白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)是(shi)一(yi)種特殊的(de)(de)(de)(de)消費品(pin)，具有(you)(you)豐富人(ren)民(min)生活(huo)、繁榮市場的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，早在(zai)明(ming)、清(qing)時(shi)(shi)代，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)就逐漸(jian)代替黃(huang)酒(jiu)，成為(wei)主要的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)飲。白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)在(zai)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)(de)生活(huo)中(zhong)有(you)(you)特殊的(de)(de)(de)(de)地位，無論是(shi)喜慶(qing)豐收(shou)、歡度佳節(jie)、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還(huan)是(shi)醫藥(yao)保健等(deng)都(dou)離不(bu)開白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。我國的(de)(de)(de)(de)一(yi)些行業的(de)(de)(de)(de)作業工人(ren)、農民(min)，嚴(yan)寒地區(qu)的(de)(de)(de)(de)牧(mu)民(min)、居民(min)對白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)有(you)(you)某(mou)種職業需要和生活(huo)需求。適量的(de)(de)(de)(de)飲用(yong)可以振奮情緒、促進血液循(xun)環。白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)又有(you)(you)殺菌、去(qu)腥、防腐(fu)作用(yong)，用(yong)于醫藥(yao)源(yuan)遠流長。酒(jiu)與歷代文人(ren)有(you)(you)不(bu)解之(zhi)(zhi)緣(yuan)，李(li)白(bai)(bai)(bai)斗(dou)酒(jiu)詩百篇(pian)，飲酒(jiu)成為(wei)助長文思的(de)(de)(de)(de)一(yi)種方式(shi)，同時(shi)(shi)也(ye)成為(wei)文人(ren)墨(mo)客寄托情思、抒發胸懷的(de)(de)(de)(de)精神之(zhi)(zhi)糧(liang)。在(zai)古(gu)代，酒(jiu)又是(shi)神圣之(zhi)(zhi)物，是(shi)皇家、貴族祭祀(si)用(yong)品(pin)。酒(jiu)產品(pin)歷經發展，積淀(dian)了濃厚的(de)(de)(de)(de)文化和藝(yi)術價值，近(jin)年來酒(jiu)類收(shou)藏已成為(wei)一(yi)種極具時(shi)(shi)尚的(de)(de)(de)(de)收(shou)藏。

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白酒的起源

關于(yu)(yu)(yu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源的(de)說(shuo)(shuo)法有(you)以下幾種：白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)(yu)(yu)漢朝(chao)(chao)之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)，是(shi)因現存(cun)于(yu)(yu)(yu)上(shang)海博物(wu)館與白酒(jiu)(jiu)(jiu)相關的(de)漢朝(chao)(chao)青銅蒸餾(liu)(liu)器(qi)(qi)而(er)認(ren)(ren)為白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)(yu)(yu)漢朝(chao)(chao)；白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)(yu)(yu)唐朝(chao)(chao)之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)，是(shi)由唐詩“荔枝(zhi)新熟(shu)雞冠色，燒(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)初(chu)(chu)聞琥珀香”“自到成(cheng)都燒(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)熟(shu)，不思身更入(ru)長安”而(er)來；而(er)據《宋(song)(song)史食貨志(zhi)》有(you)關內(nei)容(rong)記載(zai)，表明(ming)北(bei)(bei)宋(song)(song)初(chu)(chu)期已有(you)燒(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)；支持白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)(yu)(yu)南(nan)宋(song)(song)之(zhi)(zhi)(zhi)說(shuo)(shuo)的(de)，是(shi)1975年河(he)北(bei)(bei)省青龍縣出(chu)土的(de)、經(jing)專家考證(zheng)(zheng)確認(ren)(ren)為用(yong)于(yu)(yu)(yu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)蒸餾(liu)(liu)的(de)南(nan)宋(song)(song)銅制燒(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鍋；白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)(yu)(yu)元朝(chao)(chao)一說(shuo)(shuo)，是(shi)根據明(ming)朝(chao)(chao)名(ming)醫(yi)李時珍在(zai)《本草綱目》中所(suo)說(shuo)(shuo)“燒(shao)(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)非(fei)古法也，自元時創始，其法用(yong)濃酒(jiu)(jiu)(jiu)和糟(zao)入(ru)甑，蒸令(ling)汽上(shang)，用(yong)器(qi)(qi)承取(qu)滴露。凡酸敗(bai)之(zhi)(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)皆可蒸燒(shao)(shao)(shao)(shao)。近時惟(wei)以糯(nuo)米(mi)或(huo)(huo)粳米(mi)，或(huo)(huo)黍或(huo)(huo)秫，或(huo)(huo)大麥，蒸熟(shu)，和曲(qu)釀甕中七日，以甑蒸取(qu)，其清如水，味(wei)極濃烈，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)露也”，但經(jing)考證(zheng)(zheng)，李時珍的(de)記載(zai)與事實有(you)較大出(chu)入(ru)。以上(shang)諸多(duo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)起源的(de)說(shuo)(shuo)法，即(ji)使按南(nan)宋(song)(song)開始計算，距今也有(you)約1000年的(de)歷史。

