酒(jiu)的重(zhong)(zhong)要成分是醇(chun)，醇(chun)分乙(yi)(yi)醇(chun)和(he)甲醇(chun)。甲醇(chun)有毒(du)性，人喝后會中(zhong)毒(du)而死(si)。乙(yi)(yi)醇(chun)無毒(du)性，但能刺激人的神經和(he)血液(ye)循環，血液(ye)中(zhong)乙(yi)(yi)醇(chun)含量超出一定比例(li)時(shi)，也會引起中(zhong)毒(du)。乙(yi)(yi)醇(chun)的重(zhong)(zhong)要物理特征是：在(zai)(zai)常溫下呈液(ye)態(tai)，無色(se)透明，易燃，易揮(hui)發，沸點(dian)與汽化(hua)點(dian)是78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細菌(jun)在(zai)(zai)乙(yi)(yi)醇(chun)內不易繁殖。
乙醇(chun)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)含(han)量用酒(jiu)(jiu)精(jing)度數來表示。在(zai)(zai)國際釀酒(jiu)(jiu)業中(zhong)，規定在(zai)(zai)溫度為攝氏20°C時，乙醇(chun)含(han)量的(de)百分比為酒(jiu)(jiu)精(jing)度數，簡稱“酒(jiu)(jiu)度”。例如：某種酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)20°C時含(han)乙醇(chun)26%，則(ze)酒(jiu)(jiu)精(jing)度數為26度。
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酒(jiu)(jiu)的釀造(zao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)分(fen)為發(fa)酵(jiao)，蒸餾兩大(da)部(bu)分(fen)。發(fa)酵(jiao)指的是發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)，發(fa)酵(jiao)需要糖(tang)分(fen)和(he)酶(mei)。糖(tang)分(fen)包括葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)麥(mai)芽糖(tang)，果汁中通(tong)常(chang)含(han)有大(da)量的葡(pu)萄(tao)糖(tang)，可(ke)以(yi)直接發(fa)酵(jiao)。谷物(wu)中含(han)有大(da)量的淀粉，淀粉進行工(gong)藝處(chu)理可(ke)以(yi)生成(cheng)麥(mai)芽糖(tang)。糖(tang)分(fen)與酶(mei)發(fa)生化學反(fan)應(ying)(ying)，在一定的溫度下，生成(cheng)乙醇和(he)二氧化碳，這個(ge)反(fan)應(ying)(ying)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)稱(cheng)為酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)不需氧氣也可(ke)以(yi)進行，大(da)約(yue)每100克(ke)的糖(tang)分(fen)可(ke)產生51克(ke)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)的方(fang)法很多，但大(da)多數(shu)都(dou)是在特制的容器中進行的，例如缸(gang)，壇，桶等。
蒸(zheng)餾(liu)(liu)是釀酒(jiu)(jiu)的(de)重要(yao)過(guo)(guo)程(cheng)，發(fa)(fa)酵只(zhi)能使酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)達到15%左右，再提純或提高酒(jiu)(jiu)度(du)就需(xu)用(yong)蒸(zheng)餾(liu)(liu)了。在經(jing)過(guo)(guo)發(fa)(fa)酵的(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，不但含(han)有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)，還有(you)原材料(liao)物(wu)質(zhi)和(he)一部分香(xiang)型(xing)物(wu)質(zhi)，但人們(men)只(zhi)希望獲(huo)得(de)(de)含(han)水(shui)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)的(de)汽化溫(wen)(wen)度(du)為78.3°C，只(zhi)要(yao)將發(fa)(fa)酵過(guo)(guo)的(de)原料(liao)加熱到這個溫(wen)(wen)度(du)，就能獲(huo)得(de)(de)氣體酒(jiu)(jiu)精(jing)，冷(leng)卻(que)后就是液(ye)體酒(jiu)(jiu)精(jing)。在蒸(zheng)餾(liu)(liu)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，由于溫(wen)(wen)度(du)的(de)作用(yong)，水(shui)分和(he)其它雜質(zhi)也(ye)(ye)會摻在酒(jiu)(jiu)精(jing)中(zhong)。隨(sui)著溫(wen)(wen)度(du)的(de)變化，摻雜的(de)情況(kuang)也(ye)(ye)會變化，因而(er)形(xing)成不同質(zhi)量(liang)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)液(ye)體。為了保證(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)，釀酒(jiu)(jiu)師通常(chang)根據不同的(de)溫(wen)(wen)度(du)有(you)選擇地(di)取酒(jiu)(jiu)。
