酒的重要(yao)成分是(shi)醇(chun)(chun)，醇(chun)(chun)分乙(yi)醇(chun)(chun)和(he)甲(jia)醇(chun)(chun)。甲(jia)醇(chun)(chun)有毒性，人(ren)喝后會(hui)中(zhong)毒而死。乙(yi)醇(chun)(chun)無(wu)毒性，但能刺激人(ren)的神經和(he)血液循環，血液中(zhong)乙(yi)醇(chun)(chun)含量(liang)超出(chu)一定比例時，也會(hui)引(yin)起(qi)中(zhong)毒。乙(yi)醇(chun)(chun)的重要(yao)物理特征是(shi)：在常(chang)溫(wen)下呈(cheng)液態，無(wu)色(se)透明，易(yi)燃，易(yi)揮發(fa)，沸點與汽化(hua)點是(shi)78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在乙(yi)醇(chun)(chun)內不易(yi)繁殖。
乙(yi)(yi)醇(chun)在(zai)酒中(zhong)的(de)(de)含量(liang)用酒精度(du)數(shu)(shu)來表示。在(zai)國(guo)際釀(niang)酒業中(zhong)，規定在(zai)溫度(du)為(wei)攝氏20°C時，乙(yi)(yi)醇(chun)含量(liang)的(de)(de)百分比為(wei)酒精度(du)數(shu)(shu)，簡稱(cheng)“酒度(du)”。例如：某種(zhong)酒在(zai)20°C時含乙(yi)(yi)醇(chun)26%，則酒精度(du)數(shu)(shu)為(wei)26度(du)。
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酒的(de)釀造過程分(fen)為發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，蒸餾(liu)兩(liang)大(da)部分(fen)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)指(zhi)的(de)是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需要糖(tang)(tang)分(fen)和酶(mei)。糖(tang)(tang)分(fen)包括(kuo)葡(pu)萄糖(tang)(tang)和麥芽(ya)糖(tang)(tang)，果汁中通常含(han)有(you)大(da)量(liang)(liang)的(de)葡(pu)萄糖(tang)(tang)，可以(yi)直(zhi)接(jie)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。谷物中含(han)有(you)大(da)量(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉，淀(dian)粉進(jin)行工藝(yi)處(chu)理(li)可以(yi)生成麥芽(ya)糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)分(fen)與酶(mei)發(fa)(fa)(fa)生化學反應(ying)，在一定的(de)溫度下，生成乙醇和二(er)氧化碳，這(zhe)個反應(ying)過程稱為酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)不需氧氣也可以(yi)進(jin)行，大(da)約每(mei)100克(ke)的(de)糖(tang)(tang)分(fen)可產生51克(ke)酒精(jing)(jing)。酒精(jing)(jing)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)方法很(hen)多，但大(da)多數都(dou)是在特(te)制的(de)容器中進(jin)行的(de)，例如缸，壇，桶等。
蒸(zheng)餾是釀酒(jiu)(jiu)的(de)重要(yao)過程，發(fa)酵只能(neng)使酒(jiu)(jiu)精含量達到(dao)15%左右(you)，再提純(chun)或提高酒(jiu)(jiu)度(du)(du)就需(xu)用(yong)蒸(zheng)餾了。在經過發(fa)酵的(de)酒(jiu)(jiu)液中(zhong)，不但含有(you)酒(jiu)(jiu)精，還有(you)原材料(liao)物質和(he)一部分香型物質，但人們(men)只希望獲得(de)含水酒(jiu)(jiu)精。酒(jiu)(jiu)精的(de)汽化(hua)(hua)溫度(du)(du)為(wei)78.3°C，只要(yao)將(jiang)發(fa)酵過的(de)原料(liao)加熱到(dao)這個(ge)溫度(du)(du)，就能(neng)獲得(de)氣體酒(jiu)(jiu)精，冷卻后就是液體酒(jiu)(jiu)精。在蒸(zheng)餾過程中(zhong)，由于溫度(du)(du)的(de)作用(yong)，水分和(he)其它雜(za)質也(ye)會(hui)摻(chan)在酒(jiu)(jiu)精中(zhong)。隨著溫度(du)(du)的(de)變化(hua)(hua)，摻(chan)雜(za)的(de)情況(kuang)也(ye)會(hui)變化(hua)(hua)，因(yin)而(er)形成(cheng)不同質量的(de)酒(jiu)(jiu)精液體。為(wei)了保(bao)證酒(jiu)(jiu)的(de)質量，釀酒(jiu)(jiu)師通常根據(ju)不同的(de)溫度(du)(du)有(you)選(xuan)擇(ze)地取酒(jiu)(jiu)。