白酒的發展

新(xin)中國(guo)成立以(yi)來，我國(guo)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業(ye)發展(zhan)迅速，特(te)別是隨著科(ke)學技(ji)術的(de)(de)不斷進步，白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)行(xing)(xing)(xing)業(ye)出(chu)(chu)現(xian)了(le)數以(yi)千計(ji)的(de)(de)新(xin)成果、新(xin)技(ji)術。以(yi)生(sheng)產技(ji)術為(wei)(wei)(wei)例，20世紀50年(nian)(nian)(nian)代，生(sheng)產出(chu)(chu)的(de)(de)原度酒(jiu)(jiu)不進行(xing)(xing)(xing)后期的(de)(de)加工(gong)(gong)(gong)(gong)處理，僅(jin)加漿調度后就(jiu)裝瓶上市(shi)(shi)銷售(shou)。到20世紀50年(nian)(nian)(nian)代后期，人們提(ti)出(chu)(chu)了(le)對香和味的(de)(de)要(yao)(yao)求。1956年(nian)(nian)(nian)，國(guo)家為(wei)(wei)(wei)提(ti)高白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)率，在(zai)山(shan)東(dong)省煙(yan)臺市(shi)(shi)組(zu)織(zhi)了(le)以(yi)提(ti)高出(chu)(chu)酒(jiu)(jiu)率為(wei)(wei)(wei)重點(dian)、以(yi)改(gai)進工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)操作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)(wei)突(tu)破口(kou)的(de)(de)試(shi)點(dian)，取(qu)得了(le)顯著的(de)(de)成果，出(chu)(chu)版(ban)了(le)中國(guo)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)業(ye)第一(yi)部白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)用書——《煙(yan)臺操作(zuo)(zuo)法(fa)》。20世紀60年(nian)(nian)(nian)代初，以(yi)四川(chuan)省食品(pin)發酵(jiao)工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)研究(jiu)設計(ji)院為(wei)(wei)(wei)主，在(zai)四川(chuan)省永川(chuan)地(di)區組(zu)織(zhi)了(le)試(shi)點(dian)，并正(zheng)式出(chu)(chu)版(ban)了(le)《四川(chuan)糯(nuo)高粱小曲(qu)酒(jiu)(jiu)操作(zuo)(zuo)法(fa)》；1957年(nian)(nian)(nian)又(you)在(zai)四川(chuan)省瀘(lu)(lu)州市(shi)(shi)進行(xing)(xing)(xing)了(le)試(shi)點(dian)，在(zai)瀘(lu)(lu)州老窖(jiao)(jiao)(jiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)總結了(le)瀘(lu)(lu)州老窖(jiao)(jiao)(jiao)傳統工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)；1964年(nian)(nian)(nian)該所又(you)接(jie)受國(guo)家輕工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)部的(de)(de)任務(wu)，進行(xing)(xing)(xing)了(le)人工(gong)(gong)(gong)(gong)改(gai)窖(jiao)(jiao)(jiao)、新(xin)窖(jiao)(jiao)(jiao)老熟的(de)(de)研究(jiu)工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)。通過實(shi)踐，人們認識到，濃香型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)質量的(de)(de)優勢主要(yao)(yao)取(qu)決于發酵(jiao)池的(de)(de)新(xin)老（即窖(jiao)(jiao)(jiao)齡）。一(yi)般來說，發酵(jiao)池中的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥使(shi)用時間越長，其(qi)富集的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)功能微生(sheng)物越多，所產酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量就(jiu)越好。近(jin)30年(nian)(nian)(nian)來，酒(jiu)(jiu)類科(ke)研單位、大(da)專院校和酒(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)科(ke)技(ji)人員(yuan)都開展(zhan)了(le)強化老窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培養老窖(jiao)(jiao)(jiao)泥、培養酒(jiu)(jiu)類微生(sheng)物等一(yi)系(xi)列的(de)(de)研究(jiu)與實(shi)踐工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)操作(zuo)(zuo)上也進行(xing)(xing)(xing)了(le)一(yi)系(xi)列卓有成效(xiao)的(de)(de)革(ge)新(xin)。1998年(nian)(nian)(nian)山(shan)東(dong)輕工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)學院（現(xian)齊(qi)魯工(gong)(gong)(gong)(gong)業(ye)大(da)學）研發的(de)(de)脫水(shui)活性窖(jiao)(jiao)(jiao)泥功能菌等產品(pin)，為(wei)(wei)(wei)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥改(gai)造提(ti)供了(le)方便(bian)，使(shi)濃香型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品(pin)質得以(yi)提(ti)高，也為(wei)(wei)(wei)提(ti)高經濟(ji)效(xiao)益起到了(le)重要(yao)(yao)作(zuo)(zuo)用。

