菌油的營養價值

菌(jun)油(you)是高(gao)級調味品(pin)，內含豐富(fu)的蛋白(bai)質、維生(sheng)素(su)和礦物質，其味清香(xiang)鮮。

菌油的功效與作用

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具有開(kai)胃(wei)、補充營(ying)養的作(zuo)用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)，植物(wu)油(you)2500克(ke)，雞油(you)200克(ke)，精鹽25克(ke)，辣(la)椒粉(fen)100克(ke)，花(hua)椒10克(ke)，八角4枚，桂皮15克(ke)，洋蔥頭150克(ke)，老姜(jiang)100克(ke)，大(da)蒜仁80克(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇(gu)摘去菇(gu)腳，洗凈(jing)后(hou)瀝干水(shui)(shui)分，納入盆(pen)內(nei)加入精鹽腌制(zhi)片刻后(hou)，用手撕(si)碎成小(xiao)塊(kuai)，每朵瓣成三至四小(xiao)塊(kuai)備用；洋蔥頭、老姜、大(da)蒜仁分別洗凈(jing)，用刀拍爛；辣椒粉納入盆(pen)中(zhong)，用溫水(shui)(shui)浸透，撈(lao)出瀝干水(shui)(shui)分備用。

2、炒鍋置火上，注(zhu)入(ru)(ru)植物油、雞(ji)油燒至(zhi)七(qi)成熱(re)，依次下入(ru)(ru)老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至(zhi)金黃(huang)色，用(yong)漏勺撈(lao)出備用(yong)，然后(hou)(hou)下入(ru)(ru)撕碎的(de)蘑(mo)菇塊，改(gai)用(yong)小火慢慢炸10分鐘(zhong)左右，直(zhi)至(zhi)蘑(mo)菇變色枯縮(suo)卷邊，視油中(zhong)的(de)水分熬盡，起鍋撈(lao)出；趁(chen)熱(re)倒入(ru)(ru)洋(yang)蔥(cong)頭、花(hua)椒稍攪拌，倒入(ru)(ru)不銹鋼盆中(zhong)，待油冷卻(que)后(hou)(hou)，撈(lao)出洋(yang)蔥(cong)頭，濾盡渣滓，裝(zhuang)瓶貯藏(zang)即可。

三、制作關鍵

1、制作菌油，可(ke)用各種蘑菇做原料，但以(yi)那些小型蘑菇為佳(jia)，也(ye)就是還沒打(da)開傘的；植物油應選(xuan)擇(ze)新(xin)鮮的精制花生(sheng)油，因為花生(sheng)油經(jing)過精煉以(yi)后(hou)無(wu)雜(za)質(zhi)，無(wu)異味(wei)，色(se)澤純正(zheng)，其本(ben)身(shen)香味(wei)十分充足；雞油應選(xuan)香味(wei)正(zheng)、色(se)澤亮、沉淀物少(shao)的為佳(jia)。

2、蘑(mo)菇用精鹽腌制后一(yi)定要撕成大(da)小(xiao)均勻(yun)的小(xiao)塊，這(zhe)樣與油(you)的接觸面(mian)相(xiang)對較多，有利(li)于蘑(mo)菇中的營養成分充分溶入油(you)中，制出的菌油(you)味道更鮮香(xiang)。

3、加入花椒、八角、桂皮(pi)、洋蔥頭、老姜、大(da)蒜(suan)仁的(de)目的(de)是為菌油(you)(you)增香(xiang)(xiang)(xiang)，同時拓(tuo)寬(kuan)使(shi)用(yong)范圍，特別是對那些腥膻味(wei)較重的(de)原料(liao)(liao)，既可(ke)(ke)增香(xiang)(xiang)(xiang)調味(wei)，又可(ke)(ke)以除去其本身的(de)異(yi)味(wei)。但這些香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)需要經過(guo)高溫(wen)油(you)(you)炸后(hou)，其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)方(fang)能(neng)充分(fen)揮發出(chu)來溶入油(you)(you)中(zhong)，因(yin)此必須將這些香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)炸至金黃，切忌炸焦煳使(shi)菌油(you)(you)產(chan)生不良口味(wei)，失(shi)掉其鮮香(xiang)(xiang)(xiang)風味(wei)的(de)特點(dian)。另外，香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)并不是放得越多越好，太多了反而(er)喧(xuan)賓奪(duo)主(zhu)，適得其反。

