餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一(yi)條 為(wei)加強(qiang)餐(can)飲業和集(ji)體用(yong)餐(can)配送單位食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)，規(gui)范其生(sheng)(sheng)(sheng)產經(jing)營行為(wei)，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)法(fa)(fa)》、《餐(can)飲業食(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)辦(ban)(ban)法(fa)(fa)》、《學(xue)校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)與集(ji)體用(yong)餐(can)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)管(guan)(guan)理(li)規(gui)定》、《學(xue)生(sheng)(sheng)(sheng)集(ji)體用(yong)餐(can)衛(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)監督辦(ban)(ban)法(fa)(fa)》等相(xiang)關法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規(gui)規(gui)章，制定本(ben)規(gui)范。

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第二條 本(ben)規范適(shi)用(yong)于餐(can)(can)(can)飲業經營者（包(bao)括餐(can)(can)(can)館、小吃店、快餐(can)(can)(can)店、食堂等(deng)）和(he)集體(ti)用(yong)餐(can)(can)(can)配送單位，但不(bu)包(bao)括無固定(ding)加工和(he)就餐(can)(can)(can)場所(suo)的食品攤販。

第三條

本(ben)規范下(xia)列用語的含(han)義

（一）餐飲業：指通(tong)過即時(shi)加(jia)工制作、商業銷(xiao)售和服務(wu)性勞動等手(shou)段，向消(xiao)(xiao)費(fei)者提供(gong)食品(pin)、消(xiao)(xiao)費(fei)場所和設施的食品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)行業，包(bao)括餐館(guan)、小(xiao)吃店(dian)、快餐店(dian)、食堂等。

餐(can)館（又稱(cheng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜(cai)（包括中餐(can)、西餐(can)、日餐(can)、韓餐(can)等）為主(zhu)要(yao)經營(ying)項(xiang)目的(de)單位，包括火鍋店、燒烤店等。

小吃店：指以點(dian)心、小吃、早(zao)點(dian)為主要經營項(xiang)目的單位和提供簡單餐(can)飲服務的酒(jiu)吧、咖啡廳、茶室等。

快餐(can)店：指以集中加工配送、當場(chang)分餐(can)食用并快速(su)提(ti)供就餐(can)服務(wu)為主要(yao)加工供應形式的(de)單位(wei)。

食堂：指設于機關、學校、企業、工(gong)地(di)等地(di)點（場所），為供應(ying)內部職工(gong)、學生等就(jiu)餐的單位(wei)。

（二）集體(ti)用餐配送單位：指根據集體(ti)服務對象(xiang)訂購要(yao)求(qiu)，集中加工、分(fen)送食品(pin)但(dan)不提供就餐場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助(zhu)餐等）。

原料：指供烹(peng)飪加(jia)工制作食(shi)品所用的一切(qie)可(ke)食(shi)用的物質和材(cai)料。

半成品(pin)(pin)：指(zhi)食(shi)品(pin)(pin)原料(liao)經初步(bu)或部分(fen)加(jia)工后，尚需進一步(bu)加(jia)工制作的食(shi)品(pin)(pin)或原料(liao)。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接(jie)食用的食品。

涼菜(cai)(cai)(cai)（又稱冷(leng)菜(cai)(cai)(cai)、冷(leng)葷、熟食、鹵味等）：指(zhi)對經過烹制成熟或者(zhe)腌漬(zi)入味后(hou)的食品進行簡單制作并裝(zhuang)盤(pan)，一般無需加熱即可食用的菜(cai)(cai)(cai)肴。

生(sheng)食海產(chan)品(pin)：指不經過加熱(re)處理即供食用的生(sheng)長于海洋的魚(yu)類(lei)、貝殼類(lei)、頭足類(lei)等水產(chan)品(pin)。

裱花蛋(dan)糕(gao)(gao)：指以(yi)糧、糖、油(you)、蛋(dan)為主要(yao)原(yuan)料經焙(bei)烤加工而(er)成的糕(gao)(gao)點(dian)胚，在(zai)其表(biao)面裱以(yi)奶油(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)、植脂奶油(you)等而(er)制(zhi)成的糕(gao)(gao)點(dian)食品。

現榨果蔬汁：指以(yi)水果或(huo)(huo)蔬菜(cai)為主要原料，以(yi)壓榨等機械(xie)方法加工(gong)所得的(de)新鮮(xian)水果或(huo)(huo)蔬菜(cai)汁。

