一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可以稱之為中國(guo)(guo)的(de)(de)(de)美食(shi)(shi)之鄉，這(zhe)里(li)的(de)(de)(de)吃(chi)食(shi)(shi)不(bu)僅具(ju)有特色而且(qie)十分美味(wei)(wei)，讓(rang)人不(bu)能忘懷。各(ge)種民族風味(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)在(zai)制(zhi)作(zuo)(zuo)方面別(bie)具(ju)一格，或(huo)烤(kao)或(huo)腌或(huo)凍制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物美味(wei)(wei)是(shi)(shi)不(bu)得不(bu)讓(rang)人贊美的(de)(de)(de)!昆(kun)明人制(zhi)作(zuo)(zuo)美食(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)器具(ju)也(ye)是(shi)(shi)我們少見(jian)的(de)(de)(de)，或(huo)用(yong)石板或(huo)用(yong)香竹(zhu)或(huo)用(yong)羊皮，制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物著實風味(wei)(wei)獨特。昆(kun)明的(de)(de)(de)山珍(zhen)是(shi)(shi)最讓(rang)人羨(xian)慕的(de)(de)(de)，在(zai)全國(guo)(guo)都有著重(zhong)要的(de)(de)(de)地位，大多對(dui)方用(yong)的(de)(de)(de)菌類都是(shi)(shi)來自昆(kun)明，由于(yu)是(shi)(shi)野生的(de)(de)(de)完全沒有危害而且(qie)有益(yi)于(yu)身體，是(shi)(shi)大多數人的(de)(de)(de)所愛。昆(kun)明人吃(chi)菜也(ye)是(shi)(shi)有點辣的(de)(de)(de)，并(bing)且(qie)口(kou)味(wei)(wei)比較重(zhong)，不(bu)過(guo)美味(wei)(wei)是(shi)(shi)抵擋不(bu)住的(de)(de)(de)，絕對(dui)滿足(zu)你(ni)對(dui)美食(shi)(shi)的(de)(de)(de)追求。

2、昆(kun)明(ming)整體飲(yin)食文化概述(shu)

昆明(ming)漢(han)族的(de)傳統飲(yin)食(shi)(shi)滇(dian)(dian)(dian)(dian)味(wei)飲(yin)食(shi)(shi)。滇(dian)(dian)(dian)(dian)味(wei)是云(yun)南(nan)漢(han)族的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)味(wei)，它由云(yun)南(nan)滇(dian)(dian)(dian)(dian)東北、滇(dian)(dian)(dian)(dian)西(xi)和(he)滇(dian)(dian)(dian)(dian)南(nan)三(san)個地區(qu)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)味(wei)匯集而(er)成，而(er)此三(san)地區(qu)的(de)食(shi)(shi)品風(feng)味(wei)分別代表了云(yun)、貴、川(chuan)交界一帶漢(han)族，滇(dian)(dian)(dian)(dian)西(xi)彝、回、白族、納西(xi)等少數民族以(yi)及(ji)滇(dian)(dian)(dian)(dian)南(nan)漢(han)族的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)味(wei)。

滇(dian)(dian)味(wei)飲食雖與(yu)川味(wei)飲食相近(jin)，但已自成風格(ge)。它是以(yi)漢(han)菜(cai)為(wei)主(zhu)，兼容(rong)云南(nan)(nan)主(zhu)要(yao)少(shao)數民族(zu)飲食的(de)(de)一種(zhong)風味(wei)。滇(dian)(dian)菜(cai)以(yi)昆明地區(qu)為(wei)中心，匯集了全省三個主(zhu)要(yao)地區(qu)（滇(dian)(dian)東(dong)北、滇(dian)(dian)西和滇(dian)(dian)西南(nan)(nan)、滇(dian)(dian)南(nan)(nan)）的(de)(de)風味(wei)名菜(cai)以(yi)及(ji)許(xu)多民族(zu)烹飪技術的(de)(de)精華，依靠(kao)得天獨(du)厚的(de)(de)自然優勢，取用豐富繁(fan)多的(de)(de)烹飪原料和獨(du)具特色的(de)(de)調料，創造了無數美(mei)味(wei)佳肴，使(shi)滇(dian)(dian)菜(cai)具有用料廣泛、鮮美(mei)時新、品種(zhong)多變的(de)(de)獨(du)特風格(ge)。

