什么是復合甜味劑

復(fu)合甜(tian)味劑是(shi)指將兩(liang)(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)(liang)種(zhong)以上天然或(huo)化學合成的(de)甜(tian)味劑復(fu)合使用的(de)一類(lei)甜(tian)味劑，以達到增(zeng)強甜(tian)味和(he)風味、彌補或(huo)掩蓋不良口味的(de)目的(de)，它可部分或(huo)全部代替蔗糖(tang)運用于食品加工。

利用(yong)多種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)配合(he)而成的復(fu)合(he)食品甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)， 其可起到增(zeng)強甜(tian)味(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)，彌(mi)補或掩蔽不良口味(wei)(wei)的作用(yong)。復(fu)合(he)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)是(shi)各種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)的科學復(fu)配產(chan)品， 它(ta)們取長(chang)補短，使口味(wei)(wei)更接近(jin)蔗糖，性能(neng)更穩定，并且(qie)相(xiang)互間往往有增(zeng)效作用(yong)。它(ta)們復(fu)合(he)使用(yong)，可增(zeng)強甜(tian)度，改善后味(wei)(wei)，能(neng)相(xiang)互掩蓋對方的不良風(feng)味(wei)(wei)，在降低(di)成本的同時使產(chan)品口感(gan)更好。

甜(tian)味(wei)劑的復合是利用(yong)(yong)各種(zhong)甜(tian)味(wei)劑之間的協同(tong)效應(ying)和味(wei)覺的生理特點(dian)達到的，由于使(shi)用(yong)(yong)方便、甜(tian)度高、甜(tian)味(wei)純正(zheng)、生產(chan)成本降(jiang)低的特點(dian)，復合甜(tian)味(wei)劑已(yi)經成為甜(tian)味(wei)劑開發(fa)、應(ying)用(yong)(yong)的一個重要發(fa)展方向(xiang)。

該圖片由注冊用戶"漫話生活"提供，版權聲明反饋

復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在(zai)蜜餞生產(chan)中，甜味劑(ji)(ji)(ji)是(shi)必需的(de)食品添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)。利(li)用甜味劑(ji)(ji)(ji)的(de)各自特性(xing)適當的(de)復(fu)(fu)配而(er)(er)制成的(de)復(fu)(fu)合甜味劑(ji)(ji)(ji)添加(jia)(jia)在(zai)蜜餞生產(chan)中，可以使甜味劑(ji)(ji)(ji)起到優(you)化和(he)增甜作用。例如在(zai)梨脯中，AK糖(tang)和(he)半乳蔗糖(tang)復(fu)(fu)配后直接加(jia)(jia)入或(huo)以溶液的(de)形式加(jia)(jia)入，當其甜度比為(wei)80/20,即濃(nong)度分別為(wei)0.066、0.007g/100mL時，相對糖(tang)精(jing)鈉和(he)環氨酸鹽復(fu)(fu)合物而(er)(er)言,口感(gan)更好，持有(you)梨特有(you)的(de)芳香，甜味純正(zheng)，接近蔗糖(tang)，滯留性(xing)好。

在(zai)蜜餞(jian)生產(chan)中，利用(yong)(yong)甜味劑之間的(de)(de)協同增效作用(yong)(yong)選擇合適的(de)(de)新型甜味劑進行復合使(shi)用(yong)(yong)，不但可(ke)降(jiang)低(di)甜味劑的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)量，還可(ke)獲得良好(hao)的(de)(de)感官質量，給蜜餞(jian)的(de)(de)生產(chan)發(fa)展開(kai)拓(tuo)了廣(guang)闊(kuo)的(de)(de)空間。

2、飲料

飲(yin)(yin)料(liao)(liao)要求較長(chang)保(bao)質期,因此(ci)甜(tian)(tian)味劑的(de)保(bao)質穩定(ding)性顯得(de)十(shi)分重要。以碳(tan)酸飲(yin)(yin)料(liao)(liao)為例，在(zai)(zai)可(ke)樂飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)感官測試中(zhong)發現,在(zai)(zai)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中(zhong)加入(ru)阿(a)(a)斯巴甜(tian)(tian)，然(ran)后在(zai)(zai)室溫下(xia)儲存3~4個月，結果顯示(shi)，剩余(yu)在(zai)(zai)飲(yin)(yin)料(liao)(liao)中(zhong)的(de)阿(a)(a)斯巴甜(tian)(tian)只70%~80%，飲(yin)(yin)料(liao)(liao)的(de)甜(tian)(tian)味有所下(xia)降。

