白(bai)(bai)酒(jiu)是(shi)一(yi)種特殊的(de)(de)(de)(de)(de)消費(fei)品(pin)，具有(you)豐富人(ren)民生活、繁(fan)榮市場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，早在明、清時(shi)(shi)代(dai)，白(bai)(bai)酒(jiu)就逐漸代(dai)替黃酒(jiu)，成為(wei)主要的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)飲(yin)。白(bai)(bai)酒(jiu)在人(ren)民的(de)(de)(de)(de)(de)生活中有(you)特殊的(de)(de)(de)(de)(de)地位，無論(lun)是(shi)喜慶豐收(shou)、歡度佳(jia)節、婚(hun)、喪、嫁、娶、迎(ying)賓宴友還(huan)是(shi)醫(yi)藥(yao)保(bao)健等都離不開白(bai)(bai)酒(jiu)。我國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)些行(xing)業的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)業工人(ren)、農民，嚴寒地區的(de)(de)(de)(de)(de)牧民、居民對白(bai)(bai)酒(jiu)有(you)某種職業需要和生活需求。適量的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)用可以振奮情緒、促進血液(ye)循環。白(bai)(bai)酒(jiu)又(you)有(you)殺菌、去腥(xing)、防腐作(zuo)(zuo)用，用于醫(yi)藥(yao)源遠(yuan)流長。酒(jiu)與歷代(dai)文人(ren)有(you)不解之緣，李白(bai)(bai)斗酒(jiu)詩百篇，飲(yin)酒(jiu)成為(wei)助長文思(si)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種方式，同時(shi)(shi)也(ye)成為(wei)文人(ren)墨客寄(ji)托情思(si)、抒(shu)發胸懷的(de)(de)(de)(de)(de)精神之糧。在古代(dai)，酒(jiu)又(you)是(shi)神圣之物，是(shi)皇家、貴族祭(ji)祀用品(pin)。酒(jiu)產(chan)品(pin)歷經發展，積淀(dian)了濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)文化和藝術價值(zhi)，近年(nian)來酒(jiu)類收(shou)藏已成為(wei)一(yi)種極具時(shi)(shi)尚的(de)(de)(de)(de)(de)收(shou)藏。

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白酒的起源

關(guan)(guan)于白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源的(de)(de)說(shuo)法(fa)(fa)有(you)以下幾(ji)種：白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源于漢朝(chao)之(zhi)說(shuo)，是(shi)(shi)因現存于上海博(bo)物館與(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)相關(guan)(guan)的(de)(de)漢朝(chao)青(qing)(qing)銅蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)器而(er)(er)認為(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源于漢朝(chao)；白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源于唐(tang)朝(chao)之(zhi)說(shuo)，是(shi)(shi)由(you)唐(tang)詩“荔枝(zhi)新熟(shu)雞冠色，燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)初聞琥珀(po)香”“自到(dao)成都燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)熟(shu)，不思身更入長安(an)”而(er)(er)來；而(er)(er)據《宋(song)史食貨志(zhi)》有(you)關(guan)(guan)內容記載(zai)，表明北(bei)宋(song)初期已有(you)燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)；支持(chi)白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源于南(nan)宋(song)之(zhi)說(shuo)的(de)(de)，是(shi)(shi)1975年河北(bei)省(sheng)青(qing)(qing)龍縣出土的(de)(de)、經專家考證(zheng)確(que)認為(wei)用于白(bai)(bai)酒(jiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)(de)南(nan)宋(song)銅制(zhi)燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)鍋(guo)；白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源于元朝(chao)一說(shuo)，是(shi)(shi)根據明朝(chao)名(ming)醫李(li)時(shi)珍在《本(ben)草綱目》中所說(shuo)“燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)非古法(fa)(fa)也(ye)，自元時(shi)創始(shi)，其法(fa)(fa)用濃酒(jiu)和糟入甑(zeng)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)令汽上，用器承取滴露(lu)。凡酸敗之(zhi)酒(jiu)皆可(ke)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)(shao)。近時(shi)惟以糯米或(huo)粳米，或(huo)黍或(huo)秫(shu)，或(huo)大麥，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)熟(shu)，和曲釀甕中七日(ri)，以甑(zeng)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)取，其清(qing)如水，味(wei)極濃烈，蓋酒(jiu)露(lu)也(ye)”，但(dan)經考證(zheng)，李(li)時(shi)珍的(de)(de)記載(zai)與(yu)事(shi)實有(you)較(jiao)大出入。以上諸(zhu)多白(bai)(bai)酒(jiu)起(qi)(qi)源的(de)(de)說(shuo)法(fa)(fa)，即使(shi)按南(nan)宋(song)開(kai)始(shi)計(ji)算，距今也(ye)有(you)約1000年的(de)(de)歷史。

