一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾(ji)乎市場上的(de)白酒，有一(yi)大半是以(yi)高粱(liang)為釀酒的(de)原料，并且高粱(liang)是生產白酒的(de)主要原料。以(yi)高粱(liang)釀造白酒，我國(guo)獨步世界，久(jiu)享(xiang)盛名。高粱(liang)白酒以(yi)其色、香、味和風格展現了我國(guo)酒文(wen)化的(de)深厚底蘊。

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二、高粱酒的釀造方法

高(gao)粱(liang)要求無(wu)霉變、無(wu)蟲蛀、無(wu)異味(wei)，沒有(you)(you)農藥殘留(liu)的高(gao)粱(liang)，一(yi)般為紅色(se)高(gao)粱(liang)，白色(se)高(gao)粱(liang)單寧含量(liang)低(di)，做(zuo)酒香味(wei)較差。高(gao)粱(liang)有(you)(you)軟質高(gao)粱(liang)和硬(ying)質高(gao)粱(liang)，軟質高(gao)粱(liang)吸水(shui)好，容(rong)易糊化；硬(ying)質高(gao)粱(liang)淀粉含量(liang)高(gao)，吸水(shui)稍差。

1、原料粉碎

原(yuan)料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)的(de)目的(de)在于便(bian)于蒸煮(zhu)，使淀粉(fen)(fen)充分被利(li)用。根據原(yuan)料(liao)特性(xing)，粉(fen)(fen)碎(sui)的(de)細度要求也不同，薯(shu)干、高粱、玉(yu)米等原(yuan)料(liao)，通過20孔(kong)篩者占60%以上。

2、配料

將新料(liao)、酒糟、輔料(liao)及水配(pei)合在一起，為糖化和發酵打基礎。配(pei)料(liao)要根據(ju)甑桶、窖子的(de)大小、原料(liao)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)量、氣溫、生產工藝及發酵時間等(deng)具體情況而定(ding)，配(pei)料(liao)得當與否的(de)具體表(biao)現，要看入池的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)濃(nong)度(du)(du)、醅料(liao)的(de)酸(suan)度(du)(du)和疏松程度(du)(du)是(shi)否適當，一般以(yi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)濃(nong)度(du)(du)14～16%、酸(suan)度(du)(du)0.6～0.8、潤料(liao)水分(fen)48～50%為宜。

3、蒸煮糊化

利(li)用(yong)蒸煮使淀(dian)粉糊(hu)化。有(you)利(li)于淀(dian)粉酶的作用(yong)，同時還可以殺(sha)死(si)雜(za)菌。蒸煮的溫度和時間視原料(liao)種類、破碎程度等(deng)而定(ding)。一般常壓(ya)蒸料(liao)20～30分鐘。蒸煮的要求(qiu)為外觀(guan)蒸透，熟而不粘，內無生(sheng)心即可。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若(ruo)蒸酒(jiu)與蒸料分開進行，稱之(zhi)為"清蒸清燒"。

4、冷卻

蒸熟的(de)(de)原料，用揚渣(zha)或(huo)晾(liang)渣(zha)的(de)(de)方法，使料迅速冷(leng)卻，使之達(da)到微生(sheng)物適宜生(sheng)長(chang)的(de)(de)溫度，若氣(qi)(qi)溫在5～10℃時(shi)，品溫應(ying)降至30～32℃，若氣(qi)(qi)溫在10～15℃時(shi)，品溫應(ying)降至25～28℃，夏季(ji)要降至品溫不再下降為止。揚渣(zha)或(huo)晾(liang)渣(zha)同時(shi)還可(ke)起到揮(hui)發雜(za)味、吸收氧氣(qi)(qi)等作用。

5、拌醅

固態發酵麩(fu)曲(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)，是(shi)采(cai)用(yong)(yong)邊(bian)糖(tang)化(hua)邊(bian)發酵的(de)(de)(de)雙邊(bian)發酵工藝(yi)，揚(yang)渣之后，同時(shi)(shi)加入(ru)曲(qu)子(zi)和酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)視其(qi)糖(tang)化(hua)力的(de)(de)(de)高低而定，一般(ban)為(wei)釀酒(jiu)(jiu)主料的(de)(de)(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母用(yong)(yong)量(liang)一般(ban)為(wei)總(zong)投(tou)料量(liang)的(de)(de)(de)4～6%（即取4～6%的(de)(de)(de)主料作培(pei)養酒(jiu)(jiu)母用(yong)(yong)）。為(wei)了(le)利于酶促(cu)反應的(de)(de)(de)正常進行，在拌醅時(shi)(shi)應加水(shui)（工廠稱加漿(jiang)），控制入(ru)池時(shi)(shi)醅的(de)(de)(de)水(shui)分含量(liang)為(wei)58～62%。

6、入窖發酵

入(ru)窖時醅料(liao)(liao)品溫應在(zai)(zai)18～20℃（夏(xia)季不(bu)超過26℃），入(ru)窖的(de)醅料(liao)(liao)既(ji)不(bu)能壓的(de)緊(jin)，也不(bu)能過松，一(yi)般掌握(wo)在(zai)(zai)每立方米容(rong)積內裝(zhuang)醅料(liao)(liao)630～640公斤左右為宜。裝(zhuang)好后，在(zai)(zai)醅料(liao)(liao)上蓋上一(yi)層糠，用窖泥密封，再(zai)加上一(yi)層糠。

發酵過(guo)程主(zhu)要是掌握品溫，并隨時分(fen)析醅料(liao)水(shui)分(fen)、酸(suan)度、酒量、淀(dian)粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據(ju)各(ge)種(zhong)因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升(sheng)至36～37℃時，即可結束發酵。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸(zheng)餾(liu)時應盡(jin)量把酒精、芳(fang)香物(wu)質(zhi)、醇甜物(wu)質(zhi)等提(ti)取出來，并利用掐(qia)頭去(qu)尾的方法(fa)盡(jin)量除去(qu)雜質(zhi)。

注意事項：

蒸餾(liu)過程(cheng)，蒸汽要均勻(yun)，不能忽(hu)高忽(hu)低，影響蒸餾(liu)效果。蒸餾(liu)過后的酒糟，可以做(zuo)飼料。也可以在當天(tian)用(yong)來做(zuo)配糟，再(zai)利(li)用(yong)；也可以再(zai)加曲發酵，把酒糟里面的殘余(yu)淀粉(fen)再(zai)利(li)用(yong)，提高原料利(li)用(yong)率。