彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油酥皮：中(zhong)筋面粉(fen)90克(ke)(ke)(ke)、低筋面粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、糖粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)、清水65克(ke)(ke)(ke)、有鹽黃油51克(ke)(ke)(ke)。

油(you)酥：低(di)筋面粉(fen)(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)、豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜粉(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、南瓜粉(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、紫(zi)薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲粉(fen)(fen)(fen)4克(ke)(ke)(ke)、抹茶粉(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)、食用色(se)素粉(fen)(fen)(fen)色(se)1個牙簽頭個。

麻薯：糯米粉60克、玉米淀粉20克、鮮奶120克、黃油(you)10克。

內餡：蛋黃10個、紅豆餡120克、肉(rou)松少(shao)許。

步驟：

1、咸雞蛋磕出蛋黃，進(jin)烤箱180度(du)，烤5分鐘。

2、把(ba)蛋黃放在(zai)一碗玉米油里浸潤。

3、先做各(ge)色油酥(su)：胡蘿卜桔(jie)色油酥(su)：20克(ke)(ke)低筋面粉+10克(ke)(ke)豬油+5克(ke)(ke)胡蘿卜粉，用刮(gua)刀壓拌均勻，覆蓋(gai)保(bao)鮮膜(mo)放置(zhi)一旁醒發。

4、南瓜油(you)酥：20克(ke)(ke)低筋面(mian)粉+10克(ke)(ke)豬油(you)+5克(ke)(ke)南瓜粉，用刮刀壓(ya)拌均(jun)勻(yun)，覆蓋保鮮(xian)膜放置(zhi)一旁醒發。

5、抹(mo)茶(cha)油(you)酥：20克(ke)(ke)低筋面粉+10克(ke)(ke)豬油(you)+5克(ke)(ke)抹(mo)茶(cha)粉，用刮(gua)刀壓拌均勻(yun)，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發。

6、紅曲(qu)粉(fen)(fen)油酥：20克低筋面粉(fen)(fen)+10克豬油+4克紅曲(qu)粉(fen)(fen)，用刮刀壓拌均勻，覆(fu)蓋保鮮(xian)膜放置(zhi)一(yi)旁醒發。

7、依次和好紫薯油(you)酥(su)、粉(fen)色(se)(se)色(se)(se)素(su)油(you)酥(su)。為(wei)了配色(se)(se)，使用了一點點色(se)(se)素(su)。

8、把所(suo)有油酥皮的食材投進(jin)面包(bao)機(ji)，運行兩個(ge)20分鐘的“和面”程序，醒發(fa)30分鐘以上。（黃油提前軟化(hua)）

9、給(gei)豆沙(sha)餡(xian)分(fen)份兒，每個(ge)12克。

10、麻薯制(zhi)作：糯米粉(fen)，玉米淀粉(fen)放進(jin)一個(ge)耐熱的(de)容器(qi)中，倒進(jin)鮮奶，充分(fen)攪(jiao)打(da)均勻后(hou)，上鍋蒸20分(fen)鐘，出(chu)鍋后(hou)趁熱把黃油(you)攪(jiao)拌進(jin)面(mian)團中，然后(hou)冷(leng)卻、分(fen)割(ge)成10克一個(ge)。

11、各色(se)油酥分成6克(ke)一個。

12、油酥皮醒發好后，分(fen)成五(wu)份。

13、油酥(su)皮搟圓，放進(jin)6色油酥(su)，包起來(lai)。

14、先用(yong)手按扁，再搟(xian)成橢圓形薄片(pian)。不(bu)要來回搟(xian)，會混酥(su)。朝一個方(fang)向搟(xian)。

15、把薄薄的面片斜向(xiang)卷起來。（這個(ge)卷法可以掩蓋搟(xian)皮(pi)不緊(jin)實(shi)，出現白芯(xin)的情況。）

16、卷(juan)成(cheng)粗細均勻(yun)的長條，依次(ci)全部卷(juan)好(hao)。

17、再搟成更(geng)加細(xi)長的(de)條狀。

18、也卷(juan)起來。依次全部(bu)卷(juan)好。

19、用快刀(dao)一分為二。

20、豆(dou)沙餡(xian)包(bao)在蛋(dan)黃外(wai)面。

21、再裹(guo)上麻薯團。

22、最后(hou)再(zai)裹上一層肉松。

23、把酥皮用手按扁(bian)，再搟薄，包上內餡，就OK了(le)。

24、烤箱180度，烤30分鐘(zhong)即可(ke)。

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做法二：

食材明細：

水(shui)油皮：中筋面粉120克(ke)、豬油（冷藏固(gu)態）42克(ke)、細砂糖25克(ke)、水(shui)50克(ke)。

油酥(su)：低筋面粉(fen)120克、豬油（冷(leng)藏(zang)固態(tai)）60克、抹(mo)茶粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、黃(huang)金芝士(shi)粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紫薯粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、色素適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

