什么是膨松劑

膨松(song)劑指(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工中(zhong)添加(jia)于生產焙(bei)烤食(shi)品(pin)的(de)主要原(yuan)料小麥粉中(zhong)，并在(zai)加(jia)工過(guo)程中(zhong)受(shou)熱(re)分解，產生氣體，使(shi)(shi)面坯(pi)起發，形成(cheng)致密多孔組織(zhi)，從(cong)而使(shi)(shi)制品(pin)具有膨松(song)、柔軟或(huo)酥(su)脆的(de)一(yi)類物(wu)質。通常應用于糕(gao)點(dian)、餅(bing)干、面包、饅頭等以(yi)小麥粉為主的(de)焙(bei)烤食(shi)品(pin)制作過(guo)程中(zhong)，其(qi)作用機理是(shi)當把膨松(song)劑調和在(zai)面團中(zhong)，在(zai)高(gao)溫烘(hong)焙(bei)時受(shou)熱(re)分解，放出大量氣體，使(shi)(shi)制品(pin)體積蓬松(song)，形成(cheng)疏松(song)多空的(de)組織(zhi)。

膨松劑的種類

膨松劑有(you)(you)堿(jian)性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是(shi)碳酸氫(qing)鈉產(chan)生二(er)(er)氧化(hua)碳，使面胚(pei)起發(fa)。酸性物質(zhi)尚可中和在(zai)產(chan)生二(er)(er)氧化(hua)碳過程中所形成的(de)堿(jian)性鹽，以及調節二(er)(er)氧化(hua)碳產(chan)生的(de)速度。而(er)淀粉等(deng)則具有(you)(you)有(you)(you)利于膨松劑保存，調節氣體產(chan)生速度，使氣泡(pao)分布均勻等(deng)作用。

復合膨松(song)劑的(de)配方(fang)很多，且依具體(ti)食品(pin)生產需要而有所(suo)不(bu)同(tong)。通(tong)常按所(suo)用(yong)酸(suan)(suan)性(xing)物(wu)質的(de)不(bu)同(tong)可(ke)有產氣快慢之別。例如(ru)其所(suo)用(yong)酸(suan)(suan)性(xing)物(wu)質為有機酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)氫(qing)鈣等，產氣反應較快，而使(shi)用(yong)硫酸(suan)(suan)鋁鉀，硫酸(suan)(suan)鋁銨等則反應較慢，通(tong)常需要在高(gao)溫時發生作用(yong)。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨(peng)松劑(ji)主要用于焙烤食品的生(sheng)產(chan)，它不(bu)僅可提高食品的感官質量(liang)，而且也有(you)利于食品的消化(hua)吸收。

2、用(yong)于(yu)焙烤食品(pin)(pin)的生產，如碳(tan)酸氫鈉加入食品(pin)(pin)中(zhong)，經烘烤加熱產生二(er)氧化碳(tan)，在食品(pin)(pin)內(nei)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋(dan)糕等食品(pin)(pin)柔軟富有彈性，使餅(bing)干酥(su)松(song)，口感(gan)好。

3、膨松劑不僅能(neng)使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)產生松軟(ruan)的(de)(de)海棉狀多孔(kong)組織(zhi)，使(shi)之口(kou)感柔松可口(kou)、體積膨大(da)；而(er)且(qie)能(neng)使(shi)咀嚼時唾液很快滲(shen)入制品(pin)的(de)(de)組織(zhi)中(zhong)，以透出制品(pin)內(nei)可溶性物質，刺激味(wei)覺神(shen)經，使(shi)之迅速反應該食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)風味(wei)；當(dang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)進(jin)入胃之后(hou)，各種(zhong)消化(hua)(hua)酶能(neng)快速進(jin)入食(shi)(shi)(shi)品(pin)組織(zhi)中(zhong)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)能(neng)容易、快速地被消化(hua)(hua)、吸收，避免營養損(sun)失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一(yi)般使用(yong)的(de)膨(peng)松(song)劑當中(zhong)都是含有(you)鋁元素(su)的(de)，這種元素(su)并不是人(ren)體所必需(xu)的(de)微量元素(su)，若是大(da)量鋁元素(su)在人(ren)體內堆積，與人(ren)體一(yi)些重要物(wu)質如蛋白質、酶(mei)等結合，就會(hui)(hui)干(gan)(gan)擾(rao)(rao)細胞及(ji)習慣的(de)正常的(de)代(dai)謝功能，導致一(yi)些功能障(zhang)礙，增加疾病的(de)發生率，尤其是對于長期吃含有(you)鋁元素(su)膨(peng)化劑的(de)人(ren)群來說，甚至(zhi)會(hui)(hui)干(gan)(gan)擾(rao)(rao)人(ren)的(de)大(da)腦神(shen)經(jing)，引起記憶減(jian)退或神(shen)經(jing)系統病變等等嚴重的(de)現象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分(fen)含(han)有膨化劑的(de)(de)(de)食品都屬(shu)于一種(zhong)高(gao)(gao)熱(re)量、高(gao)(gao)脂(zhi)(zhi)肪、高(gao)(gao)糖類的(de)(de)(de)食品，若長期使用的(de)(de)(de)話可能會造成高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)、高(gao)(gao)血(xue)(xue)糖及糖尿病(bing)的(de)(de)(de)出現(xian)。另(ling)外其普遍(bian)含(han)有高(gao)(gao)鹽(yan)和(he)高(gao)(gao)味精，導致高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓和(he)心(xin)血(xue)(xue)管疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)發(fa)病(bing)率增(zeng)高(gao)(gao)，因此要少吃(chi)含(han)鋁的(de)(de)(de)膨松劑。

