紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油皮(pi)：高筋(jin)富強粉（中粉） 250g、水70g。

油酥(su)：低粉260g、酥(su)油50g。

紫薯(shu)餡：黃油30g、紫薯(shu)泥600g、咸蛋(dan)黃15個、糖(tang)60g。

步驟：

1、油皮：面粉(fen)和(he)(he)糖拌(ban)勻，圍成粉(fen)墻。加(jia)入軟化的黃油，紫薯泥和(he)(he)水，和(he)(he)成面團。（水不要一次加(jia)入，根據(ju)面團干濕調整）靜(jing)置(zhi)15分(fen)鐘(zhong)備用(yong)。

2、油(you)(you)酥(su)：低粉圍成粉墻，加入(ru)軟化(hua)的黃油(you)(you)和酥(su)油(you)(you)（酥(su)油(you)(you)如果比較硬可(ke)以隔(ge)水(shui)加熱），拌成團靜置15分鐘備用。

3、紫薯餡(xian)：去皮紫薯700g，切小塊微波爐叮熟或蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟。用(yong)勺子壓(ya)成泥(ni)晾涼(liang)備用(yong)。

4、蛋黃：切2半(ban)入(ru)烤箱200°烤至蛋黃周圍(wei)冒泡即可。如果有腥味拿出后噴一層(ceng)米酒備用(yong)(yong)。（也可以提前用(yong)(yong)植物(wu)用(yong)(yong)或者黃酒浸泡30分鐘）

5、將準備好的內餡，油(you)皮(pi)和油(you)酥按皮(pi)40g，油(you)酥24g，紫(zi)薯餡22g分(fen)割(ge)。

6、每份(fen)紫薯(shu)餡分成2片，中間(jian)夾住蛋黃(huang)，搓(cuo)圓(yuan)備用。

7、油(you)皮滾圓(yuan)，略搟(xian)成薄片包住油(you)酥，收口朝下按扁。搟(xian)成寬5CM左(zuo)右(you)，長20cm左(zuo)右(you)的牛舌形。

8、將搟好的面皮從(cong)上往下卷(juan)起，按(an)扁再搟長一(yi)次，卷(juan)起。

9、卷(juan)好的面(mian)卷(juan)中間(jian)切開，截面(mian)朝上(shang)，手心沾面(mian)粉按扁(bian)，搟成餃子皮大小。

10、將截面朝下，包(bao)入紫薯蛋黃餡，收口朝下。放入烤(kao)盤(pan)擺(bai)好。

11、烤箱200度預熱，上(shang)下火180°烤20-25分鐘，表面油酥分層即可(ke)。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面粉(fen)180克、細砂糖25克、豬油66克、水72克。

油酥：低筋面粉140克、豬(zhu)油70克(ke)。

包餡(xian)：咸(xian)鴨蛋黃16個、紫薯餡約400克、

刷面：蛋(dan)黃1個、黑芝麻適量。

步驟：

1、水(shui)油皮(pi)： 將所有材(cai)料(liao)混合后，揉至擴展階段，即可拉出半透(tou)明(ming)的膜，蓋保鮮盒松弛30分鐘左(zuo)右。 油酥(su)：將豬油和(he)低粉(fen)混合后，用刮刀(dao)壓拌(ban)均勻無(wu)干粉(fen)，捏(nie)成團蓋保鮮盒松弛約30分鐘左(zuo)右。

2、將松弛(chi)后的水油皮平均(jun)分成16份，每份約21克，挨個搓(cuo)圓，蓋保鮮膜。

3、將松弛后(hou)的(de)油酥(su)平(ping)均分成16份，每份約13克。

4、將水油皮按扁后包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮(xian)膜松(song)弛15分(fen)鐘(zhong)。

7、內(nei)餡準備：現成的(de)咸蛋黃用(yong)(yong)玉米油(you)浸(jin)泡一(yi)夜(ye)，取出(chu)來(lai)后，烤(kao)盤鋪油(you)紙擺好，噴高度白酒，烤(kao)箱150度烤(kao)8分鐘，出(chu)油(you)即可；然后蛋黃和紫薯餡一(yi)起稱重(zhong)，兩(liang)者共40克就(jiu)行，16份(fen)，并包(bao)好收口(kou)捏緊，備用(yong)(yong)。

8、取松弛后的水油(you)皮油(you)酥面團，輕輕拍扁搟成橢圓形。

9、自上而下卷起(qi)。

10、依次卷好后，蓋保鮮膜(mo)松弛(chi)15分鐘。

11、再次搟長(chang)，均勻用力厚度和寬度盡量一致(zhi)。

12、自上而下卷(juan)起(qi)。

13、依次操作卷(juan)好(hao)，蓋保鮮膜(mo)松弛10分(fen)鐘。

14、在中間位(wei)置用手指壓扁。

15、兩頭超(chao)中間位置壓扁后，搟成中間稍厚邊(bian)緣略(lve)薄的餅。

16、包入紫薯蛋黃餡，收口捏緊(jin)。

17、擺(bai)入烤盤(pan)。

18、頂部(bu)刷蛋黃液，刷完一(yi)圈轉回來(lai)從第一(yi)個(ge)開始(shi)再(zai)刷一(yi)圈，撒黑芝麻(ma)。

19、提前預熱烤箱上下150度，開風爐，30分鐘出爐后晾涼。

小貼士：

1、水油皮要揉(rou)(rou)出(chu)膜，手感軟而且彈(dan)彈(dan)的，松弛(chi)后會有油溢出(chu)，再(zai)次揉(rou)(rou)進去(qu)就(jiu)好。

2、面粉吸(xi)水量不同(tong)，根據情況調(diao)整水用量。

3、溫度和(he)時(shi)間僅供參(can)考，根(gen)據(ju)烤箱情(qing)況調整。