花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一般而言，對于體形較(jiao)小或(huo)者一次可(ke)以(yi)燉(dun)(dun)煮一只的，可(ke)以(yi)直接(jie)浸發，浸發好后切(qie)開小塊再作燉(dun)(dun)煮。

花膠的浸發方法主要有水(shui)發、油發和蒸發三種(zhong)。

1、水發

對于(yu)體形(xing)較(jiao)(jiao)小、厚度一般(ban)的(de)花(hua)膠(jiao)，可用(yong)清(qing)水(shui)浸泡4個小時左(zuo)右(you)，待(dai)花(hua)膠(jiao)軟身即可切開(kai)小塊；而對于(yu)體形(xing)較(jiao)(jiao)大、質厚的(de)花(hua)膠(jiao)，可用(yong)清(qing)水(shui)浸泡過(guo)夜，待(dai)花(hua)膠(jiao)軟身即可切開(kai)小塊。

一般來說，水發所(suo)用的時(shi)間都需要4個小(xiao)時(shi)以(yi)上。浸發好(hao)的花膠可以(yi)放入有姜片(pian)的燒(shao)開水中(zhong)滾約15分鐘以(yi)去除腥味(wei)即可燉煮(zhu)。

注意：

泡發花膠(jiao)時，切忌與煮蝦、蟹的水接(jie)觸，以免沾染異(yi)味(wei)。

2、油發

油發前要先(xian)用溫(wen)水把花(hua)膠洗凈，瀝干，然后再(zai)放進溫(wen)油鍋中(zhong)炸。油要保(bao)持低溫(wen)才(cai)能保(bao)證質量，炸時(shi)不(bu)要炸焦發黃、外焦里不(bu)透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如(ru)海綿(mian)狀時(shi)，就可撈出。

但要注意，魚肚因厚(hou)薄(bo)不一(yi)，不會同時(shi)炸(zha)好，所以(yi)發(fa)(fa)好的(de)(de)要先撈(lao)出，以(yi)免過火。如果是體形大而(er)質(zhi)厚(hou)的(de)(de)花(hua)(hua)膠，在油發(fa)(fa)時(shi)，可先將花(hua)(hua)膠在低溫油鍋中(zhong)文(wen)火燜1—2小時(shi)，見花(hua)(hua)膠發(fa)(fa)軟(ruan)后，再用(yong)中(zhong)火提高油溫，并不斷翻動(dong)，直至花(hua)(hua)膠脹(zhang)大發(fa)(fa)足為(wei)止。

一般使用油發的花膠，都(dou)是用來烹(peng)飪菜肴的，烹(peng)制(zhi)時應用姜、蔥、油(you)、鹽、燒酒起鑊，以(yi)去(qu)除花膠(jiao)腥味(wei)。

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3、蒸發

把花膠放入盆(pen)中，加入冷水，用保(bao)鮮(xian)紙封住盆(pen)口，上(shang)屜蒸(zheng)2—3小時后取出，然后切(qie)開，再進行烹調。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花(hua)膠作為一種干制品，最(zui)簡單的食(shi)用方(fang)法不過就是與牛奶(nai)同燉(dun)。牛奶(nai)燉(dun)花(hua)膠是一款(kuan)奶(nai)味濃郁的甜湯，具有很好的美膚養顏功效(xiao)，是深受準(zhun)媽媽和愛美人士所喜愛的養生湯品。

制作方法：

⒈花膠提前泡發(fa)洗凈；

⒉洗凈的(de)花膠剪成小塊；

⒊生姜切(qie)片，與牛奶、花膠(jiao)一(yi)起放入燉盅；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好后，花膠先在沸水(shui)里(li)(li)焯(zhuo)十(shi)來秒，放到燉(dun)盅(zhong)里(li)(li)面(mian)加兩片生姜，滴幾滴料酒，雞(ji)(ji)最好用老母雞(ji)(ji)，開膛后一定要去皮和黃(huang)油，放入燉(dun)盅(zhong)加上(shang)水(shui)蓋好蓋，燉(dun)上(shang)四個小時就(jiu)好。

注意：

⒈一般花膠用冷水浸過夜。

⒉將花(hua)膠(jiao)放進沸水(shui)(shui)里約20分鐘，熄火，焗至水(shui)(shui)和(he)暖。取(qu)出(chu)再泡冷水(shui)(shui)，每天(tian)要換水(shui)(shui)（切忌沾到肥油）。

⒊花(hua)膠為(wei)膠質極重之物(wu)，容(rong)易黐底(di)，煲時宜用竹笪(da)墊底(di)，以防(fang)燒焦(jiao)。

⒋煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊，放(fang)入水(shui)(shui)，待水(shui)(shui)滾(gun)，把花膠放(fang)進沸水(shui)(shui)滾(gun)，約15分鐘(zhong)以除腥(xing)味。

⒌花膠煲得時間長便(bian)會漸(jian)漸(jian)溶化。

6.要花膠好(hao)吃，首先(xian)煲好(hao)上湯，再放入花膠約20分鐘便調味(wei)即可。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水發魚肚450克

