一、香辛料的配方是什么

在香辛料的使用中，很少有單個香辛料使用的，通常都需要根據具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用香辛料，從而達(da)到(dao)所需的感官(guan)要求，不同(tong)的香辛(xin)料配(pei)方，搭配(pei)制(zhi)作出來的食物風味(wei)也會有所不同(tong)。

由于香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)的(de)種(zhong)類眾多，而(er)且即使是同(tong)一種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)，在不同(tong)生長地(di)域、不同(tong)采收期內的(de)質量(liang)(liang)也會不盡相同(tong)，再加上制(zhi)作(zuo)手法、火候控制(zhi)等都很難量(liang)(liang)化(hua)，因此香(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)配方很多都是秘密的(de)，外人也難以仿制(zhi)。

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二、香辛料配方破解方法

許(xu)多老道的(de)廚師都(dou)會有自己秘制的(de)香辛料(liao)配(pei)方，這(zhe)些配(pei)方通常采用(yong)(yong)十(shi)幾種(zhong)甚至幾十(shi)種(zhong)香辛料(liao)配(pei)制而成(cheng)(cheng)，光靠人的(de)舌頭是(shi)無(wu)法破(po)(po)解香辛料(liao)配(pei)方的(de)成(cheng)(cheng)分、使(shi)用(yong)(yong)比例的(de)，那么怎么破(po)(po)解烹飪香料(liao)配(pei)方呢(ni)？

一般來(lai)說，要破解香辛料(liao)配方(fang)，通常(chang)使用的(de)是(shi)科(ke)學手段，常(chang)用的(de)方(fang)法(fa)是(shi)HPLC（高效(xiao)液相色譜法(fa)），即分(fen)(fen)(fen)析各種調料(liao)的(de)特征(zheng)成分(fen)(fen)(fen)，再(zai)用相應的(de)HPLC譜圖與其(qi)對照(zhao)(zhao)，分(fen)(fen)(fen)析其(qi)中的(de)原料(liao)成分(fen)(fen)(fen)。這(zhe)種破解方(fang)法(fa)很好用，但需(xu)要有(you)已知標準作對照(zhao)(zhao)定(ding)(ding)性，當無純物(wu)質對照(zhao)(zhao)時，定(ding)(ding)性鑒(jian)定(ding)(ding)就很困難，這(zhe)時需(xu)借(jie)助質譜、紅(hong)外和化(hua)學法(fa)等配合破解。

經過配方檢測和破解得到的香辛料配(pei)方，在科學分析下不僅是安(an)全的(de)，而且在標準規定(ding)范(fan)圍(wei)(wei)內，能(neng)讓企業(ye)在安(an)全的(de)范(fan)圍(wei)(wei)內較大程度的(de)降低生產(chan)成本。