白酒(jiu)(jiu)釀酒(jiu)(jiu)基本原(yuan)理和過(guo)程主要包括(kuo)：酒(jiu)(jiu)精發酵、淀粉糖化、制曲、原(yuan)料(liao)處理、蒸餾取酒(jiu)(jiu)、老熟陳釀、勾(gou)兌(dui)調味(wei)等。
1、酒精發酵
酒(jiu)精(jing)發酵是釀酒(jiu)的(de)(de)(de)主要階(jie)段,糖(tang)(tang)質原料如水果、糖(tang)(tang)蜜等,其本(ben)身含有豐富的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)、麥(mai)芽糖(tang)(tang)等成分,經酵母或細菌等微生物(wu)的(de)(de)(de)作用可直接轉變為酒(jiu)精(jing)。
酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)是一個非常復(fu)雜的(de)(de)生(sheng)(sheng)化(hua)過程(cheng),有(you)一系列連(lian)續反應并(bing)隨之(zhi)產(chan)生(sheng)(sheng)許(xu)多中間產(chan)物(wu)(wu),其中大約有(you)30多種化(hua)學反應,需要一系列酶(mei)的(de)(de)參(can)加。酒(jiu)(jiu)精(jing)是發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)的(de)(de)主要產(chan)物(wu)(wu)。除酒(jiu)(jiu)精(jing)之(zhi)外(wai),被(bei)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)合(he)成的(de)(de)其他(ta)物(wu)(wu)質(zhi)及糖質(zhi)原(yuan)料中的(de)(de)固有(you)成分如芳香化(hua)合(he)物(wu)(wu)、有(you)機(ji)酸、單寧、維生(sheng)(sheng)素、礦物(wu)(wu)質(zhi)、鹽、酯類等(deng)往往決定了酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)和風(feng)格(ge)。酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中會產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)二氧化(hua)碳會增加發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du),因此(ci)必(bi)須(xu)合(he)理控(kong)制發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)溫(wen)度(du),當(dang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)于30～34℃,酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌就會被(bei)殺死而停止發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。除糖質(zhi)原(yuan)料本身(shen)含有(you)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)之(zhi)外(wai),還可以使(shi)用(yong)人(ren)工培養的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),因此(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)因使(shi)用(yong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)不同而各具風(feng)味和特色。
2、淀粉糖化
糖(tang)(tang)質原料(liao)只需使用含(han)(han)(han)酵(jiao)(jiao)母等(deng)微生物(wu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑便可(ke)進行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；而含(han)(han)(han)淀(dian)粉(fen)質的(de)(de)谷物(wu)原料(liao)等(deng),由(you)(you)于(yu)酵(jiao)(jiao)母本身不(bu)(bu)含(han)(han)(han)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶，淀(dian)粉(fen)是(shi)(shi)由(you)(you)許(xu)多葡萄糖(tang)(tang)分子組成(cheng)(cheng)，所以采用含(han)(han)(han)淀(dian)粉(fen)質的(de)(de)谷物(wu)釀(niang)酒時(shi),還需將(jiang)淀(dian)粉(fen)糊化(hua)(hua)(hua)(hua),使之(zhi)變為糊精、低聚糖(tang)(tang)和(he)可(ke)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)性糖(tang)(tang)的(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑。糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑中(zhong)不(bu)(bu)僅含(han)(han)(han)有(you)能分解淀(dian)粉(fen)的(de)(de)酶類,而且含(han)(han)(han)有(you)一(yi)些能分解原料(liao)中(zhong)脂肪、蛋白質、果膠等(deng)的(de)(de)其他酶類。曲(qu)和(he)麥(mai)(mai)芽是(shi)(shi)釀(niang)酒常用的(de)(de)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑，麥(mai)(mai)芽是(shi)(shi)大麥(mai)(mai)浸泡后發(fa)(fa)芽而成(cheng)(cheng)的(de)(de)制品,西方釀(niang)酒糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑慣(guan)用麥(mai)(mai)芽；曲(qu)是(shi)(shi)由(you)(you)谷類、麩(fu)皮等(deng)培養霉菌、乳(ru)酸(suan)菌等(deng)組成(cheng)(cheng)的(de)(de)制品。一(yi)些不(bu)(bu)是(shi)(shi)利用人工分離選育(yu)的(de)(de)微生物(wu)而自(zi)然培養的(de)(de)大曲(qu)和(he)小曲(qu)等(deng)，往往具(ju)有(you)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)劑的(de)(de)雙(shuang)重功(gong)能。將(jiang)糖(tang)(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)酒化(hua)(hua)(hua)(hua)這(zhe)兩個步驟合(he)并起來同時(shi)進行，稱(cheng)之(zhi)為復式(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)法。
3、制曲
酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)亦稱酒(jiu)(jiu)(jiu)母(mu)(mu)(mu),多以含淀粉的(de)(de)(de)(de)谷類(lei)(lei)(大(da)麥(mai)、小麥(mai)、麩皮)、豆類(lei)(lei)、薯類(lei)(lei)和(he)含葡萄(tao)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)果類(lei)(lei)為(wei)原料和(he)培養(yang)基,經(jing)粉碎加水(shui)成塊或餅(bing)狀(zhuang),在(zai)一定溫度下培育而成。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)中含有豐富的(de)(de)(de)(de)微(wei)生物和(he)培養(yang)基成分(fen),如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、酵母(mu)(mu)(mu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、乳酸菌(jun)(jun)(jun)(jun)等,霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)中有曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、根霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)、毛霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等有益(yi)的(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)種,“曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)母(mu)(mu)(mu),曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)骨,曲(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)魂”。曲(qu)(qu)(qu)(qu)是提供釀酒(jiu)(jiu)(jiu)用各種酶(mei)的(de)(de)(de)(de)載體。中國(guo)是曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗的(de)(de)(de)(de)故(gu)鄉,遠在(zai)3000多年前,中國(guo)人不僅發(fa)明了曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗,而且運用曲(qu)(qu)(qu)(qu)蘗進行釀酒(jiu)(jiu)(jiu)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)(de)高(gao)低(di)取決于(yu)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)工藝水(shui)平,歷史久遠的(de)(de)(de)(de)中國(guo)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)工藝給世界釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業帶(dai)來了極其廣(guang)闊(kuo)和(he)深遠的(de)(de)(de)(de)影響。