白酒釀(niang)酒基本原理(li)和過程(cheng)主要包括(kuo)：酒精發酵、淀(dian)粉糖(tang)化、制曲、原料(liao)處理(li)、蒸餾取酒、老(lao)熟陳(chen)釀(niang)、勾(gou)兌調味等。
1、酒精發酵
酒精發酵是釀酒的主要階段,糖(tang)質(zhi)原料如水果、糖(tang)蜜等,其本身含有(you)豐(feng)富(fu)的葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)、麥芽糖(tang)等成分,經酵母或細菌等微生物(wu)的作用(yong)可直接轉變為酒精。
酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程是一個非常復雜的(de)生(sheng)(sheng)化過(guo)程,有(you)一系列(lie)連(lian)續反應(ying)并隨之(zhi)產生(sheng)(sheng)許(xu)多中間產物(wu),其中大約有(you)30多種化學反應(ying),需(xu)要一系列(lie)酶的(de)參(can)加。酒(jiu)(jiu)精是發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程的(de)主要產物(wu)。除酒(jiu)(jiu)精之(zhi)外(wai),被酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌等(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)合(he)成的(de)其他(ta)物(wu)質(zhi)及糖(tang)質(zhi)原(yuan)料中的(de)固(gu)有(you)成分如(ru)芳香化合(he)物(wu)、有(you)機酸、單(dan)寧、維生(sheng)(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質(zhi)、鹽(yan)、酯類(lei)等(deng)(deng)往往決(jue)定了(le)酒(jiu)(jiu)的(de)品質(zhi)和風格。酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中會(hui)產生(sheng)(sheng)的(de)二氧化碳會(hui)增加發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du),因此必須合(he)理控制發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)溫度(du),當發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)高于(yu)30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌就會(hui)被殺死(si)而停(ting)止發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除糖(tang)質(zhi)原(yuan)料本身含有(you)的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母之(zhi)外(wai),還可(ke)以使用人工培(pei)養的(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因此酒(jiu)(jiu)的(de)品質(zhi)因使用酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母等(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)不同而各具風味和特(te)色(se)。
2、淀粉糖化
糖質原(yuan)(yuan)料(liao)只需使用(yong)(yong)含(han)(han)酵(jiao)母等微生(sheng)物(wu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)劑(ji)(ji)便可進(jin)(jin)行發(fa)(fa)酵(jiao)；而(er)(er)含(han)(han)淀(dian)(dian)(dian)粉質的(de)(de)谷(gu)物(wu)原(yuan)(yuan)料(liao)等,由(you)于酵(jiao)母本身不(bu)含(han)(han)糖化酶(mei)，淀(dian)(dian)(dian)粉是由(you)許多葡(pu)萄糖分(fen)子組成，所(suo)以采用(yong)(yong)含(han)(han)淀(dian)(dian)(dian)粉質的(de)(de)谷(gu)物(wu)釀酒時,還需將淀(dian)(dian)(dian)粉糊化,使之變(bian)為糊精、低聚糖和(he)(he)可發(fa)(fa)酵(jiao)性糖的(de)(de)糖化劑(ji)(ji)。