餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一條 為加強餐(can)飲業和集體用(yong)餐(can)配送(song)單位食品(pin)安(an)全(quan)衛生管(guan)理，規(gui)范(fan)其生產經(jing)營行為，保障消費者身體健康(kang)，根據《中華人民共(gong)和國食品(pin)衛生法》、《餐(can)飲業食品(pin)衛生管(guan)理辦(ban)法》、《學校(xiao)食堂與集體用(yong)餐(can)衛生管(guan)理規(gui)定(ding)》、《學生集體用(yong)餐(can)衛生監(jian)督辦(ban)法》等相關法律法規(gui)規(gui)章(zhang)，制定(ding)本規(gui)范(fan)。

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第二條 本規(gui)范適用于餐飲(yin)業經營(ying)者（包括餐館、小(xiao)吃店、快(kuai)餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

第三條

本規范下列(lie)用語的(de)含義(yi)

（一）餐飲業：指(zhi)通過即時加工(gong)制作(zuo)、商業銷售和(he)服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和(he)設施(shi)的食品生產經營行業，包括餐館、小吃(chi)店、快餐店、食堂等。

餐(can)館（又稱(cheng)酒(jiu)家(jia)、酒(jiu)樓(lou)、酒(jiu)店、飯(fan)莊等）：指以飯(fan)菜（包括中餐(can)、西餐(can)、日餐(can)、韓餐(can)等）為主要(yao)經營項(xiang)目的(de)單位，包括火鍋(guo)店、燒烤店等。

小吃店：指以點(dian)心、小吃、早點(dian)為主(zhu)要經營項目的(de)單位(wei)和提供簡(jian)單餐飲(yin)服務的(de)酒吧、咖(ka)啡廳、茶室等(deng)。

快(kuai)餐店：指以集中加工(gong)配送、當(dang)場分餐食用并快(kuai)速提供(gong)就餐服務為主要(yao)加工(gong)供(gong)應形式的單(dan)位。

食(shi)堂：指設(she)于機關、學校、企業(ye)、工地(di)等(deng)地(di)點（場所），為供(gong)應內(nei)部(bu)職工、學生等(deng)就餐的單位。

（二）集體用餐配送單(dan)位：指根據集體服務對象(xiang)訂購(gou)要(yao)求，集中加工、分送食品(pin)但不提供就餐場所的單(dan)位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁(zhi)、自助餐等）。

原(yuan)料：指供(gong)烹(peng)飪加工制作食(shi)品(pin)所用(yong)的一切可(ke)食(shi)用(yong)的物質和材料。

半成品：指食(shi)品原(yuan)料(liao)經初(chu)步(bu)或部(bu)分加工(gong)后，尚(shang)需進一步(bu)加工(gong)制作的食(shi)品或原(yuan)料(liao)。

成(cheng)品：指經過加工制(zhi)成(cheng)的或待出售(shou)的可直接食用的食品。

涼菜（又(you)稱冷菜、冷葷(hun)、熟食、鹵味等）：指對(dui)經過烹制成熟或者腌漬(zi)入味后的(de)(de)食品進行(xing)簡單制作并(bing)裝盤，一般(ban)無(wu)需(xu)加熱即可食用的(de)(de)菜肴(yao)。

生(sheng)食海產(chan)品：指不經過加(jia)熱處理(li)即供食用的(de)生(sheng)長于(yu)海洋的(de)魚類(lei)、貝殼類(lei)、頭足類(lei)等水(shui)產(chan)品。

裱花蛋糕：指(zhi)以(yi)糧、糖(tang)、油、蛋為(wei)主要原(yuan)料經焙烤加(jia)工而成(cheng)的糕點胚，在(zai)其表面(mian)裱以(yi)奶(nai)油、人造奶(nai)油、植脂奶(nai)油等(deng)而制(zhi)成(cheng)的糕點食品(pin)。

現榨果蔬汁：指以(yi)(yi)水果或蔬菜為主要原料，以(yi)(yi)壓(ya)榨(zha)等(deng)機(ji)械方(fang)法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁(zhi)。

自助(zhu)餐：指集(ji)中(zhong)加工制(zhi)作后放置(zhi)于(yu)就餐場(chang)所，供就餐者自行選擇食(shi)用的餐飲食(shi)品。

