白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)(de)消費(fei)品，具有豐(feng)富人民(min)生活、繁榮市場的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，早(zao)在明、清(qing)時(shi)代，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就逐漸代替黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，成(cheng)為(wei)主要(yao)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲(yin)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在人民(min)的(de)(de)(de)生活中有特殊的(de)(de)(de)地位，無論是(shi)(shi)喜(xi)慶豐(feng)收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是(shi)(shi)醫(yi)藥保(bao)健(jian)等都(dou)離不開白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。我國的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些行業的(de)(de)(de)作(zuo)業工人、農民(min)，嚴寒地區的(de)(de)(de)牧民(min)、居民(min)對白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有某(mou)種(zhong)職業需要(yao)和生活需求。適量(liang)的(de)(de)(de)飲(yin)用(yong)可以振奮(fen)情(qing)緒、促進血(xue)液循環。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)有殺菌、去腥、防腐作(zuo)用(yong)，用(yong)于(yu)醫(yi)藥源遠流長。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與歷(li)代文(wen)(wen)人有不解之(zhi)緣，李(li)白(bai)(bai)斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩百篇，飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成(cheng)為(wei)助長文(wen)(wen)思的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)方(fang)式，同時(shi)也成(cheng)為(wei)文(wen)(wen)人墨客(ke)寄托(tuo)情(qing)思、抒發(fa)胸懷的(de)(de)(de)精神之(zhi)糧。在古代，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)是(shi)(shi)神圣之(zhi)物，是(shi)(shi)皇(huang)家、貴族祭(ji)祀用(yong)品。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)品歷(li)經發(fa)展，積(ji)淀(dian)了(le)濃(nong)厚的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)和藝術(shu)價值，近年(nian)來(lai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類收藏已成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)極具時(shi)尚的(de)(de)(de)收藏。

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白酒的起源

關于(yu)(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)有以(yi)下幾(ji)種：白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)漢(han)朝(chao)之(zhi)說(shuo)(shuo)，是因(yin)現存于(yu)(yu)上海博(bo)物館與(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相關的(de)漢(han)朝(chao)青銅蒸(zheng)(zheng)餾器而(er)(er)認為(wei)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)漢(han)朝(chao)；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)唐朝(chao)之(zhi)說(shuo)(shuo)，是由唐詩“荔枝(zhi)新熟雞冠(guan)色，燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥珀香”“自到成都燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)熟，不思身(shen)更(geng)入長(chang)安”而(er)(er)來；而(er)(er)據《宋(song)史(shi)食貨(huo)志》有關內(nei)容(rong)記載(zai)，表明北(bei)宋(song)初期已(yi)有燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；支持白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)南(nan)(nan)宋(song)之(zhi)說(shuo)(shuo)的(de)，是1975年(nian)河北(bei)省青龍(long)縣出土的(de)、經(jing)專家(jia)考證(zheng)確認為(wei)用于(yu)(yu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾的(de)南(nan)(nan)宋(song)銅制(zhi)燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鍋；白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)元(yuan)(yuan)朝(chao)一說(shuo)(shuo)，是根據明朝(chao)名(ming)醫李時珍在(zai)《本(ben)草綱(gang)目》中所說(shuo)(shuo)“燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非(fei)古法(fa)(fa)也(ye)，自元(yuan)(yuan)時創始(shi)，其(qi)法(fa)(fa)用濃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和糟入甑(zeng)，蒸(zheng)(zheng)令汽上，用器承取(qu)滴(di)露。凡(fan)酸(suan)敗之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)皆可(ke)蒸(zheng)(zheng)燒。近時惟以(yi)糯米或粳(jing)米，或黍或秫，或大麥，蒸(zheng)(zheng)熟，和曲釀甕中七(qi)日，以(yi)甑(zeng)蒸(zheng)(zheng)取(qu)，其(qi)清如水，味(wei)極濃烈，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)露也(ye)”，但(dan)經(jing)考證(zheng)，李時珍的(de)記載(zai)與(yu)事實有較大出入。以(yi)上諸多白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)，即使按南(nan)(nan)宋(song)開始(shi)計算，距今也(ye)有約1000年(nian)的(de)歷(li)史(shi)。

