海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油20斤、菜子油50斤(jin)、雞油(you)10斤、豆瓣醬10斤、豆豉(chi)2.5斤、冰糖2.5斤(jin)、姜(jiang)拍碎15斤(jin)、高度(du)白(bai)酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒(jiao)10斤（用水煮(zhu)好(hao)，剁碎）、大料1斤、花(hua)椒2斤（用水(shui)泡好）、小米(mi)辣2包剁(duo)碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆(dou)蔻0.5、桂皮(pi)0.5、草(cao)豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白(bai)芷0.5、三奈(nai)0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木(mu)香0.2、甘菘0.1、香葉(xie)0.5。

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調制方法：

先將炒(chao)鍋置旺火上，下牛(niu)油燒8成熱(re)后，加洋蔥香菜各一(yi)斤。去味后撈(lao)出.菜(cai)子油雞油加入

7成熱豆瓣、小米辣(la)(la)。扁干后(hou)加(jia)姜、蔥、蒜、豆豉(chi)、花椒，煸(bian)出香(xiang)味并呈紅色后(hou)，小火下(xia)泡椒扁干后(hou)下(xia)香(xiang)料。待把(ba)香(xiang)味炒出后(hou)下(xia)醪糟(zao)汁、冰糖等熬制，待湯(tang)汁濃厚、香(xiang)氣四溢、味道麻(ma)辣(la)(la)回甜時，便(bian)可舀入(ru)火鍋中使用。白酒用于降溫(wen)，以免把(ba)底(di)料炒糊.炒好后(hou)，悶一夜，第(di)二天(tian)漓出油，雜質加水燒開和老湯共用于(yu)加湯。

調制紅湯注意事(shi)項

一(yi)(yi)是(shi)湯汁表(biao)面的浮沫，與油(you)混(hun)在一(yi)(yi)起，必(bi)須撇去。其方法是(shi)：用勺(shao)背輕(qing)輕(qing)沾(zhan)取，讓浮沫沾(zhan)在小勺(shao)背上，然后(hou)除(chu)去，以(yi)免將油(you)撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的(de)味(wei)道更符合食者的(de)要求，更突出正宗(zong)海(hai)底撈火鍋的(de)風味(wei)。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒(jiao)100g、花椒100g、油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)料(liao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大骨湯(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料(liao)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油融化(hua)后加(jia)(jia)入(ru)辣(la)椒醬、蒜瓣(ban)、生姜(jiang)同炒；加(jia)(jia)入(ru)香料、辣(la)椒、花椒；倒(dao)入(ru)雞(ji)湯(tang)或大骨湯(tang)；加(jia)(jia)入(ru)鹽(yan)、料酒、生抽、雞(ji)精燒開；這樣就能(neng)涮各種食材啦。

要調好火鍋湯鹵(lu)的味充分(fen)運用調味品(pin)受熱(re)脂溶性(xing)(xing)和(he)水溶性(xing)(xing)，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>