什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜(cai)坯(pi)(pi)，再(zai)用壓榨或用清水浸(jin)泡以(yi)降(jiang)低成度的(de)(de)方法，將咸菜(cai)坯(pi)(pi)中(zhong)的(de)(de)多余鹽水(鹽分(fen))拔出，使成菜(cai)坯(pi)(pi)的(de)(de)鹽度降(jiang)低，然后再(zai)用不同的(de)(de)醬(黃醬、甜(tian)面(mian)醬等)或醬油(you)進行醬制，使醬中(zhong)的(de)(de)糖分(fen)、氨基酸、芳香氣等滲(shen)入到咸菜(cai)坯(pi)(pi)中(zhong)，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保(bao)存(cun)的(de)(de)醬菜(cai)。

營養價值

醬(jiang)菜(cai)在發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)會產生乳酸菌，這對兒童、中(zhong)老年人有助消化(hua)、調節腸胃(wei)(wei)功能的好作用。還(huan)是(shi)一(yi)種很好的開胃(wei)(wei)菜(cai)。

醬菜代表品種

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中國的(de)(de)(de)醬(jiang)菜可分為(wei)北味的(de)(de)(de)與南味的(de)(de)(de)兩類(lei)。

北味的(de)以(yi)北京為代表，六必居、天源、后門的(de)“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像(xiang)已經沒有(you)了。保定“大慈閣醬菜”也極其(qi)(qi)有(you)名，其(qi)(qi)口(kou)味甜(tian)咸適(shi)中。

南味的(de)以揚州醬菜為(wei)(wei)代表，商標為(wei)(wei)“三和”、“四美(mei)”。北方醬菜偏(pian)咸，南則偏(pian)甜(tian)。

醬菜制作工藝

成(cheng)坯→切削→脫鹽去成(cheng)→脫水→裝袋→初醬(jiang)(二醬(jiang))→復(fu)普(pu)(新甜醬(jiang))→醬(jiang)菜成(cheng)品

1、切(qie)削。根據醬菜的(de)(de)性質，切(qie)成不同形狀(zhuang)的(de)(de)條、塊、丁、絲、片等(deng)萊型(xing)。

2、脫(tuo)鹽去成。咸菜坯l份需用10倍(bei)水(shui)進行浸泡，在(zai)常(chang)溫情(qing)況(kuang)下(xia)，春秋季(ji)節需用2.5～3天(tian)。夏季(ji)需用2～2.5天(tian)，冬季(ji)需用3～3.5天(tian)。

3、脫水(shui)將浸泡脫鹽后的(de)萊采用瀝干或壓(ya)榨的(de)方法(fa)使水(shui)分脫出，以(yi)便(bian)醬制。

4、袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)制。將(jiang)脫(tuo)鹽脫(tuo)水后的成萊坯蓑(suo)入(ru)布袋(dai)內。一般布袋(dai)長為(wei)33厘(li)米左(zuo)右。直徑20～25厘(li)米為(wei)宜。裝菜(cai)時(shi)可(ke)裝醬(jiang)(jiang)袋(dai)容量的4/5，以保(bao)持昔袋(dai)的寬(kuan)松，便于醬(jiang)(jiang)液滲(shen)入(ru)均勻。裝袋(dai)后丸投(tou)入(ru)二醬(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)制3天(tian)左(zuo)右，取出再換用(yong)新(xin)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)制。在(zai)(zai)醬(jiang)(jiang)制過(guo)程中(zhong)．每天(tian)要按時(shi)翻(fan)(fan)倒(dao)菜(cai)袋(dai)．尤其是在(zai)(zai)腌制初期更需多次(ci)翻(fan)(fan)動。一般每天(tian)翻(fan)(fan)動3次(ci)。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料(liao)、肥(fei)大(da)嫩(nen)萵筍3000克(ke)，食鹽(yan)50克(ke)，豆瓣(ban)醬150克(ke)。

做法、把萵筍削去外皮(pi)，洗凈；放(fang)置于(yu)清毒(du)干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于(yu)陽(yang)光下(xia)曬干；將(jiang)豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)涂抹(mo)(mo)在(zai)萵筍上，重新(xin)放(fang)入小缸內。醬(jiang)制3-4天(tian)后，即可食用。萵筍上抹(mo)(mo)豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)要抹(mo)(mo)勻，以免醬(jiang)出的菜味(wei)不一(yi)致(zhi)；若大量(liang)醬(jiang)制，可揀去豆瓣(ban)(ban)渣曬干，儲存在(zai)壇子內，經(jing)久不壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，鹽(yan)1000克，五香粉100克。

做(zuo)法(fa)：將辣椒(jiao)洗凈，曬成半干，加(jia)入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克(ke)，大蒜(suan)50克(ke)，干辣椒5克(ke)，八角2個，大姜(jiang)50克(ke)，白糖(tang)20克(ke)，高度白酒5ml，香葉2片，花椒5克(ke)，小茴香2克(ke)，純凈水50ml，黃豆(dou)醬油150ml，鹽少許。

做法(fa)：將黃(huang)(huang)瓜(gua)清洗干(gan)凈，然后切成長條，撒(sa)上鹽腌(a)制(zhi)一小(xiao)時(shi)。姜切片、大(da)蒜(suan)用刀拍(pai)碎(sui)。腌(a)好的黃(huang)(huang)瓜(gua)，用清水(shui)沖洗干(gan)凈，然后控(kong)干(gan)水(shui)分(fen)。鍋內(nei)加(jia)入(ru)純凈水(shui)燒開，加(jia)入(ru)上述調料轉(zhuan)小(xiao)火煮20分(fen)鐘，放(fang)涼。腌(a)好的黃(huang)(huang)瓜(gua)放(fang)入(ru)盆內(nei)，倒入(ru)醬汁，再放(fang)上姜片大(da)蒜(suan)，白酒，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，密封冷藏一宿即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜再腌(a)(a)制(zhi)之前必須要(yao)先(xian)用鹽腌(a)(a)制(zhi)，再沖洗干凈(jing)，這樣腌(a)(a)好的(de)醬菜口感(gan)很脆。

2、原料必須要控干(gan)水分，或者用干(gan)抹布(bu)吸干(gan)水分，否則極易變質。

3、醬汁(zhi)一定要小火熬制(zhi)，否(fou)則醬汁(zhi)就揮(hui)發了，大料(liao)的香味煮不(bu)出來(lai)。

4、在做醬菜的時候，所(suo)有原料(liao)器具均(jun)不可接觸油，否則容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在就(jiu)是料汁在熬制的時候(hou)，先(xian)不要放白酒，否(fou)則起不到(dao)效(xiao)果。

6、醬菜在腌制時候，會產生大量的亞硝(xiao)酸鹽，所(suo)以大家謹慎(shen)食用(yong)，不可(ke)貪嘴。