煲湯和燉湯的區別 煲湯和燉湯有什么不一樣

煲(bao)和(he)燉(dun)的(de)區別：在做法(fa)上(shang)也要根據喜歡的(de)口感有所區別，滋補(bu)湯(tang)(tang)品有“煲(bao)”與(yu)“燉(dun)”兩種(zhong)不同的(de)烹調方(fang)式，煲(bao)是將(jiang)鍋子直接放于火上(shang)燜煮(zhu)(zhu)，而燉(dun)則(ze)是用隔水方(fang)式蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)為原則(ze)；煲(bao)湯(tang)(tang)會使湯(tang)(tang)水愈煮(zhu)(zhu)愈少，食材酥軟，燉(dun)湯(tang)(tang)則(ze)是原汁不動，清而不混(hun)濁。一般(ban)來(lai)說(shuo)，無(wu)論是“煲(bao)”還是“燉(dun)”都要熬足3個小時以上(shang)，而且最(zui)好在24小時內食用，既保證了它(ta)的(de)口感鮮美又(you)使它(ta)的(de)營養可(ke)(ke)以被充分吸收(shou)，功效可(ke)(ke)以完(wan)全(quan)發(fa)揮(hui)出來(lai)。

燉湯

采用隔水加熱法，把食材與清水放在砂鍋里，蓋上鍋蓋，置于一大鍋內(鍋內的水量低于砂鍋，以水(shui)(shui)沸(fei)時(shi)不溢進砂鍋(guo)為宜)。隔水(shui)(shui)燉法可使原料(liao)和(he)湯汁的受熱穩定，菜(cai)肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水(shui)(shui)。此(ci)外，在(zai)燉的過程中不需要加水(shui)(shui)，若(ruo)以一碗水(shui)(shui)的量(liang)是一碗，而(er)食(shi)材(cai)雖燉至熟(shu)爛，但形狀(zhuang)卻很完整。肉質口軟(ruan)嫩，吃時(shi)是連料(liao)帶湯一起食(shi)用。也因為燉湯有原汁原性比煲湯強，一般廣東人在(zai)中秋到冬至這段期間飲用，多是飯(fan)前(qian)喝。

煲湯

將食(shi)材與清水(shui)放進砂鍋中直接加(jia)熱，做(zuo)法雖然簡便，但成萊的(de)(de)效果不(bu)如隔水(shui)燉法。而且在煲的(de)(de)過(guo)程(cheng)里，因(yin)湯(tang)(tang)汁(zhi)不(bu)斷蒸發，還必須視狀況添加(jia)水(shui)分。另外，這(zhe)種直接加(jia)熱的(de)(de)方(fang)式(shi)，易讓湯(tang)(tang)汁(zhi)的(de)(de)顏色較混濁，食(shi)材也(ye)因(yin)久煮，形狀多半爛掉，且味道都(dou)滲(shen)入湯(tang)(tang)汁(zhi)里，口感(gan)既澀又無味所(suo)以(yi)食(shi)用時，都(dou)會把里頭的(de)(de)料(liao)撈起，只(zhi)喝湯(tang)(tang)不(bu)吃(chi)料(liao)，多在飯店飲用，滋補性不(bu)及(ji)燉湯(tang)(tang)，廣東人幾(ji)乎(hu)天(tian)天(tian)都(dou)喝。

特別說明：

無論是煲(bao)湯還是燉湯，最(zui)好一次(ci)加(jia)入(ru)足夠的水(shui)(shui)，如果中途(tu)加(jia)水(shui)(shui)將會影響味(wei)道和湯色。

滾湯：把菜蔬、蛋類、肉類或海鮮，下入滾(gun)水，調味，食材熟透后迅速(su)起鍋(guo)。如西紅柿(shi)蛋花湯，制作一(yi)個湯僅需幾(ji)分鐘。

煲湯：將所有湯料放入沙煲，加水(shui)，大(da)火燒(shao)開轉(zhuan)文火煲2至3小時(shi)左右，制(zhi)作(zuo)方法簡單。原則是中途(tu)不要加水(shui)，否則會破壞整個(ge)湯的口感，濃湯和(he)清湯可以根據個(ge)人喜好來制(zhi)作(zuo)。

燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)：吃肉不(bu)如喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)，煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)(tang)(tang)不(bu)如燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)，幾種(zhong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)，“隔水”的燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)品質最高(gao)。如果(guo)里(li)面有酸性原(yuan)料(liao)，需要事先(xian)經過(guo)去腥膩的處理(li)，然后(hou)加入各種(zhong)輔(fu)料(liao)和(he)(he)清水，隔水蒸(zheng)4至6小時。原(yuan)理(li)是通過(guo)燉盅(zhong)外(wai)的高(gao)溫和(he)(he)蒸(zheng)氣，間(jian)接使燉盅(zhong)內的溫度升至沸(fei)點，原(yuan)料(liao)的精華全部(bu)逼(bi)入湯(tang)(tang)(tang)(tang)中。燉湯(tang)(tang)(tang)(tang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)色清澈，更為原(yuan)汁原(yuan)味。

湯過咸處量三法

①如果(guo)湯做得(de)太咸(xian)，用(yong)紗布包一(yi)些煮(zhu)熟了的大米飯放進去，能(neng)吸收鹽分，減輕(qing)咸(xian)味(wei)。

②湯過(guo)咸，可切幾塊(kuai)馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即(ji)撈(lao)起，湯就不那(nei)么咸了。

③湯太咸，可放(fang)幾塊豆(dou)腐或(huo)番(fan)茄片(pian)同煮(zhu)，其減咸功效與放(fang)土豆(dou)同。

煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)將(jiang)食材(cai)與清水放進湯(tang)(tang)(tang)(tang)煲(bao)中直(zhi)接加(jia)熱(re)(re)(re)，做法簡便，這種直(zhi)接加(jia)熱(re)(re)(re)的方式，易使湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁濃郁，食材(cai)久煮，味道和養分大部分都(dou)滲入(ru)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁里，所(suo)以食用(yong)(yong)時(shi)，都(dou)會把湯(tang)(tang)(tang)(tang)里面的料(liao)撈起(qi)，先喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)，再把湯(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)配以廣東生抽、蔥姜(jiang)絲、辣椒(jiao)絲調成的蘸料(liao)一起(qi)食用(yong)(yong)。煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)直(zhi)接加(jia)熱(re)(re)(re)。

燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)采(cai)用(yong)隔水加(jia)熱法，把食材(cai)與(yu)清(qing)水放入燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)盅(zhong)(zhong)，蓋(gai)上盅(zhong)(zhong)蓋(gai)，置于一大鍋內（鍋內的水量低于燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)盅(zhong)(zhong)，以水沸時不溢(yi)進燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)盅(zhong)(zhong)為宜(yi)），食用(yong)時湯(tang)(tang)(tang)和料一起食用(yong)。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)(tang)一般是(shi)用(yong)來燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)補(bu)品。燉(dun)(dun)(dun)(dun)(dun)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)間接加(jia)熱。

小編總結：人們(men)根據喜歡(huan)的(de)口感不(bu)同，可以(yi)(yi)選擇(ze)不(bu)同的(de)煲湯方法。但一(yi)般(ban)來說無論是燉湯還是煲湯都要熬足(zu)(zu)3個小(xiao)時(shi)以(yi)(yi)上，而且(qie)最好(hao)(hao)在24小(xiao)時(shi)內食(shi)用，既(ji)保證了(le)它(ta)的(de)口感鮮(xian)美又使(shi)它(ta)的(de)營養(yang)可以(yi)(yi)被充分吸(xi)收，功效完全發揮出來。另外，無論是燉湯還是煲湯，都最好(hao)(hao)一(yi)次(ci)加入足(zu)(zu)夠的(de)水(shui)，如果中(zhong)途(tu)加水(shui)將會影響湯的(de)味道和湯色(se)。