老面饅頭的加堿技巧

堿的(de)(de)(de)主要成分(fen)是(shi)碳(tan)酸(suan)鈉，兌(dui)水后摸起來有點微(wei)溫的(de)(de)(de)感覺，在(zai)傳統發(fa)面(mian)中用(yong)于中和(he)面(mian)團的(de)(de)(de)酸(suan)性。堿的(de)(de)(de)用(yong)量要適(shi)當，過少做出的(de)(de)(de)饅頭硬而發(fa)酸(suan)，而堿過多，饅頭會開(kai)花而且(qie)顏色發(fa)黃(huang)。加堿的(de)(de)(de)量沒(mei)有固定標準，因為(wei)發(fa)酵的(de)(de)(de)程(cheng)度不同，堿的(de)(de)(de)使用(yong)量也會有很大的(de)(de)(de)出入。

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檢查(cha)加堿(jian)量是(shi)(shi)否合適，一(yi)(yi)般是(shi)(shi)靠聞味(wei)道，開始發酵好的(de)面(mian)(mian)團有一(yi)(yi)股(gu)酸(suan)酸(suan)的(de)味(wei)兒(er)(er)，兌(dui)堿(jian)就(jiu)是(shi)(shi)要中和面(mian)(mian)團的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)，當面(mian)(mian)團聞起來沒(mei)有酸(suan)味(wei)，而且還(huan)有一(yi)(yi)股(gu)微(wei)微(wei)的(de)堿(jian)味(wei)兒(er)(er)和麥香味(wei)就(jiu)可(ke)以了，兌(dui)堿(jian)合適的(de)面(mian)(mian)團十分(fen)的(de)光滑不粘(zhan)手，堿(jian)少的(de)話很容易粘(zhan)手，再不確定(ding)的(de)話就(jiu)先燒一(yi)(yi)小塊嘗嘗，然后(hou)慢慢摸索(suo)就(jiu)能找到訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)(mian)粉(fen)主要(yao)分(fen)為高筋(jin)、中筋(jin)和低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)，中式面(mian)(mian)點，一般都用中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。超市里一般沒有標(biao)注(zhu)的(de)散裝(zhuang)面(mian)(mian)粉(fen)，就是中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統(tong)的(de)手工饅(man)頭，都用老面發(fa)酵(jiao)(jiao)。老面就是上次做完饅(man)頭剩下的(de)那一坨面。用水把老面化開，加堿(jian)，再加上面粉揉制而(er)成(cheng)。在用量上，一般500克的(de)面粉，80克老面，加入3—5克堿(jian)就可以了。沒有酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)情況(kuang)下，蜂(feng)蜜能(neng)代(dai)替發(fa)酵(jiao)(jiao)，只是所需(xu)時(shi)間會比(bi)較(jiao)長(chang)。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂(feng)蜜，揉成(cheng)面團后，需(xu)要(yao)4到6小(xiao)時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)。也可以將一半的(de)水量用啤酒來代(dai)替，啤酒中的(de)酶能(neng)使饅(man)頭進一步發(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸好(hao)后格外松(song)軟。

3、和面

發(fa)面的(de)最佳(jia)溫(wen)度是(shi)30度左右(you)，所(suo)以(yi)一(yi)般用溫(wen)水(shui)和面，30、40度左右(you)都可(ke)(ke)(ke)以(yi)，冬季水(shui)溫(wen)可(ke)(ke)(ke)以(yi)適當(dang)高一(yi)點(dian)。面粉和水(shui)的(de)比例一(yi)般為2：1，可(ke)(ke)(ke)根據集(ji)體情況適當(dang)調(diao)整(zheng)。另外(wai)和面時(shi)加(jia)少量豬油，會讓(rang)饅頭更(geng)白更(geng)香(xiang)。加(jia)點(dian)糖，能促使面團快速(su)發(fa)酵(jiao)。加(jia)點(dian)鹽，可(ke)(ke)(ke)以(yi)讓(rang)面更(geng)筋道!

4、醒面

面(mian)團(tuan)揉到光滑后，用濕布蓋(gai)上醒發(fa)1小時(shi)左右，面(mian)團(tuan)漲(zhang)大有彈性則發(fa)好了。若面(mian)發(fa)不起來，可(ke)在面(mian)團(tuan)中間挖(wa)一個洞，倒入1小杯白酒，靜置(zhi)10分鐘(zhong)，面(mian)便發(fa)起來了。

5、蒸煮

饅(man)頭(tou)(tou)擺(bai)上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)后(hou)，先別開火，再靜(jing)置半(ban)小時，進行二次發(fa)酵。然后(hou)冷水(shui)上(shang)(shang)鍋(guo)煮，水(shui)里放(fang)適(shi)量的鹽(yan)或者橘(ju)(ju)皮，鹽(yan)促使饅(man)頭(tou)(tou)發(fa)酵，橘(ju)(ju)皮能(neng)讓饅(man)頭(tou)(tou)增(zeng)香(xiang)。老面饅(man)頭(tou)(tou)蒸(zheng)(zheng)好后(hou)發(fa)黃，可以在水(shui)中(zhong)加入一些醋，再把饅(man)頭(tou)(tou)放(fang)上(shang)(shang)鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)10分鐘，饅(man)頭(tou)(tou)就(jiu)能(neng)變白。