滇菜的(de)代表(biao)主要(yao)有“宣威火腿”、“過橋米線(xian)”、“三七汽鍋雞(ji)(ji)”、“宜良烤(kao)鴨”、竹蓀、雞(ji)(ji)縱菜肴等。滇味(wei)的(de)特點是鮮香滋(zi)嫩、酸甜適(shi)度、辣麻適(shi)中、講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。

聞名(ming)中外的云(yun)腿(tui)，也就是(shi)宣威火腿(tui)，自(zi)來與金華火腿(tui)齊名(ming)，出自(zi)滇(dian)東北的高寒山區(qu)。上(shang)好的云(yun)腿(tui)剖(pou)開(kai)后香味撲鼻、色(se)澤鮮艷(yan)，瘦肉呈鮮紅色(se)或玫瑰色(se)，肥肉呈乳白(bai)色(se)，骨頭略(lve)現(xian)桃紅，似血氣尚(shang)在滋潤(run)，食(shi)之(zhi)則甘美異常(chang)。

云腿(tui)之所以有這(zhe)樣(yang)的美味，因其在制(zhi)作方法上(shang)(shang)特(te)別講究，有“割秘(mi)”、“腌秘(mi)”、“藏秘(mi)”、“食秘(mi)”四大(da)訣竅。一年之腿(tui)乃發清香，二、三年后，其味轉甜(tian)，上(shang)(shang)四、五(wu)年的老腿(tui)，生熟皆可(ke)食用。一般蒸、煮、炒食均可(ke)。1923年在廣州(zhou)食品比賽會上(shang)(shang)，孫中山先生品嘗后，對其色鮮肉嫩、味香回甜(tian)、食而不膩、備(bei)加贊賞，留下了(le)“飲和食德”的題詞。

從此宣威火腿名聲大(da)振，云(yun)(yun)南“德和罐頭(tou)廠”的(de)云(yun)(yun)腿食(shi)品遠(yuan)銷(xiao)東(dong)南亞及歐(ou)美各地。云(yun)(yun)腿在滇菜(cai)(cai)的(de)制作中(zhong)占有重要的(de)地位，許多(duo)菜(cai)(cai)肴(yao)、清湯只要稍(shao)加幾片云(yun)(yun)腿配之，即(ji)鮮味大(da)增，“云(yun)(yun)腿扣(kou)猴頭(tou)”、“云(yun)(yun)腿干(gan)貝扣(kou)石蹦(beng)（一種田(tian)蛙）”、“云(yun)(yun)腿玉樹雞(ji)(ji)”、“云(yun)(yun)腿龍(long)須菜(cai)(cai)”、“云(yun)(yun)腿穿雞(ji)(ji)翅”、“云(yun)(yun)腿玉蘭片”、“雞(ji)(ji)樅云(yun)(yun)腿湯”即(ji)如是(shi)。

又(you)如滇菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)一個名菜(cai)(cai)(cai)“火(huo)夾乳(ru)餅”，就是(shi)用(yong)乳(ru)餅夾云(yun)腿(tui)蒸制而成，是(shi)宴席(xi)上不可少(shao)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。昆明的(de)(de)(de)什錦火(huo)鍋中，云(yun)腿(tui)也是(shi)必(bi)備之物。滇南自(zi)明代以來經濟文(wen)化發展較快，是(shi)云(yun)南漢菜(cai)(cai)(cai)重(zhong)要的(de)(de)(de)發源地(di)之一。最具(ju)特色(se)的(de)(de)(de)滇味名食(shi)過(guo)橋米線、汽鍋雞(ji)都出自(zi)此(ci)地(di)。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)(mi)(mi)線(xian)即米(mi)(mi)(mi)粉條，這(zhe)是(shi)(shi)選(xuan)用優(you)質大(da)米(mi)(mi)(mi)，經發酵、磨漿(jiang)、濾條、蒸粉、壓榨(zha)等工序制成的線(xian)狀食品。米(mi)(mi)(mi)線(xian)是(shi)(shi)云南百姓喜(xi)愛的食品之一。過去(qu)，大(da)年初一，家家必食米(mi)(mi)(mi)線(xian)，借(jie)長長的米(mi)(mi)(mi)線(xian)，祝愿幸福長久。三(san)月(yue)初三(san)，昆(kun)明人相邀去(qu)西山游玩時，也(ye)常吃(chi)涼(liang)拌(ban)的米(mi)(mi)(mi)線(xian)，當地諺曰； “三(san)月(yue)三(san)．耍(shua)西山，吃(chi)涼(liang)米(mi)(mi)(mi)線(xian)。”

