【炒(chao)(chao)菜(cai)味精(jing)(jing)什么時候放】炒(chao)(chao)菜(cai)放味精(jing)(jing)好(hao)嗎 炒(chao)(chao)菜(cai)味精(jing)(jing)放多了怎么辦(ban)

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味精什么時候放最好

炒菜(cai)一般應在(zai)菜(cai)肴快熟(shu)時(shi)或者剛(gang)出(chu)鍋后加入(ru)，因(yin)為這時(shi)菜(cai)溫(wen)在(zai)70-90℃左右，是(shi)味精溶解度(du)最(zui)(zui)好的溫(wen)度(du)，鮮(xian)味也(ye)最(zui)(zui)濃；相反，在(zai)高(gao)溫(wen)時(shi)加用，當(dang)溫(wen)度(du)超過120℃時(shi)味精中的谷(gu)胺(an)(an)酸鈉(na)(na)就會變成焦(jiao)化的谷(gu)胺(an)(an)酸鈉(na)(na)，焦(jiao)化的谷(gu)胺(an)(an)酸鈉(na)(na)既沒有鮮(xian)味，還具有一定(ding)的毒性。所(suo)以油炸食物一般溫(wen)度(du)高(gao)于(yu)120℃。

味精在高(gao)溫下或(huo)者是長時間烹飪(ren)都(dou)會產生有害(hai)物質，因此建議在菜肴出(chu)鍋的(de)時候再加(jia)入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中，記者聽(ting)到(dao)最多人(ren)擔心的就是味精會(hui)對身體不(bu)好，那(nei)么(me)這(zhe)種(zhong)說(shuo)法究竟有沒(mei)有科學依(yi)據？

杭州市一(yi)醫院營養科主管營養師蔣虹說(shuo)：“味精的(de)主要成(cheng)分(fen)是(shi)谷氨(an)酸(suan)鈉，由谷氨(an)酸(suan)和鈉結合(he)而成(cheng)，而谷氨(an)酸(suan)是(shi)人體所需的(de)20多種氨(an)基(ji)酸(suan)之一(yi)，從理論(lun)上(shang)來(lai)說(shuo)，其安全性是(shi)毋(wu)庸置(zhi)疑的(de)。”

杭二中教(jiao)(jiao)學處副主(zhu)任、化學高(gao)級(ji)教(jiao)(jiao)師陳鈞給大家講述了味(wei)精的(de)(de)由來：1908年(nian)的(de)(de)一天，日本(ben)帝國大學的(de)(de)化學教(jiao)(jiao)授池田菊(ju)苗坐到(dao)餐桌前，慢(man)慢(man)品(pin)嘗(chang)起一碗海帶(dai)(dai)(dai)黃瓜(gua)片湯，他(ta)(ta)覺得(de)這(zhe)湯味(wei)道(dao)(dao)特別鮮(xian)(xian)美，可(ke)海帶(dai)(dai)(dai)和黃瓜(gua)這(zhe)種極普通的(de)(de)食(shi)物怎么會產生這(zhe)樣的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)呢？職業的(de)(de)敏(min)感促(cu)使他(ta)(ta)想一探其中的(de)(de)奧(ao)妙。半(ban)年(nian)后，池田菊(ju)苗教(jiao)(jiao)授發表了他(ta)(ta)的(de)(de)研究(jiu)成(cheng)果(guo)，在海帶(dai)(dai)(dai)中可(ke)提取出一和叫做谷(gu)氨酸鈉的(de)(de)化學物質(zhi)，如把極少量(liang)的(de)(de)谷(gu)氨酸鈉加到(dao)湯里去，就能使味(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)(xian)美至極。

隨后(hou)，一(yi)位叫鈴木三朗助(zhu)的日本商(shang)人想量(liang)產(chan)谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉(na)，可海(hai)帶中的含量(liang)較低，10公斤(jin)海(hai)帶只(zhi)能提(ti)取0.2克谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉(na)，沒(mei)有(you)實用價值，因此就(jiu)有(you)人研究了(le)從大豆、面(mian)粉、蘑(mo)菇(gu)等多種食物(wu)中提(ti)取谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉(na)的方法，而這(zhe)些(xie)提(ti)取物(wu)就(jiu)是大家俗稱的味精(jing)。

