一.基本情況概述
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青海省是我(wo)國的西部省份，因青(qing)海(hai)湖而得名。南(nan)與(yu)(yu)(yu)西藏、西與(yu)(yu)(yu)新疆、東(dong)南(nan)與(yu)(yu)(yu)四川(chuan)、東(dong)方(fang)北方(fang)與(yu)(yu)(yu)甘肅接壤，幅員遼闊。青(qing)海(hai)大地上(shang)居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古(gu)、哈(ha)薩(sa)克(ke)等民(min)族。
青海(hai)古(gu)為西戎地(di)(di)，漢初為羌地(di)(di)，部分屬金城郡管(guan)轄，王莽時置西海(hai)郡，后涼設(she)(she)(she)樂都(dou)郡，隋設(she)(she)(she)西海(hai)、河源郡。唐代(dai)(dai)(dai)，吐蕃興起，南部、西部屬吐蕃。東部仍由中央王朝統治。宋代(dai)(dai)(dai)在(zai)西寧(ning)(ning)設(she)(she)(she)西寧(ning)(ning)州(zhou)，元代(dai)(dai)(dai)在(zai)青海(hai)設(she)(she)(she)宣慰使司，明代(dai)(dai)(dai)設(she)(she)(she)西寧(ning)(ning)衛、麻(ma)兒匝安撫(fu)司，清代(dai)(dai)(dai)設(she)(she)(she)西寧(ning)(ning)府、西寧(ning)(ning)辦事(shi)大臣等統轄其(qi)地(di)(di)，數(shu)千年來，境內各民族交(jiao)錯雜(za)居(ju)，和睦相(xiang)處，友(you)好往來，互相(xiang)通婚，共(gong)同(tong)(tong)繁衍發展。各族人(ren)民共(gong)同(tong)(tong)開發了祖(zu)國的(de)這(zhe)塊(kuai)寶地(di)(di)，創造(zao)了具有本地(di)(di)區(qu)特色的(de)燦爛文化。
青(qing)海(hai)是(shi)(shi)青(qing)藏(zang)高原的(de)一部分(fen)，海(hai)拔3000—5000米(mi)，西北部的(de)柴達木盆(pen)地(di)，海(hai)拔也在(zai)2600米(mi)以上。昆侖(lun)山(shan)、唐古拉山(shan)、祁連山(shan)等(deng)(deng)山(shan)脈婉(wan)蜒境內，山(shan)勢高聳，終(zhong)年積(ji)雪(xue)。青(qing)海(hai)屬大(da)陸性干旱(han)氣(qi)候，降(jiang)雨量(liang)少。雪(xue)山(shan)為青(qing)海(hai)帶來了豐(feng)富的(de)水利資源。青(qing)海(hai)高原和(he)盆(pen)地(di)草(cao)原遼(liao)闊(kuo)，牧草(cao)豐(feng)茂，是(shi)(shi)優(you)良(liang)的(de)高原牧場。東部的(de)青(qing)海(hai)湖周圍、黃(huang)河(he)河(he)谷是(shi)(shi)主(zhu)要的(de)農業區，主(zhu)產春小麥、青(qing)稞、蠶豆、養麥、馬鈴(ling)薯、油菜籽(zi)等(deng)(deng)。蔬菜品(pin)種不很多，主(zhu)要有蘿卜、白(bai)菜、辣椒等(deng)(deng)。
藏族、蒙古、哈薩克族大(da)多從(cong)事畜牧(mu)業生產，而漢族、回族、撒拉族、土族則主(zhu)要是從(cong)事農(nong)業生產。牧(mu)區主(zhu)要食用牦牛肉(rou)、豐肉(rou)，乳品主(zhu)要是牦牛奶(nai)，也食青稞(ke)（多做成(cheng)糌粑）、大(da)米、面粉。
青海的(de)(de)各(ge)個民(min)(min)族在漫(man)長(chang)的(de)(de)歲月里，逐(zhu)步形(xing)成了一套本民(min)(min)族獨特的(de)(de)風(feng)俗(su)和(he)習(xi)慣。下面將分點敘述各(ge)民(min)(min)族的(de)(de)飲食習(xi)俗(su)。
1.漢族飲食風俗
漢(han)(han)族(zu)分(fen)布于青(qing)海各地，是青(qing)海人(ren)數最多(duo)的民族(zu)。青(qing)海的漢(han)(han)族(zu)，大部分(fen)是從內地遷來的。這里(li)的客觀環(huan)境與內地大不相同，但漢(han)(han)族(zu)的飲食習慣(guan)仍能與內地保持基本一致(zhi)。當然，青(qing)海的漢(han)(han)族(zu)，在長期演變過程(cheng)中，飲食生活也有(you)自己的特點。
（1）日常食俗
青(qing)海漢族的(de)日(ri)常飲食(shi)同內地差(cha)別不大。西寧市50萬人口中，大多是解放后(hou)從內地各省遷(qian)來的(de)，南方人仍保(bao)持(chi)主(zhu)食(shi)大米的(de)傳(chuan)統(tong)，而(er)北方人則喜食(shi)面(mian)食(shi)，沒有形(xing)成統(tong)一的(de)食(shi)風(feng)。
農區(qu)集(ji)中(zhong)在日月(yue)山以東地(di)區(qu)，日月(yue)山以西，則(ze)進入牧區(qu)了。農區(qu)的(de)平川地(di)帶，春夏(xia)季氣溫較(jiao)高，種(zhong)植小(xiao)(xiao)麥(mai)、玉(yu)米、青(qing)稞和養麥(mai)及各種(zhong)蔬菜。一般來說，一年(nian)一季。青(qing)稞種(zhong)植面積不(bu)大，因為青(qing)稞成熟早，收下青(qing)稞，可(ke)以騰茬(cha)種(zhong)白(bai)菜、蘿卜，或者做打麥(mai)場。山地(di)氣溫較(jiao)低，大多不(bu)適于(yu)小(xiao)(xiao)麥(mai)生長，而(er)以各種(zhong)雜糧為主。
