西安作為(wei)一(yi)(yi)個在全國乃(nai)至(zhi)全世界著名的(de)(de)(de)(de)旅游(you)(you)城(cheng)(cheng)市(shi)、未來的(de)(de)(de)(de)國際化大都市(shi)，到此旅游(you)(you)的(de)(de)(de)(de)人日(ri)益增多。在旅游(you)(you)的(de)(de)(de)(de)六大要素中，吃是排(pai)在第一(yi)(yi)位的(de)(de)(de)(de)。并且，從旅游(you)(you)者的(de)(de)(de)(de)角度來看，吃不僅僅是填飽肚子，更是欣賞、了解、品味一(yi)(yi)個地方、一(yi)(yi)座城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化和(he)飲(yin)食(shi)特色。所以(yi)，一(yi)(yi)個城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化是一(yi)(yi)個城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)品牌形象之一(yi)(yi)。北京(jing)的(de)(de)(de)(de)烤鴨、天津的(de)(de)(de)(de)狗不理包子、西安的(de)(de)(de)(de)羊肉泡(pao)饃，已(yi)經(jing)成為(wei)這些城(cheng)(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)地理標(biao)志之一(yi)(yi)。
西(xi)安(an)是(shi)十(shi)三朝古都，有(you)(you)3100多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)城(cheng)史和(he)1300多年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)都史。而城(cheng)市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展、繁榮，人口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)多，城(cheng)市(shi)規模的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)大(da)，必然帶動飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁榮。西(xi)安(an)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)開創(chuang)于周秦，興盛(sheng)于盛(sheng)唐(tang)。陜(shan)西(xi)作為中(zhong)(zhong)華(hua)(hua)文(wen)明和(he)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發祥(xiang)地之一，這(zhe)里同樣是(shi)中(zhong)(zhong)華(hua)(hua)飲食(shi)文(wen)化(hua)和(he)文(wen)明的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發祥(xiang)地之一。這(zhe)里創(chuang)造了(le)中(zhong)(zhong)國(guo)飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多項之最(zui)(zui)。比(bi)如中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)——“周八珍”；中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪界公認(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚祖(zu)伊尹是(shi)陜(shan)西(xi)合陽人（以前大(da)多認(ren)為是(shi)河南(nan)人），最(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪理論典(dian)籍《呂氏春秋·本味篇》實際上就是(shi)伊尹與(yu)商(shang)湯關于烹(peng)飪理論與(yu)治(zhi)國(guo)方略的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)談話(hua)；中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)(zui)豪華(hua)(hua)、最(zui)(zui)奢侈(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席是(shi)唐(tang)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)(yan)”（而并非后來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢(han)全(quan)席”）；在唐(tang)時，有(you)(you)很大(da)名氣和(he)較(jiao)大(da)影響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴(yan)(yan)席就有(you)(you)十(shi)幾種(zhong)，如“曲江游宴(yan)(yan)”等。筆者仔細查(cha)閱了(le)《陜(shan)西(xi)烹(peng)飪大(da)典(dian)》，從周到(dao)唐(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)古典(dian)名菜，就有(you)(you)二百多種(zhong)。
陜西(xi)歷(li)史的輝煌與厚重(zhong)，必然(ran)影(ying)響(xiang)到陜西(xi)，尤其是(shi)(shi)西(xi)安(an)的飲食(shi)文化(hua)，雖(sui)然(ran)現今(jin)流行的四大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)、八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)都沒有陜菜(cai)(cai)(cai)，但是(shi)(shi)，陜菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)中國其他菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)之(zhi)根、之(zhi)母。陜菜(cai)(cai)(cai)在中國歷(li)史上的地位及對中國菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)的影(ying)響(xiang)，就像陜西(xi)的秦腔對中國戲劇的影(ying)響(xiang)那么大。