米(mi)(mi)線(xian)(xian)品種甚(shen)多(duo)，吃(chi)法多(duo)樣，既可熱吃(chi)，也可涼吃(chi)，可葷可素，豐儉由人(ren)。不(bu)過(guo)，外地游客(ke)最好是到羊市口(kou)“云(yun)南過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)館(guan)”一類的米(mi)(mi)線(xian)(xian)館(guan)去品嘗正宗(zong)的過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)最為愜(qie)意。

吃過橋(qiao)米線(xian)時，要(yao)用大湯(tang)碗盛(sheng)來熱(re)湯(tang)。這是(shi)用肥雞(ji)和豬(zhu)筒子骨熬成的(de)(de)，清沏透亮，湯(tang)面覆蓋著一(yi)層黃黃的(de)(de)雞(ji)油(you)，看似不(bu)冒一(yi)絲熱(re)氣，實則滾燙保(bao)熱(re)。食客先將雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)肝片(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)等氽入(ru)湯(tang)碗，輕輕一(yi)攪，不(bu)一(yi)會便把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)涮得又(you)熱(re)又(you)嫩(nen)。接著，再夾入(ru)豌豆夾、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、玉蘭片(pian)(pian)(pian)一(yi)類菜(cai)(cai)(cai)蔬。最后，放(fang)入(ru)米線(xian)，配以香油(you)、胡椒、辣椒油(you)、香菜(cai)(cai)(cai)末等凋料。于是(shi)，滿(man)碗五顏六色(se)(se)，那雪白的(de)(de)米線(xian)，與紅色(se)(se)的(de)(de)豬(zhu)肝片(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)腰片(pian)(pian)(pian)，碧綠的(de)(de)菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、豌豆夾，鵝黃的(de)(de)黃芽(ya)韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，相間交(jiao)輝。吃起(qi)來，肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)鮮嫩(nen)，綠菜(cai)(cai)(cai)爽脆，米線(xian)軟滑，湯(tang)味濃美，十(shi)分(fen)可口(kou)。

關于(yu)過橋(qiao)米線(xian)的由(you)來，有入認為，這(zhe)是夾米線(xian)入碗(wan)時，好像用米線(xian)在(zai)兩碗(wan)之間(jian)搭架(jia)一(yi)橋(qiao)而(er)得(de)名。但是，老(lao)百姓更相信一(yi)個(ge)民間(jian)故事(shi)中所說的原(yuan)由(you)：

從前(qian)，蒙自一(yi)(yi)位秀才(cai)為(wei)了(le)應(ying)考，他把自己(ji)關在南(nan)湖(hu)中的(de)(de)小島(dao)上，日夜(ye)攻(gong)讀(du)。妻(qi)子每天給他送(song)飯(fan)，因(yin)路遠飯(fan)菜常(chang)常(chang)涼(liang)了(le)，秀才(cai)便(bian)不愛吃。怎么(me)辦(ban)呢？一(yi)(yi)天妻(qi)子燉了(le)一(yi)(yi)只肥母雞，她(ta)(ta)用土罐(guan)(guan)盛了(le)雞湯，帶上秀才(cai)愛吃的(de)(de)米線和佐(zuo)(zuo)料，用竹籃裝了(le)送(song)去，當她(ta)(ta)端湯罐(guan)(guan)時，手(shou)被燙得縮(suo)了(le)回(hui)來(lai)。原來(lai)，雞湯上飄浮(fu)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)層厚厚的(de)(de)雞油，保持(chi)了(le)溫(wen)度。于是，她(ta)(ta)把佐(zuo)(zuo)料放(fang)入(ru)湯內涮燙，再放(fang)入(ru)米線。秀才(cai)吃得熱乎(hu)乎(hu)的(de)(de)，味道(dao)也覺(jue)著(zhu)(zhu)格外鮮美(mei)。大加贊楊(yang)，因(yin)為(wei)妻(qi)子送(song)飯(fan)必須經過一(yi)(yi)橋．秀才(cai)便(bian)笑著(zhu)(zhu)對妻(qi)于說：“就把你今兒(er)做的(de)(de)美(mei)餐叫做過橋米線吧(ba)。” 從此，過橋米線便(bian)在民間(jian)傳開了(le)。

