白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)種特殊的消費品，具有(you)豐富人民(min)(min)生活(huo)、繁榮市場的作(zuo)用(yong)，早在明、清(qing)時代，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就逐漸代替黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，成為(wei)主要的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在人民(min)(min)的生活(huo)中有(you)特殊的地位，無論是(shi)喜慶豐收(shou)(shou)、歡度佳(jia)節(jie)、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還(huan)是(shi)醫(yi)藥保健(jian)等都離不(bu)開白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。我(wo)國的一(yi)(yi)些行業(ye)(ye)的作(zuo)業(ye)(ye)工人、農民(min)(min)，嚴(yan)寒地區的牧民(min)(min)、居民(min)(min)對白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)某種職業(ye)(ye)需(xu)要和(he)生活(huo)需(xu)求。適量的飲用(yong)可以振(zhen)奮情緒、促進(jin)血液(ye)循環。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)有(you)殺菌(jun)、去腥、防腐作(zuo)用(yong)，用(yong)于(yu)醫(yi)藥源遠流長。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與歷代文人有(you)不(bu)解之(zhi)(zhi)緣(yuan)，李白(bai)(bai)斗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)詩(shi)百篇，飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)成為(wei)助(zhu)長文思的一(yi)(yi)種方式，同時也成為(wei)文人墨客寄(ji)托情思、抒發胸(xiong)懷(huai)的精神(shen)之(zhi)(zhi)糧。在古代，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又(you)是(shi)神(shen)圣(sheng)之(zhi)(zhi)物，是(shi)皇家、貴族祭祀用(yong)品。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產品歷經發展，積淀了濃厚的文化和(he)藝(yi)術(shu)價值，近年來酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類收(shou)(shou)藏(zang)已成為(wei)一(yi)(yi)種極具時尚的收(shou)(shou)藏(zang)。

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白酒的起源

關(guan)于(yu)(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)法有以下幾種：白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)(yu)漢朝(chao)之(zhi)說(shuo)，是(shi)(shi)因現存于(yu)(yu)上海博物館與白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相關(guan)的(de)漢朝(chao)青銅(tong)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)器而(er)認為(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)(yu)漢朝(chao)；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)(yu)唐(tang)朝(chao)之(zhi)說(shuo)，是(shi)(shi)由唐(tang)詩“荔枝新熟雞冠色，燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)初聞琥珀香”“自到成都燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)熟，不思身(shen)更入長安”而(er)來；而(er)據《宋(song)史食貨志》有關(guan)內容記載，表(biao)明北(bei)宋(song)初期已有燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；支持白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)(yu)南宋(song)之(zhi)說(shuo)的(de)，是(shi)(shi)1975年(nian)河北(bei)省青龍縣(xian)出(chu)土的(de)、經(jing)專家考證確(que)認為(wei)用于(yu)(yu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)的(de)南宋(song)銅(tong)制(zhi)燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)鍋；白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)于(yu)(yu)元(yuan)朝(chao)一(yi)說(shuo)，是(shi)(shi)根據明朝(chao)名醫李時(shi)珍(zhen)在(zai)《本(ben)草綱目》中所(suo)說(shuo)“燒(shao)(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非古(gu)法也，自元(yuan)時(shi)創始，其法用濃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和糟入甑，蒸(zheng)(zheng)令汽上，用器承取滴露(lu)(lu)。凡酸敗之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)皆(jie)可蒸(zheng)(zheng)燒(shao)(shao)(shao)。近(jin)時(shi)惟以糯(nuo)米或粳米，或黍(shu)或秫，或大麥，蒸(zheng)(zheng)熟，和曲(qu)釀甕中七日，以甑蒸(zheng)(zheng)取，其清如水，味極濃烈(lie)，蓋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)露(lu)(lu)也”，但經(jing)考證，李時(shi)珍(zhen)的(de)記載與事實有較大出(chu)入。以上諸多白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)(qi)源(yuan)(yuan)(yuan)的(de)說(shuo)法，即使按南宋(song)開始計(ji)算，距今也有約(yue)1000年(nian)的(de)歷(li)史。

