西安作為(wei)一(yi)(yi)個(ge)(ge)在(zai)(zai)全(quan)國乃至全(quan)世界(jie)著名的(de)(de)(de)(de)旅游城市(shi)、未(wei)來的(de)(de)(de)(de)國際化大都市(shi)，到此旅游的(de)(de)(de)(de)人日益增(zeng)多。在(zai)(zai)旅游的(de)(de)(de)(de)六大要素中，吃是排在(zai)(zai)第(di)一(yi)(yi)位(wei)的(de)(de)(de)(de)。并且，從旅游者的(de)(de)(de)(de)角(jiao)度來看，吃不僅僅是填飽(bao)肚子，更是欣賞、了解、品味一(yi)(yi)個(ge)(ge)地(di)方、一(yi)(yi)座城市(shi)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化和飲(yin)食特色。所以，一(yi)(yi)個(ge)(ge)城市(shi)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化是一(yi)(yi)個(ge)(ge)城市(shi)的(de)(de)(de)(de)品牌形象之一(yi)(yi)。北京的(de)(de)(de)(de)烤鴨、天津的(de)(de)(de)(de)狗不理包子、西安的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉泡饃(mo)，已經(jing)成為(wei)這些城市(shi)的(de)(de)(de)(de)地(di)理標志之一(yi)(yi)。
西(xi)安是(shi)(shi)十三朝古都，有(you)3100多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)建城(cheng)史和1300多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)建都史。而城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)發(fa)展、繁榮，人(ren)口的(de)(de)(de)(de)增(zeng)多，城(cheng)市規模的(de)(de)(de)(de)增(zeng)大(da)(da)，必然帶動飲(yin)食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)繁榮。西(xi)安的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化開創于周秦，興盛于盛唐(tang)(tang)。陜西(xi)作為中(zhong)華文(wen)明和文(wen)化的(de)(de)(de)(de)發(fa)祥地之一(yi)，這里(li)同樣是(shi)(shi)中(zhong)華飲(yin)食(shi)文(wen)化和文(wen)明的(de)(de)(de)(de)發(fa)祥地之一(yi)。這里(li)創造(zao)了(le)中(zhong)國(guo)飲(yin)食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)多項之最(zui)。比(bi)如中(zhong)國(guo)最(zui)早的(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)——“周八珍”；中(zhong)國(guo)烹(peng)飪界公認的(de)(de)(de)(de)廚祖伊尹是(shi)(shi)陜西(xi)合陽人(ren)（以前大(da)(da)多認為是(shi)(shi)河南人(ren)），最(zui)早的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪理論(lun)典(dian)(dian)籍《呂氏春秋·本味篇》實(shi)際上就是(shi)(shi)伊尹與商(shang)湯關于烹(peng)飪理論(lun)與治國(guo)方略(lve)的(de)(de)(de)(de)談話(hua)；中(zhong)國(guo)最(zui)豪華、最(zui)奢侈的(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席是(shi)(shi)唐(tang)(tang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)“燒(shao)尾(wei)宴(yan)(yan)”（而并(bing)非后(hou)來的(de)(de)(de)(de)“滿漢(han)全席”）；在(zai)唐(tang)(tang)時(shi)，有(you)很大(da)(da)名氣和較大(da)(da)影響的(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席就有(you)十幾種，如“曲江游(you)宴(yan)(yan)”等(deng)。筆者仔(zi)細查閱了(le)《陜西(xi)烹(peng)飪大(da)(da)典(dian)(dian)》，從周到唐(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)古典(dian)(dian)名菜，就有(you)二百多種。
陜西歷史(shi)的(de)(de)輝(hui)煌(huang)與厚重(zhong)，必然影響(xiang)到陜西，尤(you)其是(shi)西安(an)的(de)(de)飲食文化(hua)，雖然現今流(liu)行的(de)(de)四大(da)(da)菜(cai)系(xi)、八大(da)(da)菜(cai)系(xi)都沒有陜菜(cai)，但是(shi)，陜菜(cai)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)其他菜(cai)系(xi)之(zhi)根、之(zhi)母。陜菜(cai)在中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)歷史(shi)上的(de)(de)地位及對中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)系(xi)的(de)(de)影響(xiang)，就(jiu)像(xiang)陜西的(de)(de)秦腔對中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)戲劇(ju)的(de)(de)影響(xiang)那么大(da)(da)。
