一.基本情況概述
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青海省是我國的西部省份，因(yin)青海(hai)湖(hu)而(er)得名。南(nan)與(yu)(yu)西藏、西與(yu)(yu)新疆(jiang)、東(dong)南(nan)與(yu)(yu)四川、東(dong)方(fang)北方(fang)與(yu)(yu)甘肅接壤，幅員遼闊。青海(hai)大地上居住著漢、藏、回、撒拉、土、蒙古、哈(ha)薩克等民族。
青海古為(wei)西(xi)(xi)戎地(di)，漢初(chu)為(wei)羌地(di)，部(bu)分屬金城郡管轄(xia)，王莽時置(zhi)西(xi)(xi)海郡，后(hou)涼設(she)樂都郡，隋設(she)西(xi)(xi)海、河源郡。唐代(dai)，吐蕃(fan)(fan)興起，南部(bu)、西(xi)(xi)部(bu)屬吐蕃(fan)(fan)。東部(bu)仍由中央王朝(chao)統(tong)治。宋(song)代(dai)在(zai)西(xi)(xi)寧設(she)西(xi)(xi)寧州，元代(dai)在(zai)青海設(she)宣慰使司，明(ming)代(dai)設(she)西(xi)(xi)寧衛、麻(ma)兒匝安撫司，清代(dai)設(she)西(xi)(xi)寧府、西(xi)(xi)寧辦事大臣(chen)等統(tong)轄(xia)其地(di)，數(shu)千(qian)年(nian)來(lai)，境內(nei)各(ge)民族交錯雜居(ju)，和睦(mu)相處(chu)，友好(hao)往(wang)來(lai)，互相通婚，共同(tong)繁衍發展(zhan)。各(ge)族人民共同(tong)開發了祖(zu)國的(de)這(zhe)塊寶地(di)，創造了具有本(ben)地(di)區(qu)特色的(de)燦爛文(wen)化。
青海(hai)(hai)是青藏高原的(de)一部(bu)分，海(hai)(hai)拔(ba)3000—5000米，西(xi)北部(bu)的(de)柴達木(mu)盆(pen)地(di)，海(hai)(hai)拔(ba)也在2600米以上(shang)。昆侖山(shan)(shan)、唐古拉山(shan)(shan)、祁連山(shan)(shan)等(deng)山(shan)(shan)脈婉(wan)蜒境內(nei)，山(shan)(shan)勢高聳，終年積(ji)雪。青海(hai)(hai)屬大陸性干(gan)旱(han)氣候，降雨量少(shao)。雪山(shan)(shan)為青海(hai)(hai)帶(dai)來了豐富的(de)水利資源。青海(hai)(hai)高原和盆(pen)地(di)草原遼(liao)闊(kuo)，牧草豐茂，是優(you)良的(de)高原牧場。東部(bu)的(de)青海(hai)(hai)湖(hu)周(zhou)圍、黃(huang)河(he)河(he)谷是主要的(de)農(nong)業區(qu)，主產(chan)春(chun)小麥(mai)、青稞、蠶(can)豆(dou)、養(yang)麥(mai)、馬鈴薯、油菜(cai)籽等(deng)。蔬菜(cai)品種不很多，主要有蘿卜、白菜(cai)、辣(la)椒等(deng)。
藏族、蒙古、哈薩克族(zu)大(da)(da)多從(cong)(cong)事(shi)畜牧業(ye)生產(chan)，而漢(han)族(zu)、回(hui)族(zu)、撒拉族(zu)、土(tu)族(zu)則(ze)主要是從(cong)(cong)事(shi)農(nong)業(ye)生產(chan)。牧區主要食用牦牛(niu)肉、豐(feng)肉，乳品(pin)主要是牦牛(niu)奶(nai)，也食青稞（多做成糌粑）、大(da)(da)米、面(mian)粉。
青海(hai)的(de)各個民族在漫長的(de)歲(sui)月(yue)里，逐步形(xing)成了一套本民族獨特的(de)風(feng)俗(su)和習慣。下面將(jiang)分點敘述各民族的(de)飲食習俗(su)。
1.漢族飲食風俗
漢(han)族(zu)分布于青(qing)海(hai)各(ge)地(di)，是青(qing)海(hai)人數最多的民(min)族(zu)。青(qing)海(hai)的漢(han)族(zu)，大部分是從內(nei)地(di)遷來(lai)的。這里(li)的客觀環境與內(nei)地(di)大不相同，但漢(han)族(zu)的飲(yin)食(shi)習慣仍(reng)能與內(nei)地(di)保(bao)持基(ji)本一致。當然，青(qing)海(hai)的漢(han)族(zu)，在長(chang)期演(yan)變過程中(zhong)，飲(yin)食(shi)生(sheng)活也有自己(ji)的特點(dian)。
（1）日常食俗
青海漢族的(de)日常飲食(shi)同內(nei)地差別不(bu)大(da)(da)。西寧市(shi)50萬人口(kou)中(zhong)，大(da)(da)多是(shi)解放(fang)后從內(nei)地各省遷來的(de)，南方(fang)人仍保持主食(shi)大(da)(da)米的(de)傳統(tong)(tong)，而北方(fang)人則喜食(shi)面食(shi)，沒(mei)有形成統(tong)(tong)一的(de)食(shi)風。
農(nong)區集(ji)中在日月(yue)山(shan)以東地(di)(di)區，日月(yue)山(shan)以西，則進入牧區了。農(nong)區的(de)平川地(di)(di)帶，春夏(xia)季(ji)氣(qi)溫較高，種(zhong)植小麥、玉米、青稞(ke)(ke)(ke)和養麥及各(ge)種(zhong)蔬菜。一般來(lai)說，一年一季(ji)。青稞(ke)(ke)(ke)種(zhong)植面積(ji)不大(da)，因為青稞(ke)(ke)(ke)成熟早，收下(xia)青稞(ke)(ke)(ke)，可以騰(teng)茬種(zhong)白菜、蘿卜(bu)，或者做(zuo)打麥場。山(shan)地(di)(di)氣(qi)溫較低，大(da)多不適(shi)于小麥生(sheng)長，而以各(ge)種(zhong)雜糧為主。
