酒的(de)重要成分是(shi)醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分乙(yi)醇(chun)(chun)和甲醇(chun)(chun)。甲醇(chun)(chun)有毒性，人(ren)喝(he)后會中(zhong)毒而(er)死。乙(yi)醇(chun)(chun)無毒性，但能刺(ci)激人(ren)的(de)神經(jing)和血液(ye)循環，血液(ye)中(zhong)乙(yi)醇(chun)(chun)含量超(chao)出(chu)一定比例時，也會引(yin)起中(zhong)毒。乙(yi)醇(chun)(chun)的(de)重要物理(li)特征是(shi)：在(zai)常溫下(xia)呈液(ye)態，無色透明，易燃，易揮發，沸(fei)點(dian)與汽化點(dian)是(shi)78.3°C，冰點(dian)為-114°C，溶于水。細(xi)菌(jun)在(zai)乙(yi)醇(chun)(chun)內不易繁殖。
乙醇在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)含(han)(han)量(liang)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)數來表示。在(zai)國際釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業中，規(gui)定在(zai)溫度(du)為(wei)攝氏20°C時(shi)，乙醇含(han)(han)量(liang)的(de)百(bai)分比為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)數，簡稱“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du)”。例如：某種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)20°C時(shi)含(han)(han)乙醇26%，則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)數為(wei)26度(du)。
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酒(jiu)(jiu)的釀造過程分(fen)為發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，蒸餾(liu)兩大(da)部分(fen)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)指的是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)需要糖(tang)(tang)分(fen)和(he)(he)酶。糖(tang)(tang)分(fen)包括葡萄(tao)糖(tang)(tang)和(he)(he)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，果汁(zhi)中(zhong)通常含(han)有(you)大(da)量(liang)的葡萄(tao)糖(tang)(tang)，可以(yi)直接發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。谷(gu)物中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的淀粉(fen)，淀粉(fen)進行(xing)工(gong)藝(yi)處理可以(yi)生成麥芽(ya)糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分(fen)與(yu)酶發(fa)(fa)(fa)生化學反(fan)應，在一定(ding)的溫度下(xia)，生成乙醇和(he)(he)二氧(yang)化碳，這個反(fan)應過程稱為酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)不需氧(yang)氣也可以(yi)進行(xing)，大(da)約每100克(ke)的糖(tang)(tang)分(fen)可產(chan)生51克(ke)酒(jiu)(jiu)精(jing)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的方法(fa)很多，但大(da)多數都是在特(te)制的容器中(zhong)進行(xing)的，例如缸，壇，桶等。
蒸(zheng)餾(liu)是(shi)(shi)釀酒的(de)(de)(de)重要過(guo)程，發酵(jiao)(jiao)只能使酒精(jing)(jing)含量達(da)到15%左右，再提純或(huo)提高酒度(du)就(jiu)需用蒸(zheng)餾(liu)了(le)。在經過(guo)發酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)酒液中(zhong)，不(bu)但含有(you)酒精(jing)(jing)，還有(you)原材料(liao)物(wu)質和一部分(fen)香型物(wu)質，但人們只希望獲得(de)含水酒精(jing)(jing)。酒精(jing)(jing)的(de)(de)(de)汽化溫度(du)為78.3°C，只要將發酵(jiao)(jiao)過(guo)的(de)(de)(de)原料(liao)加(jia)熱到這個溫度(du)，就(jiu)能獲得(de)氣體(ti)酒精(jing)(jing)，冷(leng)卻后就(jiu)是(shi)(shi)液體(ti)酒精(jing)(jing)。在蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程中(zhong)，由于溫度(du)的(de)(de)(de)作用，水分(fen)和其它雜質也(ye)會摻在酒精(jing)(jing)中(zhong)。隨著溫度(du)的(de)(de)(de)變化，摻雜的(de)(de)(de)情況也(ye)會變化，因而(er)形成不(bu)同質量的(de)(de)(de)酒精(jing)(jing)液體(ti)。為了(le)保(bao)證酒的(de)(de)(de)質量，釀酒師通常(chang)根據不(bu)同的(de)(de)(de)溫度(du)有(you)選擇(ze)地(di)取酒。