糖化劑(ji)(ji)中(zhong)(zhong)不(bu)僅含(han)(han)有(you)能(neng)分(fen)解淀(dian)(dian)(dian)粉的(de)(de)酶(mei)類(lei),而(er)(er)且含(han)(han)有(you)一(yi)些(xie)能(neng)分(fen)解原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)(zhong)脂肪、蛋(dan)白質、果膠等的(de)(de)其他酶(mei)類(lei)。曲(qu)和(he)(he)麥(mai)芽(ya)是釀酒常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)糖化劑(ji)(ji)，麥(mai)芽(ya)是大麥(mai)浸泡后發(fa)(fa)芽(ya)而(er)(er)成的(de)(de)制(zhi)品,西方(fang)釀酒糖化劑(ji)(ji)慣(guan)用(yong)(yong)麥(mai)芽(ya)；曲(qu)是由(you)谷(gu)類(lei)、麩皮等培養霉菌、乳酸(suan)菌等組成的(de)(de)制(zhi)品。一(yi)些(xie)不(bu)是利用(yong)(yong)人工(gong)分(fen)離選育的(de)(de)微生(sheng)物(wu)而(er)(er)自然(ran)培養的(de)(de)大曲(qu)和(he)(he)小(xiao)曲(qu)等，往往具有(you)糖化劑(ji)(ji)和(he)(he)發(fa)(fa)酵(jiao)劑(ji)(ji)的(de)(de)雙重功能(neng)。將糖化和(he)(he)酒化這兩個步驟合并起來(lai)同時進(jin)(jin)行，稱之為復(fu)式發(fa)(fa)酵(jiao)法。
3、制曲
酒(jiu)曲(qu)(qu)亦稱(cheng)酒(jiu)母,多以含(han)淀粉的(de)谷類(大(da)麥、小(xiao)麥、麩皮)、豆類、薯類和含(han)葡萄(tao)糖的(de)果類為(wei)原料(liao)和培(pei)養基,經粉碎(sui)加水(shui)(shui)成塊或(huo)餅狀,在一定溫度下培(pei)育而成。酒(jiu)曲(qu)(qu)中含(han)有(you)(you)豐富的(de)微生物和培(pei)養基成分,如(ru)霉菌(jun)、細菌(jun)、酵母菌(jun)、乳酸菌(jun)等(deng)(deng),霉菌(jun)中有(you)(you)曲(qu)(qu)霉菌(jun)、根霉菌(jun)、毛霉菌(jun)等(deng)(deng)有(you)(you)益的(de)菌(jun)種,“曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)之(zhi)母,曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)是提(ti)供釀(niang)酒(jiu)用各種酶的(de)載體(ti)。中國(guo)是曲(qu)(qu)蘗的(de)故鄉,遠在3000多年前,中國(guo)人不僅(jin)發明了曲(qu)(qu)蘗,而且運用曲(qu)(qu)蘗進(jin)行釀(niang)酒(jiu)。釀(niang)酒(jiu)質量的(de)高低取決于制曲(qu)(qu)的(de)工藝水(shui)(shui)平,歷史久遠的(de)中國(guo)制曲(qu)(qu)工藝給世(shi)界(jie)釀(niang)酒(jiu)業帶來了極其(qi)廣闊和深遠的(de)影響。
中(zhong)國制曲(qu)的(de)(de)工藝各具傳(chuan)統和特(te)色(se),即使在釀酒科技高度發展的(de)(de)今天,傳(chuan)統作坊式的(de)(de)制曲(qu)工藝仍保持著原先(xian)的(de)(de)本色(se),尤其是(shi)對于名酒,傳(chuan)統的(de)(de)制曲(qu)工藝奠定了(le)酒的(de)(de)卓越品質。
4、原料處理
無論是釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu),還是蒸餾酒(jiu)(jiu),以(yi)及(ji)兩者(zhe)的(de)派生酒(jiu)(jiu)品(pin),制酒(jiu)(jiu)用的(de)主(zhu)要原(yuan)料均為(wei)糖(tang)質(zhi)原(yuan)料或(huo)淀(dian)粉質(zhi)原(yuan)料。為(wei)了(le)充分利用原(yuan)料,提(ti)高糖(tang)化能力和(he)出(chu)酒(jiu)(jiu)率,并形成特(te)有的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)風格,釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)料都必(bi)須經(jing)過一系(xi)列特(te)定工藝(yi)的(de)處理(li),主(zhu)要包括原(yuan)料的(de)選擇配(pei)比及(ji)其狀態的(de)改變等。環境因素(su)的(de)控制也是關鍵(jian)的(de)環節(jie)。
糖質原料(liao)以水果(guo)(guo)為主(zhu)(zhu),原料(liao)處理主(zhu)(zhu)要(yao)包括根據(ju)成酒的特點選擇品種、采(cai)摘分類、除(chu)去腐爛果(guo)(guo)品和雜質、破碎果(guo)(guo)實(shi)、榨汁去梗、澄(cheng)清抗氧(yang)、殺菌等(deng)。
