一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經過幾十種香料(liao)密制(zhi)而成的(de)精選肉(rou)餡(xian)，撒在表層經明火烘烤，具有傳統餡(xian)餅所未有的(de)一種特別誘人的(de)烤肉(rou)香味方(fang)面。

2、掉渣(zha)燒餅使用的(de)是老(lao)面，松(song)軟細(xi)膩，發酵(jiao)過程極為精細(xi)，在不(bu)(bu)同(tong)的(de)季節還(huan)要(yao)以不(bu)(bu)同(tong)的(de)方法發酵(jiao)面粉。

3、制(zhi)作掉渣(zha)燒餅需(xu)要(yao)“打(da)堿(jian)”，即用堿(jian)水中和酸味，操作時(shi)要(yao)把一大塊十幾斤重的大面團(tuan)扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿(jian)水，再(zai)用力(li)揉起來(lai)，如此要(yao)反復幾遍，非(fei)常吃力(li)。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土(tu)家掉(diao)渣燒餅的(de)制作方(fang)法非常復(fu)雜，主要可分為四個步驟：

1、制作面粉團

制作土家掉渣燒餅一(yi)定要用老(lao)面(mian)，將面(mian)粉和(he)調(diao)(diao)料(liao)與溫(wen)水(shui)調(diao)(diao)和(he)好(hao)后，放置5小時以上就成了老(lao)面(mian)。然后以水(shui)、老(lao)面(mian)、新面(mian)粉的比為5：1：8的比例制作面(mian)粉團，不同天氣下(xia)需要適當調(diao)(diao)整比例。

制作要點：先放水，再放老面，最后放新面粉，老面發酵(jiao)時間越長，用量就越少。另外還要注意，和(he)面時要用溫水，水的(de)溫度(du)不(bu)能超過(guo)40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣(zha)燒餅(bing)里(li)的肉(rou)餡(xian)(xian)是用瘦(shou)肉(rou)制(zhi)作而成，將瘦(shou)肉(rou)切(qie)小塊(kuai)，然后放在絞(jiao)肉(rou)機中絞(jiao)成肉(rou)餡(xian)(xian)，或者(zhe)用刀剁成肉(rou)餡(xian)(xian)，接著(zhu)加(jia)調料(liao)適當與水拌(ban)勻即可。

3、制作餅坯

將面(mian)團壓出一(yi)(yi)(yi)個凹型，放入適(shi)量(liang)肉餡(xian)(xian)(xian)后，像(xiang)做(zuo)包子(zi)一(yi)(yi)(yi)樣將肉包住，捏成一(yi)(yi)(yi)個圓包，再反過來放到(dao)臺板上(shang)(shang)，用手(shou)均勻往四周壓平(ping)，盡(jin)量(liang)使里面(mian)的肉餡(xian)(xian)(xian)平(ping)均分布在(zai)餅里；再用一(yi)(yi)(yi)些(xie)肉餡(xian)(xian)(xian)抹(mo)在(zai)表(biao)面(mian)上(shang)(shang)，同時在(zai)上(shang)(shang)面(mian)刷(shua)一(yi)(yi)(yi)層紅油，上(shang)(shang)面(mian)撒一(yi)(yi)(yi)些(xie)蔥花(hua)和(he)芝麻，餅坯就制作完(wan)成了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放(fang)入不銹鋼(gang)托(tuo)盤(pan)(pan)上，托(tuo)盤(pan)(pan)上先涂一層油，放(fang)進(jin)烤(kao)(kao)(kao)箱里，300℃左(zuo)右烘烤(kao)(kao)(kao)四分鐘烤(kao)(kao)(kao)到表面有(you)點發黃就(jiu)可以了，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)的過程中要注意看，如果(guo)餅中間(jian)有(you)氣泡，要及時弄破。