彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油(you)酥皮：中筋面粉90克(ke)(ke)、低筋面粉30克(ke)(ke)、糖粉15克(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)、清水(shui)65克(ke)(ke)、有鹽黃油(you)51克(ke)(ke)。

油酥：低(di)筋面粉(fen)(fen)(fen)(fen)100克(ke)(ke)、豬(zhu)油50克(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜粉(fen)(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)、南瓜粉(fen)(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紫薯粉(fen)(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紅曲粉(fen)(fen)(fen)(fen)4克(ke)(ke)、抹茶粉(fen)(fen)(fen)(fen)5克(ke)(ke)、食用色素粉(fen)(fen)(fen)(fen)色1個牙簽頭個。

麻薯：糯米粉60克(ke)、玉米淀粉20克(ke)、鮮(xian)奶120克(ke)、黃(huang)油10克(ke)。

內(nei)餡：蛋黃10個(ge)、紅豆(dou)餡120克、肉松少許(xu)。

步驟：

1、咸(xian)雞蛋(dan)磕出蛋(dan)黃，進烤(kao)箱180度，烤(kao)5分鐘。

2、把蛋黃放(fang)在一碗玉米油(you)里浸(jin)潤(run)。

3、先做各色油酥：胡(hu)蘿卜桔色油酥：20克低筋面粉+10克豬油+5克胡(hu)蘿卜粉，用刮刀壓拌(ban)均(jun)勻，覆蓋保鮮膜放(fang)置(zhi)一旁醒發。

4、南瓜(gua)油酥(su)：20克(ke)(ke)低筋面粉+10克(ke)(ke)豬油+5克(ke)(ke)南瓜(gua)粉，用刮刀壓拌均勻(yun)，覆(fu)蓋保鮮膜放置(zhi)一(yi)旁醒發。

5、抹茶油酥：20克低筋面粉+10克豬油+5克抹茶粉，用刮刀壓拌均勻(yun)，覆蓋保(bao)鮮膜(mo)放置一(yi)旁醒發。

6、紅(hong)(hong)曲粉油酥：20克低筋面(mian)粉+10克豬(zhu)油+4克紅(hong)(hong)曲粉，用刮刀壓拌均勻，覆(fu)蓋保鮮膜(mo)放置一旁醒發。

7、依次和好紫薯油(you)酥、粉色色素(su)油(you)酥。為了配色，使用了一點點色素(su)。

8、把所有油酥皮(pi)的(de)食材(cai)投(tou)進(jin)面(mian)包(bao)機，運行兩個20分鐘(zhong)的(de)“和面(mian)”程序，醒發(fa)30分鐘(zhong)以上。（黃(huang)油提前軟化(hua)）

9、給豆沙(sha)餡分份兒，每個(ge)12克。

10、麻薯制(zhi)作：糯米粉(fen)，玉米淀粉(fen)放(fang)進一個(ge)耐熱的容(rong)器中，倒進鮮奶，充分(fen)攪打均勻后，上鍋蒸20分(fen)鐘，出鍋后趁熱把(ba)黃油(you)攪拌進面(mian)團(tuan)中，然(ran)后冷卻、分(fen)割成10克一個(ge)。

11、各(ge)色油酥分成6克一個。

12、油酥皮(pi)醒發好后，分成五份。

13、油(you)酥皮搟圓，放進6色油(you)酥，包起來。

14、先用手按扁，再搟成橢圓形薄片(pian)。不要(yao)來回搟，會混酥。朝一個方向搟。

15、把(ba)薄(bo)薄(bo)的面(mian)片斜(xie)向卷起來。（這個(ge)卷法可以掩蓋搟皮不緊實，出現白(bai)芯的情況。）

16、卷成(cheng)粗(cu)細均(jun)勻的長條，依(yi)次全(quan)部(bu)卷好。

17、再搟(xian)成更加細長的條狀。

18、也卷(juan)起來。依次(ci)全部卷(juan)好(hao)。

19、用快刀一分為二。

20、豆沙餡(xian)包在蛋黃外面(mian)。

21、再裹上(shang)麻(ma)薯團。

22、最后再裹(guo)上一(yi)層(ceng)肉松。

23、把酥(su)皮(pi)用手按扁(bian)，再搟薄，包上(shang)內餡，就OK了。

24、烤箱180度，烤30分鐘即可。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

做法二：

食材明細：

水油(you)皮：中筋面(mian)粉120克(ke)、豬油(you)（冷藏固態）42克(ke)、細砂糖25克(ke)、水50克(ke)。

油(you)酥：低筋面粉120克(ke)(ke)、豬油(you)（冷(leng)藏固態(tai)）60克(ke)(ke)、抹茶粉適量(liang)、黃金芝士粉適量(liang)、紫薯粉適量(liang)、色(se)素適量(liang)。