我(wo)國白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行(xing)業(ye)發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)速，也可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)(shi)一種(zhong)觀念上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命。就(jiu)傳(chuan)統經(jing)(jing)驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾個因素（即(ji)水(shui)、糧(liang)、曲、窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)）來看(kan)：水(shui)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血(xue)”，即(ji)沒有(you)(you)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)源，就(jiu)釀(niang)(niang)不出好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉(rou)”，在傳(chuan)統釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術(shu)中(zhong)，糧(liang)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量與(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量和產(chan)(chan)(chan)率(lv)密切相(xiang)關，但是(shi)(shi)對(dui)于新工藝制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧(liang)食(shi)對(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響相(xiang)對(dui)來說(shuo)已經(jing)(jing)很(hen)小了(le)(le)，大(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和少量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優質(zhi)固態白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配制而成(cheng)；曲，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲是(shi)(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化(hua)發酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)香(xiang)前體物(wu)(wu)和微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)酶系也多(duo)由曲中(zhong)而來，因此，曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量也直接影(ying)(ying)響到酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)率(lv)和質(zhi)量，曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量與(yu)制曲原料及其(qi)品種(zhong)、培養條(tiao)件、當地(di)自然(ran)條(tiao)件、地(di)理(li)環境等(deng)有(you)(you)密切關系，所以(yi)也形成(cheng)名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主(zhu)產(chan)(chan)(chan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)銷售商品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃香(xiang)型大(da)(da)(da)曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)技(ji)(ji)術(shu)中(zhong)，窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量是(shi)(shi)很(hen)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳(chuan)統觀念認(ren)為(wei)，老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)里才可(ke)能(neng)有(you)(you)好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，隨著科(ke)(ke)研單位對(dui)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)區(qu)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究，于20世紀80年(nian)代開始了(le)(le)人工培養老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)，打破了(le)(le)一定要老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法。特別是(shi)(shi)80年(nian)代以(yi)來，因釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)(ke)學技(ji)(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅(xun)速發展，人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀念等(deng)也逐漸發生(sheng)(sheng)變化(hua)，國家(jia)名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個發展到至今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個；中(zhong)高(gao)檔白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)量也上(shang)升到60%左右。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科(ke)(ke)技(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展為(wei)我(wo)國酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和發展起到了(le)(le)巨(ju)大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動作(zuo)用。

白(bai)酒(jiu)發(fa)展的(de)五個階段：

1、酒發蒙階段

公(gong)元前4000-2000年，即由新石器時代(dai)的(de)仰韶文(wen)明早期到夏朝初年，用發酵(jiao)的(de)谷物來泡制水酒是其時釀酒的(de)重要情勢(shi)。這個時代(dai)是原始社會的(de)早期，先(xian)民們無不將酒視(shi)為是一種含有宏大(da)魔力的(de)飲料，視(shi)為神圣之物，在祭(ji)奠等嚴(yan)重活動中利用。

