菌油的營養價值

菌(jun)油是高級調味品，內含豐富的蛋白(bai)質、維生(sheng)素和(he)礦物質，其味清香鮮。

菌油的功效與作用

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具有開胃、補充營養的作用(yong)。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)，植物油2500克(ke)，雞油200克(ke)，精(jing)鹽25克(ke)，辣椒粉100克(ke)，花椒10克(ke)，八(ba)角(jiao)4枚，桂皮15克(ke)，洋蔥頭(tou)150克(ke)，老姜100克(ke)，大(da)蒜仁80克(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后(hou)瀝干(gan)水分，納入盆(pen)(pen)內加入精鹽(yan)腌制片刻后(hou)，用(yong)手撕碎成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，每朵瓣(ban)成(cheng)(cheng)三至四(si)小塊(kuai)備(bei)用(yong)；洋(yang)蔥頭、老(lao)姜、大蒜仁分別洗凈，用(yong)刀(dao)拍爛；辣椒粉納入盆(pen)(pen)中，用(yong)溫(wen)水浸(jin)透，撈出(chu)瀝干(gan)水分備(bei)用(yong)。

2、炒(chao)鍋置火上，注(zhu)入植物(wu)油(you)、雞油(you)燒至七成熱(re)(re)，依次下(xia)入老姜(jiang)、蒜(suan)仁、八角(jiao)、桂皮炸至金黃色，用(yong)漏(lou)勺撈出備用(yong)，然后(hou)(hou)下(xia)入撕碎(sui)的蘑菇(gu)塊，改(gai)用(yong)小火慢慢炸10分鐘左(zuo)右(you)，直(zhi)至蘑菇(gu)變色枯縮卷邊(bian)，視油(you)中的水分熬(ao)盡，起鍋撈出；趁熱(re)(re)倒入洋蔥頭、花椒稍攪(jiao)拌(ban)，倒入不(bu)銹鋼盆中，待油(you)冷卻后(hou)(hou)，撈出洋蔥頭，濾盡渣(zha)滓，裝瓶貯藏即可。

三、制作關鍵

1、制(zhi)作菌(jun)油，可用各種蘑菇做(zuo)原料，但以那些小型蘑菇為(wei)(wei)佳(jia)，也就是(shi)還(huan)沒(mei)打開傘的(de)；植物(wu)油應(ying)選擇新鮮的(de)精(jing)制(zhi)花(hua)生(sheng)油，因為(wei)(wei)花(hua)生(sheng)油經過精(jing)煉以后無雜質，無異味，色澤(ze)純正，其本身(shen)香(xiang)味十分充足；雞(ji)油應(ying)選香(xiang)味正、色澤(ze)亮、沉淀物(wu)少(shao)的(de)為(wei)(wei)佳(jia)。

2、蘑菇用精(jing)鹽腌制(zhi)后一定要撕(si)成大小均(jun)勻的小塊，這樣與(yu)油的接觸(chu)面相對較多(duo)，有利于蘑菇中的營養(yang)成分(fen)充分(fen)溶入油中，制(zhi)出的菌(jun)油味(wei)道更鮮(xian)香(xiang)。

3、加入(ru)花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)、桂(gui)皮、洋蔥頭、老姜、大蒜仁(ren)的(de)目的(de)是(shi)為(wei)菌(jun)油(you)增(zeng)香(xiang)(xiang)，同時拓寬(kuan)使用范(fan)圍(wei)，特別是(shi)對(dui)那些(xie)腥膻味(wei)(wei)較重(zhong)的(de)原料，既可(ke)增(zeng)香(xiang)(xiang)調味(wei)(wei)，又可(ke)以除去(qu)其(qi)本身的(de)異(yi)味(wei)(wei)。但這些(xie)香(xiang)(xiang)料需要(yao)經過(guo)高溫油(you)炸(zha)后，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)方(fang)能(neng)充分揮發出來溶(rong)入(ru)油(you)中，因此必須將這些(xie)香(xiang)(xiang)料炸(zha)至金黃，切忌炸(zha)焦煳使菌(jun)油(you)產生不(bu)良口味(wei)(wei)，失掉其(qi)鮮香(xiang)(xiang)風味(wei)(wei)的(de)特點。另外，香(xiang)(xiang)料并不(bu)是(shi)放得越(yue)多越(yue)好，太多了反而喧賓奪(duo)主，適得其(qi)反。