自助餐：指集中加工制(zhi)作后放置于(yu)就餐場所，供(gong)就餐者(zhe)自行(xing)選擇食(shi)用的餐飲食(shi)品。

加工經營場所

指與加工(gong)經營直(zhi)接或間接相關的場所，包(bao)括食品處(chu)理(li)區(qu)、非食品處(chu)理(li)區(qu)和(he)就餐場所。

⒈食品(pin)處理區：指(zhi)食品(pin)的粗加工(gong)、切配、烹(peng)調和(he)備(bei)餐場所(suo)(suo)、專間、食品(pin)庫房(fang)、餐用具(ju)清(qing)洗消(xiao)毒和(he)保(bao)潔(jie)場所(suo)(suo)等區域，分為清(qing)潔(jie)操(cao)(cao)作區、準(zhun)清(qing)潔(jie)操(cao)(cao)作區、一般操(cao)(cao)作區。

⑴清潔操作(zuo)區(qu)：指為(wei)防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作(zuo)場(chang)所，包括(kuo)專(zhuan)間、備餐場(chang)所。

專間(jian)(jian)(jian)(jian)：指處理或(huo)短(duan)時間(jian)(jian)(jian)(jian)存放直接入口食(shi)品(pin)的專用(yong)操作(zuo)間(jian)(jian)(jian)(jian)，包(bao)括涼(liang)菜間(jian)(jian)(jian)(jian)、裱花間(jian)(jian)(jian)(jian)、備餐(can)專間(jian)(jian)(jian)(jian)、集體用(yong)餐(can)分裝專間(jian)(jian)(jian)(jian)等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的專(zhuan)用場所。

⑵準清潔操作區：指(zhi)清潔要(yao)求次于清潔操作區的(de)操作場(chang)所，包括烹調場(chang)所、餐用具保潔場(chang)所。

烹調(diao)場(chang)所(suo)：指對經過粗加工、切配的原料或半(ban)成(cheng)品(pin)進行煎(jian)、炒、炸、燜、煮、烤、烘(hong)、蒸及其他熱加工處理的操作場(chang)所(suo)。

餐用(yong)具(ju)保潔場所：指對經清洗(xi)消(xiao)毒后的餐飲具(ju)和接(jie)觸直(zhi)接(jie)入口(kou)食(shi)品的工(gong)具(ju)、容器進行存放(fang)并保持清潔的場所。

⑶一般操作(zuo)區(qu)：指(zhi)其(qi)他處理食品(pin)和(he)餐(can)具的場所(suo)，包括(kuo)粗加(jia)工操作(zuo)場所(suo)、切配(pei)場所(suo)、餐(can)用具清洗消毒場所(suo)和(he)食品(pin)庫房。

粗加工(gong)操(cao)作場所：指(zhi)對(dui)食品(pin)原(yuan)料(liao)進(jin)行挑揀、整理(li)、解凍(dong)、清洗、剔除(chu)不可(ke)食部分(fen)等加工(gong)處理(li)的(de)操(cao)作場所。

切(qie)配場所(suo)：指把經過粗(cu)加(jia)工(gong)的食品進行洗(xi)、切(qie)、稱量、拼配等加(jia)工(gong)處理成(cheng)為(wei)半成(cheng)品的操作場所(suo)。

餐(can)用具(ju)清(qing)洗消(xiao)毒(du)(du)場所(suo)：指對(dui)餐(can)飲具(ju)和接觸直接入口食品的工具(ju)、容器進行清(qing)洗、消(xiao)毒(du)(du)的操作場所(suo)。

食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)房：指專門用于貯藏、存放食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料的場所。

⒉非食品(pin)處(chu)(chu)理區(qu)：指辦(ban)公室(shi)、廁(ce)所(suo)、更衣(yi)場所(suo)、非食品(pin)庫房等非直接處(chu)(chu)理食品(pin)的(de)區(qu)域(yu)。

⒊就(jiu)餐場(chang)所：指供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)就(jiu)餐的場(chang)所，但不包括供(gong)就(jiu)餐者(zhe)專用(yong)的廁所、門廳(ting)、大堂(tang)休息(xi)廳(ting)、歌舞臺等(deng)輔助就(jiu)餐的場(chang)所。