淀粉質原(yuan)(yuan)料(liao)以麥芽、米(mi)類(lei)、薯(shu)類(lei)、雜糧(liang)等(deng)為主，采用(yong)復(fu)式(shi)發(fa)酵(jiao)法，先糖化、后(hou)發(fa)酵(jiao)或糖化發(fa)酵(jiao)同時進行。原(yuan)(yuan)料(liao)品種(zhong)及發(fa)酵(jiao)方式(shi)的不同,原(yuan)(yuan)料(liao)處理的過程(cheng)(cheng)和工藝也(ye)有差異性(xing)。中(zhong)國(guo)廣泛使用(yong)酒(jiu)曲釀酒(jiu)，其(qi)原(yuan)(yuan)料(liao)處理的基本工藝和程(cheng)(cheng)序是精(jing)碾或粉碎，潤(run)料(liao)(浸(jin)米(mi))，蒸煮(蒸飯)，攤涼(liang)(淋水冷(leng)卻)，翻料(liao)，入(ru)缸或入(ru)窖發(fa)酵(jiao)等(deng)。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)取酒(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)通過(guo)加熱,利(li)用沸(fei)點的(de)差異(yi)使酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)從(cong)原(yuan)有(you)的(de)酒(jiu)(jiu)液中(zhong)濃縮分離，冷卻后獲得(de)高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)含(han)量酒(jiu)(jiu)品的(de)工藝(yi)。在正常的(de)大氣(qi)壓下(xia),水的(de)沸(fei)點是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)的(de)沸(fei)點是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)液加熱至兩種溫(wen)度之(zhi)間(jian)時(shi),就(jiu)會產生大量的(de)含(han)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽，將這種蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽收(shou)人(ren)管道并進行(xing)冷凝(ning),就(jiu)會與(yu)原(yuan)[FS:PAGE]來的(de)科液分開，從(cong)而形成高酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)含(han)量的(de)酒(jiu)(jiu)品。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)過(guo)程中(zhong)，原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)液中(zhong)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)被蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)出來予以收(shou)集，并控(kong)制(zhi)酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)的(de)濃度。原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)味素也(ye)將一起被蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)，從(cong)而使蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)酒(jiu)(jiu)品中(zhong)帶有(you)獨特的(de)芳香和口(kou)味。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)是具有生命力的(de)(de)，糖化、發酵、蒸餾等一(yi)系列工藝的(de)(de)完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)并不能說明釀酒(jiu)(jiu)全(quan)(quan)過(guo)(guo)程就(jiu)已終結，新(xin)釀制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)并沒(mei)有完(wan)全(quan)(quan)完(wan)成(cheng)(cheng)(cheng)體(ti)現酒(jiu)(jiu)品(pin)風格的(de)(de)物質轉化，酒(jiu)(jiu)質粗劣淡(dan)寡，酒(jiu)(jiu)體(ti)欠(qian)缺豐滿，固以新(xin)酒(jiu)(jiu)必須經過(guo)(guo)特定(ding)環境的(de)(de)窖(jiao)藏。經過(guo)(guo)一(yi)段時間(jian)的(de)(de)貯存(cun)(cun)后，醇香(xiang)(xiang)和(he)美(mei)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質才最(zui)終形成(cheng)(cheng)(cheng)并得(de)以深化。