【松茸】

松茸(rong)歷(li)來被視(shi)為(wei)菌中珍寶，它(ta)只能生(sheng)長在(zai)原始的(de)無任何污染(ran)的(de)松樹林地中，從出(chu)土(tu)到成(cheng)熟(shu)，一般只需7天，菌體(ti)成(cheng)熟(shu)48小(xiao)時后會迅速衰老，每(mei)年(nian)9月(yue)、10月(yue)為(wei)采摘旺季。松茸(rong)抗癌排毒、健腦益智，低熱量(liang)，亦適于美容、減肥者，但松茸(rong)所含(han)激素(su)類物質較多。

選購：菌(jun)帽未(wei)開(kai)傘(san)，菌(jun)體(ti)筆(bi)直(zhi)，長度(du)9厘米，朵重40克左(zuo)右，產自香格里拉地區的為珍品(pin)。

特點(dian)：鮮松茸不要用水洗(xi)，外層黑皮可撕(si)、可削。

【羊肚菌】

羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)因形似羊(yang)(yang)肚(du)而得名，性(xing)平(ping)，味甘寒，無毒。具預防感冒、增強人體(ti)免疫力的(de)功效。羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)含有大量人體(ti)必需(xu)的(de)礦物(wu)質(zhi)元(yuan)素，其中鐵含量是香菇(gu)的(de)31倍、猴頭菇(gu)的(de)12倍。

選購：菌身黃褐(he)色(se)4厘米左右(you)，菌柄白色(se)2厘米左右(you)，中型大小(xiao)。產自香格里(li)拉地區(qu)的品質較好(hao)。

特(te)點：干羊肚菌(jun)要用清水(shui)泡發，不(bu)能(neng)用湯水(shui)，水(shui)不(bu)宜多。入湯煮(zhu)時火(huo)不(bu)能(neng)太大，時間不(bu)能(neng)太久。

【黑虎掌菌】

新鮮(xian)時為灰(hui)(hui)白色(se)或灰(hui)(hui)褐(he)(he)色(se)，干后變成暗灰(hui)(hui)白或灰(hui)(hui)褐(he)(he)色(se)，形(xing)如虎(hu)爪。黑虎(hu)掌野外分布區(qu)很(hen)小，僅西南部(bu)分地(di)區(qu)出(chu)產(chan)。黑虎(hu)掌菌(jun)很(hen)早就被視為名貴山珍，是(shi)古時朝廷貢品之一，現在(zai)也是(shi)著名的(de)出(chu)口(kou)食用菌(jun)。

選購：肉(rou)質厚實，朵形完(wan)整(zheng)，含水(shui)少，越(yue)大越(yue)好。產自楚雄地區為(wei)佳(jia)品。

特(te)點：黑虎掌(zhang)(zhang)菌(jun)炒時要把水分炒干(gan)才香(xiang)，而且油(you)(you)溫要夠(gou)，低油(you)(you)溫容易讓菌(jun)類吸油(you)(you)過(guo)多(duo)。民間還有“虎掌(zhang)(zhang)菌(jun)配菜，三日而不餿”的說法(fa)。虎掌(zhang)(zhang)菌(jun)香(xiang)氣之濃烈可以驅蚊避蠅，故有些地區的人們會在米面中(zhong)放些黑虎掌(zhang)(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞(ji)油(you)菌在(zai)烹制時(shi)(shi)菇(gu)體很吸(xi)油(you)，吃的時(shi)(shi)候一口咬(yao)下去，混合了鮮美蘑菇(gu)液汁的油(you)水被擠壓流出來，如(ru)雞(ji)油(you)一般，故此(ci)得名。成熟的雞(ji)油(you)菌有點(dian)喇(la)叭花的樣(yang)子(zi)，顏色很鮮艷，比(bi)一般的蘑菇(gu)要韌(ren)，還有點(dian)彈性(xing)，聞起來有明顯的杏香味。

選購：顏色金黃(huang)，朵形完整，摸上去不(bu)粘手，產自楚雄地區(qu)為佳品。

特點：雞(ji)油菌(jun)(jun)是(shi)世界著名(ming)的四大名(ming)菌(jun)(jun)之一(yi)。法國人(ren)認為把雞(ji)油菌(jun)(jun)與香草、奶油一(yi)起烹食會將香味(wei)(wei)發揮到(dao)極致(zhi)。中(zhong)國人(ren)以煲湯、炒肉為主，菌(jun)(jun)燉得(de)久一(yi)些，香味(wei)(wei)更(geng)濃。雞(ji)油菌(jun)(jun)性(xing)寒(han)，最好用(yong)開水焯(zhuo)兩三分鐘，放(fang)涼再(zai)用(yong)。