白酒的發展

新中(zhong)國(guo)成(cheng)(cheng)立以(yi)(yi)來，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)行(xing)(xing)業發(fa)展迅速，特別是(shi)隨著科(ke)學技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)不斷進(jin)步，白(bai)酒(jiu)行(xing)(xing)業出(chu)(chu)(chu)現(xian)了(le)(le)(le)(le)數以(yi)(yi)千計(ji)的(de)(de)(de)(de)新成(cheng)(cheng)果、新技(ji)術(shu)。以(yi)(yi)生(sheng)產技(ji)術(shu)為(wei)例(li)，20世紀50年代(dai)，生(sheng)產出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)原度酒(jiu)不進(jin)行(xing)(xing)后期的(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)處理，僅(jin)加(jia)漿調度后就裝(zhuang)瓶上市銷售。到(dao)20世紀50年代(dai)后期，人(ren)們(men)提(ti)(ti)出(chu)(chu)(chu)了(le)(le)(le)(le)對香和(he)味的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)。1956年，國(guo)家為(wei)提(ti)(ti)高(gao)白(bai)酒(jiu)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)率(lv)，在山東省(sheng)(sheng)煙(yan)臺市組織了(le)(le)(le)(le)以(yi)(yi)提(ti)(ti)高(gao)出(chu)(chu)(chu)酒(jiu)率(lv)為(wei)重(zhong)點、以(yi)(yi)改(gai)進(jin)工(gong)藝(yi)(yi)操(cao)作(zuo)(zuo)為(wei)突破口(kou)的(de)(de)(de)(de)試點，取(qu)得了(le)(le)(le)(le)顯著的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)果，出(chu)(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)(le)中(zhong)國(guo)白(bai)酒(jiu)業第一部白(bai)酒(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)用書——《煙(yan)臺操(cao)作(zuo)(zuo)法》。20世紀60年代(dai)初，以(yi)(yi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)食(shi)品(pin)(pin)發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)業研(yan)究設(she)計(ji)院為(wei)主(zhu)(zhu)，在四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)永川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)地區組織了(le)(le)(le)(le)試點，并正式(shi)出(chu)(chu)(chu)版(ban)了(le)(le)(le)(le)《四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)糯高(gao)粱小曲(qu)(qu)酒(jiu)操(cao)作(zuo)(zuo)法》；1957年又在四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)瀘州(zhou)市進(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)試點，在瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)廠(chang)總結了(le)(le)(le)(le)瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)傳(chuan)統工(gong)藝(yi)(yi)；1964年該所又接受國(guo)家輕(qing)工(gong)業部的(de)(de)(de)(de)任務，進(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)人(ren)工(gong)改(gai)窖(jiao)(jiao)、新窖(jiao)(jiao)老(lao)熟的(de)(de)(de)(de)研(yan)究工(gong)作(zuo)(zuo)。通(tong)過實(shi)踐，人(ren)們(men)認識(shi)到(dao)，濃(nong)香型大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)優(you)勢(shi)主(zhu)(zhu)要取(qu)決于發(fa)酵(jiao)(jiao)池的(de)(de)(de)(de)新老(lao)（即窖(jiao)(jiao)齡(ling)）。一般(ban)來說，發(fa)酵(jiao)(jiao)池中(zhong)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)使用時間(jian)越(yue)長，其富集的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)功能微(wei)生(sheng)物越(yue)多，所產酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量就越(yue)好。近(jin)30年來，酒(jiu)類(lei)科(ke)研(yan)單位、大(da)專院校和(he)酒(jiu)廠(chang)科(ke)技(ji)人(ren)員都開展了(le)(le)(le)(le)強(qiang)化老(lao)窖(jiao)(jiao)泥(ni)、培(pei)(pei)養老(lao)窖(jiao)(jiao)泥(ni)、培(pei)(pei)養酒(jiu)類(lei)微(wei)生(sheng)物等一系列(lie)的(de)(de)(de)(de)研(yan)究與實(shi)踐工(gong)作(zuo)(zuo)，工(gong)藝(yi)(yi)操(cao)作(zuo)(zuo)上也(ye)進(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)(le)(le)一系列(lie)卓(zhuo)有(you)成(cheng)(cheng)效的(de)(de)(de)(de)革新。1998年山東輕(qing)工(gong)業學院（現(xian)齊魯工(gong)業大(da)學）研(yan)發(fa)的(de)(de)(de)(de)脫水活性窖(jiao)(jiao)泥(ni)功能菌等產品(pin)(pin)，為(wei)白(bai)酒(jiu)廠(chang)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)改(gai)造提(ti)(ti)供了(le)(le)(le)(le)方便，使濃(nong)香型大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)得以(yi)(yi)提(ti)(ti)高(gao)，也(ye)為(wei)提(ti)(ti)高(gao)經濟(ji)效益起到(dao)了(le)(le)(le)(le)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用。