白(bai)酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)基(ji)本原(yuan)理(li)和過程主要包括：酒(jiu)精(jing)發酵、淀粉糖化、制(zhi)曲、原(yuan)料處(chu)理(li)、蒸(zheng)餾取酒(jiu)、老熟陳釀(niang)、勾兌調味等(deng)。
1、酒精發酵
酒(jiu)精(jing)(jing)發酵是釀酒(jiu)的主要階段(duan),糖(tang)質原料如水果、糖(tang)蜜(mi)等,其本身含有豐富的葡萄糖(tang)、果糖(tang)、蔗糖(tang)、麥芽糖(tang)等成(cheng)分,經(jing)酵母或(huo)細菌(jun)等微生物的作(zuo)用(yong)可直接轉變為(wei)酒(jiu)精(jing)(jing)。
酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)是一(yi)個非常復(fu)雜的(de)(de)(de)生化(hua)(hua)(hua)過(guo)(guo)程(cheng),有一(yi)系列連續反應并隨(sui)之產(chan)(chan)生許多中(zhong)間產(chan)(chan)物(wu),其中(zhong)大約有30多種化(hua)(hua)(hua)學反應,需要一(yi)系列酶的(de)(de)(de)參加(jia)。酒精(jing)(jing)是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)(de)主要產(chan)(chan)物(wu)。除酒精(jing)(jing)之外(wai),被(bei)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)(deng)微生物(wu)合(he)成的(de)(de)(de)其他物(wu)質(zhi)(zhi)及(ji)糖質(zhi)(zhi)原料中(zhong)的(de)(de)(de)固有成分如芳香化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)、有機酸、單寧(ning)、維生素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)、鹽、酯類等(deng)(deng)往(wang)往(wang)決定了酒的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)和風格。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)二氧化(hua)(hua)(hua)碳(tan)會(hui)增加(jia)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度,因(yin)此(ci)必須合(he)理(li)控制發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)溫度,當發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度高于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)就會(hui)被(bei)殺死而停止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)(zhi)原料本身含有的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之外(wai),還可以使用人(ren)工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao),因(yin)此(ci)酒的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)因(yin)使用酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)(deng)微生物(wu)的(de)(de)(de)不同(tong)而各具風味和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)(tang)質原料只需(xu)使用(yong)含(han)(han)酵母(mu)等微(wei)生物(wu)(wu)的發酵劑(ji)(ji)便(bian)可(ke)進(jin)行(xing)發酵；而(er)含(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)質的谷(gu)物(wu)(wu)原料等,由于酵母(mu)本(ben)身不(bu)含(han)(han)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)，淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)(shi)由許多葡萄糖(tang)(tang)(tang)分(fen)(fen)(fen)子組(zu)成，所以(yi)采用(yong)含(han)(han)淀(dian)(dian)粉(fen)質的谷(gu)物(wu)(wu)釀酒時(shi),還需(xu)將淀(dian)(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua),使之變為糊(hu)精、低聚糖(tang)(tang)(tang)和可(ke)發酵性糖(tang)(tang)(tang)的糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)。糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)中不(bu)僅含(han)(han)有(you)能(neng)分(fen)(fen)(fen)解淀(dian)(dian)粉(fen)的酶(mei)類,而(er)且含(han)(han)有(you)一些(xie)能(neng)分(fen)(fen)(fen)解原料中脂(zhi)肪(fang)、蛋白質、果膠(jiao)等的其他酶(mei)類。曲和麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)(shi)釀酒常(chang)用(yong)的糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)，麥(mai)(mai)芽(ya)是(shi)(shi)大(da)麥(mai)(mai)浸泡后發芽(ya)而(er)成的制(zhi)(zhi)品(pin),西(xi)方(fang)釀酒糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)慣(guan)用(yong)麥(mai)(mai)芽(ya)；曲是(shi)(shi)由谷(gu)類、麩皮等培(pei)(pei)養(yang)霉菌(jun)、乳酸(suan)菌(jun)等組(zu)成的制(zhi)(zhi)品(pin)。一些(xie)不(bu)是(shi)(shi)利用(yong)人工分(fen)(fen)(fen)離選育(yu)的微(wei)生物(wu)(wu)而(er)自然培(pei)(pei)養(yang)的大(da)曲和小曲等，往(wang)往(wang)具有(you)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)劑(ji)(ji)和發酵劑(ji)(ji)的雙重功能(neng)。將糖(tang)(tang)(tang)化(hua)和酒化(hua)這兩個(ge)步驟合并起來同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)，稱之為復(fu)式發酵法。
3、制曲
酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)亦(yi)稱(cheng)酒(jiu)母(mu)(mu),多(duo)以含淀粉的(de)(de)谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和(he)(he)含葡萄糖的(de)(de)果類為原料(liao)和(he)(he)培(pei)養基(ji),經粉碎加水成(cheng)(cheng)塊或餅狀,在(zai)一(yi)定溫度下(xia)培(pei)育而(er)成(cheng)(cheng)。酒(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)(zhong)含有豐富的(de)(de)微生物和(he)(he)培(pei)養基(ji)成(cheng)(cheng)分,如(ru)霉(mei)(mei)(mei)菌、細(xi)菌、酵母(mu)(mu)菌、乳酸(suan)菌等(deng),霉(mei)(mei)(mei)菌中(zhong)(zhong)有曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)菌、根霉(mei)(mei)(mei)菌、毛霉(mei)(mei)(mei)菌等(deng)有益的(de)(de)菌種,“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)母(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)(qu)為酒(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)是提(ti)供釀酒(jiu)用各種酶的(de)(de)載(zai)體。中(zhong)(zhong)國是曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗的(de)(de)故鄉,遠(yuan)(yuan)在(zai)3000多(duo)年前,中(zhong)(zhong)國人(ren)不僅發明了曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗,而(er)且運(yun)用曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗進行釀酒(jiu)。釀酒(jiu)質量的(de)(de)高低取決于(yu)制曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)工藝(yi)水平,歷史久遠(yuan)(yuan)的(de)(de)中(zhong)(zhong)國制曲(qu)(qu)(qu)(qu)工藝(yi)給世界釀酒(jiu)業帶來了極其廣闊和(he)(he)深遠(yuan)(yuan)的(de)(de)影響(xiang)。
中國制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)工藝各具傳(chuan)統和特色(se),即使(shi)在釀酒(jiu)科技高度發(fa)展(zhan)的(de)(de)今天,傳(chuan)統作坊(fang)式的(de)(de)制(zhi)曲(qu)(qu)工藝仍保持著原先的(de)(de)本色(se),尤其是對于名酒(jiu),傳(chuan)統的(de)(de)制(zhi)曲(qu)(qu)工藝奠定了酒(jiu)的(de)(de)卓越品質。
4、原料處理
