一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作(zuo)用也(ye)有所不同，香辛料的作(zuo)用大致可分(fen)為(wei)以下幾點(dian)：

1、除去異味

有些動物性原料(liao)(liao)有較重(zhong)的(de)(de)腥膻味(wei)(wei)和較重(zhong)的(de)(de)油(you)膩(ni)，比如牛羊肉、內臟(zang)等(deng)，在烹(peng)(peng)飪(ren)時加入一些香辛料(liao)(liao)，可以(yi)起到(dao)去(qu)異味(wei)(wei)的(de)(de)作(zuo)用，可以(yi)在烹(peng)(peng)飪(ren)前用食(shi)醋(cu)、紹酒、生姜、香蔥等(deng)腌(a)漬原料(liao)(liao)，再通過焯水、過油(you)或烹(peng)(peng)制，使異味(wei)(wei)成分揮發；或者烹(peng)(peng)飪(ren)中(zhong)加入食(shi)醋(cu)、紹酒、香蔥、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大蒜等(deng)香辛料(liao)(liao)同(tong)烹(peng)(peng)，除(chu)去(qu)原料(liao)(liao)異味(wei)(wei)；烹(peng)(peng)飪(ren)后也可以(yi)加入香蔥、蒜泥、胡椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)面、小麻油(you)等(deng)，掩蓋成菜的(de)(de)輕微(wei)異味(wei)(wei)。

2、增進美味

部分(fen)香(xiang)(xiang)辛料具有增香(xiang)(xiang)、提鮮和(he)增加美味(wei)的作用(yong)，如桂皮(pi)、大料、茴香(xiang)(xiang)等，使用(yong)時，通常是把香(xiang)(xiang)辛料裝(zhuang)入(ru)紗布(bu)袋內或(huo)專用(yong)不銹鋼(gang)料袋，放(fang)入(ru)鍋(guo)中，經湯汁(zhi)浸(jin)潤后，沉入(ru)鍋(guo)底部，加熱后，香(xiang)(xiang)辛料中的香(xiang)(xiang)味(wei)物質能充分(fen)浸(jin)出并揮發，使原料吸收香(xiang)(xiang)料香(xiang)(xiang)味(wei)均勻。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、賦予滋味

有的(de)食材(cai)如(ru)海參、魚翅等本身(shen)是沒有什么滋(zi)(zi)味(wei)(wei)(wei)的(de)，需要通(tong)過發制、添加高(gao)湯(tang)(tang)和香辛料等調味(wei)(wei)(wei)品一起烹制才(cai)能成為滋(zi)(zi)味(wei)(wei)(wei)鮮美的(de)珍肴，在制作靠高(gao)湯(tang)(tang)入味(wei)(wei)(wei)菜肴時(shi)(shi)，將香辛料加入，香辛料會以油(you)作載(zai)體，從調料中溶出，逐(zhu)漸(jian)擴散到湯(tang)(tang)汁的(de)各(ge)個(ge)部分，同時(shi)(shi)也(ye)滲(shen)透到原料之中，使其入香。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有相當數量的防止氧化的物(wu)(wu)(wu)質，可以(yi)抑制微生物(wu)(wu)(wu)代謝，具有很強的抗氧化活性和抑菌防腐(fu)的作用，使食(shi)物(wu)(wu)(wu)的腐(fu)敗時間得以(yi)延緩，常見(jian)的有丁香(xiang)、迷(mi)迭香(xiang)、鼠尾草(cao)、花椒、茴香(xiang)、姜、辣椒、桂皮(pi)等。

5、促進消化吸收

香辛料的獨特風味能促進唾(tuo)液分泌，提高消化(hua)(hua)，還(huan)能刺激腸胃，促進胃液分泌和(he)腸道蠕動，達到幫(bang)助消化(hua)(hua)的作用，對于消除(chu)便秘、排出脹氣也有一(yi)定的幫(bang)助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香(xiang)料(liao)就(jiu)是常說的香(xiang)辛料(liao)，它的作用形式主要有三種(zhong)：

1、完整香辛料

原形(xing)保持(chi)完好，不(bu)經(jing)任(ren)何加(jia)工的(de)香辛料(liao)，一般用來(lai)增香，還可以利用其口感和(he)視(shi)覺的(de)特(te)點(dian)，使食品(pin)具有特(te)色；缺點(dian)是香氣(qi)成分(fen)釋放緩慢，香味不(bu)能均勻(yun)分(fen)布在食品(pin)中。

2、粉碎香辛料

將完整的香辛(xin)料經(jing)過(guo)曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥過(guo)程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在(zai)使用時直接添加(jia)到食品(pin)中，優點(dian)是香氣釋放速度快，味道(dao)純(chun)正，缺點(dian)是有(you)時會影響(xiang)食品(pin)的感官。

3、香辛料提取物

是(shi)通(tong)過蒸餾(liu)、萃(cui)取(qu)等方法(fa)(fa)，將香辛(xin)料(liao)的(de)有(you)效(xiao)成分提取(qu)出，通(tong)過稀釋后形(xing)成液(ye)態油，或是(shi)通(tong)過噴霧(wu)干燥(zao)等方法(fa)(fa)制成粉(fen)末狀的(de)香辛(xin)料(liao)，可以直接添加到食(shi)品中，不影響被調(diao)味食(shi)品的(de)感(gan)官(guan)狀態。