【炒菜味(wei)精(jing)(jing)什么時(shi)候放(fang)(fang)】炒菜放(fang)(fang)味(wei)精(jing)(jing)好嗎 炒菜味(wei)精(jing)(jing)放(fang)(fang)多了怎么辦

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味精什么時候放最好

炒菜(cai)(cai)(cai)一(yi)般(ban)(ban)應(ying)在(zai)菜(cai)(cai)(cai)肴快(kuai)熟(shu)時(shi)或者剛出(chu)鍋后加(jia)入，因(yin)為(wei)這時(shi)菜(cai)(cai)(cai)溫(wen)(wen)在(zai)70-90℃左(zuo)右，是味精(jing)溶解度(du)最(zui)好的溫(wen)(wen)度(du)，鮮味也最(zui)濃；相(xiang)反，在(zai)高(gao)溫(wen)(wen)時(shi)加(jia)用，當溫(wen)(wen)度(du)超過120℃時(shi)味精(jing)中的谷(gu)胺酸鈉(na)就會(hui)變成焦化的谷(gu)胺酸鈉(na)，焦化的谷(gu)胺酸鈉(na)既沒有鮮味，還具有一(yi)定(ding)的毒性。所以油(you)炸(zha)食物一(yi)般(ban)(ban)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)于120℃。

味精在(zai)高(gao)溫下或者是(shi)長時間烹飪都會產生(sheng)有害物質，因此建議在(zai)菜肴出鍋的時候再加(jia)入味(wei)精(jing)。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中，記者聽到(dao)最多人擔心的就(jiu)是味精會對身體不好，那么這種說(shuo)法究(jiu)竟有(you)沒(mei)有(you)科學依據？

杭州市一醫(yi)院營(ying)養科主管營(ying)養師蔣虹說(shuo)：“味精(jing)的主要成分(fen)是谷氨(an)酸鈉，由谷氨(an)酸和鈉結合(he)而(er)成，而(er)谷氨(an)酸是人體所需的20多種氨(an)基酸之一，從(cong)理論上來說(shuo)，其安全(quan)性是毋庸置疑的。”

杭二中教學處副主任、化學高級教師陳鈞給大家講述了(le)味精的(de)(de)由來：1908年(nian)的(de)(de)一(yi)天，日本帝(di)國大學的(de)(de)化學教授池(chi)田(tian)菊(ju)苗(miao)坐到餐(can)桌前，慢(man)慢(man)品(pin)嘗(chang)起一(yi)碗(wan)海(hai)帶黃瓜片湯(tang)(tang)，他(ta)覺得這湯(tang)(tang)味道特別鮮美，可海(hai)帶和黃瓜這種極(ji)普通的(de)(de)食物(wu)怎么會產(chan)生這樣的(de)(de)鮮味呢？職業的(de)(de)敏感促使(shi)他(ta)想(xiang)一(yi)探(tan)其中的(de)(de)奧妙。半年(nian)后，池(chi)田(tian)菊(ju)苗(miao)教授發(fa)表了(le)他(ta)的(de)(de)研究成(cheng)果，在海(hai)帶中可提取(qu)出一(yi)和叫做谷氨(an)酸鈉的(de)(de)化學物(wu)質，如把(ba)極(ji)少量的(de)(de)谷氨(an)酸鈉加到湯(tang)(tang)里(li)去，就能使(shi)味道鮮美至極(ji)。

隨后，一(yi)位叫鈴(ling)木三(san)朗助的(de)日本商人(ren)想量產谷(gu)(gu)氨酸鈉，可海(hai)帶中的(de)含量較低，10公斤海(hai)帶只能提取0.2克谷(gu)(gu)氨酸鈉，沒有(you)實用價值(zhi)，因此就(jiu)有(you)人(ren)研究(jiu)了(le)從大豆、面粉、蘑菇等多種(zhong)食物中提取谷(gu)(gu)氨酸鈉的(de)方法，而(er)這(zhe)些(xie)提取物就(jiu)是大家俗(su)稱(cheng)的(de)味精。

味精怎么用大有講究

雖然，專家們已為味精(jing)洗脫了可能致癌的(de)嫌疑，但這并不意味著做菜時就可以(yi)濫用味精(jing)，如何科(ke)學使用，營養師們認(ren)為需要(yao)因(yin)人而異(yi)。

