一、復合膨松劑是什么東西

復合膨松(song)劑(ji)(ji)是一種高效膨松(song)劑(ji)(ji)，其(qi)強勁的雙效作用(yong)，在面團（或(huo)面糊(hu)）加工(gong)及在產品烘烤(kao)兩個過(guo)程都產氣、使產品膨脹發(fa)大。在面制食品工(gong)業中(zhong)作為快速發(fa)酵劑(ji)(ji)、品質改良劑(ji)(ji)等，用(yong)于(yu)油(you)炸(zha)類(lei)、焙烤(kao)類(lei)、冷凍蒸制類(lei)及膨化食品等。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的研(yan)(yan)究表明，復合膨(peng)松(song)劑中(zhong)的鋁(lv)對人體健康不利，因(yin)而人們正在(zai)研(yan)(yan)究減少硫(liu)酸鋁(lv)鉀和硫(liu)酸鋁(lv)銨(an)等在(zai)食品生(sheng)產中(zhong)的應(ying)用(yong)，并(bing)探(tan)索用(yong)新(xin)的物質和方法取(qu)(qu)代其(qi)應(ying)用(yong)，尤其(qi)是(shi)取(qu)(qu)代我國人民在(zai)長期習以為食的油條中(zhong)的應(ying)用(yong)。

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孩子(zi)們比較青睞快(kuai)餐(can)(can)店(dian)里的炸薯條、雞塊，可(ke)是油炸食品在制作(zuo)過程中，為了口感松脆常(chang)常(chang)添加一些蓬松劑，而且(qie)油炸會(hui)大量(liang)破壞(huai)維(wei)生素，不利于孩子(zi)的發育和身(shen)體健康，因(yin)此父(fu)母應少帶孩子(zi)在快(kuai)餐(can)(can)店(dian)就餐(can)(can)。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食品(pin)的加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)主(zhu)要包括和面，醒發和焙烤(kao)(包括焙烤(kao)，油炸(zha)，汽蒸等(deng)加(jia)熱手(shou)段)三(san)部分。在這(zhe)三(san)個過(guo)程(cheng)中(zhong)，膨松劑作用都必須得到有(you)效地控制，方能獲(huo)得滿(man)意的產品(pin)。

在和面階段，由膨(peng)松(song)酸(suan)與碳酸(suan)氫鈉反應生成的(de)(de)二氧化碳氣泡(pao)容易在水—油界(jie)面上形(xing)成“發泡(pao)點”，這些發泡(pao)點的(de)(de)數(shu)量和位(wei)置決定著(zhu)產(chan)品最(zui)終的(de)(de)氣孔數(shu)和位(wei)置，因為在醒發和焙烤階段中(zhong)，不會再(zai)有新的(de)(de)起(qi)泡(pao)點形(xing)成。

醒發階段不希望(wang)有強烈的膨松作用(yong)發生(sheng)，因為醒發時間(jian)視(shi)產品品種而異，相差很大(da)，故需控制(zhi)膨脹作用(yong)的發生(sheng)。

在(zai)焙烤階(jie)段則(ze)希望膨(peng)松(song)(song)效果(guo)重(zhong)新發生，使原(yuan)發泡點膨(peng)脹成最終的(de)大(da)氣泡，從而獲得必(bi)要(yao)的(de)松(song)(song)軟度。如(ru)這時膨(peng)脹作(zuo)用過快(kuai)，產(chan)生的(de)氣體就(jiu)會(hui)在(zai)面(mian)團的(de)氣孔還沒(mei)有(you)足夠強度并定型時跑掉，而使氣孔消失；如(ru)果(guo)反應太(tai)慢(man)，在(zai)面(mian)團已(yi)近被烘(hong)烤固化(hua)后才產(chan)生大(da)量氣體，則(ze)可能使產(chan)品出現龜裂。

膨松劑的(de)產氣(qi)速度(du)(du)與面團的(de)物理(li)變化相(xiang)適應才能使原(yuan)來的(de)發(fa)(fa)(fa)氣(qi)點擴大成氣(qi)泡(pao)。產生海(hai)綿狀蜂窩(wo)組織，使產品質地膨(peng)松。這(zhe)種在和面時(shi)一(yi)(yi)定程度(du)(du)的(de)一(yi)(yi)次(ci)膨(peng)發(fa)(fa)(fa)，醒發(fa)(fa)(fa)階段膨(peng)發(fa)(fa)(fa)暫停或緩(huan)慢，到焙烤、蒸炸階段再次(ci)開始膨(peng)發(fa)(fa)(fa)二(er)完(wan)成全部膨(peng)發(fa)(fa)(fa)過(guo)程的(de)現象，稱為(wei)“二(er)次(ci)膨(peng)發(fa)(fa)(fa)”