制法方法
1、剔除豬毛
將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎,均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時,放在溫水內浸泡20分鐘,再將糊刮洗干凈。
2、肉皮上色
肉皮呈金黃色,放入水鍋煮六成熟撈出,乘熱用凈布擦于水分,均勻的將肉皮抹上糖色,除掉肉內骨頭涼透后,肉皮向下放在砧板上,用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內,肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽,倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。
3、擺盤勾芡
將蒸好的肘子揀凈調料,翻扣在湯盤內,將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯,下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油,湯燒開撇凈浮沫,嘗好味,用濕淀粉勾入流水芡,調入味精,滴入香油,均勻澆在肘上即成。