白酒的發展

新(xin)中(zhong)國成(cheng)立以來，我國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展迅速，特別是隨著科學(xue)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷進(jin)(jin)(jin)步，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)(xing)業(ye)(ye)出(chu)(chu)(chu)現了(le)(le)(le)(le)(le)數以千計(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)成(cheng)果(guo)、新(xin)技術(shu)。以生(sheng)(sheng)產(chan)技術(shu)為(wei)(wei)(wei)(wei)例，20世紀(ji)50年(nian)(nian)代，生(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原度酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)后(hou)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)處理，僅加(jia)漿調度后(hou)就(jiu)裝(zhuang)瓶上(shang)市(shi)(shi)銷售。到(dao)(dao)(dao)20世紀(ji)50年(nian)(nian)代后(hou)期(qi)，人(ren)們提出(chu)(chu)(chu)了(le)(le)(le)(le)(le)對(dui)香(xiang)和味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求。1956年(nian)(nian)，國家為(wei)(wei)(wei)(wei)提高(gao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率，在山(shan)(shan)東省煙(yan)臺市(shi)(shi)組(zu)織了(le)(le)(le)(le)(le)以提高(gao)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)率為(wei)(wei)(wei)(wei)重點(dian)、以改(gai)進(jin)(jin)(jin)工(gong)藝操作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)(wei)(wei)突破(po)口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)(shi)點(dian)，取得(de)了(le)(le)(le)(le)(le)顯著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)果(guo)，出(chu)(chu)(chu)版了(le)(le)(le)(le)(le)中(zhong)國白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)第(di)一部白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝用(yong)書——《煙(yan)臺操作(zuo)(zuo)法》。20世紀(ji)60年(nian)(nian)代初，以四川(chuan)省食(shi)品(pin)發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)業(ye)(ye)研(yan)究(jiu)設計(ji)(ji)院(yuan)為(wei)(wei)(wei)(wei)主，在四川(chuan)省永川(chuan)地(di)區組(zu)織了(le)(le)(le)(le)(le)試(shi)(shi)點(dian)，并正式(shi)出(chu)(chu)(chu)版了(le)(le)(le)(le)(le)《四川(chuan)糯(nuo)高(gao)粱小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)操作(zuo)(zuo)法》；1957年(nian)(nian)又在四川(chuan)省瀘州市(shi)(shi)進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)(le)試(shi)(shi)點(dian)，在瀘州老(lao)窖(jiao)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠總結了(le)(le)(le)(le)(le)瀘州老(lao)窖(jiao)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝；1964年(nian)(nian)該所又接受(shou)國家輕工(gong)業(ye)(ye)部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)任務，進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)(le)人(ren)工(gong)改(gai)窖(jiao)、新(xin)窖(jiao)老(lao)熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)(zuo)。通(tong)過實(shi)踐，人(ren)們認識(shi)到(dao)(dao)(dao)，濃(nong)香(xiang)型大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優勢主要(yao)取決于發(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)老(lao)（即窖(jiao)齡）。一般來說，發(fa)(fa)酵(jiao)池(chi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)(ni)使(shi)用(yong)時間(jian)越長，其富(fu)集的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功(gong)能微(wei)生(sheng)(sheng)物越多，所產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量就(jiu)越好(hao)。近30年(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類科研(yan)單(dan)位、大(da)專院(yuan)校(xiao)和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠科技人(ren)員都開展了(le)(le)(le)(le)(le)強化老(lao)窖(jiao)泥(ni)(ni)、培養老(lao)窖(jiao)泥(ni)(ni)、培養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類微(wei)生(sheng)(sheng)物等一系列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)與實(shi)踐工(gong)作(zuo)(zuo)，工(gong)藝操作(zuo)(zuo)上(shang)也進(jin)(jin)(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)(le)一系列卓有成(cheng)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)革新(xin)。1998年(nian)(nian)山(shan)(shan)東輕工(gong)業(ye)(ye)學(xue)院(yuan)（現齊(qi)魯工(gong)業(ye)(ye)大(da)學(xue)）研(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脫水活性(xing)窖(jiao)泥(ni)(ni)功(gong)能菌等產(chan)品(pin)，為(wei)(wei)(wei)(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)泥(ni)(ni)改(gai)造提供了(le)(le)(le)(le)(le)方便，使(shi)濃(nong)香(xiang)型大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)得(de)以提高(gao)，也為(wei)(wei)(wei)(wei)提高(gao)經濟效(xiao)益起到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)(le)重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)。

