一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真(zhen)可以稱之為(wei)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)之鄉，這里(li)的(de)(de)(de)(de)吃食(shi)不僅具(ju)有特(te)色而且十分美(mei)味(wei)，讓(rang)人(ren)不能忘懷。各種民族風味(wei)小(xiao)吃在制作(zuo)方(fang)面別具(ju)一格(ge)，或(huo)烤(kao)或(huo)腌或(huo)凍(dong)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物美(mei)味(wei)是(shi)不得不讓(rang)人(ren)贊美(mei)的(de)(de)(de)(de)!昆(kun)明人(ren)制作(zuo)美(mei)食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)器具(ju)也是(shi)我們少見的(de)(de)(de)(de)，或(huo)用(yong)石板或(huo)用(yong)香竹或(huo)用(yong)羊皮，制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物著實(shi)風味(wei)獨特(te)。昆(kun)明的(de)(de)(de)(de)山(shan)珍(zhen)是(shi)最讓(rang)人(ren)羨慕的(de)(de)(de)(de)，在全(quan)國都有著重要的(de)(de)(de)(de)地位，大多對方(fang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)菌類都是(shi)來自昆(kun)明，由于是(shi)野生的(de)(de)(de)(de)完(wan)全(quan)沒有危害而且有益于身體，是(shi)大多數人(ren)的(de)(de)(de)(de)所愛(ai)。昆(kun)明人(ren)吃菜也是(shi)有點辣的(de)(de)(de)(de)，并(bing)且口(kou)味(wei)比較(jiao)重，不過美(mei)味(wei)是(shi)抵(di)擋不住(zhu)的(de)(de)(de)(de)，絕(jue)對滿足你對美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)追求(qiu)。

2、昆(kun)明整(zheng)體飲食文(wen)化概述

昆明漢族(zu)的(de)傳(chuan)統飲食滇(dian)味飲食。滇(dian)味是(shi)云南漢族(zu)的(de)飲食風(feng)味，它由云南滇(dian)東北、滇(dian)西和滇(dian)南三個地(di)區(qu)的(de)飲食風(feng)味匯集(ji)而成(cheng)，而此三地(di)區(qu)的(de)食品(pin)風(feng)味分(fen)別代表了云、貴(gui)、川交(jiao)界一帶漢族(zu)，滇(dian)西彝、回、白(bai)族(zu)、納西等少數(shu)民族(zu)以(yi)及滇(dian)南漢族(zu)的(de)飲食風(feng)味。

滇味(wei)飲(yin)食雖與川味(wei)飲(yin)食相近，但(dan)已自成風格。它是以(yi)漢菜為(wei)主，兼(jian)容云南(nan)主要少數民族飲(yin)食的(de)(de)一種(zhong)(zhong)風味(wei)。滇菜以(yi)昆明地(di)區(qu)為(wei)中心，匯集了全省三個主要地(di)區(qu)（滇東北、滇西和滇西南(nan)、滇南(nan)）的(de)(de)風味(wei)名菜以(yi)及許多(duo)民族烹飪技(ji)術的(de)(de)精華(hua)，依靠得(de)天獨厚的(de)(de)自然優(you)勢，取用(yong)豐(feng)富(fu)繁多(duo)的(de)(de)烹飪原料和獨具特(te)色的(de)(de)調料，創造了無數美味(wei)佳肴，使滇菜具有(you)用(yong)料廣泛、鮮美時(shi)新、品種(zhong)(zhong)多(duo)變的(de)(de)獨特(te)風格。

滇(dian)菜的(de)代表主要有“宣威火腿(tui)”、“過橋米線”、“三(san)七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹(zhu)蓀、雞縱菜肴等。滇(dian)味(wei)的(de)特點是鮮香滋嫩(nen)、酸甜適度、辣麻適中、講究原汁原味(wei)。

聞(wen)名中外的(de)(de)云(yun)(yun)腿(tui)，也就是宣威火腿(tui)，自(zi)來與(yu)金華火腿(tui)齊名，出(chu)自(zi)滇東北的(de)(de)高寒山區。上好的(de)(de)云(yun)(yun)腿(tui)剖開后香味撲鼻、色(se)澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅(hong)色(se)或玫瑰(gui)色(se)，肥肉呈乳(ru)白色(se)，骨頭略現桃(tao)紅(hong)，似血氣(qi)尚(shang)在滋潤，食之則甘美異常(chang)。

