一、醬鴨是哪里的特色

醬鴨(ya)是(shi)中國江(jiang)浙(zhe)一帶的一種特色(se)名(ming)吃，屬于(yu)浙(zhe)菜(cai)系，其(qi)流行于(yu)浙(zhe)江(jiang)省(sheng)，上海市與江(jiang)蘇(su)省(sheng)蘇(su)南(nan)地區(qu)；因其(qi)色(se)澤黃黑(hei)而得(de)名(ming)，其(qi)具(ju)有鮮、香、酥、嫩的特點，還(huan)具(ju)有清熱解毒、滋(zi)陰(yin)降火、止血(xue)痢和滋(zi)補(bu)之功(gong)效(xiao)。

杭州醬鴨

杭(hang)州(zhou)(zhou)醬鴨(ya)(ya)是(shi)(shi)杭(hang)州(zhou)(zhou)特色美食之一，選用(yong)當年(nian)飼養成熟的(de)肥壯鴨(ya)(ya)子(zi)，經先腌后醬精(jing)心制作而成，其做法簡單是(shi)(shi)家常涼菜菜譜里的(de)常見菜，杭(hang)州(zhou)(zhou)醬鴨(ya)(ya)的(de)做法口味(wei)屬于醬菜類。鴨(ya)(ya)子(zi)先腌后醬，肉色棗(zao)紅(hong)，芳香(xiang)油潤(run)，咸中(zhong)帶鮮，富有回去味(wei)，是(shi)(shi)杭(hang)州(zhou)(zhou)傳統的(de)風味(wei)名菜。

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江西五香醬鴨

另外(wai)江西也有(you)一種五香醬鴨，五香醬鴨是(shi)一道色(se)香味俱(ju)全(quan)的(de)名肴(yao)，屬于江西菜。此菜色(se)澤(ze)金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃(nong)厚(hou)，是(shi)佐酒佳肴(yao)。醬鴨含水(shui)45％，蛋白質(zhi)26％，脂肪19.3％，碳水(shui)化合物(wu)4.5％，以及礦物(wu)質(zhi)5.7％等。具(ju)有(you)益脾胃，補虛(xu)勞的(de)功(gong)效。適(shi)用于食少納呆(dai)，肥胖羸瘦等癥。

二、醬鴨最正宗的做法大全

杭州醬鴨的做法

食材(cai)：白條鴨（1只，1500克(ke)左右）、京蔥（20克(ke)）、姜片（20克(ke)）、肉桂（20克(ke)）、茴香（13克(ke)）紅(hong)曲米(mi)（8克(ke)）、黃(huang)酒、冰糖（130克(ke)）、白醬、鹽、麻(ma)油。

做法：

1、鴨(ya)空(kong)腹宰殺，洗盡后在肛門處(chu)開膛挖出內臟，除去氣管(guan)、食管(guan)，再洗盡后斬去鴨(ya)掌(zhang)，用小鐵(tie)鉤鉤住鼻孔，浸(jin)在醬(jiang)油里，掛在通(tong)風(feng)處(chu)晾干。

2、將精鹽和火硝拌(ban)勻，在鴨(ya)身外均勻地擦一遍，再(zai)在鴨(ya)嘴、宰殺(sha)開口(kou)處內(nei)(nei)(nei)各塞入5克拌(ban)料，將鴨(ya)頭扭向(xiang)胸(xiong)前夾入右(you)腋下，平整地放(fang)入缸內(nei)(nei)(nei)，上面用(yong)竹架架住(zhu)，大(da)石(shi)塊(kuai)壓實，在0度左右(you)的氣溫下腌(a)12小時即出缸，倒盡肚內(nei)(nei)(nei)的鹵水(shui)。

3、將(jiang)鴨(ya)(ya)放入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)以浸入(ru)(ru)為(wei)度，再放上竹架，用(yong)大(da)石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將(jiang)鴨(ya)(ya)翻身(shen)，再過24小時出(chu)缸。然(ran)后(hou)在鴨(ya)(ya)鼻孔內(nei)(nei)穿細麻繩一(yi)根，兩頭(tou)打結，再用(yong)50厘米長(chang)的竹子一(yi)根，彎(wan)成弧形，從(cong)腹部刀口處(chu)放入(ru)(ru)肚內(nei)(nei)，使鴨(ya)(ya)腔向兩側撐開(kai)。然(ran)后(hou)將(jiang)腌過的醬(jiang)油(you)加水50%放入(ru)(ru)鍋中煮沸，去掉浮(fu)沫，將(jiang)將(jiang)鴨(ya)(ya)放入(ru)(ru)，用(yong)手(shou)勺將(jiang)鹵(lu)水不斷澆(jiao)淋鴨(ya)(ya)身(shen)，至鴨(ya)(ya)成醬(jiang)紅色時澇(lao)出(chu)瀝干，在日光下(xia)曬(shai)兩至三天(tian)即成。