我國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)行業發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)，也(ye)(ye)可以說(shuo)(shuo)是一種觀(guan)念(nian)(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命(ming)。就(jiu)傳(chuan)統(tong)經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)個因(yin)(yin)素（即水、糧、曲(qu)(qu)(qu)、窖(jiao)(jiao)(jiao)）來看：水，是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即沒有(you)(you)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水源，就(jiu)釀(niang)不(bu)出好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)；糧，是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳(chuan)統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術中(zhong)，糧食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)與(yu)(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)和產(chan)(chan)率(lv)密切相關(guan)，但是對(dui)于新(xin)工藝制酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)(er)(er)言，糧食(shi)(shi)對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響相對(dui)來說(shuo)(shuo)已(yi)經很(hen)小了(le)，大量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)是用食(shi)(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)精和少量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優質固態白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)配制而(er)(er)(er)成(cheng)；曲(qu)(qu)(qu)，是酒(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲(qu)(qu)(qu)是釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化發(fa)(fa)酵劑(ji)，酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)香前(qian)體物和微生(sheng)物酶系(xi)也(ye)(ye)多由曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)而(er)(er)(er)來，因(yin)(yin)此，曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)直(zhi)接影響到(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)率(lv)和質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)與(yu)(yu)制曲(qu)(qu)(qu)原料及(ji)其(qi)品(pin)種、培養條件(jian)(jian)、當地自然(ran)條件(jian)(jian)、地理環境等有(you)(you)密切關(guan)系(xi)，所以也(ye)(ye)形成(cheng)名(ming)(ming)優酒(jiu)(jiu)(jiu)主(zhu)產(chan)(chan)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)產(chan)(chan)銷售商品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)；濃香型大曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)技(ji)術中(zhong)，窖(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)是很(hen)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，傳(chuan)統(tong)觀(guan)念(nian)(nian)認為，老窖(jiao)(jiao)(jiao)里才可能(neng)有(you)(you)好(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)，隨著科(ke)研單位對(dui)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)（窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物區系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究，于20世紀80年代開(kai)始了(le)人工培養老窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)，打破(po)了(le)一定要老窖(jiao)(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法。特別是80年代以來，因(yin)(yin)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)學技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀(guan)念(nian)(nian)等也(ye)(ye)逐漸發(fa)(fa)生(sheng)變化，國家(jia)名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)從50年代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)到(dao)至今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個；中(zhong)高檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)也(ye)(ye)上升(sheng)到(dao)60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)技(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)為我國酒(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)起(qi)到(dao)了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動作用。

白(bai)酒(jiu)發展的五個階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年，即由新石器時代的(de)仰韶文(wen)明(ming)早(zao)期到夏朝初年，用(yong)發酵的(de)谷(gu)物(wu)來泡(pao)制水酒(jiu)是其(qi)時釀(niang)酒(jiu)的(de)重要情(qing)勢。這個時代是原始社(she)會的(de)早(zao)期，先民們無不將酒(jiu)視為(wei)是一種含有宏大(da)魔力(li)的(de)飲料，視為(wei)神(shen)圣之(zhi)物(wu)，在祭奠(dian)等(deng)嚴重活動中(zhong)利用(yong)。

