一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可(ke)以稱之為(wei)中國的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)(mei)(mei)食(shi)之鄉，這里的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)食(shi)不(bu)(bu)僅具有(you)特色而(er)且十分美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)，讓人(ren)不(bu)(bu)能忘懷。各種(zhong)民(min)族(zu)風味(wei)小吃(chi)在制作方面別具一格(ge)，或烤或腌或凍制作的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)是(shi)不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)讓人(ren)贊美(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)!昆明(ming)人(ren)制作美(mei)(mei)(mei)(mei)食(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)器(qi)具也是(shi)我們少見的(de)(de)(de)(de)(de)，或用(yong)(yong)(yong)石板或用(yong)(yong)(yong)香竹或用(yong)(yong)(yong)羊皮，制作的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)著(zhu)實風味(wei)獨特。昆明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)山珍是(shi)最(zui)讓人(ren)羨慕的(de)(de)(de)(de)(de)，在全(quan)國都有(you)著(zhu)重要的(de)(de)(de)(de)(de)地位，大多對(dui)方用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)菌類都是(shi)來(lai)自昆明(ming)，由于是(shi)野生的(de)(de)(de)(de)(de)完全(quan)沒有(you)危害而(er)且有(you)益于身體，是(shi)大多數人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)所(suo)愛。昆明(ming)人(ren)吃(chi)菜也是(shi)有(you)點辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)，并且口味(wei)比較重，不(bu)(bu)過美(mei)(mei)(mei)(mei)味(wei)是(shi)抵擋不(bu)(bu)住的(de)(de)(de)(de)(de)，絕(jue)對(dui)滿足(zu)你對(dui)美(mei)(mei)(mei)(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)追求。

2、昆明整體飲食文化概述(shu)

昆(kun)明漢族的(de)(de)傳統飲(yin)食(shi)(shi)滇(dian)(dian)(dian)味(wei)飲(yin)食(shi)(shi)。滇(dian)(dian)(dian)味(wei)是云南(nan)(nan)漢族的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)(feng)味(wei)，它由云南(nan)(nan)滇(dian)(dian)(dian)東(dong)北(bei)、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)和滇(dian)(dian)(dian)南(nan)(nan)三個地區(qu)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)(feng)味(wei)匯集而成，而此三地區(qu)的(de)(de)食(shi)(shi)品風(feng)(feng)(feng)味(wei)分別代表了云、貴、川交界(jie)一帶漢族，滇(dian)(dian)(dian)西(xi)彝(yi)、回、白(bai)族、納西(xi)等(deng)少數民族以及滇(dian)(dian)(dian)南(nan)(nan)漢族的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)(feng)味(wei)。

滇(dian)味飲食雖(sui)與(yu)川味飲食相近(jin)，但已自(zi)成風格。它是以漢菜為主(zhu)，兼容云南主(zhu)要少數(shu)民族(zu)飲食的(de)(de)一種風味。滇(dian)菜以昆明(ming)地(di)區(qu)為中(zhong)心，匯集了全(quan)省三個主(zhu)要地(di)區(qu)（滇(dian)東北、滇(dian)西(xi)和滇(dian)西(xi)南、滇(dian)南）的(de)(de)風味名菜以及(ji)許多民族(zu)烹飪技術的(de)(de)精華，依靠(kao)得天獨(du)(du)厚的(de)(de)自(zi)然(ran)優勢(shi)，取用豐富繁多的(de)(de)烹飪原(yuan)料和獨(du)(du)具(ju)特色的(de)(de)調料，創(chuang)造(zao)了無數(shu)美味佳肴(yao)，使(shi)滇(dian)菜具(ju)有用料廣泛、鮮美時新、品(pin)種多變的(de)(de)獨(du)(du)特風格。

滇(dian)菜的代表主要有“宣威火腿”、“過橋米(mi)線”、“三(san)七汽鍋雞”、“宜良烤(kao)鴨”、竹(zhu)蓀、雞縱(zong)菜肴等。滇(dian)味的特(te)點是(shi)鮮香滋嫩、酸甜適(shi)度(du)、辣麻適(shi)中、講究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。

