冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)(ke)，牛油1斤(jin)，老干媽香辣(la)(la)醬100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，子彈(dan)頭辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅花椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，青花椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜片50克(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段25克(ke)(ke)(ke)，大蒜片25克(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)(ke)，紫(zi)草2.5克(ke)(ke)(ke)，以上材料僅(jin)供參考，可(ke)自(zi)行(xing)調整。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)1克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)果(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈1.5克(ke)(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)(ke)，白胡椒(jiao)2.5克(ke)(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)2.5克(ke)(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)(ke)，辛夷(yi)1克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)干(gan)的子彈頭辣(la)椒，朝(chao)天(tian)椒洗干(gan)凈(jing)在(zai)清水(shui)中一(yi)起(qi)泡軟，泡好后用(yong)(yong)(yong)(yong)瀝(li)(li)干(gan)水(shui)，用(yong)(yong)(yong)(yong)機器(qi)打碎；將(jiang)郫縣豆瓣醬和老干(gan)媽辣(la)椒醬混合制成(cheng)辣(la)醬，所有香料(liao)用(yong)(yong)(yong)(yong)溫水(shui)泡10分(fen)鐘，瀝(li)(li)干(gan)水(shui)分(fen)一(yi)起(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)機器(qi)打碎備(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

2、鍋燒熱(re)，放(fang)入(ru)植物用油(you)和牛油(you)，目的是熬化牛油(you)，不停的攪拌(ban)，直到(dao)牛油(you)完全化開，牛油(you)熬好(hao)了放(fang)入(ru)紫(zi)草炸(zha)出(chu)顏(yan)色(se)(se)再撈出(chu)紫(zi)草，這步主要是使顏(yan)色(se)(se)更好(hao)看。

3、往鍋里加入姜(jiang)片(pian)，蔥段(duan)(duan)，大蒜片(pian)，開小火炸香，直(zhi)到蔥段(duan)(duan)，蒜片(pian)等變(bian)成(cheng)金黃色，把殘渣(zha)撈(lao)掉，加入冰糖，使冰糖完全融化。

4、再加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)粉(fen)碎的香料(liao)(liao)微火(huo)火(huo)加(jia)(jia)(jia)熱8分鐘左(zuo)右(you)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)混合后的辣醬，微火(huo)炒5分鐘，最后加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)紅花椒(jiao)粉(fen)，青花椒(jiao)粉(fen)，和第一步制作好的辣椒(jiao)粉(fen)，并快(kuai)速攪拌，炒3分鐘左(zuo)右(you)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)米酒攪拌均勻(yun)，熬去水分，關火(huo)燜12小時(shi)即制成底料(liao)(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過(guo)程中(zhong)，火千(qian)萬(wan)不能(neng)太大，否則容易糊(hu)掉。

2、掌握好每一步的先(xian)后順(shun)序，特別是(shi)注意放花椒(jiao)時，溫度(du)(du)一定不能太高，花椒(jiao)溫度(du)(du)一高，底料味道就會變苦(ku)。

3、炒(chao)(chao)制冒(mao)菜底料(liao)(liao)時(shi)，最好(hao)先炒(chao)(chao)制出一鍋火鍋老料(liao)(liao)，然后再用老料(liao)(liao)去調制冒(mao)菜的湯料(liao)(liao)，這種方式味(wei)道(dao)會更加濃(nong)郁，但(dan)不適合初(chu)學者使(shi)用。注意，這里的火鍋老料(liao)(liao)炒(chao)(chao)法(fa)與真正(zheng)的火鍋底料(liao)(liao)相(xiang)比還(huan)是(shi)不同的。

4、炒好的(de)老料，最好是靜置兩(liang)天才(cai)使用，這樣效果會更好些。等到制(zhi)冒(mao)菜(cai)鍋底(di)時，再取出來，加(jia)湯調制(zhi)湯鍋。