飲(yin)(yin)食(shi)(shi)本(ben)身就是(shi)(shi)(shi)(shi)一種文(wen)(wen)(wen)化，而(er)陜西(xi)（尤(you)其是(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安）的飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化和(he)(he)全國(guo)各大(da)菜系(xi)比較，文(wen)(wen)(wen)化味更(geng)(geng)強、更(geng)(geng)厚(hou)重。一方(fang)面，陜西(xi)（尤(you)其是(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安）飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化之博大(da)精(jing)深與其歷史悠久有很大(da)關系(xi)。陜西(xi)（尤(you)其是(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安）飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化更(geng)(geng)多(duo)表現為(wei)皇室文(wen)(wen)(wen)化、帝王文(wen)(wen)(wen)化、宮廷(ting)文(wen)(wen)(wen)化和(he)(he)地域文(wen)(wen)(wen)化。全國(guo)很多(duo)地方(fang)的一些(xie)傳(chuan)統吃(chi)(chi)食(shi)(shi)、民(min)族小吃(chi)(chi)，都隨著時代的發展而(er)消(xiao)失了(le)(le)。而(er)陜西(xi)（尤(you)其是(shi)(shi)(shi)(shi)西(xi)安）的大(da)多(duo)數吃(chi)(chi)食(shi)(shi)都很完整地保(bao)留了(le)(le)下來(lai)。比如(ru)“羊肉泡”，有人(ren)說(shuo)秦(qin)代就有，是(shi)(shi)(shi)(shi)秦(qin)朝(chao)的禮饌，也(ye)有人(ren)說(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)唐代伊斯蘭教(jiao)傳(chuan)入長安后才有；西(xi)安的“涼(liang)皮”早在秦(qin)朝(chao)就有；“鍋盔”饃(mo)則在周代就有，稱為(wei)“文(wen)(wen)(wen)王鍋盔”。這些(xie)吃(chi)(chi)食(shi)(shi)現今在城市和(he)(he)鄉村(cun)依然十分普遍(bian)，依舊很受(shou)人(ren)們歡迎；宋朝(chao)的“水晶餅”如(ru)今不但在賣，而(er)且(qie)市場越做越大(da)；誕生(sheng)于民(min)國(guo)時期的“樊記肉夾饃(mo)”如(ru)今更(geng)(geng)是(shi)(shi)(shi)(shi)陜西(xi)的一大(da)名吃(chi)(chi)。
陜(shan)西(xi)（尤其是西(xi)安(an)）飲(yin)(yin)食(shi)的文(wen)化(hua)性，還體現(xian)在(zai)(zai)很多飲(yin)(yin)食(shi)的背(bei)后(hou)都有(you)一(yi)個很古老的傳說，或者一(yi)個美麗、動聽的故(gu)事。西(xi)安(an)大(da)街小(xiao)巷隨處可見的大(da)荔水盆羊(yang)肉，要(yao)和(he)(he)一(yi)種(zhong)餅(bing)(bing)同(tong)吃(chi)(chi)，這種(zhong)餅(bing)(bing)叫月牙(ya)燒餅(bing)(bing)，它(ta)的來(lai)歷和(he)(he)月宮里的嫦娥有(you)關。黃桂柿子(zi)(zi)餅(bing)(bing)是西(xi)安(an)人最喜(xi)食(shi)的小(xiao)吃(chi)(chi)之(zhi)(zhi)一(yi)，相傳1644年李(li)自(zi)成(cheng)稱王西(xi)安(an)后(hou)，進軍北京。當(dang)時，關中正逢(feng)災荒之(zhi)(zhi)年，臨潼縣(xian)的老百(bai)姓就用熟透了(le)的火(huo)晶(jing)柿子(zi)(zi)伴上(shang)面(mian)(mian)粉，烙成(cheng)柿子(zi)(zi)面(mian)(mian)餅(bing)(bing)，慰(wei)勞義(yi)軍，并讓他們帶在(zai)(zai)路上(shang)當(dang)干糧吃(chi)(chi)，義(yi)軍在(zai)(zai)百(bai)姓的支持下，勢如破竹，一(yi)舉攻克(ke)了(le)北京。后(hou)來(lai)，為了(le)紀念李(li)自(zi)成(cheng)及義(yi)軍，每年柿子(zi)(zi)成(cheng)熟，臨潼百(bai)姓家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都要(yao)烙些柿面(mian)(mian)餅(bing)(bing)吃(chi)(chi)。而關于西(xi)安(an)人最愛(ai)吃(chi)(chi)的鍋盔(kui)饃，一(yi)種(zhong)說法是武則天修(xiu)乾(qian)陵(ling)時，因(yin)民工在(zai)(zai)頭(tou)盔(kui)中烙制而成(cheng)，所以(yi)稱鍋盔(kui)；也有(you)人說早在(zai)(zai)周朝就有(you)了(le)鍋盔(kui)，所以(yi)鍋盔(kui)又(you)被稱為“文(wen)王鍋盔(kui)”。總之(zhi)(zhi)，吃(chi)(chi)西(xi)安(an)的飲(yin)(yin)食(shi)和(he)(he)小(xiao)吃(chi)(chi)，實際上(shang)也是在(zai)(zai)品讀西(xi)安(an)的歷史和(he)(he)文(wen)化(hua)。
