【炒(chao)菜味精(jing)什么時候放(fang)(fang)】炒(chao)菜放(fang)(fang)味精(jing)好嗎 炒(chao)菜味精(jing)放(fang)(fang)多了怎么辦

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

味精什么時候放最好

炒菜一般(ban)應在菜肴快(kuai)熟時(shi)或者剛出鍋后加入，因為這時(shi)菜溫在70-90℃左右(you)，是味精溶(rong)解度(du)最好的溫度(du)，鮮味也最濃(nong)；相反，在高(gao)溫時(shi)加用，當溫度(du)超過(guo)120℃時(shi)味精中的谷(gu)胺(an)酸鈉就會變成焦化的谷(gu)胺(an)酸鈉，焦化的谷(gu)胺(an)酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性(xing)。所以油炸食物一般(ban)溫度(du)高(gao)于120℃。

味精在高溫下或者是長時間烹飪都(dou)會產生有害(hai)物質(zhi)，因此建議在菜肴出鍋的時候再(zai)加入味(wei)精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查(cha)中，記者(zhe)聽到(dao)最(zui)多人擔心的就是(shi)味精會對身體(ti)不好，那(nei)么(me)這種說法(fa)究(jiu)竟有(you)沒有(you)科學依據？

杭州(zhou)市一醫院營養科(ke)主(zhu)管(guan)營養師蔣虹說：“味(wei)精的主(zhu)要成(cheng)分是谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)，由谷(gu)氨酸(suan)和(he)鈉(na)結合而成(cheng)，而谷(gu)氨酸(suan)是人體所需的20多種氨基酸(suan)之(zhi)一，從理論上來(lai)說，其安(an)全性是毋庸置疑的。”

杭二(er)中教學(xue)處副主任、化學(xue)高級(ji)教師陳鈞(jun)給大(da)家講述了味精的(de)(de)(de)(de)由來(lai)：1908年(nian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)天，日本(ben)帝國大(da)學(xue)的(de)(de)(de)(de)化學(xue)教授池田菊(ju)苗(miao)坐到(dao)餐桌前，慢慢品(pin)嘗起一(yi)碗(wan)海(hai)帶黃(huang)瓜(gua)片湯，他(ta)覺得這(zhe)湯味道特別鮮美，可(ke)(ke)海(hai)帶和黃(huang)瓜(gua)這(zhe)種極(ji)普通的(de)(de)(de)(de)食(shi)物怎(zen)么會(hui)產生這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)鮮味呢？職業的(de)(de)(de)(de)敏(min)感促使(shi)他(ta)想一(yi)探其中的(de)(de)(de)(de)奧妙。半年(nian)后，池田菊(ju)苗(miao)教授發表了他(ta)的(de)(de)(de)(de)研(yan)究成果(guo)，在海(hai)帶中可(ke)(ke)提取出一(yi)和叫做谷氨酸(suan)鈉的(de)(de)(de)(de)化學(xue)物質(zhi)，如把極(ji)少量的(de)(de)(de)(de)谷氨酸(suan)鈉加到(dao)湯里(li)去(qu)，就能(neng)使(shi)味道鮮美至極(ji)。

隨后，一位(wei)叫(jiao)鈴木三朗助的日(ri)本(ben)商人(ren)想量(liang)產谷(gu)氨酸鈉，可海(hai)帶中的含量(liang)較低(di)，10公斤海(hai)帶只能提取0.2克谷(gu)氨酸鈉，沒有(you)實用價值，因此就(jiu)有(you)人(ren)研究了從(cong)大豆、面粉、蘑菇等多(duo)種食物中提取谷(gu)氨酸鈉的方(fang)法，而(er)這(zhe)些提取物就(jiu)是大家俗稱的味(wei)精(jing)。

味精怎么用大有講究

雖然(ran)，專家們(men)已為味(wei)(wei)精洗(xi)脫了可能致(zhi)癌的(de)嫌疑(yi)，但這并(bing)不意味(wei)(wei)著做菜時(shi)就可以(yi)濫用味(wei)(wei)精，如何科學(xue)使用，營養師們(men)認(ren)為需(xu)要因(yin)人而異。