“食物本身(shen)具有一定的(de)鮮味(wei)，但(dan)對(dui)于(yu)胃口差的(de)病(bing)患(huan)來說(shuo)，靠食物本身(shen)的(de)鮮味(wei)已(yi)不足以吊起他(ta)們(men)的(de)胃口，此時需(xu)要適當加(jia)點(dian)味(wei)精來提鮮，幫助他(ta)們(men)把(ba)飯菜吃(chi)進肚(du)子，營(ying)養才有保障。不然，病(bing)患(huan)的(de)營(ying)養要是(shi)跟不上的(de)話，免疫力更加(jia)低下，非(fei)但(dan)不利(li)于(yu)康復，還可能加(jia)重病(bing)情(qing)。”蔣虹(hong)說(shuo)。

但對于(yu)健康(kang)人群來說，不(bu)是所有菜都需要放味精，尤其(qi)是那些燉、煮(zhu)的菜可以不(bu)放。

此外，味精的主(zhu)要成分是谷氨酸鈉，細心(xin)的人看到鈉就會想到鹽，于是問題就來了，高血壓病人吃(chi)味精會不(bu)會不(bu)利于每天鹽攝入量的控制？

蔣虹的(de)(de)(de)解釋是(shi)，1克鹽中(zhong)含有(you)393毫克的(de)(de)(de)鈉(na)，但(dan)谷氨酸鈉(na)中(zhong)所含的(de)(de)(de)鈉(na)很少，還不足以(yi)影(ying)響(xiang)到血壓的(de)(de)(de)變化。但(dan)某些患(huan)者(zhe)根據病情的(de)(de)(de)嚴重程度(du)，營養(yang)師會(hui)給出低鹽飲(yin)食、無鹽飲(yin)食，甚至低鈉(na)飲(yin)食的(de)(de)(de)建議，那些需要低鈉(na)飲(yin)食的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)是(shi)不可以(yi)放味(wei)精的(de)(de)(de)。

總之，對于絕大部(bu)分(fen)人(ren)群(qun)來(lai)說，味精(jing)可以(yi)放(fang)心使用，但吃(chi)味精(jing)不是為了增(zeng)加營養，用量也要適宜。千萬不要以(yi)為在菜里多放(fang)一些味精(jing)味道就(jiu)(jiu)能更鮮(xian)，那就(jiu)(jiu)大錯(cuo)特錯(cuo)了，其實多放(fang)味精(jing)和少放(fang)味精(jing)吃(chi)起來(lai)的(de)鮮(xian)度是差不多的(de)。

做菜放多少味精比較好

有研究人(ren)員(yuan)表示(shi)，每(mei)道菜中(zhong)放(fang)入(ru)味(wei)精(jing)的量(liang)不宜超過0.5毫克。這時(shi)候(hou)，計算(suan)好這個量(liang)就是大問(wen)題了(le)，應該怎(zen)么放(fang)味(wei)精(jing)才不會過量(liang)呢？

我們不需要用秤(cheng)來量(liang)，因為(wei)已經有(you)達人給我們計(ji)算(suan)出了，0.5毫(hao)克的(de)(de)味(wei)(wei)精，就(jiu)相當于10粒左右味(wei)(wei)精的(de)(de)重量(liang)，也就(jiu)是(shi)說，我們在(zai)烹(peng)飪菜肴的(de)(de)時候(hou)，取不超過10粒的(de)(de)味(wei)(wei)精即(ji)可。

當然了(le)，如果味(wei)精(jing)粒比較大的話，就需要相(xiang)應(ying)的減少味(wei)精(jing)的量，可以是7、8粒等，具體情(qing)況具體分析。