聞(wen)名中(zhong)外的云(yun)腿(tui)，也就是宣威火腿(tui)，自來(lai)與金華(hua)火腿(tui)齊名，出自滇東北的高寒山區。上好(hao)的云(yun)腿(tui)剖開(kai)后(hou)香(xiang)味撲鼻、色澤鮮艷，瘦肉(rou)呈鮮紅(hong)色或(huo)玫瑰色，肥(fei)肉(rou)呈乳白色，骨頭(tou)略現(xian)桃紅(hong)，似血氣尚在滋潤，食之則甘(gan)美異常。

云(yun)腿之(zhi)所以有這(zhe)樣的(de)美(mei)味，因(yin)其在制作方法上特別講究，有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食(shi)秘”四(si)大訣竅。一年(nian)之(zhi)腿乃發清香，二(er)、三年(nian)后(hou)，其味轉甜，上四(si)、五年(nian)的(de)老腿，生(sheng)熟皆可(ke)食(shi)用。一般蒸、煮(zhu)、炒食(shi)均(jun)可(ke)。1923年(nian)在廣(guang)州食(shi)品比賽會上，孫中山(shan)先生(sheng)品嘗(chang)后(hou)，對其色(se)鮮肉(rou)嫩、味香回甜、食(shi)而不膩、備加贊賞，留下了“飲和食(shi)德(de)”的(de)題(ti)詞(ci)。

從此宣(xuan)威(wei)火腿(tui)名聲大(da)振，云(yun)(yun)(yun)南“德(de)和罐頭廠”的云(yun)(yun)(yun)腿(tui)食品遠銷東南亞及歐美各地。云(yun)(yun)(yun)腿(tui)在滇菜(cai)的制作中占有重(zhong)要的地位，許多菜(cai)肴、清(qing)湯(tang)只要稍加(jia)幾片(pian)云(yun)(yun)(yun)腿(tui)配(pei)之，即(ji)鮮味大(da)增，“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)扣(kou)猴(hou)頭”、“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)干貝扣(kou)石蹦（一種田蛙）”、“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)玉樹雞”、“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)龍須菜(cai)”、“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)穿雞翅(chi)”、“云(yun)(yun)(yun)腿(tui)玉蘭片(pian)”、“雞樅云(yun)(yun)(yun)腿(tui)湯(tang)”即(ji)如是。

又如滇(dian)菜中的(de)一(yi)個名菜“火夾乳(ru)餅(bing)”，就(jiu)是用乳(ru)餅(bing)夾云(yun)腿蒸制而(er)成(cheng)，是宴席上不可少的(de)菜肴。昆(kun)明的(de)什錦火鍋中，云(yun)腿也(ye)是必備之物。滇(dian)南自明代以來經濟文化(hua)發展較快，是云(yun)南漢菜重要(yao)的(de)發源(yuan)地之一(yi)。最(zui)具特色(se)的(de)滇(dian)味(wei)名食過橋(qiao)米線、汽鍋雞都出自此(ci)地。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米(mi)線即米(mi)粉條，這(zhe)是選用優質大(da)米(mi)，經發(fa)酵(jiao)、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨(zha)等(deng)工序制(zhi)成的線狀食品。米(mi)線是云南百姓喜愛的食品之一。過(guo)去(qu)，大(da)年初一，家家必食米(mi)線，借長長的米(mi)線，祝愿(yuan)幸福長久(jiu)。三(san)月初三(san)，昆明人相邀去(qu)西山(shan)游玩時，也(ye)常吃涼(liang)拌的米(mi)線，當地(di)諺曰； “三(san)月三(san)．耍西山(shan)，吃涼(liang)米(mi)線。”

米(mi)線品種甚多，吃(chi)法多樣，既可(ke)(ke)熱吃(chi)，也可(ke)(ke)涼(liang)吃(chi)，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素，豐儉由人。不過，外地游客最好是到羊市口“云(yun)南過橋(qiao)米(mi)線館”一(yi)類的米(mi)線館去品嘗正宗的過橋(qiao)米(mi)線最為愜意(yi)。

