一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)素(su)是(shi)(shi)從姜(jiang)(jiang)科(ke)植物姜(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)的根莖中提取的一種化(hua)學(xue)成分，屬于二酮類化(hua)合(he)物，從化(hua)學(xue)上來說(shuo)，姜(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)素(su)是(shi)(shi)二芳基庚(geng)酸，屬于姜(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)素(su)類化(hua)合(he)物，是(shi)(shi)導致姜(jiang)(jiang)黃(huang)(huang)黃(huang)(huang)色的天(tian)然酚類，它(ta)是(shi)(shi)一種互(hu)變(bian)異(yi)構(gou)化(hua)合(he)物，在有(you)機溶劑中以烯醇(chun)形(xing)式存(cun)在，在水中以酮形(xing)式存(cun)在。

姜黃素(su)目前是(shi)世界上銷量(liang)最大(da)的天然食用(yong)(yong)色(se)素(su)之一，也是(shi)世界衛生組織和(he)美國(guo)食品(pin)藥(yao)品(pin)管理局以及多國(guo)準許使(shi)用(yong)(yong)的食品(pin)添(tian)加劑(ji)，在食品(pin)生產(chan)中(zhong)主要用(yong)(yong)于(yu)腸類制品(pin)、罐頭、醬鹵制品(pin)等產(chan)品(pin)的著色(se)；除此之外(wai)，姜黃素(su)還作為保(bao)健品(pin)為人們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜(jiang)黃素，又叫(jiao)姜(jiang)黃色(se)素，它的結構式(shi)主(zhu)要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為(wei)308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃(huang)(huang)素是從姜(jiang)科、天(tian)南(nan)星科中的(de)一些植物的(de)根莖中提取的(de)一種化學(xue)成分，為橙黃(huang)(huang)色結晶(jing)粉末，味稍苦，不溶于水，溶于乙醇、丙二(er)醇，易溶于冰醋酸和(he)堿(jian)溶液，在(zai)(zai)堿(jian)性時(shi)呈紅褐(he)色，在(zai)(zai)中性、酸性時(shi)呈黃(huang)(huang)色，按OT-42方法測定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的(de)穩(wen)定(ding)性較強，著(zhu)色性強（不是對蛋白質），一(yi)經(jing)著(zhu)色后就不易退色，但(dan)對光(guang)、熱、鐵離子敏感(gan)，耐(nai)光(guang)性、耐(nai)熱性、耐(nai)鐵離子性較差。由于姜黃(huang)素分(fen)子兩(liang)端(duan)具有兩(liang)個羥基(ji)，在堿(jian)性條(tiao)件下(xia)發生電子云偏離的(de)共(gong)軛效應，所以(yi)當PH3.大(da)于8時(shi)，姜黃(huang)素會由黃(huang)變(bian)紅，現代化學利(li)用此性能將(jiang)其作為酸堿(jian)指示(shi)劑。