什么是膨松劑

膨松(song)(song)劑指(zhi)食品加工(gong)中(zhong)添加于生產(chan)焙(bei)烤食品的主(zhu)要原料小(xiao)麥粉中(zhong)，并(bing)在(zai)(zai)加工(gong)過程中(zhong)受熱分解，產(chan)生氣(qi)體(ti)，使面坯起發，形成(cheng)致密多孔(kong)組織，從而使制(zhi)品具有(you)膨松(song)(song)、柔軟或酥脆的一類物質。通(tong)常應(ying)用(yong)于糕點、餅(bing)干、面包、饅(man)頭等以小(xiao)麥粉為主(zhu)的焙(bei)烤食品制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)，其作(zuo)用(yong)機理是當把膨松(song)(song)劑調和(he)在(zai)(zai)面團中(zhong)，在(zai)(zai)高溫烘焙(bei)時受熱分解，放(fang)出大量氣(qi)體(ti)，使制(zhi)品體(ti)積蓬(peng)松(song)(song)，形成(cheng)疏松(song)(song)多空的組織。

膨松劑的種類

膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)有堿性(xing)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)和(he)復合膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)兩類。前(qian)者主(zhu)要是碳(tan)酸氫鈉產生二氧化(hua)碳(tan)，使(shi)面胚起發。酸性(xing)物質尚可中和(he)在產生二氧化(hua)碳(tan)過程中所形成的堿性(xing)鹽，以(yi)及調(diao)節二氧化(hua)碳(tan)產生的速(su)度。而淀粉等則具有有利于膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)保存，調(diao)節氣(qi)(qi)體(ti)產生速(su)度，使(shi)氣(qi)(qi)泡分布均(jun)勻(yun)等作用。

復(fu)合(he)膨松劑的(de)配方很多，且依具體食品(pin)生(sheng)產(chan)(chan)需(xu)要而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。通常按所(suo)用(yong)酸性(xing)(xing)物質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)可有(you)產(chan)(chan)氣快慢之別。例如其所(suo)用(yong)酸性(xing)(xing)物質(zhi)為有(you)機酸、磷酸氫(qing)鈣等，產(chan)(chan)氣反(fan)應較(jiao)快，而(er)使(shi)用(yong)硫酸鋁鉀(jia)，硫酸鋁銨(an)等則反(fan)應較(jiao)慢，通常需(xu)要在高溫時(shi)發(fa)生(sheng)作用(yong)。

該圖片由注冊用戶"漫話生活"提供，版權聲明反饋

膨松劑的作用有哪些

1、膨松(song)劑主要(yao)用(yong)于(yu)焙烤(kao)食(shi)品(pin)的生(sheng)產，它不僅可提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的感(gan)官質量，而且(qie)也有利于(yu)食(shi)品(pin)的消化(hua)吸(xi)收。

2、用于焙烤食(shi)品的生產，如(ru)碳酸(suan)氫鈉加(jia)入(ru)食(shi)品中，經烘烤加(jia)熱(re)產生二氧化(hua)碳，在(zai)食(shi)品內部形(xing)成均勻、致密的孔性組(zu)織(zhi)，體積增大，使(shi)面包(bao)、蛋(dan)糕等(deng)食(shi)品柔軟(ruan)富有(you)彈性，使(shi)餅干酥(su)松，口感好(hao)。

3、膨松劑不僅能使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)產生松軟的(de)海(hai)棉狀多孔(kong)組(zu)織，使(shi)(shi)之(zhi)口感(gan)柔松可口、體積膨大(da)；而且能使(shi)(shi)咀嚼時唾液很快(kuai)(kuai)滲入制品(pin)(pin)的(de)組(zu)織中，以透(tou)出(chu)制品(pin)(pin)內(nei)可溶性物質，刺激味覺神經，使(shi)(shi)之(zhi)迅速反應該(gai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)風味；當食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)進(jin)入胃(wei)之(zhi)后，各種消(xiao)化酶能快(kuai)(kuai)速進(jin)入食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)組(zu)織中，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)能容易(yi)、快(kuai)(kuai)速地被(bei)消(xiao)化、吸收，避免營養損失(shi)。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一般使(shi)用(yong)的(de)膨松劑當中(zhong)都是含(han)有(you)鋁(lv)(lv)元(yuan)素的(de)，這種元(yuan)素并(bing)不是人體所必需的(de)微量元(yuan)素，若(ruo)是大(da)(da)量鋁(lv)(lv)元(yuan)素在人體內堆積，與人體一些重(zhong)要(yao)物質(zhi)如蛋白質(zhi)、酶(mei)等結合，就會(hui)干(gan)擾細胞及(ji)習(xi)慣的(de)正常的(de)代謝功能，導致一些功能障礙，增加疾(ji)病的(de)發生(sheng)率，尤其是對(dui)于長期吃含(han)有(you)鋁(lv)(lv)元(yuan)素膨化劑的(de)人群來(lai)說，甚至會(hui)干(gan)擾人的(de)大(da)(da)腦神(shen)經(jing)，引起記憶減退或神(shen)經(jing)系統病變等等嚴(yan)重(zhong)的(de)現象(xiang)。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分含(han)(han)有膨化劑的(de)(de)食品都屬(shu)于一種高(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)(gao)糖(tang)類(lei)的(de)(de)食品，若長期使用(yong)的(de)(de)話可能會造成(cheng)高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)糖(tang)及糖(tang)尿病的(de)(de)出現。另外其(qi)普遍含(han)(han)有高(gao)(gao)(gao)鹽和高(gao)(gao)(gao)味(wei)精(jing)，導致高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)和心血(xue)(xue)管疾病的(de)(de)發病率增(zeng)高(gao)(gao)(gao)，因此要少吃含(han)(han)鋁的(de)(de)膨松劑。

