菌油的營養價值

菌油是高級調味(wei)品，內含豐富的蛋白質(zhi)、維生素(su)和(he)礦(kuang)物質(zhi)，其味(wei)清香鮮。

菌油的功效與作用

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具有開胃、補(bu)充營養的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)，植(zhi)物油2500克(ke)，雞油200克(ke)，精鹽25克(ke)，辣椒粉(fen)100克(ke)，花椒10克(ke)，八角4枚，桂(gui)皮(pi)15克(ke)，洋蔥頭(tou)150克(ke)，老姜(jiang)100克(ke)，大(da)蒜(suan)仁80克(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇(gu)摘(zhai)去菇(gu)腳，洗凈后瀝干水分，納入(ru)盆(pen)內加(jia)入(ru)精鹽(yan)腌制片刻后，用(yong)手撕碎成小(xiao)塊，每朵瓣成三至(zhi)四小(xiao)塊備用(yong)；洋(yang)蔥頭(tou)、老(lao)姜、大蒜仁分別洗凈，用(yong)刀拍爛；辣(la)椒(jiao)粉納入(ru)盆(pen)中，用(yong)溫水浸透(tou)，撈(lao)出(chu)瀝干水分備用(yong)。

2、炒鍋置火(huo)上，注入植物油、雞油燒(shao)至七成(cheng)熱，依(yi)次下入老姜(jiang)、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用(yong)漏勺撈(lao)(lao)出備用(yong)，然(ran)后下入撕(si)碎的蘑菇塊，改用(yong)小火(huo)慢(man)慢(man)炸10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，直至蘑菇變色枯縮(suo)卷邊，視(shi)油中的水(shui)分熬(ao)盡，起鍋撈(lao)(lao)出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷(leng)卻后，撈(lao)(lao)出洋蔥頭，濾(lv)盡渣滓(zi)，裝瓶貯藏即可。

三、制作關鍵

1、制作菌油(you)，可用(yong)各種蘑(mo)菇(gu)做原料，但以那些小(xiao)型蘑(mo)菇(gu)為佳，也就(jiu)是還(huan)沒打開傘的；植物油(you)應(ying)選(xuan)擇(ze)新鮮(xian)的精制花(hua)生(sheng)油(you)，因為花(hua)生(sheng)油(you)經過精煉以后無(wu)(wu)雜質，無(wu)(wu)異味(wei)，色澤(ze)純(chun)正(zheng)，其本(ben)身(shen)香味(wei)十分(fen)充(chong)足；雞油(you)應(ying)選(xuan)香味(wei)正(zheng)、色澤(ze)亮、沉(chen)淀(dian)物少(shao)的為佳。

2、蘑(mo)菇(gu)用精(jing)鹽腌制(zhi)后一(yi)定要(yao)撕成大小均勻的(de)小塊，這樣(yang)與油的(de)接觸面相對(dui)較多，有(you)利于蘑(mo)菇(gu)中的(de)營養(yang)成分(fen)充分(fen)溶入(ru)油中，制(zhi)出(chu)的(de)菌油味道更(geng)鮮香。

3、加入花(hua)椒、八(ba)角、桂皮、洋(yang)蔥頭、老姜(jiang)、大蒜(suan)仁的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)(shi)為菌油(you)增(zeng)香，同時拓寬使(shi)用(yong)范圍，特(te)別是(shi)(shi)對(dui)那些(xie)腥膻味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)的(de)(de)原料(liao)，既可增(zeng)香調(diao)味(wei)(wei)，又(you)可以除去其本(ben)身的(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)。但這些(xie)香料(liao)需要經過(guo)高溫油(you)炸后，其香味(wei)(wei)方能充分揮發出來溶入油(you)中，因此(ci)必須將(jiang)這些(xie)香料(liao)炸至金黃(huang)，切(qie)忌炸焦煳使(shi)菌油(you)產生(sheng)不良口味(wei)(wei)，失掉其鮮香風味(wei)(wei)的(de)(de)特(te)點(dian)。另外，香料(liao)并不是(shi)(shi)放得越多越好，太多了反而喧(xuan)賓奪主，適得其反。