2、成長階段

閱歷了發(fa)蒙期(qi)(qi)后，從公(gong)元前(qian)2000年(nian)(nian)的(de)(de)夏王(wang)朝(chao)到公(gong)元前(qian)200年(nian)(nian)的(de)(de)秦王(wang)朝(chao)，這(zhe)1800年(nian)(nian)一(yi)階段(duan)也(ye)是我國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)成長期(qi)(qi)。在(zai)這(zhe)個時(shi)代，呈現了兩位釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)巨匠，一(yi)是夏禹時(shi)代的(de)(de)儀狄(di)、一(yi)是夏朝(chao)君主少(shao)康。創造了秫酒(jiu)(jiu)。因為有(you)了火，呈現了五谷家(jia)畜，加(jia)上酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)創造，使我國成為世界上最先用曲釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)國度。也(ye)為我國傳統(tong)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)成長奠定了松軟(ruan)的(de)(de)根(gen)基。就在(zai)這(zhe)個階段(duan)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業獲得很大成長，官(guan)府設置了專門(men)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)機構(gou)，也(ye)有(you)專門(men)執掌酒(jiu)(jiu)業的(de)(de)官(guan)員如:酒(jiu)(jiu)正、酒(jiu)(jiu)人(ren)等(deng)。酒(jiu)(jiu)由官(guan)府節制，為帝王(wang)及諸侯的(de)(de)吃苦品，"肉林酒(jiu)(jiu)池"即為帝王(wang)生活的(de)(de)實(shi)在(zai)寫照。

3、成熟階段

是(shi)由公(gong)元前200年(nian)的(de)(de)秦王朝(chao)到(dao)公(gong)元1000年(nian)的(de)(de)北宋， 是(shi)我國傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成熟(shu)期。在這一(yi)階段，在我國現代(dai)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述中(zhong)，最體系最完備(bei)，最有(you)理論(lun)指導(dao)意義的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)著(zhu)述《北山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)》問(wen)世。這時(shi)(shi)(shi)候中(zhong)國傳統酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)成長(chang)進入了殘暴(bao)的(de)(de)黃金(jin)時(shi)(shi)(shi)代(dai)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之大興，是(shi)始自東(dong)漢(han)末年(nian)至魏(wei)晉南北朝(chao)時(shi)(shi)(shi)代(dai)。到(dao)了魏(wei)晉，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)更大鼓起來了，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不只盛行于下層，并且(qie)遍及到(dao)民間的(de)(de)通俗人(ren)家。這一(yi)階段的(de)(de)漢(han)唐亂(luan)世及歐、亞、非陸上貿易的(de)(de)鼓起，使中(zhong)西酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)文明得以相互滲入滲出。到(dao)了宋代(dai)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產業(ye)，是(shi)在唐代(dai)遍及和成長(chang)的(de)(de)根基上，獲得進一(yi)步的(de)(de)遍及和成長(chang)。

一方面，手產(chan)業和(he)(he)貿(mao)易的(de)成長，使(shi)得(de)汴京和(he)(he)臨安等(deng)大(da)都(dou)市絕(jue)后的(de)繁華起來，人們 對酒(jiu)(jiu)的(de)花費(fei)，需求量大(da)增(zeng)。另一方面，食(shi)糧的(de)豐足，釀酒(jiu)(jiu)業技巧的(de)成熟，使(shi)酒(jiu)(jiu)類種類增(zeng)多，酒(jiu)(jiu)的(de)品(pin)質(zhi)進步，酒(jiu)(jiu)業的(de)臨盆(pen)規(gui)模擴展。宋代的(de)釀酒(jiu)(jiu)業，上至宮庭，下至村(cun)寨，釀酒(jiu)(jiu)作(zuo)坊，鱗次櫛(zhi)比(bi)。散布之(zhi)廣(guang)，數(shu)目之(zhi)眾，都(dou)是(shi)絕(jue)后的(de)。為中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)的(de)創造(zao)及成長進一步奠定(ding)了(le)根基，其時的(de)酒(jiu)(jiu)在各類記錄中(zhong)都(dou)是(shi)能喝幾(ji)大(da)碗，實在多是(shi)度數(shu)很低的(de)發酵酒(jiu)(jiu)，一樣平常能達到十(shi)幾(ji)度便(bian)是(shi)極限了(le)。