加工經營場所

指(zhi)與加(jia)工經營(ying)直接(jie)或間接(jie)相關的場(chang)所，包括食(shi)品處理區、非食(shi)品處理區和就餐場(chang)所。

⒈食品處理區：指食品的粗加工、切(qie)配、烹(peng)調和備餐(can)場所、專間、食品庫(ku)房、餐(can)用具清洗消毒(du)和保潔(jie)(jie)場所等區域，分為清潔(jie)(jie)操作(zuo)區、準清潔(jie)(jie)操作(zuo)區、一般操作(zuo)區。

⑴清(qing)潔操作(zuo)區(qu)：指(zhi)為防止(zhi)食品被環境污染，清(qing)潔要(yao)求較高的操作(zuo)場所，包括專間、備餐場所。

專間(jian)：指處(chu)理(li)或短時間(jian)存放直接入口食品的專用操作間(jian)，包括涼菜間(jian)、裱花間(jian)、備(bei)餐專間(jian)、集體用餐分裝專間(jian)等。

備餐場所(suo)：指成品的整理、分裝、分發(fa)、暫時置放(fang)的專用場所(suo)。

⑵準(zhun)清潔(jie)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)區：指清潔(jie)要(yao)求次于(yu)清潔(jie)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)區的(de)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)場(chang)所，包括烹調場(chang)所、餐用具保潔(jie)場(chang)所。

烹調場所：指(zhi)對經(jing)過粗加(jia)(jia)工、切配的(de)原料(liao)或半成品進行(xing)煎、炒、炸、燜、煮(zhu)、烤、烘、蒸及其他(ta)熱加(jia)(jia)工處理的(de)操作(zuo)場所。

餐用具保潔(jie)場所(suo)：指對經清洗消毒后(hou)的(de)餐飲具和(he)接觸直接入口食品的(de)工(gong)具、容器進行(xing)存放并保持(chi)清潔(jie)的(de)場所(suo)。

⑶一(yi)般操作區：指其他處理食(shi)品(pin)和餐(can)具的場所(suo)，包括粗(cu)加(jia)工操作場所(suo)、切配場所(suo)、餐(can)用(yong)具清洗消毒場所(suo)和食(shi)品(pin)庫房。

粗加工(gong)(gong)操作場所(suo)：指對食(shi)品(pin)原料進行挑揀、整理(li)、解凍、清洗、剔除不可食(shi)部分等(deng)加工(gong)(gong)處理(li)的操作場所(suo)。

切(qie)配場所(suo)：指把經過粗加工的食品(pin)進(jin)行洗(xi)、切(qie)、稱量、拼配等加工處理成為半成品(pin)的操(cao)作場所(suo)。

餐用具清洗消毒場所(suo)：指對餐飲具和接觸(chu)直接入(ru)口食品的工(gong)具、容器進行清洗、消毒的操作場所(suo)。

食品(pin)庫房：指(zhi)專門用(yong)于(yu)貯藏、存放食品(pin)原料的場所。

⒉非食(shi)品(pin)(pin)處(chu)理區(qu)：指(zhi)辦公(gong)室(shi)、廁(ce)所、更衣場(chang)所、非食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)房等非直接處(chu)理食(shi)品(pin)(pin)的區(qu)域。

⒊就(jiu)(jiu)餐(can)(can)場所(suo)：指供消(xiao)費(fei)者就(jiu)(jiu)餐(can)(can)的場所(suo)，但不包括供就(jiu)(jiu)餐(can)(can)者專用(yong)的廁所(suo)、門廳(ting)、大堂休息廳(ting)、歌舞(wu)臺等輔(fu)助就(jiu)(jiu)餐(can)(can)的場所(suo)。

（五）中(zhong)心溫度(du)：指塊狀或有容器存放的(de)(de)液(ye)態食(shi)(shi)品或食(shi)(shi)品原料的(de)(de)中(zhong)心部位的(de)(de)溫度(du)。

（六）冷(leng)藏：指為保(bao)鮮和(he)防腐的需要(yao)，將食品(pin)或原料置(zhi)于冰(bing)點以上較低(di)溫(wen)度條件下貯存的過程，冷(leng)藏溫(wen)度的范圍應在0～10℃之間。

