冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一：牛(niu)油(you)20斤(jin)(jin)、油(you)5斤(jin)(jin)、郫縣醬4斤(jin)(jin)、（朝(chao)天椒(jiao)）辣椒(jiao)2.5斤(jin)(jin)、花椒(jiao)2斤(jin)(jin)、冰糖2兩(liang)、姜1斤(jin)(jin)、蔥0.5斤(jin)(jin)、八(ba)角(jiao)0.1斤(jin)(jin)、甘草0.5兩(liang)、山奈0.5兩(liang)、桂皮(pi)1兩(liang)、香(xiang)葉1兩(liang)、蓽菝20克、白(bai)扣0.8兩(liang)、香(xiang)果(guo)0.5兩(liang)、沙姜0.5兩(liang)、紫草0.7兩(liang)、丁香(xiang)0.3兩(liang)、梔子(zi)0.5兩(liang)、草果(guo)0.6兩(liang)、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒(jiao)0.5兩(liang)。

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2、配(pei)方(fang)二：熟(shu)菜油5000g、豬(zhu)油1000g、郫縣(xian)豆瓣1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、 生姜100g、大蒜150g、大蔥(cong)150g、冰糖100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴(hui)香100g、草(cao)(cao)果(guo)50g、香葉(xie)30g、香草(cao)(cao)15g、丁香5g、千(qian)里(li)香50g、 香茅草(cao)(cao)30g。

3、配方三：干辣(la)椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫縣豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜(suan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花(hua)椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰(nai)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)葉(xie)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽(bi)撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生菜油(you)5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高湯一(yi)般牛棒骨(gu)、雞架、豬骨(gu)、豬皮、老姜、花椒、胡椒共(gong)同熬制(zhi)而成，也可以按照其他配方熬制(zhi)。

2、制作底料

高湯(tang)熬制(zhi)成功后，將(jiang)秘制(zhi)的(de)(de)底料(liao)按比例稱重浸泡在高湯(tang)中，再加火燒開，小火熬制(zhi)10分鐘，使(shi)(shi)底料(liao)中的(de)(de)香(xiang)味和不上火的(de)(de)藥(yao)材秘方完全融入(ru)到湯(tang)汁中即可(ke)。在第二天使(shi)(shi)用之前清理好湯(tang)汁中遺漏(lou)的(de)(de)表面雜質(zhi)即可(ke)。

3、準備調味劑

冒(mao)菜在秘制湯料之外只(zhi)需(xu)要提前(qian)準(zhun)備好，然(ran)后再加入(ru)秘制調(diao)(diao)味(wei)粉(fen)，白(bai)芝麻(ma)、蒜泥、小(xiao)米辣、牛油(you)、青豌豆、芹菜、蔥(cong)花等，蒜茸和(he)秘制調(diao)(diao)味(wei)粉(fen)是冒(mao)菜調(diao)(diao)味(wei)中的(de)主力軍，它在任何一種(zhong)碗(wan)料調(diao)(diao)制中都(dou)不可(ke)少，但用量也(ye)不能多(duo)。碗(wan)料中需(xu)要的(de)芹菜，可(ke)以帶著葉子一起(qi)切碎(sui)，其用量可(ke)以稍大一些，調(diao)(diao)制湯汁味(wei)道需(xu)要精確(que)掌握的(de)是紅(hong)油(you)，按(an)一般小(xiao)勺一兩計算，少則(ze)減，多(duo)則(ze)加。

4、清水煮菜

一鍋純清(qing)水燒開，直接放(fang)入喜歡吃的菜品(pin)一鍋煮(zhu)熟(shu)(shu)，首先放(fang)入凍制品(pin)和不易熟(shu)(shu)食品(pin)，最后放(fang)下去的應該是最易熟(shu)(shu)食品(pin)(毛肚牛肉等需要(yao)后放(fang)，不能煮(zhu)久)，然后撈(lao)出放(fang)于(yu)盆中。需要(yao)掌握菜品(pin)烹煮(zhu)時間。

5、淋汁上菜

調制適宜口味(wei)的湯汁(zhi)(zhi)(zhi)直接淋汁(zhi)(zhi)(zhi)上菜，湯料加入多(duo)少也要(yao)(yao)根據菜品多(duo)少而選擇大、中、小碗并(bing)控制湯料份量，但(dan)湯料上面的油也要(yao)(yao)適當加一些(xie)，此時一碗香噴噴的原(yuan)汁(zhi)(zhi)(zhi)冒(mao)(mao)菜就好了，如(ru)此簡單，做好的原(yuan)汁(zhi)(zhi)(zhi)冒(mao)(mao)菜直接端盆上桌，即可享受美食。