餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一(yi)條 為加強(qiang)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)和集(ji)體用(yong)餐(can)配送(song)單位(wei)食(shi)品(pin)安全衛生(sheng)管(guan)理，規(gui)(gui)范(fan)其生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民(min)共和國食(shi)品(pin)衛生(sheng)法》、《餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)衛生(sheng)管(guan)理辦(ban)法》、《學(xue)校食(shi)堂(tang)與集(ji)體用(yong)餐(can)衛生(sheng)管(guan)理規(gui)(gui)定》、《學(xue)生(sheng)集(ji)體用(yong)餐(can)衛生(sheng)監(jian)督辦(ban)法》等相關法律(lv)法規(gui)(gui)規(gui)(gui)章，制定本規(gui)(gui)范(fan)。

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第二條 本規范(fan)適用于餐(can)飲業經(jing)營(ying)者（包(bao)括(kuo)餐(can)館(guan)、小吃店(dian)、快餐(can)店(dian)、食堂等）和集體用餐(can)配送單(dan)位，但不包(bao)括(kuo)無固定(ding)加工(gong)和就餐(can)場(chang)所的(de)食品(pin)攤販。

第三條

本(ben)規范(fan)下(xia)列用(yong)語的含(han)義

（一(yi)）餐飲業(ye)：指通過即(ji)時加工制作、商業(ye)銷售和服(fu)務性勞動等(deng)手(shou)段，向消費者(zhe)提供(gong)食(shi)(shi)品、消費場所和設施的食(shi)(shi)品生產經營行(xing)業(ye)，包括餐館、小吃店、快餐店、食(shi)(shi)堂等(deng)。

餐(can)館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等(deng)）：指以飯菜（包括中餐(can)、西餐(can)、日餐(can)、韓餐(can)等(deng)）為主要(yao)經營項目的單(dan)位，包括火鍋店、燒烤店等(deng)。

小吃店：指以點心、小吃、早點為(wei)主要經營項目的(de)單(dan)位和提供簡單(dan)餐飲服(fu)務的(de)酒(jiu)吧、咖啡廳、茶室等。

快(kuai)餐店：指以(yi)集(ji)中加工配(pei)送、當場(chang)分餐食用并快(kuai)速提供就(jiu)餐服務為主要(yao)加工供應(ying)形式的單位。

食堂：指設(she)于機關、學校、企業、工地等(deng)地點（場所），為供應內部(bu)職(zhi)工、學生等(deng)就餐的單位。

（二）集體(ti)用餐(can)配送單位：指根(gen)據集體(ti)服(fu)務對象訂(ding)購(gou)要求(qiu)，集中加工(gong)、分送食品但不提供就(jiu)餐(can)場所的(de)單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬(shu)汁、自(zi)助餐等）。

原料：指供烹飪加工制(zhi)作食品所用的一切可食用的物質和材(cai)料。

半成品：指食(shi)品原料經初步(bu)或(huo)部分(fen)加工后，尚需進(jin)一步(bu)加工制作的(de)食(shi)品或(huo)原料。

成品(pin)：指(zhi)經(jing)過加工制成的或待(dai)出售的可(ke)直接(jie)食(shi)用(yong)的食(shi)品(pin)。

涼菜（又稱冷(leng)菜、冷(leng)葷、熟食、鹵味等）：指(zhi)對經(jing)過烹制(zhi)成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制(zhi)作并裝盤，一般無需加熱(re)即可(ke)食用(yong)的菜肴。

生食(shi)海產(chan)品(pin)(pin)：指不經過加熱(re)處理即供食(shi)用的生長于海洋的魚(yu)類、貝殼(ke)類、頭足類等水產(chan)品(pin)(pin)。

裱(biao)花(hua)蛋糕(gao)：指以糧、糖、油、蛋為主要(yao)原(yuan)料(liao)經焙(bei)烤加(jia)工而成(cheng)的(de)(de)糕(gao)點胚，在(zai)其表面裱(biao)以奶油、人造(zao)奶油、植(zhi)脂(zhi)奶油等而制(zhi)成(cheng)的(de)(de)糕(gao)點食品。

現榨果蔬汁：指以水果或(huo)蔬(shu)菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或(huo)蔬(shu)菜汁。

自(zi)助(zhu)餐：指(zhi)集中加(jia)工制作后放置于(yu)就餐場所(suo)，供就餐者(zhe)自(zi)行(xing)選擇食用的(de)餐飲食品。

