咖啡生豆日曬處理法

日曬法則是采取紅色的咖啡豆果實直接曬干再(zai)強制去(qu)皮脫殼(ke)。此(ci)(ci)法(fa)豆(dou)(dou)子常有(you)缺損，不(bu)美觀。日(ri)曬豆(dou)(dou)的(de)豆(dou)(dou)子常見異物或石頭。此(ci)(ci)法(fa)處理(li)后的(de)豆(dou)(dou)子風味較龐(pang)雜，有(you)太陽的(de)味道(dao)，果香(xiang)味特濃，稠度優于水洗法(fa)但(dan)是豆(dou)(dou)相不(bu)佳。一般的(de)巴(ba)西豆(dou)(dou)還有(you)曼特寧及摩卡就(jiu)屬典(dian)型的(de)日(ri)曬處理(li)的(de)豆(dou)(dou)子。

日曬法缺點

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日曬法完全是靠天氣吃(chi)飯的(de)，咖(ka)(ka)啡果實(shi)(shi)的(de)干燥(zao)度較(jiao)難控制。如果曬場不(bu)干凈(jing)，很容易(yi)混(hun)進(jin)雜(za)質。在(zai)日曬過程(cheng)中(zhong)，咖(ka)(ka)啡果實(shi)(shi)的(de)果肉(rou)也并(bing)未被去(qu)除，所以常(chang)(chang)常(chang)(chang)會出現發霉(mei)、腐壞的(de)情況。因此在(zai)很多人(ren)觀念中(zhong)，日曬出來的(de)咖(ka)(ka)啡豆(dou)質量可控性(xing)差，級別不(bu)會太(tai)高(gao)。

日曬法優點

日(ri)曬法(fa)(fa)除了第一步需要用水(shui)過濾掉劣質豆外，其他步驟都(dou)不在需要任何的水(shui)，還可以反(fan)復使用，在水(shui)資源并不豐(feng)富(fu)的地區，這方法(fa)(fa)簡直棒呆啦~

也由于日(ri)曬(shai)豆子(zi)具有無可替(ti)代的特殊風味，一些(xie)優(you)(you)秀(xiu)農莊們(men)開始認真對待日(ri)曬(shai)豆，比(bi)如將(jiang)其架到(dao)架子(zi)上曬(shai)以(yi)防污染，精細(xi)挑選，于是今天我們(men)能看到(dao)很多優(you)(you)質的日(ri)曬(shai)咖啡豆了。

日曬法風味

雖然(ran)日(ri)曬豆品(pin)相不均(jun)勻(yun)，顏色差別大，但由于咖啡(fei)(fei)豆是在果實(shi)內部自然(ran)成熟(shu)，不被外界(jie)環境干擾(rao)，因此日(ri)曬的咖啡(fei)(fei)豆風味(wei)更(geng)佳濃(nong)烈，有酒香(xiang)般的發(fa)酵(jiao)味(wei)且(qie)帶有甜味(wei)。

生咖啡豆水洗法

即(ji)將收成(cheng)的果(guo)(guo)實(shi)放(fang)入(ru)流動(dong)的水槽(cao)(cao)(cao)，除(chu)(chu)去浮(fu)(fu)在(zai)水面(mian)的果(guo)(guo)實(shi)之(zhi)后，以果(guo)(guo)肉(rou)去除(chu)(chu)機剝除(chu)(chu)外皮和果(guo)(guo)肉(rou)。再(zai)放(fang)入(ru)水槽(cao)(cao)(cao)，將浮(fu)(fu)出的果(guo)(guo)肉(rou)去除(chu)(chu)。之(zhi)后，移入(ru)發(fa)酵(jiao)槽(cao)(cao)(cao)，浸泡半(ban)天(tian)至一天(tian)，再(zai)將發(fa)酵(jiao)的咖啡豆表面(mian)上(shang)的膠質(zhi)溶掉。

再(zai)以水洗過后(hou)，曬干(gan)數日后(hou)以機器干(gan)燥之，最后(hou)用(yong)脫殼機將內(nei)果皮去除(chu)，即(ji)成為(wei)可作為(wei)商品的生咖啡豆。用(yong)這種方式，會比(bi)干(gan)燥式的咖啡豆色澤較(jiao)(jiao)美(mei)，且雜質(zhi)也(ye)較(jiao)(jiao)少。哥倫比(bi)亞、墨西(xi)哥、危地馬拉等(deng)國70%左右(you)的產量都采用(yong)此方法。