而在(zai)飲(yin)料(liao)中同(tong)時(shi)加入AK糖(tang)和阿斯巴(ba)甜(tian)(tian)，則(ze)能維(wei)持飲(yin)料(liao)的甜(tian)(tian)味(wei)至(zhi)最佳使用日期(qi),并保(bao)證飲(yin)品(pin)質量(liang)的一致性。除此之外，紐(niu)甜(tian)(tian)在(zai)可(ke)樂(le)型碳酸飲(yin)料(liao)中能維(wei)持作用16周(zhou)，與市售低(di)能量(liang)碳酸飲(yin)料(liao)的保(bao)質期(qi)一致。紐(niu)甜(tian)(tian)與某些(xie)還原糖(tang),如葡萄糖(tang)、果糖(tang)、乳糖(tang)等復(fu)合，可(ke)用于檸檬(meng)汽水(shui)、根汁飲(yin)料(liao)等中。

3、焙烤食品

在焙烤(kao)食品中，甜(tian)味劑除了賦予產品良(liang)好(hao)的外觀外，其產物蔗糖(tang)或葡萄(tao)糖(tang)與氨基酸(suan)之間的美拉德反(fan)應所產生的褐變或焦糖(tang)化，還(huan)能賦予產品良(liang)好(hao)的口(kou)感和(he)香(xiang)味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比如：10%的(de)果糖(tang)和蔗糖(tang)的(de)混(hun)合(he)液比10%的(de)蔗糖(tang)溶液甜(tian)度提高30%，而(er)成本卻降低(di)1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)(tang)與甜(tian)(tian)菊糖(tang)(tang)復合使用，口感(gan)得到(dao)改善，又可以消除AK糖(tang)(tang)的苦后味(wei)和(he)甜(tian)(tian)菊糖(tang)(tang)的不愉(yu)快感(gan)。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如采用高(gao)甜(tian)度低(di)(di)熱值(zhi)甜(tian)味(wei)劑如甜(tian)菊糖(tang)(tang)，同(tong)時配合增體(ti)(ti)型甜(tian)味(wei)劑（包括(kuo)山梨醇、木(mu)糖(tang)(tang)醇、麥芽糖(tang)(tang)和(he)低(di)(di)聚(ju)糖(tang)(tang)），可取代蔗糖(tang)(tang)。研究表明，甜(tian)菊糖(tang)(tang)作為(wei)甜(tian)葉(xie)菊提(ti)取物(wu)不會(hui)影響血糖(tang)(tang)水平(ping)或干擾胰(yi)島素，不含卡路里，可以給(gei)糖(tang)(tang)尿(niao)病人在(zai)預(yu)算總攝入(ru)熱量方面提(ti)供更多靈活(huo)選擇，并(bing)有助于控制體(ti)(ti)重。無論(lun)怎樣攝入(ru)甜(tian)菊糖(tang)(tang)，對(dui)GI都沒(mei)有影響。適合糖(tang)(tang)尿(niao)病患者(zhe)和(he)高(gao)血壓患者(zhe)使(shi)用，同(tong)時也可防止肥(fei)胖癥等疾病。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執(zhi)行的(de)(de)使用(yong)(yong)衛生(sheng)標準(zhun)GB2760-2011 ，這個標準(zhun)是我國(guo)生(sheng)產、使用(yong)(yong)、復配食品添加劑必須(xu)遵照執(zhi)行的(de)(de)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)法(fa)規。若使用(yong)(yong)單一甜(tian)(tian)味劑，往往用(yong)(yong)量(liang)小(xiao)會(hui)達不到所需的(de)(de)甜(tian)(tian)度(du)(du)(du)(du)，用(yong)(yong)量(liang)大(da)又(you)會(hui)超過使用(yong)(yong)衛生(sheng)標準(zhun)的(de)(de)規定。例(li)如(ru)甜(tian)(tian)蜜素(su)的(de)(de)最大(da)用(yong)(yong)量(liang)為0.65克/千克飲料(liao)，按(an)蔗糖(tang)40倍甜(tian)(tian)度(du)(du)(du)(du)計算，其甜(tian)(tian)度(du)(du)(du)(du)僅相當于26克蔗糖(tang)/千克飲料(liao)。飲料(liao)中(zhong)一般要(yao)求(qiu)(qiu)10-12%的(de)(de)糖(tang)含量(liang)，因此單用(yong)(yong)甜(tian)(tian)蜜素(su)不能(neng)達到飲料(liao)要(yao)求(qiu)(qiu)的(de)(de)甜(tian)(tian)度(du)(du)(du)(du)和(he)固(gu)形物含量(liang)。若將甜(tian)(tian)蜜素(su)與(yu)其他甜(tian)(tian)味劑配伍(wu)使用(yong)(yong)，則既可(ke)符合衛生(sheng)標準(zhun)，又(you)能(neng)滿足(zu)對飲料(liao)甜(tian)(tian)度(du)(du)(du)(du)和(he)固(gu)形物的(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)。