加工經營場所

指與加工經營直接或間(jian)接相關(guan)的(de)場(chang)所(suo)，包括食(shi)品處理(li)區、非(fei)食(shi)品處理(li)區和就餐(can)場(chang)所(suo)。

⒈食(shi)品處理區：指食(shi)品的粗(cu)加工、切配、烹調和備(bei)餐場所、專間、食(shi)品庫房、餐用具清洗消(xiao)毒和保潔(jie)場所等區域，分為清潔(jie)操(cao)作(zuo)(zuo)區、準清潔(jie)操(cao)作(zuo)(zuo)區、一(yi)般(ban)操(cao)作(zuo)(zuo)區。

⑴清潔操(cao)作區：指為防(fang)止食品被環境污染，清潔要求較高的操(cao)作場所，包括專間、備餐場所。

專(zhuan)(zhuan)間：指處理(li)或短時間存放直接入口食品的(de)專(zhuan)(zhuan)用(yong)操作(zuo)間，包括涼(liang)菜(cai)間、裱花間、備餐專(zhuan)(zhuan)間、集(ji)體用(yong)餐分裝專(zhuan)(zhuan)間等。

備餐場所：指成品的整理、分(fen)裝(zhuang)、分(fen)發、暫時置放的專用場所。

⑵準清潔(jie)操作(zuo)區：指清潔(jie)要求次于清潔(jie)操作(zuo)區的操作(zuo)場所(suo)，包括烹調場所(suo)、餐(can)用具保(bao)潔(jie)場所(suo)。

烹調場所(suo)：指對經(jing)過粗(cu)加(jia)工(gong)、切配的原料(liao)或半成品進行煎、炒、炸、燜(men)、煮、烤、烘、蒸(zheng)及其他熱加(jia)工(gong)處(chu)理(li)的操作場所(suo)。

餐用具(ju)保(bao)潔(jie)場所：指(zhi)對經清洗消毒后的餐飲具(ju)和接觸直(zhi)接入口食(shi)品的工具(ju)、容(rong)器進行存放(fang)并保(bao)持(chi)清潔(jie)的場所。

⑶一(yi)般(ban)操作(zuo)區：指其(qi)他處(chu)理食品(pin)和餐具的場(chang)所(suo)，包括粗加工操作(zuo)場(chang)所(suo)、切配(pei)場(chang)所(suo)、餐用具清洗消毒場(chang)所(suo)和食品(pin)庫房(fang)。

粗加工(gong)操(cao)作場所：指(zhi)對食品原料進行挑(tiao)揀、整理、解凍、清洗、剔(ti)除不可食部分等加工(gong)處理的(de)操(cao)作場所。

切配(pei)場所：指把經(jing)過粗(cu)加工(gong)的(de)食(shi)品進(jin)行洗、切、稱量、拼配(pei)等加工(gong)處(chu)理成為半成品的(de)操(cao)作場所。

餐(can)用具(ju)清洗消毒(du)場(chang)所：指對餐(can)飲(yin)具(ju)和接(jie)觸直(zhi)接(jie)入口食品的工具(ju)、容器進行清洗、消毒(du)的操作場(chang)所。

食品(pin)庫房：指專門(men)用于(yu)貯藏(zang)、存(cun)放(fang)食品(pin)原料的場(chang)所。

⒉非(fei)食品處理區：指辦公(gong)室、廁(ce)所(suo)、更衣場所(suo)、非(fei)食品庫(ku)房等非(fei)直接處理食品的區域。

⒊就(jiu)(jiu)餐場所(suo)：指供消費(fei)者(zhe)就(jiu)(jiu)餐的場所(suo)，但不包(bao)括(kuo)供就(jiu)(jiu)餐者(zhe)專(zhuan)用的廁所(suo)、門(men)廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就(jiu)(jiu)餐的場所(suo)。

（五）中心溫(wen)度：指塊狀或(huo)有容器(qi)存放的液態食品(pin)或(huo)食品(pin)原料的中心部位的溫(wen)度。

（六）冷(leng)藏(zang)：指為保鮮和防(fang)腐的需(xu)要，將食品或原料置(zhi)于冰點以(yi)上較低溫度(du)條件下貯存的過(guo)程，冷(leng)藏(zang)溫度(du)的范(fan)圍應(ying)在0～10℃之間。

