)(he)自(zi)死(si)之動物。常自(zi)的(de)(de)(de)蔬菜有土豆、白菜和(he)(he)菠菜等。
5.土族食風
土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)共有19．1萬余人(ren)(ren)，其中大(da)多(duo)聚居(ju)在(zai)(zai)青海省互助土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治縣(xian)和(he)(he)民和(he)(he)縣(xian)、大(da)通(tong)縣(xian)。土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)稱(cheng)(cheng)(cheng)，各地(di)(di)(di)不一(yi)，青海省互助、大(da)通(tong)和(he)(he)甘肅(su)省天祝一(yi)帶自(zi)稱(cheng)(cheng)(cheng)“蒙(meng)(meng)古(gu)爾(er)”、“蒙(meng)(meng)古(gu)爾(er)孔”、“察(cha)汗蒙(meng)(meng)古(gu)爾(er)”。民和(he)(he)和(he)(he)三川(chuan)地(di)(di)(di)區則(ze)多(duo)自(zi)稱(cheng)(cheng)(cheng)“土(tu)昆”。甘肅(su)省卓尼地(di)(di)(di)區則(ze)多(duo)自(zi)稱(cheng)(cheng)(cheng)“土(tu)戶家”。土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民勤勞勇敢(gan)，善良樸實，性格開朗(lang)，能(neng)歌善舞。土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)世世代(dai)代(dai)繁衍生(sheng)息在(zai)(zai)青藏高原的(de)東北部以及層巒疊蟑(zhang)的(de)祁連山南麓。長(chang)期以來(lai)，土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民同各族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民一(yi)起，共同開發了這一(yi)地(di)(di)(di)區，為(wei)創造祖國悠久的(de)歷(li)史和(he)(he)燦(can)爛的(de)文(wen)(wen)化，作出了自(zi)己的(de)貢(gong)獻。盡(jin)管土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)同蒙(meng)(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)有血源關(guan)系，也有人(ren)(ren)認為(wei)土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)系突厥(jue)人(ren)(ren)的(de)后代(dai)。土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民在(zai)(zai)漫長(chang)的(de)生(sheng)產和(he)(he)生(sheng)活(huo)過程中，逐(zhu)步(bu)形成了一(yi)套(tao)本民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)風俗和(he)(he)習(xi)(xi)慣(guan)(guan)。其中還保留了不少早期畜牧(mu)業(ye)時代(dai)流(liu)傳(chuan)下(xia)來(lai)的(de)古(gu)老風俗。土(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)由(you)于長(chang)期同漢、藏、蒙(meng)(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)交(jiao)錯雜居(ju)，互相通(tong)婚，在(zai)(zai)宗教信仰(yang)方(fang)面同藏族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)致；而(er)在(zai)(zai)政治、經濟方(fang)面則(ze)向漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)學(xue)習(xi)(xi)，并(bing)使用漢文(wen)(wen)。在(zai)(zai)飲食(shi)習(xi)(xi)慣(guan)(guan)方(fang)面，不僅(jin)同蒙(meng)(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)相似(si)，而(er)且深(shen)受漢、藏民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)影(ying)響。
（1）日常食俗
土族(zu)人的(de)(de)祖(zu)先，在青海東部地區定居(ju)下(xia)來后，最(zui)初以經營(ying)畜(chu)牧業為主，人們(men)吃(chi)(chi)的(de)(de)是(shi)肉(rou)(rou)類和乳品。后轉以農業生產力主，改以吃(chi)(chi)糧食為主，但(dan)在許多方面(mian)仍保留畜(chu)牧業時(shi)代的(de)(de)痕(hen)跡，如喜食羊(yang)肉(rou)(rou)和乳品。饃饃、面(mian)條(tiao)等制法同漢族(zu)一樣。土族(zu)還有自(zi)己一些(xie)較奇特的(de)(de)食品，如“沓呼日(ri)”、“哈(ha)流(liu)”、“哈(ha)力海”等。
“沓呼日”
在麥面中加清油、鹽水和勻，做(zuo)成(cheng)圓餅(bing)，放在烤熱的灶膛中烤熟，表面焦黃，里面象蜂窩，吃起來酥脆(cui)可(ke)口。
“哈流”
在(zai)(zai)麥(mai)面中(zhong)加清油(you)、蔥(cong)花攪拌成油(you)團，放在(zai)(zai)鍋里，用文火烙熟。特(te)點是酥香。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉與(yu)青稞面攪拌成面糊糊，再加清(qing)油(you)、蔥等煮熟，攤放(fang)在用(yong)(yong)清(qing)油(you)煎(jian)炸(zha)的(de)薄(bo)煎(jian)餅上，卷(juan)緊食用(yong)(yong)。
土(tu)族人嗜茶(cha)喜酒(jiu)。土(tu)族人忌(ji)諱吃(chi)圓蹄(ti)牲(sheng)畜（馬(ma)(ma)、騾(luo)、驢(lv)）的(de)肉。其原因(yin)說(shuo)(shuo)法不(bu)一(yi)。有(you)的(de)說(shuo)(shuo)，昔(xi)日唐(tang)僧取經白龍馬(ma)(ma)馱經有(you)功，為(wei)給白龍馬(ma)(ma)報恩(en)，所以(yi)不(bu)吃(chi)。有(you)的(de)說(shuo)(shuo)，土(tu)族人供羅(luo)吉天王神（羅(luo)吉音近騾(luo)子），所以(yi)不(bu)吃(chi)。還有(you)一(yi)種說(shuo)(shuo)法，吃(chi)了圓蹄(ti)牲(sheng)畜的(de)肉，來世轉牲(sheng)畜，不(bu)能投入胎了。由不(bu)吃(chi)圓蹄(ti)牲(sheng)畜肉，也(ye)可以(yi)看出藏(zang)族飲食習(xi)俗對其影響(xiang)之大。
更多青海相關文章推薦：
昆侖山
可可西里
雪舟
晶珠
三江源
小西牛
茶卡
三江雪
圣湖
