一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素是(shi)從(cong)姜(jiang)科(ke)植物姜(jiang)黃(huang)的(de)根莖(jing)中(zhong)提取的(de)一種(zhong)化學成分，屬于二(er)酮(tong)類(lei)化合物，從(cong)化學上來說，姜(jiang)黃(huang)素是(shi)二(er)芳基庚(geng)酸(suan)，屬于姜(jiang)黃(huang)素類(lei)化合物，是(shi)導致姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色的(de)天然(ran)酚類(lei)，它是(shi)一種(zhong)互(hu)變異構化合物，在(zai)有機溶劑中(zhong)以烯醇形式存在(zai)，在(zai)水中(zhong)以酮(tong)形式存在(zai)。

姜黃(huang)素目前是世(shi)界上銷量最大(da)的(de)天然食(shi)(shi)用色素之一，也是世(shi)界衛生組織和美國食(shi)(shi)品(pin)藥品(pin)管(guan)理局(ju)以(yi)及多國準許使用的(de)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)生產(chan)(chan)中(zhong)主要(yao)用于腸類(lei)制品(pin)、罐頭、醬鹵制品(pin)等產(chan)(chan)品(pin)的(de)著色；除此(ci)之外，姜黃(huang)素還作(zuo)為保(bao)健(jian)品(pin)為人(ren)們所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜(jiang)黃素，又叫(jiao)姜(jiang)黃色(se)素，它的結(jie)構式(shi)主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分(fen)子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子(zi)量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃素是(shi)從(cong)姜(jiang)科(ke)、天南星科(ke)中的(de)一(yi)些植物的(de)根莖中提取的(de)一(yi)種化(hua)學成分，為橙黃色(se)結晶粉(fen)末(mo)，味稍(shao)苦，不(bu)溶(rong)于水(shui)，溶(rong)于乙醇、丙二醇，易溶(rong)于冰醋酸和堿(jian)溶(rong)液，在(zai)堿(jian)性時呈紅褐色(se)，在(zai)中性、酸性時呈黃色(se)，按OT-42方(fang)法測定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑(ji)的穩定性(xing)較(jiao)強，著色(se)(se)性(xing)強（不是對蛋白質），一經(jing)著色(se)(se)后就不易退色(se)(se)，但(dan)對光、熱(re)、鐵離(li)子(zi)(zi)敏(min)感，耐光性(xing)、耐熱(re)性(xing)、耐鐵離(li)子(zi)(zi)性(xing)較(jiao)差。由于姜黃(huang)素分(fen)子(zi)(zi)兩端具有兩個羥基，在堿(jian)(jian)性(xing)條件下發生(sheng)電子(zi)(zi)云(yun)偏離(li)的共軛效(xiao)應(ying)，所(suo)以當(dang)PH3.大于8時(shi)，姜黃(huang)素會由黃(huang)變紅，現(xian)代化學利用此性(xing)能將其(qi)作為酸堿(jian)(jian)指示劑(ji)。