西安飲食文化簡介

西安作(zuo)為一(yi)(yi)個在全(quan)國(guo)乃至全(quan)世界著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)旅游城市(shi)(shi)、未來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)國(guo)際化(hua)大都市(shi)(shi)，到此旅游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人日益(yi)增(zeng)多。在旅游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)六大要素中，吃是(shi)(shi)排(pai)在第一(yi)(yi)位的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。并且，從旅游者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度來看，吃不僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)填飽(bao)肚子，更是(shi)(shi)欣賞(shang)、了解(jie)、品(pin)味(wei)一(yi)(yi)個地(di)(di)方、一(yi)(yi)座城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文化(hua)和(he)飲食特色。所以，一(yi)(yi)個城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食文化(hua)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)牌形象之一(yi)(yi)。北京的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烤鴨(ya)、天(tian)津的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狗不理包(bao)子、西安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉泡饃(mo)，已經成為這些城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)理標志之一(yi)(yi)。

西安飲食文化的歷史性

西(xi)(xi)安是(shi)(shi)十三朝(chao)古都，有3100多(duo)(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)城史和1300多(duo)(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)都史。而城市的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展、繁榮(rong)，人口的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)多(duo)(duo)，城市規模(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)大(da)，必然帶動飲食文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)繁榮(rong)。西(xi)(xi)安的(de)(de)(de)(de)(de)飲食文化(hua)開創于(yu)周秦，興盛(sheng)于(yu)盛(sheng)唐。陜西(xi)(xi)作為中(zhong)(zhong)華(hua)文明和文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)祥地之一，這里同樣是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)華(hua)飲食文化(hua)和文明的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)祥地之一。這里創造(zao)了中(zhong)(zhong)國(guo)飲食文化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)項之最(zui)(zui)。比如中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)——“周八(ba)珍”；中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪界(jie)公認的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)祖伊(yi)尹是(shi)(shi)陜西(xi)(xi)合陽人（以前大(da)多(duo)(duo)認為是(shi)(shi)河南人），最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》實際上(shang)就是(shi)(shi)伊(yi)尹與商湯(tang)關于(yu)烹(peng)飪理論與治國(guo)方略的(de)(de)(de)(de)(de)談話；中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)(zui)豪(hao)華(hua)、最(zui)(zui)奢侈的(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)席是(shi)(shi)唐時的(de)(de)(de)(de)(de)“燒(shao)尾宴(yan)”（而并非(fei)后來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢全(quan)席”）；在唐時，有很大(da)名氣和較大(da)影(ying)響的(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)席就有十幾種，如“曲江(jiang)游宴(yan)”等。筆(bi)者仔細查閱了《陜西(xi)(xi)烹(peng)飪大(da)典》，從周到唐的(de)(de)(de)(de)(de)古典名菜(cai)，就有二百多(duo)(duo)種。

陜西歷史(shi)的(de)輝煌與厚重，必然(ran)影(ying)(ying)響(xiang)到陜西，尤其是(shi)西安的(de)飲食(shi)文(wen)化，雖(sui)然(ran)現今流行的(de)四大菜(cai)(cai)系、八大菜(cai)(cai)系都沒有(you)陜菜(cai)(cai)，但是(shi)，陜菜(cai)(cai)是(shi)中國其他菜(cai)(cai)系之根、之母。陜菜(cai)(cai)在(zai)中國歷史(shi)上的(de)地位及對(dui)(dui)中國菜(cai)(cai)系的(de)影(ying)(ying)響(xiang)，就像陜西的(de)秦(qin)腔對(dui)(dui)中國戲劇的(de)影(ying)(ying)響(xiang)那么(me)大。

