脫水蔬菜干的做法

脫水(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)方(fang)法(fa)有自然曬干(gan)(gan)(gan)及人工(gong)脫水(shui)兩類。人工(gong)脫水(shui)包括熱風(feng)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、微(wei)波干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、膨化干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、紅外線及遠紅外線干(gan)(gan)(gan)制(zhi)、真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)等。目(mu)前(qian)蔬菜(cai)脫水(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)應用(yong)比(bi)較多的(de)是熱風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫水(shui)和(he)冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫水(shui)，冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)脫水(shui)法(fa)是當前(qian)一種先進的(de)蔬菜(cai)脫水(shui)干(gan)(gan)(gan)制(zhi)法(fa)，產(chan)品(pin)既可保留新鮮蔬菜(cai)原有的(de)色(se)、香(xiang)、味、形(xing)，又具有理(li)想的(de)快速復水(shui)性(xing)。現將熱風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫水(shui)蔬菜(cai)和(he)冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫水(shui)蔬菜(cai)加工(gong)的(de)工(gong)藝流(liu)程和(he)方(fang)法(fa)介(jie)紹(shao)如下。

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一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選擇具有豐富(fu)肉質的蔬(shu)菜(cai)品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔(ti)除有病蟲、腐爛、干癟(bie)部(bu)分。以八成(cheng)成(cheng)熟(shu)度為(wei)宜(yi)，過熟(shu)或不熟(shu)的亦應挑出(chu)，除瓜類(lei)去籽瓤外，其他類(lei)型蔬(shu)菜(cai)可(ke)用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜(yi)在陽光(guang)下(xia)曝曬。

2、切削、燙漂 將洗干凈(jing)的(de)原料根(gen)據產(chan)品要求分別切成(cheng)片(pian)、絲、條等形狀(zhuang)。預(yu)煮(zhu)時，因原料不同而異，易(yi)煮(zhu)透的(de)放(fang)沸(fei)水中(zhong)焯熟，不易(yi)煮(zhu)透的(de)放(fang)沸(fei)水（水溫一般在150℃以上）中(zhong)略煮(zhu)片(pian)刻，一般燙(tang)漂時間(jian)為(wei)2～4分鐘(zhong)。葉(xie)菜類最好不燙(tang)漂處理。

3、冷卻、瀝水 預煮處(chu)理后(hou)的蔬菜(cai)應立即(ji)進(jin)行冷(leng)卻（一般采用(yong)(yong)冷(leng)水沖淋），使其迅(xun)速(su)降至(zhi)常溫。冷(leng)卻后(hou)，為縮短烘干時間(jian)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)離(li)心機(ji)甩水，也可(ke)(ke)用(yong)(yong)簡易手工方(fang)法壓瀝，待水瀝盡后(hou)，就可(ke)(ke)攤開稍加涼曬(shai)，以(yi)備裝(zhuang)盤烘烤。

4、烘干 應根據不同品種(zhong)確定不同的(de)溫度(du)、時(shi)(shi)間(jian)、色澤及烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)(shi)的(de)含(han)水(shui)率。烘(hong)(hong)干(gan)(gan)一(yi)(yi)般(ban)在烘(hong)(hong)房內進(jin)行。烘(hong)(hong)房大致有三(san)種(zhong)：第(di)一(yi)(yi)種(zhong)簡易烘(hong)(hong)房，采(cai)用逆流鼓風干(gan)(gan)燥(zao)(zao)；第(di)二(er)(er)(er)種(zhong)是用二(er)(er)(er)層雙隧道、順逆流相(xiang)結合的(de)烘(hong)(hong)房；第(di)三(san)種(zhong)是廂式不銹(xiu)鋼熱風烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機，烘(hong)(hong)干(gan)(gan)溫度(du)范圍為65℃—85℃，分不同溫度(du)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，逐步降溫。采(cai)用第(di)一(yi)(yi)、第(di)二(er)(er)(er)種(zhong)烘(hong)(hong)房時(shi)(shi)，將蔬菜均(jun)勻地攤放(fang)在盤內，然后放(fang)到預先設好(hao)的(de)烘(hong)(hong)架上，保持(chi)室溫50℃左右，同時(shi)(shi)要不斷翻動(dong)，使其加快干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，一(yi)(yi)般(ban)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時(shi)(shi)間(jian)為5小時(shi)(shi)左右。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可(ke)分裝(zhuang)在塑料袋內，并進行密(mi)封、裝(zhuang)箱，然后(hou)上(shang)市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉(xie)菜(cai)類蔬菜(cai)從采(cai)收到加工(gong)不應超過(guo)24小時，人工(gong)挑選出(chu)發黃、腐爛(lan)部分；根莖類蔬菜(cai)人工(gong)挑選出(chu)等外品(pin)，腐爛(lan)部分，并分級。

2、清洗 去除(chu)蔬菜表面泥土及其他雜質(zhi)。為去除(chu)農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽(yan)酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公(gong)斤漂白粉浸泡數分鐘(zhong)進行殺菌(jun)，再用凈水漂洗(xi)。

3、去皮 根莖類蔬菜應去皮(pi)處理。化學堿液去皮(pi)原料損耗率低，但出(chu)口(kou)產品一般(ban)要求人(ren)工去皮(pi)或(huo)機械去皮(pi)，去皮(pi)后(hou)必須立即投入清(qing)水中(zhong)或(huo)護色液中(zhong)，以防褐變(bian)。

4、切分成型 將(jiang)蔬菜切(qie)分(fen)成一(yi)定的形狀（粒、片狀），切(qie)分(fen)后易(yi)褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂 一般(ban)采用熱水燙漂，水溫隨蔬(shu)菜品種變化，一般(ban)為100℃以上；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在(zai)水中加(jia)入一些鹽、糖(tang)、有(you)機酸等其他(ta)物質(zhi)，以改(gai)變蔬(shu)菜的(de)色澤和增(zeng)加(jia)硬度(du)。

6、冷卻 燙漂結束(shu)后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好(hao)。

7、瀝干 冷卻后，蔬菜表面(mian)會滯留(liu)一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下(xia)一步真空干燥(zao)。方(fang)法一般采用(yong)離(li)心甩(shuai)干式。

8、凍結 瀝(li)干后的物料快速急凍(dong)，凍(dong)結溫度(du)一般在-30℃以下，為下一步(bu)真空干燥作好準備(bei)。

9、真空干燥 預凍后的蔬菜放入真(zhen)空容器由借(jie)助(zhu)真(zhen)空系(xi)統將窗口內壓(ya)力降(jiang)到三相(xiang)點(dian)以下，由加熱系(xi)統供熱給物料(liao)，使物料(liao)水分逐漸蒸發，直到干燥至水分終點(dian)為止。

10、分檢計量 冷凍干(gan)燥后的產品(pin)(pin)應立即分(fen)檢，剔(ti)除雜質(zhi)及等外品(pin)(pin)，并按包裝要求(qiu)準確(que)稱(cheng)量(liang)，入袋待(dai)封口。

11、包裝 用(yong)雙層塑料袋真空包裝(zhuang)。由于產(chan)品(pin)氧化(hua)褐變，可用(yong)充氮包裝(zhuang)，包后放入外紙箱中入庫貯(zhu)存。