2、成長階段

閱歷了(le)發蒙期后，從公元前2000年(nian)的(de)(de)(de)(de)夏王(wang)朝(chao)到公元前200年(nian)的(de)(de)(de)(de)秦王(wang)朝(chao)，這(zhe)1800年(nian)一(yi)階段也(ye)是我國(guo)(guo)傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成長(chang)期。在這(zhe)個(ge)時(shi)代(dai)，呈現了(le)兩(liang)位(wei)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)巨(ju)匠，一(yi)是夏禹時(shi)代(dai)的(de)(de)(de)(de)儀狄、一(yi)是夏朝(chao)君主少康(kang)。創造了(le)秫酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。因為(wei)有了(le)火(huo)，呈現了(le)五谷家畜(chu)，加上酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)創造，使我國(guo)(guo)成為(wei)世(shi)界上最先用曲(qu)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)國(guo)(guo)度。也(ye)為(wei)我國(guo)(guo)傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)成長(chang)奠定(ding)了(le)松軟的(de)(de)(de)(de)根基(ji)。就在這(zhe)個(ge)階段，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)獲得(de)很大(da)成長(chang)，官(guan)府設置(zhi)了(le)專門釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)機構，也(ye)有專門執掌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)官(guan)員如:酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)由官(guan)府節制(zhi)，為(wei)帝(di)王(wang)及諸(zhu)侯的(de)(de)(de)(de)吃苦(ku)品，"肉林酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)池"即為(wei)帝(di)王(wang)生活的(de)(de)(de)(de)實在寫(xie)照(zhao)。

3、成熟階段

是(shi)由(you)公元前200年(nian)的(de)(de)秦王朝(chao)到(dao)公元1000年(nian)的(de)(de)北(bei)宋(song)， 是(shi)我國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成(cheng)熟(shu)期。在這(zhe)一階(jie)段，在我國現代(dai)(dai)(dai)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著述(shu)中(zhong)，最(zui)體系(xi)最(zui)完備，最(zui)有理論(lun)指(zhi)導意義的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著述(shu)《北(bei)山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經》問世(shi)。這(zhe)時候中(zhong)國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成(cheng)長(chang)進(jin)入(ru)了(le)(le)(le)殘(can)暴的(de)(de)黃金(jin)時代(dai)(dai)(dai)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)大興，是(shi)始自東漢末年(nian)至魏(wei)晉(jin)南北(bei)朝(chao)時代(dai)(dai)(dai)。到(dao)了(le)(le)(le)魏(wei)晉(jin)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)更大鼓起來了(le)(le)(le)，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不只盛(sheng)行(xing)于下層，并且遍(bian)及到(dao)民間的(de)(de)通俗人家。這(zhe)一階(jie)段的(de)(de)漢唐亂世(shi)及歐(ou)、亞(ya)、非陸上貿易的(de)(de)鼓起，使(shi)中(zhong)西酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文明得以相互滲入(ru)滲出。到(dao)了(le)(le)(le)宋(song)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產業(ye)，是(shi)在唐代(dai)(dai)(dai)遍(bian)及和(he)成(cheng)長(chang)的(de)(de)根(gen)基(ji)上，獲得進(jin)一步的(de)(de)遍(bian)及和(he)成(cheng)長(chang)。

一(yi)方面，手產業和貿易的成長，使(shi)得(de)汴(bian)京和臨安等大都(dou)市絕后的繁華起(qi)來，人們 對酒的花費，需求量大增。另一(yi)方面，食糧的豐足，釀酒業技巧的成熟，使(shi)酒類(lei)種類(lei)增多(duo)，酒的品(pin)質進步(bu)，酒業的臨盆規模(mo)擴展。宋代的釀酒業，上至宮(gong)庭，下至村寨，釀酒作(zuo)坊，鱗(lin)次櫛(zhi)比。散布(bu)之(zhi)廣，數目之(zhi)眾，都(dou)是(shi)(shi)絕后的。為中(zhong)(zhong)國白(bai)酒的創造(zao)及成長進一(yi)步(bu)奠定了(le)根(gen)基，其時的酒在各類(lei)記錄中(zhong)(zhong)都(dou)是(shi)(shi)能(neng)喝幾大碗，實在多(duo)是(shi)(shi)度數很低的發酵酒，一(yi)樣(yang)平常能(neng)達到十幾度便是(shi)(shi)極(ji)限了(le)。