餡料(liao)(liao)(liao)：豆(dou)沙餡料(liao)(liao)(liao)150克(ke)、紫薯餡料(liao)(liao)(liao)150克(ke)、咸蛋黃12顆、肉松適(shi)量。

步驟：

1、將油(you)皮的(de)所有(you)材料放(fang)入盆中，手(shou)揉將水(shui)油(you)皮面(mian)團揉至光(guang)滑面(mian)團，靜(jing)置40分鐘可自行水(shui)解出膜。喜歡機揉的(de)可以直接(jie)將油(you)皮揉出手(shou)套膜（注意：豬油(you)要冷藏(zang)的(de)固體豬油(you)哦！）

2、將所有的油酥材料放入盆中，戴(dai)手套將材料揉勻。

3、油酥揉(rou)到不粘(zhan)手即可，裝入保(bao)鮮袋中，收口(kou)扎緊朝下。

4、醒面(mian)的過程中可(ke)以開始處(chu)理咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，將新鮮的咸(xian)蛋(dan)表(biao)面(mian)洗凈，咸(xian)蛋(dan)黃(huang)敲(qiao)出(chu)，去除表(biao)面(mian)的白(bai)(bai)膜(mo)，因為白(bai)(bai)膜(mo)會有(you)一些腥味（如果(guo)是(shi)真(zhen)空包裝(zhuang)的咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，建議提前(qian)(qian)泡在(zai)玉米油(you)中，烤(kao)(kao)前(qian)(qian)拿出(chu)瀝(li)干凈油(you)）烤(kao)(kao)箱(xiang)175度預熱，將處(chu)理好(hao)的蛋(dan)黃(huang)噴高度白(bai)(bai)酒，放入預熱好(hao)的烤(kao)(kao)箱(xiang)中烤(kao)(kao)5-8分(fen)鐘，烤(kao)(kao)至(zhi)表(biao)面(mian)微微冒油(you)即(ji)可(ke)。不(bu)要烤(kao)(kao)的太(tai)熟，會不(bu)好(hao)包。

5、將烤好放涼的咸蛋(dan)黃(huang)(huang)包入餡(xian)(xian)料(liao)中，蛋(dan)黃(huang)(huang)+餡(xian)(xian)料(liao)（豆沙/紫薯(shu)等）=40克，包好后保鮮膜蓋好。

6、處(chu)理好餡(xian)料，油(you)皮也差不多醒好，醒好的(de)油(you)皮如耳(er)垂般柔(rou)軟，并可以(yi)拉出薄膜。

7、將油皮(pi)分為40g的劑子，油酥每個30g，加(jia)入各類粉或色(se)(se)素調色(se)(se)。建(jian)議顏(yan)色(se)(se)不要太深，粉一點的顏(yan)色(se)(se)比較(jiao)(jiao)仙。最好用(yong)漸變色(se)(se)比較(jiao)(jiao)好看。

8、將每個顏色的油酥分為5g一個的小(xiao)劑子。

9、水油皮搟成長片，顏色可按(an)自己的(de)喜好排列整齊。想要(yao)哪(na)頭(tou)(tou)作為圓心，在擺放油酥時(shi)將作為圓心的(de)顏色放在兩頭(tou)(tou)的(de)任意一頭(tou)(tou)。

10、上(shang)下兩頭包緊，整理成(cheng)長方體，稍微按(an)壓(ya)扁平，收口(kou)朝下。

11、輕輕地(di)將扁平的(de)(de)油(you)酥(su)皮搟(xian)成長方體，讓油(you)酥(su)均(jun)勻分(fen)布在油(you)皮里。如果四周有白邊的(de)(de)，可以(yi)在這一(yi)步小(xiao)心(xin)的(de)(de)將白邊進(jin)行切(qie)除(chu)，并(bing)稍(shao)微(wei)將切(qie)除(chu)的(de)(de)部分(fen)進(jin)行按壓，稍(shao)微(wei)按緊即可。

12、從油酥分布(bu)均勻的一頭(tou)輕(qing)輕(qing)卷起，切口朝(chao)下，醒發(fa)10-15分鐘(zhong)，一定要用保鮮(xian)膜(mo)蓋好，上面用潮毛巾(jin)蓋在保鮮(xian)膜(mo)上，毛巾(jin)不要太濕，避免保鮮(xian)膜(mo)邊緣透風，導致油酥皮變(bian)干或(huo)變(bian)硬(ying)。

