酒的(de)重要(yao)成分(fen)是醇(chun)(chun)(chun)(chun)，醇(chun)(chun)(chun)(chun)分(fen)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)和甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)(chun)(chun)有毒性，人(ren)(ren)喝后(hou)會中(zhong)毒而死。乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)無毒性，但(dan)能刺激人(ren)(ren)的(de)神(shen)經和血液(ye)(ye)循環，血液(ye)(ye)中(zhong)乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)含量超出(chu)一定(ding)比例時(shi)，也會引(yin)起(qi)中(zhong)毒。乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)重要(yao)物理特征是：在常溫(wen)下呈液(ye)(ye)態，無色透(tou)明，易燃(ran)，易揮發，沸點(dian)與(yu)汽化點(dian)是78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細菌在乙(yi)(yi)醇(chun)(chun)(chun)(chun)內不(bu)易繁殖(zhi)。
乙醇(chun)在(zai)(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)含(han)量用酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)來(lai)表示。在(zai)(zai)(zai)國際(ji)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業中(zhong)，規定在(zai)(zai)(zai)溫度(du)(du)為攝(she)氏20°C時，乙醇(chun)含(han)量的(de)百分比為酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)，簡稱“酒(jiu)(jiu)度(du)(du)”。例如：某種酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)(zai)20°C時含(han)乙醇(chun)26%，則酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)(du)數(shu)為26度(du)(du)。
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酒(jiu)(jiu)的(de)釀造(zao)過程(cheng)分(fen)(fen)為(wei)發酵(jiao)(jiao)，蒸餾兩大(da)(da)部分(fen)(fen)。發酵(jiao)(jiao)指的(de)是發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，發酵(jiao)(jiao)需(xu)要糖(tang)(tang)分(fen)(fen)和酶。糖(tang)(tang)分(fen)(fen)包括(kuo)葡萄糖(tang)(tang)和麥芽(ya)糖(tang)(tang)，果汁中通(tong)常(chang)含有(you)大(da)(da)量的(de)葡萄糖(tang)(tang)，可以(yi)(yi)(yi)直接發酵(jiao)(jiao)。谷物中含有(you)大(da)(da)量的(de)淀(dian)粉，淀(dian)粉進(jin)行工藝處理(li)可以(yi)(yi)(yi)生(sheng)成(cheng)麥芽(ya)糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分(fen)(fen)與酶發生(sheng)化學反應，在一定(ding)的(de)溫度下(xia)，生(sheng)成(cheng)乙醇和二氧化碳，這個(ge)反應過程(cheng)稱為(wei)酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)。酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)不需(xu)氧氣也可以(yi)(yi)(yi)進(jin)行，大(da)(da)約每100克(ke)的(de)糖(tang)(tang)分(fen)(fen)可產生(sheng)51克(ke)酒(jiu)(jiu)精。酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)的(de)方法很多，但大(da)(da)多數都是在特(te)制的(de)容(rong)器中進(jin)行的(de)，例如(ru)缸，壇，桶(tong)等。
蒸餾是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)重要過程，發酵只能(neng)使酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量達到15%左右，再提(ti)(ti)純或提(ti)(ti)高酒(jiu)(jiu)(jiu)度就需用(yong)蒸餾了(le)。在經過發酵的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)，不(bu)但含(han)有(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，還有(you)原(yuan)材料物質(zhi)和一(yi)部分香型物質(zhi)，但人們(men)只希望獲得(de)含(han)水酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)汽化(hua)溫(wen)度為(wei)(wei)78.3°C，只要將發酵過的(de)原(yuan)料加熱到這(zhe)個(ge)溫(wen)度，就能(neng)獲得(de)氣(qi)體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，冷卻后就是液體酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)。