云腿之(zhi)所以有(you)這樣的美味，因其(qi)在制作方法上特(te)別講(jiang)究，有(you)“割秘(mi)(mi)”、“腌秘(mi)(mi)”、“藏秘(mi)(mi)”、“食(shi)(shi)(shi)秘(mi)(mi)”四(si)大訣竅。一(yi)年之(zhi)腿乃發(fa)清香，二(er)、三年后，其(qi)味轉甜(tian)，上四(si)、五(wu)年的老腿，生熟皆可(ke)食(shi)(shi)(shi)用。一(yi)般蒸、煮、炒食(shi)(shi)(shi)均(jun)可(ke)。1923年在廣州食(shi)(shi)(shi)品比賽會上，孫中(zhong)山先生品嘗(chang)后，對其(qi)色鮮肉嫩(nen)、味香回甜(tian)、食(shi)(shi)(shi)而不膩(ni)、備加贊(zan)賞，留下了“飲和食(shi)(shi)(shi)德”的題(ti)詞。

從此宣威火腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)名聲大(da)振，云(yun)南“德和(he)罐頭廠”的云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)食品遠銷東(dong)南亞及歐美各地。云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)在滇(dian)菜(cai)的制作(zuo)中占(zhan)有重(zhong)要的地位(wei)，許多(duo)菜(cai)肴(yao)、清湯只要稍加幾(ji)片(pian)云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)配之(zhi)，即(ji)鮮(xian)味大(da)增，“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)扣(kou)猴頭”、“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)干(gan)貝扣(kou)石蹦(beng)（一種田蛙(wa)）”、“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)玉樹雞(ji)(ji)(ji)”、“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)龍須菜(cai)”、“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)穿雞(ji)(ji)(ji)翅”、“云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)玉蘭(lan)片(pian)”、“雞(ji)(ji)(ji)樅云(yun)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)湯”即(ji)如是。

又如滇(dian)菜(cai)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)名菜(cai)“火夾(jia)乳餅”，就(jiu)是用(yong)乳餅夾(jia)云腿蒸制而成，是宴(yan)席(xi)上(shang)不可少(shao)的(de)菜(cai)肴。昆明的(de)什錦火鍋(guo)中(zhong)，云腿也是必備之(zhi)物。滇(dian)南(nan)(nan)自明代以來經濟(ji)文化發展(zhan)較快，是云南(nan)(nan)漢菜(cai)重要的(de)發源地(di)之(zhi)一(yi)。最具特色的(de)滇(dian)味名食過橋米線(xian)、汽鍋(guo)雞都出自此地(di)。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)(mi)線即米(mi)(mi)粉條(tiao)，這是(shi)選用優質大米(mi)(mi)，經發酵、磨漿、濾條(tiao)、蒸粉、壓榨(zha)等工序(xu)制成(cheng)的(de)(de)線狀食品。米(mi)(mi)線是(shi)云南百姓喜愛的(de)(de)食品之一。過去，大年(nian)初(chu)一，家家必(bi)食米(mi)(mi)線，借長(chang)長(chang)的(de)(de)米(mi)(mi)線，祝愿幸(xing)福長(chang)久。三月初(chu)三，昆明(ming)人相邀去西山(shan)游玩時(shi)，也常吃涼拌的(de)(de)米(mi)(mi)線，當地諺曰； “三月三．耍(shua)西山(shan)，吃涼米(mi)(mi)線。”

米(mi)線(xian)品種甚多，吃(chi)法多樣，既(ji)可(ke)熱吃(chi)，也可(ke)涼吃(chi)，可(ke)葷可(ke)素(su)，豐(feng)儉由人(ren)。不過(guo)，外地游(you)客最好(hao)是到(dao)羊市口“云南過(guo)橋米(mi)線(xian)館(guan)”一(yi)類(lei)的米(mi)線(xian)館(guan)去品嘗正宗的過(guo)橋米(mi)線(xian)最為愜意。