味精怎么用大有講究

雖然(ran)，專家們已為(wei)(wei)味(wei)(wei)精(jing)洗脫了可能致癌的嫌(xian)疑，但這并(bing)不意味(wei)(wei)著做菜時就可以濫用(yong)味(wei)(wei)精(jing)，如何科學使用(yong)，營養師們認為(wei)(wei)需要因人而異。

“食物本身具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)，但(dan)對于胃口差的(de)(de)(de)(de)病患來說，靠食物本身的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)已(yi)不(bu)足以吊(diao)起(qi)他們(men)的(de)(de)(de)(de)胃口，此時需要(yao)適當(dang)加(jia)點味(wei)精來提鮮(xian)，幫助他們(men)把飯菜(cai)吃進肚子(zi)，營養(yang)才有保障。不(bu)然(ran)，病患的(de)(de)(de)(de)營養(yang)要(yao)是跟不(bu)上的(de)(de)(de)(de)話，免疫力更(geng)加(jia)低下，非但(dan)不(bu)利于康復，還可能加(jia)重病情(qing)。”蔣虹說。

但對于(yu)健(jian)康人(ren)群來說，不是所有菜都(dou)需要(yao)放味精，尤其是那(nei)些燉、煮的(de)菜可(ke)以不放。

此外，味精的(de)主要成分是(shi)谷氨酸(suan)鈉，細心的(de)人看到鈉就會(hui)想到鹽(yan)，于是(shi)問題(ti)就來了(le)，高血(xue)壓病人吃(chi)味精會(hui)不會(hui)不利于每天鹽(yan)攝(she)入量的(de)控制？

蔣虹的解釋(shi)是，1克鹽中含有393毫克的鈉，但谷氨酸鈉中所(suo)含的鈉很(hen)少(shao)，還不(bu)足以(yi)影響到(dao)血(xue)壓的變化。但某些患者(zhe)根據病情的嚴(yan)重程度，營養(yang)師(shi)會給出(chu)低鹽飲食、無鹽飲食，甚(shen)至低鈉飲食的建(jian)議，那些需要低鈉飲食的患者(zhe)是不(bu)可(ke)以(yi)放味精的。

總之(zhi)，對于絕大(da)部(bu)分人群來說，味(wei)(wei)精(jing)可以放心使用(yong)，但吃(chi)味(wei)(wei)精(jing)不是(shi)為了(le)增加營養，用(yong)量(liang)也要適宜。千萬不要以為在菜(cai)里多(duo)放一些(xie)味(wei)(wei)精(jing)味(wei)(wei)道(dao)就能更鮮，那就大(da)錯特錯了(le)，其實多(duo)放味(wei)(wei)精(jing)和少放味(wei)(wei)精(jing)吃(chi)起來的鮮度是(shi)差不多(duo)的。

做菜放多少味精比較好

有(you)研(yan)究人(ren)員表示，每道菜中放入味精的量(liang)不宜超過(guo)0.5毫克。這(zhe)時候(hou)，計(ji)算好這(zhe)個量(liang)就是大(da)問題了(le)，應該怎么放味精才不會過(guo)量(liang)呢？

我們不需要用秤(cheng)來量(liang)，因為已經有達(da)人給我們計算(suan)出了，0.5毫克的味(wei)精，就(jiu)相(xiang)當(dang)于10粒左右味(wei)精的重量(liang)，也就(jiu)是說(shuo)，我們在烹(peng)飪(ren)菜肴的時候(hou)，取不超過10粒的味(wei)精即可。

當(dang)然(ran)了，如果(guo)味(wei)精(jing)粒比較(jiao)大(da)的話，就(jiu)需(xu)要相應的減少味(wei)精(jing)的量，可以是(shi)7、8粒等，具(ju)體(ti)情況具(ju)體(ti)分(fen)析。

