調味品是如何分類的

中國研制和食(shi)用調(diao)(diao)味品有悠久的歷史和豐富的知識，調(diao)(diao)味品品種眾多(duo)。其(qi)中有屬于東方(fang)傳(chuan)統(tong)的調(diao)(diao)味品，也有引(yin)進(jin)的調(diao)(diao)味品和新興的調(diao)(diao)味品品種。對于調(diao)(diao)味品的分類(lei)目前尚(shang)無定論，可以從不同(tong)角度(du)可以對調(diao)(diao)味品進(jin)行不同(tong)的分類(lei)：

一、按調味品商品性質

1、依(yi)調味品的商品性質和經(jing)營習慣的不同，我(wo)們可以(yi)將目(mu)前中國消費者所(suo)常接觸(chu)和使用的調味品分為六(liu)類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐(fu)乳(ru)等。

（2）腌(a)菜(cai)(cai)類(lei)調味(wei)品：腌(a)菜(cai)(cai)類(lei)調味(wei)品是將(jiang)蔬菜(cai)(cai)加(jia)鹽(yan)腌(a)制，通過有關微生物及(ji)鮮菜(cai)(cai)細胞內的(de)酶的(de)作用(yong)，將(jiang)蔬菜(cai)(cai)體內的(de)蛋白(bai)質及(ji)部分(fen)碳水化合物等轉(zhuan)變成(cheng)氨基酸、糖分(fen)、香(xiang)氣及(ji)色(se)素，具有特殊風味(wei)。其中有的(de)加(jia)淡鹽(yan)水浸炮發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成(cheng)濕態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)，有的(de)經(jing)(jing)脫水、鹽(yan)漬(zi)發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成(cheng)半濕態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)。此類(lei)調泡(pao)發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成(cheng)濕態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)，有的(de)經(jing)(jing)脫水、鹽(yan)漬(zi)發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成(cheng)半濕態(tai)腌(a)菜(cai)(cai)。此類(lei)調味(wei)品主要包括(kuo)：榨(zha)菜(cai)(cai)、芽菜(cai)(cai)、冬菜(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)、腌(a)雪(xue)里(li)蕻、泡(pao)姜、泡(pao)辣椒等。

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（3）鮮菜類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)：鮮菜類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)主要(yao)是新鮮植(zhi)物。此類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)主要(yao)包括：蔥、蒜、姜、辣(la)椒、芫荽、辣(la)根、香(xiang)椿等。

（4）干(gan)貨類(lei)調味(wei)品：干(gan)貨類(lei)調味(wei)品大都是根、莖、果干(gan)制而(er)成，含(han)有特殊(shu)的辛香或辛辣等味(wei)道。此類(lei)調味(wei)品主要包括：胡椒、花(hua)椒、干(gan)辣椒、八角、小(xiao)茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

（5）水產類調(diao)味品：水產類調(diao)味品水產中的部分動植物，干制(zhi)或加(jia)工，含蛋白質量較高，具有(you)特殊(shu)鮮味，習慣用(yong)于調(diao)味的食品。此(ci)類調(diao)味品主要(yao)包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬(jiang)、蝦油、蠔油、蟹(xie)制(zhi)品、淡菜、紫菜等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖(tang)、黃酒、咖(ka)喱粉、五香粉、芝(zhi)(zhi)麻(ma)油、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)、銀蝦醬(jiang)(jiang)、番(fan)茄(qie)沙司(si)、番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)、果醬(jiang)(jiang)、番(fan)茄(qie)汁(zhi)、桂林醬(jiang)(jiang)、椒油辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、花生辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)、油酥醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)醬(jiang)(jiang)油、辣(la)(la)椒油、香糟(zao)、紅糟(zao)、菌油等。

二、按調味品成品形狀

按調味(wei)品成品形狀可分為醬(jiang)品類(lei)(lei)（沙(sha)茶醬(jiang)、豉(chi)椒醬(jiang)、酸梅(mei)醬(jiang)、XO醬(jiang)等(deng)）、醬(jiang)油類(lei)(lei)（生抽王(wang)、鮮蝦油、豉(chi)油皇(huang)、草菇(gu)抽等(deng)）、汁(zhi)(zhi)水(shui)類(lei)(lei)（燒(shao)烤汁(zhi)(zhi)、鹵水(shui)汁(zhi)(zhi)、喼汁(zhi)(zhi)、OK汁(zhi)(zhi)等(deng)）、味(wei)粉(fen)類(lei)(lei)（胡椒粉(fen)、沙(sha)姜粉(fen)、大蒜粉(fen)、雞粉(fen)等(deng)）、固體類(lei)(lei)（砂糖、食鹽、味(wei)精、豆豉(chi)等(deng)）。

三、按調味品呈味感覺

按(an)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感覺(jue)可分為咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（食鹽、醬(jiang)(jiang)油(you)、豆(dou)豉等(deng)(deng)(deng)(deng)）、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（庶糖、蜂蜜、飴(yi)糖等(deng)(deng)(deng)(deng)）、苦(ku)(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（陳皮、茶(cha)葉汁、苦(ku)(ku)杏仁(ren)等(deng)(deng)(deng)(deng)）、辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、芥(jie)茉等(deng)(deng)(deng)(deng)）；酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（食醋(cu)、茄汁、山楂醬(jiang)(jiang)等(deng)(deng)(deng)(deng)）、鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、蝦油(you)、魚露、蠔油(you)等(deng)(deng)(deng)(deng)）、香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)（花椒(jiao)、八角(jiao)、料酒、蔥(cong)、蒜等(deng)(deng)(deng)(deng)）。除了(le)以上單一味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)為主的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)外，還有(you)的(de)是復合口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)，如(ru)油(you)咖喱、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)、乳腐汁、花椒(jiao)鹽等(deng)(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)(deng)。

四、其他分法

調(diao)(diao)(diao)味品(pin)(pin)的分類還可(ke)以(yi)有(you)其他一些方法(fa)，如(ru)按(an)地方風味分，有(you)廣(guang)式調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、川式調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、港式調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、西(xi)式調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等；按(an)烹制用途分，有(you)冷(leng)菜專用調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、燒(shao)烤調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、油炸(zha)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、清蒸調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，還有(you)一些特(te)色品(pin)(pin)種調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如(ru)涮羊(yang)肉調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)；火鍋(guo)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)、糟貨(huo)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)等。

另外，調味品(pin)的種(zhong)類(lei)多，其(qi)中的一(yi)些產品(pin)有其(qi)專有的分類(lei)標準，如在中國，醬(jiang)油可以分為釀造醬(jiang)油、配制醬(jiang)油。