老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)(jian)的(de)主(zhu)要(yao)成分是碳酸鈉(na)，兌水后摸起來(lai)有點(dian)微溫的(de)感覺(jue)，在(zai)傳(chuan)統發面中用(yong)于中和面團的(de)酸性。堿(jian)(jian)的(de)用(yong)量(liang)要(yao)適當，過少做出的(de)饅(man)頭(tou)硬而發酸，而堿(jian)(jian)過多(duo)，饅(man)頭(tou)會開(kai)花而且顏色發黃。加堿(jian)(jian)的(de)量(liang)沒有固(gu)定標準(zhun)，因為發酵(jiao)的(de)程度不(bu)同(tong)，堿(jian)(jian)的(de)使用(yong)量(liang)也會有很大(da)的(de)出入。

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檢(jian)查(cha)加堿(jian)(jian)量是否合適，一(yi)般是靠聞味(wei)道，開始(shi)發(fa)酵好的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)有一(yi)股酸酸的(de)(de)(de)味(wei)兒(er)，兌堿(jian)(jian)就(jiu)是要中和面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)酸堿(jian)(jian)度，當(dang)面(mian)團(tuan)聞起來沒有酸味(wei)，而且還有一(yi)股微微的(de)(de)(de)堿(jian)(jian)味(wei)兒(er)和麥香(xiang)味(wei)就(jiu)可以(yi)了，兌堿(jian)(jian)合適的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)十分的(de)(de)(de)光滑(hua)不(bu)粘手(shou)，堿(jian)(jian)少的(de)(de)(de)話很容易粘手(shou)，再不(bu)確定的(de)(de)(de)話就(jiu)先燒一(yi)小塊嘗嘗，然后(hou)慢慢摸索就(jiu)能找到訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)(mian)粉(fen)主要分為高筋(jin)、中(zhong)筋(jin)和低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，中(zhong)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)，一(yi)般都用(yong)中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。超市里一(yi)般沒有標注的散裝(zhuang)面(mian)(mian)粉(fen)，就是中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統的(de)(de)手(shou)工饅(man)頭，都用老(lao)面(mian)(mian)發(fa)酵。老(lao)面(mian)(mian)就是上(shang)次做完饅(man)頭剩下的(de)(de)那(nei)一坨面(mian)(mian)。用水把(ba)老(lao)面(mian)(mian)化(hua)開，加(jia)堿(jian)，再(zai)加(jia)上(shang)面(mian)(mian)粉揉(rou)制而成(cheng)。在用量(liang)上(shang)，一般500克(ke)的(de)(de)面(mian)(mian)粉，80克(ke)老(lao)面(mian)(mian)，加(jia)入(ru)3—5克(ke)堿(jian)就可(ke)以(yi)了。沒有酵母的(de)(de)情況下，蜂(feng)蜜能代替(ti)發(fa)酵，只是所需時間會比較長。500克(ke)面(mian)(mian)粉加(jia)250克(ke)水，再(zai)加(jia)兩勺蜂(feng)蜜，揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)團后，需要(yao)4到6小(xiao)時發(fa)酵。也(ye)可(ke)以(yi)將一半的(de)(de)水量(liang)用啤酒(jiu)來代替(ti)，啤酒(jiu)中的(de)(de)酶能使饅(man)頭進一步發(fa)酵，蒸好后格外松軟。

3、和面

發(fa)面(mian)的(de)最佳(jia)溫度是30度左(zuo)右(you)，所以(yi)一般(ban)用溫水(shui)和(he)面(mian)，30、40度左(zuo)右(you)都可以(yi)，冬季水(shui)溫可以(yi)適當高(gao)一點。面(mian)粉和(he)水(shui)的(de)比例一般(ban)為2：1，可根據(ju)集體情況(kuang)適當調(diao)整。另外和(he)面(mian)時加(jia)少(shao)量豬油，會讓饅頭(tou)更白更香。加(jia)點糖，能促使(shi)面(mian)團快速(su)發(fa)酵。加(jia)點鹽，可以(yi)讓面(mian)更筋(jin)道(dao)!

4、醒面

面團揉到(dao)光滑(hua)后，用濕布蓋上醒發(fa)1小時左(zuo)右，面團漲大(da)有彈性則發(fa)好了。若面發(fa)不起來(lai)，可在面團中間(jian)挖一個洞，倒(dao)入(ru)1小杯白酒，靜置(zhi)10分鐘，面便發(fa)起來(lai)了。

5、蒸煮

饅(man)頭(tou)(tou)(tou)擺上蒸(zheng)鍋(guo)后，先別開火，再(zai)靜置半小時，進行(xing)二(er)次發(fa)(fa)(fa)酵。然后冷水(shui)上鍋(guo)煮，水(shui)里放適量(liang)的鹽或者橘皮，鹽促使饅(man)頭(tou)(tou)(tou)發(fa)(fa)(fa)酵，橘皮能讓饅(man)頭(tou)(tou)(tou)增香。老面(mian)饅(man)頭(tou)(tou)(tou)蒸(zheng)好后發(fa)(fa)(fa)黃(huang)，可以(yi)在水(shui)中加入一些醋，再(zai)把饅(man)頭(tou)(tou)(tou)放上鍋(guo)蒸(zheng)10分鐘，饅(man)頭(tou)(tou)(tou)就(jiu)能變白。