我(wo)國(guo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)行業發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)說(shuo)是(shi)(shi)一種觀念(nian)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)革命。就傳(chuan)統(tong)經驗強調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)個(ge)因素（即(ji)水(shui)、糧(liang)(liang)、曲、窖(jiao)(jiao)）來看(kan)：水(shui)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“血”，即(ji)沒有(you)(you)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)源，就釀不出好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；糧(liang)(liang)，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“肉”，在傳(chuan)統(tong)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)中(zhong)，糧(liang)(liang)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)產(chan)(chan)率密切(qie)相關(guan)，但是(shi)(shi)對(dui)(dui)于新(xin)工藝制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而言，糧(liang)(liang)食對(dui)(dui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)相對(dui)(dui)來說(shuo)已經很小了(le)(le)，大(da)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)（礎）酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用(yong)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精和(he)少量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優質(zhi)固(gu)態(tai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)配(pei)制(zhi)而成；曲，是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之“骨”，曲是(shi)(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖化發酵劑，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)香前體物(wu)(wu)和(he)微生(sheng)物(wu)(wu)酶系也(ye)多由曲中(zhong)而來，因此，曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)也(ye)直接影響(xiang)到酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)率和(he)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)，曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)與制(zhi)曲原料(liao)及其品(pin)種、培養條件、當地自(zi)然(ran)條件、地理環(huan)境等有(you)(you)密切(qie)關(guan)系，所以(yi)(yi)也(ye)形(xing)成名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主產(chan)(chan)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠生(sheng)產(chan)(chan)銷售商(shang)品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；濃(nong)香型大(da)曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)技(ji)術(shu)中(zhong)，窖(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)很重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，傳(chuan)統(tong)觀念(nian)認(ren)為，老窖(jiao)(jiao)里才可(ke)能(neng)有(you)(you)好(hao)(hao)窖(jiao)(jiao)，隨著科研單位對(dui)(dui)窖(jiao)(jiao)池（窖(jiao)(jiao)泥(ni)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)區(qu)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)研究，于20世紀80年(nian)代開始了(le)(le)人(ren)工培養老窖(jiao)(jiao)泥(ni)，打破了(le)(le)一定(ding)要老窖(jiao)(jiao)才能(neng)產(chan)(chan)好(hao)(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法。特(te)別是(shi)(shi)80年(nian)代以(yi)(yi)來，因釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科學技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)迅速(su)發展，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費觀念(nian)等也(ye)逐漸發生(sheng)變(bian)化，國(guo)家名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)從50年(nian)代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)8個(ge)發展到至今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)17個(ge)；中(zhong)高檔白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)量(liang)(liang)(liang)也(ye)上升(sheng)到60%左右。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)科技(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展為我(wo)國(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)振興和(he)發展起到了(le)(le)巨大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)推動作用(yong)。

白(bai)酒發展的五個階段：

1、酒發蒙階段

公元前4000-2000年，即由新石器(qi)時(shi)代的仰韶文(wen)明(ming)早(zao)期到夏朝初(chu)年，用發酵的谷物來泡制水酒(jiu)(jiu)是其時(shi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的重要情勢(shi)。這個(ge)時(shi)代是原始社會的早(zao)期，先(xian)民(min)們無不將酒(jiu)(jiu)視(shi)為是一種含有宏大(da)魔(mo)力的飲料，視(shi)為神圣之物，在祭奠(dian)等嚴重活動中利用。