通常將這一(yi)新(xin)釀制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)窖(jiao)香(xiang)(xiang)貯存(cun)(cun)的(de)(de)過(guo)(guo)程稱為老熟和(he)陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌(ji)等)或選取不(bu)同檔次的(de)(de)原酒(jiu)液半成品(pin)(中國白酒(jiu)、黃酒(jiu)等)按(an)照一(yi)定的(de)(de)比例，參照成品(pin)酒(jiu)的(de)(de)酒(jiu)質(zhi)標準(zhun)進行混合、調(diao)整和(he)校(xiao)對的(de)(de)工藝。勾兌調(diao)校(xiao)能不(bu)斷獲得均衡協調(diao)、質(zhi)量(liang)穩定、風格(ge)傳統地道(dao)的(de)(de)酒(jiu)品(pin)。
酒(jiu)品的(de)(de)(de)(de)勾(gou)兌(dui)調味(wei)被視為釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)最高(gao)工藝，創造出釀(niang)酒(jiu)活動中的(de)(de)(de)(de)一(yi)種精神(shen)境界(jie)。從工藝的(de)(de)(de)(de)角度來看，釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)種類、質量和(he)配比存在(zai)著(zhu)差異(yi)性，釀(niang)酒(jiu)過程中包含著(zhu)諸多工序，中間發生(sheng)許多復雜的(de)(de)(de)(de)物(wu)理(li)、化(hua)學變(bian)化(hua)，轉化(hua)產生(sheng)幾(ji)十種甚至幾(ji)百種有機成(cheng)分，其中有些機理(li)至今還未(wei)研究清楚，而勾(gou)兌(dui)師的(de)(de)(de)(de)工作(zuo)便是富有技巧地將不同酒(jiu)質的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)品按照(zhao)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)比例進行混(hun)合(he)調校，在(zai)確保(bao)酒(jiu)品總體(ti)風格的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下，以得到整(zheng)體(ti)均勻一(yi)致(zhi)的(de)(de)(de)(de)市場品種標準(zhun)。
代表產(chan)品：瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖特(te)曲(qu)(qu)、五糧(liang)液、劍南春、全興大曲(qu)(qu)、沱牌(pai)曲(qu)(qu)酒、洋(yang)河、雙溝、宋河、口子窖、古井(jing)貢(gong)酒等；
釀(niang)酒原料：高(gao)粱或多糧；
糖化發酵劑：小麥或(huo)添(tian)加大麥、豌豆、高(gao)粱等焙制成的中溫偏高(gao)溫大曲；
用曲(qu)量：18%-25%；
工(gong)藝特(te)點：混蒸續(xu)糧固態發酵法；采用(yong)“跑窖(jiao)(jiao)”、“原(yuan)窖(jiao)(jiao)”、“老五甑”工(gong)藝；泥巴老窖(jiao)(jiao)、萬年槽；“兩高(gao)(gao)一長(chang)三適當(dang)”（即入(ru)窖(jiao)(jiao)淀粉高(gao)(gao)，酸(suan)度高(gao)(gao)，長(chang)期發酵，適當(dang)的水分(fen)、溫度和(he)糠殼用(yong)量）；
發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老窖；
貯酒容(rong)器：陶壇、水(shui)泥池(chi)、金屬罐
代表產品(pin)：汾酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等；
釀酒原料：高(gao)粱；
糖化發(fa)酵劑(ji)：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；
用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)量：9%-11%（清茬(cha)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、后(hou)火曲(qu)(qu)(qu)(qu)和紅心曲(qu)(qu)(qu)(qu)混用(yong)）；
工藝特點：清蒸清入、清蒸二(er)次清；高溫潤糝（堆(dui)積），低溫發酵；
發酵周期：28天；
發酵設備：地缸或(huo)水泥池(chi)；
貯酒容器：陶壇。
代(dai)表產品：茅臺、郎酒、北大倉(cang)等；
釀酒原(yuan)料：高粱(liang)；
糖化發酵劑(ji)：小麥制成的高溫大曲；
用曲(qu)量：糧：曲(qu)為1：1左(zuo)右；
工藝特點：兩(liang)次投(tou)料、8輪(lun)次發(fa)酵(jiao)，7次取酒(jiu)，“四高兩(liang)長(chang)(chang)”工藝（即高溫(wen)制曲、高溫(wen)堆(dui)積(ji)、高溫(wen)發(fa)酵(jiao)、高溫(wen)餾酒(jiu)，發(fa)酵(jiao)周(zhou)期長(chang)(chang)，一年為一個大(da)的生產(chan)周(zhou)期；酒(jiu)的貯(zhu)存(cun)期長(chang)(chang)，3年以上），用曲量(liang)大(da)，按醬(jiang)香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪(lun)次分別長(chang)(chang)期貯(zhu)存(cun)；