漢(han)族農(nong)民(min)(min)的(de)(de)傳統(tong)主(zhu)食是(shi)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)制品(pin)，有(you)饅(man)頭、餃(jiao)子、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)、烙餅、釀(niang)皮子等(deng)各(ge)種(zhong)花樣，其(qi)食法(fa)同甘肅、陜西接(jie)近，口味(wei)偏酸(suan)辣。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)多采用神拉法(fa)，可寬可細。最有(you)特(te)色的(de)(de)是(shi)當地(di)(di)的(de)(de)揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)片兒(er)(er)(er)。揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)片兒(er)(er)(er)的(de)(de)前(qian)幾(ji)道工序(xu)和面(mian)(mian)(mian)、餳 面(mian)(mian)(mian)、摔條(tiao)兒(er)(er)(er)同抻面(mian)(mian)(mian)極相似(si)。拉成一定長(chang)度的(de)(de)寬條(tiao)，纏(chan)在手(shou)(shou)臂上，再揪(jiu)(jiu)片兒(er)(er)(er)。青海(hai)人揪(jiu)(jiu)面(mian)(mian)(mian)片的(de)(de)技術很高，站得高鍋遠遠的(de)(de)，揪(jiu)(jiu)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片不停地(di)(di)拋射到沸水中，速度可與(yu)山西刀(dao)削面(mian)(mian)(mian)高手(shou)(shou)相媲美(mei)。面(mian)(mian)(mian)片兒(er)(er)(er)大小(xiao)、厚(hou)度均勻。羊肉(rou)面(mian)(mian)(mian)片兒(er)(er)(er)風味(wei)足，食后令人難忘。鍋盔，青海(hai)人稱之為“焜鍋”，藏族等(deng)民(min)(min)族也食，烙得很厚(hou)很大，外酥香，內松綿，耐存(cun)放。要切成四五厘(li)米寬的(de)(de)長(chang)條(tiao)兒(er)(er)(er)食用。平川的(de)(de)農(nong)民(min)(min)，認為白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)食品(pin)不耐饑餓，還常常用白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)同山區農(nong)民(min)(min)換雜糧吃。山區農(nong)民(min)(min)主(zhu)食為雜糧，其(qi)食法(fa)同北方各(ge)省農(nong)民(min)(min)近似(si)。
青海因為(wei)牧區(qu)廣大，農區(qu)的(de)漢族也(ye)養豬(zhu)養羊，肉食(shi)相對而言較豐富。多(duo)數人喜食(shi)羊肉。農村(cun)蔬菜(cai)不(bu)多(duo)，西寧市附近蔬菜(cai)生(sheng)產較發(fa)達(da)。近年發(fa)展溫室生(sheng)產，常年供應的(de)蔬菜(cai)也(ye)近百(bai)種，內地各(ge)省的(de)常見菜(cai)，西寧也(ye)都有(you)生(sheng)產。
青(qing)海夏季來得晚，人們(men)常于六七月(yue)去山野(ye)里采(cai)食蕨菜，于七八月(yue)去草原或林(lin)間(jian)采(cai)拾蘑菇。于九十月(yue)間(jian)采(cai)集發菜。這些活(huo)動均能為人們(men)帶來無限樂趣。
2.藏族飲食風俗
青海(hai)(hai)省藏(zang)族(zu)(zu)，大多聚居在海(hai)(hai)南州(zhou)(zhou)、黃南州(zhou)(zhou)、海(hai)(hai)北(bei)州(zhou)(zhou)、海(hai)(hai)西州(zhou)(zhou)、果洛州(zhou)(zhou)、玉樹州(zhou)(zhou)。以剽(piao)悍豪爽著稱的(de)藏(zang)族(zu)(zu)兄(xiong)弟(di)，是古羌族(zu)(zu)的(de)一(yi)支。他們長期生(sheng)活在號稱世界屋脊的(de)青藏(zang)高原上，過著游牧生(sheng)活。這里牧草豐茂，主要牲(sheng)畜(chu)是牦(mao)牛(niu)和羊。農作物(wu)以耐寒抗(kang)旱(han)的(de)青稞為主。藏(zang)族(zu)(zu)的(de)食物(wu)主要是（牦(mao)）牛(niu)奶、牛(niu)羊肉、糌粑等。食品的(de)花樣雖不算多，卻有獨特的(de)民族(zu)(zu)風味。
（1）日常飲食
a.奶(nai)食(shi)類：在青海藏區，牛奶(nai)通常(chang)用(yong)來煮奶(nai)茶、制酥油(you)和做酸奶(nai)。
