老面饅頭的做法是什么

1、酵頭(tou)從冰箱中取出(chu)，用溫水把它完(wan)全化開(kai)，然后靜置十分鐘。

2、取面粉適量，徐徐倒入(ru)溶(rong)解充分的酵(jiao)頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團。

3、面團置于面板上(shang)，繼續揉(rou)成光滑的大面團，放回(hui)鍋(guo)中，蓋擰(ning)干的濕布，蓋上(shang)蓋子，室(shi)溫自然發酵。

4、面團發酵(jiao)至兩(liang)倍大(da)后(hou)，取(qu)出再揉成團，準(zhun)備好(hao)堿水。

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5、分兩次加入堿水，面團中間挖出一(yi)個小坑，倒(dao)入少量堿水，并加適(shi)量面粉，徹底(di)揉勻。

6、面(mian)團大的(de)話就(jiu)分成兩份(fen)來操作。取一份(fen)面(mian)團揉(rou)透后搓成長條，切成均勻的(de)小劑子，看看切面(mian)要無明顯孔洞才(cai)行，然后取一個小劑子再充(chong)分揉(rou)透、整成圓(yuan)形即成為(wei)圓(yuan)饅頭。

7、如果做刀切饅頭，則需要(yao)一次揉到位。然后搓成光滑的(de)長條，再切成均勻的(de)劑子(zi)即可。也有人在面(mian)團揉到位后，搟(xian)成大片(pian)，卷緊(jin)搓勻了再切也一樣(yang)。

8、蒸(zheng)鍋加水燒到溫(wen)熱關火(huo)，蒸(zheng)籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子(zi)，醒發約15分鐘，開中火(huo)上汽后約20分鐘關火(huo)，5分鐘后開蓋。

9、最后留下一塊面(mian)團作酵頭(tou)，扔冰箱，一般一個星期沒有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面(mian)(mian)粉(fen)和水(shui)的(de)比例，約為2：1。用酵頭溶解(jie)的(de)水(shui)要比平時酵母粉(fen)溶解(jie)的(de)水(shui)稍多(duo)一(yi)點，因(yin)為酵頭本身含較多(duo)面(mian)(mian)粉(fen)，當然具體用水(shui)量還要根據面(mian)(mian)粉(fen)吸水(shui)情況，比例僅作參考(kao)。

2、用(yong)酵頭發面比用(yong)酵母粉(fen)發面時間(jian)要長(chang)的(de)多(duo)，即使是(shi)(shi)夏天，通常也要4個小(xiao)時左右。判斷面團是(shi)(shi)否(fou)發好的(de)標準是(shi)(shi)，看它是(shi)(shi)否(fou)是(shi)(shi)原來的(de)兩倍大(da)，不能機械地根據(ju)時間(jian)。

3、一(yi)開始沒有(you)老(lao)面酵(jiao)(jiao)頭(tou)也(ye)不(bu)(bu)要緊，用(yong)酵(jiao)(jiao)母粉發的面留下(xia)一(yi)塊作(zuo)酵(jiao)(jiao)頭(tou)也(ye)行，剛開始一(yi)兩(liang)次，因(yin)為有(you)酵(jiao)(jiao)母粉的作(zuo)用(yong)，發酵(jiao)(jiao)時間比較快，風味也(ye)略差，不(bu)(bu)過沒關系，隨著(zhu)面團不(bu)(bu)斷的更新，幾次過后就成了老(lao)面酵(jiao)(jiao)頭(tou)。

4、堿(jian)水的用量沒有(you)(you)固定，判(pan)斷堿(jian)水量是(shi)否足(zu)夠(gou)，首先是(shi)聞(wen)，沒放堿(jian)之前面團明(ming)顯(xian)是(shi)發(fa)(fa)酸的，加了(le)堿(jian)綜(zong)合之后(hou)，不再有(you)(you)酸味，而(er)是(shi)微微有(you)(you)點堿(jian)味就剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好了(le)。因為(wei)還要二次(ci)醒(xing)發(fa)(fa)，二次(ci)醒(xing)發(fa)(fa)后(hou)，那個微弱的堿(jian)味就被酸中和掉(diao)了(le)。

5、如果(guo)做刀(dao)切(qie)饅頭(tou)，在分(fen)割(ge)面(mian)團后(hou)，要一次揉到位。判斷標準就是切(qie)面(mian)完全無孔洞(dong)，有洞(dong)不行，肯(ken)定是功夫沒到。