（七）冷(leng)(leng)凍：指(zhi)將食(shi)品或原料(liao)置于冰點溫(wen)度以下，以保持冰凍狀態(tai)的(de)貯(zhu)存(cun)過程，冷(leng)(leng)凍溫(wen)度的(de)范圍應在(zai)－20℃～－1℃之間(jian)。

（八）清洗：指利用(yong)清水清除原料(liao)夾帶的雜質(zhi)和原料(liao)、工具表面(mian)的污物所采取的操作過程。

（九）消(xiao)(xiao)毒(du)：用物理或(huo)化學方法破(po)壞、鈍化或(huo)除去有害微(wei)生物的操作，消(xiao)(xiao)毒(du)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)殺死細(xi)菌(jun)芽胞(bao)。

（十(shi)）交叉污(wu)染：指通(tong)過生的(de)食品、食品加(jia)工(gong)者、食品加(jia)工(gong)環境或工(gong)具把生物的(de)、化學的(de)污(wu)染物轉移到(dao)食品的(de)過程(cheng)。

（十一）從(cong)業人員(yuan)：指(zhi)餐飲(yin)業和集(ji)體用餐配(pei)送單位(wei)中從(cong)事食品采購、保存、加工(gong)、供餐服(fu)務等(deng)工(gong)作的(de)人員(yuan)。

第四條

本規范中“應”的內容(rong)表示(shi)必須這(zhe)樣(yang)做(zuo)，“不(bu)得”的內容(rong)表示(shi)禁止這(zhe)樣(yang)做(zuo)，“宜”的內容(rong)表示(shi)以這(zhe)樣(yang)做(zuo)為(wei)佳。

第五條選址衛生要求

（一）不(bu)得(de)設在易受到污染的區域(yu)，應(ying)選擇地勢干燥(zao)、有給(gei)排水條件(jian)和電(dian)力供應(ying)的地區。

（二(er)）應距離糞坑、污(wu)水池、垃圾(ji)場（站）、旱廁等污(wu)染源25m以上，并應(ying)設置在粉塵、有害氣(qi)體、放射性(xing)(xing)物質和其他擴散性(xing)(xing)污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規(gui)劃、環保和消(xiao)防的有關要求。

第六條建筑(zhu)結構、場所(suo)設置、布(bu)局、分隔、面積衛生要求

（一）建筑結構堅固耐(nai)用、易(yi)于維修、易(yi)于保(bao)持清潔，應能避免有害(hai)動(dong)物(wu)的侵入和(he)棲息。

（二）食品(pin)處理區均應設置(zhi)在室內。

（三(san)）食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)處(chu)(chu)理(li)(li)區應(ying)按照原(yuan)料進入、原(yuan)料處(chu)(chu)理(li)(li)、半成品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)、成品(pin)(pin)(pin)(pin)供應(ying)的流程(cheng)合理(li)(li)布局(ju)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)處(chu)(chu)理(li)(li)流程(cheng)宜(yi)為生進熟(shu)出(chu)的單(dan)一流向，并應(ying)防止在存放、操作中(zhong)產生交(jiao)叉(cha)污染。成品(pin)(pin)(pin)(pin)通道(dao)、出(chu)口(kou)與原(yuan)料通道(dao)、入口(kou)，成品(pin)(pin)(pin)(pin)通道(dao)、出(chu)口(kou)與使用(yong)后的餐飲具回收(shou)通道(dao)、入口(kou)均宜(yi)分開設(she)置。

（四）食(shi)品(pin)處理(li)區(qu)，應(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)專用(yong)(yong)(yong)的(de)粗加工（全(quan)部(bu)使用(yong)(yong)(yong)半成(cheng)品(pin)原料(liao)的(de)可(ke)不設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）、烹調（單(dan)純(chun)經營火鍋、燒烤的(de)可(ke)不設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）和(he)餐用(yong)(yong)(yong)具清洗(xi)消毒的(de)場所(suo)，并(bing)應(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)原料(liao)和(he)（或）半成(cheng)品(pin)貯存、切配及備(bei)餐（酒吧、咖啡廳、茶(cha)室可(ke)不設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)）的(de)場所(suo)。制(zhi)作現榨果蔬汁和(he)水果拼盤的(de)，應(ying)設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)的(de)專用(yong)(yong)(yong)操(cao)作場所(suo)。進行涼菜配制(zhi)、裱(biao)花操(cao)作和(he)集體用(yong)(yong)(yong)餐配送單(dan)位進行食(shi)品(pin)分裝操(cao)作的(de)，應(ying)分別設(she)(she)(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)專間(jian)。集中備(bei)餐的(de)食(shi)堂和(he)快餐店應(ying)設(she)(she)(she)備(bei)餐專間(jian)，或符合本規范第七條(tiao)第二項(xiang)第五目的(de)規定。