3、影響孩子發育

對于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)來說，含有(you)(you)膨化(hua)劑的(de)甜點(dian)及膨化(hua)食品(pin)更是最(zui)愛(ai)，但是這些食物除了上面提到的(de)含有(you)(you)高鹽、高味精容易(yi)(yi)導致孩(hai)(hai)子(zi)(zi)長大(da)(da)后易(yi)(yi)患(huan)有(you)(you)高血壓和心血管疾病外，還(huan)會影響孩(hai)(hai)子(zi)(zi)的(de)正常飲食，影響其消化(hua)吸收，造成孩(hai)(hai)子(zi)(zi)的(de)營(ying)養不良，對于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)來說是危(wei)害(hai)比較(jiao)大(da)(da)的(de)。

4、增加患結石可能

膨松劑中的(de)一(yi)些成(cheng)分是不利(li)于被人(ren)體吸(xi)收消化(hua)的(de)，若長(chang)期食(shi)用含有(you)膨松劑的(de)食(shi)物，造成(cheng)這些物質在身體內的(de)堆積，就很有(you)可(ke)能會加(jia)大(da)人(ren)們患上結(jie)石的(de)可(ke)能性(xing)，給人(ren)體帶來一(yi)定(ding)的(de)影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑(ji)和(he)泡打粉都(dou)是(shi)用于面(mian)包、糕(gao)點類食物制作的食品(pin)添加劑(ji)，它們(men)之間也有一定的區別。

實際上，泡(pao)打粉(fen)(fen)的學名(ming)叫復合膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，屬(shu)于(yu)膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)的一(yi)(yi)種，我們通常(chang)所指(zhi)的泡(pao)打粉(fen)(fen)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)指(zhi)蒸制饅(man)頭，面(mian)點里添加的一(yi)(yi)種安全的食品配(pei)料。而膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)在(zai)食品加工領(ling)域，只要應用(yong)于(yu)小麥(mai)粉(fen)(fen)及其制品膨(peng)松(song)(song)(song)作(zuo)用(yong)的產品統稱膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)一(yi)(yi)般(ban)分無鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)和(he)含鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，含鋁膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)是(shi)指(zhi)那(nei)些添加了鋁明礬(fan)的膨(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)。

泡(pao)打(da)(da)粉(fen)的(de)作用(yong)原理(li)是泡(pao)打(da)(da)粉(fen)接觸水(shui)分(fen)后，酸性(xing)(xing)及堿(jian)性(xing)(xing)粉(fen)末同時(shi)(shi)溶于水(shui)中而(er)(er)起反應，有一(yi)部分(fen)會(hui)開始釋放(fang)出(chu)二氧化(hua)碳，同時(shi)(shi)在烘(hong)焙加熱(re)的(de)過程中，會(hui)釋放(fang)出(chu)更多的(de)氣(qi)體(ti)，從而(er)(er)使(shi)產品達到膨脹及松(song)軟的(de)效果。而(er)(er)膨松(song)劑分(fen)為堿(jian)性(xing)(xing)膨松(song)劑和復合膨松(song)劑兩類，其中堿(jian)性(xing)(xing)膨松(song)劑和泡(pao)打(da)(da)粉(fen)的(de)作用(yong)機(ji)理(li)不(bu)同，氣(qi)體(ti)產生的(de)速度也有所(suo)不(bu)同。