一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可以(yi)稱之為中國的(de)美(mei)(mei)食(shi)之鄉，這里的(de)吃食(shi)不(bu)僅具(ju)有(you)特色而(er)且(qie)十分美(mei)(mei)味，讓人(ren)不(bu)能(neng)忘(wang)懷(huai)。各(ge)種(zhong)民族(zu)風(feng)味小吃在(zai)制作(zuo)方面別(bie)具(ju)一格(ge)，或(huo)(huo)烤或(huo)(huo)腌或(huo)(huo)凍制作(zuo)的(de)食(shi)物美(mei)(mei)味是(shi)(shi)不(bu)得不(bu)讓人(ren)贊美(mei)(mei)的(de)!昆明人(ren)制作(zuo)美(mei)(mei)食(shi)用(yong)的(de)器具(ju)也是(shi)(shi)我們(men)少(shao)見的(de)，或(huo)(huo)用(yong)石板或(huo)(huo)用(yong)香竹或(huo)(huo)用(yong)羊皮，制作(zuo)的(de)食(shi)物著實風(feng)味獨(du)特。昆明的(de)山珍(zhen)是(shi)(shi)最讓人(ren)羨慕的(de)，在(zai)全國都(dou)有(you)著重(zhong)要的(de)地位，大(da)多(duo)對方用(yong)的(de)菌類(lei)都(dou)是(shi)(shi)來自昆明，由(you)于是(shi)(shi)野生的(de)完(wan)全沒有(you)危害而(er)且(qie)有(you)益于身體，是(shi)(shi)大(da)多(duo)數人(ren)的(de)所愛。昆明人(ren)吃菜也是(shi)(shi)有(you)點辣(la)的(de)，并且(qie)口味比較(jiao)重(zhong)，不(bu)過美(mei)(mei)味是(shi)(shi)抵擋不(bu)住的(de)，絕對滿足你對美(mei)(mei)食(shi)的(de)追(zhui)求。

2、昆明整體飲食文(wen)化概述(shu)

昆明(ming)漢族(zu)的(de)傳統飲食(shi)滇(dian)(dian)(dian)味飲食(shi)。滇(dian)(dian)(dian)味是云南(nan)(nan)(nan)漢族(zu)的(de)飲食(shi)風味，它由云南(nan)(nan)(nan)滇(dian)(dian)(dian)東北、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)和(he)滇(dian)(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)三(san)個地(di)區的(de)飲食(shi)風味匯集(ji)而成，而此(ci)三(san)地(di)區的(de)食(shi)品風味分別(bie)代(dai)表了云、貴、川交(jiao)界(jie)一帶漢族(zu)，滇(dian)(dian)(dian)西(xi)彝、回、白族(zu)、納西(xi)等少數民族(zu)以及滇(dian)(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)漢族(zu)的(de)飲食(shi)風味。

滇(dian)(dian)味(wei)(wei)飲食(shi)雖與川味(wei)(wei)飲食(shi)相近，但(dan)已自(zi)成風格。它是以漢菜為主，兼(jian)容云南(nan)主要少數民(min)(min)族飲食(shi)的(de)(de)一種風味(wei)(wei)。滇(dian)(dian)菜以昆明地(di)區為中心(xin)，匯(hui)集了(le)全省三個主要地(di)區（滇(dian)(dian)東北(bei)、滇(dian)(dian)西(xi)和(he)滇(dian)(dian)西(xi)南(nan)、滇(dian)(dian)南(nan)）的(de)(de)風味(wei)(wei)名菜以及許多(duo)民(min)(min)族烹飪技術的(de)(de)精華，依靠得天獨厚的(de)(de)自(zi)然(ran)優勢，取用(yong)(yong)豐富繁(fan)多(duo)的(de)(de)烹飪原料(liao)和(he)獨具(ju)特色的(de)(de)調料(liao)，創(chuang)造了(le)無數美(mei)味(wei)(wei)佳肴，使滇(dian)(dian)菜具(ju)有用(yong)(yong)料(liao)廣泛、鮮美(mei)時新、品種多(duo)變的(de)(de)獨特風格。

滇菜的代表(biao)主要有“宣威火腿”、“過橋米線(xian)”、“三七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱(zong)菜肴(yao)等(deng)。滇味的特(te)點是鮮(xian)香滋(zi)嫩(nen)、酸(suan)甜適(shi)度、辣麻適(shi)中(zhong)、講究原汁原味。