4、蒸餾酒呈現階段

由公元(yuan)(yuan)1000年(nian)的(de)(de)北宋到公元(yuan)(yuan)1840年(nian)的(de)(de)晚清時(shi)代，用時(shi)840年(nian)，是我(wo)國(guo)(guo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)的(de)(de)進步期。此間因為蒸(zheng)(zheng)餾技(ji)巧(qiao)的(de)(de)呈現，從而產生(sheng)了馳名中(zhong)(zhong)外的(de)(de)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)白酒(jiu)的(de)(de)創(chuang)造。元(yuan)(yuan)時(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)與(yu)西亞(ya)和東南亞(ya)交通方便，來往(wang)頻仍，在文明和技(ji)巧(qiao)等方面多有交換。有人(ren)覺得(de)"阿(a)刺古"酒(jiu)是蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)，從印度傳(chuan)入(ru)。也有人(ren)覺得(de)，我(wo)國(guo)(guo)人(ren)民從煉丹(dan)中(zhong)(zhong)總結經驗，創(chuang)造了蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)。

1998年(nian)8月，在成都市錦江干之外發(fa)明的(de)(de)明代初年(nian)的(de)(de)水井(jing)鄰居遺跡，這是我(wo)國(guo)迄今發(fa)明持續(xu)臨盆白酒(jiu)(jiu)長達(da)800年(nian)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)肆實證。我(wo)國(guo)有著世界上首創的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技巧(qiao)。日本(ben)東京大(da)學(xue)聲譽傳授坂口(kou)謹一(yi)郎曾說(shuo)中國(guo)創造(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)曲，利用霉(mei)菌釀(niang)酒(jiu)(jiu)，并推行到(dao)東亞，其緊張性可與中國(guo)的(de)(de)四(si)大(da)創造(zao)(zao)媲美。

白(bai)酒(jiu)是用酒(jiu)曲釀制(zhi)而成的，為(wei)中華民族(zu)的特產飲料，又為(wei)世(shi)界上舉世(shi)無雙(shuang)的蒸餾酒(jiu)，通(tong)稱烈(lie)性酒(jiu)，成為(wei)環球酒(jiu)類飲料產銷大(da)(da)國，對中國政治、經濟(ji)、文(wen)明(ming)和交(jiao)際等范(fan)疇施展(zhan)著踴(yong)躍感化。清(qing)代是白(bai)酒(jiu)發揚光大(da)(da)，絕大(da)(da)多數(shu)的蒸餾酒(jiu)名(ming)牌(pai)都創始于清(qing)代。

5、白酒的(de)高速成長階段

解放(fang)后，國度對白酒(jiu)(jiu)臨(lin)盆相(xiang)稱看(kan)重，尤其是(shi)引入微生物學(xue)，生物化學(xue)和工程常識后，傳統(tong)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技巧(qiao)發生了(le)(le)宏(hong)(hong)大的(de)變(bian)更，人們懂患了(le)(le)釀(niang)酒(jiu)(jiu)微觀(guan)世界(jie) 的(de)奧妙，臨(lin)盆上勞動強度大大低落，機械化程度進(jin)步，酒(jiu)(jiu)的(de)品質更有保(bao)證，白酒(jiu)(jiu)行業有了(le)(le)宏(hong)(hong)大成長，時代經過了(le)(le)幾個緊張階段(duan)的(de)大成長，今后臚陳(chen)。

中國白酒的香型

我國白酒的(de)香(xiang)(xiang)型(xing)，目前被國家(jia)承(cheng)認的(de)只有5種：即醬香(xiang)(xiang)、濃香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)和其他香(xiang)(xiang)型(xing)。