中國制(zhi)(zhi)曲的工藝各具(ju)傳統(tong)和(he)特色,即使在釀(niang)酒科技高度發展的今天(tian),傳統(tong)作坊式的制(zhi)(zhi)曲工藝仍保(bao)持(chi)著原(yuan)先的本色,尤其是對(dui)于名酒,傳統(tong)的制(zhi)(zhi)曲工藝奠定了酒的卓(zhuo)越(yue)品(pin)質。
4、原料處理
無論是(shi)(shi)釀造酒,還是(shi)(shi)蒸(zheng)餾酒,以(yi)及(ji)兩者(zhe)的(de)派生酒品(pin),制(zhi)酒用的(de)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)均為糖質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)或淀粉質(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)。為了充分(fen)利用原(yuan)(yuan)料(liao),提高糖化能力(li)和出(chu)酒率,并(bing)形成(cheng)特有的(de)酒品(pin)風格,釀酒的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)都必須經過一系列特定工藝的(de)處理,主(zhu)要包(bao)括原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)選(xuan)擇配比(bi)及(ji)其(qi)狀(zhuang)態的(de)改變(bian)等(deng)。環(huan)境因素的(de)控制(zhi)也是(shi)(shi)關鍵的(de)環(huan)節。
糖(tang)質原(yuan)料以水果(guo)為(wei)主,原(yuan)料處(chu)理主要(yao)包括根據成酒(jiu)的特點(dian)選擇(ze)品(pin)種、采摘分類(lei)、除去(qu)(qu)腐(fu)爛果(guo)品(pin)和雜(za)質、破(po)碎果(guo)實(shi)、榨汁去(qu)(qu)梗(geng)、澄清抗氧(yang)、殺菌等。
淀粉質原料(liao)(liao)以麥芽(ya)、米類、薯類、雜糧等(deng)為(wei)主，采用復(fu)式發酵(jiao)(jiao)法，先糖(tang)化、后發酵(jiao)(jiao)或糖(tang)化發酵(jiao)(jiao)同時進(jin)行。原料(liao)(liao)品種及發酵(jiao)(jiao)方式的不同,原料(liao)(liao)處理的過程和工(gong)藝也有(you)差異性。中(zhong)國廣泛使用酒曲釀酒，其原料(liao)(liao)處理的基本工(gong)藝和程序(xu)是精(jing)碾或粉碎，潤料(liao)(liao)(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋(lin)水冷卻(que))，翻料(liao)(liao)，入缸(gang)或入窖發酵(jiao)(jiao)等(deng)。
5、蒸餾取酒
所謂蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)通過加熱,利用沸點(dian)的(de)(de)(de)(de)差異使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精從原有的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中濃縮分(fen)離，冷(leng)卻后獲(huo)得(de)高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝。在正常的(de)(de)(de)(de)大(da)氣壓下(xia),水的(de)(de)(de)(de)沸點(dian)是(shi)100℃，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)(de)沸點(dian)是(shi)78.3℃,將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)加熱至(zhi)兩種溫(wen)度之間時,就會(hui)(hui)產生大(da)量的(de)(de)(de)(de)含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)汽，將這種蒸(zheng)汽收人管道并(bing)進行冷(leng)凝,就會(hui)(hui)與原[FS:PAGE]來(lai)的(de)(de)(de)(de)科(ke)液(ye)分(fen)開，從而形成高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)。在蒸(zheng)餾的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中，原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精被蒸(zheng)餾出來(lai)予以收集，并(bing)控制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)(de)(de)濃度。原汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)味素(su)也(ye)將一起被蒸(zheng)餾，從而使(shi)蒸(zheng)餾的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)中帶有獨特的(de)(de)(de)(de)芳(fang)香和口味。
