一、香辛料有多少種類

烹飪食材(cai)的(de)時(shi)候會(hui)用到(dao)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)香(xiang)辛(xin)料，能使用的(de)香(xiang)辛(xin)料種(zhong)類(lei)眾多，根據不(bu)同(tong)的(de)分(fen)類(lei)標準可分(fen)為不(bu)同(tong)的(de)類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)(xiang)辛料來源于植物，根據香(xiang)(xiang)(xiang)辛料利用(yong)部(bu)位(wei)的不(bu)同，可(ke)分為：根或根莖(jing)類(lei)：蔥、姜、蒜、蔥頭(tou)等(deng)；皮：桂(gui)皮等(deng)；花(hua)或花(hua)蕾：丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)；果實：辣椒、胡椒、八角(jiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、胡椒等(deng)；葉(xie)(xie)：鼠尾草(cao)、麝(she)香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、月(yue)桂(gui)葉(xie)(xie)等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花(hua)椒、芥子、蔥(cong)、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料：丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、八角茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、月桂(gui)葉等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺(an)類：無氣味香(xiang)辛(xin)料，食用(yong)時感(gan)到(dao)強烈(lie)地辛(xin)味刺激(ji)部位僅僅是(shi)口(kou)腔(qiang)內的(de)粘膜，如(ru)胡椒、辣椒等。

（2）含硫類(lei)：刺激性香辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮(hui)發性化合物，在使(shi)用時一部分揮(hui)發掉不僅刺激口(kou)腔，也刺激鼻腔，如蔥(cong)蒜等。

（3）無氮(dan)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)：芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味(wei)成分是不含(han)氮(dan)的芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)(he)物(wu)，和辛(xin)味(wei)同時存在于(yu)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質中，一般辛(xin)味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源于(yu)萜(tie)烯類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)貨芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)(he)物(wu)，如丁香(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛(xin)辣料：辣椒(jiao)、花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)、蓽撥。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香(xiang)(xiang)、草果、肉(rou)豆蔻、草扣(kou)、白扣(kou)、紅(hong)扣(kou)、香(xiang)(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、砂(sha)仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五加皮(pi)、香(xiang)(xiang)菜籽(zi)等。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)、白芷、桂枝、毛(mao)桃、川穹(qiong)、干姜(jiang)、南姜(jiang)、生姜(jiang)等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干(gan)紫草等(deng)。

（5）和味料：陳(chen)皮、枳殼、檳(bin)榔(lang)、山(shan)楂、甘(gan)草(cao)、羅漢果等。

（6）滋補料：當(dang)歸、黨參、黃芪等(deng)。

5、按成分分

主要可分(fen)為單(dan)一(yi)成分(fen)的香辛(xin)料和將數種香辛(xin)料混合(he)起來的混合(he)香辛(xin)料兩種。

6、按味型分

（1）苦(ku)香料(liao)：肉豆蔻(kou)、白(bai)豆蔻(kou)、草(cao)豆蔻(kou)、紅(hong)蔻(kou)、草(cao)果、木香、香砂(sha)、砂(sha)仁、山(shan)奈、山(shan)姜，良姜、蓽(bi)菝、白(bai)芷、陳皮、木香、梔子等(deng)。

（2）芳香(xiang)料：八角，香(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)、孜(zi)然、丁香(xiang)、肉桂(gui)、桂(gui)枝、香(xiang)葉、孜(zi)然、麝香(xiang)、檀香(xiang)、蒔(shi)蘿籽(zi)、白蘇、紫蘇、薄(bo)荷、留(liu)蘭香(xiang)、藿香(xiang)、羅(luo)勒(le)、迷迭香(xiang)、百里香(xiang)、鼠尾草、甘(gan)松、香(xiang)茅(mao)草等(deng)。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)種(zhong)類眾(zhong)多，在烹飪(ren)時要(yao)綜合考慮多個方(fang)面(mian)的(de)因素(su)，選擇(ze)合適種(zhong)類的(de)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)，香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)的(de)選擇(ze)主要(yao)考慮以下幾(ji)個方(fang)面(mian)：

1、食品原料

要(yao)根據(ju)食(shi)材(cai)的(de)種類（豬(zhu)肉、羊肉、牛肉、海鮮等）、對食(shi)材(cai)應進行怎(zen)樣(yang)的(de)處(chu)理（去腥(xing)、除味(wei)、增香、增色）等選擇合適類型的(de)香辛料。

2、使用時間

香(xiang)(xiang)辛料(liao)在(zai)烹(peng)飪前、烹(peng)飪中、烹(peng)飪后放都是可(ke)以的(de)，不過在(zai)不同(tong)的(de)烹(peng)飪階段，適合使用(yong)的(de)香(xiang)(xiang)辛料(liao)也有(you)所不同(tong)，選擇時要(yao)注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出什(shen)么味(wei)道，從而(er)選擇合適的調料。

4、觀感

一道好菜講究(jiu)色(se)香味俱全(quan)，菜品的美觀程度也是需要(yao)考慮的，香辛料有許多不同部位，選擇(ze)時要(yao)考慮成(cheng)菜的感(gan)官(guan)因素。