菌油的營養價值

菌油是高級調味(wei)品(pin)，內含豐富的蛋白質、維生素和(he)礦物質，其味(wei)清香(xiang)鮮。

菌油的功效與作用

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

具有開胃、補充營養的作用(yong)。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)，植物油2500克(ke)，雞油200克(ke)，精鹽(yan)25克(ke)，辣椒粉(fen)100克(ke)，花椒10克(ke)，八角4枚，桂皮15克(ke)，洋蔥頭150克(ke)，老姜100克(ke)，大蒜仁80克(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝(li)干水(shui)分(fen)，納入盆內加入精鹽腌(a)制片刻后，用(yong)手撕碎成小塊(kuai)，每朵瓣成三至四小塊(kuai)備用(yong)；洋蔥頭、老姜、大蒜仁分(fen)別(bie)洗凈，用(yong)刀拍爛(lan)；辣椒粉(fen)納入盆中，用(yong)溫水(shui)浸(jin)透，撈出瀝(li)干水(shui)分(fen)備用(yong)。

2、炒鍋置火(huo)上，注入(ru)植物(wu)油、雞油燒至七成熱，依次下入(ru)老(lao)姜(jiang)、蒜(suan)仁、八角、桂皮(pi)炸至金黃色，用漏勺撈(lao)(lao)出(chu)備用，然(ran)后下入(ru)撕碎的蘑菇塊，改用小火(huo)慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮(suo)卷邊，視油中(zhong)的水分熬盡，起鍋撈(lao)(lao)出(chu)；趁熱倒(dao)入(ru)洋(yang)蔥頭、花(hua)椒稍攪(jiao)拌，倒(dao)入(ru)不銹(xiu)鋼盆中(zhong)，待油冷卻后，撈(lao)(lao)出(chu)洋(yang)蔥頭，濾(lv)盡渣(zha)滓，裝瓶貯(zhu)藏即可。

三、制作關鍵

1、制作(zuo)菌油，可用各種蘑菇(gu)做原料，但以(yi)那些小型(xing)蘑菇(gu)為佳(jia)(jia)，也就是還沒打開(kai)傘的(de)(de)；植物油應(ying)選(xuan)擇新鮮的(de)(de)精(jing)制花生(sheng)油，因為花生(sheng)油經過(guo)精(jing)煉以(yi)后無雜質(zhi)，無異(yi)味，色澤(ze)純正，其本身香味十分充足；雞油應(ying)選(xuan)香味正、色澤(ze)亮、沉淀物少的(de)(de)為佳(jia)(jia)。

2、蘑(mo)菇用精鹽腌制后一定(ding)要撕(si)成大小均勻的(de)(de)(de)小塊，這樣與油(you)的(de)(de)(de)接觸面相(xiang)對較多，有利于蘑(mo)菇中的(de)(de)(de)營(ying)養成分充(chong)分溶入油(you)中，制出的(de)(de)(de)菌油(you)味道(dao)更鮮香(xiang)。

3、加入花椒、八角、桂皮、洋(yang)蔥頭、老姜、大蒜仁的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是(shi)為菌油(you)增香(xiang)(xiang)，同時拓寬使(shi)用范圍(wei)，特別是(shi)對那些腥膻味(wei)(wei)較重(zhong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，既可增香(xiang)(xiang)調(diao)味(wei)(wei)，又可以除(chu)去其(qi)本身的(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)。但這些香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)需要(yao)經過高溫油(you)炸后，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)方(fang)能充(chong)分(fen)揮發出來溶入油(you)中，因此必須將(jiang)這些香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)炸至金黃(huang)，切忌炸焦(jiao)煳使(shi)菌油(you)產生不(bu)良(liang)口(kou)味(wei)(wei)，失掉其(qi)鮮香(xiang)(xiang)風味(wei)(wei)的(de)(de)特點。另外(wai)，香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)并不(bu)是(shi)放得越(yue)多(duo)越(yue)好，太多(duo)了反(fan)而(er)喧(xuan)賓奪(duo)主，適(shi)得其(qi)反(fan)。

4、在(zai)熬(ao)制(zhi)過程中(zhong)，必須正確(que)掌(zhang)握火(huo)力的(de)大小與油溫的(de)高低。正確(que)方(fang)法是，先用(yong)中(zhong)火(huo)熬(ao)制(zhi)，待油中(zhong)的(de)水分開始蒸發再轉小火(huo)，并用(yong)手勺在(zai)鍋中(zhong)不(bu)斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時(shi)，應立即倒入不(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)中(zhong)，待晾涼后再濾盡渣滓，方(fang)可應用(yong)于烹調中(zhong)。

5、菌(jun)油(you)的(de)貯存應(ying)注意干燥通風(feng)，并放(fang)在陰涼處，最(zui)好是冷藏。如開封(feng)后便不(bu)宜久放(fang)，以(yi)防(fang)油(you)脂氨(an)化。

菌油怎么吃

菌油(you)不僅可(ke)炒萊(lai)、燒菜、燉菜，還可(ke)作涼菜、小菜、咸菜的調味油(you)。用菌油(you)加工(gong)魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥(xing)味、不油(you)不膩，別(bie)具風(feng)味。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐(fu)竹、海裙(qun)菜、菌(jun)油、辣椒油、白芝麻、醬(jiang)油、醋、白糖(tang)、蘑菇精、香菜段、姜絲、花(hua)椒、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐竹泡發后，在鹽開水中(zhong)略(lve)微煮一下，撈出瀝干水分，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在(zai)涼白開中泡發(fa)，撈出瀝干水分鋪在(zai)盤底；

(3)將切好(hao)的腐(fu)竹擺在(zai)海裙菜(cai)上，撒上白(bai)芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，待姜絲與花椒(jiao)變(bian)色后(hou)撈出(chu)不要，加入一小勺綿白糖，小火繼續將白糖熬化(hua)后(hou)趁(chen)熱直接澆在(zai)腐(fu)竹(zhu)和海裙(qun)菜(cai)上，撒上香(xiang)菜(cai)段，最后(hou)滴上兩三滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克、火腿25克、荸薺50克、肥膘肉(rou)50克、蠶(can)豆淀粉20克、菌油50克，小蔥、胡椒粉、醬油、生(sheng)姜(jiang)、味精、食鹽、香油少(shao)許

做法：

(1)將草魚宰(zai)殺，片(pian)取凈魚肉，與(yu)肥膘肉一并(bing)剁(duo)成泥狀；

(2)火腿肉和(he)削皮(pi)荸薺分別切成細末；

(3)將火腿肉末、荸(bi)薺末一起放入(ru)碗內，再加(jia)入(ru)攪成泡沫狀(zhuang)的蛋清，放入(ru)蔥花、姜末、味精(jing)、精(jing)鹽、濕淀(dian)粉拌勻成糊狀(zhuang)魚泥；

(4)炒(chao)鍋置旺火，放入菌油，燒至五(wu)成(cheng)熱，用(yong)手將魚(yu)泥逐個擠成(cheng)直(zhi)徑約(yue)2.6 厘米(mi)(mi)的(de)丸子入鍋，用(yong)手鏟將魚(yu)丸稍壓扁成(cheng)直(zhi)徑約(yue)3.3 厘米(mi)(mi)的(de)魚(yu)餅(bing)；

(5)轉(zhuan)動炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次放(fang)入(ru)菌油(you)、醬油(you)、肉清湯、味精、蔥段，用濕淀粉(fen)調(diao)稀勾芡，淋入(ru)芝麻油(you)即成。