什么是復合調味品

復合調味品是指什么

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復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)是指在(zai)(zai)科學的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)昧(mei)理論指導下，將(jiang)各種基礎調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)按照一(yi)(yi)定比例進行調(diao)(diao)(diao)配制作，從而得到的(de)(de)滿足(zu)不同調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)需要的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)。復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)中的(de)(de)呈味(wei)(wei)(wei)成(cheng)分多、口(kou)感復(fu)雜，各種呈味(wei)(wei)(wei)成(cheng)分的(de)(de)性能特點及(ji)其(qi)之間(jian)的(de)(de)配合(he)比例，決(jue)定了復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)昧(mei)品(pin)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)效果。按照復(fu)合(he)配方(fang)配合(he)在(zai)(zai)一(yi)(yi)起的(de)(de)原料，呈現出來的(de)(de)是一(yi)(yi)種獨特的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)。所(suo)以(yi)，復(fu)合(he)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)也是一(yi)(yi)類針對性很強(qiang)的(de)(de)專用型調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料。

復合調味料和調味料的區別

1、復合調味料(liao)(liao)所使(shi)用的大多(duo)(duo)是經過二次以上加(jia)工的原料(liao)(liao)，不是初(chu)級加(jia)工原料(liao)(liao)。而傳統(tong)調味品生產所使(shi)用的多(duo)(duo)是農(nong)產品等初(chu)級加(jia)工的原料(liao)(liao)。

2、復合調(diao)味料(liao)所使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)原料(liao)種類很多，但單個原料(liao)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量(liang)不一定很大，有的(de)(de)原料(liao)的(de)(de)用(yong)量(liang)很少。而傳統調(diao)味品(pin)所使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)原料(liao)一般具有種類少，單個原料(liao)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)量(liang)大的(de)(de)特點(dian)。

3、復(fu)合調味(wei)(wei)料的品(pin)種(zhong)極多，但單品(pin)的生(sheng)產量相對(dui)較小。而傳統調味(wei)(wei)品(pin)一般具有品(pin)種(zhong)少，單品(pin)產量大的特點。

4、復合調味料絕大(da)部分(fen)產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)專(zhuan)用(yong)性都很強，一(yi)般是(shi)只能(neng)用(yong)于一(yi)種(zhong)或一(yi)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)調(diao)味，不(bu)(bu)能(neng)兼用(yong)。少部分(fen)產品(pin)(pin)(pin)在用(yong)途上具(ju)有一(yi)定的(de)(de)(de)兼容性，但(dan)由于是(shi)極具(ju)個性化的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)，因此不(bu)(bu)能(neng)作為一(yi)般調(diao)味品(pin)(pin)(pin)使用(yong)。而(er)傳統調(diao)味品(pin)(pin)(pin)是(shi)基本調(diao)味料，適用(yong)范圍極廣，能(neng)夠與多種(zhong)食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)調(diao)味原料配伍。

復合調味品的執行標準

GB 31644-2018標(biao)(biao)準適用于(yu)(yu)復合調味(wei)(wei)料，包括調味(wei)(wei)料酒、酸性(xing)調味(wei)(wei)液等，但不適用于(yu)(yu)水產(chan)調味(wei)(wei)品(pin)。水產(chan)調味(wei)(wei)品(pin)應(ying)執行(xing)《食品(pin)安(an)全國家標(biao)(biao)準 水產(chan)調味(wei)(wei)品(pin)》（GB 10133-2014）。

復合調味品有哪些種類

醬類

如沙茶醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、魚香醬(jiang)、茄茸醬(jiang)、果仁果醬(jiang)、番茄沙司等。