西安飲食的文化性

飲(yin)(yin)食(shi)本身就是(shi)一種文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，而(er)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)（尤其是(shi)西(xi)(xi)安）的飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)和(he)(he)全國(guo)各大菜系(xi)比較，文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)味更(geng)強、更(geng)厚重。一方面，陜(shan)(shan)西(xi)(xi)（尤其是(shi)西(xi)(xi)安）飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)之博大精(jing)深(shen)與(yu)其歷史悠久有(you)(you)(you)很大關系(xi)。陜(shan)(shan)西(xi)(xi)（尤其是(shi)西(xi)(xi)安）飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)更(geng)多(duo)表現為皇室文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、帝(di)王文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、宮廷文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)和(he)(he)地(di)域文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。全國(guo)很多(duo)地(di)方的一些傳統吃食(shi)、民族小吃，都(dou)隨著時代(dai)的發展(zhan)而(er)消(xiao)失了。而(er)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)（尤其是(shi)西(xi)(xi)安）的大多(duo)數吃食(shi)都(dou)很完整地(di)保(bao)留了下來。比如(ru)“羊肉(rou)泡”，有(you)(you)(you)人(ren)說秦代(dai)就有(you)(you)(you)，是(shi)秦朝的禮饌，也有(you)(you)(you)人(ren)說是(shi)唐代(dai)伊(yi)斯蘭教傳入長安后才有(you)(you)(you)；西(xi)(xi)安的“涼皮”早在(zai)秦朝就有(you)(you)(you)；“鍋盔(kui)”饃則在(zai)周代(dai)就有(you)(you)(you)，稱為“文(wen)(wen)(wen)王鍋盔(kui)”。這些吃食(shi)現今(jin)在(zai)城(cheng)市和(he)(he)鄉村(cun)依(yi)然十(shi)分普(pu)遍，依(yi)舊很受人(ren)們(men)歡迎；宋朝的“水晶餅”如(ru)今(jin)不但在(zai)賣，而(er)且(qie)市場越做越大；誕(dan)生于民國(guo)時期的“樊(fan)記肉(rou)夾饃”如(ru)今(jin)更(geng)是(shi)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)的一大名吃。

陜(shan)西(xi)(xi)（尤其是(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)）飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化性，還體現在很多(duo)飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)背后都有一(yi)(yi)個(ge)(ge)很古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)傳說，或(huo)者一(yi)(yi)個(ge)(ge)美麗(li)、動聽(ting)的(de)(de)(de)故事(shi)。西(xi)(xi)安(an)大(da)街小(xiao)(xiao)巷隨處可(ke)見的(de)(de)(de)大(da)荔水盆羊肉(rou)，要(yao)和(he)一(yi)(yi)種餅(bing)同(tong)吃(chi)(chi)(chi)，這種餅(bing)叫月牙(ya)燒餅(bing)，它(ta)的(de)(de)(de)來歷(li)和(he)月宮里的(de)(de)(de)嫦娥有關(guan)。黃桂柿(shi)(shi)子餅(bing)是(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)人最(zui)喜食(shi)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)之(zhi)一(yi)(yi)，相傳1644年(nian)(nian)李自成稱(cheng)王(wang)西(xi)(xi)安(an)后，進軍北(bei)京(jing)。當時，關(guan)中正逢(feng)災(zai)荒之(zhi)年(nian)(nian)，臨潼縣(xian)的(de)(de)(de)老(lao)百姓(xing)(xing)就用(yong)熟透了(le)的(de)(de)(de)火晶柿(shi)(shi)子伴上(shang)面(mian)(mian)粉(fen)，烙(luo)成柿(shi)(shi)子面(mian)(mian)餅(bing)，慰勞義(yi)軍，并讓他們帶(dai)在路上(shang)當干糧吃(chi)(chi)(chi)，義(yi)軍在百姓(xing)(xing)的(de)(de)(de)支持下，勢如破(po)竹，一(yi)(yi)舉攻克(ke)了(le)北(bei)京(jing)。后來，為了(le)紀(ji)念(nian)李自成及義(yi)軍，每年(nian)(nian)柿(shi)(shi)子成熟，臨潼百姓(xing)(xing)家家戶戶都要(yao)烙(luo)些(xie)柿(shi)(shi)面(mian)(mian)餅(bing)吃(chi)(chi)(chi)。而關(guan)于西(xi)(xi)安(an)人最(zui)愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)鍋盔(kui)(kui)饃，一(yi)(yi)種說法是(shi)(shi)武(wu)則(ze)天修乾陵(ling)時，因民工在頭盔(kui)(kui)中烙(luo)制而成，所(suo)以稱(cheng)鍋盔(kui)(kui)；也有人說早(zao)在周(zhou)朝就有了(le)鍋盔(kui)(kui)，所(suo)以鍋盔(kui)(kui)又被稱(cheng)為“文(wen)(wen)王(wang)鍋盔(kui)(kui)”。總之(zhi)，吃(chi)(chi)(chi)西(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)和(he)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，實際上(shang)也是(shi)(shi)在品讀西(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)歷(li)史和(he)文(wen)(wen)化。

