脫水蔬菜干的做法

脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)方法有自然曬(shai)干(gan)(gan)及人工(gong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)兩類。人工(gong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)包括熱(re)風(feng)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)、微波干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)、膨化(hua)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)、紅(hong)外(wai)線及遠紅(hong)外(wai)線干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)、真空(kong)(kong)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)。目前蔬菜(cai)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)應用比較多的是熱(re)風(feng)干(gan)(gan)燥脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)燥脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法是當前一種先進的蔬菜(cai)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)法，產品既(ji)可保(bao)留新鮮蔬菜(cai)原(yuan)有的色、香、味(wei)、形(xing)，又具有理想的快速復(fu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)性(xing)。現將熱(re)風(feng)干(gan)(gan)燥脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蔬菜(cai)和(he)冷(leng)凍(dong)真空(kong)(kong)干(gan)(gan)燥脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)蔬菜(cai)加工(gong)的工(gong)藝流程和(he)方法介(jie)紹如(ru)下。

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一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選擇(ze)具有豐富肉(rou)質的蔬菜品種，脫水前應(ying)嚴格(ge)選優(you)去劣，剔除有病(bing)蟲(chong)、腐爛、干癟部分。以(yi)八(ba)成成熟度為宜(yi)，過(guo)熟或(huo)不熟的亦(yi)應(ying)挑出，除瓜類(lei)去籽瓤(rang)外，其他類(lei)型蔬菜可用(yong)清水沖洗(xi)干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜(yi)在陽(yang)光下曝曬。

2、切削、燙漂 將洗干凈的原(yuan)料根據產品要(yao)求分(fen)別切成(cheng)片(pian)、絲、條等(deng)形狀。預煮時，因原(yuan)料不(bu)同(tong)而異，易(yi)煮透(tou)(tou)的放(fang)沸水(shui)中(zhong)焯熟(shu)，不(bu)易(yi)煮透(tou)(tou)的放(fang)沸水(shui)（水(shui)溫一般(ban)在150℃以上）中(zhong)略(lve)煮片(pian)刻，一般(ban)燙漂時間為2～4分(fen)鐘。葉菜類最好不(bu)燙漂處(chu)理。

3、冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立(li)即進(jin)行(xing)冷卻(que)（一(yi)般采(cai)用(yong)冷水沖淋(lin)），使(shi)其迅速降至常(chang)溫。冷卻(que)后，為(wei)縮短烘(hong)干時間，可(ke)用(yong)離心機甩水，也可(ke)用(yong)簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就(jiu)可(ke)攤(tan)開稍加(jia)涼曬，以備裝盤烘(hong)烤。

4、烘干 應根據(ju)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)確定不(bu)同(tong)的溫度(du)、時間、色澤及烘干(gan)(gan)(gan)時的含水(shui)率。烘干(gan)(gan)(gan)一般在烘房內進(jin)行(xing)。烘房大致有三種(zhong)：第(di)一種(zhong)簡易烘房，采(cai)用(yong)(yong)逆流鼓風干(gan)(gan)(gan)燥；第(di)二(er)種(zhong)是用(yong)(yong)二(er)層雙隧道(dao)、順逆流相結(jie)合的烘房；第(di)三種(zhong)是廂(xiang)式不(bu)銹鋼熱(re)風烘干(gan)(gan)(gan)機，烘干(gan)(gan)(gan)溫度(du)范圍為65℃—85℃，分不(bu)同(tong)溫度(du)干(gan)(gan)(gan)燥，逐步(bu)降溫。采(cai)用(yong)(yong)第(di)一、第(di)二(er)種(zhong)烘房時，將蔬菜均勻地攤(tan)放在盤(pan)內，然(ran)后放到預先設好的烘架上，保持(chi)室(shi)溫50℃左右(you)，同(tong)時要(yao)不(bu)斷翻動，使其加快干(gan)(gan)(gan)燥，一般烘干(gan)(gan)(gan)時間為5小時左右(you)。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗(yan)達到食品衛(wei)生(sheng)法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密(mi)封、裝箱，然后上市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉菜類蔬菜從(cong)采收到加工不(bu)應(ying)超(chao)過24小時，人(ren)工挑選(xuan)出(chu)發黃(huang)、腐(fu)爛(lan)部(bu)(bu)分；根莖類蔬菜人(ren)工挑選(xuan)出(chu)等外品，腐(fu)爛(lan)部(bu)(bu)分，并(bing)分級(ji)。

2、清洗 去除蔬菜表面泥土及(ji)其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或(huo)0.05%—0.1%高錳(meng)酸鉀(jia)或(huo)600毫(hao)克/公斤漂白粉(fen)浸(jin)泡數分鐘(zhong)進行殺菌，再(zai)用凈水漂洗。

3、去皮 根(gen)莖類蔬菜(cai)應(ying)去(qu)皮(pi)處理。化學堿液去(qu)皮(pi)原料(liao)損耗率低，但(dan)出(chu)口產品一般要求人工去(qu)皮(pi)或(huo)機械去(qu)皮(pi)，去(qu)皮(pi)后必須立(li)即投入清(qing)水中或(huo)護色液中，以防褐變。

4、切分成型 將蔬菜(cai)切分(fen)成一定的(de)形狀(zhuang)（粒(li)、片狀(zhuang)），切分(fen)后易褐變(bian)的(de)蔬菜(cai)應浸入護色液(ye)中。

5、燙漂 一(yi)(yi)(yi)般采用熱水(shui)燙漂，水(shui)溫隨蔬菜(cai)品種變化，一(yi)(yi)(yi)般為100℃以上；時間為幾秒(miao)種到數分鐘不等。燙漂時，可在水(shui)中加入一(yi)(yi)(yi)些鹽(yan)、糖、有機(ji)酸等其他物質，以改變蔬菜(cai)的色澤和增加硬(ying)度。

6、冷卻 燙漂結束后應立即冷(leng)卻（水冷(leng)或冰(bing)水冷(leng)），冷(leng)卻時間(jian)越(yue)(yue)短越(yue)(yue)好(hao)。

7、瀝干 冷卻后，蔬(shu)(shu)菜表面會(hui)滯(zhi)留(liu)一(yi)些水滴，這對凍(dong)結是不利的，容易使凍(dong)結后的蔬(shu)(shu)菜結成塊，不利于下一(yi)步真空干(gan)燥。方(fang)法一(yi)般(ban)采(cai)用離(li)心甩干(gan)式。

8、凍結 瀝(li)干后(hou)的物料快速急凍(dong)，凍(dong)結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準(zhun)備。

9、真空干燥 預凍后(hou)的蔬(shu)菜放入(ru)真空容器(qi)由借(jie)助真空系(xi)統將窗口(kou)內壓力降到三(san)相點以(yi)下(xia)，由加(jia)熱系(xi)統供熱給物料(liao)(liao)，使(shi)物料(liao)(liao)水分(fen)逐漸蒸(zheng)發，直到干燥至水分(fen)終點為(wei)止。

10、分檢計量 冷凍干燥后(hou)的產品應立(li)即分檢，剔除雜質及等外品，并按包(bao)裝要求準確稱量(liang)，入袋待封口。

11、包裝 用雙層(ceng)塑料袋真(zhen)空包裝(zhuang)。由(you)于產品氧化褐變，可用充氮包裝(zhuang)，包后放入外(wai)紙箱中入庫貯存。