在蒸餾過程中(zhong)，由于溫(wen)度的(de)作用(yong)，水分和其它雜質(zhi)也(ye)會摻在酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中(zhong)。隨著溫(wen)度的(de)變化(hua)，摻雜的(de)情況(kuang)也(ye)會變化(hua)，因而形成不(bu)同質(zhi)量的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)液體。為(wei)(wei)了(le)保(bao)證(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師通常(chang)根據(ju)不(bu)同的(de)溫(wen)度有(you)選(xuan)擇(ze)地取酒(jiu)(jiu)(jiu)。
白酒釀酒基本原(yuan)理(li)和過程主要包(bao)括：酒精發(fa)酵、淀(dian)粉糖化、制(zhi)曲(qu)、原(yuan)料處(chu)理(li)、蒸餾(liu)取酒、老熟(shu)陳釀、勾兌調味(wei)等。
1、酒精發酵
酒精發酵(jiao)是釀酒的(de)(de)主(zhu)要階(jie)段,糖(tang)(tang)質原料如水果(guo)、糖(tang)(tang)蜜等,其(qi)本身含有(you)豐富的(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)等成(cheng)分,經酵(jiao)母或(huo)細菌等微生物(wu)的(de)(de)作用可直接(jie)轉(zhuan)變為酒精。
酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程是一個非常復雜的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)化過程,有一系列連續反應并(bing)隨之產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)許多中(zhong)間產(chan)物(wu),其(qi)中(zhong)大約有30多種化學反應,需要(yao)一系列酶的(de)(de)參(can)加(jia)。酒(jiu)精是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程的(de)(de)主要(yao)產(chan)物(wu)。除(chu)(chu)酒(jiu)精之外,被酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)合成的(de)(de)其(qi)他物(wu)質(zhi)(zhi)及糖質(zhi)(zhi)原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)固有成分如芳香化合物(wu)、有機酸(suan)、單(dan)寧(ning)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決定了酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)和(he)風格(ge)。酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)二氧化碳會(hui)增加(jia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du),因(yin)此(ci)必須(xu)合理控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)溫度(du),當(dang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會(hui)被殺死(si)而停止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除(chu)(chu)糖質(zhi)(zhi)原(yuan)料本(ben)身含有的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之外,還可(ke)以使用(yong)人工培養(yang)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此(ci)酒(jiu)的(de)(de)品質(zhi)(zhi)因(yin)使用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)不同(tong)而各具風味和(he)特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)只需使用(yong)含(han)酵母(mu)等微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵劑(ji)便可進行發(fa)(fa)(fa)(fa)酵；而(er)含(han)淀粉(fen)質(zhi)的(de)(de)(de)谷物原(yuan)料(liao)等,由(you)于酵母(mu)本身不含(han)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)酶，淀粉(fen)是(shi)(shi)由(you)許多葡萄糖(tang)(tang)分子組成，所以(yi)采用(yong)含(han)淀粉(fen)質(zhi)的(de)(de)(de)谷物釀(niang)酒(jiu)(jiu)時(shi),還(huan)需將淀粉(fen)糊化(hua)(hua)(hua),使之變為(wei)糊精(jing)、低聚(ju)糖(tang)(tang)和可發(fa)(fa)(fa)(fa)酵性糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)。糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)中不僅含(han)有能(neng)(neng)分解淀粉(fen)的(de)(de)(de)酶類(lei),而(er)且含(han)有一些(xie)能(neng)(neng)分解原(yuan)料(liao)中脂肪、蛋白質(zhi)、果(guo)膠(jiao)等的(de)(de)(de)其他酶類(lei)。曲(qu)和麥(mai)芽(ya)是(shi)(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)常用(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，麥(mai)芽(ya)是(shi)(shi)大麥(mai)浸泡后(hou)發(fa)(fa)(fa)(fa)芽(ya)而(er)成的(de)(de)(de)制品(pin),西方釀(niang)酒(jiu)(jiu)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)慣用(yong)麥(mai)芽(ya)；曲(qu)是(shi)(shi)由(you)谷類(lei)、麩(fu)皮等培養(yang)霉菌(jun)、乳(ru)酸菌(jun)等組成的(de)(de)(de)制品(pin)。一些(xie)不是(shi)(shi)利(li)用(yong)人工分離(li)選(xuan)育的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物而(er)自然培養(yang)的(de)(de)(de)大曲(qu)和小曲(qu)等，往往具有糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)和發(fa)(fa)(fa)(fa)酵劑(ji)的(de)(de)(de)雙重(zhong)功(gong)能(neng)(neng)。將糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)和酒(jiu)(jiu)化(hua)(hua)(hua)這兩個步(bu)驟合并起(qi)來同時(shi)進行，稱之為(wei)復(fu)式發(fa)(fa)(fa)(fa)酵法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)母(mu)(mu),多以(yi)含淀(dian)粉(fen)的(de)谷類(lei)(lei)(lei)(大麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類(lei)(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)(lei)和含葡萄糖的(de)果類(lei)(lei)(lei)為(wei)原料和培(pei)養基(ji),經粉(fen)碎(sui)加水(shui)成(cheng)塊(kuai)或餅狀,在一定(ding)溫度下培(pei)育而(er)成(cheng)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)中含有(you)豐富的(de)微生物和培(pei)養基(ji)成(cheng)分,如霉菌(jun)(jun)(jun)、細菌(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)(mu)菌(jun)(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)(jun)等,霉菌(jun)(jun)(jun)中有(you)曲(qu)(qu)霉菌(jun)(jun)(jun)、根霉菌(jun)(jun)(jun)、毛霉菌(jun)(jun)(jun)等有(you)益的(de)菌(jun)(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)之母(mu)(mu),曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)之骨,曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)之魂”。曲(qu)(qu)是提供(gong)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)用各種酶的(de)載(zai)體。中國是曲(qu)(qu)蘗的(de)故鄉,遠(yuan)在3000多年前,中國人不(bu)僅發明了曲(qu)(qu)蘗,而(er)且運用曲(qu)(qu)蘗進行釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)。釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)質量的(de)高(gao)低取決于制曲(qu)(qu)的(de)工藝水(shui)平,歷史久遠(yuan)的(de)中國制曲(qu)(qu)工藝給世界(jie)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)業帶來了極其廣闊(kuo)和深遠(yuan)的(de)影響。
中國(guo)制(zhi)曲(qu)的工藝各具傳統和特色(se),即使在釀(niang)酒科(ke)技(ji)高度發展(zhan)的今天,傳統作坊式的制(zhi)曲(qu)工藝仍保持著(zhu)原先的本色(se),尤其是(shi)對于名酒,傳統的制(zhi)曲(qu)工藝奠定了酒的卓越品質。
4、原料處理