白酒的發展

新(xin)(xin)中國(guo)(guo)(guo)成(cheng)立以(yi)(yi)(yi)來(lai)，我(wo)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業發展(zhan)迅速，特別是(shi)隨著(zhu)科學技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)不斷(duan)進(jin)步，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業出(chu)(chu)現了(le)(le)(le)(le)數以(yi)(yi)(yi)千計的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)成(cheng)果、新(xin)(xin)技術(shu)。以(yi)(yi)(yi)生產(chan)(chan)(chan)技術(shu)為(wei)(wei)例，20世紀50年(nian)代(dai)，生產(chan)(chan)(chan)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)原度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)行(xing)后期的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)(gong)處理，僅(jin)加(jia)漿調度后就裝瓶上市(shi)銷售(shou)。到20世紀50年(nian)代(dai)后期，人(ren)們提(ti)出(chu)(chu)了(le)(le)(le)(le)對香和(he)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)要求。1956年(nian)，國(guo)(guo)(guo)家為(wei)(wei)提(ti)高白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，在山(shan)東省(sheng)(sheng)煙臺(tai)市(shi)組織了(le)(le)(le)(le)以(yi)(yi)(yi)提(ti)高出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)(wei)重(zhong)點、以(yi)(yi)(yi)改進(jin)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)突破口的(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)點，取得了(le)(le)(le)(le)顯著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)果，出(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)(le)中國(guo)(guo)(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業第一(yi)(yi)部(bu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)用(yong)書——《煙臺(tai)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)法》。20世紀60年(nian)代(dai)初，以(yi)(yi)(yi)四(si)(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)食(shi)品(pin)發酵工(gong)(gong)(gong)業研究(jiu)設計院為(wei)(wei)主(zhu)，在四(si)(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)永川(chuan)(chuan)地(di)區組織了(le)(le)(le)(le)試(shi)點，并正式出(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)(le)《四(si)(si)川(chuan)(chuan)糯高粱小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)法》；1957年(nian)又在四(si)(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)瀘州(zhou)市(shi)進(jin)行(xing)了(le)(le)(le)(le)試(shi)點，在瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠總(zong)結了(le)(le)(le)(le)瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)；1964年(nian)該所又接受國(guo)(guo)(guo)家輕(qing)工(gong)(gong)(gong)業部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)任務(wu)，進(jin)行(xing)了(le)(le)(le)(le)人(ren)工(gong)(gong)(gong)改窖(jiao)、新(xin)(xin)窖(jiao)老(lao)熟的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)。通過實踐，人(ren)們認識到，濃香型大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)優勢主(zhu)要取決于發酵池(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)老(lao)（即窖(jiao)齡）。一(yi)(yi)般來(lai)說(shuo)，發酵池(chi)中的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)使用(yong)時間(jian)越長，其富集的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功能微生物越多，所產(chan)(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量就越好(hao)。近30年(nian)來(lai)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)科研單位、大專院校和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠科技人(ren)員都(dou)開(kai)展(zhan)了(le)(le)(le)(le)強化老(lao)窖(jiao)泥(ni)、培(pei)養老(lao)窖(jiao)泥(ni)、培(pei)養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)微生物等一(yi)(yi)系列(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)與實踐工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，工(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)上也(ye)進(jin)行(xing)了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)系列(lie)卓(zhuo)有成(cheng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)革新(xin)(xin)。1998年(nian)山(shan)東輕(qing)工(gong)(gong)(gong)業學院（現齊魯工(gong)(gong)(gong)業大學）研發的(de)(de)(de)(de)(de)脫水活性窖(jiao)泥(ni)功能菌等產(chan)(chan)(chan)品(pin)，為(wei)(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)改造提(ti)供了(le)(le)(le)(le)方(fang)便，使濃香型大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)得以(yi)(yi)(yi)提(ti)高，也(ye)為(wei)(wei)提(ti)高經濟效(xiao)益起到了(le)(le)(le)(le)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)。