吃過橋米線時，要用(yong)(yong)大湯碗盛(sheng)來熱(re)湯。這是(shi)用(yong)(yong)肥(fei)雞和(he)豬筒(tong)子骨熬成的，清沏透亮，湯面覆蓋著(zhu)一層黃黃的雞油(you)，看似不(bu)冒(mao)一絲熱(re)氣，實(shi)則滾燙保熱(re)。食客先將雞胸脯(fu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、豬肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)、豬肝(gan)片(pian)(pian)(pian)、豬腰(yao)(yao)片(pian)(pian)(pian)等氽入湯碗，輕輕一攪，不(bu)一會便把(ba)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)涮得(de)又熱(re)又嫩(nen)。接著(zhu)，再(zai)夾(jia)入豌豆(dou)(dou)夾(jia)、韭(jiu)菜(cai)、菠菜(cai)、玉蘭片(pian)(pian)(pian)一類菜(cai)蔬(shu)。最后，放(fang)入米線，配以香油(you)、胡(hu)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)油(you)、香菜(cai)末等凋料。于是(shi)，滿碗五(wu)顏六色(se)，那雪白的米線，與紅色(se)的豬肝(gan)片(pian)(pian)(pian)、豬腰(yao)(yao)片(pian)(pian)(pian)，碧綠的菠菜(cai)、豌豆(dou)(dou)夾(jia)，鵝黃的黃芽(ya)韭(jiu)菜(cai)，相間(jian)交輝。吃起來，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)鮮嫩(nen)，綠菜(cai)爽脆，米線軟滑，湯味濃美，十(shi)分可(ke)口。

關于過橋米線的由來，有入(ru)認為(wei)，這是(shi)夾(jia)米線入(ru)碗(wan)時(shi)，好像用(yong)米線在兩碗(wan)之間搭架一(yi)橋而得名(ming)。但是(shi)，老百姓更(geng)相信一(yi)個民間故事中所說(shuo)的原由：

從前，蒙自(zi)一位秀(xiu)才為了(le)(le)(le)應考(kao)，他(ta)把自(zi)己關在南(nan)湖中的(de)小(xiao)島上(shang)，日夜攻讀。妻(qi)子(zi)(zi)每天(tian)給他(ta)送飯(fan)，因(yin)路(lu)遠飯(fan)菜常常涼了(le)(le)(le)，秀(xiu)才便(bian)不愛吃。怎么辦呢？一天(tian)妻(qi)子(zi)(zi)燉了(le)(le)(le)一只肥母雞，她用土罐盛了(le)(le)(le)雞湯，帶上(shang)秀(xiu)才愛吃的(de)米線和佐料(liao)，用竹(zhu)籃裝了(le)(le)(le)送去(qu)，當她端湯罐時，手被燙(tang)得(de)縮了(le)(le)(le)回(hui)來。原(yuan)來，雞湯上(shang)飄(piao)浮著一層(ceng)厚厚的(de)雞油，保持了(le)(le)(le)溫度。于是(shi)，她把佐料(liao)放入(ru)湯內涮(shuan)燙(tang)，再放入(ru)米線。秀(xiu)才吃得(de)熱(re)乎乎的(de)，味道也覺(jue)著格外鮮美。大加贊楊，因(yin)為妻(qi)子(zi)(zi)送飯(fan)必(bi)須經過一橋．秀(xiu)才便(bian)笑(xiao)著對妻(qi)于說(shuo)：“就把你(ni)今兒做的(de)美餐叫(jiao)做過橋米線吧。” 從此，過橋米線便(bian)在民間傳開了(le)(le)(le)。

2、汽鍋雞

汽(qi)(qi)鍋(guo)雞，因用(yong)汽(qi)(qi)鍋(guo)蒸(zheng)制(zhi)而得名。昆明南部建(jian)水出產(chan)的(de)(de)紫陶(tao)汽(qi)(qi)鍋(guo)，采(cai)用(yong)當地的(de)(de)紅、黃(huang)、青、紫、白五色(se)(se)陶(tao)土制(zhi)成，具(ju)有(you)“色(se)(se)如(ru)紫銅，聲如(ru)罄(qing)鳴，光潔如(ru)鏡，永不(bu)褪色(se)(se)”的(de)(de)特點(dian)。制(zhi)作時，藝人先將五色(se)(se)土泡(pao)水，攪漿，再過(guo)(guo)濾(lv)成綠紅色(se)(se)的(de)(de)陶(tao)泥。制(zhi)成泥坯(pi)后，繪上山水、花卉等(deng)圖(tu)案(an)，再雕刻和嵌上其(qi)它顏色(se)(se)的(de)(de)陶(tao)土，經(jing)過(guo)(guo)燒煉和用(yong)石(shi)器打磨，使(shi)之渾然一體，圖(tu)案(an)清晰。那(nei)些用(yong)久了的(de)(de)汽(qi)(qi)鍋(guo)，光可(ke)鑒人，儼然是古樸(pu)典雅(ya)的(de)(de)民(min)間工藝品。