雖然(ran)已(yi)經辟謠味(wei)精(jing)不(bu)會(hui)致癌(ai)，但是多(duo)吃總是不(bu)好(hao)，在日常(chang)生活中做菜(cai)放味(wei)精(jing)僅僅是提鮮，依據做菜(cai)的具體情況，不(bu)要放太(tai)多(duo)哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多人(ren)在調餃子餡(xian)(xian)、春(chun)卷餡(xian)(xian)時(shi)(shi)，都(dou)會(hui)放點味精(jing)(jing)，這樣(yang)很不安全。味精(jing)(jing)拌(ban)入(ru)餡(xian)(xian)料(liao)后，會(hui)一(yi)起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只(zhi)要超過100℃，味精(jing)(jing)就(jiu)會(hui)發生變性。不但會(hui)失(shi)去鮮(xian)味，還會(hui)形(xing)成有毒的焦(jiao)谷(gu)氨(an)酸鈉，危害人(ren)體健康。除了不能(neng)拌(ban)餡(xian)(xian)，在制作熱菜(cai)時(shi)(shi)，也是要在菜(cai)肴即將離火(huo)時(shi)(shi)才能(neng)加入(ru)味精(jing)(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)味(wei)(wei)明顯(xian)，醋(cu)加得比較多(duo)的(de)菜(cai)肴(yao)不(bu)(bu)能(neng)加味(wei)(wei)精。因(yin)為味(wei)(wei)精在酸(suan)性環境中不(bu)(bu)易溶解，而(er)且(qie)酸(suan)性越(yue)大，溶解度越(yue)低，鮮味(wei)(wei)效(xiao)果越(yue)差(cha)。所以(yi)糖醋(cu)里脊、醋(cu)熘白菜(cai)等酸(suan)味(wei)(wei)大的(de)菜(cai)肴(yao)都(dou)不(bu)(bu)能(neng)放味(wei)(wei)精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類(lei)中本來就含有谷氨(an)酸(suan)，與菜肴中的(de)鹽(yan)相遇加熱后(hou)，自然就會生成味(wei)精的(de)主要(yao)成分(fen)——谷氨(an)酸(suan)鈉。除了肉類(lei)，其他帶(dai)鮮味(wei)的(de)食物也沒必要(yao)加入味(wei)精，如(ru)雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)精(jing)在(zai)(zai)溫(wen)度為80℃—100℃時(shi)才能充分發揮提鮮的(de)作用。而涼(liang)(liang)菜(cai)(cai)的(de)溫(wen)度偏低(di)，味(wei)精(jing)難以(yi)發揮作用，甚至還(huan)會直接粘附在(zai)(zai)原材(cai)料上，無(wu)味(wei)且(qie)掃(sao)興。如果做涼(liang)(liang)菜(cai)(cai)時(shi)非要放(fang)味(wei)精(jing)，宜用少量熱(re)水把味(wei)精(jing)溶解后再拌(ban)入涼(liang)(liang)菜(cai)(cai)之中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)(zai)適當的鈉離子濃度下，味(wei)(wei)精的鮮(xian)味(wei)(wei)才能(neng)更突出。所以(yi)，味(wei)(wei)精的鮮(xian)味(wei)(wei)在(zai)(zai)咸味(wei)(wei)菜(cai)肴中(zhong)才能(neng)有鮮(xian)美表現，但如果在(zai)(zai)甜(tian)味(wei)(wei)菜(cai)中(zhong)放入味(wei)(wei)精，不(bu)(bu)但不(bu)(bu)能(neng)增鮮(xian)，反而會抑(yi)制甜(tian)鮮(xian)的本味(wei)(wei)，并產(chan)生一(yi)股異味(wei)(wei)。所以(yi)，雞茸玉米羹、香甜(tian)芋茸等菜(cai)肴中(zhong)不(bu)(bu)能(neng)加味(wei)(wei)精。

味精放多了怎么辦

1、如果(guo)是煲湯的(de)(de)時(shi)候味(wei)精放多了(le)，那么最好(hao)的(de)(de)方法就是將湯倒出一些，然(ran)后加入煮開(kai)的(de)(de)水來稀(xi)釋了(le)。

2、如果是炒菜的時(shi)候味精放多(duo)了(le)，那么就需要具體(ti)(ti)(ti)情(qing)況具體(ti)(ti)(ti)分析了(le)。可(ke)以加水稀(xi)釋，也可(ke)以放一些糖來調(diao)整味道(dao)，但(dan)要注意不(bu)要加醋或者加鹽，這樣(yang)會使(shi)味精發生反應(ying)或者是菜肴中鈉離子(zi)增多(duo)，對(dui)人體(ti)(ti)(ti)不(bu)好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就(jiu)(jiu)是(shi)提鮮的(de)，菜里放多(duo)了味精之后就(jiu)(jiu)全都是(shi)很(hen)(hen)鮮很(hen)(hen)鮮，鮮到咸的(de)味道，完全沒有(you)菜味了，味道就(jiu)(jiu)像在喝味精湯，鮮是(shi)真的(de)很(hen)(hen)鮮，就(jiu)(jiu)是(shi)喝多(duo)了膩。得再(zai)加水才好點。