西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)飲食與(yu)外(wai)(wai)地飲食的(de)(de)(de)最大(da)(da)區別是(shi)(shi)它(ta)的(de)(de)(de)多樣(yang)性(xing)(xing)、豐富(fu)性(xing)(xing)和(he)龐(pang)雜(za)性(xing)(xing)。在西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)，不(bu)(bu)論大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)、小(xiao)吃、糕點都是(shi)(shi)品(pin)種繁(fan)(fan)多，各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣(yang)。中(zhong)國的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)系一(yi)(yi)般都有(you)很強的(de)(de)(de)地域性(xing)(xing)，更有(you)很強的(de)(de)(de)物質屬性(xing)(xing)。比如粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)海鮮、川菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)肉、魯菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)河鮮、新(xin)疆菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)牛(niu)羊肉、云(yun)南菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)山(shan)珍(zhen)和(he)菌類(lei)，但西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)大(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)（即陜(shan)(shan)菜(cai)(cai)(cai)），古代(dai)、現(xian)代(dai)加(jia)起來有(you)上(shang)千種，它(ta)們(men)山(shan)珍(zhen)海味(wei)(wei)(wei)(wei)肉禽，無所(suo)不(bu)(bu)包。據(ju)省烹飪協會(hui)統(tong)計，陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)小(xiao)吃有(you)上(shang)千種，僅西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)就有(you)幾(ji)(ji)百種（這(zhe)(zhe)還不(bu)(bu)包括民間的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些小(xiao)吃），風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)，一(yi)(yi)品(pin)一(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)。陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)（尤其是(shi)(shi)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)）回民小(xiao)吃，更是(shi)(shi)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)小(xiao)吃一(yi)(yi)絕(jue)。不(bu)(bu)僅品(pin)種多，而且做工精致、風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)、營(ying)養(yang)衛生，已經成為中(zhong)國民族菜(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)很重要的(de)(de)(de)一(yi)(yi)支；西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)糕點更是(shi)(shi)品(pin)種繁(fan)(fan)多，數不(bu)(bu)勝數。幾(ji)(ji)年前，我應法(fa)國一(yi)(yi)電視臺之邀，為他們(men)做一(yi)(yi)部關于陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)(xi)飲食文(wen)化專題(ti)片的(de)(de)(de)解說(shuo)詞，我發現(xian)，法(fa)國人對西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)小(xiao)吃贊不(bu)(bu)絕(jue)口，稱西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)為“小(xiao)吃王國”，說(shuo)在世界上(shang)找(zhao)不(bu)(bu)到(dao)第二個(ge)像西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)城市。的(de)(de)(de)確，在西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)被(bei)稱為名貴小(xiao)吃的(de)(de)(de)就有(you)幾(ji)(ji)十(shi)種，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸(suan)湯(tang)水餃”等等。前幾(ji)(ji)年，西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)旅(lv)游界就流傳這(zhe)(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)句話，到(dao)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)旅(lv)游的(de)(de)(de)老外(wai)(wai)是(shi)(shi)“住(zhu)在賓(bin)館(guan)、吃在外(wai)(wai)”。所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)“吃在外(wai)(wai)”，就是(shi)(shi)指老外(wai)(wai)在西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)大(da)(da)街小(xiao)巷品(pin)嘗各(ge)(ge)式各(ge)(ge)樣(yang)、風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)(de)西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)小(xiao)吃。西(xi)(xi)(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)幾(ji)(ji)條小(xiao)吃街，規(gui)模之大(da)(da)、品(pin)種之多、經營(ying)時間之長(chang)，在全國都不(bu)(bu)多見。
