老面饅頭的做法是什么

1、酵頭(tou)從冰箱中取出，用(yong)溫水把它完全化開，然后靜(jing)置十(shi)分(fen)鐘。

2、取(qu)面(mian)粉適(shi)量，徐徐倒入溶解充分的(de)酵頭(tou)水，邊(bian)倒邊(bian)攪拌，最后揉搓(cuo)成軟硬適(shi)中的(de)面(mian)團(tuan)。

3、面團(tuan)(tuan)置(zhi)于面板上，繼續揉成光滑(hua)的(de)大面團(tuan)(tuan)，放回鍋中，蓋擰(ning)干的(de)濕布，蓋上蓋子(zi)，室溫自然發酵。

4、面(mian)團發酵至兩倍(bei)大后，取出再揉(rou)成團，準備(bei)好(hao)堿水(shui)。

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5、分兩次加(jia)(jia)入堿水，面團中間挖出一個小坑(keng)，倒入少量堿水，并加(jia)(jia)適量面粉，徹底(di)揉(rou)勻。

6、面團(tuan)大的話就(jiu)分成(cheng)(cheng)(cheng)兩份來操(cao)作。取(qu)一(yi)份面團(tuan)揉(rou)透后搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)長條，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)均勻的小劑(ji)子，看看切(qie)面要無明顯孔洞(dong)才行(xing)，然后取(qu)一(yi)個小劑(ji)子再充(chong)分揉(rou)透、整(zheng)成(cheng)(cheng)(cheng)圓形即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為圓饅頭。

7、如果做刀切(qie)饅頭，則(ze)需(xu)要(yao)一次揉到(dao)位。然(ran)后搓成(cheng)光滑的長(chang)條，再切(qie)成(cheng)均勻的劑(ji)子即(ji)可。也(ye)有人在面(mian)團揉到(dao)位后，搟(xian)成(cheng)大片，卷緊搓勻了再切(qie)也(ye)一樣(yang)。

8、蒸鍋加水燒到(dao)溫(wen)熱關火(huo)，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅(man)頭(tou)坯子，醒發(fa)約(yue)15分鐘，開中火(huo)上(shang)汽后約(yue)20分鐘關火(huo)，5分鐘后開蓋。

9、最(zui)后留下一(yi)(yi)塊面團(tuan)作酵(jiao)頭，扔冰箱，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)個星期沒(mei)有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面(mian)(mian)粉和水(shui)(shui)的比(bi)例(li)，約(yue)為2：1。用(yong)(yong)酵頭溶(rong)解(jie)的水(shui)(shui)要(yao)比(bi)平時酵母(mu)粉溶(rong)解(jie)的水(shui)(shui)稍多(duo)(duo)一點(dian)，因為酵頭本身含較多(duo)(duo)面(mian)(mian)粉，當然具(ju)體用(yong)(yong)水(shui)(shui)量(liang)還要(yao)根(gen)據(ju)面(mian)(mian)粉吸(xi)水(shui)(shui)情況，比(bi)例(li)僅作(zuo)參(can)考。

2、用(yong)酵頭發(fa)(fa)面(mian)(mian)比用(yong)酵母粉(fen)發(fa)(fa)面(mian)(mian)時間要長的(de)多，即使是(shi)(shi)夏天，通(tong)常也(ye)要4個小時左右(you)。判斷面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)否發(fa)(fa)好(hao)的(de)標準是(shi)(shi)，看它是(shi)(shi)否是(shi)(shi)原來(lai)的(de)兩倍大，不能機(ji)械(xie)地根據時間。

3、一開(kai)始沒(mei)有老面(mian)酵(jiao)頭(tou)也不(bu)要緊，用酵(jiao)母(mu)粉(fen)發的(de)面(mian)留下一塊(kuai)作(zuo)酵(jiao)頭(tou)也行，剛(gang)開(kai)始一兩次，因為有酵(jiao)母(mu)粉(fen)的(de)作(zuo)用，發酵(jiao)時間(jian)比較(jiao)快，風味也略差(cha)，不(bu)過沒(mei)關系，隨(sui)著面(mian)團不(bu)斷的(de)更(geng)新，幾次過后就成了老面(mian)酵(jiao)頭(tou)。

4、堿(jian)(jian)(jian)水的(de)用量沒(mei)有(you)固定，判斷(duan)堿(jian)(jian)(jian)水量是(shi)否足夠，首先是(shi)聞，沒(mei)放堿(jian)(jian)(jian)之前面團明顯(xian)是(shi)發(fa)酸(suan)(suan)的(de)，加了(le)堿(jian)(jian)(jian)綜合之后，不再有(you)酸(suan)(suan)味(wei)，而(er)是(shi)微(wei)微(wei)有(you)點堿(jian)(jian)(jian)味(wei)就剛(gang)剛(gang)好(hao)了(le)。因(yin)為還(huan)要二次(ci)醒(xing)發(fa)，二次(ci)醒(xing)發(fa)后，那個微(wei)弱(ruo)的(de)堿(jian)(jian)(jian)味(wei)就被酸(suan)(suan)中和掉了(le)。

5、如(ru)果做刀切饅頭，在分割面團后，要(yao)一(yi)次揉到位。判斷標準就是(shi)切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是(shi)功(gong)夫沒到。