生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青(qing)、鯉魚作為原料(liao)魚加工魚丸，魚規(gui)格(ge)要達1.5kg以上，肉(rou)質(zhi)厚實，鮮度較(jiao)好。

2、原料預處理

刮(gua)除(chu)(chu)鱗片，切去魚(yu)體上的胸(xiong)鰭(qi)(qi)、背鰭(qi)(qi)、腹(fu)鰭(qi)(qi)、尾(wei)鰭(qi)(qi)，沿胸(xiong)鰭(qi)(qi)基部切去頭部，剖開腹(fu)部，去除(chu)(chu)內臟(zang)，洗去血污和(he)腹(fu)內黑膜。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

3、采肉

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚皮。

4、脫腥

將魚肉片放(fang)入濃度(du)6%食鹽溶液浸泡30分鐘(zhong)，浸泡過(guo)程不斷翻動。

5、漂洗

將(jiang)脫腥后(hou)的魚肉放(fang)在5倍(bei)的清水(shui)中(zhong)，慢慢攪動8-10分鐘，倒去(qu)漂洗液(ye)，然(ran)后(hou)用(yong)循環(huan)水(shui)反復沖(chong)洗，清除魚肉中(zhong)含(han)有(you)的血液(ye)，保持(chi)血肉潔白有(you)光，肉質良好(hao)。

6、擂潰

利用(yong)擂(lei)(lei)潰(kui)機(ji)(ji)對魚(yu)肉(rou)進行擂(lei)(lei)潰(kui)，分(fen)為空擂(lei)(lei)、鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)和調味(wei)擂(lei)(lei)潰(kui)三(san)個階段。空擂(lei)(lei)是(shi)將魚(yu)肉(rou)放入(ru)絞(jiao)拌機(ji)(ji)內(nei)粗(cu)絞(jiao)一次成糜(mi)。魚(yu)糜(mi)應粗(cu)細(xi)適中。隨后(hou)鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)，將3%食鹽(yan)(yan)溶于(yu)水，加入(ru)魚(yu)糜(mi)中，攪拌研(yan)磨10分(fen)鐘(zhong)，使魚(yu)肉(rou)變(bian)成粘性很強(qiang)的溶膠。最后(hou)是(shi)調味(wei)擂(lei)(lei)潰(kui)，先將0.2%味(wei)精(jing)、3%白糖、0.2%五(wu)香粉(fen)、0.3%姜粉(fen)(以魚(yu)肉(rou)重量計)溶于(yu)水，倒入(ru)魚(yu)糜(mi)中，勻速攪拌3分(fen)鐘(zhong)。然后(hou)將4%淀粉(fen)溶于(yu)水，加入(ru)魚(yu)糜(mi)再攪拌3分(fen)鐘(zhong)。

7、擠備

潔凈鐵鍋(guo)一口，盛以(yi)清水，另備邊(bian)沿光(guang)滑的羹(geng)匙一把，左(zuo)手攥魚糜，從虎口處擠(ji)出魚丸，右手用(yong)羹(geng)匙接住(zhu)，放入清水鍋(guo)中(zhong)，動作要快，魚丸形(xing)要圓(yuan)，光(guang)澤度要高。擠(ji)出的魚丸在清水中(zhong)漂浸(jin)半小時左(zuo)右，防止氽制粘連(lian)。

8、水煮

煮魚丸(wan)要用旺火，但也要防止(zhi)沸滾。火不旺魚丸(wan)熱(re)不熟，會變(bian)味。水沸滾，魚丸(wan)相互沖撞易破(po)碎。魚丸(wan)熟透(tou)后立即撈起出鍋，進行冷卻。

9、包裝

將(jiang)魚丸(wan)稱量后，采(cai)用清潔(jie)、透明的食品(pin)級薄膜塑(su)料袋，進(jin)行(xing)真空(kong)包裝(zhuang)。將(jiang)袋裝(zhuang)魚丸(wan)再(zai)裝(zhuang)入紙(zhi)(zhi)箱(xiang)，放置平整，紙(zhi)(zhi)箱(xiang)用封箱(xiang)紙(zhi)(zhi)帶粘牢(lao)。成品(pin)堆放整齊，低溫貯(zhu)藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，一定要刺少肉厚，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，鰱(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，鳙魚(yu)(yu)(yu)(yu)是首(shou)選(xuan)(xuan)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸吃(chi)的(de)(de)就是一個鮮，所以(yi)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)最(zui)好是新鮮的(de)(de)活魚(yu)(yu)(yu)(yu)。選(xuan)(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)要選(xuan)(xuan)大(da)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，3斤以(yi)上的(de)(de)為宜，小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)話，刺兒太(tai)多(duo)。

2、單純用魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)做魚(yu)(yu)丸(wan)的(de)話(hua)，口感單一，不夠(gou)香。建議在(zai)拌魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)泥的(de)時候，加入一些剁碎的(de)豬(zhu)肥肉(rou)(rou)，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)比例為3:1，混合在(zai)一起攪拌，這樣做出來的(de)魚(yu)(yu)丸(wan)又香又鮮。

3、做魚(yu)丸放(fang)雞(ji)蛋和淀粉是必須(xu)的。淀粉可(ke)以使(shi)魚(yu)肉(rou)快速成型而且有嚼勁，雞(ji)蛋的蛋清使(shi)魚(yu)丸松軟(ruan)彈牙(ya)。500克的魚(yu)肉(rou)用2個(ge)蛋清就可(ke)以了，淀粉是魚(yu)肉(rou)的一般用量就正好。

4、魚肉本身就(jiu)很鮮(xian)美，做魚丸放調料(liao)的(de)時候(hou)，一定(ding)要少(shao)而精(jing)，否(fou)則魚丸味道就(jiu)混了(le)。胡(hu)椒粉(fen)和姜粉(fen)是必須的(de)，料(liao)酒和雞精(jing)適(shi)量。鹽(yan)的(de)用量很重(zhong)要，放多了(le)太咸就(jiu)不鮮(xian)了(le)，放少(shao)了(le)沒味道又會腥，放鹽(yan)的(de)時候(hou)要邊(bian)(bian)嘗邊(bian)(bian)放。