一、泡打粉是什么

泡打(da)粉是(shi)一種復(fu)配(pei)膨松劑，由(you)蘇打(da)粉添加酸(suan)性(xing)材(cai)料，并以(yi)玉米粉為填充劑制(zhi)(zhi)成的白色粉末(mo)，又稱(cheng)為發(fa)泡粉和發(fa)酵粉。泡打(da)粉是(shi)一種快速發(fa)酵劑，主要用(yong)于糧食制(zhi)(zhi)品之快速發(fa)酵。在制(zhi)(zhi)作(zuo)蛋糕(gao)、發(fa)糕(gao)、包子(zi)、饅頭、酥(su)餅、面包等食品時(shi)用(yong)量(liang)較大。

二、泡打粉的種類有哪些

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1、按復配原(yuan)料不同可分(fen)為含鋁泡打粉和(he)無鋁泡打粉：

其中(zhong)含(han)鋁(lv)泡打(da)粉是采用(yong)含(han)鋁(lv)的硫酸鋁(lv)鉀、硫酸鋁(lv)銨和小蘇打(da)復配而成。

無鋁(lv)泡打(da)粉是(shi)不(bu)含鋁(lv)的酒石(shi)酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和(he)小蘇打(da)復(fu)配而(er)成。

2、根(gen)據面食加工(gong)特點可分(fen)為(wei)發酵(jiao)泡打粉(fen)和酥(su)脆泡打粉(fen)：

其中發(fa)酵泡打粉主要(yao)適用(yong)于饅頭、包子(zi)、花卷等發(fa)酵類(lei)面食的制(zhi)作。

酥脆泡(pao)打(da)粉(fen)主(zhu)要適用(yong)于麻花(hua)、沙琪(qi)瑪(ma)等(deng)口感要求(qiu)酥脆的食(shi)品(pin)制作。

3、專用型泡(pao)打粉(fen)又分為包子泡(pao)打粉(fen)、饅頭泡(pao)打粉(fen)、油條膨松劑：

其中包(bao)子泡打粉(fen)是(shi)專用(yong)大包(bao)子、小籠包(bao)、水煎包(bao)等各種包(bao)子的(de)制作。

饅頭泡打(da)粉是專用于各種發面饅頭的制作。

油條膨(peng)松(song)劑是(shi)專用于油條、油餅和油饃(mo)頭的(de)制作(zuo)。

三、泡打粉的原理是什么

泡(pao)打(da)(da)粉(fen)在(zai)接觸水份，酸性(xing)及(ji)(ji)堿性(xing)粉(fen)末(mo)同時溶于(yu)(yu)水中(zhong)而起(qi)(qi)反應(ying)(ying)，有一部(bu)分會開始(shi)(shi)(shi)釋(shi)出二氧(yang)化碳(tan)（CO?），同時在(zai)烘(hong)焙(bei)加熱的(de)(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)，會釋(shi)放出更多的(de)(de)(de)氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及(ji)(ji)松軟的(de)(de)(de)效果。快(kuai)速反應(ying)(ying)的(de)(de)(de)泡(pao)打(da)(da)粉(fen)在(zai)溶于(yu)(yu)水時即(ji)開始(shi)(shi)(shi)起(qi)(qi)作用(yong)，而慢(man)速反應(ying)(ying)的(de)(de)(de)泡(pao)打(da)(da)粉(fen)則在(zai)烘(hong)焙(bei)加熱過(guo)(guo)程開始(shi)(shi)(shi)起(qi)(qi)作用(yong)，其(qi)中(zhong)雙重反應(ying)(ying)泡(pao)打(da)(da)粉(fen)兼有快(kuai)速及(ji)(ji)慢(man)速兩種泡(pao)打(da)(da)粉(fen)的(de)(de)(de)反應(ying)(ying)特(te)性(xing)。一般市面上(shang)所采購的(de)(de)(de)泡(pao)打(da)(da)粉(fen)大多數是雙重反應(ying)(ying)泡(pao)打(da)(da)粉(fen)。