我國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)迅速(su)，也(ye)可以說是(shi)(shi)一(yi)種觀念上(shang)的(de)(de)(de)革命。就(jiu)傳統經驗(yan)強調的(de)(de)(de)幾(ji)個因素（即(ji)水、糧、曲(qu)(qu)、窖(jiao)）來(lai)看：水，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)“血”，即(ji)沒有好(hao)的(de)(de)(de)水源(yuan)，就(jiu)釀不出好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技術中(zhong)，糧食(shi)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量和產(chan)(chan)(chan)率(lv)密切相關，但是(shi)(shi)對(dui)于新工(gong)藝(yi)制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧食(shi)對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)影(ying)(ying)響相對(dui)來(lai)說已經很小了(le)，大(da)量的(de)(de)(de)基（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)和少量的(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)固態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配制而成；曲(qu)(qu)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)“骨”，曲(qu)(qu)是(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)糖化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)香(xiang)前體物和微生(sheng)(sheng)物酶系(xi)(xi)也(ye)多由(you)曲(qu)(qu)中(zhong)而來(lai)，因此，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量也(ye)直接影(ying)(ying)響到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)率(lv)和質(zhi)(zhi)量，曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量與制曲(qu)(qu)原料及其品(pin)種、培養(yang)條件、當地自然(ran)條件、地理環境等有密切關系(xi)(xi)，所以也(ye)形(xing)成名(ming)優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)(chan)(chan)區的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)銷售商品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香(xiang)型大(da)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)技術中(zhong)，窖(jiao)的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量是(shi)(shi)很重要的(de)(de)(de)，好(hao)窖(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳統觀念認(ren)為，老窖(jiao)里才可能(neng)有好(hao)窖(jiao)，隨著科(ke)(ke)研單(dan)位對(dui)窖(jiao)池（窖(jiao)泥(ni)(ni)）的(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物區系(xi)(xi)的(de)(de)(de)研究(jiu)，于20世紀80年代開始(shi)了(le)人工(gong)培養(yang)老窖(jiao)泥(ni)(ni)，打破了(le)一(yi)定(ding)要老窖(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)說法。特別是(shi)(shi)80年代以來(lai)，因釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)(ke)學技術的(de)(de)(de)迅速(su)發(fa)(fa)展，人們的(de)(de)(de)消費觀念等也(ye)逐漸發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)變化(hua)，國(guo)家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年代的(de)(de)(de)8個發(fa)(fa)展到(dao)至今(jin)的(de)(de)(de)17個；中(zhong)高(gao)檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)量也(ye)上(shang)升到(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)(ke)技的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展為我國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)振(zhen)興和發(fa)(fa)展起到(dao)了(le)巨大(da)的(de)(de)(de)推動作用。

白酒發展的五個階段：

1、酒發蒙階段

公(gong)元前(qian)4000-2000年，即由(you)新(xin)石器(qi)時代的仰(yang)韶文明早(zao)期到夏(xia)朝初年，用發酵的谷物(wu)(wu)來泡制水酒(jiu)是其時釀酒(jiu)的重要情勢(shi)。這(zhe)個時代是原始社會(hui)的早(zao)期，先(xian)民們(men)無不將酒(jiu)視(shi)為是一種(zhong)含有宏大魔力的飲料，視(shi)為神圣之物(wu)(wu)，在祭(ji)奠等嚴(yan)重活(huo)動中利用。