（七）冷(leng)凍(dong)：指(zhi)將食品或原料置于(yu)冰點溫度以下，以保持冰凍(dong)狀(zhuang)態的(de)貯存過程(cheng)，冷(leng)凍(dong)溫度的(de)范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八(ba)）清洗：指利用清水清除原(yuan)料夾(jia)帶的(de)雜質和原(yuan)料、工具表面的(de)污物(wu)所采取(qu)的(de)操作過程。

（九(jiu)）消毒：用物(wu)(wu)理或化學方法(fa)破壞(huai)、鈍(dun)化或除去有害微(wei)生物(wu)(wu)的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十(shi)）交叉污染：指通(tong)過生的(de)食(shi)(shi)品(pin)、食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工者、食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工環境或工具把(ba)生物(wu)的(de)、化學(xue)的(de)污染物(wu)轉(zhuan)移(yi)到食(shi)(shi)品(pin)的(de)過程。

（十一）從(cong)業人員(yuan)：指(zhi)餐(can)飲業和集體用(yong)餐(can)配送單位中從(cong)事(shi)食品采(cai)購、保存、加工(gong)、供餐(can)服務等工(gong)作的(de)人員(yuan)。

第四條

本規范(fan)中“應”的(de)(de)內容表示(shi)(shi)必須(xu)這(zhe)樣做(zuo)，“不得”的(de)(de)內容表示(shi)(shi)禁止這(zhe)樣做(zuo)，“宜”的(de)(de)內容表示(shi)(shi)以這(zhe)樣做(zuo)為佳(jia)。

第五條選址衛生要求

（一）不得設在易受到污染(ran)的(de)區(qu)域，應(ying)選擇地(di)勢(shi)干燥、有給排水條件(jian)和(he)電力供應(ying)的(de)地(di)區(qu)。

（二）應(ying)距離(li)糞坑(keng)、污水(shui)池、垃圾場(chang)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉(fen)塵、有害氣(qi)體、放(fang)射性(xing)物(wu)質和其他(ta)擴散性(xing)污染源的影(ying)響(xiang)范(fan)圍之(zhi)外(wai)。

（三(san)）應(ying)同時符(fu)合規劃、環保和(he)消防的有關要求(qiu)。

第六條建筑結構(gou)、場所設(she)置、布局(ju)、分隔、面積(ji)衛生(sheng)要求(qiu)

（一）建筑(zhu)結構堅固(gu)耐用、易(yi)于維(wei)修、易(yi)于保持清(qing)潔，應能避免有害(hai)動物的侵入和棲息。

（二）食品處理(li)區均應設置在室(shi)內。

（三）食品(pin)處理(li)(li)區應按(an)照原(yuan)料(liao)進入、原(yuan)料(liao)處理(li)(li)、半成品(pin)加(jia)工、成品(pin)供(gong)應的(de)流(liu)程合理(li)(li)布局，食品(pin)加(jia)工處理(li)(li)流(liu)程宜為(wei)生進熟出的(de)單一流(liu)向，并(bing)應防止在存放、操(cao)作中產生交叉(cha)污(wu)染。成品(pin)通(tong)道(dao)、出口與(yu)原(yuan)料(liao)通(tong)道(dao)、入口，成品(pin)通(tong)道(dao)、出口與(yu)使(shi)用(yong)后的(de)餐飲具(ju)回收通(tong)道(dao)、入口均宜分(fen)開設置。

（四）食(shi)品處(chu)理區(qu)，應(ying)設(she)置(zhi)(zhi)專用(yong)的粗加工（全部使用(yong)半成(cheng)品原料的可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)）、烹調（單純(chun)經營火鍋、燒(shao)烤的可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)）和(he)餐(can)(can)用(yong)具(ju)清洗消毒的場所(suo)(suo)，并(bing)應(ying)設(she)置(zhi)(zhi)原料和(he)（或）半成(cheng)品貯存、切配(pei)及(ji)備(bei)餐(can)(can)（酒吧、咖啡廳(ting)、茶室可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)）的場所(suo)(suo)。制作(zuo)現榨(zha)果(guo)蔬汁(zhi)和(he)水(shui)果(guo)拼盤(pan)的，應(ying)設(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)的專用(yong)操作(zuo)場所(suo)(suo)。進行(xing)涼(liang)菜配(pei)制、裱(biao)花操作(zuo)和(he)集體用(yong)餐(can)(can)配(pei)送單位(wei)進行(xing)食(shi)品分(fen)裝操作(zuo)的，應(ying)分(fen)別設(she)置(zhi)(zhi)相應(ying)專間(jian)。集中備(bei)餐(can)(can)的食(shi)堂和(he)快餐(can)(can)店(dian)應(ying)設(she)備(bei)餐(can)(can)專間(jian)，或符(fu)合本(ben)規范第七(qi)條第二(er)項第五目的規定。

