【松茸】

松(song)茸歷來被視為(wei)菌中珍寶，它只能生長在原(yuan)始的無(wu)任何污染的松(song)樹(shu)林地中，從出土到成熟，一般只需7天(tian)，菌體(ti)成熟48小時后會迅速衰老，每年9月、10月為(wei)采摘旺季。松(song)茸抗癌排毒(du)、健(jian)腦(nao)益智，低(di)熱量，亦適于美容、減肥者，但(dan)松(song)茸所含激素類物質較多。

選購：菌帽未開傘，菌體筆直(zhi)，長(chang)度9厘米，朵重40克左(zuo)右，產自香格里拉地區的(de)為珍品。

特點：鮮松(song)茸不要用水洗，外層黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】

羊肚(du)菌因(yin)形(xing)似羊肚(du)而得名，性平，味甘寒，無毒。具預防(fang)感冒、增強人(ren)體免(mian)疫力的功效。羊肚(du)菌含有大量人(ren)體必需(xu)的礦物(wu)質(zhi)元素，其中鐵含量是香菇(gu)的31倍(bei)、猴頭菇(gu)的12倍(bei)。

選購：菌(jun)身(shen)黃(huang)褐色(se)4厘米(mi)左右，菌(jun)柄白色(se)2厘米(mi)左右，中型大小。產自香格(ge)里(li)拉地區(qu)的(de)品(pin)質較好。

特點(dian)：干羊肚菌(jun)要用(yong)清水泡發(fa)，不能用(yong)湯(tang)水，水不宜多。入湯(tang)煮時火不能太(tai)大，時間不能太(tai)久(jiu)。

【黑虎掌菌】

新(xin)鮮時為(wei)灰(hui)白色(se)或(huo)灰(hui)褐色(se)，干后變成暗灰(hui)白或(huo)灰(hui)褐色(se)，形如虎爪。黑(hei)虎掌野外分布區很小，僅西南部分地區出產。黑(hei)虎掌菌很早就被(bei)視(shi)為(wei)名(ming)貴(gui)山珍，是古時朝(chao)廷貢品之一，現在也是著名(ming)的出口食(shi)用菌。

選購(gou)：肉質(zhi)厚實(shi)，朵(duo)形完整(zheng)，含水(shui)少，越大(da)越好。產自楚(chu)雄地區為佳(jia)品。

特(te)點：黑虎(hu)掌(zhang)菌(jun)(jun)炒(chao)(chao)時(shi)要把水分炒(chao)(chao)干才(cai)香，而且油溫要夠，低油溫容易讓(rang)菌(jun)(jun)類吸油過(guo)多。民間還有“虎(hu)掌(zhang)菌(jun)(jun)配菜(cai)，三日而不餿(sou)”的(de)說法。虎(hu)掌(zhang)菌(jun)(jun)香氣之(zhi)濃(nong)烈可以驅蚊(wen)避蠅，故有些(xie)地區的(de)人(ren)們會在米(mi)面中放(fang)些(xie)黑虎(hu)掌(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞(ji)(ji)油(you)菌在(zai)烹制時(shi)菇(gu)體很(hen)吸(xi)油(you)，吃的(de)時(shi)候一口咬下去，混合了(le)鮮(xian)美(mei)蘑菇(gu)液汁的(de)油(you)水被擠(ji)壓(ya)流出來(lai)，如雞(ji)(ji)油(you)一般(ban)(ban)，故此得名。成(cheng)熟的(de)雞(ji)(ji)油(you)菌有點喇叭花的(de)樣(yang)子，顏色很(hen)鮮(xian)艷，比一般(ban)(ban)的(de)蘑菇(gu)要韌，還有點彈性，聞起來(lai)有明顯的(de)杏香味。

選購(gou)：顏色(se)金黃，朵形(xing)完整，摸上(shang)去(qu)不(bu)粘(zhan)手(shou)，產自楚(chu)雄(xiong)地區(qu)為佳品。

特點：雞(ji)油(you)(you)菌(jun)(jun)是世(shi)界著(zhu)名的四(si)大名菌(jun)(jun)之一。法國人(ren)(ren)認為把雞(ji)油(you)(you)菌(jun)(jun)與香(xiang)草、奶油(you)(you)一起烹食(shi)會將香(xiang)味發揮到(dao)極致。中國人(ren)(ren)以煲(bao)湯(tang)、炒肉為主，菌(jun)(jun)燉得久一些，香(xiang)味更(geng)濃。雞(ji)油(you)(you)菌(jun)(jun)性寒，最好用(yong)開水焯兩(liang)三分鐘，放涼再(zai)用(yong)。

