什么是復合調味品

復合調味品是指什么

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復合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)是(shi)指在科學的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)昧(mei)理論指導下，將(jiang)各種基(ji)礎(chu)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)按(an)照(zhao)一(yi)定比例進行(xing)調(diao)(diao)(diao)配(pei)(pei)制作(zuo)，從而得到的(de)(de)(de)(de)滿足不同調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)需(xu)要的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)。復合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)呈(cheng)(cheng)味(wei)(wei)(wei)成分多、口(kou)感復雜，各種呈(cheng)(cheng)味(wei)(wei)(wei)成分的(de)(de)(de)(de)性能(neng)特點及其之間的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)合(he)比例，決定了復合(he)調(diao)(diao)(diao)昧(mei)品(pin)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)效(xiao)果。按(an)照(zhao)復合(he)配(pei)(pei)方配(pei)(pei)合(he)在一(yi)起(qi)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)，呈(cheng)(cheng)現出來的(de)(de)(de)(de)是(shi)一(yi)種獨特的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。所以，復合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)也(ye)是(shi)一(yi)類(lei)針對(dui)性很強的(de)(de)(de)(de)專用型調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)。

復合調味料和調味料的區別

1、復合(he)調味料所使(shi)用的(de)(de)大多是經過二(er)次(ci)以(yi)上(shang)加(jia)工的(de)(de)原料，不是初級加(jia)工原料。而傳(chuan)統(tong)調味品生產(chan)(chan)所使(shi)用的(de)(de)多是農產(chan)(chan)品等初級加(jia)工的(de)(de)原料。

2、復合調味(wei)(wei)料(liao)所(suo)(suo)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)種類很(hen)多，但單(dan)個(ge)(ge)原(yuan)料(liao)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量不(bu)一(yi)定(ding)很(hen)大(da)，有的(de)(de)原(yuan)料(liao)的(de)(de)用(yong)量很(hen)少(shao)。而(er)傳統調味(wei)(wei)品所(suo)(suo)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)原(yuan)料(liao)一(yi)般具有種類少(shao)，單(dan)個(ge)(ge)原(yuan)料(liao)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量大(da)的(de)(de)特點。

3、復合調(diao)味料的品種極(ji)多(duo)，但單品的生(sheng)產量相對較小。而傳(chuan)統調(diao)味品一般(ban)具有品種少，單品產量大的特點。

4、復合調味料絕大部分(fen)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)專(zhuan)用性(xing)都很強(qiang)，一般是(shi)只能(neng)用于(yu)一種或一類食品(pin)的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)，不能(neng)兼(jian)用。少部分(fen)產(chan)品(pin)在用途上具有(you)一定的(de)(de)(de)兼(jian)容性(xing)，但由于(yu)是(shi)極具個性(xing)化的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)，因此不能(neng)作為一般調(diao)味(wei)品(pin)使用。而傳統調(diao)味(wei)品(pin)是(shi)基本調(diao)味(wei)料，適用范(fan)圍極廣，能(neng)夠與多種食品(pin)的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)原料配伍。

復合調味品的執行標準

GB 31644-2018標準(zhun)適用于復合調(diao)味(wei)料，包括(kuo)調(diao)味(wei)料酒、酸性調(diao)味(wei)液等，但不適用于水(shui)產調(diao)味(wei)品。水(shui)產調(diao)味(wei)品應執行《食(shi)品安全國家(jia)標準(zhun) 水(shui)產調(diao)味(wei)品》（GB 10133-2014）。

復合調味品有哪些種類

醬類

如沙茶(cha)醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、魚香醬(jiang)、茄(qie)茸醬(jiang)、果仁果醬(jiang)、番茄(qie)沙司(si)等(deng)。

汁類

有OK汁(zhi)(zhi)、煎封汁(zhi)(zhi)、香檳(bin)汁(zhi)(zhi)、西檸汁(zhi)(zhi)、唧汁(zhi)(zhi)、紅油汁(zhi)(zhi)等。

香味粉類

如雞精、牛肉精等。

油料類

如蟹油(you)(you)、香味油(you)(you)、菌油(you)(you)、香辣烹調油(you)(you)、雞香油(you)(you)等。

其他類

如西瓜(gua)豆豉、渣(zha)辣椒、泡(pao)辣椒等(deng)。

自制復合調味料

五香粉

材料：

砂仁(ren)60g、丁香12g、豆蔻7g、肉(rou)桂(gui)7g、山柰(nai)12g。

做法：

以上材(cai)料經過(guo)曬干炒香加(jia)工之后(hou)(hou)再打成碎末，然(ran)后(hou)(hou)研磨成粉狀，最后(hou)(hou)混合在(zai)一起。

