冒菜的常見底料配方有哪些

1、配方一：牛油20斤(jin)(jin)(jin)、油5斤(jin)(jin)(jin)、郫縣(xian)醬4斤(jin)(jin)(jin)、（朝天(tian)椒）辣椒2.5斤(jin)(jin)(jin)、花椒2斤(jin)(jin)(jin)、冰糖2兩(liang)(liang)(liang)、姜1斤(jin)(jin)(jin)、蔥(cong)0.5斤(jin)(jin)(jin)、八角0.1斤(jin)(jin)(jin)、甘草0.5兩(liang)(liang)(liang)、山(shan)奈0.5兩(liang)(liang)(liang)、桂(gui)皮(pi)1兩(liang)(liang)(liang)、香葉1兩(liang)(liang)(liang)、蓽菝20克、白(bai)扣0.8兩(liang)(liang)(liang)、香果(guo)0.5兩(liang)(liang)(liang)、沙姜0.5兩(liang)(liang)(liang)、紫草0.7兩(liang)(liang)(liang)、丁香0.3兩(liang)(liang)(liang)、梔子0.5兩(liang)(liang)(liang)、草果(guo)0.6兩(liang)(liang)(liang)、謬糟(zao)2瓶、豆(dou)豉1袋100克、胡椒0.5兩(liang)(liang)(liang)。

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2、配方二：熟菜油5000g、豬油1000g、郫縣(xian)豆瓣(ban)1250g、 白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒(jiao)(jiao)2000g、花椒(jiao)(jiao)200g、 生姜100g、大(da)蒜(suan)150g、大(da)蔥150g、冰糖100g、 醪(lao)糟100g、 八角50g、三奈30g、桂皮(pi)40g、小(xiao)茴(hui)香100g、草果(guo)50g、香葉(xie)30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、 香茅草30g。

3、配(pei)方三：干(gan)辣椒(jiao)(jiao)節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 郫(pi)縣豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 生(sheng)姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 獨蒜(suan)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、花椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 八角60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、草(cao)果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、公丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、蓽撥(bo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、生(sheng)菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

如何正確制作冒菜

1、熬制高湯

高(gao)湯一般牛棒(bang)骨(gu)、雞(ji)架、豬(zhu)骨(gu)、豬(zhu)皮、老姜(jiang)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)共同熬(ao)(ao)制(zhi)而成(cheng)，也可以按(an)照其他配方(fang)熬(ao)(ao)制(zhi)。

2、制作底料

高湯(tang)(tang)(tang)熬制成(cheng)功后(hou)，將秘制的(de)底(di)料按比例稱重浸泡在高湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，再加火(huo)燒開，小火(huo)熬制10分(fen)鐘，使底(di)料中(zhong)的(de)香味和不上火(huo)的(de)藥材(cai)秘方完全融(rong)入到湯(tang)(tang)(tang)汁中(zhong)即可。在第二天使用之前清(qing)理好(hao)湯(tang)(tang)(tang)汁中(zhong)遺漏的(de)表(biao)面雜質即可。

3、準備調味劑

冒菜(cai)(cai)在秘制湯料(liao)之外(wai)只需(xu)(xu)要(yao)提前準備好，然后再加入秘制調(diao)(diao)味粉，白芝麻、蒜泥、小米辣、牛(niu)油(you)、青豌豆(dou)、芹菜(cai)(cai)、蔥(cong)花等，蒜茸和秘制調(diao)(diao)味粉是冒菜(cai)(cai)調(diao)(diao)味中的主力軍，它在任何一(yi)(yi)(yi)種碗料(liao)調(diao)(diao)制中都(dou)不可少(shao)，但用量(liang)也不能(neng)多。碗料(liao)中需(xu)(xu)要(yao)的芹菜(cai)(cai)，可以帶著(zhu)葉子(zi)一(yi)(yi)(yi)起(qi)切碎，其用量(liang)可以稍(shao)大一(yi)(yi)(yi)些，調(diao)(diao)制湯汁味道需(xu)(xu)要(yao)精確掌握的是紅油(you)，按一(yi)(yi)(yi)般小勺一(yi)(yi)(yi)兩計算，少(shao)則減，多則加。

4、清水煮菜

一鍋(guo)純清水燒(shao)開，直接放(fang)(fang)入喜(xi)歡吃(chi)的菜品(pin)(pin)(pin)一鍋(guo)煮熟(shu)，首先放(fang)(fang)入凍制品(pin)(pin)(pin)和(he)不(bu)易(yi)熟(shu)食品(pin)(pin)(pin)，最后放(fang)(fang)下去(qu)的應該(gai)是最易(yi)熟(shu)食品(pin)(pin)(pin)(毛肚牛肉(rou)等需要(yao)后放(fang)(fang)，不(bu)能(neng)煮久)，然(ran)后撈出放(fang)(fang)于(yu)盆中。需要(yao)掌握菜品(pin)(pin)(pin)烹煮時間(jian)。

5、淋汁上菜

調制(zhi)適宜口(kou)味的(de)湯汁(zhi)直接淋汁(zhi)上菜，湯料(liao)加入多少也要根據菜品(pin)多少而選擇大、中、小碗(wan)并控制(zhi)湯料(liao)份量(liang)，但湯料(liao)上面的(de)油(you)也要適當加一些，此時一碗(wan)香噴噴的(de)原汁(zhi)冒菜就好了，如此簡(jian)單(dan)，做(zuo)好的(de)原汁(zhi)冒菜直接端盆上桌，即可(ke)享受美(mei)食(shi)。