冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一(yi)：牛油20斤(jin)(jin)、油5斤(jin)(jin)、郫(pi)縣醬(jiang)4斤(jin)(jin)、（朝天椒(jiao)）辣椒(jiao)2.5斤(jin)(jin)、花椒(jiao)2斤(jin)(jin)、冰糖2兩、姜(jiang)(jiang)1斤(jin)(jin)、蔥(cong)0.5斤(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)、甘草(cao)0.5兩、山奈0.5兩、桂(gui)皮1兩、香(xiang)葉1兩、蓽菝20克(ke)、白扣0.8兩、香(xiang)果0.5兩、沙姜(jiang)(jiang)0.5兩、紫草(cao)0.7兩、丁香(xiang)0.3兩、梔子(zi)0.5兩、草(cao)果0.6兩、謬糟(zao)2瓶、豆豉(chi)1袋100克(ke)、胡椒(jiao)0.5兩。

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2、配(pei)方二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣(xian)豆瓣1250g、 白(bai)酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜(suan)150g、大蔥(cong)150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角(jiao)50g、三奈(nai)30g、桂皮40g、小茴香(xiang)(xiang)100g、草(cao)(cao)果50g、香(xiang)(xiang)葉30g、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)15g、丁香(xiang)(xiang)5g、千里香(xiang)(xiang)50g、 香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)30g。

3、配方三：干辣椒(jiao)(jiao)節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣豆(dou)瓣(ban)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生(sheng)姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰(nai)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生(sheng)菜(cai)油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一般牛棒骨、雞(ji)架、豬(zhu)骨、豬(zhu)皮、老姜、花(hua)椒、胡椒共同熬制而(er)成，也可以按(an)照其他配方熬制。

2、制作底料

高湯(tang)熬制成功(gong)后，將(jiang)秘制的(de)底(di)料(liao)按比例稱重浸(jin)泡(pao)在高湯(tang)中(zhong)，再加(jia)火燒開，小火熬制10分鐘(zhong)，使底(di)料(liao)中(zhong)的(de)香味和(he)不上(shang)火的(de)藥(yao)材秘方(fang)完(wan)全融入到湯(tang)汁(zhi)中(zhong)即(ji)可。在第二(er)天使用之前清理好湯(tang)汁(zhi)中(zhong)遺漏的(de)表面雜質即(ji)可。

3、準備調味劑

冒菜在(zai)秘制(zhi)湯料(liao)之外只需(xu)要提前準備好(hao)，然(ran)后再(zai)加(jia)入秘制(zhi)調味粉(fen)，白芝麻、蒜(suan)泥、小米辣、牛(niu)油、青豌(wan)豆(dou)、芹菜、蔥花(hua)等，蒜(suan)茸(rong)和秘制(zhi)調味粉(fen)是冒菜調味中的主力軍(jun)，它(ta)在(zai)任何一種碗料(liao)調制(zhi)中都不可少，但用量也不能(neng)多。碗料(liao)中需(xu)要的芹菜，可以(yi)帶著(zhu)葉子(zi)一起切碎，其(qi)用量可以(yi)稍(shao)大(da)一些，調制(zhi)湯汁味道(dao)需(xu)要精確(que)掌握的是紅油，按一般小勺一兩計(ji)算，少則減，多則加(jia)。

4、清水煮菜

一鍋(guo)(guo)純(chun)清水燒開，直接放入喜歡吃的(de)菜品(pin)一鍋(guo)(guo)煮(zhu)熟(shu)，首先放入凍制品(pin)和不易熟(shu)食品(pin)，最后放下去的(de)應(ying)該是最易熟(shu)食品(pin)(毛肚牛(niu)肉等需要后放，不能煮(zhu)久(jiu))，然后撈出放于盆中(zhong)。需要掌握(wo)菜品(pin)烹(peng)煮(zhu)時間。

5、淋汁上菜

調制適宜(yi)口味的(de)湯(tang)汁(zhi)直接淋汁(zhi)上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，湯(tang)料(liao)加入多少也要根據菜(cai)(cai)(cai)品多少而選擇(ze)大、中(zhong)、小碗(wan)并控制湯(tang)料(liao)份量，但湯(tang)料(liao)上(shang)面的(de)油也要適當加一(yi)些，此時一(yi)碗(wan)香噴噴的(de)原(yuan)汁(zhi)冒菜(cai)(cai)(cai)就好了，如此簡單，做好的(de)原(yuan)汁(zhi)冒菜(cai)(cai)(cai)直接端盆上(shang)桌，即可(ke)享受(shou)美食。