b.肉(rou)食(shi)類：青(qing)海藏(zang)區居民，只食(shi)偶蹄動物(wu)，禁食(shi)奇(qi)蹄類動物(wu)。他(ta)們(men)(men)放牧的(de)(de)(de)(de)(de)牛、羊，草原上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)鹿麝，以及(ji)他(ta)們(men)(men)并不飼(si)養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)豬，蹄都(dou)是(shi)雙瓣的(de)(de)(de)(de)(de)，即偶蹄，其肉(rou)是(shi)可食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)。而他(ta)們(men)(men)牧養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)馬、豢養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)狗，草原上野生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)兔(tu)、獺，以及(ji)他(ta)們(men)(men)并不飼(si)養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)驢、騾、雞、鴨、鵝這些動物(wu)，或因是(shi)單(dan)蹄類，或因是(shi)五爪，總之是(shi)奇(qi)數，藏(zang)民認為它們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)（包括禽類的(de)(de)(de)(de)(de)卵）都(dou)是(shi)惡物(wu)，是(shi)絕不食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)。如果有(you)人(ren)吃(chi)了(le)(le)馬肉(rou)、狗肉(rou)，那更是(shi)冒天下之大(da)不韙了(le)(le)。至于(yu)棲息(xi)在江河湖(hu)泊中的(de)(de)(de)(de)(de)魚類，雖說無蹄無爪，但在傳(chuan)說中它們(men)(men)是(shi)屬(shu)于(yu)龍(long)家(jia)族的(de)(de)(de)(de)(de)，也不能食(shi)用(yong)。倘若(ruo)有(you)人(ren)竟然敢吃(chi)魚，據說必會招來(lai)意想不到的(de)(de)(de)(de)(de)災難。牧民們(men)(men)烹食(shi)肉(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法比較單(dan)一，從無燒、烤(kao)、煎、炸、炒之類的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪習慣，制(zhi)作肉(rou)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法，主要(yao)是(shi)白煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)肉(rou)十分(fen)講究火候。通常(chang)是(shi)將帶(dai)骨(gu)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)塊肉(rou)投入鍋(guo)中，用(yong)旺火煮(zhu)(zhu)開，滾沸一陣兒(er)，撈(lao)出來(lai)就可以食(shi)用(yong)了(le)(le)。這種(zhong)半熟的(de)(de)(de)(de)(de)開鍋(guo)肉(rou)，肉(rou)中見血(xue)，但吃(chi)起(qi)來(lai)鮮嫩不膩，越吃(chi)越香。因為大(da)塊肉(rou)要(yao)用(yong)手(shou)抓著(zhu)吃(chi)，所以當地把(ba)這種(zhong)肉(rou)叫做“手(shou)抓”。吃(chi)手(shou)抓時，一手(shou)抓肉(rou)，一手(shou)執刀，把(ba)肉(rou)片削(xue)下來(lai)吃(chi)。也常(chang)常(chang)用(yong)牙咬住肉(rou)，拿起(qi)小刀順著(zhu)嘴(zui)唇把(ba)肉(rou)割斷(duan)，大(da)口大(da)口地咀嚼。初(chu)次目睹這種(zhong)吃(chi)肉(rou)方(fang)式的(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族客人(ren)，往往為之瞠目，擔心他(ta)們(men)(men)會割破嘴(zui)唇。其實，這種(zhong)擔心是(shi)不必要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)。在青(qing)海藏(zang)區，就連四(si)五歲的(de)(de)(de)(de)(de)孩子也會用(yong)這種(zhong)方(fang)法吃(chi)肉(rou)。他(ta)們(men)(men)吃(chi)過(guo)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭(tou)，都(dou)刮(gua)得干干凈(jing)(jing)凈(jing)(jing)。藏(zang)族人(ren)不允許將未啃(ken)干凈(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭(tou)扔掉(diao)。