（五）食品處理區宜(yi)根據附件1的規定設置獨(du)立(li)隔間的場所。

（六）食品(pin)(pin)處(chu)理區的面(mian)積(ji)(ji)應與就(jiu)餐(can)場(chang)所面(mian)積(ji)(ji)、供應的最大就(jiu)餐(can)人數相(xiang)適(shi)應，各類餐(can)飲業食品(pin)(pin)處(chu)理區與就(jiu)餐(can)場(chang)所面(mian)積(ji)(ji)之比、切配烹飪場(chang)所面(mian)積(ji)(ji)宜符合附件1規定。

（七）粗加(jia)工操(cao)作(zuo)場所(suo)內應(ying)(ying)至少分別設(she)置(zhi)(zhi)動物(wu)性食品(pin)(pin)(pin)和植物(wu)性食品(pin)(pin)(pin)的(de)清洗(xi)水(shui)池，水(shui)產品(pin)(pin)(pin)的(de)清洗(xi)水(shui)池宜獨立設(she)置(zhi)(zhi)，水(shui)池數(shu)量或容量應(ying)(ying)與加(jia)工食品(pin)(pin)(pin)的(de)數(shu)量相適(shi)應(ying)(ying)。食品(pin)(pin)(pin)處理區內應(ying)(ying)設(she)專用于拖(tuo)把等清潔(jie)工具的(de)清洗(xi)水(shui)池，其位(wei)置(zhi)(zhi)應(ying)(ying)不會污染食品(pin)(pin)(pin)及其加(jia)工操(cao)作(zuo)過程。洗(xi)手消(xiao)毒水(shui)池、餐用具清洗(xi)消(xiao)毒水(shui)池的(de)設(she)置(zhi)(zhi)應(ying)(ying)分別符合本(ben)規(gui)范第七條第八項(xiang)(xiang)、第十一項(xiang)(xiang)的(de)規(gui)定。各類水(shui)池應(ying)(ying)以明(ming)顯(xian)標(biao)識(shi)標(biao)明(ming)其用途。

（八）烹調場所食(shi)品(pin)加工如使用固體燃料，爐(lu)灶應為隔墻(qiang)燒(shao)火的外扒灰式，避(bi)免粉塵污染食(shi)品(pin)。

（九）拖(tuo)把等(deng)清(qing)潔工具的存放場所應(ying)與(yu)食(shi)品處理區(qu)分開，集(ji)體用餐配送單位和(he)加工經營場所面積(ji)500㎡以上的(de)餐館和(he)食堂宜(yi)設置獨立隔(ge)間。

（十）加(jia)(jia)工(gong)經(jing)營場(chang)所內不(bu)得圈養(yang)、宰殺活的禽畜類動物。在加(jia)(jia)工(gong)經(jing)營場(chang)所外設立圈養(yang)、宰殺場(chang)所的，應距離加(jia)(jia)工(gong)經(jing)營場(chang)所25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水衛生要求(qiu)。

⒈食品處理區地面應(ying)用無(wu)毒、無(wu)異味、不(bu)透水、不(bu)易積垢(gou)的材(cai)料(liao)鋪設(she)，且應(ying)平整、無(wu)裂(lie)縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及(ji)排水(shui)系統。排水(shui)溝應有坡度、保持通暢(chang)、便于清(qing)洗(xi)，溝內不應設置(zhi)其它管路，側(ce)面和底面接(jie)合處(chu)宜有一定弧度（曲率(lv)半(ban)徑不小于3cm），并設(she)有可拆卸(xie)的(de)蓋板。排水的(de)流向應由高清潔操作區(qu)流向低(di)清潔操作區(qu)，并有防止污水逆流的(de)設(she)計。排水溝出口應有符(fu)合本條第十二(er)項(xiang)要求的(de)防止有害動物侵(qin)入的(de)設(she)施。