6、酒的老熟和陳釀
酒是(shi)具有生命力的(de)，糖化、發酵、蒸餾等一(yi)(yi)系列(lie)工藝的(de)完成并(bing)(bing)(bing)不(bu)能(neng)說明(ming)釀酒全過程就已(yi)終(zhong)結，新(xin)釀制(zhi)(zhi)成的(de)酒品并(bing)(bing)(bing)沒有完全完成體現酒品風格的(de)物(wu)質轉(zhuan)化，酒質粗劣(lie)淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新(xin)酒必須經過特(te)定環境(jing)的(de)窖藏。經過一(yi)(yi)段時間的(de)貯存后，醇(chun)香和美(mei)的(de)酒質才最終(zhong)形成并(bing)(bing)(bing)得以深化。通常將這一(yi)(yi)新(xin)釀制(zhi)(zhi)成的(de)酒品窖香貯存的(de)過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味
勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的(de)(de)原(yuan)酒(jiu)(jiu)液半成(cheng)品(中國(guo)白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)等)按照(zhao)一定的(de)(de)比(bi)例，參照(zhao)成(cheng)品酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)標(biao)準進行混合、調(diao)整和校(xiao)對的(de)(de)工(gong)藝(yi)。勾兌(dui)調(diao)校(xiao)能不斷獲得均衡協(xie)調(diao)、質(zhi)量穩定、風格傳統地(di)道的(de)(de)酒(jiu)(jiu)品。
酒(jiu)(jiu)(jiu)品的(de)(de)(de)勾兌(dui)調(diao)味被視(shi)為釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最(zui)高工藝(yi)，創造出釀酒(jiu)(jiu)(jiu)活動中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)一種(zhong)精(jing)神境界。從(cong)工藝(yi)的(de)(de)(de)角度(du)來看(kan)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)原(yuan)料的(de)(de)(de)種(zhong)類、質量和配比(bi)存在(zai)著(zhu)(zhu)差異性，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過程中(zhong)(zhong)包含著(zhu)(zhu)諸多(duo)(duo)工序，中(zhong)(zhong)間發生許(xu)多(duo)(duo)復雜(za)的(de)(de)(de)物理(li)、化學變化，轉(zhuan)化產生幾十(shi)種(zhong)甚至幾百種(zhong)有(you)機(ji)成分，其中(zhong)(zhong)有(you)些機(ji)理(li)至今還未(wei)研究(jiu)清楚，而勾兌(dui)師的(de)(de)(de)工作便是富有(you)技(ji)巧地(di)將(jiang)不同酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)品按照一定(ding)的(de)(de)(de)比(bi)例進行混合調(diao)校(xiao)，在(zai)確保酒(jiu)(jiu)(jiu)品總體(ti)風格的(de)(de)(de)前提下，以(yi)得到(dao)整體(ti)均勻一致的(de)(de)(de)市場品種(zhong)標準。
代表產品(pin)：瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)特曲(qu)、五糧液、劍南春(chun)、全(quan)興大曲(qu)、沱牌曲(qu)酒、洋河、雙溝、宋(song)河、口子(zi)窖(jiao)(jiao)、古(gu)井(jing)貢酒等；
釀酒原(yuan)料(liao)：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫(wen)偏高溫(wen)大曲；
用曲量(liang)：18%-25%；
工(gong)藝特點：混(hun)蒸續糧(liang)固(gu)態發酵(jiao)法；采(cai)用“跑窖(jiao)”、“原窖(jiao)”、“老(lao)五甑”工(gong)藝；泥巴老(lao)窖(jiao)、萬年槽；“兩高(gao)(gao)一長三(san)適當”（即入窖(jiao)淀粉高(gao)(gao)，酸度高(gao)(gao)，長期發酵(jiao)，適當的水分、溫度和糠(kang)殼用量）；
發酵(jiao)周期(qi)：30-90天(tian)；
發酵(jiao)設(she)備：泥巴老窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
代表產品：汾(fen)酒(jiu)、寶豐酒(jiu)等(deng)；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖化發(fa)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低(di)溫大曲；
