火鍋冒菜的做法是什么

一、準備配料

1、葷菜

兔腰50克(ke)、毛肚50克(ke)、鱔魚50克(ke)、豬環喉50克(ke) 、午餐肉50克(ke)、鴨腸30克(ke)。

2、素菜

藕片(pian)80克 、萵筍80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干(gan)50克、白菜(cai)(cai)80克、花菜(cai)(cai)50克、青菜(cai)(cai)頭(tou)80克。

3、調料

牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆辦150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)。

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二、制作火鍋冒菜

1、制鹵水

炒(chao)鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后(hou)，下郫(pi)縣(xian)豆瓣（先剁細）煵酥，速(su)放入(ru)姜米、花椒炒(chao)香(xiang)后(hou)立即(ji)下鮮(xian)湯。再放入(ru)舂茸的(de)豆豉、研細的(de)冰糖(tang)、牛(niu)油、醪糟汁、料(liao)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、干(gan)辣椒、草果(guo)等佐料(liao)。熬(ao)開后(hou)打去泡(pao)沫即(ji)成鹵水。

2、制主料

將(jiang)勞菜洗凈(jing)、兔腰、鱔(shan)魚、鴨(ya)腸(chang)切(qie)成(cheng)2厘(li)米長寬的方(fang)塊；毛肚、豬環(huan)喉切(qie)成(cheng)4厘(li)米左(zuo)右見方(fang)。午餐(can)肉切(qie)成(cheng)4厘(li)米左(zuo)右見方(fang)的薄片。素菜切(qie)成(cheng)3厘(li)米左(zuo)右的薄片。用洗凈(jing)的竹(zhu)簽，將(jiang)菜肴(yao)穿(chuan)成(cheng)約三(san)四十(shi)克(ke)一串(chuan)。

3、燙制

鹵水鍋(guo)置旺火上，使之保持小沸(fei)，將(jiang)各類菜(cai)用串好的竹(zhu)簽燙制，根據不同菜(cai)肴的火候燙制成熟(shu)。

4、裝盤

燙制成熟的(de)菜肴放在(zai)裝在(zai)有辣(la)椒(jiao)面和(he)炒鹽(yan)的(de)盤內(nei)，根據自(zi)(zi)己的(de)口味需(xu)要蘸辣(la)椒(jiao)和(he)鹽(yan)后食(shi)用。或(huo)蘸或(huo)不(bu)蘸，或(huo)多或(huo)少由自(zi)(zi)己決(jue)定。

制作火鍋冒菜要注意哪些事項

1、初學者(zhe)如果(guo)是買的火鍋(guo)冒菜底料制(zhi)作，底料不(bu)要(yao)放太多(duo)，要(yao)不(bu)然會很辣，很咸。

2、處理食材時，肉片應當盡(jin)量切大一點，切完后(hou)，加入淀粉1勺，以提高口(kou)感。

3、葷菜(cai)和素(su)菜(cai)可以根(gen)據喜(xi)好選擇，但要注意量，保證煮完后湯剛好淹沒菜(cai)。

4、煮菜時，要注(zhu)意火候和主(zhu)次，不然肉老了，菜爛(lan)了，就不好吃了，這樣(yang)需要一定的做菜經驗才行。