西安飲食的多樣性

西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)與(yu)外(wai)(wai)地(di)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)最大(da)(da)區別是(shi)它的(de)(de)(de)(de)多樣(yang)性、豐富性和(he)龐雜性。在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)，不(bu)論(lun)大(da)(da)菜(cai)(cai)、小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)、糕點都是(shi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁(fan)多，各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣(yang)。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)系一般都有(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)地(di)域(yu)性，更有(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)物質屬(shu)性。比如(ru)粵菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)海(hai)鮮(xian)、川菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)、魯(lu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)河鮮(xian)、新疆(jiang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)肉(rou)、云南菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)山珍(zhen)和(he)菌(jun)類，但西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)菜(cai)(cai)（即陜菜(cai)(cai)），古代(dai)、現(xian)代(dai)加起(qi)來(lai)有(you)上千(qian)種(zhong)(zhong)(zhong)，它們山珍(zhen)海(hai)味(wei)肉(rou)禽，無所(suo)不(bu)包。據省烹(peng)飪協會統計(ji)，陜西(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)有(you)上千(qian)種(zhong)(zhong)(zhong)，僅(jin)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)就有(you)幾(ji)百種(zhong)(zhong)(zhong)（這還(huan)不(bu)包括民間(jian)的(de)(de)(de)(de)一些(xie)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)），風(feng)味(wei)獨特(te)(te)，一品(pin)(pin)一味(wei)。陜西(xi)(xi)(xi)(xi)（尤其(qi)是(shi)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)）回民小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，更是(shi)陜西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)一絕。不(bu)僅(jin)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)多，而且做(zuo)(zuo)工精致、風(feng)味(wei)獨特(te)(te)、營(ying)養衛生(sheng)，已經成為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)民族菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)很(hen)重要的(de)(de)(de)(de)一支(zhi)；西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)糕點更是(shi)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)繁(fan)多，數(shu)不(bu)勝數(shu)。幾(ji)年(nian)(nian)前(qian)，我(wo)應法國(guo)(guo)(guo)(guo)一電視臺之邀，為(wei)他們做(zuo)(zuo)一部關于陜西(xi)(xi)(xi)(xi)飲食(shi)(shi)文化專題(ti)片的(de)(de)(de)(de)解(jie)說詞(ci)，我(wo)發現(xian)，法國(guo)(guo)(guo)(guo)人對西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)贊(zan)不(bu)絕口(kou)，稱(cheng)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)為(wei)“小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)王國(guo)(guo)(guo)(guo)”，說在(zai)世界(jie)上找(zhao)不(bu)到(dao)第二個像西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)城市(shi)。的(de)(de)(de)(de)確，在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)被稱(cheng)為(wei)名(ming)貴小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)就有(you)幾(ji)十種(zhong)(zhong)(zhong)，如(ru)“黃桂柿子(zi)餅”、“粉蒸羊(yang)肉(rou)”、“酸湯水餃”等(deng)等(deng)。前(qian)幾(ji)年(nian)(nian)，西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)旅游界(jie)就流傳這樣(yang)一句話，到(dao)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)旅游的(de)(de)(de)(de)老外(wai)(wai)是(shi)“住在(zai)賓(bin)館、吃(chi)(chi)(chi)在(zai)外(wai)(wai)”。所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)“吃(chi)(chi)(chi)在(zai)外(wai)(wai)”，就是(shi)指老外(wai)(wai)在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)街(jie)小(xiao)巷品(pin)(pin)嘗(chang)各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣(yang)、風(feng)味(wei)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)。西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)幾(ji)條小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)街(jie)，規模之大(da)(da)、品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)之多、經營(ying)時間(jian)之長，在(zai)全國(guo)(guo)(guo)(guo)都不(bu)多見。

