菌油的營養價值

菌(jun)油是(shi)高級調(diao)味(wei)品(pin)，內(nei)含豐富的(de)蛋白質、維生素和礦物質，其(qi)味(wei)清香鮮(xian)。

菌油的功效與作用

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具有開胃、補充營(ying)養的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物(wu)油2500克(ke)(ke)(ke)，雞油200克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉100克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角4枚，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，洋蔥頭150克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，大蒜(suan)仁80克(ke)(ke)(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳(jiao)，洗凈(jing)后瀝干水分，納入盆(pen)(pen)內加入精(jing)鹽(yan)腌制片刻后，用(yong)手(shou)撕碎成小塊，每朵瓣(ban)成三至四小塊備用(yong)；洋(yang)蔥頭(tou)、老姜、大蒜仁分別洗凈(jing)，用(yong)刀(dao)拍爛(lan)；辣椒粉納入盆(pen)(pen)中，用(yong)溫水浸透，撈出(chu)瀝干水分備用(yong)。

2、炒鍋置火(huo)上，注入(ru)(ru)植物(wu)油(you)、雞油(you)燒至(zhi)七成熱(re)，依次下(xia)入(ru)(ru)老姜、蒜仁(ren)、八(ba)角、桂皮炸至(zhi)金黃色(se)，用(yong)漏(lou)勺撈出(chu)備(bei)用(yong)，然后下(xia)入(ru)(ru)撕碎的(de)蘑(mo)菇(gu)塊，改用(yong)小火(huo)慢慢炸10分(fen)鐘左(zuo)右，直(zhi)至(zhi)蘑(mo)菇(gu)變(bian)色(se)枯縮卷邊，視油(you)中的(de)水分(fen)熬盡，起鍋撈出(chu)；趁熱(re)倒入(ru)(ru)洋蔥(cong)頭、花椒稍攪(jiao)拌，倒入(ru)(ru)不銹鋼盆中，待油(you)冷卻后，撈出(chu)洋蔥(cong)頭，濾盡渣滓，裝(zhuang)瓶貯藏即可。

三、制作關鍵

1、制作(zuo)菌油(you)，可用各種蘑(mo)菇做原料，但(dan)以(yi)那些小型蘑(mo)菇為(wei)佳(jia)，也就(jiu)是還沒打開傘的；植(zhi)物油(you)應(ying)選(xuan)擇(ze)新鮮的精制花(hua)生油(you)，因為(wei)花(hua)生油(you)經過(guo)精煉(lian)以(yi)后無雜質，無異(yi)味，色(se)澤純正，其本身香味十分充足；雞油(you)應(ying)選(xuan)香味正、色(se)澤亮、沉淀物少的為(wei)佳(jia)。

2、蘑菇用精(jing)鹽腌制后一定(ding)要(yao)撕成大小均(jun)勻的小塊，這樣(yang)與油(you)的接觸面(mian)相對(dui)較多，有(you)利(li)于蘑菇中的營養成分充分溶(rong)入油(you)中，制出(chu)的菌(jun)油(you)味道更鮮香。

3、加入花椒、八角(jiao)、桂皮、洋蔥頭、老(lao)姜、大蒜(suan)仁的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為菌油(you)增香(xiang)，同時(shi)拓寬使用(yong)范(fan)圍，特別(bie)是(shi)對那些腥膻味較重的(de)(de)原料(liao)，既可增香(xiang)調味，又可以除去其(qi)(qi)本身(shen)的(de)(de)異味。但(dan)這些香(xiang)料(liao)需要經過高(gao)溫(wen)油(you)炸后(hou)，其(qi)(qi)香(xiang)味方能充分揮(hui)發出來溶入油(you)中，因(yin)此必須將這些香(xiang)料(liao)炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油(you)產(chan)生不良口味，失(shi)掉其(qi)(qi)鮮香(xiang)風(feng)味的(de)(de)特點。另(ling)外，香(xiang)料(liao)并(bing)不是(shi)放得越多越好(hao)，太多了反(fan)而喧(xuan)賓奪主，適得其(qi)(qi)反(fan)。

