一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)從(cong)姜(jiang)(jiang)科植物(wu)姜(jiang)(jiang)黃(huang)的(de)根莖中(zhong)提取的(de)一(yi)種(zhong)化(hua)(hua)學成分，屬(shu)于二(er)酮類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，從(cong)化(hua)(hua)學上來說，姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)是(shi)二(er)芳基庚酸，屬(shu)于姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，是(shi)導致姜(jiang)(jiang)黃(huang)黃(huang)色(se)的(de)天然酚類(lei)，它是(shi)一(yi)種(zhong)互變異構(gou)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，在(zai)有(you)機溶劑(ji)中(zhong)以烯醇形式存(cun)(cun)在(zai)，在(zai)水中(zhong)以酮形式存(cun)(cun)在(zai)。

姜(jiang)黃素(su)目前(qian)是世界上(shang)銷量最大(da)的(de)天然食(shi)(shi)用色素(su)之一(yi)，也是世界衛生組織和美國食(shi)(shi)品(pin)藥品(pin)管理局以(yi)及(ji)多國準許使用的(de)食(shi)(shi)品(pin)添加劑，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)生產中主要用于腸類制(zhi)品(pin)、罐(guan)頭、醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)等產品(pin)的(de)著色；除此(ci)之外，姜(jiang)黃素(su)還(huan)作為保健品(pin)為人們所熟知(zhi)。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又(you)叫姜黃色素，它的結構式主要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子(zi)量(liang)為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是從姜科(ke)、天(tian)南星科(ke)中(zhong)的一(yi)些植物(wu)的根莖中(zhong)提取的一(yi)種化學(xue)成分，為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不(bu)溶于(yu)水，溶于(yu)乙醇(chun)、丙二醇(chun)，易溶于(yu)冰醋酸(suan)和堿溶液，在(zai)堿性時(shi)呈紅(hong)褐色，在(zai)中(zhong)性、酸(suan)性時(shi)呈黃色，按OT-42方法(fa)測定(ding)，熔程179～182℃。

姜黃素對還(huan)原劑(ji)的穩定(ding)性較強，著色性強（不是對蛋白(bai)質），一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵(tie)離子(zi)敏感(gan)，耐光性、耐熱性、耐鐵(tie)離子(zi)性較差(cha)。由(you)于姜黃(huang)(huang)素分子(zi)兩(liang)端具有兩(liang)個羥基(ji)，在堿性條件(jian)下(xia)發生電子(zi)云偏離的共軛(e)效應，所以當PH3.大于8時，姜黃(huang)(huang)素會由(you)黃(huang)(huang)變(bian)紅，現代化(hua)學(xue)利用此性能(neng)將其作為酸堿指示(shi)劑(ji)。