2、成長階段

閱歷了發蒙期后，從公(gong)元(yuan)前(qian)2000年的(de)(de)夏(xia)王朝(chao)到(dao)公(gong)元(yuan)前(qian)200年的(de)(de)秦王朝(chao)，這1800年一階段也是(shi)我國(guo)傳(chuan)(chuan)統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)成(cheng)長(chang)期。在這個時代，呈現了兩位釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)巨匠，一是(shi)夏(xia)禹時代的(de)(de)儀狄、一是(shi)夏(xia)朝(chao)君主少康。創造(zao)了秫(shu)酒(jiu)(jiu)。因為(wei)有了火，呈現了五谷家畜，加上酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)創造(zao)，使我國(guo)成(cheng)為(wei)世界上最先用曲釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)國(guo)度。也為(wei)我國(guo)傳(chuan)(chuan)統酒(jiu)(jiu)的(de)(de)成(cheng)長(chang)奠定了松(song)軟的(de)(de)根基(ji)。就(jiu)在這個階段，釀酒(jiu)(jiu)業獲(huo)得很大(da)成(cheng)長(chang)，官府設置了專門釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)機構，也有專門執掌酒(jiu)(jiu)業的(de)(de)官員如(ru):酒(jiu)(jiu)正(zheng)、酒(jiu)(jiu)人等。酒(jiu)(jiu)由(you)官府節(jie)制，為(wei)帝王及(ji)諸(zhu)侯的(de)(de)吃(chi)苦品，"肉林酒(jiu)(jiu)池"即為(wei)帝王生活的(de)(de)實在寫(xie)照。

3、成熟階段

是(shi)(shi)(shi)由公(gong)元前200年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)秦王朝(chao)到(dao)公(gong)元1000年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北宋， 是(shi)(shi)(shi)我(wo)國(guo)(guo)傳(chuan)(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟期。在這(zhe)一(yi)階段(duan)，在我(wo)國(guo)(guo)現代(dai)釀酒(jiu)著述(shu)(shu)中(zhong)，最(zui)體系最(zui)完備，最(zui)有理論指導意義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)著述(shu)(shu)《北山(shan)酒(jiu)經》問世。這(zhe)時(shi)候中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)(chuan)統酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成長進(jin)入了殘暴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃金時(shi)代(dai)。酒(jiu)之大興(xing)，是(shi)(shi)(shi)始自(zi)東(dong)漢(han)末(mo)年(nian)至(zhi)魏(wei)晉南(nan)北朝(chao)時(shi)代(dai)。到(dao)了魏(wei)晉，酒(jiu)業更(geng)大鼓起(qi)來(lai)了，喝(he)酒(jiu)不只盛(sheng)行于下(xia)層，并且遍(bian)及到(dao)民間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)通俗人(ren)家。這(zhe)一(yi)階段(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)唐亂(luan)世及歐、亞(ya)、非陸上(shang)貿易的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鼓起(qi)，使(shi)中(zhong)西酒(jiu)文明(ming)得以相互(hu)滲(shen)入滲(shen)出。到(dao)了宋代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)產(chan)業，是(shi)(shi)(shi)在唐代(dai)遍(bian)及和(he)(he)成長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)根基上(shang)，獲(huo)得進(jin)一(yi)步的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)遍(bian)及和(he)(he)成長。

一(yi)(yi)方(fang)面(mian)，手產(chan)業和貿易(yi)的(de)(de)成(cheng)長(chang)，使得汴京和臨安(an)等大都市絕(jue)后(hou)的(de)(de)繁華起來，人們 對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)花費，需求量大增。另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)，食糧的(de)(de)豐足，釀(niang)酒(jiu)(jiu)業技巧的(de)(de)成(cheng)熟，使酒(jiu)(jiu)類(lei)種類(lei)增多，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)進(jin)步，酒(jiu)(jiu)業的(de)(de)臨盆規模擴展。宋代的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業，上至宮庭(ting)，下至村寨，釀(niang)酒(jiu)(jiu)作(zuo)坊(fang)，鱗次櫛比(bi)。散布之廣，數(shu)目(mu)之眾，都是絕(jue)后(hou)的(de)(de)。為(wei)中國白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)創造及成(cheng)長(chang)進(jin)一(yi)(yi)步奠定了(le)(le)根基，其(qi)時的(de)(de)酒(jiu)(jiu)在各(ge)類(lei)記錄中都是能喝幾大碗(wan)，實在多是度數(shu)很低的(de)(de)發酵酒(jiu)(jiu)，一(yi)(yi)樣平常能達到(dao)十(shi)幾度便是極(ji)限(xian)了(le)(le)。

