海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油20斤(jin)、菜子油50斤(jin)、雞油10斤、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒(jiu)3斤、醪糟汁(zhi)5瓶(ping)、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡(pao)椒10斤（用水煮好(hao)，剁(duo)碎）、大料(liao)1斤、花椒(jiao)2斤（用(yong)水泡好(hao)）、小(xiao)米(mi)辣(la)2包剁碎(sui)、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉(rou)桂0.2、丁香0.2、肉豆(dou)蔻0.5、桂皮(pi)0.5、草豆蔻0.2、孜然(ran)粒0.2、蓽撥(bo)0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香(xiang)果0.2、良姜0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘菘(song)0.1、香葉0.5。

該圖片由注冊用戶"品牌知識"提供，版權聲明反饋

調制方法：

先將炒鍋置旺火上，下(xia)牛油燒8成(cheng)熱后，加洋(yang)蔥(cong)香菜各一斤。去味后撈出(chu).菜子油雞油加(jia)入

7成熱豆(dou)瓣、小米辣。扁干后加姜、蔥(cong)、蒜、豆(dou)豉、花椒，煸出(chu)香(xiang)味并呈(cheng)紅色(se)后，小火下泡椒扁干后下香(xiang)料。待把(ba)(ba)香(xiang)味炒出(chu)后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚(hou)、香(xiang)氣四(si)溢、味道麻辣回甜時，便(bian)可舀入火鍋中(zhong)使用(yong)。白(bai)酒用(yong)于降溫，以免把(ba)(ba)底料炒糊.炒好后，悶一(yi)夜，第二天漓出(chu)油(you)，雜質加(jia)水燒開(kai)和老(lao)湯共用于(yu)加(jia)湯。

調制紅湯注意事項

一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起(qi)，必須撇去。其方法是：用勺(shao)背輕輕沾(zhan)取，讓浮沫沾(zhan)在小勺(shao)背上，然后除去，以(yi)免將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味(wei)道更(geng)符合食(shi)者的要求，更(geng)突(tu)出正宗海底(di)撈火鍋的風(feng)味(wei)。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香料適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大骨湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油融化后加入辣椒(jiao)醬、蒜瓣、生(sheng)姜同(tong)炒；加入香料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)；倒入雞湯(tang)或(huo)大骨湯(tang)；加入鹽、料酒、生(sheng)抽、雞精燒(shao)開；這樣(yang)就(jiu)能涮各(ge)種(zhong)食材啦。

要調好火鍋湯(tang)鹵的(de)味(wei)充分運用調味(wei)品(pin)受熱脂(zhi)溶性和水溶性，達(da)到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>