聞名(ming)中外的(de)云腿(tui)，也就是宣威火腿(tui)，自(zi)來與金華火腿(tui)齊名(ming)，出(chu)自(zi)滇東(dong)北的(de)高寒山區。上好(hao)的(de)云腿(tui)剖(pou)開后香味撲(pu)鼻、色(se)澤鮮艷，瘦(shou)肉呈鮮紅色(se)或玫瑰色(se)，肥肉呈乳白色(se)，骨頭略現桃(tao)紅，似(si)血氣(qi)尚在滋潤，食之(zhi)則甘美(mei)異(yi)常。

云腿(tui)之所(suo)以有這樣的美味，因其(qi)在制作(zuo)方法上(shang)特(te)別講(jiang)究，有“割秘”、“腌秘”、“藏(zang)秘”、“食(shi)秘”四(si)大訣竅。一(yi)年(nian)之腿(tui)乃(nai)發清香(xiang)，二、三年(nian)后(hou)，其(qi)味轉甜(tian)，上(shang)四(si)、五年(nian)的老腿(tui)，生熟皆(jie)可(ke)(ke)食(shi)用(yong)。一(yi)般蒸、煮(zhu)、炒食(shi)均可(ke)(ke)。1923年(nian)在廣州食(shi)品比賽會上(shang)，孫(sun)中山先(xian)生品嘗后(hou)，對其(qi)色鮮肉嫩、味香(xiang)回甜(tian)、食(shi)而不膩、備加(jia)贊賞，留下了“飲和食(shi)德”的題詞。

從此宣(xuan)威火腿名聲大振，云(yun)(yun)南“德和罐頭(tou)廠”的云(yun)(yun)腿食品遠銷東南亞及歐美各(ge)地(di)。云(yun)(yun)腿在滇菜的制作中占有重要(yao)的地(di)位(wei)，許多菜肴(yao)、清湯只要(yao)稍加幾(ji)片云(yun)(yun)腿配之(zhi)，即鮮味大增，“云(yun)(yun)腿扣猴頭(tou)”、“云(yun)(yun)腿干貝扣石(shi)蹦（一種田蛙）”、“云(yun)(yun)腿玉樹雞(ji)”、“云(yun)(yun)腿龍(long)須菜”、“云(yun)(yun)腿穿雞(ji)翅”、“云(yun)(yun)腿玉蘭片”、“雞(ji)樅云(yun)(yun)腿湯”即如(ru)是。

又如滇(dian)(dian)菜中的(de)一個名菜“火夾(jia)乳(ru)餅”，就是(shi)用乳(ru)餅夾(jia)云(yun)腿蒸制而成(cheng)，是(shi)宴(yan)席上不(bu)可少(shao)的(de)菜肴。昆明(ming)的(de)什(shen)錦火鍋中，云(yun)腿也是(shi)必備之(zhi)物。滇(dian)(dian)南(nan)(nan)自(zi)明(ming)代以來經濟(ji)文化發展較快(kuai)，是(shi)云(yun)南(nan)(nan)漢菜重要(yao)的(de)發源地(di)之(zhi)一。最(zui)具特色的(de)滇(dian)(dian)味名食過(guo)橋米線、汽鍋雞(ji)都出自(zi)此地(di)。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)(mi)線(xian)即米(mi)(mi)粉條(tiao)，這(zhe)是選用優(you)質(zhi)大米(mi)(mi)，經發酵、磨漿、濾條(tiao)、蒸粉、壓(ya)榨(zha)等工序制成的線(xian)狀食(shi)品。米(mi)(mi)線(xian)是云南百姓喜愛的食(shi)品之一(yi)。過去，大年初(chu)一(yi)，家(jia)家(jia)必(bi)食(shi)米(mi)(mi)線(xian)，借長(chang)長(chang)的米(mi)(mi)線(xian)，祝愿幸福長(chang)久。三月(yue)初(chu)三，昆(kun)明人相邀去西(xi)山游玩時，也常吃(chi)涼(liang)拌的米(mi)(mi)線(xian)，當地諺曰(yue)； “三月(yue)三．耍西(xi)山，吃(chi)涼(liang)米(mi)(mi)線(xian)。”

米(mi)(mi)(mi)線(xian)品種甚多(duo)，吃法多(duo)樣，既可(ke)熱吃，也可(ke)涼吃，可(ke)葷(hun)可(ke)素，豐儉由人。不過，外地游客最(zui)好是到(dao)羊市口“云南過橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線(xian)館”一(yi)類的米(mi)(mi)(mi)線(xian)館去(qu)品嘗(chang)正宗的過橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線(xian)最(zui)為愜意。

