一、香辛料有多少種類
烹飪食材(cai)的(de)時(shi)候會(hui)用到(dao)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)香(xiang)辛(xin)料,能使用的(de)香(xiang)辛(xin)料種(zhong)類(lei)眾多,根據不(bu)同(tong)的(de)分(fen)類(lei)標準可分(fen)為不(bu)同(tong)的(de)類(lei)型:
1、按部位分
香(xiang)(xiang)(xiang)辛料來源于植物,根據香(xiang)(xiang)(xiang)辛料利用(yong)部(bu)位(wei)的不(bu)同,可(ke)分為:根或根莖(jing)類(lei):蔥、姜、蒜、蔥頭(tou)等(deng);皮:桂(gui)皮等(deng);花(hua)或花(hua)蕾:丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng);果實:辣椒、胡椒、八角(jiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、胡椒等(deng);葉(xie)(xie):鼠尾草(cao)、麝(she)香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、月(yue)桂(gui)葉(xie)(xie)等(deng);
2、按氣味分
(1)辛辣性香辛料:胡椒、辣椒、花(hua)椒、芥子、蔥(cong)、姜、蒜、桂皮等。
(2)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料:丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、八角茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、月桂(gui)葉等。
3、按化學性質分
(1)酰胺(an)類:無氣味香(xiang)辛(xin)料,食用(yong)時感(gan)到(dao)強烈(lie)地辛(xin)味刺激(ji)部位僅僅是(shi)口(kou)腔(qiang)內的(de)粘膜,如(ru)胡椒、辣椒等。
(2)含硫類(lei):刺激性香辛(xin)料,辛(xin)味成分是硫氫酸酯或硫醇,是含硫的揮(hui)發性化合物,在使(shi)用時一部分揮(hui)發掉不僅刺激口(kou)腔,也刺激鼻腔,如蔥(cong)蒜等。
(3)無氮(dan)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu):芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料,辛(xin)味(wei)成分是不含(han)氮(dan)的芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)(he)物(wu),和辛(xin)味(wei)同時存在于(yu)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質中,一般辛(xin)味(wei)較弱,香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成分主要來源于(yu)萜(tie)烯類(lei)化(hua)合(he)(he)物(wu)貨芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)(he)物(wu),如丁香(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草等。
4、按作用分
(1)辛(xin)辣料:辣椒(jiao)、花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)、蓽撥。
(2)芳香(xiang)(xiang)料:八角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香(xiang)(xiang)、草果、肉(rou)豆蔻、草扣(kou)、白扣(kou)、紅(hong)扣(kou)、香(xiang)(xiang)葉、丁(ding)香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、砂(sha)仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香(xiang)(xiang)、百里香(xiang)(xiang)、五加皮(pi)、香(xiang)(xiang)菜籽(zi)等。
(3)去異料:三奈、良姜(jiang)、白芷、桂枝、毛(mao)桃、川穹(qiong)、干姜(jiang)、南姜(jiang)、生姜(jiang)等。
(4)上色料:梔子、姜黃、干(gan)紫草等(deng)。
(5)和味料:陳(chen)皮、枳殼、檳(bin)榔(lang)、山(shan)楂、甘(gan)草(cao)、羅漢果等。
(6)滋補料:當(dang)歸、黨參、黃芪等(deng)。
5、按成分分
主要可分(fen)為單(dan)一(yi)成分(fen)的香辛(xin)料和將數種香辛(xin)料混合(he)起來的混合(he)香辛(xin)料兩種。
6、按味型分
(1)苦(ku)香料(liao):肉豆蔻(kou)、白(bai)豆蔻(kou)、草(cao)豆蔻(kou)、紅(hong)蔻(kou)、草(cao)果、木香、香砂(sha)、砂(sha)仁、山(shan)奈、山(shan)姜,良姜、蓽(bi)菝、白(bai)芷、陳皮、木香、梔子等(deng)。
(2)芳香(xiang)料:八角,香(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)、孜(zi)然、丁香(xiang)、肉桂(gui)、桂(gui)枝、香(xiang)葉、孜(zi)然、麝香(xiang)、檀香(xiang)、蒔(shi)蘿籽(zi)、白蘇、紫蘇、薄(bo)荷、留(liu)蘭香(xiang)、藿香(xiang)、羅(luo)勒(le)、迷迭香(xiang)、百里香(xiang)、鼠尾草、甘(gan)松、香(xiang)茅(mao)草等(deng)。
二、如何選擇合適種類的香辛料
香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)種(zhong)類眾(zhong)多,在烹飪(ren)時要(yao)綜合考慮多個方(fang)面(mian)的(de)因素(su),選擇(ze)合適種(zhong)類的(de)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao),香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)的(de)選擇(ze)主要(yao)考慮以下幾(ji)個方(fang)面(mian):
1、食品原料
要(yao)根據(ju)食(shi)材(cai)的(de)種類(豬(zhu)肉、羊肉、牛肉、海鮮等)、對食(shi)材(cai)應進行怎(zen)樣(yang)的(de)處(chu)理(去腥(xing)、除味(wei)、增香、增色)等選擇合適類型的(de)香辛料。
2、使用時間
香(xiang)(xiang)辛料(liao)在(zai)烹(peng)飪前、烹(peng)飪中、烹(peng)飪后放都是可(ke)以的(de),不過在(zai)不同(tong)的(de)烹(peng)飪階段,適合使用(yong)的(de)香(xiang)(xiang)辛料(liao)也有(you)所不同(tong),選擇時要(yao)注意。
3、味道
不同的香辛料,其氣味、味型等都會有所不同,選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道,添加了香辛料會呈現出什(shen)么味(wei)道,從而(er)選擇合適的調料。
4、觀感
一道好菜講究(jiu)色(se)香味俱全(quan),菜品的美觀程度也是需要(yao)考慮的,香辛料有許多不同部位,選擇(ze)時要(yao)考慮成(cheng)菜的感(gan)官(guan)因素。