汁類

有(you)OK汁(zhi)、煎(jian)封汁(zhi)、香檳汁(zhi)、西檸汁(zhi)、唧汁(zhi)、紅油(you)汁(zhi)等。

香味粉類

如雞精、牛肉精等。

油料類

如蟹油(you)、香味(wei)油(you)、菌油(you)、香辣烹調油(you)、雞香油(you)等。

其他類

如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等。

自制復合調味料

五香粉

材料：

砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、山柰(nai)12g。

做法：

以上(shang)材料經過曬干炒香加工之后再(zai)打成碎末，然后研磨(mo)成粉狀，最后混合在一起。

注意事項：

在(zai)食(shi)用五香粉方(fang)面，由于其味濃，宜酌量使用，一(yi)般(ban)2～5克即可(ke)。

十三香

材料：

八(ba)角(jiao)200克(ke)(ke)(ke)，肉桂(gui)100克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)120克(ke)(ke)(ke)，干姜(jiang)、山柰、肉豆(dou)蔻各80克(ke)(ke)(ke)，砂仁70克(ke)(ke)(ke)，草果60克(ke)(ke)(ke)，木(mu)香(xiang)、高良(liang)姜(jiang)各50克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)、丁香(xiang)各40克(ke)(ke)(ke)，花椒30克(ke)(ke)(ke)。

做法：

先(xian)將這些材料(liao)倒進鍋中干炒(chao)2分鐘以此炒(chao)香，也可用微波爐烤香，之后用石臼搗碎(sui)成粉，或直接用破(po)壁料(liao)理機打成粉，就是(shi)十(shi)三香的(de)成品(pin)了。

注意事項：

使用(yong)時并非用(yong)量(liang)越多越好，一(yi)定要(yao)適量(liang)，如果用(yong)量(liang)過(guo)度(du)，同(tong)樣(yang)具有(you)一(yi)定的副作用(yong)乃至(zhi)毒性和誘變性。

沙茶醬

材料：

花生仁、白芝麻、魚、蝦(xia)米、牛油(you)、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜(jiang)、香草、丁香、陳皮、胡(hu)椒粉等。

做法：

1、將(jiang)(jiang)花生仁放(fang)進(jin)容器中(zhong)，加(jia)沸水(shui)（略放(fang)鹽少許）泡10分鐘后(hou)剝皮，投入(ru)六成(cheng)熱的油鍋中(zhong)炸至熟脆(cui)撈(lao)出，待冷卻后(hou)將(jiang)(jiang)它碾成(cheng)碎(sui)末(mo)。另將(jiang)(jiang)比目魚干剔盡骨刺(ci)，也用（七成(cheng)）熱的油鍋炸酥撈(lao)出，斬成(cheng)細末(mo)待用。

2、開(kai)油(you)鍋，將植物油(you)熬熟(shu)后(hou)待(dai)涼(liang)，再調入(ru)約150克涼(liang)油(you)調稀；將大蒜(suan)(suan)頭剝去皮，另(ling)將蝦米(mi)斬成(cheng)碎末，再用(yong)一部分油(you)將蔥(cong)炸干水分，然(ran)后(hou)把蔥(cong)碾碎，仍放入(ru)油(you)中，另(ling)用(yong)一部分油(you)分別將辣(la)椒粉和蒜(suan)(suan)蓉熬成(cheng)蒜(suan)(suan)油(you)和辣(la)油(you)待(dai)用(yong)。

3、另用凈鍋(guo)放(fang)油(you)(you)，先將(jiang)(jiang)香菜籽、五香粉(fen)下鍋(guo)略炒(chao)，加(jia)入(ru)芝麻(ma)醬、蝦米(mi)末(mo)、花生末(mo)、芥末(mo)粉(fen)、沙(sha)姜(jiang)粉(fen)炒(chao)勻，再加(jia)入(ru)蒜油(you)(you)、蔥油(you)(you)、辣油(you)(you)、精(jing)鹽、白糖、炒(chao)勻，隨后將(jiang)(jiang)香木(mu)草碾(nian)成粉(fen)末(mo)也放(fang)入(ru)同炒(chao)。用文火炒(chao)半小時左右(you)，見鍋(guo)內不(bu)泛泡時，即可(ke)離(li)火待其(qi)自然(ran)冷(leng)卻后裝入(ru)壇內，可(ke)久(jiu)藏1～2年不(bu)變質(zhi)。

注意事項：

沙茶醬含有較高的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、糖(tang)以及脂肪，要(yao)減肥的朋友注意食用量。

雞香油

材料：

蒜(suan)蓉10克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角2克(ke)(ke)(ke)、川(chuan)芎1克(ke)(ke)(ke)、白芷1克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)、丁香0.5克(ke)(ke)(ke)、芫茜頭10克(ke)(ke)(ke)、沙姜10克(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、麻油2克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油適(shi)(shi)量(liang)。

