什么是膨松劑

膨松(song)(song)劑(ji)指(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)添加(jia)于生(sheng)產焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)的主(zhu)要原料小麥粉中(zhong)，并(bing)在(zai)加(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)受(shou)(shou)熱(re)分(fen)解，產生(sheng)氣體，使(shi)(shi)面坯(pi)起(qi)發，形成致(zhi)密(mi)多孔組(zu)織，從而使(shi)(shi)制(zhi)品(pin)具(ju)有膨松(song)(song)、柔軟或(huo)酥(su)脆的一類(lei)物(wu)質。通常(chang)應用(yong)于糕點、餅干(gan)、面包、饅頭等以小麥粉為主(zhu)的焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)制(zhi)作(zuo)(zuo)過程(cheng)中(zhong)，其作(zuo)(zuo)用(yong)機(ji)理是當把膨松(song)(song)劑(ji)調和在(zai)面團中(zhong)，在(zai)高溫(wen)烘焙(bei)時受(shou)(shou)熱(re)分(fen)解，放出大量氣體，使(shi)(shi)制(zhi)品(pin)體積蓬松(song)(song)，形成疏松(song)(song)多空(kong)的組(zu)織。

膨松劑的種類

膨松劑(ji)(ji)有堿(jian)性(xing)膨松劑(ji)(ji)和復合膨松劑(ji)(ji)兩類。前者主要是(shi)碳酸(suan)氫鈉(na)產生二氧(yang)化碳，使面(mian)胚(pei)起(qi)發。酸(suan)性(xing)物質尚可中和在產生二氧(yang)化碳過(guo)程中所形成(cheng)的堿(jian)性(xing)鹽，以(yi)及調節(jie)二氧(yang)化碳產生的速(su)度。而淀粉等則具有有利于膨松劑(ji)(ji)保(bao)存(cun)，調節(jie)氣體產生速(su)度，使氣泡分(fen)布均勻等作(zuo)用。

復合(he)膨松劑的配方很多，且(qie)依具體食品生產需(xu)要而有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。通常按(an)所(suo)用(yong)(yong)酸(suan)性物質的不(bu)同(tong)可有(you)產氣快慢(man)(man)之(zhi)別。例如其所(suo)用(yong)(yong)酸(suan)性物質為有(you)機酸(suan)、磷酸(suan)氫鈣等(deng)，產氣反(fan)應較快，而使(shi)用(yong)(yong)硫(liu)酸(suan)鋁鉀，硫(liu)酸(suan)鋁銨等(deng)則反(fan)應較慢(man)(man)，通常需(xu)要在高溫時(shi)發(fa)生作(zuo)用(yong)(yong)。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨松劑(ji)主要(yao)用于焙(bei)烤食品(pin)的(de)生產，它(ta)不僅可提高食品(pin)的(de)感官(guan)質量，而且也(ye)有利于食品(pin)的(de)消化吸(xi)收。

2、用(yong)于(yu)焙烤(kao)(kao)食品的生產(chan)，如碳(tan)酸氫鈉加入食品中，經烘烤(kao)(kao)加熱產(chan)生二氧化碳(tan)，在食品內部(bu)形成(cheng)均勻、致密的孔性(xing)組織，體(ti)積增(zeng)大，使(shi)面包、蛋糕等(deng)食品柔軟富有彈性(xing)，使(shi)餅干酥松，口感好。

