彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油酥皮：中筋面粉(fen)90克(ke)、低筋面粉(fen)30克(ke)、糖粉(fen)15克(ke)、奶粉(fen)10克(ke)、清水65克(ke)、有鹽黃油51克(ke)。

油酥(su)：低筋面粉(fen)100克(ke)、豬油50克(ke)、胡蘿卜粉(fen)5克(ke)、南瓜粉(fen)5克(ke)、紫薯粉(fen)5克(ke)、紅(hong)曲粉(fen)4克(ke)、抹茶粉(fen)5克(ke)、食用色(se)素粉(fen)色(se)1個牙簽頭個。

麻薯(shu)：糯(nuo)米粉60克、玉(yu)米淀粉20克、鮮奶120克、黃油10克。

內餡(xian)：蛋黃10個、紅(hong)豆(dou)餡(xian)120克、肉(rou)松少許(xu)。

步驟：

1、咸雞蛋磕出蛋黃，進烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋(dan)黃(huang)放(fang)在一碗玉米油里(li)浸(jin)潤。

3、先做各色油(you)酥：胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)桔色油(you)酥：20克低筋面粉(fen)+10克豬油(you)+5克胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)粉(fen)，用刮刀壓(ya)拌均勻，覆蓋(gai)保鮮(xian)膜放(fang)置一旁醒發(fa)。

4、南(nan)瓜(gua)油酥：20克低(di)筋面粉(fen)+10克豬油+5克南(nan)瓜(gua)粉(fen)，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放(fang)置(zhi)一旁醒(xing)發(fa)。

5、抹茶油酥：20克(ke)(ke)(ke)低筋面粉(fen)+10克(ke)(ke)(ke)豬油+5克(ke)(ke)(ke)抹茶粉(fen)，用刮刀壓拌均(jun)勻，覆蓋保鮮膜放置一旁(pang)醒發。

6、紅(hong)曲(qu)粉油酥：20克低筋面粉+10克豬油+4克紅(hong)曲(qu)粉，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆蓋保(bao)鮮膜放置一旁醒發。

7、依次和好(hao)紫薯(shu)油酥、粉(fen)色(se)(se)色(se)(se)素油酥。為了配色(se)(se)，使用了一(yi)點點色(se)(se)素。

8、把所有油酥(su)皮的食(shi)材(cai)投進面包機，運行(xing)兩個20分鐘(zhong)的“和面”程序，醒發30分鐘(zhong)以上。（黃油提前軟(ruan)化(hua)）

9、給豆(dou)沙餡分份(fen)兒，每個12克。

10、麻薯制作：糯米粉(fen)，玉(yu)米淀粉(fen)放進(jin)一個耐(nai)熱的(de)容器中，倒進(jin)鮮奶，充分攪(jiao)打均勻后(hou)，上(shang)鍋蒸20分鐘，出鍋后(hou)趁熱把黃油(you)攪(jiao)拌進(jin)面團中，然后(hou)冷(leng)卻(que)、分割成10克一個。

11、各色油(you)酥分成6克一個。

12、油酥皮(pi)醒發好后，分成五份。

13、油酥皮搟圓(yuan)，放進6色油酥，包起來(lai)。

14、先用(yong)手按扁，再搟(xian)成橢圓(yuan)形(xing)薄(bo)片(pian)。不要來回搟(xian)，會混酥。朝(chao)一(yi)個方(fang)向搟(xian)。

15、把薄(bo)薄(bo)的(de)面片斜(xie)向(xiang)卷起來。（這個(ge)卷法可以掩蓋搟(xian)皮不緊(jin)實，出現白芯的(de)情況。）

16、卷成(cheng)粗細均勻的(de)長條，依次全部卷好。

17、再搟成(cheng)更(geng)加細(xi)長的條(tiao)狀。

18、也(ye)卷(juan)起來。依次全部卷(juan)好。

19、用快刀(dao)一分(fen)為(wei)二(er)。

20、豆沙(sha)餡(xian)包在(zai)蛋黃外面。

21、再裹上(shang)麻薯(shu)團。

22、最后再裹上一(yi)層(ceng)肉松。

23、把(ba)酥皮用手(shou)按扁(bian)，再(zai)搟薄(bo)，包上內(nei)餡，就OK了。

24、烤箱180度，烤30分鐘即可。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

做法二：

食材明細：

水油(you)皮：中筋面粉120克、豬(zhu)油(you)（冷藏固態）42克、細砂糖25克、水50克。

油酥：低筋面(mian)粉120克(ke)(ke)、豬油（冷(leng)藏(zang)固態）60克(ke)(ke)、抹茶粉適(shi)量(liang)、黃金芝士粉適(shi)量(liang)、紫薯粉適(shi)量(liang)、色素適(shi)量(liang)。

