一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)(huang)素是從(cong)姜(jiang)科植物姜(jiang)黃(huang)(huang)的根莖中提取的一種(zhong)化(hua)學成分，屬(shu)(shu)于二(er)酮類(lei)化(hua)合物，從(cong)化(hua)學上來說，姜(jiang)黃(huang)(huang)素是二(er)芳基庚酸，屬(shu)(shu)于姜(jiang)黃(huang)(huang)素類(lei)化(hua)合物，是導致姜(jiang)黃(huang)(huang)黃(huang)(huang)色的天然(ran)酚類(lei)，它(ta)是一種(zhong)互變異構化(hua)合物，在(zai)(zai)有(you)機溶劑中以烯醇形式存在(zai)(zai)，在(zai)(zai)水中以酮形式存在(zai)(zai)。

姜(jiang)黃(huang)素目前(qian)是世(shi)界上銷量最大的(de)天(tian)然(ran)食(shi)(shi)用(yong)色素之一，也是世(shi)界衛生組(zu)織和美國食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)管(guan)理局(ju)以及多國準許(xu)使用(yong)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)，在食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產中主要用(yong)于腸(chang)類制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)、罐(guan)頭、醬(jiang)鹵(lu)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)等產品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)著色；除此之外，姜(jiang)黃(huang)素還作為(wei)保健(jian)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)為(wei)人們所熟(shu)知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃(huang)素，又(you)叫姜黃(huang)色素，它的結(jie)構式(shi)主(zhu)要(yao)有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分(fen)子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量(liang)為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜(jiang)黃(huang)素(su)是從姜(jiang)科、天(tian)南(nan)星科中的一(yi)(yi)些植(zhi)物(wu)的根(gen)莖中提取的一(yi)(yi)種化學成分，為橙(cheng)黃(huang)色(se)結晶(jing)粉末，味稍苦，不溶于水(shui)，溶于乙(yi)醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈(cheng)紅褐(he)色(se)，在中性、酸性時呈(cheng)黃(huang)色(se)，按OT-42方法測(ce)定，熔程179～182℃。

姜黃素對還原(yuan)劑的穩定性(xing)(xing)較強(qiang)，著色(se)(se)性(xing)(xing)強(qiang)（不是對蛋(dan)白質），一經著色(se)(se)后就(jiu)不易退色(se)(se)，但對光(guang)、熱、鐵離(li)(li)子(zi)(zi)敏感(gan)，耐光(guang)性(xing)(xing)、耐熱性(xing)(xing)、耐鐵離(li)(li)子(zi)(zi)性(xing)(xing)較差。由于姜黃(huang)素分(fen)子(zi)(zi)兩(liang)端具有兩(liang)個羥(qian)基，在堿性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)下發生電子(zi)(zi)云偏離(li)(li)的共軛效(xiao)應，所以當(dang)PH3.大(da)于8時，姜黃(huang)素會由黃(huang)變紅，現代化學(xue)利用此性(xing)(xing)能將其作為(wei)酸堿指示劑。