（五）中(zhong)心(xin)溫度：指塊(kuai)狀或有容器存放的(de)液態食(shi)(shi)品或食(shi)(shi)品原料的(de)中(zhong)心(xin)部位的(de)溫度。

（六）冷(leng)藏(zang)：指為保鮮和防腐的需要(yao)，將(jiang)食品(pin)或原料置(zhi)于冰點以上較低溫度(du)條(tiao)件(jian)下貯(zhu)存(cun)的過程，冷(leng)藏(zang)溫度(du)的范(fan)圍應(ying)在0～10℃之(zhi)間。

（七）冷凍：指(zhi)將食品或原料置(zhi)于冰點溫度(du)以下，以保(bao)持(chi)冰凍狀態的貯(zhu)存過程，冷凍溫度(du)的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八(ba)）清(qing)洗：指利用清(qing)水清(qing)除原料(liao)夾帶的(de)(de)雜質和(he)原料(liao)、工具表面的(de)(de)污物所采取的(de)(de)操作過程。

（九）消(xiao)毒：用物(wu)理或化學(xue)方法破壞、鈍(dun)化或除去有害微生物(wu)的操作，消(xiao)毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生(sheng)的食品(pin)、食品(pin)加(jia)工者、食品(pin)加(jia)工環境或工具把(ba)生(sheng)物(wu)(wu)的、化學的污染物(wu)(wu)轉(zhuan)移到(dao)食品(pin)的過程。

（十一）從業(ye)人員：指餐飲業(ye)和集(ji)體(ti)用(yong)餐配送單位中從事(shi)食品采(cai)購、保存、加工、供餐服(fu)務等工作(zuo)的人員。

第四條

本規范中“應”的內容表(biao)示必(bi)須這(zhe)樣(yang)(yang)做，“不得(de)”的內容表(biao)示禁止這(zhe)樣(yang)(yang)做，“宜”的內容表(biao)示以(yi)這(zhe)樣(yang)(yang)做為(wei)佳。

第五條選址衛生要求

（一）不得(de)設在易受到污染的區(qu)(qu)域，應(ying)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供(gong)應(ying)的地區(qu)(qu)。

（二）應距離糞坑、污水池(chi)、垃圾場（站(zhan)）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在(zai)粉塵(chen)、有(you)害氣(qi)體、放射性(xing)物質和其他擴散(san)性(xing)污染源的影響范(fan)圍之(zhi)外。

（三(san)）應同時符合規劃(hua)、環保和消防的有(you)關(guan)要(yao)求。

第六條(tiao)建筑結構(gou)、場所設置、布局(ju)、分隔(ge)、面積衛生(sheng)要求

（一）建筑結(jie)構(gou)堅固耐(nai)用、易于(yu)維修、易于(yu)保(bao)持清(qing)潔，應(ying)能避免有害動(dong)物(wu)的侵(qin)入和棲(qi)息。

（二）食品(pin)處理區均應設置在室(shi)內。

（三）食(shi)品(pin)處(chu)(chu)(chu)理(li)區應按照原料(liao)進(jin)入(ru)、原料(liao)處(chu)(chu)(chu)理(li)、半成品(pin)加工(gong)、成品(pin)供應的流程合(he)理(li)布局，食(shi)品(pin)加工(gong)處(chu)(chu)(chu)理(li)流程宜為生(sheng)進(jin)熟出(chu)的單(dan)一流向(xiang)，并應防止在(zai)存放、操作中(zhong)產生(sheng)交叉污染。成品(pin)通道、出(chu)口(kou)與(yu)原料(liao)通道、入(ru)口(kou)，成品(pin)通道、出(chu)口(kou)與(yu)使用后的餐飲具回收通道、入(ru)口(kou)均宜分開設置。

（四）食品處理區，應設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)專用(yong)的(de)(de)粗加工(gong)（全部使用(yong)半(ban)成品原料(liao)的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)）、烹調(diao)（單純經營火鍋、燒烤的(de)(de)可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)）和餐(can)用(yong)具(ju)清洗消毒的(de)(de)場所，并應設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)和（或）半(ban)成品貯存(cun)、切(qie)配及備(bei)餐(can)（酒吧(ba)、咖啡廳、茶室(shi)可(ke)不(bu)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)）的(de)(de)場所。制作現榨果蔬汁和水果拼(pin)盤的(de)(de)，應設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)相應的(de)(de)專用(yong)操(cao)作場所。進(jin)行(xing)涼菜配制、裱花操(cao)作和集體用(yong)餐(can)配送單位進(jin)行(xing)食品分裝(zhuang)操(cao)作的(de)(de)，應分別設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)相應專間。集中備(bei)餐(can)的(de)(de)食堂和快餐(can)店應設(she)備(bei)餐(can)專間，或符合本規范第(di)七(qi)條第(di)二(er)項第(di)五目的(de)(de)規定(ding)。

