彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油酥(su)皮：中筋(jin)面粉90克、低(di)筋(jin)面粉30克、糖粉15克、奶粉10克、清水65克、有鹽(yan)黃(huang)油51克。

油酥(su)：低筋面粉(fen)100克(ke)、豬油50克(ke)、胡蘿卜粉(fen)5克(ke)、南瓜(gua)粉(fen)5克(ke)、紫薯粉(fen)5克(ke)、紅(hong)曲粉(fen)4克(ke)、抹(mo)茶(cha)粉(fen)5克(ke)、食用色素粉(fen)色1個(ge)牙簽頭個(ge)。

麻薯(shu)：糯米粉60克、玉米淀粉20克、鮮奶120克、黃油10克。

內餡：蛋黃10個、紅豆餡120克、肉松少許。

步驟：

1、咸(xian)雞(ji)蛋磕出蛋黃，進烤箱(xiang)180度，烤5分(fen)鐘。

2、把蛋黃(huang)放在一(yi)碗玉(yu)米(mi)油里浸潤。

3、先做各色(se)油(you)酥：胡蘿卜桔色(se)油(you)酥：20克(ke)低筋(jin)面(mian)粉+10克(ke)豬油(you)+5克(ke)胡蘿卜粉，用刮(gua)刀(dao)壓拌均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放置(zhi)一旁醒發(fa)。

4、南(nan)瓜油酥(su)：20克(ke)低筋面粉(fen)+10克(ke)豬油+5克(ke)南(nan)瓜粉(fen)，用(yong)刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮(xian)膜放(fang)置一旁醒發。

5、抹茶油酥：20克(ke)低筋(jin)面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)抹茶粉，用刮(gua)刀壓(ya)拌均勻(yun)，覆(fu)蓋保鮮膜放置(zhi)一旁醒發。

6、紅曲(qu)粉(fen)油酥：20克(ke)低筋(jin)面(mian)粉(fen)+10克(ke)豬(zhu)油+4克(ke)紅曲(qu)粉(fen)，用刮刀壓(ya)拌均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放置(zhi)一旁(pang)醒發。

7、依次(ci)和(he)好紫(zi)薯油酥(su)、粉色(se)色(se)素油酥(su)。為了配(pei)色(se)，使(shi)用了一點點色(se)素。

8、把所有油(you)酥(su)皮(pi)的食材投進面包機，運行兩個20分(fen)鐘(zhong)的“和面”程序，醒發30分(fen)鐘(zhong)以(yi)上。（黃油(you)提前軟化）

9、給豆沙(sha)餡分份兒(er)，每個12克。

10、麻薯制作：糯米粉，玉米淀(dian)粉放(fang)進(jin)一個(ge)(ge)耐熱的(de)容(rong)器中(zhong)，倒進(jin)鮮(xian)奶，充(chong)分攪打均勻(yun)后，上鍋蒸20分鐘，出鍋后趁熱把黃油攪拌進(jin)面團中(zhong)，然(ran)后冷卻、分割成(cheng)10克一個(ge)(ge)。

11、各色(se)油酥分成6克一個。

12、油酥皮醒發(fa)好后，分成五份。

13、油酥(su)皮搟圓(yuan)，放進(jin)6色(se)油酥(su)，包起來。

14、先用手按扁，再搟(xian)成橢圓(yuan)形薄(bo)片。不要來回搟(xian)，會混酥。朝(chao)一個方向搟(xian)。

15、把薄(bo)薄(bo)的(de)面片斜向卷起來(lai)。（這個卷法(fa)可(ke)以掩蓋搟皮不緊實，出現(xian)白芯的(de)情(qing)況。）

16、卷(juan)成(cheng)粗(cu)細均勻的長(chang)條，依次全部卷(juan)好。

17、再搟(xian)成(cheng)更(geng)加細(xi)長的(de)條狀(zhuang)。

18、也卷起來。依次全(quan)部卷好(hao)。

19、用快刀一分為二。

20、豆沙(sha)餡包在(zai)蛋(dan)黃外面(mian)。

21、再(zai)裹(guo)上麻薯團。

22、最(zui)后再裹上一層肉松。

23、把酥皮用手按扁，再搟薄，包上(shang)內餡，就OK了(le)。

24、烤箱180度(du)，烤30分(fen)鐘即可。

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做法二：

食材明細：

水油皮：中筋面(mian)粉120克、豬油（冷藏(zang)固態）42克、細砂(sha)糖25克、水50克。

油酥(su)：低筋面粉(fen)120克(ke)、豬油（冷藏固態(tai)）60克(ke)、抹茶粉(fen)適量、黃金芝士粉(fen)適量、紫薯粉(fen)適量、色素適量。

