花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一般而言，對(dui)于體形較小或者一次可以(yi)燉煮一只的，可以(yi)直(zhi)接浸(jin)(jin)發，浸(jin)(jin)發好后切開小塊(kuai)再作燉煮。

花膠的浸發方(fang)法主要(yao)有(you)水發、油發和蒸發三種。

1、水發

對(dui)于體形(xing)較小(xiao)、厚(hou)度一般的花(hua)膠，可(ke)用清(qing)水(shui)浸泡(pao)4個小(xiao)時左右，待(dai)花(hua)膠軟身即(ji)可(ke)切(qie)(qie)開(kai)(kai)小(xiao)塊；而對(dui)于體形(xing)較大、質厚(hou)的花(hua)膠，可(ke)用清(qing)水(shui)浸泡(pao)過夜，待(dai)花(hua)膠軟身即(ji)可(ke)切(qie)(qie)開(kai)(kai)小(xiao)塊。

一般來說，水發所(suo)用的時間都需要4個小時以上。浸發好(hao)的花膠可(ke)以放入有姜片的燒開水中滾約15分鐘以去除腥味即(ji)可(ke)燉(dun)煮(zhu)。

注意：

泡發(fa)花膠時，切忌與煮蝦、蟹(xie)的水接(jie)觸，以免沾染(ran)異味。

2、油發

油發前要先用溫(wen)水(shui)把花膠洗凈，瀝干，然后再(zai)放進溫(wen)油鍋中(zhong)炸。油要保持(chi)低溫(wen)才能保證質(zhi)量，炸時不要炸焦(jiao)發黃、外焦(jiao)里不透。當魚肚炸到手一折就(jiu)斷，斷面(mian)如海綿狀時，就(jiu)可撈出。

但要(yao)注意，魚肚因厚(hou)薄不一，不會同(tong)時(shi)(shi)炸好，所以發(fa)好的(de)要(yao)先撈出，以免過火。如(ru)果是體形大而質厚(hou)的(de)花(hua)(hua)膠，在(zai)(zai)油發(fa)時(shi)(shi)，可先將花(hua)(hua)膠在(zai)(zai)低溫油鍋中文(wen)火燜(men)1—2小時(shi)(shi)，見(jian)花(hua)(hua)膠發(fa)軟后，再用中火提高油溫，并不斷(duan)翻動，直至花(hua)(hua)膠脹大發(fa)足為止。

一般使用油發的花膠，都是(shi)用(yong)來(lai)烹飪菜(cai)肴(yao)的，烹制時應用(yong)姜(jiang)、蔥、油、鹽、燒酒起(qi)鑊，以去除花膠腥味。

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3、蒸發

把花膠放入(ru)盆中，加入(ru)冷水，用保鮮紙(zhi)封住盆口(kou)，上(shang)屜蒸2—3小時后取(qu)出，然(ran)后切開，再進行(xing)烹調。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花膠作為一種干(gan)制品，最(zui)簡單的(de)食用(yong)方法不過就(jiu)是(shi)與牛(niu)奶同燉(dun)。牛(niu)奶燉(dun)花膠是(shi)一款(kuan)奶味(wei)濃郁的(de)甜湯，具有很好的(de)美膚養顏功效，是(shi)深受準媽媽和愛美人士所(suo)喜愛的(de)養生湯品。

制作方法：

⒈花膠提(ti)前泡發洗(xi)凈；

⒉洗凈的(de)花膠剪成(cheng)小塊；

⒊生姜切片(pian)，與牛奶、花膠一起(qi)放入(ru)燉盅(zhong)；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好后(hou)，花膠先在沸水(shui)里(li)焯(zhuo)十來秒，放(fang)到燉盅里(li)面(mian)加兩(liang)片(pian)生姜，滴幾滴料酒，雞最好用(yong)老母雞，開(kai)膛(tang)后(hou)一定要去(qu)皮和黃油，放(fang)入燉盅加上(shang)水(shui)蓋好蓋，燉上(shang)四(si)個小時就(jiu)好。

注意：

⒈一般花膠用冷水浸過夜。

⒉將花(hua)膠放進沸水里約20分(fen)鐘，熄火，焗(ju)至水和暖(nuan)。取(qu)出再(zai)泡(pao)冷水，每天(tian)要換水（切忌沾到(dao)肥油(you)）。

⒊花(hua)膠(jiao)為膠(jiao)質極(ji)重(zhong)之(zhi)物，容易黐底，煲時(shi)宜用竹笪墊底，以(yi)防燒(shao)焦。

⒋煮用時(shi)應用姜、蔥、油(you)、鹽(yan)、燒(shao)酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水滾，約(yue)15分鐘以(yi)除腥味。

⒌花膠煲(bao)得時(shi)間長(chang)便會漸漸溶(rong)化。

6.要花膠好(hao)吃(chi)，首先(xian)煲好(hao)上湯，再放入(ru)花膠約20分(fen)鐘便調味即可。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水(shui)發魚肚450克

