一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市(shi)場上的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，有一大半是(shi)以(yi)高粱(liang)為釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)原(yuan)料(liao)，并且高粱(liang)是(shi)生產(chan)白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)。以(yi)高粱(liang)釀(niang)造白(bai)酒(jiu)(jiu)，我(wo)國(guo)獨(du)步(bu)世界，久享(xiang)盛名。高粱(liang)白(bai)酒(jiu)(jiu)以(yi)其(qi)色、香、味(wei)和風格(ge)展(zhan)現了我(wo)國(guo)酒(jiu)(jiu)文化的(de)(de)深(shen)厚底(di)蘊。

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二、高粱酒的釀造方法

高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)要求無霉變、無蟲蛀(zhu)、無異(yi)味(wei)，沒有農藥殘留的高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)，一般為紅色(se)(se)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)，白(bai)色(se)(se)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)單(dan)寧含量低，做酒香味(wei)較(jiao)差。高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)有軟(ruan)質高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)和硬(ying)質高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)，軟(ruan)質高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)吸(xi)水好，容易糊化；硬(ying)質高(gao)(gao)粱(liang)(liang)(liang)淀粉含量高(gao)(gao)，吸(xi)水稍(shao)差。

1、原料粉碎

原料(liao)粉碎(sui)的(de)目的(de)在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用(yong)。根據(ju)原料(liao)特性，粉碎(sui)的(de)細度要求(qiu)也不同，薯干、高粱、玉米等原料(liao)，通過20孔篩者占60%以上(shang)。

2、配料

將新(xin)料(liao)、酒糟、輔料(liao)及(ji)水配(pei)合(he)在一起，為(wei)糖(tang)化(hua)和(he)發酵打基礎。配(pei)料(liao)要(yao)根(gen)據甑(zeng)桶(tong)、窖(jiao)子的大小、原料(liao)的淀粉(fen)(fen)(fen)量(liang)、氣溫、生產(chan)工藝及(ji)發酵時間等(deng)具體情況而(er)定，配(pei)料(liao)得當(dang)與否(fou)的具體表現，要(yao)看(kan)入池的淀粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度、醅(pei)料(liao)的酸度和(he)疏松程度是否(fou)適當(dang)，一般以淀粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料(liao)水分48～50%為(wei)宜。

3、蒸煮糊化

利用(yong)蒸(zheng)煮使淀粉糊化(hua)。有利于淀粉酶的(de)作用(yong)，同時(shi)還可以殺(sha)死雜菌。蒸(zheng)煮的(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)視原(yuan)料(liao)種類(lei)、破(po)碎程度等而(er)定。一般常壓蒸(zheng)料(liao)20～30分鐘。蒸(zheng)煮的(de)要求為外觀蒸(zheng)透，熟而(er)不粘，內無生心即可。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)與(yu)蒸(zheng)(zheng)料分開(kai)進行，稱之為"清蒸(zheng)(zheng)清燒"。

4、冷卻

蒸(zheng)熟的原(yuan)料，用揚渣或晾渣的方(fang)法，使(shi)(shi)料迅速冷卻(que)，使(shi)(shi)之達到微生物適宜生長的溫(wen)(wen)(wen)度，若氣溫(wen)(wen)(wen)在(zai)(zai)5～10℃時，品(pin)溫(wen)(wen)(wen)應(ying)降至(zhi)30～32℃，若氣溫(wen)(wen)(wen)在(zai)(zai)10～15℃時，品(pin)溫(wen)(wen)(wen)應(ying)降至(zhi)25～28℃，夏季要降至(zhi)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)不再下降為止。揚渣或晾渣同時還(huan)可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅

固態發酵(jiao)(jiao)麩曲(qu)白酒，是采用邊糖化(hua)(hua)邊發酵(jiao)(jiao)的雙(shuang)邊發酵(jiao)(jiao)工藝(yi)，揚渣之(zhi)后，同(tong)時(shi)(shi)加入(ru)(ru)曲(qu)子(zi)和(he)酒母(mu)(mu)。酒曲(qu)的用量(liang)視其糖化(hua)(hua)力(li)的高低而定，一般為(wei)釀酒主(zhu)料的8～10%，酒母(mu)(mu)用量(liang)一般為(wei)總投(tou)料量(liang)的4～6%（即取4～6%的主(zhu)料作培養酒母(mu)(mu)用）。為(wei)了利于酶促反應的正常進(jin)行(xing)，在拌醅時(shi)(shi)應加水（工廠稱加漿），控制入(ru)(ru)池(chi)時(shi)(shi)醅的水分含量(liang)為(wei)58～62%。

6、入窖發酵

入(ru)窖(jiao)時(shi)醅料(liao)品(pin)溫應在18～20℃（夏(xia)季不超(chao)過(guo)(guo)26℃），入(ru)窖(jiao)的(de)醅料(liao)既(ji)不能壓的(de)緊，也不能過(guo)(guo)松，一(yi)般掌握在每立方米容積內裝醅料(liao)630～640公斤(jin)左右為(wei)宜。裝好后(hou)，在醅料(liao)上蓋(gai)上一(yi)層糠(kang)，用(yong)窖(jiao)泥密(mi)封(feng)，再(zai)加上一(yi)層糠(kang)。

發(fa)(fa)酵過程主要是掌握(wo)品(pin)溫，并隨時(shi)分析醅料水分、酸度、酒量(liang)、淀粉殘(can)留量(liang)的變化。發(fa)(fa)酵時(shi)間的長(chang)短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品(pin)溫上(shang)升(sheng)至36～37℃時(shi)，即可結束發(fa)(fa)酵。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shi)應(ying)盡量(liang)(liang)把酒精(jing)、芳香(xiang)物質、醇甜物質等提取出來，并利(li)用掐頭去尾(wei)的方法盡量(liang)(liang)除去雜質。

注意事項：

蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程，蒸(zheng)汽(qi)要均勻(yun)，不能忽高忽低，影響蒸(zheng)餾(liu)效(xiao)果。蒸(zheng)餾(liu)過(guo)后的酒糟，可(ke)(ke)以做(zuo)飼料。也可(ke)(ke)以在當天用(yong)來做(zuo)配糟，再利(li)用(yong)；也可(ke)(ke)以再加曲發酵(jiao)，把酒糟里面的殘余淀粉再利(li)用(yong)，提(ti)高原料利(li)用(yong)率。