一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)松(song)劑是一種(zhong)高(gao)效膨(peng)松(song)劑，其(qi)強勁(jing)的雙效作(zuo)用，在面(mian)(mian)團（或面(mian)(mian)糊）加工及在產(chan)品(pin)烘烤(kao)兩個過程(cheng)都產(chan)氣、使產(chan)品(pin)膨(peng)脹發大。在面(mian)(mian)制食品(pin)工業中作(zuo)為快速發酵劑、品(pin)質改(gai)良劑等，用于油炸類、焙烤(kao)類、冷凍(dong)蒸制類及膨(peng)化食品(pin)等。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的(de)研究表(biao)明，復合膨松(song)劑中的(de)鋁(lv)對(dui)人體健(jian)康不利，因而人們正在研究減少硫(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)鉀和(he)硫(liu)酸(suan)(suan)鋁(lv)銨等在食品(pin)生(sheng)產中的(de)應(ying)用，并(bing)探(tan)索(suo)用新的(de)物質和(he)方法取(qu)代其(qi)應(ying)用，尤其(qi)是(shi)取(qu)代我國人民在長期習以為食的(de)油條中的(de)應(ying)用。

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孩(hai)子們(men)比較(jiao)青睞(lai)快餐店(dian)里的(de)炸薯條、雞塊，可(ke)是油(you)炸食品在制(zhi)作過(guo)程中(zhong)，為(wei)了(le)口感(gan)松(song)脆(cui)常常添加一(yi)些蓬松(song)劑，而且油(you)炸會(hui)大量(liang)破壞維生素，不利于孩(hai)子的(de)發育和身體健康，因此父(fu)母應少帶孩(hai)子在快餐店(dian)就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)食(shi)品(pin)的加工過(guo)程主要包括(kuo)和面(mian)，醒發和焙(bei)烤(kao)(包括(kuo)焙(bei)烤(kao)，油炸，汽蒸等加熱(re)手(shou)段)三部分。在這三個(ge)過(guo)程中(zhong)，膨松劑(ji)作用都必(bi)須得(de)到有效地控(kong)制，方能獲得(de)滿(man)意的產品(pin)。

在(zai)(zai)和面階段，由膨(peng)松(song)酸與碳酸氫鈉(na)反應生成的(de)二氧化碳氣泡(pao)容(rong)易在(zai)(zai)水(shui)—油界面上形(xing)成“發泡(pao)點(dian)”，這些發泡(pao)點(dian)的(de)數(shu)(shu)量和位(wei)置(zhi)決定(ding)著產品最(zui)終的(de)氣孔數(shu)(shu)和位(wei)置(zhi)，因為在(zai)(zai)醒發和焙烤(kao)階段中，不會再有新的(de)起泡(pao)點(dian)形(xing)成。

醒發階(jie)段不希望有強烈的(de)(de)膨松作用(yong)發生(sheng)，因為醒發時間(jian)視(shi)產品品種而異，相(xiang)差很大，故需(xu)控制膨脹作用(yong)的(de)(de)發生(sheng)。

在焙烤(kao)階(jie)段則(ze)希望(wang)膨松效果重新(xin)發生，使(shi)原發泡點膨脹(zhang)成最(zui)終的(de)大氣(qi)泡，從而(er)獲得必要的(de)松軟度。如(ru)(ru)這(zhe)時膨脹(zhang)作用過(guo)快，產生的(de)氣(qi)體(ti)就會(hui)在面團(tuan)的(de)氣(qi)孔(kong)還沒有足夠強(qiang)度并定(ding)型時跑掉，而(er)使(shi)氣(qi)孔(kong)消失；如(ru)(ru)果反應太慢，在面團(tuan)已近被烘(hong)烤(kao)固(gu)化后(hou)才(cai)產生大量氣(qi)體(ti)，則(ze)可能使(shi)產品(pin)出現龜裂。

膨松劑的(de)產氣(qi)速度與面(mian)團的(de)物理變化相適應才(cai)能使原(yuan)來的(de)發(fa)氣(qi)點擴大(da)成氣(qi)泡。產生海(hai)綿(mian)狀蜂窩組織，使產品質(zhi)地膨松。這(zhe)種在(zai)和(he)面(mian)時一定程度的(de)一次膨發(fa)，醒發(fa)階(jie)段膨發(fa)暫停或緩慢，到焙(bei)烤、蒸(zheng)炸階(jie)段再次開始膨發(fa)二(er)完(wan)成全部膨發(fa)過程的(de)現(xian)象(xiang)，稱為“二(er)次膨發(fa)”