脫水蔬菜干的做法

脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)方法(fa)有自然曬干(gan)(gan)(gan)(gan)及人工(gong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)兩類。人工(gong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)包括(kuo)熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、微波干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、膨化干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、紅外線(xian)及遠紅外線(xian)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、真(zhen)空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)等。目前蔬(shu)菜脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)應用比(bi)較多的是熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)和(he)(he)冷(leng)凍(dong)(dong)真(zhen)空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)，冷(leng)凍(dong)(dong)真(zhen)空(kong)(kong)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)法(fa)是當前一種先進的蔬(shu)菜脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)法(fa)，產品既可保留新鮮(xian)蔬(shu)菜原有的色、香、味(wei)、形，又具有理(li)想的快速復(fu)水(shui)(shui)(shui)性。現將熱(re)風(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)蔬(shu)菜和(he)(he)冷(leng)凍(dong)(dong)真(zhen)空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)(shui)蔬(shu)菜加工(gong)的工(gong)藝流程和(he)(he)方法(fa)介紹如下。

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一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選擇具有(you)豐富肉質的蔬(shu)菜品種(zhong)，脫水前(qian)應(ying)嚴格(ge)選優去劣，剔(ti)除有(you)病蟲、腐爛、干癟(bie)部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(ying)挑出(chu)，除瓜類去籽瓤外(wai)，其(qi)他類型(xing)蔬(shu)菜可用(yong)清水沖洗干凈(jing)，然后放在陰(yin)涼處晾干，但不宜在陽光(guang)下曝曬(shai)。

2、切削、燙漂 將洗干凈的原料根據產品(pin)要(yao)求分(fen)別切成(cheng)片、絲、條等形狀。預煮(zhu)時(shi)(shi)，因原料不同(tong)而異(yi)，易(yi)煮(zhu)透的放(fang)沸(fei)水(shui)中焯熟，不易(yi)煮(zhu)透的放(fang)沸(fei)水(shui)（水(shui)溫一(yi)般在150℃以上）中略煮(zhu)片刻(ke)，一(yi)般燙漂時(shi)(shi)間為(wei)2～4分(fen)鐘。葉菜類最好(hao)不燙漂處理。

3、冷卻、瀝水 預煮(zhu)處理后(hou)的蔬菜(cai)應立即進行冷卻(que)（一般采用冷水沖(chong)淋），使其迅速降至常溫。冷卻(que)后(hou)，為(wei)縮短(duan)烘干時間，可(ke)用離心機(ji)甩水，也(ye)可(ke)用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡(jin)后(hou)，就(jiu)可(ke)攤開(kai)稍加涼曬(shai)，以備(bei)裝盤烘烤。

4、烘干 應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)(bu)同品種(zhong)(zhong)確定不(bu)(bu)同的(de)溫(wen)度、時(shi)(shi)間、色澤(ze)及(ji)烘(hong)干(gan)時(shi)(shi)的(de)含水率。烘(hong)干(gan)一(yi)般在(zai)烘(hong)房(fang)內(nei)進行。烘(hong)房(fang)大致有三種(zhong)(zhong)：第(di)(di)一(yi)種(zhong)(zhong)簡(jian)易烘(hong)房(fang)，采(cai)(cai)用逆流(liu)(liu)鼓風干(gan)燥；第(di)(di)二(er)種(zhong)(zhong)是用二(er)層(ceng)雙隧道、順(shun)逆流(liu)(liu)相結合的(de)烘(hong)房(fang)；第(di)(di)三種(zhong)(zhong)是廂式不(bu)(bu)銹鋼熱風烘(hong)干(gan)機(ji)，烘(hong)干(gan)溫(wen)度范(fan)圍為(wei)65℃—85℃，分不(bu)(bu)同溫(wen)度干(gan)燥，逐步降(jiang)溫(wen)。采(cai)(cai)用第(di)(di)一(yi)、第(di)(di)二(er)種(zhong)(zhong)烘(hong)房(fang)時(shi)(shi)，將蔬菜均(jun)勻(yun)地(di)攤放在(zai)盤內(nei)，然后放到(dao)預先設(she)好的(de)烘(hong)架上，保持室溫(wen)50℃左右，同時(shi)(shi)要不(bu)(bu)斷(duan)翻動，使其加快干(gan)燥，一(yi)般烘(hong)干(gan)時(shi)(shi)間為(wei)5小時(shi)(shi)左右。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢(jian)驗達到食品衛生法要求，即可分裝(zhuang)在塑料袋內(nei)，并進行(xing)密封、裝(zhuang)箱，然(ran)后上(shang)市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到(dao)加工(gong)不應超過24小時，人工(gong)挑(tiao)(tiao)選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工(gong)挑(tiao)(tiao)選出等外品，腐爛部分，并(bing)分級。

