一、麻辣香鍋與干鍋的區別

1、制作方法不同

麻(ma)辣香鍋的(de)制(zhi)作主要會先(xian)對食材進行焯水斷生，再(zai)進行配料的(de)炒制(zhi)。

干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)的(de)(de)(de)做法是會持(chi)續的(de)(de)(de)使用(yong)溫(wen)度給食(shi)材進行加溫(wen)，最后讓食(shi)物比較干(gan)(gan)(gan)香。干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)菜(cai)可根據(ju)不同的(de)(de)(de)主料配(pei)以不同的(de)(de)(de)輔料，起到口感互補的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，如雞(ji)雜(za)(za)配(pei)以小青紅尖椒、兔肉配(pei)以土(tu)豆、雞(ji)配(pei)以筒(tong)(tong)筒(tong)(tong)筍(sun)等(deng)。根據(ju)主料的(de)(de)(de)性質，就可做出脆嫩鮮香的(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)菜(cai)（干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)雞(ji)雜(za)(za)）、干(gan)(gan)(gan)香滋潤的(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)菜(cai)（干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)兔）、味濃(nong)軟(ruan)的(de)(de)(de)干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)菜(cai)（筒(tong)(tong)筍(sun)雞(ji)）等(deng)。

2、湯汁含量不同

干(gan)(gan)(gan)鍋，顧名思(si)義是干(gan)(gan)(gan)的，只有少(shao)量湯(tang)汁(zhi)在火(huo)上慢煨的菜(cai)。制作干(gan)(gan)(gan)鍋時，主料一般不碼芡，成菜(cai)也不勾芡，并(bing)且(qie)成菜(cai)后湯(tang)汁(zhi)較少(shao)、油脂較多、香味濃郁。

香鍋是有(you)湯汁裹(guo)菜(cai)的香辣菜(cai)，湯汁相對于干鍋來(lai)說是比(bi)較(jiao)多(duo)的。

3、品類不同

麻(ma)辣(la)(la)香(xiang)鍋(guo)可選性強，菜品可隨意搭配(pei)，種(zhong)類(lei)多，可以吸收(shou)各種(zhong)肉類(lei)和配(pei)菜的鮮味(wei)，基本(ben)適合(he)炒(chao)制(zhi)(zhi)的都可以用來(lai)做麻(ma)辣(la)(la)香(xiang)鍋(guo)，但是基本(ben)需要事(shi)先(xian)處理一(yi)下，就(jiu)是用水(shui)焯熟。可以把香(xiang)鍋(guo)的材料分成這幾大(da)類(lei)：蔬菜類(lei)、干貨類(lei)、海鮮類(lei)、肉類(lei)、內臟類(lei) 、丸類(lei)、豆制(zhi)(zhi)品。

干(gan)鍋(guo)(guo)卻很單一，菜品搭配相對固定。其主要品種包括(kuo)：干(gan)鍋(guo)(guo)雞、干(gan)鍋(guo)(guo)鴨(ya)、干(gan)鍋(guo)(guo)蝦、干(gan)鍋(guo)(guo)蟹、干(gan)鍋(guo)(guo)耗兒魚、干(gan)鍋(guo)(guo)兔(tu)、干(gan)鍋(guo)(guo)牛蛙、干(gan)鍋(guo)(guo)排骨、干(gan)鍋(guo)(guo)牛肉、干(gan)鍋(guo)(guo)素菜等(deng)。

4、口味不同

干鍋有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味、糯香味、十三香味。麻辣(la)香鍋是麻、辣(la)、鮮、香、混搭(da)、重口味。

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二、怎么做干鍋麻辣香鍋

1、干鍋土豆雞肉

材料：土豆(dou)1個、蒜(suan)(suan)薹1小把、雞(ji)腿1個、蠔油1大(da)勺(shao)、鹽(yan)1/2小勺(shao)、胡椒粉1/2小勺(shao)、干(gan)辣椒幾(ji)(ji)個、蒜(suan)(suan)幾(ji)(ji)粒(li)。

做法：土豆(dou)洗凈去皮(pi)切薄片(pian)(pian)，蒜(suan)(suan)薹切段(duan)，雞(ji)腿切塊用(yong)少許(xu)鹽(yan)和胡椒粉(fen)腌制一下，蒜(suan)(suan)粒去皮(pi)切片(pian)(pian)。鍋內(nei)燒熱(re)油(you)放(fang)蒜(suan)(suan)薹煸(bian)炒至(zhi)表面發皺撈(lao)出(chu)放(fang)土豆(dou)片(pian)(pian)煎至(zhi)表面泛(fan)黃盛(sheng)出(chu)雞(ji)腿煎八成熟，倒入蒜(suan)(suan)片(pian)(pian)，干辣椒翻炒。把(ba)土豆(dou)片(pian)(pian)，蒜(suan)(suan)薹回鍋，加(jia)入蠔(hao)油(you)，鹽(yan)，胡椒粉(fen)翻炒均(jun)勻轉入干鍋，加(jia)熱(re)上桌(zhuo)即可！