無論(lun)是(shi)釀造酒(jiu),還(huan)是(shi)蒸餾酒(jiu),以及(ji)(ji)兩者的(de)(de)派生酒(jiu)品,制(zhi)酒(jiu)用的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)均為糖質原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)或淀粉質原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)。為了(le)充分利用原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao),提高糖化能力(li)和出(chu)酒(jiu)率,并形成特(te)有的(de)(de)酒(jiu)品風格,釀酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)都(dou)必(bi)須經過一系列特(te)定工(gong)藝的(de)(de)處理(li),主(zhu)要(yao)(yao)包括原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)選擇配(pei)比及(ji)(ji)其(qi)狀(zhuang)態(tai)的(de)(de)改變等。環境因(yin)素(su)的(de)(de)控制(zhi)也是(shi)關(guan)鍵的(de)(de)環節。
糖質原料以水果為主(zhu)(zhu),原料處理主(zhu)(zhu)要包(bao)括根據(ju)成酒的特點選擇品種、采摘分類(lei)、除去(qu)腐爛果品和(he)雜(za)質、破碎果實、榨汁去(qu)梗、澄清抗氧、殺(sha)菌等。
淀粉質原(yuan)料以麥芽、米類、薯類、雜糧(liang)等為主，采用復式發酵法，先(xian)糖化、后發酵或(huo)糖化發酵同時進行。原(yuan)料品種及發酵方式的(de)不同,原(yuan)料處(chu)理(li)的(de)過程(cheng)和工(gong)藝也(ye)有(you)差異性。中國廣(guang)泛(fan)使用酒曲釀酒，其原(yuan)料處(chu)理(li)的(de)基本工(gong)藝和程(cheng)序是精碾或(huo)粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻(que))，翻(fan)料，入缸或(huo)入窖(jiao)發酵等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是通過加(jia)熱,利(li)用沸(fei)(fei)點的(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)從原有的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中濃縮(suo)分離，冷(leng)卻后獲得高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)工藝。在(zai)正常的(de)大(da)氣壓(ya)下,水(shui)的(de)沸(fei)(fei)點是100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)沸(fei)(fei)點是78.3℃,將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加(jia)熱至兩種(zhong)溫(wen)度之間時,就(jiu)會產生大(da)量(liang)的(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)，將(jiang)這(zhe)種(zhong)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)收人(ren)管道(dao)并(bing)進(jin)行(xing)冷(leng)凝,就(jiu)會與原[FS:PAGE]來的(de)科液(ye)分開，從而(er)形成高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量(liang)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品。在(zai)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)的(de)過程中，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)被蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)出(chu)來予以收集，并(bing)控(kong)制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)的(de)濃度。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)味(wei)素(su)也(ye)將(jiang)一(yi)起被蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)，從而(er)使(shi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品中帶(dai)有獨特的(de)芳香和口味(wei)。
6、酒的老熟和陳釀
酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)具有生命力的(de)，糖(tang)化(hua)、發酵、蒸餾等一(yi)系列(lie)工藝的(de)完(wan)成(cheng)(cheng)并(bing)不能說明釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)全過(guo)程就(jiu)已終(zhong)(zhong)結，新釀(niang)(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品并(bing)沒有完(wan)全完(wan)成(cheng)(cheng)體現酒(jiu)(jiu)(jiu)品風格的(de)物質轉(zhuan)化(hua)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質粗劣淡寡，酒(jiu)(jiu)(jiu)體欠缺(que)豐滿，固以新酒(jiu)(jiu)(jiu)必(bi)須經過(guo)特定環境(jing)的(de)窖藏。經過(guo)一(yi)段時間的(de)貯存(cun)后，醇香和(he)美的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質才最終(zhong)(zhong)形成(cheng)(cheng)并(bing)得以深(shen)化(hua)。通(tong)常(chang)將這一(yi)新釀(niang)(niang)制成(cheng)(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品窖香貯存(cun)的(de)過(guo)程稱為老(lao)熟(shu)和(he)陳釀(niang)(niang)。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等(deng))或(huo)選取不(bu)同檔次的(de)原酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)半成品(中國(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng))按(an)照一定的(de)比(bi)例(li)，參照成品酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)標準進行混合(he)、調整和校對的(de)工(gong)藝。勾兌調校能不(bu)斷(duan)獲得(de)均衡協調、質(zhi)量(liang)穩定、風格(ge)傳統地道的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品。
酒品的(de)(de)勾兌(dui)調味被視為釀(niang)酒的(de)(de)最高工(gong)(gong)藝，創造出釀(niang)酒活動中的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)精神境界。從工(gong)(gong)藝的(de)(de)角(jiao)度來看，釀(niang)酒原料的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類、質量(liang)和配比存在著差異性(xing)，釀(niang)酒過程中包含著諸多工(gong)(gong)序(xu)，中間發生許多復(fu)雜的(de)(de)物理、化學變化，轉化產生幾(ji)十種(zhong)(zhong)(zhong)甚至幾(ji)百種(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)機成分，其中有(you)(you)些(xie)機理至今(jin)還未研(yan)究清楚，而勾兌(dui)師的(de)(de)工(gong)(gong)作便是(shi)富有(you)(you)技(ji)巧地(di)將不同酒質的(de)(de)酒品按(an)照一(yi)定(ding)的(de)(de)比例進行混合(he)調校，在確(que)保酒品總體風格的(de)(de)前提下，以得到整體均(jun)勻一(yi)致(zhi)的(de)(de)市場品種(zhong)(zhong)(zhong)標準。
代表產品(pin)：瀘州老窖(jiao)(jiao)特曲、五糧液、劍(jian)南春(chun)、全興大曲、沱牌曲酒、洋(yang)河、雙溝、宋河、口子窖(jiao)(jiao)、古井貢酒等；
釀(niang)酒原(yuan)料：高粱或多糧(liang)；
糖(tang)化發酵劑：小麥(mai)或(huo)添加大麥(mai)、豌豆、高粱等(deng)焙制成(cheng)的中溫(wen)偏高溫(wen)大曲；
用(yong)曲量：18%-25%；
工(gong)(gong)藝特點：混蒸(zheng)續糧固態(tai)發(fa)酵(jiao)法；采用(yong)“跑窖(jiao)(jiao)”、“原窖(jiao)(jiao)”、“老(lao)五(wu)甑”工(gong)(gong)藝；泥(ni)巴老(lao)窖(jiao)(jiao)、萬年(nian)槽(cao)；“兩高一(yi)長三適當”（即入窖(jiao)(jiao)淀粉(fen)高，酸度高，長期發(fa)酵(jiao)，適當的水分、溫度和糠殼用(yong)量）；
發酵(jiao)周期(qi)：30-90天；
發酵設備(bei)：泥(ni)巴老窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池(chi)、金屬罐
代表(biao)產品：汾酒、寶豐酒等；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖(tang)化發酵劑：大麥和豌豆混(hun)合制(zhi)成的低溫大曲；
用(yong)曲量：9%-11%（清茬曲、后(hou)火(huo)曲和紅(hong)心曲混用(yong)）；
工藝(yi)特點：清蒸(zheng)清入(ru)、清蒸(zheng)二次清；高溫(wen)潤糝（堆積(ji)），低溫(wen)發酵；
發酵周期：28天；
發(fa)酵設備：地缸或水(shui)泥(ni)池；
貯酒(jiu)容(rong)器(qi)：陶(tao)壇。
代表(biao)產品：茅臺、郎酒、北大倉等；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖(tang)化發酵劑：小麥(mai)制成的高(gao)溫大(da)曲(qu)；
用曲(qu)量(liang)：糧：曲(qu)為(wei)1：1左右(you)；
