一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵(jiao)(jiao)母(mu)：采用生物發酵(jiao)(jiao)法，因為酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)是一種(zhong)兼性(xing)厭氧(yang)菌(jun)，屬(shu)于(yu)真菌(jun)的一種(zhong)。酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)是通過酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)在少氧(yang)條件下產(chan)生的二氧(yang)化碳以使面粉(fen)疏松(song)。

泡打粉(fen)：采用化學(xue)發酵方法，通過一(yi)系列的化學(xue)反應產生二氧化碳使面(mian)粉(fen)疏松。

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2、二者的本質不同

酵母：其(qi)本質是酵母菌(jun)，是一(yi)種(zhong)兼性厭氧(yang)真菌(jun)，在有氧(yang)和無氧(yang)條件下(xia)都能夠存活，是一(yi)種(zhong)天然(ran)發(fa)酵劑。

泡打(da)粉(fen)：泡打(da)粉(fen)是(shi)一(yi)種復合膨(peng)松劑(ji)，由蘇(su)打(da)粉(fen)添加酸性材料，并(bing)以玉米粉(fen)為填(tian)充劑(ji)制成的白色(se)粉(fen)末(mo)，又稱(cheng)為發泡粉(fen)和(he)發酵粉(fen)，是(shi)一(yi)種快(kuai)速發酵劑(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)(jiao)母：酵(jiao)(jiao)母有茶(cha)酵(jiao)(jiao)母、啤酒(jiu)酵(jiao)(jiao)母、面包酵(jiao)(jiao)母等(deng)。

泡(pao)打(da)粉(fen)：酸(suan)(suan)(suan)性泡(pao)打(da)粉(fen)：包(bao)括硫酸(suan)(suan)(suan)鋁鉀、硫酸(suan)(suan)(suan)鋁氨、磷酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈣和酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鉀等(deng)，主(zhu)要(yao)(yao)用(yong)作泡(pao)打(da)粉(fen)的酸(suan)(suan)(suan)性成(cheng)分，不能(neng)單(dan)獨用(yong)作泡(pao)打(da)粉(fen)。堿性泡(pao)打(da)粉(fen)：含碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鹽或酸(suan)(suan)(suan)式碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鹽的膨松(song)劑。主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)鈉(na)（鉀）、碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)氫(qing)銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在家(jia)蒸饅頭的話，一(yi)般都是用酵母粉，也(ye)就(jiu)是發(fa)酵粉。泡(pao)打粉一(yi)般用來(lai)做蛋糕。

做饅頭有三個關鍵環節(jie)：一(yi)是(shi)面要(yao)和好，酵(jiao)母(mu)粉(fen)與面粉(fen)的(de)(de)(de)比例要(yao)按(an)照說明書上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)去(qu)做，最(zui)好是(shi)買一(yi)塊做火燒的(de)(de)(de)面做酵(jiao)母(mu)。二是(shi)發面的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)要(yao)夠長(chang)。酵(jiao)母(mu)粉(fen)和的(de)(de)(de)面要(yao)醒上(shang)(shang)(shang)(shang)2個小時(shi)以上(shang)(shang)(shang)(shang)。濕酵(jiao)母(mu)和的(de)(de)(de)面要(yao)醒上(shang)(shang)(shang)(shang)4個小時(shi)以上(shang)(shang)(shang)(shang)。三是(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)鍋蒸(zheng)的(de)(de)(de)火候。發好的(de)(de)(de)面要(yao)等到水開后再蒸(zheng)。未發好的(de)(de)(de)面要(yao)用涼水蒸(zheng)。四是(shi)蒸(zheng)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)要(yao)把握好。一(yi)般(ban)要(yao)30分鐘以上(shang)(shang)(shang)(shang)。中(zhong)間(jian)不能打開鍋蓋。饃爭一(yi)口氣(qi)，氣(qi)跑掉了不容易使饃成熟。

制作饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)的關鍵是發(fa)酵(jiao)(jiao)。酵(jiao)(jiao)母菌可(ke)(ke)以使面(mian)團的淀粉發(fa)生(sheng)化學變(bian)化，生(sheng)成糖、醇和酸等(deng)，并且放出(chu)二(er)氧(yang)化碳氣(qi)。但是，加(jia)熱(re)方法如(ru)果不適當，比(bi)如(ru)直(zhi)接放在(zai)鍋上烙，由于受熱(re)不均勻(yun)，只能變(bian)成皮硬內軟的“烤(kao)餅”；要想得到暄松的饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)，必須請高溫蒸(zheng)(zheng)汽來(lai)(lai)幫忙。當把揉好的生(sheng)饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)放進蒸(zheng)(zheng)籠以后，高溫蒸(zheng)(zheng)汽很快把饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)包圍起(qi)來(lai)(lai)，從(cong)四周給饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)均勻(yun)地(di)加(jia)熱(re)。饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)里(li)面(mian)的二(er)氧(yang)化碳氣(qi)受熱(re)膨脹，可(ke)(ke)是又(you)不容易冒出(chu)來(lai)(lai)，只能在(zai)里(li)面(mian)鉆來(lai)(lai)鉆去，于是便脹出(chu)許許多多小(xiao)空(kong)泡，使饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)又(you)松又(you)暄。如(ru)果在(zai)面(mian)里(li)放些糖，發(fa)酵(jiao)(jiao)充分(fen)，蒸(zheng)(zheng)汽溫度(du)高，供汽又(you)猛，就可(ke)(ke)以蒸(zheng)(zheng)出(chu)表面(mian)開(kai)裂的“開(kai)花”饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)。這樣的饅(man)(man)(man)(man)頭(tou)(tou)，富(fu)有彈性，吃起(qi)來(lai)(lai)香甜可(ke)(ke)口。