【炒菜味精什么時候放】炒菜放味精好嗎 炒菜味精放多了怎(zen)么辦

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味精什么時候放最好

炒菜(cai)一(yi)般(ban)應在菜(cai)肴(yao)快熟時或者剛出鍋后加入(ru)，因為(wei)這時菜(cai)溫(wen)在70-90℃左右，是味(wei)精(jing)溶(rong)解度(du)最好的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)，鮮味(wei)也最濃；相反，在高(gao)溫(wen)時加用(yong)，當溫(wen)度(du)超(chao)過120℃時味(wei)精(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)谷(gu)胺(an)酸(suan)鈉就會變成焦化(hua)的(de)(de)(de)谷(gu)胺(an)酸(suan)鈉，焦化(hua)的(de)(de)(de)谷(gu)胺(an)酸(suan)鈉既沒(mei)有鮮味(wei)，還具(ju)有一(yi)定的(de)(de)(de)毒性。所以油炸食物一(yi)般(ban)溫(wen)度(du)高(gao)于(yu)120℃。

味精在高溫下或者是長時(shi)間烹(peng)飪都會(hui)產生有害物質，因此建(jian)議在菜肴出鍋(guo)的(de)時(shi)候再加(jia)入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中(zhong)，記者聽到最多人擔心的就是味精(jing)會(hui)對身體(ti)不好，那么這種說法究竟有(you)沒有(you)科(ke)學依據？

杭州市一醫院營養(yang)科主(zhu)管營養(yang)師蔣虹說：“味精的主(zhu)要成分是(shi)(shi)谷氨酸(suan)(suan)鈉，由谷氨酸(suan)(suan)和鈉結合而成，而谷氨酸(suan)(suan)是(shi)(shi)人體所需的20多種氨基酸(suan)(suan)之一，從(cong)理(li)論上來說，其安全性是(shi)(shi)毋庸置疑的。”

杭二中(zhong)教學處(chu)副主任、化學高級教師陳鈞給大家講述(shu)了味(wei)精的(de)(de)(de)由來：1908年的(de)(de)(de)一(yi)天，日本(ben)帝(di)國大學的(de)(de)(de)化學教授池田菊苗坐到餐(can)桌前，慢慢品嘗起一(yi)碗(wan)海(hai)(hai)帶(dai)黃(huang)(huang)瓜(gua)片(pian)湯，他覺得(de)這(zhe)湯味(wei)道特別(bie)鮮美(mei)，可(ke)海(hai)(hai)帶(dai)和(he)黃(huang)(huang)瓜(gua)這(zhe)種極(ji)(ji)普通的(de)(de)(de)食物怎么會(hui)產生這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)鮮味(wei)呢？職業的(de)(de)(de)敏感(gan)促使他想一(yi)探其中(zhong)的(de)(de)(de)奧妙。半年后，池田菊苗教授發表了他的(de)(de)(de)研究成果，在海(hai)(hai)帶(dai)中(zhong)可(ke)提取出一(yi)和(he)叫做(zuo)谷(gu)氨酸鈉(na)的(de)(de)(de)化學物質(zhi)，如把極(ji)(ji)少量的(de)(de)(de)谷(gu)氨酸鈉(na)加到湯里去，就能(neng)使味(wei)道鮮美(mei)至(zhi)極(ji)(ji)。

隨后，一位叫(jiao)鈴木三朗助的(de)日本商(shang)人(ren)想(xiang)量產(chan)谷氨(an)酸鈉(na)，可海帶(dai)中(zhong)的(de)含(han)量較低，10公斤海帶(dai)只(zhi)能提(ti)取0.2克谷氨(an)酸鈉(na)，沒有實用價值，因此就有人(ren)研(yan)究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中(zhong)提(ti)取谷氨(an)酸鈉(na)的(de)方法，而(er)這些提(ti)取物就是大家俗稱的(de)味精。

味精怎么用大有講究

雖然，專家們已(yi)為味精洗脫了可能(neng)致癌的嫌疑，但這并不意(yi)味著做菜時就(jiu)可以濫(lan)用味精，如何科學使用，營養(yang)師(shi)們認為需(xu)要因人而(er)異。