“食物(wu)本(ben)身(shen)具有一(yi)定的(de)鮮(xian)(xian)味，但(dan)對于(yu)胃口差的(de)病(bing)患(huan)來(lai)說，靠食物(wu)本(ben)身(shen)的(de)鮮(xian)(xian)味已不(bu)足以吊起他們(men)的(de)胃口，此時需要(yao)適當(dang)加點味精來(lai)提鮮(xian)(xian)，幫助他們(men)把飯菜(cai)吃(chi)進肚子，營養才有保障。不(bu)然，病(bing)患(huan)的(de)營養要(yao)是跟不(bu)上的(de)話(hua)，免疫(yi)力更(geng)加低下，非但(dan)不(bu)利于(yu)康復(fu)，還(huan)可能加重病(bing)情。”蔣虹說。

但對于健康人群來說，不是(shi)所有菜都需要放味精，尤其是(shi)那些燉、煮的菜可(ke)以不放。

此(ci)外，味精的(de)主要成分是(shi)谷氨酸鈉，細心的(de)人(ren)看到(dao)鈉就(jiu)會(hui)想到(dao)鹽(yan)，于(yu)是(shi)問題(ti)就(jiu)來了，高血壓病人(ren)吃味精會(hui)不會(hui)不利于(yu)每天鹽(yan)攝入量的(de)控制？

蔣虹(hong)的解(jie)釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉(na)(na)，但谷氨酸鈉(na)(na)中所含的鈉(na)(na)很(hen)少，還不足以(yi)影響(xiang)到血壓的變化(hua)。但某(mou)些(xie)(xie)患(huan)者根(gen)據病情(qing)的嚴重(zhong)程度，營養(yang)師(shi)會給出(chu)低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉(na)(na)飲食的建議，那些(xie)(xie)需要(yao)低鈉(na)(na)飲食的患(huan)者是不可(ke)以(yi)放味精的。

總之，對(dui)于(yu)絕大(da)部分人(ren)群(qun)來(lai)說，味(wei)(wei)精可以放(fang)心使(shi)用，但吃(chi)味(wei)(wei)精不(bu)(bu)是(shi)為了增加營(ying)養，用量也要適宜。千(qian)萬不(bu)(bu)要以為在菜里(li)多(duo)放(fang)一些味(wei)(wei)精味(wei)(wei)道就能更鮮，那就大(da)錯(cuo)特錯(cuo)了，其實多(duo)放(fang)味(wei)(wei)精和少放(fang)味(wei)(wei)精吃(chi)起(qi)來(lai)的鮮度(du)是(shi)差不(bu)(bu)多(duo)的。

做菜放多少味精比較好

有(you)研(yan)究人員(yuan)表(biao)示，每道菜中放入(ru)味精的量(liang)不宜超過0.5毫克。這(zhe)(zhe)時候，計算(suan)好(hao)這(zhe)(zhe)個量(liang)就是大問題了，應該怎么放味精才不會過量(liang)呢？

我(wo)們不需(xu)要用秤來(lai)量，因為已經有達人給我(wo)們計算出了，0.5毫克(ke)的(de)(de)味精，就相當于10粒(li)(li)左(zuo)右味精的(de)(de)重量，也就是說，我(wo)們在(zai)烹飪菜肴(yao)的(de)(de)時候，取不超(chao)過10粒(li)(li)的(de)(de)味精即可。

當然了，如果(guo)味精粒(li)比(bi)較(jiao)大的話(hua)，就需要相應的減少味精的量，可以是7、8粒(li)等(deng)，具(ju)(ju)體(ti)情況具(ju)(ju)體(ti)分析。

