一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經過幾十種香(xiang)料密制而成的精選肉餡，撒在表層經明火烘烤(kao)，具有傳統餡餅所未有的一(yi)種特別誘人的烤(kao)肉香(xiang)味方面。

2、掉渣燒(shao)餅使用的(de)是老(lao)面(mian)，松軟細膩(ni)，發(fa)酵過(guo)程極為(wei)精(jing)細，在(zai)不同的(de)季(ji)節還要以不同的(de)方法發(fa)酵面(mian)粉。

3、制作(zuo)掉(diao)渣(zha)燒(shao)餅(bing)需要“打堿(jian)”，即用(yong)堿(jian)水(shui)中和酸味，操作(zuo)時(shi)要把一大(da)塊十幾斤(jin)重(zhong)的(de)大(da)面團(tuan)扔在面板(ban)上，用(yong)刀(dao)劃開，均(jun)勻地鋪上堿(jian)水(shui)，再用(yong)力揉(rou)起來，如此要反復幾遍，非(fei)常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣燒餅的(de)制作方(fang)法非常復(fu)雜，主要可分(fen)為四(si)個步驟：

1、制作面粉團

制作(zuo)土家掉(diao)渣燒餅一定要用老(lao)面(mian)，將面(mian)粉(fen)和調料與溫水調和好后，放(fang)置5小(xiao)時以(yi)上就成(cheng)了(le)老(lao)面(mian)。然后以(yi)水、老(lao)面(mian)、新面(mian)粉(fen)的(de)比(bi)為5：1：8的(de)比(bi)例(li)制作(zuo)面(mian)粉(fen)團(tuan)，不同天(tian)氣(qi)下需要適當調整比(bi)例(li)。

制作要(yao)點(dian)：先(xian)放水(shui)，再放老面(mian)，最(zui)后(hou)放新面(mian)粉，老面(mian)發酵時間(jian)越長，用量就越少。另(ling)外還要(yao)注意，和面(mian)時要(yao)用溫(wen)水(shui)，水(shui)的溫(wen)度不(bu)能超(chao)過40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅里的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡是(shi)用(yong)(yong)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)制作而成，將(jiang)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)切小(xiao)塊，然后放在絞肉(rou)(rou)(rou)(rou)機中絞成肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡，或者用(yong)(yong)刀剁成肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡，接(jie)著加調料適當與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將面(mian)團壓出(chu)一(yi)個凹型(xing)，放入適量(liang)肉(rou)餡后(hou)，像做包子(zi)一(yi)樣將肉(rou)包住，捏成一(yi)個圓(yuan)包，再反(fan)過來(lai)放到(dao)臺(tai)板上，用(yong)手均勻往四周壓平(ping)，盡量(liang)使里面(mian)的肉(rou)餡平(ping)均分布在餅里；再用(yong)一(yi)些(xie)肉(rou)餡抹在表(biao)面(mian)上，同時在上面(mian)刷一(yi)層紅油(you)，上面(mian)撒(sa)一(yi)些(xie)蔥花(hua)和芝麻，餅坯就制(zhi)作完成了。

4、烘烤燒餅

做好的(de)餅放(fang)入不(bu)銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，放(fang)進烤(kao)箱(xiang)里，300℃左右(you)烘烤(kao)四分鐘烤(kao)到表(biao)面(mian)有點發黃就可以了，烤(kao)制的(de)過程中(zhong)要(yao)(yao)注意看，如果餅中(zhong)間(jian)有氣泡(pao)，要(yao)(yao)及時弄破。