工(gong)藝(yi)特點：兩次(ci)投料、8輪次(ci)發酵，7次(ci)取酒，“四(si)高(gao)兩長(chang)(chang)”工(gong)藝(yi)（即(ji)高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積、高(gao)溫發酵、高(gao)溫餾酒，發酵周(zhou)期長(chang)(chang)，一年為(wei)一個(ge)大(da)的(de)(de)生產周(zhou)期；酒的(de)(de)貯存期長(chang)(chang)，3年以上），用曲量大(da)，按(an)醬香(xiang)、窖(jiao)底香(xiang)、醇甜(tian)3種典型體和不同輪次(ci)分(fen)別(bie)長(chang)(chang)期貯存；
發酵周期：30天(tian)（每一(yi)輪(lun)次）；
發酵(jiao)設備：條石(shi)窖泥底或磚窖泥底；
貯酒(jiu)容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
代表產品：桂林“三花(hua)酒”、全州(zhou)“湘山(shan)酒”；
釀酒原(yuan)料(liao)：大米；
糖化(hua)發酵劑(ji)：米(mi)粉、辣蓼(liao)草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工(gong)藝特點：整粒大米為原料(liao)，固態培菌糖化，液態發酵、釜式(shi)蒸餾(liu)；
發(fa)酵周(zhou)期：7天(tian)；
發酵(jiao)設備：陶缸或大罐；
貯酒容(rong)器：陶(tao)壇或金屬容(rong)器。
代表(biao)產品：江西樟樹(shu)“四特酒”；
釀酒原料(liao)：大米（或高粱加大米）；
糖化發酵劑：面(mian)粉、麥麩、酒糟混合制成(cheng)的中溫大曲；
用(yong)曲(qu)量：8%-10%；
工(gong)藝(yi)特(te)點：大米(mi)與酒醅混蒸(zheng)，采用續餷混蒸(zheng)四甑(zeng)操作法，第(di)(di)1甑(zeng)頭糟(zao)不加糧，第(di)(di)2、3甑(zeng)為大、二餷，加入新料，第(di)(di)4甑(zeng)，蒸(zheng)酒后做丟糟(zao)；
發酵周期：30天；
發(fa)酵設備：紅條石(shi)砌窖，水泥(ni)勾縫，窖底(di)及(ji)封窖用泥(ni)；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：湖(hu)北“白云(yun)邊”是“醬中帶濃(nong)”、黑龍(long)江“玉(yu)泉酒”是“濃(nong)中帶醬”；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖化發(fa)酵(jiao)劑：小(xiao)麥制成的高溫大曲；
用(yong)曲(qu)量：各輪次不同(tong)，1-3輪用(yong)12%；4-7輪為(wei)8%-10%；8次為(wei)20%；
工藝特點：“醬中帶(dai)濃”采用高溫(wen)悶(men)料，高比例(li)用曲、高溫(wen)堆積、3次(ci)下料、9輪(lun)(lun)次(ci)發酵(jiao)(jiao)（每輪(lun)(lun)30d）、香(xiang)(xiang)(xiang)泥封窖等(deng)工藝。“濃中帶(dai)醬”是混蒸續糟發酵(jiao)(jiao)60d，采用醬香(xiang)(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)(xiang)分(fen)型發酵(jiao)(jiao)產酒，分(fen)型貯(zhu)存，再(zai)勾調(diao)；也有醬濃香(xiang)(xiang)(xiang)醅串(chuan)蒸；
發酵周期：每輪(lun)30天；
發酵設(she)備(bei)：水(shui)泥池、泥底，泥窖；
貯酒容器：陶(tao)壇。
代(dai)表產品：西(xi)鳳酒(jiu)等；
釀酒原(yuan)料：高粱；
糖化發酵劑：大麥(mai)、豌豆制成的中偏高(gao)溫大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝(yi)(yi)特點：混蒸(zheng)混餷老六甑(zeng)工藝(yi)(yi)（窖(jiao)池內有3個大餷、1個小餷、1個回活(huo)共5甑(zeng)，再加1個仍(reng)糟）；
發酵周期：12-14天（現改為28-30天）；
發酵設(she)備(bei)：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和(he)窖底(di)；
貯(zhu)酒容器：酒海(hai)。
代表產品：山東“景芝白(bai)干”、江蘇“梅(mei)蘭春”；
釀酒原料：以高粱為主(zhu)加適量麩皮（10%） 、玉(yu)米等；
糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)：小(xiao)麥為原料(liao)制成的(de)中(zhong)、高(gao)溫(wen)兩種大曲、強(qiang)化(hua)菌曲、白曲、酵(jiao)母、細(xi)菌曲；
用(yong)曲量：高溫(wen)大曲10%，中溫(wen)大曲5%，白曲、酵母分(fen)別為10%和5%，細菌適量；
工藝(yi)特點：混蒸混燒(shao)，多種(zhong)曲混用；高(gao)溫(wen)潤料、高(gao)溫(wen)堆積(ji)（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏(pian)高(gao)溫(wen)發酵的“四高(gao)”工藝(yi)；
發酵周期：30天；
發酵(jiao)設備：磚(zhuan)池；
貯酒容(rong)器：陶壇。
代表產品：貴(gui)州“董酒”等；
釀(niang)酒原料：高粱；
糖化發(fa)酵劑：小曲用大(da)米，加95味(wei)中(zhong)藥(yao)制(zhi)成(cheng)；大(da)曲為大(da)麥加40味(wei)中(zhong)藥(yao)制(zhi)成(cheng)；
用曲(qu)量：大小(xiao)曲(qu)混用，小(xiao)曲(qu)用量0.4%-0.5%；大曲(qu)用量為(wei)總入窖糟量的5%左右；