餡(xian)料(liao)：豆沙餡(xian)料(liao)150克、紫薯餡(xian)料(liao)150克、咸蛋黃(huang)12顆、肉松適量(liang)。

步驟：

1、將油(you)皮(pi)的(de)所有材料放(fang)入盆(pen)中，手揉將水油(you)皮(pi)面(mian)團揉至光滑(hua)面(mian)團，靜置40分(fen)鐘可自行水解出膜(mo)(mo)。喜(xi)歡(huan)機(ji)揉的(de)可以直接將油(you)皮(pi)揉出手套膜(mo)(mo)（注意：豬油(you)要冷藏的(de)固體豬油(you)哦！）

2、將(jiang)(jiang)所(suo)有(you)的油(you)酥材料(liao)放入盆中，戴(dai)手套將(jiang)(jiang)材料(liao)揉勻(yun)。

3、油酥揉到不(bu)粘手即(ji)可，裝入保鮮(xian)袋(dai)中，收(shou)口扎緊(jin)朝下。

4、醒面(mian)的過程中(zhong)可以開(kai)始處理咸蛋(dan)黃，將新鮮的咸蛋(dan)表面(mian)洗凈(jing)，咸蛋(dan)黃敲出，去除表面(mian)的白(bai)膜，因為白(bai)膜會有一些腥味（如(ru)果是真空包(bao)裝(zhuang)的咸蛋(dan)黃，建議提前泡在玉米油(you)(you)中(zhong)，烤(kao)前拿出瀝(li)干(gan)凈(jing)油(you)(you)）烤(kao)箱(xiang)175度預(yu)熱，將處理好(hao)的蛋(dan)黃噴高(gao)度白(bai)酒，放入預(yu)熱好(hao)的烤(kao)箱(xiang)中(zhong)烤(kao)5-8分(fen)鐘，烤(kao)至表面(mian)微微冒油(you)(you)即可。不要烤(kao)的太(tai)熟，會不好(hao)包(bao)。

5、將烤(kao)好(hao)放涼的咸蛋(dan)黃包入餡料中，蛋(dan)黃+餡料（豆沙/紫(zi)薯等(deng)）=40克(ke)，包好(hao)后保鮮膜蓋好(hao)。

6、處理好(hao)餡料(liao)，油(you)(you)皮也差不多醒(xing)好(hao)，醒(xing)好(hao)的(de)油(you)(you)皮如耳垂般柔軟，并可(ke)以(yi)拉出(chu)薄膜(mo)。

7、將(jiang)油皮分(fen)為40g的劑子，油酥(su)每(mei)個30g，加入各(ge)類粉或色(se)素調色(se)。建議顏(yan)色(se)不要太深，粉一點的顏(yan)色(se)比(bi)較(jiao)仙。最好用(yong)漸(jian)變(bian)色(se)比(bi)較(jiao)好看。

8、將每個(ge)顏色的油(you)酥分為(wei)5g一個(ge)的小劑子。

9、水油(you)皮(pi)搟成長片，顏色可(ke)按自己的喜好排列整齊(qi)。想(xiang)要哪頭(tou)(tou)作為圓心，在(zai)擺放油(you)酥時將作為圓心的顏色放在(zai)兩頭(tou)(tou)的任意一頭(tou)(tou)。

10、上下(xia)兩(liang)頭包(bao)緊，整理(li)成長方體(ti)，稍微按壓(ya)扁平(ping)，收口朝(chao)下(xia)。

11、輕輕地將(jiang)扁平(ping)的油酥皮搟成長方體，讓油酥均勻分布在(zai)油皮里。如(ru)果(guo)四周有白邊(bian)的，可以在(zai)這一(yi)步小心的將(jiang)白邊(bian)進(jin)行(xing)切(qie)除，并稍(shao)微將(jiang)切(qie)除的部分進(jin)行(xing)按壓(ya)，稍(shao)微按緊即(ji)可。