吃過(guo)橋(qiao)米(mi)(mi)線(xian)時，要用大湯碗盛來熱湯。這是用肥雞(ji)(ji)和豬(zhu)(zhu)筒子骨熬成的(de)，清(qing)沏透亮，湯面覆蓋著一(yi)(yi)層黃黃的(de)雞(ji)(ji)油，看似不(bu)冒一(yi)(yi)絲熱氣，實則滾燙保熱。食客先將雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)(zhu)肝(gan)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)等(deng)氽入湯碗，輕輕一(yi)(yi)攪，不(bu)一(yi)(yi)會便把肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)涮(shuan)得(de)又(you)熱又(you)嫩(nen)(nen)。接(jie)著，再夾入豌豆夾、韭菜(cai)、菠菜(cai)、玉(yu)蘭片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)類菜(cai)蔬。最后(hou)，放入米(mi)(mi)線(xian)，配以香(xiang)油、胡椒、辣椒油、香(xiang)菜(cai)末等(deng)凋料(liao)。于是，滿碗五顏六(liu)色，那雪白的(de)米(mi)(mi)線(xian)，與(yu)紅色的(de)豬(zhu)(zhu)肝(gan)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，碧綠(lv)(lv)的(de)菠菜(cai)、豌豆夾，鵝(e)黃的(de)黃芽韭菜(cai)，相間交輝。吃起(qi)來，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)鮮嫩(nen)(nen)，綠(lv)(lv)菜(cai)爽脆，米(mi)(mi)線(xian)軟滑，湯味濃美，十(shi)分(fen)可口。

關(guan)于過(guo)橋米(mi)線的(de)由來，有(you)入認為，這是(shi)夾米(mi)線入碗(wan)時，好像用米(mi)線在兩碗(wan)之間搭架一橋而得名。但(dan)是(shi)，老百姓更相信一個(ge)民間故(gu)事中所說(shuo)的(de)原由：

從前，蒙(meng)自(zi)(zi)一(yi)位秀(xiu)(xiu)才(cai)為了(le)(le)應考，他把自(zi)(zi)己關在(zai)(zai)南湖中的(de)小(xiao)島上，日夜攻讀。妻(qi)(qi)子(zi)(zi)每天給(gei)他送飯，因(yin)路(lu)遠飯菜常常涼了(le)(le)，秀(xiu)(xiu)才(cai)便(bian)不(bu)愛吃(chi)(chi)。怎么辦呢？一(yi)天妻(qi)(qi)子(zi)(zi)燉(dun)了(le)(le)一(yi)只肥(fei)母雞(ji)，她用(yong)土罐盛(sheng)了(le)(le)雞(ji)湯(tang)，帶上秀(xiu)(xiu)才(cai)愛吃(chi)(chi)的(de)米(mi)(mi)(mi)線和(he)佐(zuo)料，用(yong)竹籃裝了(le)(le)送去(qu)，當她端(duan)湯(tang)罐時，手(shou)被燙得(de)縮(suo)了(le)(le)回(hui)來。原(yuan)來，雞(ji)湯(tang)上飄浮著(zhu)(zhu)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)雞(ji)油，保持了(le)(le)溫(wen)度。于是，她把佐(zuo)料放入湯(tang)內涮燙，再放入米(mi)(mi)(mi)線。秀(xiu)(xiu)才(cai)吃(chi)(chi)得(de)熱乎(hu)乎(hu)的(de)，味道也覺(jue)著(zhu)(zhu)格外(wai)鮮美。大加贊楊，因(yin)為妻(qi)(qi)子(zi)(zi)送飯必(bi)須(xu)經(jing)過一(yi)橋(qiao)．秀(xiu)(xiu)才(cai)便(bian)笑(xiao)著(zhu)(zhu)對妻(qi)(qi)于說(shuo)：“就把你今兒做的(de)美餐叫做過橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線吧。” 從此，過橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線便(bian)在(zai)(zai)民間傳開了(le)(le)。

