脫水蔬菜干的做法
脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)方(fang)法(fa)(fa)有自然曬干(gan)(gan)(gan)及人(ren)工脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)兩類(lei)。人(ren)工脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、微(wei)波干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、膨化干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、紅外線(xian)及遠紅外線(xian)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)等。目前蔬(shu)(shu)菜脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)應用比較多的是(shi)熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)冷凍(dong)(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui),冷凍(dong)(dong)真空(kong)(kong)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法(fa)(fa)是(shi)當前一種先進的蔬(shu)(shu)菜脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)法(fa)(fa),產品(pin)既可保留新(xin)鮮蔬(shu)(shu)菜原(yuan)有的色、香、味、形,又具有理想的快速復水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)。現將(jiang)熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蔬(shu)(shu)菜和(he)冷凍(dong)(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蔬(shu)(shu)菜加工的工藝流程和(he)方(fang)法(fa)(fa)介(jie)紹(shao)如(ru)下。
一、熱風干燥品種加工流程和方法
1、原料挑選 選擇(ze)具有豐(feng)富(fu)肉質的蔬菜(cai)品種,脫水(shui)前應嚴格選優去劣,剔除有病蟲、腐(fu)爛、干(gan)癟部(bu)分。以(yi)八成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)熟(shu)度為(wei)宜(yi),過熟(shu)或不熟(shu)的亦應挑出,除瓜類去籽瓤外,其他類型蔬菜(cai)可用清水(shui)沖洗干(gan)凈,然后放在(zai)陰(yin)涼處晾(liang)干(gan),但不宜(yi)在(zai)陽光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品要求分別切成(cheng)片、絲、條等形狀。預煮(zhu)時,因原料不(bu)同(tong)而異,易煮(zhu)透的放沸(fei)水中焯熟,不(bu)易煮(zhu)透的放沸(fei)水(水溫一(yi)(yi)般在150℃以上)中略煮(zhu)片刻,一(yi)(yi)般燙漂時間為2~4分鐘。葉菜類最(zui)好(hao)不(bu)燙漂處理。
3、冷卻、瀝水 預(yu)煮處理(li)后的蔬菜應立(li)即進(jin)行冷卻(que)(que)(一般采用(yong)(yong)冷水沖淋(lin)),使其迅速降至常溫。冷卻(que)(que)后,為縮短烘干時間,可(ke)用(yong)(yong)離心機甩水,也(ye)可(ke)用(yong)(yong)簡易手(shou)工方法壓瀝,待水瀝盡(jin)后,就可(ke)攤(tan)開(kai)稍加涼曬,以備裝(zhuang)盤烘烤。
4、烘干 應根據不同品種(zhong)確定不同的(de)(de)溫(wen)(wen)度、時(shi)間、色澤及烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)的(de)(de)含水率。烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)一(yi)(yi)般在(zai)烘(hong)(hong)(hong)(hong)房內(nei)進行(xing)。烘(hong)(hong)(hong)(hong)房大致有三種(zhong):第(di)(di)(di)一(yi)(yi)種(zhong)簡(jian)易烘(hong)(hong)(hong)(hong)房,采用(yong)逆流鼓風(feng)干(gan)(gan)燥;第(di)(di)(di)二(er)種(zhong)是用(yong)二(er)層雙隧道、順(shun)逆流相結合的(de)(de)烘(hong)(hong)(hong)(hong)房;第(di)(di)(di)三種(zhong)是廂式(shi)不銹鋼熱風(feng)烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機,烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)溫(wen)(wen)度范圍為65℃—85℃,分(fen)不同溫(wen)(wen)度干(gan)(gan)燥,逐步降(jiang)溫(wen)(wen)。