花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一(yi)般(ban)而言，對(dui)于體形(xing)較小或者一(yi)次可(ke)以燉(dun)(dun)煮一(yi)只(zhi)的，可(ke)以直(zhi)接浸(jin)發，浸(jin)發好后(hou)切開小塊(kuai)再作燉(dun)(dun)煮。

花膠的(de)浸發(fa)(fa)方(fang)法(fa)主要有(you)水發(fa)(fa)、油發(fa)(fa)和蒸發(fa)(fa)三種。

1、水發

對于(yu)體形(xing)較小、厚度一般的花(hua)(hua)膠，可(ke)用(yong)(yong)清(qing)水浸泡4個小時左右，待花(hua)(hua)膠軟身(shen)即(ji)可(ke)切(qie)開小塊；而對于(yu)體形(xing)較大、質厚的花(hua)(hua)膠，可(ke)用(yong)(yong)清(qing)水浸泡過(guo)夜，待花(hua)(hua)膠軟身(shen)即(ji)可(ke)切(qie)開小塊。

一般來說，水發(fa)所用的時間(jian)都需要4個小時以上。浸發(fa)好的花膠(jiao)可以放入有姜片的燒(shao)開水中(zhong)滾約15分鐘以去除腥味即可燉煮。

注意：

泡發花(hua)膠時，切忌與(yu)煮蝦、蟹的水(shui)接觸，以免沾染異味。

2、油發

油發(fa)前要(yao)先(xian)用溫(wen)(wen)水把花(hua)膠洗凈，瀝干，然后(hou)再放進溫(wen)(wen)油鍋中炸。油要(yao)保持(chi)低溫(wen)(wen)才能保證質量，炸時不(bu)要(yao)炸焦發(fa)黃、外(wai)焦里不(bu)透。當魚肚炸到手一折就斷(duan)，斷(duan)面如海綿狀時，就可撈(lao)出。

但要注意，魚肚因(yin)厚薄不一，不會同時(shi)炸好(hao)，所以發好(hao)的(de)要先(xian)撈(lao)出，以免過火(huo)。如果是(shi)體(ti)形(xing)大而質厚的(de)花(hua)膠，在油發時(shi)，可(ke)先(xian)將花(hua)膠在低(di)溫油鍋中文火(huo)燜(men)1—2小時(shi)，見花(hua)膠發軟后(hou)，再用中火(huo)提(ti)高油溫，并不斷翻(fan)動(dong)，直至花(hua)膠脹大發足為止。

一般使用油發的花膠，都是用來烹飪菜肴的，烹制(zhi)時應用姜(jiang)、蔥、油、鹽(yan)、燒(shao)酒(jiu)起(qi)鑊(huo)，以(yi)去除花膠腥味。

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3、蒸發

把花膠放入盆中，加入冷水，用(yong)保(bao)鮮紙(zhi)封(feng)住盆口，上屜蒸2—3小時后取出，然后切開，再(zai)進行烹(peng)調。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花膠(jiao)作為一種干制品(pin)，最(zui)簡單的食用方法(fa)不過(guo)就是與(yu)牛奶同燉(dun)。牛奶燉(dun)花膠(jiao)是一款奶味濃郁的甜湯(tang)，具(ju)有很好的美(mei)膚養(yang)顏功效(xiao)，是深受準媽媽和(he)愛(ai)美(mei)人士(shi)所(suo)喜愛(ai)的養(yang)生湯(tang)品(pin)。

制作方法：

⒈花膠提(ti)前泡發洗凈；

⒉洗凈的花膠剪(jian)成小塊；

⒊生姜(jiang)切(qie)片，與牛(niu)奶、花膠(jiao)一起(qi)放(fang)入燉(dun)盅(zhong)；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好(hao)(hao)后，花膠(jiao)先在沸水(shui)里(li)焯十來秒(miao)，放到(dao)燉(dun)盅里(li)面加兩片生(sheng)姜，滴幾滴料酒，雞最好(hao)(hao)用(yong)老母雞，開(kai)膛后一定要去皮和黃油(you)，放入燉(dun)盅加上水(shui)蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)(gai)，燉(dun)上四個小時就好(hao)(hao)。

注意：

⒈一般花膠(jiao)用冷(leng)水浸過夜(ye)。

⒉將花膠放進(jin)沸(fei)水里約20分(fen)鐘，熄火，焗至水和暖。取出再(zai)泡冷(leng)水，每天要換(huan)水（切忌(ji)沾到肥油）。

⒊花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用(yong)竹(zhu)笪墊(dian)底，以防燒焦。

⒋煮用(yong)時應(ying)用(yong)姜、蔥、油、鹽、燒酒起(qi)鑊，放入水(shui)，待水(shui)滾(gun)，把(ba)花膠放進(jin)沸水(shui)滾(gun)，約15分鐘(zhong)以除腥味。

⒌花(hua)膠煲得時間(jian)長便(bian)會漸漸溶化。

6.要花膠好吃(chi)，首先煲好上湯，再(zai)放(fang)入花膠約20分鐘(zhong)便調(diao)味即可。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主(zhu)料：水(shui)發魚肚450克

配料：雞(ji)蓉(rong)100克、火腿絲少(shao)許、雞(ji)蛋

調(diao)料：精鹽(yan)、雞(ji)粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞(ji)油、清湯、生粉各適量

