青魚干的做法：

【主料】青魚1條

【輔料(liao)】江米酒(jiu)100g，黃酒(jiu)500g，鹽130g，白砂糖300g

步驟：

1、將(jiang)(jiang)青魚平放于案(an)板(ban)上(shang)，用(yong)刀從尾部沿脊背至劈(pi)開(kai)頭部，剖(pou)成(cheng)魚腹(fu)相連的(de)兩邊，再將(jiang)(jiang)內臟、腮挖掉，去除(chu)牙齒，撕掉腹(fu)內黑膜，并清洗(xi)干凈，注意不要去掉魚鱗。

3、將4g的鹽和(he)硝攪拌均勻，抹至魚全身，注意脊背骨的地方要抹厚點。

4、用(yong)竹簽(qian)在背部肉厚的(de)地方扎(zha)幾個孔，塞(sai)入(ru)鹽硝，可預防(fang)霉(mei)變。

5、準備一個缸(gang)，將青(qing)魚(yu)放入，魚(yu)鱗朝下，上(shang)面用大石塊(kuai)壓住，7天后取(qu)出。

6、將青(qing)魚用清水(shui)洗凈，置于太陽下曬(shai)10天左(zuo)(zuo)右(you)，掛于陰(yin)涼通風處，晾至1月(yue)左(zuo)(zuo)右(you)。

7、將晾(liang)好的青魚切成小(xiao)(xiao)塊，裝進小(xiao)(xiao)瓦壇容器(qi)中(zhong)。（也可以用(yong)(yong)其他容器(qi)，做好使用(yong)(yong)陶罐的）

8、將酒釀、白糖(tang)、黃酒、糟燒酒調制成汁，倒(dao)入(ru)缸內，將魚塊浸沒。

9、準備兩片(pian)毛竹交叉(cha)壓住(zhu)魚干，再用黏土(tu)密封壇口，放至(zhi)陰涼(liang)處糟腌4個月后(hou)，即可(ke)完成。

小貼士：

1、食用前要用旺火(huo)蒸1小時左(zuo)右之(zhi)魚肉(rou)呈鮮紅(hong)色即可。

2、冬(dong)季青魚肉質肥嫩，氣候干燥寒(han)冷(leng)，適合糟(zao)制。

3、糟青魚的老(lao)鹵(lu)濾去雜質，高溫(wen)消毒后(hou)，放于干(gan)凈(jing)罐中，再以粘(zhan)土密封，留(liu)至次年還可再用，其質量、味道將(jiang)會(hui)更好。