漢族農民(min)(min)(min)的(de)傳統(tong)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)是(shi)(shi)白(bai)面(mian)(mian)制品，有饅頭、餃子、面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)、烙(luo)餅、釀皮子等(deng)各種花樣，其食(shi)(shi)法(fa)同甘肅、陜(shan)西接近，口味(wei)偏(pian)酸辣。面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)多采(cai)用(yong)神(shen)拉(la)(la)法(fa)，可(ke)寬可(ke)細(xi)。最有特色的(de)是(shi)(shi)當(dang)地的(de)揪(jiu)面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)。揪(jiu)面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)的(de)前(qian)幾道工序和(he)面(mian)(mian)、餳(xing) 面(mian)(mian)、摔條(tiao)(tiao)兒(er)(er)同抻面(mian)(mian)極相(xiang)(xiang)似。拉(la)(la)成一定長度的(de)寬條(tiao)(tiao)，纏在手臂上，再揪(jiu)片(pian)兒(er)(er)。青海(hai)人揪(jiu)面(mian)(mian)片(pian)的(de)技術很(hen)高(gao)，站得(de)高(gao)鍋(guo)遠遠的(de)，揪(jiu)出的(de)面(mian)(mian)片(pian)不停地拋射(she)到(dao)沸水(shui)中，速度可(ke)與(yu)山西刀削(xue)面(mian)(mian)高(gao)手相(xiang)(xiang)媲美(mei)。面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)大小、厚(hou)度均勻。羊肉面(mian)(mian)片(pian)兒(er)(er)風(feng)味(wei)足，食(shi)(shi)后(hou)令人難(nan)忘(wang)。鍋(guo)盔，青海(hai)人稱之為(wei)“焜鍋(guo)”，藏族等(deng)民(min)(min)(min)族也(ye)食(shi)(shi)，烙(luo)得(de)很(hen)厚(hou)很(hen)大，外(wai)酥香(xiang)，內松(song)綿，耐存放。要切成四五厘米寬的(de)長條(tiao)(tiao)兒(er)(er)食(shi)(shi)用(yong)。平川的(de)農民(min)(min)(min)，認為(wei)白(bai)面(mian)(mian)食(shi)(shi)品不耐饑餓，還常常用(yong)白(bai)面(mian)(mian)同山區農民(min)(min)(min)換雜(za)(za)糧(liang)吃。山區農民(min)(min)(min)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)為(wei)雜(za)(za)糧(liang)，其食(shi)(shi)法(fa)同北(bei)方各省農民(min)(min)(min)近似。
青海(hai)因為牧(mu)區(qu)廣大，農區(qu)的(de)(de)漢族也養(yang)(yang)豬養(yang)(yang)羊，肉食(shi)相對而言(yan)較豐富。多數(shu)人喜食(shi)羊肉。農村(cun)蔬(shu)(shu)菜(cai)不多，西寧(ning)市附近(jin)(jin)蔬(shu)(shu)菜(cai)生產較發達(da)。近(jin)(jin)年發展溫室生產，常年供應的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)也近(jin)(jin)百(bai)種，內地各省的(de)(de)常見菜(cai)，西寧(ning)也都有生產。
青海夏季來得晚，人(ren)(ren)們常(chang)于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原或林(lin)間(jian)采拾(shi)蘑菇。于九十月間(jian)采集發菜。這些活動均能(neng)為人(ren)(ren)們帶來無限樂趣(qu)。
2.藏族飲食風俗
青(qing)海(hai)省藏族(zu)(zu)(zu)，大(da)多聚居在(zai)海(hai)南州(zhou)、黃南州(zhou)、海(hai)北州(zhou)、海(hai)西(xi)州(zhou)、果洛州(zhou)、玉樹(shu)州(zhou)。以剽悍豪爽著稱的藏族(zu)(zu)(zu)兄弟，是古(gu)羌族(zu)(zu)(zu)的一(yi)支。他們(men)長期生活(huo)(huo)在(zai)號稱世(shi)界屋脊的青(qing)藏高原上，過著游(you)牧(mu)生活(huo)(huo)。這里(li)牧(mu)草豐茂，主要牲畜是牦(mao)(mao)牛(niu)和羊。農作物以耐(nai)寒抗旱的青(qing)稞為主。藏族(zu)(zu)(zu)的食物主要是（牦(mao)(mao)）牛(niu)奶、牛(niu)羊肉(rou)、糌粑等。食品的花樣雖不算多，卻有(you)獨特的民族(zu)(zu)(zu)風(feng)味。
（1）日常飲食
a.奶食類：在青海藏區，牛奶通常用來煮奶茶、制酥油和做酸奶。
