冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)油1斤，老干媽香辣(la)醬100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，朝(chao)天(tian)椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，子彈頭辣(la)椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，青花(hua)椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜片(pian)50克(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)(ke)，大蒜片(pian)25克(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉7.5克(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)，以上材料(liao)僅供(gong)參考(kao)，可自行(xing)調整。

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2、香料

八(ba)角3克(ke)(ke)，香(xiang)葉5克(ke)(ke)，丁香(xiang)1克(ke)(ke)，香(xiang)果2.5克(ke)(ke)，甘草(cao)1.5克(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)，蓽(bi)菝1克(ke)(ke)，排(pai)草(cao)1克(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)2.5克(ke)(ke)，草(cao)果2.5克(ke)(ke)，黃梔(zhi)子1.5克(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)，小茴香(xiang)5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)干(gan)(gan)的子(zi)彈頭辣(la)椒(jiao)，朝天(tian)椒(jiao)洗干(gan)(gan)凈在清水中一起(qi)泡軟，泡好(hao)后用瀝干(gan)(gan)水，用機器打碎；將(jiang)郫縣豆瓣(ban)醬和老干(gan)(gan)媽辣(la)椒(jiao)醬混合(he)制成辣(la)醬，所(suo)有香料用溫(wen)水泡10分(fen)鐘，瀝干(gan)(gan)水分(fen)一起(qi)用機器打碎備用。

2、鍋燒熱，放入(ru)(ru)植物用油(you)和牛油(you)，目(mu)的是(shi)熬(ao)化牛油(you)，不停的攪拌，直到(dao)牛油(you)完全化開，牛油(you)熬(ao)好(hao)(hao)了放入(ru)(ru)紫草(cao)(cao)炸(zha)出(chu)顏(yan)色再(zai)撈出(chu)紫草(cao)(cao)，這步主要是(shi)使顏(yan)色更好(hao)(hao)看。

3、往鍋里加入(ru)(ru)姜(jiang)片，蔥(cong)段，大蒜片，開小火炸香，直到蔥(cong)段，蒜片等變成金黃色，把殘渣撈(lao)掉(diao)，加入(ru)(ru)冰(bing)糖，使冰(bing)糖完全融化(hua)。

4、再加(jia)(jia)入粉碎的香料微火(huo)火(huo)加(jia)(jia)熱8分鐘左右(you)，加(jia)(jia)入混合后的辣醬，微火(huo)炒(chao)5分鐘，最后加(jia)(jia)入紅花(hua)椒(jiao)粉，青花(hua)椒(jiao)粉，和第一步(bu)制作好的辣椒(jiao)粉，并快速攪拌，炒(chao)3分鐘左右(you)加(jia)(jia)入米(mi)酒攪拌均勻，熬去水分，關火(huo)燜12小時即制成底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程中，火千萬不能(neng)太大，否則容易糊(hu)掉。

2、掌握(wo)好(hao)每一(yi)(yi)步的先后順(shun)序，特(te)別是注意放(fang)花椒時，溫度(du)一(yi)(yi)定(ding)不能太(tai)高，花椒溫度(du)一(yi)(yi)高，底料味(wei)道就會(hui)變苦。

3、炒(chao)制(zhi)冒菜底料(liao)時，最好(hao)先(xian)炒(chao)制(zhi)出一鍋(guo)(guo)火(huo)鍋(guo)(guo)老料(liao)，然(ran)后再用(yong)(yong)老料(liao)去調(diao)制(zhi)冒菜的(de)湯料(liao)，這種方式味(wei)道會更(geng)加濃(nong)郁，但不(bu)適合初學者使用(yong)(yong)。注(zhu)意，這里(li)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)老料(liao)炒(chao)法與真正的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)相(xiang)比(bi)還是不(bu)同的(de)。

4、炒好(hao)的老料，最好(hao)是靜置兩天才使(shi)用，這樣效果會更(geng)好(hao)些。等到制冒菜鍋底時，再(zai)取出來，加(jia)湯(tang)調制湯(tang)鍋。