一、香辛料有多少種類

烹飪(ren)食材的時候(hou)會用到各(ge)種(zhong)各(ge)樣的香辛料，能(neng)使用的香辛料種(zhong)類眾(zhong)多，根據不同的分類標準可分為不同的類型：

1、按部位分

香辛料(liao)來(lai)源于(yu)植物，根(gen)(gen)據香辛料(liao)利用部位(wei)的不同，可分為：根(gen)(gen)或根(gen)(gen)莖類：蔥(cong)、姜、蒜、蔥(cong)頭等(deng)；皮(pi)：桂皮(pi)等(deng)；花(hua)或花(hua)蕾：丁香等(deng)；果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等(deng)；葉：鼠尾草(cao)、麝香草(cao)、月桂葉等(deng)；

2、按氣味分

（1）辛辣(la)性香辛料：胡(hu)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、芥子、蔥、姜(jiang)、蒜、桂皮等。

（2）芳(fang)香(xiang)性(xing)香(xiang)辛料：丁香(xiang)、麝香(xiang)草、肉豆蔻、小(xiao)豆蔻、茴香(xiang)、八角茴香(xiang)、月(yue)桂葉等。

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3、按化學性質分

（1）酰胺(an)類：無氣味香辛料，食用時感到強烈(lie)地辛味刺激部位僅(jin)僅(jin)是口腔內的粘膜，如胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等。

（2）含硫(liu)類：刺(ci)激性香(xiang)辛(xin)料，辛(xin)味成分(fen)是硫(liu)氫酸酯(zhi)或(huo)硫(liu)醇，是含硫(liu)的揮發性化合物(wu)，在使用時一部(bu)分(fen)揮發掉(diao)不(bu)僅刺(ci)激口腔，也刺(ci)激鼻腔，如(ru)蔥蒜(suan)等(deng)。

（3）無氮(dan)芳香(xiang)(xiang)族：芳香(xiang)(xiang)性(xing)香(xiang)(xiang)辛料，辛味成分是不含氮(dan)的芳香(xiang)(xiang)族化(hua)合(he)物，和辛味同時存(cun)在于芳香(xiang)(xiang)物質中，一般辛味較弱，香(xiang)(xiang)味成分主要(yao)來源于萜烯類化(hua)合(he)物貨芳香(xiang)(xiang)族化(hua)合(he)物，如丁香(xiang)(xiang)、麝(she)香(xiang)(xiang)草等。

4、按作用分

（1）辛辣(la)料：辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、麻椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、白胡(hu)椒(jiao)、蓽(bi)撥(bo)。

（2）芳(fang)香料：八(ba)角、桂皮、小茴(hui)香、草(cao)果、肉豆蔻、草(cao)扣、白(bai)扣、紅扣、香葉(xie)、丁香、木(mu)香、砂仁、甘(gan)松、靈草(cao)、排草(cao)、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜(cai)籽等。

（3）去(qu)異料：三(san)奈(nai)、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南(nan)姜、生(sheng)姜等(deng)。

（4）上色料：梔(zhi)子、姜(jiang)黃、干紫(zi)草等(deng)。

（5）和味(wei)料：陳皮、枳(zhi)殼、檳榔、山楂、甘草、羅(luo)漢果(guo)等。

（6）滋補料：當歸、黨(dang)參、黃芪(qi)等(deng)。

5、按成分分

主要可(ke)分為單一(yi)成分的(de)香辛(xin)料(liao)(liao)和將數種香辛(xin)料(liao)(liao)混合起(qi)來的(de)混合香辛(xin)料(liao)(liao)兩種。

6、按味型分

（1）苦香(xiang)料：肉(rou)豆(dou)蔻、白(bai)豆(dou)蔻、草豆(dou)蔻、紅蔻、草果、木香(xiang)、香(xiang)砂、砂仁、山(shan)奈(nai)、山(shan)姜(jiang)，良姜(jiang)、蓽菝、白(bai)芷、陳皮、木香(xiang)、梔(zhi)子等(deng)。

（2）芳香(xiang)(xiang)料：八角，香(xiang)(xiang)葉、小茴香(xiang)(xiang)、孜(zi)然(ran)、丁香(xiang)(xiang)、肉(rou)桂(gui)、桂(gui)枝、香(xiang)(xiang)葉、孜(zi)然(ran)、麝香(xiang)(xiang)、檀香(xiang)(xiang)、蒔蘿籽、白(bai)蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香(xiang)(xiang)、藿香(xiang)(xiang)、羅勒、迷迭香(xiang)(xiang)、百(bai)里香(xiang)(xiang)、鼠尾(wei)草(cao)、甘松、香(xiang)(xiang)茅(mao)草(cao)等。

二、如何選擇合適種類的香辛料

香(xiang)辛料種(zhong)類眾多(duo)(duo)，在(zai)烹(peng)飪時要綜合(he)考慮(lv)多(duo)(duo)個(ge)方(fang)面的因素(su)，選(xuan)擇合(he)適種(zhong)類的香(xiang)辛料，香(xiang)辛料的選(xuan)擇主要考慮(lv)以下幾個(ge)方(fang)面：

1、食品原料

要根據(ju)食材的(de)種類（豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)、海鮮等）、對食材應(ying)進(jin)行怎(zen)樣的(de)處理(li)（去腥、除味、增(zeng)香、增(zeng)色）等選擇合適類型的(de)香辛(xin)料。

2、使用時間

香辛(xin)料(liao)在烹飪(ren)(ren)前(qian)、烹飪(ren)(ren)中、烹飪(ren)(ren)后放都是可以的，不(bu)過在不(bu)同的烹飪(ren)(ren)階(jie)段(duan)，適合(he)使用的香辛(xin)料(liao)也(ye)有所不(bu)同，選擇時要注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會有所不同，選擇時要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會呈現(xian)出什么味道(dao)，從而選擇合適的調料。

4、觀感

一(yi)道好菜(cai)講究色(se)香(xiang)味俱全，菜(cai)品的美(mei)觀(guan)程(cheng)度也是需要考(kao)慮的，香(xiang)辛料有(you)許多不同部(bu)位，選(xuan)擇時要考(kao)慮成菜(cai)的感官因素(su)。