無(wu)論是釀(niang)造酒(jiu),還是蒸餾酒(jiu),以及兩者(zhe)的(de)(de)(de)派(pai)生酒(jiu)品,制酒(jiu)用的(de)(de)(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)均為(wei)糖質原料(liao)(liao)或淀粉(fen)質原料(liao)(liao)。為(wei)了充分利用原料(liao)(liao),提(ti)高糖化能力和出酒(jiu)率(lv),并形成特有(you)的(de)(de)(de)酒(jiu)品風格,釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)都(dou)必須經(jing)過(guo)一系(xi)列特定工藝的(de)(de)(de)處(chu)理,主(zhu)要包括(kuo)原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)選擇配比及其狀態的(de)(de)(de)改變等。環境因素的(de)(de)(de)控制也是關鍵的(de)(de)(de)環節。
糖質(zhi)原(yuan)料(liao)以水果為主,原(yuan)料(liao)處理(li)主要(yao)包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去(qu)腐爛(lan)果品和雜質(zhi)、破碎果實(shi)、榨汁(zhi)去(qu)梗、澄清(qing)抗(kang)氧、殺菌等。
淀粉質原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)以麥芽、米(mi)類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)、雜糧等為主，采用復式(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)法，先糖(tang)化、后發(fa)酵(jiao)(jiao)或(huo)(huo)糖(tang)化發(fa)酵(jiao)(jiao)同時(shi)進行。原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)品(pin)種及(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)方式(shi)的不同,原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)處理(li)的過程和(he)工藝(yi)也有(you)差異性。中國(guo)廣泛(fan)使(shi)用酒(jiu)曲釀酒(jiu)，其原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)處理(li)的基本工藝(yi)和(he)程序是精碾(nian)或(huo)(huo)粉碎，潤料(liao)(liao)(浸米(mi))，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻(fan)料(liao)(liao)，入(ru)缸(gang)或(huo)(huo)入(ru)窖發(fa)酵(jiao)(jiao)等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾(liu)取酒(jiu)(jiu)就(jiu)是通過(guo)加熱(re),利用沸點(dian)的(de)(de)差異使酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)從原有的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液中(zhong)濃縮分離，冷(leng)卻后獲得高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量酒(jiu)(jiu)品的(de)(de)工藝。在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)(de)大氣壓下,水(shui)的(de)(de)沸點(dian)是100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)沸點(dian)是78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)液加熱(re)至兩種溫度之(zhi)間時,就(jiu)會產(chan)生大量的(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)蒸汽，將(jiang)這種蒸汽收人管道并(bing)進行冷(leng)凝,就(jiu)會與(yu)原[FS:PAGE]來(lai)(lai)的(de)(de)科(ke)液分開，從而(er)(er)形(xing)成高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含(han)量的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品。在(zai)蒸餾(liu)的(de)(de)過(guo)程中(zhong)，原汁酒(jiu)(jiu)液中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)被蒸餾(liu)出來(lai)(lai)予以收集，并(bing)控制酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)的(de)(de)濃度。