（五）食品處(chu)理區宜根(gen)據附件1的規定設置獨立隔(ge)間的場所。

（六）食品處理區(qu)的面積(ji)應(ying)與(yu)就餐(can)場所面積(ji)、供應(ying)的最(zui)大就餐(can)人數(shu)相適應(ying)，各(ge)類餐(can)飲(yin)業(ye)食品處理區(qu)與(yu)就餐(can)場所面積(ji)之比、切配(pei)烹飪場所面積(ji)宜(yi)符合(he)附件1規定。

（七）粗加(jia)工操(cao)作(zuo)場所內(nei)應至(zhi)少分(fen)別設(she)置動(dong)物性(xing)食品(pin)(pin)和植物性(xing)食品(pin)(pin)的(de)清洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)，水(shui)(shui)(shui)(shui)產品(pin)(pin)的(de)清洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)宜獨立設(she)置，水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)數量(liang)(liang)或容量(liang)(liang)應與加(jia)工食品(pin)(pin)的(de)數量(liang)(liang)相適應。食品(pin)(pin)處理區內(nei)應設(she)專用于拖把(ba)等(deng)清潔工具的(de)清洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)，其位(wei)置應不會污(wu)染食品(pin)(pin)及其加(jia)工操(cao)作(zuo)過程。洗(xi)手消毒水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)、餐用具清洗(xi)消毒水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)的(de)設(she)置應分(fen)別符合本(ben)規范第(di)七條第(di)八項、第(di)十一項的(de)規定。各類水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)應以明顯標識標明其用途。

（八(ba)）烹調場所食品加工(gong)如使用(yong)固體燃料，爐灶應為隔墻燒火(huo)的(de)外扒(ba)灰式，避免粉塵(chen)污染食品。

（九）拖(tuo)把等清(qing)潔工(gong)具的存放場(chang)所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工(gong)經營場(chang)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

（十）加(jia)工經(jing)營場(chang)(chang)所(suo)內不得(de)圈(quan)養、宰殺活的(de)禽畜類動物。在加(jia)工經(jing)營場(chang)(chang)所(suo)外(wai)設立圈(quan)養、宰殺場(chang)(chang)所(suo)的(de)，應距離(li)加(jia)工經(jing)營場(chang)(chang)所(suo)25m以上(shang)。

第六條設施衛生要求

（一）地(di)面與排水衛生(sheng)要求。

⒈食品處理區地面應用無(wu)毒(du)、無(wu)異味(wei)、不(bu)透(tou)水、不(bu)易積垢(gou)的材(cai)料鋪設，且(qie)應平整、無(wu)裂(lie)縫(feng)。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及(ji)排水系(xi)統。排水溝(gou)應(ying)有(you)坡度、保(bao)持通暢、便于清洗，溝(gou)內(nei)不(bu)應(ying)設置其它管路(lu)，側(ce)面(mian)和底面(mian)接合處(chu)宜有(you)一定弧度（曲(qu)率半(ban)徑不(bu)小(xiao)于3cm），并設有(you)可拆卸的(de)(de)(de)蓋板(ban)。排水(shui)的(de)(de)(de)流向應由高清潔操(cao)作區流向低清潔操(cao)作區，并有(you)防止污水(shui)逆(ni)流的(de)(de)(de)設計。排水(shui)溝出口應有(you)符(fu)合本條(tiao)第十二項要求的(de)(de)(de)防止有(you)害動(dong)物侵入的(de)(de)(de)設施。

⒊清潔操作區內不得設置(zhi)明溝，地(di)漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸(yi)出（如(ru)帶(dai)水封地(di)漏）。

