海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油20斤、菜(cai)子油50斤(jin)、雞油(you)10斤、豆(dou)瓣醬10斤(jin)、豆(dou)豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍(pai)碎15斤(jin)、高度白酒(jiu)3斤、醪(lao)糟汁5瓶、蔥切段(duan)10斤、蒜拍碎10斤、泡(pao)椒10斤(jin)（用(yong)水(shui)煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包(bao)剁碎、小茴香0.5、甘(gan)草切(qie)碎0.2、肉桂(gui)0.2、丁(ding)香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆(dou)蔻0.2、孜(zi)然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三(san)奈(nai)0.2、草果0.5、香果0.2、良(liang)姜0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘(gan)菘0.1、香葉0.5。

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調制方法：

先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加(jia)洋蔥香菜各一斤。去味后撈出.菜子油(you)雞油(you)加(jia)入

7成熱豆瓣、小(xiao)米辣。扁干(gan)后加(jia)姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出香味(wei)并呈紅色后，小(xiao)火(huo)(huo)下泡椒扁干(gan)后下香料(liao)。待(dai)把(ba)香味(wei)炒出后下醪(lao)糟汁(zhi)、冰糖等熬制，待(dai)湯汁(zhi)濃厚(hou)、香氣四溢、味(wei)道麻辣回甜時，便可(ke)舀入火(huo)(huo)鍋中使用。白(bai)酒用于降(jiang)溫，以免(mian)把(ba)底料(liao)炒糊(hu).炒好后(hou)，悶一夜，第(di)二(er)天漓出油，雜質加(jia)水燒開和老(lao)湯共(gong)用于加(jia)湯。

調(diao)制(zhi)紅湯(tang)注意事項

一是(shi)湯汁(zhi)表面的(de)浮(fu)沫，與油混在一起(qi)，必(bi)須撇去。其(qi)方法是(shi)：用勺背輕(qing)輕(qing)沾(zhan)取，讓浮(fu)沫沾(zhan)在小勺背上，然(ran)后除(chu)去，以免(mian)將油撇掉(diao)。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的(de)味(wei)道更(geng)符合食者的(de)要求，更(geng)突出(chu)正宗(zong)海底(di)撈火鍋的(de)風味(wei)。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒(jiao)100g、花椒(jiao)100g、油適量(liang)(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)(liang)、香料適量(liang)(liang)(liang)、大蒜適量(liang)(liang)(liang)、生姜(jiang)適量(liang)(liang)(liang)、辣椒醬(jiang)適量(liang)(liang)(liang)、大骨湯適量(liang)(liang)(liang)、料酒(jiu)適量(liang)(liang)(liang)、生抽適量(liang)(liang)(liang)、雞精適量(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油融化后加入辣椒(jiao)(jiao)醬(jiang)、蒜瓣、生姜同炒；加入香(xiang)料、辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)；倒入雞湯或大骨湯；加入鹽、料酒、生抽(chou)、雞精燒(shao)開；這樣就能涮各(ge)種(zhong)食材啦。

要調(diao)好(hao)火鍋湯鹵的味(wei)充分運(yun)用調(diao)味(wei)品受熱(re)脂(zhi)溶(rong)性和水(shui)溶(rong)性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>