彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油(you)酥皮：中筋面(mian)粉90克(ke)、低筋面(mian)粉30克(ke)、糖粉15克(ke)、奶粉10克(ke)、清水65克(ke)、有鹽黃油(you)51克(ke)。

油酥：低筋面粉(fen)100克(ke)(ke)、豬油50克(ke)(ke)、胡(hu)蘿(luo)卜粉(fen)5克(ke)(ke)、南瓜粉(fen)5克(ke)(ke)、紫薯粉(fen)5克(ke)(ke)、紅曲粉(fen)4克(ke)(ke)、抹茶(cha)粉(fen)5克(ke)(ke)、食(shi)用色素粉(fen)色1個牙簽頭(tou)個。

麻(ma)薯：糯米(mi)粉(fen)60克、玉米(mi)淀粉(fen)20克、鮮奶120克、黃油(you)10克。

內餡：蛋黃10個、紅(hong)豆(dou)餡120克、肉松(song)少許。

步驟：

1、咸雞蛋磕出蛋黃(huang)，進烤箱(xiang)180度，烤5分鐘。

2、把(ba)蛋(dan)黃放在一碗玉(yu)米(mi)油里(li)浸(jin)潤(run)。

3、先做(zuo)各(ge)色油(you)酥：胡蘿卜桔(jie)色油(you)酥：20克低筋面粉+10克豬油(you)+5克胡蘿卜粉，用刮刀(dao)壓(ya)拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁(pang)醒發。

4、南(nan)瓜油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)南(nan)瓜粉，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆蓋保(bao)鮮膜放置一(yi)旁醒發。

5、抹茶(cha)油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)抹茶(cha)粉，用刮刀(dao)壓拌均(jun)勻，覆(fu)蓋保(bao)鮮膜放置一旁醒(xing)發。

6、紅曲粉(fen)(fen)油(you)(you)酥：20克(ke)低(di)筋面(mian)粉(fen)(fen)+10克(ke)豬油(you)(you)+4克(ke)紅曲粉(fen)(fen)，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆蓋保鮮(xian)膜放置一旁醒(xing)發。

7、依次和好紫薯油酥、粉色(se)(se)(se)色(se)(se)(se)素(su)油酥。為了(le)配色(se)(se)(se)，使用了(le)一點點色(se)(se)(se)素(su)。

8、把所有油酥皮的食材投(tou)進面(mian)包(bao)機，運行兩(liang)個20分(fen)鐘的“和(he)面(mian)”程序，醒發(fa)30分(fen)鐘以(yi)上。（黃油提前軟化）

9、給豆沙餡(xian)分(fen)份兒，每個12克。

10、麻(ma)薯制作：糯米粉(fen)，玉(yu)米淀粉(fen)放(fang)進(jin)(jin)一個耐熱的容器中，倒進(jin)(jin)鮮奶(nai)，充分攪打均勻(yun)后，上鍋(guo)蒸20分鐘，出鍋(guo)后趁熱把黃油攪拌(ban)進(jin)(jin)面團(tuan)中，然后冷卻、分割成10克一個。

11、各色油酥分成6克一個。

12、油酥皮醒發好后，分(fen)成五份(fen)。

13、油酥皮搟圓，放進6色油酥，包(bao)起來。

14、先用手按扁，再搟(xian)(xian)成(cheng)橢圓形薄片(pian)。不(bu)要(yao)來回(hui)搟(xian)(xian)，會混(hun)酥。朝一個方向搟(xian)(xian)。

15、把薄(bo)薄(bo)的面片斜向卷起來(lai)。（這個卷法可(ke)以掩蓋搟皮不緊實，出現白芯的情況(kuang)。）

16、卷(juan)成粗(cu)細均勻的(de)長(chang)條，依次(ci)全部卷(juan)好。

17、再搟成更加細長的(de)條狀。

18、也卷起來。依次(ci)全(quan)部卷好。

19、用快刀一分為(wei)二。

20、豆(dou)沙(sha)餡包在(zai)蛋(dan)黃(huang)外面。

21、再裹上麻薯團。

22、最(zui)后(hou)再裹上一層肉松。

23、把酥皮用(yong)手按扁(bian)，再搟薄，包上(shang)內(nei)餡，就OK了。

24、烤(kao)箱180度，烤(kao)30分鐘即(ji)可。

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做法二：

食材明細：

水(shui)油皮：中(zhong)筋(jin)面粉(fen)120克(ke)、豬油（冷藏固態）42克(ke)、細(xi)砂糖25克(ke)、水(shui)50克(ke)。