（五）食品處理區(qu)宜根據(ju)附件1的(de)規(gui)定設置獨立隔間的(de)場(chang)所(suo)。

（六）食品處(chu)理(li)區的(de)面(mian)積(ji)應(ying)與就(jiu)餐場所面(mian)積(ji)、供應(ying)的(de)最大就(jiu)餐人(ren)數相適應(ying)，各(ge)類餐飲業食品處(chu)理(li)區與就(jiu)餐場所面(mian)積(ji)之比、切配烹(peng)飪場所面(mian)積(ji)宜(yi)符合附件1規定。

（七）粗加(jia)工操作場所內應(ying)至少(shao)分(fen)別設置動物性食(shi)品(pin)(pin)和植(zhi)物性食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)清(qing)(qing)洗水(shui)(shui)池(chi)(chi)，水(shui)(shui)產品(pin)(pin)的(de)(de)清(qing)(qing)洗水(shui)(shui)池(chi)(chi)宜(yi)獨立設置，水(shui)(shui)池(chi)(chi)數量(liang)或(huo)容量(liang)應(ying)與加(jia)工食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)數量(liang)相適應(ying)。食(shi)品(pin)(pin)處理(li)區(qu)內應(ying)設專用(yong)于拖把等清(qing)(qing)潔(jie)工具(ju)的(de)(de)清(qing)(qing)洗水(shui)(shui)池(chi)(chi)，其位(wei)置應(ying)不會污染食(shi)品(pin)(pin)及其加(jia)工操作過程。洗手消毒水(shui)(shui)池(chi)(chi)、餐用(yong)具(ju)清(qing)(qing)洗消毒水(shui)(shui)池(chi)(chi)的(de)(de)設置應(ying)分(fen)別符合本規范第(di)七條第(di)八項、第(di)十一項的(de)(de)規定。各類水(shui)(shui)池(chi)(chi)應(ying)以明(ming)顯標識標明(ming)其用(yong)途。

（八）烹調場(chang)所食品加工如使用固體(ti)燃料，爐(lu)灶應為隔墻(qiang)燒火的外(wai)扒灰式(shi)，避(bi)免粉塵污染食品。

（九(jiu)）拖把等清潔工(gong)具的(de)存(cun)放(fang)場所應與食品(pin)處理(li)區(qu)分開，集體用餐配送(song)單位和加(jia)工(gong)經營場所面(mian)積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

（十(shi)）加(jia)工經(jing)(jing)營(ying)場所(suo)內(nei)不(bu)得圈養、宰殺(sha)活的禽(qin)畜(chu)類動物。在加(jia)工經(jing)(jing)營(ying)場所(suo)外設立圈養、宰殺(sha)場所(suo)的，應(ying)距(ju)離加(jia)工經(jing)(jing)營(ying)場所(suo)25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水(shui)衛(wei)生要求。

⒈食品處(chu)理區地面(mian)應(ying)用無(wu)(wu)毒、無(wu)(wu)異味、不透水、不易積垢的材(cai)料鋪(pu)設，且應(ying)平整、無(wu)(wu)裂(lie)縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及(ji)排水系統(tong)。排水溝(gou)應(ying)有(you)坡度、保持通暢(chang)、便于清(qing)洗，溝(gou)內(nei)不應(ying)設置其它管路，側面和底(di)面接(jie)合(he)處宜有(you)一定(ding)弧度（曲率半徑不小(xiao)于3cm），并設有可拆(chai)卸的(de)蓋板。排(pai)水的(de)流(liu)向應(ying)(ying)由高清(qing)潔(jie)操作(zuo)區(qu)流(liu)向低清(qing)潔(jie)操作(zuo)區(qu)，并有防止污(wu)水逆(ni)流(liu)的(de)設計。排(pai)水溝出口應(ying)(ying)有符合(he)本條第十(shi)二項(xiang)要求的(de)防止有害動物侵入的(de)設施。