⒋廢水應排至廢水處理系統或(huo)經其他適當方式處理。

（二(er)）墻壁與(yu)門窗衛生要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上(shang)），以(yi)防止(zhi)積垢和(he)便于清洗(xi)。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以(yi)上的光滑、不吸水、淺(qian)色、耐(nai)用和易清(qing)洗的材料（例(li)如瓷(ci)磚、合金材料等）制(zhi)成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以(yi)上）。

⒋粗加工、切配、烹調、餐用(yong)具清洗消毒等場所(suo)和各(ge)類專間(jian)的門應采用(yong)易清洗、不吸水的堅(jian)固材料制作。

⒌供應自(zi)助(zhu)餐(can)的(de)(de)餐(can)飲單位(wei)或(huo)無(wu)備(bei)餐(can)專間的(de)(de)快餐(can)店和食堂，就餐(can)場所(suo)窗戶應為封(feng)閉式或(huo)裝有防(fang)蠅防(fang)塵設(she)(she)施，門應設(she)(she)有防(fang)蠅防(fang)塵設(she)(she)施，以設(she)(she)空(kong)氣幕為宜。

（三）屋(wu)頂與天(tian)花(hua)板衛生要求。

⒈加工經營(ying)場所天花板的(de)設(she)計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和(he)灰塵(chen)積聚，避(bi)免長霉(mei)或建(jian)筑(zhu)材料的(de)脫(tuo)落等情形發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水(shui)蒸(zheng)汽較多(duo)場所的天花(hua)板應(ying)有(you)適當坡度，在結(jie)(jie)構上減少凝結(jie)(jie)水(shui)滴落。清潔(jie)(jie)操作區、準清潔(jie)(jie)操作區及其它(ta)半成品、成品暴(bao)露(lu)場所屋頂若為不平(ping)整(zheng)的結(jie)(jie)構或有(you)管道通過(guo)，應(ying)加設平(ping)整(zheng)易于清潔(jie)(jie)的吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符(fu)合JGJ64《飲食建(jian)筑(zhu)設計規范》要求。

（四(si)）廁所衛(wei)生要(yao)求。

⒈廁(ce)所不(bu)得(de)設(she)在食品處理(li)區。

⒉廁所應采(cai)用沖水(shui)(shui)式，地面(mian)、墻壁、便槽等應采(cai)用不透水(shui)(shui)、易清洗(xi)、不易積垢的材料。

⒊廁(ce)所內的(de)(de)洗(xi)手設(she)(she)施，應符合本(ben)規(gui)范(fan)本(ben)條第八項的(de)(de)規(gui)定且宜設(she)(she)置在出口附近。

⒋廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的(de)門窗應設置嚴密堅固(gu)、易于清潔的(de)紗門及紗窗，外門應能(neng)自動關閉(bi)。

⒌廁所排(pai)污管(guan)(guan)道應與(yu)加工(gong)經營(ying)場所的(de)排(pai)水管(guan)(guan)道分設(she)，且應有可靠的(de)防臭氣(qi)水封。

（五）更衣(yi)場(chang)所(suo)衛生要求。

⒈更衣場所與加工經營場所應處于(yu)同一建筑物內，宜為獨立隔(ge)間，有(you)適(shi)當的照明，并設有(you)符合本規(gui)范本條第八項規(gui)定的洗手設施。

⒉更衣(yi)場所應有(you)足夠大小的空間，以供員(yuan)工更衣(yi)之(zhi)用。

（六）庫房衛生要(yao)求(qiu)。

⒈食品和非(fei)食品（不會(hui)導致食品污(wu)染的食品容(rong)器、包裝(zhuang)材料、工具等物(wu)品除外）庫房應(ying)分(fen)開設置。

⒉食品庫(ku)房宜根據貯存條(tiao)件(jian)的不同分別設置(zhi)，必要(yao)時設冷凍（藏(zang)）庫(ku)。

⒊同一庫房(fang)內貯存不(bu)同性質食(shi)品(pin)和物(wu)品(pin)的應區(qu)分存放區(qu)域，不(bu)同區(qu)域應有(you)明顯的標識(shi)。

