【炒菜味(wei)精(jing)什么(me)時候放】炒菜放味(wei)精(jing)好(hao)嗎(ma) 炒菜味(wei)精(jing)放多了怎么(me)辦

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味精什么時候放最好

炒(chao)菜一(yi)般(ban)應在(zai)菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫(wen)在(zai)70-90℃左右，是味(wei)(wei)精溶解度(du)最(zui)好的(de)溫(wen)度(du)，鮮味(wei)(wei)也最(zui)濃；相反(fan)，在(zai)高(gao)溫(wen)時加用，當溫(wen)度(du)超過120℃時味(wei)(wei)精中的(de)谷胺酸鈉就會變成焦(jiao)(jiao)化的(de)谷胺酸鈉，焦(jiao)(jiao)化的(de)谷胺酸鈉既(ji)沒有鮮味(wei)(wei)，還具有一(yi)定的(de)毒性。所以油炸食物一(yi)般(ban)溫(wen)度(du)高(gao)于120℃。

味精在高溫下或(huo)者是長時(shi)間烹飪都(dou)會產(chan)生有(you)害物質，因此建(jian)議在菜(cai)肴出鍋的時(shi)候再加入味(wei)精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在(zai)調(diao)查(cha)中，記者聽到(dao)最多人擔心的(de)就是味精(jing)會對身體不(bu)好(hao)，那(nei)么這種(zhong)說法究竟有沒有科學依據？

杭州市(shi)一醫院營養科(ke)主(zhu)管營養師蔣虹說：“味精的主(zhu)要成(cheng)分是(shi)谷氨(an)酸(suan)鈉，由谷氨(an)酸(suan)和鈉結合而成(cheng)，而谷氨(an)酸(suan)是(shi)人體所需的20多種(zhong)氨(an)基酸(suan)之一，從理論上來(lai)說，其安全(quan)性是(shi)毋庸(yong)置疑(yi)的。”

杭(hang)二中教學(xue)處(chu)副(fu)主任、化(hua)學(xue)高(gao)級(ji)教師陳鈞給大家講述(shu)了(le)味(wei)精的(de)(de)由(you)來：1908年的(de)(de)一(yi)天，日本帝國大學(xue)的(de)(de)化(hua)學(xue)教授池田菊苗坐到餐(can)桌前，慢慢品嘗起一(yi)碗海(hai)帶(dai)(dai)黃瓜片湯，他覺得這(zhe)(zhe)湯味(wei)道特別鮮美(mei)，可海(hai)帶(dai)(dai)和黃瓜這(zhe)(zhe)種極(ji)普通的(de)(de)食(shi)物怎么(me)會產生這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)鮮味(wei)呢？職業的(de)(de)敏(min)感促使他想一(yi)探其中的(de)(de)奧妙(miao)。半年后，池田菊苗教授發表(biao)了(le)他的(de)(de)研究(jiu)成果，在海(hai)帶(dai)(dai)中可提取出一(yi)和叫做谷氨酸鈉(na)的(de)(de)化(hua)學(xue)物質(zhi)，如(ru)把極(ji)少量(liang)的(de)(de)谷氨酸鈉(na)加到湯里去，就能使味(wei)道鮮美(mei)至(zhi)極(ji)。

隨后，一(yi)位叫鈴木三朗助的(de)(de)日本商(shang)人想量產谷(gu)(gu)氨酸鈉，可海帶(dai)中(zhong)的(de)(de)含量較低，10公斤海帶(dai)只能提(ti)取(qu)0.2克谷(gu)(gu)氨酸鈉，沒(mei)有實(shi)用價(jia)值，因此就(jiu)有人研究了從大(da)豆、面粉、蘑菇等多種食(shi)物(wu)中(zhong)提(ti)取(qu)谷(gu)(gu)氨酸鈉的(de)(de)方法，而這些提(ti)取(qu)物(wu)就(jiu)是(shi)大(da)家俗稱(cheng)的(de)(de)味精。