吃(chi)過橋(qiao)米(mi)(mi)(mi)線時，要(yao)用大湯(tang)(tang)碗(wan)盛來(lai)熱(re)(re)湯(tang)(tang)。這(zhe)是用肥雞(ji)(ji)和豬(zhu)(zhu)筒子骨(gu)熬成的(de)(de)，清沏透亮，湯(tang)(tang)面(mian)覆蓋(gai)著一(yi)層黃黃的(de)(de)雞(ji)(ji)油(you)(you)，看似不(bu)冒一(yi)絲熱(re)(re)氣，實(shi)則滾燙保(bao)熱(re)(re)。食(shi)客先(xian)將(jiang)雞(ji)(ji)胸(xiong)脯肉片(pian)、豬(zhu)(zhu)肉片(pian)、魚片(pian)、豬(zhu)(zhu)肝(gan)片(pian)、豬(zhu)(zhu)腰片(pian)等(deng)氽入湯(tang)(tang)碗(wan)，輕(qing)輕(qing)一(yi)攪，不(bu)一(yi)會便(bian)把肉片(pian)涮得又熱(re)(re)又嫩(nen)。接著，再夾入豌(wan)豆夾、韭菜(cai)、菠菜(cai)、玉(yu)蘭片(pian)一(yi)類菜(cai)蔬。最后，放入米(mi)(mi)(mi)線，配以(yi)香(xiang)油(you)(you)、胡椒、辣椒油(you)(you)、香(xiang)菜(cai)末等(deng)凋料。于是，滿碗(wan)五顏六色，那雪白(bai)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)線，與紅色的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肝(gan)片(pian)、豬(zhu)(zhu)腰片(pian)，碧綠(lv)(lv)的(de)(de)菠菜(cai)、豌(wan)豆夾，鵝黃的(de)(de)黃芽韭菜(cai)，相間(jian)交輝。吃(chi)起來(lai)，肉片(pian)鮮(xian)嫩(nen)，綠(lv)(lv)菜(cai)爽(shuang)脆，米(mi)(mi)(mi)線軟(ruan)滑，湯(tang)(tang)味濃美，十(shi)分可口。

關于過橋(qiao)米(mi)線的由來(lai)，有入(ru)認為，這(zhe)是夾米(mi)線入(ru)碗(wan)時，好像用米(mi)線在(zai)兩碗(wan)之間(jian)搭架一(yi)橋(qiao)而(er)得(de)名。但是，老百姓更相(xiang)信一(yi)個民間(jian)故事中所說的原由：

從前，蒙自一(yi)(yi)位秀(xiu)(xiu)才(cai)為了(le)(le)應考，他把自己關在南湖中的(de)(de)小(xiao)島上，日(ri)夜攻讀(du)。妻(qi)子(zi)每天(tian)給他送(song)(song)飯，因(yin)路遠(yuan)飯菜常(chang)常(chang)涼了(le)(le)，秀(xiu)(xiu)才(cai)便(bian)不愛吃。怎么辦呢(ni)？一(yi)(yi)天(tian)妻(qi)子(zi)燉了(le)(le)一(yi)(yi)只肥母雞(ji)，她用土罐盛了(le)(le)雞(ji)湯(tang)，帶上秀(xiu)(xiu)才(cai)愛吃的(de)(de)米線和佐(zuo)(zuo)料(liao)，用竹籃裝了(le)(le)送(song)(song)去，當(dang)她端湯(tang)罐時，手被燙得(de)縮了(le)(le)回來。原(yuan)來，雞(ji)湯(tang)上飄浮著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)層厚厚的(de)(de)雞(ji)油，保持(chi)了(le)(le)溫度。于是(shi)，她把佐(zuo)(zuo)料(liao)放入湯(tang)內涮(shuan)燙，再(zai)放入米線。秀(xiu)(xiu)才(cai)吃得(de)熱乎乎的(de)(de)，味道(dao)也覺(jue)著(zhu)(zhu)格外鮮(xian)美。大加贊楊(yang)，因(yin)為妻(qi)子(zi)送(song)(song)飯必須經(jing)過一(yi)(yi)橋．秀(xiu)(xiu)才(cai)便(bian)笑(xiao)著(zhu)(zhu)對(dui)妻(qi)于說：“就把你(ni)今兒做的(de)(de)美餐叫做過橋米線吧。” 從此，過橋米線便(bian)在民間傳開了(le)(le)。