b.肉(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)類(lei)(lei)：青海藏區(qu)居民，只食(shi)(shi)偶蹄(ti)(ti)(ti)動(dong)物，禁食(shi)(shi)奇蹄(ti)(ti)(ti)類(lei)(lei)動(dong)物。他(ta)(ta)們(men)(men)(men)放牧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊，草(cao)原上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹿(lu)麝，以(yi)及(ji)他(ta)(ta)們(men)(men)(men)并(bing)不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)，蹄(ti)(ti)(ti)都是(shi)(shi)(shi)雙瓣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，即(ji)偶蹄(ti)(ti)(ti)，其肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)(shi)可食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而他(ta)(ta)們(men)(men)(men)牧養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)馬、豢養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗(gou)，草(cao)原上(shang)野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兔、獺，以(yi)及(ji)他(ta)(ta)們(men)(men)(men)并(bing)不(bu)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)驢(lv)、騾(luo)、雞、鴨、鵝這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)些動(dong)物，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)(shi)單蹄(ti)(ti)(ti)類(lei)(lei)，或(huo)因(yin)是(shi)(shi)(shi)五爪(zhua)，總(zong)之(zhi)是(shi)(shi)(shi)奇數，藏民認為它(ta)們(men)(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)（包(bao)括禽類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)卵）都是(shi)(shi)(shi)惡物，是(shi)(shi)(shi)絕不(bu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果(guo)有人(ren)(ren)吃了(le)馬肉(rou)(rou)(rou)、狗(gou)肉(rou)(rou)(rou)，那更是(shi)(shi)(shi)冒天下之(zhi)大不(bu)韙了(le)。至于棲息在(zai)江河(he)湖泊中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚類(lei)(lei)，雖說無(wu)蹄(ti)(ti)(ti)無(wu)爪(zhua)，但(dan)在(zai)傳(chuan)說中它(ta)們(men)(men)(men)是(shi)(shi)(shi)屬于龍家族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也不(bu)能食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。倘若有人(ren)(ren)竟然敢吃魚，據(ju)說必(bi)會(hui)(hui)(hui)招(zhao)來意(yi)想不(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧民們(men)(men)(men)烹食(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)比較單一，從無(wu)燒、烤、煎、炸、炒之(zhi)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪習慣(guan)，制作肉(rou)(rou)(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，主要(yao)是(shi)(shi)(shi)白(bai)煮。煮肉(rou)(rou)(rou)十分講究(jiu)火(huo)候(hou)。通常是(shi)(shi)(shi)將(jiang)(jiang)帶骨(gu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大塊肉(rou)(rou)(rou)投(tou)入鍋中，用(yong)(yong)(yong)旺火(huo)煮開，滾沸一陣(zhen)兒，撈出來就可以(yi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)了(le)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)半熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)開鍋肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)中見血(xue)，但(dan)吃起來鮮(xian)嫩不(bu)膩，越吃越香。因(yin)為大塊肉(rou)(rou)(rou)要(yao)用(yong)(yong)(yong)手抓著吃，所以(yi)當地把這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)叫做“手抓”。吃手抓時，一手抓肉(rou)(rou)(rou)，一手執刀(dao)(dao)，把肉(rou)(rou)(rou)片削下來吃。也常常用(yong)(yong)(yong)牙咬(yao)住肉(rou)(rou)(rou)，拿起小刀(dao)(dao)順著嘴唇把肉(rou)(rou)(rou)割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)吃肉(rou)(rou)(rou)方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族客人(ren)(ren)，往往為之(zhi)瞠(cheng)目，擔(dan)心他(ta)(ta)們(men)(men)(men)會(hui)(hui)(hui)割破嘴唇。