【雞樅菌】

生長在白螞蟻(yi)窩上，肉(rou)白似(si)雪，因食用(yong)(yong)時有類似(si)雞肉(rou)的香味而得名。云南的雞縱產量大、分布(bu)廣。如(ru)果(guo)雞樅(cong)的根過于深入土壤，不能(neng)用(yong)(yong)鐮刀、鋤頭等鐵具(ju)來挖掘，只能(neng)用(yong)(yong)手拔或用(yong)(yong)木棍、竹簽等工具(ju)刨出，否則會破(po)壞(huai)雞樅(cong)的生長環境。

選(xuan)購：外(wai)形壯碩，在(zai)紅土中生長的雞縱菌最好，富(fu)民、宜良(liang)的品質佳。

特點：雞樅不能(neng)(neng)水洗，否則(ze)會失(shi)去脆(cui)嫩感，還(huan)因含糖(tang)較高，炒(chao)(chao)時不能(neng)(neng)大(da)火急炒(chao)(chao)，否則(ze)易炒(chao)(chao)焦、變色(se)變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又名“掃帚菌”，肉(rou)質脆嫩，可與各種葷素(su)食材相搭配，但(dan)菌內含異性蛋白(bai)質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者(zhe)慎(shen)食。

選(xuan)購(gou)：基柄(bing)壯實光滑，外形完整，產地最好選(xuan)擇(ze)離昆明較近的(de)楚(chu)雄、祿(lu)豐(feng)。

特點(dian)：珊瑚菌部(bu)分(fen)品種是(shi)有(you)毒的(de)，一般白色(se)的(de)不(bu)(bu)宜(yi)食(shi)用，艷(yan)紫色(se)的(de)不(bu)(bu)能(neng)食(shi)用。紅色(se)，黃色(se)，淡紫色(se)的(de)都可以食(shi)用。

【谷熟菌】

以每年(nian)9-10月中(zhong)秋稻(dao)谷(gu)成(cheng)熟時產(chan)量最多而得名(ming)，并可持(chi)續至12月初(chu)。

選購(gou)：菌帽未(wei)開傘，無蟲眼，產自大(da)理(li)地區的品質較好。

特點：味道清談，宜(yi)和肉湯同(tong)煮，因(yin)入味較快，不(bu)宜(yi)久(jiu)煮，較適合菌類(lei)火(huo)鍋(guo)。

【干巴菌】

干巴菌是云南有的珍(zhen)稀(xi)野生食(shi)用菌，其他省(sheng)份及(ji)(ji)國外(wai)都無法生長(chang)。夏秋兩季中，主要產于7月和8月雨季，生長(chang)在滇中及(ji)(ji)滇西的山(shan)林松(song)樹間。干巴菌表面(mian)灰黑，帶有一層白色(se)，老熟時變(bian)成黑褐色(se)且有酷似腌牛肉干的濃郁香味。

選購(gou)：新鮮的干巴菌(jun)白里(li)透(tou)黃(huang)，或呈黃(huang)褐(he)，直徑10厘米(mi)左右為佳(jia)。產自大姚、宜良、玉溪(xi)的品質較好。

特點：菌體含沙粒等雜質，較(jiao)難清洗，但味道鮮香無比，妙不可言，可列(lie)菌首。菌內含異(yi)性(xing)蛋白質，食用蛋類(lei)、乳類(lei)、海鮮過(guo)敏者慎食。

【白參菌】

白(bai)參味道清香、鮮美(mei)爽口。菌肉較薄，質地柔韌，外(wai)形呈白(bai)色或(huo)灰白(bai)色，表面有(you)絨(rong)毛(mao)，菌柄短或(huo)無(wu)。性平、味甘、微寒(han)、無(wu)毒(du)，有(you)清肝明目(mu)、滋補強身(shen)功效。

選(xuan)購：顏(yan)色白(bai)凈，朵形(xing)肥厚(hou)，產自(zi)騰沖(chong)地區的品(pin)質較(jiao)好。

特點：其菌(jun)絲深(shen)層發酵(jiao)的(de)有機酸(suan)，廣泛應用于食(shi)品、醫藥工(gong)業及生(sheng)物(wu)化學等(deng)方面，有較(jiao)高的(de)藥用價值。

【青頭菌】

青頭菌主產滇西"三江并流"的(de)原始森林地帶，生長環境相當純凈，出菌期(qi)為6月(yue)-9月(yue)。青頭菌呈淺綠(lv)色(se)至灰綠(lv)色(se)，表皮往往斑狀龜裂，老時(shi)開傘邊緣有條紋。適(shi)合有眼(yan)疾、肝火盛的(de)食客食用。

選購：朵(duo)形較(jiao)小(xiao)，直徑5厘米左右為佳品(pin)，產地分布廣泛，故越新鮮越好。

特點：味道柔和(he)清香，沒有特殊氣味，無毒。