⒊清潔操作區內不得(de)設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如(ru)帶水封地漏）。

⒋廢水應排至廢水處(chu)理(li)系統(tong)或經(jing)其他適當方式處(chu)理(li)。

（二）墻壁(bi)與門(men)窗衛生(sheng)要(yao)求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上），以(yi)防止積(ji)垢和便于清(qing)洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光(guang)滑、不吸(xi)水(shui)、淺色、耐用和易清洗的材(cai)料(liao)（例如瓷磚、合金材(cai)料(liao)等）制成(cheng)的墻裙，各(ge)類專(zhuan)間應鋪設到墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

⒋粗加工、切(qie)配(pei)、烹(peng)調(diao)、餐用具(ju)清洗消(xiao)毒等場所和各類專間(jian)的(de)門應采用易清洗、不(bu)吸水的(de)堅固材料制(zhi)作。

⒌供應(ying)自助(zhu)餐(can)的餐(can)飲單位或無備餐(can)專(zhuan)間(jian)的快餐(can)店和食堂，就餐(can)場所窗戶應(ying)為(wei)封閉式或裝有(you)(you)防(fang)蠅防(fang)塵設施，門(men)應(ying)設有(you)(you)防(fang)蠅防(fang)塵設施，以設空氣幕為(wei)宜。

（三）屋頂與天(tian)花(hua)板衛生要求。

⒈加(jia)工經營(ying)場所天花板的(de)設計應(ying)易于清掃，能(neng)防止害蟲(chong)隱匿(ni)和灰塵積聚，避免長霉或建(jian)筑材料的(de)脫落(luo)等情形發(fa)生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽(qi)較多場(chang)所的天花板應有適當坡度，在結構上減少(shao)凝結水滴(di)落。清(qing)潔操(cao)(cao)作(zuo)區、準清(qing)潔操(cao)(cao)作(zuo)區及其它半成品、成品暴露(lu)場(chang)所屋頂若(ruo)為不(bu)平整的結構或有管道通過，應加設平整易(yi)于清(qing)潔的吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的(de)應采用機械(xie)通(tong)風使(shi)換(huan)氣(qi)量符合(he)JGJ64《飲食建筑設計(ji)規范》要(yao)求。

（四）廁(ce)所衛生要求。

⒈廁所不(bu)得設在食品(pin)處理區。

⒉廁所應(ying)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等(deng)應(ying)采用不透水、易清洗、不易積垢的(de)材料。

⒊廁所內(nei)的(de)(de)洗(xi)手設施，應符合(he)本規(gui)范本條第八項的(de)(de)規(gui)定且宜設置在出口附近。

⒋廁所應(ying)設有效(xiao)排氣（臭）裝(zhuang)置，并有適當照明(ming)，與外(wai)界相通的門窗(chuang)(chuang)應(ying)設置嚴密(mi)堅固(gu)、易于(yu)清潔(jie)的紗(sha)門及紗(sha)窗(chuang)(chuang)，外(wai)門應(ying)能(neng)自動(dong)關閉。

⒌廁(ce)所排污(wu)管道應與加工經(jing)營場所的排水管道分(fen)設，且應有可靠的防臭氣(qi)水封。

（五）更衣場所衛生(sheng)要求(qiu)。

⒈更衣(yi)場所與加工經(jing)營場所應處(chu)于同一建(jian)筑物(wu)內(nei)，宜為獨立隔間，有適當(dang)的(de)照明，并(bing)設有符(fu)合本規范本條第(di)八項規定(ding)的(de)洗(xi)手設施(shi)。

⒉更(geng)衣場所應有(you)足夠(gou)大小的(de)空(kong)間(jian)，以供員工更(geng)衣之用。

（六）庫房衛生要求(qiu)。

⒈食(shi)品和非食(shi)品（不會導(dao)致食(shi)品污染的食(shi)品容器、包裝材料、工具等(deng)物(wu)品除外）庫房應分開(kai)設(she)置。

⒉食品(pin)庫房宜根(gen)據貯(zhu)存條件(jian)的不(bu)同分(fen)別設(she)置(zhi)，必(bi)要時設(she)冷凍（藏(zang)）庫。