味精怎么用大有講究

雖(sui)然，專家們已為味(wei)精洗脫了可能致癌的嫌(xian)疑(yi)，但(dan)這并不意味(wei)著做菜(cai)時就可以濫用(yong)味(wei)精，如何科學使用(yong)，營養(yang)師們認為需要因人(ren)而異。

“食物本身(shen)具有(you)一定的鮮味(wei)(wei)，但(dan)對于胃(wei)口差的病患來(lai)說，靠(kao)食物本身(shen)的鮮味(wei)(wei)已不(bu)足以吊起他們(men)的胃(wei)口，此時需要(yao)適當加點味(wei)(wei)精來(lai)提鮮，幫助(zhu)他們(men)把飯菜吃進肚子，營養才有(you)保(bao)障。不(bu)然，病患的營養要(yao)是跟不(bu)上的話，免疫(yi)力更加低下，非但(dan)不(bu)利于康復，還可能加重病情(qing)。”蔣虹說。

但對(dui)于健康人群來說，不是(shi)所有菜(cai)都需要(yao)放味精，尤其是(shi)那些燉、煮的(de)菜(cai)可以不放。

此外，味精的主要成分(fen)是(shi)谷氨酸(suan)鈉，細心(xin)的人看到鈉就會想到鹽，于(yu)是(shi)問題就來了，高血(xue)壓(ya)病人吃味精會不(bu)會不(bu)利(li)于(yu)每(mei)天鹽攝(she)入(ru)量的控制(zhi)？

蔣(jiang)虹的解(jie)釋是(shi)，1克鹽中含有393毫克的鈉(na)，但谷氨酸鈉(na)中所含的鈉(na)很少，還不(bu)足以影(ying)響到血(xue)壓的變化。但某(mou)些患者根(gen)據病情的嚴重程度，營養師(shi)會給出低(di)鹽飲(yin)食、無鹽飲(yin)食，甚至低(di)鈉(na)飲(yin)食的建(jian)議，那些需要低(di)鈉(na)飲(yin)食的患者是(shi)不(bu)可(ke)以放味精的。

總(zong)之，對于(yu)絕大(da)部分人群來(lai)說，味(wei)(wei)精(jing)可(ke)以放心使(shi)用，但(dan)吃(chi)味(wei)(wei)精(jing)不(bu)是(shi)為(wei)了(le)增加營養(yang)，用量也要(yao)適宜。千萬不(bu)要(yao)以為(wei)在菜里(li)多放一些(xie)味(wei)(wei)精(jing)味(wei)(wei)道就能更鮮(xian)，那(nei)就大(da)錯(cuo)特錯(cuo)了(le)，其實多放味(wei)(wei)精(jing)和少(shao)放味(wei)(wei)精(jing)吃(chi)起來(lai)的(de)鮮(xian)度是(shi)差不(bu)多的(de)。

做菜放多少味精比較好

有研(yan)究人員表示，每(mei)道(dao)菜中放(fang)(fang)入味(wei)精的(de)量(liang)不宜超過0.5毫克。這(zhe)時(shi)候，計算(suan)好這(zhe)個量(liang)就是大(da)問題了，應(ying)該(gai)怎么放(fang)(fang)味(wei)精才不會(hui)過量(liang)呢？

我(wo)們不(bu)需要用秤來量(liang)(liang)，因(yin)為已經(jing)有達(da)人(ren)給我(wo)們計算出了，0.5毫克的味(wei)精，就相當于10粒左(zuo)右味(wei)精的重量(liang)(liang)，也(ye)就是說(shuo)，我(wo)們在烹飪菜肴的時候，取不(bu)超過10粒的味(wei)精即可。