4、蒸餾酒(jiu)呈現階(jie)段(duan)

由公元(yuan)1000年的(de)(de)北(bei)宋到公元(yuan)1840年的(de)(de)晚清時代(dai)，用(yong)時840年，是(shi)我國(guo)(guo)傳統酒的(de)(de)進(jin)步期。此(ci)間(jian)因為蒸餾技巧的(de)(de)呈現(xian)，從而產生了馳(chi)名中(zhong)外的(de)(de)中(zhong)國(guo)(guo)白酒的(de)(de)創造(zao)。元(yuan)時中(zhong)國(guo)(guo)與西亞和東南亞交通方(fang)便，來往頻仍，在文明和技巧等方(fang)面(mian)多有(you)(you)交換。有(you)(you)人(ren)覺得"阿刺(ci)古"酒是(shi)蒸餾酒，從印(yin)度傳入(ru)。也有(you)(you)人(ren)覺得，我國(guo)(guo)人(ren)民從煉丹中(zhong)總結經驗，創造(zao)了蒸餾酒。

1998年(nian)8月，在成都市(shi)錦江干之外發明的(de)(de)(de)明代初年(nian)的(de)(de)(de)水井鄰居遺跡，這是(shi)我國(guo)迄今發明持續臨盆白酒(jiu)(jiu)長達800年(nian)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)肆實證(zheng)。我國(guo)有著世界上首創的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)技巧(qiao)。日本東京大(da)學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國(guo)創造酒(jiu)(jiu)曲，利用霉菌釀酒(jiu)(jiu)，并(bing)推行到東亞，其緊(jin)張性可與中國(guo)的(de)(de)(de)四大(da)創造媲(pi)美。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用酒(jiu)(jiu)(jiu)曲釀制而成的(de)，為(wei)中華民族的(de)特產飲料，又(you)為(wei)世界上(shang)舉世無雙的(de)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)，通稱烈性(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，成為(wei)環球酒(jiu)(jiu)(jiu)類飲料產銷(xiao)大(da)國，對中國政治、經(jing)濟、文(wen)明和交際(ji)等范疇(chou)施(shi)展(zhan)著(zhu)踴躍感化。清代(dai)是白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發揚光(guang)大(da)，絕大(da)多數(shu)的(de)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)牌都創始于(yu)清代(dai)。

5、白酒的高速成長階段

解放后(hou)，國度對白酒(jiu)臨(lin)盆相稱看重，尤其(qi)是(shi)引入(ru)微生物學(xue)，生物化學(xue)和工(gong)程常識后(hou)，傳統釀酒(jiu)技巧(qiao)發生了(le)宏大(da)的(de)(de)變更(geng)，人(ren)們懂患了(le)釀酒(jiu)微觀世界 的(de)(de)奧(ao)妙，臨(lin)盆上勞(lao)動強度大(da)大(da)低落，機械化程度進步，酒(jiu)的(de)(de)品(pin)質更(geng)有保證，白酒(jiu)行業(ye)有了(le)宏大(da)成長，時代經(jing)過了(le)幾個(ge)緊張(zhang)階段的(de)(de)大(da)成長，今后(hou)臚(lu)陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香(xiang)型(xing)，目前被國家承認的只有5種：即醬香(xiang)、濃香(xiang)、清香(xiang)、米香(xiang)和其(qi)他香(xiang)型(xing)。

