一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作用也有(you)所不同，香辛(xin)料的(de)作用大致(zhi)可(ke)分為以下幾點：

1、除去異味

有些動物性(xing)原料(liao)(liao)有較(jiao)重的腥膻(shan)味(wei)和較(jiao)重的油(you)膩，比如牛(niu)羊肉、內臟等(deng)(deng)，在烹飪(ren)(ren)時加(jia)入一些香(xiang)辛料(liao)(liao)，可以(yi)起到去異味(wei)的作用，可以(yi)在烹飪(ren)(ren)前用食醋、紹酒(jiu)、生姜、香(xiang)蔥等(deng)(deng)腌漬原料(liao)(liao)，再通過(guo)焯水、過(guo)油(you)或烹制，使異味(wei)成(cheng)分揮發(fa)；或者(zhe)烹飪(ren)(ren)中(zhong)加(jia)入食醋、紹酒(jiu)、香(xiang)蔥、胡椒、花椒、大蒜等(deng)(deng)香(xiang)辛料(liao)(liao)同烹，除(chu)去原料(liao)(liao)異味(wei)；烹飪(ren)(ren)后(hou)也可以(yi)加(jia)入香(xiang)蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小(xiao)麻油(you)等(deng)(deng)，掩(yan)蓋成(cheng)菜(cai)的輕微異味(wei)。

2、增進美味

部分(fen)香(xiang)(xiang)辛(xin)料具(ju)有(you)增香(xiang)(xiang)、提鮮(xian)和增加美(mei)味(wei)的作用，如桂皮(pi)、大料、茴香(xiang)(xiang)等，使(shi)用時，通常是把香(xiang)(xiang)辛(xin)料裝入(ru)(ru)紗布袋(dai)內或專用不銹鋼(gang)料袋(dai)，放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，經湯汁浸(jin)潤后，沉入(ru)(ru)鍋(guo)底部，加熱后，香(xiang)(xiang)辛(xin)料中(zhong)的香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質能充分(fen)浸(jin)出并揮(hui)發，使(shi)原料吸收香(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)味(wei)均勻。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、賦予滋味

有(you)的(de)食材如海參、魚(yu)翅等(deng)本身是(shi)沒有(you)什么滋味(wei)的(de)，需要通過發制、添加(jia)高湯和香(xiang)辛料(liao)等(deng)調味(wei)品一起(qi)烹制才能成(cheng)為滋味(wei)鮮美的(de)珍肴，在(zai)制作(zuo)靠高湯入(ru)(ru)味(wei)菜肴時，將香(xiang)辛料(liao)加(jia)入(ru)(ru)，香(xiang)辛料(liao)會以油作(zuo)載體，從調料(liao)中溶出，逐漸(jian)擴散到湯汁的(de)各(ge)個部分，同(tong)時也滲透到原料(liao)之中，使其入(ru)(ru)香(xiang)。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有(you)相當(dang)數量的(de)(de)防(fang)止氧化的(de)(de)物(wu)質(zhi)，可以抑制微生物(wu)代謝，具有(you)很(hen)強(qiang)的(de)(de)抗氧化活性和抑菌防(fang)腐的(de)(de)作用(yong)，使食物(wu)的(de)(de)腐敗時間得以延(yan)緩，常見的(de)(de)有(you)丁香(xiang)、迷迭香(xiang)、鼠尾草、花椒、茴香(xiang)、姜(jiang)、辣椒、桂皮等。

5、促進消化吸收

香(xiang)辛料的獨特(te)風味(wei)能促進唾液(ye)分(fen)泌，提高消(xiao)化，還能刺(ci)激腸(chang)胃，促進胃液(ye)分(fen)泌和腸(chang)道蠕動，達(da)到幫助(zhu)消(xiao)化的作用(yong)，對于(yu)消(xiao)除便秘、排出脹氣也有(you)一定的幫助(zhu)。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香料就(jiu)是常說的(de)香辛料，它的(de)作(zuo)用(yong)形(xing)式(shi)主要(yao)有三種：

1、完整香辛料

原形保持(chi)完好，不(bu)經任何加工(gong)的香辛料(liao)，一般用(yong)來增香，還可(ke)以利用(yong)其口感和視覺(jue)的特(te)點(dian)，使食(shi)品具有特(te)色(se)；缺點(dian)是香氣成分(fen)釋放緩慢，香味不(bu)能均勻分(fen)布在食(shi)品中。

2、粉碎香辛料

將完整(zheng)的香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成(cheng)顆粒(li)狀(zhuang)或面粉狀(zhuang)，在(zai)使(shi)用時直接(jie)添加到(dao)食品中，優點(dian)是香氣釋放速度快，味道純(chun)正，缺(que)點(dian)是有時會影響食品的感官。

3、香辛料提取物

是通過蒸餾、萃取等方(fang)法(fa)，將香辛(xin)料的(de)有效成(cheng)分提取出，通過稀釋后形成(cheng)液態油，或是通過噴霧干燥等方(fang)法(fa)制成(cheng)粉(fen)末狀(zhuang)的(de)香辛(xin)料，可以直接添(tian)加(jia)到食品中(zhong)，不(bu)影響被(bei)調味食品的(de)感官狀(zhuang)態。