一、麻辣香鍋與干鍋的區別

1、制作方法不同

麻辣香(xiang)鍋(guo)的制作主要會先(xian)對食材進行焯(zhuo)水(shui)斷生，再進行配(pei)料(liao)的炒制。

干(gan)(gan)(gan)鍋的做(zuo)(zuo)法(fa)是會持續(xu)的使用(yong)溫度給食材進行加溫，最(zui)后(hou)讓(rang)食物比較干(gan)(gan)(gan)香(xiang)。干(gan)(gan)(gan)鍋菜(cai)可(ke)根(gen)據不同(tong)的主料(liao)配(pei)(pei)以(yi)不同(tong)的輔料(liao)，起(qi)到口感互(hu)補的作(zuo)用(yong)，如(ru)雞(ji)雜配(pei)(pei)以(yi)小青(qing)紅尖椒、兔肉配(pei)(pei)以(yi)土豆、雞(ji)配(pei)(pei)以(yi)筒筒筍(sun)等(deng)。根(gen)據主料(liao)的性質，就(jiu)可(ke)做(zuo)(zuo)出脆嫩鮮香(xiang)的干(gan)(gan)(gan)鍋菜(cai)（干(gan)(gan)(gan)鍋雞(ji)雜）、干(gan)(gan)(gan)香(xiang)滋(zi)潤的干(gan)(gan)(gan)鍋菜(cai)（干(gan)(gan)(gan)鍋兔）、味濃軟的干(gan)(gan)(gan)鍋菜(cai)（筒筍(sun)雞(ji)）等(deng)。

2、湯汁含量不同

干鍋，顧名思義是干的，只有少量(liang)湯汁在火上慢煨的菜(cai)。制作干鍋時，主料一(yi)般不(bu)碼芡，成菜(cai)也不(bu)勾芡，并(bing)且成菜(cai)后湯汁較少、油(you)脂較多、香味濃郁。

香鍋是有湯汁(zhi)裹菜(cai)的香辣菜(cai)，湯汁(zhi)相(xiang)對于干(gan)鍋來說是比較多的。

3、品類不同

麻(ma)辣香(xiang)鍋(guo)可(ke)選性強(qiang)，菜(cai)品可(ke)隨意搭配，種(zhong)類(lei)多，可(ke)以吸收各種(zhong)肉類(lei)和配菜(cai)的(de)鮮(xian)味(wei)，基(ji)本適合(he)炒制(zhi)的(de)都可(ke)以用來做麻(ma)辣香(xiang)鍋(guo)，但是基(ji)本需要事(shi)先處理一(yi)下(xia)，就是用水焯(zhuo)熟。可(ke)以把香(xiang)鍋(guo)的(de)材料分成這幾大類(lei)：蔬菜(cai)類(lei)、干貨類(lei)、海鮮(xian)類(lei)、肉類(lei)、內臟類(lei) 、丸類(lei)、豆制(zhi)品。

干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)卻(que)很單一，菜(cai)品(pin)搭配相對固(gu)定。其主要品(pin)種包(bao)括：干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)雞、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)鴨、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)蝦、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)蟹(xie)、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)耗兒(er)魚、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)兔、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)牛(niu)蛙、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)排(pai)骨、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)牛(niu)肉、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)素(su)菜(cai)等。

4、口味不同

干鍋有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味、糯香味、十三香味。麻(ma)辣(la)香(xiang)鍋是麻(ma)、辣(la)、鮮、香(xiang)、混(hun)搭、重口味。

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二、怎么做干鍋麻辣香鍋

1、干鍋土豆雞肉

材料：土豆1個(ge)(ge)、蒜(suan)薹1小把、雞腿1個(ge)(ge)、蠔油1大勺、鹽(yan)1/2小勺、胡椒(jiao)粉1/2小勺、干辣(la)椒(jiao)幾個(ge)(ge)、蒜(suan)幾粒。

做法：土(tu)豆(dou)洗凈去(qu)皮切薄(bo)片(pian)(pian)(pian)，蒜(suan)(suan)薹切段，雞腿切塊用少(shao)許(xu)鹽(yan)和胡椒(jiao)粉腌制(zhi)一下，蒜(suan)(suan)粒去(qu)皮切片(pian)(pian)(pian)。鍋內燒(shao)熱油(you)放(fang)蒜(suan)(suan)薹煸炒(chao)至(zhi)表面發皺(zhou)撈出放(fang)土(tu)豆(dou)片(pian)(pian)(pian)煎至(zhi)表面泛黃盛出雞腿煎八成熟(shu)，倒入(ru)(ru)蒜(suan)(suan)片(pian)(pian)(pian)，干辣椒(jiao)翻炒(chao)。把土(tu)豆(dou)片(pian)(pian)(pian)，蒜(suan)(suan)薹回(hui)鍋，加入(ru)(ru)蠔油(you)，鹽(yan)，胡椒(jiao)粉翻炒(chao)均勻轉入(ru)(ru)干鍋，加熱上桌即(ji)可！