用(yong)曲量：9%-11%（清茬(cha)曲、后火曲和紅(hong)心曲混用(yong)）；
工藝特點(dian)：清蒸(zheng)清入(ru)、清蒸(zheng)二次清；高(gao)溫潤(run)糝（堆(dui)積），低溫發酵；
發(fa)酵(jiao)周期：28天；
發(fa)酵設備：地缸(gang)或水泥池；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：茅臺、郎酒、北大倉(cang)等；
釀酒原(yuan)料：高(gao)粱；
糖(tang)化發酵劑(ji)：小(xiao)麥制(zhi)成的高溫大(da)曲(qu)；
用(yong)曲量：糧：曲為(wei)1：1左右；
工藝特點：兩(liang)(liang)次投料、8輪(lun)次發(fa)(fa)酵，7次取酒(jiu)，“四高兩(liang)(liang)長”工藝（即高溫(wen)制曲(qu)、高溫(wen)堆積、高溫(wen)發(fa)(fa)酵、高溫(wen)餾酒(jiu)，發(fa)(fa)酵周期(qi)長，一年為(wei)一個大的(de)生產周期(qi)；酒(jiu)的(de)貯存期(qi)長，3年以上），用曲(qu)量大，按醬香(xiang)、窖底香(xiang)、醇甜3種典型(xing)體和不(bu)同輪(lun)次分別長期(qi)貯存；
發酵周期(qi)：30天（每一輪(lun)次）；
發(fa)酵設備：條石窖(jiao)泥(ni)底或磚窖(jiao)泥(ni)底；
貯酒容器(qi)：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
代表(biao)產品：桂林(lin)“三花(hua)酒(jiu)”、全州“湘山(shan)酒(jiu)”；
釀酒原料(liao)：大米；
糖化(hua)發酵劑：米粉、辣蓼草混合制(zhi)成的(de)小曲；
用(yong)曲量：0.8%-1.5%；
工藝特(te)點：整粒大米為(wei)原(yuan)料，固態培(pei)菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾(liu)；
發酵周期：7天；
發酵設(she)備：陶缸或大罐；
貯酒容(rong)器：陶壇(tan)或金屬容(rong)器。
代表產品(pin)：江(jiang)西樟樹“四特酒(jiu)”；
釀酒原料：大米(mi)（或高粱加大米(mi)）；
糖化發酵劑(ji)：面粉、麥(mai)麩、酒糟混合制(zhi)成的中(zhong)溫(wen)大(da)曲；
用(yong)曲量：8%-10%；
工(gong)藝特(te)點：大(da)米與酒(jiu)醅混(hun)蒸(zheng)，采用續餷(cha)混(hun)蒸(zheng)四甑(zeng)操作法(fa)，第1甑(zeng)頭(tou)糟不加(jia)(jia)糧，第2、3甑(zeng)為(wei)大(da)、二餷(cha)，加(jia)(jia)入新料，第4甑(zeng)，蒸(zheng)酒(jiu)后做(zuo)丟糟；
發酵周期：30天(tian)；
發(fa)酵(jiao)設備：紅條石砌(qi)窖(jiao)，水泥勾(gou)縫(feng)，窖(jiao)底及封窖(jiao)用泥；
貯酒容器：陶壇。
代表產品：湖(hu)北“白云邊”是(shi)“醬中(zhong)帶濃(nong)”、黑龍江“玉(yu)泉酒(jiu)”是(shi)“濃(nong)中(zhong)帶醬”；
釀酒原料：高粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥(mai)制成(cheng)的高溫大曲；
用(yong)曲(qu)量：各輪(lun)次(ci)不同，1-3輪(lun)用(yong)12%；4-7輪(lun)為(wei)8%-10%；8次(ci)為(wei)20%；
工(gong)藝特點：“醬中(zhong)(zhong)帶(dai)濃”采用高(gao)溫(wen)悶料，高(gao)比例用曲、高(gao)溫(wen)堆積(ji)、3次下料、9輪次發(fa)(fa)酵（每輪30d）、香泥(ni)封窖等(deng)工(gong)藝。“濃中(zhong)(zhong)帶(dai)醬”是混蒸(zheng)續糟(zao)發(fa)(fa)酵60d，采用醬香、濃香分(fen)型發(fa)(fa)酵產酒，分(fen)型貯存，再(zai)勾調；也有醬濃香醅串蒸(zheng)；
發酵周(zhou)期：每(mei)輪30天；
發酵(jiao)設(she)備：水泥(ni)池、泥(ni)底，泥(ni)窖；
貯酒容器：陶(tao)壇(tan)。
代表產品：西鳳酒等；
釀酒原料(liao)：高(gao)粱；
糖化發酵(jiao)劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；
用曲(qu)量：18%-22%；
工藝特(te)點(dian)：混蒸混餷(cha)老六甑工藝（窖池內有(you)3個(ge)(ge)大餷(cha)、1個(ge)(ge)小(xiao)餷(cha)、1個(ge)(ge)回活共5甑，再加1個(ge)(ge)仍糟）；
發酵(jiao)周(zhou)期：12-14天（現改為28-30天）；
發酵設備(bei)：土(tu)坯筑(zhu)土(tu)窖(jiao)，上蓋(gai)窖(jiao)板(ban)，每年更(geng)換窖(jiao)皮和窖(jiao)底；
貯酒容器：酒海。
代(dai)表(biao)產品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；
釀酒原(yuan)料：以高粱為主加適(shi)量麩(fu)皮（10%） 、玉米等；
糖化發(fa)酵劑：小(xiao)麥(mai)為原(yuan)料制成的中、高(gao)溫兩種大曲、強化菌(jun)曲、白曲、酵母、細菌(jun)曲；
