一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作(zuo)用也有所不(bu)同(tong)，香(xiang)辛料的作(zuo)用大致(zhi)可(ke)分為(wei)以下幾點：

1、除去異味

有(you)些動物性原料有(you)較重的(de)(de)腥(xing)膻味和較重的(de)(de)油(you)膩，比如牛羊(yang)肉(rou)、內臟等，在烹飪時加(jia)入一些香辛料，可以起到去異味的(de)(de)作用，可以在烹飪前(qian)用食(shi)醋、紹酒、生姜、香蔥(cong)等腌漬(zi)原料，再通過(guo)焯(zhuo)水、過(guo)油(you)或(huo)烹制，使異味成分揮(hui)發；或(huo)者烹飪中加(jia)入食(shi)醋、紹酒、香蔥(cong)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)蒜(suan)等香辛料同(tong)烹，除去原料異味；烹飪后也(ye)可以加(jia)入香蔥(cong)、蒜(suan)泥(ni)、胡椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)面、小麻(ma)油(you)等，掩蓋成菜的(de)(de)輕微異味。

2、增進美味

部分香辛料(liao)具有增香、提鮮和增加美味(wei)的作用，如桂皮、大(da)料(liao)、茴香等，使用時(shi)，通常是把香辛料(liao)裝入(ru)紗布袋(dai)內或專用不(bu)銹(xiu)鋼料(liao)袋(dai)，放入(ru)鍋(guo)中，經湯汁浸(jin)潤后(hou)，沉(chen)入(ru)鍋(guo)底部，加熱后(hou)，香辛料(liao)中的香味(wei)物(wu)質能充分浸(jin)出并(bing)揮發，使原料(liao)吸收(shou)香料(liao)香味(wei)均勻。

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3、賦予滋味

有的食(shi)材(cai)如海參、魚翅等本身是沒有什么滋味的，需(xu)要通過發制(zhi)(zhi)、添加(jia)高湯和(he)香(xiang)辛(xin)料等調味品一起烹制(zhi)(zhi)才(cai)能成(cheng)為滋味鮮美的珍肴(yao)，在制(zhi)(zhi)作(zuo)靠高湯入(ru)味菜肴(yao)時(shi)，將香(xiang)辛(xin)料加(jia)入(ru)，香(xiang)辛(xin)料會(hui)以(yi)油(you)作(zuo)載體，從調料中溶(rong)出，逐漸擴散到湯汁的各個部分(fen)，同時(shi)也滲透到原料之中，使(shi)其入(ru)香(xiang)。

4、抑菌防腐

香辛料有(you)相當數量的(de)(de)(de)(de)防止氧(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)物質，可以(yi)抑(yi)制微生物代謝，具有(you)很強的(de)(de)(de)(de)抗氧(yang)化(hua)活性和抑(yi)菌防腐(fu)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，使食(shi)物的(de)(de)(de)(de)腐(fu)敗時間得以(yi)延緩(huan)，常(chang)見的(de)(de)(de)(de)有(you)丁香、迷迭香、鼠(shu)尾草、花椒、茴(hui)香、姜、辣椒、桂皮(pi)等(deng)。

5、促進消化吸收

香辛料(liao)的獨特風味能促(cu)進唾液分(fen)泌，提高消化，還能刺激腸(chang)胃，促(cu)進胃液分(fen)泌和腸(chang)道(dao)蠕(ru)動，達到幫助消化的作用，對于消除便(bian)秘、排出(chu)脹氣也有一定的幫助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹(peng)飪香料就是常說(shuo)的香辛料，它的作用形(xing)式主要有三種：

1、完整香辛料

原形保持完好，不經任何(he)加(jia)工的香(xiang)辛料(liao)，一般(ban)用來增香(xiang)，還可以利用其口(kou)感和視(shi)覺的特點，使(shi)食品具(ju)有特色；缺點是(shi)香(xiang)氣成分釋放緩慢，香(xiang)味不能均勻分布在食品中。

2、粉碎香辛料

將完(wan)整的(de)香辛料經過曬(shai)干、烘干等干燥過程后，再(zai)粉碎成顆粒狀(zhuang)或面粉狀(zhuang)，在使(shi)用時直接添加到食品(pin)中，優點是香氣(qi)釋放速(su)度快，味道純正，缺點是有時會影響食品(pin)的(de)感官。

3、香辛料提取物

是通過(guo)(guo)(guo)蒸餾、萃(cui)取等方法(fa)，將(jiang)香(xiang)(xiang)辛(xin)料的(de)有效成(cheng)分提取出，通過(guo)(guo)(guo)稀(xi)釋后形成(cheng)液態油，或是通過(guo)(guo)(guo)噴霧(wu)干(gan)燥等方法(fa)制(zhi)成(cheng)粉末狀的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料，可以直接添加(jia)到食品中，不影響(xiang)被調味(wei)食品的(de)感官(guan)狀態。