【炒菜(cai)(cai)(cai)味精什(shen)么(me)時(shi)候放】炒菜(cai)(cai)(cai)放味精好嗎 炒菜(cai)(cai)(cai)味精放多(duo)了(le)怎么(me)辦

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味精什么時候放最好

炒菜一(yi)般應(ying)在(zai)菜肴(yao)快熟(shu)時(shi)或者剛(gang)出鍋后加入，因為(wei)這(zhe)時(shi)菜溫(wen)(wen)在(zai)70-90℃左(zuo)右，是(shi)味精溶解度(du)最好(hao)的(de)溫(wen)(wen)度(du)，鮮味也(ye)最濃(nong)；相(xiang)反，在(zai)高溫(wen)(wen)時(shi)加用，當溫(wen)(wen)度(du)超過120℃時(shi)味精中的(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)就(jiu)會變成焦化的(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)，焦化的(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)鈉(na)既(ji)沒有鮮味，還具有一(yi)定的(de)毒(du)性。所以油炸(zha)食物一(yi)般溫(wen)(wen)度(du)高于120℃。

味精在高(gao)溫下或者是長時間烹(peng)飪都會產生有害物質，因此(ci)建議(yi)在菜肴出(chu)鍋(guo)的時候(hou)再加入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調查中，記者聽到最多人擔心(xin)的就是味精會對身體不好，那么這種說(shuo)法究(jiu)竟有沒有科學依據？

杭州(zhou)市一醫院營養(yang)科主管營養(yang)師蔣虹(hong)說：“味精的主要成(cheng)分是谷氨酸鈉(na)，由(you)谷氨酸和鈉(na)結合而成(cheng)，而谷氨酸是人體所需的20多(duo)種氨基酸之一，從(cong)理論上來(lai)說，其安全性是毋庸(yong)置疑(yi)的。”

杭二(er)中(zhong)教(jiao)學(xue)處副主任(ren)、化(hua)學(xue)高級教(jiao)師陳鈞給大(da)家講述了味精的(de)由來：1908年的(de)一(yi)天，日(ri)本(ben)帝國大(da)學(xue)的(de)化(hua)學(xue)教(jiao)授(shou)池(chi)田菊(ju)苗(miao)坐到餐(can)桌(zhuo)前，慢慢品嘗起一(yi)碗海帶黃(huang)瓜片湯，他(ta)覺得這(zhe)湯味道(dao)特(te)別鮮(xian)美，可海帶和黃(huang)瓜這(zhe)種極普(pu)通的(de)食物(wu)怎(zen)么會(hui)產生這(zhe)樣(yang)的(de)鮮(xian)味呢？職業(ye)的(de)敏感促(cu)使他(ta)想(xiang)一(yi)探其中(zhong)的(de)奧妙。半年后，池(chi)田菊(ju)苗(miao)教(jiao)授(shou)發表了他(ta)的(de)研究(jiu)成果，在海帶中(zhong)可提(ti)取出一(yi)和叫做谷(gu)氨酸鈉的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質，如把極少量(liang)的(de)谷(gu)氨酸鈉加到湯里去(qu)，就(jiu)能使味道(dao)鮮(xian)美至極。

隨后，一位叫鈴(ling)木三朗助的(de)(de)日本商(shang)人想量(liang)產(chan)谷氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)，可(ke)海(hai)帶(dai)中(zhong)的(de)(de)含量(liang)較低，10公斤海(hai)帶(dai)只能提取(qu)0.2克谷氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)，沒有(you)實用價值，因此就有(you)人研(yan)究了(le)從大豆(dou)、面粉(fen)、蘑(mo)菇等多(duo)種食(shi)物中(zhong)提取(qu)谷氨酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)的(de)(de)方(fang)法，而這些提取(qu)物就是大家(jia)俗稱的(de)(de)味精(jing)。

味精怎么用大有講究

雖(sui)然，專(zhuan)家(jia)們已為味(wei)精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這并不意味(wei)著(zhu)做菜(cai)時(shi)就可以濫用味(wei)精，如何(he)科學使用，營養師(shi)們認為需要(yao)因(yin)人而異。

