什么是膨松劑

膨(peng)松(song)劑指(zhi)食品(pin)加工(gong)中(zhong)添加于生產焙烤食品(pin)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)小麥(mai)粉中(zhong)，并在加工(gong)過程(cheng)中(zhong)受(shou)熱分(fen)(fen)解，產生氣體(ti)(ti)，使(shi)面坯起發，形成致密(mi)多(duo)孔組(zu)織，從而使(shi)制品(pin)具有(you)膨(peng)松(song)、柔軟或酥脆(cui)的(de)一類物(wu)質。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等(deng)以小麥(mai)粉為主(zhu)的(de)焙烤食品(pin)制作過程(cheng)中(zhong)，其作用機理是(shi)當把膨(peng)松(song)劑調和在面團(tuan)中(zhong)，在高溫(wen)烘焙時受(shou)熱分(fen)(fen)解，放出大量氣體(ti)(ti)，使(shi)制品(pin)體(ti)(ti)積蓬松(song)，形成疏松(song)多(duo)空的(de)組(zu)織。

膨松劑的種類

膨松(song)(song)劑有堿(jian)性(xing)(xing)膨松(song)(song)劑和復合膨松(song)(song)劑兩類。前者主(zhu)要(yao)是(shi)碳(tan)酸(suan)(suan)氫鈉產生二(er)氧(yang)(yang)化碳(tan)，使面(mian)胚(pei)起(qi)發。酸(suan)(suan)性(xing)(xing)物質尚可中和在產生二(er)氧(yang)(yang)化碳(tan)過程(cheng)中所形成的堿(jian)性(xing)(xing)鹽(yan)，以及調節(jie)二(er)氧(yang)(yang)化碳(tan)產生的速度(du)。而淀粉等則具(ju)有有利于膨松(song)(song)劑保(bao)存，調節(jie)氣(qi)體產生速度(du)，使氣(qi)泡分布均勻等作用。

復合膨松劑(ji)的(de)配方很多(duo)，且(qie)依具體食品生(sheng)產需要(yao)而(er)(er)有所不同。通(tong)常(chang)按所用酸(suan)性(xing)物質的(de)不同可有產氣(qi)快慢之別。例(li)如其所用酸(suan)性(xing)物質為有機酸(suan)、磷(lin)酸(suan)氫鈣(gai)等，產氣(qi)反(fan)應較快，而(er)(er)使用硫(liu)酸(suan)鋁鉀，硫(liu)酸(suan)鋁銨(an)等則反(fan)應較慢，通(tong)常(chang)需要(yao)在高溫(wen)時(shi)發生(sheng)作用。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨松劑主要用(yong)于焙(bei)烤食品的(de)生產(chan)，它不(bu)僅可(ke)提高(gao)食品的(de)感官質(zhi)量，而且也有利于食品的(de)消化吸收。

2、用于焙烤食(shi)品的(de)生產，如(ru)碳酸氫鈉加(jia)入(ru)食(shi)品中，經烘烤加(jia)熱產生二氧(yang)化碳，在食(shi)品內部形(xing)成均(jun)勻、致密(mi)的(de)孔性組織(zhi)，體積(ji)增大，使(shi)面包、蛋(dan)糕等食(shi)品柔(rou)軟富有彈性，使(shi)餅干(gan)酥松，口(kou)感好。

3、膨松(song)(song)劑不(bu)僅能使食品(pin)(pin)產生松(song)(song)軟的海棉狀多孔組(zu)織，使之口感柔松(song)(song)可口、體(ti)積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲(shen)入(ru)制品(pin)(pin)的組(zu)織中，以透(tou)出制品(pin)(pin)內(nei)可溶性物質，刺激味覺(jue)神經，使之迅(xun)速反應該(gai)食品(pin)(pin)的風味；當(dang)食品(pin)(pin)進入(ru)胃之后，各種(zhong)消化(hua)酶能快速進入(ru)食品(pin)(pin)組(zu)織中，使食品(pin)(pin)能容易、快速地被消化(hua)、吸收，避免營養損(sun)失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一般(ban)使(shi)用的(de)(de)膨(peng)松劑(ji)當中都(dou)是(shi)含有(you)鋁(lv)元素的(de)(de)，這種元素并不(bu)是(shi)人(ren)(ren)體所必(bi)需的(de)(de)微量(liang)元素，若是(shi)大量(liang)鋁(lv)元素在人(ren)(ren)體內堆積，與(yu)人(ren)(ren)體一些(xie)重要物質如蛋白質、酶(mei)等(deng)結合(he)，就會(hui)干(gan)擾細胞及習慣(guan)的(de)(de)正常的(de)(de)代謝功(gong)(gong)能，導致(zhi)一些(xie)功(gong)(gong)能障(zhang)礙，增加疾病(bing)的(de)(de)發生(sheng)率，尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)于(yu)長期吃含有(you)鋁(lv)元素膨(peng)化劑(ji)的(de)(de)人(ren)(ren)群來說，甚至會(hui)干(gan)擾人(ren)(ren)的(de)(de)大腦神(shen)經(jing)，引起記憶(yi)減退或神(shen)經(jing)系統(tong)病(bing)變等(deng)等(deng)嚴(yan)重的(de)(de)現象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部(bu)分含(han)有(you)膨(peng)化劑的食品(pin)都屬于一種(zhong)高(gao)熱量、高(gao)脂肪(fang)、高(gao)糖(tang)類的食品(pin)，若長期使用(yong)的話可能會造成高(gao)血壓(ya)、高(gao)血脂、高(gao)血糖(tang)及糖(tang)尿病(bing)的出(chu)現。另外其(qi)普遍含(han)有(you)高(gao)鹽和高(gao)味精，導致高(gao)血壓(ya)和心血管疾病(bing)的發病(bing)率增高(gao)，因此(ci)要少(shao)吃(chi)含(han)鋁的膨(peng)松劑。

