一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵(jiao)母：采用生(sheng)物發(fa)酵(jiao)法，因為酵(jiao)母菌(jun)是一(yi)種(zhong)兼性(xing)厭氧菌(jun)，屬于(yu)真菌(jun)的(de)一(yi)種(zhong)。酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)是通(tong)過酵(jiao)母菌(jun)在(zai)少氧條(tiao)件下產生(sheng)的(de)二氧化碳以使面粉疏松。

泡打粉(fen)：采用化學發酵方(fang)法，通(tong)過一系列(lie)的化學反應(ying)產生二氧化碳(tan)使面粉(fen)疏松。

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2、二者的本質不同

酵(jiao)母：其本質是(shi)酵(jiao)母菌，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)兼性厭氧真菌，在有氧和無氧條(tiao)件下(xia)都(dou)能夠(gou)存活，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)天然發酵(jiao)劑。

泡打(da)粉(fen)：泡打(da)粉(fen)是(shi)一種復合膨松劑(ji)(ji)，由蘇打(da)粉(fen)添加酸性材料，并以(yi)玉米粉(fen)為填充劑(ji)(ji)制(zhi)成的白色粉(fen)末，又稱為發泡粉(fen)和發酵粉(fen)，是(shi)一種快速(su)發酵劑(ji)(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵母(mu)(mu)：酵母(mu)(mu)有(you)茶酵母(mu)(mu)、啤酒酵母(mu)(mu)、面包酵母(mu)(mu)等。

泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)：酸(suan)性泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)：包括硫酸(suan)鋁鉀、硫酸(suan)鋁氨、磷酸(suan)氫鈣和酒(jiu)石酸(suan)氫鉀等，主(zhu)要(yao)用(yong)作泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)的酸(suan)性成分，不能(neng)單獨用(yong)作泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)。堿(jian)性泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)：含碳酸(suan)鹽(yan)或酸(suan)式碳酸(suan)鹽(yan)的膨松(song)劑。主(zhu)要(yao)是碳酸(suan)鈉(na)、碳酸(suan)氫鈉(na)（鉀）、碳酸(suan)氫銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在家(jia)蒸饅頭的話(hua)，一般都是用酵母粉(fen)，也就是發酵粉(fen)。泡打粉(fen)一般用來做蛋糕。

做饅(man)頭(tou)有三(san)個關鍵(jian)環節：一(yi)是(shi)(shi)面(mian)要(yao)和(he)好(hao)(hao)，酵(jiao)母(mu)粉(fen)與面(mian)粉(fen)的(de)(de)比例要(yao)按(an)照(zhao)說明書上的(de)(de)去做，最好(hao)(hao)是(shi)(shi)買(mai)一(yi)塊(kuai)做火燒的(de)(de)面(mian)做酵(jiao)母(mu)。二是(shi)(shi)發面(mian)的(de)(de)時(shi)間(jian)要(yao)夠長(chang)。酵(jiao)母(mu)粉(fen)和(he)的(de)(de)面(mian)要(yao)醒上2個小(xiao)時(shi)以(yi)上。濕(shi)酵(jiao)母(mu)和(he)的(de)(de)面(mian)要(yao)醒上4個小(xiao)時(shi)以(yi)上。三(san)是(shi)(shi)上鍋蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)火候。發好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)要(yao)等到水開后再蒸(zheng)(zheng)。未發好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)要(yao)用涼水蒸(zheng)(zheng)。四是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)時(shi)間(jian)要(yao)把握好(hao)(hao)。一(yi)般(ban)要(yao)30分鐘以(yi)上。中(zhong)間(jian)不(bu)能打開鍋蓋。饃爭一(yi)口(kou)氣，氣跑掉(diao)了不(bu)容易(yi)使饃成(cheng)熟。

制作(zuo)饅(man)(man)頭(tou)(tou)的(de)(de)關鍵是發酵(jiao)。酵(jiao)母菌可(ke)以(yi)使面(mian)團的(de)(de)淀粉發生(sheng)化學變(bian)化，生(sheng)成糖(tang)、醇和(he)酸(suan)等，并且放(fang)出(chu)(chu)二氧(yang)化碳氣。但是，加熱方法如(ru)果不適當，比如(ru)直接放(fang)在鍋上(shang)烙，由于(yu)受(shou)熱不均勻，只能變(bian)成皮硬(ying)內軟的(de)(de)“烤(kao)餅”；要想得到暄松(song)的(de)(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，必須請(qing)高溫蒸(zheng)汽來(lai)(lai)(lai)(lai)幫(bang)忙。當把(ba)揉好(hao)的(de)(de)生(sheng)饅(man)(man)頭(tou)(tou)放(fang)進(jin)蒸(zheng)籠(long)以(yi)后，高溫蒸(zheng)汽很快把(ba)饅(man)(man)頭(tou)(tou)包(bao)圍起(qi)來(lai)(lai)(lai)(lai)，從四周給饅(man)(man)頭(tou)(tou)均勻地加熱。饅(man)(man)頭(tou)(tou)里(li)面(mian)的(de)(de)二氧(yang)化碳氣受(shou)熱膨脹(zhang)，可(ke)是又不容易冒出(chu)(chu)來(lai)(lai)(lai)(lai)，只能在里(li)面(mian)鉆來(lai)(lai)(lai)(lai)鉆去，于(yu)是便脹(zhang)出(chu)(chu)許許多多小(xiao)空泡，使饅(man)(man)頭(tou)(tou)又松(song)又暄。如(ru)果在面(mian)里(li)放(fang)些糖(tang)，發酵(jiao)充分(fen)，蒸(zheng)汽溫度高，供汽又猛，就可(ke)以(yi)蒸(zheng)出(chu)(chu)表面(mian)開(kai)(kai)裂的(de)(de)“開(kai)(kai)花(hua)”饅(man)(man)頭(tou)(tou)。這樣的(de)(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，富有彈性，吃起(qi)來(lai)(lai)(lai)(lai)香(xiang)甜可(ke)口。