做法：

下約1/3碗的花(hua)生油(you)至鍋(guo)中(zhong)文火加熱，等(deng)花(hua)生油(you)加熱到(dao)一定程度（起泡）時，將蒜(suan)蓉(rong)、陳皮(pi)、八角、川芎、白芷、桂皮(pi)、丁香、芫茜頭、沙姜等(deng)配(pei)料下到(dao)熱油(you)中(zhong)煎制，等(deng)溫(wen)到(dao)濃郁香味(wei)后(hou)，即把(ba)適量生抽(chou)和麻油(you)下到(dao)熱油(you)中(zhong)，滾煮約一分鐘即可。

注意事項：

1、花生油要用熟(shu)榨的，香味才夠濃郁。

2、沙(sha)姜(jiang)獨特的香(xiang)味不是(shi)生姜(jiang)能(neng)代(dai)替的，是(shi)雞香(xiang)油的靈魂。

咖喱油

材料：

干紅辣椒(jiao)末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)末(mo)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，咖喱粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜油(you)（或花生(sheng)油(you)）500克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

炒鍋洗凈置(zhi)中(zhong)火上，下熟菜油燒(shao)至四成(cheng)熱，違拗序放入辣椒(jiao)末、姜(jiang)、蒜、洋(yang)蔥(cong)末炒出(chu)香(xiang)味，參(can)加咖喱粉炒，待炒透噴出(chu)香(xiang)味，起鍋盛入瓷缸晾涼備用。

注意事項：

1、最好(hao)選(xuan)用花生油和(he)菜籽油，色拉油的顏色太(tai)淺不宜使(shi)用；

2、炸料時，油(you)溫(wen)一定不能(neng)高，而且(qie)要不停地攪(jiao)拌，以免(mian)糊(hu)鍋；

3、油(you)中的大塊原料要撈出(chu)，以方(fang)便使(shi)用。

復合調味品功效與作用及危害

功效和作用

1、復合調(diao)味(wei)料變(bian)化性(xing)很強，可(ke)以(yi)迎合我們現代食品加(jia)工和(he)一些人群的飲食喜(xi)好。復合調(diao)味(wei)料可(ke)以(yi)采用多樣化的原料進行組(zu)合，根據要求不斷地改進，從而滿足消費(fei)市(shi)場對于復合調(diao)味(wei)料的需求。

2、復合調味(wei)品的(de)營(ying)養十分豐(feng)富，各種營(ying)養成(cheng)份(fen)含量高，許(xu)多物質還(huan)能分解(jie)合成(cheng)新的(de)營(ying)養物。

3、降低烹飪的門檻，讓廚房小白(bai)體會到料理(li)的樂趣。

危害

復(fu)合調(diao)味(wei)(wei)料在生產加工過程中會用到各(ge)種(zhong)甜味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、酸味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、鮮味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、傳統發酵調(diao)味(wei)(wei)料、各(ge)種(zhong)辛香(xiang)料、各(ge)種(zhong)食(shi)(shi)用油脂、酵母浸膏(gao)、HVP、HAP、各(ge)類(lei)骨素等(deng)(deng)特(te)殊原(yuan)料，還有(you)淀粉、糊精等(deng)(deng)，以及色素、增(zeng)稠劑(ji)(ji)(ji)(ji)、乳化劑(ji)(ji)(ji)(ji)、抗氧化劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)食(shi)(shi)品添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)，過量食(shi)(shi)用可能會引起身體不適，影響身體的新(xin)陳代謝，嚴重的還會出現中毒現象。

復合調料有什么用

復合調味料就是把很多調味料給整合一起了，在日常家庭烹調中，如果使用了復合調味品，通常都無需再添加鹽、油等調料了，這樣不但保證(zheng)了菜品(pin)的(de)(de)豐富口味，也有效地控制(zhi)了鹽油的(de)(de)攝入。

在用復(fu)合(he)調味(wei)品(pin)做湯的時(shi)候，必(bi)須從烹飪和食(shi)材(cai)搭配兩方面下功(gong)夫，才能讓(rang)調味(wei)品(pin)幫助你實現均衡(heng)美味(wei)的每一餐。