“食物本(ben)(ben)身具有一定的(de)(de)(de)鮮味(wei)，但(dan)對于(yu)胃口差(cha)的(de)(de)(de)病(bing)患來(lai)說，靠食物本(ben)(ben)身的(de)(de)(de)鮮味(wei)已不(bu)足以(yi)吊起他們的(de)(de)(de)胃口，此時需(xu)要(yao)適(shi)當加點味(wei)精(jing)來(lai)提(ti)鮮，幫助(zhu)他們把飯菜(cai)吃進肚(du)子，營養(yang)才有保障(zhang)。不(bu)然，病(bing)患的(de)(de)(de)營養(yang)要(yao)是(shi)跟不(bu)上的(de)(de)(de)話，免疫力(li)更加低下(xia)，非但(dan)不(bu)利于(yu)康復，還(huan)可(ke)能加重病(bing)情。”蔣虹說。

但對于(yu)健(jian)康(kang)人群(qun)來說，不(bu)是所(suo)有菜都需要放(fang)味精，尤其是那些(xie)燉(dun)、煮(zhu)的菜可(ke)以不(bu)放(fang)。

此外，味精的(de)(de)主要(yao)成分是(shi)谷氨酸鈉(na)，細(xi)心(xin)的(de)(de)人看到鈉(na)就會(hui)(hui)想到鹽，于(yu)(yu)是(shi)問題就來了，高血壓病(bing)人吃味精會(hui)(hui)不(bu)會(hui)(hui)不(bu)利于(yu)(yu)每(mei)天鹽攝入量的(de)(de)控制(zhi)？

蔣(jiang)虹的(de)(de)(de)解(jie)釋是(shi)，1克(ke)鹽中含有393毫(hao)克(ke)的(de)(de)(de)鈉(na)，但(dan)谷氨酸(suan)鈉(na)中所含的(de)(de)(de)鈉(na)很少，還不足以(yi)影(ying)響到(dao)血(xue)壓的(de)(de)(de)變化(hua)。但(dan)某些患者(zhe)根據(ju)病情(qing)的(de)(de)(de)嚴(yan)重程(cheng)度，營養師會給(gei)出低鹽飲食(shi)、無鹽飲食(shi)，甚至低鈉(na)飲食(shi)的(de)(de)(de)建議，那些需要低鈉(na)飲食(shi)的(de)(de)(de)患者(zhe)是(shi)不可以(yi)放味精(jing)的(de)(de)(de)。

總(zong)之，對于絕大(da)部分人(ren)群來(lai)說，味(wei)(wei)精(jing)可以放(fang)心使用，但吃(chi)味(wei)(wei)精(jing)不(bu)是為了(le)增加(jia)營養，用量也要適宜。千萬不(bu)要以為在(zai)菜里多(duo)放(fang)一些味(wei)(wei)精(jing)味(wei)(wei)道就(jiu)能更鮮，那就(jiu)大(da)錯(cuo)特(te)錯(cuo)了(le)，其實多(duo)放(fang)味(wei)(wei)精(jing)和少(shao)放(fang)味(wei)(wei)精(jing)吃(chi)起來(lai)的鮮度是差不(bu)多(duo)的。

做菜放多少味精比較好

有研究人員表示，每(mei)道菜中放入味(wei)精的量(liang)不宜超過(guo)0.5毫克(ke)。這時候(hou)，計(ji)算(suan)好這個量(liang)就是大(da)問題了(le)，應該怎么放味(wei)精才不會過(guo)量(liang)呢？

我們(men)不需要用(yong)秤(cheng)來量，因為已經有達人給我們(men)計算(suan)出了，0.5毫克(ke)的(de)味(wei)精(jing)(jing)，就(jiu)相當于10粒左右味(wei)精(jing)(jing)的(de)重量，也就(jiu)是說，我們(men)在烹飪(ren)菜肴的(de)時(shi)候，取不超過10粒的(de)味(wei)精(jing)(jing)即可。

當然了，如果味(wei)(wei)精粒比較大的(de)話，就需要(yao)相應的(de)減少味(wei)(wei)精的(de)量，可以(yi)是(shi)7、8粒等，具體(ti)情況具體(ti)分(fen)析。

雖然已經辟(pi)謠味精不(bu)會致(zhi)癌，但是多吃總是不(bu)好，在日常(chang)生活中做菜(cai)放味精僅(jin)僅(jin)是提鮮(xian)，依(yi)據做菜(cai)的具(ju)體情況，不(bu)要(yao)放太多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調餡料不宜加味精