制作汽(qi)鍋(guo)雞時，先將雞塊入鍋(guo)，放上佐料后，擱進(jin)放了水的大砂鍋(guo)里，封嚴(yan)鍋(guo)蓋。用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)煮約(yue)四(si)小時。這(zhe)時，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)從汽(qi)鍋(guo)底部中(zhong)間的一根(gen)管道不斷地噴進(jin)里面。既蒸(zheng)(zheng)熟了雞塊，又在鍋(guo)內(nei)凝成(cheng)(cheng)水珠，成(cheng)(cheng)為湯汁。從而，使汽(qi)鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)出的雞塊肉爛骨離(li)，湯鮮(xian)肉嫩，最能保(bao)持雞的原味和營養。

云南(nan)盛產藥(yao)材，當地人(ren)在蒸(zheng)制(zhi)(zhi)汽鍋雞(ji)時，還愛加上一些中藥(yao)材。例如(ru)，產于(yu)高寒草(cao)甸山地的冬蟲夏(xia)草(cao)，冬為蟲，夏(xia)為草(cao)，富含蟲草(cao)酸(suan)、維生素(su)、蛋白質等，可治(zhi)療(liao)肺(fei)結核、肺(fei)氣虛、肺(fei)腎兩虛，對腎虛陽萎、腰(yao)酸(suan)背疼(teng)等癥亦有(you)療(liao)效，因(yin)而與(yu)人(ren)參、鹿(lu)茸齊名。三(san)(san)七，醫學界認為它有(you)治(zhi)療(liao)冠心病、抗(kang)癌和提(ti)神補(bu)(bu)氣之效。天麻(ma)則對頭痛(tong)、頭暈、手(shou)足抽搐(chu)、痙(jing)攣和風(feng)濕(shi)痛(tong)有(you)顯著療(liao)效。因(yin)此，人(ren)們在蒸(zheng)制(zhi)(zhi)汽鍋雞(ji)時，常常對病下藥(yao)，分(fen)別(bie)放(fang)進適(shi)量的冬蟲夏(xia)草(cao)、三(san)(san)七、天麻(ma)等，以(yi)滋補(bu)(bu)強身(shen)，祛病延年。

3、雞菌

雞菌(jun)(jun)非雞，而是(shi)一種美味的傘菌(jun)(jun)。云南氣(qi)候(hou)溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌(jun)(jun)類競相破土而出。其中，可供食用的菌(jun)(jun)類多達四十種，如以形命(ming)名(ming)的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名(ming)的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有(you)形容其變化之快(kuai)的“見手青”，等等。

雞(ji)縱菌是云南諸菌之(zhi)冠(guan)。它那表面黑(hei)褐色或微黃色的(de)傘蓋邊緣(yuan)，呈(cheng)輻射狀裂開，于是，古人說它“紛披如雞(ji)羽”，故而(er)得名(ming)。雞(ji)血肉質(zhi)(zhi)(zhi)肥厚(hou)，質(zhi)(zhi)(zhi)細絲(si)白，脆嫩爽口，富含(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)和鈣、磷、鐵等多種營養(yang)成分，用它烹制(zhi)的(de)菜肴，不論煎炒(chao)、油炸，還(huan)是清(qing)(qing)蒸、做湯，皆清(qing)(qing)香(xiang)鮮(xian)美。于是，到云南旅行的(de)人，無不以品嘗(chang)這一美味山珍為樂(le)事。