餡料(liao)：豆沙餡料(liao)150克(ke)、紫薯餡料(liao)150克(ke)、咸蛋黃(huang)12顆、肉松適量。

步驟：

1、將油(you)(you)皮的所有材(cai)料放入盆中，手揉(rou)(rou)(rou)將水(shui)油(you)(you)皮面團揉(rou)(rou)(rou)至光滑面團，靜置40分鐘可自行水(shui)解出(chu)膜。喜歡機揉(rou)(rou)(rou)的可以直(zhi)接將油(you)(you)皮揉(rou)(rou)(rou)出(chu)手套(tao)膜（注意：豬(zhu)油(you)(you)要冷(leng)藏(zang)的固體(ti)豬(zhu)油(you)(you)哦！）

2、將所有的油酥材(cai)料放入盆中，戴手套(tao)將材(cai)料揉勻。

3、油酥揉到不粘(zhan)手即可，裝入保鮮袋(dai)中，收口扎(zha)緊朝下。

4、醒面(mian)的過程(cheng)中可以開(kai)始處理(li)咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，將新鮮的咸(xian)蛋(dan)(dan)表(biao)(biao)面(mian)洗(xi)凈，咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)敲出，去(qu)除表(biao)(biao)面(mian)的白(bai)膜(mo)，因為白(bai)膜(mo)會有一(yi)些腥味（如果是真空包(bao)裝的咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，建議提前泡(pao)在(zai)玉米(mi)油(you)中，烤(kao)前拿出瀝干凈油(you)）烤(kao)箱175度預熱，將處理(li)好的蛋(dan)(dan)黃(huang)噴(pen)高(gao)度白(bai)酒，放入(ru)預熱好的烤(kao)箱中烤(kao)5-8分鐘，烤(kao)至表(biao)(biao)面(mian)微(wei)微(wei)冒(mao)油(you)即可。不要烤(kao)的太熟(shu)，會不好包(bao)。

5、將烤好放涼的咸(xian)蛋(dan)黃包入餡料中(zhong)，蛋(dan)黃+餡料（豆沙(sha)/紫薯等(deng)）=40克(ke)，包好后保鮮膜(mo)蓋(gai)好。

6、處理好餡料，油皮也差不多醒(xing)好，醒(xing)好的油皮如耳垂般柔軟，并可以拉出薄膜。

7、將油皮分為(wei)40g的(de)(de)劑(ji)子(zi)，油酥每(mei)個(ge)30g，加入各(ge)類粉或色素調(diao)色。建議顏色不要太深，粉一點的(de)(de)顏色比較仙。最(zui)好用漸變色比較好看。

8、將每個顏色的油酥(su)分(fen)為5g一個的小劑子。

9、水(shui)油皮搟(xian)成長片，顏(yan)色(se)可按自己的(de)(de)喜好排列(lie)整齊(qi)。想要(yao)哪(na)頭作為圓(yuan)心，在(zai)擺放(fang)油酥時將作為圓(yuan)心的(de)(de)顏(yan)色(se)放(fang)在(zai)兩頭的(de)(de)任意一頭。

10、上下兩(liang)頭包(bao)緊，整理成長(chang)方體，稍微按壓(ya)扁(bian)平，收口(kou)朝下。

11、輕輕地將(jiang)扁平的油(you)酥皮搟成長方體，讓(rang)油(you)酥均勻分布在油(you)皮里。如(ru)果四(si)周有(you)白邊的，可(ke)以在這一步小(xiao)心(xin)的將(jiang)白邊進(jin)行切(qie)除，并(bing)稍微將(jiang)切(qie)除的部(bu)分進(jin)行按壓(ya)，稍微按緊即可(ke)。

12、從油酥(su)分布均勻的一頭輕(qing)輕(qing)卷起，切口朝下，醒發10-15分鐘，一定要用保(bao)鮮(xian)膜蓋(gai)好(hao)，上(shang)面(mian)用潮(chao)毛巾蓋(gai)在保(bao)鮮(xian)膜上(shang)，毛巾不(bu)要太濕，避(bi)免保(bao)鮮(xian)膜邊緣透風，導致油酥(su)皮變(bian)干或變(bian)硬。