⒋庫(ku)房(fang)的(de)構(gou)造應(ying)(ying)以無(wu)毒、堅固的(de)材料(liao)建成，應(ying)(ying)能使貯存(cun)保管中的(de)食品品質的(de)劣化降至最(zui)低(di)程度(du)，防止(zhi)污染，且易于維持整潔，并應(ying)(ying)有防止(zhi)動物侵入(ru)的(de)裝置（如庫(ku)房(fang)門口設防鼠(shu)板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣(qi)流通及(ji)物品的搬運。

⒍除冷(leng)庫(ku)外的庫(ku)房應有良(liang)好(hao)的通風(feng)、防(fang)潮設施。

⒎冷凍（藏）庫應設可正確(que)指示庫內溫(wen)度(du)的溫(wen)度(du)計(ji)。

（七）專間衛生(sheng)要求(qiu)。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立(li)的空調設施。加工經營場所(suo)面(mian)積500㎡以上餐館和食堂(tang)的專間(jian)入口處應設置有洗手(shou)、消(xiao)毒、更衣設施的通(tong)過(guo)式預進間(jian)。500㎡以下餐(can)館(guan)和食堂(tang)等其他餐(can)飲單位，不具(ju)備設(she)置(zhi)預進間(jian)條件的(de)，應(ying)在(zai)專間(jian)內(nei)入口處設(she)置(zhi)洗手、消(xiao)毒(du)、更衣(yi)設(she)施。洗手消(xiao)毒(du)設(she)施應(ying)符合本條第(di)八項規定(ding)。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功(gong)率(lv)不小于1.5W/m設置(zhi)，紫外(wai)線燈(deng)宜安裝(zhuang)反光罩，強度大于70μW/cm。專間內紫外線燈應分(fen)布均(jun)勻，距離地面2m以內(nei)。

⒊涼菜間(jian)、裱花間(jian)應設(she)有(you)專用冷藏(zang)設(she)施，需要直接(jie)接(jie)觸成(cheng)品的用水(shui)(shui)，還(huan)宜(yi)通過凈水(shui)(shui)設(she)施。

⒋專(zhuan)間(jian)不得設置兩個(ge)以(yi)上(shang)（含兩個(ge)）的(de)(de)(de)門(men)，專(zhuan)間(jian)如有(you)窗(chuang)(chuang)戶應為(wei)封閉式（傳(chuan)遞食(shi)(shi)品用的(de)(de)(de)除(chu)外）。專(zhuan)間(jian)內外食(shi)(shi)品傳(chuan)送宜(yi)(yi)為(wei)可開(kai)閉的(de)(de)(de)窗(chuang)(chuang)口形式，窗(chuang)(chuang)口大(da)小宜(yi)(yi)以(yi)可通過傳(chuan)送食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)容器為(wei)準(zhun)。

⒌專間(jian)(jian)的面積應(ying)與就(jiu)(jiu)餐場所面積和供(gong)應(ying)就(jiu)(jiu)餐人數相(xiang)適應(ying)，各類餐飲業專間(jian)(jian)面積要求(qiu)宜符合規定(ding)。

（八）洗手消毒設施衛生要求。

⒈食品處理區內應(ying)設置足夠數目的(de)洗(xi)手設施，其位置應(ying)設置在方(fang)便從業人員的(de)區域。

⒉洗(xi)(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)設(she)施附近應(ying)設(she)有相(xiang)應(ying)的清(qing)洗(xi)(xi)、消(xiao)(xiao)毒(du)用品和干手設(she)施。員工專用洗(xi)(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)設(she)施附近應(ying)有洗(xi)(xi)手消(xiao)(xiao)毒(du)方法標示。

⒊洗手設(she)施的排水應具有(you)防止逆流、有(you)害動物侵(qin)入及臭(chou)味產生的裝置(zhi)。

⒋洗手(shou)池的(de)材質(zhi)應為(wei)不透(tou)水材料（包括不銹(xiu)鋼(gang)或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。

⒌水龍頭宜采用腳踏式(shi)、肘動式(shi)或(huo)感應式(shi)等非手動式(shi)開關或(huo)可自動關閉的開關，并宜提供(gong)溫水。

⒍就餐場(chang)所應(ying)設(she)有數量(liang)足夠的供就餐者使用的專用洗(xi)手設(she)施(shi)，其設(she)置應(ying)符(fu)合本項第(di)二(er)目(mu)至第(di)四目(mu)要求。