原汁酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)味素也將(jiang)一(yi)起(qi)被蒸餾(liu)，從而(er)(er)使蒸餾(liu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品中(zhong)帶有獨特的(de)(de)芳香和口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)是具有(you)生命(ming)力的，糖化(hua)(hua)、發酵、蒸餾(liu)等(deng)一(yi)系列工藝(yi)的完成(cheng)(cheng)(cheng)并不能說明釀(niang)酒(jiu)全(quan)過(guo)程就(jiu)已終(zhong)結，新(xin)釀(niang)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的酒(jiu)品(pin)并沒有(you)完全(quan)完成(cheng)(cheng)(cheng)體(ti)現酒(jiu)品(pin)風格的物質轉化(hua)(hua)，酒(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)體(ti)欠缺豐滿，固(gu)以新(xin)酒(jiu)必須經過(guo)特定環境的窖藏。經過(guo)一(yi)段時間(jian)的貯存后，醇香和美的酒(jiu)質才最終(zhong)形成(cheng)(cheng)(cheng)并得(de)以深化(hua)(hua)。通常將這(zhe)一(yi)新(xin)釀(niang)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的酒(jiu)品(pin)窖香貯存的過(guo)程稱為老熟和陳釀(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威(wei)士忌等)或選取不(bu)同(tong)檔(dang)次的原酒(jiu)液半成品(pin)(中國白酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)等)按(an)照一定的比(bi)例，參照成品(pin)酒(jiu)的酒(jiu)質標準進(jin)行混合、調(diao)(diao)整和校(xiao)對的工藝。勾兌調(diao)(diao)校(xiao)能不(bu)斷獲得均衡協調(diao)(diao)、質量穩定、風格傳統地道的酒(jiu)品(pin)。
酒(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)勾(gou)兌(dui)調味被視為(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最高工(gong)藝(yi)，創造出釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)活動(dong)中的(de)(de)(de)一(yi)種精神境界。從工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)角度來看，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)(de)(de)種類(lei)、質量(liang)和配比(bi)(bi)存在著差異性，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程中包含著諸多工(gong)序，中間發生(sheng)許多復雜的(de)(de)(de)物(wu)理、化學變化，轉化產(chan)生(sheng)幾(ji)十種甚至(zhi)幾(ji)百種有機(ji)成分，其中有些機(ji)理至(zhi)今(jin)還未(wei)研究清楚，而(er)勾(gou)兌(dui)師的(de)(de)(de)工(gong)作便是富有技(ji)巧地將(jiang)不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品按照一(yi)定的(de)(de)(de)比(bi)(bi)例進行混合調校(xiao)，在確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品總體(ti)風(feng)格(ge)的(de)(de)(de)前提下，以得到整體(ti)均勻一(yi)致(zhi)的(de)(de)(de)市場品種標準(zhun)。
代表產品：瀘州老窖特曲(qu)、五(wu)糧液、劍南(nan)春、全興大(da)曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河、雙溝(gou)、宋(song)河、口(kou)子窖、古(gu)井貢酒等；
釀酒原(yuan)料：高(gao)粱(liang)或多糧；
糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥或(huo)添加大(da)麥、豌豆(dou)、高粱等(deng)焙制成的中溫偏高溫大(da)曲；
用曲量：18%-25%；
工(gong)藝(yi)特點：混蒸續糧固態發酵法；采用“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老(lao)五甑”工(gong)藝(yi)；泥巴老(lao)窖(jiao)、萬(wan)年槽；“兩高(gao)一長三適當”（即入窖(jiao)淀粉(fen)高(gao)，酸度高(gao)，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；
發(fa)酵周期：30-90天；
發酵設備：泥(ni)巴老窖；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶壇、水泥池、金屬(shu)罐(guan)
代表產品：汾酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等(deng)；
釀(niang)酒原(yuan)料(liao)：高粱；
糖(tang)化發酵劑：大(da)麥和豌豆混合制成(cheng)的低溫大(da)曲；
用(yong)曲(qu)量：9%-11%（清茬曲(qu)、后火曲(qu)和(he)紅心曲(qu)混用(yong)）；
工藝(yi)特點：清(qing)蒸清(qing)入、清(qing)蒸二次清(qing)；高(gao)溫潤糝(san)（堆積），低溫發酵；
發酵周期：28天；
發酵設備：地(di)缸或水泥池；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代表(biao)產品：茅臺、郎酒(jiu)、北大倉等(deng)；