4、蒸餾(liu)酒(jiu)呈現階段

由(you)公元(yuan)1000年的(de)(de)北宋到公元(yuan)1840年的(de)(de)晚清時(shi)代，用時(shi)840年，是我(wo)國(guo)(guo)傳統酒(jiu)的(de)(de)進步(bu)期。此(ci)間因為(wei)蒸餾(liu)(liu)技巧(qiao)(qiao)的(de)(de)呈現，從(cong)而(er)產(chan)生(sheng)了馳名中外的(de)(de)中國(guo)(guo)白酒(jiu)的(de)(de)創造。元(yuan)時(shi)中國(guo)(guo)與西亞和東南亞交通方(fang)便，來往頻(pin)仍(reng)，在文(wen)明和技巧(qiao)(qiao)等方(fang)面多有交換(huan)。有人覺得"阿刺古"酒(jiu)是蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)，從(cong)印度傳入。也有人覺得，我(wo)國(guo)(guo)人民從(cong)煉丹中總結經(jing)驗，創造了蒸餾(liu)(liu)酒(jiu)。

1998年(nian)8月，在成都市(shi)錦江干之外發(fa)明的(de)明代初(chu)年(nian)的(de)水井鄰居(ju)遺跡，這是我(wo)國(guo)(guo)迄今(jin)發(fa)明持續臨盆白酒(jiu)長達800年(nian)的(de)酒(jiu)肆實證(zheng)。我(wo)國(guo)(guo)有(you)著世界上首(shou)創(chuang)的(de)釀酒(jiu)技巧。日本東(dong)(dong)京大學聲譽(yu)傳授坂(ban)口謹一郎曾說中(zhong)國(guo)(guo)創(chuang)造酒(jiu)曲，利用霉菌(jun)釀酒(jiu)，并推(tui)行(xing)到東(dong)(dong)亞，其緊張性可與中(zhong)國(guo)(guo)的(de)四大創(chuang)造媲美。

白酒是用(yong)酒曲釀(niang)制而成(cheng)的(de)(de)(de)，為中(zhong)華民族(zu)的(de)(de)(de)特產(chan)飲料(liao)，又(you)為世界(jie)上舉(ju)世無雙的(de)(de)(de)蒸餾(liu)(liu)酒，通稱烈(lie)性酒，成(cheng)為環球酒類飲料(liao)產(chan)銷大(da)國，對中(zhong)國政治、經濟、文明和交際(ji)等(deng)范疇施展著踴(yong)躍感化。清代是白酒發揚(yang)光大(da)，絕大(da)多數的(de)(de)(de)蒸餾(liu)(liu)酒名牌都創(chuang)始于清代。

5、白酒的高速成長階段(duan)

解放(fang)后，國度(du)對白酒(jiu)(jiu)臨盆相稱看重，尤其(qi)是引入(ru)微生(sheng)物學(xue)，生(sheng)物化(hua)學(xue)和工程常識后，傳統釀酒(jiu)(jiu)技巧發(fa)生(sheng)了(le)(le)宏大的(de)變更，人們懂患了(le)(le)釀酒(jiu)(jiu)微觀(guan)世界 的(de)奧妙，臨盆上勞動強(qiang)度(du)大大低落，機械化(hua)程度(du)進步，酒(jiu)(jiu)的(de)品質更有保證，白酒(jiu)(jiu)行業有了(le)(le)宏大成長，時代經過了(le)(le)幾個緊張階段的(de)大成長，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)型，目前被國家承認的只有5種(zhong)：即(ji)醬香(xiang)、濃香(xiang)、清香(xiang)、米(mi)香(xiang)和其他香(xiang)型。