其實，這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)擔(dan)心是(shi)(shi)(shi)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)青海藏區(qu)，就連四五歲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)孩子也會(hui)(hui)(hui)用(yong)(yong)(yong)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)吃肉(rou)(rou)(rou)。他(ta)(ta)們(men)(men)(men)吃過肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭(tou)(tou)，都刮得干(gan)干(gan)凈(jing)凈(jing)。藏族人(ren)(ren)不(bu)允許將(jiang)(jiang)未(wei)啃干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭(tou)(tou)扔(reng)掉。
“下更(geng)保(bao)(bao)(bao)”（干(gan)(gan)肉(rou)）也(ye)是藏區(qu)人(ren)民(min)的(de)(de)美食(shi)，家家必備。這(zhe)種干(gan)(gan)肉(rou)多在秋末冬(dong)初時制(zhi)作，選用肥(fei)壯的(de)(de)牛羊宰殺后，劈成大塊，掛(gua)在避光通風處陰(yin)干(gan)(gan)。這(zhe)種干(gan)(gan)肉(rou)不(bu)再烹(peng)調。食(shi)者用刀割(ge)下一(yi)塊，放進嘴里，嚼(jiao)得津津有味。長(chang)期(qi)高原(yuan)生活的(de)(de)結果，藏民(min)們都有一(yi)副消化能力(li)很強的(de)(de)腸胃(wei)(wei)和(he)鋒利的(de)(de)牙齒，嚼(jiao)食(shi)干(gan)(gan)肉(rou)可謂不(bu)在話下。“下更(geng)保(bao)(bao)(bao)”是一(yi)種主副兼顧的(de)(de)食(shi)品，能長(chang)期(qi)貯存，攜帶食(shi)用又極方便，故是外出放牧(mu)和(he)狩獵時的(de)(de)干(gan)(gan)糧。在冬(dong)季，藏族人(ren)還喜(xi)歡用“下更(geng)保(bao)(bao)(bao)”蘸辣椒吃，香辣味美，生津開胃(wei)(wei)，活血驅寒。牧(mu)區(qu)藏族一(yi)般無固定的(de)(de)餐(can)次，餓(e)了即(ji)食(shi)。故常見牧(mu)民(min)閑暇時即(ji)坐下來，邊(bian)談笑，邊(bian)嚼(jiao)干(gan)(gan)肉(rou)和(he)喝奶茶；牧(mu)獵時，也(ye)不(bu)時割(ge)下一(yi)塊肉(rou)放進嘴里。
做灌腸(chang)(chang)是(shi)藏族婦女(nv)最拿手(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)技藝之一(yi)(yi)(yi)(yi)。灌腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)制法雖然有(you)(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)，但基本上(shang)可以(yi)分為四種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)(yi)(yi)是(shi)肉(rou)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝肥瘦兼有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)丁；二是(shi)面腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝進(jin)油和面，有(you)(you)(you)時(shi)也拌進(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)些野蔥末；三是(shi)肝腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝搗碎的(de)(de)(de)(de)(de)肝；四是(shi)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)裝牛羊的(de)(de)(de)(de)(de)鮮血(xue)(xue)。煮腸(chang)(chang)講(jiang)火(huo)候(hou)。肝腸(chang)(chang)只(zhi)煮幾(ji)個滾即(ji)出鍋，吃(chi)起來(lai)柔(rou)韌可口(kou)(kou)；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)只(zhi)稍(shao)煮一(yi)(yi)(yi)(yi)兩(liang)個沸滾，當(dang)腸(chang)(chang)內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)血(xue)(xue)煮成(cheng)半凝固狀態(tai)時(shi)，就可以(yi)出鍋了(le)。確切(qie)地說，血(xue)(xue)腸(chang)(chang)不是(shi)吃(chi)而是(shi)喝的(de)(de)(de)(de)(de)：只(zhi)要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)揚脖子(zi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)腸(chang)(chang)熱血(xue)(xue)就會(hui)熱乎乎地流進(jin)肚內(nei)(nei)(nei)。