白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)型(xing)主要取決于生產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)、設(she)(she)備(bei)等(deng)條件。也(ye)就(jiu)(jiu)是說用(yong)什么(me)樣(yang)的(de)生產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)、發(fa)酵(jiao)(jiao)方法和什么(me)樣(yang)的(de)設(she)(she)備(bei)，就(jiu)(jiu)能生產(chan)(chan)(chan)什么(me)樣(yang)香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)(jiu)。如：醬香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)超高(gao)溫制曲、涼堂、堆積、清(qing)(qing)蒸、回沙等(deng)釀造工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，石(shi)窖(jiao)(jiao)或(huo)泥窖(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)(jiao)；濃(nong)(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)混(hun)蒸續(xu)渣工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，陳年(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)或(huo)人(ren)工(gong)老(lao)窖(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)(jiao)；清(qing)(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采用(yong)清(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)渣工(gong)藝(yi)(yi)(yi)和地缸發(fa)酵(jiao)(jiao)；米(mi)香(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是采取濃(nong)(nong)、醬兩種(zhong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)某些(xie)特殊工(gong)藝(yi)(yi)(yi)釀造而成；其(qi)他香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)(jiu)如西鳳、董酒(jiu)(jiu)、景芝白(bai)(bai)(bai)干等(deng)，其(qi)生產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)也(ye)各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香(xiang)型，以茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代(dai)表，屬(shu)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)類。其醬(jiang)(jiang)香(xiang)突出，口感柔和，幽雅細致(zhi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)醇厚，回味(wei)悠(you)長(chang)，清澈透明，色澤微黃。香(xiang)味(wei)細膩、復雜、柔順。脂(zhi)香(xiang)柔雅協(xie)調，先脂(zhi)后醬(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)香(xiang)悠(you)長(chang)，杯中香(xiang)氣經久不變，空杯留香(xiang)，經久不散（茅臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)有“扣杯隔(ge)日香(xiang)”的(de)說法），酒(jiu)(jiu)(jiu)度低而不淡。主體(ti)香(xiang)：一(yi)般認為(wei)前(qian)香(xiang)有低沸(fei)點(dian)的(de)醇、醛(quan)、酸類物(wu)質(zhi)組成，后香(xiang)主要是(shi)由高沸(fei)點(dian)的(de)酸類物(wu)質(zhi)起作用(yong)。工(gong)藝特(te)點(dian)是(shi)：以高粱為(wei)原(yuan)料，使用(yong)高溫(wen)曲(qu)，以高溫(wen)潤料，高溫(wen)堆(dui)積回酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵等特(te)殊工(gong)藝釀(niang)成。

濃香型白酒：亦(yi)稱瀘香(xiang)型、五(wu)糧液(ye)香(xiang)型，以(yi)瀘州老窖(jiao)特(te)(te)曲(qu)及五(wu)糧液(ye)為代表，屬大曲(qu)酒類。其特(te)(te)點可用六(liu)個字、五(wu)句(ju)話(hua)來(lai)概括：六(liu)個字是(shi)香(xiang)、醇(chun)(chun)、濃(nong)(nong)、綿、甜(tian)、凈(jing)；五(wu)句(ju)話(hua)是(shi)窖(jiao)香(xiang)濃(nong)(nong)郁(yu)，清冽(lie)甘爽(shuang)，綿柔醇(chun)(chun)厚，香(xiang)味協(xie)調，尾凈(jing)余(yu)長。濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)酒的(de)(de)(de)種類是(shi)豐富多采的(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)柔香(xiang)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)暴(bao)香(xiang)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)落口團，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)落口散，但其共性是(shi)：香(xiang)要(yao)濃(nong)(nong)郁(yu)，入口要(yao)綿并要(yao)甜(tian)（有(you)(you)(you)“無甜(tian)不成瀘”的(de)(de)(de)說法），進口、落口后(hou)味都應甜(tian)（不應是(shi)糖的(de)(de)(de)甜(tian)），不應出現(xian)明顯(xian)的(de)(de)(de)苦味。濃(nong)(nong)香(xiang)型酒的(de)(de)(de)主體(ti)香(xiang)氣成分是(shi)窖(jiao)香(xiang)（乙酸乙酯），并有(you)(you)(you)糟(zao)香(xiang)或老白(bai)干香(xiang)（乳(ru)酸乙酯），以(yi)及微(wei)量泥香(xiang)（丁乙酸等）。窖(jiao)香(xiang)和糟(zao)香(xiang)要(yao)諧調，其中(zhong)主體(ti)香(xiang)（窖(jiao)香(xiang)）要(yao)明確，窖(jiao)泥香(xiang)要(yao)有(you)(you)(you)，

