一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經過幾十種香料密制而成的(de)精選肉餡，撒在表層(ceng)經明火烘(hong)烤，具有(you)傳統餡餅所未有(you)的(de)一種特別誘(you)人的(de)烤肉香味方面。

2、掉渣(zha)燒餅使(shi)用的是(shi)老面，松軟(ruan)細膩，發酵過程極(ji)為精細，在不同的季節還(huan)要(yao)以不同的方(fang)法發酵面粉。

3、制作(zuo)掉渣燒餅需要(yao)(yao)“打堿”，即(ji)用堿水中和酸味(wei)，操(cao)作(zuo)時要(yao)(yao)把一大塊(kuai)十幾斤重(zhong)的大面(mian)團扔在(zai)面(mian)板上，用刀(dao)劃開，均勻(yun)地鋪(pu)上堿水，再用力揉起來，如此(ci)要(yao)(yao)反復幾遍，非常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣燒餅的制(zhi)作方法(fa)非常復雜，主要可分(fen)為四個步(bu)驟：

1、制作面粉團

制(zhi)作土家掉渣燒餅一定要用老(lao)面(mian)，將面(mian)粉(fen)和(he)調料(liao)與(yu)溫水調和(he)好后，放(fang)置5小時(shi)以(yi)上就成了老(lao)面(mian)。然后以(yi)水、老(lao)面(mian)、新面(mian)粉(fen)的比為5：1：8的比例制(zhi)作面(mian)粉(fen)團(tuan)，不同天氣下需要適(shi)當(dang)調整比例。

制作要(yao)點：先放(fang)水，再放(fang)老面，最后放(fang)新面粉，老面發酵時間越長，用(yong)量就越少。另外還要(yao)注意，和(he)面時要(yao)用(yong)溫水，水的溫度不能(neng)超過40℃。

2、制作肉餡

一般(ban)土家掉(diao)渣燒餅里的肉(rou)餡(xian)是用(yong)瘦肉(rou)制作而成，將瘦肉(rou)切小塊(kuai)，然后(hou)放在絞(jiao)肉(rou)機中(zhong)絞(jiao)成肉(rou)餡(xian)，或者用(yong)刀剁成肉(rou)餡(xian)，接著加調料適(shi)當與水拌勻(yun)即(ji)可(ke)。

3、制作餅坯

將面(mian)團壓(ya)出(chu)一(yi)個凹(ao)型(xing)，放(fang)入適量肉(rou)(rou)餡(xian)后(hou)，像做包(bao)子一(yi)樣將肉(rou)(rou)包(bao)住，捏(nie)成(cheng)一(yi)個圓包(bao)，再反(fan)過來(lai)放(fang)到臺板上(shang)，用手(shou)均勻(yun)往四周壓(ya)平(ping)，盡量使(shi)里面(mian)的肉(rou)(rou)餡(xian)平(ping)均分布在(zai)餅里；再用一(yi)些肉(rou)(rou)餡(xian)抹在(zai)表面(mian)上(shang)，同時在(zai)上(shang)面(mian)刷一(yi)層紅(hong)油，上(shang)面(mian)撒(sa)一(yi)些蔥花(hua)和芝麻，餅坯就制作完成(cheng)了。

4、烘烤燒餅

做好的餅(bing)(bing)放入不銹鋼(gang)托盤(pan)上，托盤(pan)上先涂一層油，放進烤箱里，300℃左(zuo)右烘烤四分(fen)鐘烤到(dao)表(biao)面有(you)點發(fa)黃就可以了，烤制的過程中要(yao)注意看，如果餅(bing)(bing)中間有(you)氣泡，要(yao)及時(shi)弄破。