老面饅頭的做法是什么

1、酵頭從冰箱中取(qu)出，用溫水(shui)把它完全(quan)化開，然后靜置十分鐘。

2、取面(mian)粉(fen)適量，徐徐倒(dao)入(ru)溶解充分(fen)的酵頭水，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪拌，最后(hou)揉(rou)搓成軟硬(ying)適中的面(mian)團(tuan)。

3、面(mian)團(tuan)置于(yu)面(mian)板上，繼續揉(rou)成光滑的大面(mian)團(tuan)，放回鍋(guo)中，蓋擰干的濕布，蓋上蓋子(zi)，室溫自(zi)然發酵。

4、面團發酵至兩倍大(da)后，取出再揉成團，準備(bei)好堿水(shui)。

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5、分兩次加(jia)入(ru)堿水，面團中間挖出一個小(xiao)坑，倒入(ru)少量堿水，并(bing)加(jia)適量面粉，徹底揉勻。

6、面(mian)團大的話就(jiu)分成(cheng)兩(liang)份(fen)來(lai)操作。取一(yi)份(fen)面(mian)團揉透(tou)后搓(cuo)成(cheng)長(chang)條，切(qie)成(cheng)均勻(yun)的小劑(ji)子(zi)(zi)，看看切(qie)面(mian)要無明(ming)顯孔洞才(cai)行，然后取一(yi)個小劑(ji)子(zi)(zi)再充分揉透(tou)、整成(cheng)圓形即成(cheng)為(wei)圓饅頭(tou)。

7、如果(guo)做刀切饅頭，則(ze)需要一次揉(rou)到位。然后(hou)搓成光滑的(de)(de)長條，再切成均勻的(de)(de)劑(ji)子即(ji)可。也(ye)有人在面團揉(rou)到位后(hou)，搟成大片，卷緊搓勻了再切也(ye)一樣。

8、蒸鍋(guo)加水燒到(dao)溫熱關火，蒸籠刷薄油(you)，放(fang)入整形好(hao)的饅頭坯子(zi)，醒發約15分(fen)鐘(zhong)，開中火上汽(qi)后約20分(fen)鐘(zhong)關火，5分(fen)鐘(zhong)后開蓋(gai)。

9、最后留下一(yi)塊面團作(zuo)酵頭，扔冰(bing)箱，一(yi)般一(yi)個(ge)星(xing)期沒有(you)問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面粉(fen)和水(shui)的比(bi)(bi)例，約為2：1。用(yong)酵頭溶(rong)(rong)解的水(shui)要(yao)比(bi)(bi)平時酵母粉(fen)溶(rong)(rong)解的水(shui)稍(shao)多一點，因(yin)為酵頭本身含較(jiao)多面粉(fen)，當(dang)然(ran)具體用(yong)水(shui)量還要(yao)根據面粉(fen)吸水(shui)情況，比(bi)(bi)例僅作參(can)考。

2、用(yong)酵(jiao)頭發面比用(yong)酵(jiao)母粉(fen)發面時間要長的(de)(de)多，即使是(shi)夏天，通常也要4個小(xiao)時左(zuo)右。判斷(duan)面團(tuan)是(shi)否發好(hao)的(de)(de)標準是(shi)，看它(ta)是(shi)否是(shi)原來的(de)(de)兩(liang)倍大，不(bu)能機械地根據(ju)時間。

3、一(yi)開始沒(mei)有(you)老面(mian)酵(jiao)(jiao)(jiao)頭也(ye)不要緊，用酵(jiao)(jiao)(jiao)母粉(fen)發(fa)的(de)面(mian)留(liu)下一(yi)塊作酵(jiao)(jiao)(jiao)頭也(ye)行，剛開始一(yi)兩次(ci)(ci)，因為有(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母粉(fen)的(de)作用，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間(jian)比較快，風味也(ye)略差，不過沒(mei)關(guan)系，隨著面(mian)團不斷的(de)更新，幾次(ci)(ci)過后就成(cheng)了老面(mian)酵(jiao)(jiao)(jiao)頭。

4、堿(jian)水的用(yong)量(liang)沒(mei)有(you)固定(ding)，判斷(duan)堿(jian)水量(liang)是(shi)否足夠，首先是(shi)聞，沒(mei)放堿(jian)之(zhi)(zhi)前(qian)面團明顯是(shi)發酸(suan)的，加了(le)堿(jian)綜合之(zhi)(zhi)后，不再有(you)酸(suan)味，而(er)是(shi)微(wei)(wei)微(wei)(wei)有(you)點(dian)堿(jian)味就剛剛好了(le)。因為還要二(er)次醒發，二(er)次醒發后，那個微(wei)(wei)弱(ruo)的堿(jian)味就被(bei)酸(suan)中和(he)掉了(le)。

5、如(ru)果做(zuo)刀切饅頭(tou)，在分割面(mian)團后(hou)，要一次(ci)揉到(dao)位。判斷標準就是(shi)切面(mian)完全無孔洞，有洞不行，肯定(ding)是(shi)功夫沒(mei)到(dao)。