發酵(jiao)周(zhou)期：30天（每一(yi)輪次）；
發酵設備：條石窖泥(ni)底或(huo)磚(zhuan)窖泥(ni)底；
貯酒容器：陶壇(tan)、木箱(xiang)、不銹鋼(gang)罐。
代表產品：桂林“三花酒”、全州“湘山(shan)酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：米(mi)粉、辣蓼草混合制(zhi)成的小曲；
用(yong)曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點(dian)：整粒大米為原料，固態(tai)培菌糖化，液態(tai)發酵、釜式蒸餾；
發酵周期：7天；
發酵(jiao)設(she)備：陶缸(gang)或大(da)罐；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
代(dai)表產(chan)品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原(yuan)料(liao)：大米（或高粱加大米）；
糖化發酵劑：面粉、麥(mai)麩、酒糟混合制成的中(zhong)溫(wen)大曲；
用(yong)曲(qu)量：8%-10%；
工藝特點：大米與(yu)酒醅混(hun)蒸，采用續餷混(hun)蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加(jia)糧，第2、3甑為大、二餷，加(jia)入(ru)新料，第4甑，蒸酒后做(zuo)丟糟；
發酵周期：30天；
發酵設備(bei)：紅(hong)條(tiao)石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用(yong)泥；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃(nong)”、黑龍江“玉泉酒(jiu)”是“濃(nong)中帶醬”；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖(tang)化(hua)發(fa)酵劑：小麥制成的高溫(wen)大(da)曲；
用曲量(liang)：各輪次(ci)不同，1-3輪用12%；4-7輪為(wei)8%-10%；8次(ci)為(wei)20%；
工(gong)(gong)藝特點：“醬中(zhong)帶(dai)濃”采用(yong)高溫悶料，高比例用(yong)曲、高溫堆積、3次(ci)下料、9輪次(ci)發(fa)酵（每輪30d）、香(xiang)泥封窖等工(gong)(gong)藝。“濃中(zhong)帶(dai)醬”是混蒸(zheng)續(xu)糟發(fa)酵60d，采用(yong)醬香(xiang)、濃香(xiang)分(fen)型發(fa)酵產酒，分(fen)型貯(zhu)存(cun)，再勾(gou)調；也有醬濃香(xiang)醅串(chuan)蒸(zheng)；
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥池、泥底(di)，泥窖；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶(tao)壇(tan)。
代(dai)表產品(pin)：西鳳酒(jiu)等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥(mai)、豌豆制成的中偏高溫(wen)大曲(qu)（58-60°C）；
用曲量(liang)：18%-22%；
工藝特點：混(hun)蒸混(hun)餷(cha)老(lao)六甑工藝（窖池內有3個大餷(cha)、1個小餷(cha)、1個回活共5甑，再(zai)加1個仍糟）；
發酵周期：12-14天(tian)（現改為(wei)28-30天(tian)）；
發酵設(she)備(bei)：土坯筑土窖(jiao)，上蓋窖(jiao)板，每(mei)年更(geng)換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯酒容器：酒海。
代表產品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春(chun)”；
釀(niang)酒原料(liao)：以高粱為主加(jia)適量麩皮（10%） 、玉米(mi)等；
糖(tang)化發(fa)酵劑：小麥為原料制成(cheng)的中(zhong)、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母(mu)、細菌曲；
用(yong)曲量(liang)：高溫大(da)(da)曲10%，中溫大(da)(da)曲5%，白曲、酵母分別為10%和(he)5%，細菌適量(liang)；
工藝(yi)特點：混蒸混燒，多(duo)種(zhong)曲(qu)混用；高(gao)溫潤料、高(gao)溫堆(dui)積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏高(gao)溫發酵的“四高(gao)”工藝(yi)；
發(fa)酵周期(qi)：30天(tian)；
發酵設備：磚池(chi)；
貯(zhu)酒(jiu)容器：陶(tao)壇。