3、膨(peng)松劑不(bu)僅能(neng)(neng)使(shi)食品(pin)產生松軟的海棉(mian)狀多(duo)孔組織，使(shi)之口感柔松可(ke)口、體(ti)積(ji)膨(peng)大(da)；而且能(neng)(neng)使(shi)咀嚼時唾液很快滲入制品(pin)的組織中，以透出制品(pin)內可(ke)溶性物質，刺(ci)激味(wei)覺神(shen)經，使(shi)之迅速(su)反應該食品(pin)的風味(wei)；當食品(pin)進入胃之后，各(ge)種消(xiao)化酶能(neng)(neng)快速(su)進入食品(pin)組織中，使(shi)食品(pin)能(neng)(neng)容(rong)易、快速(su)地被消(xiao)化、吸收，避免營養損失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一(yi)般(ban)使用(yong)的(de)(de)(de)膨松(song)劑當中都是(shi)含(han)有鋁(lv)(lv)元素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)，這種元素(su)(su)(su)并不(bu)是(shi)人體所必需的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)元素(su)(su)(su)，若(ruo)是(shi)大量(liang)(liang)鋁(lv)(lv)元素(su)(su)(su)在人體內堆積，與人體一(yi)些(xie)重(zhong)要物質如蛋白質、酶等(deng)(deng)結合(he)，就(jiu)會干擾(rao)細(xi)胞及習慣的(de)(de)(de)正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)代謝功(gong)能(neng)，導(dao)致一(yi)些(xie)功(gong)能(neng)障礙，增加疾病的(de)(de)(de)發生(sheng)率(lv)，尤其是(shi)對于(yu)長(chang)期吃含(han)有鋁(lv)(lv)元素(su)(su)(su)膨化劑的(de)(de)(de)人群來說，甚至(zhi)會干擾(rao)人的(de)(de)(de)大腦神經，引(yin)起(qi)記憶減(jian)退(tui)或(huo)神經系統病變等(deng)(deng)等(deng)(deng)嚴重(zhong)的(de)(de)(de)現象(xiang)。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分含(han)有膨(peng)化劑的(de)食品都屬于一種高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)脂(zhi)肪、高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)類的(de)食品，若長(chang)期使用(yong)的(de)話(hua)可能會造成(cheng)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)壓、高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)、高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)糖(tang)及糖(tang)尿病的(de)出現。另外(wai)其(qi)普(pu)遍含(han)有高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)鹽和(he)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)味精，導(dao)致高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)壓和(he)心血(xue)(xue)(xue)管疾病的(de)發病率(lv)增高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，因此要少吃含(han)鋁(lv)的(de)膨(peng)松劑。

3、影響孩子發育

對于孩子(zi)(zi)來說，含(han)有(you)膨(peng)化劑的(de)甜點及膨(peng)化食(shi)品(pin)更是(shi)最愛(ai)，但(dan)是(shi)這(zhe)些食(shi)物除了上面(mian)提到的(de)含(han)有(you)高(gao)鹽、高(gao)味精(jing)容易(yi)導致孩子(zi)(zi)長(chang)大(da)后易(yi)患(huan)有(you)高(gao)血(xue)壓和心血(xue)管疾病外(wai)，還會影響孩子(zi)(zi)的(de)正常飲食(shi)，影響其消化吸收，造成(cheng)孩子(zi)(zi)的(de)營養不良，對于孩子(zi)(zi)來說是(shi)危害(hai)比較大(da)的(de)。

4、增加患結石可能

膨松劑中的(de)(de)一些(xie)成分是不利于被人體(ti)吸收消(xiao)化的(de)(de)，若長期食(shi)用含有(you)膨松劑的(de)(de)食(shi)物，造成這些(xie)物質在(zai)身(shen)體(ti)內的(de)(de)堆積(ji)，就(jiu)很有(you)可能(neng)會加大(da)人們患上結石的(de)(de)可能(neng)性，給人體(ti)帶來一定的(de)(de)影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑和泡(pao)打粉都是用于面包、糕點類食物制作的(de)食品添加(jia)劑，它們之間也有一定的(de)區別。

實際上，泡打粉的(de)(de)(de)學名(ming)叫(jiao)復合膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，屬于(yu)膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)一(yi)種，我們(men)通常所指的(de)(de)(de)泡打粉一(yi)般(ban)是(shi)指蒸制饅頭，面點(dian)里添(tian)加的(de)(de)(de)一(yi)種安(an)全的(de)(de)(de)食品(pin)配(pei)料。而(er)膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)在食品(pin)加工領域，只要應(ying)用于(yu)小麥粉及其制品(pin)膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)作(zuo)用的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)統稱膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)一(yi)般(ban)分(fen)無鋁膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)和含鋁膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)，含鋁膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)是(shi)指那些添(tian)加了鋁明礬(fan)的(de)(de)(de)膨(peng)(peng)(peng)(peng)松(song)(song)(song)劑(ji)(ji)。

泡打(da)粉(fen)的作用(yong)原(yuan)理是泡打(da)粉(fen)接觸水分(fen)(fen)后，酸性(xing)及(ji)堿性(xing)粉(fen)末(mo)同時溶于水中(zhong)而(er)起反應，有(you)(you)一部分(fen)(fen)會(hui)開(kai)始釋放出二氧化碳，同時在烘焙(bei)加(jia)熱(re)的過程中(zhong)，會(hui)釋放出更多(duo)的氣體，從而(er)使(shi)產品(pin)達到膨(peng)(peng)脹及(ji)松軟的效果。而(er)膨(peng)(peng)松劑分(fen)(fen)為堿性(xing)膨(peng)(peng)松劑和復合膨(peng)(peng)松劑兩類，其中(zhong)堿性(xing)膨(peng)(peng)松劑和泡打(da)粉(fen)的作用(yong)機(ji)理不同，氣體產生的速(su)度也有(you)(you)所(suo)不同。