白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)香型(xing)(xing)主(zhu)要取決于生(sheng)(sheng)產工(gong)藝、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、設備等(deng)條件。也就是(shi)說用(yong)(yong)什么(me)樣(yang)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法和什么(me)樣(yang)的(de)(de)設備，就能生(sheng)(sheng)產什么(me)樣(yang)香型(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)。如(ru)：醬(jiang)香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)超高溫制曲、涼(liang)堂(tang)、堆(dui)積(ji)、清(qing)蒸(zheng)、回沙等(deng)釀(niang)造(zao)工(gong)藝，石(shi)窖或泥窖發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；濃香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)混(hun)蒸(zheng)續(xu)渣(zha)工(gong)藝，陳年(nian)老窖或人工(gong)老窖發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；清(qing)香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)是(shi)采用(yong)(yong)清(qing)蒸(zheng)清(qing)渣(zha)工(gong)藝和地缸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；米香型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)是(shi)采取濃、醬(jiang)兩(liang)種香型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)某些特(te)殊工(gong)藝釀(niang)造(zao)而成(cheng)；其(qi)他香型(xing)(xing)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)如(ru)西(xi)鳳、董(dong)酒(jiu)(jiu)、景(jing)芝白干等(deng)，其(qi)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝也各(ge)有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅(mao)(mao)香(xiang)型，以(yi)茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)為代表，屬大曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)類。其(qi)醬香(xiang)突出，口感柔(rou)(rou)和(he)，幽雅細(xi)致，酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)醇厚，回味悠(you)長，清澈透(tou)明(ming)，色澤微黃。香(xiang)味細(xi)膩、復雜(za)、柔(rou)(rou)順。脂香(xiang)柔(rou)(rou)雅協(xie)調，先(xian)脂后醬，醬香(xiang)悠(you)長，杯中(zhong)香(xiang)氣經久不變(bian)，空(kong)杯留香(xiang)，經久不散（茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)有“扣(kou)杯隔日香(xiang)”的(de)說(shuo)法），酒(jiu)(jiu)(jiu)度低而不淡。主(zhu)體(ti)香(xiang)：一般認為前(qian)香(xiang)有低沸(fei)點(dian)的(de)醇、醛、酸類物質組成，后香(xiang)主(zhu)要是由高沸(fei)點(dian)的(de)酸類物質起作用。工藝(yi)特點(dian)是：以(yi)高粱為原(yuan)料，使用高溫曲(qu)，以(yi)高溫潤料，高溫堆積回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)等特殊工藝(yi)釀(niang)成。

濃香型白酒：亦稱瀘香(xiang)(xiang)型(xing)、五(wu)(wu)糧液(ye)香(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)特(te)曲及五(wu)(wu)糧液(ye)為(wei)代表(biao)，屬大(da)曲酒類。其(qi)(qi)特(te)點(dian)可用六個字、五(wu)(wu)句(ju)話來概括(kuo)：六個字是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、醇(chun)、濃(nong)(nong)、綿(mian)、甜(tian)、凈；五(wu)(wu)句(ju)話是(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁，清冽(lie)甘(gan)爽，綿(mian)柔醇(chun)厚，香(xiang)(xiang)味協(xie)調，尾凈余長(chang)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)種類是(shi)(shi)(shi)豐富多采的(de)(de)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落口團，有的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)落口散，但其(qi)(qi)共性是(shi)(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)要(yao)濃(nong)(nong)郁，入口要(yao)綿(mian)并要(yao)甜(tian)（有“無甜(tian)不(bu)成瀘”的(de)(de)說法），進口、落口后(hou)味都應甜(tian)（不(bu)應是(shi)(shi)(shi)糖的(de)(de)甜(tian)），不(bu)應出現(xian)明顯的(de)(de)苦味。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒的(de)(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)氣(qi)成分是(shi)(shi)(shi)窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)（乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯），并有糟(zao)香(xiang)(xiang)或老(lao)白(bai)干香(xiang)(xiang)（乳酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯），以(yi)及微(wei)量泥香(xiang)(xiang)（丁(ding)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)等(deng)）。窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)和糟(zao)香(xiang)(xiang)要(yao)諧調，其(qi)(qi)中(zhong)主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)（窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)）要(yao)明確(que)，窖(jiao)(jiao)泥香(xiang)(xiang)要(yao)有，