白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的香(xiang)型主要(yao)取(qu)決(jue)于生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)、設備(bei)等(deng)條件(jian)。也就是說(shuo)用(yong)什么樣的生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)、發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方法和什么樣的設備(bei)，就能生(sheng)產(chan)(chan)什么樣香(xiang)型的酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：醬(jiang)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是采(cai)用(yong)超(chao)高溫(wen)制曲、涼(liang)堂、堆積(ji)、清蒸(zheng)、回(hui)沙(sha)等(deng)釀造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)，石窖(jiao)(jiao)或泥窖(jiao)(jiao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)續渣工(gong)(gong)藝(yi)，陳年(nian)老窖(jiao)(jiao)或人工(gong)(gong)老窖(jiao)(jiao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是采(cai)用(yong)清蒸(zheng)清渣工(gong)(gong)藝(yi)和地缸發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；米香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)是采(cai)取(qu)濃、醬(jiang)兩種香(xiang)型酒(jiu)(jiu)(jiu)的某些特殊(shu)工(gong)(gong)藝(yi)釀造(zao)而成(cheng)；其他香(xiang)型的酒(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)西(xi)鳳、董酒(jiu)(jiu)(jiu)、景芝白(bai)干(gan)等(deng)，其生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)(gong)藝(yi)也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱(cheng)茅(mao)(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)為代(dai)表，屬大曲酒(jiu)(jiu)類(lei)。其醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)突出，口(kou)感(gan)柔(rou)(rou)(rou)和，幽(you)雅細(xi)致，酒(jiu)(jiu)體(ti)醇厚(hou)，回味(wei)悠(you)(you)長，清澈透明(ming)，色澤微黃(huang)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)細(xi)膩、復(fu)雜、柔(rou)(rou)(rou)順。脂香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)柔(rou)(rou)(rou)雅協(xie)調(diao)，先(xian)脂后醬，醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)悠(you)(you)長，杯中香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣經久不變，空杯留香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，經久不散（茅(mao)(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)有“扣杯隔日(ri)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)說法），酒(jiu)(jiu)度低而不淡。主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)：一(yi)般認為前(qian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)有低沸(fei)點的(de)醇、醛、酸(suan)類(lei)物(wu)質組成，后香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)主要(yao)是由(you)高(gao)沸(fei)點的(de)酸(suan)類(lei)物(wu)質起作用(yong)。工(gong)藝特點是：以(yi)高(gao)粱為原料，使用(yong)高(gao)溫曲，以(yi)高(gao)溫潤料，高(gao)溫堆積回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)等特殊工(gong)藝釀成。

濃香型白酒：亦(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)型(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)型(xing)，以(yi)瀘州老窖特(te)曲(qu)及五糧液為代表，屬大曲(qu)酒類。其特(te)點可用(yong)六個字(zi)、五句(ju)話來概括：六個字(zi)是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)、醇、濃(nong)、綿、甜、凈(jing)；五句(ju)話是(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，清(qing)冽甘爽(shuang)，綿柔醇厚(hou)，香(xiang)(xiang)味協調(diao)，尾凈(jing)余長(chang)。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)種(zhong)類是(shi)(shi)豐富(fu)多(duo)采的(de)(de)，有(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)柔香(xiang)(xiang)，有(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)暴香(xiang)(xiang)，有(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)落(luo)口(kou)團，有(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)落(luo)口(kou)散，但其共性是(shi)(shi)：香(xiang)(xiang)要(yao)濃(nong)郁(yu)，入口(kou)要(yao)綿并(bing)要(yao)甜（有(you)(you)“無甜不成(cheng)瀘”的(de)(de)說(shuo)法），進(jin)口(kou)、落(luo)口(kou)后(hou)味都應(ying)甜（不應(ying)是(shi)(shi)糖的(de)(de)甜），不應(ying)出現明顯的(de)(de)苦味。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒的(de)(de)主體香(xiang)(xiang)氣成(cheng)分是(shi)(shi)窖香(xiang)(xiang)（乙酸(suan)乙酯），并(bing)有(you)(you)糟香(xiang)(xiang)或老白(bai)干香(xiang)(xiang)（乳酸(suan)乙酯），以(yi)及微(wei)量泥香(xiang)(xiang)（丁(ding)乙酸(suan)等）。窖香(xiang)(xiang)和糟香(xiang)(xiang)要(yao)諧(xie)調(diao)，其中主體香(xiang)(xiang)（窖香(xiang)(xiang)）要(yao)明確(que)，窖泥香(xiang)(xiang)要(yao)有(you)(you)，

