一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作(zuo)用也有所不(bu)同，香辛料的作(zuo)用大致可分為以(yi)下幾點：

1、除去異味

有些動物(wu)性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)有較重的(de)腥膻味(wei)(wei)和較重的(de)油膩，比(bi)如牛羊肉、內臟等(deng)，在烹飪(ren)時加(jia)入(ru)一些香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)起到(dao)去(qu)異(yi)(yi)(yi)味(wei)(wei)的(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)在烹飪(ren)前用(yong)食醋(cu)、紹(shao)酒、生姜(jiang)、香(xiang)(xiang)蔥(cong)等(deng)腌漬原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，再通過焯水、過油或烹制，使(shi)異(yi)(yi)(yi)味(wei)(wei)成分(fen)揮發；或者烹飪(ren)中加(jia)入(ru)食醋(cu)、紹(shao)酒、香(xiang)(xiang)蔥(cong)、胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、大蒜等(deng)香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)同烹，除去(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)異(yi)(yi)(yi)味(wei)(wei)；烹飪(ren)后也(ye)可(ke)以(yi)(yi)(yi)加(jia)入(ru)香(xiang)(xiang)蔥(cong)、蒜泥、胡椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)面、小麻油等(deng)，掩蓋成菜的(de)輕微異(yi)(yi)(yi)味(wei)(wei)。

2、增進美味

部(bu)分(fen)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)具(ju)有增(zeng)香(xiang)(xiang)、提(ti)鮮(xian)和增(zeng)加美味(wei)的作用(yong)，如桂(gui)皮、大(da)料(liao)、茴香(xiang)(xiang)等，使用(yong)時，通常(chang)是把(ba)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)裝(zhuang)入紗布(bu)袋內或專用(yong)不銹(xiu)鋼(gang)料(liao)袋，放入鍋(guo)中，經(jing)湯汁浸(jin)潤(run)后，沉入鍋(guo)底(di)部(bu)，加熱后，香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)中的香(xiang)(xiang)味(wei)物質能充分(fen)浸(jin)出(chu)并揮發(fa)，使原料(liao)吸收香(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)味(wei)均勻(yun)。

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3、賦予滋味

有的食材如海參、魚翅等本身是沒有什(shen)么滋味(wei)(wei)的，需要(yao)通(tong)過發制(zhi)(zhi)、添加(jia)高(gao)湯和(he)香辛(xin)(xin)料(liao)等調味(wei)(wei)品一起烹制(zhi)(zhi)才能成為滋味(wei)(wei)鮮美的珍肴，在制(zhi)(zhi)作(zuo)靠高(gao)湯入味(wei)(wei)菜(cai)肴時，將香辛(xin)(xin)料(liao)加(jia)入，香辛(xin)(xin)料(liao)會以油作(zuo)載體，從調料(liao)中(zhong)溶出(chu)，逐漸擴散到(dao)湯汁的各個部分，同時也(ye)滲透到(dao)原料(liao)之中(zhong)，使其入香。

4、抑菌防腐

香(xiang)(xiang)辛(xin)料有相當(dang)數量的(de)防(fang)止氧化的(de)物質，可以(yi)抑制微(wei)生物代謝(xie)，具有很強的(de)抗氧化活性和抑菌防(fang)腐的(de)作(zuo)用，使食物的(de)腐敗時間得(de)以(yi)延緩，常見的(de)有丁香(xiang)(xiang)、迷迭香(xiang)(xiang)、鼠尾(wei)草、花椒(jiao)、茴香(xiang)(xiang)、姜、辣椒(jiao)、桂皮(pi)等(deng)。

5、促進消化吸收

香辛料的(de)(de)獨特風(feng)味能促進唾液分(fen)(fen)泌(mi)，提高(gao)消化，還能刺激腸胃，促進胃液分(fen)(fen)泌(mi)和腸道蠕動，達到幫(bang)助消化的(de)(de)作用，對于消除便秘、排出脹氣也(ye)有一定的(de)(de)幫(bang)助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香料就(jiu)是常說的香辛料，它的作用(yong)形式主要(yao)有三種(zhong)：

1、完整香辛料

原形保持完好，不(bu)經任(ren)何加(jia)工的香辛料，一(yi)般用來增香，還可以利用其(qi)口(kou)感(gan)和視(shi)覺(jue)的特點，使(shi)食品具有特色；缺(que)點是香氣成分(fen)釋放緩(huan)慢，香味不(bu)能均勻分(fen)布在食品中(zhong)。

2、粉碎香辛料

將完整(zheng)的香(xiang)辛料經過曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥過程(cheng)后，再粉(fen)碎成顆(ke)粒狀(zhuang)或面粉(fen)狀(zhuang)，在使用(yong)時直接添加(jia)到食(shi)品(pin)中，優(you)點(dian)(dian)是(shi)香(xiang)氣釋(shi)放(fang)速度(du)快，味道(dao)純(chun)正(zheng)，缺(que)點(dian)(dian)是(shi)有(you)時會影響食(shi)品(pin)的感官。

3、香辛料提取物

是通過蒸(zheng)餾(liu)、萃取等(deng)方法(fa)，將香辛(xin)料的(de)(de)有效成(cheng)分(fen)提取出，通過稀釋后形(xing)成(cheng)液態油，或是通過噴霧干燥等(deng)方法(fa)制(zhi)成(cheng)粉末(mo)狀的(de)(de)香辛(xin)料，可以直接(jie)添加到(dao)食(shi)品中，不(bu)影響被調味食(shi)品的(de)(de)感官狀態。