菌油的營養價值

菌(jun)油是高級(ji)調味品，內含豐(feng)富的蛋白(bai)質、維生素和礦物質，其味清(qing)香鮮。

菌油的功效與作用

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

具有開(kai)胃(wei)、補充營養的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物(wu)油(you)2500克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油(you)200克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽25克(ke)(ke)(ke)，辣椒粉100克(ke)(ke)(ke)，花椒10克(ke)(ke)(ke)，八角4枚(mei)，桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)，洋蔥頭(tou)150克(ke)(ke)(ke)，老(lao)姜100克(ke)(ke)(ke)，大蒜仁80克(ke)(ke)(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳(jiao)，洗凈后瀝(li)干(gan)水(shui)分，納(na)入(ru)盆(pen)內(nei)加入(ru)精鹽腌制片刻后，用(yong)手撕碎成(cheng)小塊(kuai)，每朵瓣成(cheng)三至(zhi)四小塊(kuai)備用(yong)；洋蔥(cong)頭(tou)、老姜、大(da)蒜(suan)仁(ren)分別洗凈，用(yong)刀(dao)拍(pai)爛(lan)；辣椒粉納(na)入(ru)盆(pen)中，用(yong)溫水(shui)浸透，撈出瀝(li)干(gan)水(shui)分備用(yong)。

2、炒鍋(guo)置火(huo)上，注入植物(wu)油、雞(ji)油燒至(zhi)七成熱，依次(ci)下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至(zhi)金(jin)黃色，用漏勺撈(lao)出(chu)備(bei)用，然后下入撕碎(sui)的蘑(mo)菇塊(kuai)，改(gai)用小火(huo)慢(man)慢(man)炸10分(fen)鐘左(zuo)右，直至(zhi)蘑(mo)菇變色枯縮卷邊(bian)，視油中(zhong)的水分(fen)熬(ao)盡，起鍋(guo)撈(lao)出(chu)；趁(chen)熱倒入洋(yang)蔥頭、花椒稍攪拌(ban)，倒入不銹鋼盆中(zhong)，待油冷(leng)卻后，撈(lao)出(chu)洋(yang)蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可(ke)。

三、制作關鍵

1、制作菌油(you)，可用各種蘑菇做原料，但(dan)以那些(xie)小型(xing)蘑菇為佳，也就是還(huan)沒打開(kai)傘(san)的；植(zhi)物(wu)油(you)應選擇新鮮的精制花生油(you)，因(yin)為花生油(you)經過(guo)精煉以后無(wu)雜(za)質，無(wu)異味(wei)，色澤(ze)純正，其本身香(xiang)味(wei)十分充足；雞油(you)應選香(xiang)味(wei)正、色澤(ze)亮(liang)、沉淀物(wu)少(shao)的為佳。

2、蘑菇用精鹽腌(a)制后一定(ding)要(yao)撕成大(da)小均(jun)勻(yun)的(de)(de)小塊，這樣(yang)與油(you)的(de)(de)接觸(chu)面相(xiang)對(dui)較多，有利(li)于蘑菇中(zhong)的(de)(de)營養成分充(chong)分溶入油(you)中(zhong)，制出(chu)的(de)(de)菌油(you)味道(dao)更鮮香。

3、加(jia)入(ru)花椒、八角、桂皮、洋(yang)蔥頭、老姜、大蒜仁的(de)目的(de)是為菌(jun)油(you)(you)增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，同(tong)時拓寬使(shi)用范圍，特別是對那(nei)些腥膻味較(jiao)重的(de)原(yuan)料，既可增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)調味，又可以除去其(qi)本身(shen)的(de)異味。但這些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料需要經過高溫油(you)(you)炸(zha)后，其(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味方能充分(fen)揮發出來溶入(ru)油(you)(you)中，因此必須(xu)將(jiang)這些香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料炸(zha)至金(jin)黃，切忌炸(zha)焦(jiao)煳使(shi)菌(jun)油(you)(you)產(chan)生不良口味，失(shi)掉其(qi)鮮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)風味的(de)特點。另外(wai)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料并不是放得(de)越多(duo)越好，太多(duo)了反(fan)(fan)而喧賓奪主，適得(de)其(qi)反(fan)(fan)。