西安飲食文化的包容性

西(xi)安(an)(an)(an)作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)國際(ji)化(hua)大(da)(da)都市(shi)，作(zuo)為(wei)一(yi)座(zuo)旅游城市(shi)，作(zuo)為(wei)四大(da)(da)文(wen)明古(gu)都之(zhi)一(yi)，其文(wen)化(hua)的(de)包(bao)容性由來(lai)已久(jiu)，是歷史形成的(de)。唐(tang)時的(de)長安(an)(an)(an)是當時世(shi)界(jie)(jie)上最大(da)(da)的(de)城市(shi)，有(you)一(yi)百(bai)多萬人，與(yu)全世(shi)界(jie)(jie)100多個(ge)國家都有(you)貿易往來(lai)。西(xi)安(an)(an)(an)作(zuo)為(wei)絲綢之(zhi)路的(de)起點，西(xi)安(an)(an)(an)人、中(zhong)(zhong)國人從(cong)這里(li)走出國門，走向世(shi)界(jie)(jie)。而(er)外(wai)(wai)國人，特別是中(zhong)(zhong)亞、西(xi)亞以及歐洲(zhou)、日本(ben)、朝(chao)鮮人則又紛紛進(jin)入長安(an)(an)(an)，同時也帶來(lai)了(le)世(shi)界(jie)(jie)各地的(de)飲食及其文(wen)化(hua)。早在唐(tang)代，西(xi)安(an)(an)(an)的(de)飲食市(shi)場就(jiu)十(shi)分開放，西(xi)安(an)(an)(an)的(de)許多食品、小吃，如(ru)“羊肉泡”、“胡麻(ma)餅”、“饦(tuo)饦(tuo)饃”、“羊肉串”等都有(you)很強的(de)外(wai)(wai)域(yu)特征(zheng)；當時，長安(an)(an)(an)城中(zhong)(zhong)的(de)酒(jiu)肆(si)、飯莊里(li)的(de)陪酒(jiu)、陪歌(ge)女大(da)(da)都是從(cong)外(wai)(wai)域(yu)來(lai)的(de)女子。

如今的(de)(de)(de)西(xi)安，更是傳承了古代長安飲(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)包容性。在西(xi)安，你可以(yi)吃到粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)、淮(huai)揚菜(cai)(cai)(cai)、云南菜(cai)(cai)(cai)、新(xin)疆菜(cai)(cai)(cai)、貴州菜(cai)(cai)(cai)、東北菜(cai)(cai)(cai)等全(quan)國(guo)(guo)幾十個(ge)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)(de)佳肴(yao)，各地的(de)(de)(de)上萬種小(xiao)吃，而(er)且還能品嘗到香港(gang)、澳門、臺灣的(de)(de)(de)各色美食。同時(shi)，也能吃到全(quan)世界幾十個(ge)國(guo)(guo)家的(de)(de)(de)餐點(dian)，如美國(guo)(guo)的(de)(de)(de)肯德基、麥當勞(lao)，韓國(guo)(guo)、日(ri)本料理，巴西(xi)燒(shao)烤(kao)，新(xin)加坡快餐，法(fa)國(guo)(guo)大餐和(he)印度菜(cai)(cai)(cai)等等。西(xi)安餐飲(yin)市場有(you)一(yi)(yi)個(ge)十分特殊(shu)的(de)(de)(de)現象(xiang)，那就是外地、外國(guo)(guo)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些(xie)餐飲(yin)形式(shi)、菜(cai)(cai)(cai)系(xi)、小(xiao)吃，一(yi)(yi)旦進入西(xi)安就能火起來，這從一(yi)(yi)個(ge)側(ce)面反映出：西(xi)安城市的(de)(de)(de)包容、西(xi)安人(ren)的(de)(de)(de)寬(kuan)容以(yi)及西(xi)安文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)多元(yuan)，從而(er)引發(fa)了西(xi)安飲(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)豐富(fu)性和(he)多樣(yang)性。

有人(ren)(ren)說，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)具有多(duo)重性格，所(suo)以，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)的味蕾也同樣具有多(duo)重性。南(nan)甜、北咸、東辣、西(xi)(xi)酸，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)都(dou)能(neng)接受。如今(jin)，在西(xi)(xi)安(an)，吃西(xi)(xi)餐(can)也已經成為一種風尚。總之，在世界的三大菜系(xi)中，不論是(shi)(shi)(shi)法(fa)國(guo)大菜、土(tu)耳其(qi)菜還是(shi)(shi)(shi)中國(guo)的諸多(duo)菜系(xi)，在西(xi)(xi)安(an)，你都(dou)能(neng)看到、吃到。西(xi)(xi)安(an)無愧于一個美食王國(guo)的稱號(hao)。這是(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)城市的光榮(rong)，也是(shi)(shi)(shi)西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)的自豪。

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