2、成長階段

閱歷了(le)(le)(le)發蒙期后，從公(gong)元前2000年的(de)(de)夏王(wang)朝到公(gong)元前200年的(de)(de)秦王(wang)朝，這(zhe)(zhe)1800年一階段也(ye)(ye)是(shi)(shi)我國(guo)(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成長期。在(zai)這(zhe)(zhe)個(ge)時代，呈現了(le)(le)(le)兩(liang)位(wei)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)巨(ju)匠，一是(shi)(shi)夏禹時代的(de)(de)儀狄、一是(shi)(shi)夏朝君主少康。創(chuang)造(zao)了(le)(le)(le)秫(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。因(yin)為(wei)有了(le)(le)(le)火(huo)，呈現了(le)(le)(le)五谷家畜，加上酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)創(chuang)造(zao)，使我國(guo)(guo)(guo)成為(wei)世(shi)界上最先(xian)用(yong)曲釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)國(guo)(guo)(guo)度(du)。也(ye)(ye)為(wei)我國(guo)(guo)(guo)傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成長奠定了(le)(le)(le)松(song)軟的(de)(de)根(gen)基。就在(zai)這(zhe)(zhe)個(ge)階段，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業獲得(de)很(hen)大成長，官(guan)(guan)府(fu)設置了(le)(le)(le)專(zhuan)門釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)機(ji)構(gou)，也(ye)(ye)有專(zhuan)門執掌酒(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)官(guan)(guan)員(yuan)如(ru):酒(jiu)(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)(jiu)由官(guan)(guan)府(fu)節制(zhi)，為(wei)帝王(wang)及諸(zhu)侯的(de)(de)吃(chi)苦品，"肉林(lin)酒(jiu)(jiu)(jiu)池"即為(wei)帝王(wang)生(sheng)活的(de)(de)實(shi)在(zai)寫照。

3、成熟階段

是由公元(yuan)前200年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)秦王朝到(dao)公元(yuan)1000年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)北宋(song)， 是我(wo)國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成熟期。在(zai)(zai)這一階段(duan)，在(zai)(zai)我(wo)國(guo)現代(dai)(dai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)著述中(zhong)，最(zui)體系最(zui)完(wan)備，最(zui)有理論指導意義的(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)著述《北山酒(jiu)(jiu)經》問世。這時候中(zhong)國(guo)傳統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)成長進(jin)入(ru)了(le)殘暴的(de)(de)(de)(de)(de)黃金(jin)時代(dai)(dai)。酒(jiu)(jiu)之大(da)興(xing)，是始自東漢末年(nian)至(zhi)魏(wei)晉(jin)南北朝時代(dai)(dai)。到(dao)了(le)魏(wei)晉(jin)，酒(jiu)(jiu)業更(geng)大(da)鼓起來了(le)，喝(he)酒(jiu)(jiu)不只盛行于下層，并且遍及(ji)到(dao)民(min)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)通俗人家。這一階段(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)漢唐亂世及(ji)歐、亞、非(fei)陸上貿易的(de)(de)(de)(de)(de)鼓起，使中(zhong)西酒(jiu)(jiu)文(wen)明得以(yi)相互滲(shen)入(ru)滲(shen)出。到(dao)了(le)宋(song)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)產(chan)業，是在(zai)(zai)唐代(dai)(dai)遍及(ji)和成長的(de)(de)(de)(de)(de)根基上，獲得進(jin)一步的(de)(de)(de)(de)(de)遍及(ji)和成長。

一(yi)方面，手(shou)產業(ye)和貿易的(de)(de)成長(chang)，使得汴京和臨安等大(da)(da)都(dou)市絕后(hou)的(de)(de)繁華起來，人們 對酒的(de)(de)花費，需求量(liang)大(da)(da)增(zeng)(zeng)。另一(yi)方面，食糧(liang)的(de)(de)豐足，釀酒業(ye)技巧的(de)(de)成熟，使酒類種類增(zeng)(zeng)多(duo)，酒的(de)(de)品質進(jin)步，酒業(ye)的(de)(de)臨盆(pen)規模擴展。宋代的(de)(de)釀酒業(ye)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之(zhi)廣，數目(mu)之(zhi)眾，都(dou)是(shi)(shi)(shi)絕后(hou)的(de)(de)。為中國白酒的(de)(de)創(chuang)造及成長(chang)進(jin)一(yi)步奠定(ding)了根基，其時的(de)(de)酒在各類記(ji)錄中都(dou)是(shi)(shi)(shi)能(neng)喝幾大(da)(da)碗(wan)，實在多(duo)是(shi)(shi)(shi)度(du)數很低的(de)(de)發酵(jiao)酒，一(yi)樣平常能(neng)達(da)到十幾度(du)便是(shi)(shi)(shi)極限(xian)了。