釀(niang)酒原料(liao)：高(gao)粱；
糖化發酵劑：小麥制成的(de)高溫(wen)大曲(qu)；
用曲量(liang)：糧：曲為(wei)1：1左右；
工藝特點：兩(liang)次(ci)(ci)投料、8輪(lun)次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵，7次(ci)(ci)取酒，“四高(gao)兩(liang)長”工藝（即高(gao)溫(wen)(wen)制(zhi)曲、高(gao)溫(wen)(wen)堆積、高(gao)溫(wen)(wen)發(fa)(fa)酵、高(gao)溫(wen)(wen)餾酒，發(fa)(fa)酵周(zhou)(zhou)期(qi)(qi)長，一(yi)年(nian)(nian)為一(yi)個(ge)大(da)的生產周(zhou)(zhou)期(qi)(qi)；酒的貯(zhu)存期(qi)(qi)長，3年(nian)(nian)以上(shang)），用曲量大(da)，按醬香、窖底(di)香、醇(chun)甜3種典型體(ti)和不同輪(lun)次(ci)(ci)分別長期(qi)(qi)貯(zhu)存；
發酵(jiao)周(zhou)期(qi)：30天（每一(yi)輪次）；
發(fa)酵設備：條石窖(jiao)泥底(di)(di)或磚窖(jiao)泥底(di)(di)；
貯酒(jiu)容器：陶(tao)壇(tan)、木箱(xiang)、不銹鋼(gang)罐。
代(dai)表(biao)產品：桂林“三花酒(jiu)”、全州“湘(xiang)山酒(jiu)”；
釀酒原料(liao)：大米；
糖(tang)化發酵(jiao)劑：米粉、辣蓼草(cao)混(hun)合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工(gong)藝特(te)點：整(zheng)粒大米為原料(liao)，固(gu)態(tai)培菌(jun)糖(tang)化，液(ye)態(tai)發酵、釜式蒸餾；
發(fa)酵周期：7天；
發酵(jiao)設備：陶缸(gang)或大罐；
貯(zhu)酒容(rong)器(qi)(qi)：陶壇或金屬(shu)容(rong)器(qi)(qi)。
代表(biao)產(chan)品(pin)：江(jiang)西(xi)樟(zhang)樹(shu)“四特(te)酒”；
釀酒原(yuan)料：大(da)米（或高粱加大(da)米）；
糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)：面粉、麥麩、酒(jiu)糟混合(he)制成的中溫(wen)大曲；
用曲量(liang)：8%-10%；
工藝(yi)特點：大(da)米與酒醅混(hun)蒸(zheng)，采用(yong)續餷混(hun)蒸(zheng)四甑操作法，第(di)1甑頭(tou)糟不加(jia)糧，第(di)2、3甑為大(da)、二餷，加(jia)入新(xin)料，第(di)4甑，蒸(zheng)酒后(hou)做丟糟；
發酵(jiao)周(zhou)期：30天；
發酵設備：紅條(tiao)石砌窖，水泥(ni)勾(gou)縫，窖底及(ji)封窖用泥(ni)；
貯酒容器：陶(tao)壇(tan)。
代表產(chan)品：湖(hu)北“白(bai)云邊(bian)”是(shi)“醬中(zhong)帶(dai)濃”、黑龍江“玉(yu)泉酒”是(shi)“濃中(zhong)帶(dai)醬”；
釀酒原料(liao)：高(gao)粱；
糖(tang)化發酵劑(ji)：小麥制(zhi)成的高(gao)溫大曲；
用(yong)曲量：各輪次不(bu)同(tong)，1-3輪用(yong)12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特點：“醬(jiang)中帶濃”采用(yong)高溫(wen)悶(men)料(liao)，高比例(li)用(yong)曲、高溫(wen)堆積、3次(ci)下料(liao)、9輪次(ci)發(fa)(fa)酵（每輪30d）、香(xiang)泥封窖等工藝。“濃中帶醬(jiang)”是混(hun)蒸續糟發(fa)(fa)酵60d，采用(yong)醬(jiang)香(xiang)、濃香(xiang)分型(xing)發(fa)(fa)酵產酒，分型(xing)貯存，再勾調；也有(you)醬(jiang)濃香(xiang)醅(pei)串蒸；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；
貯(zhu)酒容(rong)器：陶壇。
代表產(chan)品(pin)：西鳳(feng)酒等；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖化發酵劑：大(da)麥、豌豆制成的中偏高溫大(da)曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工(gong)藝特點：混(hun)蒸(zheng)混(hun)餷老六甑工(gong)藝（窖池內有3個(ge)大(da)餷、1個(ge)小餷、1個(ge)回活(huo)共5甑，再加1個(ge)仍糟）；
發酵周期：12-14天（現(xian)改為28-30天）；
發酵設備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和(he)窖底；
貯酒容器：酒海。
代表(biao)產品：山(shan)東(dong)“景芝白干”、江蘇(su)“梅蘭春”；
釀酒原(yuan)料(liao)：以高粱為(wei)主加適量麩皮（10%） 、玉(yu)米等；
糖化(hua)(hua)發酵劑：小(xiao)麥為原料制成的中(zhong)、高溫兩種大(da)曲(qu)、強化(hua)(hua)菌曲(qu)、白(bai)曲(qu)、酵母、細菌曲(qu)；
用曲量(liang)：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白(bai)曲、酵母分別為10%和(he)5%，細(xi)菌適(shi)量(liang)；