飲食(shi)(shi)本身(shen)就(jiu)是一種(zhong)文(wen)化(hua)(hua)(hua)，而陜(shan)西(xi)(xi)（尤其是西(xi)(xi)安(an)）的(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)和(he)全(quan)國各大(da)菜系(xi)比較，文(wen)化(hua)(hua)(hua)味更(geng)強、更(geng)厚重。一方面，陜(shan)西(xi)(xi)（尤其是西(xi)(xi)安(an)）飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)之博大(da)精深與(yu)其歷史(shi)悠久有(you)(you)很大(da)關系(xi)。陜(shan)西(xi)(xi)（尤其是西(xi)(xi)安(an)）飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)更(geng)多(duo)表現(xian)為皇室文(wen)化(hua)(hua)(hua)、帝王文(wen)化(hua)(hua)(hua)、宮廷文(wen)化(hua)(hua)(hua)和(he)地域文(wen)化(hua)(hua)(hua)。全(quan)國很多(duo)地方的(de)一些傳統吃(chi)(chi)食(shi)(shi)、民族(zu)小吃(chi)(chi)，都隨著時代(dai)的(de)發展(zhan)而消失了(le)。而陜(shan)西(xi)(xi)（尤其是西(xi)(xi)安(an)）的(de)大(da)多(duo)數(shu)吃(chi)(chi)食(shi)(shi)都很完(wan)整地保留(liu)了(le)下(xia)來。比如“羊肉泡”，有(you)(you)人說秦(qin)代(dai)就(jiu)有(you)(you)，是秦(qin)朝(chao)的(de)禮(li)饌(zhuan)，也有(you)(you)人說是唐代(dai)伊斯蘭教傳入長安(an)后才(cai)有(you)(you)；西(xi)(xi)安(an)的(de)“涼皮”早在(zai)秦(qin)朝(chao)就(jiu)有(you)(you)；“鍋(guo)盔”饃(mo)則在(zai)周代(dai)就(jiu)有(you)(you)，稱為“文(wen)王鍋(guo)盔”。這些吃(chi)(chi)食(shi)(shi)現(xian)今(jin)在(zai)城市(shi)和(he)鄉(xiang)村(cun)依(yi)然十分(fen)普遍，依(yi)舊很受人們歡迎(ying)；宋朝(chao)的(de)“水晶餅”如今(jin)不但在(zai)賣，而且市(shi)場越做(zuo)越大(da)；誕生于民國時期(qi)的(de)“樊記(ji)肉夾(jia)饃(mo)”如今(jin)更(geng)是陜(shan)西(xi)(xi)的(de)一大(da)名吃(chi)(chi)。
陜(shan)西(xi)(xi)(xi)（尤其是(shi)西(xi)(xi)(xi)安(an)）飲食的(de)(de)文化(hua)性，還體現(xian)在很多飲食的(de)(de)背(bei)后都有一(yi)(yi)個很古老的(de)(de)傳說(shuo)，或者一(yi)(yi)個美(mei)麗(li)、動聽的(de)(de)故事。西(xi)(xi)(xi)安(an)大街小(xiao)巷隨處可(ke)見的(de)(de)大荔水(shui)盆羊肉，要和(he)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)餅(bing)同吃(chi)(chi)，這種(zhong)(zhong)餅(bing)叫月(yue)牙燒餅(bing)，它的(de)(de)來歷和(he)月(yue)宮里的(de)(de)嫦娥有關(guan)。黃桂柿子餅(bing)是(shi)西(xi)(xi)(xi)安(an)人(ren)最(zui)喜(xi)食的(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)之一(yi)(yi)，相傳1644年(nian)李(li)自(zi)成(cheng)稱(cheng)王西(xi)(xi)(xi)安(an)后，進軍(jun)(jun)北京。當(dang)時，關(guan)中正(zheng)逢災荒之年(nian)，臨(lin)潼縣的(de)(de)老百(bai)姓就用熟(shu)透了(le)的(de)(de)火(huo)晶(jing)柿子伴上面(mian)粉，烙(luo)成(cheng)柿子面(mian)餅(bing)，慰勞義(yi)軍(jun)(jun)，并讓他們帶在路(lu)上當(dang)干糧吃(chi)(chi)，義(yi)軍(jun)(jun)在百(bai)姓的(de)(de)支持下，勢如破竹，一(yi)(yi)舉攻克了(le)北京。后來，為了(le)紀(ji)念李(li)自(zi)成(cheng)及(ji)義(yi)軍(jun)(jun)，每年(nian)柿子成(cheng)熟(shu)，臨(lin)潼百(bai)姓家家戶(hu)戶(hu)都要烙(luo)些柿面(mian)餅(bing)吃(chi)(chi)。而(er)關(guan)于西(xi)(xi)(xi)安(an)人(ren)最(zui)愛吃(chi)(chi)的(de)(de)鍋(guo)盔(kui)饃，一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)是(shi)武則天修(xiu)乾陵時，因(yin)民工(gong)在頭盔(kui)中烙(luo)制而(er)成(cheng)，所以稱(cheng)鍋(guo)盔(kui)；也有人(ren)說(shuo)早在周朝就有了(le)鍋(guo)盔(kui)，所以鍋(guo)盔(kui)又被稱(cheng)為“文王鍋(guo)盔(kui)”。總之，吃(chi)(chi)西(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)飲食和(he)小(xiao)吃(chi)(chi)，實際上也是(shi)在品讀西(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)歷史和(he)文化(hua)。