4、蒸餾酒呈現階段

由公元1000年的(de)北宋到公元1840年的(de)晚清時(shi)代，用時(shi)840年，是(shi)我國(guo)傳(chuan)統酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)進步期。此(ci)間因為蒸餾技巧的(de)呈(cheng)現，從而產(chan)生了馳名(ming)中(zhong)外的(de)中(zhong)國(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)創(chuang)造(zao)。元時(shi)中(zhong)國(guo)與西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有(you)交換。有(you)人覺(jue)得(de)"阿刺古(gu)"酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu)，從印度傳(chuan)入。也有(you)人覺(jue)得(de)，我國(guo)人民從煉丹中(zhong)總(zong)結經驗，創(chuang)造(zao)了蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu)。

1998年(nian)(nian)(nian)8月(yue)，在成都市錦江干之外發明的(de)明代初年(nian)(nian)(nian)的(de)水井鄰居遺(yi)跡，這是我國(guo)迄(qi)今發明持續(xu)臨盆白酒(jiu)(jiu)(jiu)長達800年(nian)(nian)(nian)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)肆(si)實證(zheng)。我國(guo)有(you)著(zhu)世界(jie)上首(shou)創的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技巧。日(ri)本東京大(da)學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國(guo)創造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，利用霉(mei)菌釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)推(tui)行(xing)到(dao)東亞，其緊(jin)張性可與中國(guo)的(de)四大(da)創造(zao)媲美。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)釀制而(er)成的(de)，為(wei)中華民族的(de)特產飲料，又為(wei)世界上舉世無雙的(de)蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，通稱烈性(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，成為(wei)環球酒(jiu)(jiu)(jiu)類飲料產銷(xiao)大國，對中國政(zheng)治、經(jing)濟、文明(ming)和交際等(deng)范疇施展著(zhu)踴躍感化。清(qing)代是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發揚光大，絕(jue)大多數的(de)蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)名牌都創(chuang)始于清(qing)代。

5、白酒(jiu)的高速成長(chang)階段

解放后(hou)，國(guo)度對白(bai)酒(jiu)(jiu)臨盆(pen)相稱看重，尤其是引入(ru)微(wei)生物學(xue)，生物化(hua)學(xue)和工程常識后(hou)，傳統釀酒(jiu)(jiu)技(ji)巧發生了宏大(da)(da)(da)的(de)變更，人(ren)們懂患了釀酒(jiu)(jiu)微(wei)觀(guan)世界 的(de)奧妙(miao)，臨盆(pen)上勞動強(qiang)度大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)低落，機械化(hua)程度進步，酒(jiu)(jiu)的(de)品質更有保證，白(bai)酒(jiu)(jiu)行業有了宏大(da)(da)(da)成長，時代經過了幾個緊張階(jie)段的(de)大(da)(da)(da)成長，今后(hou)臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)(xiang)型(xing)，目(mu)前被國家承認的只(zhi)有(you)5種：即醬香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)和其他香(xiang)(xiang)型(xing)。