配料：雞(ji)蓉100克、火腿(tui)絲少許、雞(ji)蛋

調料：精鹽(yan)、雞粉、味精、黃(huang)酒、姜、蔥(cong)、雞油、清湯(tang)、生(sheng)粉各適量

步驟：

⒈將(jiang)水(shui)發魚肚(du)改(gai)刀備用(yong)。

⒉雞(ji)蓉用(yong)蛋清(qing)、生粉(fen)、精鹽、味精、雞(ji)粉(fen)、清(qing)湯調勻備用(yong)。

⒊將(jiang)改刀的(de)(de)魚(yu)肚(du)用清湯(tang)、姜、蔥煨透入味，鍋內注(zhu)入清油至四成(cheng)熱(re)，入調勻(yun)的(de)(de)雞(ji)蓉，推(tui)勻(yun)雞(ji)蓉成(cheng)棉(mian)花狀(zhuang)，與(yu)魚(yu)肚(du)同燴即成(cheng)。

制作關鍵：

魚肚(du)發透，不能有異味。調制雞蓉(rong)時要用清湯(tang)。推(tui)雞蓉(rong)時要掌握好(hao)油(you)溫。

芙蓉魚肚

制作材料：

主(zhu)料：魚(yu)肚100克，雞蛋(dan)清75克

輔料：火腿10克，油菜(cai)心50克，

調料：料酒10克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，雞精2克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，豬油(you)(you)（煉制）5克(ke)(ke)，植物(wu)油(you)(you)15克(ke)(ke)，雞油(you)(you)5克(ke)(ke)，淀粉（玉米）3克(ke)(ke)，大蔥5克(ke)(ke)，姜2克(ke)(ke)

做法：

⒈魚(yu)肚切成斜(xie)刀長(chang)方塊(kuai)，用(yong)淀粉拌勻，30分鐘后(hou)用(yong)水(shui)洗凈，然(ran)后(hou)焯水(shui)；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心(xin)洗凈后焯(zhuo)水；

⒋雞蛋清置于碗內，加(jia)精鹽、雞精、淀(dian)粉攪(jiao)勻，用溫熱的(de)油炒成(cheng)片，成(cheng)為芙(fu)蓉(rong)狀；

⒌魚(yu)肚用奶湯焯一下撈出；

⒍油鍋(guo)置火(huo)上，添底(di)油，下(xia)入蔥段、姜片煸炒出香味，再(zai)下(xia)入奶湯(tang)和魚肚，用精鹽、雞精調(diao)好(hao)口味，移至小火(huo)上燒10分(fen)鐘左(zuo)右；

⒎取出蔥段、姜片，再(zai)將炒好(hao)的芙蓉倒入炒勻(yun)；

⒏用玉米粉勾芡，淋(lin)些(xie)雞(ji)油即可裝(zhuang)盤，火腿(tui)末撒在上面(mian)；

⒐油菜心用奶(nai)湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在(zai)魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃150克，水發(fa)魚肚300克。

配料：

水發(fa)冬菇15克(ke)，火腿20克(ke)，黃瓜皮15克(ke)。

調料：

白(bai)油(you)75克(ke)，清湯(tang)200克(ke)，精(jing)鹽3克(ke)，料酒25克(ke)，味精(jing)1克(ke)，水淀粉25克(ke)，雞油(you)25克(ke)。

烹飪工藝：

⒈將(jiang)水(shui)發(fa)魚(yu)肚用清水(shui)漂洗幾遍(bian)，擠干水(shui)分，切(qie)成6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬的塊，放入(ru)沸(fei)水(shui)中，加入(ru)少許精鹽、料(liao)酒氽透后撈(lao)出，擠出水(shui)分。

⒉炒(chao)勺內放(fang)入白油50克，燒至四成熱時，放(fang)入蔥(cong)姜米，倒入蟹黃煸炒(chao)，烹入料酒(jiu)，放(fang)精鹽、清湯少許(xu)，炒(chao)出紅油時，將(jiang)蟹黃盛出四分之三(san)。

3．炒勺(shao)內留四分之一(yi)的(de)(de)蟹黃，再(zai)放(fang)入少許(xu)白油(you)，加入氽(tun)過的(de)(de)魚肚翻炒，邊(bian)炒邊(bian)放(fang)入清湯(tang)、精(jing)鹽、料酒、味(wei)精(jing)，用少許(xu)水淀粉(fen)勾芡，然(ran)后盛入盤中間(jian)。

4．將(jiang)盛出的蟹黃(huang)再倒入炒勺內，放入少許清(qing)湯，用水淀(dian)粉勾芡，淋(lin)上雞油，蒙(meng)蓋在魚肚上即成。

海參炆

原料：

水發海(hai)參(can)150克(ke)、水發花膠100克(ke)。

凈生菜葉100克、水發(fa)香菇(gu)4片、蔥、姜。

蠔油、老抽(chou)、魚露、料酒、淀粉、高湯、香油、花生油。

操作:

1、水發海(hai)參切3厘米長的段(duan)，水發花膠切成4*4厘米的塊。用(yong)開水將海(hai)參及花膠燙(tang)一下撈出，用(yong)高湯煨(wei)好(hao)，蔥、姜拍(pai)破待(dai)用(yong)。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開(kai)鍋后，將蔥、姜拿掉不(bu)要，隨后下入煨好的(de)(de)海參(can)、花膠(jiao)及香菇片(pian)，燒片(pian)刻，下入水淀粉勾芡，淋少(shao)許(xu)香油，盛(sheng)在放有生菜的(de)(de)盤中即成。