一、香辛料的作用和用途

香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用，其種類眾多，不同的香辛料作用(yong)也有所不同，香辛(xin)料的(de)作用(yong)大致可分為(wei)以下幾點：

1、除去異味

有些動物(wu)性原(yuan)料(liao)(liao)(liao)有較(jiao)(jiao)重的腥膻(shan)味(wei)和較(jiao)(jiao)重的油(you)(you)膩，比如牛羊肉(rou)、內臟等，在烹飪(ren)時加入(ru)一些香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)，可以(yi)起到去異(yi)(yi)味(wei)的作用(yong)，可以(yi)在烹飪(ren)前用(yong)食醋、紹酒、生(sheng)姜、香(xiang)(xiang)蔥等腌漬原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，再通過(guo)焯水、過(guo)油(you)(you)或(huo)(huo)烹制，使異(yi)(yi)味(wei)成分揮發；或(huo)(huo)者(zhe)烹飪(ren)中加入(ru)食醋、紹酒、香(xiang)(xiang)蔥、胡(hu)(hu)椒、花椒、大蒜(suan)等香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)同(tong)烹，除去原(yuan)料(liao)(liao)(liao)異(yi)(yi)味(wei)；烹飪(ren)后(hou)也(ye)可以(yi)加入(ru)香(xiang)(xiang)蔥、蒜(suan)泥(ni)、胡(hu)(hu)椒粉、花椒面(mian)、小(xiao)麻油(you)(you)等，掩(yan)蓋成菜(cai)的輕微異(yi)(yi)味(wei)。

2、增進美味

部(bu)(bu)分香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)具有(you)增香(xiang)(xiang)、提鮮(xian)和增加美味(wei)的作用(yong)，如桂皮(pi)、大料(liao)、茴(hui)香(xiang)(xiang)等，使用(yong)時，通(tong)常(chang)是把(ba)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)裝入紗布袋(dai)內(nei)或(huo)專用(yong)不銹鋼料(liao)袋(dai)，放入鍋(guo)中(zhong)，經湯(tang)汁浸(jin)潤后，沉(chen)入鍋(guo)底部(bu)(bu)，加熱后，香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)中(zhong)的香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)能充(chong)分浸(jin)出并(bing)揮發，使原料(liao)吸收香(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)味(wei)均勻。

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3、賦予滋味

有的食材如海(hai)參、魚翅等本身是沒有什么滋(zi)味(wei)(wei)的，需(xu)要通(tong)過發制、添加高(gao)湯(tang)和香(xiang)辛(xin)料(liao)等調味(wei)(wei)品一(yi)起烹制才(cai)能(neng)成(cheng)為(wei)滋(zi)味(wei)(wei)鮮美的珍肴(yao)，在制作靠高(gao)湯(tang)入味(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)時(shi)(shi)，將香(xiang)辛(xin)料(liao)加入，香(xiang)辛(xin)料(liao)會以油作載(zai)體，從調料(liao)中溶出，逐漸擴散到湯(tang)汁(zhi)的各(ge)個部分(fen)，同(tong)時(shi)(shi)也滲透到原料(liao)之(zhi)中，使其入香(xiang)。

4、抑菌防腐

香(xiang)辛料有(you)相當數量的防止氧(yang)化(hua)的物質，可以(yi)抑制微生(sheng)物代謝，具有(you)很(hen)強的抗氧(yang)化(hua)活性和抑菌防腐(fu)的作用，使(shi)食物的腐(fu)敗時間得以(yi)延緩，常見的有(you)丁香(xiang)、迷(mi)迭香(xiang)、鼠尾草、花椒、茴(hui)香(xiang)、姜、辣(la)椒、桂皮等。

5、促進消化吸收

香辛料的(de)(de)獨特風味能促(cu)進唾液分泌，提高消化，還能刺激腸胃，促(cu)進胃液分泌和腸道蠕動，達到幫助消化的(de)(de)作用，對于消除便秘、排出脹氣也有一定的(de)(de)幫助。

二、烹飪香料的作用形式有幾種

烹飪香(xiang)料(liao)(liao)就是常說的香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)，它的作用形式主(zhu)要有三種：

1、完整香辛料

原形保持(chi)完好，不經任何加工的香(xiang)(xiang)辛料，一(yi)般用來(lai)增香(xiang)(xiang)，還可以(yi)利(li)用其口感和(he)視覺(jue)的特(te)點，使食(shi)品具有特(te)色；缺點是香(xiang)(xiang)氣成分釋放緩慢，香(xiang)(xiang)味不能(neng)均勻(yun)分布在食(shi)品中。

2、粉碎香辛料

將完整的(de)香辛料經過曬干(gan)、烘干(gan)等干(gan)燥(zao)過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加到食(shi)品中(zhong)，優點(dian)是香氣釋放(fang)速度快，味(wei)道純正，缺點(dian)是有時會影響食(shi)品的(de)感官。

3、香辛料提取物

是通過蒸餾、萃(cui)取等方法(fa)，將香辛料的(de)(de)有效成(cheng)分提取出，通過稀釋后形(xing)成(cheng)液態(tai)油，或是通過噴霧干燥等方法(fa)制成(cheng)粉末狀(zhuang)的(de)(de)香辛料，可以直(zhi)接添加(jia)到食(shi)(shi)品中，不影(ying)響被調味食(shi)(shi)品的(de)(de)感官狀(zhuang)態(tai)。