紫薯蛋黃酥的做法一

用料：

油皮：高筋(jin)富(fu)強粉(fen)（中粉(fen)） 250g、水70g。

油(you)酥：低粉260g、酥油(you)50g。

紫(zi)薯(shu)餡：黃(huang)油30g、紫(zi)薯(shu)泥(ni)600g、咸蛋黃(huang)15個、糖(tang)60g。

步驟：

1、油皮：面(mian)粉和糖拌勻，圍成(cheng)粉墻(qiang)。加(jia)入軟化的(de)黃油，紫薯泥(ni)和水，和成(cheng)面(mian)團(tuan)。（水不(bu)要一次加(jia)入，根據面(mian)團(tuan)干濕(shi)調整）靜(jing)置15分鐘備(bei)用。

2、油酥：低粉圍成(cheng)粉墻(qiang)，加入軟化的(de)黃油和酥油（酥油如果比(bi)較(jiao)硬可以隔水加熱），拌成(cheng)團靜置15分(fen)鐘備用。

3、紫薯餡：去皮紫薯700g，切小塊微波爐叮熟或蒸鍋蒸熟。用(yong)勺子壓成泥晾(liang)涼備用(yong)。

4、蛋黃(huang)(huang)(huang)：切2半(ban)入(ru)烤(kao)箱200°烤(kao)至蛋黃(huang)(huang)(huang)周圍(wei)冒泡即可。如果有腥(xing)味拿出后噴一層米(mi)酒備(bei)用。（也可以(yi)提前用植物用或(huo)者(zhe)黃(huang)(huang)(huang)酒浸泡30分鐘）

5、將準備好的內餡(xian)，油皮(pi)和油酥按皮(pi)40g，油酥24g，紫薯餡(xian)22g分割(ge)。

6、每份紫薯餡分成2片，中(zhong)間夾住(zhu)蛋黃，搓圓備用(yong)。

7、油皮(pi)滾(gun)圓，略搟成薄片(pian)包(bao)住油酥，收口朝下(xia)按扁(bian)。搟成寬5CM左右(you)，長20cm左右(you)的牛舌形。

8、將搟好(hao)的面皮從上往下卷(juan)起，按扁再搟長一(yi)次，卷(juan)起。

9、卷好的面(mian)卷中間(jian)切開，截(jie)面(mian)朝上，手心沾面(mian)粉按扁，搟成餃(jiao)子(zi)皮大小。

10、將截面朝下，包(bao)入紫(zi)薯蛋黃(huang)餡，收(shou)口朝下。放入烤盤擺(bai)好。

11、烤(kao)箱(xiang)200度預熱，上下(xia)火180°烤(kao)20-25分鐘，表面(mian)油酥分層(ceng)即可。

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紫薯蛋黃酥的做法二

用料：

水油皮：中筋面(mian)粉(fen)180克(ke)、細砂糖(tang)25克(ke)、豬油66克、水(shui)72克(ke)。

油酥：低筋面粉140克(ke)、豬油(you)70克。

包餡：咸鴨蛋黃16個、紫薯餡約400克、

刷面：蛋(dan)黃1個、黑(hei)芝麻適量。

步驟：

1、水油(you)皮(pi)： 將(jiang)所有材(cai)料(liao)混(hun)合后，揉至擴展階段，即可拉出半透(tou)明的膜，蓋保鮮(xian)盒松(song)弛30分鐘(zhong)左右。 油(you)酥(su)：將(jiang)豬油(you)和低粉混(hun)合后，用刮刀(dao)壓拌均勻(yun)無(wu)干粉，捏成團蓋保鮮(xian)盒松(song)弛約30分鐘(zhong)左右。

2、將松(song)弛后的水油皮平均分成16份，每份約21克，挨(ai)個搓圓，蓋保鮮膜(mo)。

3、將(jiang)松弛后的(de)油酥平均分成16份(fen)，每份(fen)約13克(ke)。

4、將水油皮(pi)按(an)扁后包入油酥。

5、收口捏緊。

6、蓋保鮮膜(mo)松弛(chi)15分鐘。

7、內餡準備(bei)：現成的咸蛋黃(huang)用玉米(mi)油(you)浸泡一夜，取出來后(hou)，烤(kao)盤鋪油(you)紙擺好(hao)(hao)，噴高度白酒，烤(kao)箱150度烤(kao)8分鐘，出油(you)即可(ke)；然后(hou)蛋黃(huang)和紫薯餡一起稱重，兩者(zhe)共(gong)40克(ke)就行，16份，并(bing)包好(hao)(hao)收(shou)口捏緊，備(bei)用。

8、取松弛(chi)后的水油皮油酥面團，輕輕拍扁搟成橢(tuo)圓形。

9、自上而下卷起。

10、依次(ci)卷好后(hou)，蓋保鮮(xian)膜(mo)松弛(chi)15分(fen)鐘。

11、再次搟長，均(jun)勻用力厚度(du)和寬度(du)盡量(liang)一致。

12、自上(shang)而下卷起。

13、依次操作卷好，蓋保鮮膜松弛10分(fen)鐘。

14、在中間(jian)位置用手指壓(ya)扁。

15、兩頭超中間(jian)位置(zhi)壓(ya)扁(bian)后，搟成中間(jian)稍厚(hou)邊緣略(lve)薄的餅(bing)。

16、包入紫薯蛋(dan)黃(huang)餡，收口捏緊。

17、擺入烤盤。

18、頂部刷(shua)蛋黃液(ye)，刷(shua)完一(yi)圈轉回來從第一(yi)個開始再刷(shua)一(yi)圈，撒黑芝麻(ma)。

19、提前預熱烤箱上下(xia)150度，開風爐，30分鐘出爐后晾(liang)涼。

小貼士：

1、水(shui)油(you)(you)皮(pi)要揉出膜，手感軟(ruan)而且彈(dan)彈(dan)的(de)，松弛后會(hui)有油(you)(you)溢出，再次揉進去就好(hao)。

2、面粉(fen)吸水(shui)量不(bu)同，根據情況(kuang)調整(zheng)水(shui)用量。

3、溫度和時間(jian)僅供(gong)參考，根(gen)據烤箱情況調整。