紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油皮：高筋富強(qiang)粉(fen)（中粉(fen)） 250g、水70g。

油酥：低粉260g、酥油50g。

紫薯(shu)餡：黃油30g、紫薯(shu)泥600g、咸蛋黃15個、糖60g。

步驟：

1、油(you)(you)皮(pi)：面粉(fen)和(he)糖拌(ban)勻(yun)，圍(wei)成粉(fen)墻。加入(ru)軟化的黃油(you)(you)，紫薯泥和(he)水，和(he)成面團。（水不要一次加入(ru)，根據(ju)面團干濕調整(zheng)）靜置15分鐘備用。

2、油(you)酥(su)：低粉圍成粉墻，加入(ru)軟化的黃油(you)和酥(su)油(you)（酥(su)油(you)如果比較(jiao)硬可以隔水加熱），拌(ban)成團(tuan)靜(jing)置(zhi)15分鐘(zhong)備用。

3、紫(zi)薯(shu)餡：去皮紫(zi)薯(shu)700g，切小塊微波爐叮熟或蒸鍋蒸熟。用勺(shao)子壓成泥晾涼備用。

4、蛋(dan)黃：切2半入(ru)烤(kao)箱200°烤(kao)至蛋(dan)黃周圍冒(mao)泡(pao)即可(ke)。如果有腥味(wei)拿出后噴一層米(mi)酒(jiu)備用。（也可(ke)以提前用植物用或者黃酒(jiu)浸(jin)泡(pao)30分鐘）

5、將準備(bei)好的內(nei)餡，油皮和(he)油酥按皮40g，油酥24g，紫薯餡22g分割(ge)。

6、每份(fen)紫(zi)薯(shu)餡分成2片(pian)，中間夾(jia)住蛋黃，搓圓(yuan)備用。

7、油(you)皮滾圓，略(lve)搟成薄片包住(zhu)油(you)酥，收口(kou)朝下(xia)按扁(bian)。搟成寬(kuan)5CM左右，長20cm左右的牛舌形。

8、將搟好的面(mian)皮(pi)從上往下卷(juan)起(qi)，按(an)扁(bian)再搟長一次，卷(juan)起(qi)。

9、卷(juan)好的面(mian)卷(juan)中間切開(kai)，截(jie)面(mian)朝上(shang)，手心沾面(mian)粉按(an)扁，搟成餃子皮大小。

10、將截面朝下(xia)，包入紫薯蛋黃餡，收口朝下(xia)。放入烤盤擺好。

11、烤箱(xiang)200度(du)預(yu)熱，上下火(huo)180°烤20-25分(fen)鐘，表面油酥分(fen)層即可。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉180克、細砂糖25克(ke)、豬油66克、水72克。

油酥：低筋(jin)面粉(fen)140克、豬油(you)70克。

包餡：咸鴨蛋黃16個、紫(zi)薯餡約400克(ke)、

刷面：蛋(dan)黃(huang)1個、黑芝麻適量。

步驟：

1、水(shui)油皮(pi)： 將所有(you)材料(liao)混合后(hou)，揉至擴(kuo)展(zhan)階段，即可拉出(chu)半(ban)透明的膜，蓋保鮮盒(he)松弛(chi)30分鐘左右。 油酥：將豬(zhu)油和低粉(fen)混合后(hou)，用刮(gua)刀壓拌均勻(yun)無干粉(fen)，捏成團蓋保鮮盒(he)松弛(chi)約30分鐘左右。

2、將(jiang)松弛后的水油皮平(ping)均(jun)分(fen)成16份，每份約(yue)21克，挨(ai)個搓圓，蓋保鮮膜。

3、將(jiang)松弛后的油酥平均(jun)分成16份(fen)，每(mei)份(fen)約13克。

4、將水油皮按(an)扁后(hou)包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜(mo)松弛15分(fen)鐘。

7、內餡(xian)準備：現成的咸蛋黃(huang)用(yong)玉米(mi)油(you)(you)(you)浸泡一(yi)夜(ye)，取出(chu)來后，烤(kao)(kao)盤(pan)鋪(pu)油(you)(you)(you)紙擺(bai)好，噴(pen)高度(du)白(bai)酒，烤(kao)(kao)箱150度(du)烤(kao)(kao)8分鐘，出(chu)油(you)(you)(you)即可；然后蛋黃(huang)和紫薯餡(xian)一(yi)起(qi)稱重(zhong)，兩者共40克就行，16份，并包(bao)好收口捏緊，備用(yong)。

8、取松弛后的水油皮油酥面團(tuan)，輕輕拍扁搟成(cheng)橢圓形(xing)。

9、自上而下卷(juan)起。

10、依次卷好后，蓋保鮮膜松弛15分(fen)鐘(zhong)。

11、再(zai)次搟長，均勻用力厚度和(he)寬度盡量一(yi)致。

12、自上而下卷起(qi)。

13、依(yi)次操作卷好(hao)，蓋(gai)保鮮膜松(song)弛10分鐘。

14、在中間位置用手指壓(ya)扁(bian)。

15、兩頭超中間位置壓扁后(hou)，搟成中間稍厚邊緣(yuan)略薄的餅(bing)。

16、包(bao)入紫薯蛋黃餡，收口捏緊。

17、擺入烤盤。

18、頂部刷(shua)蛋黃(huang)液，刷(shua)完一(yi)(yi)圈(quan)(quan)轉回(hui)來從第一(yi)(yi)個開始再刷(shua)一(yi)(yi)圈(quan)(quan)，撒黑(hei)芝麻。

19、提前預熱烤箱上下150度，開風爐，30分鐘出爐后晾(liang)涼(liang)。

小貼士：

1、水油皮要揉出膜，手感軟而且彈彈的，松弛后會(hui)有油溢出，再(zai)次揉進去就(jiu)好。

2、面(mian)粉吸水量(liang)不(bu)同，根據(ju)情況(kuang)調整水用量(liang)。

3、溫度和時間僅供參(can)考，根據(ju)烤箱情況調(diao)整。