“下更保”（干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)）也(ye)是(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)人民(min)的(de)美食，家家必備(bei)。這種(zhong)(zhong)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)多在秋末冬初時制(zhi)作，選用(yong)(yong)肥(fei)壯的(de)牛羊宰殺后，劈成(cheng)大塊，掛在避(bi)光(guang)通風處(chu)陰(yin)干(gan)(gan)。這種(zhong)(zhong)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)再烹調。食者用(yong)(yong)刀割下一(yi)(yi)塊，放(fang)進嘴里，嚼得津(jin)津(jin)有味。長期高原生活的(de)結果(guo)，藏(zang)(zang)(zang)民(min)們都有一(yi)(yi)副消化能(neng)力很強的(de)腸(chang)胃(wei)和鋒利的(de)牙(ya)齒，嚼食干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)謂(wei)不(bu)在話下。“下更保”是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)主(zhu)副兼顧(gu)的(de)食品，能(neng)長期貯存，攜帶食用(yong)(yong)又極方便，故是(shi)外出放(fang)牧(mu)和狩獵時的(de)干(gan)(gan)糧。在冬季(ji)，藏(zang)(zang)(zang)族(zu)(zu)人還喜(xi)歡用(yong)(yong)“下更保”蘸辣(la)椒(jiao)吃，香辣(la)味美，生津(jin)開胃(wei)，活血驅寒。牧(mu)區(qu)藏(zang)(zang)(zang)族(zu)(zu)一(yi)(yi)般無固定的(de)餐次，餓了即(ji)(ji)食。故常見牧(mu)民(min)閑暇時即(ji)(ji)坐下來，邊談笑，邊嚼干(gan)(gan)肉(rou)(rou)(rou)和喝(he)奶茶；牧(mu)獵時，也(ye)不(bu)時割下一(yi)(yi)塊肉(rou)(rou)(rou)放(fang)進嘴里。
做(zuo)灌腸(chang)(chang)是(shi)(shi)藏(zang)族(zu)婦女最(zui)拿手的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)技(ji)藝(yi)之一。灌腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)制法雖然有(you)多(duo)種，但基本上(shang)可以(yi)分(fen)為四種：一是(shi)(shi)肉(rou)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)肥瘦兼有(you)的(de)(de)(de)肉(rou)丁；二是(shi)(shi)面腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)進油(you)和面，有(you)時也拌進一些野蔥末；三是(shi)(shi)肝(gan)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)搗碎的(de)(de)(de)肝(gan)；四是(shi)(shi)血(xue)(xue)(xue)腸(chang)(chang)，腸(chang)(chang)內(nei)裝(zhuang)牛(niu)羊的(de)(de)(de)鮮血(xue)(xue)(xue)。煮(zhu)腸(chang)(chang)講火(huo)候。肝(gan)腸(chang)(chang)只(zhi)(zhi)煮(zhu)幾個滾即出鍋，吃(chi)起來柔韌可口(kou)；血(xue)(xue)(xue)腸(chang)(chang)只(zhi)(zhi)稍煮(zhu)一兩(liang)個沸(fei)滾，當(dang)腸(chang)(chang)內(nei)的(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)煮(zhu)成(cheng)半凝(ning)固狀態時，就(jiu)可以(yi)出鍋了。確切地(di)說，血(xue)(xue)(xue)腸(chang)(chang)不(bu)是(shi)(shi)吃(chi)而是(shi)(shi)喝的(de)(de)(de)：只(zhi)(zhi)要一揚脖子，一腸(chang)(chang)熱(re)血(xue)(xue)(xue)就(jiu)會熱(re)乎(hu)乎(hu)地(di)流進肚內(nei)。咂起滋(zi)味(wei)來，又(you)鮮又(you)美，既(ji)飽口(kou)福(fu)，又(you)補養身子。有(you)的(de)(de)(de)地(di)方制血(xue)(xue)(xue)腸(chang)(chang)，在鮮血(xue)(xue)(xue)中，加(jia)碎肉(rou)、鹽(yan)、花椒、糌粑粉(fen)，灌好后，用線(xian)繩扎成(cheng)小段，煮(zhu)成(cheng)八成(cheng)熟，撈出裝(zhuang)盤。這(zhe)種血(xue)(xue)(xue)腸(chang)(chang)清(qing)香軟嫩，既(ji)有(you)血(xue)(xue)(xue)香，又(you)不(bu)膩口(kou)。
藏族(zu)牧民進食(shi)肉(rou)(rou)和(he)(he)腸，有(you)一(yi)定規矩。要(yao)由帳(zhang)房主婦負責按人(ren)(ren)分配，包括客人(ren)(ren)在(zai)內(nei)，每(mei)人(ren)(ren)面前(qian)均放一(yi)份。主婦分配食(shi)品(pin)時是非常(chang)公正的(de)(de)(de)，每(mei)個家庭成員面前(qian)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)和(he)(he)腸，在(zai)品(pin)種(zhong)、數量上都力求(qiu)一(yi)樣。當然(ran)，可(ke)能給(gei)老年人(ren)(ren)和(he)(he)兒童以特殊的(de)(de)(de)照顧。如果在(zai)滾開的(de)(de)(de)鍋里只有(you)一(yi)個羊心，熱情的(de)(de)(de)主婦也會(hui)把它分成數塊，讓每(mei)人(ren)(ren)都嘗到。只有(you)一(yi)種(zhong)肉(rou)(rou)一(yi)一(yi)腰子，根據傳統習慣(guan)不能分食(shi)，而(er)要(yao)給(gei)男主人(ren)(ren)吃。
