花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一般而言，對于(yu)體形(xing)較小(xiao)或者一次可(ke)以(yi)燉煮一只的，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)浸發(fa)，浸發(fa)好后切(qie)開小(xiao)塊再作燉煮。

花膠(jiao)的浸發(fa)方法主要有水發(fa)、油發(fa)和(he)蒸發(fa)三種。

1、水發

對(dui)于體(ti)形較(jiao)小、厚(hou)度一(yi)般的花膠，可(ke)用清水(shui)(shui)浸(jin)泡4個小時左(zuo)右，待花膠軟(ruan)身即(ji)可(ke)切開(kai)小塊(kuai)(kuai)；而對(dui)于體(ti)形較(jiao)大(da)、質厚(hou)的花膠，可(ke)用清水(shui)(shui)浸(jin)泡過(guo)夜，待花膠軟(ruan)身即(ji)可(ke)切開(kai)小塊(kuai)(kuai)。

一般來說，水發所用(yong)的(de)(de)時(shi)間都需要4個小(xiao)時(shi)以(yi)上。浸發好的(de)(de)花膠(jiao)可以(yi)放(fang)入有姜片的(de)(de)燒開水中滾(gun)約15分鐘(zhong)以(yi)去(qu)除腥味即可燉煮。

注意：

泡發花(hua)膠時，切忌與煮蝦、蟹的水接(jie)觸，以(yi)免沾染異味。

2、油發

油發(fa)(fa)前要先用溫(wen)水把花膠洗凈，瀝干(gan)，然后再(zai)放進溫(wen)油鍋中炸。油要保持低溫(wen)才能保證質量，炸時不(bu)要炸焦(jiao)發(fa)(fa)黃、外(wai)焦(jiao)里不(bu)透。當魚肚炸到手一折就(jiu)(jiu)斷(duan)，斷(duan)面如海綿狀(zhuang)時，就(jiu)(jiu)可撈出。

但要(yao)注意，魚肚(du)因厚(hou)薄不一(yi)，不會同時(shi)炸好，所以發(fa)好的要(yao)先(xian)撈出，以免過火。如果是體形大而質厚(hou)的花(hua)膠(jiao)，在油(you)發(fa)時(shi)，可先(xian)將花(hua)膠(jiao)在低(di)溫(wen)油(you)鍋中(zhong)文火燜1—2小時(shi)，見花(hua)膠(jiao)發(fa)軟后，再用中(zhong)火提高油(you)溫(wen)，并不斷翻動，直至花(hua)膠(jiao)脹大發(fa)足為(wei)止。

一般使用油發的花膠，都(dou)是用(yong)(yong)來(lai)烹飪菜(cai)肴的，烹制時應用(yong)(yong)姜、蔥、油、鹽、燒(shao)酒(jiu)起(qi)鑊，以去除(chu)花膠腥味(wei)。

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3、蒸發

把花膠放入(ru)盆中(zhong)，加入(ru)冷水，用保(bao)鮮(xian)紙封住(zhu)盆口，上(shang)屜蒸2—3小時后(hou)取出，然后(hou)切開(kai)，再進行烹(peng)調(diao)。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花(hua)(hua)膠作為(wei)一(yi)種(zhong)干制品，最簡(jian)單的食用(yong)方法不(bu)過(guo)就是與牛奶同(tong)燉。牛奶燉花(hua)(hua)膠是一(yi)款奶味濃郁的甜湯，具有很好的美膚養顏功效，是深(shen)受準媽媽和(he)愛美人士(shi)所喜愛的養生湯品。

制作方法：

⒈花膠(jiao)提(ti)前泡發洗凈；

⒉洗凈的花膠剪(jian)成小塊；

⒊生姜切片，與(yu)牛奶、花膠一起放入燉盅；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好(hao)后，花膠(jiao)先(xian)在沸水里焯十來秒(miao)，放到燉盅(zhong)里面(mian)加(jia)兩片生(sheng)姜，滴(di)幾(ji)滴(di)料酒，雞最好(hao)用老(lao)母雞，開膛后一定要去皮和黃油，放入(ru)燉盅(zhong)加(jia)上水蓋好(hao)蓋，燉上四(si)個小(xiao)時就好(hao)。

注意：

⒈一般花膠用冷水浸過夜。

⒉將花膠放進沸(fei)水里(li)約20分鐘，熄火(huo)，焗至水和(he)暖。取出再泡冷水，每(mei)天要換水（切(qie)忌(ji)沾到肥油）。

⒊花(hua)膠為膠質(zhi)極重之物(wu)，容易黐底，煲(bao)時宜用竹笪墊底，以防燒焦。

⒋煮(zhu)用(yong)時應用(yong)姜、蔥、油、鹽(yan)、燒酒(jiu)起鑊(huo)，放入(ru)水，待水滾(gun)，把花膠放進沸水滾(gun)，約15分鐘以除腥味。

⒌花膠煲(bao)得(de)時間長便(bian)會(hui)漸漸溶化(hua)。

6.要花膠(jiao)好吃，首先(xian)煲(bao)好上湯(tang)，再(zai)放(fang)入花膠(jiao)約20分鐘(zhong)便調味即可。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水(shui)發魚肚450克

