什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成(cheng)(cheng)咸菜(cai)坯(pi)(pi)，再(zai)用壓榨或用清(qing)水浸(jin)泡以降低成(cheng)(cheng)度(du)的(de)方(fang)法，將咸菜(cai)坯(pi)(pi)中的(de)多(duo)余(yu)鹽水(鹽分(fen))拔出，使成(cheng)(cheng)菜(cai)坯(pi)(pi)的(de)鹽度(du)降低，然后再(zai)用不同(tong)的(de)醬(jiang)(jiang)(黃醬(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)等(deng))或醬(jiang)(jiang)油進(jin)行醬(jiang)(jiang)制，使醬(jiang)(jiang)中的(de)糖(tang)分(fen)、氨基酸、芳香氣等(deng)滲入到咸菜(cai)坯(pi)(pi)中，成(cheng)(cheng)為味道鮮美、營養(yang)豐(feng)富、開(kai)胃增食、容易(yi)保(bao)存的(de)醬(jiang)(jiang)菜(cai)。

營養價值

醬菜在發酵過程(cheng)中會產生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消(xiao)化、調節(jie)腸胃功能的(de)好作用(yong)。還是(shi)一種很好的(de)開(kai)胃菜。

醬菜代表品種

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

中(zhong)國的(de)醬菜可分為北(bei)味的(de)與南(nan)味的(de)兩類。

北(bei)味的以北(bei)京(jing)為代表(biao)，六必居(ju)、天(tian)源、后門的“大(da)葫(hu)蘆”都(dou)很好(hao)。──“大(da)葫(hu)蘆”門懸大(da)葫(hu)蘆為記，現在好(hao)像已(yi)經沒有了。保定(ding)“大(da)慈閣醬菜”也極其有名，其口味甜咸適中(zhong)。

南(nan)味的以揚州醬菜(cai)(cai)為代(dai)表，商標為“三和”、“四(si)美”。北方醬菜(cai)(cai)偏(pian)咸(xian)，南(nan)則(ze)偏(pian)甜。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫鹽去(qu)成→脫水→裝袋→初醬(二醬)→復普(pu)(新甜醬)→醬菜成品(pin)

1、切(qie)(qie)削(xue)。根據醬菜的性質，切(qie)(qie)成不同形狀(zhuang)的條(tiao)、塊(kuai)、丁、絲、片等萊(lai)型。

2、脫鹽去成。咸菜坯(pi)l份需用(yong)10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用(yong)2.5～3天(tian)(tian)。夏(xia)季需用(yong)2～2.5天(tian)(tian)，冬季需用(yong)3～3.5天(tian)(tian)。

3、脫水(shui)(shui)將浸泡脫鹽后的(de)萊采用瀝(li)干或壓(ya)榨的(de)方法使水(shui)(shui)分脫出，以便醬制。

4、袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制。將脫鹽脫水(shui)后的成萊坯蓑入(ru)布袋(dai)內。一般布袋(dai)長(chang)為33厘米(mi)左右。直(zhi)徑(jing)20～25厘米(mi)為宜。裝菜(cai)時可裝醬(jiang)(jiang)(jiang)袋(dai)容量的4/5，以保持昔袋(dai)的寬松，便于醬(jiang)(jiang)(jiang)液滲入(ru)均(jun)勻。裝袋(dai)后丸投入(ru)二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)(jiang)制3天左右，取出(chu)再換用新甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制。在(zai)醬(jiang)(jiang)(jiang)制過程中．每天要(yao)按時翻(fan)倒菜(cai)袋(dai)．尤其是在(zai)腌制初期更需多次(ci)(ci)翻(fan)動(dong)(dong)。一般每天翻(fan)動(dong)(dong)3次(ci)(ci)。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材(cai)料、肥大嫩萵筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

做法、把萵筍(sun)削去(qu)外皮(pi)，洗凈；放(fang)置(zhi)于清毒干凈小缸(gang)(gang)中用(yong)鹽手疾(ji)眼快勻(yun)腌漬，置(zhi)于陽光下(xia)曬干；將(jiang)豆瓣醬(jiang)涂抹在萵筍(sun)上(shang)，重新放(fang)入小缸(gang)(gang)內。醬(jiang)制3-4天(tian)后，即可(ke)食用(yong)。萵筍(sun)上(shang)抹豆瓣醬(jiang)要(yao)抹勻(yun)，以免醬(jiang)出的菜味不(bu)一致(zhi)；若大量(liang)醬(jiang)制，可(ke)揀去(qu)豆瓣渣曬干，儲存在壇子(zi)內，經久(jiu)不(bu)壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣(la)椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉(fen)100克(ke)。

做法(fa)：將辣椒洗凈，曬(shai)成半干(gan)，加入調料拌勻，入缸(gang)密封(feng)。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克(ke)(ke)，大蒜(suan)50克(ke)(ke)，干(gan)辣椒5克(ke)(ke)，八角(jiao)2個，大姜50克(ke)(ke)，白(bai)(bai)糖20克(ke)(ke)，高(gao)度白(bai)(bai)酒5ml，香葉2片，花(hua)椒5克(ke)(ke)，小茴香2克(ke)(ke)，純凈水50ml，黃豆醬油150ml，鹽少許。

做法：將黃(huang)瓜(gua)清(qing)洗干凈(jing)(jing)，然(ran)后切成長(chang)條，撒上鹽(yan)腌制一(yi)小時。姜切片(pian)、大(da)(da)蒜(suan)用(yong)刀拍碎。腌好的(de)黃(huang)瓜(gua)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈(jing)(jing)，然(ran)后控干水(shui)(shui)分。鍋內(nei)加入純凈(jing)(jing)水(shui)(shui)燒開(kai)，加入上述調料(liao)轉(zhuan)小火煮20分鐘，放涼(liang)。腌好的(de)黃(huang)瓜(gua)放入盆內(nei)，倒入醬汁，再放上姜片(pian)大(da)(da)蒜(suan)，白酒，攪拌均勻(yun)，密(mi)封(feng)冷藏一(yi)宿即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬菜再(zai)腌制之前(qian)必須要先用鹽腌制，再(zai)沖洗干凈(jing)，這(zhe)樣腌好(hao)的醬菜口感(gan)很脆(cui)。

2、原料必須(xu)要(yao)控(kong)干(gan)水分，或者用干(gan)抹布吸干(gan)水分，否則極易變(bian)質(zhi)。

3、醬汁(zhi)一(yi)定要小火熬制(zhi)，否則醬汁(zhi)就揮(hui)發了，大料的香味煮不出來。

4、在做醬菜(cai)的時候，所(suo)有原(yuan)料器具(ju)均(jun)不可接觸油，否則(ze)容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的(de)時候，先不(bu)要放白酒，否則(ze)起不(bu)到效果。

6、醬(jiang)菜在腌制時候，會產生大量的亞硝酸鹽，所(suo)以(yi)大家謹慎食用(yong)，不可(ke)貪嘴。