許多(duo)人在調餃子(zi)餡、春卷(juan)餡時，都(dou)會(hui)(hui)放點味精，這樣很不(bu)安全。味精拌(ban)入餡料后，會(hui)(hui)一起經(jing)過(guo)(guo)蒸、煮(zhu)、炸等高(gao)溫(wen)過(guo)(guo)程(cheng)。但是，溫(wen)度只(zhi)要超過(guo)(guo)100℃，味精就會(hui)(hui)發生(sheng)變性。不(bu)但會(hui)(hui)失去鮮味，還會(hui)(hui)形成有毒(du)的焦谷氨酸鈉，危(wei)害(hai)人體健康。除了不(bu)能拌(ban)餡，在制作(zuo)熱(re)菜時，也是要在菜肴(yao)即將離(li)火時才(cai)能加入味精。

2、放醋的菜不能放味精

酸味(wei)明(ming)顯，醋加得比較多的菜肴(yao)不(bu)能(neng)加味(wei)精(jing)。因為味(wei)精(jing)在酸性環境中不(bu)易溶解，而且酸性越(yue)大，溶解度越(yue)低，鮮味(wei)效果越(yue)差。所(suo)以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味(wei)大的菜肴(yao)都不(bu)能(neng)放味(wei)精(jing)。

3、炒肉菜不用加味精

肉類(lei)中本來就(jiu)含有谷氨酸(suan)，與(yu)菜肴(yao)中的鹽相(xiang)遇加熱(re)后，自(zi)然就(jiu)會生成味(wei)精(jing)(jing)的主要成分——谷氨酸(suan)鈉。除了肉類(lei)，其他帶鮮味(wei)的食物(wu)也沒(mei)必要加入(ru)味(wei)精(jing)(jing)，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等(deng)。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫(wen)度為80℃—100℃時(shi)才(cai)能充分發(fa)(fa)揮提(ti)鮮(xian)的作用。而涼(liang)菜(cai)(cai)的溫(wen)度偏低，味精難(nan)以發(fa)(fa)揮作用，甚至(zhi)還會直接粘附在原(yuan)材料上，無味且掃(sao)興。如果(guo)做涼(liang)菜(cai)(cai)時(shi)非要放味精，宜(yi)用少量熱水把味精溶解后再拌入涼(liang)菜(cai)(cai)之中。

5、甜味菜不用加味精

在(zai)適當(dang)的(de)鈉離子濃(nong)度(du)下，味(wei)精(jing)的(de)鮮味(wei)才能(neng)(neng)更突出(chu)。所(suo)以，味(wei)精(jing)的(de)鮮味(wei)在(zai)咸(xian)味(wei)菜(cai)肴中(zhong)才能(neng)(neng)有鮮美表現，但如果在(zai)甜(tian)味(wei)菜(cai)中(zhong)放入味(wei)精(jing)，不但不能(neng)(neng)增鮮，反而會(hui)抑制甜(tian)鮮的(de)本味(wei)，并產生一股異味(wei)。所(suo)以，雞茸(rong)玉米羹(geng)、香(xiang)甜(tian)芋茸(rong)等菜(cai)肴中(zhong)不能(neng)(neng)加味(wei)精(jing)。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲湯(tang)的(de)時候味精放多了，那么最好(hao)的(de)方法就是將(jiang)湯(tang)倒出一些，然后(hou)加入煮開的(de)水來稀(xi)釋了。

2、如果是炒菜的時候味(wei)精(jing)放多(duo)了，那么(me)就需要具體情況具體分析了。可(ke)以加(jia)水稀(xi)釋(shi)，也(ye)可(ke)以放一些糖來(lai)調整味(wei)道，但要注意不(bu)要加(jia)醋或(huo)者(zhe)加(jia)鹽(yan)，這樣會使(shi)味(wei)精(jing)發(fa)生反應或(huo)者(zhe)是菜肴中(zhong)鈉離子增多(duo)，對人體不(bu)好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來(lai)就(jiu)是提(ti)鮮的(de)，菜里放多了(le)味(wei)精(jing)之后就(jiu)全都是很鮮很鮮，鮮到咸的(de)味(wei)道(dao)，完(wan)全沒(mei)有菜味(wei)了(le)，味(wei)道(dao)就(jiu)像在喝味(wei)精(jing)湯(tang)，鮮是真的(de)很鮮，就(jiu)是喝多了(le)膩(ni)。得再加(jia)水才(cai)好點。