白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的香(xiang)(xiang)(xiang)型主要取(qu)決于生(sheng)產工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵(jiao)(jiao)、設(she)備等(deng)條件。也(ye)就是說(shuo)用(yong)什(shen)(shen)么樣(yang)的生(sheng)產工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)、發酵(jiao)(jiao)方(fang)法和什(shen)(shen)么樣(yang)的設(she)備，就能生(sheng)產什(shen)(shen)么樣(yang)香(xiang)(xiang)(xiang)型的酒(jiu)(jiu)。如：醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)超高溫制曲(qu)、涼堂、堆積、清(qing)蒸、回沙等(deng)釀造(zao)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)，石窖或(huo)泥窖發酵(jiao)(jiao)；濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)混(hun)蒸續渣工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)，陳(chen)年老窖或(huo)人工(gong)(gong)(gong)(gong)老窖發酵(jiao)(jiao)；清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)清(qing)蒸清(qing)渣工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)和地(di)缸發酵(jiao)(jiao)；米香(xiang)(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采取(qu)濃(nong)、醬(jiang)(jiang)兩種香(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)的某些特(te)殊工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)釀造(zao)而成；其他香(xiang)(xiang)(xiang)型的酒(jiu)(jiu)如西鳳、董酒(jiu)(jiu)、景芝白(bai)(bai)干等(deng)，其生(sheng)產工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)也(ye)各有千(qian)秋(qiu)。

醬香型白酒：亦稱茅香(xiang)型(xing)，以(yi)茅臺酒(jiu)為代表，屬大曲酒(jiu)類(lei)。其(qi)醬香(xiang)突出，口感(gan)柔和，幽雅細致(zhi)，酒(jiu)體(ti)醇厚，回(hui)味悠(you)長，清澈透明，色澤微(wei)黃(huang)。香(xiang)味細膩、復雜、柔順。脂(zhi)香(xiang)柔雅協(xie)調(diao)，先脂(zhi)后(hou)醬，醬香(xiang)悠(you)長，杯(bei)中(zhong)香(xiang)氣經久不變(bian)，空杯(bei)留香(xiang)，經久不散（茅臺酒(jiu)有“扣杯(bei)隔日(ri)香(xiang)”的(de)(de)說法），酒(jiu)度(du)低而(er)不淡。主體(ti)香(xiang)：一般認(ren)為前香(xiang)有低沸點的(de)(de)醇、醛(quan)、酸類(lei)物質組(zu)成(cheng)，后(hou)香(xiang)主要是由高沸點的(de)(de)酸類(lei)物質起作用。工(gong)(gong)藝(yi)特(te)點是：以(yi)高粱為原料，使用高溫(wen)曲，以(yi)高溫(wen)潤(run)料，高溫(wen)堆(dui)積回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)等特(te)殊(shu)工(gong)(gong)藝(yi)釀成(cheng)。

濃香型白酒：亦稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型、五(wu)(wu)糧(liang)液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)(jiao)特曲(qu)及(ji)五(wu)(wu)糧(liang)液(ye)為代表(biao)，屬大曲(qu)酒(jiu)(jiu)類(lei)。其(qi)特點可用六個(ge)字、五(wu)(wu)句話來概括：六個(ge)字是(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、醇、濃、綿、甜、凈；五(wu)(wu)句話是(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)協調，尾凈余長。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)種類(lei)是(shi)豐(feng)富多采(cai)的(de)(de)(de)，有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)柔香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)落(luo)口團，有(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)落(luo)口散，但其(qi)共(gong)性(xing)是(shi)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)濃郁，入(ru)口要(yao)綿并要(yao)甜（有(you)(you)“無甜不(bu)成(cheng)瀘(lu)”的(de)(de)(de)說法），進口、落(luo)口后味(wei)都應甜（不(bu)應是(shi)糖的(de)(de)(de)甜），不(bu)應出(chu)現明顯的(de)(de)(de)苦味(wei)。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣成(cheng)分(fen)是(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乙酸(suan)(suan)乙酯），并有(you)(you)糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)或(huo)老(lao)白干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（乳酸(suan)(suan)乙酯），以(yi)及(ji)微(wei)量泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（丁乙酸(suan)(suan)等）。窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)諧調，其(qi)中(zhong)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)）要(yao)明確，窖(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要(yao)有(you)(you)，

