一、香辛料有多少種類

烹飪食材的時候會(hui)用到(dao)各種(zhong)各樣的香(xiang)辛(xin)料，能使用的香(xiang)辛(xin)料種(zhong)類(lei)眾(zhong)多，根據(ju)不(bu)同的分類(lei)標準可分為(wei)不(bu)同的類(lei)型：

1、按部位分

香(xiang)(xiang)(xiang)辛料來源于植(zhi)物，根(gen)據香(xiang)(xiang)(xiang)辛料利用部位的不同，可分為：根(gen)或(huo)根(gen)莖類：蔥(cong)、姜、蒜、蔥(cong)頭(tou)等(deng)(deng)；皮：桂(gui)皮等(deng)(deng)；花或(huo)花蕾(lei)：丁香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)(deng)；果實(shi)：辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、八角(jiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、茴香(xiang)(xiang)(xiang)、胡(hu)椒(jiao)等(deng)(deng)；葉：鼠尾草、麝香(xiang)(xiang)(xiang)草、月桂(gui)葉等(deng)(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣(la)性香辛料(liao)：胡椒、辣(la)椒、花椒、芥子(zi)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、桂皮等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)辛料：丁香(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)草、肉豆(dou)蔻、小豆(dou)蔻、茴香(xiang)(xiang)、八角茴香(xiang)(xiang)、月桂葉等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺類：無氣味香辛料(liao)，食用時(shi)感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內的粘膜，如(ru)胡椒、辣椒等。

（2）含硫類：刺(ci)激(ji)性香辛(xin)料，辛(xin)味成分是硫氫酸酯(zhi)或硫醇，是含硫的揮發性化合(he)物，在使用(yong)時一部分揮發掉不僅刺(ci)激(ji)口(kou)腔，也刺(ci)激(ji)鼻(bi)腔，如蔥蒜等。

（3）無氮(dan)芳(fang)香(xiang)族(zu)：芳(fang)香(xiang)性(xing)香(xiang)辛料(liao)，辛味(wei)成分是不含氮(dan)的芳(fang)香(xiang)族(zu)化合物(wu)，和辛味(wei)同(tong)時存在于芳(fang)香(xiang)物(wu)質中，一般辛味(wei)較弱(ruo)，香(xiang)味(wei)成分主要來源于萜烯類(lei)化合物(wu)貨(huo)芳(fang)香(xiang)族(zu)化合物(wu)，如丁香(xiang)、麝香(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、麻椒(jiao)、黑胡椒(jiao)、白胡椒(jiao)、蓽撥。

（2）芳香(xiang)料：八角、桂(gui)皮(pi)、小茴香(xiang)、草果(guo)、肉豆蔻、草扣(kou)、白扣(kou)、紅(hong)扣(kou)、香(xiang)葉(xie)、丁香(xiang)、木香(xiang)、砂(sha)仁、甘松、靈(ling)草、排草、孜然、千里(li)香(xiang)、百里(li)香(xiang)、五加皮(pi)、香(xiang)菜(cai)籽等(deng)。

（3）去異料：三奈(nai)、良(liang)姜、白芷、桂(gui)枝、毛(mao)桃、川穹、干姜、南姜、生姜等(deng)。

（4）上色(se)料：梔子、姜黃、干紫(zi)草等。

（5）和味料：陳(chen)皮、枳殼、檳(bin)榔、山(shan)楂(zha)、甘草(cao)、羅漢果(guo)等。

（6）滋(zi)補料：當歸(gui)、黨參、黃芪(qi)等。

5、按成分分

主要(yao)可分為(wei)單一成分的(de)香(xiang)(xiang)辛料(liao)和(he)將數種香(xiang)(xiang)辛料(liao)混(hun)合起(qi)來的(de)混(hun)合香(xiang)(xiang)辛料(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦(ku)香(xiang)料(liao)：肉(rou)豆蔻(kou)、白豆蔻(kou)、草(cao)豆蔻(kou)、紅(hong)蔻(kou)、草(cao)果(guo)、木香(xiang)、香(xiang)砂(sha)、砂(sha)仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香(xiang)、梔子等。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八(ba)角，香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、孜然、丁(ding)香(xiang)(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)、孜然、麝(she)香(xiang)(xiang)、檀(tan)香(xiang)(xiang)、蒔蘿籽(zi)、白蘇、紫蘇、薄(bo)荷、留(liu)蘭香(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)、百(bai)里香(xiang)(xiang)、鼠尾草(cao)、甘(gan)松、香(xiang)(xiang)茅草(cao)等(deng)。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)(xiang)辛(xin)料種(zhong)類眾(zhong)多(duo)，在烹飪時要綜合考慮(lv)多(duo)個(ge)(ge)方面的(de)因素，選(xuan)(xuan)擇(ze)合適種(zhong)類的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料，香(xiang)(xiang)辛(xin)料的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)主要考慮(lv)以下幾(ji)個(ge)(ge)方面：

1、食品原料

要(yao)根據食材(cai)的(de)種類(lei)（豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)、海鮮等(deng)）、對食材(cai)應(ying)進行怎(zen)樣的(de)處理（去(qu)腥、除味(wei)、增香、增色）等(deng)選(xuan)擇(ze)合適類(lei)型的(de)香辛料。

2、使用時間

香(xiang)辛料在(zai)烹(peng)飪前、烹(peng)飪中、烹(peng)飪后放都是可(ke)以的，不(bu)過在(zai)不(bu)同的烹(peng)飪階段，適(shi)合使用的香(xiang)辛料也有所不(bu)同，選擇時(shi)要注(zhu)意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出什么味道，從而選擇合適的調料(liao)。

4、觀感

一(yi)道好菜(cai)講究色香味俱全，菜(cai)品的(de)美(mei)觀程度也是需要(yao)考(kao)(kao)慮的(de)，香辛料有(you)許多不同部位(wei)，選(xuan)擇時要(yao)考(kao)(kao)慮成菜(cai)的(de)感官因素。