一、高粱酒是白酒嗎
高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎(hu)市場上的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)，有一大(da)半是(shi)(shi)以高(gao)粱為釀酒(jiu)的(de)原(yuan)料(liao)，并且高(gao)粱是(shi)(shi)生產(chan)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)。以高(gao)粱釀造白(bai)(bai)酒(jiu)，我國獨步(bu)世界，久享盛名。高(gao)粱白(bai)(bai)酒(jiu)以其色、香、味和風格展(zhan)現了(le)我國酒(jiu)文化(hua)的(de)深(shen)厚底蘊。
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二、高粱酒的釀造方法
高粱(liang)要求無(wu)霉(mei)變、無(wu)蟲蛀、無(wu)異味，沒有農藥殘留(liu)的高粱(liang)，一般(ban)為紅(hong)色(se)高粱(liang)，白(bai)色(se)高粱(liang)單寧含量低，做酒香味較差。高粱(liang)有軟質(zhi)(zhi)高粱(liang)和(he)硬質(zhi)(zhi)高粱(liang)，軟質(zhi)(zhi)高粱(liang)吸水(shui)好，容易糊化；硬質(zhi)(zhi)高粱(liang)淀粉(fen)含量高，吸水(shui)稍差。
1、原料粉碎
原料(liao)粉碎的(de)目的(de)在于(yu)便于(yu)蒸煮(zhu)，使(shi)淀粉充分(fen)被利用(yong)。根據原料(liao)特性(xing)，粉碎的(de)細(xi)度要求也不(bu)同(tong)，薯(shu)干、高粱、玉米等原料(liao)，通過20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料(liao)、酒(jiu)糟、輔料(liao)及水配合在(zai)一起，為糖化和(he)發(fa)酵打(da)基礎(chu)。配料(liao)要根據甑桶、窖子的大小、原料(liao)的淀(dian)粉(fen)量(liang)、氣溫、生產工藝及發(fa)酵時間等具體(ti)情況而定，配料(liao)得當與否(fou)的具體(ti)表現(xian)，要看入池的淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)、醅料(liao)的酸(suan)度(du)和(he)疏松(song)程度(du)是否(fou)適當，一般以淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)14～16%、酸(suan)度(du)0.6～0.8、潤料(liao)水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)使淀粉(fen)(fen)糊化。有利于淀粉(fen)(fen)酶的作(zuo)用，同時(shi)還可(ke)以殺死雜菌。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的溫度和時(shi)間視原料(liao)種類、破碎程度等而(er)定。一般常壓蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)20～30分鐘。蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的要求為外觀(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)透，熟而(er)不(bu)粘，內(nei)無生(sheng)心即(ji)可(ke)。
將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若(ruo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒與蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)分開進行，稱之為"清蒸(zheng)(zheng)(zheng)清燒"。
4、冷卻
蒸熟的(de)(de)原料(liao)，用(yong)揚渣(zha)或(huo)晾渣(zha)的(de)(de)方法，使料(liao)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，使之達(da)到微生(sheng)物適宜生(sheng)長的(de)(de)溫(wen)度，若氣溫(wen)在5～10℃時，品溫(wen)應降(jiang)(jiang)至30～32℃，若氣溫(wen)在10～15℃時，品溫(wen)應降(jiang)(jiang)至25～28℃，夏季要降(jiang)(jiang)至品溫(wen)不再下(xia)降(jiang)(jiang)為(wei)止。揚渣(zha)或(huo)晾渣(zha)同時還可起到揮發雜味、吸收(shou)氧氣等作用(yong)。
5、拌醅
固態發酵(jiao)(jiao)麩曲白酒(jiu)(jiu)，是(shi)采(cai)用(yong)邊(bian)糖化邊(bian)發酵(jiao)(jiao)的雙(shuang)邊(bian)發酵(jiao)(jiao)工藝，揚(yang)渣之(zhi)后，同時(shi)加(jia)入曲子和酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲的用(yong)量(liang)(liang)視其糖化力的高低而定，一般(ban)(ban)為(wei)釀酒(jiu)(jiu)主料(liao)的8～10%，酒(jiu)(jiu)母用(yong)量(liang)(liang)一般(ban)(ban)為(wei)總投料(liao)量(liang)(liang)的4～6%（即取4～6%的主料(liao)作培(pei)養酒(jiu)(jiu)母用(yong)）。為(wei)了利于酶(mei)促反應的正(zheng)常進行，在拌醅(pei)時(shi)應加(jia)水（工廠稱加(jia)漿），控制入池時(shi)醅(pei)的水分含量(liang)(liang)為(wei)58～62%。
6、入窖發酵
入窖時醅(pei)(pei)(pei)料(liao)品溫應(ying)在(zai)18～20℃（夏季不(bu)超過26℃），入窖的(de)醅(pei)(pei)(pei)料(liao)既不(bu)能(neng)壓的(de)緊，也不(bu)能(neng)過松，一(yi)般掌握(wo)在(zai)每立方米容積內裝醅(pei)(pei)(pei)料(liao)630～640公斤左右(you)為宜。裝好后，在(zai)醅(pei)(pei)(pei)料(liao)上(shang)蓋上(shang)一(yi)層糠，用窖泥密封，再加(jia)上(shang)一(yi)層糠。
發酵過程主要是掌握品(pin)溫，并隨時分(fen)析(xi)醅料(liao)水分(fen)、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間(jian)的長短，根據各(ge)種因素來確定，有(you)3天、4～5天不(bu)等。一般當窖內品(pin)溫上(shang)升(sheng)至36～37℃時，即可結束發酵。
7、蒸酒
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把(ba)酒精(jing)、芳香物質(zhi)、醇甜物質(zhi)等(deng)提取出來，并利(li)用掐頭去(qu)尾的方法盡量除去(qu)雜質(zhi)。
注意事項：
蒸餾過程(cheng)，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，影(ying)響蒸餾效果。蒸餾過后的酒(jiu)糟，可以做飼料。也可以在當天(tian)用(yong)來(lai)做配(pei)糟，再(zai)利用(yong)；也可以再(zai)加曲發(fa)酵，把酒(jiu)糟里面的殘余淀粉再(zai)利用(yong)，提高原料利用(yong)率。
