一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經(jing)過幾十種香料密制而成的精選肉餡，撒在表層經(jing)明火烘(hong)烤，具有傳統餡餅所(suo)未有的一種特別誘人(ren)的烤肉香味方面。

2、掉渣燒餅使用的(de)是老面，松(song)軟細膩(ni)，發酵(jiao)過程極為精細，在不同的(de)季節還(huan)要以不同的(de)方法發酵(jiao)面粉。

3、制作掉渣燒餅需(xu)要(yao)“打堿”，即用堿水(shui)中和(he)酸味，操作時要(yao)把一大(da)塊十幾斤重的大(da)面(mian)團扔在面(mian)板上(shang)，用刀劃開，均(jun)勻地鋪上(shang)堿水(shui)，再用力揉起來，如此要(yao)反(fan)復幾遍，非常吃(chi)力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家(jia)掉渣燒餅的制作方法非(fei)常(chang)復雜，主要可(ke)分為四個步驟：

1、制作面粉團

制(zhi)作(zuo)土(tu)家掉渣(zha)燒餅一定要用老面(mian)(mian)，將面(mian)(mian)粉和調料與溫水調和好后，放置(zhi)5小時以(yi)上(shang)就(jiu)成了老面(mian)(mian)。然(ran)后以(yi)水、老面(mian)(mian)、新面(mian)(mian)粉的(de)比為(wei)5：1：8的(de)比例(li)制(zhi)作(zuo)面(mian)(mian)粉團，不同天氣(qi)下需要適當調整比例(li)。

制作要點：先放(fang)水，再放(fang)老面，最后(hou)放(fang)新面粉(fen)，老面發酵(jiao)時間越(yue)長，用(yong)量就越(yue)少。另外還要注(zhu)意(yi)，和(he)面時要用(yong)溫(wen)水，水的(de)溫(wen)度(du)不能超(chao)過40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅里(li)的(de)肉(rou)(rou)餡是用(yong)瘦肉(rou)(rou)制作而(er)成，將(jiang)瘦肉(rou)(rou)切小塊，然(ran)后放(fang)在(zai)絞(jiao)肉(rou)(rou)機中絞(jiao)成肉(rou)(rou)餡，或者用(yong)刀剁成肉(rou)(rou)餡，接著(zhu)加調(diao)料適當與水拌勻即(ji)可。

3、制作餅坯

將面團壓出(chu)一(yi)個凹(ao)型，放入適量肉(rou)(rou)餡(xian)后，像做包(bao)子一(yi)樣將肉(rou)(rou)包(bao)住，捏成(cheng)一(yi)個圓(yuan)包(bao)，再(zai)反過來放到臺板上，用(yong)手均勻(yun)往(wang)四周壓平，盡量使里(li)面的肉(rou)(rou)餡(xian)平均分(fen)布在(zai)(zai)餅里(li)；再(zai)用(yong)一(yi)些(xie)肉(rou)(rou)餡(xian)抹在(zai)(zai)表面上，同時(shi)在(zai)(zai)上面刷一(yi)層紅油，上面撒一(yi)些(xie)蔥花和芝麻，餅坯就制作完(wan)成(cheng)了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂(tu)一層油，放進烤(kao)(kao)箱里(li)，300℃左右烘烤(kao)(kao)四分鐘烤(kao)(kao)到表面(mian)有點發黃就可以了，烤(kao)(kao)制的過程中要注(zhu)意看，如(ru)果餅中間有氣泡，要及時弄(nong)破。