咂起滋味來(lai)，又鮮又美，既飽口(kou)(kou)福，又補養(yang)身子(zi)。有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)制血(xue)(xue)腸(chang)(chang)，在鮮血(xue)(xue)中(zhong)，加碎肉(rou)、鹽、花椒、糌粑粉，灌好(hao)后，用(yong)線繩扎成(cheng)小段(duan)，煮成(cheng)八成(cheng)熟，撈(lao)出裝盤。這種(zhong)(zhong)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)清香軟(ruan)嫩，既有(you)(you)(you)血(xue)(xue)香，又不膩(ni)口(kou)(kou)。
藏(zang)族牧民進食肉和(he)腸(chang)，有(you)一(yi)(yi)定規矩。要由帳房(fang)主(zhu)婦(fu)(fu)負責按人(ren)(ren)分(fen)配，包括客人(ren)(ren)在(zai)內，每(mei)人(ren)(ren)面(mian)前均放一(yi)(yi)份。主(zhu)婦(fu)(fu)分(fen)配食品(pin)時是(shi)非常公正的(de)，每(mei)個家(jia)庭成員面(mian)前的(de)肉和(he)腸(chang)，在(zai)品(pin)種(zhong)、數量上(shang)都(dou)力(li)求一(yi)(yi)樣。當然，可能給(gei)老年人(ren)(ren)和(he)兒(er)童以(yi)特殊的(de)照顧(gu)。如(ru)果(guo)在(zai)滾開的(de)鍋里只有(you)一(yi)(yi)個羊心，熱情的(de)主(zhu)婦(fu)(fu)也(ye)會把(ba)它(ta)分(fen)成數塊(kuai)，讓(rang)每(mei)人(ren)(ren)都(dou)嘗到(dao)。只有(you)一(yi)(yi)種(zhong)肉一(yi)(yi)一(yi)(yi)腰子，根據傳統習慣不能分(fen)食，而(er)要給(gei)男主(zhu)人(ren)(ren)吃。
米面食品：大米和面粉(fen)是牧民(min)們喜愛的(de)糧食。他們除用(yong)大米熬奶粥(zhou)、肉粥(zhou)，用(yong)面粉(fen)做面片(pian)、餃子、烤餅和油炸(zha)餅外，還做一些(xie)頗(po)具草原風味的(de)食品。
糌(zan)粑即酥(su)油(you)(you)炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)，是(shi)(shi)藏(zang)區(qu)獨有的(de)(de)風味(wei)食(shi)品(pin)。色澤金黃的(de)(de)酥(su)油(you)(you)，是(shi)(shi)從牛奶中(zhong)(zhong)提煉(lian)出(chu)(chu)來的(de)(de)；炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)(chao)熟后(hou)磨成粉。吃時(shi)，碗(wan)(wan)里(li)放幾片酥(su)油(you)(you)，沖入茶(cha)(cha)水(shui)，加進炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)，再加一(yi)些(xie)(xie)干(gan)酪(lao)，用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)指將炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)向碗(wan)(wan)底輕搗，以免茶(cha)(cha)水(shui)溢出(chu)(chu)碗(wan)(wan)外(wai)，然后(hou)轉動著(zhu)碗(wan)(wan)，并(bing)用(yong)(yong)(yong)(yong)手指緊貼著(zhu)碗(wan)(wan)邊，把(ba)(ba)(ba)炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)壓入茶(cha)(cha)水(shui)中(zhong)(zhong)，待炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)、干(gan)酪(lao)、茶(cha)(cha)水(shui)、酥(su)油(you)(you)拌勻時(shi)，就(jiu)(jiu)可以進食(shi)了(le)。如(ru)果在糌(zan)粑里(li)放些(xie)(xie)紅糖(tang)，那么(me)吃起(qi)來就(jiu)(jiu)更為香甜可口(kou)(kou)了(le)。由于糌(zan)粑吃法(fa)(fa)簡單，攜帶(dai)又方(fang)便，適宜游牧生活(huo)，因此(ci)它是(shi)(shi)藏(zang)區(qu)牧民(min)(min)常年食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)佳品(pin)。只(zhi)要準備一(yi)個小皮口(kou)(kou)袋(dai)，裝上(shang)炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)、酥(su)油(you)(you)和干(gan)酪(lao)，不(bu)論走到何處，支起(qi)鍋灶，燒開(kai)茶(cha)(cha)水(shui)，一(yi)頓噴香的(de)(de)糌(zan)粑即可入口(kou)(kou)了(le)。面(mian)(mian)條常作為藏(zang)民(min)(min)的(de)(de)晚(wan)餐。