2、汽鍋雞

汽(qi)(qi)鍋(guo)雞，因(yin)用(yong)汽(qi)(qi)鍋(guo)蒸制(zhi)而得名。昆明南部建水出產的(de)(de)(de)紫(zi)陶(tao)汽(qi)(qi)鍋(guo)，采用(yong)當地的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)、黃、青、紫(zi)、白五色(se)(se)陶(tao)土(tu)(tu)制(zhi)成(cheng)，具(ju)有(you)“色(se)(se)如紫(zi)銅(tong)，聲如罄鳴，光(guang)潔如鏡，永不褪色(se)(se)”的(de)(de)(de)特點(dian)。制(zhi)作時，藝人先將五色(se)(se)土(tu)(tu)泡水，攪漿(jiang)，再過濾成(cheng)綠紅(hong)(hong)色(se)(se)的(de)(de)(de)陶(tao)泥(ni)。制(zhi)成(cheng)泥(ni)坯(pi)后，繪上山水、花卉等(deng)圖(tu)案，再雕刻(ke)和(he)嵌上其它(ta)顏色(se)(se)的(de)(de)(de)陶(tao)土(tu)(tu)，經過燒(shao)煉和(he)用(yong)石器打磨，使之(zhi)渾然一體，圖(tu)案清晰(xi)。那些用(yong)久(jiu)了的(de)(de)(de)汽(qi)(qi)鍋(guo)，光(guang)可鑒人，儼然是古樸典雅的(de)(de)(de)民間工藝品。

制作汽鍋(guo)雞(ji)時，先將雞(ji)塊入鍋(guo)，放(fang)上佐料后(hou)，擱進放(fang)了水的(de)(de)大(da)砂(sha)鍋(guo)里(li)，封嚴鍋(guo)蓋。用(yong)旺火蒸煮約四小時。這時，蒸汽從(cong)汽鍋(guo)底部中(zhong)間的(de)(de)一根管(guan)道(dao)不斷(duan)地噴進里(li)面。既蒸熟了雞(ji)塊，又在(zai)鍋(guo)內(nei)凝成(cheng)水珠，成(cheng)為(wei)湯汁。從(cong)而，使汽鍋(guo)蒸出的(de)(de)雞(ji)塊肉(rou)爛骨離，湯鮮肉(rou)嫩，最能保(bao)持雞(ji)的(de)(de)原味和營養。

云南(nan)盛(sheng)產(chan)藥材(cai)，當地(di)人(ren)(ren)在蒸制(zhi)(zhi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)時，還愛加上一些中藥材(cai)。例如，產(chan)于(yu)高寒草(cao)甸山地(di)的(de)冬(dong)(dong)蟲夏(xia)草(cao)，冬(dong)(dong)為蟲，夏(xia)為草(cao)，富含蟲草(cao)酸(suan)、維(wei)生素、蛋白質等(deng)，可(ke)治(zhi)療肺結(jie)核、肺氣(qi)虛、肺腎兩虛，對腎虛陽萎、腰(yao)酸(suan)背疼等(deng)癥亦有(you)療效(xiao)，因(yin)而與(yu)人(ren)(ren)參、鹿茸齊名。三七，醫學界認(ren)為它(ta)有(you)治(zhi)療冠心病、抗癌和提神補氣(qi)之效(xiao)。天麻(ma)則(ze)對頭痛(tong)、頭暈、手足抽搐、痙攣(luan)和風濕痛(tong)有(you)顯著(zhu)療效(xiao)。因(yin)此，人(ren)(ren)們在蒸制(zhi)(zhi)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)時，常(chang)常(chang)對病下藥，分別放進(jin)適量的(de)冬(dong)(dong)蟲夏(xia)草(cao)、三七、天麻(ma)等(deng)，以滋補強身，祛病延年。

3、雞菌

雞(ji)菌(jun)(jun)非雞(ji)，而(er)是一種(zhong)美味的(de)傘菌(jun)(jun)。云南氣候溫和(he)濕潤(run)，每當(dang)春夏多雨(yu)時節，山野(ye)草地，各(ge)種(zhong)菌(jun)(jun)類(lei)競(jing)相破(po)土而(er)出。其中(zhong)，可供食用的(de)菌(jun)(jun)類(lei)多達四十種(zhong)，如以形(xing)(xing)命名(ming)的(de)“牛肝”、“虎掌”、“刷(shua)把”，以色取名(ming)的(de)“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形(xing)(xing)容其變化之(zhi)快的(de)“見手青”，等等。

雞縱菌(jun)是(shi)(shi)云南諸菌(jun)之冠。它(ta)那表面黑褐色或(huo)微黃(huang)色的傘(san)蓋邊緣，呈輻射(she)狀裂開，于(yu)是(shi)(shi)，古人說它(ta)“紛披如(ru)雞羽”，故而(er)得名(ming)。雞血肉(rou)質(zhi)肥厚，質(zhi)細絲白，脆(cui)嫩爽(shuang)口，富含(han)蛋(dan)白質(zhi)和鈣(gai)、磷(lin)、鐵等多種營養(yang)成(cheng)分，用它(ta)烹(peng)制的菜(cai)肴，不論煎炒、油炸，還是(shi)(shi)清蒸、做湯，皆(jie)清香(xiang)鮮美(mei)。于(yu)是(shi)(shi)，到云南旅(lv)行的人，無不以品嘗這一(yi)美(mei)味山珍為樂事。

