一、高粱酒是白酒嗎
高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場上的(de)白酒(jiu)(jiu)，有一大(da)半是以高粱為(wei)釀酒(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)料，并且高粱是生產(chan)白酒(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要原(yuan)料。以高粱釀造白酒(jiu)(jiu)，我國(guo)獨步(bu)世界，久享盛名。高粱白酒(jiu)(jiu)以其色、香、味和風格展(zhan)現了我國(guo)酒(jiu)(jiu)文化的(de)深厚底蘊。
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二、高粱酒的釀造方法
高(gao)粱(liang)(liang)要求無霉變、無蟲蛀、無異味(wei)，沒有農藥(yao)殘(can)留的高(gao)粱(liang)(liang)，一般為(wei)紅(hong)色高(gao)粱(liang)(liang)，白(bai)色高(gao)粱(liang)(liang)單寧含量(liang)低，做酒香(xiang)味(wei)較差(cha)。高(gao)粱(liang)(liang)有軟質(zhi)(zhi)高(gao)粱(liang)(liang)和硬質(zhi)(zhi)高(gao)粱(liang)(liang)，軟質(zhi)(zhi)高(gao)粱(liang)(liang)吸水好，容易糊化；硬質(zhi)(zhi)高(gao)粱(liang)(liang)淀粉含量(liang)高(gao)，吸水稍差(cha)。
1、原料粉碎
原(yuan)料(liao)粉碎的目的在于(yu)便于(yu)蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原(yuan)料(liao)特性，粉碎的細度(du)要(yao)求也(ye)不同，薯(shu)干、高粱(liang)、玉(yu)米等原(yuan)料(liao)，通過(guo)20孔(kong)篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水(shui)配合在一起，為糖化和發酵打(da)基礎。配料要根據(ju)甑桶、窖子的(de)(de)(de)大小、原料的(de)(de)(de)淀(dian)粉量、氣(qi)溫(wen)、生產工(gong)藝及發酵時間等具體情況(kuang)而定(ding)，配料得當(dang)與否的(de)(de)(de)具體表現(xian)，要看入池的(de)(de)(de)淀(dian)粉濃(nong)(nong)度(du)、醅料的(de)(de)(de)酸(suan)度(du)和疏松程度(du)是否適(shi)當(dang)，一般以(yi)淀(dian)粉濃(nong)(nong)度(du)14～16%、酸(suan)度(du)0.6～0.8、潤料水(shui)分48～50%為宜(yi)。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使(shi)淀粉糊(hu)化(hua)。有利于淀粉酶的作用，同時還可(ke)以殺死(si)雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種(zhong)類、破碎程(cheng)度等而定。一(yi)般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為(wei)外觀蒸透，熟而不粘(zhan)，內無生心即可(ke)。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸(zheng)酒與蒸(zheng)料分(fen)開(kai)進行，稱之為"清蒸(zheng)清燒(shao)"。
4、冷卻
蒸熟的原料，用揚(yang)渣或晾(liang)渣的方(fang)法，使(shi)(shi)料迅(xun)速冷卻，使(shi)(shi)之達到微生物適(shi)宜生長(chang)的溫(wen)度，若氣(qi)溫(wen)在(zai)5～10℃時，品溫(wen)應(ying)降(jiang)至(zhi)30～32℃，若氣(qi)溫(wen)在(zai)10～15℃時，品溫(wen)應(ying)降(jiang)至(zhi)25～28℃，夏季要降(jiang)至(zhi)品溫(wen)不(bu)再下降(jiang)為止。揚(yang)渣或晾(liang)渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣(qi)等作用。
5、拌醅
固態發(fa)酵麩曲白酒，是采(cai)用(yong)邊糖化邊發(fa)酵的(de)(de)雙邊發(fa)酵工藝，揚渣(zha)之(zhi)后，同時(shi)加(jia)入曲子和酒母(mu)。酒曲的(de)(de)用(yong)量視其糖化力的(de)(de)高低而定，一般為釀酒主(zhu)料(liao)的(de)(de)8～10%，酒母(mu)用(yong)量一般為總投料(liao)量的(de)(de)4～6%（即取4～6%的(de)(de)主(zhu)料(liao)作培養酒母(mu)用(yong)）。為了利于(yu)酶促反應的(de)(de)正(zheng)常(chang)進(jin)行，在拌醅(pei)時(shi)應加(jia)水(shui)（工廠稱加(jia)漿），控制入池時(shi)醅(pei)的(de)(de)水(shui)分含(han)量為58～62%。
6、入窖發酵
入(ru)窖(jiao)時(shi)醅料品溫應在18～20℃（夏季不(bu)超(chao)過26℃），入(ru)窖(jiao)的(de)醅料既不(bu)能壓的(de)緊，也不(bu)能過松，一般(ban)掌握在每(mei)立方米容積(ji)內裝(zhuang)(zhuang)醅料630～640公斤左右(you)為宜。裝(zhuang)(zhuang)好后，在醅料上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)一層糠，用窖(jiao)泥(ni)密封，再加上(shang)(shang)一層糠。
發(fa)酵(jiao)過程主(zhu)要(yao)是(shi)掌(zhang)握品溫，并隨時(shi)分析醅料(liao)水分、酸度、酒量(liang)、淀粉殘留量(liang)的變化。發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)的長(chang)短，根據各種因素來確定，有(you)3天、4～5天不等。一般(ban)當窖內品溫上升至36～37℃時(shi)，即可結束(shu)發(fa)酵(jiao)。
7、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(ying)盡量(liang)把酒(jiu)精、芳(fang)香物質、醇(chun)甜(tian)物質等提取出來，并利用(yong)掐頭去尾的方(fang)法盡量(liang)除去雜質。
注意事項：
蒸(zheng)(zheng)餾過程，蒸(zheng)(zheng)汽要均勻，不能忽高(gao)忽低，影響蒸(zheng)(zheng)餾效果。蒸(zheng)(zheng)餾過后的酒糟(zao)，可以做飼料。也(ye)可以在當天(tian)用(yong)(yong)來做配(pei)糟(zao)，再利用(yong)(yong)；也(ye)可以再加(jia)曲發酵，把酒糟(zao)里面(mian)的殘(can)余淀(dian)粉再利用(yong)(yong)，提高(gao)原料利用(yong)(yong)率。