4、在熬(ao)制過程(cheng)中(zhong)(zhong)，必須(xu)正確(que)掌握火(huo)力的大小與(yu)油(you)(you)溫的高低。正確(que)方法是，先用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)熬(ao)制，待油(you)(you)中(zhong)(zhong)的水分(fen)開始(shi)蒸(zheng)發再轉小火(huo)，并用(yong)(yong)手勺在鍋中(zhong)(zhong)不(bu)斷推(tui)動，防止原料粘(zhan)鍋；當水分(fen)散盡，油(you)(you)溫剛達到三成熱時，應立(li)即倒入不(bu)銹鋼盆(pen)中(zhong)(zhong)，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應用(yong)(yong)于烹調中(zhong)(zhong)。

5、菌油(you)的貯存應注(zhu)意干燥通風，并(bing)放(fang)在陰(yin)涼(liang)處，最好是冷(leng)藏。如(ru)開封后(hou)便(bian)不宜(yi)久(jiu)放(fang)，以防油(you)脂氨(an)化。

菌油怎么吃

菌油(you)(you)不(bu)僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調味(wei)(wei)油(you)(you)。用菌油(you)(you)加工(gong)魚、貝、肝、腎(shen)等菜肴(yao)，無腥味(wei)(wei)、不(bu)油(you)(you)不(bu)膩，別具風味(wei)(wei)。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹(zhu)

材料：

腐竹、海裙菜(cai)、菌油(you)、辣(la)椒油(you)、白(bai)芝(zhi)麻、醬油(you)、醋、白(bai)糖(tang)、蘑菇精、香菜(cai)段、姜絲、花椒、檸檬汁各適(shi)量

做法：

(1)腐竹(zhu)泡發(fa)后，在(zai)鹽(yan)開水中略微煮一下，撈出(chu)瀝干水分，晾涼后切(qie)斜刀；

(2)海裙菜在(zai)涼白(bai)開中泡發，撈(lao)出瀝干水分鋪在(zai)盤(pan)底；

(3)將切(qie)好的腐竹擺在海裙(qun)菜上，撒上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出(chu)香味，待(dai)姜(jiang)絲(si)與(yu)花椒變色后(hou)(hou)撈出(chu)不要(yao)，加入(ru)一小勺綿白糖，小火繼(ji)續將白糖熬(ao)化后(hou)(hou)趁熱直接澆在腐竹和海裙菜上，撒上香菜段(duan)，最后(hou)(hou)滴上兩三滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克(ke)、火腿(tui)25克(ke)、荸薺50克(ke)、肥膘肉50克(ke)、蠶豆淀粉(fen)20克(ke)、菌油50克(ke)，小蔥(cong)、胡椒粉(fen)、醬油、生姜、味精、食鹽、香油少許

做法：

(1)將草魚宰殺(sha)，片(pian)取凈魚肉，與肥膘肉一并剁成泥狀(zhuang)；

(2)火腿肉和削皮荸(bi)薺(qi)分別切成(cheng)細末；

(3)將火腿(tui)肉末(mo)、荸(bi)薺(qi)末(mo)一起(qi)放入(ru)碗(wan)內，再加(jia)入(ru)攪(jiao)成(cheng)泡沫狀(zhuang)的蛋清，放入(ru)蔥花、姜末(mo)、味精(jing)、精(jing)鹽、濕淀粉拌勻成(cheng)糊狀(zhuang)魚泥；

(4)炒鍋置旺火，放入菌油(you)，燒至五(wu)成(cheng)熱，用手將魚泥(ni)逐個擠成(cheng)直徑約2.6 厘米的丸子入鍋，用手鏟將魚丸稍壓扁成(cheng)直徑約3.3 厘米的魚餅(bing)；

(5)轉動(dong)炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次(ci)放入(ru)菌油(you)、醬油(you)、肉清湯、味(wei)精、蔥段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入(ru)芝麻油(you)即成。