一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)(peng)松(song)劑是一種高效(xiao)膨(peng)(peng)松(song)劑，其強勁的雙(shuang)效(xiao)作用(yong)，在(zai)面團(tuan)（或面糊）加(jia)工(gong)及在(zai)產(chan)品(pin)烘烤兩個過程都產(chan)氣、使產(chan)品(pin)膨(peng)(peng)脹(zhang)發大。在(zai)面制食品(pin)工(gong)業中(zhong)作為(wei)快(kuai)速(su)發酵劑、品(pin)質(zhi)改良劑等(deng)，用(yong)于油炸類、焙烤類、冷凍(dong)蒸制類及膨(peng)(peng)化食品(pin)等(deng)。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近(jin)年來(lai)的研究表明，復合膨松(song)劑中(zhong)的鋁(lv)對人(ren)體健康不利，因而人(ren)們正(zheng)在研究減少硫酸(suan)鋁(lv)鉀和(he)硫酸(suan)鋁(lv)銨等在食品(pin)生產(chan)中(zhong)的應(ying)用，并探索用新(xin)的物質(zhi)和(he)方法取(qu)代其應(ying)用，尤(you)其是取(qu)代我(wo)國人(ren)民在長期習以為(wei)食的油(you)條中(zhong)的應(ying)用。

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孩(hai)子們比較青睞快餐(can)店里的炸(zha)薯條、雞塊(kuai)，可是油炸(zha)食品(pin)在(zai)制作過程中，為(wei)了口感松脆常常添加一些蓬松劑，而(er)且油炸(zha)會大(da)量破壞維生素，不利于孩(hai)子的發育(yu)和身體健康，因此(ci)父母(mu)應(ying)少(shao)帶孩(hai)子在(zai)快餐(can)店就餐(can)。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤食品(pin)的加工過程主要(yao)包(bao)括和(he)面，醒發和(he)焙(bei)烤(包(bao)括焙(bei)烤，油炸(zha)，汽(qi)蒸等加熱手段(duan))三部分。在這三個(ge)過程中，膨松(song)劑作用都(dou)必須(xu)得(de)到有效地控制，方能(neng)獲得(de)滿意的產品(pin)。

在(zai)(zai)和(he)面(mian)階(jie)段(duan)，由膨(peng)松酸與碳(tan)酸氫鈉(na)反應生成的(de)二氧(yang)化碳(tan)氣泡容易在(zai)(zai)水—油(you)界面(mian)上形成“發泡點(dian)”，這(zhe)些發泡點(dian)的(de)數量和(he)位(wei)(wei)置(zhi)決定著產(chan)品最終的(de)氣孔數和(he)位(wei)(wei)置(zhi)，因為在(zai)(zai)醒發和(he)焙烤階(jie)段(duan)中，不會再有新(xin)的(de)起(qi)泡點(dian)形成。

醒發(fa)階段不希望有強烈的(de)膨松作(zuo)用(yong)發(fa)生，因為醒發(fa)時(shi)間視產品品種(zhong)而異，相差很大，故(gu)需(xu)控制膨脹作(zuo)用(yong)的(de)發(fa)生。

在焙烤階段則(ze)希望(wang)膨(peng)松(song)效果重新發(fa)生，使(shi)原發(fa)泡(pao)點膨(peng)脹成(cheng)最(zui)終的(de)大氣(qi)泡(pao)，從而(er)獲得必要的(de)松(song)軟度(du)。如(ru)這(zhe)時膨(peng)脹作用過快，產(chan)生的(de)氣(qi)體就會在面團(tuan)的(de)氣(qi)孔還沒(mei)有足夠(gou)強度(du)并(bing)定型(xing)時跑掉，而(er)使(shi)氣(qi)孔消失；如(ru)果反應太慢，在面團(tuan)已近(jin)被(bei)烘烤固化后(hou)才產(chan)生大量氣(qi)體，則(ze)可能使(shi)產(chan)品出現(xian)龜裂。

膨松劑的產(chan)氣速(su)度與(yu)面(mian)團的物理變(bian)化相適應才能使原來的發(fa)(fa)(fa)氣點擴(kuo)大成氣泡。產(chan)生(sheng)海綿狀蜂(feng)窩組(zu)織，使產(chan)品質地膨松(song)。這種(zhong)在和(he)面(mian)時一定程(cheng)度的一次膨發(fa)(fa)(fa)，醒發(fa)(fa)(fa)階段膨發(fa)(fa)(fa)暫停(ting)或(huo)緩慢，到焙烤、蒸(zheng)炸階段再次開始(shi)膨發(fa)(fa)(fa)二(er)完成全(quan)部膨發(fa)(fa)(fa)過程(cheng)的現(xian)象，稱為“二(er)次膨發(fa)(fa)(fa)”