⒊清潔操作區內(nei)不得設置(zhi)明(ming)溝，地漏(lou)應能防止(zhi)廢(fei)棄物流(liu)入(ru)及濁氣逸(yi)出（如(ru)帶水封(feng)地漏(lou)）。

⒋廢水應(ying)排至(zhi)廢水處理(li)系(xi)統或經(jing)其(qi)他(ta)適(shi)當方式(shi)處理(li)。

（二）墻壁(bi)與門窗(chuang)衛生要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止(zhi)積垢和(he)便(bian)于清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例(li)如瓷磚、合(he)金材料等）制成的墻裙，各(ge)類(lei)專間應鋪設到墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

⒋粗(cu)加工、切(qie)配、烹調、餐用具清洗消毒等(deng)場所和各(ge)類(lei)專間的門應(ying)采用易(yi)清洗、不吸水的堅固材料(liao)制作。

⒌供應(ying)自助餐的餐飲單位或(huo)無備餐專間(jian)的快餐店和食堂，就餐場所窗(chuang)戶應(ying)為封閉式或(huo)裝有(you)(you)防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設施(shi)，門應(ying)設有(you)(you)防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設施(shi)，以設空氣幕為宜(yi)。

（三）屋頂與天花(hua)板衛(wei)生要求。

⒈加工經營場所天(tian)花板的設計(ji)應(ying)易于清掃，能防止害蟲隱匿和(he)灰塵積聚，避(bi)免(mian)長霉或建筑材料的脫落等情形發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上(shang)）；水蒸汽(qi)較多場(chang)所的(de)天花板應(ying)有(you)適當坡度(du)，在結(jie)(jie)(jie)構上(shang)減少凝結(jie)(jie)(jie)水滴落。清(qing)潔(jie)操(cao)作(zuo)區(qu)、準清(qing)潔(jie)操(cao)作(zuo)區(qu)及其它(ta)半成品、成品暴露場(chang)所屋頂(ding)若為不平整的(de)結(jie)(jie)(jie)構或(huo)有(you)管道通過，應(ying)加設平整易于清(qing)潔(jie)的(de)吊(diao)頂(ding)。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上(shang)，小于2.5m的應采用機(ji)械通風使(shi)換氣(qi)量符合JGJ64《飲(yin)食(shi)建(jian)筑設(she)計(ji)規(gui)范》要求。

（四(si)）廁所(suo)衛生(sheng)要(yao)求。

⒈廁(ce)所(suo)不得(de)設在食品處理(li)區。

⒉廁(ce)所應采(cai)用(yong)(yong)沖水式，地(di)面、墻壁(bi)、便槽等應采(cai)用(yong)(yong)不透水、易(yi)清洗、不易(yi)積垢(gou)的(de)材料。

⒊廁所內的洗手設(she)(she)施，應符(fu)合本(ben)規(gui)范本(ben)條(tiao)第八項的規(gui)定且宜設(she)(she)置在出口(kou)附(fu)近(jin)。

⒋廁所應設有(you)效排氣（臭）裝置，并(bing)有(you)適當(dang)照明(ming)，與外界相通的門(men)窗應設置嚴密堅固、易于(yu)清潔(jie)的紗門(men)及紗窗，外門(men)應能自動關(guan)閉。

⒌廁所排(pai)污(wu)管(guan)道應與加工經營場(chang)所的排(pai)水(shui)管(guan)道分(fen)設，且(qie)應有(you)可靠的防臭氣水(shui)封。

（五）更衣場所(suo)衛生要(yao)求(qiu)。

⒈更衣場所與加工經營場所應處于同一建(jian)筑物內，宜(yi)為獨(du)立隔間，有(you)適當的(de)照明，并(bing)設(she)有(you)符合本規范本條第八項規定的(de)洗手設(she)施(shi)。

⒉更(geng)衣場所應有足夠大小的空間(jian)，以供員工(gong)更(geng)衣之用。

（六(liu)）庫房衛生要求。

⒈食(shi)品和(he)非食(shi)品（不會導(dao)致食(shi)品污(wu)染的食(shi)品容器、包裝(zhuang)材料(liao)、工具(ju)等物(wu)品除外）庫(ku)房應分開設置。