米(mi)面(mian)食(shi)品：大(da)米(mi)和面(mian)粉是牧民們喜(xi)愛的(de)(de)糧食(shi)。他們除用(yong)大(da)米(mi)熬奶粥(zhou)、肉粥(zhou)，用(yong)面(mian)粉做面(mian)片(pian)、餃子、烤餅和油炸餅外，還做一些頗具草原風味的(de)(de)食(shi)品。
糌(zan)粑(ba)即酥(su)油(you)(you)炒(chao)(chao)(chao)面，是(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)獨有的(de)(de)(de)風味食(shi)(shi)(shi)品(pin)。色澤金黃(huang)的(de)(de)(de)酥(su)油(you)(you)，是(shi)從(cong)牛(niu)奶中(zhong)(zhong)提煉出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)；炒(chao)(chao)(chao)面，是(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)(chao)熟(shu)后磨(mo)成粉。吃時，碗里放(fang)幾片酥(su)油(you)(you)，沖入茶(cha)(cha)水(shui)，加(jia)進炒(chao)(chao)(chao)面，再(zai)加(jia)一(yi)(yi)些干(gan)酪(lao)(lao)，用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)指將炒(chao)(chao)(chao)面向碗底輕搗(dao)，以(yi)免(mian)茶(cha)(cha)水(shui)溢出(chu)碗外，然后轉動著(zhu)(zhu)碗，并用(yong)(yong)(yong)(yong)手指緊貼著(zhu)(zhu)碗邊，把(ba)炒(chao)(chao)(chao)面壓入茶(cha)(cha)水(shui)中(zhong)(zhong)，待炒(chao)(chao)(chao)面、干(gan)酪(lao)(lao)、茶(cha)(cha)水(shui)、酥(su)油(you)(you)拌勻(yun)時，就可(ke)以(yi)進食(shi)(shi)(shi)了。如果在(zai)糌(zan)粑(ba)里放(fang)些紅(hong)糖，那(nei)么吃起來(lai)就更為(wei)香(xiang)(xiang)甜(tian)可(ke)口了。由(you)于(yu)糌(zan)粑(ba)吃法(fa)簡單，攜帶(dai)又方便，適宜游(you)牧(mu)(mu)(mu)(mu)生活，因(yin)此(ci)它(ta)是(shi)藏(zang)(zang)(zang)區(qu)牧(mu)(mu)(mu)(mu)民(min)(min)常(chang)年食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)佳品(pin)。只(zhi)要(yao)(yao)準(zhun)備一(yi)(yi)個小(xiao)皮口袋(dai)，裝上(shang)炒(chao)(chao)(chao)面、酥(su)油(you)(you)和(he)干(gan)酪(lao)(lao)，不(bu)(bu)論走到何處，支起鍋灶，燒(shao)開(kai)茶(cha)(cha)水(shui)，一(yi)(yi)頓(dun)噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)糌(zan)粑(ba)即可(ke)入口了。面條常(chang)作為(wei)藏(zang)(zang)(zang)民(min)(min)的(de)(de)(de)晚餐(can)。通(tong)常(chang)是(shi)把(ba)水(shui)燒(shao)開(kai)，放(fang)一(yi)(yi)些鹽(yan)，把(ba)掛面揉碎，投進鍋里，然后拿起一(yi)(yi)大(da)塊(kuai)帶(dai)骨的(de)(de)(de)生肉，用(yong)(yong)(yong)(yong)鋒利的(de)(de)(de)小(xiao)刀把(ba)肉一(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)削(xue)進湯(tang)中(zhong)(zhong)，只(zhi)開(kai)一(yi)(yi)個滾兒，就可(ke)以(yi)出(chu)鍋了。湯(tang)里的(de)(de)(de)肉很(hen)難說(shuo)已熟(shu)了，但藏(zang)(zang)(zang)民(min)(min)們堅信。用(yong)(yong)(yong)(yong)這種方法(fa)煮出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)湯(tang)面，比任何名廚精制(zhi)的(de)(de)(de)湯(tang)面都要(yao)(yao)可(ke)口。米面食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)，還有“雪吐”（水(shui)油(you)(you)餅(bing)），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以(yi)上(shang)均(jun)為(wei)烤餅(bing)類）、“醒”（酥(su)酪(lao)(lao)糕）、“折闊(kuo)”（大(da)米湯(tang)）等，多在(zai)禮儀活動中(zhong)(zhong)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。