3、影響孩子發育

對(dui)于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)來說，含有(you)膨化劑(ji)的甜點(dian)及膨化食品更是最愛，但是這些食物除了上面(mian)提到的含有(you)高鹽、高味精容(rong)易導致孩(hai)(hai)子(zi)(zi)長大后易患有(you)高血壓(ya)和心(xin)血管疾病外，還會影(ying)響(xiang)孩(hai)(hai)子(zi)(zi)的正(zheng)常飲食，影(ying)響(xiang)其消化吸(xi)收，造成孩(hai)(hai)子(zi)(zi)的營養不良，對(dui)于孩(hai)(hai)子(zi)(zi)來說是危害比較(jiao)大的。

4、增加患結石可能

膨松(song)劑中的一些(xie)成(cheng)分是不利于被人體(ti)(ti)吸收消化(hua)的，若長期食用含有膨松(song)劑的食物(wu)，造成(cheng)這些(xie)物(wu)質(zhi)在身體(ti)(ti)內(nei)的堆積，就很有可(ke)能會加大(da)人們患上結石(shi)的可(ke)能性(xing)，給人體(ti)(ti)帶來(lai)一定(ding)的影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨(peng)松劑和泡打粉都是用于面包、糕(gao)點(dian)類食物制作的(de)食品(pin)添(tian)加劑，它們之間也(ye)有一(yi)定的(de)區(qu)別。

實際(ji)上，泡打(da)粉(fen)的(de)學名(ming)叫復(fu)合膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，屬(shu)于(yu)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)一種，我們通常所指(zhi)的(de)泡打(da)粉(fen)一般是指(zhi)蒸制饅頭，面點(dian)里添加(jia)的(de)一種安全的(de)食品(pin)配料。而(er)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)在食品(pin)加(jia)工(gong)領域，只要應用(yong)于(yu)小麥粉(fen)及其制品(pin)膨(peng)(peng)松(song)作(zuo)用(yong)的(de)產品(pin)統稱膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)一般分無鋁(lv)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)含鋁(lv)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，含鋁(lv)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是指(zhi)那些添加(jia)了(le)鋁(lv)明礬的(de)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。

泡(pao)(pao)打粉(fen)的(de)(de)作用原理(li)是泡(pao)(pao)打粉(fen)接觸水(shui)分后，酸性(xing)及堿性(xing)粉(fen)末同時溶(rong)于水(shui)中而起反應，有一部(bu)分會開始釋放出二(er)氧化碳，同時在(zai)烘焙(bei)加熱(re)的(de)(de)過程中，會釋放出更(geng)多(duo)的(de)(de)氣(qi)體，從而使產(chan)品達到(dao)膨(peng)脹及松軟的(de)(de)效果。而膨(peng)松劑分為堿性(xing)膨(peng)松劑和復合膨(peng)松劑兩類(lei)，其(qi)中堿性(xing)膨(peng)松劑和泡(pao)(pao)打粉(fen)的(de)(de)作用機理(li)不同，氣(qi)體產(chan)生(sheng)的(de)(de)速(su)度(du)也有所不同。