冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物(wu)油450克(ke)(ke)，牛油1斤，老(lao)干(gan)媽香(xiang)辣醬100克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣醬200克(ke)(ke)，朝(chao)天椒75克(ke)(ke)，子彈頭辣椒50克(ke)(ke)，紅花椒75克(ke)(ke)，青花椒40克(ke)(ke)，生姜片(pian)50克(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)，大蒜(suan)片(pian)25克(ke)(ke)，冰(bing)糖10克(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)，紫草(cao)2.5克(ke)(ke)，以上材料僅供參考，可自行調(diao)整。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)(ke)，香果(guo)(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒2.5克(ke)(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)2.5克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，黃梔(zhi)子(zi)1.5克(ke)(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干的子彈頭辣椒，朝(chao)天椒洗干凈在清(qing)水(shui)中一起泡軟，泡好(hao)后用(yong)瀝干水(shui)，用(yong)機(ji)器(qi)打碎；將郫縣豆瓣醬和老干媽辣椒醬混合制成辣醬，所有香料(liao)用(yong)溫(wen)水(shui)泡10分鐘(zhong)，瀝干水(shui)分一起用(yong)機(ji)器(qi)打碎備用(yong)。

2、鍋燒熱，放入植物用油(you)(you)和牛油(you)(you)，目(mu)的是(shi)熬(ao)化牛油(you)(you)，不停的攪拌，直到(dao)牛油(you)(you)完(wan)全(quan)化開(kai)，牛油(you)(you)熬(ao)好了放入紫草(cao)(cao)炸出顏(yan)色(se)再(zai)撈出紫草(cao)(cao)，這(zhe)步主要(yao)是(shi)使顏(yan)色(se)更好看(kan)。

3、往鍋(guo)里加入姜(jiang)片，蔥段，大蒜片，開小火(huo)炸香(xiang)，直到蔥段，蒜片等(deng)變成(cheng)金黃色，把殘渣撈(lao)掉，加入冰糖(tang)，使冰糖(tang)完全融化。

4、再加(jia)(jia)入(ru)(ru)粉(fen)碎的香料(liao)微(wei)火(huo)(huo)火(huo)(huo)加(jia)(jia)熱8分(fen)鐘左右(you)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)混合后的辣醬，微(wei)火(huo)(huo)炒5分(fen)鐘，最后加(jia)(jia)入(ru)(ru)紅花椒粉(fen)，青花椒粉(fen)，和第一(yi)步制作好的辣椒粉(fen)，并快速攪拌，炒3分(fen)鐘左右(you)加(jia)(jia)入(ru)(ru)米酒(jiu)攪拌均勻(yun)，熬去水分(fen)，關(guan)火(huo)(huo)燜12小(xiao)時(shi)即制成底料(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒(chao)制底料過程中，火(huo)千萬(wan)不能太大，否則容(rong)易糊掉。

2、掌握好每一(yi)步的(de)先(xian)后順序，特別是注意(yi)放花(hua)椒(jiao)時，溫度(du)一(yi)定不能太高(gao)，花(hua)椒(jiao)溫度(du)一(yi)高(gao)，底料味道就會變苦。

3、炒(chao)制(zhi)(zhi)冒(mao)菜底料(liao)時，最(zui)好先炒(chao)制(zhi)(zhi)出(chu)一鍋(guo)火(huo)鍋(guo)老料(liao)，然后再用老料(liao)去調制(zhi)(zhi)冒(mao)菜的(de)(de)湯料(liao)，這種(zhong)方式味(wei)道會更加濃郁，但不(bu)適合初學者使用。注意，這里的(de)(de)火(huo)鍋(guo)老料(liao)炒(chao)法(fa)與真正(zheng)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)底料(liao)相比還是不(bu)同的(de)(de)。

4、炒好的(de)老料，最好是靜(jing)置兩天才(cai)使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋(guo)底(di)時，再(zai)取(qu)出來，加湯調制湯鍋(guo)。