紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油皮：高(gao)筋富強(qiang)粉（中粉） 250g、水70g。

油酥：低粉260g、酥油50g。

紫薯餡：黃(huang)(huang)油30g、紫薯泥600g、咸蛋(dan)黃(huang)(huang)15個、糖60g。

步驟：

1、油皮：面(mian)粉和(he)糖拌勻，圍成粉墻。加入軟化的黃(huang)油，紫薯泥和(he)水(shui)，和(he)成面(mian)團。（水(shui)不要一次(ci)加入，根據面(mian)團干濕調(diao)整(zheng)）靜置15分(fen)鐘備用。

2、油酥：低粉圍(wei)成(cheng)粉墻，加(jia)入軟化(hua)的(de)黃油和酥油（酥油如果比較(jiao)硬可以隔水(shui)加(jia)熱），拌成(cheng)團(tuan)靜置(zhi)15分(fen)鐘備用。

3、紫(zi)(zi)薯(shu)餡：去皮紫(zi)(zi)薯(shu)700g，切(qie)小塊微波爐(lu)叮熟(shu)或蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)熟(shu)。用勺子壓成泥晾(liang)涼備(bei)用。

4、蛋黃：切2半入烤(kao)箱200°烤(kao)至蛋黃周圍冒泡即可。如(ru)果(guo)有腥味拿(na)出后噴(pen)一層米酒備(bei)用(yong)(yong)。（也(ye)可以提前用(yong)(yong)植物用(yong)(yong)或者黃酒浸泡30分鐘）

5、將準備好的內餡，油皮(pi)和油酥按(an)皮(pi)40g，油酥24g，紫薯餡22g分割(ge)。

6、每份(fen)紫薯餡分(fen)成2片，中(zhong)間夾住蛋黃，搓圓(yuan)備用。

7、油皮滾圓(yuan)，略搟成(cheng)薄片包住油酥，收口朝下按(an)扁。搟成(cheng)寬5CM左右，長(chang)20cm左右的牛舌形。

8、將搟好的面皮從上往下(xia)卷(juan)起，按扁(bian)再搟長(chang)一次，卷(juan)起。

9、卷好的(de)面(mian)(mian)卷中間(jian)切開，截面(mian)(mian)朝上，手(shou)心沾面(mian)(mian)粉(fen)按扁(bian)，搟成餃子(zi)皮大小。

10、將截面朝下(xia)，包入紫薯蛋黃餡(xian)，收口朝下(xia)。放入烤盤擺(bai)好(hao)。

11、烤箱200度預熱(re)，上下火(huo)180°烤20-25分鐘(zhong)，表面油酥分層(ceng)即可。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面粉180克、細砂糖(tang)25克、豬油66克、水72克。

油酥：低(di)筋面粉140克(ke)、豬油70克。

包餡：咸鴨蛋黃16個、紫薯餡約(yue)400克、

刷面：蛋黃1個、黑(hei)芝麻適量。

步驟：

1、水油(you)皮： 將所有材料混(hun)合(he)后，揉至擴展階段，即可拉出半透明(ming)的膜(mo)，蓋(gai)保(bao)鮮盒松弛30分(fen)鐘(zhong)左右。 油(you)酥(su)：將豬油(you)和(he)低粉(fen)混(hun)合(he)后，用(yong)刮刀壓拌均(jun)勻無干粉(fen)，捏成團蓋(gai)保(bao)鮮盒松弛約30分(fen)鐘(zhong)左右。

2、將松弛(chi)后(hou)的(de)水油皮平均分成16份，每份約(yue)21克，挨(ai)個搓(cuo)圓，蓋保(bao)鮮(xian)膜(mo)。

3、將松(song)弛后的(de)油酥(su)平均(jun)分成16份(fen)(fen)，每份(fen)(fen)約13克。

4、將水油皮按(an)扁后(hou)包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜(mo)松弛(chi)15分鐘。

7、內餡準備：現成的(de)咸蛋黃用(yong)玉米(mi)油(you)浸泡一夜，取出(chu)(chu)來后(hou)，烤(kao)(kao)盤鋪(pu)油(you)紙擺(bai)好，噴高度白酒，烤(kao)(kao)箱(xiang)150度烤(kao)(kao)8分鐘(zhong)，出(chu)(chu)油(you)即可；然后(hou)蛋黃和紫薯(shu)餡一起稱(cheng)重，兩者(zhe)共(gong)40克就行(xing)，16份，并包(bao)好收(shou)口捏緊，備用(yong)。

8、取松(song)弛后的水油皮油酥面團，輕輕拍扁搟成橢圓形(xing)。

9、自(zi)上(shang)而(er)下卷起。

10、依(yi)次卷好后，蓋保鮮(xian)膜松弛15分鐘。

11、再(zai)次搟長(chang)，均勻用力厚度和寬度盡量一致(zhi)。

12、自上而(er)下卷起。

13、依次操作卷好，蓋(gai)保鮮膜松弛(chi)10分鐘。

14、在中間位置用手指壓扁。

15、兩頭超中間(jian)位置壓扁后，搟成中間(jian)稍厚邊(bian)緣略(lve)薄(bo)的餅。

16、包入紫(zi)薯蛋黃餡，收(shou)口(kou)捏緊。

17、擺入烤盤。

18、頂部刷蛋(dan)黃(huang)液，刷完(wan)一(yi)圈(quan)轉(zhuan)回來從第(di)一(yi)個開始再刷一(yi)圈(quan)，撒黑(hei)芝麻(ma)。

19、提前預(yu)熱烤箱上下150度(du)，開風(feng)爐(lu)，30分鐘(zhong)出爐(lu)后晾涼。

小貼士：

1、水油皮要揉出膜(mo)，手感軟而且彈(dan)彈(dan)的，松(song)弛(chi)后會有油溢(yi)出，再(zai)次揉進去就好。

2、面粉(fen)吸水量不同，根據情況調整(zheng)水用量。

3、溫度和時(shi)間僅(jin)供參(can)考，根據烤箱情況調整(zheng)。