2、清洗 去除蔬菜表(biao)面泥(ni)土及其他(ta)雜質。為去除農(nong)藥殘留，一般需用(yong)1.55%—1%鹽酸溶(rong)液或(huo)0.05%—0.1%高錳酸鉀或(huo)600毫克/公斤漂白粉浸泡數分(fen)鐘(zhong)進行(xing)殺菌，再用(yong)凈水漂洗。

3、去皮 根莖類蔬菜應去(qu)皮處理。化學堿液去(qu)皮原(yuan)料損耗率低，但出口產(chan)品一般要求(qiu)人工去(qu)皮或(huo)機械(xie)去(qu)皮，去(qu)皮后必須立即投入(ru)清水中或(huo)護色液中，以(yi)防(fang)褐變。

4、切分成型 將蔬菜(cai)切分成一定(ding)的形狀(zhuang)（粒、片狀(zhuang)），切分后易褐變的蔬菜(cai)應浸入護色液中。

5、燙漂 一般(ban)采用熱水(shui)(shui)燙(tang)漂(piao)(piao)，水(shui)(shui)溫隨蔬菜品種(zhong)變(bian)化(hua)，一般(ban)為(wei)100℃以上(shang)；時間為(wei)幾(ji)秒種(zhong)到數分鐘(zhong)不等。燙(tang)漂(piao)(piao)時，可在(zai)水(shui)(shui)中加入一些鹽、糖、有機(ji)酸等其他物質(zhi)，以改變(bian)蔬菜的(de)色澤和增(zeng)加硬(ying)度。

6、冷卻 燙漂結束后(hou)應立(li)即(ji)冷卻（水(shui)冷或冰水(shui)冷），冷卻時(shi)間(jian)越短越好。

7、瀝干 冷(leng)卻后(hou)，蔬(shu)菜表面會滯留一(yi)些水滴，這對(dui)凍結是不利的，容(rong)易使(shi)凍結后(hou)的蔬(shu)菜結成(cheng)塊，不利于下一(yi)步真空干(gan)燥。方法一(yi)般采用(yong)離心甩干(gan)式。

8、凍結 瀝(li)干后的(de)物料快速急凍(dong)，凍(dong)結溫度一(yi)般在-30℃以下，為下一(yi)步真空干燥作(zuo)好準備。

9、真空干燥 預凍后的蔬菜(cai)放入真空(kong)容器由借助(zhu)真空(kong)系統將窗(chuang)口(kou)內(nei)壓力降到三相點以下(xia)，由加熱系統供(gong)熱給物(wu)料，使物(wu)料水分(fen)逐(zhu)漸蒸發，直到干燥至水分(fen)終點為止(zhi)。

10、分檢計量 冷凍干燥后的產品(pin)應立(li)即分檢(jian)，剔除雜質及(ji)等外品(pin)，并按包裝要求準確稱量，入袋待(dai)封口(kou)。

11、包裝 用雙層塑料(liao)袋(dai)真空包(bao)裝。由(you)于產品氧化(hua)褐(he)變，可(ke)用充氮包(bao)裝，包(bao)后放(fang)入外(wai)紙箱中入庫貯(zhu)存。