通常是(shi)(shi)把(ba)(ba)(ba)水(shui)燒開(kai)，放一(yi)些(xie)(xie)鹽，把(ba)(ba)(ba)掛(gua)面(mian)(mian)揉(rou)碎，投進鍋里(li)，然后(hou)拿起(qi)一(yi)大(da)(da)塊帶(dai)骨的(de)(de)生肉，用(yong)(yong)(yong)(yong)鋒利的(de)(de)小刀把(ba)(ba)(ba)肉一(yi)塊塊削(xue)進湯(tang)中(zhong)(zhong)，只(zhi)開(kai)一(yi)個滾兒(er)，就(jiu)(jiu)可以出(chu)(chu)鍋了(le)。湯(tang)里(li)的(de)(de)肉很難說已(yi)熟了(le)，但(dan)(dan)藏(zang)民(min)(min)們(men)堅信(xin)。用(yong)(yong)(yong)(yong)這種方(fang)法(fa)(fa)煮出(chu)(chu)來的(de)(de)湯(tang)面(mian)(mian)，比任何名(ming)廚精制的(de)(de)湯(tang)面(mian)(mian)都(dou)要可口(kou)(kou)。米(mi)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)，還有“雪吐(tu)”（水(shui)油(you)(you)餅），“卡什茨(ci)”、“曲(qu)什茨(ci)”、“郭勒洛(luo)洛(luo)”（以上(shang)均為烤餅類）、“醒”（酥(su)酪(lao)糕）、“折闊”（大(da)(da)米(mi)湯(tang)）等，多(duo)在禮(li)儀活(huo)動中(zhong)(zhong)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。青(qing)海藏(zang)區(qu)每年要消費(fei)大(da)(da)量的(de)(de)茶(cha)(cha)葉，牧民(min)(min)們(men)可一(yi)日不(bu)吃飯，但(dan)(dan)不(bu)可一(yi)日無茶(cha)(cha)。其茶(cha)(cha)為磚茶(cha)(cha)，來自(zi)內地(di)。藏(zang)區(qu)并(bing)不(bu)產酒(jiu)(jiu)，牧民(min)(min)們(men)愛(ai)飲(yin)的(de)(de)青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)來自(zi)毗(pi)鄰的(de)(de)城鎮(zhen)。藏(zang)民(min)(min)不(bu)分男女老幼(you)，對酒(jiu)(jiu)多(duo)有偏愛(ai)。青(qing)海藏(zang)區(qu)飲(yin)酒(jiu)(jiu)時(shi)不(bu)擺(bai)菜肴，不(bu)猜拳行令，而以歌伴酒(jiu)(jiu)。藏(zang)族飲(yin)酒(jiu)(jiu)不(bu)用(yong)(yong)(yong)(yong)杯(bei)盞酒(jiu)(jiu)盅(zhong)，而使用(yong)(yong)(yong)(yong)平日飲(yin)茶(cha)(cha)的(de)(de)小碗(wan)(wan)，此(ci)碗(wan)(wan)是(shi)(shi)個人專用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青海全省有回族50余萬，幾乎遍布(bu)青海每個州和縣(xian)，但(dan)絕(jue)大(da)多數回族聚(ju)居在以西寧為中心的農業區各縣(xian)。
（1）日常食俗
回(hui)族平日(ri)一日(ri)三(san)餐(can)(can)，按一般的飲(yin)食習俗，早餐(can)(can)是(shi)清茶(cha)、奶(nai)茶(cha)、饃(mo)饃(mo)，炒菜有粉條、洋(yang)芋(yu)(yu)、酸菜和花菜。午餐(can)(can)是(shi)饃(mo)饃(mo)、煮(zhu)洋(yang)芋(yu)(yu)、炒洋(yang)芋(yu)(yu)、蓋碗茶(cha)（放有冰糖(tang)等）。晚(wan)餐(can)(can)經(jing)常是(shi)旗花面(mian)(mian)(mian)(mian)（放有洋(yang)芋(yu)(yu)、蘿卜、酸菜、蔥）、寸寸面(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)巴(ba)烙、長面(mian)(mian)(mian)(mian)、豆(dou)(dou)面(mian)(mian)(mian)(mian)攪團、豆(dou)(dou)面(mian)(mian)(mian)(mian)散飯、羊肉面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)、拉面(mian)(mian)(mian)(mian)、臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)、扁(bian)食（餃子(zi)）。回(hui)族喜飲(yin)茶(cha)，茶(cha)具多是(shi)細瓷，很講(jiang)究。不飲(yin)酒(jiu)。
4.撒拉族飲食風俗
撒拉(la)族(zu)是我(wo)國兄弟民族(zu)中人(ren)口較少的(de)(de)民族(zu)之一(yi)。大約(yue)有(you)87000多(duo)人(ren)，絕大多(duo)數(shu)聚居在(zai)青海(hai)(hai)省(sheng)循化(hua)撒拉(la)族(zu)自(zi)(zi)治縣境(jing)內，其余分布在(zai)鄰近的(de)(de)化(hua)隆(long)回族(zu)自(zi)(zi)治縣的(de)(de)甘都鄉和甘肅省(sheng)臨夏回族(zu)自(zi)(zi)治州的(de)(de)一(yi)些地區(qu)。青海(hai)(hai)省(sheng)西寧市和祁連(lian)、烏蘭(lan)、貴(gui)德、同仁、興海(hai)(hai)等(deng)縣及新疆(jiang)的(de)(de)一(yi)些地方，也有(you)少量撒拉(la)族(zu)人(ren)居住。