⒊同(tong)一庫房(fang)內貯存不同(tong)性質食品(pin)和物品(pin)的(de)應(ying)區分存放區域，不同(tong)區域應(ying)有明顯(xian)的(de)標(biao)識。

⒋庫房的(de)構造應以無毒、堅固的(de)材料建成，應能使貯(zhu)存保(bao)管中的(de)食品(pin)品(pin)質的(de)劣化(hua)降至最低程(cheng)度，防止(zhi)污(wu)染，且(qie)易于(yu)維持整潔，并應有防止(zhi)動物(wu)侵(qin)入(ru)的(de)裝置（如庫房門(men)口設防鼠板(ban)）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物(wu)品(pin)的(de)搬運。

⒍除冷庫(ku)(ku)外的庫(ku)(ku)房(fang)應(ying)有良好(hao)的通風、防潮設施。

⒎冷凍(dong)（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（七）專(zhuan)間衛(wei)生要求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設(she)有(you)獨立的空調(diao)設(she)施。加工經營場所面積500㎡以上餐館和食堂(tang)的專間入口(kou)處應設置有洗手(shou)、消毒、更衣(yi)設施的通過式預(yu)進間。500㎡以下餐(can)館和食堂等其他餐(can)飲(yin)單位，不具(ju)備(bei)設置(zhi)預進間條(tiao)件的，應在專間內(nei)入口(kou)處設置(zhi)洗(xi)手、消(xiao)毒(du)、更(geng)衣設施(shi)。洗(xi)手消(xiao)毒(du)設施(shi)應符合本條(tiao)第八(ba)項(xiang)規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按(an)功率不小(xiao)于1.5W/m設置，紫外線燈(deng)宜安(an)裝反光罩(zhao)，強度大于70μW/cm。專間內紫外(wai)線燈應(ying)分布(bu)均勻，距(ju)離地(di)面2m以內(nei)。

⒊涼菜間、裱花間應設(she)有專用冷藏設(she)施，需要直接接觸成品的用水，還宜(yi)通過凈(jing)水設(she)施。

⒋專間不得設置兩(liang)個(ge)以(yi)上（含兩(liang)個(ge)）的(de)門(men)，專間如有窗(chuang)(chuang)(chuang)戶應為封閉(bi)式(shi)（傳(chuan)遞食(shi)品(pin)用的(de)除外）。專間內(nei)外食(shi)品(pin)傳(chuan)送宜為可(ke)(ke)開閉(bi)的(de)窗(chuang)(chuang)(chuang)口(kou)形(xing)式(shi)，窗(chuang)(chuang)(chuang)口(kou)大小宜以(yi)可(ke)(ke)通過傳(chuan)送食(shi)品(pin)的(de)容器(qi)為準(zhun)。

⒌專間的面(mian)(mian)積應與(yu)就(jiu)餐(can)場所(suo)面(mian)(mian)積和供應就(jiu)餐(can)人數相適(shi)應，各類(lei)餐(can)飲業專間面(mian)(mian)積要求宜符合規定。

（八）洗(xi)手消毒(du)設施衛生要(yao)求。

⒈食品處(chu)理區內應(ying)設置(zhi)足夠(gou)數目的洗手(shou)設施，其(qi)位置(zhi)應(ying)設置(zhi)在方便從業(ye)人員(yuan)的區域。

⒉洗手消(xiao)毒設(she)(she)施(shi)附近應設(she)(she)有相應的清洗、消(xiao)毒用(yong)品和干手設(she)(she)施(shi)。員(yuan)工(gong)專用(yong)洗手消(xiao)毒設(she)(she)施(shi)附近應有洗手消(xiao)毒方法標示(shi)。

⒊洗手設施的排水應具有防止逆流、有害(hai)動物侵入及臭(chou)味產(chan)生的裝置。

⒋洗手(shou)池的材(cai)質應(ying)為不(bu)透水材(cai)料（包括(kuo)不(bu)銹鋼或陶瓷等），結(jie)構(gou)應(ying)不(bu)易(yi)積垢并易(yi)于清洗。

⒌水龍(long)頭宜(yi)采用腳踏式(shi)(shi)、肘動式(shi)(shi)或(huo)感應式(shi)(shi)等非手(shou)動式(shi)(shi)開關(guan)或(huo)可自(zi)動關(guan)閉(bi)的開關(guan)，并宜(yi)提供(gong)溫水。