餡(xian)料：豆沙餡(xian)料150克(ke)、紫薯(shu)餡(xian)料150克(ke)、咸(xian)蛋黃12顆、肉松適量(liang)。

步驟：

1、將(jiang)(jiang)油皮(pi)的所有材料放入盆(pen)中，手揉(rou)將(jiang)(jiang)水油皮(pi)面團揉(rou)至光滑面團，靜置(zhi)40分鐘可自行(xing)水解出膜。喜歡機揉(rou)的可以直接將(jiang)(jiang)油皮(pi)揉(rou)出手套膜（注意：豬油要冷藏(zang)的固體(ti)豬油哦(e)！）

2、將(jiang)所有(you)的油(you)酥材(cai)料放入盆中，戴手套將(jiang)材(cai)料揉(rou)勻。

3、油酥揉到不粘手即可，裝入保鮮袋中，收口扎緊朝(chao)下。

4、醒面的過程(cheng)中可(ke)以開始處理(li)咸(xian)蛋(dan)黃，將新鮮的咸(xian)蛋(dan)表面洗凈(jing)，咸(xian)蛋(dan)黃敲(qiao)出，去(qu)除表面的白膜(mo)，因(yin)為白膜(mo)會有(you)一(yi)些腥(xing)味(wei)（如果(guo)是(shi)真空包裝的咸(xian)蛋(dan)黃，建議(yi)提前泡在玉米(mi)油(you)中，烤(kao)(kao)前拿(na)出瀝干凈(jing)油(you)）烤(kao)(kao)箱175度預熱，將處理(li)好的蛋(dan)黃噴高(gao)度白酒，放入預熱好的烤(kao)(kao)箱中烤(kao)(kao)5-8分鐘，烤(kao)(kao)至表面微微冒油(you)即(ji)可(ke)。不(bu)要烤(kao)(kao)的太(tai)熟，會不(bu)好包。

5、將烤好放涼的(de)咸蛋黃包入餡料中(zhong)，蛋黃+餡料（豆沙/紫薯(shu)等）=40克，包好后保鮮膜(mo)蓋好。

6、處理好(hao)餡(xian)料，油(you)皮也差不多醒好(hao)，醒好(hao)的(de)油(you)皮如耳垂般(ban)柔軟，并可(ke)以拉出薄膜(mo)。

7、將(jiang)油皮分為40g的(de)劑子，油酥每(mei)個30g，加入各(ge)類(lei)粉或色素調色。建議(yi)顏(yan)色不要太深，粉一點的(de)顏(yan)色比較(jiao)仙。最(zui)好用漸變色比較(jiao)好看。

8、將(jiang)每個顏色(se)的油酥分為(wei)5g一個的小劑子。

9、水油皮搟成長(chang)片，顏色可(ke)按自己(ji)的喜好(hao)排(pai)列(lie)整(zheng)齊。想要哪頭作(zuo)為圓(yuan)心(xin)，在擺放(fang)油酥(su)時將作(zuo)為圓(yuan)心(xin)的顏色放(fang)在兩頭的任意一頭。

10、上下兩頭包(bao)緊，整理成長(chang)方體(ti)，稍(shao)微按壓扁平(ping)，收口朝下。

11、輕(qing)輕(qing)地將(jiang)扁平(ping)的油(you)酥(su)皮(pi)搟(xian)成長方體，讓油(you)酥(su)均(jun)勻分(fen)布在(zai)油(you)皮(pi)里。如果(guo)四周有白(bai)邊的，可以在(zai)這一步小心的將(jiang)白(bai)邊進行切(qie)(qie)除，并稍(shao)(shao)微將(jiang)切(qie)(qie)除的部分(fen)進行按壓，稍(shao)(shao)微按緊即可。