也是這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型酒的(de)(de)獨有風格，但(dan)不應出頭，糟香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)應大(da)(da)于香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)要適宜、均衡(heng)，不能(neng)有暴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。從工(gong)藝上分：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣以(yi)(yi)(yi)五(wu)糧液(ye)為(wei)(wei)代表，以(yi)(yi)(yi)五(wu)種(zhong)糧食為(wei)(wei)原料的(de)(de)循環式的(de)(de)跑窖生(sheng)產(chan)(chan)，其(qi)質量特點(dian)為(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣悠久(jiu)，味(wei)(wei)醇厚，入(ru)口甘(gan)美(mei)，落喉凈爽，口味(wei)(wei)協(xie)調，恰到好處，并以(yi)(yi)(yi)酒味(wei)(wei)全面著(zhu)稱。另一種(zhong)是以(yi)(yi)(yi)瀘州老(lao)窖為(wei)(wei)代表的(de)(de)以(yi)(yi)(yi)高粱為(wei)(wei)原料的(de)(de)本(ben)窖還(huan)本(ben)窖生(sheng)產(chan)(chan)。其(qi)質量特點(dian)為(wei)(wei)：無色透明，醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃郁，飲后尤香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，清(qing)洌目爽，回味(wei)(wei)悠長。再一種(zhong)是以(yi)(yi)(yi)高粱為(wei)(wei)原料采(cai)用(yong)老(lao)五(wu)甑為(wei)(wei)生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝的(de)(de)，如古井貢酒、洋酒大(da)(da)曲、雙溝大(da)(da)曲等。濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型大(da)(da)曲酒的(de)(de)主體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都(dou)采(cai)用(yong)繼槽混蒸，泥窖發酵固態生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)。

清香型白酒：也稱汾香(xiang)型，以(yi)山西汾酒(jiu)(jiu)為(wei)代表(biao)，屬大曲(qu)酒(jiu)(jiu)類。它(ta)入口綿，落口甜，香(xiang)氣清(qing)正(zheng)。清(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)特點的(de)標準是(shi)：清(qing)香(xiang)純正(zheng)，醇甜柔和，自然諧調(diao)，余(yu)味爽凈。清(qing)香(xiang)純正(zheng)就是(shi)主體(ti)香(xiang)乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯與乳(ru)酸(suan)乙(yi)(yi)酯搭配諧調(diao)，琥珀酸(suan)的(de)含(han)量(liang)也很(hen)高，無(wu)雜味，亦(yi)可稱酯香(xiang)勻稱，干凈利落。總之，清(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)可以(yi)概括為(wei)：清(qing)、正(zheng)、甜、凈、長(chang)五個字，清(qing)字當頭，凈字到底(di)。工藝特點是(shi)以(yi)高粱為(wei)原料清(qing)蒸清(qing)燒(shao)、地缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦稱(cheng)蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以(yi)(yi)桂林象(xiang)山牌三花酒和(he)全州(zhou)湘山酒為代表(biao)，屬小曲酒類。一(yi)般(ban)以(yi)(yi)大(da)米為原料(liao)。其典型風格是在“米釀香(xiang)(xiang)(xiang)”及小曲香(xiang)(xiang)(xiang)基(ji)礎(chu)上，突出(chu)以(yi)(yi)乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯與B－笨乙(yi)(yi)醇為主體組成(cheng)的(de)幽(you)雅(ya)(ya)清(qing)柔的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)。一(yi)些消費者(zhe)和(he)評酒專家認為，用(yong)蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)表(biao)達這種綜合香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)較為確(que)切(qie)。概(gai)括為：蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)清(qing)雅(ya)(ya)，入(ru)口(kou)柔綿，落口(kou)甘冽，回味怡暢。即米釀香(xiang)(xiang)(xiang)明顯，入(ru)口(kou)醇和(he)，飲后微(wei)甜，尾子干凈，不(bu)應(ying)有(you)苦澀(se)或焦糊苦味（允(yun)許(xu)微(wei)苦）。一(yi)般(ban)是以(yi)(yi)大(da)米為原料(liao)，小曲作糖(tang)化發酵劑(ji)，經(jing)半固態發酵釀成(cheng)。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉(yu)冰燒為代表）、芝麻香型（山東(dong)景芝白干為代表）。口(kou)感特點：綿柔、醇甜、味正(zheng)、余長，其特有(you)風格突出。其它香型釀酒(jiu)工(gong)藝(yi)中由于各(ge)種條件的(de)差(cha)異或使(shi)用生產工(gong)藝(yi)的(de)不同(tong)，有(you)的(de)酒(jiu)獨具風格。