青(qing)海藏(zang)(zang)(zang)區(qu)每年要(yao)(yao)消費大(da)量的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉，牧(mu)(mu)(mu)(mu)民(min)(min)們可(ke)一(yi)(yi)日不(bu)(bu)吃飯，但不(bu)(bu)可(ke)一(yi)(yi)日無茶(cha)(cha)。其茶(cha)(cha)為(wei)磚茶(cha)(cha)，來(lai)自(zi)內地(di)。藏(zang)(zang)(zang)區(qu)并不(bu)(bu)產酒，牧(mu)(mu)(mu)(mu)民(min)(min)們愛飲(yin)的(de)(de)(de)青(qing)稞(ke)酒來(lai)自(zi)毗鄰的(de)(de)(de)城鎮(zhen)。藏(zang)(zang)(zang)民(min)(min)不(bu)(bu)分男女(nv)老幼，對酒多有偏愛。青(qing)海藏(zang)(zang)(zang)區(qu)飲(yin)酒時不(bu)(bu)擺菜肴，不(bu)(bu)猜拳行令(ling)，而以(yi)歌伴酒。藏(zang)(zang)(zang)族飲(yin)酒不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)(yong)杯盞(zhan)酒盅，而使用(yong)(yong)(yong)(yong)平日飲(yin)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)小(xiao)碗，此(ci)碗是(shi)個人(ren)專用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)。
3.回族飲食風俗
青(qing)海全省有回族50余萬，幾乎遍(bian)布青(qing)海每(mei)個州和縣，但絕(jue)大多數回族聚(ju)居在以(yi)西寧為中心的(de)農業區各縣。
（1）日常食俗
回(hui)族平日一日三餐(can)，按一般的飲(yin)食(shi)習俗，早餐(can)是清茶(cha)、奶茶(cha)、饃(mo)饃(mo)，炒(chao)菜(cai)有粉(fen)條、洋芋、酸菜(cai)和花菜(cai)。午餐(can)是饃(mo)饃(mo)、煮(zhu)洋芋、炒(chao)洋芋、蓋碗茶(cha)（放(fang)有冰(bing)糖等）。晚(wan)餐(can)經常是旗花面（放(fang)有洋芋、蘿(luo)卜、酸菜(cai)、蔥）、寸寸面、雜面巴烙(luo)、長面、豆面攪團、豆面散(san)飯、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食(shi)（餃(jiao)子）。回(hui)族喜飲(yin)茶(cha)，茶(cha)具(ju)多是細瓷，很(hen)講究。不飲(yin)酒。
4.撒拉族飲食風俗
撒(sa)拉(la)(la)族是我國兄弟(di)民族中人口(kou)較少(shao)的民族之(zhi)一。大(da)約有87000多(duo)人，絕大(da)多(duo)數聚(ju)居在青海(hai)(hai)省(sheng)(sheng)循化撒(sa)拉(la)(la)族自治(zhi)縣境內，其(qi)余分布(bu)在鄰近的化隆回(hui)族自治(zhi)縣的甘都鄉(xiang)和(he)(he)甘肅省(sheng)(sheng)臨夏回(hui)族自治(zhi)州的一些地區。青海(hai)(hai)省(sheng)(sheng)西寧市和(he)(he)祁(qi)連(lian)、烏蘭、貴德(de)、同仁、興海(hai)(hai)等縣及新疆的一些地方，也有少(shao)量撒(sa)拉(la)(la)族人居住。
撒(sa)拉族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)你(ni)“撤拉爾(er)”，漢(han)文史書中，有“撒(sa)蘭(lan)回回”、“沙刺族(zu)(zu)(zu)(zu)”、“撒(sa)拉回”、“撒(sa)魯兒(er)”、“薩喇”等(deng)稱謂(wei)。至于(yu)撒(sa)拉族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)來源和形(xing)成等(deng)問題，則無正式的(de)(de)記(ji)述。根據(ju)一(yi)(yi)(yi)些(xie)史學家的(de)(de)研究和民間傳(chuan)說來看，撒(sa)拉族(zu)(zu)(zu)(zu)可能是(shi)古代來自(zi)中亞撒(sa)馬爾(er)罕一(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個部(bu)族(zu)(zu)(zu)(zu)同(tong)青海省循化一(yi)(yi)(yi)帶的(de)(de)藏、回、漢(han)等(deng)民族(zu)(zu)(zu)(zu)長期融合(he)后形(xing)成的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個民族(zu)(zu)(zu)(zu)。傳(chuan)說他們的(de)(de)祖(zu)先(xian)趕(gan)著駱駝，馱(tuo)著一(yi)(yi)(yi)部(bu)《古蘭(lan)經》來到循化街(jie)子，只剩下(xia)18人（一(yi)(yi)(yi)說是(shi)7人）。因駱駝到此(ci)化為(wei)石頭，遂定居(ju)于(yu)此(ci)，時間是(shi)明洪武三年(nian)（1370年(nian)）農歷五(wu)月十三日。但(dan)這僅是(shi)一(yi)(yi)(yi)個傳(chuan)說，實際年(nian)代應(ying)是(shi)比這更早的(de)(de)元代。撒(sa)拉族(zu)(zu)(zu)(zu)信仰伊斯蘭(lan)教，他們的(de)(de)生活習(xi)慣(guan)，包括衣(yi)著、服飾、飲食、起(qi)居(ju)等(deng)，大致與當地回族(zu)(zu)(zu)(zu)相似(si)，但(dan)在(zai)長期歷史發展(zhan)中，也形(xing)成了自(zi)己的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)些(xie)特點。
