老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)成分是碳酸(suan)鈉，兌(dui)水后摸起來(lai)有點微溫的(de)(de)(de)(de)(de)感覺，在傳統(tong)發面中用于中和(he)面團的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)性。堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)用量(liang)要(yao)適當(dang)，過少做出的(de)(de)(de)(de)(de)饅(man)頭硬而發酸(suan)，而堿(jian)(jian)過多，饅(man)頭會開花而且顏色(se)發黃。加堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)量(liang)沒(mei)有固定標(biao)準(zhun)，因為發酵的(de)(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)不同(tong)，堿(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)使用量(liang)也會有很大的(de)(de)(de)(de)(de)出入(ru)。

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檢查加堿(jian)(jian)量是否合(he)適，一般是靠聞味(wei)道，開始發酵好(hao)的(de)(de)面(mian)團(tuan)有(you)一股酸酸的(de)(de)味(wei)兒(er)，兌(dui)堿(jian)(jian)就(jiu)是要中和(he)面(mian)團(tuan)的(de)(de)酸堿(jian)(jian)度，當(dang)面(mian)團(tuan)聞起來(lai)沒(mei)有(you)酸味(wei)，而且還(huan)有(you)一股微微的(de)(de)堿(jian)(jian)味(wei)兒(er)和(he)麥香味(wei)就(jiu)可以(yi)了(le)，兌(dui)堿(jian)(jian)合(he)適的(de)(de)面(mian)團(tuan)十分的(de)(de)光滑(hua)不(bu)粘手，堿(jian)(jian)少(shao)的(de)(de)話(hua)很容易粘手，再不(bu)確定的(de)(de)話(hua)就(jiu)先燒一小(xiao)塊嘗(chang)嘗(chang)，然后慢(man)慢(man)摸索就(jiu)能找(zhao)到訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)粉(fen)(fen)主(zhu)要分為高筋、中筋和低(di)筋面(mian)粉(fen)(fen)，中式(shi)面(mian)點(dian)，一般都用(yong)中筋面(mian)粉(fen)(fen)。超市(shi)里一般沒有(you)標注的散裝面(mian)粉(fen)(fen)，就是中筋面(mian)粉(fen)(fen)。

2、發面的技巧

傳統的(de)(de)手工饅(man)頭，都用(yong)老面(mian)(mian)(mian)(mian)發(fa)(fa)酵。老面(mian)(mian)(mian)(mian)就是上(shang)(shang)次做完(wan)饅(man)頭剩(sheng)下的(de)(de)那一坨面(mian)(mian)(mian)(mian)。用(yong)水(shui)把老面(mian)(mian)(mian)(mian)化(hua)開，加堿，再加上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉(rou)制而成。在用(yong)量上(shang)(shang)，一般500克(ke)(ke)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，80克(ke)(ke)老面(mian)(mian)(mian)(mian)，加入3—5克(ke)(ke)堿就可以了。沒(mei)有酵母的(de)(de)情(qing)況下，蜂(feng)(feng)蜜能(neng)(neng)代替發(fa)(fa)酵，只(zhi)是所需時間會(hui)比較長(chang)。500克(ke)(ke)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加250克(ke)(ke)水(shui)，再加兩勺蜂(feng)(feng)蜜，揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)團后，需要4到6小時發(fa)(fa)酵。也可以將(jiang)一半(ban)的(de)(de)水(shui)量用(yong)啤(pi)酒來代替，啤(pi)酒中的(de)(de)酶能(neng)(neng)使饅(man)頭進(jin)一步(bu)發(fa)(fa)酵，蒸好后格(ge)外(wai)松軟。

3、和面

發面(mian)的最佳溫(wen)度是30度左(zuo)右(you)，所以(yi)(yi)一(yi)般用(yong)溫(wen)水(shui)和(he)面(mian)，30、40度左(zuo)右(you)都可以(yi)(yi)，冬(dong)季水(shui)溫(wen)可以(yi)(yi)適(shi)當(dang)高(gao)一(yi)點(dian)。面(mian)粉(fen)和(he)水(shui)的比例(li)一(yi)般為(wei)2：1，可根據(ju)集體(ti)情況適(shi)當(dang)調整。另外和(he)面(mian)時加(jia)少量(liang)豬油(you)，會(hui)讓(rang)饅頭更(geng)白更(geng)香。加(jia)點(dian)糖，能促使面(mian)團快速(su)發酵。加(jia)點(dian)鹽，可以(yi)(yi)讓(rang)面(mian)更(geng)筋道!

4、醒面

面(mian)團揉到(dao)光滑后，用濕布蓋上醒發1小時(shi)左右，面(mian)團漲大有彈性則發好了。若面(mian)發不起(qi)來(lai)，可在面(mian)團中間(jian)挖一個洞，倒入1小杯(bei)白酒，靜置10分鐘，面(mian)便發起(qi)來(lai)了。

5、蒸煮

饅(man)(man)頭擺上蒸鍋后，先別開火，再靜置(zhi)半小時，進行二次(ci)發酵。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽(yan)(yan)或(huo)者橘(ju)皮，鹽(yan)(yan)促使饅(man)(man)頭發酵，橘(ju)皮能(neng)讓(rang)饅(man)(man)頭增香。老(lao)面饅(man)(man)頭蒸好后發黃，可(ke)以在水中加入一(yi)些(xie)醋，再把饅(man)(man)頭放上鍋蒸10分鐘(zhong)，饅(man)(man)頭就(jiu)能(neng)變(bian)白。