2、汽鍋雞

汽(qi)(qi)鍋雞，因(yin)用(yong)(yong)汽(qi)(qi)鍋蒸制(zhi)(zhi)而得名。昆明(ming)南(nan)部(bu)建水出產的(de)紫陶(tao)汽(qi)(qi)鍋，采(cai)用(yong)(yong)當地(di)的(de)紅、黃(huang)、青、紫、白五色(se)(se)陶(tao)土(tu)制(zhi)(zhi)成，具有“色(se)(se)如紫銅(tong)，聲如罄鳴(ming)，光潔如鏡，永不褪色(se)(se)”的(de)特點。制(zhi)(zhi)作時，藝(yi)人(ren)先將五色(se)(se)土(tu)泡(pao)水，攪漿，再過(guo)濾(lv)成綠(lv)紅色(se)(se)的(de)陶(tao)泥(ni)。制(zhi)(zhi)成泥(ni)坯后，繪上(shang)山水、花卉等(deng)圖案，再雕(diao)刻和嵌上(shang)其它顏色(se)(se)的(de)陶(tao)土(tu)，經(jing)過(guo)燒(shao)煉(lian)和用(yong)(yong)石器打磨(mo)，使之渾然(ran)一體(ti)，圖案清晰。那(nei)些用(yong)(yong)久了的(de)汽(qi)(qi)鍋，光可鑒人(ren)，儼然(ran)是古樸典雅的(de)民間工(gong)藝(yi)品(pin)。

制作汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)時(shi)(shi)，先(xian)將雞(ji)塊(kuai)入鍋(guo)(guo)，放上(shang)佐料(liao)后，擱進放了水(shui)的(de)大砂鍋(guo)(guo)里(li)，封(feng)嚴(yan)鍋(guo)(guo)蓋。用旺火蒸(zheng)(zheng)煮約四小時(shi)(shi)。這時(shi)(shi)，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)從汽(qi)鍋(guo)(guo)底(di)部中間的(de)一(yi)根管道不斷地噴進里(li)面。既蒸(zheng)(zheng)熟了雞(ji)塊(kuai)，又在鍋(guo)(guo)內凝成(cheng)水(shui)珠(zhu)，成(cheng)為(wei)湯汁(zhi)。從而(er)，使汽(qi)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)出(chu)的(de)雞(ji)塊(kuai)肉爛骨離(li)，湯鮮肉嫩，最能(neng)保(bao)持雞(ji)的(de)原味(wei)和營(ying)養。

云南盛產藥材，當(dang)地人(ren)(ren)在蒸(zheng)制(zhi)汽(qi)鍋雞時(shi)，還愛加上(shang)一些中藥材。例如，產于高寒草(cao)甸(dian)山(shan)地的冬(dong)蟲(chong)夏(xia)草(cao)，冬(dong)為(wei)蟲(chong)，夏(xia)為(wei)草(cao)，富(fu)含蟲(chong)草(cao)酸、維生(sheng)素、蛋白質(zhi)等，可(ke)治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對(dui)腎虛陽萎、腰酸背疼等癥(zheng)亦有療效，因(yin)而(er)與人(ren)(ren)參、鹿茸齊名。三七，醫學界認為(wei)它有治療冠心病(bing)、抗癌和提神補(bu)(bu)氣之效。天麻(ma)則對(dui)頭(tou)痛、頭(tou)暈(yun)、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因(yin)此，人(ren)(ren)們在蒸(zheng)制(zhi)汽(qi)鍋雞時(shi)，常常對(dui)病(bing)下(xia)藥，分別(bie)放進適量的冬(dong)蟲(chong)夏(xia)草(cao)、三七、天麻(ma)等，以滋補(bu)(bu)強(qiang)身，祛病(bing)延年。

3、雞菌

雞菌(jun)非雞，而是一種美(mei)味的(de)傘(san)菌(jun)。云(yun)南(nan)氣候溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山(shan)野(ye)草(cao)地，各(ge)種菌(jun)類競相破(po)土而出。其中，可供(gong)食用(yong)的(de)菌(jun)類多達四十種，如以形(xing)命名的(de)“牛(niu)肝(gan)”、“虎(hu)掌(zhang)”、“刷把”，以色取名的(de)“銅綠”、“青頭(tou)”、“紫(zi)沙包”，還(huan)有形(xing)容(rong)其變化之快的(de)“見手青”，等等。