（1）日常食俗
撒(sa)拉(la)(la)族(zu)以(yi)務農為主。食用的(de)(de)糧食主要(yao)是(shi)(shi)(shi)小麥(mai)、青(qing)(qing)(qing)稞(ke)、蕎麥(mai)。通常的(de)(de)吃(chi)法(fa)是(shi)(shi)(shi)做成(cheng)饃饃、面條、散(san)飯(fan)和(he)(he)攪(jiao)團(tuan)(tuan)。散(san)飯(fan)和(he)(he)攪(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)(de)做法(fa)，都是(shi)(shi)(shi)在(zai)沸水中撒(sa)面粉，攪(jiao)成(cheng)糊，只是(shi)(shi)(shi)攪(jiao)團(tuan)(tuan)較稠些。吃(chi)攪(jiao)團(tuan)(tuan)時，一般要(yao)另備湯菜(cai)和(he)(he)蒜(suan)(suan)、辣椒等(deng)(deng)調味料。每到農歷六月，當(dang)青(qing)(qing)(qing)稞(ke)臨近(jin)收割時吃(chi)“麥(mai)索兒(er)(er)”（即“吃(chi)青(qing)(qing)(qing)”）。方法(fa)是(shi)(shi)(shi)將青(qing)(qing)(qing)稞(ke)穗頭剪(jian)下，捆成(cheng)小捆，用柴草火(huo)烤(kao)熟。然后搓出青(qing)(qing)(qing)稞(ke)仁即可食，也(ye)叫“控青(qing)(qing)(qing)稞(ke)”。若將烤(kao)熟的(de)(de)麥(mai)仁磨(mo)成(cheng)細粉，裝進碗(wan)，澆上熟菜(cai)油(you)(you)，拌入蒜(suan)(suan)泥、油(you)(you)潑辣子(zi)(zi)、鹽等(deng)(deng)，再(zai)配上拌菠菜(cai)等(deng)(deng)青(qing)(qing)(qing)菜(cai)，便成(cheng)為麥(mai)索兒(er)(er)。不過，麥(mai)索兒(er)(er)要(yao)當(dang)天(tian)做當(dang)天(tian)吃(chi)，隔夜則變餿。面條制(zhi)成(cheng)雀舌狀，極滑口。油(you)(you)香、馓子(zi)(zi)、焜鍋(guo)餅(bing)、油(you)(you)攪(jiao)團(tuan)(tuan)（以(yi)油(you)(you)拌面制(zhi)成(cheng)）也(ye)是(shi)(shi)(shi)撒(sa)拉(la)(la)族(zu)愛(ai)吃(chi)的(de)(de)面食。撒(sa)拉(la)(la)族(zu)仍(reng)保留著牧民的(de)(de)許(xu)多飲食習(xi)俗，愛(ai)吃(chi)羊肉，尤(you)其是(shi)(shi)(shi)手扒羊肉和(he)(he)羊肉火(huo)鍋(guo)，還(huan)喜食酸(suan)奶(nai)，嗜好茯茶、麥(mai)茶和(he)(he)奶(nai)茶。同其他伊斯蘭(lan)教信(xin)徒(tu)一樣(yang)，也(ye)禁食豬肉和(he)(he)自(zi)(zi)死之動(dong)物。常自(zi)(zi)的(de)(de)蔬菜(cai)有土(tu)豆(dou)、白菜(cai)和(he)(he)菠菜(cai)等(deng)(deng)。
5.土族食風
土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)共有19．1萬余(yu)人(ren)，其中大(da)多聚居在青(qing)海(hai)省(sheng)互(hu)(hu)助土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)治(zhi)縣(xian)和民(min)(min)(min)(min)和縣(xian)、大(da)通縣(xian)。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)稱(cheng)，各地(di)不(bu)一(yi)，青(qing)海(hai)省(sheng)互(hu)(hu)助、大(da)通和甘(gan)肅(su)省(sheng)天祝一(yi)帶自(zi)稱(cheng)“蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)爾”、“蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)爾孔”、“察汗蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)爾”。民(min)(min)(min)(min)和和三川地(di)區(qu)則多自(zi)稱(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)昆”。甘(gan)肅(su)省(sheng)卓(zhuo)尼地(di)區(qu)則多自(zi)稱(cheng)“土(tu)(tu)(tu)(tu)戶家(jia)”。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)(min)(min)(min)勤勞(lao)勇敢(gan)，善良(liang)樸實(shi)，性格開朗，能歌善舞。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)世(shi)世(shi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)繁衍生息在青(qing)藏高原的(de)(de)(de)東北部(bu)以(yi)(yi)及層(ceng)巒疊蟑的(de)(de)(de)祁連山(shan)南麓。