一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)素是(shi)從姜(jiang)科(ke)植物姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)的(de)根莖中提取的(de)一(yi)(yi)種化(hua)(hua)學成分，屬于二酮類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)物，從化(hua)(hua)學上來說，姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)素是(shi)二芳(fang)基庚酸，屬于姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)素類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)物，是(shi)導致姜(jiang)黃(huang)(huang)(huang)黃(huang)(huang)(huang)色的(de)天然酚類(lei)(lei)，它(ta)是(shi)一(yi)(yi)種互變(bian)異構化(hua)(hua)合(he)物，在有機溶(rong)劑中以烯醇形(xing)式(shi)存(cun)在，在水中以酮形(xing)式(shi)存(cun)在。

姜黃素目前是世(shi)界(jie)上銷量(liang)最大的天然食用色(se)素之(zhi)一，也(ye)是世(shi)界(jie)衛生組織和(he)美國食品(pin)藥品(pin)管理局以及多國準許使用的食品(pin)添加劑，在食品(pin)生產中主(zhu)要用于腸類制品(pin)、罐頭(tou)、醬鹵制品(pin)等產品(pin)的著(zhu)色(se)；除此(ci)之(zhi)外，姜黃素還作為保健(jian)品(pin)為人們(men)所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜(jiang)(jiang)黃素(su)，又叫姜(jiang)(jiang)黃色素(su)，它的結構式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)(jiang)黃(huang)素是(shi)從姜(jiang)(jiang)科、天南星科中(zhong)的(de)一(yi)些植物的(de)根莖中(zhong)提取的(de)一(yi)種化學(xue)成(cheng)分，為橙黃(huang)色(se)結晶粉末，味(wei)稍(shao)苦，不溶于(yu)水，溶于(yu)乙醇、丙二醇，易(yi)溶于(yu)冰(bing)醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色(se)，在中(zhong)性、酸性時呈黃(huang)色(se)，按OT-42方法(fa)測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩定性(xing)(xing)(xing)較(jiao)強，著色性(xing)(xing)(xing)強（不(bu)是對蛋白質），一經著色后就(jiu)不(bu)易退色，但(dan)對光、熱、鐵(tie)離子(zi)敏感，耐光性(xing)(xing)(xing)、耐熱性(xing)(xing)(xing)、耐鐵(tie)離子(zi)性(xing)(xing)(xing)較(jiao)差。由于(yu)(yu)姜(jiang)黃(huang)素分子(zi)兩端(duan)具(ju)有兩個羥(qian)基，在堿性(xing)(xing)(xing)條件下(xia)發生電子(zi)云偏離的共軛效應(ying)，所(suo)以當PH3.大于(yu)(yu)8時，姜(jiang)黃(huang)素會由黃(huang)變(bian)紅，現代化學(xue)利(li)用此性(xing)(xing)(xing)能將(jiang)其作為酸(suan)堿指示劑。