老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)(jian)(jian)的主要成分是碳酸鈉，兌水后摸起來有點(dian)微溫的感覺，在傳統發(fa)面中用于中和(he)面團的酸性。堿(jian)(jian)(jian)的用量要適當，過少做出(chu)的饅頭硬而發(fa)酸，而堿(jian)(jian)(jian)過多，饅頭會開(kai)花而且顏色(se)發(fa)黃。加堿(jian)(jian)(jian)的量沒有固定標(biao)準(zhun)，因為發(fa)酵的程度不同(tong)，堿(jian)(jian)(jian)的使(shi)用量也會有很大的出(chu)入。

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檢(jian)查(cha)加堿量(liang)是(shi)否合適(shi)，一般是(shi)靠(kao)聞味(wei)道，開始發酵好(hao)的(de)(de)(de)面團(tuan)有一股(gu)(gu)酸酸的(de)(de)(de)味(wei)兒，兌堿就(jiu)是(shi)要中和面團(tuan)的(de)(de)(de)酸堿度，當面團(tuan)聞起來沒有酸味(wei)，而且還有一股(gu)(gu)微微的(de)(de)(de)堿味(wei)兒和麥(mai)香味(wei)就(jiu)可以(yi)了，兌堿合適(shi)的(de)(de)(de)面團(tuan)十(shi)分的(de)(de)(de)光滑不(bu)粘手(shou)，堿少的(de)(de)(de)話很容易(yi)粘手(shou)，再不(bu)確定(ding)的(de)(de)(de)話就(jiu)先燒(shao)一小塊嘗嘗，然后慢(man)慢(man)摸索就(jiu)能找到訣(jue)竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面粉(fen)主要分為高筋(jin)、中筋(jin)和低筋(jin)面粉(fen)，中式(shi)面點，一(yi)(yi)般都(dou)用中筋(jin)面粉(fen)。超市里一(yi)(yi)般沒有標注的散(san)裝面粉(fen)，就是中筋(jin)面粉(fen)。

2、發面的技巧

傳統的(de)(de)手工饅頭(tou)，都用(yong)老面發酵(jiao)。老面就是上(shang)(shang)次做完饅頭(tou)剩下(xia)的(de)(de)那一坨面。用(yong)水把老面化(hua)開，加(jia)堿，再(zai)加(jia)上(shang)(shang)面粉揉制而(er)成。在(zai)用(yong)量(liang)上(shang)(shang)，一般500克(ke)的(de)(de)面粉，80克(ke)老面，加(jia)入3—5克(ke)堿就可(ke)(ke)以了。沒有酵(jiao)母(mu)的(de)(de)情況下(xia)，蜂(feng)蜜能(neng)代(dai)替發酵(jiao)，只是所(suo)需時間會比較長(chang)。500克(ke)面粉加(jia)250克(ke)水，再(zai)加(jia)兩勺蜂(feng)蜜，揉成面團后，需要(yao)4到(dao)6小時發酵(jiao)。也可(ke)(ke)以將一半的(de)(de)水量(liang)用(yong)啤酒來(lai)代(dai)替，啤酒中的(de)(de)酶能(neng)使(shi)饅頭(tou)進(jin)一步發酵(jiao)，蒸好后格(ge)外松軟。

3、和面

發(fa)(fa)面(mian)的最佳(jia)溫度是30度左(zuo)右，所以(yi)(yi)一般用溫水(shui)(shui)和面(mian)，30、40度左(zuo)右都可以(yi)(yi)，冬季水(shui)(shui)溫可以(yi)(yi)適(shi)(shi)當高一點(dian)。面(mian)粉和水(shui)(shui)的比例一般為2：1，可根(gen)據集體情(qing)況適(shi)(shi)當調(diao)整(zheng)。另外和面(mian)時加(jia)(jia)少量豬油，會(hui)讓饅頭更(geng)白更(geng)香。加(jia)(jia)點(dian)糖，能促使(shi)面(mian)團快速(su)發(fa)(fa)酵(jiao)。加(jia)(jia)點(dian)鹽，可以(yi)(yi)讓面(mian)更(geng)筋(jin)道(dao)!

4、醒面

面團(tuan)揉(rou)到光滑后，用濕布蓋上醒發1小時左(zuo)右，面團(tuan)漲(zhang)大有(you)彈性則發好了。若(ruo)面發不起(qi)(qi)來，可在面團(tuan)中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便(bian)發起(qi)(qi)來了。

5、蒸煮

饅頭擺上(shang)蒸鍋(guo)后，先別開(kai)火，再靜(jing)置半小(xiao)時，進行二次發(fa)酵。然后冷水(shui)上(shang)鍋(guo)煮(zhu)，水(shui)里放(fang)適量的(de)鹽或(huo)者(zhe)橘皮，鹽促使饅頭發(fa)酵，橘皮能讓饅頭增(zeng)香。老(lao)面饅頭蒸好后發(fa)黃，可以在水(shui)中(zhong)加入一些醋(cu)，再把饅頭放(fang)上(shang)鍋(guo)蒸10分鐘，饅頭就能變白。