【松茸】

松(song)茸歷來被視(shi)為(wei)菌(jun)(jun)中珍寶(bao)，它只能生長在原始的無任何污染的松(song)樹林地中，從出土到成熟(shu)，一般只需7天，菌(jun)(jun)體成熟(shu)48小時(shi)后會迅速衰(shuai)老，每年9月(yue)、10月(yue)為(wei)采摘旺季。松(song)茸抗癌排(pai)毒、健(jian)腦(nao)益(yi)智，低熱量，亦適于美容(rong)、減肥(fei)者，但松(song)茸所含(han)激素類(lei)物質較多。

選(xuan)購：菌帽未開傘，菌體筆直(zhi)，長度9厘米，朵重40克左右，產自香格里拉地(di)區(qu)的為珍品。

特點：鮮松茸(rong)不要(yao)用水(shui)洗，外(wai)層黑皮可撕(si)、可削。

【羊肚菌】

羊肚(du)菌因形似羊肚(du)而得名，性(xing)平，味甘(gan)寒，無毒(du)。具預防感冒、增強人體(ti)免疫力的(de)功效。羊肚(du)菌含有(you)大(da)量人體(ti)必需的(de)礦物(wu)質(zhi)元素，其中(zhong)鐵含量是香(xiang)菇(gu)的(de)31倍、猴頭菇(gu)的(de)12倍。

選購：菌(jun)身黃褐色4厘(li)米左(zuo)右(you)，菌(jun)柄白(bai)色2厘(li)米左(zuo)右(you)，中型大小。產(chan)自香格里拉(la)地(di)區(qu)的品質(zhi)較好。

特點：干(gan)羊肚菌要用(yong)清水(shui)泡發，不(bu)(bu)能用(yong)湯水(shui)，水(shui)不(bu)(bu)宜多(duo)。入(ru)湯煮時火不(bu)(bu)能太大，時間不(bu)(bu)能太久。

【黑虎掌菌】

新(xin)鮮時(shi)(shi)為灰(hui)白色或灰(hui)褐色，干后變成暗灰(hui)白或灰(hui)褐色，形如虎爪。黑虎掌野外分布(bu)區很小，僅西南(nan)部分地區出產。黑虎掌菌很早就被(bei)視為名貴(gui)山珍，是(shi)古時(shi)(shi)朝廷貢品之一，現(xian)在也是(shi)著名的出口食用菌。

選購：肉(rou)質厚實，朵(duo)形完整(zheng)，含水少，越大(da)越好。產自楚雄地(di)區為佳(jia)品。

特點：黑虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)炒(chao)時要把水分炒(chao)干才香(xiang)，而且(qie)油溫要夠(gou)，低油溫容(rong)易讓菌(jun)類吸(xi)油過多。民間還有(you)“虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)配菜，三日而不(bu)餿”的說法。虎(hu)掌(zhang)(zhang)菌(jun)香(xiang)氣之濃烈可以驅蚊避(bi)蠅，故(gu)有(you)些(xie)地區的人(ren)們會在米(mi)面中(zhong)放些(xie)黑虎(hu)掌(zhang)(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞油(you)菌(jun)在烹制時菇體(ti)很(hen)吸油(you)，吃的時候一口咬下去，混合(he)了鮮美蘑菇液汁(zhi)的油(you)水被擠(ji)壓(ya)流出來，如雞油(you)一般，故此(ci)得名。成熟的雞油(you)菌(jun)有點喇叭花的樣子，顏色(se)很(hen)鮮艷，比一般的蘑菇要韌，還(huan)有點彈性，聞起來有明顯(xian)的杏香味(wei)。

選(xuan)購(gou)：顏色金黃，朵形完整，摸上去不(bu)粘手，產自楚雄地(di)區為佳(jia)品(pin)。

特點：雞油菌(jun)是世(shi)界著名的四(si)大名菌(jun)之(zhi)一(yi)。法國人認為(wei)把雞油菌(jun)與香草、奶油一(yi)起烹食會(hui)將香味發揮(hui)到極致。中國人以煲湯、炒肉為(wei)主，菌(jun)燉得久(jiu)一(yi)些(xie)，香味更濃。雞油菌(jun)性寒(han)，最好用開水(shui)焯兩(liang)三分鐘，放(fang)涼再用。

【雞樅菌】

生(sheng)長(chang)在白(bai)螞蟻窩上，肉白(bai)似雪，因食用(yong)時有類(lei)似雞肉的香味而(er)得名。云南的雞縱產(chan)量(liang)大(da)、分布廣。如果(guo)雞樅的根過于深入土壤(rang)，不(bu)能(neng)用(yong)鐮刀、鋤頭等(deng)鐵具(ju)來挖(wa)掘，只能(neng)用(yong)手拔(ba)或用(yong)木棍、竹簽(qian)等(deng)工(gong)具(ju)刨(bao)出(chu)，否則會破壞雞樅的生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)。

