【松茸】

松茸歷(li)來(lai)被視為(wei)(wei)菌(jun)中珍寶(bao)，它只(zhi)(zhi)能(neng)生長(chang)在(zai)原始(shi)的(de)無任何污(wu)染的(de)松樹林地中，從(cong)出土到成熟(shu)(shu)，一般只(zhi)(zhi)需7天，菌(jun)體成熟(shu)(shu)48小時后會(hui)迅速衰老，每(mei)年9月、10月為(wei)(wei)采摘旺季。松茸抗癌排毒、健(jian)腦(nao)益智，低(di)熱量，亦適于美容、減肥者，但松茸所含(han)激素(su)類(lei)物質較多。

選(xuan)購：菌(jun)帽未開傘，菌(jun)體(ti)筆直，長(chang)度(du)9厘米，朵(duo)重40克左(zuo)右，產(chan)自香格(ge)里(li)拉(la)地區的為珍品(pin)。

特點：鮮松茸不要用水(shui)洗，外層黑皮可(ke)(ke)撕、可(ke)(ke)削(xue)。

【羊肚菌】

羊肚菌因形似羊肚而得名，性平(ping)，味(wei)甘寒(han)，無毒。具預防感(gan)冒、增(zeng)強人(ren)體(ti)免疫力的(de)功效。羊肚菌含有大(da)量人(ren)體(ti)必需的(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)元素(su)，其中鐵含量是香菇(gu)的(de)31倍、猴頭菇(gu)的(de)12倍。

選購(gou)：菌身黃褐色4厘米左(zuo)(zuo)右，菌柄白(bai)色2厘米左(zuo)(zuo)右，中(zhong)型(xing)大小(xiao)。產(chan)自香格里(li)拉地(di)區(qu)的(de)品質較好(hao)。

特點：干羊肚菌要用清水(shui)(shui)泡(pao)發，不能用湯水(shui)(shui)，水(shui)(shui)不宜多。入(ru)湯煮(zhu)時火不能太(tai)(tai)大，時間不能太(tai)(tai)久。

【黑虎掌菌】

新鮮時為(wei)灰(hui)白色或(huo)灰(hui)褐色，干后(hou)變成暗灰(hui)白或(huo)灰(hui)褐色，形如虎爪(zhua)。黑虎掌野外(wai)分(fen)布區很(hen)小，僅西南部分(fen)地(di)區出產。黑虎掌菌很(hen)早就被視為(wei)名貴(gui)山珍，是古時朝廷(ting)貢品之一，現在也是著名的出口食(shi)用菌。

選購：肉質(zhi)厚(hou)實(shi)，朵形(xing)完整，含水少(shao)，越(yue)大越(yue)好。產自楚雄地區為(wei)佳品。

特點：黑虎(hu)掌菌(jun)炒(chao)時要把(ba)水(shui)分(fen)炒(chao)干才香，而且油(you)溫要夠(gou)，低(di)油(you)溫容易讓菌(jun)類吸油(you)過(guo)多。民間還(huan)有(you)“虎(hu)掌菌(jun)配菜，三日而不餿”的(de)說法。虎(hu)掌菌(jun)香氣之濃烈可以驅(qu)蚊(wen)避蠅，故有(you)些地(di)區的(de)人們會在(zai)米(mi)面中放些黑虎(hu)掌驅(qu)蟲。

【雞油菌】

雞(ji)油菌(jun)在烹制時菇體很吸油，吃的(de)(de)時候一口咬下去，混(hun)合(he)了鮮(xian)美蘑(mo)(mo)菇液汁的(de)(de)油水被擠(ji)壓流出來，如雞(ji)油一般，故此得(de)名。成(cheng)熟的(de)(de)雞(ji)油菌(jun)有點(dian)喇叭花的(de)(de)樣子，顏色(se)很鮮(xian)艷，比一般的(de)(de)蘑(mo)(mo)菇要韌，還有點(dian)彈性，聞起來有明(ming)顯的(de)(de)杏香味。

選購：顏(yan)色金黃，朵形完整(zheng)，摸上(shang)去不(bu)粘手，產自楚雄(xiong)地區為佳(jia)品。

特(te)點：雞(ji)(ji)油(you)(you)菌(jun)是世界著名的四大(da)名菌(jun)之(zhi)一(yi)。法國(guo)人(ren)認(ren)為把雞(ji)(ji)油(you)(you)菌(jun)與香(xiang)草、奶油(you)(you)一(yi)起(qi)烹食會將香(xiang)味(wei)發揮到極致。中國(guo)人(ren)以煲湯、炒肉(rou)為主(zhu)，菌(jun)燉得(de)久一(yi)些，香(xiang)味(wei)更濃。雞(ji)(ji)油(you)(you)菌(jun)性寒，最好用開水(shui)焯(zhuo)兩三分(fen)鐘，放涼再用。

