生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選(xuan)用(yong)草、青、鯉(li)魚(yu)作為原料魚(yu)加工魚(yu)丸，魚(yu)規格要達1.5kg以上(shang)，肉質厚實，鮮度較(jiao)好。

2、原料預處理

刮除鱗片，切(qie)去(qu)魚體(ti)上的(de)胸(xiong)鰭(qi)、背鰭(qi)、腹鰭(qi)、尾鰭(qi)，沿胸(xiong)鰭(qi)基部切(qie)去(qu)頭(tou)部，剖開腹部，去(qu)除內臟，洗去(qu)血污和腹內黑膜。

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3、采肉

用刀沿脊(ji)骨切(qie)下(xia)左右(you)兩片背部肌肉，不能帶(dai)有骨刺、黑膜(mo)，并剝(bo)去魚皮。

4、脫腥

將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸(jin)泡30分鐘(zhong)，浸(jin)泡過程不(bu)斷翻動。

5、漂洗

將脫腥后(hou)的魚肉(rou)(rou)放在(zai)5倍的清(qing)水中(zhong)，慢(man)慢(man)攪動8-10分鐘，倒去(qu)漂洗液，然后(hou)用循環(huan)水反復沖洗，清(qing)除魚肉(rou)(rou)中(zhong)含有的血液，保持血肉(rou)(rou)潔白有光，肉(rou)(rou)質良好。

6、擂潰

利(li)用(yong)擂(lei)(lei)(lei)潰機(ji)對魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)進行(xing)擂(lei)(lei)(lei)潰，分(fen)為空擂(lei)(lei)(lei)、鹽(yan)擂(lei)(lei)(lei)和調味(wei)擂(lei)(lei)(lei)潰三個階段。空擂(lei)(lei)(lei)是將魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)絞(jiao)拌機(ji)內(nei)粗絞(jiao)一次成(cheng)糜(mi)(mi)。魚(yu)(yu)糜(mi)(mi)應粗細(xi)適中(zhong)。隨后鹽(yan)擂(lei)(lei)(lei)，將3%食鹽(yan)溶(rong)(rong)于水(shui)，加入(ru)魚(yu)(yu)糜(mi)(mi)中(zhong)，攪(jiao)拌研磨10分(fen)鐘(zhong)，使(shi)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)變(bian)成(cheng)粘性很強的溶(rong)(rong)膠。最后是調味(wei)擂(lei)(lei)(lei)潰，先(xian)將0.2%味(wei)精、3%白(bai)糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以(yi)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)重(zhong)量計(ji))溶(rong)(rong)于水(shui)，倒入(ru)魚(yu)(yu)糜(mi)(mi)中(zhong)，勻速攪(jiao)拌3分(fen)鐘(zhong)。然后將4%淀粉溶(rong)(rong)于水(shui)，加入(ru)魚(yu)(yu)糜(mi)(mi)再(zai)攪(jiao)拌3分(fen)鐘(zhong)。

7、擠備

潔凈鐵鍋一口，盛以(yi)清(qing)(qing)水，另備邊(bian)沿光滑的羹匙一把，左手攥魚(yu)糜，從虎(hu)口處擠出魚(yu)丸，右手用羹匙接(jie)住，放入清(qing)(qing)水鍋中，動作要快，魚(yu)丸形要圓，光澤度要高(gao)。擠出的魚(yu)丸在(zai)清(qing)(qing)水中漂浸半(ban)小時左右，防(fang)止(zhi)氽(tun)制(zhi)粘連。

8、水煮

煮(zhu)魚(yu)丸要用旺火，但也要防止(zhi)沸(fei)滾(gun)。火不旺魚(yu)丸熱不熟(shu)，會變味。水沸(fei)滾(gun)，魚(yu)丸相互沖撞(zhuang)易破碎。魚(yu)丸熟(shu)透(tou)后立(li)即撈起出鍋，進行冷卻。

9、包裝

將魚丸稱量后，采(cai)用清潔、透明的食品級(ji)薄膜塑(su)料袋(dai)(dai)，進行真空包裝(zhuang)。將袋(dai)(dai)裝(zhuang)魚丸再裝(zhuang)入紙箱(xiang)，放置平整，紙箱(xiang)用封箱(xiang)紙帶粘牢。成品堆(dui)放整齊(qi)，低(di)溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，一定要(yao)刺少肉厚，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，鳙(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)首選，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸吃的(de)就是(shi)一個(ge)鮮，所(suo)以(yi)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)最好是(shi)新(xin)鮮的(de)活(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。選魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)要(yao)選大魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，3斤以(yi)上的(de)為宜，小魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)話，刺兒(er)太多。

2、單(dan)純用魚(yu)肉(rou)做魚(yu)丸的(de)話(hua)，口感單(dan)一(yi)，不夠(gou)香。建議在拌(ban)魚(yu)肉(rou)泥(ni)的(de)時(shi)候，加入一(yi)些剁碎的(de)豬(zhu)肥肉(rou)，魚(yu)肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)的(de)比例為3:1，混合在一(yi)起攪拌(ban)，這樣做出來(lai)的(de)魚(yu)丸又香又鮮。

3、做魚(yu)丸(wan)放雞蛋和淀粉是必須的。淀粉可以使魚(yu)肉(rou)快(kuai)速成型而(er)且有嚼勁(jing)，雞蛋的蛋清(qing)使魚(yu)丸(wan)松(song)軟彈牙。500克的魚(yu)肉(rou)用2個蛋清(qing)就(jiu)可以了，淀粉是魚(yu)肉(rou)的一般用量就(jiu)正(zheng)好。

4、魚肉本(ben)身就很鮮美，做魚丸放(fang)調料的(de)(de)(de)時候，一定要少(shao)(shao)而(er)精，否則魚丸味道就混了。胡椒(jiao)粉和姜粉是必(bi)須的(de)(de)(de)，料酒和雞精適(shi)量。鹽的(de)(de)(de)用量很重要，放(fang)多了太(tai)咸就不鮮了，放(fang)少(shao)(shao)了沒味道又會腥，放(fang)鹽的(de)(de)(de)時候要邊嘗邊放(fang)。