工藝(yi)特點(dian)：川法小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)工藝(yi)制小曲(qu)(qu)(qu)，糟醅(pei)蒸餾(liu)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)或取(qu)(qu)糟醅(pei)直接(jie)與香(xiang)醅(pei)串(chuan)蒸；香(xiang)醅(pei)是小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)糟、大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)糟和大(da)曲(qu)(qu)(qu)未(wei)蒸酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)醅(pei)混(hun)合加大(da)曲(qu)(qu)(qu)再發酵制成；
發酵周(zhou)期：小曲酒發酵7天；香醅發酵6-10個月；
發酵(jiao)設備：窖池用石灰、白泥(ni)、洋桃藤汁混(hun)合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
代表(biao)產品：廣東石灣“玉冰(bing)燒(shao)酒”和廣東九江“雙(shuang)蒸酒”；
釀酒原料(liao)：大米(mi)；
糖化發酵劑：大米、黃豆、餅(bing)葉(xie)、餅(bing)泥(ni)混合制成的酒餅(bing)保溫25-30°C培養10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝特點：采用(yong)濃發酵（加(jia)水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右(you)(you)，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右(you)(you)，泵入浸肉池(chi)，肥肉醞浸30d左右(you)(you)，再過(guo)濾勾調；
發酵(jiao)周期：15-20天；
發酵(jiao)設備：大罐；
貯酒容器：瓷磚貼面水泥池(chi)或金屬罐。
代表(biao)產(chan)品：衡水老白(bai)干(gan)；
釀酒(jiu)原料：高粱；
糖化發酵劑：小(xiao)麥制成的中溫大(da)曲；
用曲量：10%左右；
工藝(yi)特點：采(cai)用續餷混燒(shao)老五甑工藝(yi)，發酵期短，出酒(jiu)率達50%以上，貯存期為3-6個月，入庫酒(jiu)度高，不低(di)于67%Vol；
發酵周期：12-14天或28-30天；
發酵(jiao)設備：地(di)缸；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產品：湖南(nan)“酒鬼”酒、“湘(xiang)泉”酒；
釀(niang)酒原(yuan)料：高粱(liang)或(huo)多糧(liang)；
糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑：小(xiao)曲(qu)和(he)大曲(qu)，小(xiao)曲(qu)為根霉曲(qu)，大曲(qu)為小(xiao)麥制(zhi)成的(de)偏高溫曲(qu)；
用曲量(liang)：小曲0.5%-0.6%左右(you)；大曲20%-22%；
工藝(yi)特(te)點：釀酒(jiu)工藝(yi)集濃、醬、清(qing)香(xiang)型工藝(yi)之所長，創造性的把清(qing)香(xiang)小曲(qu)(qu)與(yu)濃香(xiang)大曲(qu)(qu)巧妙結(jie)合。原(yuan)來除(chu)玉米(mi)要適(shi)當粉碎外(wai)，其余為整粒，經浸泡、清(qing)蒸后，加小曲(qu)(qu)糖(tang)化(hua)，大曲(qu)(qu)發(fa)酵，清(qing)蒸、清(qing)燒，即(ji)蒸糧與(yu)蒸酒(jiu)分開；
發酵周期：45-60天；
發(fa)酵設備：泥窖；
貯酒容器：陶壇(tan)。
代表產品：傳統(tong)川法小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑：米粉制(zhi)成的小曲(qu)或(huo)根霉曲(qu)；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點(dian)：整粒原料，經(jing)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲(qu)糖化、配糟入窖發酵，固態蒸餾而成，出酒率高(gao)，貯存期短；
發酵周期(qi)：5-7天；
發酵設(she)備：水泥池(chi)或泥池(chi)；
貯酒容(rong)器：陶壇或金屬容(rong)器。
俗話說“好(hao)喝不過高粱酒”，我國多數名(ming)(ming)酒的(de)(de)主要(yao)原料也(ye)(ye)是高粱，比如(ru)最著名(ming)(ming)的(de)(de)是國酒茅臺、五糧液等。高粱中含(han)有大量(liang)淀粉、適量(liang)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)(zhi)，還含(han)有一定量(liang)的(de)(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生(sheng)的(de)(de)丁香(xiang)(xiang)酸和(he)丁香(xiang)(xiang)醛等香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)可增加酒的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。高粱酒的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)主要(yao)來源(yuan)于(yu)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)、乳酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)及高沸點香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)，但(dan)這也(ye)(ye)不是絕對，工藝的(de)(de)不同能使原料產生(sheng)想象不到之(zhi)多的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)。人們總說高粱酒最好(hao)，我看是仁(ren)者見仁(ren)、智者見智罷了。
