老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)(jian)(jian)的(de)主(zhu)要成分(fen)是碳酸(suan)鈉(na)，兌水后摸(mo)起來有點(dian)微溫的(de)感覺，在傳統發面中(zhong)用于中(zhong)和(he)面團的(de)酸(suan)性(xing)。堿(jian)(jian)(jian)的(de)用量(liang)要適當，過少做出的(de)饅(man)頭(tou)硬而(er)發酸(suan)，而(er)堿(jian)(jian)(jian)過多，饅(man)頭(tou)會(hui)開花而(er)且顏色發黃。加堿(jian)(jian)(jian)的(de)量(liang)沒(mei)有固(gu)定標準，因為發酵的(de)程度(du)不同，堿(jian)(jian)(jian)的(de)使用量(liang)也會(hui)有很(hen)大的(de)出入。

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檢查(cha)加堿(jian)(jian)(jian)量(liang)是(shi)否合適，一(yi)般(ban)是(shi)靠聞味道，開始發酵好的(de)面團(tuan)有一(yi)股(gu)酸(suan)酸(suan)的(de)味兒(er)，兌(dui)堿(jian)(jian)(jian)就(jiu)(jiu)是(shi)要中和面團(tuan)的(de)酸(suan)堿(jian)(jian)(jian)度，當面團(tuan)聞起來沒有酸(suan)味，而且(qie)還有一(yi)股(gu)微微的(de)堿(jian)(jian)(jian)味兒(er)和麥香(xiang)味就(jiu)(jiu)可以了，兌(dui)堿(jian)(jian)(jian)合適的(de)面團(tuan)十(shi)分的(de)光滑不粘(zhan)手，堿(jian)(jian)(jian)少的(de)話(hua)(hua)很容(rong)易粘(zhan)手，再不確(que)定的(de)話(hua)(hua)就(jiu)(jiu)先(xian)燒(shao)一(yi)小塊嘗嘗，然(ran)后慢慢摸(mo)索就(jiu)(jiu)能(neng)找到訣竅(qiao)。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)粉(fen)主要分為高筋、中筋和低筋面(mian)粉(fen)，中式面(mian)點(dian)，一(yi)般都用中筋面(mian)粉(fen)。超(chao)市(shi)里(li)一(yi)般沒有標注的散裝面(mian)粉(fen)，就是中筋面(mian)粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統的(de)(de)手工饅頭，都用(yong)老面(mian)(mian)發酵(jiao)。老面(mian)(mian)就是上次(ci)做(zuo)完饅頭剩(sheng)下的(de)(de)那(nei)一坨面(mian)(mian)。用(yong)水把老面(mian)(mian)化開，加堿，再加上面(mian)(mian)粉(fen)揉制而成(cheng)(cheng)。在用(yong)量上，一般500克的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)，80克老面(mian)(mian)，加入3—5克堿就可(ke)以(yi)了。沒(mei)有酵(jiao)母(mu)的(de)(de)情況(kuang)下，蜂蜜(mi)能代替(ti)發酵(jiao)，只是所需時(shi)(shi)間會比較長(chang)。500克面(mian)(mian)粉(fen)加250克水，再加兩勺蜂蜜(mi)，揉成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團后(hou)，需要(yao)4到(dao)6小時(shi)(shi)發酵(jiao)。也(ye)可(ke)以(yi)將一半的(de)(de)水量用(yong)啤酒來(lai)代替(ti)，啤酒中的(de)(de)酶(mei)能使(shi)饅頭進(jin)一步發酵(jiao)，蒸好后(hou)格外(wai)松軟。

3、和面

發面(mian)的最(zui)佳溫(wen)(wen)度(du)是30度(du)左右，所以(yi)(yi)一般用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)和(he)(he)面(mian)，30、40度(du)左右都可(ke)以(yi)(yi)，冬(dong)季水(shui)溫(wen)(wen)可(ke)以(yi)(yi)適當高一點。面(mian)粉和(he)(he)水(shui)的比例一般為2：1，可(ke)根據集體情(qing)況(kuang)適當調整(zheng)。另(ling)外和(he)(he)面(mian)時加(jia)少量豬油，會(hui)讓(rang)饅(man)頭(tou)更白更香(xiang)。加(jia)點糖，能促使面(mian)團快速發酵。加(jia)點鹽，可(ke)以(yi)(yi)讓(rang)面(mian)更筋道!

4、醒面

面團揉到光滑后，用濕布蓋上醒發1小(xiao)時左右，面團漲大有彈性(xing)則發好了。若(ruo)面發不(bu)起來(lai)，可(ke)在面團中間(jian)挖一(yi)個(ge)洞，倒入(ru)1小(xiao)杯白酒(jiu)，靜置10分鐘(zhong)，面便發起來(lai)了。

5、蒸煮

饅頭擺上(shang)蒸(zheng)鍋后，先(xian)別開(kai)火，再(zai)靜置半小時，進(jin)行二次發酵。然(ran)后冷水上(shang)鍋煮(zhu)，水里放適量(liang)的鹽或者(zhe)橘皮(pi)，鹽促使饅頭發酵，橘皮(pi)能讓饅頭增香(xiang)。老(lao)面饅頭蒸(zheng)好后發黃，可以在水中加(jia)入一(yi)些醋，再(zai)把饅頭放上(shang)鍋蒸(zheng)10分鐘，饅頭就能變(bian)白。