什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽(yan)腌漬成(cheng)咸(xian)(xian)菜坯(pi)，再用(yong)(yong)壓(ya)榨或用(yong)(yong)清水浸泡以(yi)降(jiang)低成(cheng)度的方法，將咸(xian)(xian)菜坯(pi)中(zhong)的多余鹽(yan)水(鹽(yan)分)拔出，使(shi)(shi)成(cheng)菜坯(pi)的鹽(yan)度降(jiang)低，然后再用(yong)(yong)不同的醬(jiang)(jiang)(黃醬(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)等(deng))或醬(jiang)(jiang)油進行醬(jiang)(jiang)制，使(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)中(zhong)的糖(tang)分、氨基酸、芳(fang)香(xiang)氣(qi)等(deng)滲(shen)入到咸(xian)(xian)菜坯(pi)中(zhong)，成(cheng)為味道(dao)鮮美、營養豐(feng)富、開胃(wei)增食、容易保(bao)存的醬(jiang)(jiang)菜。

營養價值

醬菜在發酵過(guo)程中會產生(sheng)乳酸菌，這對(dui)兒童、中老年人(ren)有助消(xiao)化、調節腸(chang)胃功(gong)能的好作用(yong)。還是一種很好的開胃菜。

醬菜代表品種

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中國的(de)醬菜可分為北味的(de)與南味的(de)兩類。

北味(wei)的以(yi)北京為代(dai)表(biao)，六必居、天源、后門(men)的“大(da)(da)葫蘆”都很好。──“大(da)(da)葫蘆”門(men)懸(xuan)大(da)(da)葫蘆為記，現在好像已(yi)經沒有(you)了(le)。保定“大(da)(da)慈閣醬(jiang)菜(cai)”也極其有(you)名，其口味(wei)甜咸適中。

南味的以揚州醬(jiang)菜(cai)為(wei)代表，商標為(wei)“三和”、“四美”。北方(fang)醬(jiang)菜(cai)偏(pian)咸，南則偏(pian)甜(tian)。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫(tuo)(tuo)鹽去成→脫(tuo)(tuo)水→裝袋→初醬(jiang)(二(er)醬(jiang))→復普(新甜醬(jiang))→醬(jiang)菜成品

1、切(qie)削。根據醬菜的性質，切(qie)成(cheng)不同形狀的條(tiao)、塊(kuai)、丁、絲、片(pian)等萊(lai)型。

2、脫鹽去成。咸菜(cai)坯l份需用(yong)10倍(bei)水進行浸泡，在常(chang)溫(wen)情況(kuang)下，春秋季節需用(yong)2.5～3天。夏(xia)季需用(yong)2～2.5天，冬季需用(yong)3～3.5天。

3、脫水(shui)(shui)將浸(jin)泡脫鹽(yan)后的萊采用瀝(li)干或壓榨的方法使水(shui)(shui)分脫出，以便醬制。

4、袋(dai)(dai)裝醬(jiang)(jiang)制。將脫鹽脫水后(hou)的(de)成萊坯(pi)蓑(suo)入布(bu)袋(dai)(dai)內。一般(ban)布(bu)袋(dai)(dai)長為(wei)33厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)。直徑20～25厘(li)米(mi)為(wei)宜。裝菜時(shi)可裝醬(jiang)(jiang)袋(dai)(dai)容量的(de)4/5，以保(bao)持昔袋(dai)(dai)的(de)寬松，便于醬(jiang)(jiang)液滲入均勻。裝袋(dai)(dai)后(hou)丸投入二醬(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)制3天左(zuo)右(you)，取出再換用新(xin)甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)制。在醬(jiang)(jiang)制過(guo)程中．每(mei)天要按時(shi)翻倒(dao)菜袋(dai)(dai)．尤其(qi)是在腌制初期更需多(duo)次翻動(dong)。一般(ban)每(mei)天翻動(dong)3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩(nen)萵筍(sun)3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

做(zuo)法、把萵(wo)筍削(xue)去(qu)外(wai)皮，洗凈(jing)；放(fang)置于清毒(du)干凈(jing)小(xiao)(xiao)缸(gang)中用(yong)鹽(yan)手疾(ji)眼快勻(yun)(yun)腌漬，置于陽光下(xia)曬干；將(jiang)豆(dou)(dou)瓣醬涂抹在(zai)萵(wo)筍上，重新放(fang)入(ru)小(xiao)(xiao)缸(gang)內(nei)。醬制3-4天后(hou)，即可食用(yong)。萵(wo)筍上抹豆(dou)(dou)瓣醬要抹勻(yun)(yun)，以免醬出的(de)菜(cai)味不(bu)一(yi)致；若大量醬制，可揀去(qu)豆(dou)(dou)瓣渣曬干，儲存在(zai)壇子(zi)內(nei)，經久不(bu)壞(huai)。

2、腌五香辣椒

材(cai)料(liao)：辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉(fen)100克(ke)。

做法：將辣(la)椒洗凈，曬(shai)成半干，加(jia)入調(diao)料(liao)拌勻，入缸密(mi)封。15天后(hou)即可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)，干辣椒5克(ke)(ke)(ke)，八角2個，大姜50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)，高(gao)度白(bai)酒5ml，香葉2片，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小茴香2克(ke)(ke)(ke)，純凈水50ml，黃豆(dou)醬(jiang)油(you)150ml，鹽少(shao)許。

做法：將黃瓜(gua)清(qing)洗(xi)干凈(jing)，然后(hou)切(qie)成(cheng)長(chang)條，撒上鹽(yan)腌制一小時。姜(jiang)切(qie)片、大蒜用刀拍碎。腌好(hao)的黃瓜(gua)，用清(qing)水沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，然后(hou)控干水分(fen)。鍋內(nei)加(jia)入純凈(jing)水燒開，加(jia)入上述調料轉(zhuan)小火(huo)煮20分(fen)鐘，放涼。腌好(hao)的黃瓜(gua)放入盆(pen)內(nei)，倒入醬汁(zhi)，再放上姜(jiang)片大蒜，白(bai)酒，攪拌均勻，密封冷藏一宿即可。

腌醬菜注意事項

1、所(suo)有醬(jiang)(jiang)菜再(zai)腌制之前必須要(yao)先用(yong)鹽(yan)腌制，再(zai)沖洗干凈，這樣(yang)腌好的醬(jiang)(jiang)菜口感很脆。

2、原料必須(xu)要控(kong)干水(shui)分，或者用干抹布吸干水(shui)分，否則極易變質。

3、醬汁(zhi)一定要小火(huo)熬制(zhi)，否則醬汁(zhi)就揮發(fa)了，大料的香味煮(zhu)不(bu)出來。

4、在做(zuo)醬菜的時候，所有原料器具均(jun)不可(ke)接觸油，否則(ze)容(rong)易發霉。

5、一定要用高度白酒，在(zai)就(jiu)是料汁在(zai)熬制的時候(hou)，先不要放(fang)白(bai)酒，否則起不到效(xiao)果。

6、醬菜在腌制時候，會產生大(da)量(liang)的亞硝酸鹽(yan)，所以大(da)家謹(jin)慎(shen)食用，不可貪嘴。