4、在熬制過(guo)程中(zhong)(zhong)，必須正(zheng)確掌握火(huo)力的大小(xiao)與油(you)(you)溫的高低。正(zheng)確方(fang)法是，先(xian)用中(zhong)(zhong)火(huo)熬制，待(dai)油(you)(you)中(zhong)(zhong)的水(shui)分(fen)開始蒸發再轉小(xiao)火(huo)，并用手勺在鍋中(zhong)(zhong)不斷推(tui)動，防止原料粘鍋；當水(shui)分(fen)散盡，油(you)(you)溫剛(gang)達到三成熱(re)時，應立即倒入不銹鋼盆中(zhong)(zhong)，待(dai)晾涼后再濾盡渣(zha)滓，方(fang)可應用于烹(peng)調中(zhong)(zhong)。

5、菌油的貯存應(ying)注意干(gan)燥通風，并放在陰涼處，最好(hao)是(shi)冷藏。如開封后便不(bu)宜(yi)久放，以防油脂氨化。

菌油怎么吃

菌(jun)油不僅可炒(chao)萊(lai)、燒菜(cai)、燉菜(cai)，還(huan)可作涼菜(cai)、小(xiao)菜(cai)、咸菜(cai)的(de)調味油。用菌(jun)油加工(gong)魚、貝、肝、腎(shen)等(deng)菜(cai)肴(yao)，無腥味、不油不膩，別具風味。

菌油的做法大全

1、香辣菌(jun)油拌腐竹(zhu)

材料：

腐(fu)竹、海(hai)裙(qun)菜、菌油、辣椒油、白芝麻(ma)、醬油、醋(cu)、白糖、蘑菇精、香菜段、姜絲、花椒、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐(fu)竹泡發后，在(zai)鹽開水(shui)(shui)中略微(wei)煮一下，撈(lao)出(chu)瀝干水(shui)(shui)分，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在涼白(bai)開(kai)中泡發，撈出瀝干(gan)水分鋪在盤底(di)；

(3)將切(qie)好的腐竹擺在(zai)海裙菜上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸(bian)炒出(chu)香味(wei)，待姜絲與(yu)花椒(jiao)變色后撈出(chu)不要(yao)，加入一小勺綿白(bai)糖，小火繼(ji)續(xu)將(jiang)白(bai)糖熬化后趁熱(re)直接澆在腐(fu)竹和海裙菜上(shang)，撒(sa)上(shang)香菜段，最后滴上(shang)兩(liang)三滴檸檬汁(zhi)。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)、火腿25克(ke)、荸薺50克(ke)、肥(fei)膘肉50克(ke)、蠶豆淀粉20克(ke)、菌(jun)油(you)50克(ke)，小蔥、胡椒粉、醬(jiang)油(you)、生(sheng)姜、味精、食(shi)鹽(yan)、香油(you)少許

做法：

(1)將(jiang)草魚(yu)宰殺，片(pian)取凈魚(yu)肉(rou)，與肥(fei)膘(biao)肉(rou)一(yi)并剁成(cheng)泥(ni)狀；

(2)火腿肉(rou)和(he)削皮荸薺分別切(qie)成細末(mo)；

(3)將火腿肉末、荸薺(qi)末一起放(fang)入(ru)碗(wan)內，再(zai)加入(ru)攪成泡沫狀的蛋清，放(fang)入(ru)蔥(cong)花、姜末、味(wei)精、精鹽、濕淀粉(fen)拌(ban)勻成糊(hu)狀魚泥；

(4)炒鍋(guo)(guo)置旺火，放入菌(jun)油，燒至(zhi)五成熱(re)，用(yong)手將(jiang)(jiang)魚泥逐個擠成直徑約(yue)2.6 厘米(mi)的丸(wan)子入鍋(guo)(guo)，用(yong)手鏟將(jiang)(jiang)魚丸(wan)稍壓扁(bian)成直徑約(yue)3.3 厘米(mi)的魚餅；

(5)轉動炒(chao)鍋(guo)，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次放入(ru)菌(jun)油、醬(jiang)油、肉清湯(tang)、味精、蔥段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入(ru)芝麻油即(ji)成。