12、從油酥分布均勻的一(yi)(yi)頭輕(qing)輕(qing)卷(juan)起，切(qie)口(kou)朝下，醒發(fa)10-15分鐘，一(yi)(yi)定要用保鮮膜(mo)(mo)蓋好(hao)，上面用潮毛巾蓋在保鮮膜(mo)(mo)上，毛巾不要太濕，避免保鮮膜(mo)(mo)邊緣透風，導致油酥皮變(bian)干或變(bian)硬。

13、再一次(ci)將長卷搟(xian)開，搟(xian)的(de)越(yue)長層次(ci)越(yue)多，但是破皮的(de)幾率越(yue)大，最好根(gen)據自己的(de)油皮情況來看，卷起(qi)的(de)時候一定要卷緊。在二次(ci)搟(xian)卷后(hou)就(jiu)將圓(yuan)(yuan)心(xin)的(de)顏(yan)色(se)卷起(qi)，就(jiu)是你想(xiang)要什么顏(yan)色(se)作(zuo)為圓(yuan)(yuan)心(xin)就(jiu)從圓(yuan)(yuan)心(xin)的(de)顏(yan)色(se)那頭卷起(qi)。例(li)如，想(xiang)要紅(hong)色(se)作(zuo)為圓(yuan)(yuan)心(xin)就(jiu)從紅(hong)色(se)那頭卷起(qi)。

14、二次(ci)搟(xian)卷(juan)后(hou)一樣(yang)收口朝下，放(fang)在(zai)保鮮膜(mo)里(li)靜置(zhi)10分鐘，依次(ci)按(an)搟(xian)卷(juan)的先(xian)后(hou)次(ci)序(xu)從中(zhong)間切(qie)開(kai)。

15、將(jiang)切好的半卷(juan)切口朝上，輕(qing)輕(qing)按壓成(cheng)餅狀，從中(zhong)間往四周(zhou)搟開，最(zui)后中(zhong)間稍微(wei)按平，避免(mian)中(zhong)間有小(xiao)突角。

16、將包裹好的蛋黃(huang)豆沙放(fang)(fang)在中心，用虎(hu)口慢(man)慢(man)的推起(qi)包緊，整理成圓形，擺放(fang)(fang)的時候不(bu)要放(fang)(fang)的太(tai)密，留一些(xie)空隙。 因為在烘烤(kao)過程中蛋黃(huang)酥會(hui)微(wei)微(wei)膨(peng)脹變大，避(bi)免蛋黃(huang)酥中間(jian)有粘(zhan)連，分開始揉勻(yun)掉酥；擺放(fang)(fang)太(tai)密集會(hui)導(dao)致熱(re)空氣無法完(wan)全(quan)進入(ru)，會(hui)造成蛋黃(huang)酥不(bu)容易烤(kao)透，造成表面(mian)有油印，表皮(pi)不(bu)干爽。

17、165度烤(kao)(kao)箱預熱，將整理好的蛋黃酥放入(ru)烤(kao)(kao)箱30-40分鐘，烤(kao)(kao)至表(biao)皮(pi)干爽，聽不到較大的嘶嘶聲音(yin)即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以(yi)正好做約75克的蛋黃(huang)酥12個。

2、一搟(xian)(xian)的(de)長度(du)大概23，寬度(du)15，二(er)搟(xian)(xian)長度(du)30，寬度(du)14左右(you)，僅供(gong)參考，因為搟(xian)(xian)到這些長寬很容易(yi)破酥，但是效果最好，以自己(ji)的(de)油皮韌性進行調整.

3、水油皮揉到三(san)光后(hou)，保鮮袋密封醒40分鐘(zhong)，以(yi)可以(yi)出薄(bo)膜為準，為后(hou)面的延展性好準備。

4、搟(xian)皮的時(shi)候要圍著圓心周圍搟(xian)，包的時(shi)候豆沙要頂住(zhu)圓心，虎口往下收口，這樣圓心才不會跑偏(pian)，包完(wan)后要用手掌邊進行整形。

5、中心圓點(dian)不能太厚不然包出(chu)來腦(nao)袋會尖。

6、搟好后中(zhong)心(xin)用手(shou)掌稍微壓平一些(xie)，壓的時候(hou)要小心(xin)，不然容易破(po)酥，且不能反復壓不然紋路會模糊。

7、烤(kao)箱小(xiao)的(de)話最好蓋錫紙。

8、一般預(yu)熱165度烤(kao)(kao)的，大烤(kao)(kao)箱只(zhi)要不烤(kao)(kao)過基本不會上色的。