老面饅頭的加堿技巧

堿(jian)的(de)主要(yao)成(cheng)分是(shi)碳酸(suan)鈉，兌水后摸起來有(you)點微溫(wen)的(de)感覺(jue)，在(zai)傳(chuan)統發面(mian)中(zhong)用于中(zhong)和面(mian)團的(de)酸(suan)性。堿(jian)的(de)用量要(yao)適當，過少(shao)做出的(de)饅(man)頭硬而(er)發酸(suan)，而(er)堿(jian)過多，饅(man)頭會(hui)開花(hua)而(er)且顏色發黃。加堿(jian)的(de)量沒(mei)有(you)固定標準，因為發酵(jiao)的(de)程(cheng)度不(bu)同，堿(jian)的(de)使用量也會(hui)有(you)很(hen)大(da)的(de)出入。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

檢查加堿(jian)(jian)(jian)量(liang)是(shi)否合適，一(yi)般(ban)是(shi)靠聞(wen)味(wei)道，開始發(fa)酵(jiao)好的(de)(de)面(mian)團有(you)一(yi)股酸酸的(de)(de)味(wei)兒，兌堿(jian)(jian)(jian)就是(shi)要中和面(mian)團的(de)(de)酸堿(jian)(jian)(jian)度(du)，當面(mian)團聞(wen)起來沒有(you)酸味(wei)，而且還(huan)有(you)一(yi)股微微的(de)(de)堿(jian)(jian)(jian)味(wei)兒和麥香(xiang)味(wei)就可(ke)以了，兌堿(jian)(jian)(jian)合適的(de)(de)面(mian)團十分的(de)(de)光(guang)滑(hua)不粘(zhan)手，堿(jian)(jian)(jian)少的(de)(de)話很容易粘(zhan)手，再(zai)不確定的(de)(de)話就先燒(shao)一(yi)小(xiao)塊嘗(chang)嘗(chang)，然后慢(man)慢(man)摸(mo)索就能找到(dao)訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面(mian)粉主要分為高(gao)筋(jin)、中筋(jin)和低筋(jin)面(mian)粉，中式面(mian)點(dian)，一(yi)般都用(yong)中筋(jin)面(mian)粉。超市里一(yi)般沒(mei)有標注的散裝面(mian)粉，就是中筋(jin)面(mian)粉。

2、發面的技巧

傳(chuan)統的(de)(de)手工饅頭(tou)，都用(yong)(yong)老面(mian)(mian)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。老面(mian)(mian)就是上(shang)次做完饅頭(tou)剩下(xia)的(de)(de)那一坨面(mian)(mian)。用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)把老面(mian)(mian)化(hua)開，加(jia)堿，再加(jia)上(shang)面(mian)(mian)粉揉制(zhi)而(er)成。在(zai)用(yong)(yong)量上(shang)，一般500克(ke)的(de)(de)面(mian)(mian)粉，80克(ke)老面(mian)(mian)，加(jia)入(ru)3—5克(ke)堿就可以(yi)了(le)。沒(mei)有(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)情況下(xia)，蜂蜜(mi)能代替發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，只是所需(xu)時間會比(bi)較長。500克(ke)面(mian)(mian)粉加(jia)250克(ke)水(shui)(shui)(shui)，再加(jia)兩勺蜂蜜(mi)，揉成面(mian)(mian)團后，需(xu)要(yao)4到6小時發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。也可以(yi)將一半的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)量用(yong)(yong)啤酒(jiu)來(lai)代替，啤酒(jiu)中的(de)(de)酶能使饅頭(tou)進(jin)一步發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，蒸好后格(ge)外松軟(ruan)。

3、和面

發面(mian)(mian)的(de)最佳溫(wen)(wen)度是30度左右，所以一般(ban)用溫(wen)(wen)水和(he)面(mian)(mian)，30、40度左右都可以，冬(dong)季水溫(wen)(wen)可以適當高一點(dian)。面(mian)(mian)粉和(he)水的(de)比例一般(ban)為2：1，可根據集(ji)體情(qing)況適當調整。另外和(he)面(mian)(mian)時(shi)加(jia)少量豬油(you)，會讓饅(man)頭(tou)更(geng)白更(geng)香。加(jia)點(dian)糖，能(neng)促使面(mian)(mian)團快速發酵。加(jia)點(dian)鹽，可以讓面(mian)(mian)更(geng)筋道!

4、醒面

面團揉到(dao)光(guang)滑后，用濕布蓋上醒發1小(xiao)時左右，面團漲(zhang)大有彈(dan)性則發好了。若面發不起來，可在面團中間挖(wa)一個洞(dong)，倒入1小(xiao)杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅(man)頭擺上(shang)蒸鍋后(hou)，先別開火，再(zai)靜置半小時，進行二次(ci)發(fa)酵。然后(hou)冷水上(shang)鍋煮，水里放適(shi)量的鹽(yan)或者(zhe)橘皮，鹽(yan)促使饅(man)頭發(fa)酵，橘皮能讓饅(man)頭增香(xiang)。老面饅(man)頭蒸好(hao)后(hou)發(fa)黃，可以在水中加入一(yi)些醋，再(zai)把饅(man)頭放上(shang)鍋蒸10分鐘(zhong)，饅(man)頭就能變白。