4、在熬制過程中(zhong)(zhong)，必須(xu)正確掌握(wo)火(huo)力的大小(xiao)與油溫(wen)的高低。正確方(fang)法是，先用中(zhong)(zhong)火(huo)熬制，待油中(zhong)(zhong)的水(shui)分開(kai)始蒸發(fa)再(zai)轉小(xiao)火(huo)，并用手勺(shao)在鍋(guo)中(zhong)(zhong)不斷推動，防止原料粘鍋(guo)；當水(shui)分散盡，油溫(wen)剛達到三(san)成熱(re)時，應立即(ji)倒(dao)入不銹鋼(gang)盆中(zhong)(zhong)，待晾涼后再(zai)濾盡渣滓(zi)，方(fang)可應用于烹調中(zhong)(zhong)。

5、菌油的貯存應注意干(gan)燥通風(feng)，并放(fang)(fang)在陰涼(liang)處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放(fang)(fang)，以防(fang)油脂氨化。

菌油怎么吃

菌油(you)(you)(you)不僅(jin)可(ke)炒(chao)萊、燒菜(cai)、燉(dun)菜(cai)，還(huan)可(ke)作(zuo)涼菜(cai)、小菜(cai)、咸菜(cai)的調(diao)味(wei)油(you)(you)(you)。用(yong)菌油(you)(you)(you)加工魚(yu)、貝、肝、腎等菜(cai)肴，無腥味(wei)、不油(you)(you)(you)不膩，別具風味(wei)。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹、海裙菜(cai)、菌油、辣(la)椒油、白芝麻、醬油、醋、白糖、蘑(mo)菇精、香菜(cai)段(duan)、姜絲、花椒、檸檬汁各(ge)適量

做法：

(1)腐竹泡(pao)發后，在鹽開(kai)水中略微煮(zhu)一下，撈(lao)出瀝干水分，晾(liang)涼后切(qie)斜刀；

(2)海(hai)裙菜在(zai)涼(liang)白開中泡發，撈出瀝干水分鋪在(zai)盤底；

(3)將切好的腐竹擺在海裙菜上，撒(sa)上白芝麻(ma)；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出香(xiang)(xiang)味，待(dai)姜絲(si)與花椒變色(se)后(hou)撈出不要，加(jia)入一(yi)小勺綿(mian)白糖，小火(huo)繼續將白糖熬化后(hou)趁熱直接澆在腐竹和海裙菜上，撒(sa)上香(xiang)(xiang)菜段(duan)，最(zui)后(hou)滴上兩三(san)滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克、火腿25克、荸薺(qi)50克、肥膘肉50克、蠶豆淀粉20克、菌油(you)(you)50克，小蔥、胡椒粉、醬油(you)(you)、生(sheng)姜、味精、食鹽、香油(you)(you)少許(xu)

做法：

(1)將草魚宰殺，片取凈魚肉，與(yu)肥膘肉一(yi)并剁成(cheng)泥狀(zhuang)；

(2)火腿肉和削(xue)皮荸(bi)薺分別切(qie)成細(xi)末；

(3)將火腿肉(rou)末、荸薺末一起(qi)放入碗內，再加入攪成泡沫狀(zhuang)的(de)蛋清，放入蔥(cong)花(hua)、姜(jiang)末、味精、精鹽、濕淀粉拌(ban)勻成糊狀(zhuang)魚泥；

(4)炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，放入菌(jun)油，燒至五成(cheng)熱，用(yong)手將(jiang)魚(yu)(yu)泥逐個(ge)擠成(cheng)直徑約2.6 厘米的丸(wan)子入鍋(guo)，用(yong)手鏟將(jiang)魚(yu)(yu)丸(wan)稍壓扁成(cheng)直徑約3.3 厘米的魚(yu)(yu)餅；

(5)轉動(dong)炒(chao)鍋，將魚(yu)餅兩(liang)面煎(jian)成淡黃色，再依(yi)次放入(ru)菌油(you)、醬油(you)、肉清湯、味精、蔥段，用濕(shi)淀粉調稀勾芡，淋入(ru)芝麻油(you)即成。