生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選(xuan)用草、青、鯉魚(yu)作為原料(liao)魚(yu)加(jia)工魚(yu)丸，魚(yu)規格要達1.5kg以上(shang)，肉質(zhi)厚實，鮮度較好(hao)。

2、原料預處理

刮除(chu)鱗片，切去魚(yu)體(ti)上的胸鰭、背鰭、腹(fu)(fu)(fu)鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹(fu)(fu)(fu)部，去除(chu)內臟，洗去血(xue)污(wu)和腹(fu)(fu)(fu)內黑膜。

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3、采肉

用(yong)刀沿脊骨(gu)切(qie)下左右兩(liang)片背(bei)部(bu)肌(ji)肉，不能帶有骨(gu)刺(ci)、黑(hei)膜，并剝去魚皮。

4、脫腥

將(jiang)魚肉片(pian)放入濃(nong)度6%食鹽(yan)溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。

5、漂洗

將脫腥后(hou)的魚(yu)肉(rou)放在5倍的清(qing)水中(zhong)，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然(ran)后(hou)用循環水反復沖(chong)洗，清(qing)除魚(yu)肉(rou)中(zhong)含有(you)的血液，保(bao)持(chi)血肉(rou)潔白有(you)光，肉(rou)質良好。

6、擂潰

利用擂(lei)(lei)潰(kui)機(ji)對魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)進行(xing)擂(lei)(lei)潰(kui)，分為空擂(lei)(lei)、鹽擂(lei)(lei)和調(diao)味擂(lei)(lei)潰(kui)三(san)個階段。空擂(lei)(lei)是將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)放入(ru)絞拌(ban)機(ji)內粗絞一次成糜(mi)。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)應粗細適中。隨后鹽擂(lei)(lei)，將(jiang)3%食鹽溶(rong)于水，加入(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)中，攪拌(ban)研磨10分鐘，使(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)變成粘性很強的溶(rong)膠。最后是調(diao)味擂(lei)(lei)潰(kui)，先將(jiang)0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以(yi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)重(zhong)量計)溶(rong)于水，倒入(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)中，勻速攪拌(ban)3分鐘。然后將(jiang)4%淀粉溶(rong)于水，加入(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)再攪拌(ban)3分鐘。

7、擠備

潔凈鐵鍋一口，盛以清水(shui)，另(ling)備邊沿光(guang)滑(hua)的羹(geng)匙一把，左(zuo)手攥魚(yu)糜，從虎(hu)口處(chu)擠(ji)出(chu)魚(yu)丸(wan)，右(you)手用羹(geng)匙接(jie)住，放(fang)入(ru)清水(shui)鍋中，動(dong)作要(yao)(yao)快，魚(yu)丸(wan)形要(yao)(yao)圓，光(guang)澤度要(yao)(yao)高(gao)。擠(ji)出(chu)的魚(yu)丸(wan)在(zai)清水(shui)中漂浸半小時(shi)左(zuo)右(you)，防止(zhi)氽制粘(zhan)連。

8、水煮

煮魚(yu)(yu)丸(wan)要(yao)(yao)用旺(wang)火，但也要(yao)(yao)防止沸(fei)滾。火不(bu)旺(wang)魚(yu)(yu)丸(wan)熱不(bu)熟，會(hui)變味。水沸(fei)滾，魚(yu)(yu)丸(wan)相互沖撞易破碎。魚(yu)(yu)丸(wan)熟透后(hou)立(li)即撈起出鍋，進行冷卻。

9、包裝

將(jiang)魚丸稱(cheng)量后，采用清潔、透明(ming)的食品級薄膜塑料袋(dai)，進行(xing)真(zhen)空包裝。將(jiang)袋(dai)裝魚丸再裝入(ru)紙(zhi)箱(xiang)，放置平整(zheng)，紙(zhi)箱(xiang)用封箱(xiang)紙(zhi)帶粘牢。成品堆放整(zheng)齊，低溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)(yu)丸的(de)魚(yu)(yu)，一定要刺少肉厚，鲅(ba)魚(yu)(yu)，鰱魚(yu)(yu)，鳙魚(yu)(yu)是首選，魚(yu)(yu)丸吃的(de)就是一個鮮，所以(yi)(yi)用魚(yu)(yu)最好是新(xin)鮮的(de)活魚(yu)(yu)。選魚(yu)(yu)要選大魚(yu)(yu)，3斤以(yi)(yi)上(shang)的(de)為宜，小魚(yu)(yu)的(de)話，刺兒太多(duo)。

2、單純用魚(yu)肉(rou)做(zuo)魚(yu)丸的(de)話，口感(gan)單一，不(bu)夠香。建議在(zai)拌魚(yu)肉(rou)泥的(de)時候，加入一些剁碎的(de)豬肥肉(rou)，魚(yu)肉(rou)和豬肉(rou)的(de)比例為3:1，混合在(zai)一起攪拌，這樣做(zuo)出來的(de)魚(yu)丸又香又鮮(xian)。

3、做魚(yu)丸放雞(ji)蛋(dan)和(he)淀粉(fen)是必須(xu)的(de)(de)。淀粉(fen)可以使魚(yu)肉(rou)快(kuai)速成型而(er)且有嚼勁，雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)蛋(dan)清(qing)使魚(yu)丸松軟彈牙(ya)。500克的(de)(de)魚(yu)肉(rou)用2個(ge)蛋(dan)清(qing)就可以了，淀粉(fen)是魚(yu)肉(rou)的(de)(de)一般(ban)用量就正(zheng)好。

4、魚(yu)(yu)肉本身就(jiu)(jiu)很(hen)鮮美，做魚(yu)(yu)丸放調料的(de)(de)時候(hou)，一定要少而精，否(fou)則魚(yu)(yu)丸味道就(jiu)(jiu)混(hun)了(le)。胡椒粉和姜(jiang)粉是必須的(de)(de)，料酒和雞精適量。鹽的(de)(de)用量很(hen)重(zhong)要，放多(duo)了(le)太咸就(jiu)(jiu)不(bu)鮮了(le)，放少了(le)沒味道又會(hui)腥，放鹽的(de)(de)時候(hou)要邊嘗邊放。