什么是復合甜味劑

復合甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑是指將兩(liang)種或(huo)(huo)兩(liang)種以(yi)上(shang)天然或(huo)(huo)化學合成的甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑復合使用的一類(lei)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑，以(yi)達到(dao)增(zeng)強(qiang)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)和風味(wei)(wei)(wei)、彌(mi)補或(huo)(huo)掩(yan)蓋不良(liang)口味(wei)(wei)(wei)的目的，它可部分(fen)或(huo)(huo)全部代(dai)替(ti)蔗(zhe)糖(tang)運用于(yu)食品加工(gong)。

利用(yong)多種甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑配合(he)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)復合(he)食品甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑， 其(qi)可起(qi)到增(zeng)強(qiang)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)和風(feng)味(wei)(wei)(wei)，彌補或(huo)掩(yan)蔽不(bu)良口味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)作用(yong)。復合(he)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑是各種甜(tian)味(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)科學(xue)復配產品， 它(ta)們取長補短，使(shi)口味(wei)(wei)(wei)更(geng)接近蔗糖，性能更(geng)穩定，并且(qie)相互間往(wang)(wang)往(wang)(wang)有增(zeng)效作用(yong)。它(ta)們復合(he)使(shi)用(yong)，可增(zeng)強(qiang)甜(tian)度，改(gai)善(shan)后味(wei)(wei)(wei)，能相互掩(yan)蓋對方(fang)的(de)(de)(de)不(bu)良風(feng)味(wei)(wei)(wei)，在降低成(cheng)本的(de)(de)(de)同時使(shi)產品口感更(geng)好。

甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)的(de)復(fu)合(he)(he)是利用各種甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)之間的(de)協同效應和(he)味(wei)(wei)覺的(de)生理(li)特(te)點(dian)達到(dao)的(de)，由于使用方(fang)便、甜(tian)度(du)高、甜(tian)味(wei)(wei)純正(zheng)、生產成本降低的(de)特(te)點(dian)，復(fu)合(he)(he)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)已經(jing)成為甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)開發(fa)(fa)、應用的(de)一個(ge)重要發(fa)(fa)展方(fang)向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在蜜餞生產中，甜味(wei)劑是必需的(de)(de)食品添(tian)加劑。利(li)用(yong)甜味(wei)劑的(de)(de)各自特(te)性適當的(de)(de)復配(pei)而(er)制成的(de)(de)復合(he)甜味(wei)劑添(tian)加在蜜餞生產中，可以使(shi)甜味(wei)劑起到優化和(he)增(zeng)甜作用(yong)。例如在梨(li)脯中，AK糖(tang)(tang)和(he)半乳蔗糖(tang)(tang)復配(pei)后直接加入或以溶液的(de)(de)形式加入，當其甜度(du)(du)比為80/20,即濃度(du)(du)分(fen)別(bie)為0.066、0.007g/100mL時，相(xiang)對糖(tang)(tang)精鈉和(he)環(huan)氨酸(suan)鹽復合(he)物而(er)言(yan),口感(gan)更好(hao)，持有(you)梨(li)特(te)有(you)的(de)(de)芳香(xiang)，甜味(wei)純正，接近蔗糖(tang)(tang)，滯留性好(hao)。

在(zai)蜜餞生(sheng)產(chan)中，利用(yong)(yong)(yong)甜(tian)味劑(ji)之(zhi)間(jian)(jian)的(de)協同增(zeng)效作(zuo)用(yong)(yong)(yong)選擇合適的(de)新型甜(tian)味劑(ji)進行復合使用(yong)(yong)(yong)，不(bu)但可降低(di)甜(tian)味劑(ji)的(de)使用(yong)(yong)(yong)量，還可獲得良好的(de)感官質量，給蜜餞的(de)生(sheng)產(chan)發展開拓了廣(guang)闊(kuo)的(de)空間(jian)(jian)。

2、飲料

飲(yin)(yin)(yin)料要求較長保質(zhi)期,因此(ci)甜味劑的(de)保質(zhi)穩定性(xing)顯得十(shi)分(fen)重要。以碳酸飲(yin)(yin)(yin)料為例，在可樂(le)飲(yin)(yin)(yin)料的(de)感官測試中發現,在飲(yin)(yin)(yin)料中加入阿(a)(a)斯(si)巴甜，然后(hou)在室溫下(xia)儲存3~4個月，結(jie)果顯示，剩余在飲(yin)(yin)(yin)料中的(de)阿(a)(a)斯(si)巴甜只70%~80%，飲(yin)(yin)(yin)料的(de)甜味有(you)所下(xia)降。

