一、香辛料有多少種類

烹(peng)飪(ren)食材的(de)時候會(hui)用到(dao)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)香辛(xin)料，能使(shi)用的(de)香辛(xin)料種(zhong)類眾多(duo)，根(gen)據不同(tong)的(de)分類標(biao)準可分為不同(tong)的(de)類型(xing)：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料來源于(yu)植(zhi)物，根據(ju)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料利用部位的不(bu)同，可分(fen)為：根或根莖類：蔥(cong)、姜、蒜、蔥(cong)頭等(deng)；皮(pi)：桂皮(pi)等(deng)；花(hua)或花(hua)蕾：丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)；果實：辣椒、胡椒、八角(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、胡椒等(deng)；葉：鼠尾草(cao)(cao)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)、月桂葉等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣(la)性香辛(xin)料：胡椒、辣(la)椒、花椒、芥子(zi)、蔥、姜(jiang)、蒜、桂皮(pi)等。

（2）芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料(liao)：丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草、肉豆(dou)蔻(kou)、小豆(dou)蔻(kou)、茴香(xiang)(xiang)、八角茴香(xiang)(xiang)、月桂葉等。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、按化學性質分

（1）酰胺類：無(wu)氣味香辛(xin)料，食用時(shi)感(gan)到強烈地辛(xin)味刺激部位僅僅是口腔內的粘(zhan)膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫類(lei)：刺激性(xing)香辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發(fa)性(xing)化(hua)合物，在使用時一部分揮發(fa)掉不僅刺激口腔(qiang)，也刺激鼻(bi)腔(qiang)，如蔥蒜等(deng)。

（3）無氮芳(fang)香(xiang)(xiang)族：芳(fang)香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味(wei)成(cheng)分(fen)是不含氮的芳(fang)香(xiang)(xiang)族化(hua)合(he)物(wu)(wu)，和辛(xin)味(wei)同時存在于芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質中，一(yi)般辛(xin)味(wei)較弱，香(xiang)(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)主要來源(yuan)于萜烯類化(hua)合(he)物(wu)(wu)貨(huo)芳(fang)香(xiang)(xiang)族化(hua)合(he)物(wu)(wu)，如(ru)丁香(xiang)(xiang)、麝(she)香(xiang)(xiang)草(cao)等。

4、按作用分

（1）辛辣(la)料：辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)、蓽(bi)撥。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八(ba)角、桂皮、小茴香(xiang)(xiang)、草(cao)果、肉豆蔻(kou)、草(cao)扣、白扣、紅扣、香(xiang)(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)(xiang)、木(mu)香(xiang)(xiang)、砂仁、甘松、靈草(cao)、排(pai)草(cao)、孜(zi)然(ran)、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五(wu)加皮、香(xiang)(xiang)菜籽(zi)等。

（3）去異料：三奈、良姜(jiang)(jiang)、白芷(zhi)、桂(gui)枝、毛桃、川穹、干姜(jiang)(jiang)、南姜(jiang)(jiang)、生姜(jiang)(jiang)等。

（4）上(shang)色(se)料：梔子、姜(jiang)黃、干紫草(cao)等。

（5）和味料：陳皮(pi)、枳殼(ke)、檳(bin)榔、山(shan)楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補料：當(dang)歸(gui)、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分(fen)為單一成分(fen)的香辛(xin)料(liao)和將數種香辛(xin)料(liao)混合(he)起來的混合(he)香辛(xin)料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦(ku)香(xiang)料：肉豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)、白(bai)(bai)豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)、草(cao)豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)、紅蔻(kou)(kou)、草(cao)果、木香(xiang)、香(xiang)砂(sha)、砂(sha)仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白(bai)(bai)芷、陳皮(pi)、木香(xiang)、梔(zhi)子等(deng)。

（2）芳香料(liao)：八角，香葉、小(xiao)茴香、孜(zi)然(ran)、丁(ding)香、肉桂、桂枝(zhi)、香葉、孜(zi)然(ran)、麝(she)香、檀香、蒔蘿籽(zi)、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭(die)香、百里(li)香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香辛(xin)料種類(lei)眾多(duo)，在(zai)烹飪(ren)時要(yao)綜合考慮(lv)多(duo)個(ge)方面的(de)(de)因素，選(xuan)擇合適種類(lei)的(de)(de)香辛(xin)料，香辛(xin)料的(de)(de)選(xuan)擇主要(yao)考慮(lv)以下幾個(ge)方面：

1、食品原料

要根(gen)據食材(cai)的(de)種(zhong)類(lei)（豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)、海鮮等）、對食材(cai)應(ying)進行(xing)怎樣的(de)處理（去腥、除味、增香、增色）等選擇合(he)適類(lei)型的(de)香辛料。

2、使用時間

香辛料(liao)在(zai)烹(peng)飪前、烹(peng)飪中(zhong)、烹(peng)飪后放都是可(ke)以的，不過在(zai)不同(tong)的烹(peng)飪階段，適合使用的香辛料(liao)也(ye)有所(suo)不同(tong)，選擇時要注意(yi)。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會(hui)呈現出什么(me)味道，從(cong)而選擇(ze)合適(shi)的(de)調料。

4、觀感

一道(dao)好(hao)菜講(jiang)究色香味俱全，菜品的(de)(de)美(mei)觀(guan)程(cheng)度也是需要(yao)考慮(lv)的(de)(de)，香辛料有許多不(bu)同部位，選擇時要(yao)考慮(lv)成(cheng)菜的(de)(de)感官(guan)因素。