用曲(qu)量：高溫大曲(qu)10%，中(zhong)溫大曲(qu)5%，白曲(qu)、酵(jiao)母分別為(wei)10%和5%，細菌適量；
工藝(yi)特點：混蒸混燒，多種(zhong)曲混用；高(gao)溫潤料、高(gao)溫堆積（24h，50°C），高(gao)淀粉入窖、偏(pian)高(gao)溫發酵的“四高(gao)”工藝(yi)；
發酵周(zhou)期(qi)：30天；
發酵設備(bei)：磚池；
貯(zhu)酒容器：陶壇(tan)。
代表產品：貴州(zhou)“董酒”等；
釀酒原料(liao)：高粱；
糖化發(fa)酵劑：小曲(qu)用大米，加95味(wei)中藥(yao)制(zhi)成(cheng)；大曲(qu)為大麥加40味(wei)中藥(yao)制(zhi)成(cheng)；
用(yong)(yong)曲(qu)(qu)量：大小曲(qu)(qu)混用(yong)(yong)，小曲(qu)(qu)用(yong)(yong)量0.4%-0.5%；大曲(qu)(qu)用(yong)(yong)量為總入窖糟量的5%左右；
工(gong)藝特點：川法小(xiao)曲酒(jiu)工(gong)藝制小(xiao)曲，糟醅蒸餾(liu)取(qu)酒(jiu)或取(qu)糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小(xiao)曲酒(jiu)糟、大曲酒(jiu)糟和大曲未(wei)蒸酒(jiu)的香醅混合加大曲再發酵制成；
發酵(jiao)周期：小曲酒(jiu)發酵(jiao)7天；香醅發酵(jiao)6-10個月(yue)；
發(fa)酵設備(bei)：窖(jiao)池用石灰(hui)、白泥、洋(yang)桃藤汁混合搭(da)窖(jiao)，偏堿(jian)性；
貯(zhu)酒容器(qi)：陶壇(tan)。
代(dai)表產品：廣(guang)東石灣“玉(yu)冰燒酒”和廣(guang)東九江“雙蒸(zheng)酒”；
釀酒原(yuan)料：大米；
糖(tang)化發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥(ni)混合制成的(de)酒餅保溫(wen)25-30°C培養10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工(gong)藝特(te)點：采用濃發酵(jiao)（加水比為1：1.3-1.4）；釜(fu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)，接酒至(zhi)31°C左(zuo)右(you)，作為齋酒，齋酒沉淀20d左(zuo)右(you)，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左(zuo)右(you)，再過濾(lv)勾調；
發(fa)酵周期：15-20天；
發酵設(she)備：大罐(guan)；
貯酒容器：瓷磚貼(tie)面水泥池或金屬(shu)罐。
代表(biao)產品：衡水老(lao)白干；
釀酒原料：高(gao)粱(liang)；
糖化發酵劑：小麥制成(cheng)的中溫大(da)曲；
用曲量(liang)：10%左右；
工藝(yi)特點：采用續餷混燒(shao)老五甑工藝(yi)，發酵期短，出酒率達50%以上(shang)，貯存期為3-6個(ge)月，入庫酒度高(gao)，不低于67%Vol；
發酵周期(qi)：12-14天(tian)或28-30天(tian)；
發酵設備：地缸(gang)；
貯酒(jiu)容器：陶壇。
代表產(chan)品：湖南“酒(jiu)鬼”酒(jiu)、“湘泉”酒(jiu)；
釀酒原料：高粱或(huo)多糧；
糖化發酵劑：小(xiao)曲(qu)(qu)和大曲(qu)(qu)，小(xiao)曲(qu)(qu)為根霉曲(qu)(qu)，大曲(qu)(qu)為小(xiao)麥制成的偏高溫曲(qu)(qu)；
用曲(qu)(qu)量：小(xiao)曲(qu)(qu)0.5%-0.6%左右；大(da)曲(qu)(qu)20%-22%；
工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長(chang)，創(chuang)造性的把清香小(xiao)曲(qu)與濃香大曲(qu)巧妙結合。原(yuan)來除玉米要適當(dang)粉碎外，其余為整(zheng)粒，經(jing)浸泡、清蒸(zheng)后(hou)，加小(xiao)曲(qu)糖(tang)化，大曲(qu)發酵，清蒸(zheng)、清燒，即蒸(zheng)糧與蒸(zheng)酒分開；
發酵周期：45-60天；
發酵(jiao)設(she)備(bei)：泥(ni)窖；
貯酒(jiu)容(rong)器：陶壇。
代表產品：傳統川法小曲酒；
釀酒原料：高粱(liang)、玉(yu)米(mi)等；
糖化發酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量(liang)：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡糧(liang)(liang)、悶(men)糧(liang)(liang)、蒸(zheng)糧(liang)(liang)，攤涼、加(jia)曲糖化(hua)、配(pei)糟入窖(jiao)發酵，固態蒸(zheng)餾而成，出酒率高(gao)，貯存(cun)期(qi)短；
發酵(jiao)周(zhou)期：5-7天；
發酵設備：水泥池(chi)或泥池(chi)；
貯酒(jiu)容器(qi)：陶(tao)壇(tan)或(huo)金屬容器(qi)。
