一、復合膨松劑是什么東西

復(fu)合膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑是一(yi)種高效膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑，其(qi)強勁(jing)的雙效作用，在面團（或面糊）加(jia)工及在產(chan)品(pin)烘烤(kao)兩個過程都產(chan)氣、使產(chan)品(pin)膨(peng)(peng)(peng)脹發大。在面制食品(pin)工業(ye)中作為(wei)快(kuai)速發酵(jiao)劑、品(pin)質(zhi)改良(liang)劑等(deng)，用于(yu)油炸類、焙烤(kao)類、冷(leng)凍蒸制類及膨(peng)(peng)(peng)化食品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年(nian)來(lai)的研究(jiu)表明，復(fu)合膨松劑中(zhong)的鋁(lv)(lv)對(dui)人體健康不(bu)利，因而人們正在(zai)研究(jiu)減少硫(liu)酸鋁(lv)(lv)鉀和硫(liu)酸鋁(lv)(lv)銨(an)等在(zai)食品(pin)生產中(zhong)的應(ying)用(yong)(yong)(yong)，并探索用(yong)(yong)(yong)新(xin)的物質和方(fang)法取代其(qi)應(ying)用(yong)(yong)(yong)，尤其(qi)是取代我國人民在(zai)長期(qi)習(xi)以為食的油條中(zhong)的應(ying)用(yong)(yong)(yong)。

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孩(hai)子(zi)(zi)們比較(jiao)青睞快(kuai)餐店里的(de)炸薯(shu)條、雞塊(kuai)，可是油炸食品在(zai)制作過(guo)程(cheng)中，為了口(kou)感松(song)脆(cui)常常添加一些蓬(peng)松(song)劑，而且油炸會大量破(po)壞維生素，不利于孩(hai)子(zi)(zi)的(de)發育(yu)和(he)身體健康，因此父母應(ying)少(shao)帶孩(hai)子(zi)(zi)在(zai)快(kuai)餐店就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘(hong)烤食品(pin)(pin)的加工過(guo)(guo)程主(zhu)要(yao)包括(kuo)和(he)面，醒發(fa)和(he)焙(bei)烤(包括(kuo)焙(bei)烤，油炸，汽(qi)蒸(zheng)等(deng)加熱手段)三(san)部(bu)分。在這三(san)個(ge)過(guo)(guo)程中，膨松劑作用(yong)都(dou)必須(xu)得到有效地(di)控(kong)制，方能獲得滿(man)意的產品(pin)(pin)。

在和(he)(he)面階(jie)段(duan)，由(you)膨松酸(suan)與碳酸(suan)氫鈉反(fan)應生成的(de)(de)二氧化碳氣泡容易在水—油界(jie)面上形成“發(fa)泡點”，這些發(fa)泡點的(de)(de)數量和(he)(he)位(wei)置決定著產品最終的(de)(de)氣孔(kong)數和(he)(he)位(wei)置，因為在醒發(fa)和(he)(he)焙(bei)烤階(jie)段(duan)中，不會再有新(xin)的(de)(de)起泡點形成。

醒發階段不(bu)希望有強烈(lie)的膨(peng)松作用(yong)發生(sheng)，因為醒發時間(jian)視產品(pin)品(pin)種而異(yi)，相差很大，故(gu)需控制膨(peng)脹作用(yong)的發生(sheng)。

在(zai)焙烤階段(duan)則希望膨(peng)松效果重(zhong)新發生(sheng)，使原發泡點膨(peng)脹成(cheng)最(zui)終的(de)(de)大氣(qi)泡，從而獲得必要的(de)(de)松軟度。如這時膨(peng)脹作用過快(kuai)，產(chan)生(sheng)的(de)(de)氣(qi)體就會在(zai)面團的(de)(de)氣(qi)孔還沒有足夠(gou)強度并(bing)定型(xing)時跑掉，而使氣(qi)孔消失(shi)；如果反應太慢，在(zai)面團已(yi)近被(bei)烘烤固(gu)化后(hou)才產(chan)生(sheng)大量氣(qi)體，則可能使產(chan)品出現龜裂。

膨松劑的產氣(qi)速度(du)與面團(tuan)的物(wu)理變化相適應才能使原來的發氣(qi)點擴大(da)成氣(qi)泡。產生(sheng)海(hai)綿(mian)狀蜂(feng)窩(wo)組織(zhi)，使產品質(zhi)地膨(peng)松。這種在(zai)和面時一(yi)定程度(du)的一(yi)次(ci)膨(peng)發，醒(xing)發階段膨(peng)發暫停或(huo)緩慢，到焙烤、蒸炸階段再次(ci)開始(shi)膨(peng)發二完成全部膨(peng)發過程的現象，稱(cheng)為“二次(ci)膨(peng)發”