工(gong)(gong)藝特(te)點：混蒸混燒，多種曲混用(yong)；高(gao)溫潤(run)料、高(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)淀(dian)粉入窖、偏(pian)高(gao)溫發酵的“四高(gao)”工(gong)(gong)藝；
發酵周期：30天；
發酵(jiao)設備：磚池；
貯(zhu)酒容器：陶(tao)壇。
代表產品：貴州“董(dong)酒”等；
釀酒原料：高粱；
糖化(hua)發酵劑：小曲用大米，加95味(wei)(wei)中(zhong)藥制成；大曲為大麥加40味(wei)(wei)中(zhong)藥制成；
用曲量(liang)(liang)(liang)：大小曲混用，小曲用量(liang)(liang)(liang)0.4%-0.5%；大曲用量(liang)(liang)(liang)為總(zong)入窖糟量(liang)(liang)(liang)的5%左(zuo)右(you)；
工(gong)藝(yi)特點：川(chuan)法小(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)制小(xiao)(xiao)曲(qu)，糟(zao)醅(pei)(pei)蒸餾取(qu)酒(jiu)(jiu)或取(qu)糟(zao)醅(pei)(pei)直接與香醅(pei)(pei)串(chuan)蒸；香醅(pei)(pei)是(shi)小(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)糟(zao)、大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)糟(zao)和大(da)曲(qu)未蒸酒(jiu)(jiu)的(de)香醅(pei)(pei)混合加(jia)大(da)曲(qu)再發酵制成；
發酵周(zhou)期：小曲(qu)酒發酵7天(tian)；香醅(pei)發酵6-10個月；
發酵設備：窖池用(yong)石灰、白泥、洋(yang)桃藤汁混(hun)合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
代表產品(pin)：廣(guang)東石(shi)灣“玉冰(bing)燒酒”和廣(guang)東九江(jiang)“雙蒸(zheng)酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉(xie)、餅泥混合制(zhi)成的(de)酒(jiu)餅保溫25-30°C培養(yang)10d，烘干；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝特(te)點：采用(yong)濃發酵（加水(shui)比為(wei)1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左(zuo)(zuo)右(you)，作為(wei)齋酒，齋酒沉淀20d左(zuo)(zuo)右(you)，泵(beng)入浸(jin)肉(rou)池(chi)，肥肉(rou)醞浸(jin)30d左(zuo)(zuo)右(you)，再過(guo)濾勾調；
發酵周期：15-20天(tian)；
發酵設備：大罐；
貯(zhu)酒容器：瓷(ci)磚貼面水泥池(chi)或金(jin)屬罐。
代表產品：衡水老白干(gan)；
釀(niang)酒原料(liao)：高粱；
糖化發酵劑：小麥制(zhi)成(cheng)的中溫大曲；
用(yong)曲量：10%左右；
工(gong)藝特點(dian)：采用續餷混燒老五甑工(gong)藝，發(fa)酵期(qi)短，出酒(jiu)率達50%以上(shang)，貯存期(qi)為3-6個(ge)月(yue)，入庫酒(jiu)度(du)高(gao)，不低于67%Vol；
發(fa)酵周期(qi)：12-14天(tian)或28-30天(tian)；
發酵設備：地(di)缸；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代表(biao)產品(pin)：湖南“酒鬼”酒、“湘泉(quan)”酒；
釀(niang)酒原料：高粱或多糧；
糖(tang)化發酵劑(ji)：小曲(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)，小曲(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)為小麥制成(cheng)的偏高(gao)溫曲(qu)(qu)；
用(yong)曲(qu)量：小(xiao)曲(qu)0.5%-0.6%左右；大(da)曲(qu)20%-22%；
工藝特點：釀酒工藝集濃(nong)、醬(jiang)、清(qing)(qing)香(xiang)型工藝之(zhi)所(suo)長，創造性的(de)把清(qing)(qing)香(xiang)小(xiao)曲(qu)與濃(nong)香(xiang)大曲(qu)巧(qiao)妙結合。原來除玉米要適當粉碎外，其余為整粒(li)，經浸泡、清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)后，加小(xiao)曲(qu)糖化(hua)，大曲(qu)發(fa)酵，清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)、清(qing)(qing)燒，即蒸(zheng)(zheng)糧與蒸(zheng)(zheng)酒分開；
發酵周期(qi)：45-60天；
發酵設備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
代表產(chan)品：傳統川法小曲酒；
釀(niang)酒原料(liao)：高(gao)粱(liang)、玉米等；
糖化發酵劑：米(mi)粉制成(cheng)的(de)小曲或根霉(mei)曲；
用曲量(liang)：0.4%-0.6%；
工藝特(te)點：整粒原料，經泡糧(liang)(liang)、悶糧(liang)(liang)、蒸糧(liang)(liang)，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固(gu)態(tai)蒸餾而成，出酒率高(gao)，貯存期短；