代表產品：貴州(zhou)“董酒”等；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小曲(qu)用大(da)(da)米，加95味中藥(yao)制成(cheng)；大(da)(da)曲(qu)為大(da)(da)麥加40味中藥(yao)制成(cheng)；
用(yong)(yong)曲(qu)量：大小曲(qu)混用(yong)(yong)，小曲(qu)用(yong)(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)用(yong)(yong)量為總(zong)入窖糟(zao)量的(de)5%左右；
工藝(yi)特點：川法小曲酒(jiu)(jiu)工藝(yi)制(zhi)小曲，糟醅(pei)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)取(qu)酒(jiu)(jiu)或取(qu)糟醅(pei)直(zhi)接與香(xiang)醅(pei)串蒸(zheng)(zheng)；香(xiang)醅(pei)是小曲酒(jiu)(jiu)糟、大曲酒(jiu)(jiu)糟和大曲未(wei)蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)醅(pei)混(hun)合加大曲再發酵制(zhi)成；
發酵(jiao)(jiao)周期：小(xiao)曲酒發酵(jiao)(jiao)7天(tian)；香醅發酵(jiao)(jiao)6-10個月；
發酵設備：窖(jiao)池用石灰、白泥、洋桃藤汁混(hun)合搭窖(jiao)，偏堿性；
貯酒容器：陶(tao)壇。
代表產品：廣東石灣“玉冰燒酒(jiu)”和(he)廣東九江“雙蒸(zheng)酒(jiu)”；
釀酒原料：大米(mi)；
糖化發(fa)酵劑：大米、黃豆、餅(bing)葉、餅(bing)泥混合制成的酒餅(bing)保溫25-30°C培(pei)養10d，烘干；
用(yong)曲量(liang)：18%-22%；
工(gong)藝特點：采用濃發酵（加(jia)水比(bi)為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至(zhi)31°C左(zuo)右(you)，作為齋酒，齋酒沉淀20d左(zuo)右(you)，泵入(ru)浸肉(rou)池，肥肉(rou)醞浸30d左(zuo)右(you)，再過(guo)濾勾調；
發(fa)酵周期(qi)：15-20天(tian)；
發酵設(she)備(bei)：大(da)罐；
貯(zhu)酒容器：瓷磚貼面水泥池(chi)或(huo)金(jin)屬罐。
代表產品：衡水老白干；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的中(zhong)溫大(da)曲；
用(yong)曲量：10%左右；
工藝特點：采用續餷混燒老五甑(zeng)工藝，發酵期短(duan)，出酒率達(da)50%以(yi)上，貯存期為(wei)3-6個月，入庫酒度高，不低于67%Vol；
發酵周期：12-14天(tian)或28-30天(tian)；
發(fa)酵設(she)備：地缸；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表(biao)產品：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉(quan)”酒(jiu)；
釀酒(jiu)原料：高(gao)粱(liang)或(huo)多(duo)糧；
糖化發酵劑：小曲和大曲，小曲為(wei)根霉曲，大曲為(wei)小麥(mai)制成的偏高(gao)溫曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工藝特點(dian)：釀酒工藝集濃、醬、清香(xiang)型工藝之(zhi)所長，創造(zao)性的把(ba)清香(xiang)小曲(qu)與(yu)濃香(xiang)大(da)曲(qu)巧妙(miao)結合。原來除玉(yu)米(mi)要適當(dang)粉碎外，其余為整(zheng)粒，經浸泡、清蒸后，加小曲(qu)糖化，大(da)曲(qu)發酵，清蒸、清燒(shao)，即蒸糧與(yu)蒸酒分開(kai)；
發酵周期(qi)：45-60天；
發酵設備：泥(ni)窖(jiao)；
貯酒容器(qi)：陶壇。
代表產(chan)品：傳(chuan)統川法小曲(qu)酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發酵(jiao)劑(ji)：米粉制成的小曲(qu)或根霉曲(qu)；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡糧(liang)、悶(men)糧(liang)、蒸糧(liang)，攤涼、加曲糖(tang)化(hua)、配糟入(ru)窖發酵，固(gu)態蒸餾而成，出酒率(lv)高(gao)，貯(zhu)存(cun)期短；
發酵周期(qi)：5-7天；
發酵(jiao)設備(bei)：水泥池或泥池；
貯酒容器：陶(tao)壇或金屬(shu)容器。
