冒菜的常見底料配方有哪些

1、配(pei)方一：牛油20斤(jin)(jin)(jin)、油5斤(jin)(jin)(jin)、郫(pi)縣(xian)醬4斤(jin)(jin)(jin)、（朝天(tian)椒）辣椒2.5斤(jin)(jin)(jin)、花椒2斤(jin)(jin)(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)、姜1斤(jin)(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩(liang)(liang)、山(shan)奈0.5兩(liang)(liang)、桂(gui)皮1兩(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)、蓽菝20克、白扣0.8兩(liang)(liang)、香果0.5兩(liang)(liang)、沙(sha)姜0.5兩(liang)(liang)、紫草(cao)0.7兩(liang)(liang)、丁(ding)香0.3兩(liang)(liang)、梔(zhi)子0.5兩(liang)(liang)、草(cao)果0.6兩(liang)(liang)、謬糟(zao)2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣豆(dou)瓣1250g、 白酒50g、豆(dou)豉(chi)20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜(jiang)100g、大蒜150g、大蔥(cong)150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香(xiang)100g、草果50g、香(xiang)葉30g、香(xiang)草15g、丁香(xiang)5g、千(qian)里(li)香(xiang)50g、 香(xiang)茅草30g。

3、配方三：干辣椒節2000克(ke)、 郫縣豆瓣400克(ke)、 生姜200克(ke)、 獨蒜(suan)500克(ke) 、花椒400克(ke)、 八角60克(ke) 、三柰20克(ke)、小茴50克(ke)、 桂皮30克(ke) 、草果20克(ke) 、香(xiang)葉10克(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke) 、蓽撥10克(ke)、 化豬油500克(ke) 、生菜(cai)油5500克(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一般(ban)牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮(pi)、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成，也可以(yi)按照其他配方熬制。

2、制作底料

高(gao)湯(tang)熬制成功(gong)后，將秘制的(de)底料按比(bi)例稱重(zhong)浸泡在高(gao)湯(tang)中，再加火燒開，小火熬制10分鐘(zhong)，使(shi)底料中的(de)香味和(he)不上火的(de)藥材秘方(fang)完全融入到湯(tang)汁(zhi)中即(ji)可(ke)。在第二天使(shi)用之前清理(li)好湯(tang)汁(zhi)中遺漏(lou)的(de)表面雜質即(ji)可(ke)。

3、準備調味劑

冒菜在秘(mi)制湯料(liao)之外(wai)只(zhi)需要提前準備好，然后再加入(ru)秘(mi)制調(diao)味粉，白芝麻、蒜(suan)泥、小米辣、牛油、青(qing)豌豆、芹菜、蔥花等，蒜(suan)茸(rong)和秘(mi)制調(diao)味粉是冒菜調(diao)味中的(de)(de)主力軍，它在任何一(yi)種碗料(liao)調(diao)制中都不(bu)可(ke)少(shao)，但用量(liang)也不(bu)能多。碗料(liao)中需要的(de)(de)芹菜，可(ke)以帶著(zhu)葉子一(yi)起切碎(sui)，其(qi)用量(liang)可(ke)以稍(shao)大一(yi)些，調(diao)制湯汁味道需要精(jing)確掌握的(de)(de)是紅油，按(an)一(yi)般小勺(shao)一(yi)兩計算，少(shao)則減，多則加。

4、清水煮菜

一鍋純(chun)清水燒開，直(zhi)接放入喜歡吃的菜(cai)品(pin)一鍋煮熟(shu)(shu)，首先放入凍制品(pin)和不易熟(shu)(shu)食品(pin)，最(zui)(zui)后(hou)放下去的應該(gai)是最(zui)(zui)易熟(shu)(shu)食品(pin)(毛肚牛肉等需要后(hou)放，不能煮久)，然后(hou)撈出(chu)放于盆中。需要掌握(wo)菜(cai)品(pin)烹(peng)煮時間。

5、淋汁上菜

調(diao)制適宜(yi)口(kou)味的湯(tang)汁直接淋汁上菜，湯(tang)料加(jia)(jia)入多(duo)少也要(yao)根據菜品多(duo)少而(er)選擇大、中(zhong)、小碗(wan)并(bing)控制湯(tang)料份量，但湯(tang)料上面的油也要(yao)適當加(jia)(jia)一(yi)些，此時一(yi)碗(wan)香(xiang)噴噴的原汁冒菜就好(hao)了，如此簡單(dan)，做好(hao)的原汁冒菜直接端盆(pen)上桌，即可享受美(mei)食。