冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)，牛(niu)油1斤，老干媽香辣醬100克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣醬200克(ke)(ke)，朝天椒75克(ke)(ke)，子彈(dan)頭辣椒50克(ke)(ke)，紅(hong)花椒75克(ke)(ke)，青花椒40克(ke)(ke)，生姜(jiang)片(pian)50克(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)，大(da)蒜片(pian)25克(ke)(ke)，冰糖(tang)10克(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)，紫(zi)草(cao)2.5克(ke)(ke)，以上(shang)材料僅供參(can)考，可(ke)自行調整(zheng)。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)(ke)(ke)，香果(guo)(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆蔻(kou)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃(huang)梔(zhi)子1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)(jiang)干(gan)的(de)子(zi)彈頭(tou)辣(la)(la)椒(jiao)，朝天(tian)椒(jiao)洗干(gan)凈在清水(shui)中一起(qi)泡軟，泡好后用(yong)瀝干(gan)水(shui)，用(yong)機器(qi)打(da)(da)碎；將(jiang)(jiang)郫縣豆瓣(ban)醬和老(lao)干(gan)媽(ma)辣(la)(la)椒(jiao)醬混(hun)合制成(cheng)辣(la)(la)醬，所(suo)有香(xiang)料用(yong)溫水(shui)泡10分鐘，瀝干(gan)水(shui)分一起(qi)用(yong)機器(qi)打(da)(da)碎備(bei)用(yong)。

2、鍋燒熱(re)，放入(ru)(ru)植(zhi)物(wu)用油(you)和牛(niu)油(you)，目的是(shi)熬化(hua)(hua)牛(niu)油(you)，不停的攪拌，直到(dao)牛(niu)油(you)完全化(hua)(hua)開，牛(niu)油(you)熬好(hao)了(le)放入(ru)(ru)紫(zi)草炸(zha)出顏(yan)色再撈出紫(zi)草，這步(bu)主要是(shi)使顏(yan)色更好(hao)看。

3、往鍋(guo)里加(jia)入姜片，蔥段，大蒜(suan)片，開小火炸香，直到蔥段，蒜(suan)片等變成(cheng)金(jin)黃(huang)色，把殘渣撈(lao)掉，加(jia)入冰糖，使(shi)冰糖完(wan)全融化。

4、再加(jia)入(ru)(ru)粉(fen)碎(sui)的香料微火火加(jia)熱8分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)，加(jia)入(ru)(ru)混(hun)合后(hou)的辣醬，微火炒5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，最后(hou)加(jia)入(ru)(ru)紅花椒粉(fen)，青花椒粉(fen)，和第一步制作好(hao)的辣椒粉(fen)，并快(kuai)速攪(jiao)(jiao)拌，炒3分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右(you)加(jia)入(ru)(ru)米酒攪(jiao)(jiao)拌均勻，熬去水分(fen)，關火燜12小時(shi)即制成(cheng)底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過(guo)程中，火千萬不能太大，否則(ze)容易糊掉(diao)。

2、掌(zhang)握好每(mei)一步的(de)先后順(shun)序，特別是注意(yi)放花椒時(shi)，溫(wen)度(du)一定不能太高(gao)，花椒溫(wen)度(du)一高(gao)，底(di)料味道就會變苦。

3、炒制冒菜底(di)料時，最好(hao)先炒制出一鍋火鍋老(lao)料，然后再用老(lao)料去調制冒菜的(de)湯料，這(zhe)種方式(shi)味道會更加濃郁，但(dan)不(bu)適(shi)合初學者使用。注(zhu)意，這(zhe)里的(de)火鍋老(lao)料炒法與真(zhen)正的(de)火鍋底(di)料相比還是不(bu)同的(de)。

4、炒好的老料(liao)，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更(geng)好些(xie)。等到制冒菜鍋底時(shi)，再(zai)取(qu)出來，加湯調制湯鍋。