一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母：采用生(sheng)物發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)法，因為酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)兼(jian)性厭氧菌(jun)，屬(shu)于真菌(jun)的(de)一(yi)種(zhong)。酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)通過酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)在少氧條件(jian)下產生(sheng)的(de)二氧化碳以(yi)使面(mian)粉疏松。

泡(pao)打(da)粉(fen)：采(cai)用(yong)化(hua)學(xue)發酵(jiao)方法(fa)，通過一系列的化(hua)學(xue)反(fan)應產(chan)生二氧化(hua)碳使面(mian)粉(fen)疏(shu)松。

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2、二者的本質不同

酵(jiao)母：其本質是(shi)酵(jiao)母菌(jun)，是(shi)一(yi)種兼(jian)性厭(yan)氧真菌(jun)，在有氧和無氧條件(jian)下(xia)都能夠(gou)存活，是(shi)一(yi)種天然發酵(jiao)劑。

泡(pao)打(da)粉：泡(pao)打(da)粉是一種復(fu)合(he)膨(peng)松劑(ji)(ji)(ji)，由蘇打(da)粉添加酸性材料，并以玉米粉為(wei)填充(chong)劑(ji)(ji)(ji)制成(cheng)的白(bai)色粉末，又(you)稱為(wei)發泡(pao)粉和發酵粉，是一種快速發酵劑(ji)(ji)(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)：酵(jiao)母(mu)有茶(cha)酵(jiao)母(mu)、啤酒酵(jiao)母(mu)、面包酵(jiao)母(mu)等。

泡(pao)(pao)打粉(fen)：酸(suan)性(xing)泡(pao)(pao)打粉(fen)：包(bao)括硫(liu)酸(suan)鋁鉀、硫(liu)酸(suan)鋁氨(an)、磷酸(suan)氫(qing)鈣(gai)和(he)酒石(shi)酸(suan)氫(qing)鉀等，主要用作泡(pao)(pao)打粉(fen)的(de)酸(suan)性(xing)成分，不能單獨(du)用作泡(pao)(pao)打粉(fen)。堿性(xing)泡(pao)(pao)打粉(fen)：含(han)碳(tan)(tan)酸(suan)鹽(yan)或酸(suan)式碳(tan)(tan)酸(suan)鹽(yan)的(de)膨松劑。主要是(shi)碳(tan)(tan)酸(suan)鈉、碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)鈉（鉀）、碳(tan)(tan)酸(suan)氫(qing)銨(an)。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自(zi)己在家蒸饅頭的(de)話，一般都是用酵(jiao)母(mu)粉，也就是發酵(jiao)粉。泡打粉一般用來做蛋(dan)糕。

做(zuo)饅頭(tou)有三個關鍵環(huan)節：一是面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)和(he)好(hao)(hao)，酵母(mu)粉與面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)比例(li)要(yao)(yao)按(an)照(zhao)說明(ming)書上(shang)(shang)的(de)(de)去做(zuo)，最好(hao)(hao)是買一塊(kuai)做(zuo)火(huo)燒的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)做(zuo)酵母(mu)。二是發面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時間要(yao)(yao)夠長。酵母(mu)粉和(he)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)醒(xing)上(shang)(shang)2個小(xiao)(xiao)時以上(shang)(shang)。濕酵母(mu)和(he)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)醒(xing)上(shang)(shang)4個小(xiao)(xiao)時以上(shang)(shang)。三是上(shang)(shang)鍋蒸的(de)(de)火(huo)候。發好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)等(deng)到水(shui)(shui)開后再(zai)蒸。未發好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)用涼(liang)水(shui)(shui)蒸。四是蒸的(de)(de)時間要(yao)(yao)把(ba)握好(hao)(hao)。一般(ban)要(yao)(yao)30分鐘以上(shang)(shang)。中間不(bu)能(neng)打開鍋蓋。饃(mo)爭一口氣(qi)，氣(qi)跑掉了不(bu)容易(yi)使饃(mo)成熟。

制作饅(man)(man)頭(tou)的(de)關鍵(jian)是(shi)發酵(jiao)。酵(jiao)母菌(jun)可(ke)以(yi)使面團的(de)淀粉發生(sheng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，生(sheng)成糖、醇和酸等，并且放(fang)出(chu)二(er)氧化(hua)碳氣(qi)。但是(shi)，加熱方法如(ru)果不(bu)適當(dang)，比如(ru)直接放(fang)在(zai)鍋上烙，由于受熱不(bu)均(jun)勻(yun)，只能變(bian)成皮硬(ying)內軟的(de)“烤餅(bing)”；要想得到暄(xuan)松(song)的(de)饅(man)(man)頭(tou)，必須(xu)請高溫蒸汽(qi)(qi)來幫忙。當(dang)把(ba)揉好的(de)生(sheng)饅(man)(man)頭(tou)放(fang)進蒸籠以(yi)后，高溫蒸汽(qi)(qi)很快把(ba)饅(man)(man)頭(tou)包圍起來，從四周給(gei)饅(man)(man)頭(tou)均(jun)勻(yun)地(di)加熱。饅(man)(man)頭(tou)里面的(de)二(er)氧化(hua)碳氣(qi)受熱膨脹，可(ke)是(shi)又(you)不(bu)容易冒(mao)出(chu)來，只能在(zai)里面鉆(zhan)來鉆(zhan)去，于是(shi)便脹出(chu)許許多(duo)多(duo)小(xiao)空泡，使饅(man)(man)頭(tou)又(you)松(song)又(you)暄(xuan)。如(ru)果在(zai)面里放(fang)些糖，發酵(jiao)充(chong)分，蒸汽(qi)(qi)溫度高，供汽(qi)(qi)又(you)猛，就可(ke)以(yi)蒸出(chu)表面開(kai)裂的(de)“開(kai)花”饅(man)(man)頭(tou)。這(zhe)樣(yang)的(de)饅(man)(man)頭(tou)，富有彈性，吃起來香甜可(ke)口。