撒拉(la)族(zu)(zu)(zu)自(zi)你“撤(che)拉(la)爾”，漢文史書中(zhong)(zhong)，有(you)“撒蘭回回”、“沙(sha)刺(ci)族(zu)(zu)(zu)”、“撒拉(la)回”、“撒魯兒”、“薩喇”等稱謂。至(zhi)于撒拉(la)族(zu)(zu)(zu)的(de)來源(yuan)和(he)形(xing)成(cheng)等問題(ti)，則無正式的(de)記(ji)述(shu)。根據一些(xie)史學(xue)家(jia)的(de)研(yan)究和(he)民間(jian)傳說(shuo)來看，撒拉(la)族(zu)(zu)(zu)可(ke)能是(shi)古代來自(zi)中(zhong)(zhong)亞撒馬爾罕一帶的(de)一個部族(zu)(zu)(zu)同(tong)青(qing)海省(sheng)循(xun)化一帶的(de)藏、回、漢等民族(zu)(zu)(zu)長期(qi)融(rong)合后形(xing)成(cheng)的(de)一個民族(zu)(zu)(zu)。傳說(shuo)他們的(de)祖先(xian)趕著(zhu)駱駝(tuo)，馱(tuo)著(zhu)一部《古蘭經》來到循(xun)化街子，只剩下18人（一說(shuo)是(shi)7人）。因駱駝(tuo)到此(ci)化為(wei)石頭，遂定(ding)居于此(ci)，時間(jian)是(shi)明(ming)洪武三年（1370年）農歷五(wu)月十三日。但這(zhe)僅是(shi)一個傳說(shuo)，實際年代應(ying)是(shi)比這(zhe)更(geng)早的(de)元(yuan)代。撒拉(la)族(zu)(zu)(zu)信仰伊斯蘭教，他們的(de)生(sheng)活習慣(guan)，包(bao)括衣著(zhu)、服飾、飲食(shi)、起(qi)居等，大(da)致與(yu)當地回族(zu)(zu)(zu)相似(si)，但在長期(qi)歷史發(fa)展中(zhong)(zhong)，也(ye)形(xing)成(cheng)了自(zi)己的(de)一些(xie)特點。
（1）日常食俗
撒(sa)(sa)拉族(zu)以(yi)務農(nong)為主。食用的(de)糧食主要是(shi)小(xiao)麥、青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)、蕎麥。通(tong)常的(de)吃(chi)(chi)法是(shi)做成(cheng)饃饃、面(mian)條、散(san)飯(fan)和(he)(he)(he)攪(jiao)團(tuan)。散(san)飯(fan)和(he)(he)(he)攪(jiao)團(tuan)的(de)做法，都是(shi)在沸水中撒(sa)(sa)面(mian)粉，攪(jiao)成(cheng)糊，只是(shi)攪(jiao)團(tuan)較(jiao)稠些。吃(chi)(chi)攪(jiao)團(tuan)時，一(yi)般(ban)要另(ling)備湯菜(cai)和(he)(he)(he)蒜、辣(la)椒等調味料。每到(dao)農(nong)歷六月，當(dang)青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)臨近(jin)收割時吃(chi)(chi)“麥索(suo)兒(er)”（即“吃(chi)(chi)青(qing)(qing)(qing)(qing)”）。方法是(shi)將青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)穗(sui)頭剪下，捆成(cheng)小(xiao)捆，用柴(chai)草火烤熟(shu)。然(ran)后搓(cuo)出青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)仁即可食，也叫“控(kong)青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)”。若將烤熟(shu)的(de)麥仁磨(mo)成(cheng)細粉，裝進碗，澆上(shang)(shang)熟(shu)菜(cai)油(you)(you)(you)，拌(ban)入蒜泥(ni)、油(you)(you)(you)潑(po)辣(la)子、鹽等，再配(pei)上(shang)(shang)拌(ban)菠(bo)菜(cai)等青(qing)(qing)(qing)(qing)菜(cai)，便成(cheng)為麥索(suo)兒(er)。不過，麥索(suo)兒(er)要當(dang)天做當(dang)天吃(chi)(chi)，隔夜則(ze)變(bian)餿(sou)。面(mian)條制成(cheng)雀(que)舌狀(zhuang)，極滑口。油(you)(you)(you)香(xiang)、馓子、焜鍋(guo)(guo)餅(bing)、油(you)(you)(you)攪(jiao)團(tuan)（以(yi)油(you)(you)(you)拌(ban)面(mian)制成(cheng)）也是(shi)撒(sa)(sa)拉族(zu)愛吃(chi)(chi)的(de)面(mian)食。撒(sa)(sa)拉族(zu)仍保留著牧民的(de)許多(duo)飲食習俗，愛吃(chi)(chi)羊肉，尤其(qi)是(shi)手扒羊肉和(he)(he)(he)羊肉火鍋(guo)(guo)，還喜食酸(suan)奶(nai)，嗜好茯茶、麥茶和(he)(he)(he)奶(nai)茶。同其(qi)他伊斯蘭教信徒一(yi)樣，也禁食豬肉和(he)(he)(he)自死之動物。常自的(de)蔬菜(cai)有(you)土豆、白菜(cai)和(he)(he)(he)菠(bo)菜(cai)等。
5.土族食風
土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)共有19．1萬余人(ren)(ren)，其中大(da)多聚(ju)居在(zai)(zai)(zai)青(qing)海省互(hu)助土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治縣和(he)(he)民(min)(min)和(he)(he)縣、大(da)通縣。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自稱(cheng)，各地不(bu)一(yi)(yi)(yi)，青(qing)海省互(hu)助、大(da)通和(he)(he)甘肅省天祝一(yi)(yi)(yi)帶(dai)自稱(cheng)“蒙(meng)古(gu)爾(er)”、“蒙(meng)古(gu)爾(er)孔(kong)”、“察汗(han)蒙(meng)古(gu)爾(er)”。