調味品是如何分類的

中國(guo)研制和食用調味品(pin)(pin)有悠久的(de)(de)歷史和豐富的(de)(de)知(zhi)識(shi)，調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)種眾多(duo)。其中有屬于東方傳統的(de)(de)調味品(pin)(pin)，也有引進的(de)(de)調味品(pin)(pin)和新興的(de)(de)調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)種。對于調味品(pin)(pin)的(de)(de)分類(lei)(lei)目前尚無定論(lun)，可以從不同(tong)角度(du)可以對調味品(pin)(pin)進行不同(tong)的(de)(de)分類(lei)(lei)：

一、按調味品商品性質

1、依調(diao)味(wei)品的商品性質(zhi)和經營(ying)習(xi)慣的不同，我(wo)們(men)可以將(jiang)目前中國消費者所常接觸和使用的調(diao)味(wei)品分為六類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆(dou)豉(chi)、豆(dou)腐(fu)乳等。

（2）腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)類調味(wei)品：腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)類調味(wei)品是將蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)加鹽(yan)(yan)腌(a)(a)(a)制，通過有(you)關微生物及鮮菜(cai)(cai)(cai)細胞內的(de)(de)酶的(de)(de)作用，將蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)體內的(de)(de)蛋白質及部分碳水(shui)(shui)化(hua)合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有(you)特殊風味(wei)。其中有(you)的(de)(de)加淡鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)浸炮發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成濕態腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)的(de)(de)經脫水(shui)(shui)、鹽(yan)(yan)漬發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成半濕態腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)。此類調泡發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成濕態腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)的(de)(de)經脫水(shui)(shui)、鹽(yan)(yan)漬發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成半濕態腌(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)。此類調味(wei)品主(zhu)要包括：榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)、芽菜(cai)(cai)(cai)、冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)(cai)、腌(a)(a)(a)雪里蕻(hong)、泡姜、泡辣椒等。

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（3）鮮菜類(lei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)：鮮菜類(lei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)主要是新鮮植物。此類(lei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)主要包(bao)括：蔥(cong)、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）干(gan)(gan)貨類調味品：干(gan)(gan)貨類調味品大都(dou)是(shi)根、莖、果干(gan)(gan)制而(er)成(cheng)，含有特殊的辛香(xiang)或辛辣(la)等味道。此類調味品主要包(bao)括：胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)、八角、小茴(hui)香(xiang)、芥(jie)末、桂皮、姜(jiang)片(pian)、 姜(jiang)粉、草果等。

（5）水(shui)產(chan)(chan)類調(diao)味(wei)(wei)品(pin)：水(shui)產(chan)(chan)類調(diao)味(wei)(wei)品(pin)水(shui)產(chan)(chan)中的部(bu)分動植物，干(gan)制或加(jia)工(gong)，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味(wei)(wei)，習慣用于調(diao)味(wei)(wei)的食品(pin)。此類調(diao)味(wei)(wei)品(pin)主要包括：魚露、蝦(xia)(xia)米、蝦(xia)(xia)皮、蝦(xia)(xia)籽、蝦(xia)(xia)醬(jiang)、蝦(xia)(xia)油(you)、蠔油(you)、蟹制品(pin)、淡菜、紫菜等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒(jiu)、咖(ka)喱粉、五香(xiang)粉、芝(zhi)麻油(you)(you)、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)、銀蝦醬(jiang)(jiang)、番(fan)茄(qie)沙(sha)司、番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)、果醬(jiang)(jiang)、番(fan)茄(qie)汁、桂林醬(jiang)(jiang)、椒油(you)(you)辣醬(jiang)(jiang)、芝(zhi)麻辣醬(jiang)(jiang)、花生(sheng)辣醬(jiang)(jiang)、油(you)(you)酥醬(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、辣椒油(you)(you)、香(xiang)糟、紅糟、菌油(you)(you)等。

二、按調味品成品形狀

按(an)調味(wei)品成品形狀可分為醬(jiang)(jiang)(jiang)品類(lei)（沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、豉椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、酸梅醬(jiang)(jiang)(jiang)、XO醬(jiang)(jiang)(jiang)等）、醬(jiang)(jiang)(jiang)油類(lei)（生(sheng)抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇(gu)抽等）、汁水類(lei)（燒(shao)烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味(wei)粉類(lei)（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類(lei)（砂糖、食鹽、味(wei)精、豆豉等）。

三、按調味品呈味感覺

按(an)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品呈味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感(gan)覺可(ke)分為咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（食鹽、醬油、豆豉等(deng)）、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（庶糖、蜂(feng)蜜、飴糖等(deng)）、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（陳皮、茶(cha)葉汁、苦(ku)杏仁(ren)等(deng)）、辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（辣椒、胡椒、芥茉(mo)等(deng)）；酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（食醋、茄汁、山楂醬等(deng)）、鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、蝦(xia)油、魚(yu)露(lu)、蠔(hao)油等(deng)）、香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品（花椒、八角、料酒、蔥(cong)、蒜等(deng)）。除了以上單一味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)為主的調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品外，還有的是復合口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品，如油咖(ka)喱(li)、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等(deng)等(deng)。

四、其他分法

調(diao)味(wei)品(pin)(pin)的分(fen)(fen)類還可以(yi)有其他一些方法，如按(an)地方風味(wei)分(fen)(fen)，有廣式(shi)(shi)(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)、川式(shi)(shi)(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)、港式(shi)(shi)(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)、西式(shi)(shi)(shi)調(diao)料(liao)(liao)(liao)等(deng)；按(an)烹制(zhi)用途分(fen)(fen)，有冷菜專用調(diao)料(liao)(liao)(liao)、燒烤(kao)調(diao)料(liao)(liao)(liao)、油炸(zha)調(diao)料(liao)(liao)(liao)、清蒸調(diao)料(liao)(liao)(liao)，還有一些特色品(pin)(pin)種調(diao)料(liao)(liao)(liao)，如涮(shuan)羊肉調(diao)料(liao)(liao)(liao)；火鍋調(diao)料(liao)(liao)(liao)、糟貨調(diao)料(liao)(liao)(liao)等(deng)。

另外，調味品(pin)的種類多，其(qi)中(zhong)的一些產品(pin)有其(qi)專有的分類標準，如在中(zhong)國，醬油可(ke)以分為釀造醬油、配(pei)制醬油。