【雞樅菌】

生長(chang)在白(bai)螞(ma)蟻窩上，肉白(bai)似雪(xue)，因食用(yong)(yong)時有類似雞(ji)肉的(de)香(xiang)味而得(de)名。云南的(de)雞(ji)縱產量大、分布(bu)廣。如(ru)果雞(ji)樅(cong)的(de)根過于深入土(tu)壤，不能用(yong)(yong)鐮刀、鋤頭等鐵具(ju)來(lai)挖掘，只能用(yong)(yong)手拔或用(yong)(yong)木棍、竹簽(qian)等工具(ju)刨出，否則會破壞雞(ji)樅(cong)的(de)生長(chang)環(huan)境。

選購：外(wai)形壯碩，在紅土中(zhong)生(sheng)長的雞(ji)縱菌最(zui)好，富民、宜良的品質佳(jia)。

特點(dian)：雞樅不能(neng)水洗，否(fou)則會失去(qu)脆嫩感，還因含(han)糖較高，炒(chao)時(shi)不能(neng)大火急(ji)炒(chao)，否(fou)則易炒(chao)焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌(jun)又(you)名“掃帚菌(jun)”，肉質脆(cui)嫩，可與各種葷素(su)食材相搭配，但菌(jun)內含異性蛋白(bai)質，食用蛋類(lei)、乳類(lei)、海(hai)鮮過敏者(zhe)慎食。

選購：基柄壯實光滑，外形完整，產(chan)地最好選擇離(li)昆明較近(jin)的楚雄、祿(lu)豐(feng)。

特(te)點：珊(shan)瑚菌部分品種是有(you)毒的，一(yi)般白色(se)(se)(se)的不(bu)宜食(shi)用，艷紫色(se)(se)(se)的不(bu)能食(shi)用。紅(hong)色(se)(se)(se)，黃色(se)(se)(se)，淡紫色(se)(se)(se)的都可以食(shi)用。

【谷熟菌】

以每年9-10月中秋稻(dao)谷成熟(shu)時產量(liang)最(zui)多而得名，并可持(chi)續至12月初。

選購(gou)：菌帽(mao)未(wei)開傘，無蟲眼，產自大理地區的品質(zhi)較好(hao)。

特點：味道清談，宜和肉湯同煮(zhu)，因(yin)入(ru)味較快，不宜久煮(zhu)，較適合菌類(lei)火(huo)鍋。

【干巴菌】

干巴(ba)菌是云南有(you)的珍稀野(ye)生食用(yong)菌，其(qi)他省份及(ji)國外(wai)都(dou)無(wu)法(fa)生長(chang)。夏秋兩季(ji)中，主要(yao)產于7月和8月雨季(ji)，生長(chang)在(zai)滇(dian)中及(ji)滇(dian)西的山林松樹間。干巴(ba)菌表面灰黑，帶有(you)一層白(bai)色，老熟時變(bian)成黑褐色且有(you)酷似腌牛肉干的濃郁香味。

選購：新鮮的干巴(ba)菌白里透(tou)黃，或呈黃褐(he)，直徑(jing)10厘米(mi)左右為(wei)佳。產自大姚、宜(yi)良、玉(yu)溪的品質較好。

特點：菌體含沙粒等雜質(zhi)，較難清洗(xi)，但(dan)味道鮮香無(wu)比，妙不可言，可列菌首(shou)。菌內含異(yi)性蛋白質(zhi)，食用蛋類(lei)、乳類(lei)、海(hai)鮮過敏者慎(shen)食。

【白參菌】

白參味道(dao)清香、鮮(xian)美爽(shuang)口。菌(jun)肉(rou)較薄，質地柔(rou)韌，外形呈(cheng)白色或灰白色，表面有絨(rong)毛(mao)，菌(jun)柄短(duan)或無。性(xing)平(ping)、味甘、微(wei)寒、無毒，有清肝明目、滋補(bu)強身功效。

選購：顏色白凈，朵形肥厚(hou)，產自(zi)騰沖地區(qu)的(de)品質較(jiao)好(hao)。

特點：其菌絲深層發酵(jiao)的有(you)機酸(suan)，廣泛應用(yong)于食品、醫藥(yao)工業及生物(wu)化(hua)學等(deng)方面，有(you)較高的藥(yao)用(yong)價值。

【青頭菌】

青頭(tou)菌主產滇西"三江并流(liu)"的(de)原始森林地(di)帶(dai)，生長環境相(xiang)當(dang)純凈(jing)，出(chu)菌期(qi)為6月-9月。青頭(tou)菌呈淺綠色至(zhi)灰綠色，表皮(pi)往往斑狀龜裂(lie)，老時開傘(san)邊緣有(you)條(tiao)紋。適合有(you)眼(yan)疾、肝火盛的(de)食客食用。

選購：朵形較小(xiao)，直徑5厘米左右為(wei)佳品，產(chan)地分布(bu)廣泛，故越(yue)新鮮越(yue)好。

特點：味(wei)道柔(rou)和清香，沒有特殊氣味(wei)，無毒。