配(pei)料(liao)：雞蓉(rong)100克、火腿絲少許、雞蛋

調料(liao)：精鹽、雞(ji)粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞(ji)油、清湯(tang)、生粉各適量

步驟：

⒈將水(shui)發魚肚改刀備用。

⒉雞蓉用蛋清(qing)、生粉、精鹽、味精、雞粉、清(qing)湯調勻備用。

⒊將改刀的魚(yu)肚用清湯(tang)、姜、蔥煨透入(ru)味，鍋內注入(ru)清油至四成(cheng)熱，入(ru)調勻的雞(ji)蓉，推勻雞(ji)蓉成(cheng)棉(mian)花狀，與魚(yu)肚同燴即成(cheng)。

制作關鍵：

魚肚發透(tou)，不(bu)能有異味。調制雞蓉(rong)(rong)時(shi)要用清湯。推雞蓉(rong)(rong)時(shi)要掌握好油(you)溫(wen)。

芙蓉魚肚

制作材料：

主料：魚(yu)肚100克(ke)，雞蛋清75克(ke)

輔料：火(huo)腿10克，油菜(cai)心(xin)50克，

調料(liao)：料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)精2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)（煉(lian)制）5克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油(you)15克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油(you)5克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉（玉米）3克(ke)(ke)(ke)，大蔥5克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)2克(ke)(ke)(ke)

做法：

⒈魚(yu)肚切成斜刀(dao)長方塊，用淀粉拌勻，30分鐘(zhong)后用水洗凈(jing)，然后焯(zhuo)水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心洗凈后(hou)焯(zhuo)水；

⒋雞蛋清置于碗內(nei)，加精鹽、雞精、淀粉(fen)攪勻(yun)，用(yong)溫熱的油炒成片，成為(wei)芙蓉狀；

⒌魚肚用奶湯焯(zhuo)一下(xia)撈出(chu)；

⒍油鍋置火上，添底油，下(xia)入蔥段、姜片煸(bian)炒出香(xiang)味(wei)，再下(xia)入奶湯和(he)魚(yu)肚，用精(jing)(jing)鹽、雞(ji)精(jing)(jing)調好口味(wei)，移(yi)至(zhi)小火上燒10分鐘左右；

⒎取出蔥段、姜片，再將炒(chao)好的芙蓉(rong)倒入(ru)炒(chao)勻；

⒏用玉(yu)米粉勾(gou)芡(qian)，淋些雞(ji)油即(ji)可裝盤，火腿末撒在上面；

⒐油(you)菜心(xin)用奶湯、精鹽、料(liao)酒(jiu)、雞精燒至入味，圍在魚肚旁(pang)邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃(huang)150克，水發魚肚300克。

配料：

水發冬菇(gu)15克，火(huo)腿20克，黃瓜皮(pi)15克。

調料：

白油75克(ke)，清湯200克(ke)，精鹽3克(ke)，料(liao)酒25克(ke)，味(wei)精1克(ke)，水(shui)淀粉25克(ke)，雞油25克(ke)。

烹飪工藝：

⒈將水(shui)發魚肚用清水(shui)漂洗幾遍，擠干水(shui)分，切(qie)成6厘(li)米(mi)長、3厘(li)米(mi)寬的(de)塊(kuai)，放(fang)入(ru)沸水(shui)中，加入(ru)少(shao)許精鹽、料(liao)酒氽透后撈出，擠出水(shui)分。

⒉炒(chao)勺內放(fang)入(ru)白油(you)50克，燒(shao)至四成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)蔥姜米，倒入(ru)蟹黃(huang)煸炒(chao)，烹入(ru)料酒，放(fang)精(jing)鹽、清湯(tang)少(shao)許，炒(chao)出紅油(you)時，將蟹黃(huang)盛出四分(fen)之三。

3．炒(chao)勺(shao)內留(liu)四分之一的蟹黃，再(zai)放入少許(xu)白油，加入氽過(guo)的魚肚翻炒(chao)，邊炒(chao)邊放入清(qing)湯、精鹽(yan)、料酒、味精，用少許(xu)水淀粉勾芡，然后盛(sheng)入盤中間。

4．將盛(sheng)出的(de)蟹黃再(zai)倒入(ru)炒勺內，放入(ru)少許清湯，用水淀粉勾芡，淋上雞油(you)，蒙(meng)蓋在魚肚上即(ji)成。

海參炆

原料：

水(shui)發海參150克、水(shui)發花膠(jiao)100克。

凈(jing)生菜葉100克、水發香菇(gu)4片、蔥、姜。

蠔油、老抽、魚(yu)露、料酒、淀粉、高湯、香油、花生油。

操作:

1、水(shui)發(fa)海參切3厘米長的段，水(shui)發(fa)花膠(jiao)切成4*4厘米的塊。用(yong)(yong)開(kai)水(shui)將海參及花膠(jiao)燙(tang)一下撈出(chu)，用(yong)(yong)高湯煨好，蔥、姜拍(pai)破待用(yong)(yong)。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將蔥、姜(jiang)拿(na)掉不要，隨(sui)后下入(ru)煨好(hao)的(de)海參、花膠及香(xiang)菇片，燒片刻，下入(ru)水淀粉勾芡，淋(lin)少許香(xiang)油，盛在放有生菜的(de)盤中即(ji)成。