海底撈火鍋底料的做法

一、無渣底料

配方：

牛油20斤、菜子油50斤、雞油10斤、豆瓣醬10斤、豆(dou)豉2.5斤、冰(bing)糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度(du)白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切(qie)段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎(sui)）、大(da)料1斤(jin)、花(hua)椒2斤（用水泡好）、小(xiao)米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎(sui)0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆(dou)蔻0.5、桂皮0.5、草豆(dou)蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良(liang)姜0.2、砂仁(ren)0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5。

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調制方法：

先將炒鍋置旺火上，下(xia)牛油燒8成熱后，加洋(yang)蔥(cong)香菜各一(yi)斤。去味后撈(lao)出(chu).菜子油雞(ji)油加入(ru)

7成熱(re)豆瓣(ban)、小(xiao)米(mi)辣。扁干后(hou)(hou)加(jia)姜、蔥(cong)、蒜、豆豉、花椒(jiao)，煸(bian)出香(xiang)味(wei)并呈紅色后(hou)(hou)，小(xiao)火(huo)(huo)下(xia)泡椒(jiao)扁干后(hou)(hou)下(xia)香(xiang)料(liao)。待把香(xiang)味(wei)炒(chao)出后(hou)(hou)下(xia)醪(lao)糟汁、冰(bing)糖(tang)等熬制，待湯汁濃厚(hou)、香(xiang)氣(qi)四(si)溢(yi)、味(wei)道麻辣回甜(tian)時，便可舀入火(huo)(huo)鍋中使用(yong)。白酒用(yong)于(yu)降(jiang)溫(wen)，以(yi)免把底(di)料(liao)炒(chao)糊.炒好后，悶一夜，第二天漓出油(you)，雜質加(jia)水燒開和老湯(tang)共用于加(jia)湯(tang)。

調制紅湯(tang)注意事項(xiang)

一是湯汁表面的浮沫(mo)，與(yu)油混在(zai)一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾(zhan)取(qu)，讓浮沫(mo)沾(zhan)在(zai)小勺背上，然后除(chu)去，以免(mian)將油撇掉。

二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的(de)味(wei)道更符合食者(zhe)的(de)要求，更突出(chu)正宗海底撈火(huo)鍋的(de)風味(wei)。

二、麻辣火鍋

配方：

辣椒100g、花椒100g、油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香料適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大蒜(suan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣(la)椒醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大骨湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

調制方法：

牛油融化后加入(ru)(ru)辣椒(jiao)醬、蒜瓣、生姜同炒；加入(ru)(ru)香料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)；倒入(ru)(ru)雞湯或大骨湯；加入(ru)(ru)鹽、料酒、生抽、雞精燒開；這樣就(jiu)能涮各種食材啦。

要調(diao)好火鍋(guo)湯鹵的味(wei)(wei)充分運用調(diao)味(wei)(wei)品受(shou)熱脂(zhi)溶性和水(shui)溶性，達到“五味和諧”。掌握火候，投料先后次序和熬制時間。要掌握好咸與甜，麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關系。海底撈火鍋產品大全>>