水洗法缺點

水洗法(fa)(fa)顧(gu)名思義，大多(duo)需要用到水，而在一些缺乏水資源的國家這(zhe)個處理法(fa)(fa)就(jiu)不太能被采用。水洗法(fa)(fa)的過程也(ye)(ye)相對繁(fan)瑣，成本也(ye)(ye)比日曬(shai)法(fa)(fa)高(gao)很多(duo)。

水洗法優點

它經過層層篩選(xuan)與清洗，品相(xiang)與口味會更(geng)加干凈而均一。也由于一開始就去除掉了果肉，所(suo)以就不(bu)必(bi)像日曬法(fa)一樣(yang)擔心發霉的問題。

水洗法風味

水洗豆因為在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)池里發(fa)酵(jiao)(jiao)出酸(suan)性物質，所以咖啡豆通常(chang)帶有明亮(liang)干凈的酸(suan)性。

半水洗法咖啡豆處理

果(guo)實轉紅就摘下(xia)，但不丟進發酵(jiao)池，改(gai)用機器(qi)除去果(guo)皮，再把(ba)漿果(guo)鋪曬在地(di)上，干燥后再潤濕，并以特殊(shu)機器(qi)磨掉(diao)干果(guo)肉，取(qu)出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水(shui)洗(xi)法。巴西(xi)近年也使用半水(shui)洗(xi)法，它(ta)是(shi)全(quan)球唯一兼具日曬、水(shui)洗(xi)及半水(shui)洗(xi)這三種處理法的產國。

半水洗法缺點

雖然它是水(shui)洗法(fa)和日曬法(fa)的混合，但是它的過(guo)程和水(shui)洗法(fa)一樣繁瑣。

半水洗法優點

擁有了水洗法(fa)的干凈(jing)，也不需(xu)要(yao)耗(hao)費大(da)量(liang)的水。

半水洗法風味

半水洗法(fa)影響質量(liang)的變量(liang)最少，咖啡酸味(wei)(wei)比(bi)(bi)(bi)水洗豆低(di)一(yi)些(xie)，比(bi)(bi)(bi)日曬(shai)酸味(wei)(wei)高一(yi)些(xie)；甜味(wei)(wei)比(bi)(bi)(bi)蜜(mi)(mi)處(chu)理(li)低(di)一(yi)些(xie)，但干凈度卻比(bi)(bi)(bi)蜜(mi)(mi)處(chu)理(li)好一(yi)點，風味(wei)(wei)介于蜜(mi)(mi)處(chu)理(li)與(yu)水洗之間。

咖啡生豆蜜處理法

所(suo)謂(wei)蜜(mi)處理（西班牙文為(wei)Miel Process)，據(ju)說意指帶著黏膜進(jin)行日曬(shai)干(gan)燥的(de)(de)(de)(de)(de)生豆制成過程。在(zai)(zai)咖(ka)啡(fei)豆去(qu)掉外層的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)肉之(zhi)后(hou)，會(hui)有層黏稠(chou)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)膠狀(zhuang)物(wu)。傳統的(de)(de)(de)(de)(de)水洗處理法即用(yong)清水把之(zhi)洗去(qu)，但因為(wei)有些高海拔產地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)水資源限(xian)制，所(suo)以出(chu)現了(le)這種(zhong)直接曬(shai)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)。蜜(mi)處理過程容易受到污染和(he)霉害，需要(yao)全程嚴密(mi)看(kan)管，不斷(duan)翻動，加速干(gan)燥，以避免產生不良的(de)(de)(de)(de)(de)發酵味。它的(de)(de)(de)(de)(de)好處在(zai)(zai)于能最(zui)好地(di)保存(cun)咖(ka)啡(fei)熟果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)原始(shi)甜(tian)美(mei)風(feng)味，令咖(ka)啡(fei)呈現淡(dan)雅(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)黑糖風(feng)味及(ji)核果(guo)香(xiang)甜(tian)，而漿果(guo)風(feng)味亦支撐出(chu)紅酒(jiu)基調的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，被認為(wei)是非常優雅(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)品。

蜜處理法缺點

在幾大主流咖啡豆處理方(fang)式中(zhong)，它算(suan)是最為復雜，費心的。

蜜處理法優點

它屬于日曬法(fa)的改(gai)良法(fa)，有效改(gai)變了咖啡豆發霉的問(wen)題，還減少了水的成(cheng)本。

蜜處理法風味

由于(yu)它是帶著(zhu)果膠進行日曬(shai)，果膠里的糖分在曬(shai)干(gan)過程中進入豆(dou)子，使(shi)得咖啡豆(dou)的酸甜均衡，醇味濃厚。近年來(lai)諸多競(jing)賽獲獎豆(dou)都來(lai)自于(yu)蜜處(chu)理工藝，哥斯達黎加(jia)的蜜處(chu)理工藝頗為著(zhu)名。