一、香辛料有多少種類

烹飪(ren)食材的(de)時候(hou)會用到各種(zhong)各樣的(de)香辛料，能使(shi)用的(de)香辛料種(zhong)類眾(zhong)多，根據不(bu)同的(de)分類標(biao)準可(ke)分為不(bu)同的(de)類型：

1、按部位分

香辛(xin)料來源于(yu)植物，根(gen)據香辛(xin)料利用部位的不(bu)同，可分為(wei)：根(gen)或根(gen)莖類：蔥(cong)、姜、蒜(suan)、蔥(cong)頭等(deng)(deng)(deng)(deng)；皮(pi)：桂皮(pi)等(deng)(deng)(deng)(deng)；花或花蕾：丁香等(deng)(deng)(deng)(deng)；果實(shi)：辣椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、八角茴香、茴香、胡(hu)椒(jiao)等(deng)(deng)(deng)(deng)；葉：鼠尾草(cao)、麝香草(cao)、月桂葉等(deng)(deng)(deng)(deng)；

2、按氣味分

（1）辛(xin)辣(la)(la)性香辛(xin)料：胡椒(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥子(zi)、蔥、姜、蒜、桂(gui)皮等。

（2）芳香(xiang)性香(xiang)辛(xin)料：丁香(xiang)、麝香(xiang)草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香(xiang)、八(ba)角茴香(xiang)、月(yue)桂(gui)葉等(deng)。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、按化學性質分

（1）酰(xian)胺類：無氣味香辛料(liao)，食用時感(gan)到(dao)強烈地辛味刺(ci)激(ji)部位(wei)僅僅是口腔內(nei)的粘膜，如胡椒、辣(la)椒等(deng)。

（2）含硫(liu)類：刺(ci)激性(xing)(xing)香辛(xin)料，辛(xin)味(wei)成分(fen)是硫(liu)氫(qing)酸(suan)酯或硫(liu)醇，是含硫(liu)的揮(hui)發性(xing)(xing)化合物，在使(shi)用時一部分(fen)揮(hui)發掉不僅刺(ci)激口腔，也(ye)刺(ci)激鼻腔，如蔥蒜等(deng)。

（3）無氮芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)：芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)性香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料，辛味成(cheng)(cheng)分(fen)是不(bu)含氮的芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物，和辛味同(tong)時存在于芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)物質(zhi)中，一般辛味較弱，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味成(cheng)(cheng)分(fen)主要來源(yuan)于萜烯(xi)類化(hua)合(he)物貨(huo)芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物，如丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)等。

4、按作用分

（1）辛(xin)辣(la)料：辣(la)椒、花(hua)椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥(bo)。

（2）芳(fang)香料(liao)：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆(dou)蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁(ding)香、木香、砂仁(ren)、甘松(song)、靈草、排草、孜然(ran)、千里(li)香、百里(li)香、五(wu)加(jia)皮、香菜(cai)籽等。

（3）去異料(liao)：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等(deng)。

（4）上色(se)料：梔子、姜黃(huang)、干紫草等(deng)。

（5）和味料(liao)：陳皮、枳殼、檳榔(lang)、山楂、甘草(cao)、羅漢果等(deng)。

（6）滋補料：當歸、黨參(can)、黃(huang)芪等。

5、按成分分

主要可分為單一成分的香辛(xin)料和(he)將數種香辛(xin)料混合起來的混合香辛(xin)料兩(liang)種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)(xiang)料：肉豆(dou)(dou)(dou)蔻(kou)、白(bai)豆(dou)(dou)(dou)蔻(kou)、草豆(dou)(dou)(dou)蔻(kou)、紅蔻(kou)、草果、木(mu)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白(bai)芷、陳皮、木(mu)香(xiang)(xiang)、梔子等。

（2）芳(fang)香(xiang)料：八角，香(xiang)葉(xie)(xie)、小茴香(xiang)、孜然、丁香(xiang)、肉桂、桂枝、香(xiang)葉(xie)(xie)、孜然、麝(she)香(xiang)、檀香(xiang)、蒔蘿籽、白蘇(su)、紫(zi)蘇(su)、薄(bo)荷(he)、留蘭香(xiang)、藿香(xiang)、羅勒、迷迭(die)香(xiang)、百里(li)香(xiang)、鼠(shu)尾草、甘松(song)、香(xiang)茅草等(deng)。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香辛(xin)(xin)料(liao)種類眾(zhong)多(duo)，在烹飪時要綜合(he)考慮多(duo)個(ge)方面的(de)因素，選擇合(he)適種類的(de)香辛(xin)(xin)料(liao)，香辛(xin)(xin)料(liao)的(de)選擇主要考慮以下幾(ji)個(ge)方面：

1、食品原料

要(yao)根據食材(cai)的種類（豬肉、羊肉、牛肉、海鮮等）、對食材(cai)應進行怎樣(yang)的處理（去腥、除味(wei)、增香、增色(se)）等選擇合(he)適類型的香辛(xin)料。

2、使用時間

香(xiang)辛料(liao)在(zai)烹(peng)飪前、烹(peng)飪中、烹(peng)飪后(hou)放都是可(ke)以的，不(bu)過在(zai)不(bu)同(tong)的烹(peng)飪階段，適(shi)合使用的香(xiang)辛料(liao)也(ye)有所不(bu)同(tong)，選(xuan)擇時要注(zhu)意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現出什么味道，從而選擇合適的調料。

4、觀感

一(yi)道好菜(cai)講究色香味(wei)俱全(quan)，菜(cai)品的(de)美觀(guan)程(cheng)度也是需(xu)要(yao)考(kao)慮的(de)，香辛料有許多不同部位，選擇時要(yao)考(kao)慮成(cheng)菜(cai)的(de)感官因素(su)。