注意事項：

在食用(yong)五香粉方面，由于其味濃(nong)，宜酌量使用(yong)，一般2～5克即可。

十三香

材料：

八角200克(ke)(ke)，肉(rou)桂100克(ke)(ke)，小茴香120克(ke)(ke)，干姜、山柰、肉(rou)豆蔻各(ge)80克(ke)(ke)，砂仁(ren)70克(ke)(ke)，草果60克(ke)(ke)，木香、高良姜各(ge)50克(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)、丁香各(ge)40克(ke)(ke)，花椒30克(ke)(ke)。

做法：

先將這些材(cai)料倒進鍋中(zhong)干炒(chao)2分(fen)鐘以此(ci)炒(chao)香(xiang)，也可用微波爐烤香(xiang)，之后用石臼搗碎(sui)成粉，或(huo)直接用破(po)壁(bi)料理機打成粉，就是十三香(xiang)的成品了。

注意事項：

使用(yong)時并非用(yong)量(liang)越(yue)多(duo)越(yue)好(hao)，一定要適量(liang)，如果用(yong)量(liang)過度，同(tong)樣具有一定的副作用(yong)乃(nai)至(zhi)毒性(xing)和誘變性(xing)。

沙茶醬

材料：

花生仁(ren)、白(bai)芝麻、魚、蝦米、牛油、椰(ye)絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒(jiao)、黃(huang)姜、香(xiang)草(cao)、丁香(xiang)、陳(chen)皮、胡(hu)椒(jiao)粉等。

做法：

1、將(jiang)花生仁放進(jin)容器(qi)中(zhong)，加(jia)沸水(shui)（略(lve)放鹽少許）泡10分鐘后(hou)剝皮(pi)，投入(ru)六(liu)成(cheng)(cheng)(cheng)熱的油鍋中(zhong)炸至熟(shu)脆(cui)撈(lao)出，待(dai)冷卻后(hou)將(jiang)它碾成(cheng)(cheng)(cheng)碎末(mo)。另將(jiang)比目魚干剔盡骨刺，也用（七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)）熱的油鍋炸酥撈(lao)出，斬成(cheng)(cheng)(cheng)細末(mo)待(dai)用。

2、開油(you)(you)(you)鍋(guo)，將(jiang)(jiang)植(zhi)物油(you)(you)(you)熬熟(shu)后待涼，再(zai)調入約150克涼油(you)(you)(you)調稀；將(jiang)(jiang)大蒜頭剝去皮，另(ling)將(jiang)(jiang)蝦米斬成(cheng)碎末，再(zai)用一部分(fen)油(you)(you)(you)將(jiang)(jiang)蔥炸干水分(fen)，然后把蔥碾碎，仍放入油(you)(you)(you)中，另(ling)用一部分(fen)油(you)(you)(you)分(fen)別(bie)將(jiang)(jiang)辣(la)椒粉和蒜蓉熬成(cheng)蒜油(you)(you)(you)和辣(la)油(you)(you)(you)待用。

3、另用凈鍋放(fang)油，先將香菜籽、五香粉(fen)(fen)下鍋略炒(chao)，加(jia)入(ru)芝麻(ma)醬(jiang)、蝦(xia)米末(mo)、花生末(mo)、芥末(mo)粉(fen)(fen)、沙姜粉(fen)(fen)炒(chao)勻，再加(jia)入(ru)蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒(chao)勻，隨后(hou)將香木(mu)草碾成粉(fen)(fen)末(mo)也放(fang)入(ru)同炒(chao)。用文火炒(chao)半小時左右，見鍋內(nei)不(bu)泛泡時，即可離火待其自(zi)然(ran)冷卻后(hou)裝入(ru)壇內(nei)，可久藏1～2年不(bu)變質。

注意事項：

沙茶醬含(han)有較高的蛋白(bai)質、糖以及脂肪，要(yao)減肥的朋友(you)注意食用量(liang)。

雞香油

材料：

蒜蓉10克(ke)(ke)、陳皮1克(ke)(ke)、八(ba)角2克(ke)(ke)、川芎1克(ke)(ke)、白芷1克(ke)(ke)、桂(gui)皮1克(ke)(ke)、丁香0.5克(ke)(ke)、芫茜頭10克(ke)(ke)、沙姜(jiang)10克(ke)(ke)、生抽適量(liang)、鹽適量(liang)、麻油(you)2克(ke)(ke)、花(hua)生油(you)適量(liang)。