俗話說(shuo)“好喝不(bu)過高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)”，我國多數名酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)也(ye)是高粱，比如(ru)最著名的(de)(de)是國酒(jiu)(jiu)(jiu)茅臺、五糧液(ye)等。高粱中含有(you)大量(liang)淀粉、適量(liang)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)礦物質(zhi)(zhi)，還(huan)含有(you)一定量(liang)的(de)(de)單寧，單寧產生的(de)(de)丁香(xiang)酸(suan)和(he)丁香(xiang)醛等香(xiang)味(wei)物質(zhi)(zhi)可(ke)增加(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)。高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)味(wei)主要來(lai)源于乙酸(suan)乙酯、乳酸(suan)乙酯及高沸點香(xiang)味(wei)物質(zhi)(zhi)，但這也(ye)不(bu)是絕對，工(gong)藝的(de)(de)不(bu)同能使原(yuan)料(liao)產生想象不(bu)到之多的(de)(de)香(xiang)味(wei)物質(zhi)(zhi)。人(ren)們總說(shuo)高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，我看是仁(ren)者(zhe)見仁(ren)、智(zhi)者(zhe)見智(zhi)罷了。
我國南方白酒從發(fa)源開始(shi)就使(shi)(shi)用大米(mi)為原(yuan)料(liao)(liao)，是極具歷(li)史的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)。大米(mi)中淀粉含量約占(zhan)75％，蛋白質(zhi)(zhi)約占(zhan)7％，脂(zhi)肪約占(zhan)1.5％，灰分約占(zhan)0.6％。大米(mi)淀粉結構疏松、利(li)于糊(hu)化、但如果蒸煮不當而太粘，則(ze)發(fa)酵(jiao)溫度(du)難(nan)以控制，釀(niang)造香(xiang)味物(wu)質(zhi)(zhi)也(ye)不如其它(ta)原(yuan)料(liao)(liao)，因此大米(mi)現(xian)在多做配(pei)料(liao)(liao)使(shi)(shi)用。大米(mi)適(shi)合低(di)溫緩(huan)慢發(fa)酵(jiao)，釀(niang)制的(de)(de)酒具有酒質(zhi)(zhi)爽凈的(de)(de)特點(dian)，素有“大米(mi)釀(niang)酒凈”之說。
糯(nuo)米(mi)(mi)白酒(jiu)(jiu)其(qi)實叫做(zuo)甜酒(jiu)(jiu)，也叫米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)，度(du)數低，一般作(zuo)為食物(wu)。糯(nuo)米(mi)(mi)淀粉幾乎全是支鏈(lian)淀粉。釀酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)糊(hu)化很徹底,易糖化,酒(jiu)(jiu)味純凈綿甜.濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)生產中(zhong)(zhong)加入一定比例可(ke)使酒(jiu)(jiu)體綿柔,增強舒(shu)適感。
小(xiao)麥(mai)中(zhong)淀粉(fen)含量高(gao)，除淀粉(fen)外，還有(you)(you)少量的(de)(de)蔗糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)等，以(yi)及2～3%的(de)(de)糊精。小(xiao)麥(mai)作為釀(niang)酒原料，出酒率(lv)高(gao)；麩皮(pi)中(zhong)含有(you)(you)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)和麥(mai)谷(gu)蛋(dan)白(bai)，在發酵過程中(zhong)形成香味成分。因為麩皮(pi)中(zhong)含有(you)(you)較多蛋(dan)白(bai)質，也使得小(xiao)麥(mai)酒香味復雜，所以(yi)很少有(you)(you)單純以(yi)小(xiao)麥(mai)為原料的(de)(de)白(bai)酒企(qi)業。都(dou)說(shuo)小(xiao)麥(mai)酒后勁十(shi)足，不知道是(shi)不是(shi)真的(de)(de)。
玉(yu)(yu)(yu)米(mi)淀粉結構緊(jin)密(mi)，質(zhi)地堅(jian)硬，難以(yi)蒸煮，出酒(jiu)率相對(dui)不高。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)中含植酸多，在(zai)發酵中可水解環已(yi)六醇(chun)(chun)(chun)及(ji)磷(lin)酸。前者(zhe)(zhe)呈(cheng)甜味，磷(lin)酸也(ye)能促進甘油(丙(bing)三(san)醇(chun)(chun)(chun))的生成，多元醇(chun)(chun)(chun)具(ju)有明顯甜味。后(hou)者(zhe)(zhe)可促進甘油的形成，因而玉(yu)(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)較甜。玉(yu)(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)外(wai)觀呈(cheng)現橙黃(huang)色，澄清透明，無(wu)雜質(zhi)和異(yi)物，酒(jiu)味醇(chun)(chun)(chun)香，味道甘甜且營(ying)養豐富，香味沁人心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
