一、香辛料的配方是什么

在香辛料的使用中，很少有單個香辛料使用的，通常都需要根據具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用香辛料，從而達到所(suo)(suo)需(xu)的(de)(de)感官要求，不(bu)同(tong)的(de)(de)香辛料配(pei)方，搭配(pei)制作出來的(de)(de)食物風味也會有所(suo)(suo)不(bu)同(tong)。

由(you)于香(xiang)辛料的種類眾多(duo)，而且即使(shi)是同(tong)一(yi)種香(xiang)辛料，在不同(tong)生長(chang)地域(yu)、不同(tong)采收期內的質量(liang)也會不盡相同(tong)，再(zai)加上制(zhi)作手(shou)法、火候控制(zhi)等都很難(nan)(nan)量(liang)化，因(yin)此香(xiang)辛料配方(fang)很多(duo)都是秘密的，外(wai)人也難(nan)(nan)以仿制(zhi)。

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二、香辛料配方破解方法

許多老道(dao)的(de)(de)廚師都會有自己秘制(zhi)(zhi)的(de)(de)香(xiang)辛(xin)(xin)料配方(fang)(fang)，這(zhe)些配方(fang)(fang)通常采用十幾種甚至幾十種香(xiang)辛(xin)(xin)料配制(zhi)(zhi)而成，光靠人的(de)(de)舌頭是無法破解香(xiang)辛(xin)(xin)料配方(fang)(fang)的(de)(de)成分、使(shi)用比例的(de)(de)，那么(me)怎么(me)破解烹飪香(xiang)料配方(fang)(fang)呢？

一般(ban)來說，要破(po)(po)解香辛料(liao)配(pei)方，通常使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是科學(xue)手段(duan)，常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)是HPLC（高(gao)效液相色譜(pu)法(fa)(fa)），即分析各種(zhong)調料(liao)的(de)(de)(de)特(te)征成(cheng)分，再用(yong)(yong)相應的(de)(de)(de)HPLC譜(pu)圖(tu)與其(qi)(qi)對照(zhao)，分析其(qi)(qi)中的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)成(cheng)分。這(zhe)種(zhong)破(po)(po)解方法(fa)(fa)很(hen)好用(yong)(yong)，但需(xu)要有已知標準作對照(zhao)定(ding)性(xing)，當(dang)無純(chun)物質對照(zhao)時，定(ding)性(xing)鑒定(ding)就(jiu)很(hen)困難，這(zhe)時需(xu)借助質譜(pu)、紅外和化(hua)學(xue)法(fa)(fa)等(deng)配(pei)合破(po)(po)解。

經過配方檢測和破解得到的香辛料配方，在科(ke)學分析下不僅是安(an)全(quan)的(de)，而(er)且(qie)在標(biao)準規(gui)定范(fan)圍(wei)內，能讓企業在安(an)全(quan)的(de)范(fan)圍(wei)內較大(da)程度的(de)降低生產成本。