有(you)人從《莊子(zi)》的(de)(de)“雞(ji)(ji)(ji)菌(jun)(jun)(jun)(jun)不知晦朔”里，推(tui)測早(zao)在(zai)兩(liang)千(qian)多年(nian)前已開始食(shi)用(yong)雞(ji)(ji)(ji)縱(zong)(zong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)了。明朝的(de)(de)高宗皇帝朱(zhu)由校，最嗜雞(ji)(ji)(ji)縱(zong)(zong)了。只因雞(ji)(ji)(ji)縱(zong)(zong)嬌嫩易變(bian)質，采后(hou)(hou)過夜便香味大(da)減。為(wei)此，正(zheng)像唐明皇為(wei)使楊貴(gui)妃能吃到(dao)新(xin)鮮的(de)(de)南國佳果荔枝，而令沿途驛站(zhan)快馬急遞那樣(yang)，他也每年(nian)由驛站(zhan)用(yong)快馬急送雞(ji)(ji)(ji)縱(zong)(zong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)到(dao)京(jing)城。不知是雞(ji)(ji)(ji)縱(zong)(zong)菌(jun)(jun)(jun)(jun)稀罕難得，還是高宗皇帝太偏(pian)愛此物，以至于連正(zheng)宮娘娘張皇后(hou)(hou)也沒(mei)有(you)分(fen)享這一佳肴的(de)(de)福分(fen)。

在昆(kun)明市(shi)北(bei)郊(jiao)的富民縣，老百(bai)姓(xing)采得雞(ji)縱菌后(hou)，恐其變質．常(chang)常(chang)用鹽膠制，或熬(ao)液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些(xie)許(xu)輔(fu)雞(ji)縱或油雞(ji)縱，別有一(yi)番風味。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸(suan)腌菜，云南人最愛(ai)”，這是廣為(wei)流行的云南民諺之一。

昆明酸腌(a)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)老百姓的(de)家(jia)(jia)(jia)常腌(a)菜(cai)(cai)(cai)，制法(fa)簡單易行。每年冬春季節，家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)將俗稱(cheng)“苦菜(cai)(cai)(cai)”的(de)青菜(cai)(cai)(cai)洗凈，掛起晾干。待青菜(cai)(cai)(cai)變蔫后，切(qie)段，撒上(shang)粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜(jiang)、八角、小(xiao)茴香和些許(xu)料酒(jiu)－－這些作料，既可(ke)抑菌、防腐(fu)，又增(zeng)添了(le)各種(zhong)香味(wei)。然(ran)后，裝入陶罐，封嚴，腌(a)制一個月后便(bian)可(ke)食用了(le)。

酸腌菜(cai)，或(huo)青碧，或(huo)土黃，味(wei)(wei)酸適口，開(kai)胃佐飯，既是(shi)平(ping)日一(yi)道菜(cai)肴，又是(shi)常用(yong)的當家調味(wei)(wei)佳品，不論是(shi)涼(liang)拌、爆炒，還(huan)是(shi)熱煮、煨(wei)燒、蒸制，皆(jie)別有風味(wei)(wei)。

例如，吃涼拌(ban)米線時(shi)(shi)，如拌(ban)入剁(duo)碎的酸(suan)(suan)菜和(he)香(xiang)油、醬(jiang)油、辣(la)椒(jiao)油及蔥(cong)花(hua)、香(xiang)菜、姜汁、蒜水等，五味(wei)俱(ju)全，甚為可(ke)口。又如妙餌塊時(shi)(shi)，將酸(suan)(suan)腌(a)菜及火腿、韭菜、姜末、蔥(cong)花(hua)等佐料(liao)，與餌塊下(xia)鍋(guo)爆炒，則又香(xiang)又鮮(xian)(xian)。再如燒鯉(li)魚時(shi)(shi)，把肥美的鮮(xian)(xian)鯉(li)魚用油炸過(guo)，放過(guo)煽炒過(guo)的酸(suan)(suan)腌(a)菜和(he)辣(la)椒(jiao)、姜、蒜、料(liao)酒等調料(liao)，這道(dao)煨(wei)燒的鯉(li)魚味(wei)鮮(xian)(xian)肉嫩，酸(suan)(suan)辣(la)適口。

此外，用酸(suan)菜和姜片(pian)、泡(pao)辣椒熬制的酸(suan)辣湯，酸(suan)辣可(ke)口，既是(shi)在(zai)外時的醒酒之物，又有活(huo)血發汗、散風驅寒作用，民間常(chang)用它防(fang)止感(gan)冒。