【松茸】

松茸(rong)歷來被視(shi)為(wei)(wei)菌中(zhong)珍(zhen)寶，它(ta)只能生(sheng)長在原始的(de)無任何(he)污染的(de)松樹林地中(zhong)，從出(chu)土(tu)到成熟，一(yi)般只需7天，菌體成熟48小時(shi)后(hou)會迅(xun)速衰老，每(mei)年9月、10月為(wei)(wei)采摘旺季。松茸(rong)抗(kang)癌(ai)排毒、健腦益智(zhi)，低熱量，亦適于美容、減肥者(zhe)，但松茸(rong)所含(han)激素類物(wu)質(zhi)較多。

選購：菌(jun)帽未開(kai)傘，菌(jun)體筆直，長度(du)9厘米，朵(duo)重(zhong)40克左右(you)，產(chan)自香格里(li)拉地區的為(wei)珍品(pin)。

特點：鮮松茸(rong)不要用水洗，外層(ceng)黑皮可(ke)撕、可(ke)削(xue)。

【羊肚菌】

羊肚(du)菌(jun)因(yin)形似羊肚(du)而得(de)名，性(xing)平，味甘(gan)寒，無毒。具預防(fang)感(gan)冒、增強(qiang)人體免疫力的(de)功效。羊肚(du)菌(jun)含(han)(han)有(you)大量(liang)人體必需的(de)礦物質元素，其中鐵(tie)含(han)(han)量(liang)是香菇的(de)31倍(bei)、猴頭菇的(de)12倍(bei)。

選購：菌(jun)身黃褐色(se)4厘米左右(you)，菌(jun)柄(bing)白色(se)2厘米左右(you)，中(zhong)型大小。產自香格里(li)拉地(di)區的品質(zhi)較好。

特點：干羊肚菌要用(yong)清水(shui)泡發，不能(neng)用(yong)湯水(shui)，水(shui)不宜多(duo)。入湯煮時(shi)火不能(neng)太(tai)大，時(shi)間不能(neng)太(tai)久。

【黑虎掌菌】

新鮮時為灰白(bai)色或(huo)灰褐(he)色，干后變成暗灰白(bai)或(huo)灰褐(he)色，形(xing)如虎(hu)爪。黑虎(hu)掌野(ye)外分(fen)布(bu)區很(hen)小，僅(jin)西南部分(fen)地區出產。黑虎(hu)掌菌很(hen)早(zao)就被視為名貴(gui)山(shan)珍(zhen)，是古時朝廷貢品(pin)之一(yi)，現在也是著名的出口食用菌。

選購：肉(rou)質(zhi)厚實(shi)，朵形完(wan)整(zheng)，含水少，越(yue)大越(yue)好。產自(zi)楚(chu)雄地區為佳品。

特點：黑虎掌(zhang)菌炒(chao)(chao)時要把水分炒(chao)(chao)干(gan)才香，而(er)且油溫要夠，低(di)油溫容易讓菌類吸(xi)油過多。民間(jian)還有(you)“虎掌(zhang)菌配菜(cai)，三日而(er)不餿”的說法。虎掌(zhang)菌香氣之濃烈可以驅蚊(wen)避蠅，故有(you)些地區的人們會在米(mi)面(mian)中放(fang)些黑虎掌(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞油菌在烹制時(shi)菇(gu)體(ti)很(hen)吸油，吃的(de)(de)時(shi)候一口咬(yao)下去(qu)，混合了鮮美蘑菇(gu)液(ye)汁的(de)(de)油水被(bei)擠壓流出來，如雞油一般，故(gu)此得名。成熟(shu)的(de)(de)雞油菌有(you)點喇叭花的(de)(de)樣(yang)子，顏色很(hen)鮮艷，比一般的(de)(de)蘑菇(gu)要韌(ren)，還有(you)點彈性(xing)，聞起來有(you)明顯的(de)(de)杏香味(wei)。

選購：顏色(se)金黃(huang)，朵形(xing)完整，摸(mo)上去不粘(zhan)手，產(chan)自楚雄地區(qu)為佳品。

特點(dian)：雞(ji)油菌是(shi)世(shi)界著名的四大名菌之一。法國(guo)人認為把雞(ji)油菌與香草、奶油一起烹食會(hui)將香味發揮(hui)到極致。中國(guo)人以煲湯(tang)、炒肉為主，菌燉得(de)久一些，香味更濃。雞(ji)油菌性寒，最好用(yong)開水焯兩(liang)三分鐘，放涼再(zai)用(yong)。

【雞樅菌】

生長在白(bai)螞蟻窩上(shang)，肉(rou)(rou)白(bai)似(si)雪，因食用(yong)時有類似(si)雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)香味而得名。云南的(de)雞(ji)縱產量大、分布廣。如(ru)果雞(ji)樅的(de)根過(guo)于深入土壤(rang)，不(bu)能(neng)(neng)用(yong)鐮刀、鋤頭等(deng)鐵具來挖(wa)掘，只能(neng)(neng)用(yong)手拔或用(yong)木棍、竹簽等(deng)工具刨出，否則會破壞雞(ji)樅的(de)生長環境。