西(xi)安(an)(an)作為(wei)一個國(guo)際化(hua)大(da)都市(shi)(shi)(shi)，作為(wei)一座旅游城市(shi)(shi)(shi)，作為(wei)四大(da)文明古都之一，其文化(hua)的(de)(de)(de)包容性由(you)來已久，是(shi)歷(li)史形成的(de)(de)(de)。唐時的(de)(de)(de)長安(an)(an)是(shi)當時世界上最大(da)的(de)(de)(de)城市(shi)(shi)(shi)，有(you)一百(bai)多(duo)(duo)萬人，與(yu)全世界100多(duo)(duo)個國(guo)家都有(you)貿易往來。西(xi)安(an)(an)作為(wei)絲綢之路的(de)(de)(de)起點，西(xi)安(an)(an)人、中(zhong)國(guo)人從這(zhe)里(li)走(zou)出國(guo)門，走(zou)向世界。而(er)外(wai)國(guo)人，特別是(shi)中(zhong)亞(ya)、西(xi)亞(ya)以及歐洲、日本、朝鮮人則又紛紛進入(ru)長安(an)(an)，同時也(ye)帶(dai)來了世界各(ge)地的(de)(de)(de)飲(yin)食及其文化(hua)。早在唐代，西(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)飲(yin)食市(shi)(shi)(shi)場就十分開放，西(xi)安(an)(an)的(de)(de)(de)許多(duo)(duo)食品(pin)、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻餅(bing)”、“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)”、“羊肉串”等都有(you)很強的(de)(de)(de)外(wai)域(yu)特征(zheng)；當時，長安(an)(an)城中(zhong)的(de)(de)(de)酒肆、飯莊(zhuang)里(li)的(de)(de)(de)陪酒、陪歌女(nv)大(da)都是(shi)從外(wai)域(yu)來的(de)(de)(de)女(nv)子。
如今的(de)西(xi)安(an)(an)，更(geng)是(shi)傳承了古代長(chang)安(an)(an)飲食文化的(de)包(bao)容性。在(zai)西(xi)安(an)(an)，你可以(yi)吃(chi)(chi)到(dao)(dao)粵菜(cai)(cai)(cai)、川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)、淮(huai)揚菜(cai)(cai)(cai)、云南菜(cai)(cai)(cai)、新疆菜(cai)(cai)(cai)、貴州菜(cai)(cai)(cai)、東北(bei)菜(cai)(cai)(cai)等全(quan)國(guo)幾十個菜(cai)(cai)(cai)系的(de)佳肴，各地的(de)上萬種小(xiao)吃(chi)(chi)，而且還能(neng)品嘗到(dao)(dao)香港、澳(ao)門、臺灣的(de)各色(se)美(mei)食。同時(shi)，也能(neng)吃(chi)(chi)到(dao)(dao)全(quan)世界幾十個國(guo)家的(de)餐(can)(can)點，如美(mei)國(guo)的(de)肯德基、麥當勞(lao)，韓(han)國(guo)、日本料理，巴西(xi)燒烤，新加(jia)坡(po)快餐(can)(can)，法(fa)國(guo)大餐(can)(can)和印度菜(cai)(cai)(cai)等等。西(xi)安(an)(an)餐(can)(can)飲市場有一個十分特殊的(de)現象，那就是(shi)外地、外國(guo)的(de)一些餐(can)(can)飲形式、菜(cai)(cai)(cai)系、小(xiao)吃(chi)(chi)，一旦進入西(xi)安(an)(an)就能(neng)火起來(lai)，這從一個側面反映(ying)出：西(xi)安(an)(an)城市的(de)包(bao)容、西(xi)安(an)(an)人的(de)寬(kuan)容以(yi)及西(xi)安(an)(an)文化的(de)多(duo)元，從而引發了西(xi)安(an)(an)飲食文化的(de)豐(feng)富性和多(duo)樣性。
有人(ren)(ren)說，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)具(ju)有多重(zhong)(zhong)性(xing)格，所以，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)的(de)味(wei)蕾也(ye)同樣(yang)具(ju)有多重(zhong)(zhong)性(xing)。南甜、北(bei)咸(xian)、東(dong)辣(la)、西(xi)(xi)酸(suan)，西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)都能(neng)接受。如今，在(zai)(zai)西(xi)(xi)安(an)，吃西(xi)(xi)餐也(ye)已(yi)經成為一種(zhong)風(feng)尚。總之(zhi)，在(zai)(zai)世界(jie)的(de)三大菜系中(zhong)，不論是法國大菜、土耳其(qi)菜還是中(zhong)國的(de)諸多菜系，在(zai)(zai)西(xi)(xi)安(an)，你都能(neng)看到、吃到。西(xi)(xi)安(an)無愧(kui)于一個美食王國的(de)稱號(hao)。這是西(xi)(xi)安(an)城市的(de)光榮，也(ye)是西(xi)(xi)安(an)人(ren)(ren)的(de)自豪。
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