當然了(le)，如(ru)果味精粒比較大的(de)話，就需要相應的(de)減少味精的(de)量，可以是7、8粒等，具體情況具體分析。

雖然已經(jing)辟謠(yao)味(wei)精(jing)不會致癌，但是多(duo)吃總是不好，在日常生活中做菜放(fang)味(wei)精(jing)僅僅是提(ti)鮮，依(yi)據做菜的具體情(qing)況(kuang)，不要放(fang)太多(duo)哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許(xu)多(duo)人在調餃子(zi)餡(xian)、春(chun)卷餡(xian)時，都會(hui)放點味精(jing)，這(zhe)樣很不安全。味精(jing)拌(ban)入餡(xian)料后，會(hui)一起經過蒸、煮、炸等高溫(wen)過程。但(dan)是，溫(wen)度只(zhi)要(yao)超(chao)過100℃，味精(jing)就會(hui)發生變性。不但(dan)會(hui)失(shi)去鮮(xian)味，還會(hui)形(xing)成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌(ban)餡(xian)，在制(zhi)作(zuo)熱(re)菜時，也是要(yao)在菜肴即將離火(huo)時才能加入味精(jing)。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋(cu)加(jia)得比較多的菜(cai)肴不能(neng)加(jia)味精。因為味精在酸性環境中不易溶(rong)解，而且酸性越(yue)大，溶(rong)解度越(yue)低，鮮(xian)味效果越(yue)差。所以糖醋(cu)里(li)脊、醋(cu)熘白菜(cai)等酸味大的菜(cai)肴都不能(neng)放味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的(de)(de)鹽相遇加(jia)熱后，自(zi)然就會(hui)生成(cheng)味(wei)精的(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他(ta)帶鮮味(wei)的(de)(de)食物也沒必(bi)要加(jia)入味(wei)精，如雞蛋(dan)、蘑(mo)菇、茭白、海鮮等(deng)。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味(wei)(wei)精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的(de)作用(yong)。而涼(liang)菜(cai)(cai)的(de)溫度偏低，味(wei)(wei)精難以發揮作用(yong)，甚(shen)至(zhi)還(huan)會直接粘附在原材料上，無味(wei)(wei)且(qie)掃(sao)興。如果做涼(liang)菜(cai)(cai)時非要放味(wei)(wei)精，宜用(yong)少(shao)量熱水把味(wei)(wei)精溶解(jie)后再拌入涼(liang)菜(cai)(cai)之中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)適當的鈉離子濃度下(xia)，味精(jing)(jing)的鮮(xian)(xian)味才能更突出。所(suo)以，味精(jing)(jing)的鮮(xian)(xian)味在(zai)咸味菜肴中(zhong)才能有鮮(xian)(xian)美(mei)表現，但(dan)如果在(zai)甜(tian)味菜中(zhong)放入味精(jing)(jing)，不但(dan)不能增鮮(xian)(xian)，反而會抑制(zhi)甜(tian)鮮(xian)(xian)的本味，并產生一股異味。所(suo)以，雞茸玉米羹、香甜(tian)芋茸等菜肴中(zhong)不能加味精(jing)(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲湯的(de)時(shi)候(hou)味精放多了，那么(me)最好的(de)方法就是將湯倒(dao)出一些，然后加入煮開的(de)水來稀(xi)釋了。

2、如果(guo)是(shi)炒(chao)菜的(de)時候味精(jing)放多(duo)了(le)，那(nei)么就需要具體(ti)情(qing)況具體(ti)分析了(le)。可以加(jia)(jia)水稀釋(shi)，也可以放一些糖(tang)來調整(zheng)味道，但要注意(yi)不要加(jia)(jia)醋或者加(jia)(jia)鹽，這樣會使味精(jing)發生反應或者是(shi)菜肴中鈉離(li)子增(zeng)多(duo)，對(dui)人體(ti)不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來(lai)就(jiu)是(shi)提鮮(xian)(xian)的(de)，菜里放多了味(wei)精(jing)之后就(jiu)全都(dou)是(shi)很鮮(xian)(xian)很鮮(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)到咸的(de)味(wei)道，完(wan)全沒(mei)有菜味(wei)了，味(wei)道就(jiu)像在喝味(wei)精(jing)湯，鮮(xian)(xian)是(shi)真的(de)很鮮(xian)(xian)，就(jiu)是(shi)喝多了膩。得再加水才好點。