西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)飲食與外(wai)(wai)地(di)飲食的(de)(de)(de)(de)最大區別是(shi)它的(de)(de)(de)(de)多(duo)樣(yang)(yang)性(xing)(xing)(xing)、豐(feng)富(fu)性(xing)(xing)(xing)和(he)龐(pang)雜(za)性(xing)(xing)(xing)。在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安，不(bu)論大菜(cai)(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)吃(chi)、糕(gao)點都是(shi)品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，各式各樣(yang)(yang)。中國的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系一(yi)(yi)(yi)般都有(you)(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)地(di)域性(xing)(xing)(xing)，更有(you)(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)物質屬性(xing)(xing)(xing)。比如粵菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)、川菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)、魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)河鮮(xian)、新疆菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)牛羊肉(rou)、云南菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)山珍和(he)菌類，但(dan)西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)大菜(cai)(cai)(cai)（即陜菜(cai)(cai)(cai)），古代、現(xian)(xian)代加起來有(you)(you)上千種(zhong)，它們山珍海(hai)味(wei)肉(rou)禽，無所不(bu)包(bao)。據省烹(peng)飪協會統計(ji)，陜西(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)有(you)(you)上千種(zhong)，僅西(xi)(xi)(xi)(xi)安就有(you)(you)幾(ji)百種(zhong)（這還不(bu)包(bao)括民間的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)些小(xiao)(xiao)吃(chi)），風(feng)味(wei)獨特，一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)一(yi)(yi)(yi)味(wei)。陜西(xi)(xi)(xi)(xi)（尤其(qi)是(shi)西(xi)(xi)(xi)(xi)安）回民小(xiao)(xiao)吃(chi)，更是(shi)陜西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)(xiao)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)絕。不(bu)僅品(pin)(pin)種(zhong)多(duo)，而且做(zuo)工精致、風(feng)味(wei)獨特、營養(yang)衛生，已經成(cheng)為(wei)中國民族菜(cai)(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)中很(hen)重要的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)支；西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)糕(gao)點更是(shi)品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，數(shu)不(bu)勝數(shu)。幾(ji)年前，我(wo)應法國一(yi)(yi)(yi)電視臺之邀，為(wei)他們做(zuo)一(yi)(yi)(yi)部(bu)關于陜西(xi)(xi)(xi)(xi)飲食文(wen)化專題片的(de)(de)(de)(de)解說詞，我(wo)發(fa)現(xian)(xian)，法國人對西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)贊(zan)不(bu)絕口，稱西(xi)(xi)(xi)(xi)安為(wei)“小(xiao)(xiao)吃(chi)王國”，說在(zai)世界上找不(bu)到第二個像西(xi)(xi)(xi)(xi)安這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)城市。的(de)(de)(de)(de)確(que)，在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安被稱為(wei)名貴小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)就有(you)(you)幾(ji)十種(zhong)，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉(rou)”、“酸(suan)湯水餃(jiao)”等等。前幾(ji)年，西(xi)(xi)(xi)(xi)安旅游界就流傳這樣(yang)(yang)一(yi)(yi)(yi)句話，到西(xi)(xi)(xi)(xi)安旅游的(de)(de)(de)(de)老外(wai)(wai)是(shi)“住在(zai)賓館(guan)、吃(chi)在(zai)外(wai)(wai)”。所謂的(de)(de)(de)(de)“吃(chi)在(zai)外(wai)(wai)”，就是(shi)指老外(wai)(wai)在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)大街(jie)小(xiao)(xiao)巷品(pin)(pin)嘗各式各樣(yang)(yang)、風(feng)味(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)西(xi)(xi)(xi)(xi)安小(xiao)(xiao)吃(chi)。西(xi)(xi)(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)幾(ji)條小(xiao)(xiao)吃(chi)街(jie)，規(gui)模之大、品(pin)(pin)種(zhong)之多(duo)、經營時(shi)間之長，在(zai)全國都不(bu)多(duo)見。