⒉食品庫房宜(yi)根據貯存條件的不同分別(bie)設置，必(bi)要時設冷凍（藏）庫。

⒊同一庫房內貯(zhu)存不(bu)同性質(zhi)食(shi)品(pin)和(he)物品(pin)的(de)應區(qu)分存放區(qu)域，不(bu)同區(qu)域應有(you)明(ming)顯的(de)標識(shi)。

⒋庫房的(de)構造應(ying)(ying)以無毒、堅固的(de)材(cai)料(liao)建成(cheng)，應(ying)(ying)能(neng)使貯(zhu)存保(bao)管中的(de)食品(pin)品(pin)質的(de)劣化降至最低程度，防(fang)(fang)(fang)止污染，且易(yi)于維(wei)持(chi)整潔(jie)，并(bing)應(ying)(ying)有防(fang)(fang)(fang)止動(dong)物侵入的(de)裝置（如庫房門口設防(fang)(fang)(fang)鼠板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

⒍除冷庫(ku)外的庫(ku)房應有良好的通風、防潮(chao)設施。

⒎冷凍(dong)（藏(zang)）庫(ku)應(ying)設可正確指(zhi)示庫(ku)內溫度的溫度計。

（七）專(zhuan)間衛生(sheng)要(yao)求(qiu)。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨(du)立的(de)空調設施(shi)。加(jia)工經營場(chang)所面積(ji)500㎡以上餐館和食(shi)堂的專間入口(kou)處應設(she)置有洗手、消(xiao)毒、更(geng)衣設(she)施的通過式預進間。500㎡以下餐(can)館和食堂(tang)等其他餐(can)飲單(dan)位，不具備(bei)設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗(xi)(xi)手(shou)、消毒、更衣設施(shi)。洗(xi)(xi)手(shou)消毒設施(shi)應符(fu)合本條第八(ba)項規定(ding)。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不(bu)小于1.5W/m設置，紫外線燈宜(yi)安裝反光罩，強度大于70μW/cm。專(zhuan)間內紫外線燈(deng)應分布均勻，距離地面(mian)2m以內。

⒊涼菜間(jian)、裱花間(jian)應(ying)設有專(zhuan)用冷藏設施，需(xu)要(yao)直接接觸成(cheng)品的用水(shui)，還宜通過凈(jing)水(shui)設施。

⒋專(zhuan)間(jian)不得設置兩(liang)個以上（含兩(liang)個）的門，專(zhuan)間(jian)如有窗(chuang)戶應為封閉(bi)式（傳(chuan)遞(di)食品(pin)用的除外(wai)）。專(zhuan)間(jian)內外(wai)食品(pin)傳(chuan)送(song)宜為可(ke)開閉(bi)的窗(chuang)口形式，窗(chuang)口大小宜以可(ke)通(tong)過(guo)傳(chuan)送(song)食品(pin)的容器(qi)為準。

⒌專間的面積應與(yu)就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要(yao)求宜符合規定(ding)。

（八）洗手消(xiao)毒(du)設(she)施衛(wei)生(sheng)要求。

⒈食(shi)品處理區(qu)內應(ying)(ying)設置(zhi)足(zu)夠數(shu)目的洗(xi)手設施，其位置(zhi)應(ying)(ying)設置(zhi)在方便從(cong)業人員的區(qu)域。

⒉洗(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)設施(shi)附(fu)近(jin)(jin)應設有相(xiang)應的清(qing)洗(xi)、消(xiao)(xiao)毒(du)用品和(he)干手設施(shi)。員工專用洗(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)設施(shi)附(fu)近(jin)(jin)應有洗(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)方法標示。

⒊洗手設施的排(pai)水應具有(you)防止逆(ni)流、有(you)害動(dong)物侵入及臭(chou)味產生(sheng)的裝置。

⒋洗手池的(de)材(cai)質應為(wei)不(bu)透水(shui)材(cai)料(liao)（包括(kuo)不(bu)銹鋼或(huo)陶(tao)瓷(ci)等），結(jie)構應不(bu)易(yi)(yi)積(ji)垢并易(yi)(yi)于清洗。

⒌水龍頭(tou)宜采用腳(jiao)踏式、肘動(dong)式或(huo)感應(ying)式等(deng)非手動(dong)式開(kai)關或(huo)可(ke)自動(dong)關閉(bi)的開(kai)關，并宜提(ti)供溫(wen)水。