也是這(zhe)種香(xiang)(xiang)型酒(jiu)的(de)獨(du)有(you)(you)風格，但不應(ying)出頭，糟香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)應(ying)大(da)(da)(da)于(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)，濃(nong)香(xiang)(xiang)要適(shi)宜(yi)、均衡，不能有(you)(you)暴香(xiang)(xiang)。從工藝上分：香(xiang)(xiang)氣(qi)以(yi)(yi)五(wu)糧液為(wei)代表，以(yi)(yi)五(wu)種糧食為(wei)原料(liao)的(de)循環(huan)式(shi)的(de)跑窖(jiao)(jiao)生產(chan)(chan)，其(qi)質量特點為(wei)：香(xiang)(xiang)氣(qi)悠久，味(wei)(wei)(wei)(wei)醇厚，入(ru)口甘(gan)美(mei)，落(luo)喉(hou)凈爽，口味(wei)(wei)(wei)(wei)協(xie)調，恰到好處，并以(yi)(yi)酒(jiu)味(wei)(wei)(wei)(wei)全面著稱。另一種是以(yi)(yi)瀘(lu)州老窖(jiao)(jiao)為(wei)代表的(de)以(yi)(yi)高粱為(wei)原料(liao)的(de)本(ben)窖(jiao)(jiao)還本(ben)窖(jiao)(jiao)生產(chan)(chan)。其(qi)質量特點為(wei)：無色透明，醇香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，飲后尤香(xiang)(xiang)，清(qing)洌目爽，回味(wei)(wei)(wei)(wei)悠長(chang)。再(zai)一種是以(yi)(yi)高粱為(wei)原料(liao)采(cai)用老五(wu)甑為(wei)生產(chan)(chan)工藝的(de)，如古井貢酒(jiu)、洋(yang)酒(jiu)大(da)(da)(da)曲(qu)、雙溝大(da)(da)(da)曲(qu)等。濃(nong)香(xiang)(xiang)型大(da)(da)(da)曲(qu)酒(jiu)的(de)主體香(xiang)(xiang)為(wei)乙(yi)酸乙(yi)酯，都采(cai)用繼槽混蒸，泥窖(jiao)(jiao)發酵固(gu)態生產(chan)(chan)的(de)。

清香型白酒：也稱(cheng)(cheng)汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)型，以山(shan)西汾(fen)酒為(wei)代表，屬大曲(qu)酒類。它入口綿，落(luo)(luo)口甜(tian)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)正(zheng)。清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒特(te)點的標準是(shi)：清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)純正(zheng)，醇甜(tian)柔(rou)和，自然諧調，余味爽(shuang)凈(jing)(jing)。清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)純正(zheng)就(jiu)是(shi)主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)乙(yi)酸乙(yi)酯與乳酸乙(yi)酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高(gao)，無雜味，亦可稱(cheng)(cheng)酯香(xiang)(xiang)(xiang)勻稱(cheng)(cheng)，干凈(jing)(jing)利(li)落(luo)(luo)。總之，清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒可以概括為(wei)：清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)、正(zheng)、甜(tian)、凈(jing)(jing)、長五個字，清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)字當頭(tou)，凈(jing)(jing)字到底。工(gong)藝(yi)特(te)點是(shi)以高(gao)粱為(wei)原料清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)燒、地缸發酵。

米香型白酒：亦(yi)稱蜜香型(xing)，以桂林象山(shan)牌三(san)花(hua)酒(jiu)和(he)全州湘山(shan)酒(jiu)為(wei)代表，屬(shu)小曲酒(jiu)類(lei)。一(yi)般以大米(mi)為(wei)原料。其典型(xing)風(feng)格是在“米(mi)釀香”及小曲香基(ji)礎(chu)上，突出以乳(ru)酸乙酯(zhi)(zhi)、乙酸乙酯(zhi)(zhi)與B－笨(ben)乙醇為(wei)主體組成的幽(you)雅(ya)清(qing)柔的香氣(qi)。一(yi)些消(xiao)費者和(he)評酒(jiu)專家認為(wei)，用(yong)蜜香表達這種綜合香氣(qi)較為(wei)確切。概括為(wei)：蜜香清(qing)雅(ya)，入口柔綿，落口甘(gan)冽(lie)，回味(wei)怡(yi)暢。即(ji)米(mi)釀香明顯，入口醇和(he)，飲后微(wei)甜(tian)，尾子(zi)干凈(jing)，不應有苦澀或焦糊苦味(wei)（允許微(wei)苦）。一(yi)般是以大米(mi)為(wei)原料，小曲作(zuo)糖化(hua)發酵劑，經(jing)半固態(tai)發酵釀成。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛(fo)山玉(yu)冰燒為代表）、芝(zhi)麻香(xiang)型（山東景芝(zhi)白(bai)干為代表）。口感特點：綿(mian)柔、醇(chun)甜、味正、余長，其(qi)特有風格突出。其(qi)它香(xiang)型釀酒工藝中由(you)于(yu)各(ge)種(zhong)條件的(de)差異或使用(yong)生產(chan)工藝的(de)不同，有的(de)酒獨具風格。