西安(an)(an)作(zuo)為一個國際(ji)化大(da)都(dou)(dou)市(shi)，作(zuo)為一座旅游城市(shi)，作(zuo)為四大(da)文(wen)(wen)明古都(dou)(dou)之(zhi)一，其(qi)文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)包容性由來(lai)已久，是(shi)(shi)歷史形(xing)成的(de)(de)(de)(de)。唐(tang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)長安(an)(an)是(shi)(shi)當時(shi)世(shi)界(jie)(jie)上最大(da)的(de)(de)(de)(de)城市(shi)，有(you)一百(bai)多(duo)萬人，與全世(shi)界(jie)(jie)100多(duo)個國家都(dou)(dou)有(you)貿(mao)易往來(lai)。西安(an)(an)作(zuo)為絲綢之(zhi)路的(de)(de)(de)(de)起點，西安(an)(an)人、中(zhong)國人從(cong)這里走(zou)出國門，走(zou)向世(shi)界(jie)(jie)。而外國人，特別是(shi)(shi)中(zhong)亞(ya)、西亞(ya)以及(ji)歐洲、日本、朝(chao)鮮人則又紛紛進(jin)入長安(an)(an)，同(tong)時(shi)也帶來(lai)了世(shi)界(jie)(jie)各地的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)及(ji)其(qi)文(wen)(wen)化。早在唐(tang)代，西安(an)(an)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)市(shi)場就十分開放，西安(an)(an)的(de)(de)(de)(de)許(xu)多(duo)食(shi)品、小吃，如“羊(yang)肉泡”、“胡(hu)麻餅”、“饦饦饃”、“羊(yang)肉串”等都(dou)(dou)有(you)很強的(de)(de)(de)(de)外域(yu)特征；當時(shi)，長安(an)(an)城中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酒肆、飯莊(zhuang)里的(de)(de)(de)(de)陪(pei)(pei)酒、陪(pei)(pei)歌女大(da)都(dou)(dou)是(shi)(shi)從(cong)外域(yu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)女子(zi)。
如今的(de)(de)西(xi)(xi)(xi)安(an)，更是傳承(cheng)了(le)古(gu)代長安(an)飲食(shi)文化的(de)(de)包(bao)容性。在西(xi)(xi)(xi)安(an)，你可以吃(chi)到粵菜(cai)、川(chuan)菜(cai)、魯菜(cai)、湘(xiang)菜(cai)、淮揚菜(cai)、云(yun)南菜(cai)、新疆菜(cai)、貴州菜(cai)、東北菜(cai)等全國(guo)幾十(shi)個菜(cai)系(xi)的(de)(de)佳(jia)肴，各(ge)地的(de)(de)上萬種小吃(chi)，而(er)(er)且還能品嘗到香港、澳(ao)門、臺灣的(de)(de)各(ge)色美食(shi)。同時(shi)，也能吃(chi)到全世(shi)界幾十(shi)個國(guo)家的(de)(de)餐點，如美國(guo)的(de)(de)肯德基、麥當勞，韓國(guo)、日本料(liao)理，巴西(xi)(xi)(xi)燒烤，新加坡快餐，法國(guo)大餐和(he)印度(du)菜(cai)等等。西(xi)(xi)(xi)安(an)餐飲市場有(you)一(yi)個十(shi)分特(te)殊的(de)(de)現象，那就(jiu)是外地、外國(guo)的(de)(de)一(yi)些餐飲形式(shi)、菜(cai)系(xi)、小吃(chi)，一(yi)旦(dan)進入西(xi)(xi)(xi)安(an)就(jiu)能火起來，這從一(yi)個側(ce)面反映(ying)出：西(xi)(xi)(xi)安(an)城(cheng)市的(de)(de)包(bao)容、西(xi)(xi)(xi)安(an)人的(de)(de)寬(kuan)容以及西(xi)(xi)(xi)安(an)文化的(de)(de)多元，從而(er)(er)引發了(le)西(xi)(xi)(xi)安(an)飲食(shi)文化的(de)(de)豐富(fu)性和(he)多樣(yang)性。
有人(ren)(ren)說，西(xi)(xi)安(an)(an)人(ren)(ren)具有多(duo)重性(xing)格，所以，西(xi)(xi)安(an)(an)人(ren)(ren)的(de)味蕾也同樣具有多(duo)重性(xing)。南甜、北咸、東辣、西(xi)(xi)酸，西(xi)(xi)安(an)(an)人(ren)(ren)都能接受。如今(jin)，在西(xi)(xi)安(an)(an)，吃西(xi)(xi)餐也已經成為一(yi)種風尚。總(zong)之(zhi)，在世界(jie)的(de)三(san)大(da)菜系(xi)中，不論是(shi)(shi)(shi)法(fa)國(guo)大(da)菜、土耳其(qi)菜還(huan)是(shi)(shi)(shi)中國(guo)的(de)諸多(duo)菜系(xi)，在西(xi)(xi)安(an)(an)，你都能看到、吃到。西(xi)(xi)安(an)(an)無愧于一(yi)個美食王國(guo)的(de)稱(cheng)號。這是(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)(an)城市的(de)光榮，也是(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)(an)人(ren)(ren)的(de)自豪。
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