（九）供(gong)水(shui)設(she)施衛(wei)生要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生(sheng)活飲用(yong)水衛生(sheng)標準》規定。

⒉不(bu)與食品(pin)接(jie)觸的非飲用水(shui)(shui)（如冷(leng)卻水(shui)(shui)，污水(shui)(shui)或廢水(shui)(shui)等）的管(guan)道(dao)系統和食品(pin)加工用水(shui)(shui)的管(guan)道(dao)系統，應以(yi)不(bu)同顏色明(ming)顯區分，并(bing)以(yi)完(wan)全分離的管(guan)路輸送，不(bu)得有逆流(liu)或相互交接(jie)現象。

（十）通(tong)風排煙(yan)設(she)施衛(wei)生要求。

⒈食(shi)品(pin)處理區應(ying)保(bao)持良(liang)好通風，及(ji)時(shi)排(pai)除潮濕和污濁的空(kong)氣。空(kong)氣流(liu)向(xiang)應(ying)由高清(qing)潔區流(liu)向(xiang)低清(qing)潔區，防止食(shi)品(pin)、餐飲具、加工設備設施污染。

⒉烹調(diao)場所應采(cai)用(yong)機(ji)械排(pai)風。產生油(you)煙的(de)設(she)備(bei)上部(bu)，應加設(she)附有機(ji)械排(pai)風及油(you)煙過(guo)濾的(de)排(pai)氣裝置，過(guo)濾器應便(bian)于清(qing)洗和更(geng)換。

⒊產生大量蒸汽(qi)的設備上方除應(ying)加設機械排風外，還(huan)宜分(fen)隔成小間，防止結露并做(zuo)好(hao)凝結水的引泄。

⒋排氣口應裝有易清洗、耐(nai)腐蝕并符合本條(tiao)第十二(er)項要求的(de)可(ke)防止有害動物侵(qin)入的(de)網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準(zhun)》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保(bao)潔設施衛生要求。

⒈餐用(yong)具宜用(yong)熱力方法進(jin)行消(xiao)毒，因材質、大小等(deng)原因無法采用(yong)的除外(wai)。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水(shui)池(chi)。各(ge)類(lei)水(shui)池(chi)應以明(ming)顯標識(shi)標明(ming)其用途。

⒊清洗消(xiao)毒設備設施的大(da)小和(he)數量應能滿(man)足需要。

⒋采用自(zi)動清洗(xi)(xi)消毒設備的，設備上應有溫(wen)度顯示(shi)和(he)清洗(xi)(xi)消毒劑自(zi)動添(tian)加(jia)裝置。

⒌應設專(zhuan)供存放消毒后餐(can)用(yong)具的(de)保潔(jie)設施，其(qi)結構(gou)應密閉(bi)并易于清潔(jie)。

（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要(yao)求。

⒈加工經營場(chang)所門窗應按本(ben)規(gui)范(fan)本(ben)條第二項規(gui)定設置防(fang)塵防(fang)鼠防(fang)蟲害設施(shi)。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左(zuo)右高(gao)度，且應(ying)與食品加工操(cao)作保持一定(ding)距離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩(zhao)，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設施衛生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光(guang)源(yuan)應不至(zhi)于改(gai)變所觀察食品的天(tian)然顏色。

⒉安裝在食品(pin)暴(bao)露(lu)正(zheng)上方的照(zhao)明設施(shi)宜使用防(fang)護罩，以防(fang)止破裂時玻(bo)璃碎片污(wu)染食品(pin)。

（十四）廢棄物(wu)暫存設施(shi)衛生要(yao)求。

⒈食品處理區內可能產生廢棄(qi)(qi)物或垃圾的場(chang)所均應設(she)有(you)廢棄(qi)(qi)物容器。

⒉廢棄物(wu)容(rong)器應配有(you)蓋子，以堅固及(ji)不(bu)透水(shui)的材料制(zhi)造(zao)，能防止有(you)害動物(wu)的侵入(ru)、不(bu)良氣味或污水(shui)的溢出，內壁應光(guang)滑(hua)以便于清洗。

⒊在加(jia)工經營場所外適(shi)當地點(dian)宜設(she)置廢棄物臨時集中存(cun)放設(she)施，其(qi)結構應密閉(bi)，能(neng)防止害(hai)蟲進入、孳生且(qie)不污染環境。