雞縱菌(jun)是(shi)云南諸菌(jun)之冠。它(ta)那表(biao)面黑褐色或微(wei)黃色的傘(san)蓋邊緣，呈輻射狀裂(lie)開，于是(shi)，古(gu)人(ren)說它(ta)“紛披如雞羽(yu)”，故(gu)而(er)得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和(he)鈣(gai)、磷、鐵等多(duo)種營(ying)養成(cheng)分，用(yong)它(ta)烹制的菜(cai)肴，不論煎炒、油炸，還是(shi)清蒸(zheng)、做湯，皆清香(xiang)鮮美。于是(shi)，到(dao)云南旅行的人(ren)，無不以品(pin)嘗(chang)這一美味山(shan)珍為樂事。

有人從(cong)《莊子》的“雞菌(jun)(jun)(jun)不知(zhi)晦(hui)朔(shuo)”里，推(tui)測早在(zai)兩千多年(nian)前已開始食(shi)用(yong)雞縱菌(jun)(jun)(jun)了(le)。明朝的高宗皇(huang)帝朱由(you)校，最嗜雞縱了(le)。只因雞縱嬌嫩易變質，采后(hou)(hou)過夜便香味大減。為(wei)此，正像唐明皇(huang)為(wei)使楊貴(gui)妃能吃到新鮮的南國佳(jia)果荔(li)枝，而令沿途驛站(zhan)快馬急(ji)遞那樣，他也每年(nian)由(you)驛站(zhan)用(yong)快馬急(ji)送雞縱菌(jun)(jun)(jun)到京城。不知(zhi)是(shi)(shi)雞縱菌(jun)(jun)(jun)稀罕難得，還是(shi)(shi)高宗皇(huang)帝太(tai)偏(pian)愛此物，以至于連正宮(gong)娘娘張皇(huang)后(hou)(hou)也沒有分(fen)享這一佳(jia)肴(yao)的福分(fen)。

在昆明市(shi)北(bei)郊(jiao)的(de)富民縣，老百姓采得(de)雞縱菌后，恐(kong)其變質．常常用(yong)鹽膠制，或熬液為油。吃過(guo)橋米線(xian)時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番(fan)風味。

4、昆明酸腌菜

“昆明(ming)酸腌菜，云南人(ren)最愛”，這是廣為(wei)流行的云南民諺之一。

昆明(ming)酸腌菜(cai)(cai)是老(lao)百姓的家常腌菜(cai)(cai)，制法簡單(dan)易行。每年冬春季節，家家將俗稱(cheng)“苦(ku)菜(cai)(cai)”的青菜(cai)(cai)洗(xi)凈，掛起(qi)晾干。待青菜(cai)(cai)變蔫后，切段(duan)，撒上粗鹽(yan)，拌以辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、八角、小茴香和些許(xu)料酒－－這些作料，既可(ke)抑(yi)菌、防腐，又增添了各(ge)種香味。然后，裝入陶罐，封嚴，腌制一個(ge)月(yue)后便可(ke)食用了。

酸(suan)腌菜(cai)，或青(qing)碧，或土黃(huang)，味(wei)(wei)酸(suan)適口，開胃佐飯，既是平日一道(dao)菜(cai)肴，又(you)是常用的當家調味(wei)(wei)佳(jia)品，不論是涼拌(ban)、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制(zhi)，皆(jie)別有風味(wei)(wei)。

例如，吃涼拌米線(xian)時(shi)(shi)，如拌入剁碎的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)和(he)香(xiang)油、醬油、辣椒油及蔥花(hua)、香(xiang)菜(cai)(cai)(cai)、姜汁、蒜水等(deng)，五味俱全(quan)，甚為可口。又(you)如妙餌塊時(shi)(shi)，將酸(suan)腌菜(cai)(cai)(cai)及火腿、韭菜(cai)(cai)(cai)、姜末(mo)、蔥花(hua)等(deng)佐料(liao)，與餌塊下鍋爆炒，則又(you)香(xiang)又(you)鮮。再如燒(shao)鯉魚(yu)時(shi)(shi)，把(ba)肥美的鮮鯉魚(yu)用油炸過(guo)，放(fang)過(guo)煽炒過(guo)的酸(suan)腌菜(cai)(cai)(cai)和(he)辣椒、姜、蒜、料(liao)酒等(deng)調料(liao)，這道煨燒(shao)的鯉魚(yu)味鮮肉嫩，酸(suan)辣適口。

此(ci)外，用酸菜和姜片、泡辣(la)椒熬制的酸辣(la)湯(tang)，酸辣(la)可口(kou)，既是(shi)在(zai)外時的醒酒之物，又有(you)活血發汗、散(san)風驅(qu)寒作用，民間常(chang)用它(ta)防止感冒。