步驟：

⒈將水(shui)發魚肚改(gai)刀備用。

⒉雞(ji)蓉(rong)用(yong)蛋(dan)清、生(sheng)粉、精鹽、味精、雞(ji)粉、清湯調(diao)勻備(bei)用(yong)。

⒊將(jiang)改刀的(de)魚(yu)肚用清(qing)湯、姜、蔥煨透入(ru)味，鍋內注入(ru)清(qing)油至四成熱，入(ru)調勻(yun)的(de)雞蓉，推勻(yun)雞蓉成棉花狀，與魚(yu)肚同燴即成。

制作關鍵：

魚肚發透，不能有異味。調(diao)制雞蓉(rong)時要(yao)(yao)用清湯(tang)。推(tui)雞蓉(rong)時要(yao)(yao)掌握好油溫(wen)。

芙蓉魚肚

制作材料：

主料：魚肚100克，雞蛋清(qing)75克

輔料(liao)：火腿10克(ke)(ke)，油菜心50克(ke)(ke)，

調料：料酒10克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，雞精(jing)2克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)，豬油（煉(lian)制）5克(ke)(ke)，植物油15克(ke)(ke)，雞油5克(ke)(ke)，淀粉(fen)（玉米）3克(ke)(ke)，大蔥(cong)5克(ke)(ke)，姜(jiang)2克(ke)(ke)

做法：

⒈魚肚(du)切(qie)成(cheng)斜(xie)刀長(chang)方塊，用(yong)淀粉拌勻，30分鐘后用(yong)水洗凈，然后焯水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜(cai)心洗(xi)凈(jing)后焯(zhuo)水；

⒋雞蛋(dan)清(qing)置于(yu)碗內，加精(jing)鹽、雞精(jing)、淀粉(fen)攪勻，用溫熱(re)的油炒(chao)成片，成為芙蓉狀；

⒌魚肚用(yong)奶湯焯一下撈出；

⒍油鍋(guo)置(zhi)火(huo)上(shang)，添(tian)底油，下入(ru)蔥(cong)段、姜(jiang)片煸(bian)炒(chao)出香味，再(zai)下入(ru)奶湯和魚肚，用(yong)精鹽、雞精調好口味，移(yi)至小火(huo)上(shang)燒10分鐘左右；

⒎取出蔥段、姜片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；

⒏用玉米粉(fen)勾芡，淋些雞油即可裝(zhuang)盤，火腿末(mo)撒在上面；

⒐油(you)菜(cai)心用奶(nai)湯、精(jing)鹽、料酒(jiu)、雞精(jing)燒(shao)至入味(wei)，圍(wei)在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮(xian)湖蟹(xie)黃150克，水發魚肚300克。

配料：

水發冬菇15克，火(huo)腿20克，黃(huang)瓜皮15克。

調料：

白油75克(ke)，清湯200克(ke)，精鹽3克(ke)，料酒(jiu)25克(ke)，味(wei)精1克(ke)，水淀粉25克(ke)，雞油25克(ke)。

烹飪工藝：

⒈將水(shui)發魚肚用(yong)清水(shui)漂洗幾遍，擠干水(shui)分，切成6厘米長、3厘米寬的(de)塊(kuai)，放(fang)入(ru)沸水(shui)中(zhong)，加(jia)入(ru)少許精(jing)鹽、料(liao)酒氽透(tou)后(hou)撈出，擠出水(shui)分。

⒉炒勺(shao)內放入白油50克，燒至(zhi)四成(cheng)熱時(shi)，放入蔥姜米，倒入蟹(xie)黃煸炒，烹(peng)入料酒(jiu)，放精鹽、清湯少許，炒出紅(hong)油時(shi)，將蟹(xie)黃盛出四分之三。

3．炒勺內留四(si)分之一的(de)蟹黃，再放(fang)(fang)入少許(xu)白油，加入氽過的(de)魚肚翻炒，邊(bian)(bian)炒邊(bian)(bian)放(fang)(fang)入清湯、精(jing)鹽、料酒、味精(jing)，用少許(xu)水淀粉勾芡(qian)，然后盛(sheng)入盤(pan)中間(jian)。

4．將(jiang)盛出的蟹黃再(zai)倒入(ru)炒勺內，放入(ru)少(shao)許(xu)清湯，用水淀粉勾芡，淋上雞油(you)，蒙蓋在魚肚上即(ji)成。

海參炆

原料：

水(shui)發海參150克、水(shui)發花膠100克。

凈生菜葉100克、水發香菇(gu)4片(pian)、蔥、姜。

蠔油(you)(you)、老抽、魚露(lu)、料酒、淀粉、高湯、香油(you)(you)、花生油(you)(you)。

操作:

1、水(shui)發海參切3厘米長的段，水(shui)發花膠(jiao)切成4*4厘米的塊(kuai)。用開水(shui)將(jiang)海參及花膠(jiao)燙一下撈(lao)出(chu)，用高湯煨好，蔥、姜(jiang)拍破(po)待用。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將蔥(cong)、姜(jiang)拿掉不要，隨后下入(ru)煨好的海參、花膠(jiao)及(ji)香菇片，燒片刻(ke)，下入(ru)水淀粉勾芡，淋少(shao)許香油，盛(sheng)在放有生(sheng)菜(cai)的盤中(zhong)即成。