有(you)人從(cong)《莊子》的(de)“雞(ji)(ji)菌不知(zhi)晦朔”里，推測早在兩千多年(nian)前(qian)已開始食用雞(ji)(ji)縱菌了。明朝的(de)高宗皇(huang)帝朱由校，最嗜(shi)雞(ji)(ji)縱了。只因雞(ji)(ji)縱嬌嫩(nen)易變質，采(cai)后過夜便(bian)香味大減。為此，正像唐明皇(huang)為使(shi)楊貴妃能(neng)吃到新鮮的(de)南國佳果荔(li)枝，而(er)令沿途(tu)驛站快(kuai)(kuai)馬(ma)急遞那樣，他也每年(nian)由驛站用快(kuai)(kuai)馬(ma)急送雞(ji)(ji)縱菌到京城(cheng)。不知(zhi)是雞(ji)(ji)縱菌稀罕難得，還(huan)是高宗皇(huang)帝太偏愛(ai)此物，以至于連正宮娘娘張皇(huang)后也沒有(you)分享(xiang)這一佳肴的(de)福分。

在(zai)昆明市(shi)北郊的富民縣，老百姓采得雞縱(zong)菌(jun)后，恐(kong)其變質．常常用鹽(yan)膠制，或熬液為(wei)油。吃過橋米線時，倘(tang)若(ruo)拌上些許輔雞縱(zong)或油雞縱(zong)，別有一番風味。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸腌(a)菜，云(yun)南人最(zui)愛”，這是廣為流行(xing)的云(yun)南民諺之一。

昆明酸腌菜(cai)是老百(bai)姓(xing)的家(jia)常腌菜(cai)，制(zhi)法簡單易行。每年冬春(chun)季節，家(jia)家(jia)將(jiang)俗稱“苦菜(cai)”的青菜(cai)洗凈，掛起晾(liang)干。待(dai)青菜(cai)變(bian)蔫后，切段，撒上粗鹽，拌(ban)以辣椒、花椒、生姜、八(ba)角、小茴香和些(xie)許料酒－－這些(xie)作料，既可抑菌、防腐，又增添了(le)各種香味。然(ran)后，裝入陶罐，封嚴，腌制(zhi)一個(ge)月后便(bian)可食用了(le)。

酸腌(a)菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃(wei)佐飯(fan)，既是平(ping)日(ri)一道菜肴，又是常(chang)用(yong)的當家調味佳(jia)品(pin)，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒(shao)、蒸(zheng)制(zhi)，皆別有風味。

例如，吃涼拌米線時(shi)，如拌入剁(duo)碎的(de)(de)酸菜(cai)(cai)和香油、醬油、辣(la)椒油及蔥(cong)花、香菜(cai)(cai)、姜(jiang)(jiang)汁、蒜(suan)水等(deng)，五味俱全，甚為可(ke)口。又如妙餌(er)塊時(shi)，將(jiang)酸腌菜(cai)(cai)及火(huo)腿(tui)、韭菜(cai)(cai)、姜(jiang)(jiang)末(mo)、蔥(cong)花等(deng)佐(zuo)料，與餌(er)塊下鍋爆(bao)炒，則又香又鮮。再如燒(shao)鯉(li)魚時(shi)，把肥美的(de)(de)鮮鯉(li)魚用油炸(zha)過(guo)(guo)，放(fang)過(guo)(guo)煽炒過(guo)(guo)的(de)(de)酸腌菜(cai)(cai)和辣(la)椒、姜(jiang)(jiang)、蒜(suan)、料酒等(deng)調料，這道煨燒(shao)的(de)(de)鯉(li)魚味鮮肉嫩，酸辣(la)適口。

此外(wai)，用(yong)酸(suan)菜和姜片、泡辣(la)(la)椒熬制的酸(suan)辣(la)(la)湯，酸(suan)辣(la)(la)可(ke)口，既是在(zai)外(wai)時的醒酒之物，又有(you)活血發汗、散風(feng)驅寒作(zuo)用(yong)，民間常用(yong)它防止感(gan)冒。