一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)松劑是一種高效膨(peng)松劑，其強勁(jing)的雙(shuang)效作(zuo)用，在面(mian)團(tuan)（或面(mian)糊）加工(gong)(gong)及(ji)在產(chan)品(pin)烘(hong)烤兩個過(guo)程(cheng)都產(chan)氣、使產(chan)品(pin)膨(peng)脹(zhang)發大。在面(mian)制(zhi)食品(pin)工(gong)(gong)業(ye)中作(zuo)為快速發酵劑、品(pin)質改良劑等(deng)，用于油炸(zha)類(lei)、焙烤類(lei)、冷凍蒸(zheng)制(zhi)類(lei)及(ji)膨(peng)化(hua)食品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來(lai)的(de)(de)研究(jiu)表明(ming)，復合膨松(song)劑中(zhong)的(de)(de)鋁對(dui)人(ren)體健康(kang)不利，因而人(ren)們正(zheng)在研究(jiu)減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食(shi)品生產(chan)中(zhong)的(de)(de)應用，并探索用新(xin)的(de)(de)物質(zhi)和方(fang)法取代其應用，尤其是取代我(wo)國(guo)人(ren)民在長(chang)期習以為食(shi)的(de)(de)油條中(zhong)的(de)(de)應用。

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孩(hai)子們(men)比較青(qing)睞(lai)快(kuai)餐店里的炸薯條、雞塊，可是油炸食品(pin)在制作過程(cheng)中(zhong)，為了口感松脆常常添加一些(xie)蓬(peng)松劑，而且油炸會大量(liang)破壞維生素(su)，不利于孩(hai)子的發育和身體健康(kang)，因此父母應(ying)少帶孩(hai)子在快(kuai)餐店就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘(hong)烤食品的(de)加(jia)工過(guo)程(cheng)主要(yao)包(bao)(bao)括和(he)面，醒發和(he)焙烤(包(bao)(bao)括焙烤，油(you)炸(zha)，汽蒸等加(jia)熱手段(duan))三(san)部(bu)分。在(zai)這三(san)個過(guo)程(cheng)中，膨(peng)松劑作用(yong)都必須得到有(you)效地控制，方能(neng)獲得滿意的(de)產品。

在(zai)和面(mian)階段(duan)，由膨(peng)松酸(suan)與碳酸(suan)氫鈉反應生成(cheng)的二氧(yang)化碳氣(qi)泡容(rong)易在(zai)水—油界面(mian)上形(xing)成(cheng)“發(fa)泡點(dian)”，這(zhe)些發(fa)泡點(dian)的數(shu)(shu)量和位置決定著產品最終的氣(qi)孔數(shu)(shu)和位置，因(yin)為(wei)在(zai)醒(xing)發(fa)和焙烤階段(duan)中(zhong)，不(bu)會再有新的起泡點(dian)形(xing)成(cheng)。

醒發階段不希望有強(qiang)烈的膨松作用(yong)發生(sheng)，因為醒發時(shi)間視產品品種而異，相(xiang)差(cha)很大，故(gu)需控制膨脹作用(yong)的發生(sheng)。

在焙烤(kao)階段則(ze)希望膨松效果(guo)重新發(fa)生(sheng)(sheng)，使原發(fa)泡點膨脹成最終(zhong)的大氣(qi)(qi)泡，從(cong)而(er)獲(huo)得必要(yao)的松軟度(du)。如(ru)(ru)這時(shi)膨脹作用過快，產生(sheng)(sheng)的氣(qi)(qi)體就(jiu)會(hui)在面團(tuan)的氣(qi)(qi)孔還(huan)沒有足夠強度(du)并定型時(shi)跑掉(diao)，而(er)使氣(qi)(qi)孔消失；如(ru)(ru)果(guo)反應(ying)太慢，在面團(tuan)已(yi)近(jin)被烘(hong)烤(kao)固化后(hou)才產生(sheng)(sheng)大量氣(qi)(qi)體，則(ze)可能(neng)使產品出現龜裂。

膨松劑的(de)(de)產(chan)(chan)氣速(su)度與(yu)面(mian)團的(de)(de)物(wu)理變化相適(shi)應才(cai)能(neng)使原來的(de)(de)發(fa)氣點擴大成(cheng)氣泡。產(chan)(chan)生(sheng)海綿狀蜂窩組織(zhi)，使產(chan)(chan)品質地膨(peng)(peng)松。這種在(zai)和面(mian)時一(yi)(yi)定(ding)程(cheng)度的(de)(de)一(yi)(yi)次膨(peng)(peng)發(fa)，醒發(fa)階(jie)段膨(peng)(peng)發(fa)暫停或緩慢，到焙烤、蒸炸(zha)階(jie)段再次開(kai)始膨(peng)(peng)發(fa)二完成(cheng)全(quan)部(bu)膨(peng)(peng)發(fa)過程(cheng)的(de)(de)現(xian)象，稱為“二次膨(peng)(peng)發(fa)”