4、食用前先將鴨身放(fang)入大(da)盤(pan)內（不(bu)要加水(shui)），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有(you)細裂縫時即(ji)成(cheng)，倒入腹內的鹵水(shui)，冷卻后切塊裝盤(pan)。

醬鴨做法小技巧

1、鴨子最好選取肉質較嫩(nen)的，容易煮些。

2、光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內(nei)壁用鹽15克擦勻(yun)，使其入味。

3、香料用茶(cha)包裝起來或用紗布(bu)裹(guo)起來較好，省(sheng)得散(san)落(luo)各處(chu)。

4、鴨(ya)(ya)入鍋(guo)后，要改(gai)小火，不(bu)(bu)能大開(kai)，一是為了使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)熟透(tou)，二(er)是不(bu)(bu)使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)破皮，保持鴨(ya)(ya)皮完整(zheng)。煮鴨(ya)(ya)時，湯(tang)要淹(yan)沒(mei)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)，不(bu)(bu)滿(man)可加(jia)開(kai)水，并(bing)(bing)經常(chang)翻動鴨(ya)(ya)身并(bing)(bing)淋上湯(tang)汁，熟透(tou)入味。收汁的時候不(bu)(bu)要離開(kai)，要不(bu)(bu)時晃動鍋(guo)子(zi)(zi)(zi)防止(zhi)粘鍋(guo)。剩余的一點湯(tang)汁不(bu)(bu)要倒掉，鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)斬件(jian)后澆在上邊(bian)滋味更足。

5、鴨(ya)(ya)子撈出后，冷卻后再切，保持(chi)鴨(ya)(ya)形(xing)完整。

6、這道菜一(yi)般是(shi)冷(leng)食，喜(xi)歡吃熱的(de)，可(ke)以(yi)在斬件以(yi)后，在微波爐(lu)里(li)加熱一(yi)下就可(ke)以(yi)了。

五香醬鴨的做法

食材：鴨(ya)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜(tian)面醬5克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)籽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮3克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、宰鴨(ya)(ya)退鴨(ya)(ya)：宰殺前灌酒一(yi)兩，宰殺易煺毛，從尾脊背開口(kou)，掏出內臟洗(xi)凈，斬(zhan)去嘴巴、足爪(zhua)，用精(jing)鹽、醬油、料(liao)酒腌10分鐘。

2、配料準備(bei)：把八角、桂皮(pi)、陳皮(pi)、茴香籽、花椒等(deng)香料用干凈紗布扎成(cheng)香包待(dai)用。

3、炸(zha)鴨：炒鍋置旺火上燒(shao)熱，舀(yao)入豬油(you)燒(shao)呈七成熟(shu)時(shi)，將(jiang)鴨子(zi)下(xia)鍋炸(zha)至金黃色(se)，撈起瀝去油(you)。

4、燉鴨(ya)(ya)：原(yuan)鍋(guo)留油少許上火，把甜面醬入鍋(guo)炒香，舀入適量清水，放進香包、姜(jiang)塊、蔥白(bai)、紅干椒、料(liao)酒(jiu)和鴨(ya)(ya)子，用中火至入味，然(ran)后(hou)將鴨(ya)(ya)取(qu)出(chu)。

5、裝盤(pan)成菜：取腰盤(pan)一只，將頸骨(gu)等墊底(di)，然后把鴨斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊(kuai)，排碼成形，淋上香油即(ji)成。

五香醬鴨的制作要訣

1、毛鴨宰殺時(shi)從尾脊背開(kai)口，要斬(zhan)去(qu)嘴甲、足爪。

2、鴨(ya)炸上色即可。

3、因有過(guo)油(you)炸制(zhi)過(guo)程，需準備熟(shu)豬油(you)1000克。

4、大約用(yong)小(xiao)火燜2至(zhi)3小(xiao)時，燜時鍋底(di)墊一箅子。