我國南方(fang)白酒(jiu)(jiu)從發(fa)源開始就使用大(da)米(mi)為原(yuan)料(liao)(liao)，是(shi)極具(ju)歷史的原(yuan)料(liao)(liao)。大(da)米(mi)中淀粉含(han)量約(yue)占(zhan)75％，蛋白質(zhi)約(yue)占(zhan)7％，脂肪(fang)約(yue)占(zhan)1.5％，灰分約(yue)占(zhan)0.6％。大(da)米(mi)淀粉結構疏(shu)松、利于糊化(hua)、但如果蒸煮不當而太粘(zhan)，則發(fa)酵溫(wen)度難(nan)以控制，釀造香味物質(zhi)也(ye)不如其它(ta)原(yuan)料(liao)(liao)，因此大(da)米(mi)現在多做配料(liao)(liao)使用。大(da)米(mi)適合低溫(wen)緩慢發(fa)酵，釀制的酒(jiu)(jiu)具(ju)有(you)酒(jiu)(jiu)質(zhi)爽凈的特(te)點，素(su)有(you)“大(da)米(mi)釀酒(jiu)(jiu)凈”之(zhi)說。
糯米(mi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)其實叫(jiao)做甜(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)，也叫(jiao)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度(du)數(shu)低，一(yi)般(ban)作為食物。糯米(mi)淀(dian)粉(fen)幾(ji)乎全(quan)是支鏈淀(dian)粉(fen)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)中糊化很徹(che)底,易糖化,酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)純凈綿(mian)甜(tian).濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產中加(jia)入一(yi)定(ding)比例可使酒(jiu)(jiu)(jiu)體綿(mian)柔,增強(qiang)舒適感。
小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)中(zhong)(zhong)淀粉含量高(gao)(gao)，除(chu)淀粉外，還(huan)有(you)少量的(de)蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及(ji)2～3%的(de)糊精。小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)作為釀酒(jiu)(jiu)原料(liao)，出酒(jiu)(jiu)率高(gao)(gao)；麩皮中(zhong)(zhong)含有(you)麥(mai)膠蛋白和麥(mai)谷蛋白，在(zai)發酵過程中(zhong)(zhong)形成(cheng)(cheng)香味(wei)成(cheng)(cheng)分。因為麩皮中(zhong)(zhong)含有(you)較多蛋白質，也使得(de)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)(jiu)香味(wei)復(fu)雜，所(suo)以很少有(you)單純以小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)為原料(liao)的(de)白酒(jiu)(jiu)企業。都說小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)酒(jiu)(jiu)后勁十足，不(bu)知道(dao)是不(bu)是真(zhen)的(de)。
玉(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)結構緊密，質地堅硬，難(nan)以蒸煮，出酒(jiu)(jiu)率相對不(bu)高。玉(yu)(yu)米(mi)中含植(zhi)酸多，在發酵中可水解(jie)環已(yi)六(liu)醇(chun)(chun)及磷(lin)酸。前者(zhe)呈甜(tian)味(wei)(wei)，磷(lin)酸也(ye)能促進甘(gan)油(丙三醇(chun)(chun))的(de)(de)生成(cheng)，多元醇(chun)(chun)具(ju)有明顯(xian)甜(tian)味(wei)(wei)。后者(zhe)可促進甘(gan)油的(de)(de)形成(cheng)，因而(er)玉(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)較甜(tian)。玉(yu)(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)外觀呈現橙黃色，澄清透明，無雜質和(he)異物，酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)醇(chun)(chun)香(xiang)，味(wei)(wei)道甘(gan)甜(tian)且營養(yang)豐富，香(xiang)味(wei)(wei)沁人心(xin)脾(pi)。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