2、汽鍋雞

汽鍋(guo)雞，因用汽鍋(guo)蒸制而得名。昆明南部建水出產的(de)(de)紫陶(tao)汽鍋(guo)，采用當地(di)的(de)(de)紅(hong)、黃、青、紫、白五色(se)陶(tao)土(tu)(tu)制成，具有“色(se)如(ru)紫銅(tong)，聲如(ru)罄鳴，光潔如(ru)鏡，永(yong)不褪色(se)”的(de)(de)特點。制作時，藝人先(xian)將(jiang)五色(se)土(tu)(tu)泡水，攪漿，再過(guo)濾成綠紅(hong)色(se)的(de)(de)陶(tao)泥。制成泥坯后(hou)，繪(hui)上(shang)(shang)山水、花卉等圖(tu)案，再雕(diao)刻和嵌上(shang)(shang)其它顏色(se)的(de)(de)陶(tao)土(tu)(tu)，經過(guo)燒煉和用石器打磨(mo)，使之(zhi)渾(hun)然(ran)一體(ti)，圖(tu)案清(qing)晰(xi)。那(nei)些(xie)用久了的(de)(de)汽鍋(guo)，光可鑒人，儼然(ran)是(shi)古樸典雅的(de)(de)民間(jian)工藝品。

制作汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)雞時，先將雞塊(kuai)(kuai)入鍋(guo)(guo)，放上佐料后，擱(ge)進(jin)放了水的(de)大(da)砂(sha)鍋(guo)(guo)里，封(feng)嚴鍋(guo)(guo)蓋(gai)。用(yong)旺火蒸(zheng)煮約(yue)四小時。這(zhe)時，蒸(zheng)汽(qi)(qi)從汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)底部中間(jian)的(de)一根管(guan)道不斷地噴進(jin)里面。既(ji)蒸(zheng)熟了雞塊(kuai)(kuai)，又在鍋(guo)(guo)內凝成水珠(zhu)，成為湯汁。從而，使(shi)汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)出的(de)雞塊(kuai)(kuai)肉(rou)爛骨離(li)，湯鮮(xian)肉(rou)嫩(nen)，最能保持雞的(de)原味和營養。

云南盛(sheng)產藥材(cai)，當地人在蒸(zheng)制汽(qi)鍋(guo)雞時(shi)，還愛(ai)加上一(yi)些(xie)中藥材(cai)。例(li)如(ru)，產于高寒草(cao)甸山地的冬(dong)蟲(chong)夏(xia)草(cao)，冬(dong)為蟲(chong)，夏(xia)為草(cao)，富含蟲(chong)草(cao)酸、維生素、蛋白質等，可治(zhi)療(liao)肺(fei)結核、肺(fei)氣虛、肺(fei)腎(shen)兩虛，對腎(shen)虛陽萎(wei)、腰酸背疼等癥亦有療(liao)效(xiao)，因而與人參、鹿茸齊名。三(san)七(qi)，醫學(xue)界(jie)認為它(ta)有治(zhi)療(liao)冠(guan)心(xin)病、抗癌和提神補氣之效(xiao)。天(tian)麻則對頭(tou)痛(tong)、頭(tou)暈(yun)、手足抽搐、痙攣和風濕痛(tong)有顯著療(liao)效(xiao)。因此，人們在蒸(zheng)制汽(qi)鍋(guo)雞時(shi)，常常對病下藥，分別(bie)放進適量的冬(dong)蟲(chong)夏(xia)草(cao)、三(san)七(qi)、天(tian)麻等，以滋補強身，祛病延年。

3、雞菌

雞(ji)菌(jun)非雞(ji)，而是一種(zhong)(zhong)美味(wei)的(de)傘菌(jun)。云南氣(qi)候溫和濕潤，每(mei)當春夏(xia)多(duo)雨(yu)時節，山野草(cao)地，各種(zhong)(zhong)菌(jun)類(lei)競(jing)相(xiang)破土而出。其(qi)中，可供食用的(de)菌(jun)類(lei)多(duo)達四十(shi)種(zhong)(zhong)，如(ru)以形(xing)命名(ming)的(de)“牛肝”、“虎掌”、“刷把(ba)”，以色(se)取名(ming)的(de)“銅綠(lv)”、“青頭”、“紫沙包”，還(huan)有形(xing)容(rong)其(qi)變化之快的(de)“見手青”，等等。

雞(ji)縱菌是(shi)(shi)云南(nan)諸菌之冠(guan)。它那表面黑褐色或微黃色的(de)傘蓋邊(bian)緣，呈輻射狀(zhuang)裂開，于(yu)(yu)是(shi)(shi)，古(gu)人說它“紛披(pi)如雞(ji)羽(yu)”，故而得名。雞(ji)血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含(han)蛋白質和鈣、磷、鐵等多種(zhong)營(ying)養成(cheng)分，用它烹制的(de)菜肴，不(bu)論煎炒、油炸，還是(shi)(shi)清蒸、做湯(tang)，皆清香(xiang)鮮美(mei)。于(yu)(yu)是(shi)(shi)，到云南(nan)旅行的(de)人，無不(bu)以品嘗這一美(mei)味(wei)山珍(zhen)為樂事(shi)。

