一、醬鴨是哪里的特色

醬鴨是中國江(jiang)浙(zhe)一帶的一種特色(se)名吃，屬(shu)于(yu)浙(zhe)菜(cai)系，其流行于(yu)浙(zhe)江(jiang)省，上海市與江(jiang)蘇省蘇南地區(qu)；因其色(se)澤黃黑而得名，其具(ju)有鮮、香、酥、嫩的特點，還具(ju)有清熱解毒(du)、滋陰降火、止(zhi)血痢(li)和滋補之功效。

杭州醬鴨

杭州(zhou)醬鴨(ya)是杭州(zhou)特(te)色美食(shi)之一，選用當年飼(si)養(yang)成(cheng)熟的(de)肥壯鴨(ya)子，經先腌(a)后(hou)醬精心制作而成(cheng)，其做(zuo)(zuo)法(fa)簡單是家常涼菜菜譜里的(de)常見菜，杭州(zhou)醬鴨(ya)的(de)做(zuo)(zuo)法(fa)口味(wei)屬于醬菜類。鴨(ya)子先腌(a)后(hou)醬，肉色棗紅，芳(fang)香油(you)潤，咸中(zhong)帶鮮，富(fu)有回(hui)去(qu)味(wei)，是杭州(zhou)傳統的(de)風味(wei)名菜。

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江西五香醬鴨

另(ling)外江西也有一(yi)種五(wu)香醬(jiang)鴨，五(wu)香醬(jiang)鴨是(shi)一(yi)道(dao)色香味俱(ju)全的名肴(yao)(yao)，屬于(yu)江西菜(cai)。此菜(cai)色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬(jiang)香濃厚(hou)，是(shi)佐酒佳肴(yao)(yao)。醬(jiang)鴨含水(shui)(shui)45％，蛋白質26％，脂肪19.3％，碳水(shui)(shui)化合物4.5％，以(yi)及礦(kuang)物質5.7％等(deng)。具有益脾胃，補虛勞的功效。適(shi)用(yong)于(yu)食少納(na)呆(dai)，肥胖羸瘦等(deng)癥。

二、醬鴨最正宗的做法大全

杭州醬鴨的做法

食材：白(bai)條(tiao)鴨（1只，1500克(ke)(ke)左右）、京(jing)蔥（20克(ke)(ke)）、姜片（20克(ke)(ke)）、肉桂(gui)（20克(ke)(ke)）、茴香（13克(ke)(ke)）紅曲米（8克(ke)(ke)）、黃酒、冰糖（130克(ke)(ke)）、白(bai)醬、鹽、麻(ma)油。

做法：

1、鴨(ya)空腹宰殺，洗(xi)盡后(hou)在肛(gang)門處開(kai)膛挖出內(nei)臟，除去氣管、食管，再洗(xi)盡后(hou)斬去鴨(ya)掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔(kong)，浸在醬油里，掛在通(tong)風處晾(liang)干。

2、將(jiang)精鹽和火硝拌勻，在鴨身外(wai)均勻地(di)擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開(kai)口處內(nei)(nei)各塞入(ru)5克(ke)拌料(liao)，將(jiang)鴨頭扭向(xiang)胸前(qian)夾入(ru)右腋(ye)下(xia)，平整地(di)放入(ru)缸內(nei)(nei)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下(xia)腌12小時即出缸，倒盡肚內(nei)(nei)的鹵水。

3、將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)放入缸內，加(jia)入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在(zai)氣溫0度左(zuo)右浸24小時將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)翻身(shen)(shen)，再過(guo)24小時出(chu)缸。然后(hou)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鼻孔內穿細麻繩一(yi)(yi)根，兩頭打(da)結，再用50厘米長(chang)的(de)竹子(zi)一(yi)(yi)根，彎成弧形，從(cong)腹(fu)部刀口(kou)處放入肚內，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)向兩側撐(cheng)開(kai)。然后(hou)將(jiang)腌過(guo)的(de)醬油加(jia)水(shui)50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將(jiang)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)放入，用手勺(shao)將(jiang)鹵水(shui)不斷澆淋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身(shen)(shen)，至鴨(ya)(ya)(ya)(ya)成醬紅色時澇出(chu)瀝干，在(zai)日(ri)光下曬(shai)兩至三天即(ji)成。