油酥：低筋面粉120克、豬(zhu)油（冷(leng)藏固態）60克、抹茶(cha)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃金芝(zhi)士粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紫薯(shu)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、色素適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

餡料(liao)：豆(dou)沙餡料(liao)150克、紫薯餡料(liao)150克、咸蛋黃(huang)12顆、肉松(song)適量(liang)。

步驟：

1、將(jiang)油(you)皮的所(suo)有材料放入盆中，手(shou)揉將(jiang)水油(you)皮面(mian)(mian)團揉至光(guang)滑面(mian)(mian)團，靜(jing)置(zhi)40分鐘可(ke)自行水解出(chu)膜。喜歡機(ji)揉的可(ke)以直接將(jiang)油(you)皮揉出(chu)手(shou)套膜（注意：豬油(you)要冷藏的固體豬油(you)哦！）

2、將(jiang)所有的油酥(su)材料(liao)放入盆中，戴手套將(jiang)材料(liao)揉(rou)勻(yun)。

3、油酥揉到不(bu)粘手(shou)即可(ke)，裝(zhuang)入保鮮袋中(zhong)，收口扎(zha)緊朝下。

4、醒面的過程中可以開始(shi)處(chu)(chu)理咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，將新鮮的咸(xian)蛋(dan)(dan)表面洗凈，咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)敲出，去除表面的白(bai)膜(mo)，因為白(bai)膜(mo)會有(you)一些腥味(wei)（如(ru)果(guo)是真空包裝(zhuang)的咸(xian)蛋(dan)(dan)黃(huang)，建議提前泡在玉米油中，烤(kao)(kao)前拿出瀝干凈油）烤(kao)(kao)箱(xiang)175度預(yu)熱(re)，將處(chu)(chu)理好的蛋(dan)(dan)黃(huang)噴高度白(bai)酒，放(fang)入預(yu)熱(re)好的烤(kao)(kao)箱(xiang)中烤(kao)(kao)5-8分鐘(zhong)，烤(kao)(kao)至表面微微冒油即可。不要(yao)烤(kao)(kao)的太熟，會不好包。

5、將烤好(hao)放涼(liang)的咸蛋黃包入(ru)餡料(liao)中，蛋黃+餡料(liao)（豆沙(sha)/紫薯等）=40克，包好(hao)后保鮮(xian)膜蓋好(hao)。

6、處理好(hao)餡料，油皮也差不多醒好(hao)，醒好(hao)的油皮如(ru)耳垂般柔軟(ruan)，并可以拉出薄膜。

7、將油皮分(fen)為(wei)40g的(de)劑子(zi)，油酥每個30g，加入各(ge)類粉(fen)或色素調色。建議顏(yan)(yan)色不要(yao)太深，粉(fen)一點(dian)的(de)顏(yan)(yan)色比較仙(xian)。最好用漸變色比較好看(kan)。

8、將每個顏色的油酥分為5g一個的小劑子。

9、水油皮搟成長片，顏(yan)色(se)可按自己的(de)(de)喜好排(pai)列(lie)整齊(qi)。想要哪頭作為圓(yuan)心，在(zai)擺(bai)放油酥時將作為圓(yuan)心的(de)(de)顏(yan)色(se)放在(zai)兩頭的(de)(de)任意一頭。

10、上下兩(liang)頭包緊，整理成長方體，稍微按壓(ya)扁平，收口朝下。

11、輕(qing)輕(qing)地將扁平的油酥皮(pi)搟成長(chang)方體(ti)，讓油酥均勻分布(bu)在油皮(pi)里。如果四周(zhou)有(you)白(bai)邊的，可以在這(zhe)一步(bu)小心的將白(bai)邊進(jin)行切(qie)除(chu)，并稍(shao)微(wei)將切(qie)除(chu)的部分進(jin)行按壓，稍(shao)微(wei)按緊(jin)即可。

12、從油酥分(fen)布均勻(yun)的(de)一(yi)頭輕輕卷(juan)起，切口(kou)朝下(xia)，醒發10-15分(fen)鐘，一(yi)定要(yao)用保(bao)鮮(xian)膜蓋好，上面用潮毛巾蓋在保(bao)鮮(xian)膜上，毛巾不要(yao)太(tai)濕(shi)，避免(mian)保(bao)鮮(xian)膜邊緣透(tou)風，導(dao)致(zhi)油酥皮變(bian)干(gan)或變(bian)硬。

