一、鹵牛肉要鹵多長時間
鹵牛肉的鹵制時間一般要根據牛肉的大小而定,一般建議煮好的牛肉鹵制2-3小時最佳,不可以時間過長或者過短,時間過長肉質會變老,影響口感,嚼不動,不好吃,時間過短殺菌不夠徹底,而且可能會有腥味,而且調料不會入味,也不會好吃。鹵好的牛(niu)肉可以(yi)撈(lao)出放入(ru)冰(bing)箱冷藏(zang)間保存,風味會更好。
二、鹵牛肉的汁水還能繼續用嗎
鹵(lu)牛(niu)肉(rou)的汁(zhi)水(shui)一(yi)般(ban)還能繼續使用。鹵(lu)牛(niu)肉(rou)的鹵(lu)汁(zhi)的材料包括清水(shui)、白豆油、鹽、姜片、丁(ding)香(xiang)(xiang)、山奈、八角、桂皮、花椒、胡椒、草果等。鹵(lu)汁(zhi)保存時間越長,其芳香(xiang)(xiang)物質越豐富,香(xiang)(xiang)味越濃,鮮味越大,煮(zhu)制出的鹵(lu)肉(rou)食風味愈美(mei)。因(yin)此很多餐館會(hui)重(zhong)復(fu)使用鹵(lu)汁(zhi)。
鹵牛肉的湯汁可以用來制作牛肉風味的其他食物,以豆制品為例,牛肉風味干豆腐、豆干、豆皮等等,實際上都是利用鹵牛肉后剩下的湯汁做出來的。除了這(zhe)些(xie)之外,還有一(yi)些(xie)店家用(yong)來煮其(qi)他的(de)東(dong)西,比如花生(sheng)、黃(huang)豆、海帶、蓮藕等等,只要是能夠(gou)借用(yong)鹵牛(niu)肉(rou)湯(tang)汁(zhi)入味的(de)東(dong)西,都可(ke)以放到(dao)鹵牛(niu)肉(rou)的(de)湯(tang)汁(zhi)里進行烹煮。
鹵(lu)汁(zhi)又稱(cheng)老湯,是指(zhi)使用(yong)多年的鹵(lu)煮(zhu)禽、肉的湯汁(zhi)。鹵(lu)制時(shi)放入砂仁(ren)、豆蔻、草(cao)果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚(hou)樸、茴香等十(shi)多味(wei)藥物,不但味(wei)美可(ke)口,還營(ying)養(yang)豐富。
三、鹵牛肉湯汁如何保存
鹵牛肉湯(tang)汁(zhi)的(de)(de)保(bao)存是(shi)尤為重要的(de)(de),因為一旦保(bao)存方式不對,就會縮短鹵湯(tang)的(de)(de)使用壽命,甚至造成鹵湯(tang)的(de)(de)變質。
1、保存盛器
鹵湯中含有著豐富的成分,建議盛放在搪(tang)瓷桶或玻璃器具中,最好不要放(fang)在鐵質或者塑料(liao)盛(sheng)器中。
2、保存環境
如果(guo)是(shi)經常使用的(de)話,自然放(fang)(fang)涼后(hou)(hou)放(fang)(fang)進(jin)冰箱中冷藏(zang)即可;如果(guo)不經常使用,我(wo)們可以密(mi)封好之(zhi)后(hou)(hou)放(fang)(fang)進(jin)冰箱冷凍層(ceng)保存。
鹵汁經過一(yi)段時間的使用,會留下少數原料(liao)或香料(liao)的殘(can)渣,需定(ding)期過濾,以保(bao)證鹵汁的質量(liang)。
每次使用(yong)鹵(lu)湯(tang)(tang)之前一(yi)定要(yao)自然化(hua)凍,而且煮開(kai)后才能使用(yong),不能把(ba)要(yao)鹵(lu)制食(shi)物和冰(bing)凍的鹵(lu)湯(tang)(tang)一(yi)起加熱。
每次使(shi)用完鹵湯后,首先要(yao)做的(de)(de)事情就是(shi)葷素分開,這是(shi)因為素菜中含有的(de)(de)淀粉和(he)生水,會大(da)大(da)影響(xiang)葷菜的(de)(de)食用口(kou)感(gan)。
而且鹵湯還有個(ge)特點,特別怕接觸生水或者油(you)脂,因為一旦碰到這兩樣東西,就會加速變質,大大縮短(duan)保存時間。