雖然已經辟謠(yao)味精(jing)不會(hui)致(zhi)癌，但是多吃總是不好，在日常生(sheng)活(huo)中做菜放味精(jing)僅僅是提鮮(xian)，依(yi)據做菜的具(ju)體情況，不要放太(tai)多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許(xu)多人在(zai)調(diao)餃(jiao)子餡、春卷餡時，都會(hui)(hui)放點味精(jing)(jing)，這樣很不(bu)安全。味精(jing)(jing)拌入餡料后(hou)，會(hui)(hui)一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但(dan)是，溫度只要超過100℃，味精(jing)(jing)就會(hui)(hui)發(fa)生變性(xing)。不(bu)但(dan)會(hui)(hui)失去鮮味，還會(hui)(hui)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不(bu)能拌餡，在(zai)制(zhi)作熱菜時，也是要在(zai)菜肴即(ji)將離火時才能加入味精(jing)(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸味(wei)明顯(xian)，醋加(jia)得(de)比較多的菜(cai)肴不能加(jia)味(wei)精。因為味(wei)精在(zai)酸性環境(jing)中不易溶解，而且(qie)酸性越大，溶解度越低，鮮味(wei)效(xiao)果越差。所以糖醋里脊(ji)、醋熘(liu)白(bai)菜(cai)等酸味(wei)大的菜(cai)肴都不能放味(wei)精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中(zhong)本來就含(han)有谷(gu)氨酸，與(yu)菜肴中(zhong)的鹽相(xiang)遇加熱后，自然(ran)就會生成味(wei)精的主要成分——谷(gu)氨酸鈉(na)。除了肉類，其他帶鮮(xian)(xian)味(wei)的食物也沒必要加入(ru)味(wei)精，如雞蛋、蘑(mo)菇(gu)、茭白、海鮮(xian)(xian)等(deng)。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)精(jing)在(zai)溫度為80℃—100℃時才能充分(fen)發(fa)揮提鮮的作(zuo)用。而涼菜的溫度偏低，味(wei)精(jing)難以發(fa)揮作(zuo)用，甚至還會直接粘(zhan)附在(zai)原(yuan)材料(liao)上，無味(wei)且掃興。如果做涼菜時非要(yao)放味(wei)精(jing)，宜用少量(liang)熱水(shui)把(ba)味(wei)精(jing)溶解后(hou)再拌入(ru)涼菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在適(shi)當的鈉離子濃度下(xia)，味(wei)精(jing)的鮮(xian)(xian)味(wei)才能更突(tu)出。所以，味(wei)精(jing)的鮮(xian)(xian)味(wei)在咸(xian)味(wei)菜(cai)肴(yao)中(zhong)(zhong)才能有鮮(xian)(xian)美表現，但(dan)如果在甜(tian)味(wei)菜(cai)中(zhong)(zhong)放入(ru)味(wei)精(jing)，不但(dan)不能增(zeng)鮮(xian)(xian)，反而(er)會(hui)抑制甜(tian)鮮(xian)(xian)的本味(wei)，并產(chan)生一股異味(wei)。所以，雞(ji)茸玉(yu)米羹、香甜(tian)芋茸等菜(cai)肴(yao)中(zhong)(zhong)不能加味(wei)精(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果(guo)是(shi)煲湯的時(shi)候味精放(fang)多了，那(nei)么最(zui)好(hao)的方法就是(shi)將湯倒出一些，然后加入(ru)煮開(kai)的水(shui)來(lai)稀釋了。

2、如果是炒(chao)菜的時候味(wei)精放多(duo)了(le)，那(nei)么就需要具(ju)體(ti)情(qing)況具(ju)體(ti)分(fen)析(xi)了(le)。可以(yi)加(jia)水(shui)稀釋(shi)，也可以(yi)放一些糖(tang)來調整味(wei)道，但要注意不(bu)要加(jia)醋(cu)或(huo)者加(jia)鹽，這(zhe)樣(yang)會使味(wei)精發生反應或(huo)者是菜肴中鈉(na)離子增多(duo)，對人體(ti)不(bu)好(hao)。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來(lai)就(jiu)(jiu)是(shi)提鮮(xian)(xian)的(de)，菜(cai)里放(fang)多了味(wei)(wei)精之后就(jiu)(jiu)全(quan)都是(shi)很(hen)鮮(xian)(xian)很(hen)鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)到咸(xian)的(de)味(wei)(wei)道(dao)，完全(quan)沒有(you)菜(cai)味(wei)(wei)了，味(wei)(wei)道(dao)就(jiu)(jiu)像在喝味(wei)(wei)精湯，鮮(xian)(xian)是(shi)真的(de)很(hen)鮮(xian)(xian)，就(jiu)(jiu)是(shi)喝多了膩。得再加水才(cai)好(hao)點。