4、在熬制過程中(zhong)，必須正確掌握火力的大小(xiao)(xiao)與油(you)溫的高低(di)。正確方法是，先用中(zhong)火熬制，待(dai)(dai)油(you)中(zhong)的水分(fen)開始蒸發再(zai)轉小(xiao)(xiao)火，并用手勺在鍋中(zhong)不(bu)(bu)斷推動，防止原料粘鍋；當水分(fen)散盡，油(you)溫剛達到三成熱時，應立即倒入不(bu)(bu)銹(xiu)鋼盆中(zhong)，待(dai)(dai)晾涼后再(zai)濾盡渣滓，方可應用于烹(peng)調(diao)中(zhong)。

5、菌油的貯(zhu)存應注(zhu)意干燥通風，并放在(zai)陰(yin)涼處，最(zui)好是冷藏。如(ru)開封后便不宜久放，以防油脂氨化。

菌油怎么吃

菌油不(bu)僅(jin)可炒萊、燒菜(cai)、燉菜(cai)，還可作(zuo)涼(liang)菜(cai)、小菜(cai)、咸菜(cai)的調味(wei)(wei)油。用菌油加(jia)工魚、貝(bei)、肝、腎等菜(cai)肴，無(wu)腥味(wei)(wei)、不(bu)油不(bu)膩，別具(ju)風味(wei)(wei)。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹(zhu)、海裙菜、菌(jun)油(you)、辣椒油(you)、白(bai)芝(zhi)麻、醬(jiang)油(you)、醋、白(bai)糖(tang)、蘑菇精、香菜段、姜絲、花椒、檸檬(meng)汁各適量

做法：

(1)腐(fu)竹泡發(fa)后(hou)，在鹽開水(shui)中略微(wei)煮一(yi)下，撈出瀝干水(shui)分，晾涼后(hou)切斜刀；

(2)海裙(qun)菜在涼白(bai)開(kai)中(zhong)泡發(fa)，撈出瀝(li)干(gan)水分鋪(pu)在盤底；

(3)將切好的腐竹(zhu)擺在海裙(qun)菜上，撒上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸(bian)炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，待(dai)姜絲(si)與花椒變(bian)色后(hou)撈出(chu)不要，加入一小(xiao)勺(shao)綿(mian)白(bai)糖(tang)，小(xiao)火繼續將白(bai)糖(tang)熬化后(hou)趁熱直(zhi)接澆(jiao)在腐竹和(he)海裙菜(cai)上(shang)，撒上(shang)香(xiang)菜(cai)段，最后(hou)滴(di)上(shang)兩三滴(di)檸(ning)檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草(cao)魚250克(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)、荸薺50克(ke)(ke)(ke)、肥膘(biao)肉50克(ke)(ke)(ke)、蠶豆(dou)淀粉20克(ke)(ke)(ke)、菌油50克(ke)(ke)(ke)，小蔥、胡椒粉、醬油、生(sheng)姜、味精(jing)、食鹽(yan)、香油少許

做法：

(1)將草魚宰殺，片取凈魚肉(rou)，與(yu)肥(fei)膘肉(rou)一(yi)并剁成泥狀；

(2)火腿肉和(he)削皮荸(bi)薺(qi)分別(bie)切(qie)成細末(mo)；

(3)將火腿(tui)肉末、荸薺末一起放入(ru)(ru)碗內，再(zai)加入(ru)(ru)攪成(cheng)泡沫狀(zhuang)的(de)蛋清，放入(ru)(ru)蔥花、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌勻成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)魚(yu)泥；

(4)炒鍋置旺火，放入(ru)菌油，燒至五成熱，用手將(jiang)魚泥逐個擠成直徑約2.6 厘米(mi)的丸(wan)子入(ru)鍋，用手鏟將(jiang)魚丸(wan)稍(shao)壓扁成直徑約3.3 厘米(mi)的魚餅；

(5)轉動(dong)炒鍋(guo)，將(jiang)魚餅兩面煎成(cheng)淡黃色，再依次放(fang)入(ru)菌油(you)、醬油(you)、肉清湯、味精、蔥(cong)段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入(ru)芝麻油(you)即成(cheng)。