3、影響孩子發育

對于孩(hai)子來(lai)說(shuo)，含有膨化劑(ji)的甜點及(ji)膨化食(shi)品更(geng)是(shi)最愛，但是(shi)這些食(shi)物除了上面提到的含有高(gao)鹽、高(gao)味精(jing)容易(yi)導致(zhi)孩(hai)子長大后易(yi)患有高(gao)血(xue)(xue)壓和心血(xue)(xue)管疾病(bing)外，還(huan)會影(ying)響(xiang)孩(hai)子的正常飲食(shi)，影(ying)響(xiang)其消化吸收(shou)，造成孩(hai)子的營養不良，對于孩(hai)子來(lai)說(shuo)是(shi)危(wei)害比(bi)較大的。

4、增加患結石可能

膨松劑(ji)中的(de)一(yi)些(xie)成分是不利于被人(ren)(ren)體(ti)吸收消化的(de)，若長期食用含有膨松劑(ji)的(de)食物，造成這些(xie)物質在身體(ti)內的(de)堆積，就很有可(ke)能(neng)會加大人(ren)(ren)們患上結石的(de)可(ke)能(neng)性，給人(ren)(ren)體(ti)帶來一(yi)定的(de)影(ying)響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松(song)劑(ji)(ji)和泡打粉都(dou)是用于(yu)面包、糕點類食物制作(zuo)的(de)食品(pin)添加劑(ji)(ji)，它們之間也有一定(ding)的(de)區別。

實際上，泡(pao)打(da)粉的學名叫復(fu)合膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，屬(shu)于膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)的一(yi)(yi)種，我們通常所指的泡(pao)打(da)粉一(yi)(yi)般是指蒸(zheng)制饅(man)頭，面點里添加(jia)的一(yi)(yi)種安(an)全的食品配料。而膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)在食品加(jia)工領域，只要(yao)應用(yong)于小麥粉及其制品膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)作(zuo)用(yong)的產品統稱(cheng)膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)一(yi)(yi)般分無鋁膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)和(he)含(han)鋁膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)，含(han)鋁膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)是指那些添加(jia)了鋁明礬的膨(peng)(peng)松(song)(song)(song)(song)劑(ji)(ji)(ji)。

泡(pao)打粉(fen)(fen)的(de)作(zuo)用(yong)原理是泡(pao)打粉(fen)(fen)接觸水分(fen)后，酸(suan)性(xing)及堿(jian)性(xing)粉(fen)(fen)末同時溶于水中(zhong)而(er)(er)起反應(ying)，有一部(bu)分(fen)會開始釋放(fang)出(chu)二氧(yang)化碳(tan)，同時在烘焙加熱的(de)過程中(zhong)，會釋放(fang)出(chu)更多的(de)氣(qi)體(ti)，從而(er)(er)使產品(pin)達到膨(peng)脹及松(song)軟的(de)效果。而(er)(er)膨(peng)松(song)劑分(fen)為堿(jian)性(xing)膨(peng)松(song)劑和(he)復(fu)合膨(peng)松(song)劑兩類，其(qi)中(zhong)堿(jian)性(xing)膨(peng)松(song)劑和(he)泡(pao)打粉(fen)(fen)的(de)作(zuo)用(yong)機(ji)理不同，氣(qi)體(ti)產生的(de)速度也有所不同。