13、再一(yi)次(ci)將(jiang)長卷(juan)搟開，搟的(de)越長層次(ci)越多，但(dan)是破皮(pi)的(de)幾率越大，最好根據自己的(de)油皮(pi)情況(kuang)來看(kan)，卷(juan)起(qi)的(de)時候一(yi)定要卷(juan)緊。在二(er)次(ci)搟卷(juan)后就(jiu)將(jiang)圓(yuan)(yuan)心的(de)顏(yan)色(se)卷(juan)起(qi)，就(jiu)是你想要什么顏(yan)色(se)作(zuo)為圓(yuan)(yuan)心就(jiu)從圓(yuan)(yuan)心的(de)顏(yan)色(se)那(nei)頭(tou)(tou)卷(juan)起(qi)。例如，想要紅(hong)色(se)作(zuo)為圓(yuan)(yuan)心就(jiu)從紅(hong)色(se)那(nei)頭(tou)(tou)卷(juan)起(qi)。

14、二次(ci)(ci)搟卷(juan)后一(yi)樣收口朝下，放在(zai)保鮮膜(mo)里靜置10分鐘，依(yi)次(ci)(ci)按搟卷(juan)的先(xian)后次(ci)(ci)序從(cong)中間切開(kai)。

15、將切(qie)好的半卷(juan)切(qie)口朝上，輕(qing)輕(qing)按壓成餅(bing)狀，從(cong)中(zhong)間往四周(zhou)搟(xian)開，最后中(zhong)間稍微按平，避免中(zhong)間有小(xiao)突角(jiao)。

16、將包裹好(hao)的蛋黃豆沙放在(zai)中(zhong)心，用(yong)虎口慢慢的推起(qi)包緊，整(zheng)理成(cheng)圓(yuan)形，擺放的時(shi)候不要放的太密，留一些空(kong)隙(xi)。 因為在(zai)烘烤(kao)(kao)過程中(zhong)蛋黃酥(su)會(hui)(hui)微微膨(peng)脹變(bian)大，避免蛋黃酥(su)中(zhong)間有粘連，分開(kai)始揉勻掉(diao)酥(su)；擺放太密集會(hui)(hui)導致熱空(kong)氣(qi)無(wu)法完全進入(ru)，會(hui)(hui)造(zao)成(cheng)蛋黃酥(su)不容易烤(kao)(kao)透，造(zao)成(cheng)表面有油印，表皮不干(gan)爽。

17、165度烤(kao)箱預熱，將整理好的(de)蛋黃酥放入烤(kao)箱30-40分鐘，烤(kao)至表皮干爽，聽不到較(jiao)大的(de)嘶嘶聲音(yin)即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方(fang)可以正(zheng)好做(zuo)約75克的蛋黃酥(su)12個。

2、一搟的長(chang)度大概23，寬(kuan)度15，二搟長(chang)度30，寬(kuan)度14左右，僅(jin)供參考，因為搟到這些長(chang)寬(kuan)很容易破酥，但(dan)是(shi)效果最(zui)好(hao)，以自己的油(you)皮韌性進行(xing)調整.

3、水(shui)油皮揉到(dao)三光后(hou)，保(bao)鮮(xian)袋密(mi)封醒40分鐘，以可以出薄(bo)膜為準，為后(hou)面的(de)延展(zhan)性好(hao)準備。

4、搟(xian)皮的時(shi)候要圍(wei)著圓(yuan)心周圍(wei)搟(xian)，包(bao)的時(shi)候豆(dou)沙要頂住圓(yuan)心，虎口(kou)往下收口(kou)，這樣圓(yuan)心才(cai)不會跑偏，包(bao)完后要用手(shou)掌邊進(jin)行整形。

5、中心圓點不能太厚不然包出來(lai)腦袋會尖(jian)。

6、搟(xian)好(hao)后中心(xin)用手(shou)掌稍微壓(ya)平一些(xie)，壓(ya)的(de)時候要小心(xin)，不然(ran)容易(yi)破酥(su)，且(qie)不能(neng)反復壓(ya)不然(ran)紋路會模(mo)糊。

7、烤箱小的話最好蓋錫(xi)紙。

8、一般預熱165度烤(kao)的，大烤(kao)箱只要(yao)不(bu)烤(kao)過基(ji)本不(bu)會(hui)上(shang)色的。