也是這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)獨(du)有風格，但不應出頭，糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味應大于(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要適宜、均衡，不能(neng)有暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。從工(gong)藝上分：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣以(yi)五糧液為(wei)(wei)代表(biao)(biao)，以(yi)五種(zhong)糧食為(wei)(wei)原料的(de)(de)(de)(de)(de)循(xun)環式的(de)(de)(de)(de)(de)跑窖(jiao)生(sheng)產，其質量(liang)特點為(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣悠久，味醇厚，入口甘(gan)美(mei)，落喉凈爽(shuang)，口味協調(diao)，恰到(dao)好處，并以(yi)酒(jiu)味全面(mian)著稱。另一種(zhong)是以(yi)瀘州老窖(jiao)為(wei)(wei)代表(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原料的(de)(de)(de)(de)(de)本(ben)窖(jiao)還(huan)本(ben)窖(jiao)生(sheng)產。其質量(liang)特點為(wei)(wei)：無色透明，醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，飲(yin)后(hou)尤香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，清洌目(mu)爽(shuang)，回味悠長。再(zai)一種(zhong)是以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原料采用(yong)老五甑(zeng)為(wei)(wei)生(sheng)產工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)(de)，如(ru)古井貢酒(jiu)、洋酒(jiu)大曲(qu)、雙溝大曲(qu)等。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型大曲(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)乙酸乙酯，都采用(yong)繼槽混蒸，泥(ni)窖(jiao)發(fa)酵固態生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)。

清香型白酒：也(ye)稱汾香(xiang)(xiang)型，以(yi)(yi)山西汾酒為代表，屬大曲酒類(lei)。它入口(kou)綿，落口(kou)甜，香(xiang)(xiang)氣清(qing)正。清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒特(te)(te)點的(de)標準(zhun)是(shi)：清(qing)香(xiang)(xiang)純(chun)正，醇(chun)甜柔和，自然(ran)諧調(diao)，余味(wei)爽凈(jing)(jing)。清(qing)香(xiang)(xiang)純(chun)正就是(shi)主體香(xiang)(xiang)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)與(yu)乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)搭(da)配諧調(diao)，琥珀酸(suan)(suan)的(de)含量也(ye)很高(gao)，無雜味(wei)，亦(yi)可稱酯(zhi)香(xiang)(xiang)勻稱，干凈(jing)(jing)利(li)落。總(zong)之，清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒可以(yi)(yi)概括為：清(qing)、正、甜、凈(jing)(jing)、長五個字，清(qing)字當頭(tou)，凈(jing)(jing)字到底。工藝特(te)(te)點是(shi)以(yi)(yi)高(gao)粱為原料清(qing)蒸清(qing)燒、地缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦稱蜜香(xiang)型，以(yi)(yi)桂(gui)林象山(shan)(shan)牌三花(hua)酒和全州湘山(shan)(shan)酒為(wei)代表(biao)，屬小(xiao)(xiao)曲(qu)酒類。一般以(yi)(yi)大米為(wei)原料。其典型風格是(shi)在“米釀(niang)(niang)香(xiang)”及小(xiao)(xiao)曲(qu)香(xiang)基礎上，突出以(yi)(yi)乳酸乙(yi)酯、乙(yi)酸乙(yi)酯與B－笨乙(yi)醇(chun)為(wei)主體組成的幽雅清(qing)柔的香(xiang)氣。一些消費者和評酒專家認為(wei)，用蜜香(xiang)表(biao)達(da)這種(zhong)綜合香(xiang)氣較(jiao)為(wei)確切。概括為(wei)：蜜香(xiang)清(qing)雅，入口柔綿，落口甘冽，回味(wei)怡暢(chang)。即米釀(niang)(niang)香(xiang)明(ming)顯，入口醇(chun)和，飲后微(wei)(wei)甜，尾子干凈，不應(ying)有苦(ku)澀或焦糊苦(ku)味(wei)（允許(xu)微(wei)(wei)苦(ku)）。一般是(shi)以(yi)(yi)大米為(wei)原料，小(xiao)(xiao)曲(qu)作糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)，經半固態(tai)發(fa)酵釀(niang)(niang)成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛(fo)山(shan)玉冰燒為代表(biao)）、芝麻香(xiang)型（山(shan)東(dong)景芝白干為代表(biao)）。口感(gan)特點(dian)：綿(mian)柔、醇甜、味正、余長，其特有風(feng)格(ge)突出。其它香(xiang)型釀(niang)酒工(gong)藝(yi)中(zhong)由于各種條件的差異或使用生產工(gong)藝(yi)的不同，有的酒獨具風(feng)格(ge)。

