脫水蔬菜干的做法

脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)方(fang)法(fa)有自然曬干(gan)(gan)及(ji)人(ren)工脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)兩類。人(ren)工脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)包(bao)括熱(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)制(zhi)、微波干(gan)(gan)制(zhi)、膨化干(gan)(gan)制(zhi)、紅外線及(ji)遠紅外線干(gan)(gan)制(zhi)、真(zhen)空(kong)干(gan)(gan)制(zhi)等。目前(qian)蔬菜(cai)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)應用比(bi)較多的是熱(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)和(he)(he)冷凍(dong)真(zhen)空(kong)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)，冷凍(dong)真(zhen)空(kong)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)法(fa)是當前(qian)一種先進的蔬菜(cai)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)制(zhi)法(fa)，產品既(ji)可保留新鮮蔬菜(cai)原有的色、香(xiang)、味(wei)、形，又具有理(li)想的快速復水(shui)(shui)性。現將(jiang)熱(re)(re)風(feng)(feng)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)蔬菜(cai)和(he)(he)冷凍(dong)真(zhen)空(kong)干(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)(tuo)(tuo)水(shui)(shui)蔬菜(cai)加工的工藝流程和(he)(he)方(fang)法(fa)介紹如下。

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一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫(tuo)水前應嚴格選優去劣，剔除有病(bing)蟲、腐爛(lan)、干(gan)癟部分。以八成成熟(shu)度為宜(yi)(yi)，過熟(shu)或不熟(shu)的亦應挑(tiao)出(chu)，除瓜類去籽瓤外(wai)，其他類型蔬菜可用(yong)清(qing)水沖洗干(gan)凈，然(ran)后放在(zai)陰涼處(chu)晾干(gan)，但(dan)不宜(yi)(yi)在(zai)陽光下曝曬。

2、切削、燙漂 將洗(xi)干凈的原(yuan)(yuan)料根據產品(pin)要(yao)求(qiu)分(fen)別(bie)切成片(pian)、絲、條等形狀(zhuang)。預(yu)煮時，因原(yuan)(yuan)料不同而異，易(yi)煮透的放(fang)沸水(shui)中焯熟，不易(yi)煮透的放(fang)沸水(shui)（水(shui)溫(wen)一(yi)般(ban)在150℃以(yi)上）中略煮片(pian)刻，一(yi)般(ban)燙漂(piao)時間為(wei)2～4分(fen)鐘(zhong)。葉(xie)菜類(lei)最好不燙漂(piao)處(chu)理。

3、冷卻、瀝水 預(yu)煮處理后(hou)(hou)的蔬菜(cai)應立即進行冷卻（一般采用(yong)冷水(shui)沖淋），使其迅速(su)降至(zhi)常溫。冷卻后(hou)(hou)，為(wei)縮短(duan)烘干(gan)時間，可用(yong)離心機甩水(shui)，也(ye)可用(yong)簡易手工方(fang)法壓瀝(li)(li)，待(dai)水(shui)瀝(li)(li)盡(jin)后(hou)(hou)，就可攤開稍(shao)加涼曬，以備裝盤烘烤。

4、烘干 應根據不(bu)(bu)同品種確定(ding)不(bu)(bu)同的(de)溫(wen)度、時(shi)間、色澤及烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)的(de)含(han)水率。烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)一(yi)般在烘(hong)(hong)(hong)房內進行。烘(hong)(hong)(hong)房大致有(you)三種：第一(yi)種簡易烘(hong)(hong)(hong)房，采用(yong)逆流鼓風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥；第二種是用(yong)二層(ceng)雙隧道(dao)、順逆流相(xiang)結合(he)的(de)烘(hong)(hong)(hong)房；第三種是廂(xiang)式不(bu)(bu)銹鋼熱(re)風(feng)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)機，烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)溫(wen)度范圍為(wei)65℃—85℃，分不(bu)(bu)同溫(wen)度干(gan)(gan)(gan)燥，逐(zhu)步降溫(wen)。采用(yong)第一(yi)、第二種烘(hong)(hong)(hong)房時(shi)，將蔬菜均勻地攤(tan)放在盤內，然后放到預先設好(hao)的(de)烘(hong)(hong)(hong)架上，保持室溫(wen)50℃左右(you)，同時(shi)要不(bu)(bu)斷翻動(dong)，使其加快干(gan)(gan)(gan)燥，一(yi)般烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)(gan)時(shi)間為(wei)5小時(shi)左右(you)。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達(da)到食品衛生法要求(qiu)，即(ji)可分裝在塑料袋內，并進行密(mi)封、裝箱，然(ran)后上市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采(cai)收(shou)到加工不應超過24小時，人(ren)工挑(tiao)選出(chu)發黃、腐(fu)爛部分；根莖(jing)類蔬菜人(ren)工挑(tiao)選出(chu)等外品，腐(fu)爛部分，并分級。

2、清洗 去除蔬(shu)菜(cai)表(biao)面泥土及其他雜(za)質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸(suan)溶液或(huo)0.05%—0.1%高(gao)錳(meng)酸(suan)鉀或(huo)600毫克/公斤漂白粉浸(jin)泡數分鐘進行(xing)殺菌，再用凈水漂洗。

3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學堿液去皮原料損(sun)耗率低，但出(chu)口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必(bi)須(xu)立即投入(ru)清水中或護(hu)色液中，以(yi)防褐變。

4、切分成型 將(jiang)蔬(shu)菜切分成一(yi)定(ding)的形狀(zhuang)（粒、片狀(zhuang)），切分后易(yi)褐變的蔬(shu)菜應(ying)浸(jin)入護色液中。

5、燙漂 一般采用(yong)熱水(shui)燙(tang)漂，水(shui)溫隨蔬菜品(pin)種變化(hua)，一般為100℃以上；時間為幾秒(miao)種到數分鐘不等。燙(tang)漂時，可在水(shui)中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物(wu)質，以改變蔬菜的色(se)澤和增加硬度(du)。

6、冷卻 燙漂結束后應(ying)立即冷卻(que)（水(shui)冷或冰水(shui)冷），冷卻(que)時間越短越好。

7、瀝干 冷(leng)卻后，蔬菜(cai)表面會滯留一(yi)些水滴，這(zhe)對凍結(jie)是(shi)不利(li)的，容易使凍結(jie)后的蔬菜(cai)結(jie)成塊，不利(li)于下一(yi)步真空干燥。方法一(yi)般采用離心(xin)甩干式。

8、凍結 瀝干后的物(wu)料(liao)快速急凍(dong)，凍(dong)結溫(wen)度一(yi)般在-30℃以下，為(wei)下一(yi)步(bu)真空(kong)干燥作(zuo)好(hao)準備。

9、真空干燥 預凍后的蔬菜放入真(zhen)空容器由(you)(you)借(jie)助真(zhen)空系統將(jiang)窗口內壓(ya)力降到三相點以下，由(you)(you)加熱系統供熱給物料(liao)，使物料(liao)水(shui)分逐漸蒸發，直到干燥至水(shui)分終點為止(zhi)。

10、分檢計量 冷凍干燥后的產品應立即(ji)分檢，剔(ti)除雜質及等外(wai)品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封(feng)口(kou)。

11、包裝 用雙層塑(su)料袋真空(kong)包裝。由于產品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放(fang)入(ru)外紙箱中入(ru)庫貯(zhu)存。