13、再一次(ci)將(jiang)長(chang)卷(juan)搟(xian)開，搟(xian)的越長(chang)層次(ci)越多，但是破皮(pi)的幾(ji)率(lv)越大，最好根據自己的油皮(pi)情況來看，卷(juan)起(qi)的時候一定要(yao)(yao)卷(juan)緊。在二(er)次(ci)搟(xian)卷(juan)后就將(jiang)圓(yuan)心的顏(yan)色(se)卷(juan)起(qi)，就是你想要(yao)(yao)什么顏(yan)色(se)作為圓(yuan)心就從圓(yuan)心的顏(yan)色(se)那(nei)頭卷(juan)起(qi)。例如，想要(yao)(yao)紅(hong)色(se)作為圓(yuan)心就從紅(hong)色(se)那(nei)頭卷(juan)起(qi)。

14、二次(ci)搟卷后一(yi)樣收口朝下(xia)，放(fang)在保鮮膜里靜(jing)置10分鐘，依次(ci)按(an)搟卷的先后次(ci)序從中(zhong)間(jian)切(qie)開(kai)。

15、將切(qie)好的半卷切(qie)口(kou)朝(chao)上(shang)，輕(qing)輕(qing)按(an)壓成餅狀，從中間往(wang)四周(zhou)搟開，最后(hou)中間稍微(wei)按(an)平，避免中間有小突(tu)角。

16、將包裹(guo)好的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃豆沙放(fang)在(zai)中心(xin)，用(yong)虎口慢慢的(de)(de)推起(qi)包緊，整(zheng)理成(cheng)圓形，擺放(fang)的(de)(de)時候不(bu)要(yao)放(fang)的(de)(de)太(tai)密，留一些(xie)空(kong)隙(xi)。 因為在(zai)烘烤過程(cheng)中蛋(dan)(dan)黃酥會微微膨脹變大，避免蛋(dan)(dan)黃酥中間有粘連，分開始揉(rou)勻掉(diao)酥；擺放(fang)太(tai)密集會導致熱空(kong)氣無法(fa)完全(quan)進入，會造(zao)成(cheng)蛋(dan)(dan)黃酥不(bu)容易烤透(tou)，造(zao)成(cheng)表面有油印，表皮不(bu)干爽。

17、165度烤(kao)箱(xiang)預(yu)熱，將(jiang)整理好(hao)的(de)蛋黃(huang)酥放(fang)入烤(kao)箱(xiang)30-40分鐘，烤(kao)至表皮干爽(shuang)，聽不到較大的(de)嘶嘶聲音即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以正好(hao)做(zuo)約75克的蛋黃酥12個。

2、一搟(xian)的長度(du)大概23，寬度(du)15，二(er)搟(xian)長度(du)30，寬度(du)14左(zuo)右，僅(jin)供參(can)考，因為(wei)搟(xian)到這些長寬很容(rong)易(yi)破酥，但是(shi)效果(guo)最(zui)好，以(yi)自己的油皮韌性進行調整.

3、水油(you)皮揉到三光(guang)后，保(bao)鮮袋密封(feng)醒40分鐘，以可以出薄膜(mo)為(wei)(wei)準(zhun)，為(wei)(wei)后面的延(yan)展性好準(zhun)備。

4、搟皮的時候(hou)要(yao)(yao)圍(wei)(wei)著圓(yuan)心周圍(wei)(wei)搟，包的時候(hou)豆沙要(yao)(yao)頂住圓(yuan)心，虎口(kou)往下(xia)收(shou)口(kou)，這(zhe)樣圓(yuan)心才不(bu)會跑偏，包完后(hou)要(yao)(yao)用手掌(zhang)邊進行整形。

5、中(zhong)心(xin)圓點不能太厚不然包出來腦袋(dai)會尖。

6、搟好后中心用手掌稍微壓(ya)平一(yi)些(xie)，壓(ya)的時候(hou)要(yao)小心，不(bu)然容(rong)易破酥，且不(bu)能反復壓(ya)不(bu)然紋(wen)路(lu)會模(mo)糊。

7、烤(kao)箱小的話最(zui)好蓋(gai)錫紙(zhi)。

8、一般預熱165度(du)烤(kao)(kao)的，大(da)烤(kao)(kao)箱只要(yao)不烤(kao)(kao)過(guo)基(ji)本不會上(shang)色的。