選購：外(wai)形壯碩，在(zai)紅土中生長(chang)的(de)(de)雞縱菌最好，富民、宜良(liang)的(de)(de)品質佳。

特(te)點：雞樅(cong)不能水洗，否則(ze)會失去脆(cui)嫩感，還(huan)因(yin)含糖較高，炒時不能大火急炒，否則(ze)易炒焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又名(ming)“掃帚菌”，肉質脆(cui)嫩，可與各種葷素(su)食材相搭配，但菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。

選購：基柄壯(zhuang)實光滑(hua)，外形完整(zheng)，產(chan)地最好選擇離(li)昆明較近(jin)的楚雄(xiong)、祿豐。

特點：珊瑚菌部分品種(zhong)是有毒的，一般白色(se)(se)(se)的不宜食(shi)用(yong)，艷紫(zi)色(se)(se)(se)的不能(neng)食(shi)用(yong)。紅色(se)(se)(se)，黃色(se)(se)(se)，淡紫(zi)色(se)(se)(se)的都可以食(shi)用(yong)。

【谷熟菌】

以每年9-10月中(zhong)秋稻谷成熟時產量最多而得(de)名，并可持(chi)續至12月初。

選(xuan)購：菌帽未開傘，無蟲眼(yan)，產自大理地區的(de)品質較好。

特點：味(wei)道(dao)清談，宜和肉湯同(tong)煮(zhu)，因(yin)入(ru)味(wei)較快，不宜久(jiu)煮(zhu)，較適合菌類火鍋。

【干巴菌】

干巴菌(jun)是云南有(you)的珍(zhen)稀野(ye)生食用菌(jun)，其他省份及(ji)國外都無法生長。夏秋兩季中，主要產(chan)于7月和8月雨季，生長在滇中及(ji)滇西(xi)的山(shan)林(lin)松樹(shu)間。干巴菌(jun)表面(mian)灰(hui)黑(hei)，帶有(you)一(yi)層(ceng)白色，老熟時變成黑(hei)褐色且(qie)有(you)酷似腌牛肉干的濃(nong)郁香味(wei)。

選購：新鮮的(de)(de)干巴(ba)菌(jun)白里透黃(huang)，或呈黃(huang)褐，直(zhi)徑10厘米左右為(wei)佳。產自大姚、宜良、玉(yu)溪的(de)(de)品質較好(hao)。

特點(dian)：菌體含沙粒(li)等(deng)雜(za)質(zhi)，較難清洗，但(dan)味道(dao)鮮(xian)香無比，妙不可(ke)言，可(ke)列菌首(shou)。菌內(nei)含異性(xing)蛋(dan)白質(zhi)，食(shi)用蛋(dan)類、乳類、海鮮(xian)過(guo)敏者慎食(shi)。

【白參菌】

白參(can)味道清香(xiang)、鮮美(mei)爽口(kou)。菌肉較薄，質(zhi)地柔韌，外形呈白色或(huo)(huo)灰白色，表面有絨毛，菌柄短或(huo)(huo)無(wu)。性平、味甘、微寒、無(wu)毒，有清肝(gan)明目、滋補(bu)強身功效。

選(xuan)購：顏(yan)色白(bai)凈(jing)，朵形(xing)肥厚(hou)，產自(zi)騰沖地區的品質(zhi)較好。

特點：其菌絲深(shen)層發(fa)酵的有機(ji)酸，廣泛應用(yong)于(yu)食品、醫藥工業及生物化學等方(fang)面，有較高的藥用(yong)價值。

【青頭菌】

青頭(tou)菌(jun)主產滇(dian)西(xi)"三(san)江(jiang)并流"的原始森林地帶，生長環境相(xiang)當純凈(jing)，出菌(jun)期為6月-9月。青頭(tou)菌(jun)呈(cheng)淺綠(lv)色(se)至灰綠(lv)色(se)，表(biao)皮(pi)往往斑狀龜裂，老時開傘邊緣有條紋。適合有眼疾(ji)、肝(gan)火盛的食客食用。

選購(gou)：朵形(xing)較(jiao)小，直徑5厘米左右為(wei)佳品，產(chan)地(di)分(fen)布廣泛(fan)，故越(yue)新鮮越(yue)好(hao)。

特(te)點：味(wei)道柔和(he)清香，沒有特(te)殊氣味(wei)，無毒。