12、從油酥分(fen)布均勻的一頭輕(qing)輕(qing)卷起(qi)，切口朝下，醒(xing)發10-15分(fen)鐘(zhong)，一定要用(yong)保(bao)(bao)鮮膜蓋(gai)好(hao)，上面(mian)用(yong)潮毛巾蓋(gai)在保(bao)(bao)鮮膜上，毛巾不(bu)要太(tai)濕，避免(mian)保(bao)(bao)鮮膜邊緣透風，導致油酥皮(pi)變干或變硬。

13、再一(yi)次將長(chang)卷(juan)搟(xian)開，搟(xian)的越長(chang)層次越多，但是(shi)破皮(pi)的幾(ji)率越大，最好(hao)根據自(zi)己的油皮(pi)情況來看，卷(juan)起(qi)(qi)(qi)的時候一(yi)定(ding)要卷(juan)緊。在(zai)二次搟(xian)卷(juan)后就將圓(yuan)心(xin)的顏色卷(juan)起(qi)(qi)(qi)，就是(shi)你想(xiang)要什么顏色作為圓(yuan)心(xin)就從圓(yuan)心(xin)的顏色那(nei)頭卷(juan)起(qi)(qi)(qi)。例如，想(xiang)要紅色作為圓(yuan)心(xin)就從紅色那(nei)頭卷(juan)起(qi)(qi)(qi)。

14、二(er)次搟卷(juan)后一樣收口朝下，放在保鮮膜里靜置10分鐘(zhong)，依次按搟卷(juan)的先后次序從中間切開。

15、將切好的半卷(juan)切口朝上，輕輕按壓成餅狀，從中(zhong)(zhong)間往(wang)四周搟開，最后中(zhong)(zhong)間稍微按平，避(bi)免(mian)中(zhong)(zhong)間有小突角。

16、將包裹好的蛋(dan)(dan)黃豆沙放在中心，用(yong)虎(hu)口慢慢的推起包緊，整理成(cheng)圓(yuan)形，擺放的時候(hou)不(bu)要放的太(tai)密，留(liu)一些空隙。 因為在烘(hong)烤過(guo)程中蛋(dan)(dan)黃酥(su)(su)(su)會微微膨脹變大(da)，避免蛋(dan)(dan)黃酥(su)(su)(su)中間有粘連(lian)，分開(kai)始揉勻掉酥(su)(su)(su)；擺放太(tai)密集(ji)會導致熱空氣無法完全進入，會造成(cheng)蛋(dan)(dan)黃酥(su)(su)(su)不(bu)容易烤透(tou)，造成(cheng)表面有油印，表皮不(bu)干爽。

17、165度烤(kao)箱預熱，將(jiang)整理好的蛋黃酥放入烤(kao)箱30-40分鐘(zhong)，烤(kao)至表(biao)皮干爽，聽不到較大的嘶嘶聲音即(ji)可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此(ci)配方可以正(zheng)好做約75克的(de)蛋黃酥12個。

2、一搟(xian)的長(chang)度(du)大概23，寬(kuan)度(du)15，二搟(xian)長(chang)度(du)30，寬(kuan)度(du)14左右，僅供參考，因(yin)為(wei)搟(xian)到這些長(chang)寬(kuan)很容易破酥(su)，但(dan)是效果最好，以自己的油皮韌性進行(xing)調整.

3、水油皮揉到(dao)三光后，保(bao)鮮袋密(mi)封醒(xing)40分鐘(zhong)，以可(ke)以出薄(bo)膜為(wei)(wei)準，為(wei)(wei)后面的延展性好準備。

4、搟皮的(de)時候要(yao)圍著圓心周圍搟，包(bao)(bao)的(de)時候豆沙要(yao)頂住圓心，虎口往下收口，這樣圓心才不(bu)會跑偏，包(bao)(bao)完(wan)后要(yao)用(yong)手(shou)掌邊(bian)進(jin)行整形。

5、中心圓點不能太(tai)厚不然包出來腦袋(dai)會(hui)尖(jian)。

6、搟好(hao)后中(zhong)心用手(shou)掌(zhang)稍微壓(ya)平(ping)一些，壓(ya)的時(shi)候要小心，不(bu)然容易破(po)酥，且不(bu)能(neng)反復壓(ya)不(bu)然紋路會模糊。

7、烤(kao)箱小(xiao)的(de)話最好蓋錫紙。

8、一般預熱165度(du)烤的，大(da)烤箱只要不烤過基本不會上(shang)色(se)的。