“食(shi)物(wu)本身具有一定(ding)的鮮(xian)味，但對于(yu)胃(wei)口(kou)差的病(bing)患來(lai)說，靠食(shi)物(wu)本身的鮮(xian)味已不(bu)足以(yi)吊起他(ta)們(men)的胃(wei)口(kou)，此時需(xu)要適當加(jia)點味精(jing)來(lai)提鮮(xian)，幫助(zhu)他(ta)們(men)把飯(fan)菜吃進肚子，營(ying)養(yang)才有保障。不(bu)然，病(bing)患的營(ying)養(yang)要是跟不(bu)上(shang)的話，免疫力更加(jia)低下(xia)，非但不(bu)利于(yu)康(kang)復，還可能加(jia)重病(bing)情。”蔣虹說。

但對于健康人(ren)群來說，不是所有菜都需(xu)要放(fang)味精，尤其是那(nei)些燉、煮(zhu)的(de)菜可以不放(fang)。

此外，味精的主要成(cheng)分是谷氨酸鈉(na)，細心的人看(kan)到鈉(na)就(jiu)會(hui)想到鹽(yan)，于是問題就(jiu)來(lai)了，高血壓病人吃味精會(hui)不會(hui)不利于每天鹽(yan)攝入量的控制？

蔣虹的(de)解釋(shi)是(shi)，1克鹽中(zhong)含有393毫克的(de)鈉(na)(na)(na)，但谷氨(an)酸鈉(na)(na)(na)中(zhong)所含的(de)鈉(na)(na)(na)很少，還不(bu)足以影響到血壓(ya)的(de)變化。但某些患者根(gen)據病情的(de)嚴重程度，營養(yang)師會給(gei)出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉(na)(na)(na)飲食的(de)建議，那些需(xu)要低鈉(na)(na)(na)飲食的(de)患者是(shi)不(bu)可以放味(wei)精的(de)。

總(zong)之，對于絕(jue)大部分人群來(lai)說，味精(jing)可以放心(xin)使用，但吃(chi)味精(jing)不是(shi)為(wei)(wei)了(le)增加(jia)營養，用量也要適宜(yi)。千萬不要以為(wei)(wei)在菜里多放一些味精(jing)味道就能更(geng)鮮(xian)，那就大錯(cuo)特(te)錯(cuo)了(le)，其實多放味精(jing)和(he)少(shao)放味精(jing)吃(chi)起來(lai)的(de)鮮(xian)度是(shi)差不多的(de)。

做菜放多少味精比較好

有(you)研(yan)究(jiu)人員(yuan)表(biao)示，每道菜中放入味(wei)精(jing)(jing)的量不宜超(chao)過0.5毫克(ke)。這時候，計(ji)算好這個量就是大問題了，應該怎么放味(wei)精(jing)(jing)才(cai)不會過量呢？

我們不(bu)需(xu)要(yao)用秤來量(liang)，因(yin)為已經有達人(ren)給我們計算出了，0.5毫克(ke)的(de)(de)(de)味(wei)精，就相當于10粒左右味(wei)精的(de)(de)(de)重量(liang)，也就是說，我們在烹飪菜肴的(de)(de)(de)時候，取(qu)不(bu)超過10粒的(de)(de)(de)味(wei)精即可。

當然了，如果(guo)味精粒比較大的(de)話(hua)，就需(xu)要相應的(de)減少(shao)味精的(de)量，可以是(shi)7、8粒等，具(ju)體(ti)情況具(ju)體(ti)分析。

雖然(ran)已經辟謠味精(jing)不(bu)(bu)會致癌，但是(shi)(shi)多(duo)吃總是(shi)(shi)不(bu)(bu)好，在日常(chang)生活(huo)中做(zuo)菜(cai)放(fang)(fang)味精(jing)僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)提鮮，依據做(zuo)菜(cai)的具(ju)體情(qing)況，不(bu)(bu)要放(fang)(fang)太多(duo)哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多人在調餃(jiao)子餡、春卷餡時(shi)(shi)，都會放點(dian)味(wei)精，這樣很不(bu)安全。味(wei)精拌(ban)入餡料后，會一(yi)起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但(dan)是(shi)，溫度只要(yao)超(chao)過100℃，味(wei)精就會發生(sheng)變性。不(bu)但(dan)會失去鮮味(wei)，還(huan)會形成有毒的焦谷氨酸鈉(na)，危(wei)害人體健康(kang)。除了不(bu)能拌(ban)餡，在制作熱菜時(shi)(shi)，也是(shi)要(yao)在菜肴即將離火時(shi)(shi)才能加(jia)入味(wei)精。