中國白酒的分類

我國白酒(jiu)在酒(jiu)類(lei)當中(zhong)是一(yi)大類(lei)，白酒(jiu)產品(pin)由(you)于地理條件、氣候條件、原料品(pin)種(zhong)、用曲、生產工(gong)藝、釀酒(jiu)設備的(de)不(bu)同，品(pin)種(zhong)繁(fan)多、名稱各異，一(yi)般可按以下(xia)幾種(zhong)方法分類(lei)：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉(yu)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有(you)的地區(qu)稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原(yuan)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。在配料(liao)、蒸糧、糧化、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)過(guo)程都(dou)(dou)采(cai)用固(gu)(gu)(gu)(gu)體狀態(tai)(tai)(tai)(tai)流(liu)轉(zhuan)而(er)釀(niang)造的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)為(wei)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工藝特點是(shi)；配料(liao)是(shi)加(jia)(jia)水量(liang)多控制在50%-60%之間，使全部釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)程的物料(liao)流(liu)轉(zhuan)都(dou)(dou)在固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)狀態(tai)(tai)(tai)(tai)下(xia)進行。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容器主(zhu)要采(cai)用地缸、窖池、大木桶(tong)等設備。固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)較好(hao)，目前國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)絕大多數是(shi)固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)(fa)醇，又經過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)蒸餾而(er)成。其(qi)產(chan)(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再(zai)經過(guo)加(jia)(jia)工如串香、調配后為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗(su)稱(cheng)大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用固(gu)(gu)(gu)(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過(guo)加(jia)(jia)香調配而(er)成。④串香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經過(guo)加(jia)(jia)香調配而(er)成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)的(de)(de)形狀）釀制(zhi)的(de)(de)白酒(jiu)。②小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)釀制(zhi)的(de)(de)固(gu)態(tai)或半固(gu)態(tai)發酵白酒(jiu)。因氣候(hou)關(guan)系，它適(shi)宜于我國南(nan)方較熱地還生產。用(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)制(zhi)成的(de)(de)酒(jiu)統稱為米香型(xing)酒(jiu)。③快曲(qu)(qu)酒(jiu)。

4、按香型可分為：①濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)瀘香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧(liang)液(ye)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)汾香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)茅香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。④米(mi)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。⑤其他(ta)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)兼香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高(gao)檔酒(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精湛、發酵期(qi)和(he)貯(zhu)存期(qi)較長、售價(jia)較高(gao)的酒(jiu)(jiu)，如：名(ming)酒(jiu)(jiu)類和(he)特曲、特窖(jiao)(jiao)、陳曲、陳窖(jiao)(jiao)、陳釀、老窖(jiao)(jiao)、佳(jia)釀等(deng)(deng)。②中(zhong)檔酒(jiu)(jiu)。工藝較為復雜(za)、發酵期(qi)和(he)貯(zhu)存期(qi)稍(shao)長、售價(jia)中(zhong)等(deng)(deng)的白酒(jiu)(jiu)，如：大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。③低檔酒(jiu)(jiu)。亦稱大(da)(da)路貨，如：瓜干酒(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)、調(diao)香酒(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)和(he)廣大(da)(da)農村銷售的散(san)裝白酒(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右(you)(you)的(de)酒）。②降度酒（一(yi)般指降為54°左右(you)(you)的(de)酒）。③低度酒（一(yi)般指39°以下的(de)白酒）。