13、再一次將長(chang)卷(juan)搟開，搟的(de)(de)(de)越(yue)長(chang)層次越(yue)多，但是(shi)破皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)幾(ji)率越(yue)大，最好根據自己(ji)的(de)(de)(de)油(you)皮(pi)(pi)情況(kuang)來看，卷(juan)起(qi)的(de)(de)(de)時候一定要(yao)(yao)卷(juan)緊。在(zai)二次搟卷(juan)后就(jiu)(jiu)將圓(yuan)(yuan)(yuan)心(xin)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色卷(juan)起(qi)，就(jiu)(jiu)是(shi)你想(xiang)(xiang)要(yao)(yao)什么(me)顏(yan)(yan)(yan)色作為圓(yuan)(yuan)(yuan)心(xin)就(jiu)(jiu)從(cong)圓(yuan)(yuan)(yuan)心(xin)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色那頭(tou)卷(juan)起(qi)。例(li)如，想(xiang)(xiang)要(yao)(yao)紅色作為圓(yuan)(yuan)(yuan)心(xin)就(jiu)(jiu)從(cong)紅色那頭(tou)卷(juan)起(qi)。

14、二次(ci)搟卷后一(yi)樣收(shou)口朝下，放在保鮮(xian)膜里靜置10分鐘，依(yi)次(ci)按搟卷的先后次(ci)序從中間切開。

15、將切好的半(ban)卷(juan)切口朝上，輕輕按壓(ya)成餅狀(zhuang)，從(cong)中間(jian)往四周搟(xian)開，最后中間(jian)稍微按平(ping)，避免中間(jian)有小突角。

16、將包裹好(hao)的蛋(dan)黃豆沙放(fang)在中(zhong)心，用虎口慢(man)(man)慢(man)(man)的推起包緊(jin)，整(zheng)理成(cheng)圓形，擺(bai)放(fang)的時候(hou)不要放(fang)的太密(mi)，留一(yi)些空隙。 因為在烘烤過(guo)程中(zhong)蛋(dan)黃酥(su)會(hui)微(wei)(wei)微(wei)(wei)膨脹變大，避免蛋(dan)黃酥(su)中(zhong)間(jian)有粘連(lian)，分(fen)開始揉勻掉酥(su)；擺(bai)放(fang)太密(mi)集會(hui)導致(zhi)熱空氣無法完全進(jin)入，會(hui)造(zao)成(cheng)蛋(dan)黃酥(su)不容易烤透，造(zao)成(cheng)表(biao)面有油印，表(biao)皮(pi)不干爽。

17、165度烤箱(xiang)預熱，將整理好的(de)(de)蛋黃酥放入(ru)烤箱(xiang)30-40分(fen)鐘(zhong)，烤至表皮干爽，聽不到較大(da)的(de)(de)嘶嘶聲音(yin)即可(ke)。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此(ci)配方可以正好做約(yue)75克的蛋黃酥12個(ge)。

2、一搟(xian)的(de)長(chang)度(du)(du)(du)大概23，寬(kuan)(kuan)度(du)(du)(du)15，二搟(xian)長(chang)度(du)(du)(du)30，寬(kuan)(kuan)度(du)(du)(du)14左右，僅(jin)供(gong)參考，因為搟(xian)到這些長(chang)寬(kuan)(kuan)很容易破酥(su)，但(dan)是效果最好，以自(zi)己的(de)油皮韌性進行調整(zheng).

3、水油皮揉(rou)到三(san)光(guang)后(hou)，保鮮(xian)袋密封(feng)醒40分鐘，以(yi)可(ke)以(yi)出薄膜(mo)為(wei)(wei)準(zhun)，為(wei)(wei)后(hou)面(mian)的延展(zhan)性好準(zhun)備。

4、搟皮的時候要圍著圓心周圍搟，包(bao)的時候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口，這樣圓心才不會(hui)跑(pao)偏，包(bao)完(wan)后要用手(shou)掌(zhang)邊進(jin)行整(zheng)形。

5、中心圓(yuan)點(dian)不能(neng)太厚不然(ran)包出來腦袋會尖(jian)。

6、搟好(hao)后中心用手掌稍微(wei)壓(ya)平一(yi)些，壓(ya)的時候要小心，不然容易破酥，且不能反復壓(ya)不然紋路會模糊。

7、烤箱小的話(hua)最(zui)好蓋錫紙。

8、一般預熱165度烤的，大烤箱只(zhi)要不烤過基本不會(hui)上色的。