2、香辣干鍋蝦

材料：塘水蝦、土豆(dou)、青椒、洋蔥(cong)、西(xi)芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒(jiu)、鹽、紅(hong)油、花(hua)椒、蒜(suan)、姜、蔥(cong)、五花(hua)肉。

做法：大蝦除去背(bei)部沙線和頭部沙包，洗凈。辣椒(jiao)切(qie)(qie)段(duan)(duan)；蔥切(qie)(qie)段(duan)(duan)；姜切(qie)(qie)片；蒜去皮；香(xiang)蔥、香(xiang)菜(cai)切(qie)(qie)碎。鍋置旺火上，倒入(ru)色拉油(you)，油(you)熱7成，將大蝦下入(ru)炸至蝦變紅(hong)色撈出備(bei)用(yong)。五(wu)花肉煮八(ba)分熟切片(pian)備用(yong)。鍋內放色拉油，將洋蔥、姜、蒜、香(xiang)菇(gu)、木耳、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)炒(chao)出香(xiang)味(wei)，下(xia)豆瓣炒(chao)出紅油。放入(ru)大(da)蝦(xia)，加(jia)(jia)料酒、高湯(tang)、鹽、白糖(tang)，大(da)火(huo)(huo)燒沸，轉小火(huo)(huo)燒至湯(tang)汁將盡，雞精調味(wei)。下(xia)花椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)炒(chao)香(xiang)，倒入(ru)五(wu)花肉片(pian)翻(fan)炒(chao)。將所有配料倒入(ru)鍋中，加(jia)(jia)點糖(tang)，鹽，如果太干可(ke)少加(jia)(jia)點水，又加(jia)(jia)了(le)兩大(da)勺辣(la)椒(jiao)油翻(fan)炒(chao)至熟，加(jia)(jia)雞精倒入(ru)干鍋中即成(cheng)香(xiang)辣(la)干鍋蝦(xia)。

3、香辣干鍋排骨

材料(liao)：排骨、藕(ou)、金(jin)針菇、洋(yang)蔥、紅椒(jiao)(jiao)、青椒(jiao)(jiao)、芹菜、蒜(suan)、姜(jiang)、豆豉、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、桂皮、八角、香(xiang)葉、料(liao)酒、老抽生抽、水淀粉、鹽、花椒(jiao)(jiao)油、雞精、孜然(ran)粉。

做法：排(pai)骨(gu)砍成(cheng)小(xiao)段，用(yong)生抽，水淀(dian)粉，料酒腌制大概10分(fen)鐘。油(you)(you)鍋(guo)里(li)，180度的油(you)(you)炸(zha)排(pai)骨(gu)，炸(zha)到排(pai)骨(gu)8成(cheng)熟，表面成(cheng)焦黃色。藕(ou)切(qie)片，青(qing)紅椒以(yi)及(ji)洋(yang)蔥切(qie)塊(kuai)，芹菜切(qie)段，姜蒜(suan)用(yong)刀拍碎。鍋(guo)里(li)少許油(you)(you)，爆(bao)香(xiang)姜蒜(suan)以(yi)及(ji)干(gan)辣椒，花(hua)椒，香(xiang)葉，桂皮，八角，豆豉。爆(bao)香(xiang)后(hou)，先放入藕(ou)片炒(chao)(chao)(chao)，藕(ou)片炒(chao)(chao)(chao)熟后(hou)，按順(shun)序(xu)放入排(pai)骨(gu)，洋(yang)蔥，青(qing)紅椒，金針(zhen)菇以(yi)及(ji)芹菜，中間適當翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)。素(su)菜快炒(chao)(chao)(chao)熟時(shi)，加入老(lao)抽，花(hua)椒油(you)(you)，鹽，雞(ji)精調味即(ji)可。

4、干鍋肥腸

材料：肥腸1000克、洋蔥1個、紅辣椒(jiao)、生菜葉、蔥、姜(jiang)、蒜、香(xiang)菜、豆豉、鹽(yan)、老抽、料酒、花椒(jiao)、桂皮、香(xiang)葉。

做法：將肥腸用粗鹽和面粉反復清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液。高壓鍋內注入清水，倒入洗好的肥腸，調入鹽、料酒，老抽、大料、花椒(jiao)(jiao)、桂皮、香(xiang)葉，上氣后壓13分鐘(zhong)。撈出(chu)煮好(hao)的肥(fei)腸，再用清水沖洗干凈，斜(xie)刀切片裝盤待用。洋(yang)蔥(cong)、紅(hong)椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)、香(xiang)菜切好(hao)待用。鍋內注入油，爆(bao)香(xiang)豆豉，倒入肥(fei)腸及紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)、香(xiang)菜翻炒片刻(ke)盛出(chu)。將生(sheng)菜葉鋪在(zai)酒精(jing)鍋內，鍋底墊上洋(yang)蔥(cong)，倒入煸(bian)好(hao)的肥(fei)腸，點上火邊(bian)(bian)燉(dun)邊(bian)(bian)吃(chi)。