什么是復合甜味劑

復(fu)合(he)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)是指將兩種或(huo)(huo)兩種以(yi)(yi)上天然(ran)或(huo)(huo)化學(xue)合(he)成的(de)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)復(fu)合(he)使用的(de)一類甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)，以(yi)(yi)達到增強(qiang)甜(tian)(tian)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)、彌(mi)補或(huo)(huo)掩蓋(gai)不良(liang)口味(wei)(wei)的(de)目的(de)，它可部(bu)分或(huo)(huo)全(quan)部(bu)代替蔗糖(tang)運用于食品加工。

利用多種甜(tian)味劑(ji)(ji)配(pei)合(he)而成的(de)復(fu)合(he)食品(pin)甜(tian)味劑(ji)(ji)， 其(qi)可(ke)起到增(zeng)強甜(tian)味和風味，彌補或掩(yan)蔽(bi)不良口(kou)味的(de)作(zuo)用。復(fu)合(he)甜(tian)味劑(ji)(ji)是各種甜(tian)味劑(ji)(ji)的(de)科學復(fu)配(pei)產品(pin)， 它(ta)們(men)取長(chang)補短(duan)，使口(kou)味更接近蔗糖，性能(neng)更穩定(ding)，并且相互間往往有(you)增(zeng)效作(zuo)用。它(ta)們(men)復(fu)合(he)使用，可(ke)增(zeng)強甜(tian)度，改(gai)善后味，能(neng)相互掩(yan)蓋(gai)對方(fang)的(de)不良風味，在降(jiang)低成本的(de)同時使產品(pin)口(kou)感更好。

甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)的(de)復合(he)是利用各(ge)種甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)之間的(de)協同效應和味(wei)覺(jue)的(de)生理特(te)點(dian)達到的(de)，由于使用方便、甜(tian)(tian)度高、甜(tian)(tian)味(wei)純(chun)正、生產成(cheng)本降低的(de)特(te)點(dian)，復合(he)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)已經成(cheng)為甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)開發(fa)、應用的(de)一個(ge)重要發(fa)展(zhan)方向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在蜜餞生(sheng)產(chan)中(zhong)，甜(tian)味劑(ji)是必需的(de)(de)食品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。利用甜(tian)味劑(ji)的(de)(de)各自特性(xing)適當的(de)(de)復(fu)(fu)配而制成的(de)(de)復(fu)(fu)合甜(tian)味劑(ji)添(tian)加(jia)(jia)在蜜餞生(sheng)產(chan)中(zhong)，可以使甜(tian)味劑(ji)起到優化和(he)(he)增甜(tian)作用。例如在梨脯中(zhong)，AK糖(tang)和(he)(he)半(ban)乳蔗(zhe)糖(tang)復(fu)(fu)配后(hou)直接(jie)加(jia)(jia)入或以溶液的(de)(de)形式加(jia)(jia)入，當其甜(tian)度(du)比為80/20,即濃度(du)分別為0.066、0.007g/100mL時，相對糖(tang)精鈉和(he)(he)環氨酸鹽復(fu)(fu)合物而言,口(kou)感(gan)更好(hao)，持(chi)有梨特有的(de)(de)芳(fang)香，甜(tian)味純正，接(jie)近蔗(zhe)糖(tang)，滯留(liu)性(xing)好(hao)。

在(zai)蜜餞(jian)生產中，利用(yong)(yong)甜(tian)味劑之間的(de)(de)協同增效(xiao)作用(yong)(yong)選擇合(he)(he)適的(de)(de)新(xin)型甜(tian)味劑進行復合(he)(he)使(shi)用(yong)(yong)，不但可(ke)降低甜(tian)味劑的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)量，還可(ke)獲得良好的(de)(de)感官質量，給蜜餞(jian)的(de)(de)生產發展開拓了(le)廣闊的(de)(de)空間。

2、飲料

飲料要求較長保(bao)質期,因(yin)此甜味(wei)劑的保(bao)質穩定性顯得(de)十(shi)分重要。以(yi)碳酸飲料為例，在(zai)可樂飲料的感官(guan)測(ce)試中發現,在(zai)飲料中加入阿斯(si)(si)巴甜，然(ran)后(hou)在(zai)室溫下儲存3~4個月，結果顯示，剩余(yu)在(zai)飲料中的阿斯(si)(si)巴甜只70%~80%，飲料的甜味(wei)有所(suo)下降。