⒍就餐場所應設有(you)數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符(fu)合本項第二目至第四目要求。

（九）供水設施衛生要(yao)求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規(gui)定。

⒉不(bu)與(yu)食(shi)品(pin)接觸的(de)非飲(yin)用水(shui)(shui)(shui)（如冷卻水(shui)(shui)(shui)，污水(shui)(shui)(shui)或(huo)廢水(shui)(shui)(shui)等）的(de)管道系統和食(shi)品(pin)加工用水(shui)(shui)(shui)的(de)管道系統，應(ying)以(yi)不(bu)同顏色明顯區分(fen)，并(bing)以(yi)完全分(fen)離的(de)管路輸送(song)，不(bu)得有逆流或(huo)相互交接現象。

（十）通風排(pai)煙(yan)設施衛生要求。

⒈食(shi)品處理區(qu)應保(bao)持(chi)良好通風，及(ji)時排除潮(chao)濕和污濁的空氣。空氣流(liu)向(xiang)應由(you)高清潔區(qu)流(liu)向(xiang)低清潔區(qu)，防(fang)止食(shi)品、餐(can)飲具(ju)、加工(gong)設備設施(shi)污染(ran)。

⒉烹調場所應采用(yong)機械排風(feng)。產生油煙的設備上(shang)部，應加設附有機械排風(feng)及油煙過(guo)濾的排氣(qi)裝置，過(guo)濾器應便于清洗和(he)更換(huan)。

⒊產(chan)生大量蒸汽的設備上方(fang)除應加(jia)設機械排風外(wai)，還(huan)宜(yi)分隔(ge)成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

⒋排(pai)氣口應(ying)裝(zhuang)有(you)易清洗、耐(nai)腐蝕并符合(he)本條第十二項(xiang)要求的(de)可防止有(you)害動物侵入的(de)網(wang)罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯(fan)館（餐廳(ting)）衛生(sheng)標準》要求。

（十一）餐(can)用(yong)具清洗消毒和保潔(jie)設施衛生要(yao)求(qiu)。

⒈餐用(yong)具宜用(yong)熱力方法(fa)進行消毒，因(yin)材質、大小等原因(yin)無法(fa)采(cai)用(yong)的(de)除外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水(shui)池。各類水(shui)池應以明(ming)顯標識標明(ming)其(qi)用途(tu)。

⒊清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

⒋采用自(zi)(zi)動(dong)清洗消(xiao)毒設(she)(she)備的(de)，設(she)(she)備上(shang)應有(you)溫度顯示和清洗消(xiao)毒劑自(zi)(zi)動(dong)添加裝置。

⒌應設專(zhuan)供存放消毒后(hou)餐用具(ju)的保潔設施，其結構(gou)應密(mi)閉并(bing)易于(yu)清潔。

（十二(er)）防塵防鼠防蟲害設施(shi)衛生要求(qiu)。

⒈加(jia)工(gong)經營場所門窗應按本(ben)規范本(ben)條(tiao)第二項(xiang)規定設(she)置防塵(chen)防鼠防蟲害(hai)設(she)施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工(gong)操作保持一定距(ju)離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔(ge)柵或網罩，以防(fang)鼠(shu)類(lei)侵入。

（十三）采(cai)光照(zhao)明設施衛生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場(chang)所不應低(di)于110lux。光源應(ying)不(bu)至于改變(bian)所觀察(cha)食品的天然顏色。

⒉安裝在食(shi)品(pin)暴露(lu)正上方的照明(ming)設施宜(yi)使用(yong)防護罩，以防止破裂時(shi)玻璃碎(sui)片污染食(shi)品(pin)。

（十四）廢(fei)棄物暫(zan)存設(she)施衛(wei)生(sheng)要求。

⒈食(shi)品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的(de)場所均應設有廢棄物容器。

⒉廢棄物(wu)容器應配有蓋子，以堅固及不透水(shui)的(de)材料制造，能防(fang)止有害(hai)動物(wu)的(de)侵入、不良氣(qi)味(wei)或污水(shui)的(de)溢出(chu)，內壁應光滑以便于清洗。

⒊在加工經營場所外適當地點(dian)宜(yi)設置廢(fei)棄物臨時集中存(cun)放設施，其結構應密(mi)閉，能防止(zhi)害(hai)蟲進入、孳生且不污染環境。