4、食(shi)用(yong)前先將(jiang)鴨身(shen)放入大盤內（不要加水），淋(lin)上(shang)紹酒，撒上(shang)白糖、蔥、姜(jiang)，上(shang)籠用(yong)旺火蒸(zheng)至(zhi)鴨翅上(shang)有細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻后切塊裝盤。

醬鴨做法小技巧

1、鴨子最好選取肉質較嫩的，容易煮些。

2、光鴨用開(kai)水(shui)氽一下，去凈(jing)血穢，鴨腹內(nei)壁用鹽15克擦勻，使其(qi)入味(wei)。

3、香(xiang)料用(yong)(yong)茶包裝起來或(huo)用(yong)(yong)紗布裹起來較好，省得散落各處。

4、鴨(ya)入(ru)鍋后(hou)，要(yao)改小火，不能(neng)大(da)開，一是(shi)為(wei)了(le)使(shi)鴨(ya)子熟透(tou)，二是(shi)不使(shi)鴨(ya)子破皮(pi)，保持鴨(ya)皮(pi)完整。煮鴨(ya)時，湯(tang)要(yao)淹沒鴨(ya)子，不滿可加(jia)開水，并經常翻動(dong)鴨(ya)身并淋上(shang)湯(tang)汁，熟透(tou)入(ru)味。收汁的時候不要(yao)離開，要(yao)不時晃(huang)動(dong)鍋子防止粘鍋。剩(sheng)余的一點湯(tang)汁不要(yao)倒掉，鴨(ya)子斬(zhan)件(jian)后(hou)澆在上(shang)邊滋(zi)味更(geng)足(zu)。

5、鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形(xing)完整。

6、這(zhe)道(dao)菜一般是(shi)冷食，喜(xi)歡吃(chi)熱的，可以(yi)在斬件以(yi)后，在微(wei)波爐里加熱一下就可以(yi)了。

五香醬鴨的做法

食材：鴨1500克(ke)、姜5克(ke)、甜面醬5克(ke)、干辣(la)椒5克(ke)、小蔥5克(ke)、小茴香籽(zi)2克(ke)、桂(gui)皮5克(ke)、醬油(you)25克(ke)、料酒(jiu)100克(ke)、花椒2克(ke)、八角5克(ke)、豬油(you)100克(ke)、鹽(yan)15克(ke)、香油(you)5克(ke)、陳(chen)皮3克(ke)。

做法：

1、宰鴨退鴨：宰殺前灌酒(jiu)一兩，宰殺易(yi)煺毛，從尾(wei)脊背(bei)開口，掏出(chu)內臟(zang)洗凈，斬(zhan)去嘴巴、足爪，用精鹽、醬(jiang)油、料(liao)酒(jiu)腌10分鐘。

2、配料準備：把八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、陳皮(pi)、茴(hui)香(xiang)籽(zi)、花椒等香(xiang)料用干(gan)凈(jing)紗布(bu)扎成香(xiang)包待用。

3、炸(zha)鴨：炒鍋(guo)置旺火上燒(shao)熱，舀入(ru)豬油燒(shao)呈七(qi)成熟時，將鴨子下鍋(guo)炸(zha)至金黃色，撈起瀝去油。

4、燉鴨：原鍋留油少(shao)許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適(shi)量清水(shui)，放進香包(bao)、姜塊(kuai)、蔥白、紅干椒、料(liao)酒和鴨子，用中火至入味(wei)，然后將鴨取(qu)出(chu)。

5、裝盤(pan)成菜：取(qu)腰(yao)盤(pan)一只，將(jiang)頸骨等(deng)墊底，然(ran)后把鴨(ya)斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊，排碼成形(xing)，淋上香(xiang)油即成。

五香醬鴨的制作要訣

1、毛鴨宰(zai)殺時從尾脊背(bei)開口，要斬(zhan)去嘴甲、足爪。

2、鴨炸上色即可。

3、因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程(cheng)，需(xu)準備熟豬油(you)1000克。

4、大約用小(xiao)火燜2至3小(xiao)時(shi)，燜時(shi)鍋底墊一箅子。