海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油(you)20斤、菜子油(you)50斤(jin)、雞油10斤(jin)、豆瓣醬10斤、豆(dou)豉2.5斤、冰(bing)糖2.5斤、姜拍碎15斤(jin)、高(gao)度(du)白酒(jiu)3斤、醪(lao)糟汁(zhi)5瓶(ping)、蔥切(qie)段10斤、蒜(suan)拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好(hao)，剁碎(sui)）、大(da)料(liao)1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米(mi)辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切(qie)碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉(rou)豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻(kou)0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香(xiang)果0.2、良姜(jiang)0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5。

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調制方法：

先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后(hou)(hou)，加洋蔥香菜各一斤(jin)。去味后(hou)(hou)撈出.菜子油雞油加入

7成熱豆瓣(ban)、小(xiao)米辣(la)。扁干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出(chu)香味并(bing)呈紅色后，小(xiao)火(huo)下泡椒扁干后下香料。待把(ba)香味炒出(chu)后下醪糟汁、冰糖(tang)等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣(la)回甜時，便可(ke)舀(yao)入火(huo)鍋中(zhong)使用。白(bai)酒用于降溫，以免把(ba)底料炒糊.炒(chao)好后，悶一(yi)夜(ye)，第二天漓出油(you)，雜質(zhi)加水燒開和老(lao)湯共用于加湯。

調制紅湯注意事項

一(yi)是(shi)(shi)湯(tang)汁表面的浮沫，與(yu)油混(hun)在一(yi)起，必須撇去。其方法是(shi)(shi)：用勺背(bei)輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背(bei)上，然后除去，以(yi)免(mian)將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味(wei)道更符合(he)食者的要(yao)求(qiu)，更突(tu)出正宗海底撈火(huo)鍋的風味(wei)。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花(hua)椒100g、油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香料適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、辣(la)椒醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、大骨湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛(niu)油融化后(hou)加入(ru)辣椒(jiao)醬、蒜瓣、生姜同炒；加入(ru)香料(liao)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)；倒入(ru)雞(ji)湯(tang)(tang)或大骨湯(tang)(tang)；加入(ru)鹽、料(liao)酒(jiu)、生抽、雞(ji)精燒開；這樣就能(neng)涮(shuan)各種食材啦。

要調好火鍋湯鹵的(de)味充分(fen)運用調味品(pin)受熱脂溶性和(he)水(shui)溶性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>