4、在(zai)(zai)熬(ao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)，必須正確掌握火(huo)(huo)(huo)力的(de)大(da)小與油溫(wen)的(de)高低。正確方法是，先用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)(huo)熬(ao)制(zhi)，待油中(zhong)的(de)水(shui)(shui)分(fen)開始(shi)蒸發再轉小火(huo)(huo)(huo)，并用(yong)手勺在(zai)(zai)鍋(guo)中(zhong)不(bu)斷推動，防(fang)止(zhi)原料粘(zhan)鍋(guo)；當水(shui)(shui)分(fen)散盡，油溫(wen)剛達到三成熱時，應立即倒(dao)入(ru)不(bu)銹鋼盆(pen)中(zhong)，待晾涼后再濾(lv)盡渣(zha)滓，方可(ke)應用(yong)于烹調(diao)中(zhong)。

5、菌油的貯(zhu)存應注意干燥通風，并放在陰涼(liang)處，最好(hao)是冷藏。如開封后便不(bu)宜久放，以(yi)防(fang)油脂氨化。

菌油怎么吃

菌(jun)油(you)(you)不(bu)(bu)僅(jin)可(ke)炒萊(lai)、燒菜、燉(dun)菜，還可(ke)作涼(liang)菜、小菜、咸菜的調味油(you)(you)。用菌(jun)油(you)(you)加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不(bu)(bu)油(you)(you)不(bu)(bu)膩，別具風味。

菌油的做法大全

1、香(xiang)辣菌(jun)油拌(ban)腐(fu)竹

材料：

腐竹、海裙菜、菌油、辣椒油、白芝麻、醬油、醋、白糖、蘑菇精、香菜段、姜絲、花椒、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐竹泡(pao)發后(hou)，在鹽開水(shui)中(zhong)略微煮一(yi)下，撈出(chu)瀝干水(shui)分，晾涼后(hou)切斜刀；

(2)海裙(qun)菜在(zai)涼白開中泡發，撈出瀝干(gan)水分鋪在(zai)盤底；

(3)將(jiang)切好(hao)的腐竹擺在海裙(qun)菜(cai)上，撒上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒出香味，待姜(jiang)絲與花椒變(bian)色后撈(lao)出不要(yao)，加入一小(xiao)勺綿白(bai)糖，小(xiao)火繼續將(jiang)白(bai)糖熬化后趁熱直接澆(jiao)在腐竹和海裙(qun)菜上(shang)，撒上(shang)香菜段，最(zui)后滴上(shang)兩三滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、荸薺50克(ke)(ke)、肥膘肉50克(ke)(ke)、蠶豆淀粉(fen)20克(ke)(ke)、菌油(you)50克(ke)(ke)，小蔥、胡(hu)椒粉(fen)、醬油(you)、生姜、味(wei)精、食鹽、香油(you)少許(xu)

做法：

(1)將草魚(yu)宰殺，片(pian)取(qu)凈魚(yu)肉，與肥膘肉一并剁成泥狀(zhuang)；

(2)火腿肉和削皮(pi)荸薺(qi)分別(bie)切成細末；

(3)將火(huo)腿肉末(mo)、荸薺(qi)末(mo)一起(qi)放入碗內，再加(jia)入攪成泡沫(mo)狀的蛋清，放入蔥(cong)花、姜(jiang)末(mo)、味精、精鹽、濕淀粉(fen)拌勻成糊狀魚泥；

(4)炒鍋(guo)置旺(wang)火，放入菌油，燒至五成熱，用手將(jiang)魚泥逐個擠成直(zhi)徑約(yue)2.6 厘米的(de)丸子入鍋(guo)，用手鏟將(jiang)魚丸稍壓扁成直(zhi)徑約(yue)3.3 厘米的(de)魚餅；

(5)轉(zhuan)動炒鍋，將魚(yu)餅(bing)兩面(mian)煎成淡(dan)黃色，再依次放入(ru)菌油(you)(you)、醬油(you)(you)、肉清湯、味精(jing)、蔥(cong)段(duan)，用(yong)濕淀粉調稀勾(gou)芡，淋入(ru)芝麻油(you)(you)即(ji)成。