中國白酒的分類

我國白酒(jiu)在酒(jiu)類(lei)當中是一(yi)大類(lei)，白酒(jiu)產品由于地理條件、氣候條件、原(yuan)料品種(zhong)、用曲、生產工藝、釀酒(jiu)設備的(de)不同，品種(zhong)繁多、名稱各異，一(yi)般可按以下幾種(zhong)方法(fa)分類(lei)：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食(shi)酒。如：高粱(liang)酒、玉米(mi)酒、大米(mi)酒等(deng)。②瓜干酒（有的地區稱(cheng)紅(hong)薯(shu)酒、白薯(shu)酒）。③代(dai)用原料酒。如：粉(fen)渣酒、豆腐渣酒、高粱(liang)糠酒、米(mi)糠酒等(deng)。

2、按生產工藝可分為：①固態(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)配(pei)料(liao)(liao)、蒸(zheng)糧(liang)、糧(liang)化、發(fa)酵、蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)產過(guo)程都采(cai)用固體狀(zhuang)態(tai)流轉而釀造的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，稱為(wei)固態(tai)發(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其工藝特點是(shi)；配(pei)料(liao)(liao)是(shi)加(jia)水量多控(kong)制在(zai)50%-60%之(zhi)間(jian)，使全部釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程的(de)物料(liao)(liao)流轉都在(zai)固態(tai)狀(zhuang)態(tai)下進(jin)行。發(fa)酵容器主要(yao)采(cai)用地缸、窖池、大(da)(da)木(mu)桶等設(she)備。固態(tai)發(fa)酵的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質較好(hao)，目(mu)前國(guo)內名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)絕大(da)(da)多數是(shi)固態(tai)發(fa)酵白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)(liao)經(jing)(jing)過(guo)液(ye)(ye)(ye)態(tai)發(fa)醇，又經(jing)(jing)過(guo)液(ye)(ye)(ye)態(tai)蒸(zheng)餾而成。其產品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)精再經(jing)(jing)過(guo)加(jia)工如(ru)串香(xiang)、調配(pei)后為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大(da)(da)路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。用固態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)(jing)過(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而成。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精經(jing)(jing)過(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用(yong)大(da)曲(qu)（指(zhi)曲(qu)的(de)形狀）釀(niang)制(zhi)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀(niang)制(zhi)的(de)固(gu)(gu)態或半固(gu)(gu)態發酵白(bai)酒(jiu)(jiu)。因氣候關(guan)系，它適(shi)宜于我國南方較熱地還生(sheng)產(chan)。用(yong)小曲(qu)制(zhi)成的(de)酒(jiu)(jiu)統稱為米(mi)香型酒(jiu)(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)(jiu)。

4、按香型可分為：①濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、混合(he)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。是(shi)用料好、工(gong)藝精湛、發(fa)酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)較(jiao)長(chang)、售(shou)價較(jiao)高的(de)酒(jiu)(jiu)，如(ru)(ru)：名酒(jiu)(jiu)類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀(niang)(niang)、老窖、佳釀(niang)(niang)等。②中(zhong)檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。工(gong)藝較(jiao)為復雜(za)、發(fa)酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)稍長(chang)、售(shou)價中(zhong)等的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，如(ru)(ru)：大曲酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)等。③低檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大路貨(huo)，如(ru)(ru)：瓜干酒(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)、糧香(xiang)酒(jiu)(jiu)和廣大農(nong)村銷售(shou)的(de)散(san)裝白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)等。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒（主要指(zhi)60°左右的酒）。②降度(du)酒（一(yi)般指(zhi)降為54°左右的酒）。③低度(du)酒（一(yi)般指(zhi)39°以下(xia)的白酒）。