而在飲(yin)料中同時加入AK糖和(he)阿斯(si)巴甜(tian)，則(ze)能(neng)維(wei)(wei)持飲(yin)料的(de)(de)甜(tian)味(wei)至最(zui)佳使用日期(qi),并保證(zheng)飲(yin)品質量的(de)(de)一致(zhi)性。除此之(zhi)外，紐甜(tian)在可(ke)樂型(xing)碳酸飲(yin)料中能(neng)維(wei)(wei)持作用16周，與市(shi)售低能(neng)量碳酸飲(yin)料的(de)(de)保質期(qi)一致(zhi)。紐甜(tian)與某(mou)些(xie)還原糖,如(ru)葡(pu)萄糖、果(guo)糖、乳糖等復合，可(ke)用于檸檬(meng)汽水、根汁飲(yin)料等中。

3、焙烤食品

在焙烤食品中，甜(tian)味劑除(chu)了賦(fu)予(yu)產品良好的(de)外(wai)觀外(wai)，其產物蔗糖或葡萄糖與氨基酸之間的(de)美(mei)拉德反(fan)應所產生(sheng)的(de)褐變或焦糖化(hua)，還(huan)能賦(fu)予(yu)產品良好的(de)口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比(bi)如：10%的果糖和蔗糖的混(hun)合液比(bi)10%的蔗糖溶液甜度提高(gao)30%，而成本(ben)卻(que)降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)(tang)(tang)與甜菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)復合使用，口感(gan)得到改善(shan)，又可(ke)以消除AK糖(tang)(tang)(tang)的苦后味(wei)和(he)甜菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)的不愉快感(gan)。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如采用高甜度低熱值甜味劑(ji)(ji)如甜菊(ju)糖(tang)，同時(shi)配合(he)增(zeng)體(ti)型甜味劑(ji)(ji)（包括山梨醇(chun)、木(mu)糖(tang)醇(chun)、麥芽糖(tang)和(he)低聚糖(tang)），可(ke)取代蔗糖(tang)。研究表明(ming)，甜菊(ju)糖(tang)作為甜葉菊(ju)提取物不會(hui)影響血糖(tang)水平(ping)或干擾胰島素，不含卡(ka)路里，可(ke)以給糖(tang)尿病人在(zai)預算總(zong)攝入熱量方(fang)面提供更多靈活(huo)選擇，并(bing)有助于(yu)控制體(ti)重(zhong)。無(wu)論怎(zen)樣攝入甜菊(ju)糖(tang)，對GI都(dou)沒有影響。適合(he)糖(tang)尿病患者(zhe)和(he)高血壓患者(zhe)使用，同時(shi)也可(ke)防止肥胖癥等疾病。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執(zhi)(zhi)行(xing)的(de)使用(yong)衛(wei)生(sheng)標(biao)準GB2760-2011 ，這個(ge)標(biao)準是我國生(sheng)產、使用(yong)、復配食品(pin)添加(jia)劑必須遵照執(zhi)(zhi)行(xing)的(de)十分重要(yao)(yao)的(de)法(fa)規。若使用(yong)單(dan)一(yi)甜(tian)(tian)味劑，往(wang)往(wang)用(yong)量小會(hui)達不到(dao)所需的(de)甜(tian)(tian)度(du)，用(yong)量大(da)又會(hui)超(chao)過使用(yong)衛(wei)生(sheng)標(biao)準的(de)規定(ding)。例如甜(tian)(tian)蜜素(su)的(de)最(zui)大(da)用(yong)量為(wei)0.65克/千克飲料，按(an)蔗(zhe)糖40倍甜(tian)(tian)度(du)計(ji)算，其甜(tian)(tian)度(du)僅相當于26克蔗(zhe)糖/千克飲料。飲料中一(yi)般要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)10-12%的(de)糖含(han)量，因此單(dan)用(yong)甜(tian)(tian)蜜素(su)不能達到(dao)飲料要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)的(de)甜(tian)(tian)度(du)和(he)固形(xing)物含(han)量。若將甜(tian)(tian)蜜素(su)與其他(ta)甜(tian)(tian)味劑配伍使用(yong)，則既可符合衛(wei)生(sheng)標(biao)準，又能滿足對飲料甜(tian)(tian)度(du)和(he)固形(xing)物的(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。