冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油1斤，老干媽香辣醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，朝(chao)天椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，子彈頭(tou)辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅花椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)花椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜片25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，以(yi)上材(cai)料僅供(gong)參考，可自行調整。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)1克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)果(guo)2.5克(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)，山(shan)奈(nai)1.5克(ke)(ke)，蓽(bi)菝1克(ke)(ke)，排(pai)草1克(ke)(ke)，白胡椒(jiao)2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)，草果(guo)2.5克(ke)(ke)，黃梔子(zi)1.5克(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)，小茴香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干(gan)的子彈(dan)頭辣椒(jiao)(jiao)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)洗干(gan)凈在清水中一起(qi)泡(pao)軟，泡(pao)好后(hou)用(yong)(yong)瀝干(gan)水，用(yong)(yong)機器打(da)碎；將郫縣豆瓣醬(jiang)和(he)老干(gan)媽(ma)辣椒(jiao)(jiao)醬(jiang)混合制成辣醬(jiang)，所有香(xiang)料用(yong)(yong)溫水泡(pao)10分鐘，瀝干(gan)水分一起(qi)用(yong)(yong)機器打(da)碎備用(yong)(yong)。

2、鍋燒熱，放入植物(wu)用油(you)(you)和牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)，目的是熬化牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)，不停的攪拌，直到牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)完(wan)全化開，牛(niu)(niu)(niu)油(you)(you)熬好了放入紫草炸(zha)出顏色再撈出紫草，這步主(zhu)要是使顏色更(geng)好看。

3、往(wang)鍋(guo)里(li)加(jia)入姜片(pian)，蔥段，大蒜片(pian)，開小火炸香，直到(dao)蔥段，蒜片(pian)等(deng)變成金(jin)黃色，把(ba)殘渣撈掉(diao)，加(jia)入冰糖，使冰糖完全融化。

4、再加(jia)入(ru)粉(fen)碎(sui)的香(xiang)料(liao)(liao)微火火加(jia)熱(re)8分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，加(jia)入(ru)混合后的辣醬(jiang)，微火炒(chao)5分(fen)鐘(zhong)，最后加(jia)入(ru)紅花椒粉(fen)，青花椒粉(fen)，和第一步(bu)制作好的辣椒粉(fen)，并快速攪拌，炒(chao)3分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右加(jia)入(ru)米酒攪拌均(jun)勻，熬(ao)去水分(fen)，關(guan)火燜12小時即制成底料(liao)(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒(chao)制底料過程中，火千萬不能太大(da)，否則容易(yi)糊掉。

2、掌握(wo)好(hao)每一步的先后順序，特(te)別(bie)是(shi)注意放花椒時，溫度一定(ding)不能太高，花椒溫度一高，底料味(wei)道就會變苦。

3、炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)冒(mao)菜底料(liao)(liao)時，最好先炒(chao)制(zhi)(zhi)(zhi)出一鍋火(huo)鍋老料(liao)(liao)，然后再用老料(liao)(liao)去調制(zhi)(zhi)(zhi)冒(mao)菜的(de)湯料(liao)(liao)，這種方式味(wei)道會(hui)更加(jia)濃郁，但不(bu)適合(he)初學者使(shi)用。注意，這里的(de)火(huo)鍋老料(liao)(liao)炒(chao)法與真正的(de)火(huo)鍋底料(liao)(liao)相比還是不(bu)同的(de)。

4、炒好(hao)(hao)的老料，最好(hao)(hao)是靜置兩(liang)天才使用，這樣效果會更(geng)好(hao)(hao)些(xie)。等到制冒菜鍋底時(shi)，再取出來，加湯調制湯鍋。