中國白酒的分類

我國白酒(jiu)在酒(jiu)類當中是一大類，白酒(jiu)產品由于(yu)地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀(niang)酒(jiu)設備的(de)不同，品種繁多(duo)、名稱各異，一般可按以(yi)下幾(ji)種方法分類：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜(gua)干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有的地區(qu)稱(cheng)紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉(fen)渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高(gao)粱糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生產工藝可分為：①固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。在配(pei)(pei)料、蒸糧、糧化(hua)、發(fa)(fa)酵、蒸酒(jiu)(jiu)等(deng)生產(chan)過(guo)(guo)程都(dou)采用(yong)固(gu)體狀態(tai)(tai)(tai)(tai)流轉(zhuan)而(er)(er)釀造的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，稱為固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，其工(gong)(gong)藝特點(dian)是；配(pei)(pei)料是加水量多(duo)控制在50%-60%之間，使全部釀酒(jiu)(jiu)過(guo)(guo)程的(de)(de)(de)物料流轉(zhuan)都(dou)在固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)狀態(tai)(tai)(tai)(tai)下進行。發(fa)(fa)酵容器(qi)主要采用(yong)地缸(gang)、窖池、大木桶等(deng)設備。固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)質較好，目前國(guo)內名酒(jiu)(jiu)絕大多(duo)數(shu)是固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。②液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。原(yuan)料經(jing)(jing)過(guo)(guo)液態(tai)(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)醇，又經(jing)(jing)過(guo)(guo)液態(tai)(tai)(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)成。其產(chan)品為酒(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)過(guo)(guo)加工(gong)(gong)如串香(xiang)、調配(pei)(pei)后為普(pu)通白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，俗稱大路(lu)貨白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。③調香(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生產(chan)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生產(chan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)調配(pei)(pei)而(er)(er)成。④串香(xiang)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生產(chan)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)生產(chan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)調配(pei)(pei)而(er)(er)成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲(qu)酒(jiu)。用大曲(qu)（指曲(qu)的形狀）釀制(zhi)(zhi)的白(bai)酒(jiu)。②小(xiao)曲(qu)酒(jiu)。用小(xiao)曲(qu)釀制(zhi)(zhi)的固(gu)態(tai)或半固(gu)態(tai)發酵白(bai)酒(jiu)。因氣候(hou)關系，它(ta)適宜于(yu)我(wo)國(guo)南方較熱地還生(sheng)產。用小(xiao)曲(qu)制(zhi)(zhi)成(cheng)的酒(jiu)統稱為(wei)米香型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香型可分為：①濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。②清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。④米香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)酒。

5、按產品檔次可分為：①高檔(dang)酒(jiu)(jiu)。是用料(liao)好、工藝精湛(zhan)、發酵期(qi)(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)(qi)較長(chang)、售價較高的酒(jiu)(jiu)，如：名(ming)酒(jiu)(jiu)類和(he)特曲、特窖(jiao)、陳(chen)曲、陳(chen)窖(jiao)、陳(chen)釀、老窖(jiao)、佳釀等(deng)(deng)(deng)。②中(zhong)檔(dang)酒(jiu)(jiu)。工藝較為復雜、發酵期(qi)(qi)(qi)和(he)貯存期(qi)(qi)(qi)稍長(chang)、售價中(zhong)等(deng)(deng)(deng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)，如：大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)、雜糧(liang)酒(jiu)(jiu)等(deng)(deng)(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大(da)(da)路(lu)貨，如：瓜干酒(jiu)(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)(jiu)、糧(liang)香(xiang)酒(jiu)(jiu)和(he)廣大(da)(da)農村銷售的散裝(zhuang)白(bai)酒(jiu)(jiu)等(deng)(deng)(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高(gao)度酒(jiu)（主要指(zhi)60°左右(you)的酒(jiu)）。②降度酒(jiu)（一般指(zhi)降為54°左右(you)的酒(jiu)）。③低度酒(jiu)（一般指(zhi)39°以下(xia)的白(bai)酒(jiu)）。