發酵(jiao)周(zhou)期(qi)：5-7天；
發酵(jiao)設備(bei)：水泥池或泥池；
貯酒容器(qi)(qi)：陶壇或金屬容器(qi)(qi)。
俗(su)話說(shuo)“好喝(he)不過高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)”，我國(guo)多數名酒(jiu)的(de)(de)主要原(yuan)料也(ye)是(shi)高(gao)(gao)粱(liang)，比如最著名的(de)(de)是(shi)國(guo)酒(jiu)茅臺、五糧液等。高(gao)(gao)粱(liang)中含有大量(liang)淀粉(fen)、適(shi)量(liang)蛋白質(zhi)和礦(kuang)物(wu)質(zhi)，還含有一定(ding)量(liang)的(de)(de)單寧，單寧產生(sheng)的(de)(de)丁香酸和丁香醛(quan)等香味物(wu)質(zhi)可增(zeng)加酒(jiu)的(de)(de)香味。高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)的(de)(de)香味主要來源于(yu)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯、乳酸乙(yi)(yi)酯及高(gao)(gao)沸點香味物(wu)質(zhi)，但這也(ye)不是(shi)絕對，工藝的(de)(de)不同能使原(yuan)料產生(sheng)想(xiang)象(xiang)不到之多的(de)(de)香味物(wu)質(zhi)。人們總說(shuo)高(gao)(gao)粱(liang)酒(jiu)最好，我看是(shi)仁者(zhe)見仁、智(zhi)者(zhe)見智(zhi)罷了(le)。
我(wo)國南(nan)方白(bai)酒(jiu)從發源(yuan)開始就(jiu)使用(yong)大(da)米(mi)(mi)為原(yuan)料，是極具歷史的原(yuan)料。大(da)米(mi)(mi)中淀粉含量約占(zhan)75％，蛋白(bai)質約占(zhan)7％，脂肪約占(zhan)1.5％，灰分約占(zhan)0.6％。大(da)米(mi)(mi)淀粉結構疏松、利(li)于糊化、但如果(guo)蒸煮(zhu)不當而太粘，則發酵溫度(du)難以控制(zhi)(zhi)，釀(niang)造(zao)香味物質也(ye)不如其它原(yuan)料，因(yin)此大(da)米(mi)(mi)現在多做配料使用(yong)。大(da)米(mi)(mi)適合(he)低溫緩慢發酵，釀(niang)制(zhi)(zhi)的酒(jiu)具有(you)酒(jiu)質爽(shuang)凈的特(te)點(dian)，素(su)有(you)“大(da)米(mi)(mi)釀(niang)酒(jiu)凈”之說(shuo)。
糯(nuo)(nuo)米白酒(jiu)(jiu)其實叫做(zuo)甜(tian)酒(jiu)(jiu)，也叫米酒(jiu)(jiu)，度數低，一般作為食物。糯(nuo)(nuo)米淀粉幾乎全是(shi)支鏈淀粉。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)糊化很徹(che)底,易糖化,酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜(tian).濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)加入(ru)一定比(bi)例(li)可使酒(jiu)(jiu)體綿柔,增強舒適感。
小麥(mai)(mai)中(zhong)(zhong)淀(dian)粉含(han)(han)量(liang)高(gao)，除(chu)淀(dian)粉外，還有少量(liang)的(de)蔗(zhe)糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的(de)糊精。小麥(mai)(mai)作為釀酒(jiu)原料(liao)，出酒(jiu)率高(gao)；麩(fu)皮(pi)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有麥(mai)(mai)膠(jiao)蛋白(bai)和麥(mai)(mai)谷蛋白(bai)，在(zai)發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)形(xing)成(cheng)香味(wei)成(cheng)分。因(yin)為麩(fu)皮(pi)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有較多(duo)蛋白(bai)質，也(ye)使得小麥(mai)(mai)酒(jiu)香味(wei)復雜(za)，所以很少有單純以小麥(mai)(mai)為原料(liao)的(de)白(bai)酒(jiu)企(qi)業(ye)。都(dou)說小麥(mai)(mai)酒(jiu)后勁(jing)十足，不(bu)知道是不(bu)是真的(de)。
玉米(mi)淀粉(fen)結構(gou)緊密(mi)，質地堅硬，難以蒸(zheng)煮(zhu)，出酒率相對不(bu)高。玉米(mi)中含植酸(suan)多，在發酵(jiao)中可水解環(huan)已六醇及(ji)磷(lin)酸(suan)。前者(zhe)呈甜味，磷(lin)酸(suan)也能促(cu)(cu)進甘(gan)油(丙三醇)的(de)生成(cheng)，多元醇具有明顯甜味。后者(zhe)可促(cu)(cu)進甘(gan)油的(de)形成(cheng)，因而玉米(mi)酒較(jiao)甜。玉米(mi)酒外(wai)觀呈現橙(cheng)黃色，澄(cheng)清透(tou)明，無雜質和異(yi)物，酒味醇香，味道甘(gan)甜且(qie)營(ying)養豐富，香味沁人(ren)心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