選(xuan)購：外形壯碩(shuo)，在(zai)紅(hong)土中(zhong)生長的(de)雞縱菌最好，富民、宜(yi)良的(de)品質佳。

特(te)點：雞樅(cong)不能(neng)水(shui)洗(xi)，否則(ze)(ze)會失去脆嫩(nen)感(gan)，還(huan)因含糖較高(gao)，炒(chao)時不能(neng)大(da)火急(ji)炒(chao)，否則(ze)(ze)易炒(chao)焦、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌(jun)又名“掃(sao)帚菌(jun)”，肉(rou)質脆(cui)嫩，可與各種葷(hun)素食(shi)材(cai)相搭配，但(dan)菌(jun)內含異性蛋(dan)白質，食(shi)用(yong)蛋(dan)類、乳類、海鮮過(guo)敏者(zhe)慎(shen)食(shi)。

選(xuan)(xuan)購(gou)：基柄壯實光(guang)滑(hua)，外形完(wan)整(zheng)，產地最好選(xuan)(xuan)擇離昆(kun)明較(jiao)近的楚雄、祿豐。

特點(dian)：珊(shan)瑚菌部分品(pin)種是有毒的，一般白色(se)(se)的不宜(yi)食用(yong)，艷紫色(se)(se)的不能食用(yong)。紅色(se)(se)，黃色(se)(se)，淡紫色(se)(se)的都可以食用(yong)。

【谷熟菌】

以每(mei)年9-10月(yue)中秋稻谷(gu)成(cheng)熟時產量(liang)最多而得名，并(bing)可持續至(zhi)12月(yue)初。

選購：菌帽未開(kai)傘，無蟲眼(yan)，產自大理地區(qu)的(de)品質較好。

特點：味(wei)道(dao)清談(tan)，宜和肉湯(tang)同煮，因(yin)入味(wei)較快，不宜久煮，較適(shi)合菌類(lei)火鍋。

【干巴菌】

干(gan)巴菌(jun)是(shi)云(yun)南有的(de)珍(zhen)稀野(ye)生(sheng)(sheng)食(shi)用菌(jun)，其(qi)他省份及國外都無法(fa)生(sheng)(sheng)長(chang)。夏秋(qiu)兩季中，主(zhu)要產于7月和8月雨季，生(sheng)(sheng)長(chang)在滇中及滇西的(de)山林松樹(shu)間。干(gan)巴菌(jun)表(biao)面灰黑，帶(dai)有一層白色，老熟時變成黑褐(he)色且(qie)有酷似腌(a)牛肉干(gan)的(de)濃郁香(xiang)味。

選購：新鮮的干巴菌白里(li)透黃，或(huo)呈黃褐，直徑10厘(li)米左右為佳。產自大姚、宜良、玉溪(xi)的品質較好。

特點：菌(jun)(jun)體含沙(sha)粒等雜質(zhi)(zhi)，較難清洗，但味道(dao)鮮(xian)香無比(bi)，妙(miao)不可(ke)言，可(ke)列菌(jun)(jun)首。菌(jun)(jun)內含異性蛋白質(zhi)(zhi)，食用蛋類、乳類、海鮮(xian)過(guo)敏者慎食。

【白參菌】

白參味道清香(xiang)、鮮美爽口。菌肉較(jiao)薄，質地柔韌，外形呈白色(se)或灰(hui)白色(se)，表面有(you)絨毛，菌柄短或無。性(xing)平、味甘、微寒、無毒(du)，有(you)清肝明目、滋補強身(shen)功(gong)效。

選購(gou)：顏色(se)白凈，朵形肥(fei)厚(hou)，產(chan)自騰沖地區的(de)品質(zhi)較(jiao)好。

特點：其菌絲深層發酵的(de)有機(ji)酸，廣泛應用于食(shi)品、醫(yi)藥工業(ye)及生物化學等(deng)方面，有較高的(de)藥用價值。

【青頭菌】

青頭菌(jun)(jun)主產滇西"三江并流"的(de)原(yuan)始森林(lin)地帶，生長環境相當純凈，出菌(jun)(jun)期為6月(yue)-9月(yue)。青頭菌(jun)(jun)呈淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時開傘(san)邊(bian)緣有條紋。適合有眼疾(ji)、肝火(huo)盛的(de)食(shi)客食(shi)用。

選購：朵形較小(xiao)，直徑5厘米左(zuo)右為佳品，產地分布廣泛，故(gu)越新鮮越好。

特點(dian)：味道柔和清香，沒有特殊氣(qi)味，無(wu)毒。