做法：

下約1/3碗的花(hua)生(sheng)油(you)至鍋中文(wen)火加熱(re)，等花(hua)生(sheng)油(you)加熱(re)到(dao)一定(ding)程度（起泡）時(shi)，將蒜蓉、陳皮、八角(jiao)、川芎、白芷、桂皮、丁香(xiang)、芫茜頭、沙姜等配料下到(dao)熱(re)油(you)中煎制，等溫(wen)到(dao)濃郁香(xiang)味后，即把(ba)適量生(sheng)抽(chou)和麻油(you)下到(dao)熱(re)油(you)中，滾(gun)煮約一分鐘即可(ke)。

注意事項：

1、花生油要(yao)用(yong)熟榨的，香味才夠(gou)濃郁。

2、沙姜(jiang)獨特的香味不是生(sheng)姜(jiang)能代替(ti)的，是雞(ji)香油(you)的靈(ling)魂。

咖喱油

材料：

干紅辣(la)椒(jiao)(jiao)末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)末75克(ke)(ke)(ke)(ke)，咖喱粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜油（或花生(sheng)油）500克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

炒(chao)(chao)鍋(guo)洗(xi)凈置中火上，下熟菜油(you)燒至(zhi)四(si)成熱，違拗(ao)序放入辣椒(jiao)末、姜、蒜、洋蔥末炒(chao)(chao)出香味(wei)，參加(jia)咖喱(li)粉炒(chao)(chao)，待炒(chao)(chao)透噴(pen)出香味(wei)，起鍋(guo)盛(sheng)入瓷缸晾涼(liang)備用。

注意事項：

1、最好選(xuan)用花(hua)生油和(he)菜籽油，色拉(la)油的顏色太淺(qian)不宜使用；

2、炸料(liao)時，油溫一定(ding)不能高，而且要不停(ting)地攪(jiao)拌，以免糊鍋；

3、油中的大塊原(yuan)料(liao)要(yao)撈(lao)出(chu)，以方便使(shi)用。

復合調味品功效與作用及危害

功效和作用

1、復(fu)合(he)(he)(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)料變化(hua)性很強，可(ke)以(yi)迎合(he)(he)(he)我們現代(dai)食(shi)品加工和一些人群的飲食(shi)喜好。復(fu)合(he)(he)(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)料可(ke)以(yi)采用(yong)多樣化(hua)的原料進(jin)行組合(he)(he)(he)，根據要求不(bu)斷地改進(jin)，從而滿(man)足消費市場(chang)對于(yu)復(fu)合(he)(he)(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)料的需求。

2、復(fu)合調(diao)味品的營養(yang)(yang)十分豐富(fu)，各種營養(yang)(yang)成份含(han)量高，許多物質(zhi)還能分解(jie)合成新(xin)的營養(yang)(yang)物。

3、降低烹飪的(de)門(men)檻(jian)，讓廚房小白體會到料理的(de)樂趣(qu)。

危害

復合調味(wei)料(liao)(liao)在生產加工過程中(zhong)會用到各種(zhong)(zhong)甜味(wei)劑(ji)、酸味(wei)劑(ji)、鮮味(wei)劑(ji)、傳統發酵(jiao)調味(wei)料(liao)(liao)、各種(zhong)(zhong)辛(xin)香(xiang)料(liao)(liao)、各種(zhong)(zhong)食用油脂、酵(jiao)母浸膏、HVP、HAP、各類骨素等(deng)特殊原料(liao)(liao)，還有淀粉、糊精等(deng)，以及(ji)色素、增稠劑(ji)、乳化(hua)劑(ji)、抗氧(yang)化(hua)劑(ji)等(deng)食品添加劑(ji)，過量(liang)食用可能會引起身體不適，影響身體的新(xin)陳代謝，嚴重的還會出現(xian)中(zhong)毒現(xian)象。

復合調料有什么用

復合調味料就是把很多調味料給整合一起了，在日常家庭烹調中，如果使用了復合調味品，通常都無需再添加鹽、油等調料了(le)，這樣(yang)不但保證了(le)菜品的(de)豐富口(kou)味，也有效地(di)控制(zhi)了(le)鹽(yan)油的(de)攝(she)入。

在用復合調味品做湯的(de)時(shi)候，必須從烹飪和食材搭配兩方面下功夫，才能讓調味品幫(bang)助你實現均衡(heng)美味的(de)每(mei)一餐。