2、香辣干鍋蝦

材料：塘水蝦(xia)、土豆、青(qing)椒、洋蔥(cong)、西芹(qin)、香(xiang)菇、香(xiang)菜、雞(ji)精、白糖、胡椒粉、料酒(jiu)、鹽(yan)、紅油、花椒、蒜、姜(jiang)、蔥(cong)、五花肉。

做法：大蝦除去(qu)背(bei)部沙(sha)線和頭部沙(sha)包，洗凈。辣(la)椒切(qie)段(duan)(duan)；蔥切(qie)段(duan)(duan)；姜切(qie)片；蒜去(qu)皮；香蔥、香菜切(qie)碎(sui)。鍋置旺火上，倒入色拉(la)油(you)，油(you)熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈(lao)出備用。五花肉煮(zhu)八分熟(shu)切片(pian)備(bei)用。鍋內放(fang)色(se)拉油，將(jiang)(jiang)洋蔥、姜(jiang)、蒜、香(xiang)(xiang)(xiang)菇、木耳、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)(chao)(chao)出(chu)(chu)香(xiang)(xiang)(xiang)味，下豆瓣炒(chao)(chao)(chao)(chao)出(chu)(chu)紅油。放(fang)入(ru)大蝦(xia)，加(jia)(jia)料酒、高湯、鹽(yan)、白(bai)糖，大火燒沸(fei)，轉小火燒至湯汁(zhi)將(jiang)(jiang)盡，雞精調(diao)味。下花椒(jiao)(jiao)和(he)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)炒(chao)(chao)(chao)(chao)香(xiang)(xiang)(xiang)，倒(dao)入(ru)五花肉片(pian)翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)。將(jiang)(jiang)所有配料倒(dao)入(ru)鍋中，加(jia)(jia)點(dian)糖，鹽(yan)，如果太干可少(shao)加(jia)(jia)點(dian)水，又加(jia)(jia)了(le)兩大勺(shao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)至熟(shu)，加(jia)(jia)雞精倒(dao)入(ru)干鍋中即成香(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)干鍋蝦(xia)。

3、香辣干鍋排骨

材料：排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅(hong)椒(jiao)(jiao)、青(qing)椒(jiao)(jiao)、芹(qin)菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水(shui)淀粉、鹽、花椒(jiao)(jiao)油、雞精、孜(zi)然粉。

做法：排(pai)(pai)(pai)骨砍成小(xiao)段，用生抽，水淀粉(fen)，料酒腌制(zhi)大概10分鐘(zhong)。油(you)鍋里，180度(du)的油(you)炸排(pai)(pai)(pai)骨，炸到排(pai)(pai)(pai)骨8成熟(shu)，表(biao)面成焦黃色。藕(ou)切(qie)片(pian)，青紅椒(jiao)以及(ji)洋蔥切(qie)塊，芹菜(cai)切(qie)段，姜蒜(suan)(suan)用刀拍(pai)碎。鍋里少許油(you)，爆(bao)香姜蒜(suan)(suan)以及(ji)干辣椒(jiao)，花椒(jiao)，香葉(xie)，桂皮，八角，豆豉(chi)。爆(bao)香后(hou)，先放(fang)入(ru)(ru)藕(ou)片(pian)炒(chao)，藕(ou)片(pian)炒(chao)熟(shu)后(hou)，按順(shun)序放(fang)入(ru)(ru)排(pai)(pai)(pai)骨，洋蔥，青紅椒(jiao)，金針(zhen)菇(gu)以及(ji)芹菜(cai)，中間適當翻炒(chao)。素菜(cai)快炒(chao)熟(shu)時(shi)，加入(ru)(ru)老抽，花椒(jiao)油(you)，鹽(yan)，雞精調味(wei)即(ji)可。

4、干鍋肥腸

材(cai)料：肥腸(chang)1000克、洋蔥1個、紅辣椒(jiao)、生菜(cai)葉、蔥、姜、蒜、香菜(cai)、豆豉、鹽(yan)、老抽、料酒、花椒(jiao)、桂皮、香葉。

做法：將肥腸用粗鹽和面粉反復清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液。高壓鍋內注入清水，倒入洗好的肥腸，調入鹽、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香葉，上氣后(hou)壓13分鐘(zhong)。撈(lao)出煮好(hao)的(de)肥腸(chang)(chang)(chang)，再用(yong)清水沖(chong)洗(xi)干凈，斜刀切片裝盤待用(yong)。洋(yang)蔥、紅(hong)椒、蔥、姜、蒜、香菜切好(hao)待用(yong)。鍋內注(zhu)入油，爆香豆豉，倒(dao)入肥腸(chang)(chang)(chang)及紅(hong)辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。將生菜葉鋪在酒(jiu)精(jing)鍋內，鍋底墊上洋(yang)蔥，倒(dao)入煸好(hao)的(de)肥腸(chang)(chang)(chang)，點上火邊(bian)(bian)燉邊(bian)(bian)吃。