⒍就餐場所應設(she)有數量(liang)足夠(gou)的供就餐者使用的專用洗手(shou)設(she)施，其設(she)置應符合本項第二目至第四目要求。

（九）供水設施衛生要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用(yong)水(shui)衛生標準》規(gui)定。

⒉不與食(shi)(shi)品接觸的(de)非飲用水(shui)（如冷卻水(shui)，污水(shui)或廢水(shui)等）的(de)管(guan)道系統(tong)和食(shi)(shi)品加(jia)工(gong)用水(shui)的(de)管(guan)道系統(tong)，應以不同顏色明顯區分，并以完(wan)全分離的(de)管(guan)路(lu)輸送，不得(de)有逆流或相互交接現象(xiang)。

（十）通風排煙設施衛生(sheng)要求(qiu)。

⒈食品處理區應(ying)保(bao)持良(liang)好通風(feng)，及時排除潮濕和污(wu)濁(zhuo)的空(kong)氣。空(kong)氣流(liu)向應(ying)由高清潔區流(liu)向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設(she)備設(she)施污(wu)染。

⒉烹(peng)調(diao)場所(suo)應采用機械排風。產生油煙(yan)的(de)(de)設備上部，應加設附有機械排風及油煙(yan)過濾(lv)的(de)(de)排氣裝(zhuang)置，過濾(lv)器應便于清(qing)洗和更(geng)換(huan)。

⒊產生大量蒸汽(qi)的(de)設備上方除(chu)應(ying)加設機械排(pai)風外(wai)，還宜分隔成小間，防止結(jie)露并做好凝結(jie)水的(de)引泄(xie)。

⒋排氣口應裝有易清洗、耐腐(fu)蝕并符合本條第十二項要求的可防(fang)止有害動物侵入的網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生(sheng)標準(zhun)》要求。

（十一(yi)）餐用(yong)具(ju)清洗消毒和保潔設施衛生要求。

⒈餐用(yong)具宜用(yong)熱力方法進(jin)行消毒，因材質、大(da)小等(deng)原因無法采用(yong)的除外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水(shui)池(chi)。各類水(shui)池(chi)應以明顯標(biao)識標(biao)明其用途。

⒊清洗消毒設(she)備設(she)施的大小和數量應(ying)能滿足需要。

⒋采用自動清洗(xi)消(xiao)毒(du)設備的，設備上應有溫度顯示(shi)和(he)清洗(xi)消(xiao)毒(du)劑自動添(tian)加裝(zhuang)置。

⒌應(ying)設專供(gong)存放消毒后餐(can)用具的(de)保潔設施，其結構(gou)應(ying)密閉并易于(yu)清潔。

（十二）防塵防鼠(shu)防蟲害設施衛生要求。

⒈加(jia)工(gong)經營(ying)場所(suo)門窗應按本(ben)(ben)規范本(ben)(ben)條(tiao)第二項規定(ding)設(she)置(zhi)防(fang)塵(chen)防(fang)鼠防(fang)蟲害(hai)設(she)施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右(you)高(gao)度，且(qie)應與食品加(jia)工操作保持(chi)一定距離(li)。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或(huo)網(wang)罩，以防鼠(shu)類侵(qin)入。

（十三）采光照(zhao)明設施衛生要(yao)求(qiu)。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它(ta)場所不應低于110lux。光源應不(bu)至于改(gai)變(bian)所觀察食品的天(tian)然顏色。

⒉安裝在食品暴露正上方的照明設施宜(yi)使用(yong)防護罩，以防止破(po)裂時(shi)玻(bo)璃碎片污染(ran)食品。

（十四）廢棄(qi)物暫存(cun)設施衛生要求。

⒈食品處理區(qu)內可能(neng)產(chan)生廢棄(qi)物或垃圾的場所(suo)均應(ying)設有廢棄(qi)物容(rong)器。

⒉廢棄物(wu)容器應配有蓋子，以(yi)堅固(gu)及不透水的材料制(zhi)造(zao)，能防(fang)止有害動物(wu)的侵入、不良氣味(wei)或污(wu)水的溢出(chu)，內壁(bi)應光滑以(yi)便于清洗。

⒊在加工(gong)經營場所外(wai)適當地點宜設(she)置廢棄物臨時集中存放(fang)設(she)施，其結構應密(mi)閉，能防(fang)止害蟲進入、孳生(sheng)且不污(wu)染環境。