采用(yong)第(di)(di)(di)一(yi)(yi)、第(di)(di)(di)二(er)種(zhong)烘(hong)(hong)(hong)(hong)房時(shi),將(jiang)蔬菜均(jun)勻地攤放在(zai)盤內(nei),然后放到預(yu)先(xian)設(she)好的(de)(de)烘(hong)(hong)(hong)(hong)架上,保持(chi)室(shi)溫(wen)(wen)50℃左右,同時(shi)要(yao)不斷翻(fan)動(dong),使其加快干(gan)(gan)燥,一(yi)(yi)般烘(hong)(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)間為5小時(shi)左右。
5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢(jian)驗達到食品衛(wei)生法要求,即可分裝在塑料(liao)袋內(nei),并進(jin)行密(mi)封、裝箱,然后上市。
二、冷凍真空干燥品種加工流程
1、原料挑選 葉菜(cai)類(lei)蔬菜(cai)從(cong)采收到(dao)加工(gong)不應超過(guo)24小時,人(ren)工(gong)挑(tiao)(tiao)選出發(fa)黃、腐(fu)爛部分;根莖類(lei)蔬菜(cai)人(ren)工(gong)挑(tiao)(tiao)選出等(deng)外品,腐(fu)爛部分,并(bing)分級。
2、清洗 去除蔬菜表面泥(ni)土及其他雜質。為去除農藥殘留,一般需用1.55%—1%鹽(yan)酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫(hao)克/公斤漂白粉浸泡數(shu)分鐘進行殺(sha)菌,再用凈(jing)水漂洗。
3、去皮 根莖類蔬菜應去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)處(chu)理(li)。化學堿液去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)原料損耗率低,但(dan)出口產(chan)品一(yi)般要求人(ren)工去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)或(huo)(huo)機械去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi),去(qu)(qu)(qu)皮(pi)(pi)(pi)后必(bi)須立(li)即投入清(qing)水中或(huo)(huo)護(hu)色液中,以防褐變。
4、切分成型 將蔬菜切分(fen)成一定的(de)形狀(粒、片(pian)狀),切分(fen)后易(yi)褐變的(de)蔬菜應浸(jin)入護色液中。
5、燙漂 一(yi)般采用熱水燙漂,水溫隨(sui)蔬菜品種變(bian)化,一(yi)般為100℃以上(shang);時間為幾(ji)秒種到數分鐘不等(deng)。燙漂時,可在水中加入一(yi)些鹽、糖(tang)、有機酸(suan)等(deng)其(qi)他(ta)物質,以改變(bian)蔬菜的色(se)澤和增加硬度(du)。
6、冷卻 燙漂結束后應立即(ji)冷卻(水冷或冰水冷),冷卻時間越短越好(hao)。
7、瀝干 冷卻(que)后(hou)(hou),蔬菜(cai)(cai)表(biao)面會滯留(liu)一些水滴,這對凍結(jie)是不利的(de),容易使(shi)凍結(jie)后(hou)(hou)的(de)蔬菜(cai)(cai)結(jie)成塊,不利于下一步真(zhen)空(kong)干(gan)(gan)燥。方法一般采用離心甩(shuai)干(gan)(gan)式。
8、凍結 瀝干后的物(wu)料快速急(ji)凍(dong)(dong),凍(dong)(dong)結溫度一(yi)般在-30℃以下,為下一(yi)步真空干燥作(zuo)好準備。
9、真空干燥 預凍后(hou)的蔬菜放入真(zhen)空容器由借助真(zhen)空系統將窗口內(nei)壓(ya)力降到(dao)(dao)三相點(dian)以下,由加熱(re)(re)系統供熱(re)(re)給物料(liao),使物料(liao)水(shui)分逐(zhu)漸蒸發,直到(dao)(dao)干燥至(zhi)水(shui)分終點(dian)為止。
10、分檢計量 冷凍(dong)干燥后的產(chan)品應立(li)即分檢,剔除雜質(zhi)及等外品,并按包裝要求(qiu)準確稱量,入(ru)袋待封口。
11、包裝 用(yong)(yong)雙層塑(su)料(liao)袋真空包裝。由于產品氧化褐變,可用(yong)(yong)充氮包裝,包后(hou)放入外(wai)紙箱中入庫(ku)貯存。