什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成(cheng)(cheng)咸(xian)菜(cai)(cai)坯，再用(yong)壓榨或用(yong)清水浸泡以降(jiang)低成(cheng)(cheng)度(du)的(de)方法，將咸(xian)菜(cai)(cai)坯中(zhong)的(de)多余鹽水(鹽分)拔出，使成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)坯的(de)鹽度(du)降(jiang)低，然(ran)后再用(yong)不同的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(黃(huang)醬(jiang)(jiang)(jiang)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)等)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油進行醬(jiang)(jiang)(jiang)制，使醬(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)糖分、氨基酸、芳(fang)香(xiang)氣等滲入到(dao)咸(xian)菜(cai)(cai)坯中(zhong)，成(cheng)(cheng)為味道鮮美、營養豐富、開胃(wei)增食、容易保存的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。

營養價值

醬(jiang)菜在發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中會產(chan)生乳酸菌，這對兒童、中老(lao)年人有(you)助消化、調節腸胃功能的好(hao)作用(yong)。還是一種(zhong)很好(hao)的開胃菜。

醬菜代表品種

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中國(guo)的醬菜(cai)可分(fen)為北味的與南(nan)味的兩類。

北味的以北京為代表，六(liu)必居、天(tian)源(yuan)、后門的“大(da)葫蘆(lu)”都很好(hao)。──“大(da)葫蘆(lu)”門懸大(da)葫蘆(lu)為記，現在好(hao)像已經沒有了。保定“大(da)慈閣醬菜”也極(ji)其有名，其口(kou)味甜咸適中。

南味的(de)以揚州醬(jiang)菜(cai)為(wei)代表，商標為(wei)“三和”、“四(si)美”。北方醬(jiang)菜(cai)偏咸(xian)，南則偏甜。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二(er)醬)→復(fu)普(pu)(新甜醬)→醬菜成品

1、切削(xue)。根據醬(jiang)菜(cai)的性質，切成不同形狀的條、塊、丁(ding)、絲、片等(deng)萊型(xing)。

2、脫鹽去成。咸(xian)菜(cai)坯l份需用10倍水(shui)進行浸泡，在常(chang)溫情況下，春秋季(ji)節需用2.5～3天(tian)。夏季(ji)需用2～2.5天(tian)，冬(dong)季(ji)需用3～3.5天(tian)。

3、脫(tuo)水將(jiang)浸(jin)泡脫(tuo)鹽后(hou)的萊采用(yong)瀝干或壓榨的方法使水分脫(tuo)出，以便醬制。

4、袋裝醬(jiang)制。將脫鹽(yan)脫水(shui)后的成萊坯蓑(suo)入布袋內(nei)。一般布袋長(chang)為(wei)(wei)33厘米左右。直徑20～25厘米為(wei)(wei)宜。裝菜時可裝醬(jiang)袋容(rong)量的4/5，以保持(chi)昔袋的寬(kuan)松，便于醬(jiang)液滲入均勻。裝袋后丸投(tou)入二(er)醬(jiang)內(nei)醬(jiang)制3天(tian)左右，取出再換(huan)用新甜面醬(jiang)醬(jiang)制。在醬(jiang)制過(guo)程中．每天(tian)要按(an)時翻(fan)倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻(fan)動。一般每天(tian)翻(fan)動3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩(nen)萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣(ban)醬(jiang)150克。

做法、把萵筍削(xue)去(qu)外(wai)皮，洗凈；放置于清(qing)毒干凈小缸(gang)中用鹽手疾(ji)眼快勻腌漬，置于陽(yang)光(guang)下曬干；將豆瓣(ban)醬涂抹(mo)(mo)在萵筍上(shang)，重新放入小缸(gang)內(nei)。醬制3-4天后，即可食(shi)用。萵筍上(shang)抹(mo)(mo)豆瓣(ban)醬要抹(mo)(mo)勻，以免醬出(chu)的菜味不(bu)一致(zhi)；若大(da)量醬制，可揀去(qu)豆瓣(ban)渣曬干，儲存在壇子內(nei)，經久(jiu)不(bu)壞。

2、腌五香辣椒

材料(liao)：辣椒(jiao)10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香(xiang)粉100克(ke)。

做法：將(jiang)辣椒洗凈(jing)，曬(shai)成(cheng)半(ban)干，加(jia)入調料(liao)拌勻(yun)，入缸密封(feng)。15天后即(ji)可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃(huang)瓜3000克(ke)(ke)，大(da)(da)蒜50克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)，八角2個(ge)，大(da)(da)姜50克(ke)(ke)，白(bai)糖20克(ke)(ke)，高度白(bai)酒5ml，香(xiang)葉2片，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)，小(xiao)茴香(xiang)2克(ke)(ke)，純凈水50ml，黃(huang)豆醬(jiang)油150ml，鹽少許(xu)。

做法(fa)：將黃(huang)(huang)瓜清洗干(gan)凈(jing)，然(ran)后切成長條，撒(sa)上鹽腌制一(yi)(yi)小時。姜(jiang)(jiang)切片、大(da)蒜(suan)用(yong)刀拍碎(sui)。腌好的(de)黃(huang)(huang)瓜，用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)，然(ran)后控干(gan)水(shui)分(fen)。鍋內加入(ru)純(chun)凈(jing)水(shui)燒開，加入(ru)上述(shu)調料轉小火(huo)煮(zhu)20分(fen)鐘，放涼。腌好的(de)黃(huang)(huang)瓜放入(ru)盆(pen)內，倒入(ru)醬汁，再放上姜(jiang)(jiang)片大(da)蒜(suan)，白酒，攪拌均勻，密封冷藏(zang)一(yi)(yi)宿即可(ke)。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜再腌制(zhi)之前必須要先(xian)用鹽(yan)腌制(zhi)，再沖洗干凈(jing)，這樣腌好的醬菜口感(gan)很脆。

2、原料必須要控干水(shui)分，或(huo)者用干抹布吸干水(shui)分，否(fou)則極易變質。

3、醬(jiang)汁(zhi)一(yi)定要小(xiao)火熬制，否則醬(jiang)汁(zhi)就揮發了，大料(liao)的香味(wei)煮不出來。

4、在做(zuo)醬菜的時(shi)候，所有(you)原料(liao)器具均不(bu)可接觸油，否則容易(yi)發(fa)霉。

5、一定要用高度白酒，在就是(shi)料汁(zhi)在熬制的時候(hou)，先不(bu)要(yao)放白酒(jiu)，否則起不(bu)到(dao)效(xiao)果(guo)。

6、醬(jiang)菜(cai)在腌制時候，會(hui)產生大量的亞硝(xiao)酸鹽，所以大家謹慎食用，不可貪嘴。