一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃素是(shi)(shi)從姜(jiang)科植(zhi)物(wu)姜(jiang)黃的(de)根莖(jing)中(zhong)提取(qu)的(de)一種化(hua)(hua)學成分(fen)，屬于(yu)二酮(tong)類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，從化(hua)(hua)學上(shang)來說，姜(jiang)黃素是(shi)(shi)二芳基庚酸，屬于(yu)姜(jiang)黃素類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，是(shi)(shi)導致(zhi)姜(jiang)黃黃色(se)的(de)天然酚(fen)類(lei)，它(ta)是(shi)(shi)一種互變異(yi)構(gou)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，在(zai)(zai)(zai)有機(ji)溶劑(ji)中(zhong)以烯醇形式存在(zai)(zai)(zai)，在(zai)(zai)(zai)水中(zhong)以酮(tong)形式存在(zai)(zai)(zai)。

姜黃素目(mu)前是世界上銷量最大的(de)天然食(shi)用色素之一(yi)，也是世界衛生組織(zhi)和美國(guo)食(shi)品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管(guan)理局以及多國(guo)準許使用的(de)食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)劑，在食(shi)品(pin)(pin)生產中主要用于腸類制品(pin)(pin)、罐頭、醬(jiang)鹵制品(pin)(pin)等產品(pin)(pin)的(de)著色；除此之外，姜黃素還作為(wei)保健品(pin)(pin)為(wei)人(ren)們所(suo)熟(shu)知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又叫姜黃色(se)素，它(ta)的結構式主(zhu)要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃(huang)(huang)素是從姜(jiang)科(ke)、天(tian)南星科(ke)中(zhong)(zhong)的一(yi)些植物的根莖中(zhong)(zhong)提取的一(yi)種(zhong)化學成分，為橙黃(huang)(huang)色(se)結晶粉(fen)末(mo)，味稍苦，不溶(rong)于水，溶(rong)于乙(yi)醇、丙二(er)醇，易(yi)溶(rong)于冰醋酸和堿(jian)溶(rong)液，在堿(jian)性時呈紅褐色(se)，在中(zhong)(zhong)性、酸性時呈黃(huang)(huang)色(se)，按(an)OT-42方法(fa)測定，熔(rong)程179～182℃。

姜黃素對還原劑的(de)穩(wen)定性較強，著色(se)性強（不是對蛋白質），一經著色(se)后就不易退色(se)，但對光、熱、鐵離(li)子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離(li)子性較差(cha)。由于姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)分子兩端具有兩個(ge)羥基，在堿(jian)性條(tiao)件下(xia)發生電子云偏離(li)的(de)共軛(e)效應(ying)，所以當PH3.大于8時，姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)會由黃(huang)變(bian)紅，現(xian)代化學利用此性能將其(qi)作(zuo)為酸(suan)堿(jian)指示劑。