俗(su)話說“好喝不過高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒”，我國(guo)(guo)多(duo)數(shu)名酒的(de)主(zhu)(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)也是(shi)(shi)高(gao)粱(liang)(liang)(liang)，比如最著名的(de)是(shi)(shi)國(guo)(guo)酒茅臺、五糧液等。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)中含有(you)大量淀粉、適量蛋白質(zhi)和(he)礦(kuang)物質(zhi)，還含有(you)一定量的(de)單(dan)寧，單(dan)寧產生的(de)丁香(xiang)酸(suan)和(he)丁香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味(wei)物質(zhi)可增加酒的(de)香(xiang)味(wei)。高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒的(de)香(xiang)味(wei)主(zhu)(zhu)要來源于乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)、乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)及高(gao)沸(fei)點(dian)香(xiang)味(wei)物質(zhi)，但這(zhe)也不是(shi)(shi)絕對(dui)，工藝的(de)不同能使原(yuan)料(liao)(liao)產生想象不到之多(duo)的(de)香(xiang)味(wei)物質(zhi)。人們總說高(gao)粱(liang)(liang)(liang)酒最好，我看是(shi)(shi)仁者見仁、智(zhi)者見智(zhi)罷了。
我國南方白(bai)酒(jiu)從發源(yuan)開(kai)始就(jiu)使用(yong)(yong)大(da)米(mi)(mi)為原料，是極具歷史的原料。大(da)米(mi)(mi)中淀粉含(han)量約(yue)占(zhan)75％，蛋白(bai)質約(yue)占(zhan)7％，脂(zhi)肪約(yue)占(zhan)1.5％，灰分(fen)約(yue)占(zhan)0.6％。大(da)米(mi)(mi)淀粉結構疏松、利于糊化、但如(ru)果蒸煮不(bu)當而太(tai)粘(zhan)，則發酵溫度難以(yi)控制(zhi)，釀(niang)造香味物質也不(bu)如(ru)其它原料，因此大(da)米(mi)(mi)現(xian)在多做配料使用(yong)(yong)。大(da)米(mi)(mi)適合低溫緩慢發酵，釀(niang)制(zhi)的酒(jiu)具有酒(jiu)質爽凈(jing)的特(te)點，素有“大(da)米(mi)(mi)釀(niang)酒(jiu)凈(jing)”之說(shuo)。
糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)白(bai)酒(jiu)其實(shi)叫做甜酒(jiu)，也叫米(mi)(mi)酒(jiu)，度(du)數(shu)低，一般作為食(shi)物。糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)淀(dian)粉幾乎(hu)全是支鏈淀(dian)粉。釀酒(jiu)中(zhong)糊(hu)化(hua)很徹(che)底,易糖化(hua),酒(jiu)味(wei)純凈綿甜.濃香型酒(jiu)生產中(zhong)加入一定比例可使酒(jiu)體綿柔(rou),增強舒(shu)適感。
小麥(mai)(mai)中(zhong)(zhong)淀粉含(han)量(liang)(liang)高(gao)，除淀粉外，還有(you)少量(liang)(liang)的蔗糖、葡(pu)萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥(mai)(mai)作(zuo)為(wei)(wei)釀酒(jiu)原料(liao)，出酒(jiu)率(lv)高(gao)；麩皮中(zhong)(zhong)含(han)有(you)麥(mai)(mai)膠蛋白和(he)麥(mai)(mai)谷(gu)蛋白，在發酵過程中(zhong)(zhong)形成香味(wei)成分。因為(wei)(wei)麩皮中(zhong)(zhong)含(han)有(you)較多蛋白質，也使得(de)小麥(mai)(mai)酒(jiu)香味(wei)復雜，所以很(hen)少有(you)單純以小麥(mai)(mai)為(wei)(wei)原料(liao)的白酒(jiu)企(qi)業。都說小麥(mai)(mai)酒(jiu)后勁十足(zu)，不知(zhi)道是(shi)不是(shi)真(zhen)的。
玉米淀粉結構緊密，質(zhi)地堅硬，難以蒸煮，出酒率相對不高(gao)。玉米中(zhong)含植酸多(duo)(duo)，在(zai)發酵中(zhong)可(ke)水解環已六醇(chun)(chun)及磷(lin)酸。前者呈甜味(wei)，磷(lin)酸也能(neng)促進甘油(you)(丙(bing)三醇(chun)(chun))的生成(cheng)(cheng)，多(duo)(duo)元醇(chun)(chun)具(ju)有(you)明(ming)顯甜味(wei)。后者可(ke)促進甘油(you)的形成(cheng)(cheng)，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀(guan)呈現(xian)橙黃色，澄清透明(ming)，無雜質(zhi)和異物，酒味(wei)醇(chun)(chun)香，味(wei)道(dao)甘甜且營養(yang)豐富，香味(wei)沁人(ren)心脾。
茅臺
五糧液
國窖
洋河
汾酒
劍南春
郎酒
古井貢
水井坊
習酒