而在(zai)飲(yin)(yin)(yin)料中同(tong)時加入AK糖(tang)和阿斯巴甜，則(ze)能維持(chi)飲(yin)(yin)(yin)料的(de)甜味至最佳使用(yong)日期(qi),并保(bao)證飲(yin)(yin)(yin)品質量的(de)一致性。除此之外，紐甜在(zai)可樂型碳(tan)酸飲(yin)(yin)(yin)料中能維持(chi)作用(yong)16周(zhou)，與市售低能量碳(tan)酸飲(yin)(yin)(yin)料的(de)保(bao)質期(qi)一致。紐甜與某些還原(yuan)糖(tang),如葡萄糖(tang)、果糖(tang)、乳(ru)糖(tang)等復合，可用(yong)于檸檬汽水、根(gen)汁飲(yin)(yin)(yin)料等中。

3、焙烤食品

在焙(bei)烤食品中，甜味劑除(chu)了賦予(yu)產品良好的外觀外，其產物蔗糖(tang)(tang)(tang)或葡萄糖(tang)(tang)(tang)與氨基酸之間的美拉德(de)反應所(suo)產生的褐變或焦糖(tang)(tang)(tang)化，還能賦予(yu)產品良好的口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比如(ru)：10%的果糖(tang)和蔗糖(tang)的混(hun)合液(ye)比10%的蔗糖(tang)溶(rong)液(ye)甜度提高30%，而成本卻降低(di)1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)與甜菊(ju)糖(tang)復合使用(yong)，口感(gan)得到改善，又(you)可以消除AK糖(tang)的苦后味(wei)和甜菊(ju)糖(tang)的不愉快感(gan)。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如采(cai)用(yong)高甜(tian)度(du)低(di)熱(re)值(zhi)甜(tian)味(wei)劑(ji)如甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)，同時配合增體(ti)型甜(tian)味(wei)劑(ji)（包括山梨醇、木糖(tang)(tang)(tang)醇、麥芽糖(tang)(tang)(tang)和(he)低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)），可取代(dai)蔗糖(tang)(tang)(tang)。研究表(biao)明，甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)作為甜(tian)葉菊(ju)提取物不會影(ying)響血(xue)糖(tang)(tang)(tang)水平(ping)或(huo)干擾胰(yi)島素，不含卡路里，可以給糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)人在預算總攝(she)入熱(re)量方面(mian)提供更多靈活選擇，并(bing)有(you)助于(yu)控(kong)制(zhi)體(ti)重。無論怎(zen)樣攝(she)入甜(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)，對(dui)GI都沒有(you)影(ying)響。適(shi)合糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)患者(zhe)和(he)高血(xue)壓(ya)患者(zhe)使用(yong)，同時也(ye)可防止肥胖癥等疾病(bing)。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執行的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)衛生(sheng)標準(zhun)GB2760-2011 ，這個(ge)標準(zhun)是(shi)我(wo)國生(sheng)產、使(shi)用(yong)(yong)、復配食品添加劑(ji)必須(xu)遵照(zhao)執行的(de)(de)十分重要的(de)(de)法規。若使(shi)用(yong)(yong)單一(yi)甜(tian)(tian)(tian)味劑(ji)，往往用(yong)(yong)量(liang)小(xiao)會(hui)達不(bu)到所需的(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)度(du)，用(yong)(yong)量(liang)大(da)又(you)會(hui)超過使(shi)用(yong)(yong)衛生(sheng)標準(zhun)的(de)(de)規定。例如甜(tian)(tian)(tian)蜜素(su)的(de)(de)最(zui)大(da)用(yong)(yong)量(liang)為0.65克(ke)/千克(ke)飲(yin)料，按蔗(zhe)糖(tang)40倍甜(tian)(tian)(tian)度(du)計算，其甜(tian)(tian)(tian)度(du)僅相(xiang)當于26克(ke)蔗(zhe)糖(tang)/千克(ke)飲(yin)料。飲(yin)料中一(yi)般要求(qiu)10-12%的(de)(de)糖(tang)含量(liang)，因此單用(yong)(yong)甜(tian)(tian)(tian)蜜素(su)不(bu)能達到飲(yin)料要求(qiu)的(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)度(du)和固(gu)(gu)形(xing)物含量(liang)。若將甜(tian)(tian)(tian)蜜素(su)與其他(ta)甜(tian)(tian)(tian)味劑(ji)配伍(wu)使(shi)用(yong)(yong)，則既可符合衛生(sheng)標準(zhun)，又(you)能滿足對飲(yin)料甜(tian)(tian)(tian)度(du)和固(gu)(gu)形(xing)物的(de)(de)要求(qiu)。