一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作用(yong)也(ye)有(you)所不同，香辛料的作用(yong)大致可分為以下幾點(dian)：

1、除去異味

有(you)(you)些動物(wu)性(xing)原料有(you)(you)較(jiao)(jiao)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)腥膻味(wei)和較(jiao)(jiao)重(zhong)的(de)(de)(de)(de)油膩(ni)，比(bi)如牛(niu)羊肉(rou)、內臟等(deng)，在烹飪時加(jia)入(ru)一(yi)些香辛(xin)料，可以(yi)起到去異味(wei)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，可以(yi)在烹飪前用(yong)食醋、紹(shao)(shao)酒(jiu)、生姜(jiang)、香蔥等(deng)腌漬原料，再通過焯水(shui)、過油或烹制，使(shi)異味(wei)成分揮發(fa)；或者(zhe)烹飪中加(jia)入(ru)食醋、紹(shao)(shao)酒(jiu)、香蔥、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、大蒜等(deng)香辛(xin)料同烹，除(chu)去原料異味(wei)；烹飪后(hou)也可以(yi)加(jia)入(ru)香蔥、蒜泥、胡椒(jiao)粉、花椒(jiao)面、小(xiao)麻(ma)油等(deng)，掩蓋成菜的(de)(de)(de)(de)輕微異味(wei)。

2、增進美味

部分(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)具有增香(xiang)(xiang)(xiang)、提(ti)鮮(xian)和增加美(mei)味的作用，如桂皮、大料(liao)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)等，使用時，通(tong)常是把香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)裝入紗布(bu)袋內或專用不(bu)銹(xiu)鋼料(liao)袋，放入鍋中，經(jing)湯汁浸(jin)潤(run)后，沉入鍋底(di)部，加熱后，香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)中的香(xiang)(xiang)(xiang)味物質能充分(fen)浸(jin)出并(bing)揮發，使原料(liao)吸收(shou)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)(xiang)味均勻。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、賦予滋味

有(you)的食(shi)材如海參、魚翅等(deng)本身(shen)是沒有(you)什么滋味的，需要通過發制(zhi)、添加高(gao)湯(tang)(tang)和香辛料(liao)等(deng)調味品一起烹制(zhi)才能(neng)成為滋味鮮美的珍肴(yao)，在制(zhi)作靠高(gao)湯(tang)(tang)入味菜肴(yao)時，將(jiang)香辛料(liao)加入，香辛料(liao)會以油作載體(ti)，從調料(liao)中(zhong)溶出，逐漸(jian)擴散(san)到(dao)湯(tang)(tang)汁(zhi)的各(ge)個部(bu)分，同時也(ye)滲透到(dao)原料(liao)之(zhi)中(zhong)，使其(qi)入香。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛(xin)料有(you)相當數量的(de)(de)防(fang)止氧化(hua)的(de)(de)物質，可(ke)以抑(yi)制微生物代謝，具(ju)有(you)很強的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)活(huo)性(xing)和抑(yi)菌(jun)防(fang)腐(fu)的(de)(de)作用，使食物的(de)(de)腐(fu)敗時間(jian)得以延緩(huan)，常見(jian)的(de)(de)有(you)丁(ding)香(xiang)、迷(mi)迭香(xiang)、鼠尾(wei)草、花椒、茴香(xiang)、姜(jiang)、辣椒、桂(gui)皮等。

5、促進消化吸收

香辛料的(de)獨特風味能(neng)促(cu)進(jin)唾(tuo)液(ye)分泌，提高(gao)消(xiao)化，還能(neng)刺激腸胃(wei)，促(cu)進(jin)胃(wei)液(ye)分泌和腸道蠕動，達到(dao)幫助消(xiao)化的(de)作用，對于消(xiao)除便秘、排出脹氣也有(you)一(yi)定的(de)幫助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪(ren)香料就是常(chang)說的香辛料，它的作用形(xing)式主要有三種：

1、完整香辛料

原形保持完好，不經任何(he)加(jia)工(gong)的香辛(xin)料，一般用來增香，還可以利用其口感和視覺(jue)的特點，使食(shi)品具有特色；缺點是(shi)香氣成(cheng)分釋放緩慢，香味不能均勻(yun)分布在食(shi)品中。

2、粉碎香辛料

將完整的香辛料經(jing)過(guo)曬干、烘干等(deng)干燥過(guo)程后，再粉碎成顆粒狀或面(mian)粉狀，在使用(yong)時直接添加到(dao)食品中，優點(dian)是香氣釋(shi)放速度(du)快，味道純(chun)正(zheng)，缺點(dian)是有時會影響食品的感(gan)官。

3、香辛料提取物

是通過(guo)(guo)蒸餾(liu)、萃取(qu)等方法，將(jiang)香辛料的(de)有效成分提取(qu)出(chu)，通過(guo)(guo)稀釋后形成液態油，或是通過(guo)(guo)噴霧干(gan)燥等方法制成粉末(mo)狀(zhuang)(zhuang)的(de)香辛料，可(ke)以直接添加(jia)到食品(pin)中(zhong)，不影響被調味食品(pin)的(de)感官狀(zhuang)(zhuang)態。