什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食(shi)鹽(yan)腌漬(zi)成咸(xian)菜(cai)坯(pi)(pi)，再用(yong)壓榨或用(yong)清(qing)水浸(jin)泡(pao)以降(jiang)低(di)成度的方法，將(jiang)咸(xian)菜(cai)坯(pi)(pi)中(zhong)的多余鹽(yan)水(鹽(yan)分)拔(ba)出，使成菜(cai)坯(pi)(pi)的鹽(yan)度降(jiang)低(di)，然后(hou)再用(yong)不同的醬(jiang)(jiang)(jiang)(黃醬(jiang)(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)等)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油進(jin)行醬(jiang)(jiang)(jiang)制，使醬(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)的糖分、氨(an)基酸、芳(fang)香氣等滲入到咸(xian)菜(cai)坯(pi)(pi)中(zhong)，成為味(wei)道鮮美、營養豐富、開(kai)胃增食(shi)、容易(yi)保存的醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。

營養價值

醬(jiang)菜在發(fa)酵過程中(zhong)會產(chan)生乳酸菌，這對兒童、中(zhong)老年人(ren)有(you)助(zhu)消化、調節腸胃(wei)功能的(de)(de)好作用(yong)。還是一種很好的(de)(de)開胃(wei)菜。

醬菜代表品種

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中(zhong)國的(de)醬(jiang)菜可分為北味的(de)與南(nan)味的(de)兩類(lei)。

北(bei)味(wei)的以北(bei)京為代表，六必(bi)居、天源(yuan)、后門的“大葫蘆”都很(hen)好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在(zai)好像已經(jing)沒有(you)了。保定“大慈閣醬菜(cai)”也極其(qi)有(you)名，其(qi)口味(wei)甜咸(xian)適中。

南味的以揚州醬(jiang)菜為代(dai)表，商標為“三和”、“四美”。北方醬(jiang)菜偏(pian)咸，南則(ze)偏(pian)甜。

醬菜制作工藝

成(cheng)(cheng)坯→切削→脫鹽去(qu)成(cheng)(cheng)→脫水(shui)→裝袋→初醬(二(er)醬)→復普(新甜醬)→醬菜成(cheng)(cheng)品

1、切削。根(gen)據醬菜的性質，切成不同形狀(zhuang)的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫鹽去成。咸(xian)菜坯(pi)l份需用(yong)10倍(bei)水進(jin)行浸泡，在常溫(wen)情況下，春秋季節需用(yong)2.5～3天。夏(xia)季需用(yong)2～2.5天，冬(dong)季需用(yong)3～3.5天。

3、脫(tuo)水將浸泡脫(tuo)鹽后的萊采用瀝干或(huo)壓(ya)榨的方法使(shi)水分脫(tuo)出，以便醬制。

4、袋(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制。將(jiang)脫鹽(yan)脫水后的成萊坯蓑入(ru)布袋(dai)內。一(yi)般布袋(dai)長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝(zhuang)菜時可裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)袋(dai)容量(liang)的4/5，以保持昔(xi)袋(dai)的寬松(song)，便于醬(jiang)(jiang)液滲入(ru)均勻。裝(zhuang)袋(dai)后丸投入(ru)二醬(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)制3天(tian)左右，取(qu)出再換(huan)用新甜面醬(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)制。在(zai)醬(jiang)(jiang)制過(guo)程(cheng)中．每(mei)天(tian)要按時翻倒菜袋(dai)．尤其(qi)是在(zai)腌制初期更需多次翻動。一(yi)般每(mei)天(tian)翻動3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大(da)嫩萵筍(sun)3000克，食鹽50克，豆瓣醬(jiang)150克。

做法(fa)、把萵(wo)筍削去外皮，洗(xi)凈；放(fang)置(zhi)于清毒干凈小缸中用鹽(yan)手疾眼快勻腌漬，置(zhi)于陽光下(xia)曬干；將(jiang)豆瓣醬涂抹(mo)在萵(wo)筍上，重新放(fang)入(ru)小缸內(nei)。醬制3-4天后，即可(ke)食用。萵(wo)筍上抹(mo)豆瓣醬要抹(mo)勻，以免醬出(chu)的菜(cai)味不(bu)一致；若大量醬制，可(ke)揀(jian)去豆瓣渣曬干，儲存在壇(tan)子內(nei)，經久不(bu)壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，鹽(yan)1000克，五香粉(fen)100克。

做法(fa)：將辣椒洗凈，曬(shai)成半(ban)干(gan)，加入調料拌勻，入缸密封。15天后(hou)即可(ke)食用。

3、醬黃瓜

材料(liao)：黃瓜3000克(ke)，大蒜50克(ke)，干辣(la)椒5克(ke)，八角2個，大姜50克(ke)，白糖20克(ke)，高度白酒5ml，香(xiang)葉2片，花椒5克(ke)，小(xiao)茴香(xiang)2克(ke)，純(chun)凈水50ml，黃豆醬油150ml，鹽少許(xu)。

做(zuo)法：將黃(huang)瓜(gua)清洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)，然(ran)后切(qie)成長條，撒上鹽(yan)腌制一小(xiao)時。姜切(qie)片(pian)、大蒜(suan)用(yong)刀(dao)拍碎。腌好(hao)的黃(huang)瓜(gua)，用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)，然(ran)后控干(gan)水(shui)分(fen)。鍋(guo)內加入純凈(jing)(jing)(jing)水(shui)燒開(kai)，加入上述調(diao)料(liao)轉小(xiao)火(huo)煮20分(fen)鐘，放涼。腌好(hao)的黃(huang)瓜(gua)放入盆內，倒(dao)入醬汁(zhi)，再放上姜片(pian)大蒜(suan)，白(bai)酒，攪拌均勻，密(mi)封冷藏一宿(su)即可。

腌醬菜注意事項

1、所有醬(jiang)菜再腌制之前必須要(yao)先(xian)用(yong)鹽腌制，再沖洗干凈，這樣腌好(hao)的醬(jiang)菜口(kou)感(gan)很脆。

2、原料必須要控干(gan)水(shui)分，或者用干(gan)抹布吸干(gan)水(shui)分，否則(ze)極易(yi)變質。

3、醬(jiang)汁(zhi)一定(ding)要小火熬(ao)制，否(fou)則醬(jiang)汁(zhi)就揮(hui)發(fa)了，大料(liao)的(de)香味煮(zhu)不出來。

4、在做醬菜的(de)時候，所有原料(liao)器具均不可接(jie)觸油，否則容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在(zai)就是料(liao)汁在(zai)熬制的時候，先不要(yao)放白酒，否則(ze)起不到效果(guo)。

6、醬菜在腌(a)制時(shi)候，會產生大量的亞硝酸鹽，所(suo)以大家謹慎食用，不可(ke)貪嘴。