民(min)(min)和(he)(he)和(he)(he)三川地區(qu)則多自稱(cheng)“土(tu)(tu)昆(kun)”。甘肅省卓尼地區(qu)則多自稱(cheng)“土(tu)(tu)戶家”。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)勤(qin)勞勇(yong)敢，善良樸實，性格開朗，能歌善舞。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)世(shi)世(shi)代(dai)代(dai)繁衍生息在(zai)(zai)(zai)青(qing)藏(zang)高原的(de)(de)東北部以(yi)及層(ceng)巒疊蟑(zhang)的(de)(de)祁連山(shan)南(nan)麓。長(chang)期以(yi)來(lai)(lai)，土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)同各族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)一(yi)(yi)(yi)起，共同開發了這一(yi)(yi)(yi)地區(qu)，為創(chuang)造祖國悠久的(de)(de)歷史和(he)(he)燦(can)爛的(de)(de)文化，作出了自己的(de)(de)貢獻。盡管土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)同蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)有血源關系(xi)，也有人(ren)(ren)認為土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)系(xi)突厥人(ren)(ren)的(de)(de)后(hou)代(dai)。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)民(min)(min)在(zai)(zai)(zai)漫長(chang)的(de)(de)生產和(he)(he)生活過(guo)程(cheng)中，逐步(bu)形成(cheng)了一(yi)(yi)(yi)套本民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨特的(de)(de)風(feng)俗和(he)(he)習(xi)(xi)慣。其中還保留了不(bu)少早(zao)期畜牧業時(shi)代(dai)流傳(chuan)下來(lai)(lai)的(de)(de)古(gu)老風(feng)俗。土(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)由于長(chang)期同漢、藏(zang)、蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)交錯雜居，互(hu)相通婚，在(zai)(zai)(zai)宗(zong)教信仰方面(mian)(mian)同藏(zang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)(yi)(yi)致(zhi)；而在(zai)(zai)(zai)政治、經濟方面(mian)(mian)則向漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)學習(xi)(xi)，并使用漢文。在(zai)(zai)(zai)飲食習(xi)(xi)慣方面(mian)(mian)，不(bu)僅(jin)同蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)相似(si)，而且深受漢、藏(zang)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)影響。
（1）日常食俗
土族人的祖先，在青海(hai)東部地區(qu)定居下來后，最(zui)初以經(jing)營畜牧業(ye)為主，人們吃的是肉類(lei)和(he)乳品。后轉以農(nong)業(ye)生產力主，改以吃糧食為主，但在許多方面仍保留畜牧業(ye)時代的痕(hen)跡，如喜食羊肉和(he)乳品。饃饃、面條等制法同(tong)漢族一樣。土族還(huan)有自己一些較奇特的食品，如“沓呼(hu)日”、“哈(ha)流”、“哈(ha)力海(hai)”等。
“沓呼日”
在麥(mai)面中加清油、鹽水和勻，做成圓餅，放在烤熱的灶(zao)膛中烤熟(shu)，表面焦黃，里面象蜂窩(wo)，吃起來酥脆(cui)可口。
“哈流”
在麥面中加清油、蔥花攪拌成油團，放在鍋里，用文火(huo)烙(luo)熟。特點是酥香。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉(xie)與青(qing)稞面(mian)攪拌成(cheng)面(mian)糊(hu)糊(hu)，再加清油、蔥等(deng)煮(zhu)熟，攤(tan)放在(zai)用清油煎炸的薄煎餅上，卷緊(jin)食用。
土族(zu)(zu)人嗜茶(cha)喜酒。土族(zu)(zu)人忌諱(hui)吃(chi)(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)畜（馬(ma)、騾、驢(lv)）的肉。其(qi)原因說法不一。有的說，昔日唐僧取經白(bai)龍(long)馬(ma)馱經有功，為給白(bai)龍(long)馬(ma)報恩，所以(yi)不吃(chi)(chi)。有的說，土族(zu)(zu)人供羅吉(ji)天王神(shen)（羅吉(ji)音(yin)近騾子），所以(yi)不吃(chi)(chi)。還有一種說法，吃(chi)(chi)了圓(yuan)蹄牲(sheng)畜的肉，來世轉牲(sheng)畜，不能投入胎了。由不吃(chi)(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)畜肉，也可以(yi)看出藏族(zu)(zu)飲食習俗對(dui)其(qi)影響之大(da)。
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