長期(qi)(qi)以(yi)(yi)來(lai)，土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)(min)(min)(min)同各族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)(min)(min)(min)一(yi)起(qi)，共同開發了(le)(le)這一(yi)地(di)區(qu)，為(wei)創(chuang)造祖國悠久的(de)(de)(de)歷(li)史和燦爛的(de)(de)(de)文化，作出了(le)(le)自(zi)己的(de)(de)(de)貢獻。盡(jin)管(guan)土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)同蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)有血源關系，也有人(ren)認為(wei)土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)系突厥人(ren)的(de)(de)(de)后代(dai)(dai)。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)(min)(min)(min)在漫長的(de)(de)(de)生產和生活(huo)過程中，逐(zhu)步形(xing)成了(le)(le)一(yi)套本民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)獨特(te)的(de)(de)(de)風(feng)俗和習慣。其中還保留了(le)(le)不(bu)少早期(qi)(qi)畜牧業(ye)時代(dai)(dai)流傳下來(lai)的(de)(de)(de)古(gu)(gu)(gu)老(lao)風(feng)俗。土(tu)(tu)(tu)(tu)族(zu)(zu)(zu)(zu)由于長期(qi)(qi)同漢(han)、藏、蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)交(jiao)錯雜居，互(hu)(hu)相通婚，在宗教信仰方面(mian)(mian)同藏族(zu)(zu)(zu)(zu)一(yi)致；而在政治(zhi)、經濟方面(mian)(mian)則向漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)學習，并使用(yong)漢(han)文。在飲(yin)食習慣方面(mian)(mian)，不(bu)僅同蒙(meng)(meng)古(gu)(gu)(gu)族(zu)(zu)(zu)(zu)相似，而且深受漢(han)、藏民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)影響。
（1）日常食俗
土(tu)族(zu)人(ren)的(de)(de)祖先，在青(qing)海東(dong)部地區定居下來后，最初以經營畜牧業(ye)為主(zhu)，人(ren)們(men)吃的(de)(de)是(shi)肉類和乳品(pin)(pin)。后轉以農業(ye)生產力主(zhu)，改以吃糧食(shi)為主(zhu)，但在許多方面仍保留畜牧業(ye)時(shi)代(dai)的(de)(de)痕跡，如喜食(shi)羊肉和乳品(pin)(pin)。饃饃、面條等制法(fa)同漢族(zu)一(yi)(yi)樣。土(tu)族(zu)還有自己一(yi)(yi)些較(jiao)奇特(te)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，如“沓呼日”、“哈流(liu)”、“哈力海”等。
“沓呼日”
在(zai)(zai)麥面中(zhong)加清油、鹽水和勻(yun)，做成圓餅(bing)，放在(zai)(zai)烤(kao)熱的灶膛中(zhong)烤(kao)熟，表面焦黃(huang)，里面象(xiang)蜂窩，吃起來酥脆(cui)可口。
“哈流”
在麥(mai)面中(zhong)加清油(you)、蔥花攪(jiao)拌成(cheng)油(you)團，放在鍋(guo)里，用文(wen)火(huo)烙(luo)熟(shu)。特(te)點是(shi)酥香。
“哈力海”
取嫩蕁麻葉(xie)與青稞面攪拌成(cheng)面糊糊，再加清油(you)、蔥等(deng)煮熟，攤放在用(yong)清油(you)煎炸(zha)的薄煎餅上，卷緊食(shi)用(yong)。
土族(zu)人嗜茶喜酒。土族(zu)人忌諱吃(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)(sheng)畜(chu)（馬、騾(luo)、驢）的(de)肉(rou)(rou)。其(qi)原因說(shuo)(shuo)法不(bu)一。有(you)的(de)說(shuo)(shuo)，昔日唐僧(seng)取經白(bai)龍馬馱(tuo)經有(you)功，為給白(bai)龍馬報恩，所以不(bu)吃(chi)。有(you)的(de)說(shuo)(shuo)，土族(zu)人供羅吉(ji)天(tian)王神（羅吉(ji)音近(jin)騾(luo)子），所以不(bu)吃(chi)。還有(you)一種說(shuo)(shuo)法，吃(chi)了圓(yuan)蹄牲(sheng)(sheng)畜(chu)的(de)肉(rou)(rou)，來世轉牲(sheng)(sheng)畜(chu)，不(bu)能投入胎了。由(you)不(bu)吃(chi)圓(yuan)蹄牲(sheng)(sheng)畜(chu)肉(rou)(rou)，也(ye)可以看出藏族(zu)飲食習俗對其(qi)影(ying)響之大。
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