海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛(niu)油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣(ban)醬(jiang)10斤、豆豉2.5斤(jin)、冰(bing)糖2.5斤、姜拍(pai)碎15斤、高度白酒3斤、醪(lao)糟汁5瓶、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用(yong)水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米(mi)辣2包(bao)剁碎、小茴香(xiang)0.5、甘草切(qie)碎0.2、肉桂0.2、丁(ding)香0.2、肉(rou)豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白(bai)芷(zhi)0.5、三奈0.2、草果(guo)0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘(gan)菘0.1、香葉0.5。

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調制方法：

先將炒鍋置(zhi)旺(wang)火上，下牛油燒8成(cheng)熱后(hou)(hou)，加洋蔥(cong)香菜各(ge)一斤(jin)。去味后(hou)(hou)撈(lao)出.菜(cai)子油雞油加(jia)入

7成熱(re)豆瓣(ban)、小(xiao)米辣。扁干后(hou)加姜、蔥(cong)、蒜、豆豉、花椒(jiao)，煸出香(xiang)(xiang)味(wei)并呈紅色(se)后(hou)，小(xiao)火下泡椒(jiao)扁干后(hou)下香(xiang)(xiang)料(liao)。待把香(xiang)(xiang)味(wei)炒出后(hou)下醪(lao)糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香(xiang)(xiang)氣四溢、味(wei)道(dao)麻辣回甜時，便可舀入火鍋(guo)中使用。白酒(jiu)用于降溫(wen)，以免把底料(liao)炒糊.炒好后，悶一(yi)夜(ye)，第(di)二天(tian)漓出油，雜質加水(shui)燒(shao)開和老湯(tang)(tang)共(gong)用于加湯(tang)(tang)。

調制(zhi)紅(hong)湯注意事項

一是(shi)湯汁表面的浮沫(mo)，與油(you)(you)混在一起，必(bi)須撇去(qu)。其方法是(shi)：用勺背輕輕沾取(qu)，讓浮沫(mo)沾在小(xiao)勺背上，然(ran)后(hou)除(chu)去(qu)，以免(mian)將(jiang)油(you)(you)撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗海底(di)撈火鍋的風味。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒(jiao)100g、花椒100g、油適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、香料適(shi)(shi)量、大蒜適(shi)(shi)量、生姜適(shi)(shi)量、辣椒醬適(shi)(shi)量、大骨湯適(shi)(shi)量、料酒(jiu)適(shi)(shi)量、生抽適(shi)(shi)量、雞(ji)精適(shi)(shi)量

調制方法：

牛(niu)油(you)融化后加(jia)入(ru)(ru)辣椒醬、蒜瓣、生姜同炒(chao)；加(jia)入(ru)(ru)香料、辣椒、花椒；倒入(ru)(ru)雞(ji)湯(tang)或大骨湯(tang)；加(jia)入(ru)(ru)鹽、料酒、生抽、雞(ji)精燒開；這樣(yang)就能(neng)涮(shuan)各種食材(cai)啦。

要(yao)調好火鍋湯鹵的味充(chong)分運用調味品受熱脂溶性(xing)和(he)水溶性(xing)，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>