有(you)人從《莊子》的“雞(ji)(ji)(ji)(ji)菌(jun)不知(zhi)晦(hui)朔”里，推測(ce)早在兩千多年(nian)(nian)前已開(kai)始食用(yong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)縱菌(jun)了。明朝的高(gao)宗(zong)(zong)皇帝朱(zhu)由校，最嗜雞(ji)(ji)(ji)(ji)縱了。只因(yin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)縱嬌嫩(nen)易變質(zhi)，采后(hou)(hou)過夜便香味大減。為此(ci)，正像唐明皇為使楊貴(gui)妃能(neng)吃到新(xin)鮮(xian)的南(nan)國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞(di)那樣，他也每年(nian)(nian)由驛站用(yong)快馬急送雞(ji)(ji)(ji)(ji)縱菌(jun)到京城。不知(zhi)是(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)縱菌(jun)稀(xi)罕難得，還是(shi)高(gao)宗(zong)(zong)皇帝太(tai)偏愛此(ci)物，以(yi)至于連正宮(gong)娘(niang)娘(niang)張皇后(hou)(hou)也沒有(you)分享這一佳肴的福分。

在昆明市(shi)北郊(jiao)的富民縣，老百姓采得(de)雞(ji)縱(zong)菌后，恐其(qi)變質．常常用鹽膠(jiao)制，或熬(ao)液為油。吃過橋米線(xian)時，倘若拌上些許(xu)輔雞(ji)縱(zong)或油雞(ji)縱(zong)，別有一番風味。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸(suan)腌菜(cai)，云南人(ren)最愛”，這是廣(guang)為流(liu)行的云南民諺之一(yi)。

昆明酸(suan)腌(a)(a)菜是老(lao)百(bai)姓的家(jia)常腌(a)(a)菜，制法簡單易行。每年冬(dong)春(chun)季節，家(jia)家(jia)將俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干。待青菜變(bian)蔫后，切段(duan)，撒上粗鹽，拌以辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、八(ba)角、小(xiao)茴香和些許(xu)料酒－－這(zhe)些作(zuo)料，既可抑菌(jun)、防腐，又增添了(le)各種香味。然后，裝入陶罐，封嚴，腌(a)(a)制一個月后便可食(shi)用(yong)了(le)。

酸(suan)(suan)腌(a)菜，或(huo)青碧，或(huo)土黃，味(wei)酸(suan)(suan)適口，開胃佐飯，既是(shi)平日一道菜肴，又是(shi)常用的當(dang)家調味(wei)佳品，不論是(shi)涼拌、爆炒，還是(shi)熱煮、煨燒、蒸(zheng)制，皆別有風味(wei)。

例如，吃涼拌(ban)米(mi)線時，如拌(ban)入剁碎的酸(suan)(suan)菜(cai)和香油(you)、醬油(you)、辣(la)椒(jiao)油(you)及蔥花(hua)(hua)、香菜(cai)、姜(jiang)汁、蒜(suan)水等(deng)，五(wu)味(wei)俱全，甚為可口。又如妙餌塊時，將酸(suan)(suan)腌(a)(a)菜(cai)及火腿、韭菜(cai)、姜(jiang)末、蔥花(hua)(hua)等(deng)佐料，與餌塊下鍋爆(bao)炒(chao)，則又香又鮮(xian)。再如燒鯉魚時，把肥(fei)美的鮮(xian)鯉魚用(yong)油(you)炸(zha)過(guo)，放過(guo)煽炒(chao)過(guo)的酸(suan)(suan)腌(a)(a)菜(cai)和辣(la)椒(jiao)、姜(jiang)、蒜(suan)、料酒(jiu)等(deng)調料，這道(dao)煨燒的鯉魚味(wei)鮮(xian)肉嫩，酸(suan)(suan)辣(la)適(shi)口。

此外(wai)，用(yong)酸菜和姜片、泡辣(la)(la)椒(jiao)熬制的酸辣(la)(la)湯，酸辣(la)(la)可口，既是在外(wai)時的醒(xing)酒之物，又有活血(xue)發汗、散風(feng)驅寒作用(yong)，民間(jian)常用(yong)它(ta)防止感(gan)冒。