什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食(shi)鹽(yan)腌漬(zi)成(cheng)咸菜(cai)坯，再(zai)用壓榨或用清水浸泡以降低(di)成(cheng)度(du)(du)的方法，將咸菜(cai)坯中的多余鹽(yan)水(鹽(yan)分)拔出，使成(cheng)菜(cai)坯的鹽(yan)度(du)(du)降低(di)，然后再(zai)用不同的醬(jiang)(jiang)(黃醬(jiang)(jiang)、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)等)或醬(jiang)(jiang)油進行(xing)醬(jiang)(jiang)制，使醬(jiang)(jiang)中的糖(tang)分、氨基酸、芳香氣等滲入(ru)到(dao)咸菜(cai)坯中，成(cheng)為味(wei)道鮮美、營(ying)養豐(feng)富、開(kai)胃增食(shi)、容易保存的醬(jiang)(jiang)菜(cai)。

營養價值

醬菜在發酵(jiao)過程中會產生乳酸(suan)菌，這(zhe)對兒(er)童、中老年人有(you)助消化、調節腸胃功能的好作(zuo)用。還是(shi)一種很好的開胃菜。

醬菜代表品種

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中國的(de)醬菜可分為北味的(de)與南味的(de)兩類。

北(bei)味(wei)的(de)以(yi)北(bei)京(jing)為代(dai)表(biao)，六必居、天源、后門的(de)“大葫蘆”都很好(hao)。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好(hao)像(xiang)已(yi)經沒有了。保定“大慈(ci)閣(ge)醬菜”也極其有名，其口味(wei)甜咸(xian)適中。

南(nan)味的以(yi)揚州(zhou)醬菜為(wei)代表，商標(biao)為(wei)“三(san)和”、“四美(mei)”。北方醬菜偏(pian)咸(xian)，南(nan)則偏(pian)甜。

醬菜制作工藝

成坯(pi)→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(jiang)(二醬(jiang))→復普(新甜醬(jiang))→醬(jiang)菜成品

1、切削(xue)。根據醬菜的(de)性質，切成(cheng)不同形狀的(de)條、塊、丁、絲、片等(deng)萊(lai)型(xing)。

2、脫鹽去(qu)成(cheng)。咸菜(cai)坯l份需用(yong)10倍水(shui)進行浸(jin)泡，在常(chang)溫情況下，春秋季(ji)節需用(yong)2.5～3天。夏季(ji)需用(yong)2～2.5天，冬(dong)季(ji)需用(yong)3～3.5天。

3、脫水將(jiang)浸(jin)泡脫鹽后的(de)萊采(cai)用瀝干(gan)或壓榨的(de)方(fang)法使水分(fen)脫出，以便醬(jiang)制。

4、袋(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制。將脫(tuo)鹽(yan)脫(tuo)水后的成萊(lai)坯蓑入(ru)布(bu)袋(dai)內。一般(ban)布(bu)袋(dai)長為33厘米左右。直徑(jing)20～25厘米為宜。裝(zhuang)菜(cai)(cai)時可裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)袋(dai)容(rong)量的4/5，以保持昔袋(dai)的寬松(song)，便于醬(jiang)(jiang)液滲入(ru)均勻。裝(zhuang)袋(dai)后丸投入(ru)二醬(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)制3天(tian)左右，取出再(zai)換用新(xin)甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)制。在(zai)醬(jiang)(jiang)制過程中．每天(tian)要按時翻(fan)倒菜(cai)(cai)袋(dai)．尤其是(shi)在(zai)腌制初期(qi)更需(xu)多次(ci)翻(fan)動。一般(ban)每天(tian)翻(fan)動3次(ci)。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材(cai)料、肥大嫩萵筍(sun)3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

做法、把萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)削去外皮，洗凈(jing)；放置于(yu)清毒(du)干(gan)凈(jing)小缸(gang)中用鹽手(shou)疾眼快勻腌漬，置于(yu)陽光下(xia)曬干(gan)；將豆瓣醬涂抹在萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)上，重新放入(ru)小缸(gang)內。醬制(zhi)3-4天后，即(ji)可食(shi)用。萵(wo)(wo)(wo)筍(sun)上抹豆瓣醬要抹勻，以(yi)免醬出的菜味不一致；若大量醬制(zhi)，可揀去豆瓣渣曬干(gan)，儲存在壇(tan)子內，經(jing)久不壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)，五香粉100克(ke)(ke)。

做法(fa)：將辣(la)椒洗凈，曬成半干，加入調料拌(ban)勻，入缸(gang)密封。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料(liao)：黃(huang)瓜3000克(ke)(ke)(ke)，大蒜(suan)50克(ke)(ke)(ke)，干辣椒5克(ke)(ke)(ke)，八角2個，大姜50克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，高度白酒5ml，香葉2片，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小茴香2克(ke)(ke)(ke)，純凈水(shui)50ml，黃(huang)豆(dou)醬油150ml，鹽(yan)少許。

做法：將黃瓜清(qing)洗干(gan)凈，然(ran)后(hou)切成(cheng)長(chang)條，撒上鹽腌制一(yi)小時。姜(jiang)切片、大(da)蒜用刀拍碎。腌好(hao)的黃瓜，用清(qing)水沖洗干(gan)凈，然(ran)后(hou)控(kong)干(gan)水分。鍋內(nei)加入純凈水燒開(kai)，加入上述調(diao)料(liao)轉小火(huo)煮20分鐘，放(fang)涼(liang)。腌好(hao)的黃瓜放(fang)入盆(pen)內(nei)，倒入醬汁，再放(fang)上姜(jiang)片大(da)蒜，白酒(jiu)，攪拌(ban)均勻，密封冷(leng)藏一(yi)宿即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜(cai)再腌(a)制之前必須要先用鹽腌(a)制，再沖洗干(gan)凈，這樣腌(a)好的醬菜(cai)口感(gan)很脆。

2、原(yuan)料必須要控干(gan)水(shui)(shui)分，或者用干(gan)抹(mo)布(bu)吸(xi)干(gan)水(shui)(shui)分，否則極(ji)易(yi)變質。

3、醬(jiang)汁(zhi)一定要(yao)小火熬(ao)制(zhi)，否則(ze)醬(jiang)汁(zhi)就揮(hui)發了，大料的香(xiang)味煮不出來(lai)。

4、在做(zuo)醬菜的(de)時候，所有原料器(qi)具均不可接觸油(you)，否則(ze)容(rong)易發霉。

5、一定要用高度白酒，在就(jiu)是料汁在熬制的(de)時候，先不要放白酒(jiu)，否(fou)則起不到效果。

6、醬菜(cai)在腌(a)制時候，會產生大量(liang)的亞硝酸鹽(yan)，所以大家(jia)謹慎食用，不(bu)可貪(tan)嘴(zui)。