2、放醋的菜不能放味精

酸(suan)味(wei)(wei)明(ming)顯，醋加得比(bi)較多的菜(cai)肴不能加味(wei)(wei)精(jing)(jing)。因為味(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)酸(suan)性環境中不易溶解，而且酸(suan)性越大，溶解度越低(di)，鮮味(wei)(wei)效果(guo)越差。所以(yi)糖醋里脊(ji)、醋熘白(bai)菜(cai)等(deng)酸(suan)味(wei)(wei)大的菜(cai)肴都(dou)不能放(fang)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。

3、炒肉菜不用加味精

肉(rou)類中(zhong)本(ben)來(lai)就含有谷(gu)氨酸，與(yu)菜肴中(zhong)的鹽相遇加(jia)(jia)熱后，自然就會生成味(wei)精(jing)的主要成分(fen)——谷(gu)氨酸鈉。除(chu)了肉(rou)類，其他帶鮮(xian)味(wei)的食物也沒必要加(jia)(jia)入味(wei)精(jing)，如雞蛋、蘑(mo)菇(gu)、茭白(bai)、海鮮(xian)等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味精(jing)在溫度為80℃—100℃時才(cai)能充分(fen)發(fa)揮提鮮的作(zuo)用。而(er)涼菜(cai)的溫度偏低(di)，味精(jing)難以發(fa)揮作(zuo)用，甚至還會(hui)直接粘附在原(yuan)材料上，無(wu)味且(qie)掃興。如果(guo)做涼菜(cai)時非要放味精(jing)，宜用少量熱水把味精(jing)溶解后再(zai)拌入(ru)涼菜(cai)之中。

5、甜味菜不用加味精

在適當的鈉離子(zi)濃(nong)度下，味(wei)精(jing)(jing)的鮮味(wei)才(cai)(cai)能更突出(chu)。所以(yi)，味(wei)精(jing)(jing)的鮮味(wei)在咸味(wei)菜(cai)肴中(zhong)(zhong)才(cai)(cai)能有(you)鮮美表現，但(dan)如果在甜味(wei)菜(cai)中(zhong)(zhong)放入味(wei)精(jing)(jing)，不但(dan)不能增(zeng)鮮，反而會抑制甜鮮的本味(wei)，并產生一股異味(wei)。所以(yi)，雞茸玉米羹、香甜芋(yu)茸等菜(cai)肴中(zhong)(zhong)不能加(jia)味(wei)精(jing)(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲(bao)湯的(de)時候味精(jing)放多(duo)了，那么最好的(de)方法就是將湯倒出一些，然后加入煮開的(de)水來稀釋了。

2、如(ru)果是炒菜(cai)的時候味(wei)精放多了，那么就需要具體情況(kuang)具體分析了。可以(yi)加水稀釋(shi)，也(ye)可以(yi)放一些糖來調整味(wei)道(dao)，但(dan)要注意不要加醋或者(zhe)(zhe)加鹽，這樣會(hui)使(shi)味(wei)精發生反應或者(zhe)(zhe)是菜(cai)肴中鈉離子增多，對人體不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就(jiu)是提鮮的，菜里(li)放(fang)多(duo)了味(wei)精之(zhi)后(hou)就(jiu)全都是很(hen)(hen)鮮很(hen)(hen)鮮，鮮到咸的味(wei)道，完(wan)全沒(mei)有(you)菜味(wei)了，味(wei)道就(jiu)像在喝(he)味(wei)精湯，鮮是真的很(hen)(hen)鮮，就(jiu)是喝(he)多(duo)了膩(ni)。得再(zai)加(jia)水才好點。