一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場上(shang)的(de)(de)白酒(jiu)，有(you)一大半是以高(gao)粱(liang)為釀酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料，并且(qie)高(gao)粱(liang)是生產白酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料。以高(gao)粱(liang)釀造白酒(jiu)，我國獨步世界，久享盛名。高(gao)粱(liang)白酒(jiu)以其色、香、味和風格展現了我國酒(jiu)文化的(de)(de)深厚(hou)底蘊(yun)。

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二、高粱酒的釀造方法

高(gao)(gao)粱(liang)(liang)要(yao)求無(wu)霉變、無(wu)蟲蛀、無(wu)異味，沒(mei)有(you)農(nong)藥(yao)殘留的高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，一般為紅色高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，白色高(gao)(gao)粱(liang)(liang)單寧含(han)量(liang)低，做酒香味較(jiao)差。高(gao)(gao)粱(liang)(liang)有(you)軟質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)和(he)硬質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，軟質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)吸水(shui)(shui)好，容易(yi)糊化；硬質(zhi)高(gao)(gao)粱(liang)(liang)淀粉含(han)量(liang)高(gao)(gao)，吸水(shui)(shui)稍差。

1、原料粉碎

原(yuan)料粉碎(sui)的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原(yuan)料特性，粉碎(sui)的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原(yuan)料，通過20孔篩者占60%以上(shang)。

2、配料

將(jiang)新料(liao)、酒(jiu)糟、輔料(liao)及水(shui)(shui)配合(he)在一起(qi)，為糖(tang)化和(he)發(fa)酵打(da)基礎。配料(liao)要(yao)根據甑(zeng)桶(tong)、窖子的(de)大小、原料(liao)的(de)淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fa)酵時間等具(ju)體(ti)情況(kuang)而定，配料(liao)得當(dang)與(yu)否(fou)的(de)具(ju)體(ti)表現(xian)，要(yao)看(kan)入(ru)池的(de)淀粉濃度(du)、醅料(liao)的(de)酸度(du)和(he)疏松程度(du)是否(fou)適當(dang)，一般以淀粉濃度(du)14～16%、酸度(du)0.6～0.8、潤料(liao)水(shui)(shui)分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化

利(li)用蒸(zheng)煮使淀粉糊化(hua)。有利(li)于淀粉酶的作用，同時還可(ke)以殺死(si)雜菌。蒸(zheng)煮的溫度(du)(du)和(he)時間(jian)視原料(liao)(liao)種類、破(po)碎程度(du)(du)等而定。一般常壓蒸(zheng)料(liao)(liao)20～30分鐘。蒸(zheng)煮的要求為(wei)外(wai)觀蒸(zheng)透，熟而不粘，內(nei)無生心(xin)即(ji)可(ke)。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若(ruo)蒸(zheng)(zheng)酒與蒸(zheng)(zheng)料分開進行，稱之為"清(qing)蒸(zheng)(zheng)清(qing)燒(shao)"。

4、冷卻

蒸(zheng)熟的原料，用揚(yang)渣或(huo)晾(liang)渣的方法，使(shi)(shi)料迅速冷卻，使(shi)(shi)之達到(dao)微(wei)生物(wu)適宜生長的溫(wen)(wen)度(du)，若氣(qi)溫(wen)(wen)在5～10℃時(shi)，品溫(wen)(wen)應降(jiang)(jiang)至30～32℃，若氣(qi)溫(wen)(wen)在10～15℃時(shi)，品溫(wen)(wen)應降(jiang)(jiang)至25～28℃，夏季要(yao)降(jiang)(jiang)至品溫(wen)(wen)不(bu)再下降(jiang)(jiang)為(wei)止。揚(yang)渣或(huo)晾(liang)渣同時(shi)還可起到(dao)揮發雜味、吸收氧(yang)氣(qi)等作用。

5、拌醅

固態發酵(jiao)(jiao)麩(fu)曲白(bai)酒(jiu)(jiu)，是采用(yong)(yong)邊糖(tang)化邊發酵(jiao)(jiao)的(de)雙(shuang)邊發酵(jiao)(jiao)工藝，揚渣之后，同時加入曲子(zi)和酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲的(de)用(yong)(yong)量(liang)視其糖(tang)化力的(de)高低(di)而定，一般為(wei)釀酒(jiu)(jiu)主料(liao)(liao)的(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母用(yong)(yong)量(liang)一般為(wei)總投料(liao)(liao)量(liang)的(de)4～6%（即取4～6%的(de)主料(liao)(liao)作培養(yang)酒(jiu)(jiu)母用(yong)(yong)）。為(wei)了利于酶促(cu)反應的(de)正常進行，在拌醅(pei)時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅(pei)的(de)水分含量(liang)為(wei)58～62%。

6、入窖發酵

入(ru)窖(jiao)時醅(pei)料(liao)(liao)品溫應在18～20℃（夏季不超過(guo)26℃），入(ru)窖(jiao)的醅(pei)料(liao)(liao)既不能壓的緊，也不能過(guo)松，一(yi)般掌(zhang)握(wo)在每立方米容積內裝(zhuang)(zhuang)醅(pei)料(liao)(liao)630～640公(gong)斤左右為宜。裝(zhuang)(zhuang)好(hao)后，在醅(pei)料(liao)(liao)上蓋上一(yi)層糠(kang)，用窖(jiao)泥密封，再加上一(yi)層糠(kang)。

發(fa)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shi)分(fen)析(xi)醅料水(shui)分(fen)、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fa)酵時(shi)間的長短，根據各種因素來確定(ding)，有(you)3天、4～5天不等(deng)。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shi)，即可結束發(fa)酵。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡(jin)(jin)量把酒(jiu)精(jing)、芳(fang)香物質、醇甜物質等提取出來，并利用(yong)掐頭去尾的方法盡(jin)(jin)量除去雜質。

注意事項：

蒸(zheng)(zheng)餾過程，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)要均勻，不能忽(hu)高忽(hu)低，影響蒸(zheng)(zheng)餾效果。蒸(zheng)(zheng)餾過后的酒糟(zao)(zao)，可以做(zuo)飼料。也(ye)可以在當(dang)天(tian)用(yong)來做(zuo)配糟(zao)(zao)，再利(li)用(yong)；也(ye)可以再加曲發酵，把酒糟(zao)(zao)里面(mian)的殘余淀(dian)粉再利(li)用(yong)，提高原料利(li)用(yong)率。