【雞樅菌】

生長在(zai)白螞蟻窩(wo)上，肉白似雪(xue)，因食用(yong)時有類似雞(ji)(ji)肉的(de)香味而得名。云南的(de)雞(ji)(ji)縱產量大、分布廣。如果雞(ji)(ji)樅的(de)根過于(yu)深入土壤，不能(neng)用(yong)鐮刀、鋤頭等(deng)鐵(tie)具(ju)來挖掘，只能(neng)用(yong)手拔或用(yong)木棍、竹簽等(deng)工具(ju)刨出，否則會破壞雞(ji)(ji)樅的(de)生長環境。

選購：外形壯碩，在紅土中生長的雞縱(zong)菌最好(hao)，富(fu)民、宜(yi)良的品質(zhi)佳。

特點：雞樅不能(neng)水洗，否則(ze)會失去脆嫩感，還因含糖較高，炒(chao)時不能(neng)大火急(ji)炒(chao)，否則(ze)易炒(chao)焦、變(bian)(bian)色變(bian)(bian)味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又(you)名(ming)“掃帚菌”，肉(rou)質(zhi)脆嫩，可(ke)與各種葷素食材(cai)相(xiang)搭配(pei)，但菌內(nei)含異(yi)性蛋(dan)白(bai)質(zhi)，食用蛋(dan)類、乳類、海鮮(xian)過敏者慎(shen)食。

選購：基柄(bing)壯實光滑(hua)，外形(xing)完整，產地最(zui)好選擇離(li)昆明較近的楚雄、祿豐。

特點：珊瑚菌部分(fen)品(pin)種是有(you)毒的，一般白色的不(bu)宜食用(yong)，艷(yan)紫(zi)色的不(bu)能食用(yong)。紅色，黃色，淡(dan)紫(zi)色的都可以食用(yong)。

【谷熟菌】

以每年9-10月中秋(qiu)稻谷成熟時產量最(zui)多而(er)得名，并可持續至12月初。

選購：菌帽未開傘，無蟲眼，產自(zi)大(da)理地區的品質較(jiao)好。

特(te)點：味(wei)道清談，宜(yi)和肉(rou)湯同(tong)煮，因(yin)入味(wei)較快，不宜(yi)久煮，較適合(he)菌(jun)類火鍋。

【干巴菌】

干(gan)巴菌(jun)(jun)是云南有的珍稀(xi)野生食用菌(jun)(jun)，其他(ta)省份及國外都無法生長。夏秋兩季中，主要產(chan)于7月(yue)和8月(yue)雨季，生長在滇(dian)中及滇(dian)西的山林松樹間。干(gan)巴菌(jun)(jun)表(biao)面(mian)灰黑(hei)，帶有一層白(bai)色，老熟時(shi)變成黑(hei)褐色且有酷似(si)腌牛肉干(gan)的濃郁香味。

選購(gou)：新鮮(xian)的干巴菌(jun)白里透黃，或呈黃褐(he)，直(zhi)徑10厘米左(zuo)右為佳。產(chan)自大(da)姚、宜(yi)良(liang)、玉溪的品質較好。

特點：菌(jun)(jun)體(ti)含(han)沙(sha)粒等雜質，較難(nan)清洗，但(dan)味道(dao)鮮香無比(bi)，妙(miao)不可(ke)言，可(ke)列(lie)菌(jun)(jun)首(shou)。菌(jun)(jun)內含(han)異(yi)性蛋白(bai)質，食(shi)用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食(shi)。

【白參菌】

白參味道(dao)清(qing)香、鮮美爽口。菌(jun)(jun)肉(rou)較薄，質地柔韌，外形(xing)呈白色或灰白色，表面有(you)絨毛，菌(jun)(jun)柄短或無。性(xing)平、味甘、微(wei)寒、無毒，有(you)清(qing)肝(gan)明(ming)目、滋補(bu)強身功效。

選購：顏(yan)色白(bai)凈(jing)，朵形肥(fei)厚，產自騰沖地區的品質較好。

特點：其菌絲深層發酵的有機酸，廣泛應用于食品、醫(yi)藥工業及(ji)生物化學等方面，有較(jiao)高的藥用價值。

【青頭菌】

青(qing)頭(tou)菌(jun)主(zhu)產滇西"三江并流"的原始森林地(di)帶，生長環境相(xiang)當純凈，出菌(jun)期為6月(yue)-9月(yue)。青(qing)頭(tou)菌(jun)呈淺(qian)綠色至灰綠色，表皮往(wang)往(wang)斑狀龜裂(lie)，老(lao)時(shi)開傘邊緣有條紋。適合(he)有眼疾、肝火盛的食客食用。

選購：朵形較小，直徑5厘米左右為佳品，產地分布廣(guang)泛，故越(yue)新鮮越(yue)好。

特(te)點：味道柔和清香(xiang)，沒有特(te)殊氣味，無毒。