配料：雞(ji)蓉100克、火腿(tui)絲少許、雞(ji)蛋

調料：精(jing)鹽、雞(ji)粉、味精(jing)、黃酒、姜(jiang)、蔥(cong)、雞(ji)油、清湯、生粉各(ge)適(shi)量

步驟：

⒈將水發魚肚改(gai)刀(dao)備用(yong)。

⒉雞蓉(rong)用(yong)蛋清、生粉、精(jing)鹽、味精(jing)、雞粉、清湯調勻備用(yong)。

⒊將改刀(dao)的(de)魚(yu)肚(du)用清湯、姜、蔥煨透入(ru)味，鍋內注入(ru)清油至四(si)成熱，入(ru)調勻的(de)雞蓉(rong)，推勻雞蓉(rong)成棉(mian)花狀(zhuang)，與魚(yu)肚(du)同(tong)燴即(ji)成。

制作關鍵：

魚(yu)肚發透(tou)，不能有異(yi)味。調制雞蓉(rong)時要用(yong)清湯。推雞蓉(rong)時要掌握好油(you)溫。

芙蓉魚肚

制作材料：

主(zhu)料：魚肚100克(ke)，雞蛋(dan)清(qing)75克(ke)

輔料(liao)：火腿10克，油菜心(xin)50克，

調料：料酒(jiu)10克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，雞(ji)精2克(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)，豬油(you)（煉制）5克(ke)(ke)，植物油(you)15克(ke)(ke)，雞(ji)油(you)5克(ke)(ke)，淀(dian)粉（玉米）3克(ke)(ke)，大(da)蔥5克(ke)(ke)，姜(jiang)2克(ke)(ke)

做法：

⒈魚肚(du)切(qie)成斜(xie)刀長方塊，用淀粉(fen)拌勻，30分鐘后(hou)用水洗凈，然后(hou)焯(zhuo)水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心洗凈后(hou)焯水(shui)；

⒋雞(ji)蛋清置于碗內，加精鹽(yan)、雞(ji)精、淀(dian)粉攪(jiao)勻(yun)，用溫(wen)熱的油炒(chao)成片(pian)，成為芙蓉狀；

⒌魚肚(du)用(yong)奶(nai)湯(tang)焯(zhuo)一下撈出(chu)；

⒍油鍋置火上(shang)，添底油，下入蔥段(duan)、姜片煸炒出(chu)香味，再下入奶湯和(he)魚肚，用(yong)精(jing)(jing)鹽(yan)、雞(ji)精(jing)(jing)調好(hao)口(kou)味，移至小(xiao)火上(shang)燒10分鐘左右；

⒎取出蔥段、姜(jiang)片，再將(jiang)炒(chao)好的(de)芙蓉倒入炒(chao)勻；

⒏用玉(yu)米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤(pan)，火腿末撒在(zai)上面；

⒐油(you)菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至(zhi)入(ru)味，圍(wei)在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃150克，水(shui)發魚肚300克。

配料：

水(shui)發(fa)冬菇15克，火腿20克，黃(huang)瓜皮15克。

調料：

白(bai)油(you)75克(ke)(ke)(ke)，清湯200克(ke)(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，水淀粉25克(ke)(ke)(ke)，雞油(you)25克(ke)(ke)(ke)。

烹飪工藝：

⒈將水發魚肚(du)用清水漂洗幾遍，擠(ji)(ji)干水分，切成(cheng)6厘(li)米長、3厘(li)米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽(tun)透(tou)后撈出(chu)，擠(ji)(ji)出(chu)水分。

⒉炒勺內放入(ru)白油(you)50克，燒至四成(cheng)熱時，放入(ru)蔥姜米，倒入(ru)蟹(xie)黃煸炒，烹(peng)入(ru)料酒，放精鹽、清湯(tang)少許，炒出紅(hong)油(you)時，將蟹(xie)黃盛出四分之三。

3．炒(chao)勺內留四分之一的蟹黃，再(zai)放入(ru)(ru)少(shao)許(xu)白油，加入(ru)(ru)氽過的魚肚翻炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)放入(ru)(ru)清湯、精鹽、料酒、味精，用(yong)少(shao)許(xu)水淀粉勾芡，然后盛入(ru)(ru)盤(pan)中間。

4．將盛出的蟹黃(huang)再(zai)倒(dao)入炒勺內(nei)，放入少許清湯(tang)，用水淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)，淋上雞油，蒙蓋在魚(yu)肚上即成。

海參炆

原料：

水發海參150克、水發花(hua)膠100克。

凈生(sheng)菜葉100克、水發香菇4片、蔥、姜。

蠔油(you)、老(lao)抽、魚露、料酒、淀粉、高(gao)湯(tang)、香油(you)、花生油(you)。

操作:

1、水(shui)發海參(can)切(qie)3厘(li)米長的段，水(shui)發花膠切(qie)成4*4厘(li)米的塊。用開水(shui)將海參(can)及花膠燙(tang)一下撈出，用高湯(tang)煨好，蔥(cong)、姜(jiang)拍(pai)破待用。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將蔥、姜拿掉(diao)不要，隨后下(xia)入煨好的海參、花膠及香(xiang)菇片，燒片刻(ke)，下(xia)入水淀粉勾芡，淋少(shao)許香(xiang)油，盛(sheng)在放有生菜的盤(pan)中(zhong)即成(cheng)。