雖然(ran)已經辟謠味(wei)精不(bu)會致(zhi)癌，但是多吃總是不(bu)好，在日(ri)常生活中(zhong)做(zuo)(zuo)菜放味(wei)精僅(jin)僅(jin)是提鮮(xian)，依(yi)據做(zuo)(zuo)菜的具(ju)體(ti)情況(kuang)，不(bu)要放太(tai)多哦(e)。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多(duo)人在(zai)調(diao)餃子餡、春(chun)卷餡時(shi)，都會(hui)放點味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，這樣很不安全(quan)。味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)拌入餡料后，會(hui)一起經過(guo)蒸、煮、炸等高(gao)溫過(guo)程。但是，溫度(du)只(zhi)要超過(guo)100℃，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)就會(hui)發生變(bian)性(xing)。不但會(hui)失去鮮味(wei)(wei)，還會(hui)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能(neng)拌餡，在(zai)制作熱菜時(shi)，也是要在(zai)菜肴即將離火時(shi)才能(neng)加入味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)味(wei)明顯，醋加(jia)得(de)比(bi)較多的(de)菜肴不(bu)能(neng)加(jia)味(wei)精(jing)。因為(wei)味(wei)精(jing)在酸(suan)性(xing)(xing)環境中不(bu)易溶解，而且酸(suan)性(xing)(xing)越(yue)大，溶解度越(yue)低，鮮味(wei)效果越(yue)差(cha)。所(suo)以糖醋里(li)脊(ji)、醋熘白菜等酸(suan)味(wei)大的(de)菜肴都不(bu)能(neng)放(fang)味(wei)精(jing)。

3、炒肉菜不用加味精

肉(rou)類中本來就(jiu)含(han)有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加(jia)熱后，自然就(jiu)會(hui)生成(cheng)味精的主(zhu)要成(cheng)分——谷氨酸鈉。除了肉(rou)類，其他帶(dai)鮮味的食物也沒必要加(jia)入味精，如雞蛋(dan)、蘑菇、茭白(bai)、海(hai)鮮等(deng)。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)(wei)精在溫(wen)度為80℃—100℃時才能充分(fen)發(fa)揮提鮮的作用。而涼菜的溫(wen)度偏低，味(wei)(wei)精難以發(fa)揮作用，甚至(zhi)還會(hui)直接粘附在原材料上(shang)，無味(wei)(wei)且掃興(xing)。如果(guo)做涼菜時非要(yao)放味(wei)(wei)精，宜(yi)用少量熱水把(ba)味(wei)(wei)精溶(rong)解后再(zai)拌入涼菜之(zhi)中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)適當(dang)的(de)鈉離子濃度下，味(wei)精的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)才能更(geng)突出。所以，味(wei)精的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)在(zai)咸(xian)味(wei)菜肴中才能有鮮(xian)(xian)(xian)美表現(xian)，但如果在(zai)甜味(wei)菜中放入味(wei)精，不但不能增鮮(xian)(xian)(xian)，反而會抑(yi)制甜鮮(xian)(xian)(xian)的(de)本味(wei)，并產生一(yi)股異味(wei)。所以，雞茸玉米(mi)羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味(wei)精。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲(bao)湯的(de)時(shi)候(hou)味精(jing)放多(duo)了，那么最好的(de)方法(fa)就是將湯倒出一些，然后(hou)加入煮開的(de)水來稀釋(shi)了。

2、如果(guo)是炒(chao)菜的時(shi)候味(wei)(wei)精放多了，那么就需要具體情況(kuang)具體分析了。可(ke)(ke)以加(jia)水(shui)稀釋，也可(ke)(ke)以放一(yi)些糖來調整味(wei)(wei)道，但要注意不要加(jia)醋或者(zhe)加(jia)鹽，這樣(yang)會使味(wei)(wei)精發生反(fan)應或者(zhe)是菜肴中鈉離子增多，對(dui)人體不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就(jiu)是(shi)提鮮(xian)(xian)(xian)的(de)，菜(cai)里放多了(le)味精之(zhi)后就(jiu)全都是(shi)很(hen)鮮(xian)(xian)(xian)很(hen)鮮(xian)(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)(xian)到咸的(de)味道，完全沒有菜(cai)味了(le)，味道就(jiu)像在喝味精湯，鮮(xian)(xian)(xian)是(shi)真的(de)很(hen)鮮(xian)(xian)(xian)，就(jiu)是(shi)喝多了(le)膩(ni)。得(de)再加水才好(hao)點(dian)。