也是這種(zhong)香(xiang)(xiang)型酒的(de)(de)獨有(you)風格，但不應(ying)出頭(tou)，糟香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)應(ying)大(da)(da)于香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，濃(nong)香(xiang)(xiang)要適(shi)宜(yi)、均衡(heng)，不能有(you)暴香(xiang)(xiang)。從工藝上分：香(xiang)(xiang)氣以(yi)五糧液(ye)為(wei)(wei)(wei)(wei)代(dai)表(biao)，以(yi)五種(zhong)糧食為(wei)(wei)(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料的(de)(de)循環式的(de)(de)跑窖生產(chan)，其質量(liang)特(te)點為(wei)(wei)(wei)(wei)：香(xiang)(xiang)氣悠(you)久(jiu)，味(wei)(wei)醇厚，入口(kou)甘美(mei)，落喉凈爽(shuang)(shuang)，口(kou)味(wei)(wei)協調，恰到(dao)好處，并以(yi)酒味(wei)(wei)全面(mian)著稱。另一種(zhong)是以(yi)瀘州老(lao)窖為(wei)(wei)(wei)(wei)代(dai)表(biao)的(de)(de)以(yi)高粱(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料的(de)(de)本(ben)窖還本(ben)窖生產(chan)。其質量(liang)特(te)點為(wei)(wei)(wei)(wei)：無(wu)色透明，醇香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，飲后尤香(xiang)(xiang)，清洌目爽(shuang)(shuang)，回味(wei)(wei)悠(you)長。再一種(zhong)是以(yi)高粱(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料采(cai)用(yong)老(lao)五甑為(wei)(wei)(wei)(wei)生產(chan)工藝的(de)(de)，如古(gu)井貢酒、洋酒大(da)(da)曲、雙溝大(da)(da)曲等。濃(nong)香(xiang)(xiang)型大(da)(da)曲酒的(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)為(wei)(wei)(wei)(wei)乙酸乙酯，都采(cai)用(yong)繼槽(cao)混(hun)蒸，泥窖發酵固態生產(chan)的(de)(de)。

清香型白酒：也稱(cheng)汾(fen)香(xiang)型，以山西汾(fen)酒(jiu)為代表(biao)，屬大(da)曲酒(jiu)類。它(ta)入口(kou)綿，落口(kou)甜，香(xiang)氣清(qing)正(zheng)。清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)特點(dian)的(de)標準是：清(qing)香(xiang)純正(zheng)，醇甜柔和，自然諧(xie)調(diao)，余味爽凈。清(qing)香(xiang)純正(zheng)就是主體香(xiang)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)與乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)搭(da)配(pei)諧(xie)調(diao)，琥珀酸(suan)的(de)含量也很高，無雜味，亦可稱(cheng)酯(zhi)(zhi)香(xiang)勻稱(cheng)，干凈利落。總之(zhi)，清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)可以概括(kuo)為：清(qing)、正(zheng)、甜、凈、長五個字(zi)，清(qing)字(zi)當頭(tou)，凈字(zi)到(dao)底。工藝特點(dian)是以高粱為原料清(qing)蒸清(qing)燒、地缸發(fa)酵。

米香型白酒：亦稱(cheng)蜜(mi)香(xiang)(xiang)型(xing)，以桂林象(xiang)山牌三花(hua)酒和(he)全州湘山酒為(wei)(wei)代表，屬小(xiao)曲(qu)酒類(lei)。一般以大米(mi)為(wei)(wei)原料(liao)(liao)。其(qi)典(dian)型(xing)風格是在“米(mi)釀香(xiang)(xiang)”及小(xiao)曲(qu)香(xiang)(xiang)基(ji)礎上，突出以乳酸(suan)乙(yi)(yi)酯、乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯與(yu)B－笨乙(yi)(yi)醇(chun)為(wei)(wei)主體組成的幽雅清柔(rou)的香(xiang)(xiang)氣。一些(xie)消(xiao)費者和(he)評酒專家認(ren)為(wei)(wei)，用(yong)蜜(mi)香(xiang)(xiang)表達這(zhe)種綜合香(xiang)(xiang)氣較為(wei)(wei)確(que)切。概括(kuo)為(wei)(wei)：蜜(mi)香(xiang)(xiang)清雅，入口柔(rou)綿，落口甘冽，回味怡暢。即米(mi)釀香(xiang)(xiang)明顯(xian)，入口醇(chun)和(he)，飲后微甜，尾子(zi)干凈(jing)，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。一般是以大米(mi)為(wei)(wei)原料(liao)(liao)，小(xiao)曲(qu)作(zuo)糖(tang)化發酵(jiao)劑，經半(ban)固態(tai)發酵(jiao)釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻(ma)香型（山東景芝白干為代表）。口感特(te)點：綿柔、醇(chun)甜、味正、余長，其特(te)有風格突出。其它香型釀酒(jiu)(jiu)工藝中由(you)于各種條件的(de)差異或使(shi)用生產工藝的(de)不同，有的(de)酒(jiu)(jiu)獨具(ju)風格。

中國白酒的分類

我國白酒(jiu)(jiu)在酒(jiu)(jiu)類(lei)當(dang)中是一大類(lei)，白酒(jiu)(jiu)產品(pin)由于地理條(tiao)件(jian)、氣(qi)候條(tiao)件(jian)、原料(liao)品(pin)種(zhong)、用曲(qu)、生產工藝、釀(niang)酒(jiu)(jiu)設(she)備的不同，品(pin)種(zhong)繁多、名稱(cheng)各(ge)異，一般可按以下幾種(zhong)方法分類(lei)：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有的地(di)區稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆(dou)腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)態(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在配(pei)料(liao)、蒸(zheng)糧(liang)、糧(liang)化、發酵(jiao)(jiao)(jiao)、蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)等生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)都(dou)采用(yong)固(gu)體狀態(tai)流(liu)轉而(er)釀造的白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，稱(cheng)為(wei)固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)工藝(yi)特點是；配(pei)料(liao)是加(jia)水量多控制在50%-60%之間，使全(quan)部釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)的物料(liao)流(liu)轉都(dou)在固(gu)態(tai)狀態(tai)下進(jin)行。發酵(jiao)(jiao)(jiao)容(rong)器主(zhu)要采用(yong)地缸(gang)、窖池(chi)、大(da)木桶等設備。固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)質較好，目前國內名酒(jiu)(jiu)(jiu)絕大(da)多數是固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)經過(guo)(guo)(guo)液(ye)(ye)(ye)態(tai)發醇(chun)，又經過(guo)(guo)(guo)液(ye)(ye)(ye)態(tai)蒸(zheng)餾而(er)成。其(qi)產(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)(jiu)精再經過(guo)(guo)(guo)加(jia)工如(ru)串香(xiang)、調配(pei)后為(wei)普通白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，俗(su)稱(cheng)大(da)路貨白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經過(guo)(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而(er)成。④串香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)或用(yong)液(ye)(ye)(ye)態(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精經過(guo)(guo)(guo)加(jia)香(xiang)調配(pei)而(er)成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。用大曲(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)形狀）釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)。②小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。用小(xiao)曲(qu)(qu)釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)固(gu)態(tai)或半固(gu)態(tai)發酵白酒(jiu)(jiu)。因氣候關系，它適宜于我(wo)國南方較(jiao)熱地還生產。用小(xiao)曲(qu)(qu)制(zhi)成的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)統稱為(wei)米香(xiang)型酒(jiu)(jiu)。③快曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)。

4、按香型可分為：①濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

5、按產品檔次可分為：①高檔酒(jiu)。是用(yong)料(liao)好(hao)、工藝精湛、發(fa)酵(jiao)期(qi)和貯存(cun)(cun)期(qi)較長(chang)、售(shou)價較高的酒(jiu)，如：名酒(jiu)類和特曲、特窖、陳(chen)曲、陳(chen)窖、陳(chen)釀(niang)、老(lao)窖、佳(jia)釀(niang)等(deng)(deng)。②中檔酒(jiu)。工藝較為復雜、發(fa)酵(jiao)期(qi)和貯存(cun)(cun)期(qi)稍長(chang)、售(shou)價中等(deng)(deng)的白酒(jiu)，如：大(da)曲酒(jiu)、雜糧酒(jiu)等(deng)(deng)。③低檔酒(jiu)。亦稱(cheng)大(da)路貨，如：瓜干(gan)酒(jiu)、串香酒(jiu)、調香酒(jiu)、糧香酒(jiu)和廣大(da)農村(cun)銷售(shou)的散裝(zhuang)白酒(jiu)等(deng)(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)（主要(yao)指(zhi)60°左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)（一(yi)般指(zhi)降為54°左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)(jiu)（一(yi)般指(zhi)39°以下(xia)的白酒(jiu)(jiu)）。